Beverage & Gastronomy 11-12/2017

11–12/ 2 017

víno / pivo / bar / káva / nealko / gastronomie / c estování / zdr av ý životní st yl

49 Kč / 2 €

VÁNOČNÍ TABULE ŠÉFKUCHAŘŮ /

CHAMPAGNE VÍNA / MARTIN HUDÁK / VÁNOČNÍ PIVNÍ SPECIÁLY / TÝDEN KÁVY 2017 / VAŘENÍ S PIVEM / RAKOUSKÉ VINICE / NA KONCI JE SKVĚLÁ KÁVA www.beverage-gastronomy.cz

Background by Lyashenko - Freepik.com

a štastný nový rok

přejí restaurace Potrefená husa

www.potrefenahusa.cz

www.staropramen.cz

EDITORIAL

I

BAREVNOST NEJEN VÁNOČNÍ Fotografii na obálce letošního posledního vydání, které právě držíte v ruce, jsme vybrali z archivu předního světového barmana Alexe Kratěny. S jeho laskavým svolením ji publikujeme právě teď a můžeme ji například chápat jako uzavření velice úspěšného roku pro Beverage & Gastronomy.

Letos máme totiž za sebou více spoluprací se zajímavými osobnostmi a účast na významných akcích, než v minulých letech. Zde je důležité (alespoň z našeho pohledu) uvědomit si kontext. Je skutečně zajímavé sledovat, jak se v jistých momentech a místech stírají rozdíly mezi jednotlivými gastronomickými odvětvími. Jsme za to velice vděčni. Vzájemného obohacování totiž není nikdy dost.

Občas se lidé ptají, jestli je ještě možné udržet si koncentraci anebo jestli to může člověka stále bavit – řešit další receptury, nové postupy, případně hodnotit vytvořenou porci. Z našeho pohledu je odpověď zcela zřejmá. Máme totiž to obrovské štěstí, že spolupracujeme s navýsost kreativními lidmi i za hranicemi této republiky a neuzavíráme se odlišným pohledům. Nemyslíme si, že by jeden člověk měl, jako jediný, definitivní recept na přípravu, uchopení, vládnutí bez toho, aby byl přístupný akceptovat jiný názor. Toto, v širším měřítku, může fungovat jenom stěží. A právě tato „barevnost“ je důvodem, proč Beverage & Gastronomy vychází. A baví nás to stále víc!

Vážené čtenářky a čtenáři, za celou redakci mi dovolte popřát Vám příjemné prožití vánočních svátků a oslav nového roku.

Ať je ten příští rok opět o něco barvitější, inspirativnější a úspěšnější.

Příjemné čtení Vám přeje Ján Chovanec šéfredaktor

11-12/2017

3

I

OBSAH

48

GASTRO

58

14 Vánoční tabule šéfkuchařů

VÍNO

38 Čech v Champagni

24 To pravé víno k vánočním pokrmům

42 Galerie champagne vín

26 Hiša Denk – slovinský gastronomický skvost

44 Udržitelnost v rakouských vinicích

29 Zelené greeny a italská gastronomie

DESIGN

BAR

48 Martin Hudák: Limity si dáváme sami 52 7 hříchů – jedinečný ginový bar v Brně

30 Typy pro jednoduchý a efektivní servis

53 Pineapple Canchanchara

32 PACKSUMMIT 2017 – obalový galavečer

54 Rum, jak ho máme rádi

VÁNOCE

34 Galerie vánočních doporučení

4

56

11-12/2017

PIVO

56 Vaření s pivem 58 Vánoční trh pivních chutí a vůní

30

Vydává: WPremium event, s. r. o.

Jana Masaryka 281/28, 120 00 Praha 2 Vydává WPremium event, s.r.o.

Tel.: +420 246 033 022 Jana Masaryka 281/28, 120 00 Praha 2 E-mail: Tel: +420redakce@wpevent.cz 246 033 022 Email: redakce@wpevent.cz

4 VÍNO

KÁVA

54

62 Kouzlo saké na IWSP 64 Champagne ročník 2016 66 Galerie champagne vín

Šéfredaktor: Ján Chovanec Šéfredaktor: Ján Chovanec Redakce: Helena Baker, Martin Baťha, Redakce: Helena Baker, Martin Hubert Baťha, Vít Dvořák, Otakar Gembala, Vít Dvořák, Otakar Gembala, Hubert Hátle, Flemming Teilgaard Laugesen, Hátle, Flemming Teilgaard Laugesen, Michal Křížka Michal Křížka Foto: archivautorů, autorů,redakce výrobců a redakce Foto: archiv a výrobců Jazyková redakce: Bohuslava Marková Jazyková redakce: Vanda Vicherková Inzerce: BlankaSoučková, Součková, Róbert Verner, Inzerce: Blanka Róbert Verner, Martin Klufa, Nela Wagnerová Nela Wagnerová Grafika: TRIVIA s. s. r. o.

Grafika: TRIVIAGroup Group r. o.

Nepodepsané příspěvky a příspěvky

Nepodepsané příspěvky a příspěvky označené PR či Advertorial jsou souoznačené PR, Advertorial jsou součástí částí placené inzerce. placené inzerce.

Registrovaná značka:

Registrovaná značka: MK ČR E 20574, ISSN 12134627 MK ČR E 20574, ISSN 12134627

www.beverage-gastronomy.cz

www.beverage-gastronomy.cz

64 … a na konci je skvělá káva

TABÁK

68 Vánoční kávová anketa baristů

68 2017 Oblíbené vánoční dýmkové a tabákové dárky 70 Týden kávy

KNIHY

TABÁK

70 Přehled knižních novinek

72 Tabákové dárečky

KNIHY

74 Přehled knižních novinek

11-12/2017

5

I

GASTROZPRÁVY

LETOŠNÍ ÚRODA RAKOUSKÝCH VINIC Během roku 2017 trápily rakouské vinaře četné nepříznivé výkyvy počasí: pozdní mrazíky na jaře a mrazíky na konci léta, sucho s teplotami nad 30 °C, bouřky s krupobitím. I přesto je úrody uspokojivé množství a plně zralé hrozny. Víno bude s mírně vyššími hodnotami alkoholu a nižší kyselinkou než v předchozím roce. Podle odhadů vinařských regionů se Rakousko těší na sklizeň vína o objemu 2,3 milionu hektolitrů.

Hlavní sklizeň začala na začátku září v Burgenlandu.

LILKOVÁ IKRA V letošním roce Zdravé potraviny Arax připravily novinku v podobě dvou speciálních zeleninových omáček: Lilková ikra a jemně pikantní Adžika. Mezi zákazníky se staly velmi populárními, a proto v Araxu pro své zákazníky připravili i poptávanou jemně pikantní verzi Lilkové ikry. Chutná výborně na pečivu či k masu. Omáčka je vhodná pro vegany. Má nízký obsah soli. Neobsahuje lepek, konzervanty, barviva, dochucovadla, GMO, laktózu, sóju ani palmový olej. www.potravinyarax.cz

LA BOUTEILLE DE CHAMPAGNE Dne 24. 2. 2018 se v Nostickém paláci na Maltézském náměstí v Praze uskuteční první ročník festivalu zaměřeného na exkluzivní rukodělná šampaňská vína La Bouteille de Champagne.

Festival navazuje na sesterský festival autentických vín Praha pije víno. Do Prahy v únoru přijede 15 vinařů ze Champagne, kteří se momentálně řadí mezi světovou špičku. Návštěvníci tak budou moci ochutnat vína, ke kterým se běžně dostanou většinou pouze v michelinských restauracích. Vzhledem k charakteru akce bude do prodeje uvolněno pouze 250 vstupenek.

6

11-12/2017

GASTROZPRÁVY

I

SKOTSKÉ DNY NA SVACHOVCE DO 30.11.2017 Destilérka Svach představuje první mladý destilát, který otevírá historii produkci whisky Svach´s OLD WELL v destilérce Svach. K zakoupení je 217 lahví z exkluzivní limitované edice Single Malt Spirit pod názvem History begins. V rámci této jedinečné události připravil tým v čele s šéfkuchařem Lukášem Andrlíkem speciální skotské menu, které je v nabídce do 30. 11. 2017 v restauraci Glokner.

Dále budete moci degustovat různé druhy skotské whisky.

AMBROZIE JE ŽIVOT, AMBROZIE JE AMBROZIE Za slavných časů řečtí bohové objevili sílu, kterou čerpali z AMBROZIE, božského pokrmu. Každý den pili medový nápoj, který jim dodával sílu, odvahu a krásu. Ve dnešní době si můžeme už i my dopřát božský aperitiv, který v sobě snoubí unikátní harmonii medového vína, směsi 18 bylin a koření z horských luk. Pije se hladce, podmanivě voní a chutná nenapodobitelně. Více informací na: www.ambrozia.com.

inzerce

Potěšení pro chuťové buňky.

11-12/2017

7

MICHELINSKÝ KUCHAŘ SVEN ELVERFELD VAŘIL V MAKRO AKADEMII V pražské MAKRO Akademii se uskutečnil exkluzivní kuchařský workshop pod vedením německého šéfkuchaře Svena Elverfelda, držitele tří michelinských hvězd. Účastníci si vyzkoušeli přípravu šestichodového menu ze stálé nabídky Elverfeldovy restaurace Aqua.

NEJLEPŠÍM ČESKÝM SOMMELIÉREM ROKU 2017 JE KAMIL PROKEŠ Vítězem jubilejního 20. ročníku BOHEMIA SEKT Trophée se včera stal Kamil Prokeš, majitel vinařství ve Velkých Němčicích. V soutěži, jejíž slavnostní finále se uskutečnilo v pražském Rudolfinu, se mu mezi dvacítkou kolegů dařilo nejlépe jak ve znalostních, tak praktických dovednostech. Ty zahrnovaly například obsluhu hostů imaginární restaurace v podání herečky Ani Geislerové a režiséra Jana Hřebejka. Na stříbrné příčce se umístil David Král z BOHEMIA SEKTU a třetí místo patří Libuši Vrbové z vinařství U Vrbů.

Ko

olo

nt

r

Společnost Victorinox nezaostává a jde s technickým pokrokem.

Multifunkční nástroje Jetsetter@work, Victorinox@work a Midnite Manager@work od Victorinox upotřebíte doma, v práci či na cestách. Modely jsou vybaveny vyjímatelným USB diskem 3.0/3.1 s kapacitou 16 GB, ostrými nůžkami, klasickým nebo magnetickým šroubovákem a praktickým kroužkem na klíče.

Mezi další užitečné nástroje patří ostrý nůž, otvírák na lahve, pinzeta, pilník na nehty či malé LED světlo.

bH

KAŽDÝ SPRÁVNÝ MUŽ, MÁ U SEBE NŮŽ

Gm

• vysoce hodnotný olej pro zdravou výživu • 100% čistý řepkový olej šetrně lisovaný • vhodný do salátů, na vaření, pečení a fritování • dlouhodobé obchodní smlouvy s vybranými rakouskými pěstiteli

vá n

o fr m o u agro

Ve

t

IDEÁLNÍ POMOCNÍK PRO PŘEPRAVU MEZI KANCELÁŘÍ A POSILOVNOU Společnost Thule přichází s absolutní novinku na český trh.

Batoh Thule Vea Backpack je ideální pro všechny, kteří vyznávají tzv. urban style, neboli městský styl života. Chystáte se po práci zajít do fitness centra? V batohu Thule Vea Backpack můžete nosit jak věci do práce, tak odděleně i oblečení ke sportování.

ý

ov

tý

čis

k řep

j ole

a

zR

Další informace si můžete vyžádat u VOG, s.r.o., Všechromy 43, 251 63 Strančice, tel.: 323610511 nebo na www.vog.cz

a

sk

u ko

I

GASTROZPRÁVY

NEMLÉKO UVEDE NA TRH NOVÝ ROSTLINNÝ PRODUKT – NEJOGURT Mladá firma Nemléko, která nabízí na českém a slovenském trhu už rok a půl rostlinný nápoj z mandlí nebo máku, se rozhodla rozšířit své portfolio. V říjnu uvede na trh nový produkt Nejogurt, který je vyroben z mandlového nápoje slazeného datlemi a tapiokového škrobu. Bude se prodávat ve dvou variantách – svačinová verze s marmeládou nebo velká sklenice s čistým bílým mandlovým nejogurtem.

DELIKATESNÍ VÁNOCE V PODÁNÍ PAŠTIK PÂTÉ DU CHEF Nenechte se letos zaskočit a popřemýšlejte o Vánocích s předstihem. Vánoce jsou svátky, kdy se setkáváme se svými nejbližšími, a to ať už za účelem oslav a večírků, nebo prostě jen tak. Je to také bezesporu období dobrého jídla a dárků. Pokud tedy plánujete nějakou party, oslavu, nebo jen tápete, čím obdarovat svém blízké či kamarády, máme pro vás pár tipů od své značky Pâté du Chef. Novinkou pro letošní rok je specialita v podobě paštikových mini dortíků a samozřejmě i letos bude k dostání prémiová paštiková bonboniéra.

NOVÉ PEČENÉ KUŘECÍ VÝROBKY BEZ ÉČEK Při koupi masných výrobků už většina zákazníků podrobně zkoumá údaje uvedené na etiketě. Zajímá je především obsah masa a množství přidaných chemických látek. Ty sice prodlužují trvanlivost a vylepšují vzhled výrobků, zároveň ale mohou dlouhodobě zatěžovat lidský organismus. Drůbežářský závod Klatovy uvádí na trh novinku do řady svých hotových tepelně opracovaných výrobků bez přidaných E.

10

11-12/2017

PREMIUM GASTRO:

KVALITA, INOVACE A PŘIDANÁ HODNOTA V GASTRONOMII

Jak to vlastně celé začalo?

Po studiích na dvou hotelových školách v Praze a ve švýcarském Lausanne jsem strávil několik let na zaoceánské lodi, kde jsem se od píky vypracoval na manažera zásobování. Po návratu do Čech jsem přemýšlel, co bude dál.

Rozhodl jsem se zúročit zkušenosti z logistiky a být oporou restauratérů.

Zvolil jsem tedy druhou stranu, a to zásobování restaurací a hotelů. Skrze plastové kelímky jsem se dostal až ke kvalitnímu porcelánu a osobnímu poradenství ve volbě vhodného servisu. První úspěchy jsme slavili s talíři, které mají záruku na odštěp a opravdu hodně vydrží. Levné, nekvalitní talíře se totiž velmi často štípou. Dnes nabízíme věci do kuchyně, bufetové systémy atd. formou osobního poradenství.

Proč by měli klienti hledat nové produkty právě v Premium Gastro?

Zaměřujeme se hlavně na přidanou hodnotu v pohostinství, a to po všech stránkách. Jde nám o to, nabídnout vyšší kvalitu než jiné firmy, a to za srovnatelnou cenu. Dnes do Čech dovážíme přes 40 značek především evropské výroby. Sortiment nejen rozšiřujeme, ale také obměňujeme. Primárně mi jde o absolutní spokojenost klienta s perfektně funkčním produktem.

Co konkrétně znamená důležitá přidaná hodnota po všech stránkách?

Snažíme se celkově přispět k rozvoji české gastronomie. Za inspirací a novými produkty jezdíme na

Společnost Premium Gastro založil před několika lety v Praze Petr Svejkovský, který se rozhodl zúročit mnohaleté zkušenosti z oboru a umožnit tak zákazníkům přístup ke kvalitním a designově dotaženým produktům světových značek. Dnes Premium Gastro zajišťuje kompletní servis top českým restauracím i hotelům a expanduje i na evropský trh. zahraniční veletrhy, přinášíme na český trh trendy, které jsou momentálně aktuální, a chceme českým klientům nabídnout něco, co tady ještě nebylo. Je pro nás důležité i vzdělávání našich klientů, ukazujeme jim, co právě „frčí“ venku, ať už jde o tvary, barevnost, nebo kulinářské techniky. Práce s českými klienty je občas náročná, protože mnoho z nich stále klade na první místo cenu místo hodnoty.

Snažím se jim vysvětlit, že kvalitní produkt je dobrá investice, která se v provozu vyplatí. Kromě toho podporujeme mladé talenty, aktivně podporujeme soutěže i většinu českých kuchařských týmů a jsme partnery národního týmu AKC ČR. Chceme obor dále rozvíjet, ne pouze vydělávat peníze. Asi to zní jako klišé, ale je to tak.

Co plánujete do budoucna?

Je toho spousta! Teď máme za sebou sezonu výstav, kde jsme s unikátní technologií X-Oven (pec na dřevěné uhlí) získali dokonce cenu veletrhu Grand Prix, takže se můžeme více soustředit na samotný byznys. Zařízení od nás berou jak michelinské restaurace, tak i kantýny. Expandujeme na slovenský trh, řešíme výhradní zastoupení značky Crucial Detail pro celou Evropu a také plánujeme vlastní výrobu, ale detaily ještě nebudu prozrazovat.

Portfolio značky Premium Gastro najdete na webových stránkách www.premium-gastro.com.

I

PIVNÍ ZPRÁVY

FERDINAND LETOS PŘEDSTAVIL DVĚ NOVINKY Pivovar Ferdinand Benešov slaví v letošním roce 120. výročí od založení pivovaru a také velký úspěch. Na trh uvedl novinku v podobě bezlepkového druhu piva a za tento ležák získal jen během několika měsíců už několik ocenění. V září navíc sládek Jaroslav Lebeda uvařil limitovanou edici mimořádného piva – Vídeňského ležáku.

NÁCHODSKÁ PIVA BODUJÍ MEZI PIVNÍMI SPECIÁLY Na slavnostním předávání ocenění CEREVISIA SPECIALIS – PIVNÍ SPECIÁL ROKU 2017 přebíral sládek pivovaru Petr Kaluža tři ceny.

V kategorii světlá speciální piva zvítězil PRIMÁTOR® Exkluziv 16%, a polepšil si tak o jedno místo oproti loňskému roku. V kategorii neobvyklých piv pak neměl konkurenci a zvítězil svrchně kvašený tmavý ležák PRIMÁTOR® Stout. A druhé místo v kategorii svrchně kvašených piv získal PRIMÁTOR® India Pale Ale, pivo s intenzivní hořkostí a 6,5 % obj. alkoholu.

VYHLÁŠENÍ CEN SPP 2017 Začátkem listopadu 2017 proběhlo v prostorách pivovaru Kynšperský zajíc v Kynšperku nad Ohří slavnostní vyhlášení ankety Sdružení přátel piva (SPP) – Pivo roku 2017. Letošní ceny byly uděleny již po dvacáté sedmé a od roku 2002 je vyhlašuje SPP vždy v jiném městě, kraji a na půdě jiného pivovaru. V Karlovarském kraji (i v západních Čechách) je to vůbec poprvé. Přestože i letošní výsledky se od předchozích v mnohém liší, mnohá piva a oceněné subjekty se na prvních místech objevovaly i v minulém ročníku. Vyrovnal se i poměr získaných ocenění mezi minipivovary a průmyslovým pivovary. Celkové výsledky čtěte na www.beverage-gastronomy.cz

12

11-12/2017

PIVNÍ ZPRÁVY

I

MICHAL PRAŽSKÝ NAVRHL KOLEKCI SKLENIC NA PIVO S PLASTICKÝM DEKOREM Mladý český designér Michal Pražský navrhl v rámci školního projektu na pražské UMPRUM kolekci sklenic na pivo nazvanou jednoduše Beer Set. Velmi povedený soubor obsahuje tři typy sklenic, třetinkovou lahev na pivo a otvírák, jenž může sloužit také jako zátka na lahev. Jemný dekor vychází z historie, ale navržen byl moderní digitální cestou.

ZUBR_nej_lezak_210x132_Beverage a Gastronomy.indd 1

11-12/2017

13

5.10.17 10:52

I

GASTRO

14

11-12/2017

GASTRO

I

VÁNOČNÍ TABULE ŠÉFKUCHAŘŮ TEXT Red. I FOTO Archiv

Několik z předních českých a slovenských šéfkuchařů odpovídalo na anketu, jak to bude s nimi a jejich kuchyní o Vánocích.

Anketní otázky: 1. Vánoce jakožto tradiční svátek jsou i gastronomicky celkem pevně zafixovány v povědomí našich domácností a mnoho hospodyněk nerado tyto pokrmy obměňuje. Jak moc ovlivní tyto svátky menu vaší restaurace?

2. Z čeho vycházíte při tvorbě svátečního menu? Jste při plánování svátečního menu ve vaší restauraci konzervativní, anebo experimentujete?

3. Můžete uvést jeden či dva konkrétní příklady pokrmů, případně i včetně ingrediencí, které bude vaše restaurace nabízet v souvislosti s Vánocemi – ve dnech kolem Vánoc?

11-12/2017

15

I

GASTRO

16

11-12/2017

GASTRO

I

Petr Vlásek Executive chef, AvantGarde Restaurant & Café, Praha 1. U nás v restauraci máme o svátcích zavřeno, takže klasické štědrovečerní menu připravovat nebudeme. Mino stálého jídelního lístku, který měníme zhruba 3x do roka, připravujeme každý týden nové obědové menu, na které určitě zařadíme nějaké pokrmy inspirované Vánoci.

2. Při plánování menu používáme tradiční suroviny i suroviny méně obvyklé a používané. Často se snažím objednat suroviny, se kterými jsem třeba ještě nepracoval nebo se na jídelních lístcích v restauracích běžně neobjevují. Rád kombinuji neobvyklé suroviny a k tradičním surovinám občas připojím něco z exotických kuchyní.

3. Co se týče vánočních pokrmů, určitě připravíme nějakou klasiku.

Klasické pokrmy se vždy snažíme připravit v nějaké neobvyklé nebo ne úplně běžné podobě. Konkrétní pokrmy zatím ještě nemáme vymyšlené ale určitě nebudou chybět na našem menu např. šneci s bylinkovým máslem, bažantí prsa s kaštany, rybí polévka s tempurovanou zeleninou nebo pošírovaný candát.

11-12/2017

17

I

GASTRO

18

11-12/2017

GASTRO

I

Tomáš Levý Garant, 1. brněnská čokoládovna 1. Máme o Vánocích zavřeno, budeme ale připravovat „jen“ předvánoční speciální nabídku, jakousi vánoční variaci.

2. Vycházíme z tradic, nicméně v trochu moderním hávu se budou vařit pokrmy jako například Houbový kuba a podobně. Bude z neměnných surovin, ale servírování jídel bude probíhat modernějším způsobem.

3. Houbový kuba s majoránkovým olejem a naším vlastním uzeným masem. Krokety z kapra s odlehčeným bramborovým salátem.

11-12/2017

19

I

GASTRO

20

11-12/2017

GASTRO

I

Gabo Kocák Šéfkuchař, restaurace Sissi, Hotel Lomnica 1. V restauraci se v menu nekoncentrujeme přímo na vánoční svátky, spíše na sezonu. Samozřejmě, mohlo by se stát, že Vánoce ovlivní i výběr surovin. Nicméně náš hotel bude o Vánocích zavřený. Pokud se ale podívám do minulosti, určitě tam bude kachna, husa a samozřejmě kapr. Když o Vánocích vařím doma, jsou to tradiční věci jako třeba lokše, kapr, vyrábím vlastní oplatky.

2. Přikláním se spíše k tradici na moderní způsob. Držet se tradičních receptů a uchopit je jinak, obměnit třeba texturu. Například namísto klasického zelí z něj připravit pyré.

3. Foie gras s jeřabinou jako dezert. Květák anebo pastinák, bílá čokoláda a vanilka – to je také příjemná kombinace. Dýně na sladký způsob.

Batátový krém se skořicí, badyánem a hřebíčkem. Mimochodem, badyán používám hodně do polévek a vývarů. Překvapovat, třeba tím, že do dezertu použijete zeleninu, dělat to tak trochu jinak – to by měl být náš rukopis.

11-12/2017

21

I

GASTRO

22

11-12/2017

GASTRO

I

Ondřej Koráb Šéfkuchař restaurace Le Grill, The Grand Mark 1. V Le Grill máme na vánoční svátky připravené menu, které je inspirováno tradicí českých, ale i mezinárodních Vánoc. Za mě osobně nesmí chybět rybí polévka, bramborový salát a také voňavé vánoční rohlíčky – a přesně to hosté v naší restauraci také dostanou. Jediné, co osobně měním, je servírování jednotlivých chodů.

2. Rád se inspiruji v neobvyklém propojení chutí a nápaditě je upravím podle vlastní představy. Například krůtí prso, které patří k americké tradici, budeme podávat pošírované ve svařeném víně s badyánem, skořicí a vanilkou.

3. Na uvítanou budeme hostům podávat Amouse Bouche v podobě vepřového řízku z panenky pečeného na másle s pěnou z bramborového salátu. Přestože to může znít pro naši restauraci po gastronomické stránce lehce neobvykle, tyto chutě jsou pro mě těmi pravými Vánocemi.

Dále bych doporučil krémovou rybí polévku se šafránem a tartarem z lososového pstruha, lehce doplněnou o tomatovou marmeládu.

Jedná se o smetanovou polévku s bílým vínem, šafránovou majonézou na křupavém toastu a tartar z lososového pstruha, který se po zalití polévkou lehce tepelně upraví.

11-12/2017

23

I

GASTRO

TO PRAVÉ VÍNO

K VÁNOČNÍM POKRMŮM VÁM DOPORUČÍ SOMELIÉR! TEXT Red. I FOTO Archiv společnosti Tesco

Vánoční svátky máme spojené mimo jiné s dobrým jídlem. Ale právě dobré víno může vaši slavnostní náladu ještě více podpořit. Co pokrm, to jiné víno. Nevíte si rady, které víno se hodí ke kaprovi, kubovi či k chlebíčkům? I pro méně tradiční vánoční pokrmy vám můžeme doporučit to pravé víno, třeba pokud místo kapra volíte ke štědrovečerní hostině vinnou klobásu.

Poradí vám zkušený someliér a zároveň nákupčí sortimentu vín společnosti Tesco ČR Petr Hubený. Jak sám uvádí: Víno lze snoubit s jakýmkoli vánočním jídlem.

SLAVNOSTNÍ APERITIV

Klasickým slavnostním aperitivem je šumivé víno.

V závislosti na stavu naší peněženky můžeme zvolit tuzemský sekt různých kvalitativních i cenových úrovní, módní italské Prosecco. Zájem roste i o španělskou Cavu s pro skutečné fajnšmekry je zde pak pravé šampaňské. Podle stavu chuťových pohárků pak zvolíme sladší nebo sušší verzi. No a protože Štědrý večer je jedním z nejslavnostnějších okamžiků, kdy se zpravidla schází celá rodina, proč si nedopřát nejlepší z nejlepšího – šampaňské z Premier Cru z řady Tesco Finest.

SMAŽENÝ KAPR

I přesto, že ryba je obecně pokrm lehký, je smažený kapr díky trojobalu a způsobu přípravy jídlo tučné a poměrně těžší, vyžaduje tedy víno suché, ale se svěží kyselinkou. Mezi taková patří z tuzemské

24

11-12/2017

produkce například mladší Veltlínské zelené, Ryzlink vlašský, Neuburské nebo Ryzlink rýnský. Zajímavý zážitek může nabídnout třeba i suché šumivé víno – můžeme použít totéž, kterým jsme si připili jako aperitivem. Z nabídky Tesco tomuto požadavku nejlépe vyhovují například Neuburské, pozdní sběr, řady Cullinary vinařství Ludwig, Ryzlink rýnský z nabídky Tesco finest nebo Ryzlink vlašský, pozdní sběr, řady Herbarium Moravicum ze Zámeckého vinařství Bzenec.

Ne úplně jednoduché je snoubení s tradičním bramborovým salátem s majonézou, ale výše uvedená vína můžeme použít také.

GASTRO LOSOS

Losos je ke štědrovečernímu stolu stále více trendy rybou. Zdaleka ne každý snáší zemitou chuť kapra, ale většina z nás chce dodržet tradici a večeřet rybu. Za vhodné víno lze k němu považovat suché růžové, třeba Tesco cuvée z Frankovky a Zweigeltrebe, vyráběné Vinselektem Michlovský, popřípadě Svatovavřinecké rosé z Chateau Valtice.

RYBÍ POLÉVKA

Na rybí polévku má zpravidla každý svůj vlastní recept, předávaný v rodině z generace na generaci. Už proto není jednoduché k ní vybrat univerzální víno. Lze se držet alespoň přibližně této volby: Čirou rybí polévku můžeme podávat i se suchým sherry, například Tesco finest sherry fino, kterým lze polévku také dochutit.

Zahuštěnou nebo krémovou polévku zkombinujeme například s Rulandským bílým, pozdní sběr, rovněž z řady Tesco Finest.

I

KUBA

Kuba je pokrm velmi specifický, protože je charakterizován aromatem česneku, a to je z pohledu snoubení s vínem docela oříšek. Ideální bude postavit proti výrazné chuti a vůni česneku výrazné barikované Chardonnay, z naší nabídky nejlépe Chardonnay Barrique, pozdní sběr, z Vinařství Ludwig.

ŘÍZEK

Ke klasickému českému pokrmu patří klasické tuzemské víno, ideálně Veltlínské zelené, pozdní sběr, z řady Tesco Finest od Zámeckého vinařství Bzenec.

Protože chuť výsledného pokrmu je z nemalé části dána i bramborovým salátem, můžeme v případě, že připravujeme salát v pikantnější verzi s majonézou, doporučit i výrazný a plný novozélandský Sauvignon Blanc, rovněž Tesco Finest.

Protože vepřové a smažené maso lze kombinovat i s vínem červeným, lze v případě, že volba padne na něj, doporučit například španělské Tesco Finest Tempranillo.

ŠTOLA, VÁNOČKA, CUKROVÍ

Ke sladkému dezertu patří samozřejmě sladší aromatické víno, pro nás klasicky Pálava nebo Tramín.

Z nabídky Tesco například polosladká Pálava Tesco Selection od Vinselektu Michlovský nebo Tramín červený, pozdní sběr, z vinařství Vinium Velké Pavlovice, popřípadě exkluzivní Tramín červený, výběr z hroznů, řady Genus Regis ze Znovína Znojmo.

HUSA, KACHNA

Přestože většina z nás má k těmto svátečním jídlům zažité pivo, neváhejte a zkuste víno. Vyšší obsah alkoholu se umí velmi dobře poprat s tukem a neodvalíte se od stolu zdaleka tak zmoženi a přejedeni jako v kombinaci s pivem. Ideální je plné vyzrálé červené, například Tesco Finest Svatovavřinecké, pozdní sběr, původem ze Zámeckého vinařství Bzenec.

Someliér a nákupčí vín společnosti Tesco ČR Petr Hubený

VINNÁ KLOBÁSA

Pro ty, kteří holdují na Štědrý večer vinné klobáse, doporučíme mladší červené víno s vyšším obsahem kyselin, například Tesco André z vinařství Vinselekt Michlovský.

11-12/2017

25

I

GASTRO

„NĚKTERÉ Z NICH SE PÁRUJÍ DOHROMADY, A TVOŘÍ TAK ZAJÍMAVÉ CHUTĚ, KTERÉ BYSTE JINAK NEMĚLI TO POTĚŠENÍ NIKDY OCHUTNAT. JINÉ CHUŤOVÉ TÓNY JSOU V SOUSTU JENOM PROTO, ABY JEDEN Z NICH VYSTŘELILI DO NEBES A NECHALI HO MAXIMÁLNĚ ROZEZNÍT.“

HIŠA DENK – SLOVINSKÝ GASTRONOMICKÝ SKVOST

TEXT Ján Chovanec I FOTO Archiv redakce a restaurací

Na cestě mezi malebnými vinařskými cestami rakouského Štýrska a Mariborsko Pohorje se nachází opravdu malá slovinská vesnice Zgornja Kungota, kde se ale musíte zastavit. Kromě božského klidu je zde totiž neuvěřitelný architektonický a gastronomický skvost nazvaný Hiša denk.

26

11-12/2017

GASTRO Luxusní restaurace a ubytovací kapacity demonstrují, že mladá slovinská generace má představu o tom, jak pro hosta vytvořit jedinečný zážitek. Zkušený šéfkuchař Gregor Vračko využívá ve své kuchyni ty nejlepší regionální produkty. Při přípravě pak kombinuje tradiční slovinské kulinářské dovednosti s moderní technikou a postupy. Vzniká tak velice atraktivní pokrm, zdravý, vizuálně zajímavý, chutný a hlavně originální. Právě díky všem zmíněným vstupům v podstatě nemáte šanci tuto kuchyni ochutnat nikde jinde.

Protože si v restauraci zakládají na absolutní čerstvosti produktů a co možná nejšetrnějším přístupu k jednotlivým ingrediencím, mění se nabídkové menu dle sezony, případně dle toho, co je právě k dispozici. Může se vám proto lehce stát, že začátkem týdne pojedete na lyže a ochutnáte vynikající rybu, ovšem na zpáteční cestě vám již nabídnou zcela jinou, protože ta minulá už by kvalitativně nestačila. Případně restaurace objednala i z toho důvodu malé množství a nákup je spokojenými hosty již dávno snědený. Nenechte se proto odradit tím, že na jejich webu a Facebooku nenajdete aktuální menu.

V Hiša denk tomu říkají twist 21. století, ale jinak je to trend předních světových restaurací, včetně těch, které se mohou pochlubit michelinskou hvězdou. Nejedná se jenom o snoubení pokrmů a unikátních vín, běžné ve vysoké gastronomii, anebo o servírování a osobním přístupu, jenž Hiši náleží, mám na mysli unikátní kombinace ingrediencí. Některé z nich se párují dohromady, a tvoří tak zajímavé chutě, které byste jinak neměli to potěšení nikdy ochutnat. Jiné chuťové tóny jsou v soustu jenom proto, aby jeden z nich vystřelili do nebes a nechali ho maximálně rozeznít.

Kuchaři jsou pak právem hrdí na každý jeden detail svých výtvorů. Vše je promyšlené, vyladěné a vhodně servírované ve správnou chvíli.

I

Vinný lístek je tak trochu překvapením. Je sice rozsáhlý, a nechybí tedy významná naturální vína a vína lokální. Těch by ale mohlo být víc. Především slovinská vína, která jsou v Evropě právem na vzestupu, jsou zde zastoupena spíše v menšině. I v Praze si slovinské naturální víno buduje velice dobrou pověst a naleznete je dokonce i v pražských michelinských restauracích. Ve vinné nabídce Hiša denk najdou skvosty milovníci francouzských vín, případně Itálie, Německa. Z rakouských vín doporučuji ochutnat především vína od Andrease Tscheppeho. Poznáte je podle velice originálních vinět. Opět ale vše záleží na sezoně, resp. konkrétních servírovaných pokrmech. Místní sommelierka Kari Wiggen pak hostům doporučí to nejlepší tak, aby byla návštěva restaurace Hiša denk dokonalým zážitkem.

KAM DÁLE ZAJÍT ZA SKVĚLOU SLOVINSKOU GASTRONOMIÍ JB RESTAVRACIJA, LUBLAŇ

Atmosféra je kouzelná, a to i díky proslulému šéfkuchaři této restaurace. Janez Bratovž svým způsobem díky profesní pokoře dosahuje neuvěřitelných výsledků, které nemají daleko k dokonalosti. Všechny ingredience jsou lokální, servírování elegantní a přitom velice kreativní. Stařené grilované hovězí anebo jelení hřbet s omáčkou z borůvek a jalovce jsou nezapomenutelné. www.jb-slo.com

HIŠA FRANKO, KOBARID

Lokálnost a sezonnost jsou hlavní filozofií této domácí kuchyně. Vše okořeněné výraznou osobností šéfkuchařky Any Roš. Letos byla tato dáma vyhlášena nejlepší kuchařkou na světě. Jako úplný samouk si vytvořila osobitý styl, ukotvený v alpském prostředí, avšak inspirovaný trendy mezinárodní kuchyně. Dle sezony si můžete vybrat pokrmy ve variacích ve tří- , pěti- , sedmi- anebo devítichodovém menu. www.hisafranko.com

DOBRA VILA, BOVEC

Moderní, jedinečná kuchyně s nádechem kreativity, která samozřejmě využívá místní ingredience. Třeba na jaře si můžete pochutnat na francouzských bramborách provoněných divokým česnekem, na chřestu s krémem z domácího kozího sýra a arašídů. V létě vám připraví pstruha na kozím másle s bazalkou.

Nezapomínají ani na skvělé dezerty! www.dobra-vila-bovec.si 11-12/2017

27

12. MEZINÁRODNÍ VELETRH GASTRONOMIE A ZAŘÍZENÍ PRO HOTELY A RESTAURACE

souběžně s veletrhem cestovního ruchu

15. - 18. 2. 2018 Výstaviště Praha - Holešovice www.top-gastro.cz

GASTRO

I

ZELENÉ GREENY

A ITALSKÁ GASTRONOMIE TEXT Nela Wagnerová I FOTO Adriatic golf resort

Na konci tohoto roku budou mít někteří z nás již jasno, kde budou v příštím roce trávit dovolenou. Mnoho italských resortů nedaleko pobřeží Jaderského moře nabízí spojení sportu a gastronomie nejen přímo u pláže, ale i na klidnějším venkově.

Pouhých deset kilometrů od mezinárodního letiště v Rimini a přibližně 15 minut od moře se nachází Riviera Golf Resort.

Nabízí návštěvníkům ubytování ve 32 architektonicky jedinečných pokojích, vyhlášenou restauraci, wellness, golfové hřiště s 18 jamkami, tenis nebo foot golf. Známou atrakcí v této oblasti je závodní okruh Misano, který každoročně hostí závody mistrovství světa motocyklů MotoGP i Superbiky.

V rámci resortu je cizinci, ale i místními obyvateli hojně navštěvována designová restaurace Riviera Wellness Restaurant.

Nachází se v hlavní budově s posuvnými skleněnými panely s výhledem na 82metrový bazén a prostorem pro slavnosti.

Restaurace má 150 míst k sezení ve dvou patrech. Kuchyně je lehká, jednoduchá, vyhlášená čerstvým masem, rybami a mušlemi. Šéfkuchař Massimiliano Poletti každý den obměňuje menu dle dostupnosti místních surovin, které citlivě prokládá surovinami zahraničními. Čtvrt hodinky od resortu leží jedinečné biodynamické vinařství Tenuta Mara v městečku San Clemente v nadmořské výšce 250 m n. m. Vinařství se uvádí parkem s uměleckými díly „en plein air“. Ve vinici se ozývají tóny skladeb Mozarta či cvrlikání ptáčků. Vinice, ptačí budky a domečky pro hmyz činní z tohoto místa harmonický ekosystém. Všechny pochody ve vinařství se řídí fázemi Měsíce.

Uvnitř začíná prohlídka v hudební síni, všude visí či stojí rozličná umělecká díla, veškerý interiér působí pomocí hry světla a hudby jako velké dílo. Schodiště vede do „svatých

míst“ vinařství, kde se zpracovávají hrozny až do finální podoby v lahvi. Cesta pokračuje nahoru do sálu s velkým pianem a prohlídka vrcholí ochutnávkou červeného vína MaraMia z hroznů Sangiovese.

Nedaleko města Rimini leží přátelský venkovský Rimini Verucchio Golf Club s 18 jamkami a dalšími devíti pro začátečníky.

Ze hřiště je vidět na San Marino, San Leo a na Carpegnanské hory. Klub působí jako farma – klubovna, široké, lehce se vlnící fairwaye, několik bunkrů a jezírek a v okolí vinice. Hřiště je vhodné pro nenáročné hráče.

Za návštěvu či ubytování stojí středověký hrad a vesnice Relais Palazzo Viviani. Všechny starobylé i nově postavené objekty nabízejí širokou škálu ubytování v romantickém prostředí doplněné tradiční gastronomií. V restauraci Osteria dell'Accademia najdete recepty inspirované tradiční místní kuchyní, v kombinaci s víny, a také terasu, odkud se můžete dívat ke vzdálenému moři. Nabídka je velkolepou kombinací klasických italských delikates a avantgardních výtvorů, ovlivněných regionální kuchyní Emilia Romagna.

Přímo na Jaderské riviéře v městečku Cervia se rozkládá 27jamkový Adriatic Golf club. Hřiště o rozloze více než 100 ha působí jako vzrostlý borovicový lesopark. Plocha je rozdělena na tři devítijamková hřiště s rozlišnými úskalími v terénu či v umístění jamky. V místní restauraci se podávají speciality z oblasti Romagnole. Hřiště bude bavit i náročné hráče. Příznivé podnebí umožňuje hraní golfu po celý rok.

www.rivieragolfresort.com | www.tenutamara.com | www.golfcervia.com | www.palazzoviviani.com 11-12/2017

29

I

DESIGN

VÁNOČNÍ VEČÍRKY A SILVESTR: TIPY

PRO JEDNODUCHÝ A EFEKTIVNÍ SERVIS TEXT Red. I FOTO Archiv Premium Gastro

Přichází doba vánočních a silvestrovských akcí, které jsou pro servis extrémně náročné. Mimořádné oslavy si žádají jedinečné produkty, které jsou nejen funkční, ale zároveň berou ohled na životní prostředí. Perfektním pomocníkem pro takovou příležitost může být vhodně zvolený tác.

„NEJEKOLOGIČTĚJŠÍ ODPAD JE TOTIŽ ŽÁDNÝ ODPAD!“

30

11-12/2017

DESIGN

I

EKOLOGICKÁ VOLBA

Hledáte vysoce kvalitní tácy, které respektují přírodní zdroje? Pak by se vám mohl zamlouvat Earth tray značky Roltex. Ten tvoří z 90 % obnovitelné materiály (70 % recyklovaný karton a 20 % pryskyřice z bio odpadu). Řada Wave nabízí komfortní a přirozený look: strukturovaný povrch je na dotek podobný dřevu.

Samozřejmostí je možnost vlastního loga či potisku již od pouhých 25 kusů i mytí v profesionální myčce.

DOKONALÝ BUFET

Součástí skvělého večírku je i do detailu vyladěný bufet. Roltex představuje flexibilní řešení vhodné pro studené i teplé pokrmy. S-Plank je odolný, stabilní a originální: jádro tvoří pevný polyester a povrch připomíná texturu dřeva. K dispozici v 11 velikostech, které lze doplnit vlastním logem.

VEČÍREK BEZ STŘEPŮ

Střepy sice přináší štěstí, ale v gastronomickém provozu nejsou příliš

žádané. Když se párty rozjede trochu více, než jste čekali, pomohou vám nerozbitné skleničky z polykarbonátu. Svým vysoce průhledným vzhledem jsou prakticky nerozeznatelné od klasického skla a vy budete svým hostům moci nabídnout bezpečnost i eleganci.

ZERO WASTE FINGER FOOD

Znáte to, po každém větším večírku je potřeba zlikvidovat neskutečné množství jednorázových talířků i příborů. Už si s tím nechcete lámat hlavu? Ideální řešení poskytuje francouzská značka Croc’In, která na trh přinesla jedlou variantu, a to od lžiček a mističek, až po tartaletky. Všechny produkty jsou zdravé, bez konzervantů a nutričně vyvážené. K dispozici v mnoha barevných i chuťových provedeních. Nejekologičtější odpad je totiž žádný odpad!

Portfolio značek Roltex a Croc’In si můžete prohlédnout na stránkách Premium Gastro (www.premium-gastro.com).

11-12/2017

31

Beverage & Gastronomy je mediálním partnerem obalové akademie

PACKSUMMIT 2017

– OBALOVÝ GALAVEČER TEXT Red. I FOTO Obal roku 2017

Moderní kongresové prostory Ústavu molekulární genetiky Akademie věd České republiky určitě přispěly ke zdárnému, šťavnatému průběhu všech částí letošní vrcholné obalové akce PackSummit 2017: konference, obalového galavečera i semináře. V podvečer 5. října 2017 účastníky odpolední obalové konference tematicky laděné na balení nápojů a kapalin doplnili účastníci soutěže OBAL ROKU a jejich klienti a hosté.

32

11-12/2017

DESIGN Stručně, výstižně s pozitivním vykročením – tak lze charakterizovat otevření večera Antonínem Steinbauerem, prezidentem CZECH AND SLOVAK PACKAGING ASSOCIATION SYBA, jak zní oficiální název obalové asociace Syba. Jana Žižková pokračovala v úvodních obalových myšlenkách večera ve stejném naladění, které doložila statistikou i kvalitním růstem exponátů. Nutno dodat, že časopis Beverage & Gastronomy byl opět mediálním partnerem této významné akce pro profesionály.

Celým programem ale provázela moderátorka Daniela Písařovicová.

Vzhledem k jazykově pestré paletě hostů oceněných certifikáty, trofejemi OBAL ROKU a dalšími speciálními trofejemi bylo příjemné nenápadné prolínání češtiny, slovenštiny i angličtiny.

CENA SPOTŘEBITELE

Letošním ročníkem byla otestována spolupráce se společností KANTAR MILLWARDBROWN, přední výzkumnou agenturou, s cílem určení nejlepšího obalu oceněného titulem OBAL ROKU z pohledu spotřebitele. Stanoveným kritériím, dle kterých hodnotilo lehce přes tisíc respondentů, si srdce spotřebitelů získal Retro obal na pastelky KOH-I-NOOR HARDMUTH, navazující na tradiční design vyrobený současnou technologií společností Achilless

I

CZ. Po úvodní prezentaci, ukazující výzkum a reakce dotázaných, cenu předala Hanka Voleková, KANTAR MILLWARDBROWN.

OBAL ROKU

Z rukou zástupců partnerů akce, mediálních partnerů a význačných hostí přebírali ocenění OBAL ROKU 2017 dle vypsaných kategorií. Speciální ocenění Save Food Syba byla udělena exponátům přispívajícím ve zvýšené míře omezení plýtvání potravinami. Podobně si organizátor vyhradil udělit, bez ohledu na jistě fundovaný názor odborné poroty, ocenění Cena sympatie obalům zvláště milým.

Nejlepší z nejlepších Výsadou předsedkyně odborné poroty, letos poprvé Jany Žižkové, je z nominovaných exponátů vybrat „best-of-the-best“. Paní předsedkyně pro letošní rok určila: ZLATÁ CENA PŘEDSEDKYNĚ POROTY: DIGI – 3D tray, Continental Automotive Czech Republic. Ocenění předal Antonín Steinbauer, prezident Syby.

STŘÍBRNÁ CENA PŘEDSEDKYNĚ POROTY: Levá? Pravá? Neřeš! Smurfit Kappa Czech. Ocenění předal David Marouš, Commercial Director Cordstarp a moderátor obalové konference.

BRONZOVÁ CENA PŘEDSEDKYNĚ POROTY: Primo – Obaly na kávu s papierovým efektom, CHEMOSVIT FOLIE. Ocenění předal Petr Šikýř, provozní ředitel AOS EKO-KOM. Kompletní výsledky jednotlivých kategorií naleznete na www.obalroku.cz

OBALY TROFEJÍ ZA OBALY

Již několik let úspěšně prolamují heslo „kovářova kobyla chodí bosa“ konstruktéři společnosti THIMM – THE HIGHPACK GROUP. Zajímavé, dobře fungující, trofeje chránící a pokaždé poutavě inovativní – to je výstižná charakteristika těchto obalů. Vladu Volekovi bylo ctí předat jménem organizátora soutěže Martinu Zichovi a Vladimíru Bryscejnovi ve finální fázi obalového ceremoniálu speciální tekutá ocenění těmto vynikajícím konstruktérům. Symbolicky, růží, ocenil také práci Kateřiny Kolářové na zdaru PackSumitu.

Stánky doprovodné výstavy proložené vynikající čerstvou kávou Dallmayr a únětickým pivem točeným z kegů Ecodraft (s vaky s dvojitou stěnou) i točeným pivem Ferdinand, společně s ochutnávkou piv Zámeckého pivovaru Frýdlant, temperovaných v chladicích boxech představených společností Oreon Trading & Marketing.

OBAL ROKU 2018 – AVÍZO

Řada laureátů letošního ročníku soutěže OBAL ROKU byla nominována do globální soutěže WS 2018. K jejich hodnocení se mezinárodní porota, složená ze členů WPO, sejde v první dekádě listopadu v brazilském Rio de Janieru. Pro trofeje si vítězové zaletí k protinožcům do Austrálie v květnu příštího roku.

Uzávěrka příštího ročníku soutěže se kalendářně posouvá blíž a termín pro přípravu se zkracuje na 15. května 2018 s ohledem na hodnocení a vystavení přihlášených exponátů během veletrhů REKLAMA-POLYGRAFOBALY koncem května 2018.

11-12/2017

33

GALERIE

VÁNOČNÍCH DOPORUČENÍ TEXT Red. I FOTO Archiv výrobců a dovozců

VYNIKAJÍCÍ CHIVAS REGAL EXTRA Skvělou volbou pro digestiv na závěr večeře je skotská whisky Chivas Regal Extra, která je jednou z chuťově nejbohatších ušlechtilých směsí whisky ve své kategorii.

Navíc ji pro její příjemnou vůni a ovocnou chuť ocení také ženy. Je vyrobena z pečlivě vybraných vzácných sladových whisky, jejichž větší část zraje v sudech po sherry Oloroso.

Whisky má sladkou ovocnou vůni s tóny zralých hrušek a krémového karamelu s náznakem zázvoru. Chuť po zralých hruškách doplňuje tropický nádech sladkých melounů s jemnými tóny vanilky a karamelu, mísící se s kořeněnými tóny skořice a mandlí a přinášející dlouhý a luxusní závěr. www.prestigeselection.cz

VÁNOCE

I

OCHUTNEJTE V ČESKÝCH ZEMÍCH ABSOLUTNÍ NOVINKU CUVÉE BETON Vedle dřeva, hlíny, skla a v současnosti nejvíce používané nerezové oceli je beton prastará materie, která byla po staletí využívána pro výrobu a zrání vína. Vyspělá technologie výroby umožňuje, aby víno zrálo v přímém kontaktu s betonem, který „dýchá“ podobně jako dřevo a navíc předává do vína minerály, které zlepšují a zvýrazňují senzorické vlastnosti vína. www.facebook.com/vinarstvimadl/

ORIGINÁLNÍ BYLINNÝ LIKÉR JAKAMARUS Původní český bylinný likér JAKAMARUS se vyrábí nepřetržitě od roku 1916. Tento legendární l i k é r j e j e d i n e č n ý sv ý m vys o k ý m p o m ě r e m by l i n n é h o m a cerátu, který přesahuje 50 % objemu lahve. Dlouhá doba ležení v dubovém sudu dodává Jakamarusu plnou chuť s výrazným akcentem bylin. www.jakamarus.cz

inzerce

POPULÁRNÍ ROTKÄPPCHEN DEMI SEC

Soutěž o nejprodávanější skotskou blended whisky v Evropě – Ballantine’s Finest

Rotkäppchen je nejoblíbenější značkou sektu v Německu. Kulturu šumivých vín ztělesňuje od roku 1856. Chuť tohoto vysoce kvalitního šumivého vína rozpoznáte po prvním doušku a díky důvtipně řešenému obalu si jej jednoduše nespletete. Přírodní korkový uzávěr je známkou kvality. Korková zátka a lahev sektu k sobě prostě patří. I pouhé otevírání takové lahve je obřadem. Stejně tak se na chuti šumivých vín podepisují zkušenosti, a ty značka Rotkäppchen bezpochyby má. www.rotkaeppchen.cz

LAHODNÁ VÍNA V ORIGINÁLNÍM BALENÍ Vernissage Chardonnay Viognier – víno zlaté barvy s ovocnou vůní žlutých jablek, citrusů, ananasu a vanilky. V chuti je víno suché, ovocné s tóny jabloňových květů.

Pravá skotská blended whisky Ballantine´s Finest – to je dokonalá kombinace čtyřiceti druhů vyzrálých whisky pocházejících ze Skotské vysočiny. Její stále stejnou a kvalitní chuť dokážou namíchat pouze ti nejzkušenější master blenders – mistři míchání whisky, kteří si tajemství její přesné receptury předávají po generace již 190 let.

Ballantine’s Fines je nejprodávanější skotská blended whisky v Evropě.

Chutná na ledu, s kolou, čistá, ale vy ji PIJTE, JAK JI MÁTE RÁDI. Soutěžní otázka: Na jakém místě se Ballantine´s Finest umístila v respektované „Whisky Bible“ J. Murrayho v roce 2017 a čerstvě pro rok 2018?

a) Na prvním b) Na druhém c) Na třetím

Odpovědi zasílejte do 20. prosince 2017 na e-mail: redakce@wpevent.cz

Vernissage Syrah Cabernet Sauvignon – víno ovocné vůně s tóny koření, zralého rybízu, bílého pepře a ostružin s podtóny čokolády a dubového sudu.

Obě vína jsou výborná k pokrmům z ryb a mořských plodů!

MOC Kč 234,- za 1 kus Jedná se o francouzské víno nejvyšší kvality. www.sommelierswines.cz

FOUS SPIRITS specializovaná prodejna značkových lihovin

WWW.E-WHISKY.CZ SALABKA O VÁNOCÍCH NESMÍ CHYBĚT Prémiová vína z pražského vinařství Salabka jsou vynikající volbou nejen pro vánoční období, zde ale výjimečnou atmosféru ještě umocní.

Začněte třeba sektem SALABKA 100% Chardonnay 2007 Blanc de Blanc jako aperitivem. Pokud budete dále servírovat mořskou rybu, Salabka k ní doporučuje Pinot noir rosé 2016, které zaujme lososovou barvou s vůní lesních jahod. Ke Třeboňskému kaprovi se krásně hodí Rýnský ryzlink 2015, suché víno připomínající svojí vůní lipový květ, v chuti je plné angreštu a citrusů. Moučník se ideálně snoubí se sektem Salabka 100% Pinot noir rosé a vánoční cukroví vám bude více chutnat s Muškátem moravským 2016 s barvou pampeliškových květů.

Kompletní sváteční doporučení včetně správné teploty vín naleznete o svátcích na: www.beverage-gastronomy.cz www.salabka.cz

KAMENNÉ PRODEJNY BRANDÝS NAD LABEM Martinovská 328 Po-Pá 9:00-17:30 PRAHA Jindřišská věž, 2. patro Praha 1 Po-Pá 10:00-18:00

I

VÍNO

ČECH V CHAMPAGNI

TEXT Ján Chovanec I FOTO Archiv Miloše Danihelky

Letošní ročník champagne vín z vinařství Doyard by měl být pro nás určitě jistým způsobem výjimečný.

V této tradiční vinařské rodině se udály věci, které upraví další směřování rodinného podniku, ale to není hlavním tématem tohoto rozhovoru, i když zmínit se musí. Především ale u letošní sklizně, lisování a počátku procesu fermentace byl letos také Čech.

Na období sklizně do vesnice Vertus přijel pracovat i Miloš Danihelka – a tato skutečnost dala vzniknout rozhovoru, který poodhalí výrobu jednoho z nejslavnějších vín.

38

11-12/2017

Vrátil ses nedávno z Champagne Doyard.

Co je to vůbec za vinařství?

Je to historické vinařství, které funguje už od roku 1677. V této chvíli mají jejich nejstarší vinice 80 let. Ty jsou ve vesnici Aviz – a pak ještě dvě starší vinice ve vesnici Vertus, kde je i sídlo vinařství. Vlastní 10 ha odrůdy Chardonnay a k tomu hektar Pinnot noir. Produkce je 40 tisíc lahví ročně. Z těch hektarů by se dalo udělat až 110 tisíc lahví, nicméně část úrody se prodává velkým vinařským domům. Říká se, že si tito malí vinaři nechávají pro sebe to nejlepší.

Ano, to jsem tam viděl na vlastní oči, Doyard si opravdu schovává jenom tu část cuvée, která je skutečně nejlepší. Zbytek, tedy premier taille a second taille, prodávají jiným zpracovatelům.

VÍNO Je o vinice Champagne Doyard pečováno v bio režimu?

Určitě ne o všechny. Jenom některé z nich jsou organické. Jde o to, že tatínek Charlese tuto metodu moc neuznává – jde mu především o udržení tradičního stylu a množství hroznů, které ty vinice mají. Protože samozřejmě v organickém režimu, který se popularizuje a z těchto vinohradů pak možná vznikají chutnější vína, jsou jednak rizikovější, a hlavně výnos z těchto vinic je menší. Prostě ta réva, která není v organickém režimu, má mnohem méně problémů, neboť je člověk postřiky a hnojením minimalizuje.

Taková vinice vám dá mnohem více hroznů s daleko menší námahou.

Na druhou stranu jsem měl teď možnost ochutnat různé hrozny a různé mošty, které jsme z nich vylisovali, a je to znát. Starší vinice mají výnos menší, ale jejich hrozny mají chutě koncentrovanější, plnější, voňavější. Kdežto ve chvíli, kdy je té vinici třeba kolem 20 či 30 let a je obhospodařována konvenčním režimem, je těch hroznů víc, na oko také lépe vypadají, ale nejsou tak plné aromaticky ani chuťově.

Jak takové vinařství vůbec vypadá?

U vstupu, po levé straně, jsou apartmány pro hosty a také tam bydlel Charles se svojí rodinou. Tam se mohou lidé v pohodě ubytovat v krásném prostředí a mají k tomu úžasnou snídani, včetně vína samozřejmě. To je taková uvítací část.

Následují kanceláře, pak je degustační místnost s obrovským krbem. Vyhlíží to tam opravdu aristokraticky. Za touto částí se nachází také pressoir, kde jsou právě lisy, a po vylisování se mošty posílají dál do tanků anebo sudů na fermentaci a školení. V Doyardu se využívá buďto nerez, anebo burgundské dubové sudy.

I

„DOYARD SI OPRAVDU SCHOVÁVÁ JENOM TU ČÁST CUVÉE, KTERÁ JE SKUTEČNĚ NEJLEPŠÍ.

ZBYTEK, TEDY PREMIER TAILLE A SECOND TAILLE, PRODÁVAJÍ JINÝM ZPRACOVATELŮM.“ i co se týče názoru na život. On se byl mnohokrát podívat i tady za námi, v Praze, vedl u nás řízené degustace. Když jsem zase já jel do Champagne a byl jsem na druhé straně regionu, neměl problém sednout do auta a zajet za mnou, třeba jenom na kafe. Tím, že jsem chtěl vše vidět, poznat a ochutnat i v rámci výroby champagne vín dál za oponu, chtěl jsem si to osahat a zažít, přál jsem si být i u výroby champagne.

Ochutnat ho v různých momentech toho procesu, vidět rozkvášení, pozorovat, jak se víno chová. A Charles mi tuto nabídku dal. Řekl: dám ti vědět, připrav se, budeš tu tak dvanáct dní, všechno ti tu ukážu, budeme na tom pracovat spolu. Bohužel – 9. srpna ráno zemřel ve věku 31 let na infarkt. Napsal jsem kondolenci a tuto návštěvu vinařství jsem už považoval za passé. Asi pět dní nato mi ale z Doyard zavolali, že o naší předešlé domluvě Charlesův tatínek ví a rád by mě k výrobě pozval. Samozřejmě jsem okamžitě souhlasil.

Pojďme tedy od začátku. Co bylo u vinobraní tvým úkolem?

Původně jsem měl pracovat jenom v pressoiru. Když se přiveze víno, zkontroluje se, jestli je v pořádku, pak se zváží a převeze do chlazené části domu. S tím se pak čeká, až se nasbírá dostatečné množství – čtyři anebo osm tun, což je velikost lisů.

A sběr hroznů probíhá ručně?

Ano, to je dáno ze zákona. Na to jsou ve Francii takové pracovní skupiny lidí, které projíždějí krajinu od jihu na sever a sbírají hrozny. Většinou jedou v obytných vozech.

Takový trochu cikánský způsob života.

V tom pressoiru jsi právě pracoval, pokud vím. Než se k tomu ale dostaneme, několikrát jsi už zmínil Charlese. Můžeme zmínit okolnosti tvého pozvání?

V rámci projektu Terrorichampagne.cz s rodinou Doyardů spolupracujeme přes dva roky a s Charlesem jsme si byli blízcí, 11-12/2017

39

I

VÍNO

Jak dlouho sklizeň trvala?

Začínali jsme šestého září a končili dvanáctého září, takže šest dní. V rámci těchto dní si k Doyardovým jezdila nechat lisovat hrozny i jiná vinařství. Velká část toho, co se sklidilo a zpracovalo, šlo třeba pro Roederer a Möet.

Teď mě zajímá – dočetl jsem se, že první lisování je mimořádně šetrné. Jak to tedy je?

Celý proces vypadal tak, že přijelo auto, které přivezlo hrozny, zvážili se a počkalo na žádanou váhu, právě kvůli obsahu lisů. Následně jsem vylezl nahoru nad lis a ručně každou bednu vysypal dovnitř. Samozřejmě už je tam nějaký samotok, to je první část presu. U Chardonnay se nechalo třeba prvních 20 litrů odtéct do té části, kam se později lisovalo premier taille, což je označení pro druhý lis hroznů. Dělá se to tak proto, aby se pročistily trubky lisu. U jiných odrůd to mohlo být i více než zmíněných 20 litrů.

Pak se tok lisované hroznové šťávy obrátil do nádoby, kam tekla ta hlavní a nejkvalitnější část moštu, takzvané cuvée. Vše je přesně limitováno. Totiž francouzská legislativa říká, že ze čtyř tun hroznů může vinař získat 2050 litrů moštu, který se nazývá cuvée. Ne více. Je to tak proto, že těchto 2050 litrů je přesně 10 champagne sudů, tak je to dáno z historie – jeden sud má obsah 205 litrů. Hned se také měří cukr.

A jak to letos vypadalo? Byla cukernatost vysoká?

U Doyardů ano. Měli krásné, zdravé hrozny a většinou se to pohybovalo přes 11 až 12 stupňů cukernatosti. Což je více než dost.

Pak je to tedy potřeba zašpuntovat, ale mošt z lisu teče dál.

Přesně tak. Teď začíná do druhé nádoby, kam už předtím odteklo prvních 20 litrů, téct ta část, která se jmenuje premier taille. Ta teče, dokud se hrozny úplně nezmáčknou, což může klidně znamenat i dalších 300 litrů. Následně se lis otevře, již lisované hrozny se otočí a znova se z nich vymáčkne zbylá šťáva. To se nazývá second taille.

Co se pak děje dál?

Slupky z lisu se odvážejí do Ay, kde je pálenice. Jednotlivé vylisované šťávy se přečerpávají do velkých nerezových tanků na debourbage, tedy k odkalení, odstátí.

Jak dlouho debourbage trvá?

Nechávali jsme to přes noc. Druhý den si pro to buď to někdo přijel, anebo – když to zůstávalo pro rodinu Doyardů –, se mošt přečerpával do části, kde šťáva začne procházet fermentací.

Jak se startuje fermentace?

Po té noci, kdy probíhala debourbage, se přečerpala kvalitní část do tanků anebo do sudů k fermentaci. Doyard k fermentaci používá částečně divoké kvasinky, ale přidává k nim také kvasinky selektované. Tento poměr se počítá přímo na litry moštu, do kterého se voda s kvasinkami nalévá.

Byl jsem u první várky a do sudu z burgundského dubu jsme dávali dvě deci a kousíček této směsi. K tomu se přidávala část již rozkvašeného moštu ze stejné vinice, který byl ponechán stranou v malých otevřených kádích. A také se přidávala část kalu z debourbage. Takže se vlastně nejdříve ta šťáva odkalila, ale pak se tam stejně odměřovala část kalu.

Co tě na celé části překvapovalo nejvíc?

Jednak určitě zrovna přidávání toho kalu zpátky do odkaleného moštu. To jsem předtím nevěděl.

40

11-12/2017

Stejně tak mě ale ohromně překvapilo, jaké množství vody se u sklizně a zpracování vůbec spotřebuje. Když jsem dokončil jeden pres, jedno lisování, hned bylo potřeba seskočit dolů a začít všechno omývat. Hned – bez prodlevy. Třeba tanky se vymývaly i desetkrát za den. Každý chce vyrobit co možná nejlepší víno, samozřejmě. Výroba je pak náročná na rychlost, přesnost a čistotu. Když jsem v jeden den poněkolikáté umýval tentýž tank, kde probíhala právě debourbage, ptal jsem se pana Doyarda, kolik se tady spotřebuje vody. Odpověděl, že na jednu lahev to vychází asi pěti- až šestinásobek jejího vlastního objemu. Pokud chtějí mít kvalitní víno, je to množství vody opravdu veliké. Naštěstí k vinařství náleží také hluboká studna. Ale po třech dnech byla i ta prázdná, takže se pak musela používat voda z potrubí.

Jak jsem říkal, každý tam chce vyrobit co možná nejlepší víno, ale je také docela možné, že z celé sklizně v Champagne má největší radost místní dodavatel vody. (smích)

I

VÍNO

GALERIE CHAMPAGNE VÍN TEXT Red. I FOTO Archiv

Nejenom o Vánocích je dobré dopřát si chuť, luxus a originalitu vín ze slavné oblasti Champagne. Měla by se pít po celý rok, ovšem ve sváteční čas je prostě o důvod navíc. Samotná anebo snoubená s lahodnými pokrmy. Champagne na váš stůl!

BRUT INVITATION Ročník: NV Odrůdová skladba: 50 % Meunier, 35 % Pinot Noir, 15 % Chardonnay Nejvhodnější pokrmy: Ústřice, seafood, míchaná vejce s toastem. Vynikající také jako aperitiv.

Výrobce: Champagne Huré Fréres, www.champagne-hurefreres.com Dovozce: Champagnier, s. r. o., www.champagnier.cz

42

11-12/2017

L' AUDACE BRUT NATURE Ročník: NV Odrůdová skladba: 100 % Pinot Noir Nejvhodnější pokrmy: Rizoto, pokrmy z drůbežího masa. Vhodné také jako aperitiv.

Výrobce: Champagne Pierre Gerbais, www.gerbais.com Dovozce: Champagnier, s. r. o., www.champagnier.cz

VENDÉMIAIRE Ročník: Rok 2011 50 % a zbylých 50 % je rezerva z roku 2010 a 2009 Odrůdová skladba: 100 % Chardonnay Nejvhodnější pokrmy: Bílá masa, ryby, seafood, jemné smetanové omáčky, sýry Výrobce: Champagne Doyard, www.champagnedoyard.fr Dovozce: Terroir Champagne, www.terroirchampagne.cz

VÍNO

LA TERRE Ročník: 2013 Odrůdová skladba: 100 % Pinot Noir Nejvhodnější pokrmy: Grilované jemnější maso, například drůbež, králík, ryby, sýry, quiche Výrobce: Marc Augustin, www.champagne-augustin.com Dovozce: Terroir Champagne, www.terroirchampagne.cz

RSRV BLANC DE BLANCS Ročník: 2012 Odrůdová skladba: 100 % Chardonnay Nejvhodnější pokrmy: Skvěle se hodí k mořským plodům a rybám, ústřicím a humrům podávaným s jarní zeleninou, k sushi nebo ke carpacciu z mušlí. Také jako aperitiv.

Výrobce: G. H. Mumm, www.mumm.com Dovozce: Jan Becher – Pernod Ricard, a. s., www.prestigeselection.cz

RSRV CUVÉE 4.5 Ročník: NV Odrůdová skladba: 40 % Chardonnay, 60 % Pinot Noir Nejvhodnější pokrmy: Ideálně se hodí k jemným mořským plodům (tartar z ryb nebo měkkýšů), k bílému masu (vitello tonnato), k drůbeži a k některým čerstvým sýrům s výrazným kořením (čerstvý ovčí sýr s tymiánem a citronem).

Výrobce: G. H. Mumm, www.mumm.com Dovozce: Jan Becher – Pernod Ricard, a. s., www.prestigeselection.cz

I

TESCO FINEST CHAMPAGNE Ročník: NV Odrůdová skladba: Chardonnay, Pinot Noir Nejvhodnější pokrmy: Smoked salmon blinis Výrobce: Union Champagne, www.union-champagne.fr Dovozce: Tesco, www.itesco.cz

11-12/2017

43

I

VÍNO

UDRŽITELNOST V RAKOUSKÝCH

VINICÍCH TEXT Red. I FOTO © AWMB/Anna Stöcher

Víno je nedílnou součástí rakouského hospodářství a už mnoho let je právě jeho udržitelnost důležitým tématem rakouského zemědělství. Pokud se má dosáhnout cílů udržitelného vinařství, je důležité, aby byly co nejvíce zachovány původní přírodní zdroje a zároveň se v produkci co nejméně objevovaly stopy po chemických přípravcích, které vinařství běžně používají. Až na 83 procentech vinic v Rakousku se pěstuje víno buď organickými, nebo integrovanými metodami.

Jedná se o integrovaná vinařství, ekologické a biologické vinohradnictví a v neposlední řadě o biodynamická vinařství.

Prvních dvacet let po druhé světové válce došlo v Evropě k výraznému rozvoji mechanizace, stejně jako k použití nových, do této doby nevyzkoušených způsobů ošetření rostlin před chorobami a škůdci, což mělo za následek snižování kvality produktů. Díky zvyšování povědomí o důležitosti ekologie se karta pomalu začala obracet a rakouští producenti vín stále více využívají právě ekologicky kompatibilní metody výroby.

Z TĚCHTO RAKOUSKÝCH VÍN NEOPOMEŇTE: Vinařství Rudolf Hofmann, Traisental, www.weingut-hofmann.at Vinařství Gesellmann, Mittelburgenland, www.gesellmann.at Vinařství Geyerhof, Kremstal, www.geyerhof.at Vinařství Toni Hartl, Thermenregion, www.toni-hartl.at Vinařství Wieninger, Wien, www.wieninger.at Vinařství Herbert Zillinger, Weinviertel, www.zillingerwein.at Vinařství Johanneshof Reinisch, Thermenregion, www.j-r.at

44

11-12/2017

Integrované vinařství Dle statistiky jsou až tři čtvrtiny rakouských vinic ošetřovány podle principů integrované produkce.

Tento projekt podporuje jak rakouská vláda, tak i samotná Evropská unie.

Veškerá výroba vína v Rakousku se zde samozřejmě řídí místním zákonem o vínech. Samotná integrovaná produkce pak usiluje o dosažení optimálních výnosů vyšší kvality cestou, která by neměla zatížit životní prostředí. Na základě jednotného způsobu myšlení se orientuje komplexně na agroekosystém; je tedy zaměřena na zemědělský podnik jako celek. Základem je zlepšení půdní úrodnosti a životního prostředí. Přednostně se využívají a podporují přirozené regulační mechanismy (biologické a biotechnické prostředky). K ochraně životního prostředí s ohledem na hospodárnost a společenské požadavky se vyžaduje smysluplný soulad mezi biologickými, technickými a chemickými opatřeními. Dalším základním požadavkem je důsledný systémový přístup k celé technologii pěstování a zpracování révy, jehož cílem je optimalizace ekonomických a ekologických hledisek produkce.

Produkty vyrobené touto metodou vinařství lze označit jako „víno vyrobené z hroznů integrovaného vinařství“. Jedná se o postup, na který jsou uplatňovány všechny ekonomicky, ekologicky a toxikologicky udržitelné metody, aby se zásahy chemií minimalizovaly.

Ekologické vinohradnictví Rakušané jsou skuteční milovníci přírody a přistupují k ní s veškerým respektem. Nepřekvapuje proto, že drží světový rekord v ekologickém hospodaření – celých 16 % veškeré zemědělské půdy a 10 % plochy vinic je obhospodařováno ekologicky. Navíc je v rakouském zemědělství zcela zakázáno používání GMO (geneticky modifikovaných

organismů). Většina hroznů je i v současnosti sklízena ručně. Mezi přední znaky ekologického zemědělství patří zákaz používání snadno rozpustných minerálních hnojiv a herbicidů; naopak zde jde o vědomé kultivování vinic, přirozenou podporu zdraví a úrodnosti půdy.

Vinaři se snaží respektovat její přirozený cyklus. Jinými slovy produkovat vína v souladu s přirozenými cykly a živými systémy půdy, rostlin a živočichů v rámci produkčního systému.

V kodexu je povoleno použití kultivovaných kvasinek. Od sklizně v roce 2012 bylo pro vína produkovaná ekologickým vinařstvím zavedeno snížené množství SO 2 . Produkty vyrobené pomocí této metody jsou označovány jako „víno vyrobené z hroznů organického a biologického vinohradnictví“, protože předpisy se vztahují pouze na dopěstování hroznů. Od sklizně roku 2012 jsou také povoleny popisy na lahvi jako BIO-Wein nebo Öko-Wein. Použití biologa EU s kódovým číslem certifikační autority je povinné.

Vzhledem k zákazu použití části běžných herbicidů a některých pesticidů vyžaduje ošetření plodin a mechanické uvolňování půdy v řadě vrstev zvýšené investice.

Kombinací těchto investic a chuti opravdu ochraňovat rostliny však bude v pěstitelské činnosti dosaženo zásadního přínosu pro posílení biologické rozmanitosti v ekologickém systému vinohradů.

Biodynamická vinařství Tato metoda produkce je formulována v komplexním zemědělském řetězci (člověk, zvíře, rostlina) a uzavřených cyklů prostřednictvím střídání plodin bohatých na druhy a chovu zvířat, což je u révy vinné obzvláště obtížné.

Ve svých zásadách je ještě striktnější než předchozí.

Na podporu pěstitelských úprav (Pflanzenstärkungsmitteln) používaných v organicko-biologické výrobě se zavádějí další specificky zaměřené přípravky, jako jsou horninový oxid křemičitý a hnůj, jakož i různé rostlinné výtažky (účinnost těchto přípravků ale zatím není vědecky prokázána).

Pokud chce vinařství na své lahve nálepku BIO, musím splnit požadavky určené zákonem včetně přechodného období, kdy už sice musí takto hospodařit, nicméně ještě označení používat nesmí. Zvenčí toto může působit až ezotericky, ale také by mohlo v této době jít o perfektní marketingový nástroj. Samozřejmostí těchto vinařství je vyloučení jakýchkoli přidaných látek, možné je jenom malé množství síry. Omezená je také mechanizace, a tím pádem tento způsob hospodaření nutí vinaře trávit více času přímo ve vinohradu. To mu ale na druhou stranu umožní vidět, jak se příroda chová, a sžít se s ní.

Biodynamické označení zaručuje, že všechny látky používané ve vinařství jsou bez jakékoli genetické manipulace. www.rakouska-vina.com

DUEL AKÁT : DUB aneb je lepší nazrávání Frankovky ve velkém dubovém nebo akátovém sudu?

Atraktivní Frankovka ve vysokém přívlastku, jež byla vyrobena tradičním způsobem nazráváním ve velkém akátovém nevypáleném sudu o objemu 5 000 litrů. Víno vyzrálo do krásy a ušlechtilosti.

Po přivonění oceníte příjemnou a bohatou vůni po vyzrálých višních. Chuťový projev je i přes velmi nízký zbytkový cukr harmonický, sametově hladký a čistý. Višeň doplněnou o kvalitní čokoládu zaznamenáte i v dochuti.

Atraktivní Frankovka ve vysokém přívlastku, jež byla vyrobena tradičním způsobem nazráváním ve velkém dubovém nevypáleném sudu o objemu 5 000 litrů. Víno vyzrálo do krásy a ušlechtilosti.

Po přivonění oceníte příjemnou a bohatou vůni po švestkovém kompotu nebo povidlech.

V ústech je víno tělnaté, harmonické, čisté, s líbivou tříslovinou a s příchutí po kvalitní hořké čokoládě v dochuti.

Na etiketě je použito dílo malíře Jiřího Slívy s názvem „Duel“ ze sbírky obrazů Znovínu v Louckém klášteře ve Znojmě.

#beverageandgastronomy

CESTA KOLEM SVEˇ TA ZA 3 DNY. Hrdina románu Julese Verna potrˇeboval pro svoji cestu kolem sveˇta ješteˇ osmdesát dní. Vy to zvládnete podstatnˇe rychleji: Za pouhé trˇi dny procestujete na mezinárodním odborném veletrhu vína a lihovin celý vinarˇský sveˇt.

Projdete si prˇi tom 295 vinarˇ ských oblastí, potkáte 6.600 vystavovatel˚u z 60 zemí, zažijete chutné degustace a získáte jedinecˇné poznatky na pocˇetných doprovodných akcích. Vaši cestu kolem sveˇta porˇádá jedna z prˇedních veletržních správ na sveˇteˇ, která se postará o to, abyste se mohli soustrˇedit výhradneˇ na svá objevování.

PROWEIN – TO ANOTHER GREAT YEAR.

THE WORLD’S NO.1: MEZINÁRODNÍ ODBORNÝ VELETRH VÍNA A LIHOVIN

18.-20. brˇezna 2018 Düsseldorf, Germany www.prowein.com

Informace pro návšteˇvníky, prodej vstupenek, komplexní cestovní služby: Veletrhy Brno, a. s. – Miroslav Kožnar – Výstavišteˇ 1 – 603 00 Brno Tel. +420 541 159 190 – GSM +420 602 594 810 mkoznar@bvv.cz

www.bvv.cz/veletrhy-v-zahranici/cestovni-sluzby

I

BAR

LIMITY

SI DÁVÁME SAMI TEXT Ján Chovanec I FOTO Archiv Martina Hudáka

Martin Hudák je baristou a barmanem v jednom z nejslavnějších barů, v londýnském American Baru, náležejícím k hotelu Savoy. Je také úřadujícím mistrem světa ze soutěže World Coffee in Good Spirits, kterou vyhrál letos v Budapešti. V neposlední řadě je ale také jedním ze tří organizátorů první Slovak Bar Show, která proběhla v záři v Banské Bystrici. O Bar Show, o jeho profesních úspěších a o limitech mluví Martin v rozhovoru pro Beverage & Gastronomy.

48

11-12/2017

Od koho vzešla idea Slovak Bar Show?

Začali to kluci přímo v Banské Bystrici – Martin Karabinoš, se kterým jsem kdysi pracoval v Dublin Cafe. Původně připravoval Coffee Fiestu, což je kávový festival, a Ľuboš Koncok Vinnú špacírku. To je zase slavnost vína. Pak si kluci řekli, že jim v těchto místech chybí cosi dalšího, a nápadem byla Bar Show. Přemýšleli, koho osloví, a protože jsem bývalý kolega, byl jsem součástí týmu Dublin Cofe a účastnil jsem se taky Coffee Fiesty, oslovili mě – co kdybychom udělali barovou show? Nejdřív mě napadlo, že se úplně zbláznili. Zrovna probíhalo britské finále World Class Competition, měl jsem taky před kávovým mistrovstvím světa, takže jsem si myslel, že to nezvládnu ani náhodou. Nakonec jsem se ale rozhodl do toho jít – a bylo to správně. Mám po světě hodně kontaktů, takže jsem klukům řekl, že budu řešit hlavně program festivalu, barmanskou komunitu a kluci se budou na místě věnovat především logistice, marketingu, technologiím a zabezpečení vůbec. … a vznikla první Slovak Bar Show. Ľuboš Rácz (přední slovenský barman, provozovatel baru Záhir v Nitře) moc hezky napsal na svém blogu, že tato první slovenská Bar Show mu připadá jako rodinné setkání ztracených synů a dcer, kteří odešli do světa. A to chápu jako poselství této akce. Vůbec nám nejde o to, ukázat světu, že postavíme nejlepší Bar Show. Slovensko je silná barová krajina, všichni naši barmani a barmanky, kteří pracují ve skvělých barech po celém světě, mají možnost pozvání přijmout.

A taky přijeli. Kanada, Londýn, Dubaj, Praha, Berlín…

Ano, bylo to úplně úžasné. Osobně neznám na Slovensku takovou barovou akci, kde se sešlo tolik barmanů, bratrů a sester z celé Evropy – kteří se navzájem známe tolik let – z celého světa, na

BAR jednom místě. Toto je začínající tradice Slovak Bar Show. Sejít se, říct si, jaké to je a co se bude dělat příště.

Už když jsem jel do Bratislavy na hostování barmanů v předních bratislavských barech a pak do Banské Bystrice přímo na Bar Show, očekával jsem, že to bude emotivní záležitost.

Je to tak. Když se podíváš na různé barové show po světě – Berlín, Londýn, Moskva… Všechny se vztahují k tomu konkrétnímu městu. My jsme Slovak Bar Show. Nemluvíme o Banské Bystrici anebo o Bratislavě, mluvíme

I

o Slovensku, o této krajině, o nás. Pokud bychom příště změnili lokalitu a připravili show v jiném městě, je to naprosto o. k., protože jsme Slovak Bar Show.

„KDYŽ JSEM SE ROZHODOVAL, KAM PŮJDU PRACOVAT PO TOM, CO JSEM KONČIL VE SVÉ PŮVODNÍ PRÁCI V DUBLIN CAFE, CHTĚL JSEM PRÁVĚ DO LONDÝNA. A ERIK LORINCZ MI ZE SAVOYE ODEPSAL ASI DO PŮL HODINY, ŽE BY O NĚČEM VĚDĚL.“

11-12/2017

49

I

BAR

Předpokládám, že už myslíte na příští rok.

Samozřejmě – je tam cíl, už to plánujeme. Rádi bychom dotáhli více nadnárodní jména; show trošku víc orientovat na svět.

Stan Vadrna anebo Erik Lorincz jsou dost nadnárodní jména…

To bezpochyby. Tento první ročník jsme schválně chtěli postavit právě na Slovácích. Kromě čtyř zahraničních hostí jsou všechny přednášky právě od nich. Do poslední chvíle mi z celého světa psali zprávy – přijedu, rezervuj mi tu přednášku.

I proto byl program tak nabitý, protože zájem byl opravdu velký. Mám z toho obrovskou radost. Teď není vůbec důležité, jestli byl sál poloprázdný a druhý ve stejnou dobu praskal ve švech. Viděli jsme, jak to fungovalo, a podle toho se odrazíme pro příští ročník.

Když už jsme u toho, chci se zeptat na návštěvnost. Jaké bylo v tomto směru očekávání?

Chtěli jsme prodat 500 vstupenek, nakonec se jich prodalo 600. Takže první Slovak Bar Show byla absolutně vyprodaná. Protože byly přednášky spíše v menších místnostech, obávali jsme se front. Bylo to schválně spíše takové malé, butikové. Bylo to tak schválně. Když se podíváš na jiné Bar Show, jsou to mnohokrát velké přednáškové sály, a mnoho lidí právě toto může odradit. My jsme neměli mnohokrát ani mikrofony. Akcent byl na síle slova, topicu, síle toho člověka a jeho osobnosti. Face to face. I hlavní přednáškový sál neměl žádnou stage, vše bylo schválně na jedné úrovni a rodinné.

Proč to tentokrát padlo zrovna na Banskou Bystrici?

Protože je to střed Slovenska, toto město můžeme klidně chápat jako jeho srdce.

Schválně jsme se necentralizovali. Zvedněte zadky a pojďte do malých měst.

Slovensko má tolik krásných barů. Nitra, Žilina, Martin, Košice… Pojďme na střed Slovenska, Banská Bystrica je malé, krásné město s historií. Pro každého a z každé strany tam bude stejně daleko. To byl hlavní důvod. Část přednášek byla orientovaná na kávu, což je pro tebe velmi důležité téma.

Letos jsi vyhrál World Coffee in Good Spirits, ale na soutěži jsi byl už posedmé. Z toho dvakrát ses umístil na druhém místě. To svědčí o jisté tvrdohlavosti, vytrvalosti…

Nevím, někteří to připisují egu. (smích) Spíš bych řekl, že je to cílevědomost.

Ano, cílevědomý jsem. Pokud budu mít světu co odevzdat, budu soutěžit. Soutěž znamená platformu, díky které můžeš světu odevzdat nějakou message v tekuté formě, za jisté ocenění, které má hodnotu. A ta forma, ta hodnota šíří tvé dobré jméno dál. Třeba i díky tomu mám až osm pracovních cest do měsíce, kdy jezdím po celém světě. Mám tak osobně možnost říct lidem, co jsem řekl na soutěži, a navíc tuto soutěžní práci přenést do reálného života.

Další důležitou věcí je, že pracuješ pro American Bar v hotelu Savoy, což je jeden z nejlépe hodnocených barů na světě. Zajímavé je, že – pokud vím – jsi jediným člověkem v historii, kterému se povedl po vstupním testu posun rovnou na pozici senior barkeeper, a přeskočil tak několik pozic na začátku řetězce.

Když jsem se rozhodoval, kam půjdu pracovat po tom, co jsem končil ve své původní práci v Dublin Cafe, chtěl jsem právě do Londýna. A Erik Lorincz mi ze Savoye odepsal asi do půl hodiny, že by o něčem věděl. Říkal jsem si super, bude

50

11-12/2017

to nějaký pub v okolí anebo nějaká kavárna poblíž. A on odepsal – ne, v Savoyi hledáme barmana. Nemohl jsem uvěřit. Záhy jsem musel do Londýna na testy, měl jsem zpoždění a pocit, že nic nevím. Tam jsem během jednoho dne absolvoval tři pohovory.

Erika jsem v té době moc neznal, viděli jsme se dohromady jenom párkrát a vybíralo se ze čtrnácti super barmanů. Důležité je říct, že ani jeden z nich

„VIDĚLI JSME, JAK TO FUNGOVALO, A PODLE TOHO SE ODRAZÍME PRO PŘÍŠTÍ ROČNÍK.“

nebyl o drinku. Personální záležitosti, charakter, kdo jsi… Savoy je totiž místo, kde je důležitá zkušenost konkrétní osobnosti. Zkušenost vytváří charakter člověka, který je za barem. Dva dny nato, mimochodem to byl pátek třináctého, mi Erik napsal – blahopřeji, vítej v nejlepším barovém týmu na světě.

Zní to jako opravdu dobrá story. Jak se pracuje s Erikem Lorinczem?

Velký respekt, pokora a úcta. Navzdory tomu, jak slavný je po celém světě, je to jeden z nejpokornějších lidí, které jsem v barové kultuře potkal. Moc si ho vážím a pracovat s ním je samozřejmě velká škola, a to znamená učit se nejenom o práci s drinkem, ale také o práci se sebou samým jako s člověkem.

Teď už to budou tři roky, kdy v American Baru v Savoyi pracuješ.

Máš možnost podílet se na signature menu?

Každý rok mám v menu dva až tři drinky.

BAR Ptám se proto, že jsi nebývale rozkročen mezi koktejlem a kávou. Jak moc ti v Savoyi do práce vstupuje?

Především, dali mi zde možnost změnit v hotelu kávu, což znamená, že se komplet změnil kontrakt s pražírnou. Vybral jsem zcela jinou a dnes se tu používá značka kávy, kterou jsem měl na mistrovství světa, jež jsem vyhrál. Mimo bar mám v hotelu také coffee shop, němž nabízíme kávu a čaj. Kromě toho pracuji také na menu, edukaci nových barmanů, přípravě lidí a konceptů.

I

Ale tvoje pozice je stále bartenter, ne barista.

Ano, káva a vše kolem ní je hodně moje aktivita, je to moje vášeň. Pomáhám tím hotelu. Je to moje vizitka. Právě proto, že jsem vyhrál mistrovství světa, si sem lidi přijdou dát kávu. Je to PR. Čili gros sto procent je koktejl, ale pořád jsem mezi dvěma světy a nerozdělím je. Budu pořád uprostřed.

V tom právě tkví tvoje originalita. Není mnoho barmanů, kteří by na takto vysoké úrovni zvládali obě disciplíny. Savoy je tedy v tuto chvíli pro tebe zřejmě ideálním místem. Ale je to limit? Co bude dál?

Ano, zdá se to jako vrcholek hory. Myslím si ale, že limity nejsou místa a ovace a bary a tituly. Limity si dáváme sami. Jsem moc šťastný za Savoy, nicméně se může stát, že si nastavíš další metu a jde se dál. Pro mě to Savoyem nekončí, jenom začíná. Pokud jsem byl na Slovensku jedním z top profesionálů, tak jsem vycestoval do světa a byl jsem nikdo. Stále je na čem pracovat. Neříkám ani, že zůstanu v Londýně. Na světě je tolik krásných krajin a kontinentů, kde se je co učit a z čeho čerpat. Takže další cíl je posouvat se dál a přijímat další výzvy.

11-12/2017

51

I

BAR

7 HŘÍCHŮ – JEDINEČNÝ

GINOVÝ BAR V BRNĚ Dvoupatrový koncept naleznete v centru moravské metropole, v Jakubské ulici č. p. 7. Jeho kavárna je otevřená od ranní deváté hodiny, kde ochutnáte kávu z populární pražírny Rebelbean anebo vynikající dort. Po celou dobu jsou v nabídce také čerstvě připravované sendviče. A na skvělý ginový drink se pak můžete přesunout do prvního patra krásného historického domu hned po poledni.

Zde vám barmani nabídnou jak klasické koktejly, tak i své vlastní signature menu, trefně inspirované sedmi smrtelnými hříchy. Základem samozřejmě zůstává gin – a dokazuje to i ohromující nabídka, kterou za barem ještě vizuálně umocňuje obrovské zrcadlo. Na základě starých receptur, třeba z legendární Savoy cocktail book, tak místní barmani dali vzniknout twistům nesoucím jména jako Závist, Lenost anebo Pýcha, které vás překvapí svojí originalitou jak v kombinaci ingrediencí (viz nedávný rozhovor se šéfbarmanem baru na www stránkách Beverage & Gastronomy), tak i v samotném luxusním servisu. Ten je v baru 7 hříchů stejně důležitý jako samotná péče o hosta.

7 hříchů je, ve svém konceptu, unikátním brněnským barem i z toho důvodu, že zde v nabídce naleznete skutečně výjimečné giny. Stačí jenom vstoupit a rozhlédnout se. Dokonce i okolí baru je dozdobeno luxusními spirity.

Mnohé z nich byste v jiných barech hledali marně. Třeba legendární Le Gin Occulte, vytvořený věhlasným Martinem Žufánkem, mají už jenom v pražském baru Le Valmont

52

11-12/2017

TEXT PR I FOTO Archiv baru 7 hříchů

Gin je na vrcholu a také proto v Brně vznikl vůbec první bar, který je zaměřený právě na tento spirit. 7 hříchů, jak tento podnik pojmenovali, se může momentálně pyšnit až sto devadesáti různými giny. Portfolio ginů se ale neustále rozšiřuje. Některé z nich jsou opravdu raritními kousky.

… a v brněnském baru 7 hříchů. A tím spolupráce s Martinem Žufánkem nekončí! Od listopadu zde na vás čeká zbrusu nové, originální koktejlové menu – a navíc gin, který pro 7 hříchů opět vytvoří právě on.

Důležitou součástí barové nabídky je samozřejmě klasický drink gin & tonic. V tomto baru uprostřed Brna nabízejí až 28 různých toniků a v kombinaci se zmíněnými 190 druhy ginů je to už opravdu úctyhodné množství různých variací tohoto drinku, se kterými si může vyhrát jak barman, tak i samotný host. Gin & tonic je prostě sázkou na jistotu.

A v neposlední řadě nesmíme zapomenout ani na dva drinky, které vymysleli místní barmani pro soutěž Beefeater MIXLDN7. Ke každému z koktejlů opět náleží originální příběh. Ten si může zájemce dohledat přímo na facebookovém profilu baru 7 hříchů, který svým vznikem začal psát zcela novou kapitolu brněnské barové scény. Tato kapitola je a bude chutnat mnohem více po ginu než kterákoli jiná. A také proto bar 7 hříchů stoupá mezi přední bary na brněnské scéně. Jeho potenciál je ovšem mnohem větší. Zastavte se na drink!

7 hříchů, Jakubská č. p. 7, Brno-Střed

BAR

I

PINEAPPLE CANCHANCHARA TEXT Red. I FOTO Jana Dresslerová

Tento koktejl je sladko-kyselým twistem na klasickou verzi legendární Canchanchary.

p

„Vznikl v období Desetileté války na Kubě v podstatě z nejdostupnějších tamních ingrediencí – rum, citrus a med. Ale ovoce se může také obměnit dle sezony,“ říká u přípravy Jakub Vinš, ambassador Havana rumu pro Českou republiku. „Je to velmi jednoduchý drink a u všech ingrediencí i u nás platí, že je běžně naleznete doma. Proto není problém namíchat si Canchancharu, kdykoli na ni máte chuť anebo vás třeba navštíví přátelé.“

INGREDIENCE:

Do shakeru vymačkáme čerstvou limetku.

p

Následují 3 dsh medové esence ze sedmileté Havany.

p

Domácí ananasovo-bazalková marmeláda (2 barmanské lžičky) Medová esence ze sedmiletého rumu Havana (3 dsh) Havana Club 7 Años Čerstvá limetka 10 ml Listy bazalky pro dozdobení Přidáme 2 barmanské lžičky domácí marmelády.

p

A nakonec samozřejmě 40 ml rumu Havana Club 7 Años.

p

Koktejl vymícháme v shakeru, servírujeme na velké kostce ledu a dozdobíme listy bazalky.

11-12/2017

53

I

BAR

RUM, JAK HO MÁME RÁDI TEXT Red. I FOTO Archiv barmanů

Díky skvělým ohlasům na minulé „rumové“ vydání Beverage & Gastronomy jdeme tentokrát ještě hlouběji a ptáme se přímo několika známých barmanů, jaké mají preference v rámci této důležité kategorie spiritů.

1 |Jakou značku rumu preferujete?

2 |Proč právě tuto značku?

3 |Oblibený koktejl, kde je spiritem rum?

Michal Ďuriník BLACK ANGEL’S BAR

1| 2|

Pampero Aniversario

Rumy mám hodně rád a taky mám hodně favoritů. Nejradši mám právě tento venezuelský rum, který nezklame muže ani ženy. Velmi dobře se s ním pracuje, poměr cena-výkon je pro mne jako barmana jedním z nejlepších. Může to být Old Fashioned, Manhattan anebo nějaký jemný sour s broskvemi pro ženy, tento rum pokaždé vykouzlí úsměv. A to je pro nás, barmany, to nejhezčí. Osobně si toho vážím nejvíce.

Můj oblíbený koktejl z rumu Pampero Aniversario je určitě El Presidente. Recepturu jsem trochu upravil podle sebe :-)

3| 54

11-12/2017

RECEPT – 60 ml Pampero Aniversario – 30 ml Noilly prat dry – 15 ml cointreau liquer – 8 ml grenadine sirup – dash of chocolate bitter

BAR

3|

Když jsem začal s bartendingem, po prvním kurzu jsem miloval Pinacoladu, ale tu už bych si teď neobjednal. Pro mě je super dát si Daiquiri, trochu Maraschina, Hemingway Daiquiri anebo Agricole Daiquiri třeba z Bielle Rhum Blanc z Marie Galante. Pokud byjste ale chtěli něco těžšího, nabídl bych rumový Old Fashioned, kde krásně vynikne právě rum. Anebo Manhattan, tam se rum příjemně zjemní vermutem. Dejte si také Negroni na jamajském rumu s názvem Kingston. Docela fajn je zkusit i Sazerac na některém z těžších rumů, i když originál je na whisky anebo cognacu s absinthem, peychaud´s bitters a s citronovým twistem. Cheers!

Martin Župina HEMINGWAY BAR

Vítězslav Cirok L´FLEUR BAR

1|

Tak to je opravdu těžké říci.

Půjdu na to trochu jinak. Miluji rumy ze šťávy z cukrové třtiny a většinou z francouzských kolonií jako Clement, St. James, Le Mauny, Rhum Bielle, Rhum J.M. Taky mě barví rumy z Jamajky, jako Appleton a Wray and Nephew Overproof.

S Myers Dark rumem jsou do drinků super. Taky mě baví značky jako El Dorado, Plantation a Cubaney. Nicméně mojí nejoblíbenější značkou je Bacardi.

2|

I

Rumy ze šťávy z cukrové třtiny, tedy agricole rumy mají svůj specifický charakter a aroma. Samozřejmě i chuť; výraznou a suchou. Mladší ročníky se hodí do koktejlů, starší pak více k samotnému pití.

Ale není problém je využít i pro míchání drinků. Jamajské rumy mají naopak zcela jiný charakter, hodně plný, tělnatý, který se skvěle vyjímá právě v koktejlech a dodává jim plnost.

Je to tak díky délce fermentace.

Sladší rumy, jako třeba El Dorado 12, mě baví díky hezké sladkosti, mírně kořeněné chuti. Skvělá je práce firmy Cubaney a jejich range od 18 až po jejich vyšší řadu Centanario. Nasládlé rumy z Dominikány připravované solera systémem. Bacardi je pro mě skvělá rodinná značka s obrovskou historií a silným jménem. Don Facundo Bacardi přinesl filtraci skrz dřevěné uhlí, což je styl, který se začal dělat na Kubě a pak se přestehoval do Portorika.

Jejich Superior anebo Carta Blanca jsou pro mě nejepšími rumy pro Daiquiri, Bacardi 8 je nejlepší pro samotné, čisté pití.

1| 2|

A

Zacapa, Mount Gay, Trios Riviere

Nemám rád jen jeden, mám rád určité tipy rumu, a tyto mě baví asi nejvíce. Dobře se s nimi pracuje a jsou dobré jak do drinků, tak na samotné popíjení. Určit jen jednu značku by asi ani nešlo.

Každý rum má zajímavý příběh a zajímavou osobnost, která za ním stojí.

Jednoznačně nemám jednoho favorita – ale balance drinku si vždy ověřím na Daiquri (člověk by se divil, jak na tomto jednoduchém drinku lze hodně poznat o samotném barmanovi). Pak mám hodně rád Mai Tai nebo Old Cuban. Asi záleží na situaci.

3|

DOVOZ A DISTRIBUCE | VELKOOBCHOD M A LO O B C H O D | D E G U S TA C E | Š KO L E N Í Showroom, prodejna a degustace: Lidická 766/1, Praha 5

Beverage_inzerce_106x97mm_v06.indd 1

11-12/2017

55

30. 10. 2017 14:43:11

I

PIVO

VAŘENÍ S PIVEM TEXT Vít Dvořák I FOTO Archiv

Mám známého, který vaří rád, ale výjimečně. Když se přece jen do kuchyně postaví, zakládá si na tom, že si ke svému kulinárnímu snažení otevře lahev dobrého piva. Pivo ale dokáže mnohem víc než jen povzbudit a osvěžit při samotném vaření. Umí být uvařenému pokrmu skvělým partnerem. Anebo jeho tajnou složkou, po které se budou pídit všichni, kteří ochutnají.

56

11-12/2017

PÁROVÁNÍ JÍDLA S PIVEM

Somelieři vín to slyší neradi, je ale pravda, že pivo je daleko univerzálnějším partnerem jídlu, než jsou mnohá vína, a vhodně zvolená kombinace může celý chuťový zážitek povýšit na docela jinou úroveň. Pro párování piv a pokrmů platí několik jednoduchých pravidel a spousta svobody pro hledání skvělých kombinací, často nečekaných. Pivo by nemělo mít chuť tak výraznou, aby potlačila chuť pokrmu, k letnímu salátu tedy nepasuje silný bock, k pečeným žebrům slabý saison. Obecně se k lehčím jídlům hodí piva svěží, méně chmelená, naopak pokrmy výrazné se líp snoubí se silnými pivy. Vedle této rovnováhy je dobré hledat jakýsi chuťový „háček“, který bude dvojici držet pohromadě. V řadě piv ho dodá použitý slad; karamelové slady najdou protipól v omáčkách, nakuřované zase v grilovaných masech a klobáskách. Jindy poslouží použitý chmel: aromatické odrůdy jako Citra nebo Cascade se skvěle snoubí s jídly thajské a vietnamské kuchyně. Svou lehkou, svěží chutí s nízkou hořkostí jsou populární piva pšeničná, jejichž boom v japonských minipivovarech způsobilo i to, že báječně pasují k sushi.

Některá piva jako by měla své párovací dispozice v genech: koho udiví, že jihoněmecké speciality alt a kölsch se výborně snášejí s pokrmy z vepřového a bamberský kouřový ležák s uzeným?

Nabízejí se ale i našinci méně zjevné možnosti: co třeba flanderský, ale s mušlemi, belgický tripel s chřestem či baltic porter s čokoládovým dortem? Moment, pivo ke sladkému? Určitě, a opět úřaduje „chuťový háček“, tentokrát díky praženému sladu, který přináší harmonii s čokoládovými tóny. Možností k zákusku je ale víc, překonejte sami sebe a vyzkoušejte třeba belgický lambik s cheesecakem nebo silný barley

PIVO wine a slavný crème brûlée. Hledání vhodných párů piv a pokrmů není manýrou gastrosnobů, ale přirozené vyústění nekonečné zvědavosti, hravosti a kreativity, kterým přepestrý svět gastronomie nabízí skoro nekonečně materiálu k vymýšlení. Téměř ke každému jídlu lze najít ideálního pivního partnera!

PIVO JAKO POTRAVINA A SUROVINA

Pivo hrálo v lidské výživě významnou roli odpradávna. Ve starověku mělo roli obřadní, ve středověku sloužilo jako pokrm i denní nápoj coby alternativa k vodě, až do 20. století často pochybné kvality a epidemiemi cholery přímo ohrožující lidské zdraví. Úsměvnou kuriozitou, snažící se spojit pijácký zážitek se „zdravou výživou“, je britský pivní styl milk stout.

Za jméno vděčí laktóze, která mu propůjčuje specifickou chuť i texturu, a tradiční angličtí výrobci stoutů jím na sklonku 19. století reagovali na vlnu světlých, výrazněji chmelených piv. Novinka byla propagována jako velmi výživný nápoj „pro rekonvalescenty a kojící matky, jehož jedna pinta obsahuje stejně množství energetických karbohydrátů jako deset uncí nadojeného mléka“. Nezávislý výzkum ovšem v roce 1946, kdy se mléčné stouty těšily přízni veteránů 2. světové války, uváděné nutriční hodnoty nepotvrdil, slůvko „milk“ muselo z názvu zmizet stejně jako růžolící maminky a vzkvétající rekonvalescenti z reklamních plakátů, a zdravotní prospěšnost mléčných stoutů byla vyvrácena.

Není však pochyb o tom, že pivo je vynikající ingrediencí nespočetných receptů, od těch nejprostších až k velmi sofistikované haute cuisine. České pivní kuchařky, dřímající ve spodních regálech knihkupectví či častěji už antikvariátů, pocházejí z doby, kdy klíčovou surovinou bylo prostě „pivo“, případně „černé pivo“, vhodné pro dámy, kterým jeho konzumace pomůže získat plnější poprsí.

I

„STEJNĚ JAKO U PÁROVÁNÍ JE SAMOZŘEJMĚ TŘEBA HLEDAT PRO DANÝ POKRM VHODNÝ PIVNÍ STYL. UŽ VÍME, ŽE JÍM NEMUSÍ BÝT VŽDY ČESKÝ SVĚTLÝ LEŽÁK. V MNOHA RECEPTECH SE DALEKO LÉPE UPLATNÍ PIVA TMAVÁ, OVOCNÁ ČI PŠENIČNÁ.“ Pivní revoluce, jež k nám vtrhla s desítkami pivních stylů rozmanitých chutí i vůní, podobné koncepty odsoudila k zapomnění, a přestože knižní trh na moderní českou pivní kuchařku, která by to vzala na vědomí, zatím čeká, pivo se mezitím opět stalo oblíbenou ingrediencí kuchařských mistrů i zvědavých amatérů. Právem.

Také pro vaření s pivem existuje několik základních pravidel a triků. Stejně jako u párování je samozřejmě třeba hledat pro daný pokrm vhodný pivní styl. Už víme, že jím nemusí být vždy český světlý ležák, v mnoha receptech se daleko lépe uplatní piva tmavá, ovocná či pšeničná. Ostatně i u receptů ze slavných kuchařek našich prababiček, jakými byla díla M. D. Rettigové či populární „Sandtnerka“, může být výsledek snažení při použití běžného ležáku rozpačitý, neboť autorky často měly na mysli pivo „bílé“, tedy pšeničné. To těží ze své lehčí, ovocnější chuti i nižší hořkosti, a dnes se naštěstí na českou scénu opět vrátilo. Pivo, které použijeme k vaření, by mělo mít pokojovou teplotu, přidáním vychlazeného se může mnohé pokazit. Pokud vybereme správně, hodí se pivo do marinád, omáček, k obalování masa i jeho dušení a v neposlední řadě také jako originální složka řady dezertů. Cukrářské využití piva je opět něco, co by konzervativnějšího pivaře přimělo zdvihnout obočí, ale třeba portery nebo stouty jsou pro mnohé zákusky tou tajnou ingrediencí, která je pozvedne do nebeských výšin.

Přinášíme vám recept na jednoduchý a rafinovaný dortík, jak ho peče Jake Furst, šéfkuchař melbournské pivní restaurace Beer Deluxe. Nemusíte se bát, jeho příprava je snadná. I v kuchyni platí, že v jednoduchosti je síla. A třeba bude pro vás inspirací k vlastnímu experimentování s pivem v hrnci a troubě.

ČOKOLÁDOVO-OŘÍŠKOVÝ STOUTOVÝ DORTÍK PODLE JAKEA FURSTA (příprava 15 minut; snadný) 350 g cukru krupice 225 g másla 4 vejce 225 g hladké mouky 1/2 lžičky prášku do pečiva 1/2 lžičky jedlé sody 400 ml piva typu stout či brown ales 100 g kakaového prášku 90 g drcených pražených lískových oříšků na ozdobu: slaný karamel, lesní plody

1. Troubu předehřejte na 180 °C, vymastěte dortovou formu o průměru 22 cm.

2. Ušlehejte mixérem cukr a máslo, postupně přidávejte po jednom vejce.

Do vzniklé směsi prosijte mouku s kakaem, sodou a práškem do pečiva, přidejte pivo a oříšky a třete dohladka.

3. Vlijte těsto do formy a pečte 25–35 minut.

4. Podávejte ozdobený slaným karamelem a lesními plody.

11-12/2017

57

I

PIVO

VÁNOČNÍ TRH PIVNÍCH CHUTÍ A VŮNÍ TEXT Otakar Gembala I FOTO Archiv

Na slavnostně prostřených stolech českých rodin nacházejí o vánočních svátcích v posledních letech své místo nejen klasické ležáky. Střídají se tu s tuzemskými speciály i s jinými druhy a styly piv z celého světa. Pro inspiraci a orientaci v domácích pivních lahůdkách jsme se tentokrát vydali za pivovarníky z Čech i Moravy. Co připravili a doporučují svým zákazníkům pro chvíle sváteční pohody?

OD STOUTU K LEŽÁKŮM A CHUTI KAŠTANU

Začneme netradičně od konce abecedy, v Želivi. Zdejší Klášterní pivovar má již několik týdnů ve sklepích uložený Vánoční 20 – Imperial Stout chilli. Jak informuje obchodní manažer Miloš Minařík: „Jde o tradiční britské pivo ze skupiny ALE, tmavé, spíše sušší, tedy irského typu. Charakteristické je pro ně čokoládové aroma, dodané speciálně praženým pšeničným sladem a dalšími šesti druhy ječných a pšeničných sladů pro dosažení optimální skladby chuťové plnosti těla piva a aromat. Chmeleno bylo žateckými chmely Sládek a Premiant a britskými odrůdami Fuggles a Golding. Pro umocnění nálady vánočních svátků je toto svrchně kvašené pivo aromatizováno sušeným pomerančovým oplodím a zpestřeno špetkou drceného chilli.“ Na otázku, čemu dá o Vánocích přednost, se svěřil ředitel náchodského Pivovaru PRIMÁTOR Josef Hlavatý: „Nedovedu si představit štědrovečerní stůl bez Svátečního PRIMÁTORA, tradiční verze našeho prémiového ležáku. Vedle toho na

slad, chmel a voda - nic víc, nic míň

GLUTEN FREE Vítěz soutěže CEREVISIA SPECIALIS – PIVNÍ SPECIÁL ROKU 2017 v kategorii neobvyklých piv.

Svrchně kvašené pivo značky PRIMÁTOR, s výraznou chutí praženého ječmene, silnou hořkostí, ovocnými tóny, krémovou plností a smetanovou pěnou.

www.primator.cz

I

PIVO

něm nesmí chybět ani speciální svrchně kvašená piva, hlavně moji oblíbenci typu weizenbier – k rybě, což u nás bývá candát s bylinkami, dále stout, jenž je naprosto báječný v kombinaci s vánočním cukrovím, a samozřejmě favorit mé ženy – IPA.“ A co by J. Hlavatý doporučil čtenářům? „Z piv určených pro vánoční pohodu určitě všechna z našeho bohatého portfolia, ale vzhledem ke konzervativnosti českého národa bych rád vyzdvihl silnou verzi našeho českého ležáku 16% Exkluziv, která poskytne konzumentovi opravdu ,hustý‘ zážitek – plnou sladovou chuť, vůni žateckého chmele s výrazným hořkým dozníváním, zkrátka koncentrovaný duch českého ležáku. K vaření (i pití) je úžasná nejsilnější verze tmavého speciálního piva 24% PRIMÁTOR Double se svou vysokou plností a karamelově čokoládovou chutí s příjemnou hořkostí.“ Dlouholetý bývalý sládek Budějovického Budvaru Ing. Josef Tolar, laureát síně slávy Českého pivovarnictví a sladařství z roku 2009, na náš dotaz reagoval takto: „Z tak bohaté nabídky, jaká je dnes předkládána malými i těmi většími pivovary, si jistě každý vybere to své, které ho potěší i v době vánočních svátků. Já osobně dám přednost klasickému ležáku, ale jistě bude co vybírat i mimo klasický rámec, zejména mezi svátečními speciály, připravenými právě pro tuto příležitost.“ Minipivovar Prager Laffe neboli Pražský floutek byl donedávna ještě kočovný či „létající“. Během roku vaří piva v anglosaském, belgickém i americkém stylu jako IPA, piva nakuřovaná, klášterní a jiná. „Pro sváteční dny jsme tentokrát přichystali Kaštanové pivo, polotmavý speciál,“ říká spolumajitel a sládek pivovaru Rudolf Lach. Navíc prozradil, v čem bude během Vánoc hledat inspiraci pro svou práci v příštím roce: „Ještě v listopadu se chystám do Belgie, abych si odtud přivezl poněkud větší výběr tamních vánočních piv.“

OD BROWN ALE K CHUTI TOKAJSKÉHO

Křížem krážem republikou jsme zamířili do Ostravy, kde bonton zdejších pivovarníků i pivařů do značné míry určuje Pivovarský dům Ostrava. Jeho majitel a sládek Jiří Štverka vybral z široké nabídky minipivovaru dva své tipy: zimní speciál 16 IPA a podzimní speciál Qásek ABA 13° (american brown ale). Odhalil však i své privátní oblíbence: „Stoprocentně si dám o Vánocích náš černý vánoční speciál Blackdog 14° a na prahu nového roku zcela jistě světlý extra silný novoroční speciál Voko bere 21°. Na ty se těším, protože je vaříme jen jednou za rok. Blackdog je těžké černé pivo, které se hodí k různým masům, a já si ho rád dopřeji i k aromatickým sýrům.“ V podhůří Beskyd si lidé oblíbili piva Valašského pivovaru v Kozlovicích. Co pro ně připravil na závěr roku zdejší sládek Ing. Vladimír Krpec? „Již v adventním čase našim hostům nabídneme vánoční 14° speciál Ušák, jehož nezaměnitelná chuť vychází ze zná-

„POKUD DOSUD HLEDÁTE DÁREK PRO SVÉ BLÍZKÉ, KTERÉ DO GASTRONOMICKÝCH VÝŠIN POVZNÁŠÍ PRÁVĚ PIVO, MÁTE ŠANCI JIM UDĚLAT POD STROMEČKEM RADOST DÁRKEM MOŽNÁ NETRADIČNÍM, ALE JISTĚ VÍTANÝM.“ mé pochoutky -- Štramberských uší. Jde o polotmavý, nefiltrovaný a nepasterizovaný speciál s šesti druhy koření. Dále bude v nabídce i 16° speciál Kozlovjan typ Bock, u nás označovaný díky své barvě jako RED BOCK.“ Svým výrobkům zůstane „pan starý“ věrný i o svátcích: „Jelikož plníme skleněné i PET lahve, na domácím svátečním stole nebude scházet zmíněný speciál i red bock, navíc si určitě pochutnáme i na Valašském Vojvodovi, což je náš klasický světlý ležák.“

60

11-12/2017

Spolumajitel středočeského Kounického pivovaru, jenž není o nic méně proslulý než zdejší humnová sladovna, pivovarník Jan Žižka je ve svém doporučení stručný a výstižný: „Připravili jsme vánoční porter, sezonní pivo, které vaříme jen jednou ročně, a extra chmelenou dvanáctku. Na rodinném stole nebude určitě scházet náš Světlý ležák 12% – pivo plzeňského typu, která se k vánočním pokrmům výborně hodí.“ Dodejme, že pivovárek umí a během roku vyrábí mimo jiné také další piva vhodná k náročnějšímu stolování, jako je tmavý ležák Mouřenín, polotmavý nakuřovaný speciál Rauch, pivo pšeničné, bylinkové, zázvorový ale, porter, IPU a další pivní delikatesy.

Po středních Čechách nahlédneme do oblasti Železných hor. Nefiltrovanými ležáky a svrchně kvašenými speciály známý pivovar a neméně oblíbená palírna sídlí ve Žlebských Chvalovicích.

Její majitel a sládek Jaroslav Kutílek nás ochotně informuje: „Uvařili jsme dvanáctku ležák z čerstvého chmele, který jsme si sami vypěstovali. K Vánocům navíc nabídneme nakouřenou CZ IPU 13 z nových českých druhů chmele, které jsou podstatně levnější, ale velmi věrně napodobují původní anglické a americké odrůdy, jež se pro tento druh piva běžně používají. Z královéhradecké pivotéky nám přišla objednávka na silnou čtrnáctistupňovou vánoční pšenici, které říkáme Železnohorský svrchňák.

Tmavá piva nyní děláme hořká, protože původní vánoční perníkové nešlo tolik na odbyt, ale pokud ho přece jen letos stihneme uvařit, bude to hodně silná třináctka nebo čtrnáctka.“ A co bude mít ve své sklenici pan sládek? „Určitě zmíněnou dvanáctku, speciály nechám našim zákazníkům – jsem v tomto ohledu dost konzervativní.“ Spolumajitel Únětického pivovaru Ing. Štěpán Tkadlec se svěřil, že i letos zůstanou s manželkou opět věrni svému pivu. „Je to náš sváteční speciál, polotmavá třináctka, spodně kvašená, s obsahem alkoholu okolo 5,5 %. Slavnostně ho za účasti hostů i široké veřejnosti narážíme vždy několik týdnů před

VÝHRADNÍ DISTRIBUTOR PRO ČR

WWW.FWTANDOORI.CZ

I

PIVO

Vánocemi, letos o státním svátku 17. listopadu. Nikdo se však nemusí bát, že by do konce roku nevydržel, je ho dost.“ Sládek Petr Buriánek, který v závěru roku otevřel v pražské Libni svůj nový pivovar Trilobit, o svých vánočních chutích prozradil: „Na Štědrý večer mám obvykle připraveno několik různých piv. Vzhledem k tomu, že k večeři míváme tradičně kapra, volím k němu pšeničné pivo, nejčastěji weizen německého typu, v závěru večeře si dopřeju silný imperiální stout.“ K Vánocům připravuje pivovar silný tmavý speciál, třináctku. Pokud to v Trilobitu stihnou, chtějí uvařit, podobně jako vloni, ještě pumpkin ale. „Je to svérázné dýňové pivo, které si člověk buď zamiluje, anebo nevypije ani jedno malé,“ říká Petr Buriánek. „Přidávají se do něj skořice, hřebíček, zázvor a další koření, jaká se v Americe používají k přípravě dýňového guláše. Pumpkin tak doslova hýří vánočními vůněmi,“ dodává pivovarník.

Zkušený sládek, degustátor a prezident českých a moravských minipivovarníků Ing. Jan Šuráň nám o svých štědrovečerních zvycích řekl: „Na Vánoce si ke sváteční večeři pravidelně dávám dobrý český ležák, v tom jsem tradicionalista. Později během večera, vzhledem k tomu, že obvykle dostávám pod stromeček knihu, se usadím s dárkem do křesla a otevřu si pro sváteční zážitek něco silnějšího jako abbey nebo russian imperial stout, které pak upíjím po doušcích celý večer.“ A co chystají pivovary, s nimiž je úzce spjat? „V Pivovarském domě k Vánocům pravidelně vaříme sváteční pivo, polotmavý speciál 15–16°, obohacený tokajskou esencí, lisovanou z cibéb, doplněnou akátovým medem, který plní funkci stabilizátoru. Toto exkluzivní pivo bude na čepu pouze v období mezi svátky a pouze na tomto místě. Tradičně k Vánocům už podvacáté uvaříme adventní vanilkové pivo, které se podává s vanilkovým rohlíčkem. Břevnovský pivovar sv. Vojtěcha bude opět nabízet své Břevnovské abbey 17%.“ Ing. Nataša Rousková je sládkovou přerovského pivovaru ZUBR, který v rámci prestižní degustační soutěže České pivo 2017 letos „vysbíral“ dvě nejvyšší „ležácká“ ocenění a jedno třetí místo. Jeho bohatá nabídka začala svátečními speciály již v listopadu.

Ke sv. Martinu připravil Svatomartinské pivo, polotmavé třináctistupňové, s vyšší plností a příjemnou lahodnou chutí různých tónů několika speciálních sladů. Díky dobré pitelnosti a příjemné hořkosti se krásně hodí ke svatomartinské huse. Pro vánoční čas zraje čtrnáctistupňový ZUBR Maxxim, který zamíří do hospod a restaurací v prvním týdnu prosince. „Je to náš tradiční vánoční speciál, po kterém se naši zákazníci ptají už nyní. Toto silné plné pivo s výraznou hořkostí je vhodné do chladných prosincových dní. Bude se prodávat jak ve filtrované, tak v kvasnicové variantě.“ A kdo je osobním favoritem paní sládkové pro sváteční pohodu? „Jednoznačně ZUBR Maxxim,“ odpovídá bez zaváhání.

PIVNÍ DÁRKY NA POSLEDNÍ CHVÍLI

Pokud dosud hledáte dárek pro své blízké, které do gastronomických výšin povznáší právě pivo, máte šanci jim udělat pod stromečkem radost dárkem možná netradičním, ale jistě vítaným. Lze si objednat např. degustační set belgických piv (delikatesy online), dárková balení německých, anglických, irských i českých pivovarů (beershop.cz), pivní sklo, keramiku i kosmetiku, knihy o pivu (pivnidarky.cz, metrpiva.cz, pivni klenoty.cz) či adventní pivní kalendář plný zajímavých značek piva z celého světa či jen z ČR (beergeek.cz). Nabízí se také zakoupení dárkového poukazu do zajímavé pivnice či restaurace (Pivovarský dům Praha, ufleku.cz, pivnimajak.cz), do pivních lázní (chodovar.cz) nebo na pivní degustaci (pivnimozaika.cz) či do školy čepování piva (prazdroj.cz). Právě návštěva zajímavého podniku může být o Vánocích vhodným vybočením ze stereotypu. Už v minulých letech některé podniky zaznamenaly zájem zákazníků o posezení i o Štědrém večeru, kdy jsou už všechny dárky rozdány a zejména mladším ročníkům se zdaleka nechce vysedávat u televizních pohádek.

62

11-12/2017

Jak největší, tak malé pivovary a pivotéky připravily vesměs zajímavá vánoční a dárková balení piva. Ve výše jmenovaném přerovském pivovaru ZUBR sestavili multipack Sládkova kolekce, obsahující chmelenou jedenáctku ZUBR Grand, ležák ZUBR Premium a speciály: čtrnáctistupňový ZUBR Maxxim a 12,5% ZUBR Extra Force.

Dále nabídnou multipack samotného Maxxima ve svátečním balení. Olomoucký Pivovar Chomout připravil svůj Vánoční ALE zabalený ve variantách s Ležákem, Švarcem, Režnou či Něžnou Bárou, popř. také v sedmičkovém balení anebo se speciálními sklenkami. Vánoční edice Rodinného pivovaru Bernard obsahuje sedm lahví Svátečního ležáku a jako bonus lahev unikátního piva Bernard India Pale Ale. Sváteční edici zdejšího Bohemian Ale letos opět zdobí obraz mistra Karla Gotta, a to zcela nový! Pivovar Chotěboř uvařil již v září svůj sváteční speciál – pivo z českého, karamelového a vídeňského sladu chmelené žateckým poloraným červeňákem. Do lahví a do sudů poputuje 10. prosince. Obdobně jako mnoho dalších pivovarů z Čech i Moravy vyrobil své pivo ve značném předstihu Měšťanský pivovar v Havlíčkově Brodu. Nazval je příznačně Vánoční hvězda. S připomenutím tohoto vánočního symbolu si všichni přejme svátky šťastné a s pivem také přiměřeně veselé!

PŘEDPLATNÉ PŘEDPLAŤTE SI ČASOPIS BEVERAGE & GASTRONOMY A ZÍSKEJTE NÁSLEDUJÍCÍ VÝHODY: Kvalitní gastro informace pohodlně do vaší poštovní schránky.

Neplatíte poštovné.

Ušetříte oproti koupi ve stánku.

Spolehlivá distribuce na vámi uvedenou adresu.

Pravidelné zasílání novinek z oboru formou newsletteru.

ROČNÍ PŘEDPLATNÉ

(6 čísel) dvouměsíčníku: tištěná verze za 270 Kč/rok on-line verze za 270 Kč/rok tištěná + on-line verze za 400 Kč/rok

DVOULETÉ PŘEDPLATNÉ (12 čísel) dvouměsíčníku: tištěná verze za 540 Kč/rok

KORPORÁTNÍ PŘEDPLATNÉ

5 kusů ročního předplatného za 1350 Kč a jako bonus můžete 1x využít inzertní prostor – vizitku ve vámi zvoleném vydání.

CELÝ ROČNÍK 2017 ZA SKVĚLOU CENU 135 KČ! www.beverage-gastronomy.cz/predplatne-casopisu

I

KÁVA

… A NA KONCI JE SKVĚLÁ KÁVA

TEXT Ján Chovanec I FOTO Archiv Nuova Simonelli

Ještě před několika lety byla italská značka kávovarů pro profesionály Nuova Simonelli jedním z řady uznávaných výrobců těchto strojů na světovém trhu. Dnes platí za nejvýraznějšího lídra a inovátora v oblasti jak kávovarů, tak mlýnků na kávu.

64

11-12/2017

KÁVA Společnost je v současnosti na konci své restrukturalizace a momentálně už působí pod značkou Simonelli Group, kam spadá jak zmíněná značka Nuova Simonelli, tak i čím dál populárnější Victoria Arduino. „Společnost nenabízí profesionálním baristům jenom kávovar nebo mlýnek,“ říká Luca Pompei Brancaleoni, manažer prodeje společnosti. „Nabízíme kompletní řešení od doporučení vhodného kávovaru pro konkrétní provoz přes školení batistů a servis až po další benefity, cílené individuálně pro naše klienty,“ dodává.

A vyplácí se to, protože kávovary těchto dvou známých značek naleznete běžně na pěti různých kontinentech a celkem ve více než 120 zemích světa.

I

„ZNAČKA NUOVA SIMONELLI PLATÍ ZA BYTELNÝ, SPOLEHLIVÝ A EKONOMICKÝ KÁVOVAR, KTERÝ BEZ PROBLÉMŮ ZVLÁDÁ VELKÉ PROVOZY, KDE JSOU PROVOZOVATELI KLADENY VELKÉ NÁROKY JAK NA OBJEM DENNÍHO VÝDEJE KÁVY, TAK I NA KONSTANTNOST VYSOKÉ KVALITY KAŽDÉ PŘIPRAVENÉ KÁVY.“ Podle slov Luky Brancaleoniho nejdravěji roste asijsko-pacifický trh – a například v Číně je jejich podíl na trhu kolem 40 %. „Filozofií společnosti je od počátku zaměření na export. Pokud myslíte na kávu a její přípravu, logicky vás napadne Itálie.

Toto si už dávno majitelé uvědomili, a proto jsme v exportu mnohem silnější než na domácím, italském trhu,“ vysvětluje manažer prodeje firmy, která byla založena v 1936. Sídlí v regionu Macherata a zbrusu nová i původní budova stojí v malém městečku Belforte del Chienti. Produkce společnosti Simonelli Group je v této chvíli až 35 tisíc kávovarů ročně.

Různé modelové řady jsou uzpůsobeny do různých provozů podle typu. Značka Nuova Simonelli platí za bytelný, spolehlivý a ekonomický kávovar, který bez problémů zvládá velké provozy, kde jsou provozovateli kladeny velké nároky jak na objem denního výdeje kávy, tak i na konstantnost vysoké kvality každé připravené kávy.

Ovšem vývojáři v Nuova Simonelli šli ještě dál – a jejich soustředění nezůstalo jenom u kávy. Uvědomili si, možná jako úplně první výrobce, že práce baristy z velké části ovlivňuje výslednou kávu, kterou host dostane. Jednoduše řečeno výrobci myslí i na práci baristy. Různými funkčními zlepšeními mu pomáhají usnadnit mechanické, mnohokrát denně opakované pohyby. Díky některým patentovaným inovacím dokonce mnohé z pracovních pohybů baristy úplně odpadly.

Když už je řeč o inovacích, je nutno zmínit, že společnost vlastní více než dvacet různých patentů. Toto číslo však určitě není definitivní. Ve výrobní hale má své důležité a velmi respektované místo právě centrum vývoje, kde se pracuje na projektech, které v budoucnu opět usnadní denní práci obsluze kávovaru. O co přece v konečném důsledku jde, jsou perfektně připravené espresso, cappuccino či jiný kávový nápoj.

11-12/2017

65

I

KÁVA

4. KÁVOVÁ VLNA

I díky tomu mohla společnost na nedávném veletrhu v Milánu představit další novinky, které vnášejí do tohoto výrobního segmentu opět pozoruhodné až revoluční inovace. Kávový, a nejen kávový svět tak měl možnost poprvé naživo vidět kávovar nazvaný Aurelia Wave, kde je kladen důraz na kvalitu vody, která systémem kávovaru protéká. „Celý svět mluvil a mluví o takzvané třetí kávové vlně. My už myslíme na tu následující. Čtvrtá kávová vlna bude totiž kompletně o vodě,“ s nadsázkou konstatuje Luca Brancaleoni. Další patent, kterým se může Aurelia Wave pyšnit, je nazván Pulse Jet. Ten se díky své funkci nejvíce zaměřuje na prohloubení zážitku z kávy tím způsobem, že z prémiové kávy je schopen vytáhnout další zajímavá, skrytá aromata a na druhou stranu má schopnost potlačit nepříjemné, například příliš zemité chutě či neočekávané defekty kávy. Díky tomu se kvalita

nabízeného nápoje velice dobře stabilizuje. Navíc může barista takto připravit pro hosta mnohem větší kávový zážitek.

Druhou důležitou novinkou z milánského veletrhu je mlýnek Mythos 2, přímý pokračovatel absolutně nejpopulárnějšího kávového mlýnku, legendárního Mythos. Ten má spolehlivě osahaný každý dobrý barista. Mythos 2 kromě vylepšené technologie Clima Pro nabízí také nově instalovanou Gravitech technologii.

Díky ní se, především ve světě Specialty, tedy ve světě tzv. výběrové kávy, urychlí a zkvalitní celkový proces přípravy nápoje tím, že barista nemusí používat váhu.

Přitom preciznost nepoleví, naopak – Gravitech technologie má odchylku v gramáži garantovanou maximálně na hodnotu 0,1 g. Mlýnek Mythos 2 má navíc pro baristu tu výhodu, že u různých druhů kávy není nutné přecházet mezi různými mlýnky. Lze ho totiž použít v jednom provozu jak na alternativní způsoby přípravy, jako jsou V60 anebo Aeropress či Chemex, tak na tradiční espresso, jak je známe.

Mythos 2 i výše zmíněný kávovar Aurelia Wave se dostanou v souladu s plány společnosti na světový trh v prvním čtvrtletí roku 2018.

KRÁLOVNA VICTORIA

Od roku 2002 má Simonelli Group na trhu dalšího důležitého hráče. Slyšeli jste o patentech, jakými jsou Gravitech anebo T3? Ano, pro kávovary Victoria Arduino jsou to důležité argumenty, proč si má barista vybrat právě je. Victoria Arduino byla před zmíněným letopočtem především jedním z nejstarších výrobců kávovarů vůbec.

Mimochodem, do této chvíle byly mnohé části výrobního procesu prováděny ručně, včetně tepání luxusních krytů těchto krásných strojů. Jeho prodejem pod křídly společnosti Simonelli Group dostala tato značka zcela nový vítr do plachet a v současnosti patří i v České republice k nežádanějším kávovarům. V posledních letech

inzerce

Segafredo Zanetti CR představuje BIO kávu v prémiové kvalitě Společnost Segafredo Zanetti CR přichází na trh s novou BIO kávou Segafredo Organic s certifikátem biokvality.

Splnění přísných podmínek ekologického pěstování dokládá evropské logo pro označování biopotravin. Novinka je určena pro profesionální gastroprovozy a její balení obsahuje 1000 gramů zrnkové kávy.

BIO káva Segafredo Organic, směs zrn Arabiky a Robusty, je pěstována a sklízena v té nejvyšší bio kvalitě v Mexiku, Peru a Ugandě.

Delší, intenzivnější pražení a přesný poměr kávových zrn jí dodává jemnou vyváženou chuť s nádechem čokolády a sladkého karamelu, perfektní cremu a bohaté aroma. „Kromě nabídky fairtradové kávy Segafredo reaguje na poptávku zákazníků po bio produktech a představuje kávu Segafredo

Organic s evropským logem pro označení biopotravin určenou gastroprovozům,“ uvedla Ing. Petra Knapová, marketing manager Segafredo Zanetti CR. Pro kavárny a restaurace přináší nová BIO káva Segafredo Organic kromě výhod renomované značky kvalitní kávy Segafredo Zanetti také špičkovou kvalitu z trvale udržitelné ekologické produkce kávy. Jejich zákazníci si tak mohou vychutnat šálek kávy s pocitem, že její vypěstování nepoškodilo životní prostředí. Dodržováním podmínek ekologického zemědělství podle kontrolní organizace předchází společnost Segafredo Zanetti poškozování přírody intenzivním pěstováním kávy.

Ekologické zemědělství nepoužívá žádné syntetické prostředky na ochranu rostlin ani snadno rozpustná minerální hnojiva.

KÁVA dokonce používají baristé na svých soutěžích včetně mistrovství světa řady jako Black Eagle anebo White Eagle, náležející právě pod značku Victoria Arduino. Zde se skutečně setkávají krása, tradice, moderní design a nejmodernější technologie. Pokud si potrpíte na propojení těchto tří nezaměnitelných prvků, je pro vás některý z modelů Victoria Arduino jasnou volbou. „Když řeknu, že kávovary Nuova Simonelly jsou synonymem spolehlivosti a konstantní stability, pak Victoria Arduino je symbolem inovace, nových patentovaných technologií a neotřelého designu,“ vysvětluje Luca. Victoria Arduino jako by zde byla nejenom proto, že díky tomuto kávovaru barista připraví opět špičkový nápoj, ale i proto, aby udávala nové trendy ve svém oboru. Ze stagnující značky se v průběhu necelých dvou dekád stal skutečně průkopník, což dokazují nejen patentované technologie, ale například i partnerství se šampionátem World Barista Championship.

Významným strategickým usnadněním celé spolupráce je přímé partnerství Simoneli Group s konkrétní lokální firmou, která je na nejvyšší možné úrovni schopna poskytovat poradenství, servis i samotný prodej kávovarů v daném státě či regionu. V České republice takto

I

„VICTORII NAJDETE VŠUDE TAM, KDE CHCE MÍT PROVOZOVATEL KROMĚ MAXIMÁLNĚ SPOLEHLIVÉHO STROJE JAKOŽTO NEODMYSLITELNÉHO POMOCNÍKA OBSLUHY KÁVOVARU TAKÉ NADČASOVÝ DESIGN – A JEŠTĚ COSI NAVÍC.“ funguje společnost X Mechanics, sídlící na Žižkově. Díky této spolupráci jsou jak samotné kávovary a mlýnky, tak samozřejmě i náhradní díly přímo k dispozici pro partnery v Čechách i na Slovensku. X Mechanics vzdělávají baristy, další případné prodejce, servisní techniky a jsou zdrojem veškerých technických informací pro oba trhy, český i slovenský. V prostorách jejich showroomů již proběhly desítky workshopů, cuppingů i obchodních jednání. X Mechanics jsou tak přímým reprezentantem, a pokud na baristické soutěži vidíte kávovar Nuova Simonelli anebo Victoria Arduino, s největší pravděpodobností je právě od této pražské firmy.

Ale zpátky k Victorii. Tu najdete všude tam, kde chce mít provozovatel kromě maximálně spolehlivého stroje jakožto neodmyslitelného pomocníka obsluhy kávovaru také nadčasový design – a ještě cosi navíc. Zmíněné cosi navíc je možnost až neuvěřitelně sladěné spolupráce kávovaru a baristy. Stroj je navržen tak, aby práci usnadnil, urychlil a dovedl do zdárného konce, tedy k vynikajícímu kávovému nápoji. Kopíruje tak vlastně filozofii společnosti Simonelli Group. „Prodejem našeho kávovaru provozovateli naše práce ani zdaleka nekončí,“ vysvětluje Luca dlouhodobý záměr firmy. „Tím to naopak jaksi začíná. Jsme potom klientovi k dispozici nejen kvůli servisu. Důležitý je pro nás následný dlouhodobý vztah, kde přidanou hodnotou jsou poradenství, konzultace, doporučení dalších strategií a školení personálu.

Ať už si někdo koupí kávovar z řady Nuova Simonelli, anebo Victoria Arduino, není pro nás nikdy klientem či zákazníkem. Automaticky se stává naším partnerem – a tam jsou přece vztahy kompletně jiné – mnohem komfortnější.“

inzerce

Billionaire latte pro pocit výjimečnosti

Dopřejte si pocit výjimečnosti s luxusním Billionaire caffé latte. Při jeho přípravě nalije barista na dno sklenice čokoládovou omáčku, přidá vrstvu karamelové omáčky a vše zalije napěněným mlékem. Pak rychle přelije mléko shotem espressa, podle velikosti nápoje přidá jedno až tři espressa a caffé latte dozdobí bohatou vrstvou šlehačky. Dokonalé propojení chuti kávy, čokolády a karamelu korunují zlaté drobečky máslových sušenek.

Ostružinová horká čokoláda: Nová a ještě lahodnější!

Vánoční čokoládová legenda je opět tady! Nová, vylepšená receptura přináší ještě lahodnější verzi oblíbené Ostružinové čokolády. Horká čokoláda doplněná ovocnou omáčkou, šlehačkou, třešňovou polevou a čokoládovými hoblinkami je nepřekonatelnou kombinací ovocné chuti, sametové smetany a hřejivé čokolády.

Perníkové latte: Vánoční pohádková klasika

Perníkové caffé latte z naší vánoční nabídky dobře znáte.

Jeden až tři shoty espressa – podle velikosti nápoje – doplněné našlehaným mlékem, sirupem s příchutí perníku a kopečkem šlehačky ozdobeným zlatavou posypkou, kterou jsme pro letošek vylepšili sušenými malinami. A co by to bylo za Perníkové latte, kdyby na nás neshlížel ze šlehačkového kopce malý perníkový panáček?

Pralinkový dort s ořechy: Dort s bonbonkem navrch

O Vánocích se má všechno třpytit a lesknout. Proto jsme pro vás připravili třpytivý dort, který vás naladí na tu správnou sváteční notu. Pokud máte rádi kombinaci čokolády a lískových oříšků, nenechte si ujít dort z vláčného piškotu, který zdobí čokoládové pralinky a blyštivá posypka.

I

KÁVA

VÁNOČNÍ KÁVOVÁ ANKETA BARISTŮ TEXT Red. I FOTO Archiv

Sváteční dny si těžko dokážeme představit bez lahodné kvalitní kávy, její chutě a vůně, která provoní domov anebo kavárnu. Jak si ji ale případně vylepšit anebo co do ní přidat?

Ptali jsme se v naší anketě několika předních českých baristů.

Vánoce jsou časem pohody, lahodných chutí a vůní, svátky hojnosti. Jaká ingredience by se mohla do kávy přidat tak, aby byla zvlášní?

Třeba zimní – anebo právě vánoční.

Jakou kávu byste čtenářům o Vánocích doporučil k přípravě? Prosím o konkrétní recept, ingredience a postup, pokud je to možné.

Tomáš Komberec LE PATIO INTERNATIONAL Určitě bych využil ingredience, které jsou s Vánocemi spojeny, a to jsou vanilka, karamel, kandované ovoce, rozinky a nějaký dobrý tmavý rum.  O Vánocích jsou chvíle, kdy se potřebujeme také trochu osvěžit, a proto bych čtenářům doporučil kávu, která je po nakupování dárků pobaví.

Co budeme potřebovat: Rooibos Cream Orange (Ronnefeldt – LeafCup) a espresso nebo filtrovanou kávu.

Rooibos si před Štědrým dnem dáme do studené vody a necháme 12 hodin macerovat, tentýž den si připravíme espresso a necháme ho ve vhodné nádobě zamrazit. Tímto způsobem si připravíme kávovou ledovou kostku, kterou na Štědrý den přidáme do hotového studeného čaje. Když se vám nechce Rooibos připravovat, můžete ledovou kostičku přidat do nějakého dobrého vaječného likéru.

Krásné Vánoce nejen s dobrou kávou!

68

11-12/2017

Jan Škeřík DOUBLE B COFFEE & TEA PRAHA

BIO KÁVA V PRÉMIOVÉ KVALITĚ

Mně se vybaví třeba šípek, ale ten je spíš podzimní a do čaje.  Ale napadá mě třeba turecká káva s nějakým zajímavým kořením…

Já jsem si například připravoval tu zmíněnou tureckou. Nejdříve v džezvě zkaramelizovat cukr. K tomu kousky vanilkového lusku nebo kardamom a pomerančovou kůru. Pak už klasicky tureckou kávu nechat třikrát zpěnit…

To bylo zajímavé a moc mi to chutnalo. Ale asi to není žádný převratný a zvláštní recept.

PERFEKTNÍ CREMA

VYVÁŽENÁ CHUŤ

SLADKÝ KARAMEL NÁDECH PO ČOKOLÁDĚ

Ondřej Hurík DOUBLESHOT

VÝHODY PRO VÁŠ PODNIK/KAVÁRNU: špičková kvalita z trvale udržitelné ekologické produkce kávy,

Já mám obecně rád kombinaci kávy s alkoholem. Copak někdo odolá irské kávě? Kombinací káv, whiskey a cukru je nepřeberné množství. Má oblíbená zimní kombinace: suchou metodou zpracovaná káva, Jameson Caskmates a skořicový cukrový sirup. Skvěle s kávou fungují obecně citrusy, v zimním období zázvor a samozřejmě koření.

Ideální po sváteční večeři je digestiv, který vás zahřeje. Teplý drink inspirovaný mým oblíbeným negroni s trochou pikantnosti. Gingeroni má výrazné květinové aroma kávy, ginu a vermutu, které je podtrženo bylinnou hořkostí.

Vše doplněno o pomerančovou sladkost a hřejivou zázvorovou dochuť.

1 cl OMG gin 1 cl Dubonnet vermut 1 cl Grand Marnier Cordon Rouge 1 cl Campari Bitter 1 espresso (ideálně promytá etiopská káva) 3 cl zázvorového čaje Smíchejte gin, vermut, likér a bitter a vše důkladně zahřejte. Na závěr přidejte espresso a zázvorový čaj. Rozlijte do šálků a ozdobte plátky kandovaného zázvoru.

dodržování podmínek zaručeno evropským logem pro označování biopotravin, využití všech výhod renomované značky kvalitní kávy, zákazníkům nabídnete chvíle plné požitku s čistým svědomím, 1000 gramů zrnkové kávy.

www.segafredo.cz www.facebook.com/SegafredoCZ

Více informací a objednávky na caffe@segafredo.cz nebo 221 969 730

I

KÁVA

TÝDEN KÁVY TEXT Red. I FOTO Archiv festivalu

Letošní Týden kávy byla oslava velká jako Brno. Svědčí o tom 68 brněnských kaváren, které se v roce 2017 připojily k festivalu, aby ukázaly své místo na pestré kavárenské mapě Brna. Beverage & Gastronomy byl mediálním partnerem této akce.

Cílem festivalu není jenom kávová osvěta veřejnosti, ale také zlepšování kvality servírované a konzumované kávy. Proto pořadatelé nezapomínají ani na budování B2B i B2C vztahů v kávovém businessu. Již podruhé byl také z tohoto důvodu zorganizován Business Coffee Day, určený výhradně pro majitele zapojených i nezapojených kaváren, partnery akce a další zajímavé osobnosti z oblasti gastronomie.

70

11-12/2017

KÁVA

I

Brno je rájem milovníků kávy, ale i kolébkou mnoha úspěšných baristů. Stejně jako v předchozích letech se proto v lokální Soutěži baristů Týdne kávy utkaly během kávových trhů známé i nové tváře brněnské kavárenské scény. Jejich umění ohodnotili Jan Škeřík, Barista roku 2017 a letošní hlavní host festivalu, Michal Křižka, Zdeněk Smrčka, Jaroslav Slámečka, Vojta Růžička, Marek Knopp a Michal Kocman. inzerce

NEJMODERNĚJŠÍ KÁVOVÝ TREND NITRO COLD BREW NOVĚ V TCHIBU TEXT PR I FOTO Tchibo

Tchibo jako první kavárenský řetězec v České a Slovenské republice zahajuje prodej netradičně připravované kávy Nitro Cold Brew.

Tato delikátní káva je extrahována za studena až 20 hodin a je podávaná přes speciální kávovou „pípu“, která ji jemně obohatí dusíkem. Ten kávu nakypří, mikroskopické bublinky ještě více zjemní její texturu, vytvoří bohatou pěnu a pro kávu unikátní lavinový efekt, spojovaný dosud spíše s oblastí tmavých piv. Kávovou novinku mohou zákazníci ochutnat v obchodě Tchibo v OC Chodov Praha 4 a v Brně v obchodě v Masarykově ulici. Nápoj se podává ve speciálních sklenicích jako Nitro Cold Brew Café bez mléka a jako Nitro Cold Brew Latte s mlékem.

Káva Cold Brew není na rozdíl od běžné přípravy kávy vystavena působení vysoké teploty a velkému tlaku. Vzniká několikahodinovým macerováním čerstvě namleté kávy studenou vodou. Díky této speciální připravě si káva ponechává jedinečnou charakteristiku, uvolňuje více aroma a naopak méně kofeinu a hořkosti, je svěží s nádechem jemných ovocných a květinových tónů. Kávu Cold Brew nabízí Tchibo již ve většině svých obchodů. Novinka Nitro Cold Brew servírovaná přes již zmíněnou speciální kávovou „pípu“ si se svou unikátní chutí a lahodnou krémovou pěnovou tečkou rychle hledá své příznivce.

11-12/2017

71

I

TABÁK

TABÁKOVÉ DÁREČKY TEXT Michaela Stanislavová I FOTO Rostislav Čuřík

Ke konci roku se snažíme vyjádřit svou náklonnost a lásku formou vhodného dárku pro naše nejbližší. Chceme rozdat radost a potěšit druhé. Následující řádky nechť jsou pro vás inspirací. Letos jsem se rozhodla věnovat tento článek dámám a ženám, aby se i ony vyznaly v tabákovém světě. Milé dámy, dopřejte svým milým něco, co opravdu ocení. Povzneste se nad malichernosti každodenního života. Dopřejte jim jejich vlastní zónu klidu. Tabák a doutník patří k radostem jejich života.

Jsou ženy, které chtějí své drahé polovičky potěšit tím pravým dárkem, zvláště pokud mají doma kuřáka doutníků nebo dýmky. Často vejdou do trafiky nebo specializovaného obchodu a jsou zaskočeny bohatostí nabídky. Milé dámy, buďte připraveny ještě dříve, než vkročíte do tabákového obchodu. Chce to od vaší drahé polovičky zjistit pár věcí.

MILOVNÍK DÝMEK A DÝMKOVÝCH SMĚSÍ U dýmkaře je třeba se při výběru dýmky dívat především na tvar dýmky, menší, větší, tvar troubele, krátká, dlouhá, a pak na to, zda má dýmka filtr, či je bez filtru. Ideální je podívat se na dýmky, které má doma, vyfotit je a s fotkou jít do obchodu. Ve speciálce by vám vždy měli dobře poradit.

Značka není úplně rozhodující, pouze v případě, že máte doma muže, který musí mít značkovou dýmku. Pak volte Peterson. Jinak se můžete nechat zlákat v podstatě jakoukoli značkou. Důležitá věc u dýmky je ovšem funkčnost – musí dýmkaři dobře sedět v ruce a měla by ladit k jeho osobnostnímu typu. To znamená robustnější a silnější, dvoumetrový chlap nebude kouřit subtilní drobnou dýmku. Ta je totiž vhodnější například pro hubenějšího a menšího muže.

Z dýmkařských novinek pro letošní svátky jmenujme například dýmku Peterson Christmas Pipe nebo Peterson Pipe of the year 2017. Letošní dýmkou roku od Petersonů je model z roku 1920. Krátký, a přitom velmi elegantní tvar. Je možné ji zakoupit ve třech povrchových úpravách. Ve světle hnědé barvě hlavičky a hladké povrchové úpravě, dále v černém provedení typu sandblast a konečně v hnědé barvě a povrchové úpravě rustic.

Pro dámy poznámka – pokud je váš partner příležitostný kuřák, doporučuji koupit dýmku povrchové úpravy rustic, protože dýmka lépe odvádí teplo, nepřehřívá se a snese i hrubější zacházení.

Při výběru tabáku je třeba vědět, co rád kouří, popřípadě co rád jí. Muži, kteří milují sladké ke kávě, si určitě pochutnají na sladším tabáku německého typu. Z novinek můžeme zmínit tabák od německé firmy Kohlhase and Kopp. Limited Edition 2017 – Asia. Tento výroční tabák je namíchán z výběrové Virginie, černého a dvakrát fermentovaného Cavendishe a tabáku typu Burley. Tento tabák nabízí asijskou inspiraci s vůní citronové trávy a papáji.

72

11-12/2017 Advertorial

Další možností je výroční tabák od berlínské firmy Planta Tabak. Pod názvem Anno MMXVIII – New York – Big A najdeme typicky německou aromatickou dýmkovou směs. Na krabičce je motiv New Yorku, kterému se také říká velké jablko. Právě v této směsi najdeme příchuť jablka a lesního ovoce. Základem tabákové kompozice jsou výběrové Virgine spolu s tmavě černým, dvakrát fermentovaným Cavendishem. Tabák této značky je vždy velmi kvalitní.

Nicméně je aromatický. V Německu kuřáci dýmek preferují kouření dýmek s filtrem, a proto jsou německé směsi aromatičtější než například ty dánské. Při kouření totiž část chuti a aromatu pojme uhlíkový filtr.

Muži dýmkaři, kteří si zákusek či sladké odpustí, budou preferovat přirozené dýmkové směsi dánského typu. Například značku Mac Baren. Novinkou pro letošní rok je Mac Baren Virginia Flake Cut. V této drobné plechovce jsou slisovány virginské tabáky pod tlakem do proužků, které se před kouřením musí rozmělnit. Je to velmi příjemná jemná směs přirozeného tabákového typu. Je vhodná pro všechny milovníky dýmek. Slisovaný tabák

TABÁK

přirozeně fermentuje a má velmi příjemnou chuť. To znamená, že je přirozeně sladký, bez použití jiných aromat.

Pro sváteční chvíle je vhodná také „vánoční směs“ Peterson Christmas blend 2017. Tato „limitka“ má typicky vánoční chuť lesních plodů a skořice. Ve směsi nalezneme větší porci krémově jemného Cavendishe, spolu s loose-cut Virginií a Burley tabáky. Celkově jde o velmi jemnou a lehkou tabákovou směs s velmi jemným ochucením.

Ve vůni by se tabák dal přirovnat k vánočním perníčkům či cukroví. K provonění vánoční atmosféry bude tento tabák určitě příjemným zpestřením.

I

MILOVNÍK DOUTNÍKŮ Pokud vybíráte dárek pro doutníkáře, je dobré také znát alespoň jeho oblíbenou značku doutníků. Pro příležitostné kuřáky volte raději jemnější doutníky, například z Dominikánské republiky. Oblíbené jsou také doutníkové sady, kde si může vybrat různé typy doutníků jedné značky, například dárkový set Don Diego a Santa Damiana. Nebo třeba oblíbenou značku doutníků v sadě různých tvarů – dárková kazeta Romeo y Julieta los Tres Romeos.

U doutníků si raději připlaťte za kvalitu. Už od cenové hladiny 150 Kč za doutník najdete dobrou kvalitu. Ve speciálních obchodech si nechte doporučit, co mají zajímavého, můžete volit i limitované edice.

A rada na závěr. Pánové, pokud se vaše drahé polovičky trefí do správné volby při výběru dárku, prosím vás, dejte jim najevo, že máte velkou radost.

Vzpomeňte si na svou dětskou radost, když jste poprvé dostali autodráhu nebo něco podobného. Vzpomeňte si na svou dětskou radost, když jste poprvé dostali autodráhu nebo něco podobného. Připoměňte si tyto své emoce a dejte je najevo.

Přeji vám krásné a spokojené svátky se spoustou vzájemné radosti. Více informací o dýmkách a tabákových směsích najdete na webových stránkách www.mostex.cz.

Advertorial 11-12/2017

73

I

KNIHY

Ryan Soeder, Kohei Matsuno

Miluji kávu

V každé lepší kavárně vám barista rád ozdobí šálek kávy uměleckou kreací z mléka či smetany. Kniha dvou známých tvůrců latte art vás naučí, jak podobná kouzla zvládnete sami jen pomocí domácího kávovaru a dobře vybraných surovin. www.kniha.cz

Mimni Thorisson

Kate McMillan

Francouzská venkovská kuchyně

Rychlé večeře: burgery

Maxwell Hana Colonna-Dashwood

The Coffee Dictionary

Alena Mornštajnová

Poutavá cesta do ráje vína na francouzský venkov – z jednoduchých a lahodných receptů, doplněných 150 fotografiemi a příběhy inspirovanými životem obyčejných Francouzů. Autorka se se svou rodinou přestěhovala na francouzský venkov, na opuštěný starý zámek v Médoc. Zde od bývalého majitele a vynikajícího kuchaře posbírala 100 lahodných, typicky francouzských receptů.

Kdo by si nedal rád burger k večeři? Na stránkách této kuchařky najdete spoustu nových nápadů, jak připravit chutné a zdravé burgery všeho druhu. Bude vaším pomocníkem, ať už plánujete obyčejnou večeři po pracovním dni, nebo víkendové grilování s přáteli.

Od A do Z. Vše, co potřebujete vědět o kávě. Navíc od baristického šampiona. Káva je populárnější, než kdykoli předtím. A populárnější než Kávový slovník může být cestou ke kávě, k závratné řadě pojmů a technik, vybavení a odrůd, které dopomohou vytvořit dokonalý nápoj.

Existuje-li něco, co prověřuje opravdovost lidského života, pak je to utrpení. A existuje-li něco, co život znehodnocuje, pak je to utrpení, které člověk působí jiným. Jenže co když je přesto nevinen? Co když je to všechno jen shoda okolností a člověk je pouze bezmocným nástrojem osudu?

www.knihyomega.cz

www.slovart.cz

www.hostbrno.cz

www.knihyomega.cz

74

11-12/2017