Beverage&Gastonomy 1-2/2017

1-2 / 2 017

alkoholické a nealkoholické nápoje / gastronomie / c estování / životní st yl

49 Kč / 2 €

ZIMA / ZDRAVÝ START V NOVÉM ROCE / ZDRAVÁ SNÍDANĚ / EET TERROIR CHAMPAGNE / ZIMNÍ PIVNÍ SPECIÁLY / VALENTÝNSKÁ KÁVA DLE PŘEDNÍCH BARISTŮ / HUBERTUS CIRCLE / MARKETING PIVNÍCH GIGANTŮ V ROCE 2017 / VINAŘSKÁ TURISTIKA V ČR www.beverage-gastronomy.cz

THE ART OF WINE. DOWN TO EARTH.

Austrian wines are invitations.

Simply open a cellar door to meet the most approachable international stars imaginable: the great wines of Austria.

Produced by true artisans respectful of

nature, Austrian wines proudly stand among the world’s greatest wines and are poured at renowned restaurants all over the globe. austrianwine.com

EDITORIAL

I

Mlčeti zlato Nejsem si zcela jistý, jestli je toto přísloví v našem 21. století stále ještě aktuální, jestli platí. Navíc je to jenom polovina přísloví. Z našeho pohledu především – různé odnože gastronomie, jako je například kuchařství, mixologie či zručnost baristy, jsou již teď někde na hranici mezi řemeslem a uměním. A umění je forma komunikace. Kuchaři a degustátoři mají mnohokrát vlohy, praxí pak rozvinuté natolik, že se vymykají běžnému lidskému vnímání. A proto nás v tomto směru mohou posunout dál. Posunout, ale ne slepě vést. To platí u všeho, i v běžném životě. Nebudeme-li mluvit, budou mluvit jenom ti, kteří chtějí, a to mnohokrát ke škodě ostatních.

V tomto vydání Beverage & Gastronomy naleznete více rozhovorů, otázek a odpovědí na ně než v číslech minulých. Je tomu tak i díky nedávnému adventnímu období a začátku roku 2017. Bude to možná znít fádně, ale můžeme to chápat jako skvělou příležitost k restartu. Jako možnost něco se sebou udělat. I proto zde máme články o zdravé stravě. Zaměřujeme se na kvalitu, vyhledáváme pro vás přední osobnosti v oboru (viz rozhovory), podniky a kvalitní ingredience. To je pro nás největší motivací a budeme se snažit ji i v tomto roce naplňovat.

Vážené čtenářky a čtenáři, dovolte mi za celou redakci popřát vám skvělý, chutný a inspirativní rok 2017.

Příjemné čtení vám přeje Ján Chovanec šéfredaktor

1-2/2017

3

I

OBSAH

40

36

GASTRO 14 SuperStart

16 Lahodné a zdravé recepty 18 EET na place 20 Slovinsko plné skvělých chutí

DESIGN

24 Genius loci Next Door

PIVO

26 Ostravarnu nezkrotíš 28 Bledé, bílé, pšeničné po celý rok

4

1-2/2017

42

61

31 Galerie pšeničných piv 34 Plány velké trojky 36 Zimní piva 39 Slovenský pivovar Karpat

VÍNO

40 Terroirchampagne.cz 42 Vinařská turistika 46 Jaký byl v Čechách a na Moravě ročník 2016?

KÁVA

48 Cappuccino se srdíčkem?

52 Barista roku 2017

Vydává: WPremium event, s.r.o.

Jana Masaryka 281/28, 120 00 Praha 2 Vydává WPremium event, s.r.o.

Tel.: +420 246 033 022 Jana Masaryka 281/28, 120 00 Praha 2 E-mail: Tel: +420redakce@wpevent.cz 246 033 022 Email: redakce@wpevent.cz

4 VÍNO

BAR

54 52

62 Kouzlo saké na IWSP 64 Champagne ročník 2016 66 Galerie champagne vín

Šéfredaktor: Ján Chovanec Šéfredaktor: Ján Chovanec Redakce: Helena Baker, Martin Baťha, Redakce: Helena Baker, Martin Hubert Baťha, Vít Dvořák, Otakar Gembala, Vít Dvořák, Otakar Gembala, Hubert Hátle, Flemming Teilgaard Laugesen, Hátle, Flemming Teilgaard Laugesen, Michal Křížka Michal Křížka Foto: archivautorů, autorů,redakce výrobců a redakce Foto: archiv a výrobců Jazyková redakce: Vanda Vicherková Jazyková redakce: Vanda Vicherková Inzerce: BlankaSoučková, Součková, Róbert Inzerce: Blanka Róbert Verner, Martin Wagnerová Verner, MartinKlufa, Klufa,Nela Nela Wagnerová Grafika: TRIVIA s. s. r. o.

Grafika: TRIVIAGroup Group r. o.

Nepodepsané příspěvky a příspěvky

Nepodepsané příspěvky a příspěvky označené PR či Advertorial jsou souoznačené PR, Advertorial jsou součástí částí placené inzerce. placené inzerce.

Registrovaná značka:

Registrovaná značka: MK ČR E 20574, ISSN 12134627 MK ČR E 20574, ISSN 12134627

www.beverage-gastronomy.cz

www.beverage-gastronomy.cz

TABÁKCircle 54 Cesta Hubertus 58 Adrián Michalčík: První nápad dýmkové zahazuji a tabákové dárky 68 Oblíbené vánoční 61 Prostě dobrá pálenka

KNIHY

62 Galerie destilátů

70 Přehled knižních novinek

TABÁK

64 Doutníky Toscano

KNIHY

66 Přehled knižních novinek

1-2/2017

5

2017 Zveme Vás na nejrůžovější dny v roce Aprílová párty Hustopeče 1. dubna 2017 Den v růžovém České Budějovice 21. dubna 2017 Den v růžovém Ostrava 28. dubna 2017 JAROVÍN ROSÉ Znojmo 7. května 2017 Den v růžovém Praha 18. května 2017

OSLAVTE VALENTÝNA NA AMERICKÉ VLNĚ Manhattan je bezpochyby nejznámější whisky koktejl na světě, který se zrodil na newyorském Manhattanu. Tento drink výborně chutná i z whisky Red Rye Finish, kterou Johnnie Walker uvádí jako novinku. Sladkost má drink po vermutu, říznost po zmíněné whisky. Zkuste si jej umíchat!

Příprava je jednoduchá nebudete litovat.

5 cl Johnnie Walker Red Rye Finish 2 cl sladkého vermutu kapka Angostura Bitters Do míchací sklenice vložte led a odměřte všechny tekuté přísady a nápoj promíchejte barovou lžičkou. Pak ho přes sítko nalijte ideálně do skleničky a vložte třešničku na napichovátku.

Den v růžovém Mělník 3. června 2017 Den v růžovém Plzeň 9. června 2017

Vstupné od 199,- Kč Podrobné informace o akcích a předprodeji vstupenek najdete na www.jarovin.cz

6

1-2/2017

WHISKY CHIVAS REGAL ULTIS ESENCE PRAVÝCH MUŽŮ Nová whisky Chivas Regal Ultis je vůbec první míchanou sladovou whisky této legendární značky propojující pět vzácných single malt whisky z palíren Chivas Brothers. Luxusní blended malt s komplexní chutí, zářivě zlatým odstínem, plným bohatým aroma a exkluzivním balením ztělesňuje filozofii a víru značky v úspěch, který teprve sdílený s ostatními přináší to pravé uspokojení.

Chivas Regal Ultis je dokonalý způsob, jak oslavit úspěch se svými přáteli a nejbližšími.

PIVNÍ ZPRÁVY

VALENTÝNSKÉ OSLAVY V HOTELU FOUR SEASONS PRAGUE Den sv. Valentýna již tradičně patří všem zamilovaným, kteří chtějí svým milovaným věnovat zvláštní péči a pozornost. Hotel Four Seasons Prague je ideálním romantickým místem se speciální valentýnskou nabídkou, a to jak v nově otevřeném AVA Spa, tak v restauraci CottoCrudo. Slavnostní večeře nese název Srdečné pozdravy z Veneta, valentýnská spa procedura pro dva zase Dotyk lásky v AVA Spa.

I

SOUTĚŽÍME O VÝJIMEČNÉ VÁNOČNÍ DÁRKY PRO MUŽE S PUNCEM Hrajte o dárkové poukázky ORIGINALITY do KFC v hodnotě Tak jako patří k 500 vánočním svátkům rodinné tradice korun! a zvyky, stejně neodmyslitelně se s nimi pojí i pohodové s těmi nejbližšími Mámechvíle pro strávené vás připravených a plzeňský ležák Pilsner Urquell na společném 10 dárkových poukázek svátečním stole. Proto plzeňský pivovar přichystal doletošní libovolné KFC, také pro Vánocerestaurace nové varianty dárkových balení zlatého ležáku, jež mají každou v hodnotě 500ozvláštnit korun. vánoční čas a být dárkem, od srdceotázku potěší.

Stačí odpovědět na který soutěžní

a máte šanci jednu vyhrát!

RONY PLESL PRO KRUŠOVICE Královský pivovar Krušovice, kde se vaří pivo bez přerušení více než čtyři stovky let, má nové pivní sklo. Vysoké štíhlé sklenice 0,3 a 0,5 l jsou univerzální, hodí se pro všechny druhy piv a díky své lehkosti (245 a 348 gramů) i do jemných ženských rukou.

Sklenice, kterou navrhl přední český designér a vynikající sklář Rony Plesl, se v restauracích začala objevovat během listopadu.

DO PRAŽSKÉ MAKRO ŠPRINGL – FAKT DOST AKADEMIE DOBRÝ LEŽÁK ZAVÍTAL ITALSKÝ ŠÉFKUCHAŘ Pivovar Primátor a.s. představuje nové sezonní pivo Špringl ROBERTO CARCANGIU chmelené čerstvě načesaným chmelem. Pivní novinku uva-

řil náchodský sládek dnes již poměrně vzácným postupem Vedl zde unikátní workshop italské kuchyně pro přední české na 3 rmuty. Výsledkem je středně prokvašený ležák zlaté a slovenské kuchaře. Šéfkuchař představil recepty připravené barvy, ušlechtilé hořkosti a s obsahem alkoholu 4,5 % obj. speciálně pro tento workshop. Účastníky seznámil s filozofií italské kuchyně, která je podle něho postavená na kvalitních surovinách a správných postupech přípravy. Roberto Carcangiu je prezidentem italské Asociace profesionálních kuchařů, jejímž cílem je podporovat italskou kuchyni a její ingredience prostřednictvím organizování vzdělávacích akcí a kulturních aktivit. Věnuje se i food stylingu ve Food Design Studiu v Miláně.

SOUTĚŽNÍ S O U T ĚOTÁZKA Ž N Í OTÁ Z K A: Kolik let už si mohou Češi na Vánoce vychutnávat Jak sesejmenuje zakladatel svými nejbližšími tradiční KFC? plzeňské pivo Pilsner Urquell?

Odpovědi 1) zasílejte 170 na e-mail 2) 174 redakce@wpevenet.cz 3) 178 do 28. 2. 2017

Odpovědi zasílejte do 20. prosince 2016 na e-mail: redakce@wpevent.cz.

I

GASTROZPRÁVY

TESCO PRODÁVÁ DOKONALE NEDOKONALÉ OVOCE A ZELENINU V rámci boje proti plýtvání potravinami Tesco rozšiřuje od 24. ledna výběr ovoce a zeleniny o nové produkty. V 50 obchodech Tesco ve střední Evropě a ve 12 obchodech v České republice budou nyní v nabídce jablka, mrkve, řepa a brambory, které jsou dokonale nedokonalé. Jedná se o ovoce a zeleninu, které svým tvarem nebo velikostí neodpovídají požadovaným specifikacím, ale co do kvality je zcela srovnatelné. Produkty s logem Perfectly Imperfect budou ve střední Evropě uvedeny jako pilotní program a jsou nabízeny se slevou kolem 20 procent.

GASTRO JUNIOR BRNO – BIDVEST CUP 2017 ZNÁ SVÉ VÍTĚZE Slavnostním vyhlášením vítězů skončil v sobotu 21. ledna 23. ročník prestižní mezinárodní soutěže studentů odborných škol v oboru cukrář, kuchař a číšník Gastro Junior Brno – Bidvest cup 2017. Celkovým vítězem mezi školami se stala Soukromá hotelová škola Bukaschool s. r. o. z Mostu. Mezi kuchaři se nejlépe umístil Vojtěch Petržela ze Střední odborné školy a SOU Polička; do soutěže ho připravila mistrová odborného výcviku Ludmila Dittrichová. Mezi cukráři dominovala Botakoz Ajpkaljeva ze Střední školy obchodu, řemesel a služeb v Ústí nad Labem pod vedením Renaty Jírové. V kategorii číšník nejlépe uspěla Pavla Střílková ze Střední školy Brno, Charbulova, s trenérkou Blankou Musilovou.

VALENTÝNSKÉ RECEPTY S VÝROBKY MLÉKÁREN VALAŠSKÉ MEZIŘÍČÍ Co by to bylo za svátek zamilovaných bez dárku a něčeho sladkého na zub? Mlékárna Valašské Meziříčí pro tuto příležitost připravila dva láskyplné a přitom jednoduché recepty pro zamilované páry - jahodový pohár a valentýnský dort. Ostatně, přísloví, že láska prochází žaludkem, spojení lásky a dobrot jen dokládá. Kompletní recepty naleznete na našem facebookovém profilu www.facebook.com/BeverageGastronomy.

8

1-2/2017

LEDEN, ÚNOR A BŘEZEN JSOU NEJLEPŠÍ DOBOU PRO ZMĚNU Hřešili jste během svátků?

bH

• vysoce hodnotný olej pro zdravou výživu • 100% čistý řepkový olej šetrně lisovaný • vhodný do salátů, na vaření, pečení a fritování • dlouhodobé obchodní smlouvy s vybranými rakouskými pěstiteli

Ko

olo

nt

r

a odlehčete si jídelníček. Marks Objem balení: 0,5 l & Spencer pro vás přichystal noze zdravé řady potravin Země původu: Velká vinky Británie a hotových pokrmů. Na jídelDovozce: Tesco Stores ČR ním lístku řady Health najdewww.itesco.cz te zdravé snídaně jako jogurt K zakoupení: V obchodní síti Tesco. s mangem a quinoou pokladeBěžná cena je 99,90 Kč. ný plátky kokosu a granátovým jablkem. Pokud nestíháte oběd, můžete si pro něj skočit v podobě různých sushi rolek aBIO výživných Konopný olej ze Štýrska, Fandler, certif. salátových mís (například Objem balení: 250 mls avokádem a vařeným vejcem).

Odpolednímu hladu zamezí Země původu: Rakousko různé zeleninové sendviče Dovozce: Toppotraviny, s.r.o. a wrapy. Obsahují vše, co vaše www. toppotraviny.cz tělo potřebuje. Nejenže vypadají K zakoupení: Na www.toppotraviny.cz. pestře, chutnají skvěle a svěže.

Doporučená cena je 614 Kč ale vč. iDPH.

Gm

Připravte Tesco Finest Řepkový olejsvé tělo na jarní detox

vá n

o fr m o u agro

Ve

t

Lněný olej, BIO certif. balení: 250 ml CULTURAObjem VINI – NOVÁ VLASTNÍ Země původu: Německo ZNAČKA SPOLEČNOSTI Dovozce: Toppotraviny, s.r.o.

KAUFLAND www. toppotraviny.cz

K zakoupení: Na www.toppotraviny.cz.

Od cena lednajese395 mohou Doporučená Kč vč.zákazníci DPH. společnosti Kaufland Česká republika poprvé setkat s další novou vlastní značkou – Cultura Vini.

Odborníci na víno ze společnosti Kaufland připravili pod touto značkou exkluzivní vína z celého světa. Cultura Vini, to jsou vína zčistý celé Evropy i ze zámoří, Rapso, 100% řepkový olej bílá i červená. Německá, francouzská, italská, španělská, australská, kalifornská či jihoafrická Objem balení: 0,75 l vína –Rakousko řada sdružuje rozmanitou řadu vín, Země původu: kterás.r.o. zákazník dostává v kontrolované Dovozce: VOG, kvalitě a přitom za dobré ceny. www.vog.cz

K zakoupení: V prodejnách řetězců Globus a Makro.

Cena je 89,90 Kč.

ý

ov

tý

čis

k řep

j ole

a

zR

Další informace si můžete vyžádat u VOG, s.r.o., Všechromy 43, 251 63 Strančice, tel.: 323610511 nebo na www.vog.cz

a

sk

u ko

GASTROZPRÁVY

I

NA VÍDEŇSKÉM LETIŠTI OTEVŘE JAMIE OLIVER HNED TŘI PODNIKY Světoznámý kuchař a mediální hvězda Jamie Oliver bude provozovat na vídeňském letišti tři podniky – dvě restaurace a jeden bar.

Vídeňské letiště se tak stane prvním místem v Rakousku, kde bude možné ochutnat jídlo od Jamieho Olivera. Slavný Brit letos otevře i svůj první podnik v Německu.

inzerce

Ochutnejte

Bílý jogurt z Valašska

www.mlekarna-valmez.cz

I

PIVNÍ ZPRÁVY

MARTIN GRYGAŘÍK OBCHODNÍM ŘEDITELEM PIVOVARŮ TOPVAR Martin Grygařík se stává novým obchodním ředitelem v topoľčanských Pivovarech Topvar. Na Slovensko přichází s 22letou zkušeností z obchodu v Plzeňském Prazdroji, kde působil poslední dva roky na pozici obchodního ředitele pro off-trade (obchodní řetězce a maloobchod).

HOLBA ZÍSKALA REKORDNÍ POČET MEDAILÍ Dle souhrnného přehledu medailistů za rok 2016 (Výzkumný ústav pivovarský a sladařský) získala piva přerovské skupiny PMS nejlepší hodnocení degustátorů v rámci šesti nejvýznamnějších degustačních soutěží v ČR. Jedná se o soutěže Zlatá pivní pečeť, Zlatý pohár Pivex, Pivo České republiky, Dočesná a České pivo. Ve všech si piva Holba, Zubr a Litovel vedla nejlépe ze zúčastněných.

Získala nejvyšší počet, celkem 25 medailí za jedinečnou chuť, osobitou charakteristiku a prvotřídní kvalitu. Z toho 11 medailí putovalo do Holby, a ryzí pivo z hor si tak připsalo rekord desetiletí.

WORLD BEER IDOL 2017: ZVÍTĚZIL TMAVÝ SILÁK ZE ŠPANĚLSKA! První lednový víkend se uskutečnil 2. ročník mezinárodní pivní degustační soutěže World Beer Idol. Špičkoví pivní sommelieři hodnotili piva z 15 zemí světa, a pomohli tak vybrat to nejlepší. Bylo uděleno 7 zlatých, 11 stříbrných a 19 bronzových medailí. Nejvíce ocenění, konkrétně dvě stříbrné a pět bronzových medailí, získal německý pivovar Schwarzbräu, následovaný pivovarem Pravda Beer Theatre z ukrajinského Lvova. Z českých pivovarů na zlaté ocenění dosáhlo pšeničné pivo z náchodského Primátoru. Stříbrnou a bronzovou pozici obsadily i vzorky z pivovaru Svijany. Celkovým vítězem napříč kategoriemi se stal tmavý silák s více než 10 % alkoholu, imperial russian stout ze španělského pivovaru Arriaca.

12

1-2/2017

PIVNÍ ZPRÁVY

I

DALŠÍ ZNAČKOVÁ HOSPODA RADEGASTU OTEVŘELA VE FRÝDKU-MÍSTKU Nejdříve Ostrava a po ní také Frýdek-Místek – hned na dvou místech se v závěru loňského roku objevily nové hospody s tankovým pivem pod značkou Radegastovny. Pivovar Radegast jich zatím v celé republice otevřel devět, přičemž hned sedm z nich se nachází v Moravskoslezském kraji. Naposled mezi Radegastovny přibyla frýdecko-místecká restaurace Tankovna Růžový pahorek, která slavnostně spustila provoz v lednu.

NOVÉ PIVO DRYE IPA OD PIVOVARU KRUŠNOHOR Jde o žitný india pale ale, který v pivovaru nechali o něco více prokvasit. Odtud také vychází název piva, který je spojením slov rye, tedy žito, a dry, tedy suchý. Do piva je navíc přidána směs méně tradičních chmelů, jakými jsou Sorachi Ace nebo Summit.

Vše je doplněno tradičnější Citrou a dalšími výraznými chmely.

Vzniklo pivo krásně pomerančově žluté barvy s výraznou vůní pomerančů a tropického ovoce, s chutí podobnou pomerančovému džusu. Navíc v chuti můžete poznat taky dotek kokosu a růžového grepu.

AREÁL PIVOVARU V ÚSTÍ KOUPILA FIRMA DOCKLOCK Skupina Heineken prodala areál bývalého pivovaru v Ústí nad Labem. Firma výrobu v objektech ve čtvrti Krásné Březno ukončila v roce 2011. Vařilo se zde pivo Zlatopramen. Tříhektarový areál na začátku ledna získala společnost Docklock. "Podle své vize by chtěl nový vlastník areál zrevitalizovat," konstatoval Martin Stibor z realitní společnosti Naxos, která měla prodej pivovaru v Krásném Březně na starosti. Doporučená kupní cena areálu včetně bývalé spilky či laboratoře činila 20 milionů korun.

1-2/2017

13

I

GASTRO

„ČÍSLO PĚT JE DŮLEŽITÉ: VYBERTE SI CEREÁLIE OBSAHUJÍCÍ NEJMÉNĚ PĚT GRAMŮ VLÁKNINY A MÉNĚ NEŽ PĚT GRAMŮ CUKRU.“

SUPERSTART TEXT Red. I FOTO Archiv redakce

Máma měla pravdu a doktoři také. Snídaně je nejdůležitější jídlo dne. To, co si dáte k snídani, vám přidá na energii a navíc pomůže k lepší volbě potravin pro zbytek dne. Příprava zdravé snídaně nutně nemusí vyžadovat mnoho času, a taky proto se může v pohodě stát součástí vašeho každodenního života.

I když rutinu nemáme rádi, zde je absolutně v pořádku. Je totiž velkou pravdou, že v závislosti na složení snídaně se vám dorovná celodenní energie, takže tělo později nemusí vyžadovat kaloricky nevhodné chutě.

Víme, že to víte, ale i tak se pojďme se začátkem roku podívat na doporučené snídaňové dobroty.

14

1-2/2017

OVESNÉ VLOČKY Ovesné vločky mají mnoho pozitivních účinků na zdraví, včetně schopnosti snižovat hladinu cholesterolu v krvi člověka. Ačkoli skvělou volbou budou jakékoli ovesné vločky, ty klasické jsou vždy zdravější. Obsahují totiž více vlákniny než jejich instantní protějšky. Přidejte med nebo ovoce, ať jsou trochu sladší, a naopak se vyhněte ochuceným vločkám s přidaným cukrem, ty vám mohou odpoledne spustit doslova energetickou havárii.

BANÁNY Banány jsou ideální ovoce na cesty.

Jednoduché, sladké a balené v přírodním, ekologickém obalu. Navíc draslík v banánech snižuje krevní tlak, což je fajn vědět dříve, než se vydáte na náročné ranní byznys jednání.

GASTRO

I

VAJÍČKA Snad na všechny způsoby! Byla sice dlouho zatracována pro obsah cholesterolu, ale dnes už se vejce všeobecně považuje za perfektní zdroj bílkovin a vitaminu D. Bylo prokázáno, že právě vitamin D zlepšuje naše kosti a taky může odvrátit deprese.

MANDLOVÉ MÁSLO Ještě jste ho nezkusili? Je výborným zdrojem bílkovin! A podobně jako arašídové máslo má i to mandlové nízký obsah nasycených tuků.

Mimochodem, krásně se v chuti doplňuje s právě s banánem, což je dobrý tip pro perfektní dopolední svačinu.

VODNÍ MELOUN Všemi oblíbená letní pochoutka nabízí celou řadu pozitivních účinků na zdraví. Díky svému velkému obsahu vody je meloun skvělým způsobem, jak zůstat přirozeně hydratovaní. A díky nízkému obsahu kalorií je vodní meloun ideálním pamlskem, z nějž kalorie spálíte třeba jenom chůzí tam a zpět do kopírky.

KÁVA Kávu milujeme, to je jasné! Černá káva má ale i další výhody než jenom udržení koncentrace. Výzkumy ukázaly, že káva může snížit riziko vzniku cukrovky a rakoviny. Ovšem o té z automatu to platit nemusí. A pozor!

Přidání velkého množství smetany a cukru může všechny potenciální přínosy negovat.

BORŮVKY Borůvky mají řadu pozitivních účinků na organismus, včetně zlepšení paměti a metabolismu. Obsahují velké množství přírodních antioxidantů, které pomáhají prevenci řady nemocí souvisejících s věkem, jako je například Alzheimerova choroba. Skvělé také do ranního smoothie!

CEREÁLIE Volba správného typu obilovin je pro snídani velice důležitá. Pokud to zvládnete, skvěle vás přenesou ránem až k obědu. Při výběru sladkých cereálií se sice můžete vrátit ve vzpomínkách zpět do dětství, ale není to ta nejlepší volba pro vaše zdraví. Číslo pět je důležité: vyberte si cereálie obsahující nejméně pět gramů vlákniny a méně než pět gramů cukru. Sladkou chuť si můžete dodat banánem či borůvkami.

JAHODY Na jahody nesmíme zapomenout. Jsou bohaté na vitamin C, obsahují kyselinu listovou a vlákninu. Vitamin C, jak je známo, zabraňuje nachlazení, a i proto jsou jahody dobrou volbou, když váš kolega v práci pokašlává.

Nezapomeňte, že vynechání snídaně vás může později, během dne, dohnat k přejídání. A naopak zdravé jídlo dopoledne dodá energii, uspokojí chuť k jídlu a připravíte si jím půdu pro chytrá rozhodnutí po celý den.

ŘECKÝ JOGURT Pravý řecký jogurt má téměř dvojnásobné množství bílkovin než jiné jogurty, což navodí pocit sytosti na delší dobu a to po ránu není špatné. Zkontrolujte si jeho hodnoty. Pro dosažení skvělých výsledků je dobrou volbou i odtučněný řecký jogurt. Nasypte si do něj směs granola; přidejte brusinky, banány nebo jakékoli jiné čerstvé ovoce.

Chutná výborně!

1-2/2017

15

I

GASTRO

LAHODNÉ A ZDRAVÉ TO JE TO PRAVÉ RECEPTY/PO VÁNOČNÍM HODOVÁNÍ TEXT Red. I FOTO Archiv Tesco

O zdravý životní styl se snažíme celý rok, ale právě začátkem ledna bývají naše snahy nejintenzivnější. Často za to může naše novoroční předsevzetí nebo vánoční hodování, s kterým pro jistotu začneme už před Vánocemi a ukončíme ho až na Tři krále.

Stovky receptů zaměřených na speciální výživu najdete na stránce Tesco recepty spolu s různými tipy, články, rozhovory a videi. Ať už sháníte bio, či racio produkty, nebo je pro vás důležitá absence lepku, laktózy či cukru v pokrmech, veškerý sortiment speciální výživy najdete v obchodech Tesco přehledně na jednom místě. Vybírat můžete z produktů pod privátní značkou Tesco nebo od prověřených dodavatelů. Nechte se inspirovat malou ochutnávkou receptů níže.

Bio nepečené jáhlové kuličky 200 g bio jáhel 100 g rozinek 100 g bio mandlí 750 ml rýžového nápoje 250 g strouhaného kokosu 5 polévkových lžic bio rýžového sirupu špetka soli strouhaný kokos Jáhly uvaříme se špetkou soli v rýžovém nápoji. Vaříme na mírném plameni 15–20 minut. Uvařené jáhly necháme dojít 5 minut pod pokličkou. Do vychladlých jáhel vmícháme rozinky, nahrubo nasekané mandle, strouhaný kokos a rýžový sirup. Vytvoříme hmotu, ze které tvarujeme kuličky a obalujeme je v kokosu. Hotové jáhlové kuličky skladujeme v lednici.

Cibulové čatní bez přidaného cukru 3 červené cibule 3 stroužky česneku 10 g sypké stévie 3 kuličky nového koření 1 lžíce hořčičného semínka 100 ml červeného vína 50 ml vinného octa půl lžičky soli Cibuli oloupeme a nakrájíme na kolečka, poté oloupeme česnek a nakrájíme na plátky. Obojí vložíme do kastrolu společně se stévií, novým kořením a hořčičným semínkem.

Ochutíme solí a zalijeme octem a vínem. Směs přivedeme k varu a vaříme za stálého míchání bez pokličky. Jakmile se tekutina zcela odpaří, máme hotovo.

16

1-2/2017

GASTRO

I

Racio francouzský quiche Těsto 250 g celozrnné mouky 40 g másla 1 vejce 120 ml studené vody špetka soli

Náplň 100 g tempehu 400 ml sójové smetany 500 g čerstvého špenátu 150 g nastrouhaného eidamu 3 vejce stroužek česneku 1 lžíce olivového oleje špetka soli V míse smícháme mouku, změklé máslo, vejce, vodu a špetku soli a vypracujeme v hladké těsto, které obalíme fólií a dáme alespoň na 30 minut do lednice odpočinout. Mezitím připravíme náplň. Na pánvi s olivovým olejem podusíme špenátové listy s prolisovaným česnekem. Přidáme na kousky nakrájený tempeh a krátce orestujeme. V misce rozšleháme vejce se smetanou, přidáme eidam a špetku soli. Z těsta vyválíme placku, kterou vyložíme formu. Na těsto poklademe špenát s tempehem a zalijeme smetanou smíchanou s vejcem a eidamem. Pečeme v předehřáté troubě 30 minut při teplotě 170 °C. Koláč podáváme ještě teplý nebo vychlazený.

Kokosové cupcaky bez lepku a s nízkým obsahem laktózy Poleva 4 vejce 100 g moučkového cukru 100 g třtinového cukru 3 lžíce rumu 10 lžic řepkového oleje 2 lžíce rumové esence 150 g pohankové mouky 150 g strouhaného kokosu (a další na posypání) 1 prášek do pečiva bez fosfátů 1 vanilkový cukr 250 ml kokosového mléka Vejce rozklepněte a oddělte žloutky od bílků. Z bílků vyšlehejte tuhý sníh. Půjde to lépe, když k nim přidáte špetku soli. Žloutky smíchejte se třtinovým cukrem a olejem. Vyšlehejte je do tekuté hladké hmoty. Do žloutkové směsi přidejte rumovou esenci, mouku a kokos. Přisypte prášek do pečiva a vanilkový cukr. Postupně přilévejte kokosové mléko a nakonec vmíchejte sníh z bílků. Směsí naplňte formu na muffiny. Pečte v troubě vyhřáté na 180 °C asi 25–30 minut. Po upečení nechte cupcaky chvíli vychladnout. Připravte polevu z cukru, 10 lžic vody a rumu. Bude to hustá, krémovitá hmota.

Cupcaky pokapejte polevou a posypte kokosem.

Domácí bezlepková pizza bageta Bageta 500 g bezlepkové mouky 10 g sušeného droždí 350 ml vody sůl

Náplň 2 lžíce sugo omáčky 100 g cherry rajčátek 1 mozzarella bazalka

Všechny přísady na bagetu dáme do mísy a vypracujeme vláčné těsto, které necháme 15 minut kynout.

Těsto rozdělíme na tři díly a tvoříme bagety, které necháme opět 15 minut kynout. Bagety nařízneme a dáme na 30 minut péct do trouby vyhřáté na 180 °C. Upečené bagety necháme vychladnout, rozřízneme je a potřeme sugo omáčkou.

Poklademe půlkami cherry rajčátek, pokrájenou mozzarellou a bazalkou. Necháme 5 minut zapéct v troubě rozpálené na 200 °C. 1-2/2017

17

I

GASTRO

EET NA PLACE TEXT Red. I FOTO Archiv agentur

Je několik týdnů po zahájení ostrého startu elektronické evidence tržeb a provozovatelé gastronomických podniků se už poprali či pořád perou se svým novým pokladním systémem. Naše anketa míří přímo do jejich řad. Jste hozeni do vody a učíte se plavat, anebo je už jisté, že jste spokojeni a kvůli EET neutonete?

?

1|

2|

Jaký je váš dojem jakožto provozovatele z těchto prvních týdnů?

Komplikuje, zpomaluje EET obsluhu / provoz vašeho podniku?

3|

4|

Jak jste spokojení vy a vaši zaměstnanci se zvolenou značkou systému, který jste si kvůli EET pořídili?

Uvažujete o výměně za jiný systém?

Marcel Talpan

Richard Marek

Petr Zima

1 | Náš dojem z prvních týdnů provozu s EET je pozitivní, nezaznamenali jsme zatím žádné větší problémy.

2 | Nekomplikuje provoz, ale přeci jen je čekání na účet o pár vteřin delší. Při jednom účtu to není znatelné, ale při plném provozu se už mohou vteřiny nasčítat na minuty.

3 | Ano, jsme spokojeni se systémem.

Pořizovali jsme tento systém i kvůli připravenosti na EET. 4 | Neuvažujeme.

1 | Žádné větší problémy s elektronickou evidencí nás nepotkaly. Vše funguje, jak má.

2 | Ne, k žádnému zpomalení ani jiným komplikacím u nás nedošlo.

3 | Pokladní systémy různého druhu používáme již 15 let a s tím současným jsem velmi spokojený.

4 | O výměně systému neuvažuji, současný nám plně vyhovuje.

1 | Mám dobrý pokladní systém, který funguje bez problémů a bez výpadků.

2 | Ano, zpomaluje. Hlavně zpočátku po spuštění EET chtěl každý druhý zákazník účtenku za každé objednané pivo zvlášť.

3 | Náš systém používáme už rok a jsme s ním naprosto spokojení.

4 | Ne, stávající systém našim potřebám plně vyhovuje.

provozovatel Lodi Captain Morgan

18

1-2/2017

restaurace Na Spilce, Plzeň

Kozlovna Beroun

Připraveno ve spolupráci s agenturami AMI Communication a PR.Konektor.

11. MEZINÁRODNÍ VELETRH GASTRONOMIE A ZAŘÍZENÍ PRO HOTELY A RESTAURACE

souběžně s veletrhem cestovního ruchu

16. - 19. 2. 2017 Výstaviště Praha - Holešovice

www.top-gastro.cz

I

GASTRO

SLOVINSKO PLNÉ SKVĚLÝCH CHUTÍ TEXT Red. I FOTO Archiv redakce

20

1-2/2017

GASTRO

I

Pokud rádi jezdíte za vynikajícím vínem, chutnými a zajímavými pokrmy anebo se obdivujete malebnosti přírodních krás, je na čase začít objevovat Slovinsko. Tato malá, ale o to nevšednější země má potenciál naplnit vaše očekávání v každém z těchto aspektů. Gastronomicky tak trochu opomíjené území mezi Rakouskem a Chorvatskem se kvalitou svých produktů vyrovná bližším i vzdálenějším sousedům.

A to s přehledem.

1-2/2017

21

I

GASTRO

Připravte se na výlet plný překvapení; zanechá ve vás vzpomínky na širokou paletu chutí, fascinující přírodu, historická místa a srdečnost pohostinných obyvatel Slovinska.

STARA TRTA Začněme třeba v Mariboru, druhém největším městě Slovinska, ležícím na severu země, kde je – díky rozloze – vše jaksi po ruce. Slovinsko i Maribor se mohou pyšnit záviděníhodnou atrakcí. Právě zde totiž roste nejstarší rodící vinná réva na světě – Stara Trta, zapsaná v Guinnessově knize rekordů. Před tímto zápisem byl povolán odborník, který díky technice měření letokruhů odhadl její věk na přibližně 400 (a více) let. Stara Trta roste na průčelí historického domu poblíž řeky Sávy a u této budovy na břehu řeky se každoročně konají slavnosti sběru vinné révy, což místní obyvatelé patřičně slaví se vším, co k tomu patří. Hrdí občané zvou na tuto, snad celostátní, slavnost zástupce velvyslanectví, významné osobnosti i představitele důležitých institucí. A nechybí ani plná tribuna slavících zvědavců. Právem je to pro Mariborčany jeden z nejdůležitějších dnů v roce.

Až budete z Mariboru odjíždět, nezapomeňte se zastavit v restauraci Pri treh ribnikih, sídlící na malebném okraji města. Kromě rybích specialit určitě ochutnejte studenou polévku s názvem Hladna kumarična juha z jogurtom. Toto jídlo na jogurtové bázi s okurkou, podávané ve skleněné misce s pokličkou, vám zaručeně dodá svěžest pro další cestu.

SLOVINSKÝ JERUZALEM Slovinské víno je skutečně znamenité, byť u nás málo známé. Na zhruba 2 miliony obyvatel připadá roční produkce 100 milionů litrů vína, ze kterých se do zahraničí dostane zhruba 60 procent. Tři hlavní, klimatickými podmínkami zcela různé vinařské oblasti v podstatě kopírují krajinu této jihoslovanské země. V oblasti Přímoří (Primorska) je krásně teplo, ve zmiňovaném Mariboru je počasí spíše chladnější. Směrem k pohoří

„TŘI HLAVNÍ, KLIMATICKÝMI PODMÍNKAMI ZCELA RŮZNÉ VINAŘSKÉ OBLASTI V PODSTATĚ KOPÍRUJÍ KRAJINU TÉTO JIHOSLOVANSKÉ ZEMĚ.“

22

1-2/2017

Alp je pak zcela speciální klima s množstvím změn téměř „za každým rohem“.

Zůstaneme ještě v této části Slovinska. Nedaleko Mariboru, kousek od chorvatských hranic, leží půvabná vinařská oblast. Křižáci, kteří tímto územím putovali, se rozhodli usadit v tomto úrodném regionu (až 250 slunečních dnů v roce), a tak vznikl Jeruzalem. Název označuje nejenom vesničku, ale i celé vinařské okolí. Na jednom z kopečků uprostřed zelených vinic sídlí rodinné vinařství Jeruzalem Ormož. I díky počasí a vinařské tradici se zde daří připravovat svěží vína vysoké kvality za dobré ceny. Pohoštění je samozřejmostí. Navíc ten pocit, kdy stojíte se skleničkou vína v ruce na úpatí kopce a rozhlížíte se po sluncem zalitých vinicích, je k nezaplacení.

V celé zemi je na vzestupu agroa gastroturistika. Slovinská kuchyně, jak ji můžete ochutnat na často se vyskytujících farmách, které mnohdy nabízejí i kvalitní ubytovací kapacity, je samozřejmě podnik od podniku jiná, ovšem obecně platí, že místní gastronomie je pro gurmány zajímavá. Možná je to těmi farmami, ale pokrmy zde působí přirozeně, naturálně, jakoby blíž přírodě. Jako příloha se často používá pohanka a kroupy; maso se připravuje bez překombinování ingrediencí. Slovinci nezapomínají využít velké množství zeleniny, a i když by se řeklo, že ve farmářských staveních nemusí být elegantní servírování prioritou, opak je pravdou. V tomto ohledu se domácí nechali inspirovat servírováním ve světě – například omáčka zde slouží spíše k efektnímu vyladění, než aby vám v ní plaval zbytek pokrmu, atd.

Slovinci investují velké množství energie i financí do podpory turismu a zmíněná agroturistika se tak těší rozmachu. Těší se proto i milovníci pozorování krajiny z kola či elektrokola, kterých je všude v půjčovnách relativně dost. Problém také není najít regionální informační kancelář, pod kterou spadá daný mikroregion a kde obdržíte informace v anglickém jazyce, mapu regionu a spoustu informačních letáků. Důraz je kladený na komfort turistů.

GASTRO VE VIPAVSKÉ DOLINĚ Když už byla v předchozí části řeč o slovinském víně, není možné zapomenout na vinařsky legendární oblast Vipavské doliny. Zdejší proslulé svěží bílé víno Zelen je na špici zájmu vínomilů v těchto místech. Je to i proto, že se mezi majestátními horami, v dolině, traduje historická přítomnost moře. Obyvatelé doliny by vám odpřísáhli, že tam, kde teď stojí jejich obydlí, a tedy i tam, kde roste vinná réva, bylo kdysi moře, a místní víno má proto svoji specifickou chuť i vůni. Je opravdu skvělé.

Daří se zde velice dobře i vinařům vyznávajícím biodynamický styl výroby vín a i díky tomu může zájemce ochutnat kromě bílého a červeného také víno oranžové. Možná vás překvapí, že je vyrobeno z bílých, nikoliv z červených hroznů; při jeho přípravě je velmi důležitá macerace. Zastavte se například ve vinařství Guerila. Energický vinař Martin Gruzovin vám u řízené degustace (a nad talířem delikátních sýrů a šunek) rád povypráví, jakým způsobem se vinaři snaží udržet harmonii s přírodou, jak dodržují výrobní proces starý stovky let a filozofii místních hrdých vinařů vůbec. Mimochodem, Guerila vína je možné sehnat i v Praze.

Nakonec rozhodně stojí za to vydat se i nahoru, nad Vipavskou dolinu, do městečka Vipavski Križ. Neuvěřitelně malebné uličky ne náhodou mají kouzlo starých italských zákoutí – do Itálie z těchto míst dohlédnete snad i pouhým okem. Je to jedno z míst, kde také stojí za to zajímat se o olivový olej. Byť je trochu dražší než ten, který nakoupíte v sousedních státech, jeho kvalita je nekompromisní, a ceně tedy adekvátní.

I

„OBYVATELÉ DOLINY BY VÁM ODPŘÍSÁHLI, ŽE TAM, KDE TEĎ STOJÍ JEJICH OBYDLÍ, A TEDY I TAM, KDE ROSTE VINNÁ RÉVA, BYLO KDYSI MOŘE, A MÍSTNÍ VÍNO MÁ PROTO SVOJI SPECIFICKOU CHUŤ I VŮNI.“ vrcholky Alp, ve vzduchu voní nedaleké moře. Třeba ze staré části městečka Šmartno (Svatý Martin) je vidět až do italského Udine.

Místní vinaři spolupracují v jistém druhu družstva, největšího v zemi, nesoucím název Klet Brda. „Junaki vinogradov“, jak se tito hrdinové vinohradů sami nazývají, se mohou ročně pochlubit produkcí 6–8 milionů litrů vína. Také jejich archiv je svojí velikostí udivující a počet lahví se spíše odhaduje, než že by vám někdo sdělil konkrétní číslo. Klet Brda spravuje 1200 hektarů vinic, z nichž největší podíl je osázen místní speciální odrůdou Rebula (27 %), následuje Merlot (20 %), Chardonnay (16 %) a Sauvignonasse (12 %). Kromě těchto hlavních odrůd najdete na zdejších vinicích i Pinot Grigio, Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Pinot Blanc, Pikolit, Verduc, Pinot Noir a Syrah. V průměru každý vinař kultivuje o něco méně než 2 ha vinic a právě díky tomu věnují velkou pozornost péči o vinnou révu, což se odráží i ve vysoké kvalitě vína.

Ve Šmartně nezapomeňte navštívit Oljčni Bar. Je to místo, kde majitelka Tatjana Bašin nabízí vysoce kvalitní slovinské olivové oleje a pro malé skupiny, ovšem ve velkých frekvencích, pořádá řízené degustace. Je až neuvěřitelné, o kolika charakterových vlastnostech konkrétních druhů olejů je schopna vás během degustace přesvědčit. „Bez olivového oleje by to nebyla Brda,“ říká. „Je to palivo pro naše tělo, balzám pro duši i srdce. Náš olivový olej je velmi vzácný, proto se musí používat opatrně,“ dodává Tatjana.

Také samotné Slovinsko je u nás zatím vnímané jenom po malých doušcích a překvapivě zůstává neobjevené. Přitom množství krás této zelené země, kde se nacházíte v srdci přírody, kamkoli přicestujete, je nepřeberné. Začněte z kterékoli strany, naše cesta byla jenom jedním z doporučení. Jenom těžko prohloupíte.

Více fotografií na našem facebookovém profilu: www.facebook.com/BeverageGastronomy

S VŮNÍ JADRANSKÉHO MOŘE, S ALPAMI NA DOHLED Naši cestu ukončíme u italských hranic.

Vinařská oblast Goriška Brda, aneb jak říkají domácí Brda, vám doslova vezme dech. Je to kraj plný romantických výhledů na malebné zelené kopce, vinic, malých městeček, na severu tvoří horizont 1-2/2017

23

I

DESIGN

GENIUS LOCI TEXT Red. I FOTO Archiv Next Door by Imperial

NEXT DOOR

V památkově chráněné budově z konce devatenáctého století bylo na podzim loňského roku otevřeno bistro Next Door by Imperial. Už samotný název a potažmo poloha naznačují, že je podnik opět opřený o dvě známá jména – spolumajitele Lukáše Koubka a Zdeňka Pohlreicha. Je tomu stejně tak u sousedního Café Imperial a restaurace Divins. První z majitelů má na starosti každodenní provoz, druhý úzce spolupracuje na menu, mimo jiné i tohoto bistra. Kdo si pamatuje vybydlené přízemí domu ve Zlatnické ulici, ten si možná dokáže představit přípravu otevření provozu.

24

1-2/2017

DESIGN „Předcházela tomu spousta věcí, protože kdybyste se na tento prostor podívali předtím, tak tady byly doslova hromady sutě a odpadků,“ vykresluje rukou u rozhovoru jakousi kupu Lukáš Koubek. S jistotou lze konstatovat, že jejich zásahem zde byl zachován genius loci. Budovu totiž původně nechalo postavit Měšťanské bratrstvo pražských výčepníků jako svůj spolkový dům. Na neorenesanční fasádě, v přízemí a okolo vchodových dveří byla vytvořena cenná štuková výzdoba. Zachovala se ale bohužel jen její část v přízemí. Nad portálem vyniká i dnes dvojice soch, kde chlapec symbolizuje hojnost a dívka s kotvou naději. V domě sídlil od roku 1920 Svaz hoteliérů a velkorestauratérů v Republice československé, založený pro ochranu zájmů této profesní skupiny a pro povznesení hotelnictví v ČSR. Svaz zde vydával čtrnáctideník Hoteliér a další profesní tiskoviny. Sídlo zde měla mimo jiné i nemocenská pojišťovna pro samostatné hostinské a výčepníky.

V této chvíli již je elegantní, vkusně zařízený a vlastně nenápadný prostor Next Door by Imperial barevně jednotný, laděný do světlých barev a hosty v prvním plánu

I

nic vizuálně neprovokuje. Tedy dokud jejich pohled nespočine na stropu bistra. Z výjevů na něm se jim, v dobrém smyslu slova, může zatočit hlava. „Stropy jsou původní, restaurováním se nám je povedlo zachránit,“ konstatuje spolumajitel momentální stav luxusních stropů.

Ve třetí místnosti, jež je dostavěná dodatečně a v této chvílí sdílená s otevřenou kuchyní, je strop naopak prosklený, což hostům nabízí komfort denního světla.

Bistro se v tomto případě vyznačuje tím, že se zde najíte kvalitně a přitom rychle, na svůj pokrm nebudete čekat třeba půl hodiny, jak tomu může být v restauracích.

Na stolech nenajdete ubrusy, což ale neznamená, že by jinak interiér nebyl honosný. „Stejně jako u jiných projektů jsme i tentokrát spolupracovali s italským designérem Lucianem Belcapem. Navzájem se již známe a víme, co od sebe můžeme očekávat.

Navrhoval nám v podstatě celý interiér a vlastně téměř vše pak bylo vyrobené v České republice, na čemž jsme se Zdeňkem Pohlreichem trvali,“ objasňuje Lukáš Koubek nenucenou eleganci a práci na interiéru, kterou zastřešovalo DL studio pod vedením archiekta Tomáše Hrubého. Kompletní projekt příprav trval dva a půl roku, následná realizace pak proběhla velmi rychle – od června do zářijového otevření.

Na stolech od Dřevozpracujícího výrobního družstva, sídlícího v Jaroměři nad Rokytnou, v tomto bistru servírují pokrmy na porcelánu značky Villeroy & Boch, doplněném o příbory od firmy Zwilling, u nás zastoupené firmou Potten & Pannen. Zařízení provozu a vitríny v prostoru bistra Next Door by Imperial jsou od české společnosti InterGast a.s. Zajímavostí této kuchyně je digestoř instalovaná po celé ploše, do prostoru restaurace se tedy nedostane žádné nežádoucí aroma z kuchyně.

V Next Door by Imperial bistru vám díky pečlivé a dotažené rekonstrukci bude chutnat i očima. Pohlreich s Koubkem i tímto zajímavě zvládnutým prostorem potvrzují svoji pozici stálic na českém gastronomickém poli. Bistru se rozhodně nedá upřít profesionalita a elegance zároveň. A samozřejmě ani kvalitní kuchyň. Už u vstupu vás vítají dvě sochy – dvě ženské postavy. „No, to jsou naše tchyně,“ vysvětluje Lukáš Koubek. „V Itálii se traduje, že tchyně vaří nejlépe. Tak je pro jistotu máme i tady u nás.“

Advertorial 1-2/2017

25

I

PIVO

OSTRAVARNU NEZKROTÍŠ TEXT PR I FOTO Archiv Pivovarů Staropramen s.r.o.

Ostrava-Hrabůvka je historicky prvním místem v České republice, kde společnost Pivovary Staropramen s.r.o. spustila svůj pilotní projekt, hospodu Ostravarna. Nese název U Jubilejní. Pravidelní návštěvníci provozoven Potrefená husa a Naše hospoda, zvyklí na jejich typický interiér, budou v Ostravarně překvapeni jinakostí a dodržením „regionálních znaků“ hospody na Ostravsku.

A heslo „Nás nezkrotíte“ to vlastně jenom podtrhuje. „Při přípravě projektu Ostravarna jsme hodně vycházeli ze specifičnosti regionu. Pokud se podívám zpátky, když jsme připravovali Naši hospodu, tak jsme vše schválně plánovali tak, abychom mohli projekt aplikovat do různých lokalit a prostorů. Ostravarnu jsme naopak dělali jakoby šitou na míru Ostravákům jako takovým. Ostravarna tak vznikla díky podrobnému mapování různých hospod v tomto regionu a přenesení zjištěných specifických prvků na jedno místo. Do naší Ostravarny,“ objasňuje vznik projektu Jan Trochta, manažer značkových restaurací Pivovarů Staropramen s.r.o.

26

1-2/2017 Advertorial

Ostravsko a jeho hospody byly historicky osobité velkým prostorem se stoly pro větší skupiny lidí. Až na výjimky se tu stoly pro dva či čtyři hosty prostě nevyskytovaly.

Vznik těchto velkých sálů byl daný především počtem horníků na jedné směně, která když skončila, celá parta zasedla u stolu poblíž dolu nebo autobusové zastávky. „Po celé České republice se setkáváme s problémem větších skupin hostů. Prostě pokud přijde do hospody osm či dvanáct lidí a chtějí si spolu sednout, mnohokrát pro ně není místo. V Ostravarně se vám toto nestane. Obsluha bez problémů usadí i dvanáctičlennou skupinu bez toho, aby se musely rychle přesouvat stoly,“ doplňuje Jan Trochta záměr projektu nemít v Ostravarně ani jeden stůl, u nějž by stály jenom dvě židle. Ten by prý v Ostravě nepřežil.

PIVO Stejně tak se v tomto regionu nenosí rychlé pivo. Ostravák si chce k pivu sednout a vychutnat si ho; je přátelský a není uspěchaný. Pivo na stojáka proto není zavedeno ani v Ostravarně. Kvůli tomuto vypnutí a oddechu byl v interiéru potlačený industriální prvek, momentálně tak moderní v pohostinstvích po celé republice. Zůstaly lucerny nad stoly, kovové věšáky na kabáty, ale jinak je díky zařízení Ostravarna U Jubilejní prostorem, kde si má host odpočinout.

V moderně vybavené kuchyni se zde připravují především klasické české pokrmy, jako například svíčková na smetaně či hovězí guláš. Ovšem i zdejší menu obsahuje specifická a regionální jídla, a host si proto může pochutnat na poctivé valašské kyselici anebo místní specialitě – trhané vepřové pleci z jihu.

Což je jídlo původem z Jižní Karolíny.

Tuto trhanou plec vám kuchař naservíruje buďto v burgeru, anebo s česnekovým dipem a BBQ omáčkou, ale pivaře

I

asi nejvíce zláká trhaná plec na krajíci chleba s hořčicí, křenem a nakládanou zeleninou.

Důležitou součástí interiéru i Ostravarny jako celku jsou určitě i pivní tanky.

U Jubilejní je můžete vidět za prosklenou zdí. Pivu je zde věnována maximální možná péče, na jakou jsme v provozech, na kterých se podílela společnost Pivovary Staropramen, zvyklí. U piva z pivovaru Ostravar nesmíme zapomenout na jednu zásadní věc, která mu dodává osobitý charakter. Je jí otevřená spilka, takže v Ostravarně ochutnáte pivo tak, jak se vařilo i za časů otců a dědů.

V nabídce hospody U Jubilejní najdete základní tři piva z pivovaru Ostravar – Premium, Mustang a Original, která se čepují různými způsoby, známými i mimo region. Jedná se o hladinku, šnyt, mlíko a čochtana, jenž je servírovaný bez pěny, zato s maximálním množstvím bublinek, což je velmi osvěžující.

Na čtvrté pípě je pak pokaždé jiný „speciál ze spilky“ a to je o důvod navíc se do Ostravarny vracet. Na sezonu byl například naražený speciál Zimní 14, jehož sílu lze odvodit z názvu, anebo tu můžete ochutnat třeba Černou Barboru, pivo známé díky své temné barvě.

Ostravarna je dle Jana Trochty projekt regionální, a neměla by se proto objevit za hranicemi Ostravska. Snad až na jednu výjimku. „Mým snem je otevřít časem jednu Ostravarnu v Praze, ale to se ještě uvidí,“ dodává manažer značkových restaurací Pivovarů Staropramen. Další z podmínek otevření nových provozů je kapacita.

Protože ostravské velké stoly musí být ve velkých prostorech, neměl by počet židlí klesnout pod stovku. I když budou další Ostravarny velké hospody, budou – po ostravsku – přátelské a družné. O to se postará nejenom pivo Ostravar a profesionální personál, ale i samotní domácí, kteří U Jubilejní popíjejí od prvního dne otevření, což je nejlepší známka kvality.

Advertorial 1-2/2017

27

I

PIVO

BLEDÉ, BÍLÉ,

PŠENIČNÉ PO CELÝ ROK TEXT Otakar Gembala I FOTO Archiv redakce

Pivo vyrobené z pšenice je staré přinejmenším jako jeho ječný sourozenec. Podle současné české legislativy tak smí být označen výrobek s vyšším než třetinovým hmotnostním podílem extraktu z pšeničného sladu. Pro přípravu sladiny se dále používá nesladovaná pšenice a ječný, popř. ovesný slad, kvasnice svrchního kvašení, chmel a produkty z něho, výjimečně též dochucující a aromatické přísady.

28

1-2/2017

PIVO Historii tohoto piva v českých zemích dokládají staré receptury, zábavné literární svědectví najdeme u Svatopluka Čecha, jehož husitský hrdina Janek od Zvonu, řečený Domšík, nabídl panu Matěji Broučkovi během jeho „epochálního“ výletu do 15. století tehdejší chmelovinu slovy: „Pivo? Ovšemže máme, pražské i svídnické, bílé, staré…“ PROČ JE BÍLÉ?

Koncem středověku byl v Evropě pšeničný slad v převaze a existuje názor, že do Bavorska, považovaného za pravlast pšeničných piv, se jeho výroba dostala z Čech. Objem produkce klesal v obdobích válek a neúrody, ale až do 80. let 19. století pšeničná piva převládala díky technologii svrchního kvašení, která nevyžadovala chlazení na nízké teploty.

Proslulý znalec piva a whisky Michael Jackson (1942–2007) o nich napsal: „Jsou-li pšeničná piva tak osvěžující, proč nejsou z pšenice vyráběna všechna piva? Prvním důvodem je fakt, že ne všechna piva se vyrábějí pro osvěžení, druhým skutečnost, že s pšenicí se v pivovaru pracuje obtížněji.“ Na rozdíl od ječmene totiž pšeničná zrna nemají vnější obalovou část, tzv. pluchu, mladina se tudíž ve scezovací kádi hůře filtruje.

A JAK VZNIKL ČASTÝ PŘÍVLASTEK BÍLÉ?

Pivo se až do poloviny 19. století nefiltrovalo, obsahovalo proto více pevných látek ze zbytkového extraktu a bílkovin, bylo jimi zakalené, opalizující až zamžené. M. Jackson doplňuje: „Současné technologie sice umožňují vyrobit čirá pšeničná piva, mnoho konzumentů ale dává přednost jejich přirozenému mlžnému vzhledu. Bledý opar mu také dal název bílé pivo.“ KDE SE VAŘÍ Název bílé je těmto pivům vlastní v rámci celosvětové pivní kultury. Setkáme se tak s německým

I

označením weizenbier a weissbier (pšeničné a bílé), v Čechách bývalo také nazýváno pivem bledým, v Belgii mu říkají witbier, resp. bière blanche (pšeničný podíl má i belgický lambiek). Na americkém kontinentu se vlivem německého přistěhovalectví udržely termíny hefeweizen, kellerweiss či weiss (tj. kvasnicové pšeničné, sklepní bílé a bílé), jsou tu známé rovněž anglické přívlastky wheat (pšeničný) či white (bílý). Navzdory odkazu na bílou barvu se lze často setkat s polotmavým i tmavým pšeničným pivem, jako je německý dunkelweizen (tmavé pšeničné) s ovocnými a kořenitými tóny, v Bamberku a okolí lze ochutnat rauchweizen z nakuřovaného sladu, zvláštním typem je berliner weisse (berlínské bílé) nakyslé chuti vyvolané druhotným kvašením nebo přidáním mléčných bakterií. Osobitý styl světlého piva z Lipska a okolí se nazývá gose. Má nejméně 50% podíl pšeničného sladu, jeho var probíhá v mírně osolené vodě, kvasí za účasti svrchních i spodních kvasinek a mléčných bakterií a je kořeněné koriandrem. Do skupiny hybridních piv patří i roggenbier (žitné pivo) vyráběné z ječného, pšeničného a žitného sladu, připravované svrchním i spodním kvašením, které bylo vzkříšeno po 500 letech a znovu se vaří od roku 1988.

Weissbierpils je další hybridní německé pivo vyrobené kombinací obou druhů kvašení. Spojuje ovocné tóny pšeničného piva s typickou hořkostí ležáku. V oblasti polského města Grodzisk Wielkopolski vzniklo ve 14. století nízkoalkoholické světlé pšeničné pivo s chmelovou a lehce nakuřovanou chutí, zvané grodziskie, které u nás před několika lety nabídl i Pivovar Kocour z Varnsdorfu. Pro úplnost dodejme, že existují také výhradně spodně kvašené pšeničné ležáky.

Největším evropským producentem pšeničného piva je Německo, zejména Bavorsko, kde tvoří pětinu až třetinu trhu, a Bádensko-Württembersko.

Německé pivovary běžně nabízejí i nealkoholická pšeničná piva a pšeničné radlery. Pšeničná piva postupně obohatila i vzdálené zámoří, Jižní Ameriku stejně jako Austrálii či Nový Zéland.

„NEJVĚTŠÍM EVROPSKÝM PRODUCENTEM PŠENIČNÉHO PIVA JE NĚMECKO, ZEJMÉNA BAVORSKO, KDE TVOŘÍ PĚTINU AŽ TŘETINU TRHU, A BÁDENSKO-WÜRTTEMBERSKO.“ V PIVOVARU Obvyklé pšeničné pivo lze uvařit dekokčním (českým) způsobem na dva rmuty, ale také infuzí (lineárním zahřátím sladiny na požadovanou teplotu). Chmele se přidává méně a pšeničná piva tak mají jen 12–20 jednotek hořkosti (EBC), kdežto ležáky plzeňského typu 24–48 a aromatická IPA 25–80. Kvašení probíhá za přítomnosti kvasinek svrchního kvašení při teplotách od 15 °C do 25 °C. Po prokvašení na 65–70 % se živé kvasnice seberou a po zchlazení pivo dvoufázově dokvašuje v ležáckém sklepě. Deset dní při 8–16 °C a po dalším ochlazení dva týdny při teplotě 1–2 °C. Následně je buď filtrováno do čirosti a říká se mu podle původního německého pivovarského názvosloví kristall, anebo zůstane více či méně zakalené a je označeno jako hefe (kvasnicové). Německá, zejména bavorská piva obsahují až 70% podíl pšeničného sladu a výrobci tu nechávají pšeničné pivo dozrávat s malou dávkou sacharidů a kvasnic spodního kvašení (tzv. speise, česky jídlo), přidaných během lahvování.

Je snadné pšeničné pivo vyrobit? Zde je názor dvou zkušených pivovarníků.

Ing. Josef Hlavatý, ředitel náchodského Pivovaru Primátor, a. s., říká: „Teoreticky je výroba ,pšenice‘ jednodušší, problém nastává u reprodukovatelnosti, 1-2/2017

29

I

PIVO

respektive standardizaci výroby. Klíčem je sladění výběru surovin, kmene kvasnic a optimálního technologického postupu pro daný kmen a také stanovení správné doby zrání.“ Ing. David Staněk, majitel a sládek Rukodělného pivovárku v Třebonicích, dodává: „Z hlediska technologie je výroba pšeničného piva jednodušší, protože jeho výrobní cyklus je kratší, toto pivo, s výjimkou weizenbocků, nemusí ležet tak dlouhou dobu. Z tohoto důvodu je jeho výroba i ekonomičtější, neboť neblokuje ležácké kapacity.“

„PŠENIČNÉ PIVO TVOŘÍ IDEÁLNÍ ZÁKLAD PRO NĚKTERÉ PIVNÍ POKRMY A JIŽ VE STAROČESKÉ KUCHYNI BYLO ZÁKLADEM VÝŽIVNÝCH HUSTÝCH RANNÍCH POLÉVEK A KAŠÍ.“ V PIVNICI Milovníka piva vychovaného hořkou chmelovinou může odradit zvláštní nakyslá chuť a intenzivní ovocná vůně pšeničného piva, připomínající banány i jiné ovoce. Důvodem je obsažený fenol 4-vinylguajakol. Chuť jednotlivých pšeničných piv se liší v závislosti na technologii, poměru sladů, použitých kvasnicích i regionu vzniku – jiná jsou anglická a belgická piva, odlišná německá pšeničná piva; rozdíl je i mezi bavorským a severoněmeckým pšeničným pivem.

Natrpklost je dílem mléčných bakterií. „Pšenici“ charakterizuje také vysoká pěnivost a říz. Belgická pšeničná piva, z nichž nejznámější je Hoegaarden, obsahují 40–60 % pšeničného sladu a jejich chuť bývá někdy doladěna pomerančovou kůrou či koriandrem. Pšeničná piva mohou konzumentům připadat lehká a řidší, pšeničné bocky však mívají obsah alkoholu srovnatelný s ležáky či speciály (např. Heller Weizenbock Matuška s 16° a obj. alk. 6,3 % anebo 16° Samec Weizenbock či 17° Macho Rauchweizenbock – obě z Třebonic).

Josef Hlavatý, jenž stál u zrodu náchodského weizenbieru v roce 2003, přiznává inspiraci bavorskými pivy: „Když jsme je ještě nevyráběli, vždycky jsem se těšil do Německa, že si tam pšeničné pivo užiju. To trvá dodnes, v Německu prakticky nic moc jiného nepiji.“ David Staněk má přísnější měřítko: „Mám ho rád, ale není to pivo, u kterého bych dokázal sedět celý večer.“ Pšeničná piva tak mají své příznivce, v konzervativním českém pivním prostředí se ale po svém znovuobjevení prosazovala obtížně. První pokusy v 90. letech (Gambrinus, Březnice) nebyly komerčně příliš úspěšné. V minulosti vznikl také mýtus letního piva, totiž že pšeničné patří výhradně k létu a že je vyhledávají především ženy. Tuto nepřesnost komentuje David Staněk slovy: „Myslím, že se datuje do dob, kdy se mohlo jako jediné vyrábět i v teplejších obdobích roku. Současné technologie dovolují výrobu jakéhokoliv piva po celý rok, takže nevidím důvod, proč vyrábět pšeničné pivo jen pro letní sezonu.“ A Josef Hlavatý doplňuje i názor obchodníka: „Snad s výjimkou ledna a února je prodej pšeničného piva prakticky vyrovnaný a nelze říci, že by byl vázán striktně na letní sezonu či teplé počasí. Komunita lidí, která má pšeničné pivo ráda, si je dopřává průběžně celý rok.“ ZA PROSTŘENÝM STOLEM Pšeničné pivo se podává vychlazené na 6–8 °C, jeho aroma i barvě prospívá čepování do vyšších, štíhlých, vychlazených, mokrých sklenic, které omezí divoké

30

1-2/2017

pěnění. Znalci krouživým pohybem rozvíří a poté vypijí i kvasnice v pivu na dně. Obsahují zdraví prospěšné látky, bílkoviny a vitaminy skupiny B. Josef Hlavatý přiznává: „Weizenbier mám rád k lehčím jídlům: těstovinám, rybám, bílým masům.“ Pšeničné pivo tvoří ideální základ pro některé pivní pokrmy a již ve staročeské kuchyni bylo základem výživných hustých ranních polévek a kaší.

Toto pivo se výborně uplatnění ke grilovaným masům a zelenině či sýrům, osvěží po pěším výletě nebo sportovním výkonu.

JAKÁ JE ČESKÁ „PŠENICE“ Určitě si lze vybrat. Mezi domácími výrobci najdeme desítky průmyslových pivovarů i minipivovarů, jejich počet každoročně stoupá stejně jako kvalita jejich piv a zastoupení v soutěžích. Zopakovat úspěch přitom není lehké. Tak lze vysvětlit fakt, že v roce 2016 byly nejlepšími pšeničnými Jarní ceny českých sládků na Zvíkově zvoleny: Podskalská koza (VOŠ a SPŠPT Podskalská), Pšeničné pivo Kvasslav ( R o d i n n ý m i n i p i v o v a r B ra v ů r ) a Altbayerische Weissbier (Pivovar U tří růží Praha), kdežto o rok dříve to byly Valášek (ze stejnojmenného rodinného minipivovaru), 12° Kaplan pšeničné (Podklášterní pivovar Urban Třebíč) a Podřipské pšeničné (Podřipský rodinný minipivovar). Zlatou, stříbrnou a bronzovou pivní pečeť z Českých Budějovic si vloni odnesly Cassa 1935 (Cassa Brewery, Košice), Černá Hora Velen (Pivovar Černá Hora) a 12° Kaplan pšeničné z Třebíče. Světového ocenění se dostalo náchodské „pšenici“ Weizenbier v podobě titulu Best World Beer uděleného v roce 2013 na The World Beer Awards v Londýně či 2. místa na European Beer Star 2016 v Norimberku anebo loňského 3. místa na Brussels Beer Challenge.

Více k tématu naleznete na stránkách www.beverage-gastronomy.cz.

GALERIE PŠENIČNÝCH PIV TEXT Red. I FOTO Archiv pivovarů

„Jsou-li pšeničná piva tak osvěžující, proč nejsou z pšenice vyráběna všechna piva? Prvním důvodem je fakt, že ne všechna piva se vyrábějí pro osvěžení, druhým skutečnost, že s pšenicí se v pivovaru pracuje obtížněji.“ Tato ale osvěžující jsou. Přinášíme vám galerii „bílých“ piv Beverage & Gastronomy.

I

PIVO

0,33 L 0,75 L 1L

T

I

Z JIHLAVSKÉHO R A D N I Č N Í H O P I V O V A R U Zařazení dle platné legislativy:

Pivo ležák, pšeničné, svrchně kvašené, nefiltrované, nepasterované, světlé.

Složení: voda, pšeničný slad, ječný slad, chmel, pivovarské kvasnice.

Obsah alkoholu 4,8%obj. Skladujte při teplotě do 8°C. Baleno v ochranné atmosféře.

Minimální trvanlivost do: Vyrábí Jihlavský radniční právovárečný pivovar, a.s., Bezručova 7, Jihlava, Česká republika. Provozovna Masarykovo nám. 66/67 Jihlava.

HOEGAARDEN WHITE

KRUŠOVICE PŠENIČNÉ

Objem (sklo, PET): lahev 0,33 l % alkoholu obj.: 4,9 Výrobce: InBev Belgium n.v./s.a., www.hoegaarden.com Dovozce: Pivovary Staropramen s.r.o., www.staropramen.cz Hoegaarden je ochucené svrchně kvašené pšeničné pivo, dokvašované v lahvi, s obsahem alkoholu 4,9 %. Jeho sladce nakyslá a zároveň kořeněná chuť, tolik odlišná od současných ležáků, je stále oblíbená a rodí se bez filtrace přirozeným dokvašováním v sudech a lahvích. Jedná se o velmi osvěžující pivo s jemnou hořkostí, rozeznatelnou chutí koriandru a náznakem pomeranče.

Objem (sklo, PET): sklo 0,5 l % alkoholu obj.: 4,3 Výrobce: Královský pivovar Krušovice, Heineken Česká republika, www.krusovice.cz Svrchně kvašený nefiltrovaný pšeničný ležák s výrazným banánovým aroma, s hřebíčkovými a kvasničnými tóny a svěží, středně plnou chutí, s nízkou hořkostí. Pro milovníky netradičních chutí piva.

PŠENIČNÉ PIVO Objem (sklo, PET): lahev 0,75 l - korunka / patent; 0,33 l - korunka % alkoholu obj.: 4,8 Výrobce: Jihlavský radniční právovárečný pivovar, a.s., www.radnicni-jihlava.cz Nefiltrované, nepasterované, svrchně kvašené pivo typu weizenbier. Jemně perlivé a osvěžující pivo světlé až slámové barvy s vůní ovocných tónů zralých banánů, s bohatou pěnou a chlebnatou chutí. Pšeničná piva mají v našich krajích dlouhou historii, v Čechách v 15.–17. století dokonce převažovala.

KRUŠNOHOR PŠENIČNÝ SPECIÁL Objem (sklo, PET): sklo 0,5 l a 0,7 l, 1 l PET, KEG % alkoholu obj.: 4,8 Výrobce: Pivovar Krušnohor s. r. o., www.krusnohor.eu Pšeničný speciál stylu hefeweizen je specifický svou banánovo-citrusovou vůní a chutí, které z něj dělají skvěle osvěžující pivo. Vzniká z pšeničných a ječných sladů a českých a amerických chmelů.

32

1-2/2017

15% BLACK WHEAT IPA LABUŤ Objem (sklo, PET): 1,5 l PET % alkoholu obj.: 6,5 Výrobce: Minipivovar Labuť s.r.o., www.minipivovarlabut.cz Jedná se o relativně nový pivní styl připomínající svojí hořkostí piva typu IPA, ale s použitím praženého tmavého sladu.

Ten mu dodává čokoládové a kávové tóny, velmi tmavou až černou barvu a hustou béžovou pěnu. Pšeničný a ječný slad spolu s americkým chmelem použitým za studena zajišťují pivu vůni s tóny tropického ovoce, pryskyřice, hořké čokolády a praženého sladu.

LITOVEL PŠENIČNÝ LEŽÁK Objem (sklo, PET): KEG 15 l, 30 l, 50 l; sklo NRW kompakt 20x 0,5 l % alkoholu obj.: 4,7 Výrobce: Pivovar Litovel, a.s., www.litovel.cz Pšeničné světlé nefiltrované svrchně kvašené pivo. Vysoce osvěžující, s příjemnými aromatickými tóny banánu, světlé barvy, s typickým zákalem a jemnou hořkostí.

V receptuře dominuje pšeničný slad a speciální odrůdy chmelů.

PIVO PODŘIPSKÉ PŠENIČNÉ 12° Objem (sklo, PET): PET 1 l, 1,5 l a 2 l % alkoholu obj.: 5,2 Výrobce: Aleš Lípa, Podřipský rodinný minipivovar, www.podripske-pivo.cz Jedná se o svrchně kvašené světlé pšeničné pivo s vůní a chutí po ovoci. Při prvním přivonění ucítíte vůni zralého banánu a hřebíčku. Jedná se o pivo bavorského typu s charakteristickým jemným zákalem a hustou pěnou.

I

REBEL PŠENIČNÝ Objem (sklo, PET): PET 2,0 l; KEG 20 l a 30 l % alkoholu obj.: 5,0 Výrobce: Měšťanský pivovar Havlíčkův Brod a.s., www.hbrebel.cz Vyznačuje se silnou intenzitou chuti, v níž převládá svěží ovocná chuť a vůně s nádechem vanilky, banánu a koření.

Má silný říz, střední plnost a charakteristická je i lehká hořkost žateckého chmelu. Rebel pšeničný je nefiltrované vysoce pěnivé světlé pivo s lehce žlutými tóny.

PODŘIPSKÝ WEIZENBOCK 16° Objem (sklo, PET): PET 1 l, 1,5 l a 2 l % alkoholu obj.: 6,4 Výrobce: Aleš Lípa, Podřipský rodinný minipivovar, www.podripske-pivo.cz Jedná se o pivo bavorského typu, svrchně kvašené, polotmavé barvy s charakteristickým jemným zákalem a hustou pěnou.

PODŘIPSKÝ RODINNÝ MINIPIVOVAR Aleš Lípa Ctiněves 1, 413 01 Roudnice nad Labem tel.: 777 320 385 www.podripske-pivo.cz

PRIMÁTOR WEIZENBIER Objem (sklo, PET): lahev 0,5 l % alkoholu obj.: 4,8 Výrobce: Primátor a.s. www.primator.cz Nefiltrované vysoce pěnivé pivo světle žluté barvy s opálovým zákalem způsobeným kvasinkami a vyšším obsahem bílkovin. Má silný říz, střední plnost a charakteristická je i lehká hořkost jemného žateckého chmelu. Vyniká silnou intenzitou chuti, v níž převládá osvěžující pšenice s nádechem banánu, a příjemnou hřebíčkovou vůní charakteristickou pro piva tohoto typu.

1-2/2017

33

I

PIVO

PLÁNY VELKÉ TROJKY MARKETINGOVÝ PLÁN ČESKÝCH PIVOVARSKÝCH SKUPIN PRO ROK 2017 TEXT Red. I FOTO Archiv pivovarů

Co pro nás letos připravují největší české pivovary? V následující anketě jsme se ptali přímo hlavních osobností marketingu jednotlivých velkých značek.

Položili jsme jim tyto otázky:

1|

Jak moc bude marketingový plán pro rok 2017 odlišný od roku 2016?

2|

Budete klást důraz na jinou značku, případně na jiný aspekt, např. původ surovin, sládek atd.?

3|

Pokračují letos některé vaše kampaně z loňského roku?

4|

Jaký druh komunikace se spotřebitelem považujete za nejefektivnější? Např. podporu sportovních a hudebních událostí, TV spoty, billboardy atd.?

1|

Samozřejmě jsme i v letošním roce připravili řadu zajímavých aktivit i novinek, ale detaily vám zatím neprozradím.

To by potom pro naše konzumenty nebylo žádné překvapení.

2|

Určitě se budeme v komunikaci hodně věnovat naší vlajkové značce Staropramen. Konkrétnější zatím nemohu být, ale věřím, že naše konzumenty to bude bavit stejně jako nás.

3| VLADIMÍRA FORMÁNKOVÁ marketingová ředitelka společnosti Pivovary Staropramen s.r.o.

34

1-2/2017

4|

Nevím, jestli se dá říci kampaně, ale osvědčené aktivity plánujeme zopakovat.

Efektivitu kampaně vždy v první řadě definuje to, vůči čemu má být efektivní, tedy cíl kampaně. Jednotlivé komunikační kanály a aktivity, které zmiňujete, primárně budují určité aspekty výkonnosti značky a ty mohou být odlišné. Pro dosažení cílů, které si určíte, je klíčový jejich správný mix.

PIVO

I

budou mostem mezi klasickým brand buildingem a komerční výkonností značek.

2|

Jsem přesvědčený, že silná komunikační platforma nemůže dneska stát jen na představení produktu, surovinách, původu nebo lidech s tím spojených. Takový přístup je dneska v inflaci a těžko vymezitelný (čti více uvěřitelný) oproti obdobným kampaním konkurence. Chceme pokračovat v nastoupené cestě otevírání společensky relevantních témat. Nikde přece není řečeno, že reklama na pivo musí být jenom o pivu.

PETR HAVLÍČEK marketing director Heineken Česká republika, a.s.

1|

Zásadně odlišný nebude. Navazujeme na dlouhodobou podporu našich strategických značek. Budeme však usilovat o větší integraci PR do plánů značkové komunikace, chceme taky přesněji pracovat s vybranými komunikačními kanály a partnery na call-to-action, které

VLADIMÍR JURINA PR manažer značek Plzeňského Prazdroje

1|

Pro nás bude letošní rok výjimečný. Plzeňský Prazdroj a nejslavnější české pivo Pilsner Urquell totiž oslaví 175. výročí svého vzniku. Hodně marketingových aktivit Pilsner Urquell bude proto spojeno právě s oslavou této události.

Zajímavé programy mají ale připraveny i naše další tradiční české pivní značky Gambrinus, Radegast nebo

3|

Budeme navazovat na loňskou kampaň značky Březňák Můj táta hrdina. Tohle teritorium a jeho bohatost jsme loni sotva nakousli. V případě Krušovic přijdeme s kampaní novou.

4|

Věřím ve funkční spojení – každý typ média má jiný potenciál komunikovat určité typy zpráv. Fungovat může všechno, co je v souladu s tím, co o sobě značka dlouhodobě chce říct (a dá se jí to věřit). Přesvědčivé pro mě není třeba spojení Ceresitu s hokejem nebo Hamé s biatlonem nebo třeba komunikační výstřelky typu plakátů Podáváme ruku Pražské kavárně značky Pardál.

Velkopopovický Kozel. Nemohu být ještě příliš konkrétní, ale určitě se budou i nadále věnovat zdokonalování „pivního zážitku“, ať už zlepšováním úrovně péče o pivo a jeho čepování, nebo různými aktivitami, které by měly přispět k vytváření příjemného prostředí v hospodách.

Zajímavé novinky chystá pro tento rok i nealkoholické pivo Birell. Ani zde nemůžeme ještě vše prozradit, snad jen že se příznivci zdravého pohybu mohou i letos těšit na projekt Nezastavitelní, kde mohou svým pohybem pomoci těm, kteří to potřebují.

Velké plány má pro letošek i prémiový cider Kingswood, který se těší stále větší oblibě u milovníků skutečně kvalitních čistě jablečných ciderů.

4|

Mix komunikačních kanálů se samozřejmě liší podle cílů komunikace a cílových skupin jednotlivých značek. Charakteristické je však stále intenzivnější užívání digitálu, který nyní tvoří asi 20 procent našich marketingových výdajů. Samozřejmě i nadále využíváme televizi, rádia, printy, outdoor a pro některá témata PR. Důležité je pro nás také partnerství s důležitými sportovními organizacemi a podniky, jako jsou například hokejová extraliga, národní hokejová reprezentace, European Golf Tour atd.

Budeme prostě i nadále dělat marketing, který buduje silné, úspěšné značky.

1-2/2017

35

I

PIVO

ZIMNÍ PIVA – NA ZAHŘÁTÍ I PRO DLOUHÉ VEČERY

TEXT Vít Dvořák I FOTO Archiv redakce

I když by se mohlo zdát, že nejlepším ročním obdobím pro vychutnání piva je horké léto, rozmanitý svět pivních stylů nabízí řadu těch, jejichž čas přichází naopak v chladných měsících roku. Vedle posilujícího doušku a zahřátí v nich najdete často i neobvyklé chutě. A rozhodně nejenom o Vánocích!

V německy mluvících krajích k zimě neodmyslitelně patří piva spadající do široké kategorie bock. Zdomácněla především v Bavorsku, přestože pocházejí ze saského Einbecku, odkud si je movití Bavoři nechávali z prestižních důvodů vozit. Zkomolením jména původu vzniklo označení bock, v němčině „kozel“, takže mocně rohatí kozli se často objevují na etiketách těchto piv. Jde o silné ležáky s vyšším obsahem alkoholu a výrazně sladovým charakterem, jen jemně dotvářeným lehkou chmelovou hořkostí. Jejich čas přichází se začátkem adventu, a tak mnichovští sládci připravují várky už během hektických říjnových dní, kdy vládne opulentní Oktoberfest. K době předvelikonočního půstu trochu paradoxně patří ještě silnější doppelbocky – ten původní, Salvator, připravovali od poloviny 18. století paulánští mniši. I řada jeho následovníků má často jméno, které nese také koncovku -tor: Celebrator, Optimator apod., v Bamberku, proslaveném nakuřovanými pivy, nechybí Rauchenator. Králem mezi bocky je nepochybně ledový bock (eisbock). Vtip netkví jen v síle – některé doppelbocky mají obsah alkoholu i vyšší –, ale hlavně v unikátním výrobním postupu. Při něm dojde k vymrazení části vody, což vede nejen ke zvýšení relativního obsahu alkoholu, ale také k odstranění sladových taninů i hořkých chmelových resinů, takže výsledkem je jemná, hladivá chuť, ideálně vychutnávaná po malých doušcích v teple roztopeného krbu. Legenda o vzniku této varianty bocku přináší v několika verzích příběh lenivého pivovarského pomocníka (v jiném podání samotného sládka) pivovaru v Kulmbachu, který zapomněl přes noc sud doppelbocku na pivovarském dvoře a ráno s překvapením zjistil, že působením mrazu je pivo ještě chutnější.

Jak se zima postupně začne překlápět k jaru, vystřídají tmavší varianty bocky jantarově zlaté až úplně světlé. Původní saské bocky byly kvašené svrchně. Tento postup dodnes zachovává pšeničný bock, kombinující sladový charakter bocků s osvěžující chutí pšeničných piv. Polotmavé, silné pšeničné pivo stupňovitosti okolo šestnácti vyniká intenzitou vůně a chutě, kde převládá banánový tón, podpořený vysokým obsahem alkoholu, silným řízem a nízkou intenzitou hořkosti jemného charakteru. Rozpětí chuťové škály sahá od sladových, s náznaky karamelu přes bohatě ovocné až k trpkým. Typická je polotmavá

36

1-2/2017

jantarová barva, vysoká pěnivost a zákal, způsobený kvasinkami a vyšším obsahem bílkovin. První weizenbock byl uvařen v pivovaru Schneider roku 1907 jako reakce na vzrůstající oblibu spodně kvašených doppelbocků a vaří ho tu pod historickým názvem Aventinus dodnes. Pokud máte šanci ochutnat ho dokonce v „ledové“ verzi Aventinus Weizen-Eisbock, neváhejte!

WINTER BEER Jako je zima protikladem léta, tak i letní piva summer ale mají svůj protipól v pivech winter ale. V obou případech jde jejich obliba v zahraničí i rostoucí popularita v Česku ruku v ruce s určitými rozpaky, co vlastně tento termín znamená. Kdosi trefně poznamenal, že summer ale je „nejpopulárnější neexistující pivní styl“. Podobná nejistota panuje také u jeho zimního protějšku. Jak by měl vlastně zimní „ejl“ vypadat, vonět a hlavně chutnat? Prestižní soutěž World Beer Awards tuto kategorii nevyhlašuje, nenašli bychom ji ani v detailním seznamu sedmapadesáti pivních stylů degustačního klání European Beer Star. A přece existuje!

PIVO Britské sdružení CAMRA dokonce organizuje každoročně jeho oficiální festival, letos se koná koncem února v Norwichi.

Především se ale objevuje na etiketách stovek skvělých pivních speciálů po celém světě. Ptáme-li se po jeho přesné definici, zjistíme, že žádná není – a tím se otevírá prostor pro každého sládka, aby podle svého uvážení a fantazie navařil na studené měsíce pivo příhodné síly, vůně, barvy a chuti. Zpravidla má pro zahřátí vyšší obsah alkoholu, nechybějí v něm tóny vanilky, oříšků, pomerančové kůry nebo hřebíčku.

KOUZLO PIVNÍ SÍLY Nejzářivější hvězdou mnoha anglických i amerických pivovarů je jejich barley wine, nejsilnější a nejbohatší mezi anglickými svrchně kvašenými pivy. V barvě kolísá v široké škále od zlaté až po tmavě jantarovou či hnědou, obsahem alkoholu 7–12 % se blíží vínu. Často se před uvedením do prodeje ponechává zrát v sudech po portském, sherry či jiném ušlechtilém destilátu. Silná, intenzivní a mnohovrstevnatá

I

chuť nabízí symfonii tónů po sušeném ovoci a hladivé zahřátí díky obsahu alkoholu, které ale nepůsobí násilně. V čase se chuťové charakteristiky vyvíjejí, proto se lahve, často se zátkou zalitou voskem, hodí k archivování. Kdo má ovšem chuť na zahřátí lehčí, sáhne po pivu winter warmer. Moderní styl barvou kolísá od hnědavě červené až k tmavé černé, obsah alkoholu bývá vyšší, ale nedosahuje hodnot barely wines, obvykle se drží mezi 6 a 8 %. Silně sladový charakter doplňuje nízká chmelovost a alkoholová hřejivost. Někdy se vaří s přídavkem koření jako wassail, což bylo původně označení pro cider svařený s kořením a pitý při tradičním rituálu pro zajištění dobré úrody jablek v příští sezoně.

Winter warmer si získal popularitu ve Velké Británii i v USA, kde mívá vzhledem k oblibě aromatických odrůd přece jen chmelovější charakter.

Přestože tradice silných bocků ani svrchně kvašených zimních piv není u nás původní, mnohé české pivovary ji v posledních letech úspěšně rozvíjejí. Vedle vánočních speciálů, uvařených v malých várkách, tak aby se k zákazníkům dostaly před svátky, nechybí zajímavá piva pro mimosváteční dny zimy. Šumavský pivovar ve Vimperku každoročně využívá rozmanitosti bocků a přináší vedle zlatého bocku (16°) i jantarový doppelbock (18°), trojici uzavírá nejsilnější tmavý doppelbock (19°). V Podřipském pivovaru ve Ctiněvsi uvařili letos poprvé výborný pšeničný bock. Radniční pivovar v Jihlavě nabízí svůj silný winterbock už tradičně, letos ale upozornil vydařeným zimním witbierem s pomerančovou kůrou, koriandrem a skořicí na to, že zimní pivo může mít původ i v méně obvyklém stylu.

Plejáda svrchně kvašených zimních piv zahrnuje i několika lety prověřený winter ale od Permona, na jehož etiketě si slečna z letní verze oblékla slušivou zimní čepici. Slavkovský pivovar jako první v Česku uvařil vynikající winter warmer, Krušnohor z Kraslic potěšil chmely vonícím winter ale a pivní experimentátoři z plzeňského Ravenu nabídli doslova meditativní variaci na barely wine, abychom zmínili alespoň některé. Zima je zkrátka období, kdy nám dobré pivo může být bez ohledu na počasí skvělým společníkem. inzerce

1-2/2017

37

I

PIVO

„JAK SE ZIMA POSTUPNĚ ZAČNE PŘEKLÁPĚT K JARU, VYSTŘÍDAJÍ TMAVŠÍ VARIANTY BOCKY JANTAROVĚ ZLATÉ AŽ ÚPLNĚ SVĚTLÉ.“

38

1-2/2017

PIVO

V SLOVENSKOM PIVOVARE

I

KARPAT BUDE PIVO VARIŤ AJ ODBORNÍK Z AMERIKY

TEXT PR I FOTO Archiv pivovaru

Slovenské mesto Trnava sa môže pochváliť produkciou kvalitného remeselného piva. Na okraji mesta sídli pivovar Karpat, ktorý vyrába tradičné aj inovatívne pivá podľa osvedčených receptúr s nezameniteľným špecifickým charakterom a bohatou chuťou.

Pivovar založil v lete 2015 Andrej Sabovčík. Pri stavbe využil skúsenosti celosvetovo uznávaného hlavného sládka a staviteľa pivovarov Josefa Krýsla z Plzne, ktorý realizoval stavby viac ako päť desiatok pivovarov, Karpat však patrí medzi jeho najväčšie; čo do veľkosti varne i objemu produkcie. Len pre ilustráciu, minulý rok spoločnosť vyexpedovala takmer milión fliaš kvalitného zlatistého moku.

Pivovar Karpat patrí medzi najväčšie remeselné pivovary (craft brewery) na území Slovenska. Používa úplne nové technológie, ale napriek tomu zachováva remeselný charakter výroby piva. Tento rok chystá Karpat veľkú investíciu. Rozrastie sa o novú výrobnú halu pre zvýšenie výrobnej kapacity.

MAJÚ KNOW-HOW OD SKÚSENÝCH SLÁDKOV Pivovar Karpat sa opiera o skúsenosti kvalifikovaných sládkov. Garantom pre ležiaky a spodne kvasené pivá je skvelý český sládok Tomáš Hub. V minulosti varil pre spoločnosti vo Vietname, na Filipínach, vo Francúzsku a naposledy vo Švajčiarsku, kde sa zameriaval na pšeničné pivo, vo Francúzsku zase napr. dozeral na výrobu belgického blond ale.

Karpat i vďaka jeho know-how dnes vyrába pestrý sortiment craft pív, ktoré sú navzájom odlišné a zároveň jedinečné. V Karpate je Tomáš Hub headliner pre proces výroby.

Najnovším členom pracovného tímu sa stal Američan Matthew Wirtz.

Na Slovensku už pôsobil v pivovare DuB v Rači, teraz prichádza do Karpatu, kde rozbehne sériu pív, aké fungujú na trhu v USA. Používať pritom bude suroviny priamo z USA. Matthew je z novej výzvy nadšený: „V Karpate začnem so štýlmi, ktoré poznám najlepšie, a súčasne budem pracovať aj na sezónnych špeciáloch.

Rád by som však predviedol aj experimentálne várky, ktoré odrážajú trendy v odvetví. Privediem so sebou rovnaké predstavy o pive, aké som používal pri varení piva v USA, a aj tie, ktoré som uplatňoval na Slovensku.“ Prvé výsledky novej posily Karpatu by sa mali dostať na trh v jarných mesiacoch. Českí spotrebitelia si momentálne môžu produkty pivovaru Karpat kúpiť v reťazci Tesco pod značkou Tesco Finest.

ZÍSKALI OCENENIA ZA KVALITU O kvalite piva hovoria aj ocenenia za najlepší novootvorený pivovar na Slovensku v roku 2015. Sedemnásťstupňové pivo Karpat Weizen Bock získalo v 10. ročníku Jarnej ceny českých sládkov 2016 prvé miesto. Ide o vrchne kvasené pšeničné pivo polotmavej farby.

Karpat svetlý ležiak (12%) zase získal bronzové ocenenie v kategórii Slovenská pivná korunka 2016. Sortiment pivovaru je však oveľa širší. Pozrieť celý si ho môžete na web stránke Pivovarkarpat.sk.

V ponuke sú okrem ležiakov aj pivá s ovocnou chuťou, sezónne špeciály či v súčasnosti veľmi obľúbené cidre.

Advertorial 1-2/2017

39

I

VÍNO

TERROIRCHAMPAGNE.CZ TEXT Miloš Danihelka I FOTO Archiv Terroirchampagne.cz

Za doménou Terroirchampagne.cz stojí parta lidí, kteří otevřeli a provozují L’Fleur Mixology and Champagne bar v Praze. V tomto podniku se champagne opravdu věnují a na lístku mají ke dvěma stům různých šampaňských vín. Snaží se tu totiž přinášet svým hostům nejnovější trendy jak ze světa mixologie, tak i pokud jde o champagne. Posledním trendem v champagne jsou growers neboli pěstitelé révy vinné a zároveň výrobci šampaňského, kteří kryjí svoji produkci pouze z vlastních hroznů. Z této skupiny jsou nejvíce oceňováni vinaři, kteří při pěstování révy i výrobě vín využívají přírodních (organických a biodynamických) postupů, a také vinaři, kteří vyrábějí tzv. single vineyard wine, neboli vína pouze z jedné jediné vinice a často i z jediného ročníku. Nejlépe když tyto dva styly kombinují dohromady.

40

1-2/2017

Tito vinaři mají společný cíl, a tím je ukázat světu terroir svých vinic.

Díky tomuto trendu nabízí region Champagne daleko větší pestrost chutí a stylů, než tomu bylo ještě před pár lety.

Je třeba uznat, že v České republice je zastoupení právě takovýchto vinařů poměrně slušné. Na druhou stranu se koncový zákazník v gastronomických podnicích stále ještě poměrně málo potká s některým z vín, o nichž je řeč. Cílem Terroirchampagne.cz je zlepšit povědomí o šampaňských vínech primárně v gastronomické sféře. Proto jsme chtěli i my přispět svojí troškou do mlýna, jak se říká, a začali jsme do České republiky přivážet několik vinařů, které jsme při našem putování krajem Champagne poznali a kteří vyrábějí svá vína tak, jak by to podle nás mělo být správné.

VÍNO

„PEVNĚ VĚŘÍME, ŽE SI MEZI NAŠIMI VINAŘI VYBERETE!“

Dnes můžeme všechny z nich nazývat svými přáteli a za jejich víny si stojíme. Organické vinaření v Champagne je momentálně trendy, to však s sebou nese i negativa v podobě vinařů, kteří se k tomuto stylu přiklonili ne proto, že by této myšlence opravdu věřili. Strávili jsme přibližně rok cestováním do Champagne, objevováním jednotlivých vinařů, ochutnáváním jejich vín, sledováním různých blogů, anket, soutěží a žebříčků, až nám z toho zůstalo následujících pár jmen.

Zaměřujeme se na oblast Marne, neboli podoblasti Côte des Blancs, Vallée de la Marne a Montagne de Reims.

Pro milovníky blanc de blancs z Côte des Blancs, tedy champagne připraveného čistě z odrůdy Chardonnay, dovážíme do ČR vína z vinařství Champagne Doyard a Champagne

I

André Jacquart. Přestože každé z nich jde v přípravě svých vín jinou cestou, obě vinařství a především jejich vína se stala v ČR velice populární. Letos je doplní ještě vinařství Dhondt – Grellet, jež vede teprve 25letý obrovský talent Adrien Dhondt.

Z Montagne de Reims, neboli vrchoviny v okolí Remeše, kde se pěstuje převážně Pinot Noir, dovážíme biodynamická a elementy inspirovaná vína Marca Augustina, se kterými jste se mohli setkat i na festivalu Praha pije víno. Pouze pro L’Fleur bar pak z této oblasti dovážíme ještě vína z kultovního vinařství La Closerie od Jérômea Prévosta.

Nejvíce námi dovážených vín však pochází z Vallée de la Marne. Právě zde se pěstuje ponejvíce odrůda Meunier, jejíž popularita závratně stoupá. Daleko na západě této oblasti se o svoji ani ne půlhektarovou viničku La Parcelle starají Stephanie Chevreux a Julien Bournazel. Roční produkce jejich minivinařství činí pouhých 1000 vlastnoručně číslovaných lahví. Blíže centru regionu Champagne, v okolí Festigny, opečovává své vinice další náš „meunierový specialista“ a odborníky velice oceňovaný vinař Christophe Mignon.

V části Vallée de la Marne nazývané Coteaux Sud d’Epernay jsme si vybrali hned dva vinaře. Jedním z největších odborníků na terroir v regionu Champagne je bezesporu Vincent Charlot, který připravuje mimořádná single vineyard champagne ve velmi limitovaném množství. Jen o pár kilometrů dále pečuje o svá vína v novém moderním vinařství obrovský talent celé Champagne Jean Marc Seleque.

Pro milovníky champagne je hlavním městem regionu Champagne bezesporu Epernay. V hlubokých sklepích tohoto města zrají vína vinařství Leclerc Briant. S tímto prestižním vinařstvím jste se mohli blíže seznámit mimo jiné na Grand Jour de Champagne a jeho vína naleznete v předních pražských restauracích, jako jsou La Degustation, Kalina, Zdenek’s Champagne & Oysters a další.

Jedno z posledních námi dováženích vinařství leží v Grande Vallée, na východě Vallée de la Marne. V legendárním městečku Ay má své „grand cru“ vinice svérázný Philippe Brun z vinařství Roger Brun. A úplně poslední vinařství z našeho portfolia sídlí hned ve vedlejší vesničce Mareuil sur Ay, kde vznikají mimořádná champagne z rukou Fabrice Pouillona.

Všechna vína od zmíněných vinařů můžete ochutnat v baru L’Fleur, V Kolkovně 5, a to i na pravidelných degustacích (informace o degustacích naleznete na facebookovém profilu L’Fleur Champagne Club).

Pro více informací navštivte stránky www.terroirchampagne.cz.

1-2/2017

41

I

VÍNO

VINAŘSKÁ TURISTIKA TEXT Tereza Krajčíková I FOTO Archiv redakce

Jaké může být pro milovníka vína krásnějšího místa než vinohrady? Sluncem prohřátý svah, křižovatky, kde se protínají vinařské stezky, tradice i osudy lidí, jejichž životním příběhem se stalo víno. Při večerním toulání, když ze sklípků zaslechnete cinkání skleniček a smích, objevíte místo s přímo hmatatelným geniem loci... Není divu, že vinařská turistika je stále na vzestupu.

„MORAVA ZAZNAMENÁVÁ NEJVĚTŠÍ NÁRŮST TURISTIKY ZE VŠECH REGIONŮ ČR A DRŽÍ DRUHOU POZICI PO PRAZE.“

42

1-2/2017

VÍNO

I

Mít sklep pro vinaře už dávno neznamená jen řeholi na vinohradu, ale také možný obchod s turistikou; rozlitá lahev nemusí být jen vizitkou pohostinnosti, nýbrž i byznys. Za posledních 20 let u nás vinařská turistika zaznamenala opravdu výrazné změny. Již dlouho se nejedná jen o popíjení vína ve sklípku.

Dnes jde o úzké provázání s gastronomií, tradicemi a architekturou, o společenské setkávání a samozřejmě také o kvalitu vína a osobnost samotného vinaře. Česká republika zaujímá v celosvětovém měřítku vinařské turistiky spíše místo nováčka. Můžeme tedy v tomto oboru očekávat další růst. Dokládá to i studie Českého statistického úřadu, podle které Morava zaznamenává největší nárůst turistiky ze všech regionů ČR a drží druhou pozici po Praze. Díky vinařské turistice, která je jistě trumfem Moravy, vyhrává i nad regiony tradičních lázeňských nebo lyžařských cílů. To vše je výsledek společného působení řady odvětví.

Kvalita moravských vín přispívá k naplnění vzrůstajících nároků návštěvníků, mnohokrát je dokonce určující. Loňský rok byl, možná i díky tomu, pro naše vinaře rekordním v získávání celosvětového uznání a ohodnocení. Většinou se tak stalo díky výjimečné kvalitě ročníku 2015. Zmiňme jen titul Šampiona růžových vín Vinalies Internationales Paris pro Cabernet Moravia Rosé v pozdním sběru 2015 z vinařství Horák nebo Velkou zlatou z Decanter World Wine Awards pro Ryzlink rýnský, ledové, 2015 ze Znovínu Znojmo. Dodat k tomu můžeme ještě např. Chardonnay ve výběru z bobulí 2011 Josefa Valihracha, které bylo vyhlášeno druhým nejlepším vínem soutěže Chardonnay du Monde.

Podobných úctyhodných medailí loni naši vinaři získali 645. Věhlas českých a moravských vín tedy zdaleka nesahá jen k hranicím České republiky, ale rok od roku získává i na mezinárodní popularitě. Díky tomu pak také roste procento návštěvníků ze zahraničí. Kdo by nechtěl utéct z hektického všedního dne, ztratit se mezi vinohrady a ochutnat vína ze srdce Evropy?

Během celého roku můžeme navštívit desítky akcí, při kterých vinaři otevírají své sklepy.

Nejoblíbenější je Festival otevřených sklepů, kde máte možnost vinaře poznat osobně. Tohoto festivalu se účastní 340 producentů vína a své sklepy otevírají velké firmy i malá rodinná vinařství. Jinou velkou vinařskou a turisticky velmi oblíbenou událostí je Ze sklepa do sklepa. Toto putování za vínem pořádá spolek Velkobílovických vinařů a doprovází ho bohatý program, v němž nechybí ani cimbálová muzika. Další zajímavé akce jsou například Noc otevřených sklepů nebo Festival sedleckých vín. A nesmíme zapomenout na burčákobraní a vinobraní, která se konají po celé České republice. Tradiční je také zarážání hory, kdy se vinice uzamyká před zloději. Zaráží se přitom hotařské znamení, které zakazuje vstup do vinohradu. K tomu se ochutnávají vína a cimbálová muzika hraje k tanci i poslechu. Při tom všem degustování vám jistě přijde vhod služba znojemského Vínobusu, projektu pro cyklisty i pěší milovníky vína. Na 66kilometrové trase vás Vínobus proveze 15 zastávkami po 19 vinařstvích Znojemska.

Vinařský kalendář je takovýmito událostmi doslova napěchovaný. Pro lepší orientaci v jejich harmonogramu vydává Vinařský fond ve spolupráci s Národním vinařským centrem edici Krajem vína. Letos se jedná již o jubilejní 10. ročník. V tomto průvodci naleznete výběr toho nejlepšího z vinařské turistiky, tipy na atraktivní vinařské i turistické cíle, informace o moravských vinařských stezkách nebo o certifikaci vinařské turistiky, adresáře vinařů a vinných sklepů. Nechybí samozřejmě ani kalendář vinařských akcí a mapy. Letos

1-2/2017

43

I

VÍNO

můžete vybírat z 11 výletů, z nichž každý nabídne jeden nebo více okruhů. Na své si přijdou jak aktivní cyklisté, tak méně zkušení jezdci nebo rodiče s dětmi.

Pokud si ale chcete užít víno v klidu, určitě bude dobré navštívit vinaře mimo tyto akce, v předem domluveném individuálním termínu. Většina z nich dokáže zajistit mnoho doplňkových aktivit, například zapůjčení kol či wellness program anebo piknikový koš s vinným želé, vinnou hořčicí, vinným moštem a vinným olejem, abyste si užili gurmánské romantiky přímo na vinici. To vše „hand made“ přímo od vinaře nebo jeho souseda. Vinař vám nabídne kurz vinných vědomostí, ukázku sabráže, sběr hroznů na vinici, prohlídky provozu přímo při zpracování hroznů, degustace na vinici nebo na lodi. Oblíbené aktivity jsou i vinařský geocaching ve smyslu „najdi si svou lahev vína“, den s vinařem, možnost koupit si svoji hlavu ve vinici či noční degustace vín pod širým nebem při pozorování padajících hvězd.

Kapitola sama o sobě jsou moravské cyklostezky. Dnes již velmi propracovaný systém úctyhodných 1200 km tras, které turistu provedou malebnou krajinou mezi vinohrady od starobylého Znojma až po centrum Slovácka Uherské Hradiště. Takto dlouhá síť je tvořena deseti okruhy, propojenými páteřní Moravskou vinnou stezkou. Čekají vás malebná městečka se sklepními uličkami, historické a přírodní památky. Jejich seznam najdete na webu www.wineofczechrepublic.cz nebo na www.stezky.cz. Veškeré informace získáte i v místních infocentrech.

Vinařů, ke kterým se můžete vypravit, je opravdu mnoho a bez předchozí zkušenosti je těžké vybrat z tak široké nabídky. Můžete se ale orientovat např. dle Certifikace služeb vinařské turistiky. Certifikovaná vinařství jsou např. Vinařství u Kapličky, Vinařství Stanislava Mádla, vinařství pana Skoupila, Rusnoka, Zapletala, vinný sklep Daniely Valentové či vinný sklep Úvaly.

44

1-2/2017

Vodítkem může být i soutěž Vinařský cíl roku, kde hlasuje veřejnost.

Mimochodem, top vinařským cílem za rok 2016 bylo Centrum Bohemia Sektu. Další tipy s garancí řady vinařských odborníků a profesionálů najdete na www.topvinarskycil.cz.

Možnosti, kam a jak vyjet za vínem, jsou skutečně nepřeberné.

Proto pečlivě plánujte, abyste si jeden z nejušlechtilejších nápojů přírody plný smyslnosti a potěšení mohli vychutnat v klidu. A je jedno, zda jste znalec, nebo laický nadšenec. Vinařská turistika je založena na jakési vzájemné potřebnosti, kde se naskytne možnost setkání s autorem díla, a není třeba se omezovat na pouhou konzumaci. Ochudili bychom se o značnou část prožitku, který vychutnávání vína v prostředí jeho zrodu přináší. Objevíte nádherné lokality, kde tradice má stále svoje místo, kde se řádky vinic v zapadajícím slunci spouští až ke sklípkům, kde na vás u vrat čeká vinař se sklenkou vína.

To Another Great Year

Museli byste cestovat dlouho, abyste získali tento prˇehled prˇes obor vína a lihovin: prˇes 6.000 vystavovatelu˚ z více než 60 zemí deˇlá z veletrhu ProWein nejveˇtší oborovou prˇehlídku sveˇta a obohatí Vás o mnoho kontaktu˚. Vítejte na veletrhu ProWein v Düsseldorfu!

The World’s No. 1: International Trade Fair for Wines and Spirits

19-21.03.2017 Düsseldorf, Germany

www.prowein.com Informace pro návšteˇvníky, prodej vstupenek, komplexní cestovní služby: Veletrhy Brno, a. s. – Miroslav Kožnar Výstavišteˇ 1 – 603 00 Brno Tel. +420 541 159 190 – GSM +420 602 594 810 mkoznar@bvv.cz

www.bvv.cz/veletrhy-v-zahranici/cestovni-sluzby

I

VÍNO

ANKETA:

JAKÝ BYL ROK 2016 VE VINAŘSTVÍCH NA MORAVĚ A V ČECHÁCH? TEXT Red. I FOTO Archiv redakce

1| 2| 3| 4|

František Mádl MALÝ VINAŘ

1|

Pro bílá vína se v našem vinařství rok 2016 jeví být ještě lepší než ten předchozí! Ve vínech je zachován vyšší podíl kyselin, čímž je podpořeno výraznější odrůdové aroma a také svěžest vína a v neposlední řadě délka dochuti, což u předešlého ročníku bohužel chybí. Modrým odrůdám byl příznivě nakloněn sušší a slunečný průběh podzimu. V našem vinařství jsou velkým příslibem Frankovka a Rulandské modré.

2| 46

Během roku réva vinná netrpěla přílišným suchem ani srážkami, které vyvolávají stres a tím pádem nerovnoměrné 1-2/2017

Očekávalo se, že ročník 2015 bude především na Moravě skvělý. Je tomu tak i s ročníkem 2016?

Měla vinná réva v roce 2016 ideální počasí? A bylo počasí příznivější spíše pro vína červená, anebo bílá?

Bude vaše produkce vína oproti roku 2015 vyšší?

V čem byl pro vás jako vinaře rok 2016 zajímavý?

vyzrávání bobulí, a tedy látek, které v komplexu vytvářejí kvalitu vína v daném ročníku.

Aromatické odrůdy, především Sauvignon a Tramín červený, jsme sklízeli postupně v období asi dvou týdnů kvůli uchování aromatických látek, které jsou při pozdějším sběru v příliš zralé slupce postupně redukovány. Modré odrůdy jako již zmíněná Frankovka vydržely na keři ve vynikající kvalitě až do konce října, na rozdíl od Zweigeltrebe, které bylo nutné zpracovat velmi brzy na růžové víno. Celkově to tedy vlastně je stejné jako každý rok: některé odrůdy budou vynikající, jiné poněkud slabší.

3| 4|

Naše produkce je asi o 30 % nižší, a to především kvůli poškození révy vinné jarním mrazíkem.

Až na jarní mrazy jsme nezaznamenali kalamitní výskyt houbových chorob, spíše naopak byl tlak slabší, a tak jsme ušetřili nejenom peníze a chemické přípravky, ale také přírodu.

Ve vinicích se však projevil dlouhodobý stres suchých období, což způsobovalo větší zasychání keřů během vegetace, tzv. esca.

Vinařství je podnikání v přírodě, a tak je každý ročník velké dobrodružství a nikdy se nedá nic předpovědět.

VÍNO

Milan Nestarec

I

dělat vína, která jsou v harmonii. A v tomto ohledu mi připadá ročník 2016 lepší. Ten předešlý byl poznamenaný větším suchem a některá vína působila velmi opulentním dojmem. Mám rád vína, která v sobě zahrnují pitelnost a zároveň komplexitu. Tento dualismus je pro mě největší výzva.

NESTAREC Nemám příliš rád hodnocení ročníku tak brzy po sklizni.

Musíme si všichni počkat. Vím, že mnoho lidí opět přichází s tím, že to bude ročník století. S tím, že vína jsou už teď výborná, skvěle pitelná a plná ovoce. Ano, to je pravda, ale taková jsou vína po sklizni v každém roce. Juvenilní dravost z nich tryská ven.

Pokud budu ročník hodnotit jen podle těchto kritérií, byl dobrý.

Pokud ale chcete ročník prověřit důsledně, to za vás může udělat pouze čas. Velký ročník je ten, který dá vína se schopností zrát a vyvíjet se. Obvykle v jedné dekádě bývají dva špičkové ročníky, dva podprůměrné a 6 průměrných.

1|

2|

Průběh ročníku 2016 byl pro nás v mnoha ohledech složitější. Přinesl mnoho nástrah a přidal nejednu vrásku na čele.

Na jaře nás potrápily jarní mrazy, které trvaly 3 po sobě jdoucí noci. Některé odrůdy nezasáhl mráz vůbec, jinde máme až 80% pokles úrody. Teď již víme, že máme celkově o 25 % nižší sklizeň oproti průměru. Ale Pánbůh zaplať, dopadlo to dobře. Někteří vinaři nesklízeli vůbec. Ano, vinařství je pořád ještě zemědělství a jsme maximálně závislí na přírodě a na tom, co nám věnuje.

Proto vůbec nemusíme skákat bungee jumping, stačí, když se přibližují mraky – adrenalin nám jde hned nahoru. Snažíme se držet dostatek starších vín, abychom byli připravení na podobné výkyvy. Teprve teď začínáme prodávat vína ročníku 2015.

Co se počasí týče, byl to opak roku 2015, který byl nadprůměrně suchý. Rok 2016 byl na srážky bohatší, což nám velmi pomohlo na jaře při výsadbách mladých vinic, které se ujaly excelentně.

V průběhu léta celkem dost pršelo, někdy se nám zdálo, že až moc. I průběh napadení byl opačný nežli v předchozím roce.

Podzim byl relativně suchý. Jelikož jsme začali sklízet již 5. září, podařilo se nám dostat všechny hrozny do sklepa ještě před říjnovými přeháňkami.

3|

Větší určitě nebude, bude zhruba o třetinu nižší. Ročník 2015 byl dobrý, co se týče kvality, ale i kvantity, u ročníku 2016 se to úplně nepotvrdilo. Skvělé ovšem je, že bílá a červená vína jsou vyrovnaná. Obojí mají dobrou kvalitu. V horkých rocích, jako 2009 a 2011, vynikala červená vína, naopak ve studených letech 2010 a 2014 zase bílá. Ročník 2016 je v tomto daleko vyrovnanější. Mám raději takovéto ročníky, myslím, že umějí mnohem lépe zrát a nebortí se tak brzy.

4|

Přestože nechci předběžně hodnotit ročník, již teď máme indicie, které naznačují, že vzniknou velmi zajímavá vína.

Jak už jsem zmínil, kvalita vín se mi zdá oproti předchozímu ročníku harmoničtější. Není velké umění vyrobit víno, ve kterém je všeho moc. Hodně alkoholu, tříslovin, aroma. Daleko těžší je

Tomáš Osička SALABKA

1|

Myslím si, že ročník 2016 předčil očekávání. Podle jeho vývoje v porovnání s ročníkem 2015 jsem překvapen. Vína budou lehčího střihu, avšak s krásným aromatickým profilem a plná svěžesti.

2|

Již ze začátku roku nás příroda vyzkoušela hned několikrát – když hrozily a nakonec i udeřily jarní mrazíky a snad nejen díky sv. Urbanovi ne v tak plné síle, jak se předpovídalo. V květnu a červnu nás postrašilo krupobití, které zčásti zredukovalo sklizeň.

Rok 2016 nebyl v první polovině, co se týče teplot, nadprůměrný, jak se o něm hovořilo, hodnotil bych jej spíše jako teplotně podprůměrný, ale réva vše dohnala v druhé polovině léta a během zaměkání hroznů. Právě při zaměkání a i v celé fázi dozrávání hroznů se jevily podmínky ideální spíše pro bílá vína, avšak díky rychlému nárůstu teplot v těchto měsících se situace ve vinohradě velmi rychle otočila. Kyseliny v hroznech začaly klesat ze dne na den, a to i díky teplým dnům a chladným nocím, což nahrává červeným odrůdám. U bílých odrůd bylo nutné kvůli těmto změnám pečlivě sledovat vývoj kyselin a nečekat příliš dlouho na tvorbu cukru v podobě „výběrů z hroznů“ apod. Ne nadarmo se říká, že méně někdy znamená více.

3|

Ano, bude. Nečekejme žádný extrémní nárůst, ale díky mladým vinicím, které nám v letošním roce začaly přinášet první úrodu, bude produkce ročníku 2016 o něco málo vyšší a mohla by dosáhnout až na hranici 20 000 lahví. Toto číslo se ovšem může měnit, protože máme sklizenou panenskou úrodu např. z Tramínu, pro který možná zvolíme menší obal pro jeho unikátnost a vzácnost. Díky celkovému vývoji roku si myslím, že můžeme být velmi vděční za to, co je „ve sklepě pod střechou“.

4|

Každý ročník je něčím zajímavý a jen málokdy má vinař to štěstí se na něj připravit. Ten letošní byl velkým překvapením u červených vín. Vína z tohoto ročníku, pokud jim dáme čas zrát ve dřevě, ponesou známku robustnosti, s příjemnou tříslovinou a díky nižším kyselinám v hroznech již během vinifikace se bude jednat o vína na delší trať.

1-2/2017

47

I

KÁVA

♥ CAPPUCCINO SE SRDÍČKEM? TEXT Red. I FOTO Archiv redakce

… snad dokážeme být na svatého Valentýna originálnější! Dokonalý pár (když už jsme u toho Valentýna) tvoří například čokoláda a káva. Každá z nich zastupuje zcela jiný segment, ale když je dáte do stejného hrnku, budou spolu tančit jako dvě tanečnice.

Pojďme v den svatého Valentýna kombinovat sladkost čokolády s bohatou, plnou chutí kávy a vytvořit tak trochu jiné nápoje. Že to jsou speciality jen pro hosty v kavárně? V pohodě je připravíte i doma!

Ostřejší čokoládový polibek Potřebujeme: 1 šálek kávy (jak jinak) čokoládový likér pomerančový likér trochu kávového likéru čokoládový sirup a šlehačku na dozdobení 1.

2.

3.

4.

5.

Připravte si espresso či jinou preferovanou kávovou variantu.

Přímo v hrnku smíchejte čokoládový, pomerančový a kávový likér.

Dolijte horkou kávou.

Vršek ozdobte požadovaným množstvím šlehačky a jemně doplňte čokoládovým sirupem.

Krásná baristka podává s polibkem!

Čokoládovo-třešňové kafíčko … aneb káva s třešničkou Potřebujeme: 1 šálek kávy čokoládový sirup sirup z třešní maraschino třešňovou pálenku šlehačku na dozdobení koktejlovou třešeň 1.

2.

3.

4.

5.

6.

48

1-2/2017

Připravte si espresso či jinou preferovanou kávovou variantu.

Vmíchejte čokoládový sirup.

Lžící pomalu do kávy přidávejte sirup z třešní maraschino.

Přidejte třešňovici a připravte se na rychlé servírování.

Ozdobte šlehačkou a navrch položte koktejlovou třešničku.

Ať slouží!

KÁVA Na růži jsme nemohli zapomenout. To se přece dá pochopit, i když nejste příliš romanticky založeni.

Růžová káva … kořeněná káva ze severní Afriky Potřebujeme: 6 šálků vody 1/3 šálku mleté kávy mletý kardamom (maximálně lžičku) šafrán (půl lžičky) růžovou vodu na dochucení 1.

2.

3.

4.

5.

Použité surov

iny:

t r o d ý k s n ý t n e l a V

6 vajec ystal 25 dkg cukru kr ouky m ké ad 20 dkg hl dy vo é 5 lžic hork do pečení trochu prášku nina, pikantní zavaře ání rum na pokap Krém: any z Valašska 2 Kysané smet šské Meziříčí)

(Mlékárna Vala

lehání 2 šlehačky ke š šlehačky 2 ztužovače do kry 2 vanilkové cu jahody blinky čokoládové ho koláda)

(bílá + tmavá čo

aření čokoláda na v

metany at trochu sm

+ můžeme přid

želé srdíčka

Dejte vařit vodu s kardamomem.

Jakmile voda začne vřít, přidejte kávu a nechte vyluhovat po dobu 2 minut.

Vyluhovanou kávu přelijte do konvice.

Vmíchejte šafrán a růžovou vodu, dokud je káva ještě vařicí.

Podávejte se sladkou sušenkou.

ých srdíček vit několik mal ra ip př e em ůž o receptu m í máme k dispozici.

Z následujícíhfo rmy na pečen p ty ký ja toho

vy receptu:

Postup přípra

nebo jeden velk

ý dort podle

u smetaícháme s Kysano om pr té Po . em e horkou vodu ým cukr Krém do pěny, přidám nec opatrně ačem a vanilkov ov em už kr zt cu se s e y m tk ou ko Šlehačku ušlehá iříčí. Utřeme žl do pečiva a na ku s práškem u. Upečeme y Valašské Mez nou z Mlékárn ledně přidáme prosetou mou můžete použít i formu kulato e Nás do druhého dn srdce, ale a prošleháme. můžeme nechat ijeme do formy a al N u. em ů. m ém lk ru kr bí e z vu m íh st p kape tenkou vr tři dílyy po vmícháme sn u a na ní dáme ě. Rozřízneme na ottře řeme zavařenino ve vyhřáté troub íme. Spodní díl po mus proležet, ale ne , ládáme jahody Na krém nask ět op l, dí ý ov rt dáme druhý do na něj dáme a potřeme krémem dort potřeme lý Ce l. dí í posledn ů chní část dort krémem. Na vr se du lá ko tit čo můžeme rozpus obit želé srdíčzd do a ou čk šleha ony dortů dozd kem, boční stra i. m ka in bl ho vými bíme čokoládo ještě t bi do oz e Dort si můžem tní bo podle vlas pusinkami ne fantazie.

www.mlekarna-valmez.cz

I

I

KÁVA

Pojďme se podívat na tipy profesionálů. Oslovili jsme baristy, kteří k tomu mají jistě co říct. Jaký je jejich tip na kávový drink v tento den?

TOMÁŠ KOMBEREC

Hlavní barista prémiové kávové značky Illy na našem trhu.

Na sv. Valentýna bych doporučoval připravit si kávu se zeleným kardamomem, který nejen pomáhá s trávením, ale je i afrodiziakem . Určitě je také výborná kombinace dvojitého espressa s tmavým rumem, pomerančovým likérem (Cointreau) a našlehanou smetanou pro zjemnění chuti.

ADAM NEUBAUER

Dvakrát za sebou barista roku.

Aktuálně připravuje skvělou kávu v Brně V Melounovém cukru.

Na svátek sv. Valentýna bych si dal lehce poupravenou irskou kávu.

Základem je tedy kvalitní irská whiskey, do které můžeme dát na 8 hodin macerovat čaj Earl Grey, výběrová filtrovaná káva a ručně ušlehaná smetana. Tu bych infuzoval sušenými jahodami, abychom si irskou kávu udělali trochu svátečnější.

RECEPT OD ADAMA

Do smetany rozdrtíme sušené jahody.

Do whiskey namočíme na 8 hodin Earl Grey.

Připravíme si 2 dcl výběrové filtrované kávy.

Whiskey zahřejeme s 2 lžičkami třtinového cukru a na pár vteřin zapálíme, aby byla v chuti jemnější.

Doplníme filtrovanou kávou. Necháme si asi 1 cm od okraje na smetanu. Smetanu ručně ušleháme v šejkru a pomocí lžičky pomalu nalijeme na kávu, která je dobře promíchaná s whiskey.

Ať chutná!

50

1-2/2017

I

KÁVA

ANEB POSOUVÁME TO KAŽDEJ ROK, ŽE JO

TEXT Red. I FOTO Archiv soutěže

Štěpán Neubauer, národní koordinátor Asociace výběrové kávy (Specialty Coffee Association) a organizátor soutěže Barista roku s punkovým entuziasmem, pro Beverage & Gastronomy.

52

1-2/2017

KÁVA Štěpáne, řekni mi novinky. Co mají letos návštěvníci očekávat od organizátorů Baristy roku? Nový prostor? Členy poroty? Disciplíny?

Hele, asi takhle. Posouváme to každej rok, že jo. Jdeme dopředu po přímce úspěchu. Letos se vracíme na Jatka78 v Holešovicích, kde jsme byli předloni. A vloni bylo divadlo Studio DVA moc pěkný. Krásný lidi to tam vedou, ale jsou to dvě patra dolů, schody, šatny, no prostě se vracíme na Jatka. A jak se celá ta kávová scéna mění, jak už opadl takovej ten punkovej entuziasmus, tak i ta akce to bude reflektovat, jakože se to v ní promítne, rozumíš. Čili dáme prostor menším projektům, nebudou tolik zastoupený zahraniční pražírny, protože tady vypopupovalo hodně zajímavejch, jak říkaj mladý, projektů, které dostanou šanci. Jinak se trochu mění pravidla soutěže, ale to zajímá tak 30 lidí v republice, tím tady nebudu zatěžovat. Změnili jsme systém soutěže, takže v sobotu a v neděli bude jen jedno kolo, lidi tak budou moct vidět 12 finalistů, bude na to pěkně čas, každou hodinu jenom jeden, žádný jeden za druhým jak v minulejch letech. Letos bude na všechno větší klid a bude větší prostor si pokecat, což má svůj důvod, na kterej se mě zeptáš za chvíli, se vsadím.

Uvidíme. Teď mě ještě zajímá celosvětové finále. Vloni byl Ondra Hurtík v irském Dublinu. Kam poletí barista roku 2017?

Tak letošní barista roku pojede do Koreje, naštěstí do tý správný půlky.

On Soul je teda dost blízko hranice, takže je to tak nějak spíš mezi… Čili ano, letošní barista pojede mezi půlky. (smích)

I

Pokaždé tam máš profi zastoupení ze zahraničí – různí odborníci, přednášející apod. Kdo přicestuje letos?

Pomalu se to uzavírá, budou tu zástupci tří zahraničních pražíren, který chceme stáhnout i o nějakou přednášku. Pak mezinárodní porota z Polska, Rumunska, UK, Slovenska, všechno krásný lidi, naskillovaný, jak říkaj mladý. Čili je na co se těšit zase. Jako dycky. My nikdy nezklameme.

No jasně. Jinak to mezinárodní propojení kávových profesionálů je dost důležité. Na organizaci Baristy roku se podílíš několik let. Můžeš tedy popsat, jak je Česká republika vnímána kávovými profíky? Mění se nějak ten pohled?

Tak mění se v tom, že už konečně někdo ví, že tady taky děláme kafe. Mají na to největší vliv čtyři faktory – Gwil Davies (bývalý mistr světa), to je obrovskej ambasador celý kávový scény v zahraničí. A jeho žena Petra Veselá Davies – jedna z nejlepších sudích na světě, to se málo ví.

Pak kvalita pražíren, prostě to, že dělaj úplně světový kafe, to mluví samo za sebe. Když ho někam vyvezou, tak je vidět, že to tady prostě umí. Pak cestující baristi. Ti, co měli možnosti a odvahu, práskli do toho a šli makat ven.

A uspěli v těch nejlepších podnicích, tak ty samozřejmě dělají domácím baristům velkou čest v zahraničí.

A pak fakt, že kavárníci tady mají odvahu a baristi dřou. Protože když už k nám pak někdo přijede, tak žasne, no ne asi, žasne, jak je to tady pohostinný a kreativní a dobrý. A holky baristky jsou krásný. Říkám si, že kdyby se konala soutěž krásy baristek, tak jsme na topu, když to srovnám se zahraničím. I některý naši kluci by se podle mě umístili.

No a pak že se brácha (Adam Neubauer, pozn. red.) prostřílel do semifinále svěťáku a že jsme tu měli na dvacet mezinárodních sudích, kteří zjistili, že to tu stojí za pozornost, to už jsou takový bonusy, no. Všechno dohromady živený velkým entuziasmem dělá vizitku týhle malý zemi, která má snad největší hustotu kaváren s výběrovou kávou na světě. Fakt. Je unikátní vidět i v menších městech kavárny, který dělají super kafe. Respect, jak říkaj mladý.

A ještě mi řekni, jaký je tvůj názor na vývoj české kávové scény. Za posledních několik let vyrostlo dost pražíren, kaváren… Všichni se přece na Baristu roku nemohou vejít.

Pecka je to, nádherný. Ta práce těch lidí, co sbírají korunku ke korunce. Víc než velký investiční projekty miluju tu odvahu mladejch lidí, co si prostě vzali půjčku a práskli do toho, bojujou každej den, s technikou, s vrtkavostí lidské povahy, s EET, prostě v tom je srdíčko. To je inspirativní, že prostě když nejseš z dubu, tak to změní tvůj pohled na svět. Blbý preso za pade, a když nahlídneš, co je za tím práce, vědomostí, odvahy, lásky, tak to prostě mění tvoji DNA. A ten kontext, ten právě můžeš nahlídnout na Baristovi roku. Tak přiď.

„TAK LETOŠNÍ BARISTA ROKU POJEDE DO KOREJE, NAŠTĚSTÍ DO TÝ SPRÁVNÝ PŮLKY.“ 1-2/2017

53

I

BAR

CESTA HUBERTUS CIRCLE TEXT PR I FOTO Jägermeister

Bylinný likér Jägermeister započal v roce 2011 zcela novou cestu a lidé kolem něj založili spolek nazvaný Hubertus Circle. Za těch několik málo let se spolek z domácího Německa rozšířil do dalších států, kde má tato přední likérová značka důležité zastoupení, a podporuje tam přední barmany. Hubertus Circle tedy jistým způsobem supluje roli ambasadora značky Jägermeister. V České republice a na Slovensku do Hubertus Circle patří i Tomas Ricciardi (Black Angel’s bar, Praha) a Róbert Šajtlava (Synagóga Café, Trnava).

Jste součástí zajímavého spolku Hubertus Circle, kam z České republiky a Slovenska aktuálně patří osm předních barmanů. Co Hubertus Circle znamená?

T. R.: Je to barmanský spolek, který po světě podporuje a propojuje barmany. Chceme ukázat veřejnosti, že se z bylinného likéru Jägermeister dají v pohodě připravovat také míchané drinky. Že Jägermeister je mnohem více než jenom pití ve formě namražené zkumavky. Lidé ho takto mají většinou zafixovaný a my se jim snažíme ukázat, že Jägermeister je taky o něčem jiném.

R. Š.: Ja by som význam spolku Hubertus Circle rozdelil na dve sekcie. Globálny význam je dôkazom, že Jägermeister okrem toho, ako ho poznajú všetci jeho konzumenti

54

1-2/2017

v podobe pitia na shoty, má obrovský potenciál v kokteiloch. A práve spolok Hubertus Circle má za úlohu prinášať na svet kreatívnu stránku Jägermeisteru vo forme nových kokteilov. Ten druhý význam, nazvem ho interný, je budovanie globálnej barmanskej komunity.

Takže cílem tohoto projektu je tvoření nových kombinací na bázi Jägermeisteru?

T. R.: Ano, chceme se zaměřit právě na mixologii a spojit lidi se zájmem o nové a neotřelé kombinace. Značka Jägermeister se vyznačuje tím, že lidi spojuje a vytváří přátelství, dává je dohromady namraženým panákem. A spolek Hubertus Circle je spojuje i na profesionální úrovni, organizuje pro barmany různé happeningy a guestbartendingy. Barman se podívá i po světě a vidí práci kolegů v jiných zemích, což je hodně zajímavé.

R. Š.: Je to jeden z najdôležitejších zámerov a cieľov tohto projektu. Dostať medzi hostí v baroch alebo reštauráciách zaujímavé

BAR

I

kombinácie chutí a surovín s produktom Jägermeister. S Tomášom máme dokonca za sebou veľmi zaujímavý event, kedy sme párovali 6chodové degustačné menu s kokteilmi na báze Jägermeisteru. Tie možnosti sú vo svojej podstate nevyčerpateľné.

R. Š.: Kokteily samé o sebe si razia svoju cestu v top baroch na Slovensku aj v Českej republike už dlhšiu dobu. Na druhej strane je zaujímavé, že Jägermeister bol pri tvorbe kokteilov doteraz viac menej opomínaný. Hostia, ktorí navštevujú podniky zamerané na mixológiu, sa neboja „experimentovania“ a radi ochutnávajú nové kokteily. Toto je výzva pre barmanov, kedy im hostia zveria svoju dôveru pri tvorbe kokteilu. Osobne si myslím, že mladšia generácia bude preferovať skôr samotné pitie tohto likéru. Avšak sú tu chuťovo vyzretejší hostia a to je práve tá skupina ľudí, ktorá ocení jeho mixibilitu.

No právě – Jägermeister je běžně chápaný jako bylinný likér, jako konzervativní spirit. V mixologii ale dostává zcela novou dimenzi a předpokládám, že tak oslovuje především mladé lidi.

T. R.: Přesně tak. Osobně Jägermeister chápu i jako barmanskou výzvu. Totiž kvůli výrazné barvě a chuti může být někdy komplikované vytvořit s ním vyváženou kombinaci pro drink. Právě to je ale naším úkolem. Pro nás je důležité, aby byl Jägermeister plnohodnotným spiritem v předních barech, kde je také jeho místo.

Díky Hubertus Circle a jeho práci pijí mladí lidé Jägermeister stále více. Myslíme si, že právě mezi ně patří.

Na mladé konzumenty se nyní značka očividně zaměřuje. Jägermeister je v posledních letech hodně spojený s hudebními festivaly, adrenalinovým sportem…

T. R.: Ano, především ve spolupráci s Red Bullem. To je taky velmi oblíbená kombinace.

R. Š.: Tak ako my barmani vnímame kreatívne Jägermeister, tak táto spoločnosť pristupuje ku svojej cieľovej skupine, kedy sa zúčastňuje kreatívnych a zaujímavých eventov.

V dobrom slova zmysle je to v podstate taký príjemný začarovaný kruh, ktorého byť súčasťou je pozitívum.

Velice kreativní je také servírování koktejlů, které jsme měli možnost vidět a ochutnat například na oslavě 3 milionů prodaných lahví Jägermeisteru v České republice a na Slovensku. Jeden drink se podával v květináči, jiný třeba v malé dýni. Jaký je proces tvorby drinků ve vašem spolku?

T. R.: Má to pokaždé s něčím souvislost. Třeba ta dýně, to je Halloween. Ale jinak je to individuální. Menu, které jste zmínil, jsme připravovali společně s Róbertem. Jindy si receptury navzájem mezi sebou posíláme a ladíme. Pak se také twistují, předělávají či

1-2/2017

55

I

VÍNO BAR

upravují starší drinky. Ideální jsou pro tuto práci právě cesty a soustředění Hubertus Circle. Tam se společně tvoří velmi dobře.

R. Š.: Proces tvorby našich kokteilov je prinajmenšom zaujímavý. V mojom prípade časť drinkov vzniká na diaľku, nakoľko som v spolku jediný zo Slovenska a ostatní chalani pracujú v Českej republike. No každý z nás už má svoje skúsenosti za barom, takže nemáme problém tvoriť nové nápady a kombinácie aj takto. Vo svojich domovských baroch si ich vždy vyskúšame a následne ladíme do čo najlepšej chuti a vhodného podávania.

Který z koktejlů na bázi Jägermeisteru je z vaší dílny zatím nejoblíbenější?

T. R.: Za mě to je určitě Jelen v říji. Když jsme se spolkem byli na pražské Bar show, tak to byl můj nejprodávanější drink.

Tak to je opravdu dobrý název. Jaké jsou ingredience?

T. R.: Je tam čerstvá jahoda, čerstvá mučenka, citron, zelený jablečný džus, ananas a samozřejmě Jägermeister. Celý drink je takový ovocný a sladší.

Co vy, Roberte?

R. Š.: Osobne mám veľmi rád drink Lovecký Mule. Je to twist na klasický kokteil Moscow Mule s pridaním lesného ovocia vo forme pyré. Keď to zhrniem, tak je to kombinácia Jägermeisteru s lesným ovocím a zázvorovým pivom.

Na českých stránkách Jägermeisteru je pár receptů a většina z nich obsahuje právě čerstvé ovoce, citrusy jako pomeranč, citron či limetku. Jeden má v názvu

„Z BYLINNÉHO LIKÉRU JÄGERMEISTER SE DAJÍ V POHODĚ PŘIPRAVOVAT TAKÉ MÍCHANÉ DRINKY. JÄGERMEISTER JE MNOHEM VÍCE NEŽ JENOM PITÍ VE FORMĚ NAMRAŽENÉ ZKUMAVKY.“

i slovo energy. Takže primárně by tyto koktejly měly být osvěžující a hosta nakopnout.

T. R.: Přesně tak. Ale záleží, kdo má co rád.

Z Jägermeisteru se dá připravovat například i Negroni, to je asi jeden z nejvděčnějších koktejlů. Právě s Jägermeisterem je to skutečně skvělé pití. Nebo Old Fashioned s bourbonem, půl na půl. Taky velmi dobré. Primárně se dají takto připravovat především chuťové sladké, hořké a kyselé drinky. Podle situace a na co má kdo chuť. Koktejly s Jägermeisterem se dají připravovat na mnoho způsobů. Až by to člověka nenapadlo.

R. Š.: Ja si myslím, že ako kokteil môže chutiť, na tom je postavených XY kombinácií. Základné chute typu sladké, svieže, horké, kyslé môžeme ďalej rozvíjať. Vždy je to o danom hosťovi, aké chute preferuje. Úloha barmana je čo najviac mu vyhovieť. Tým pádom sa často stretávame s nevšednými kombináciami, ktoré vytvárajú pre hostí nové chuťové rozmery.

Jde tedy hlavně o to, najít balanc…

T. R.: Určitě, souhlasím. Naším cílem není, aby z koktejlu na hosta sršel primárně Jägermeister. Naopak, drink je potřeba vyladit a chutě navzájem překrýt.

R. Š.: Tak o tom je naša práca, o správnom balanse.

Jägermeister se samostatně doporučuje pít namražený. Platí to i u koktejlů? Používá se i tam takto chlazený?

T. R.: Nemusí to tak být vždy. Koktejly stejně vymícháte s ledem, takže tam namražení Jägermeisteru není nutné. Navíc se pak ve vůni i chuti lépe otevře.

Kam se letos posune česká část Hubertus Circle? Co se bude dít?

T. R.: S Jägermeisterem se plánují velké věci. Nejzásadnější asi bude nová barmanská soutěž, jejíž hlavní cenou bude členství ve spolku Hubertus Circle, a cesta do New Yorku. No a zhruba jednou za dva měsíce máme společné akce, kde se pracuje na nových drincích a osvětě vůbec.

R. Š.: Absolútne vo všetkom súhlasím s Tomášom. Rok 2017 bude prínosný!

56

1-2/2017

www.jagermeister.cz

I

BAR

PRVNÍ NÁPAD ZAHAZUJI TEXT Ján Chovanec I FOTO Archiv Adriána Michalčíka

Na finále prestižní barmanské soutěže World Class Competition 2016, které proběhlo v Miami ve Spojených státech, se Adrián Michalčík, barman z pražského L’Fleur baru, umístil v první šestce. Neoficiálně to znamená, že letos patří mezi šest nejlepších barmanů na zeměkouli, což je skvělý úspěch pro celou českou barmanskou komunitu. Kromě nás je v této elitní skupině také Francie (1. místo), Tchaj-wan, Japonsko, Belgie a Dánsko. „Cestování je teď doslova součástí mého života, na druhou stranu ale chodím do práce; tam se nic nezměnilo,“ říká Adrián v rozhovoru pro Beverage & Gastronomy.

58

1-2/2017

BAR Pro začátek jenom taková malá paralela – na pražské barové scéně velice rychle vyletěla hvězda baru L’Fleur, kde pracuješ. A teď je na vzestupu i tvůj vlastní barmanský život.

Je to tak, letos bylo moje jméno slyšet častěji a jsem za to moc rád. Konečně jsem mohl i já přidat na poličku s oceněními u nás v baru svoji trofej. Není to ale jenom o mně. Je skvělé, že už i já svým jménem mohu plnohodnotně propagovat bar, ve kterém pracuji. V loňském roce jsem koukal na kluky-kolegy, jak jezdí po soutěžích anebo do jiných barů po světě dělat bartending, a říkal jsem si, že já už bych taky chtěl. Díky vítězství v českém kole World Class Competition a pak umístění v Miami se mi otevřely cesty na různé akce.

Na to se chci pozeptat více. Tak třeba co se primárně změnilo? Přišly nějaké nové pracovní nabídky?

To ano, byly už nějaké nabídky práce a předpokládám, že ještě něco dorazí. Řekl jsem ale, že v L’Fleur baru ještě určitě nějakou dobu pobudu. Navíc jsem dostal kontrakt z Diageo World Class pro Českou republiku, takže spolupracuju i s nimi. Taky se doslova součástí mého pracovního života stalo cestování. Mám na mysli třeba přednášky a na ty je potřeba se stoprocentně připravit.

Díky novým kontaktům poletím i na pár soutěží po světě, kde budu v porotě.

Na druhou stranu je tu ale moje běžná barmanská práce. Chodím normálně za bar, připravuji drinky pro hosty – v tom se nic nezměnilo. Tato část zůstala netknutá.

S vítězstvím takového formátu, jakým se teď můžeš pochlubit, ale přichází i jistá odpovědnost…

Tu si plně uvědomuji a také jsem si vědom, komu za mnoho informací a zkušeností, které mě do Miami dovedly, vděčím. Především je to Víťa a pak celý tým L’Fleur baru. A když už mluvíme o odpovědnosti, tak v souvislosti s mojí prací pro Diageo musím být pro kolegy inspirativní; je potřeba, abych soutěž a produkty správně reprezentoval.

I

Ještě k světovému finále, na které jsi letěl právě s Víťou (Vítězslav Cirok; rozhovor s ním jsme přinesli v Beverage & Gastronomy 9–10/2016, pozn. red.) do Spojených států. Ve světě pokrytém internetovou sítí si každý dohledá recept, postup či ingredienci během několika sekund. Dá se vůbec na globální finále připravit tak, aby byl barman komplet jiný, originální?

To je dobrá otázka. Tak asi ano. (smích) Příprava je velice důležitá. Musíš myslet jinak než zbytek lidí. Říká se, že první nápad je ten pravý, ale já právě proto mnohokrát první nápad zahazuji s argumentem, že ten přece napadne každého.

Ptám se sám sebe, co by mohlo na dané téma napadnout konkurenci, a snažím se to pak udělat úplně jinak, odlišit se.

Když se dívám na fotografie z finále v Miami, působí to jako velká show, kde se všichni dobře baví, usmívají a oslavují. Věřím ale, že tomu musel předcházet docela velký dril. Jak dlouho ti trvalo připravit se?

Celé to začalo národním kolem, které jsem vyhrál. Nejdříve semifinále, pak české finále a následně příprava na světové finále. Takže se to stále stupňovalo.

Celkově jsem této soutěži věnoval soustředěně určitě minimálně půl roku života. Pak už mohly být i úsměvy.

A teď už se budeš usmívat celý rok. To, že jsi v Miami skončil v první šestce, bude totiž ovlivňovat celý tvůj následující rok. Už víš, co všechno se bude dít?

Je to tak, toto umístění mi bude zpříjemňovat celý rok. Byl to můj sen takto pracovat a chápu to jako velkou šanci propagovat svoji práci a náš bar dál, celé to posunout.

Ale co mě čeká: spolupráce s českou pobočkou World Class, tedy účast na všech eventech, které toto zastoupení organizuje. Budu pomáhat Petru Kymlovi (ambasador World Class pro Českou republiku, pozn. red.) držet dobré jméno značky v našem regionu. Pracuji s ním také na modelu příštího českého kola soutěže. Ve světě jde totiž kvalita barmanů strašně rychle nahoru, takže na to musíme reagovat. Pak bude i vítěz místního kola na světovou soutěž mnohem lépe připravený.

Když už jsme zmínili ambasadory – několik špičkových barmanů v České republice dělá ambasadory různým prestižním značkám. Plánuješ také být tváří některé z nich?

Už předtím, než jsem letěl do Miami, jedna taková nabídka dorazila. V té chvíli ale nebylo správné načasování jít do toho. Uvidíme, co bude dál. Zatím jsem spokojený se spoluprací s World Class, i když nejsem přímo jejich ambasadorem.

Představme si ale, že by k podobné situaci došlo. Co by značka, jejíž tváří bys měl být, měla znamenat? Čím by měla promlouvat?

Ambassadoring bych časem dělal rád, nemám s tím problém. Za mě bych tomu produktu musel stoprocentně věřit. Jinak samozřejmě kvalita, zajímavá historie, dobrý příběh – to jsou věci, které produkt dobře prodávají a dá se s nimi více

„PTÁM SE SÁM SEBE, CO BY MOHLO NA DANÉ TÉMA NAPADNOUT KONKURENCI, A SNAŽÍM SE TO PAK UDĚLAT ÚPLNĚ JINAK, ODLIŠIT SE.“ 1-2/2017

59

I

BAR

pracovat. Třeba právě u Diageo bych v této chvíli šel do kteréhokoli brandu. Jsou to ultraprémiové značky, každá je velmi kvalitní, dobře se s nimi pracuje. Například Zacapa má v České republice největší prodej vzhledem k počtu obyvatel.

Taky vhodný support je důležitý…

Souhlasím. Je potřeba 100% spoleh. Když někde domluvíš akci, obchod atd., tak to tam prostě v daném čase musí být a hotovo.

Když jsem se díval na webové stránky World Class Competition, pod tvojí fotografií jsem našel napsáno, že věříš v sofistikovanou jednoduchost (sophisticated simplicity). Co to přesně znamená?

Jsem zastáncem toho, aby se věci dělaly spíše zajímavě než komplikovaně. Platí to i u přípravy drinků – méně je mnohokrát více. Design, oblečení, vizuál a takto bychom mohli pokračovat. Mé drinky nejsou překombinované. V koktejlu nemusí být mnoho ingrediencí. Radši méně a originálních, zároveň dobře rozlišitelných. Stále se tu najdou lidé, kteří ti servírují drink v jedenapůlmetrové lodi… Absolutně nefunkční věc.

Tak tyto atrakce z devadesátých let snad už máme za sebou. Ale rozumím, je to o tahu na bránu a čitelnosti.

Jednoduše a originálně – sofistikovaná jednoduchost. I na soutěž jsem si bral spíše pracovní sklo, než abych s sebou tahal kolečko s květináčem anebo něco podobného.

Ještě mi prosím vysvětli jednu věc – v Miami jste byli jediný bar, který komplet vyprodal své drinky. Žádným jiným zástupcům různých zemí se toto nepovedlo. Jak je to možné?

Je to tak. Myslím si, že se u nás lidé cítili dobře. Celou dobu jsem s nimi mluvil, vtipkoval. Byla to poslední část soutěže, která se už ani nehodnotila.

I proto se nám povedlo navodit uvolněnou atmosféru. Byl jsem tam už jenom pro lidi, ne pro porotu. Tak by to vlastně mělo být i v praxi, že tam jsi pro lidi.

Nakonec měl každý návštěvník jeden hlas a hlasovalo se o nejlepší koncept, barmana, který organizoval svůj stánek. No a tamhle nahoře nad barem tady v L’Fleur baru leží šejkr, který byl hlavní trofejí miamské People Choice, protože toto hlasování jsem vyhrál.

„JSEM ZASTÁNCEM TOHO, ABY SE VĚCI DĚLALY SPÍŠE ZAJÍMAVĚ NEŽ KOMPLIKOVANĚ.

PLATÍ TO I U PŘÍPRAVY DRINKŮ – MÉNĚ JE MNOHOKRÁT VÍCE.“

60

1-2/2017

BAR

I

PROSTĚ DOBRÁ PÁLENKA TEXT Red. I FOTO Archiv výrobců a distributorů

Především Morava a v těsném závěsu Slovensko jsou pro nás Mekkou vysoce kvalitních ovocných destilátů. Tradice v tomto směru hraje prim a je důvodem snad i největší koncentrace palíren (a to nejenom těch legálních) na světě.

A že jsou skutečně kvalitní, dokazují naše pálenky po celém světě. Stačí si jenom vzpomenout na loňský bronz žešovské destilerie Kleiner na San Francisco World Spirits Competition, což je pro moravský ovocný destilát reklama jako lusk. Jan Kleiner, zakladatel a majitel Distillery Kleiner, k tomu říká: „Elegantní ovocný Wild Pin (vítězný destilát ze San Franciska, pozn. red.) je výsledkem destilace v souladu s přírodou. Je ukládán ke zrání do kameninových nádob po dobu tří let ve sklepení, což umožňuje vytvoření té nejjemnější pálenky. Pouze přirozeným procesem je zachycen konečný panenský punc přírody.“ inzerce

www.rjelinek.cz

I

BAR

JENOM PŘÍRODNĚ

NATURAL PRODUKT HRUŠKOVICA

A přesně o to jde – soulad s přírodou, kvalita, trpělivost a prvotřídní suroviny. Stejně jako například u výroby vína je i při výrobě špičkové ovocné pálenky důležitý akcent na kvalitu v každém kroku výrobního procesu. Příprava a výběr správného ovoce (zralost, obsah cukru, důležité je i odrůdové aroma), příprava kvasu (aneb kvalitní kvas = kvalitní destilát), kvašení (důležité jsou podmínky – stabilita proměny cukrů, teplota…), destilace (čím delší, tím jemnější jádro) a skladování destilátu. Nesmíme ale zapomenout ani na zrání destilátu. Například zmíněný bronzem oceněný Wild Pin, tedy divoký špendlík, zrál přesně 1365 dní (!), což se samozřejmě odráží i na jeho prodejní ceně.

Když se ale zmiňované akcenty v postupech dodrží, výsledkem je sametově hladký a přitom svěží destilát s elegantním aroma použité odrůdy, které se případně snoubí s jemnou sladkostí. Ideální stav.

Objem (lahev): 0,7 l % alkoholu: 50 Výrobce: Samaria ovocný lihovar, Šamorín, Slovensko, www.palimeovocie.sk Pečlivě vypálený a následně k přirozenému stárnutí uložený destilát, určený především pro fajnšmekry a znalce. K dostání také v dárkových dřevěných kazetách. Pro ty, kteří pokud už konzumují alkohol, tak pouze absolutní kvalitu.

ZA BAREM Ani producenti whisky, kvalitních rumů, koňaků či bylinných likérů se k barmanům a míchaným drinkům již dávno neobracejí zády a podobnou vstřícnost dnes sledujeme také u výrobců kvalitních ovocných destilátů.

Například vizovická destilerie Rudolf Jelínek v loňském roce uspořádala již 16. ročník svého Rudolf Jelínek Cupu, což je mezinárodní barmanská soutěž sestavená ze dvou kategorií.

A že je o ni (jak o soutěž, tak i o pálenku) zájem, dokazuje také zastoupení – Bugsy’s bar, Česká barmanská škola, Zapa bar nebo například Black Angel’s bar.

V zatím posledním ročníku soutěže nejlépe dopadl Tomáš Kubíček z České barmanské školy, který vyhrál obě kategorie – Fancy Cocktail i Basic Drink.

62

1-2/2017

NATURAL PRODUKT SLIVOVICA Objem (lahev): 0,7 l % alkoholu: 52 Výrobce: Samaria ovocný lihovar, Šamorín, Slovensko, www.palimeovocie.sk Vše, co nabízí příroda, proměněno do tekutého stavu. Vysoce kvalitní destilát vypálený opět v naší pálenici a určený pro znalce kvalitního pití. K dostání také v dárkových dřevěných kazetách.

JELÍNEK HRUŠKOVICE WILLIAMS Objem (lahev): 0,7 l % alkoholu: 42 Výrobce: Rudolf Jelínek a.s., Vizovice, www.rjelinek.cz Čirý 100% destilát charakteristický svou jemnou ovocnou chutí. Díky výborným klimatickým podmínkám se odrůdě Williams skvěle daří v jihoamerickém Chile, proto právě zde vzniká pod dohledem vizovických palírníků hruškovice nejvyšší kvality. Dokonalého scelení vůně i chuti je dosaženo během přepravy v tancích přes oceán. Zajímavou kombinací je tzv. „rituál s hruškou“, tedy sklenička pravé Jelínkovy hruškovice s kouskem kompotové hrušky na párátku.

R. JELÍNEK SLIVOVICE 3LETÁ Objem (lahev): 0,7 l % alkoholu: 45 Výrobce: Rudolf Jelínek a.s., Vizovice, www.rjelinek.cz Tříletá slivovice je výrobek té nejvyšší kvality, vyniká jemnou chutí a přirozenou švestkovou vůní. Více než stodvacetiletá tradice výroby slivovice v rodině Jelínkových je opravdovou zárukou kvalitního vjemového prožitku. Vyrábí se trojstupňovou destilací vyzrálého švestkového kvasu. V její vůni je nasládlé aroma pecek, které však nepřekrývá ovocný charakter. V chuti je slivovice díky zrání a tradičním postupům jemná, středně aromatická.

BAR

I

BOŠÁCKA SLIVOVICA Objem (lahev): 0,7 l % alkoholu: 52 Výrobce: Old Herold, s.r.o., Trenčín, Slovensko, www.oldherold.sk V oblasti Bílých Karpat se stovky let zdokonalovala produkce ušlechtilého nápoje bez aromatických přísad. Bošácká slivovice příjemně voní po ovoci, je lahodná, nepálí v hrdle, v ústech zanechává mandlovou stopu po peckách. Pro potěšení vašich smyslů je vhodné podávat ji vychlazenou na teplotu 10-12 stupňů ve skleničce na stopce.

Special Pověstný repák z kopanic znamená nezaměnitelný kulinářský zážitek.

Považský repák není určen pro začátečníky, ale jen pro silné povahy. Základní surovinu tvoří šťáva z cukrové řepy s obsahem prospěšného trimetylglycinu nebo betainu.

POVAŽSKÝ REPÁK Objem (lahev): 0,7 l % alkoholu: 52 Výrobce: Old Herold, s.r.o., Trenčín, Slovensko, www.oldherold.sk

inzerce

Z vašich sadov do našej pálenice SAMARIA Ovocný liehovar, s.r.o.

Bratislavská 39, 931 01 Šamorín, Slovenská republika

SAMARIA Ovocný Liehovar známy najmä vďaka populárnym radom Natural Product alebo KOSHER ponúka len tie najkvalitnejšie liehoviny a destiláty. Prevažnú časť výroby plánujeme orientovať na obľúbené ušľachtilé destiláty ako sú hruškovica, slivovica, marhuľovica, broskyňovica, jabĺčkovica, vínovica, dulovica, jahodovica, čerešňovica, višňovica, ale aj kiwovica či pivovica.

Náš ovocný liehovar je počtom destilačných zariadení a skladovacou kapacitou najväčším ovocným liehovarníctvom v SR. Naše ušľachtilé destiláty destilujeme na najkvalitnejších destilačných zariadeniach svetoznámych výrobcov Arnold Holstein a Ulrich Kothe.

Tel.: 00421-31-5601702 | Jozef Suchánek: 00421-902-826 682 | E-mail: palimeovocie@centrum.sk | www.palimeovocie.sk

I

TABÁK

DOUTNÍKY TOSCANO

JSOU PRAVÝ ITALSKÝ POKLAD TEXT Michaela Stanislavová I FOTO Rostislav Čuřík

Každý národ má věci, které považuje za důležité. Těch si cení a podporuje je.

Tabák a doutníky nepatří zrovna mezi propagované komodity, ale přesto jsou právě doutníky typu Toscano součástí italského životního stylu, zejména na jihu.

Pro Italy jsou doutníky Toscano něco jako národní poklad, o který je třeba se starat. Jsou symbolem přátelství: Ital se s přítelem podělí o svůj doutník. Stačí mu rozpůlit toscano a mohou si v klidu popovídat. V Itálii miluji dát si někde na zahrádce kávičku a pozorovat cvrkot kolem. Na menších náměstíčkách, kde se podává grappa, kde vysedávají rodinky s dětmi i úřednice, které si odskočily ven na kávu. Kolem muži s doutníky v ústech si navzájem stěžují na to, co je nejvíce trápí. Tomu přijela tchyně, druhému nadává manželka, třetí má problémy v práci. Klid. Zastavení. Symbolem právě takové atmosféry jsou pro mne doutníky Toscano, doutníky vyrobené z tabáku, který byl vypěstován v Itálii.

64

1-2/2017 Advertorial

TABÁK Doutníky Toscano mají svůj původ ve Florencii, kde vznikly roku 1815 trošku omylem. V místní doutníkové manufaktuře při prudké letní bouřce zmokly všechny žoky s kvalitním tabákem. Ale protože tabák je přeci jen dražší komodita, bylo všem líto tyto zmoklé tabákové listy jen tak vyhodit. Vedení doutníkárny tedy rozhodlo, že z tohoto tabáku se vyrobí alespoň levné doutníky pro obyčejné obyvatele Florencie. Jaké však bylo překvapení, když tyto obyčejné doutníky ochutnali! Zmoklý tabák zfermentoval a byl jemný a jeho chuť byla příjemnější než u tabáku, který se nenamočil. Doutníky Toscano si brzy získaly oblibu celé Florencie a o tři roky později se již díky státnímu monopolu prodávaly po celé Itálii.

I dnes je firma Toscano stále v dobrých italských rukou. Není součástí žádného nadnárodního tabákového gigantu. Sídlo firmy je dnes v Římě, doutníky se vyrábějí ve třech závodech v Itálii. Jedním z nich je továrna v severotoskánském městě Lucca, kde se jich vyrobí na 3 miliony kusů za rok. Původní továrna v Lucce byla umístěna v klášteře sester dominikánek, teprve v roce 2004 se přemístila do moderního komplexu na předměstí.

Firma jen v Lucce zaměstnává na 40 baliček doutníků.

Pro italský trh mají doutníky Toscano nespočet různých verzí a různou dobu zrání. Celosvětově je však možné koupit jen některé typy doutníků Toscano. Italové se totiž údajně domnívají, že žádný cizinec nemůže plně rozlišit jemné nuance zrajících doutníků Toscano tak jako rodilý Ital. Proto je příjemné se v Itálii podívat do trafiky a zakoupit si doutníky Toscano i jako suvenýr z cesty na Apeninský poloostrov.

Na našem trhu je k dispozici několik variant doutníků Toscano.

Nejznámější je doutník Toscano Classico. Je to typický představitel doutníků typu Toscano a jde právě

I

o ten doutník, který můžete rozdělit na dva, tedy „doutník přátelství“. Toscano Classico je nejtradičnějším doutníkem z celé řady doutníků Toscano; po více než 80 letech jej lze považovat za dědice kouzla počátku 19. století.

Konkrétně se jedná o středně silné doutníky, které mají charakteristickou chuť sladu, mandlí a dřeva. Krycí listy pocházejí pouze z tabáku Kentucky a náplň je směsí Kentucky tabáků z Itálie a z dovozu. Sušení a zrání doutníků Toscano Classico trvá nejméně 6 měsíců. Teprve poté jsou nabídnuty kuřákům a milovníkům romantické klasiky. Doutník Toscano Classico můžete kouřit celý, nebo jej rozdělit na dvě části. Italové tomu říkají „maremmana“ – buď se podělíte s přítelem, nebo si jednu část vykouříte ráno a druhou si necháte na odpoledne.

Dalším typickým představitelem tradičního doutníku Toscano je Toscano Antico. Tento doutník je určen těm, kteří mají rádi silnější chuť tabáku Kentucky a typickou chuť těchto doutníků. Poprvé byly doutníky Toscano Antico uvedeny na trh roku 1973, po více než sto letech od legendární letní bouřky, která dala tabákovým výrobkům značky Toscano punc originality a tradice.

Charakter doutníku Toscano Antico je silný a nikoho o tom nenechá na pochybách. V jeho silné a kořeněné chuti můžete najít pepř a dřevité tóny.

Severoamerická tabáková směs je složena z těch nejlepších listů, tabák je déle než 30 dní uzen a má silnou dřevitou vůni, jež ve správné kombinaci s náplní dodává doutníku typické příjemné tabákové a kouřové aroma. Doutníky Toscano Antico zrají více než 10 měsíců, což jim dodává intenzivní sílu.

Mezi oblíbené doutníky značky Toscano patří rovněž menší aromatičtější verze. Bohužel kvůli implementaci nařízení Evropské unie se tyto doutníčky musely obměnit a změnit svůj název. Ještě do května 2017 se však mohou prodávat původní verze s původními názvy: Toscanello Grappa, Toscanello Vanilla nebo Toscanello Caffè. Nově se tyto krátké doutníky budou jmenovat Toscanello Rosso (káva), Toscanello Giallo (vanilka) a Toscanello Bianco (Grappa), jelikož v jejich názvu nesmí být zmíněno žádné aroma či ovoce a také nemůže být vyobrazeno na obalu.

Doutníky Toscano jsou unikátní v tom, že mohou být skladovány jak v humidoru, tak i běžně na pultech obchodů. Pokud je skladujete v humidoru, mají výrazně lepší chuť. Nicméně doporučuji do humidoru uskladňovat pouze nearomatické verze doutníků Toscano. Tabák totiž velmi silně přebírá aromata, proto je třeba vždy skladovat aromatické doutníky odděleně od těch nearomatických.

Doutníky Toscano mají náplň vyrobenou z celých smotaných listů. V tom je jejich síla a zvláštnost. Při ruční výrobě je dodržen postup jako u long filler doutníků vyráběných například v Karibiku. Díky tomu je kuřácký požitek z těchto doutníků velmi vysoký.

Nutno říci, že v doutníkovém světě jsou doutníky Toscano samostatným doutníkovým typem. Charakterizuje ho použití tabáku Kentucky a spíše tenčí charakter. Důležitá je zralost tabáku, ze kterého je doutník vyroben.

Dnes se doutníky Toscano z rodné Itálie šíří do celého světa. Ve světě už existují i další jejich výrobci, například v USA. Nicméně originál těchto doutníků je pouze v Itálii. Italové jsou na své doutníky nesmírně pyšní a díky tomu drží velmi vysokou laťku kvality. Doutníky Toscano zkrátka stojí za vyzkoušení.

Více informací najdete na webových stránkách firmy Mostex www.mostex.cz.

Advertorial 1-2/2017

65

I

KNIHY

Superfood hravě a zdravě

Jamie Oliver

Jamieho nová kniha obsahuje recepty na 30 snídaní, 30 obědů a 30 večeří a také nevšední a originální nápady na zdravé snacky a drinky. Jídla jsou jednoduchá, chutná, výživná a snadno dostupná. Tahle kuchařská knížka je neobyčejně praktická, dá se podle ní zdravě vařit každý den a uživatelům dává na výběr, zda chtějí radikálně změnit svůj životní styl, nebo si jen vybrat a přizpůsobit pár receptů na jedno či dvě chutná jídla během týdne. www.mldpublishing.cz

Žáby se přece jedí PRAVDA O FRANCOUZÍCH

argo

Olga Tokarczuková

Knihy Jakubovy Rok 1752. Podolí, součást Polského království, území ležící na dnešní jihozápadní Ukrajině, oblast osídlená křesťany, židy i muslimy.

Polskou společnost soužil rozkol mezi královským dvorem, venkovskou šlechtou a bezzemky, jejichž síla se v osmnáctém století začala naplno projevovat. Pozvolný hospodářský a morální úpadek však plíživě pronikal do všech pater společnosti a ta se pokoušela nalézt viníka. Židé mezitím čekali na svou příležitost k emancipaci. www.hostbrno.cz

66

1-2/2017

Yotam Ottolenghi & Sami Tamimi

Piu Marie Eatwellová

Piu Marie Eatwellová

Jeruzalém

Antologie finských fantastických povídek

Žáby se přece jedí Lesní lišky a další (Pravda o Francouzích) znepokojivé příběhy

Autoři této knihy Yotam Ottolenghi a Sami Tamimi vyrůstali v 70. až 80. letech minulého století v Jeruzalémě, aniž by se znali.

Yotam žil v židovské čtvrti na západě tohoto starobylého města, Sami v jeho arabské čtvrti na východě. Setkali se v Londýně roku 1999 a stali se z nich obchodní partneři ve firmě Ottolenghi, která mimo jiné provozuje restaurace a lahůdkářství.

Jejich zážitky z dětství jim po čase posloužily jako inspirace při psaní této knihy. www.slovart.cz

Velice úspěšná malá antologie finské fantastické literatury, která zažívá v poslední době období hojnosti. Bývá často označována termínem suomikumma či Finnish Weird – „finské podivno“, jejž poprvé použila nejvýznamnější představitelka tohoto literárního proudu Johanna Sinisalo.

Mnohoznačnost spojená s takovým pojmenováním není náhodná: pro „finské podivno“ je typické míšení různých žánrů a opírá se i o národní literární tradici. www.pistorius.cz

Piu Marie Eatwellová s nadšením uvádí na pravou míru čtyřicet pět mýtů o Francouzích, od „Francouzi se nikdy neopijí“ a „jedí koně, žáby a česnek“ přes „jsou posedlí sexem“ až po jejich pověst národa notorických kuřáků, rovnostářů či revolucionářů.

Výsledkem je vtipný, informacemi a barvitými citáty překypující portrét současné Francie a proměn, které tam v průběhu věků a zejména v posledním půlstoletí nastaly. www.argo.cz