Beverage&Gastronomy 11-12/2016

11—12/2016

alkoholické a nealkoholické nápoje / gastronomie / c estování / životní st yl

49 Kč / 2 €

SEVER / SKANDINÁVSKÉ PRAŽENÍ KÁVY / GALERIE RUMŮ, WHISKY, KOŇAKŮ A BRANDY / EET /CHAMPAGNE 2016 / VÁNOČNÍ PIVNÍ SPECIÁLY / KAVÁRNY – OSLO / PRESTIŽNÍ BARY MĚNÍ MENU / RYBA NA VÁNOČNÍ TABULI TAK TROCHU JINAK / NA PIVO V KODANI www.beverage-gastronomy.cz

11. MEZINÁRODNÍ VELETRH GASTRONOMIE A ZAŘÍZENÍ PRO HOTELY A RESTAURACE

souběžně s veletrhem cestovního ruchu

16. - 19. 2. 2017 Výstaviště Praha - Holešovice

www.top-gastro.cz

EDITORIAL

I

Dostali jsme zabrat Letošní rok nás doslova zasypal velkými změnami. Počínaje brexitem a konče… například výsledky prezidentských voleb v USA. I když to tak třeba na první pohled nevypadá, obě zmíněné skutečnosti mohou velmi reálně zasáhnout i do naší ekonomiky. Stejně jako další velká změna – EET. Rok 2016 nám opravdu „dopřál“. Dovolím si zde malý postřeh – osobně mě letos nejvíce překvapilo další posunutí hranice slušnosti v naší společnosti. A co překvapilo vás?

Na začátku roku jsme avizovali několik změn i u nás, v redakci. Beverage & Gastronomy má nový vizuál a některé rubriky dostaly – v dobrém smyslu slova – zabrat. Rubrika Bar toho je skvělým příkladem, a když si v tomto vydání nalistujete rubriku Knihy, také naleznete zcela novou stránku. Velmi si vážíme letošní spolupráce s institucemi, které s námi připravovaly jednotlivá vydání. Bylo pro nás obrovskou zkušeností pracovat s velvyslanectvím Maďarska, velvyslanectvím Portugalské republiky či Britskou obchodní komorou v ČR. V novém roce se již rýsují další, neméně gastronomicky zajímavé regiony, které třeba promění naše gurmánské vnímání světa. A další změny na sebe jistě nenechají dlouho čekat. Přeji vám i nám do redakce, ať jsou pokud možno nanejvýš pozitivní.

Vážené čtenářky a čtenáři, za celou redakci mi dovolte popřát vám příjemné prožití vánočních svátků a oslav nového roku.

Ať je ten příští rok úspěšný a inspirující po každé stránce.

Příjemné čtení vám přeje Ján Chovanec šéfredaktor

11-12/2016

3

I

OBSAH

39 GASTRO 12 14 16 22

Na sever!

V hlavní roli ryba EET – jak dál?

B&G podporuje Italian Food XP

DESIGN

48

35 39 42 44 47

64 Galerie českých ležáků 12 Pít pivo jako Dán Nejlepší staropramen je Na Verandách Vánoce 2016 s pivem Zubr – sázka na kvalitu

KÁVA

23 Obal roku 2016 24 Nostress café v novém

48 European coffee trip: Oslo 50 Skandinávie – jiný druh pražení kávy 52 Prague Coffee Festival 2016

VÁNOČNÍ SPECIÁL

BAR

26 Doporučení na vánoční stůl 27 Novinka, která zraje 4 roky

54 57 58 60

PIVO 31 Ceny SPP 2016 32 12 – nejklasičtější česká klasika

4

36

11-12/2016

Ondřej Hnilička rozhovor Winter way old fashioned Bary mění menu Brandy, koňak, rum, whisky

Vydává WPremium event, s.r.o.

Jana Masaryka 281/28, 120 00 Praha 2 Tel: +420 246 033 022 Email: redakce@wpevent.cz

VÍNO

54

Šéfredaktor: Ján Chovanec Redakce: Helena Baker, Martin Baťha, Vít Dvořák, Otakar Gembala, Hubert Hátle, Flemming Teilgaard Laugesen, Michal Křížka Foto: archiv autorů, redakce a výrobců Jazyková redakce: Vanda Vicherková Inzerce: Blanka Součková, Róbert Verner, Martin Klufa, Nela Wagnerová Grafika: TRIVIA Group s. r. o.

Nepodepsané příspěvky a příspěvky označené PR či Advertorial jsou součástí placené inzerce.

Registrovaná značka: MK ČR E 20574, ISSN 12134627 www.beverage-gastronomy.cz

62 Kouzlo saké na IWSP 64 Champagne: ročník 2016 66 Galerie champagne vín

TABÁK 68 Oblíbené vánoční dýmkové a tabákové dárky

KNIHY 70 Přehled knižních novinek

11-12/2016

5

I

GASTROZPRÁVY

KENWOOD CHEF XL TITANIUM Novinkou od společnosti Kenwood je vysoce výkonný robot vhodný i pro profesionály Chef XL Titanium s motorem o výkonu 1700 W a se zárukou 10 let. Základní výbava obsahuje skleněný ThermoResist mixér, food procesor se sekacími noži, šest krouhacích disků a kovový mlýnek na maso. Výhodou robota je osvětlení pracovní mísy s objemem 6,7 l, elektronická kontrola rychlosti, 5 metel a další.

ROZŠÍŘENÝ FOOD COURT NA ČERNÉM MOSTĚ V polovině října došlo k rozšíření food courtu ve třetím patře pražského Centra Černý Most. Zajít si můžete na lákavé pokrmy asijského streetfood bistra Spicymama vedeného šéfkuchařkou Kamilou „Kamu“ Rundusovou či do nově expandující slovenské burgrárny Regal Burger. Syrové pokrmy rostlinného původu ochutnáte v bistru BistRAWveg a na snídaňové či obědové fresh menu zajdete do O’papa. Restaurace kladou důraz na čerstvost, pestrost a kvalitu potravin.

CPI HOTELS UZAVŘELA PARTNERSTVÍ S PROJEKTEM KULINÁŘSKÉ UMĚNÍ Největší česká hotelová skupina CPI Hotels se stala partnerem vzdělávacího programu Kulinářské umění (KU). Hotely společnosti se zavázaly spolupracovat výhradně se středními odbornými školami, které garantují zavedení výuky dle principů KU. Společnost spolupráci oznámila na tiskové konferenci s podtitulem Výchova kuchařů v Čechách, verze 2.0. Spojení s projektem KU šéfkuchaře Jiřího Roitha má zajistit tolik potřebné kvalitní propojení teoretické a praktické výuky na školách s praxí v hotelech a restauracích, kde učni sbírají první zkušenosti a formují své návyky pro budoucí zaměstnání v gastronomii, a představuje tak malou revoluci v jejich praktickém vzdělávání.

6

11-12/2016

VYHRAJTE S ČERVENOU KARKULKOU Rotkäppchen neboli Červená karkulka patří v Německu již 150 let mezi nejoblíbenější značky sektu a na trhu je dostupný jako sec, demi sec a doux, rosé, ruby a nealkoholické šumivé víno Rotkäppchen Désalcoolisé Blanc či Rosé.

S Rotkäppchen Demi Sec můžete letos vyhrát cestu na proslulé adventní trhy v Drážďanech. K účasti postačí fotografie vašeho okamžiku s Rotkäppchen.

Více informací k soutěži najdete na www.rotkaeppchen.cz/vanoce.

KAUFLAND ZDRAVĚJI Kaufland představil dvě nové produktové řady – K-take it veggie a K-Bio. Reaguje tak na neustále se zvyšující poptávku zákazníků po vegetariánských, veganských a ekologických produktech. K-take it veggie s více než 30 výrobky nabízí například pomazánky, nápoje, „masa bez masa“, tofu či hotová jídla. 60 produktů K-Bio je především z oblasti mléčných výrobků, těstovin, nealkoholických nápojů a obilovin.

Kaufland plánuje nabídku ještě rozšiřovat.

www.znovin.cz

JÄGERMEISTER OSLAVUJE 3 MILIONY PRODANÝCH LAHVÍ Jägermeister, nejprodávanější bylinný likér na světě a od roku 2014 jednička mezi importovanými lihovinami v ČR, i v roce 2016 zvýšil náskok před konkurencí. Objem prodejů značky letos narostl v ČR a na Slovensku téměř o 30 % oproti minulému roku a v těchto dnech značka oslavuje prodej své 3milionté lahve v Česku a na Slovensku.

PENNY KAMPAŇ NEJKRÁSNĚJŠÍ VÁNOCE

Recept na nejkrásnější Vánoce pro malé a velké je název kampaně, která minulý týden odstartovala v prodejnách Penny Market.

Akce probíhá do 18. prosince a je určena jak velkým, tak malým gurmánům, kteří se na přípravě cukroví a vánočního pohoštění mohou aktivně podílet nejen ochutnáváním.

GASTROZPRÁVY

I

MINI PC LORIKA Olomoucká Lorika CZ v srpnu uvedla na trh nový dotykový terminál all in one. Prostorově nenáročný Mini PC Lorika byl vyvinut speciálně pro potřeby gastronomických a průmyslových provozů, tedy nejen restaurace, bary a kuchyně, ale také přípravny jídla, výrobní linky či stravovací systémy.

Technické specifikace: rozlišení: 1280*800; CPU: Intel® Atom™ Processor N2800; úložiště: 1x SSD Kingshare 32 GB; RAM: Kingstone 2GB; podpora OS: Windows, Linux; WiFi, LAN.

KRAJÁNEK – TRADIČNĚ NETRADIČNÍ SALÁTY PRO SVÁTEČNÍ TABULI Období Vánoc a Silvestra je doprovázeno návštěvami našich blízkých. Pokud nevíte, čím je pohostit, máme pro vás rychlý tip. Saláty Krajánek ze světa jsou tím pravým receptem pro spokojenou rodinu i přátele. Stačí se pouze zamyslet, která z exotických příchutí Gyros, Tzatziky nebo Kari je ta nejvhodnější. inzerce

GASTROZPRÁVY

RESTAURANT SALABKA PŘICHÁZÍ S VLASTNÍMI PÁLENKAMI První Pražská Palírna Salabka vytvořila vlastní řadu skvělých ovocných pálenek. Můžete ochutnat slivovici, višňovici a meruňkovici a nechybí ani pálenky z místní vinné révy. Naleznete je pod označením Hefebrand, a to hned ve dvou variantách. První je jemnější, s obsahem 45 % obj. alkoholu, druhá je ostřejší, 65%. Do budoucna se bude nabídka dále rozrůstat. Vyrábět chtějí i likéry, zejména cassis, ořechovku a griotku. Zdejší pálenky můžete nejen ochutnat, ale i zakoupit v Restaurantu Salabka, www.salabka.cz.

OD SNÍDANĚ PO VEČEŘI V RESTAURACI ETNOSVĚT Už rok můžete každý všední den zahájit svěží snídaní nebo chutnou svačinkou v bistru Etnosvět, které se nachází hned za rohem od vchodu do stejnojmenné restaurace (Tyršova 7, Praha 2). V samotné restauraci vás čeká výběr ze tří různých obědových menu, večer máte možnost volby ze dvou konceptů: v designovém suterénu fine diningové à la carte anebo si v barovém přízemí můžete užít svižnou variabilní kuchyni. Cestu si sem našli i milovníci masa, kteří se přesvědčili o tom, že vegetariánské jídlo může být luxusním fine diningovým zážitkem.

ZIMNÍ NOVINKY COSTA COFFEE ZAHŘEJÍ NA TĚLE I NA DUŠI Vidíte se už na horách, jak sjíždíte zasněžené vršky?

Navnaďte se na tuto pohodovou atmosféru v kavárnách Costa Coffee, kde vám naservírují cappuccino v kanadském stylu s javorovým sirupem či perníkové caffè latte.

Odpoutejte se od konvencí a vyzkoušejte i sezonní novinku – karamelovo-popcornové caffè latte.

A neopomeňte medovou horkou čokoládu – jemnou chuť horké čokolády připravené z čerstvého mléka snoubenou s chutí vláčného medu, s nadýchanou šlehačkou a čokoládovou polevou.

10

11-12/2016

Více aktuálních zpráv z oboru naleznete na našich webových stránkách www.beverage-gastronomy.cz, případně na facebookovém profilu www.facebook.com/BeverageGastronomy.

I

PIVNÍ ZPRÁVY

I

SOUTĚŽÍME O VÝJIMEČNÉ VÁNOČNÍ DÁRKY PRO MUŽE S PUNCEM ORIGINALITY Tak jako patří k vánočním svátkům rodinné tradice a zvyky, stejně neodmyslitelně se s nimi pojí i pohodové chvíle strávené s těmi nejbližšími a plzeňský ležák Pilsner Urquell na společném svátečním stole. Proto plzeňský pivovar přichystal také pro letošní Vánoce nové varianty dárkových balení zlatého ležáku, jež mají ozvláštnit vánoční čas a být dárkem, který od srdce potěší.

RONY PLESL PRO KRUŠOVICE Královský pivovar Krušovice, kde se vaří pivo bez přerušení více než čtyři stovky let, má nové pivní sklo. Vysoké štíhlé sklenice 0,3 a 0,5 l jsou univerzální, hodí se pro všechny druhy piv a díky své lehkosti (245 a 348 gramů) i do jemných ženských rukou.

Sklenice, kterou navrhl přední český designér a vynikající sklář Rony Plesl, se v restauracích začala objevovat během listopadu.

ŠPRINGL – FAKT DOST DOBRÝ LEŽÁK Pivovar Primátor a.s. představuje nové sezonní pivo Špringl chmelené čerstvě načesaným chmelem. Pivní novinku uvařil náchodský sládek dnes již poměrně vzácným postupem na 3 rmuty. Výsledkem je středně prokvašený ležák zlaté barvy, ušlechtilé hořkosti a s obsahem alkoholu 4,5 % obj.

SOUTĚŽNÍ OTÁZKA Kolik let už si mohou Češi na Vánoce vychutnávat se svými nejbližšími tradiční plzeňské pivo Pilsner Urquell?

1) 170 2) 174 3) 178 Odpovědi zasílejte do 20. prosince 2016 na e-mail: redakce@wpevent.cz.

I

GASTRO

NA SEVER! TEXT Red. I FOTO Archiv redakce

Top 30 severských restaurací

podle The White Guide Nordic 2016 The White Guide Nordic 2016 je přední komplexní průvodce po skandinávských restauracích. Představuje 300 nejlepších restaurací v Dánsku (včetně Faerských ostrovů a Grónska), Švédsku, Norsku (včetně Špicberk), Finsku a na Islandu.

1. Noma Kodaň, Dánsko 2. Fäviken Magasinet Järpen, Åre, Švédsko 3. Geranium Kodaň, Dánsko 4. Daniel Berlin Krog Skåne Tranås, Švédsko 5. Esperanto Stockholm, Švédsko 6. Restaurant Frantzén Stockholm, Švédsko 7. Gastrologik Stockholm, Švédsko 8. Maaemo Oslo, Norsko 9. Kadeau København Kodaň, Dánsko 10. Oaxen Krog Stockholm, Švédsko 11. Upper House Dining, Gothia Towers Gothenburg, Švédsko 12. Søllerød Kro Holte, Dánsko 13. Mathias Dahlgren – Matsalen Stockholm, Švédsko 14. Mielcke & Hurtigkarl Kodaň, Dánsko 15. PM & Vänner Växjö, Švédsko 16. Restaurant AOC Kodaň, Dánsko 17. KOKS Tórshavn, Faerské ostrovy, Dánsko 18. Operakällaren Stockholm, Švédsko 19. Koka Gothenburg, Švédsko 20. Frederikshøj Aarhus, Dánsko 21. Kong Hans Kælder Kodaň, Dánsko 22. Studio Kodaň, Dánsko 23. Hotel Frederiksminde Præstø, Dánsko 24. Kadeau Bornholm Aakirkeby, Bornholm, Dánsko 25. Falsled Kro Millinge, Dánsko 26. Olo Helsinki, Finsko 27. Statholdergaarden Oslo, Norsko 28. Hotell Borgholm Borgholm, Öland, Švédsko 29. Restaurang Vollmers Malmö, Švédsko 30. Ti Trin Ned Fredericia, Dánsko

Na skandinávskou kuchyni se u nás zatím díváme tak trochu jako na zjevení. Je krásná, je jiná, dokáže být vizuálně i chuťově atraktivní. Navzdory tomu, že ji stále ještě „jenom objevujeme“, mohla by být už dávno naše!

12

11-12/2016

V české kotlině pomalu vznikají restaurace odkazující právě na severskou gastronomii. Pražská Eska se svým mechem a jehličím, Reinsdyr sídlící na náměstí Míru, designem hodně zajímavá ostravská restaurace Scansen; inspiraci na severu našel a pořád hledá i michelinský kuchař Radek Kašpárek ve svém podniku Field.

Jedním ze základních pilířů této gastronomie jsou ryby, což ovšem pro našince představuje zásadní komplikaci. Kvalitní rybu aby v České republice pohledal.

A typický šetřílek ji ani hledat nehodlá. Čest výjimkám v obou případech. Najde se totiž několik málo míst, kde nakoupíte kvalitní ryby, a existuje taky pár jedinců neobracejících každou korunu, pokud se jedná o investici do kvalitních pokrmů pro vlastní rodinu či večeři s přáteli. Zde se může jevit severská gastronomie alternativou pro pokrmy ze sluncem zalitého Středomoří. Kombinace ryb, kořenové zeleniny, kvalitního chleba, různých druhů ořechů a volně žijící zvěře je skutečně velice chutná a navíc zdravá. Může být obdobnou prevencí proti cukrovce, koronárním

GASTRO

onemocněním a obezitě jako zmíněná středomořská kuchyně. Ovšem když ne rybu, co tedy? Kouzlo skandinávské kuchyně spočívá v jednoduchosti: moderní severskou gastronomii chápejme jako nespeciální, každodenní a hlavně rozmanitou kuchyni. Klíčová je pro ni tradice konzumovat především produkty „z vlastní zahrádky“ anebo z trhu za rohem, což by logicky mělo odrážet i sezonnost jednotlivých produktů. To vše navíc v novém, moderním gastronomickém kontextu, jednoduše a přitom zábavně. Opět se tak dostáváme k restauraci Eska, která v tomto duchu dokonce sestavila svůj Manifest moderní české kuchyně. „Jsme za čerstvost, opravdovost a jednoduchost. Do našich jídel promítáme změny ročních období,“ zní jeho první bod. „Zaměřujeme se na suroviny a plodiny, které vyrostly v místní krajině a podnebí, a usilujeme o lokální soběstačnost,“ říká bod číslo dvě.

Jak jednoduché! Je to vlastně to samé, co dělaly naše babičky a prababičky. Severská kuchyně je doslova hrdá na své lokální zdroje ingrediencí a tradiční suroviny.

Celý tento gastronomický koncept zůstává blízký přírodě a z jednotlivých surovin se snaží vytěžit maxi-

I

mum. Proto se například z ředkve používají i její listy.

Modernost pak tkví především v tom, že menu koresponduje s danou sezonou. Pokud je to možné, také tradičními způsoby uchovává sezonní produkty na delší dobu – suší, udí, solí, fermentuje.

D o t řetice přidejme ještě jeden bod z Manifestu moderní české kuchyně: „Hledáme nové způsoby, jak pracovat s tradičními českými surovinami a výrobky.“ Nezapomínejme na to, že nejenom samotné stolování, ale i příprava jídel může být úžasnou společenskou záležitostí. Experimentování, doplňování se.

Pokud v domě funguje přátelská harmonie, nebojte se ji využít i v kuchyni. Tedy v případě, že stačí její kapacita. Ano, jde o skvělé (v každém ohledu) jídlo, nicméně u stolu bude ještě chutnější, pokud ho připravíte společně.

Je vlastně dost jednoduché být v kuchyni tím, po čem po celém světě v posledním desetiletí volá gastronomická komunita. Díky sledování principů skandinávské gastronomie může být vaše vaření brzy skandinávsky cool – lokální, sezonní a stylové.

inzerce

Gastrosvět se ptá, jak se ALBA HOŘOVICE má, aneb NOVÁ ÉRA Albě se bohužel v posledních několika letech příliš nedařilo, byly velmi poškozeny dodavatelsko-odběratelské vztahy a vše nasvědčovalo, že dny Alby jsou sečteny. Nedostatek financí na provoz byl každodenním problémem, který limitoval další výrobu a o rozvoji nemohla být ani řeč.

Naštěstí se však objevil nový investor, kterému nebyl osud české tradiční značky lhostejný. Letos v květnu vznikla společnost ALTESE, která během několika málo týdnů převzala zbylé zaměstnance, okamžitě byl vyhlášen nábor nových kolegů a dnes se dá s čistým svědomím říci, že výroba pokračuje.

ALTESE navazuje na 120 let historie výroby, ale rozhodně nehodlá stavět pouze na minulosti. Z řady nových zaměstnanců je třeba vyzdvihnout konstrukční a vývojové oddělení, které se aktuálně plně věnuje konstrukci kuchyňského nábytku na míru a v neposlední řadě také optimalizaci výkresové dokumentace tradičního výrobního programu. Hledají se nové moderní přístupy v racionalizaci výroby v každé fázi výrobního procesu, které pomohou zvýšit konkurenceschopnost produktového portfolia. Nosným programem je dnes již legendární Univerzální robot RE22, který zná snad každý člověk z oboru.

Jedná se o stroj s neobyčejnými vlastnostmi, bezkonkurenční kvalitou a životností. První z nových kousků již slouží spokojeným zákazníkům a v přípravě je i expanze na zahraniční trhy. Výroba kuchyňských spotřebičů v řadě Standard a Classico je aktuálně v plném proudu. Značná část sortimentu je už skladem, např. většina kotlů ať už elektrických nebo plynových, sporáky, pece a v neposlední řádě sortiment náhradních dílů.

Všichni držíme Albě palce a věříme, že své místo na trhu si bezpochyby znovu získá.

Kontakty naleznete na www.alba-horovice.cz nebo volejte na +420 311 505 383, +420 311 505 381. | Dotazy Vám také zodpovíme na info@altese.cz.

I

GASTRO

V HLAVNÍ ROLI RYBA TEXT Red. I FOTO Archiv společnosti Tesco

Kapr se salátem na Vánoce je klasika, ale proč to také jednou nezkusit trochu jinak? Ochutnejte letos při štědrovečerní hostině místo klasického kapra třeba vynikající pražmu. Silvestrovská party bude zase nezapomenutelná, pokud svým hostům připravíte například tatarák z lososa nebo sushi. A jestli se kapra přece jenom nechcete vzdát, zkuste například hranolky z kapřího filetu. Všechny potřebné suroviny v pohodě najdete pod jednou střechou – v obchodech Tesco. Redakce Beverage & Gastronomy si následující recepty s představiteli značky Tesco osobně vyzkoušela. Není to zas tak složité!

TATARSKÝ BIFTEK Z LOSOSA Suroviny pro 4–6 osob:

1/2 celého lososa 1 svazek kopru 4 svazky jarní cibulky 1/2 pytlíčku čerstvých malých chilli papriček sůl, pepř 3 citrony 1 lžička dijonské hořčice Všechny suroviny nadrobno nakrájíme, lehce promícháme a dochutíme solí, pepřem, koprem, citronovou šťávou a lžičkou dijonské hořčice.

HRANOLKY Z KAPŘÍHO FILETU Suroviny pro 4–6 osob:

1/2 kapra 5 citronů 1 kg hladké mouky sůl, pepř 5x květináč s čerstvou majoránkou, případně 5x vanička 2,5 l řepkového oleje 1 svazek kopru 1 zakysaná smetana nebo trocha majonézy Filety z kapra nakrájíme na nudličky (hranolky), dáme do mísy, zakápneme citronem a posypeme nasekanou čerstvou majoránkou, osolíme, opepříme a necháme krátce uležet. Potom obalíme v hladké mouce a dozlatova usmažíme. Podáváme se studenou omáčkou či dipem.

Můžeme si ji vytvořit například z majonézy nebo zakysané smetany a kopru, citronu a pepře.

14

11-12/2016

GASTRO

I

PRAŽMA V KRUSTĚ S BRAMBOREM Suroviny pro 4–6 osob:

1 kg brambor 1,5 svazku rozmarýnu 1,5 hlavičky česneku 2,5 kg hrubé mořské soli 0,5 l slunečnicového oleje několik vaječných bílků k vyšlehání 4–6 pražem dle počtu osob 5 limet 2 roličky alobalu Pražmu naplníme citronem či limetou a bylinkami podle chuti. Vyšleháme tuhý bílkový sníh, který promícháme s hrubou solí. Jednu část naneseme na alobal, na směs položíme pražmu a druhou část směsi naneseme na rybu. Vložíme do trouby předehřáté zhruba na 160 stupňů.

500g rybu pak pečeme asi 15 minut. Pečeme nejlépe v horkovzdušném režimu, až se vytvoří pevnější krusta, která začne u okrajů zlátnout. K upečené rybě podáváme s rozmarýnem nebo tymiánem a hrubou solí upečené brambory. Pečou se při teplotě 180–200 stupňů po dobu cca 40 minut.

SUSHI

Suroviny pro 4–6 osob: 1 kg rýže na sushi 250 ml nálevu na sushi rýži 300 g filetů z lososa 150 g černého a světlého sezamu 20 listů mořských řas nori 300 g wasabi pasty 300 ml sójové omáčky nakládaný zázvor dle chuti 1 ks salátové okurky 2 ks avokáda šťáva z citronu misky na sójovou omáčku hůlky pro konzumaci sushi rohožky na přípravu sushi Uvařenou rýži necháme vychladnout a ochutíme nálevem. Okurku umyjeme, odstraníme semínka a nakrájíme ji na 1/2cm plátky. Půlku avokáda oloupeme, nakrájíme na nudličky a pokapeme citronovou šťávou. Lososa nakrájíme na tenké plátky. Sezamová semínka opražíme nasucho v pánvi, následně necháme na talíři zchladnout. Na podložku a potravinovou fólii položíme řasu nori. Rozložíme na ni rýži, poté ji otočíme tak, aby rýže ležela na fólii. Spodní polovinu plátku řasy potřeme majonézou, poklademe na ni plátky lososa, okurkové kousky a avokádové nudličky. Pomocí podložky vše smotáme do špalíčku či vytvarujeme čtyřhran. Ze zbytku připravíme druhý špalíček a oba nakrájíme. Výsledné špalíčky nezapomeneme obalit v sezamových semínkách. Podáváme se sójovou omáčkou, zázvorem a wasabi pastou.

11-12/2016

15

I

GASTRO

EET – JAK DÁL? TEXT Red. I FOTO Archiv agentur

„Jde nám o narovnání podmínek. Schopnost podnikat přece nemůže stát na tom, kdo umí lépe krást,“ prohlašoval v posledních měsících Andrej Babiš. Ovšem je jím nově nastolený pořádek nekradení tím důvodem, proč mnozí (odhaduje se až 12 % veškerých gastroprovozů) své podniky zavřeli? Máme prosinec a od prvního jede EET v ostrém provozu. Co se bude dít dál? Tato zima rozhodne o mnohém.

16

11-12/2016

Vzhledem k tomu, že dle průzkumů nemělo ještě v polovině listopadu zhruba 50 % podnikatelů pořád vyřešenou technickou připravenost pro zmíněný ostrý provoz (právě listopad byl přitom určen k „osahání si“ systému nanečisto), a tedy nechávali řešení EET na poslední chvíli, je očekávatelné, že mnozí z nich nebudou po prvních týdnech provozu se svým systémem zcela spokojení. Prostě jim pro jejich podnikání z různých důvodů nesedne. Bylo potřeba zorientovat se v základních pojmech a pak samozřejmě i v tom, jak vybrat správnou pokladnu právě pro daný provoz. „Ve snaze usnadnit podnikatelům výběr jsme již před časem natočili sérii edukativních videí – např. na téma top 10 funkcí pokladny pro gastro provoz nebo získání autentizačních údajů a certifikace krok za krokem,“ uvádí Michal Wantulok ze společnosti Dotykačka a všichni věří, že různé pomocné materiály mnozí dobře využili. Ne však všichni.

„OPERACI EET MŮŽEME S NADSÁZKOU NAZVAT AMPUTACÍ, PROTOŽE EXISTUJÍ PODNIKY, KDE HOSTÉ ZDRAŽENÍ JEDNODUŠE NEPŘIJMOU.“ ZMĚNA PŘINÁŠÍ DALŠÍ ZMĚNY

„Podnikatelé teprve při testování EET pokladen v reálném provozu zjišťují závažné nedostatky. Zejména v gastronomii, kde je při obsluze hostů důležitý čas, si začínají uvědomovat limity neergonomického softwaru nebo neznačkového hardwaru. Je zkrátka velký rozdíl, jestli hosta odbavíte na jedno, anebo na pět ťuknutí,“ myslí si Petr Filipec ze Storyous, který paří k předním značkám právě v gastrosegmentu. „Taková kasa se pak může ve vánoční špičce stát opravdovou pohromou pro chod restaurace. Další kapitolou jsou pak dodavatelé, kteří přecenili své síly a nebyli schopni pokladny plně převést do EET modu. Ti mohou ve výsledku přivést své klienty do problémů.“ Podle odhadů zástupců pokladního systému Storyous by v následujících třech měsících mohlo svého dodavatele EET pokladny vyměnit až 10 000 podniků – což je zhruba jedna šestina všech, kteří spadají do první vlny evidence. Dalších třetina tak dle předpokladů učiní do jednoho roku. Týkat by se to mělo především gastronomického segmentu, kde ke změnám dodavatelů docházelo na poslední chvíli – až koncem listopadu. Nejvíce výměn lze očekávat nejen v prosinci,

Jak EET využít ve svůj prospěch?

Zavádění elektronické evidence tržeb se nikde ve světě neobešlo bez rozbouřených emocí a český trh není výjimkou. EET však přináší i příležitosti – díky moderní pokladně, kterou si spousta podnikatelů kvůli EET pořídí, se může zlepšit celkové hospodaření podniku a s ním i zvýšit výdělky. Ceny pokladen jsou díky konkurenčnímu boji na historickém minimu. Podívejte se, v čem všem dokáže moderní pokladní systém podnikům pomoci: Zrychlení objednávek Přímý tisk bonů do kuchyně? Žádný problém. Objednávky budou bez chyb a budou servírovány tak, jak mají.

Vzdálená správa podniku Kolik lidí je právě v restauraci? Za co utrácejí? Kolik je v kase? Kolik obědů se už vydalo a jaká je úspěšnost nového týdenního menu? Všechny tyto informace získáte po přihlášení do vzdálené správy podniku.

Průběžná inventarizace skladu Potřebujete mít jistotu, že před obědovou špičkou nechybí ve skladu důležité suroviny? V mobilu není problém zkontrolovat, které položky ve skladu docházejí.

Kontrola zaměstnanců Chcete vědět, kdo z personálu opravdu pracuje a kdo si směnu odstojí? A hledáte způsob, jak účinně eliminovat „nalévání pod rukou“? Díky evidenční pokladně s účty personálu je to hračka.

Ladění jídelního lístku Analyzovat, které položky z jídelního lístku se skutečně prodávají a které tam pouze zabírají místo, teď bude otázkou vteřin.

I

GASTRO

GASTRO

I

VYZRAJTE NA EET:

ale také lednu a únoru. Výsledky průzkumů, které prováděli další dodavate- chvil debaty „out of record“ s malé pokladních systémů, tato očekávání potvrzují. jiteli restaurací či hospod, abyste Hlavním důvodem je především časový stres, v jakém provozovatelé uza- jejich frustraci pochopili. Mnohokrát vřeli nepříliš výhodné smlouvy, nejasné podmínky, které ve výsledku zvo- už ani tak nejde o to prosperovat, lené řešení prodraží, nebo nezkušenost a neznalost konkurenčních řešení, ale o samotnou existenci. Češi jsou se kterými se provozovatelé v praxi seznamují teprve nyní. Velký podíl na totiž zvyklí neplatit v hospodách tom však mají i sami poskytovatelé EET služeb – na sociálních sítích lze příliš velké částky a najíst a napít uS blížící se povinností podnikat s EET se konkrétních dodavatelů najít celou řadu stížností na nefunkční řešení. relativně levně.My Hospodští jsou vnutil drahé řešení a sse ničím dále nepomohl. za nimi ochotně Napomáhá tomu samozřejmě i frustrace podnikatelů z nových neodvolasi přímo toho vědomi, realita je a vše řešíme na místě. nicméně Od testování aplikace na trhu množí nekvalitní a předražená přijedeme telných úkolů, jež se nedají odkládat do budoucna. Rozvázat však zdůrazňuje nutí cenyKamila zvedat.

Obědové menu až smlouvu po její instalaci,“ Paličková a dodává, že řešení, která slibují zajištění EET doslova nemusí být jednoduché (například u řešení, která kromě kasy nabídla 75 korun (oříci. jeho kvalitětak teď není se lidé nemajítaké bát si ozakvalitní servis Odradíte všechny internet nebo slevu na něj), závisíje to vždy podmínkách nepoctivé konkrétního do- řeč, promine), obchodníky, kteříZdeněk se chtějí Pohlreich přiživit na vaší důvěře. lusknutím prstu.

Vše ale namnohem davatele a mnohokrát bude potřeba počítat se storno poplatky. byť nám DPH kleslo na 15 procent – jednodušší, než by se mohlo zdát. Drahý tedy kromě DPH na pivo, kde Babišův pokladní systém totiž není vůbec zaponávrh neprošel a zůstává na 21 % – je třebí. už minulostí. Nové DPH bude jenom malou úlevou a u podniků, kde je K EET nepotřebujete žádné nákladné pokladní řešení. „Pro prodej alkoholu dominantní položprovoz malého či středně velkého podniku vám stačí chytrý kou, se vlastně nemění vůbec nic. telefon nebo tablet. Pro tisk účtenek si dokoupíte přenosKomplexnější vystřízlivění nad nou tiskárnu a hardware máte kompletní,“ vysvětluje Kamila novou realitou se odhaduje až na JAK LEVNĚ?

PaličkováEET ze společnosti Kasa, která na český trh přišla Operaci můžeme sVaše nadsázkou nazvat amputací, protože existují pod- leden či únor. Prosinec totiž přináší s ověřeným řešením EET ze Slovenska.

Až nepřijmou. toto vyřešíte,Jak zbývá niky, kde hosté zdražení jednoduše sevyshoduje většina pro- často nestřízlivé uvažování, protobrat vhodný software a spolehlivého partnera, kterýale vám s jehouž zdražil. Stačí pár že kolem vánočních svátků a oslav vozovatelů, kdo nezavřel, možná ještě zavře, určitě instalací pomůže a vše vám vysvětlí. „Zákazníci se na nás obinzerceracejí s neblahou zkušeností s jiným poskytovatelem, který jim

TRŽBY VE SVÉM BARU ČI RESTAURACI PLNĚ OBSTARÁTE I Z MOBILU ČI TABLETU

„KOMPLEXNĚJŠÍ VYSTŘÍZLIVĚNÍ NAD NOVOU REALITOU SE ODHADUJE AŽ NA LEDEN ČI ÚNOR.“

18

11-12/2016 VaseKasa_188x114_Beverage_and_Gastronomy.indd 1

14.11.16 23:12

POKLADNÍ SYSTÉMY PRO GASTRO DĚLÁME UŽ 5 LET

Víte, že i roky prověřený systém může mít FREE tarif?

Věříme ale, že stejně oceníte // snadnou obsluhu – rychlost rozhoduje // podporu 24/7 // záruku na hardware 2 roky

J S O U TO VA Š E P E N Í Z E

VÍT ZELENKA SPOLUMAJITEL PIVOVARU PODLESÍ

„Pivo a peníze se musí točit.

Bez zdržování s EET!“

773 74 74 77

www.storyous.com

I

GASTRO nového roku je mnoho rodin ochotných přistoupit na vyšší ceny služeb než běžně.

Nabízejí se otázky, jak ceny nenavyšovat tak, aby hosty odradily; jak obejít EET; co si s tím počít. Pro provozovatele bude například výhodné (a zřejmě tomu začne odpovídat i konkrétní cena), pokud si host odnese jídlo s sebou, tedy nebude ho konzumovat v restauraci. Stejně jako je tomu u zmrzliny do kornoutku či párku v rohlíku, se tento prodej až do června 2018 do EET přiznávat nemusí. Například Dotykačka má funkci nefiskalizovat doklad, což v praxi znamená, že účet můžete vytisknout a uzavřít, transakce ale nebude odeslána na servery finanční správy.

Další zajímavou možností zřejmě bude, když se restaurace dohodne s firmami v okolí, zaměstnance nakrmí jaksi plošně a firmě pak pošle fakturu. V tom případě nepůjde o hotovost, a tedy opět nebude platit povinnost EET. V praxi je to velmi jednoduše proveditelné.

CENA ÚČTENKY

No, a pokud hostu nebude účtenka vydána, má možnost provozovatele nahlásit – tedy vlastně udat, což je slovo, jež by se mělo zákonem vymýtit z české společnosti (včetně jeho obsahu). K tomu je (kromě 354 nových státních zaměstnanců) zřízen webový portál, se kterým má spousta občanů morální problém.

Snad i pochopitelný. Prakticky jeden ze zásadních, možná i nejzásadnější z počinů vlády Bohuslava Sobotky tak vyvolává více než jeden rozpor.

Navíc ze strany podnikatelů obecně platí, že další překážka v podnikání či jeho startu není nic milého.

Připraveno ve spolupráci s agenturami FYI Prague, Blue Gekko a AMI Communications.

20

11-12/2016

GASTRO Ale zpátky k nabízeným pokladním systémům a jejich výběru. Sortiment je širší, než možná běžný provozovatel tuší. Kvůli časovému vytížení živnostník normálně nemá dostatek kapacity věnovat se tomuto problému zcela do hloubky, a proto si nechá poradit, vsadí na náhodu anebo zareaguje na reklamu.

Na trhu je pokladních systémů celá řada. Některé jsou finančně nenáročné a pár jich je dokonce zadarmo; jejich cenou se pak může stát jejich neúplnost či nedostatečnost pro konkrétní provoz. Některé systémy dokážou posílat účtenku do mobilu anebo ji pověsit na internetové stránky, kde si ji pak host může případně dohledat. Ani v jenom z těchto případů tedy není potřeba účtenku tisknout. Jistě existují provozy, kterým toto bude vyhovovat.

I

Chvíli ale ještě potrvá, než si vše sedne a vhodné pokladní systémy uspokojí potřeby provozovatelů tak, aby mohli bez problémů a větších stresů data v reálném čase posílat na finanční správu. Podruhé už to neuspěchejme! Je dost možné, že tato gastrozima bude dlouhá.

GASTRO

I

inzerce

VYZRAJTE NA EET:

TRŽBY VE SVÉM BARU ČI RESTAURACI PLNĚ OBSTARÁTE I Z MOBILU ČI TABLETU

S blížící se povinností podnikat s EET se na trhu množí nekvalitní a předražená řešení, která slibují zajištění EET doslova lusknutím prstu. Vše je ale mnohem jednodušší, než by se mohlo zdát. Drahý pokladní systém totiž není vůbec zapotřebí.

vnutil drahé řešení a s ničím dále nepomohl. My za nimi ochotně přijedeme a vše řešíme přímo na místě. Od testování aplikace až po její instalaci,“ zdůrazňuje Kamila Paličková a dodává, že se lidé nemají bát si o kvalitní servis říci. Odradíte tak všechny nepoctivé obchodníky, kteří se chtějí přiživit na vaší důvěře.

K EET nepotřebujete žádné nákladné pokladní řešení. „Pro provoz malého či středně velkého podniku vám stačí chytrý telefon nebo tablet. Pro tisk účtenek si dokoupíte přenosnou tiskárnu a hardware máte kompletní,“ vysvětluje Kamila Paličková ze společnosti Vaše Kasa, která na český trh přišla s ověřeným řešením EET ze Slovenska. Až toto vyřešíte, zbývá vybrat vhodný software a spolehlivého partnera, který vám s jeho instalací pomůže a vše vám vysvětlí. „Zákazníci se na nás obracejí s neblahou zkušeností s jiným poskytovatelem, který jim 11-12/2016

21

I

GASTRO

B&G PODPORUJE PROJEKT

ITALIAN FOOD XP

TEXT Nela Wagnerová I FOTO Archiv redakce a Italian Food XP

Projekt Italian Food XP je první mezinárodní iniciativa, která sdružuje regiony a turistické destinace v šesti oblastech jižní Itálie (Basilicata, Kalábrie, Kampánie, Apulie, Sardinie a Sicílie). Projekt založily Národní institut pro výzkum cestovního ruchu (ISNART), Jihoitalská obchodní komora a Mezinárodní obchodní komora s podporou italského ministerstva pro cestovní ruch. Svou propagační a komerční činností v Itálii a v zahraničí chce představit výrobu typických produktů s chráněným označením původu DOP, IGP a STG (zaručená tradiční specialita) pro potraviny a DOC, DOCG či IGT pro víno.

Zhruba 400 kvalifikovaných zemědělců mladších 40 let bylo do projektu vybráno ve veřejném výběrovém řízení na integrované platformě restaurací oceněných Známkou italské pohostinnosti.

V rámci projektu jsou aktivní multimediální kanály (webové stránky, Facebook, Instagram a další).

Do projektu se zapojilo 12 evropských zemí (Velká Británie, Švédsko, Dánsko, Nizozemsko, Belgie, Německo, Francie, Švýcarsko, Španělsko, Česká republika, Polsko a Bulharsko), ve kterých jsou provozovány restaurace zaměřené na italskou gastronomii.

KATÁNIE

Tato východní provincie ostrova Sicílie má rozlohu 3552 km² a žije zde přibližně 1,091 milionu obyvatel. Oblast je známá hlavně pěstováním vinné révy a pistáciových oříšků. O úrodnou půdu se postaral popel stále činné sopky Etny (3343 m n. m.).

Mezinárodní workshop Italian Food XP v Katánii hostil food & wine dovozce a producenty

22

11-12/2016

RESTAURACE A VINAŘSTVÍ

Gastronomické provozovny zapojené do projektu čerpají výlučně z produkce lokálních dodavatelů nebo si produkty samy pěstují.

Rodinná restaurace La Siciliana v centru Katánie je do projektu zapojena díky menu složenému z tradičních sicilských pokrmů. Ty představují např. gratinované slávky, plněné chobotnice na grilu či sicilské cannoli – kremrole s ricottou a drcenými pistáciovými oříšky.

V městečku na svahu Etny najdete ve vile z 19. století luxusní restauraci Esperia Palace Hotel – Parco dei Principi resort.

Pokrmy vysoké sicilské gastronomie zde vznikají pod taktovkou vyhlášeného šéfkuchaře Sebyho Sorbella.

V restauraci Terra Mia v provincii Solicchiata připravuje menu šéfkuchař Leonardo Cuscona. Místní delikatesou je pečené selátko. Pokrmy jsou párovány s víny Etna DOC z vinařství patřícího k restauraci.

Farma a vinařství Terrazze dell’Etna se táhne od 650 do 850 m n. m. a leží v přírodní rezervaci Etna Park. Společnost byla založena v roce 2008 Ninem Bevilacquou, inženýrem z Palerma, který měl k místu na úpatí Etny zvláštní vztah. Díky své vášni pro tento kraj zde koupil několik malých pozemků, zotavil místní zemědělství a postavil amfiteátr teras, na kterých se dnes pěstuje vinná réva, zejména odrůda Nerello Mascalese.

DESIGN

OBAL ROKU 2016

I

TEXT Red. I FOTO Archiv Obalového institutu SYBA

Obalový institut SYBA uspořádal souběžně s logistickou konferencí SpeedCHAIN akci nazvanou PackSummit. Tvořily ji obalová konference a slavnostní ceremoniál, na kterém byly předány trofeje a certifikáty vítězům soutěže Obal roku 2016, jejímž mediálním partnerem byl celoročně časopis Beverage & Gastronomy.

Této akci, která se uskutečnila 3. 11. 2016 v Břevnovském klášteře, předcházela valná hromada obalové asociace v pražském hotelu Pyramida. Na Břevnově se sešlo více než 160 příznivců obalů, spolu se souběžnou logistickou konferencí šlo tedy o více než 600 hostů.

OBAL ROKU 2016 – CEREMONIÁL

Výrobci obalů a baleného zboží a přátelé obalů byli letos opět svědky i účastníky předání ocenění těm nejzajímavějším obalovým řešením v této sezoně. Akce byla vhodnou příležitostí ke každoročnímu neformálnímu setkání, kterou Vlado Volek, ředitel Obalového institutu SYBA, využil, aby jménem organizátora soutěže poděkoval Janě Lukešové, předsedkyni hodnotitelské poroty. Ta pozici zastala s noblesou sobě vlastní již podesáté.

CENA SPOTŘEBITELŮ

Z rukou zástupce společnosti NMS Market Research Olgy Ramešové převzala trofej za oceněný obal Plzeňského Prazdroje brand manager Pilsner Urquell paní Pazderská.

Vítězným exponátem se na základě hlasování spotřebitelů, kteří vybírali z obalů nesoucích titul Obal roku, stala 1litrová vánoční lahev Pilsner Urquell.

OCENĚNÍ SAVE FOOD 2016

Institut SYBA se připojil k iniciativě World Packaging Organisation a umožnil přihlašovatelům obalů do letošního ročníku soutěže Obal roku přihlásit své soutěžní exponáty i na speciální ocenění Save Food, kde je důraz kladen na inovaci v oblasti materiálu, technologie či provedení obalu tak, aby bylo dosaženo zvýšené ochrany výrobku v potravinovém řetězci.

CENA PŘEDSEDKYNĚ POROTY NA V.I.P. LOGISTIC RANDEZ-VOUS

Ocenění Zlatá cena předsedkyně poroty 2016 udělila předsedkyně komise exponátu obal pro karoserie přihlašovatele Škoda-Auto. Toto nejvyšší ocenění z rukou Jany Lukešové převzal Jiří Klimeš, jednatel společnosti Pilous, která obal pro automobilku vyvinula.

Stříbrnou cenu předsedkyně poroty 2016 z rukou Petra Šikýře, ředitele klientského oddělení Eko-Kom, převzali za belgického přihlašovatele Cardiff Group pro ČR Jiří Kopecký a Tomáš Kočiš. Oceněným exponátem byly plastové sudy EcoDRAFT s vnitřním dvojitým vakem.

Předsedkyně poroty se letos rozhodla udělit bronz hned dvěma řešením. Oceněním Bronzová cena předsedkyně poroty 2016 se tak může pochlubit společnost Boxmaker, která vyvinula obal na interiérové osvětlení. Bronzem se letos zároveň může pyšnit i společnost VMT Ecopack za exponát stohovací sklopný box.

Dřevěnou kazetu s vínem jako pozornost všem výhercům ceny předsedkyně poroty od společnosti Steinbauer Lechner předal majitel této společnosti Antonín Steinbauer.

Celkové výsledky soutěže najdete na webových stránkách www.beverage-gastronomy.cz.

OCENĚNÍ SAVE FOOD ZÍSKALY:

Plastové sudy EcoDRAFT s vnitřním dvojitým vakem (Cardiff Group NV) Steaky v balení Cryovac® Darfresh® (Sealed Air) Lahev Holba 0,5 l (PMS Přerov) Gouda balený plátkový sýr (Chemosvit Folie a.s.)

450 ml Hot fill/cold fill stlačitelná PET lahev (Plastipak Czech Republic) Kompozitní vícevrstvý laminát Fénix (Alinvest Břidličná) 11-12/2016

23

I

DESIGN

NOSTRESS CAFÉ V NOVÉM TEXT Red. I FOTO Archiv Nostress café

Na luxusní adrese s výhledem na Španělskou synagogu, se skvělou kuchyní i dobrou kávou, ale hlavně ve zcela jiném interiéru, než tomu bylo ještě donedávna. Podnik Nostress café je od jara letošního roku v novém hávu. V Kolkovně č.p. 9 se totiž rekonstruovalo…

24

11-12/2016

… a je na co se dívat. Interiér provozovny je kombinací příjemného luxusu, kvalitních a neotřelých materiálů a vkusné bohémské extravagance, přitom tu ale nechybí pohodlí pro hosta. Jednotlivé designové prvky do sebe perfektně zapadají a se samozřejmostí plní také funkční zadání.

Dobrým příkladem je třeba osvětlení nad barovým pultem – dvě velké, vizuálně atraktivní lampy svým světlem doplňují osvětlení pracovní plochy personálu restaurace.

DESIGN Provedení se ujal architektonický ateliér Under-construction architects, který má ve svém portfoliu realizace neotřelých staveb i interiérů po celé republice. Zadání se možná zdálo být relativně jednoduché – celý prostor prosvětlit, provzdušnit a psychologicky zpřístupnit hostům. Ovšem uskutečnění této přestavby si vyžádalo komplexní rekonstrukci včetně přesunutí barového pultu z přední do střední části. Centrem dění se tak stal právě tento prostor, čímž ulehčil vstupní části a pomohl celé Nostress café vyvážit.

V retro stylu je pak elegantní kávovar Black Eagle Gravitech, jakoby vévodící pracovnímu prostoru na baru. Připravuje se na něm italská káva značky Illy (je zde vynikající), díky níž okolí baru příjemně voní.

Důležitou součástí architektonického řešení podniku se stalo také využití velkých oken, lemujících ze strany ulice prakticky celou provozovnu. Před rekonstrukcí byl tento prvek v kavárně

I

zbytečně nevyužitý, v této chvíli je už ale naplněn požadavek optického zpřístupnění podniku a je vidět jak z ulice dovnitř, tak i naopak.

Mnoho kusů nábytku a designových prvků, jako jsou například lampy ve tvaru lampionů, zrcadla, květináče apod., je z portfolia dovozců koloniálního nábytku.

Byť se mnohokrát jedná o velké a masivní kusy, v konečném důsledku působí spíše jemnějším dojmem a záměrně jsou vizuálně umírněné, což celkovému vyznění provozovny prospívá.

Podnik se skládá ze tří částí. První z nich je „kavárna v olivovém háji“, kde si kávu můžete vychutnat pod olivovníky, které jsou téměř k nerozeznání od živých rostlin. Je jich zde tak akorát, aby vám nestínily na kávu či dezert. Kolem schodiště vedoucího do privátních prostor se pak přesunete do centra Nostress café. Naproti barovému pultu je vše uzpůsobené pro bistro, lehký oběd, setkání u sendviče či briošky (mimochodem, Nostress má pro tyto delikatesy v zázemí kuchyně vlastní pekárnu). Nakonec následuje nejelegantnější a nejpohodlnější prostor restaurace. Je doplněný vybraným vybavením tak, aby host nemusel nikam pospíchat; naopak, má se cítit pohodlně, relaxovat s chutným pokrmem v příjemné společnosti.

11-12/2016

25

I

VÁNOČNÍ SPECIÁL

VÁNOČNÍ STŮL TEXT Red. I FOTO Archiv výrobců a distributorů

Bylinky, dobroty a speciality. Co vše vám ještě můžeme doporučit na vánoční stůl?

Klasiku i novinky, zajímavé chutě a neotřelé kombinace. Ochutnávku přinášíme zde a další tipy pak na našich internetových stránkách www.beverage-gastronomy.cz.

Altfernet Original Objem lahve: 1 l % alkoholu: 40 Výrobce: Zámecká palírna a pivovar Blatná, www.liquib.cz Distributor: Premier wines & spirits s.r.o., www.1er.cz Altfernet je ryze přírodní fernet plné chuti a syté tmavé barvy, který vzniká v jihočeské Blatné pod rukama mistra destilatéra Václava Šitnera. Při jeho přípravě se mistr Šitner řídí především svou intuicí podpořenou celoživotní zkušeností. Sám určuje, kolik je čeho potřeba, přesnou dobu i ten správný okamžik, kdy je hotovo. Sám si připravuje a váží byliny, které maceruje v obilném lihu, až nakonec všechny ingredience spojí do lahodné tekutiny. Tak se rodí harmonicky plná chuť tohoto jedinečného fernetu.

Baron Hildprandt ze zralých hrušek Objem lahve: 0,7 l % alkoholu: 40 Výrobce: Zámecká palírna a pivovar Blatná, www.liquib.cz Distributor: Premier wines & spirits s.r.o., www.1er.cz Specialita z kvalitního ovoce z jižních Čech se vyrábí v historické palírně v Blatné pod dohledem mistra destilatéra Václava Šitnera. Inspirací pro jeho vznik je původní receptura z dob založení lihovaru Františkem Hildprandtem. Vzniká kombinací 1 rok stařeného destilátu, vody a extraktu ze sušeného ovoce.

Výsledný blend se dostařuje po dobu 2–3 měsíců v sudech po destilátech. Vyznačuje se harmonickou ovocnou a lehce nasládlou chutí.

Skutečně originální dárek?

BECHEROVKA ORIGINAL S VLASTNÍM JMÉNEM NEBO VĚNOVÁNÍM

Možná víte, že každá lahev Becherovky Original nese jméno Jana Bechera. Jeho podpis zdobí etiketu oblíbeného likéru coby stvrzení čistě přírodní kvality a prémiové chuti. A nyní může lahev nést i vaše jméno. Popřípadě jméno vašeho kamaráda, vaší drahé polovičky nebo třeba maminky. Stačí si na stránce www.becherovka.cz/ mojelahev jednoduše a během chvilky vytvořit a objednat svou vlastní personalizovanou lahev.

Pokud se rozhodnete obdarovat originálním dárkem své blízké, můžete na etiketu nechat napsat krátký osobní vzkaz nebo vánoční přání. Jméno nebo věnování se objeví ve spodní části ikonické žlutomodré etikety.

Ideální délka vzkazu je šestnáct, maximálně dvacet znaků i s mezerami. Jinak se fantazii meze nekladou. Spolu s personalizovanou lahví obdržíte také dárkový certifikát, který potvrzuje jedinečnost vaší unikátní lahve.

Doba pro doručení personalizované lahve je sedm pracovních dnů a speciální cena 0,5l lahve Becherovky Original s vlastní etiketou je 199 Kč. Navštivte www.becherovka.cz/mojelahev, kde se dozvíte podrobné informace a kde můžete za pár kliknutí vyplnit objednávkový formulář a vyřešit tak vánoční dárky.

Personalizovaná lahev je k dostání také v Muzeu Jana Bechera v Karlových Varech.

VÁNOČNÍ SPECIÁL

I

NOVINKA, KTERÁ ZRAJE 4 ROKY

V DUBOVÝCH SUDECH TEXT PR I FOTO Archiv výrobce

Stará myslivecká je originální český nápoj, který má za sebou dlouhou historii.

V současnosti se vyrábí se v jedné z nejstarších palíren s historií již od roku 1518.

Dalším významným milníkem je rok 1847, kdy se Stará myslivecká začala vyrábět ve velkém. Tehdy bratři Eckelmannové otevřeli svou továrnu na lihoviny v Krásném Březně a zajisté netušili, že zakládají tradici, která přesáhne nejen jejich životy, ale i životy mnoha následujících generací destilérů, kteří o Starou mysliveckou budou pečovat několik století.

Receptura Staré myslivecké je stále pečlivě střeženým tajemstvím, které dnes zná pouze pět lidí. Stará myslivecká se vždy vyráběla stejně dle původního technologického postupu v Krásném Březně. A i když se její výroba v roce 2010 přesunula do lihovaru Starorežná v Prostějově, tak věřte, že to bylo doslova prkénko po prkénku, tak, aby se tradiční postup zachoval i v jiném místě výroby. Jedině tak bylo možné zachovat původní lahodnou originální chuť.

Vedle klasické varianty výrobku Stará myslivecká vznikla novinka s označením Reserve. Ušlechtilý charakter Staré myslivecké Reserve je výsledkem snahy o neustálé zdokonalování svěřeného odkazu. Její výroba vychází z originální receptury, kdy se v průběhu dvojího zrání v dubových sudech po dobu 4 roků harmonicky propojí pečlivě vybrané destiláty s přírodními maceráty ze sušeného ovoce. Výsledkem je kultivovaný nápoj vyvážené a velmi jemné chuti whiskového charakteru s decentními dřevitými tóny lemovanými hřejivým dozvukem sadového ovoce.

Přednosti Staré myslivecké Reserve podtrhuje rovněž exkluzivní zelenozlatý design s postavou ochránce myslivce a elegantním podpisem zakladatele ústeckého lihovaru Louise Eckelmanna.

Oblibu Staré myslivecké potvrzují nejen statistiky, které ji v současnosti řadí mezi 10 nejprodávanějších alkoholických nápojů, ale i fakt, že Stará myslivecká mnohokrát zazářila po boku významných osobností a stala se také součástí české kinematografie.

A tomu, kdo ještě nezná slavnou legendu o vzniku značky, ji rádi převyprávíme. Pánové zakladatelé Bramsch a Eckelmann byli známí zanícení lovci, již nezřídka pobývali na nedalekém loveckém zámečku hraběte Ledeboura nedaleko od Ústí a účastnili se místních honů. Během jedné lovecké výpravy údajně nabídl vrchní myslivec panské družině na zahřátí jakýsi lahodný nápoj vlastní výroby, s nímž sklidil tak velký úspěch, že si od něj Eckelmann žádal recepturu. Avšak myslivec byl neoblomný, tedy alespoň do té doby, než mu nabídli, že se stane tváří, která bude daný nápoj hlídat a provázet.

Poznáte rozdíl čtyř roků v dubových sudech ve vůni a extra jemné chuti u novinky Reserve oproti klasické myslivecké?

Advertorial 11-12/2016

27

I

VÁNOČNÍ SPECIÁL Becherovka Original Objem lahve: 0,7 l % alkoholu: 38 Výrobce a distributor: Jan Becher – Karlovarská Becherovka a.s., www.becherovka.cz Vynikající, tradiční a vysoce kvalitní bylinný likér. Tento oblíbený klasik mezi českými alkoholickými nápoji, který má místo při všech důležitých událostech vašeho života, je 100% přírodním produktem bez jakýchkoli chemických konzervačních látek, umělých barviv a emulgátorů. Becherovka se vyrábí z proslulé karlovarské vody, vysoce kvalitního lihu, přírodního cukru a velmi specifické a harmonické směsi bylinek a koření. Becherovka má nejen přírodní, ale také plnou chuť, kterou si můžete vychutnat buď samotnou, nebo v koktejlech.

Stará myslivecká Reserve Objem lahve: 0,5 l % alkoholu: 40 Výrobce a distributor: Granette & Starorežná Distilleries a.s., www.gsd.cz Jedná se o novinku, v níž se v průběhu dvojího zrání v dubových sudech po dobu čtyř let harmonicky propojí pečlivě vybrané destiláty s přírodními maceráty ze sušeného ovoce. Výsledkem je kultivovaný nápoj vyvážené a jemné chuti whiskového charakteru s decentními dřevitými tóny lemovanými hřejivým dozvukem sadového ovoce. Přednosti Staré myslivecké Reserve podtrhuje rovněž exkluzivní zelenozlatý design s postavou ochránce myslivce a především s elegantním podpisem Louise Eckelmanna.

Russian Crown Premium Objem lahve: 0,7 l % alkoholu: 40 Výrobce: BryanskSpirtProm Ltd., www.bryanskspirtprom.ru Distributor: Rumako s.r.o., www.rumako.cz Rossyiskaya korona Premium obsahuje extrakt z rozchodnice růžové, zvané také zlatý kořen, která je známa svými mimořádnými léčivými účinky. Ruská koruna se vyrábí v destilerii Bryansk z vody z artéské studny s hloubkou až 178 metrů. Tato voda je označována jako „živá“ a obsahuje minimální množství minerálních látek. Chuť tohoto prémiového destilátu je velejemná a doporučuje se pít při pokojové teplotě.

Silver Plum Objem lahve: 0,7 l % alkoholu: 43 Výrobce: Distillery Kleiner, s.r.o., www.distillerykleiner.cz Distributor: Ultra Premium Brands, www.upb.cz Jedná se o unikátní starou odrůdu švestky, která roste volně jako keř pouze v tomto regionu na okraji polních cest nebo rybníků.

Její neopakovatelná chuť je typická pro naši oblast střední Moravy. Elegantní ovocná Silver Plum je zosobněním destilace jako umění souladu s přírodou.

28

11-12/2016

Helsinki vodka Pure Objem lahve: 0,7 l % alkoholu: 40 Výrobce a distributor: Helsinki group s.r.o., www.helsinkigroup.cz Velejemný obilný líh, křišťálově čistá voda, tajná ingredience, dokonalá filtrace vody a lihu, to vše a ještě více jsou charakteristiky této skvělé vodky. Její výroba je postavena na finské receptuře a je prvním i základním výrobkem společnosti. Speciální technologie a výrobní postupy dodávají této vodce pověstnou čistotu a jemnost.

Helsinki vodka Raspberry Objem lahve: 0,7 l % alkoholu: 40 Výrobce a distributor: Helsinki group s.r.o., www.helsinkigroup.cz Jemný, kvalitní alkohol, příjemná vůně, nevtíravá sladkost a chuť zralých malin vytváří dokonalou souhru vlastností této výjimečné vodky. Skandinávská technologie úpravy alkoholu a výběr prvotřídních surovin zaručuje ojedinělost požitku, jemnost a stálou kvalitu. Vynikající také jako základ míchaných nápojů.

Luxardo Maraschino Objem lahve: 0,7 l % alkoholu: 32 Výrobce: Girolamo Luxardo S.p.A., www.luxardo.it Distributor: Sommeliers Wines s.r.o., www.spiritshop.cz Italský likér z třešní Marasca, rostoucích nejčastěji na pobřeží Chorvatska. Slovo „marasca“ odkazuje na italské slovo „amaro“, tedy hořký. Oproti běžným třešním jsou tyto plody nejen hořké, ale mají také sušší slupku. Díky tomu jsou ideální k výrobě jemného a mírně nahořklého třešňového likéru. Likér má čirou barvu, intenzivní aroma, chuť je jemná, ale ostrá. Pije se samotný jako digestiv, můžete ho míchat s tonikem či džusem nebo si ho přidat do kávy, je oblíbenou složkou různých alkoholických koktejlů.

Starobrno Reserva 2016, výběr ze sladů Objem lahve: 0,75 l sklo % alkoholu: 6,5 Výrobce: Pivovar Starobrno, www.starobrno.cz Distributor: Heineken ČR, www.heinekenceskarepublika.cz Starobrno Reserva 2016, tzv. výběr ze sladů, s obsahem alkoholu 6,5 % obj. se vyráběla výhradně z jakostních moravských surovin. Obsahuje pět druhů sladů z Litovle, Prostějova a Hodonic a chmel z Tršic.

Prodává se v lahvi 0,75 litru s korkovým uzávěrem a v papírovém boxu.

I

VÁNOČNÍ SPECIÁL Holba Speciál polotmavý 13% Objem lahve: 0,5 l sklo % alkoholu: 6,2 Výrobce: Pivovar Holba a.s., www.holba.cz Distributor: PMS a.s., www.pivovary.cz Granátová barva, plná chuť, výborný říz a čepice husté pěny chránící pivo jako zlatý poklad. Jedinečnou charakteristiku mu přináší tradiční receptura i klasický výrobní postup.

Unikátní v každém doušku.

Zubr Maxxim Objem lahve: multipack 8x 0,5 l sklo % alkoholu: 6,5 Výrobce: Pivovar Zubr a.s., www.zubr.cz Distributor: PMS a.s., www.pivovary.cz Speciální pivo zlatavě jantarové barvy, s hustou, jemnou, smetanovou pěnou. Charakteristická jemně doznívající hořkost tohoto speciálu je ušlechtilá, střední až vyšší intenzity, příjemně se snoubící s vyšší zaokrouhlenou plností a dobrým řízem.

Stella Artois Objem lahve: 0,33 l % alkoholu: 5 Výrobce a distributor: Pivovary Staropramen, www.pivovary-staropramen.cz Stella Artois je elegantní a kultivovaný ležák vařený z těch nejlepších surovin na základě zkušeností získávaných po staletí. Toto celosvětově nejprodávanější belgické pivo získalo své kompletní jméno v roce 1926, kdy se ležák vařený jako vánoční speciál vyvedl jako mimořádně jiskrný.

Pilsner Urquell Objem lahve: 1 l % alkoholu: 4,4 Výrobce a distributor: Plzeňský Prazdroj, a.s., www.prazdroj.cz Speciální litrová lahev pro plzeňský ležák se zrodila v ateliéru známého českého skláře a designéra Ronyho Plesla. Zabalena je do tubusu, který má zvýraznit prémiovost piva Pilsner Urquell, a k dostání je pouze 70 000 kusů.

A. Zirnhelt Crémant D’Alsace Brut

30

Objem lahve: 0,75 l % alkoholu: 11,5 Výrobce: A. Zirnhelt, Francie Distributor: La Boucherie & Bistrot M, www.laboucheriem.cz Ideální víno jako aperitiv, případně s kaviárem. Ročník 2015.

Odrůdová skladba: Pinot Blanc + Auxerrois.

11-12/2016

PIVO

CENY SPP 2016

I

TEXT Red. I FOTO Archiv SPP

V Zámeckém pivovaru Frýdlant proběhlo ocenění nejlepších piv, pivovarů a osobností s nimi spjatých. Uspořádal ho Spolek přátel piva (SPP). Vyhlášení ocenění, které se pokaždé koná na jiném místě po celé ČR, proběhlo už pošestadvacáté a také tentokrát komise hodnotila pivo v několika kategoriích. Sládkem roku se stal Ing. Bohumil Valenta z Pivovaru Nymburk. Z výsledků, které se v posledních letech moc neliší, je i podle organizátorů patrný především stále trvající vzestup minipivovarů.

Světlý ležák roku 1. Bernard Jedenáctka 2. Benedikt, světlý ležák 3. František, světlý ležák

Tmavé pivo roku 1. Eliška – tmavé speciální pivo 2. Budweiser Budvar B:Dark 3. Albrecht Kateřina 12°

Tmavé/polotmavé svrchně kvašené pivo roku 1. Zhůřák Černá vdova 2. Clock Twist 3. Hostivar H-Ale

Speciál roku 1. Imperial lager, Klášterní pivovar sv. Vojtěcha 2. Primátor Exkluziv 16° 3. Bernard nefiltrovaná 14

Pšeničné pivo roku 1. Sv. Norbert pšeničné světlé 2. Primátor Weizenbier 3. Zvíkovský Rarášek

Pivovar roku 1. Pivovar Hubertus Kácov 2. Rodinný pivovar Bernard 3. Pivovar Únětice

Světlé svrchně kvašené pivo roku 1. Clock 12° APA 2. Permon Summer Ale 3. Bernard Bohemia Ale

Minipivovar roku 1. Klášterní pivovar Strahov 2. Jihlavský radniční pivovar 3. Zámecký pivovar Albrecht a Pivovar Jelínkova vila

Polotmavé pivo roku 1. Bernard Jantarový ležák 2. Hendrych H13 3. Klostermann

11-12/2016

31

I

PIVO

12

NEJKLASIČTĚJŠÍ ČESKÁ KLASIKA TEXT Otakar Gembala I FOTO Archiv redakce

Donedávna byl pojem dvanáctka synonymem pro rozdíl mezi zdánlivým a dosažitelným pronejlepší české ležáky. Jejich kategorii ale před časem kvašením 1,0–9,0 (% rel.) a obsah polyfenolů 130–230 (mg/l). Úspěch u konzumentů doplnila piva označovaná jako jedenáctky, která díky však určují zejména chuť, vůně a další sennižší ceně získala poměrně rychle popularitu i úspěch zorické vlastnosti. v prodeji a konzumaci. Dvanáctka v povědomí konzu- ŽÍZEŇ HASÍ I PROBOUZÍ mentů zůstala pivem výjimečným, více svátečním.

Když jsme na těchto stránkách charakterizovali vlastnosti výčepního piva, lidově zvaného desítka, zmínili jsme i jeho nejbližšího příbuzného, jímž je ležák. Tento druh spodně kvašeného plného piva dosáhl vloni v ČR při průměrné konzumaci 143 l na obyvatele poprvé stejné úrovně spotřeby jako piva výčepní (46,6 %, resp.

47,2 %), přičemž zbylých 6,2 % tvoří ostatní druhy jako piva stolní, silná (speciály), plná (svrchně kvašené jedenáctky a dvanáctky) či bezlepková, ochucená, nealkoholická aj. Český konzument si tedy příjemné chvíle s ležákem dopřává poměrně často, v potěšení s dvanáctkou je ale mírně šetrnější. Limity označení světlého českého ležáku shrnuje mj. nařízení Evropských společenství č. 510/2006, jímž se stanoví podmínky pro chráněné zeměpisné označení (CHZO) České pivo. Jsou jimi: původní extrakt mladiny 11,00–12,99 (% hmotnosti), alkohol 3,8–6,0 (% objemu), barva 8,0–16,0 (jednotky EBC), hořké substance 20–45 (jednotky EBU), pH 4,1–4,8,

32

11-12/2016

Česká dvanáctka neboli ležák spatřila světlo světa až v polovině 19. století a její výrobní technologie se od té doby prakticky nezměnila. Základem je užití dekokční metody dvou- či třífázového rmutovacího procesu, vaření mladiny, dvojí či trojí horké chmelení a dvojstupňové oddělené kvašení. Ležení trvá 30, někdy ale až 120 dní. K výrobě se používají nejčastěji domácí suroviny (slad, chmel, voda, kvasinky spodního kvašení) – pro uznání CHZO České pivo je jejich domácí původ povinný. Co na tomto pivu odborník i domácí a zahraniční konzument oceňuje nejčastěji? Sládková

PIVO přerovského Pivovaru Zubr Ing. Nataša Rousková říká: „Česká dvanáctka-ležák je pro mě skutečně pojem, tedy nejklasičtější klasika. Zejména pokud je vyrobena tradičním výrobním postupem. Je to silné, plné a dobře chmelené pivo, které si zaslouží kvalitní suroviny a technologické časy odpovídající jeho požadavkům.“ Mezi nejčastěji uváděnými kvalitami českých dvanáctek je chuť, jíž dominuje slad a chmel, toto pivo má střední až silný říz s pomalým uvolňováním oxidu uhličitého. Jeho plnost je střední až vysoká, zejména díky vyššímu obsahu nezkvašených zbytků extraktu.

Hořkost je střední až vyšší, s mírnou až lehkou trpkostí, která odeznívá v dochuti. Středně silné aroma charakterizuje použití světlého sladu a chmele, český ležák v podobě dvanáctky má zlatou barvu střední až vyšší intenzity, je jiskrný a po načepování tvoří celistvou bílou pěnu. Kvalita čepování a použití čistého skla všechny dojmy spotřebitele umocňuje. Ing. Rousková dodává: „Konzumentů klasické české dvanáctky si považuji, protože vědí, co chtějí. Silnější, plnotučné‘ pivo s výraznou hořkostí, dobrým řízem a pěnou. Dvanáctka má sice vyšší obsah alkoholu, ale s tím se musí počítat. Důležité je, aby všechny složky byly v souladu a v rovnováze a dvanáctka se vyznačovala dobrou pitelností.“ A co to ta často zmiňovaná pitelnost vlastně je? Nejstručněji řečeno: dobře pitelné pivo žízeň hasí a zároveň probouzí, po prvních doušcích vás ono těžko uchopitelné cosi ponouká k dalšímu napití.

JAK HLUBOKO DO KAPSY? Jako v případě každé jiné komodity hraje při volbě piva významnou roli cena. „Když hospodářsky přituhuje, nabírá na objemu konzumace desítky, jakmile se lidem daří o něco lépe, ke dvanáctce se přikloní i ti, kteří dosud velebili desítku jakožto pivo typicky české, nízkokalorické, méně alkoholické, tudíž i jaksi zdravější,“ říká pivovarský odborník

I

Ing. Josef Tolar, degustátor a dlouholetý sládek Budějovického Budvaru, a dodává: „Pijáci většího objemu piva zákonitě preferují desítku kvůli nižší ceně, lidé, kteří na cenu hledět nemusí, zvolí častěji dvanáctku.“ Náročnost výroby určuje cenu, která je však ve srovnání se zahraničím stále poměrně nízká. Nataša Rousková k tomu poznamenává: „Tím, že má dvanáctka vyšší stupňovitost (EPM) a většinou i vyšší hořkost, je pochopitelně surovinově nákladnější. Stejně jako delší časy hlavního kvašení a dlouhé studené zrání v ležáckém sklepě jsou zase náročnější energeticky. Klasická výroba piva vyžaduje i větší podíl lidské práce a tomu odpovídají mzdové náklady.“

NEJZNÁMĚJŠÍ DVANÁCTKA JE JEDENÁCTKA O mýtech okolo piva, stereotypech v myšlení a konzervatismu českého pivaře by se daly psát romány. Nejznámější a nejstarší původní česká dvanáctka, zrozená před 174 lety v Plzni, má EPM 11,62–11,8 %, a je to tedy vlastně jedenáctka. Konzumentům to však rozhodně nevadí a chodí dále na plzeňskou dvanáctku. Původní české značení stupňovitosti fakticky ani po zavedení povinnosti uvádět na obalu procento obsaženého alkoholu z názvů piv ani z žargonu pivařů nevymizelo. Ing. Josef Tolar situaci komentuje: „Je to české specifikum, v žádné z okolních zemí se nepoužívá. Bylo však v lecčem objektivnější, poctivější v případě zdanění i ke konzumentům. Do skupiny ležáků se dnes schovají různě silná piva s různým procentním objemem alkoholu.

V Anglii se naopak pivo daní podle skutečného množství alkoholu, jehož obsah se pro tyto účely rozlišuje v desetinách procent.“ Jak ukazují výsledky prestižních domácích soutěží, je nejspíš zbytečné stavět mezi ležáky jedenáctky a dvanáctky umělé hranice. Zatímco například v soutěži České pivo jsou tyto kategorie oddělené (mezi světlými ležáky letos kraloval Radegast Ryze Hořká 12, v jedenáctkách získal prvenství Zubr Grand), v největší degustační soutěži piv z minipivovarů ve střední 11-12/2016

33

I

PIVO

Evropě, Jarní ceně českých sládků, zvítězila v kategorii ležáků suverénně jedenáctka – Lyer 11 z Modravy. Obdobně letos získal Zlatou pivní pečeť jedenáctistupňový světlý ležák z minipivovaru Jílovice.

NA KONEC SVĚTA A ZPĚT Boom minipivovarů a růst rozmanitosti výběru znamenaly pro českého konzumenta nejen obohacení možností poznání, ale také všeobecný růst zájmu o pivo. Dosud neznámé pivní styly, přenesené až z opačného konce zeměkoule, z Austrálie, Nového Zélandu či z amerického Oregonu, zejména velký výběr svrchně kvašených piv, znamenaly také nové trendy spotřeby. Jako by však příklon nových pivovarníků k těmto pivům po několika letech lehce zpomalil. V minipivovarech poznali, že zkouškou jejich vyspělosti je dobrý český ležák. Ing. Jan Šuráň, prezident Českomoravského svazu minipivovarů, to konstatoval již při hodnocení festivalu minipivovarů na Pražském hradě

„CO TO TA ČASTO ZMIŇOVANÁ PITELNOST VLASTNĚ JE? NEJSTRUČNĚJI ŘEČENO: DOBŘE PITELNÉ PIVO ŽÍZEŇ HASÍ A ZÁROVEŇ PROBOUZÍ, PO PRVNÍCH DOUŠCÍCH VÁS ONO TĚŽKO UCHOPITELNÉ COSI PONOUKÁ K DALŠÍMU NAPITÍ.“

34

11-12/2016

letos v létě a nyní dodává: „Sládci a majitelé minipivovarů většinou již pochopili, že ohromovat zákazníky extrémními pivy nevede k dlouhodobé úspěšnosti, a obrátili se zpět k tradici, takže do českých minipivovarů se vrací poctivý český ležák.

Dobré, vysoce pitelné pivo, které proslavilo země české po celém světě. To je základna, z níž se můžeme odrazit k experimentům, raritám a netradičním pivům, ale český sládek prostě musí umět uvařit české pivo. Nebude-li mít dobrý ležák, nikdo mu neuvěří dobrý ale nebo weizen.“ Dá se na českém ležáku kromě stále důkladnější kontroly výroby, hygieny, sanitace a delší trvanlivosti výrobku ještě vymyslet něco nového? Ing. Rousková je důsledně proti: „Mohu-li mluvit za sebe a naši dvanáctku-ležák, nic bych na ní neměnila, není potřeba zbytečně experimentovat a kazit harmonický celek. V současné době je na trhu spousta speciálů a nejrůznějších dalších druhů piva, takže zachovejme dvanáctku takovou, jaká je.

Je to pivo, na kterém si určitě pochutnáte.“

PIVO

I

GALERIE ČESKÝCH LEŽÁKŮ 12 TEXT Red. I FOTO Archiv pivovarů

Dvanáctka ležák – královna mezi pivy. Říká se, že uvařit dobrou dvanáctku je malá maturita pro každého sládka.

Má to být dobře pitelné pivo, které žízeň hasí a zároveň probouzí, a každý jeho doušek ponouká k dalšímu napití.

BŘEVNOVSKÝ BENEDICT SVĚTLÝ LEŽÁK

BŘEZŇÁK SVĚTLÝ LEŽÁK

Objem (sklo, PET): PET 1 l % alkoholu: 5 Výrobce: Břevnovský klášterní pivovar sv. Vojtěcha, www.brevnovskypivovar.cz Klasická světlá dvanáctka vyrobená tradičním způsobem, vyznačující se plností a silnou, ale jemnou hořkostí. Pivo je vhodné k českým jídlům, k zahnání žízně i k posezení s přáteli.

Objem (sklo, PET): sklo 0,5 l % alkoholu: 5,1 Výrobce: Heineken Česká republika, www.breznak.cz Původní české pivo plzeňského typu, charakteristické svou zlatou barvou, chmelovou vůní, chlebnatou plností a hořkou chutí s příjemnou koncovkou. Těchto vlastností je docíleno vhodným sladěním domácích surovin té nejvyšší kvality a tradičních postupů vaření piva.

FERDINAND LEŽÁK SVĚTLÝ PREMIUM 12%

KRUŠOVICE 12

Objem (sklo, PET): sklo 0,5 l, 0,33 l; KEG 30 l a 50 l; PET 1,5 l % alkoholu: 5 Výrobce: Pivovar Ferdinand Benešov, www.pivovarferdinand.cz Pivo s plnou sladovou chutí, jemnou harmonickou hořkostí a silným řízem. Zraje ve sklepích 60 dnů, tvoří ho pitná voda, ječný slad z vlastní humnové sladovny, chmel.

Objem (sklo, PET): sklo 0,5 l % alkoholu: 5 Výrobce: Heineken Česká republika, www.krusovice.cz Vaří se podle historických receptur krušovických sládků. Žatecký chmel zajišťuje příjemnou hořkost a jemné chmelové aroma, charakteristické pro piva značky Krušovice.

Vyniká vysokou plností a zlatavou barvou.

11-12/2016

35

I

PIVO STAROBRNO DRAK

PERNŠTEJN PREMIUM SVĚTLÝ LEŽÁK

Objem (sklo, PET): sklo 0,5 l % alkoholu: 5,2 Výrobce: Heineken Česká republika, www.starobrno.cz Originální nepasterizovaný extra chmelený světlý ležák, vařený z těch nejlepších moravských surovin tradičním způsobem na dva rmuty. Po dozrávání ještě prochází speciálním studeným chmelením. Vyvážená chmelová vůně a chuť s příjemným hořkosladkým dozníváním. Pěna je sametová.

Objem (sklo, PET): sklo 0,5 l % alkoholu: 5 Výrobce: Pardubický Pivovar a.s., www.pernstejn.cz Hluboce prokvašené pivo plné chuti, s výrazným řízem a jemnou chmelovou vůní a chutí. Doba dozrávání, tedy dokvašování, zaručuje vysokou standardní kvalitu světlého ležáku.

HOLBA PREMIUM Objem (sklo, PET): sklo 0,5 l % alkoholu: 5,2 Výrobce: Pivovar Holba a. s., www.holba.cz Světlý ležák jantarové barvy s hustou pěnou, vyváženou plnou chutí a dobrým řízem. Ideální pro speciální příležitost i posezení s přáteli.

SVÁTEČNÍ JELEN Objem (sklo, PET): PET 1 l % alkoholu: 5,3 Výrobce: JZD Letohrad a.s., www.pivovarzamberk.wz.cz Světlé speciální pivo. Nefiltrováno, nepasterováno, bez chemických úprav.

LITOVEL PREMIUM Objem (sklo, PET): plech 0,33 l; sklo 0,5 l (multipack 8x 0,5 l), KEG 30 l a 50 l % alkoholu: 5 Výrobce: Pivovar Litovel a.s., www.litovel.cz Prémiový ležák vyznačující se plností a lahodnou hořkostí. Zlatá barva, kompaktní pěna a silný říz dodávají pivu jedinečnost originálu.

36

11-12/2016

MORAVA SVĚTLÁ 12 Objem (sklo, PET): PET 1,5 l % alkoholu: 4,9 Výrobce: Řemeslný pivovar Morava, www.pivovarekmorava.cz Spodně kvašený filtrovaný nepasterizovaný světlý ležák plzeňského typu, který je vyroben z nejlepších ryze domácích surovin, jako jsou humnové slady z hanáckých ječmenů, skvělá beskydská voda, nejlepší aromatický český chmel z žatecké oblasti a pravé kvasnice spodního kvašení.

PIVOVAR PRACHATICE 12 SVĚTLÝ LEŽÁK Objem (sklo, PET): sklo 0,3 l a 0,5 l % alkoholu: 4,7 Výrobce: Pivovar Prachatice a.s., www.pivovarprachatice.cz Dekokčně vařená, nefiltrovaná a nepasterizovaná dvanáctka. Hlavní předností je hořkost, silná chmelová chuť na konci a plný sladový základ. Naše dvanáctka je třikrát chmelená, a to pouze českými chmely.

PRIMÁTOR PREMIUM Objem (sklo, PET): sklo 0,5 l % alkoholu: 5 Výrobce: Primátor a.s., www.primator.cz Středně prokvašené pivo se silnou plností, s jemnou výraznou hořkostí, vysokým řízem a čistým chmelovým aroma.

GAMBRINUS PLNÁ 12 Objem (sklo, PET): sklo 0,5 l % alkoholu: 5,2 Výrobce: Plzeňský Prazdroj a.s., www.gambrinus.cz Pro tuto Plnou 12 byl použit vyšší poměr žateckého chmele a hned tři druhy sladů – vlastní plzeňský, pražený a karamelový. Právě vyváženým poměrem sladu a chmele dodali plzeňští sládci Plné 12 skvělou pitelnost.

PILSNER URQUELL Objem (sklo, PET): sklo 0,5 l % alkoholu: 4,4 Výrobce: Plzeňský Prazdroj a. s., www.pilsner-urquell.cz Tajemství chuti legendárního spodně kvašeného ležáku leží především ve vysoce kvalitních surovinách. Charakteristickou vůni sladových zrn a vyváženou karamelovou chuť získává pivo trojitým rmutováním; měkká plzeňská voda mu propůjčuje unikátní jemnou chuť, žatecký chmel sametovou hořkost. Vlastní slad pak dodává pivu zlatavou barvu.

RADEGAST RYZE HOŘKÁ 12 Objem (sklo, PET): sklo 0,5 l % alkoholu: 5 Výrobce: Plzeňský Prazdroj a.s., www.radegast.cz Třikrát chmelený světlý ležák, který vyniká plnou hořkou chutí a výrazným chmelovým aroma. Vaří se ze tří vybraných druhů moravského chmele. Kromě odrůd Žatecký poloraný červeňák a Sládek obsahuje i českou odrůdu Saaz Late, která je díky své vysoké kvalitě považována za budoucnost českého pivovarnictví.

I

PIVO

DOBŘANSKÁ HVĚZDA – SVĚTLÝ LEŽÁK 12%

BRNĚNSKÁ DVANÁCTKA – LIMITOVANÁ EDICE SKLIZEŇ 2016

Objem (sklo, PET): PET 1,5 l a 2,0 l; dárková patentní lahev 0,5 l % alkoholu: 4,5 Výrobce: Pivovar Modrá hvězda Dobřany, www.pivovarmodrahvezda.cz Český světlý ležák s vyrovnanou střední až vyšší plností, světlé zlatavé až jantarové barvy. Vyznačuje se jemnou výraznou vyšší hořkostí s aromatem žateckého chmele a osvěžujícím řízem.

Objem (sklo, PET): sklo 0,75 l % alkoholu: 5 Výrobce: Petr Hauskrecht – Parní pivovar, www.hauskrecht.cz Protože chmelové šišky během sušení ztratí velkou část látek zodpovědných za výslednou vůni a chuť piva, byl do várky přidán koš právě sklizeného Žateckého poloraného červeňáku. Limitovaná edice Brněnské 12 každého potěší chutí a vůní letošní sklizně.

KYNŠPERSKÝ ZAJÍC 12° SVĚTLÝ LEŽÁK

BRANÍK LEŽÁK SVĚTLÝ

Objem (sklo, PET): sklo 0,33 l a 0,5 l ; PET 1 l a 1,5 l; KEG 30 l a 50 l % alkoholu: 5 Výrobce: Kynšperský pivovar s.r.o., www.pivovar-kynsperk.cz Pivo plzeňského typu s humnovým sladem a žateckým chmelem. Vařeno českou technologií. Plné pivo s doznívající hořkostí.

KYNŠPERSKÝ ZAJÍC 12° ZELENÝ LEŽÁK Objem (sklo, PET): sklo 0,33 l a 0,5 l; PET 1 l a 1,5 l; KEG 30 l a 50 l % alkoholu: 5 Výrobce: Kynšperský pivovar s.r.o., www.pivovar-kynsperk.cz Pivo plzeňského typu s humnovým sladem a čerstvě natrhaným žateckým chmelem. Vařeno pouze jednou ročně. Plné pivo s výrazným aromatem Žateckého poloraného červeňáku.

BRNĚNSKÁ DVANÁCTKA Objem (sklo, PET): sklo 0,75 l; PET 1 l % alkoholu: 5 Výrobce: Petr Hauskrecht – Parní pivovar, www.hauskrecht.cz Díky výraznějšímu podílu neprokvašeného extraktu, který dodává pivu vyšší plnost (chlebnatost), a pivovarským kvasinkám, dodávajícím tělu tolik potřebné vitaminy a minerály, je Brněnská 12 hustá tak akorát, aby se dala „kousat“.

38

11-12/2016

Objem (sklo, PET): sklo 0,5 l; PET 1,5 l; KEG 50 l % alkoholu: 5 Výrobce: Pivovary Staropramen s.r.o., www.branik.cz Více než stoletá tradice, původní receptura, vybraný slad, chmel a po generace předávané zkušenosti branických sládků dodávají branickému pivu atributy, které jsou spotřebiteli pozitivně vnímány – harmonii pivní chuti a dobrou pitelnost podpořenou svěžestí a příjemnou hořkostí.

OSTRAVAR PREMIUM Objem (sklo, PET): sklo 0,5 l; PET 1,5 l; KEG 30 l a 50 l, tank % alkoholu: 5,1 Výrobce: Pivovar Ostravar, www.ostravar.cz Ležák, jehož pivní barvu a chuť zvýrazňuje pečlivě vybraný slad. Vyváženou hořkost mu přinášejí tři druhy chmele. Příjemnou pivní vůni pomáhá umocnit závěrečné chmelení.

STAROPRAMEN 12 Objem (sklo, PET): sklo 0,33 l a 0,5 l; plech 0,5 l, minisoudek 5 l % alkoholu: 5 Výrobce: Pivovary Staropramen s.r.o., www.staropramen.cz Spodně kvašený ležák uvařený ze 2 druhů sladů a 5 druhů chmele, včetně žateckého, který je srdcem tohoto piva.

Znalec ocení typickou pivní vůni a chuť, které ve vzájemné harmonii dávají tomuto středně až silně prokvašenému ležáku příjemnou pitelnost a ležákovou plnost s osvěžujícím řízem.

PIVO

PÍT PIVO JAKO DÁN

I

TEXT Vít Dvořák I FOTO Archiv redakce a autora

11-12/2016

39

I

PIVO

„Ten pije jako Dán,“ slýcháme občas, holduje-li někdo alkoholu přes míru. Je zajímavé, že o původu tohoto úsloví, které přešlo do obecné mluvy až v posledních padesáti letech, nemají jazykovědci jasno. Sami Dánové se za národ extrémních pijanů nepovažují, a naopak si tropí žerty ze švédských sousedů, kteří kvůli přísným podmínkám pro nákup alkoholu vyrážejí do Dánska na pijácké výlety. Na druhou stranu, pivo se v Dánsku těší veliké oblibě a zdejší pivní scéna, nezatížená jednostranně orientovanou tradicí jako třeba u nás nebo v Bavorsku, patří k těm nejzajímavějším v Evropě. Na špici pelotonu stojí pochopitelně hlavní město Kodaň, pojďme se proto na tamní pivovárky podívat.

Pokud do dánské metropole přilétáte, kolem jednoho z pivovarů nové vlny profičíte vlakovou linkou z kodaňského letiště: Amager Bryghus sídlí na průmyslovém předměstí Kastrup v budově bývalého leteckého krytu. Jeho zakladatelé Morten Lundsbak a Jacob Storm vtipkují, že je díky tomu nejbezpečnějším pivovarem. Jsou typičtí nadšenci, jejichž první várky dávno předcházely formálnímu vzdělání v oboru. I to následně získali, pro kvalitu jejich piv byly ale určující vášeň a smysl pro originalitu. Brzy přišla i ocenění včetně titulu nejlepší dánský pivovar roku, ještě lepším vysvědčením je ale seznam špičkových zahraničních pivovarů, které s nimi spolupracovaly na společných várkách – za všechny jmenujme holandskou legendu De Molen nebo kultovní americký Cigar City (se svými kolegy z Tampy pravidelně, a úspěšně, také soupeří v páce). Přesto nepozbyli skromnosti: svůj populární imperial stout pojmenovali po společném kamarádovi a následně připravili devět jeho variant, které dozrávaly v sudech po víně, whisky či portském… Po pivech Amager můžete pátrat v kodaňských hospůdkách a v sobotu dopoledne, kdy pivovar otevírá pro veřejnost, zkuste vystoupit na vlakové zastávce Taarnby. Pivo jak známo chutná nejlépe „pod komínem“, navíc se vám dostane bezplatné prohlídky a ochutnávky speciálních pivních omáček.

BREWPUB KØBENHAVN Mohl si nejstarší kodaňský restaurační pivovar (od roku 2005) zvolit lepší jméno? V suterénu domu ze 17. století na

40

11-12/2016

ulici Vestergade nabízí v samém centru města na sedmi pípách piva od klasického ležáku, kterému ovšem dodává nový šmrnc surovinami v kvalitě bio, až po rarity, jakými jsou portery odleželé v sudech po bourbonu nebo piva série Brett, využívající divokých kvasinek. Navařili už přes sto různých piv a připravují i skvělé domácí cidery. Zatímco podobné brewpuby v jiných evropských městech sází na jistotu, tady se navzdory atraktivní turistické lokalitě nebojí experimentovat, a snad i proto u baru zní vedle cizích jazyků dánština přesvědčivě často.

TO NEJLEPŠÍ Z KODAŇSKÉ PIVNÍ SCÉNY Za nejautentičtějšími kodaňskými pivovárky je však třeba vyrazit z centra přes jezero Peblinge Sø do čtvrti Nørrebro, kde se koncentruje to nejlepší z kodaňské pivní scény. Zdejší slávu odstartoval dnes kultovní Nørrebro Bryghus, sídlící za fasádou nenápadného domu v ulici Ryesgade. Zdánlivě neosobní atmosféru industriálního interiéru s obnaženým zdivem a ocelovými nosníky proteplují drobnosti jako knihovnička nebo krabice s deskovými hrami – důkazy, že hlavní část zdejší klientely tvoří lidé ze sousedství, kteří se sem přicházejí setkávat nad dobrými pivy. Od zahájení provozu jich renomovaný sládek Anders Kissmeyer navařil přes 300, od letních „ejlů“ po limitované várky dozrávající v dřevěných sudech. Vedle vynikající chuti bývá jejich devízou i nezapomenutelné jméno; z desítek vtipných zmiňme IPA Zleep Is 4 The Weak (Spánek je pro slabochy). Jen pár bloků odtud sídlí podnik, který má také našlápnuto stát se legendárním: Brus oživil 750 m² bývalé slévárny pivovarem, restaurací a barem v nejlepší tradici severského designového minimalismu a denně ho obléhají zástupy fanoušků. Ti si mohou na tabletu kdykoliv ověřit, nejen jaká piva tečou z dvanácti píp, ale i která zrají v jednom ze třinácti ležáckých tanků. Název je dánský výraz pro „perlivý“ a většinu večerů v Brusu lze popsat právě takto. Místo se najde i pro hostující piva ze spřáteleného pivovaru To Øl, o ta domácí se starají mladí sládkové, kteří na střední škole po vyučování prováděli své první pokusy pod vedením učitele Mikkela Borga Bjergsøa – více o této legendě se dozvíte v boxu. A do třetice tip ze čtvrti Nørrebro: pivovárek Ølsnedkeren s útulným interiérem v pastelových barvách a starším nábytkem

„ZA NEJAUTENTIČTĚJŠÍMI KODAŇSKÝMI PIVOVÁRKY JE VŠAK TŘEBA VYRAZIT Z CENTRA PŘES JEZERO PEBLINGE SØ DO ČTVRTI NØRREBRO, KDE SE KONCENTRUJE TO NEJLEPŠÍ Z KODAŇSKÉ PIVNÍ SCÉNY.“

PIVO

I

MIKKELER – ZE SBOROVNY K VARNĚ Před deseti lety byl Mikkel Borg Bjergsø středoškolským učitelem fyziky, který ve volných chvílích experimentoval s vařením piva v kuchyni. O deset let později je jedním z nejfenomenálnějších sládků planety a počet piv, která nabídl veřejnosti, se blíží tisícovce – více než solidní číslo na někoho, kdo nemá vlastní pivovar, ale klepe na cizí dveře od Belgie po Aljašku.

Vaří piva, která, ukryta za extravagantními, téměř komiksovými etiketami, převracejí stávající styly, vynalézá desítky nových a přibírá do hry suroviny jako kávová zrna, sůl, chilli papričky... Mezi příběhy o vůli, imaginaci a přesvědčení je ten Mikkelův jeden z nejsilnějších. Většinu stálic i nejnovějších počinů tohoto mága vaření piva můžete ochutnat v kodaňském Mikkeler baru na Victoriagade kousek od hlavního nádraží, jen dejte pozor, ať se vám z té nabídky, psané denně křídou na velkou tabuli nad patnácti pípami, nezatočí hlava! Mikkel provozuje v Kodani i větší bar Mikkeler and Friends (40 čepovaných piv!) v hipsterské pivní čtvrti Nørrebro, další bary ve Stockholmu, Barceloně, Americe i jihovýchodní Asii a navzdory svým původním předsevzetím má přece jen i podíl v pivovaru v San Diegu. Navíc založil společně s americkým 3 Floyds zbrusu nový kodaňský brewpub WarPigs, kde kromě domácích speciálů dává prostor i hostujícím pivovarům, často bez vlastní varny. Máte pocit, že se kruh uzavírá? Rozhodně, a to tím nejlepším způsobem! je hipsterskému Brusu dokonalým protipólem. Hledáte-li po divokém víkendu klidné místo na pondělní posezení, tohle je to pravé. Domácí piva extravagantních názvů i chutí, vařená v malých várkách ve sklepě pod barem, se rychle obměňují a mimochodem, právě v pondělí se tu pijí velká za cenu malých! To ovšem stále není vše, co dánská metropole nabízí. V Kodani vaří celkem deset pivovarů, jeden dokonce přímo v legendárním zábavním parku Tivoli. A kromě toho příznivce chmelového moku vítají desítky hospod a barů. Ať už je to s tím „pitím jako Dán“ jakkoliv, žízeň v Kodani skutečně nehrozí.

CARLSBERG – DÁNSKÁ DÍRA DO (PIVNÍHO) SVĚTA Pojednání o pivu v Kodani by nebylo úplné bez zmínky o Carlsbergu. Největší producent piva v zemi a člen světové „velké pětky“, který zástupy odpůrců europiv roky iritoval arogantním sloganem „Probably the best beer in the world“ (Zřejmě nejlepší pivo na světě), v minulosti sehrál významnou roli v rozvoji oboru. Jako první v severní Evropě začal vařit spodně kvašený ležák a mikrobiolog Hansen izoloval v jeho renomované laboratoři kmen kvasinek k jeho výrobě. Populární Saccharomyces carlsbergensis v rozporu s pozdějšími zvyklostmi nebyl patentován, ale naopak dán volně k dispozici celému odvětví. Odpovídá to étosu zakladatele firmy J. C. Jacobsena, který byl nejen velkopivovarníkem, ale i sběratelem umění a mecenášem vědy. Založil významnou galerii Ny Glyptotek a městu daroval jeho symbol, sochu malé mořské víly; její menší „sestra“ ostatně dodnes zdobí nádvoří pivovaru.

Tak jako jiní v této váhové kategorii, i Carlsberg nakonec velkovýrobu přesunul do

moderního závodu mimo město; poslední várky se na kodaňském předměstí Valby vařily v roce 2008. Starý pivovar s ikonickou Sloní bránou se pak otevřel návštěvníkům coby populární muzeum Visit Carlsberg. Nabízí zajímavou interaktivní expozici v původních budovách a v zahradách sochy i vilu Carlsberg, v níž podle Jacobsenovy poslední vůle mohli na náklady jeho nadace bydlet dánští vědci včetně nobelisty Nielse Bohra (žil tu téměř 30 let). Zdejší obchod vás vybaví všemi představitelnými (i mnoha jen těžko představitelnými) předměty s firemním logem, vedle nichž se snad až nesměle krčí samotné pivo.

Vyplatí se ale hledat, vedle běžně dostupných tu můžete najít i limitované edice, mezi nimiž zvlášť stojí za pozornost každoroční vánoční speciál. Anebo přejděte pivovarský dvůr a zamiřte do restauračního pivovaru Husbryggeriet Jacobsen. Pravda totiž je, že pivo se ve Valby vaří stále; minipivovar nesoucí jméno velkého zakladatele zahájil výrobu v roce 2005 stylově tmavým ležákem podle receptury z roku 1854. Vedle limitovaných várek experimentujících s různými příchutěmi či ležením v dřevěných sudech nabízí stálé portfolio na čepu i v lahvích, jejichž tvar inspirovala zdejší architektonická dominanta, Bohrova věž. Navzdory pověsti globálního dravce se alespoň tam, kde je Carlsberg doma, bohatá tradice propojuje s originální přítomností.

11-12/2016

41

I

PIVO

NEJLEPŠÍ STAROPRAMEN NA SVĚTĚ

OCHUTNÁTE NA VERANDÁCH TEXT PR I FOTO Archiv Potrefené husy Na Verandách

Po téměř roce příprav a následující dvouměsíční rekonstrukci byla v ostrém provozu na začátku září spuštěna legendární hospoda Na Verandách, která ve spolupráci s pronajímatelem prostor a poskytovatelem franšízové licence společnosti Pivovary Staropramen s. r. o. funguje jako franšíza Potrefené husy. „Po devíti letech fungování Potrefené husy v těchto prostorách jsme chtěli revitalizací také zdůraznit, že to je a bude jediná z Potrefených hus, která funguje přímo v budově pivovaru Staropramen,“ říká Václav Vojíř, který Verandy provozuje se společníkem Janem Barošem.

42

11-12/2016 Advertorial

Myšlenkou celé rozsáhlé rekonstrukce bylo přání majitelů Potrefené husy Na Verandách i zástupců Pivovarů Staropramen, aby pivovarská hospoda, jež v těchto místech fungovala už na konci devatenáctého století, dostala v interiéru opět mnohem více pivovarský nádech. Na druhou stranu zadavatelé projektu neměli zájem o to, aby v Praze vznikl další nostalgický rustikální prostor. I proto se nechali inspirovat přímo tam, kde se pivo Staropramen vaří. Tuto volbu nového vizuálu Václav Vojíř vysvětluje právě adresou v areálu Staropramenu: „Pivovary Staropramen jsou velký, moderní, průmyslový pivovar zasazený do centra metropole

PIVO a právě to bychom chtěli novým interiérem zdůraznit. Máme velkou radost, že i pivovar měl zájem na tom, aby se Verandy staly po vizuální stránce natolik originální, že budou i takto vyprávět svůj vlastní příběh.“ Ve chvílích, kdy takto Na Verandách přemýšleli, přišel se stejnou myšlenkou také Jan Trochta, manažer značkových restaurací Pivovarů Staropramen. „Za pivovar mohu říct, že jsme si už delší dobu pohrávali s myšlenkou zasloužené rekonstrukce Na Verandách, protože frekvence návštěv je zde opravdu veliká. Mysleli jsme na návrat k pivovarské hospodě a skvělé bylo, že jsme se s provozovateli Verand perfektně shodli jak časově, tak i právě v návratu k tradici,“ říká.

Pivovar v hospodě Architekti ze studia Edit! měli díky zadání možnost podívat se v pivovaru na místa, kam běžný smrtelník nepřijde. Dostali totiž za úkol přenést ducha výroby na Verandy, což se povedlo velice zajímavým způsobem. Prostorám s minimalistickým a mírně industriálním vybavením dominují materiály, jako je nerez, dřevo či pravá sedlová kůže na sedačkách. Aktuální modernost interiérů gastronomických provozoven svádí k jisté uniformitě, čehož se ovšem podařilo Na Verandách vyvarovat. V podstatě každý prvek přenesený z míst, kde se pivo vaří, zde má svoji funkci. Nic nebylo navrženo prvoplánově. „Zadání bylo tak trochu oříškem, protože jsme na Verandy chtěli co nejlépe přenést pivovar, ale přitom interiér nezanést nefunkčními prvky,“ vysvětluje Jan Trochta.

Dobrým příkladem je osvětlení, navržené přesně podle formy na výrobu cylindrokónických tanků, ve kterých pivo dozrává. Host tak může mít pocit, že Verandy jsou součástí výroby. Umocňuje to třeba i další použitý prvek: hosté se v hospodě mohou projít po vyznačených chodníčcích – a stejné byste našli i ve výrobě. Předěly interiérových oken jsou zase vyrobené z mříže, jakou má chladicí zařízení. Mříže jsou po částech uzamykatelné a štamgast, kterým se zde stanete jenom dle pravidel Verand, si může svůj půllitr zamykat do „své mříže“.

I

Žlutý telefon Zásadní výhodou této provozovny je samozřejmě její umístění přímo v areálu Pivovarů Staropramen. „S chutí tvrdíme, že Na Verandách máme nejlépe ošetřený Staropramen na světě,“ komentuje Václav Vojíř skutečnost, že pivo do této provozovny chodí pravidelně dvakrát v týdnu kontrolovat oba sládci pivovaru. Ochutnají ho jak teplotně, tak i jakostně, a výsledky zapisují do Sládkovy knihy, která je pro hosty k nahlédnutí. Transparentnost je tedy maximální. Pokud by zjistili jakékoli pochybení, pivo se z Verand stáhne. „Tamhle visí starý žlutý telefon, který je ovšem funkční jako všechno tady. Jím se z hospody můžete dovolat přímo sládkovi pivovaru. Takže když má třeba někdo nějaký komentář ke kvalitě piva, může ho zatelefonovat,“ doplňuje spolumajitel Potrefené husy Na Verandách.

Vysoká kvalita gastronomie I proto, že je hospoda Na Verandách součástí sítě Potrefená husa, kuchyně je zde významným úsekem provozu. Kvalita a servis jídla jsou pro Verandy opravdu dominantní. „Ve finále nám přišlo velice správné nechat Verandy pod konceptem Potrefená husa,“ vysvětluje Jan Trocha. „Tato značka je dnes, po sedmnácti letech existence, nositelem určitého know-how a standardů. Ty se ale netýkají jenom interiéru. Když host kdekoli vstoupí do Potrefené husy, očekává jistou úroveň a kvalitu gastronomie. Úroveň a profesionalitu obsluhy. V tom zůstává komfort pro hosta stejný,“ dodává.

V nekuřácké Potrefené huse Na Verandách s kapacitou až dvě stě míst se vaří moderní česká kuchyně a právě i díky zachování konceptu franšízy Potrefená husa je zde zaručena vysoká kvalita gastronomie. „Menu je oproti jiným Potrefeným husám dotažené do daleko menšího počtu položek, které mají dosahovat co možná největší kvality. Jsou to tradiční česká poctivá jídla k tomu nejlepším pivu, jaké může Staropramen nabídnout,“ konstatuje Václav Vojíř.

Nově revitalizovaná provozovna Na Verandách si ve všech ohledech zachovává a někde snad i překračuje skvělou kvalitativní laťku nastavenou Potrefenou husou, franšízou Pivovarů Staropramen. I po změnách zde zůstala možnost jejího propojení s Paspovým sálem v patře a klubem PHENOMEN ve sklepě., Kapacita se tak navyšuje až na 800 hostů. Realizují se zde pak firemní akce, Vánoční večírky, koncerty atd. Zadavatelé projektu revitalizace připravili pro hosta prostory v maximálním možném komfortu materiálů i servisu. Verandy působí jaksi elegantně chlapštější (nejsou zde televize, nehraje tu hlasitá hudba), jsou transparentnější a pro milovníky piva čitelnější než jiné podniky spadající pod stejný brand. Je to pořád Potrefená husa, ale s větším akcentem na pivařství.

Advertorial 11-12/2016

43

I

PIVO

VÁNOCE 2016 S PIVEM TEXT Otakar Gembala I FOTO Archiv

Pivo se sice dostalo do Evropy už v době předkřesťanské, ale velmi rychle se po ní rozšířilo a stalo se součástí nejrůznějších oslav či pohanských obřadů. Později se objevilo na slavnostně prostřených stolech o vánočních svátcích a při vítání nového roku.

44

11-12/2016

PIVO

I

„OBECNĚ LZE ŘÍCI, ŽE VÁNOČNÍ PIVA CHUTNAJÍ NEJČASTĚJI PO JEMNÉM KARAMELU A PALETA ODSTÍNŮ JEJICH ZBARVENÍ JE PESTRÁ: TEPLÉ BARVY PODZIMNÍ PŘÍRODY OD ZLATÉ PŘES ČERVENOU A TÓNY HNĚDÉ PO ČERNOU.“ PIVA DOBRÁ DO ZIMY Od konce léta zrají v pivovarských sklepích a tancích piva určená pro konzumaci v chladnějších týdnech. V českých zemích se v minulosti tradičně pro tento čas vařila piva charakteristická plnější sladovou chutí, tmavšími barevnými odstíny dodanými ječnými slady i vyšším objemem alkoholu, převážně spodně kvašená. Tato piva vždy střídala tehdy převažující lehčí letní pšeničné moky a zrála obvykle několik týdnů i měsíců. Říkalo se jim stará, červená, marcovní, později byla zvána ležáky či pivy hořkými, samci, kozly či exporty. Některé tehdejší pivní styly i názvy čeští sládci převzali od západních sousedů, zejména z blízkého Bavorska, kde podzimní a zimní speciality dodnes tvoří zejména bock, doppelbock, eisbock či weizenbock. Obecně lze říci, že vánoční piva chutnají nejčastěji po jemném karamelu a paleta odstínů jejich zbarvení je pestrá: teplé barvy podzimní přírody od zlaté přes červenou a tóny hnědé po černou. V chuti dominuje slad nad nižším chmelením. Bývají ochucená kořením a ovocnými či ořechovými esencemi. Chuť a aroma Vánoc ve speciálních pivech určených pro tento čas dále tvoří například anýz, čokoláda, jalovec, káva, koriandr, med, rozinky, skořice, vanilka, zázvor i další přísady. Vánoční piva se vaří takřka všude, kde si tento nápoj získal oblibu, a v duchu nejoblíbenějších svátků roku se výjimečnými příchutěmi a vůněmi ladí zástupci všech spodně i svrchně kvašených pivních stylů.

DAR BOŽÍ I VÁNOČNÍ Velké pivovary kladou při zásobení vánočního trhu důraz na sváteční balení svých výrobků do multipacků a nejrůznější dárky v podobě sklenic či neobvyklých a zdobených lahví, speciálních etiket a různě tvarovaných obalů, do nichž aranžují svou běžnou produkci ležáků a silnějších speciálů. Menší výrobci a minipivovary zase přicházejí s vlastními, originálními vánočními speciály či variacemi na zahraniční vzory. Kromě svátečního českého ležáku a různě ochucených spodně kvašených piv martinských, adventních a vánočních nabízejí také širokou škálu svrchně kvašených piv typu ale anglického, irského, skotského, belgického či amerického typu. Soupravy a zvláštní dárková balení nabízejí samozřejmě i internetové obchody i specializované pivotéky. Pivo tak má příležitost objevit se nejen na vánočním stole, ale i pod stromečkem jako milá pozornost a dárek.

Pro pivovarníky je nadcházející období druhým nejvýznamnějším vrcholem sezony. Přicházejí proto s nabídkou svých nejlepších a speciálních piv i dalších výrobků či dárkových balení tohoto nápoje. Pivovary pořádají v čase podzimních posvícení a hodů a dál přes adventní týdny až do Tří králů také nejrůznější akce pro veřejnost.

NABÍDKA CHUTÍ Z MORAVY Pojďme se letem světem napříč českými a moravskými končinami podívat alespoň do některých českých a moravských pivovarů, zejména těch menších a nejmenších. Nabízejí skutečně výjimečná vánoční piva, po kterých stojí za to pátrat ve specializovaných obchodech nebo se za nimi vypravit k jejich výrobci.

Olomoucký pivovar Chomout přichystal pro své klienty hned několik dárků.

Kromě různě velkých balení svých piv či zážitkových a dárkových poukazů přidal také zvláštní sklenice typu Gazer a Craftsman, přičemž ta druhá je určená pro svrchně kvašená piva typu ale, například pro letošní Vánoční ale (12 % EPM) z tohoto pivovaru.

11-12/2016

45

I

PIVO

„MENŠÍ VÝROBCI A MINIPIVOVARY PŘICHÁZEJÍ S VLASTNÍMI, ORIGINÁLNÍMI VÁNOČNÍMI SPECIÁLY ČI VARIACEMI NA ZAHRANIČNÍ VZORY.“ Přerovský Pivovar Zubr nabídne již poněkolikáté svůj oblíbený silný zimní speciál Zubr Maxxim (14 % EPM), a to jak v sudech, tak v multipacku a v dárkovém vánočním balení, ve filtrované i nefiltrované verzi jako kvasnicový a také ve 2l lahvích s keramickým uzávěrem.

Pivovar Vyškov bude v rámci regionu nabízet své vánoční pivo pouze v sudech do restaurací a pivnic a půjde o ochucený ležák. Z pivovaru v Moravském Žižkově za svými příznivci zamíří světlý vánoční speciál (13 % EPM).

Beskydský pivovárek v Ostravici do své řady speciálů zařadil opět Mikulášský speciál (14 % EPM) a Vánoční speciál pod stromeček (15 % EPM).

Pivovarský dům Ostrava začne týden před Štědrým dnem prodávat svůj tradiční ořechový speciál o stupňovitosti 14 % EPM. Pivovar Mazák v Dolních Bojanovicích potvrdil vánoční nabídku celkem tří speciálních piv, jimiž jsou tradiční (13 % EPM), stout (12 % EPM) a nejsilnější spodně kvašený baltic porter (16 % EPM). … A Z ČECH Pivovarský dvůr Purkmistr v Plzni-Černicích přichází letos pro období předcházející Vánocům s Vídeňským adventním speciálem, který zdejší pivovarníci charakterizují jako lehké sladší pivo s kvasnicovým dozníváním. Na samotné svátky zde přichystali Vánoční světlý speciál (16 % EPM).

Zemský pivovar v Praze-Braníku, který svá piva vyrábí ve spolupráci s pivovary Chotěboř, Antoš Slaný či Hendrych Vrchlabí, chystá pro své příznivce opět svůj Christmas Ale, svrchně kvašené kořeněné pivo, tentokrát v pomerančovém tónu.

46

11-12/2016

Klášterní pivovar v Želivi nabídne svou letošní várku Vánočního polotmavého speciálu (18 % EPM) typu doppelbock – nefiltrované polotmavé speciální pivo bavorského typu spolu s archivní edicí téhož piva z loňského roku. Zvídavý konzument či znalec tak bude moci srovnat, jak zrání tohoto výjimečného piva vhodného k delšímu uložení prospělo roční ležení.

Rodinný pivovar Bernard letos pro své zákazníky připravil v multipacku sedm lahví svého Svátečního ležáku v kombinaci s lahví Bernard Bohemian ale, což je svrchně kvašené pivo belgického typu jemně ochucené koriandrem, vhodné i jako aperitiv.

Fanoušky našeho nejpopulárnějšího zpěváka jistě potěší i limitovaná vánoční edice Bohemian Ale doplněná obrazem Karla Gotta.

Minipivovar Matuška se sídlem ve středočeských Broumech přichystal svůj osvědčený polotmavý speciál Matuška vánoční v podobě doppelbocku (19 % EPM) a neméně oblíbenou Vánoční extra IPA stejné stupňovitosti.

Sokolovský pivovar Permon uvařil pro své fandy svrchně kvašený Vánoční Pale Ale (12 % EPM) a spodně kvašený Jantarový speciál (13 % EPM).

Pomyslné putování za vánočním pivem, které by mohlo pokračovat ještě hodně dlouho, vždyť všech pivovarů dohromady je u nás bezmála pět set, ukončíme v kraji pod Železnými horami. Kutílkova palírna a pivovar, jež sídlí ve Žlebských Chvalovicích, letos svým zákazníkům a příznivcům připravila svůj Perníkový porter (14 % EPM) ochucený speciální směsí koření podobnou té, kterou obsahuje pardubický perník. Spolu s ním bude k dostání Světlý speciál (13 % EPM), chmelený zeleným zlatem z vlastní minichmelnice, kterou majitel pivovaru a palírny Jaroslav Kutílek začal experimentálně pěstovat u plotu své zahrady. Letošní zvláště bohatá úroda žateckého chmele mu umožnila uvařit 10 hl výjimečného piva.

PIVO

I

SÁZKA NA KVALITU A POCTIVOU VÝROBU SE ZUBRU VYPLÁCÍ TEXT PR I FOTO Archiv Pivovaru Zubr

Tradiční výroba, regionální suroviny, poctivá receptura. Přesně to oceňují nejen milovníci zlatavého moku, ale i odborníci, kteří hodnotí senzorické vlastnosti piva.

Nejlepší jedenáctkou se tak v soutěži České pivo 2016, kterou každoročně vyhlašuje Český svaz pivovarů a sladoven, stal 4x chmelený ležák Zubr Grand.

PIVOVAR ZUBR CTÍ KLASICKOU VÝROBU PIVA

Stále častěji se v oblasti potravinářství hovoří o důležitosti poctivé české výroby, kvalitních surovinách a tradičních postupech. „Právě tyto hodnoty v Zubru vyznáváme. Jsme za to odměňováni nejen odbornými cenami, kterých si velmi vážíme, ale především přízní našich věrných zákazníků a štamgastů. A právě ti jsou těmi nejpřísnějšími hodnotiteli ze všech,“ říká Tomáš Pluháček, ředitel Pivovaru Zubr.

V degustačních soutěžích si dlouhodobě vedou dobře i další piva z produkce přerovského pivovaru, který je nejoceňovanějším českým pivovarem posledních dvaceti let z těch nejprestižnějších soutěží. Zubr Grand svým vítězstvím navázal na úspěch ležáku Zubr Premium, který se na počátku letošního roku stal absolutním vítězem soutěže Zlatý pohár Pivex Pivo 2016.

ZÁKLADEM JE ŠIROKÝ SORTIMENT

Nejoblíbenějším a nejprodávanějším přerovským pivem je čerstvý vítěz Zubr Grand, který vznikl díky inspiraci v tradičních prvorepublikových recepturách.

Výsledkem je poctivé, klasicky vařené pivo s výrazným chmelovým aroma a jedinečně silnou chutí. Zubr Grand poznáte podle typického chmelového aroma, které získává nejen díky prvotřídní kvalitě chmele, ale i způsobu dávkování, je totiž chmelen hned čtyřikrát.

Pivovar Zubr navíc každý rok svou stálou nabídku piv se zubrem ve znaku na omezenou dobu rozšiřuje oblíbenými speciály. Tím posledním, který mohou milovníci zlatého moku v letošním roce ochutnat, je čtrnáctistupňový Zubr Maxxim, který se stal již tradičním svátečním speciálem pro zimní období.

I

KÁVA

EUROPEAN COFFEE TRIP: OSLO TEXT Aleš Pospíšil a Radek Nožička FOTO Www.europeancoffeetrip.com

V konzumaci kávy jsou Norové v Evropě na druhém místě těsně za Finy. Pití kávy a také její pražení má v Norsku dlouhou tradici. V jeho hlavním městě Oslu najdete několik světově známých kaváren, které si nenechá ujít žádný kávový nadšenec.

I pro nás to byl velký zážitek a rádi vás provedeme po čtyřech oselských podnicích.

SUPREME ROASTWORKS Thorvald Meyers gate 18A, 0474 Oslo www.srw.no

Naším kavárenským doporučením z Osla je Supreme Roastworks, která je od Tima Wendelboea vzdálená pouhých několik minut chůze. Kavárna se proslavila díky vítězství jejího spolumajitele Odd-Steinara Tøllefsena v soutěži o nejlépe připravenou filtrovanou kávu. Nejen tu, ale i espresso si můžete užít v příjemném podniku na ulici Thorvald Meyers.

Doporučujeme sednout si přímo za kávový bar, kde uvidíte baristům rovnou pod ruce. A pokud si s sebou odnesete jeden z balíčků kávy, mistrovskou kávu si budete moci připravit i doma. Výhodou Norů je ovšem kvalita vody, která tvoří přes 98 % kávy v šálku, takže složení tamější vody hraje norským baristům do karet. I proto si Odd-Steinar na soutěže vždy dovezl vlastní zásoby!

JAVA ESPRESSOBAR Ullevålsveien 47, 0171 Oslo www.javaoslo.no

Kávovou prohlídku Osla uzavřeme v Java E s p r e s s o b a r u u m í s t ě n é m v s o u s e d s tv í St. Hanshaugen. Tato kavárna je snadno zapamatovatelná pro svou bílo-zelenou mozaikovou výzdobu, dlouhý dřevěný bar, profesionální a stylově oblečené baristy a krásný výhled na rušnou ulici Osla.

48

11-12/2016

KÁVA

I

TIM WENDELBOE

Grüners gate 1, 0552 Oslo www.timwendelboe.no

Povinnou kávovou zastávkou v Oslu je kavárna Tima Wendelboea. Tim je jednou z nejznámějších osobností kávového světa. Je jedním z prvních vítězů světové soutěže baristů (dokonce v několika kategoriích), majitelem kavárny a pražírny svého jména, autorem několika knih o kávě a v současné době se věnuje také pěstování vlastní kávy na své kávové plantáži v Kolumbii.

Na rohu ulice Grüners gate vás překvapí plochou malá kavárna, která ovšem ukrývá spoustu kávových klenotů. Pokud budete mít štěstí, naskytne se vám pohled na pražení kávy, od kterého budete vzdáleni pouhých pár metrů (někdy i jen centimetrů), nebo potkáte přímo Tima, jak testuje kávu ve své malé kávové laboratoři. Baristé vám tu připraví espresso nebo filtrovanou kávu z jedněch z nejlepších káv importovaných do Evropy a podávané budou v zakázkově vytvořených hrníčkách, jejichž tvar se liší dle typu kávy.

FUGLEN

Universitetsgata 2, 0164 Oslo www.fuglen.no

Fuglen znamená v překladu ptáček a logo zobrazující letícího ptáka je také nejrozpoznatelnějším prvkem tohoto ikonického podniku v Oslu. Fuglen v sobě ukrývá hned několik konceptů. Přes den slouží jako kavárna, ale na večer a noc se mění v koktejlový bar. Většina dřevěného interiéru je doplněná starožitným nábytkem, který prezentuje známé výtvory norských designérů. Na webových stránkách si můžete některé kousky dokonce zakoupit.

Fuglen si také praží svou vlastní kávu. Neděje se tak ale v Oslu, nýbrž v Tokiu, kde naleznete druhou pobočku kavárny.

Japonský barista, který se slovníkem přišel žádat v Oslu o místo, se nakonec sžil s konceptem a majiteli natolik, že ani po návratu do Japonska nechtěl o Fuglen přijít a rozhodl se otevřít jeho pobočku. Objednejte si filtrovanou kávu, pohodlně si sedněte do jednoho z křesílek a nechejte se unášet klidnou atmosférou kavárny.

bb Majitel kavárny Robert Thoresen využil svých zkušeností architekta, aby dal místu jeho specifický charakter. Podávaná káva pochází z pražírny Kaffa, kterou Robert pomohl v roce 2005 založit. Není nad to ochutnat aktuální nabídku a nechat si od baristů poradit. Navíc je dobré poznamenat, že obecně je na rozdíl od většiny produktů káva v Norsku relativně levná a dostupná.

11-12/2016

49

I

KÁVA

SKANDINÁVIE – JINÝ DRUH PRAŽENÍ KÁVY TEXT Red. I FOTO Archiv redakce

V kávové anketě Beverage & Gastronomy nás zajímaly důvody vzrůstající popularity světle pražené kávy a její případné odlišnosti od tradičně pražených káv.

Třem profesionálům z kávového oboru jsme položili tyto otázky: severských zemí se do Evropy a už i k nám dostal zcela jiný způsob pražení 1| Ze než ten, na který jsme zvyklí z Itálie. Proč na severu vůbec začali pražit jinak?

stoupá popularita tohoto způsobu pražení? Je už italský styl tak trochu 2| Proč „nuda“? pomyslně položíme vedle sebe kávové zrno upražené „po italsku“ 3| Pokud a severským stylem, v čem bude vizuální rozdíl a co bude zrno obsahovat?

4| K jaké přípravě se především hodí káva pražená severským způsobem?

Daniel Kolský

CEO Mamacoffee 1. Obecně je tento způsob pražení spojený s rostoucí popularitou výběrové kávy, tedy s fenoménem, který se netýká jen Skandinávie, ale nám jsou severské země nejblíže. Pro Skandinávii je typická příprava především filtrované kávy. Zároveň se jedná o země, kde je konzumace kávy 3x i 4x vyšší než u nás a více než 2x vyšší než v Itálii.

2. Celkově stoupá zájem o čerstvě praženou kávu i konzumace kávy jako taková. Italský styl zůstal stylem a od 60. let se příliš nevyvíjí. Posouvá se technologický vývoj espresso kávovarů, ale u pražení a bohužel i výběru základní suroviny zůstává Itálie konzervativní. Oproti tomu Skandinávie hledá nové možnosti a posouvá kvalitu až na absolutní špičku.

3. Především se bude jednat o zcela odlišné přístupy již ve

50

11-12/2016

výběru toho, co jednotlivé pražírny kupují za kávu. Itálie pořád často uplatňuje anonymní nákup přes burzu, skandinávské pražírny naopak vyhledávají individuální farmáře i specifické způsoby zpracování kávy. Některé pražírny se samy snaží být v úzkém kontaktu s farmáři a například spolupracovat na sběru kávy nebo navrhování metod jejího zpracování. Tento rozdíl v primární surovině samozřejmě znamená zásadní rozdíl i v potenciálu, co s kávou následně jde dělat. Severské pražírny mohou velice přesně definovat stupně pražení pro jednotlivé loty, italský přístup je upražit vše na předem definovanou tmavost.

4. Jak jsem již zmínil, seveřané jsou mistři ve filtrovaných kávách, a tak jejich pražení směřuje za tímto cílem a jeho produkty jsou vhodné i pro jiné alternativní přípravy. Zároveň ale celkově stoupá obliba espresso nápojů, proto jsou tyto kávy vhodné i na espresso a další nápoje na jeho bázi. Obecně však záleží na individuální chuti a preferencích a podle nich je třeba se rozhodovat.

Tomáš Komberec

barista Università del Caffè (illy) 1. Z mého pohledu je to dáno hlavně způsobem přípravy kávy – v severských zemích je velmi populární filtrovaná káva. Světlejší pražení je pro tento způsob přípravy chuťově zajímavější. Ve výsledném nápoji můžeme rozpoznávat daleko větší chuťový profil dané kávy z pěstitelské oblasti.

2. Možná právě proto, že můžeme ochutnávat kávy z celého světa a posoudit jejich chuť v domácích podmínkách. Italské pražení je trochu širší pojem, a tak naše směs nabízí jak střední pražení, tak i tmavé pro espresso. Pro mne ani naše zákazníky to určitě nuda není.

3. Vizuální rozdíl bude v barvě: u severského pražení bude zrno světle skořicového odstínu (světlé pražení s výrazně kyselou chutí), dále středně pražené zrno (sladké a čokoládové tóny) a tmavé pražení (s výrazně hořkou příchutí).

Díky vyšší teplotě bude ve více upraženém zrnu mnohem více olejů, tzn. výsledná chuť espressa bude mnohem intenzivnější.

4. Určitě k přípravě filtrované kávy.

Jaroslav Tuček

spoluzakladatel pražírny výběrové kávy Doubleshot 1. Severské země mají obecně velmi silnou kávovou kulturu a k tomu obrovskou spotřebu kávy, a to i té kvalitní výběrové. Pokud ale máte skandinávským pražením na mysli pražení světlejší, kdy se kávová zrna praží méně, než je to obvyklé u espresso směsí největších světových značek, tak jeho počátky má význam hledat zdaleka nejen ve Skandinávii, ale i v Severní Americe.

Trend souvisí s rozvojem gastronomie obecně, s důrazem na kvalitní surovinu a její kvalitní zpracování, které lze v oblasti kávy datovat na přelom tisíciletí.

A právě severské země jsou gastronomicky velmi progresivní, a proto tedy tento trend „postihl“ kávu jako první.

2. Souvisí to s už zmíněným příklonem ke kvalitě samotné suroviny. Kvalitní káva totiž nepotřebuje tmavé pražení, aby měla typickou hořkou chuť, která ani není její skutečná chuť. Káva je ovoce, je tedy sladká, šťavnatá a tyto chutě se v ní snaží právě světlé, řekněme skandinávské, pražení zdůraznit. Pokud však máte nekvalitní zrno, nikdy z něj světlým pražením nedostanete kvalitní kávu, proto se také často praží velmi tmavě, aby se zakryly chuťové nedostatky a defekty.

3. Vizuální rozdíl se nedá moc popsat, protože každé zrno je jiné a hodně záleží i na způsobu zpracování kávy. Když ale vezmu ty nejtypičtější znaky, tak „italské“ zrno bude tmavší, hodně tmavě hnědé až do černa, někdy může být jakoby mastné a bude vonět spíše hořce. U nekvalitních italských směsí budou zrna možná nerovnoměrně velká, některá budou rozlámaná. U světle pražené výběrové kávy budou mít zrna většinou výrazně světlejší barvu od medové až po středně hnědou, budou velikostně všechna velmi podobná a měla by být suchá. Oleje, které dělají kávu jakoby mastnou, se totiž vylučují až při delším pražení nebo za vyšších teplot.

4. Neexistuje žádné rozdělení, kde už končí světlé pražení a začíná tmavé, takže se ani toto nedá říct s určitostí. Obecně je ale světlé pražení vhodné pro filtrovanou kávu, kde byste si opravdu chuť neužili, pokud byste zvolili tmavě praženou, přepálenou kávu. Obecně se také dá říci, že většinou se káva na espresso praží tmavší než na filtrovanou kávu, vždy ale závisí na konkrétní kávě.

Aladinova lampa?

Ne, džez va...

N

enechte se mýlit, džezva není žádná Aladinova lampa, přestože ji milovníci silné a výrazné kávy uctívají, jako by měla magickou moc. aření v džezvě je jeden z nejstarších způsobů příprav y káv y. Tato nádoba se v yvinula z etiopského ibriku. Ten byl svým t varem natolik nepraktický pro transport na velbloudech, že se stále zjednodušoval, až nabyl velmi pohodlného a jednoduchého t varu džez v y.

Džezva v této podobě ovšem není jen obyčejný rendlíček. Její staletími prověřené a dokonalé křivky umožňují přesně kontrolovat teplotu vody uvnitř a tím zaručit správnou extrakci káv y. urecká káva z džezv y není žádný zabiják ani lžička kafe přelitá převařenou vodou.

Příprava káv y v džezvě v yžaduje čas, klid a pohodu a v tom spočívá její kouzlo. Je spojená s rituálem a zahalená mystikou. Tradičně se připravuje na rozpáleném písku s velkým množst vím zkaramelizovaného cukru a kardamomu a vám jakožto kafaři otevírá úplně nové dimenze v poznávání chutí a vůní. řijďte k nám kávu z džezv y ochutnat nebo si ji připravte doma z čerst vě upražené káv y. V našem internetovém obchodě nabízíme mnoho druhů jednodruhových arabik i v yvážených a pečlivě namíchaných směsí vhodných pro různé způsoby příprav y káv y.

V

T

P

www.orientcoffee.com

I

KÁVA

52

11-12/2016

Fest f fe e e Co

TEXT

Red

. I FOTO Prag u

PRAGUE COFFEE FESTIVAL 2016

I

ival

KÁVA

O víkendu 22. a 23. října 2016 proběhl v Kafkově domě v Praze již pátý ročník největšího svátku kávy v ČR i střední Evropě – Prague Coffee Festival 2016 a Beverage & Gastronomy byl opět jeho mediálním partnerem. Workshopy, semináře a degustace s nejlepšími kávovými odborníky z celého světa nebraly konce. Program byl opravdu nabitý a pestrý stejně tak, jako byly nabité rozmanitými návštěvníky úžasné prostory u Staroměstského náměstí. Kdo chtěl, mohl se mnoho přiučit; kdo chtěl, mohl – jen tak – ochutnávat vynikající (jak jinak) kávu anebo různé lahůdky.

Je skvělé sledovat, jak festival rok od roku roste po každé stránce, a také proto se těšíme na Prague Coffee Festival 2017.

11-12/2016

53

I

BAR

KAŽDÝ VÁŠ ZÁKAZNÍK

JE POROTCEM TEXT Ján Chovanec I FOTO Archiv Ondřeje Hniličky

Na facebookové stránce Hemingway baru anebo na osobním profilu předního českého barmana Ondřeje Hniličky najdete video, díky kterému se alespoň tímto způsobem stanete svědky jeho neskutečné show. Předvedl ji na letošním českém finále soutěže World Class. Skvěle na videu reaguje porota, výborně se baví i publikum. Trvalo však jen pár týdnů a Ondrovi přišla káravá reakce soukromé osoby ze zahraničí s připomínkou vážnosti prestižní soutěže.

54

11-12/2016

BAR

I

O co šlo, Ondro?

Jednou ráno jsem našel zprávu na Facebooku. Nejdříve jsem myslel, že je to spam, ale nakonec z toho vylezla výčitka, která mě vlastně docela pobavila. Že jsem prý celou soutěž znehodnotil a udělal si z ní svoji vlastní show.

Mohlo by mne mrzet, že se na to takto někdo dívá, ale nakonec jsem se tomu zasmál. A beru to stále jako dobrý vtip.

Soutěž World Class je ale považována za jednu z nejprestižnějších…

To bezpochyby. Trendem World Class je ale ukázat to nejlepší, co je ve vás po barmanské stránce. Dostat ze sebe maximum. Navíc bylo v tomto případě téma Miami a jednalo se o poslední kolo celé soutěže. Já si to užil.

A splnil se mi sen. Udělal jsem si vlastní show s konfetami a dokázal rozplakat plno lidí. Emoce neovlivníte.

Dobře, nechme World Class stranou, prosím. Pojďme to otočit úplně naopak a řekněme si, že soutěž není každodenní barmanskou realitou – a k té bych se rád dostal. To, co předvedete na soutěži, budete v praxi využívat asi jen těžko.

I když se nebudeme bavit jenom o soutěžích, běžnou barmanskou praxi lze pořád chápat tak, jako že každý náš zákazník je naším porotcem. Host přijde do baru a řekne naši oblíbenou větu: Překvapte mě. (smích) Anebo jinou: Namíchejte mi to nejlepší, co tady máte, co vám chutná. Na takovou objednávku musím odpovědět: Je to pro vás, ne pro mě. Já mám rád whisky sour a vy mi řeknete, že whisky nenávidíte. A už máme problém. Ale abych se vrátil k tématu. Host nás zkouší každý den, dává nám pomyslnou známku.

Máme stálé menu, stálá pravidla baru a připravujeme se na každodenní soutěž, kde nabíráme zkušenosti, ladíme detaily. Z mého pohledu je plus, když na soutěži můžeme ukázat, co v nás je. Rozzářit se, projevit emoce.

Do jaké míry může být práce na baru zábavou a kde jsou mantinely barmanské profesionality, aby barman své chování vůči hostům nepřepískl?

Myslím, že toto úzce souvisí s psychologií konkrétního člověka. Barman samozřejmě potřebuje hosta správně odhadnout. Co vlastně zvládne. Jestli je to ten typ, který přijme show a srandu, anebo se směje nerad a má radši profi prezentaci. Osobně ale věřím, že když si chcete s hostem hrát, je to možné s kýmkoli. Jde jenom o to zvolit správná slova, intonaci hlasu a hlavně úsměv.

Moc lidí si to neuvědomuje, ale stejná věta vyslovená ve dvou různých intonacích není to samé. Jedna situace vyzní přátelsky a laskavě a ta druhá třeba arogantně a jako rozkaz. Ale vše je o praxi a přístupu k řemeslu.

„HOST NÁS ZKOUŠÍ KAŽDÝ DEN, DÁVÁ NÁM POMYSLNOU ZNÁMKU.“

Součástí vaší práce v Hemingway baru je také catering, což je hodně jiná disciplína. Je to více show než na baru v Praze 1?

Z mého pohledu je to hlavně větší dřina. (smích) Není to „easy“. Na druhou stranu je to pro mě odpočinek, zažiju něco jiného než v běžném provozu.

Je to zajímavější, je to rozmanitější. Ale jestli je to show? U cateringu si obecně můžete dovolit trochu víc legrace, ale i tak musíte zůstat profesionál. Vy jste vizitkou baru. Na tohle se musí hodně dbát.

Jistě záleží i na konkrétní klientele.

Klient si objednává služby našeho baru a má plno požadavků. A my se snažíme vyhovět požadavkům klienta tak, abychom byli spokojeni všichni.

11-12/2016

55

I

BAR

Jestli klient poptává narozeninovou oslavu pro šéfa, nebo výročí založení jejich firmy, nebo chce večírek jen tak, vždy musíte zůstat profesionál a odvést 100% výkon stejně jako na baru.

„POSLEDNÍ DVA ROKY SE VŠE TOČILO KOLEM SKANDINÁVSKÉ KUCHYNĚ.

A TENTO TREND SE MI VELICE ZALÍBIL.“ Pojďme se podívat na mixologii, ta mě hodně zajímá. Posouvá se dnes, vyvíjí? A kam?

Podle mého názoru, když budu brát mixologii jako celek, se komplex drinků, které jsou v nabídkách barů, neustále vyvíjí a posouvá dál. Přicházejí nové trendy, stále se objevují další možnosti. Zřejmě jsem to už někde říkal, ale myslím si, že pro nás jsou největší inspirací kuchaři a gastronomie. Dá se říct, že oni jsou tvůrci chutí, oni tvoří kombinace. Je to logické – mají nejvíce možností a mixologii můžou přinést spoustu podnětů.

Také je dnes populární párování jídel a nápojů.

Je to tak. Měl jsem velké štěstí potkat několik excelentních kuchařů, špičku naší gastronomie. Třeba Janu Bilíkovou, která má neuvěřitelný přehled o světové kuchyni a o trendech, ví o všem, co „frčí“ nebo bude frčet. Nebo Tomáše Levého, který oplývá neuvěřitelnou hravostí, co se týče práce s chutí, anebo třeba Kamu, která miluje vietnamskou kuchyni a zřejmě vše, co pálí. To jsou pro mě lidé, již mě velice inspirují, a když něco chcete nebo potřebujete, tak jsou to ti praví, kteří vám poskytnou jiný úhel pohledu.

Například udáte jeden „point“ ke kombinaci chutí a dostane se vám od nich reakce: To nedělej, to už je out, dělalo se to před třemi lety. Teď je trendy toto.

A můžete být prosím konkrétnější – kam se tedy vyvíjí drinky a mixologie třeba s whisky?

To je zajímavá otázka. Pokud bychom se bavili právě o whisky, tak pro mě je to z mixologického hlediska ušlechtilý destilát a jako s takovým s ní nejde připravovat úplně všechno. Nicméně jisté omezení můžete brát jako výhodu, nabízí zase jiné možnosti, pobízí vás to k experimentu v jiných kategoriích, než kam byste whisky primárně zařadil. Uvedu příklad. Bazalka, citronová šťáva, sirup, trošku celerového bitters… … to se ale všechno k whisky celkem hodí, ne?

Třeba bazalka ne. Zkuste si ten drink na ginu a bude krásně vyvážený.

Připravíte-li ho ale na whisky, najednou je tam divná pachuť. Můžete změnit poměry ingrediencí, ale je potřeba, aby drink měl balanc. Typický příklad je Negroni – gin, červený sladký vermut a campari. Gin vyměníte za whisky, ať už za bourbon anebo třeba za skotskou, a campari jak je nahořklé a nasládlé, stáhne chuť. A je jedno, jestli to uděláte na vodce, která je jemnější, anebo na whisky. Kdybyste to připravil na ušlechtilém rumu, tak ta chuť je parádní! A to je přesně ono. Máte kombinace chutí, které se dokážou spojit s jakýmkoli destilátem, a naopak jsou chutě, které vám drink úplně rozhodí.

Vyváženost, to je kouzlo dobrého drinku, balanc chuti. To je základ úspěchu.

56

11-12/2016

Kdybychom se na chvíli vrátili do gastronomie, dalo by se říct, že co je aktuálně trendy tam, nalezneme – v jisté obdobě – za chvíli na baru?

Poslední dva roky se vše točilo k o l e m s k a n d i n á vs k é k u c h y n ě .

A tento trend se mi velice zalíbil.

Dneska se trendy posouvají zase jiným směrem, alespoň co se kuchyně týče. V baru jsou ovšem ještě takové malé střípky skandinávských prvků stále vidět.

A jak tedy vypadá Skandinávie na baru?

Různé kapradiny, mechy, jehličí, šišky či dřevo. Tyto přírodní věci berete bez velkých úprav, tak jak jsou. A to je Skandinávie. Kousek od nás je bar, kde vám do drinku dají mravence, jinde zapálí šišku nebo jako součást dekorace použijí mech.

Velmi populární jsou také jedlé květiny. Jsme tedy stále v přírodě.

A co bude za trend po šiškách a mechu? Podívejme se na menší bistra, street food, jednoduché malé restaurace, které mírně přecházejí do vietnamské a thajské kuchyně. Tedy lehce pálivější chutě.

Kombinace se single malt whisky nebo s mezcalem? Ano, prosím.

Hemingway bar také rozbíhá nové menu. Kde jste pro něj brali inspiraci? Jakým způsobem jste nad novou nabídkou přemýšleli?

Všeobecně je o Hemingway baru známo, že naše drinky jsou spíše hravé, ale dotažené do detailu a originální. Hru na baru dál dovedli třeba kolegové ze Super Panda Circusu z Brna anebo pražský AnonymouS Bar. My přemýšlíme i nad tím, aby host nečekal dlouho na drink, a to i při každodenním vytížení celého baru. Je potřeba si práci v tomhle směru co nejvíc usnadnit.

Naše menu tedy bude jednoduché, lehké, unikátní, úderné a pro hosta zajímavé a hravé. Jen si počkejte…

1 2 3 4 5 6

Ondřej Hnilička pro vás v domovském Hemingway baru namíchal sváteční koktejl, jehož základem jsou dva druhy prémiové whisky Chivas Regal, které se zde navzájem chuťově parádně doplňují.

Se všemi dalšími ingrediencemi – medem, jablíčkem a krásně vonící skořicí – je to ideální kombinace pro vánoční pohodový drink. „Abychom navodili sváteční atmosféru.“

Několik kapek skořicové tinktury.

Lžička Amarena sirupu.

Odměříme první whisky: 40 ml Chivas Regal 12.

Druhá je Chivas Regal Extra (20 ml).

Skleničku nakouříme skořicí, badyánem a hřebíčkem.

Servírujeme na velké kostce ledu, dozdobíme plátkem sušeného jablíčka a skořicí.

Advertorial

6

WINTER WAY OLD FASHIONED

TEXT Red. I FOTO Jana Dresslerová

1

INGREDIENCE:

2

40 ml Chivas Regal 12 20 ml Chivas Regal Extra 1 dash (10 kapek) skořicové tinktury 1 malá barová lžička medu 1 malá barová lžička Amarena sirupu

3

4

5

I

BAR

BARY MĚNÍ MENU TEXT Red. I FOTO Archiv barů

Díky předním českým barům máme možnost vychutnávat si koktejly komplexně. Každý z nich se snaží o originalitu a jsme pak svědky zajímavých kreací (častokrát tak trochu na hraně), kde je zapojený vizuální vjem, prostředí, čich nevyjímaje. Několik významných podniků právě změnilo své menu, sezona tomu nahrává. Níže se můžete přesvědčit, že invenci se meze nekladou.

58

11-12/2016

ANONYMOUS BAR, MENU SCENT

Naše parfémy vám díky ostatním smyslům lidského vnímání pomohou při výběru drinku přímo pro vás.

Vyrobili jsme je pro vás podle původních postupů francouzských alchymistů smícháním esenciálních olejů z celého světa, které jsme vybírali a mísili po mnoho měsíců a následně z nich vytvořili unikátní parfém pro každý koktejl. Nechte se unést do světa vůní!

BAR

I

L’FLEUR MENU, LIQUID MESÉE DU LOUVRE

Jelikož je náš bar inspirovaný Francií, rozhodli jsme se již před jeho otevřením, že naše menu budou s Francií provázaná také… Aktuální menu má podtitul „Liquid mesée du Louvre“ a inspirací nám bylo opravdu muzeum Louvre v Paříži. Menu čítá 18 koktejlů, které mícháme „z ruky“, 6 barrel aged a 3 bottled. Každý z těchto drinků inspirovaných Louvrem má jiný servis – nestane se, že byste dostali do stejné skleničky dva různé koktejly z menu. Louvre jsme navštívili minulou zimu a vytipovali si 18 artefaktů, které jsou zde v Louvre součástí expozice, a podle nich jsme pak vymysleli jednotlivé drinky.

U každého drinku jsme přitom zohlednili, co bylo v dané lokaci v té době k dispozici, co se jedlo, pilo, pěstovalo atd.

SUPER PANDA CIRCUS, ARCHETYPY

V novém koktejlovém menu brněnského experimentálního baru Super Panda Circus, které nese název Archetypy a je skutečně inspirováno jungiánskými archetypy, naleznete 9 předmětů reprezentujících jednotlivé archetypy. Ke každému z nich jsou přiřazeny dva originální drinky.

Na tvorbě koktejlů tým barmanů pracoval půl roku, použil spoustu domácích i exotických surovin, přičemž sledoval světové gastronomické trendy. Výsledkem tohoto přístupu jsou takové ingredience, jako touareg fermentovaný kombuchou, rum infuzovaný škvarky, domácí marshmallow nebo domácí pyré z vodních kaštanů. Archetyp klauna zastupuje Hurvínek, jediný ryze český artefakt v menu.

Super Panda Circus se tituluje jako nejdivnější bar v ČR. Za svou relativně krátkou historii již získal dvě ocenění Czech Bar Awards za nejlepší koktejlové menu a několik dalších cen.

CLOUD 9 SKY BAR & LOUNGE

Nové inovativní menu bylo představeno na 8. narozeninové párty Cloud 9 sky baru & lounge začátkem září. Už samotný design menu ve formátu vějíře, z jedné strany v češtině, z druhé v angličtině, je poutavý. Vzhledem k současnému trendu návratu ke klasickým koktejlům se jejich nabídka obrací k historii. Koktejly jsou rozděleny do kategorií podle historických období, kterými vývoj koktejlů procházel – Vintage, Tiki, Mad men a Neoclassics. Při přípravě klasických koktejlů se používají domácí suroviny, které jim dodávají nenapodobitelnou chuť. Ty jsou kombinovány s nejmodernějšími kuchařskými postupy, jako je sous vide nebo infuze.

Koktejlové a nápojové menu je doplněno chutnými a kreativními pokrmy podávanými v porcích ideálních pro sdílení s přáteli, jako hovězí tacos s limetkou a koriandrem, ale i plnohodnotnými jídly, jako třeba Cloud 9 hovězí burger s banánovou papričkou a ručně krájenými hranolky. Sladkou tečkou potom mohou být například čokoládová lízátka v lentilkách.

11-12/2016

59

I

BAR

BRANDY, KOŇAK, RUM, WHISKY TEXT Red. I FOTO Archiv výrobců a distributorů

V následujícím přehledu doporučujeme právě tyto ušlechtilé nápoje. Alespoň některé z nich by vám neměly chybět na sváteční tabuli či po jídle, někde u krbu – nohy v teple a dobrý drink po ruce. Přejeme příjemné pochutnání!

CHIVAS REGAL 12 Y.O. Objem (lahev): 0,7 l % alkoholu: 40 Výrobce: Chivas Brothers LTD, www.chivas.com Dovozce: Jan Becher – Pernod Ricard a.s., www.pernod-ricard.cz Srdcem tohoto dvanáctiletého prémiového blendu jsou vyzrálé, lahodné single malts, harmonicky sladěné s nejkvalitnějšími grain whisky z celého Skotska. Tato whisky potěší zářivou jantarovou barvou, je bohatá a ovocná, v ústech kulatá a smetanová. Přináší chuť zralých, medem slazených jablek s tóny vanilky, lískových oříšků a karamelu. Pije se nejen čistá, ale je také bází luxusních variant koktejlů.

60

11-12/2016

BAR HAVANA CLUB AÑEJO ESPECIAL Objem (lahev): 0,7 l % alkoholu: 40 Výrobce: Havana Club Int, www.havana-club.com Dovozce: Jan Becher – Pernod Ricard a.s., www.pernod-ricard.cz Tento výjimečný a výrazný 5letý zlatý rum dozrává před závěrečným mícháním ve speciálně vybraných sudech. Výběr sudů z mladého dřeva bílých dubů pro druhé zrání nebo dvojnásobně dlouhý proces zrání vytváří u tohoto rumu jedinečný chuťový profil s nádechem vanilky a karamelu a dozvukem dřevitosti, který na něj přechází právě z těchto sudů. Skvěle se hodí k přípravě nápoje Cuba Libre.

PAMPERO ANIVERSARIO Objem (lahev): 0,7 l % alkoholu: 40 Výrobce: DOI S.P.A., S. Vittoria D’Alba, www.pampero.com Dovozce: Stock Plzeň-Božkov s.r.o., www.stock.cz Jeden z nejlepších rumů světa je utvořen ze směsi nejkvalitnějších venezuelských rumů zrajících minimálně 4 roky v soudcích po bourbonu a sherry. V nasládlé chuti lze nalézt širokou paletu vjemů s převládajícím karamelem, kávou a tabákem. Držitel několika Gold a Double Gold medailí na World Spirits Competition v San Francisku. Jediný venezuelský rum, který kdy získal ocenění nejlepší rum soutěže – v roce 2010 byl ohodnocen jako bezkonkurenčně nejlepší mezi všemi držiteli Double Gold medailí.

SINGLETON OF DUFFTOWN 12 YEARS OLD Objem (lahev): 0,7 l % alkoholu: 40 Výrobce: Dufftown Distillery, Dufftown, www.malts.com Dovozce: Stock Plzeň-Božkov s.r.o., www.stock.cz Ideální vstupenka do světa single malts – přátelská, jemná, ovocná a sladká. Dufftown je krásné městečko v oblasti Speyside a přesně taková je i whisky nesoucí jeho jméno. Ve vůni nabídne tóny restovaných ořechů, pečených jablek a sušeného ovoce. Chuť je hřejivá, ovocně sladká se stopou citrusů.

I

RÉMY MARTIN 1738 ACCORD ROYAL Objem (lahev): 0,7 l % alkoholu: 40 Výrobce: The Rémy Martin House, www.remymartin.com Dovozce: Remy Cointreau Czech Republic s.r.o., www.remy-cointreau.cz Koňak 1738 Accord Royal představuje pravou kvalitu legendární směsi Rémy Martin, která již od roku 1724 zajišťuje domu Rémy Martin celosvětový úspěch. Francouzský král Ludvík XV. udělil v roce 1738 Rémymu Martinovi velmi vzácné privilegium, a to vysázet nové vinice v době, kdy to bylo v celé Francii přísně zakázané. Francouzský vládce byl natolik okouzlen kvalitou a sofistikovaností těchto koňaků, že Martin získal toto královské svolení pouhých 14 let poté, co vinice začala produkovat koňak.

PRESIDENTE 15 AÑOS Objem (lahev): 0,7 l % alkoholu: 40 Výrobce: Oliver & Oliver, oliveryoliver.com Dovozce: Rumako s.r.o., www.rumako.cz Kombinace až 15letých rumů, které zrály v sudech po bourbonu a dozrávaly v silně vypálených sudech po sherry. Je jantarové až mahagonové barvy a nabízí výraznější sladké ovocné aroma třtinového karamelu a čokolády. Chuť je ze začátku táhlá a karamelová, s přechodem do vanilky a ovoce, jako jsou nakládané švestky, ananas a pomerančová kůra. Vše je zakončeno tóny pražené kávy. Elegantní rum sladšího typu, který byl vytvořen na počest kubánského revolucionáře Josého Martího.

POLIGNAC VS – COGNAC Objem (lahev): 0,7 l % alkoholu: 40 Výrobce: Prince Hubert de Polignac, www.polignac.fr Dovozce: Sommeliers Wines s.r.o., www.spiritshop.cz Jemný a lehký; tento mladý koňak odhaluje čerstvé tóny révy, květin, broskví a meruněk a lehce voní po vanilce. Svěží tóny tohoto VS koňaku si vychutnáte na ledu i v koktejlu.

11-12/2016

61

I

VÍNO

KOUZLO SAKÉ NA IWSP TEXT Red. I FOTO Archiv IWSP

Podzimní International Wine Show Prague (IWSP) navštívil Kenichi Ohashi – Japonec, který se jako jediný na světě může pochlubit titulem Master of Wine a zároveň také titulem Master of Sake. Bylo vzácnou příležitostí vidět na pražském veletrhu seminář Masterclass vedený právě Ohashim. Nakonec zbylo i pár minut na několik otázek.

Jaká je aktuálně situace v saké byznysu? V Evropě sledujeme vzestup zájmu o tento nápoj. Je velký rozdíl mezi konzumenty v Japonsku a u nás?

Ano, rozdíl je relativně velký. V Evropě totiž máte raději saké voňavější, hodně zde záleží na aroma. Lidé v Japonsku naopak v saké milují čistotu chuti, krystaličnost, což se odráží i ve vůni. Ale jak říkáte, v Evropě – a nejenom zde – se o kvalitní saké zajímá stále více lidí, takže se i preference jeho chutí a vůní mohou postupně měnit.

Když mluvíme o popularitě saké, kde je mimo Japonsko nejvíce žádané?

Celkem stabilním trhem pro saké je Rusko. Tam se pije hodně. Ovšem míst, kde ve světě ochutnáte skvělé saké, je mnohem více. Tradičně je jeho obliba vysoká v Los Angeles, New Yorku, Londýně i Paříži. Tam všude najdete již dlouhou dobu otevřené vynikající japonské restaurace a podniky se saké vysoké kvality.

Co je pro výrobu kvalitního saké zásadní?

To je z pohledu Evropana zajímavá otázka. Na svých cestách po Evropě se totiž často setkávám s názorem, že při výrobě saké je nejdůležitější rýže. Velký omyl!

Rýže je sice velmi důležitá, ale je na stupnici důležitosti až na pomyslném druhém místě. Ve výrobním procesu rozhodně hraje

62

11-12/2016

prim kvalita vody. Ta je pro výrobu saké nejdůležitější.

Jiné údolí, jiná voda.

A mnoho údolí tedy znamená mnoho různých druhů?

Postupem let naopak zaznamenáváme postupné snižování počtu varen saké (anglický výraz pro varnu saké je brewery, pozn. red.) a důsledkem toho je samozřejmě menší produkce i vyšší ceny nápoje. Ovšem tím je mnohem důležitější také akcent na kvalitu, protože poptávka po vysoce kvalitním saké neustále stoupá. V Japonsku je ale stále hodně malých rodinných podniků s velmi zajímavou produkcí saké. Každé je jiné a přitom mnohá z nich jsou více než skvělá. Ochutnávejte, určitě stojí za to je poznat.

Kanpai!

HoReCa ...serving professionals

Prodej vybraného sortimentu HoReCa v ČR: www.sving.cz Ostatní sortiment: www.crystalex.cz

siesta

I

VÍNO

CHAMPAGNE: ROČNÍK 2016 TEXT Helena Baker, DipWSET I FOTO Champagne Drappier a archiv redakce

Šampaňské – symbol luxusu a vzácné bublinky, NIČITELÉ které jsou nepostradatelným společníkem zejména při oslavách u příležitosti přivítání nového roku – Avšak extrémní počasí, plíseň révy (Plasmopara viticola, zvaná také peroprožívá poněkud komplikované období. Ne však nospera) a padlí révové (Uncinula necaže by jeho popularita klesala ve prospěch jiných tor, také nazývané oidium) ve vinicích Champagne znamená, že letošní sklizeň šumivých vín, např. španělské cavy či italské hroznů v tomto regionu byla jednou z nejfranciacorty nebo prosecca. Naopak, export vín horších s nejnižšími výnosy za posledních několik desetiletí. z této malé oblasti nacházející se východně od Začátek roku 2016 se v šampaňských Paříže poblíž Disneylandu v první polovině roku vinicích ukázal jako obzvláště náročný.

2016 vzrostl o více než 1 % ve srovnání s prvními Koncem dubna zasáhly téměř čtvrtinu z celkové plochy 33 500 hektarů vinic šesti měsíci předchozího roku a byl vyšší o 2 % za apelace Champagne mrazy, které ze posledních 12 měsíců. Francouzský trh sice mírně značné části spálily křehké pupeny právě rašící révy. Po nich následovaly intenzivní poklesl, a to o 1 %, evropské trhy ovšem pokračují bouřky s kroupovými přeháňkami a prudkými přívalovými dešti, které v některých nárůstem o 5 % a zámoří závratnými 9 %.

64

11-12/2016

VÍNO subregionech dosáhly až dvakrát či třikrát vyššího úhrnu srážek, než byl průměr zaznamenaný během posledních 20 let.

Kvetení révy nastalo až v druhé polovině června, což je přibližně o deset dní později než v jiných ročnících. Keře révy tedy byly poškozené jarními mrazy, krupobitím i pozdějšími plísňovými onemocněními a to všechno mělo zásadní vliv na objem letošní sklizně.

V této situaci se 20. července v Épernay sešli členové Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne (C.I.V.C.), aby se dohodli na tržních výnosech pro sklizeň ročníku 2016. Stanovili je na 10 800 kg z jednoho hektaru vinic, přičemž 9700 kg/ha má reprezentovat letošní sklizeň a 1100 kg/ha budou představovat rezervy. Tržní subjekty, z jejichž vinic se nepodaří dosáhnout tohoto výnosu, budou moci nahradit tento nedostatek ze svých vlastních rezerv šampaňských vín z minulých ročníků.

DŮSLEDKY „Letošní vegetační období je tím nejkomplikovanějším, jaké region Champagne zažil od velmi obtížného ročníku 1956,“ říká Eric Rodez, enolog rodinného šampaňského domu Rodez ve vinařské obci Ambonnay. Pozdní jarní mrazy krutě udeřily zejména v podoblasti Côte des Bar, kde se nachází čtvrtina vinic celé šampaňské oblasti. Jean-Pierre Fleury, sklepmistr eponymního šampaňského domu Champagne Fleury v obci Courteron, sdělil portálu Decanter.com, že mu mráz během rašení oček způsobil ztrátu až 70 % z potenciální úrody.

Departement Aube později zasáhlo i silné krupobití a poté také epidemie padlí a dalších houbových onemocnění révy, která se přehnala přes celou Champagne.

Olivier Horiot, pěstitel a vigneron v Les Riceys, odhaduje, že výnosy v tomto subregionu budou v průměru kolem 2500 až 3000 kg z jednoho hektaru vinic, což je hluboko pod limit 10 800 kg na hektar, který určilo C.I.V.C. Výnosy jsou všeobecně stanoveny na základě předpokládaného prodeje, stejně jako

I

„VE VĚTŠINĚ PŘÍPADŮ JE CHAMPAGNE NESMÍRNĚ KOMPLEXNÍ ASAMBLÁŽ VÍN.“ skutečná potenciální úroda hroznů, přičemž v obtížných ročnících jsou doplňovány z individuálních rezerv, které mají výrobci šampaňských vín v zásobě. Charles Philipponnat, generální manažer Champagne Philipponnat, dodal, že k dodržení výnosů stanovených pro ročník 2016 budou muset nezávislí pěstitelé i šampaňské domy vynaložit značné úsilí a sáhnout hluboko do svých rezerv. Rezervy pro výrobu šampaňských vín v současné době stojí na relativně vysoké úrovni – zhruba 7500 kg na 1 hektar před letošním vinobraním. To znamená, že i když se letos bude muset vyjmout z rezervy nejméně 3500 kg/ha, mělo by v rezervách zůstat ještě dostatečné množství, aby pokrylo alespoň ještě jeden špatný ročník.

Spolu s jarními mrazy napáchaly značné škody ve vinicích Champagne také houbové choroby. Výskyt plísně šedé zde byl poprvé zaznamenán na konci července. Tato plíseň se šíří velmi rychle a již v polovině srpna bylo 65 % z celkové plochy vinic napadeno plísňovým onemocněním révy. Agronomická agentura Magister, která monitoruje vinice velké většiny pěstitelů, potvrdila, že 99 % celkové plochy sledovaných vinic mělo příznaky plísní. 34 % z celkové plochy vinic mělo více než 10% ztráty z výnosu v důsledku plísní, a na 4 % z celkové plochy vinic byla napadena více než polovina celé sklizně.

PŮJDE CENA NAHORU? To vše bude mít za následek nedostatek šampaňských vín a tento nepříznivý ročník se samozřejmě negativně projeví i na cenách. Není však důvod k panikaření, říká většina producentů. „Nebojte se, že bude málo šampaňských vín,“ uklidňuje Jean-Marie Barillère, prezident Unie des Maisons de Champagne, a dodává, že žádný nedostatek pro dalších pět nebo šest let neočekává, přestože ceny budou stoupat. „Jak víte, poptávka po šumivých vínech neustále roste a produkce Champagne je omezena označením původu. Protože existuje mnoho zlepšení, pokud jde o kvalitu, a to zejména v zemědělství, myslím, že dojde k pokračujícímu zvyšování cen v příštích letech.“ Ve většině případů je Champagne nesmírně komplexní asambláž vín – a to nejen co se týká kupážování různých odrůd révy vinné, ale také různých partií pocházejících z rozličných jednotlivých viničních tratí a dokonce i šarží z různých ročníků, tzv. rezerv.

Zopakujme si základní fakta týkající se odrůdové skladby. Šampaňská vína jsou vyrobena převážně z jedné až tří odrůd. Jsou to Chardonnay, Pinot Noir (Rulandské modré) a Pinot Meunier (Mlynářka). Několik dalších odrůd malého významu – jako jsou například Petit Meslier, Arbanne a Pinot Blanc (Rulandské bílé) – je rovněž povoleno a stále přežívají na některých místech v regionu, avšak jejich výsadby se již neobnovují. Právě odrůda Arbanne, která raší později než klasické odrůdy Chardonnay a Pinot Noir, měla v průběhu komplikovaného ročníku 2016 šanci přežít kruté jarní mrazy. Do oblasti Champagne se s největší pravděpodobností dostala s Římany před více než 1800 lety a dnes se zde nachází pouze ve velmi omezeném množství. Rodinný podnik Champagne Drappier, který sídlí v obci Urville v departementu Aube, je jedním z mála šampaňských domů, které se těmto marginálním odrůdám věnují. „Sklizeň odrůdy Arbanne z tohoto ročníku bude jednou z nejlepších od roku 2000, kdy byl tento minivinohrad obnoven,“ říká Hugo Drappier, jenž se vrátil zpět na rodinné sídlo na jaře letošního roku. Je potěšen nadprůměrnou kvalitou sklízených hroznů, které jsou určeny pro Cuvée Quattuor Blanc de Quatre Blancs z odrůd Arbanne, Petit Meslier, Blanc Vrai a Chardonnay. „Jedná se o vzácný druh šampaňského vína, které nabízí dlouhé putování časem,“ dodává Hugo Drappier. Na závěr tedy alespoň jedna příznivá zpráva týkající se tohoto nepříznivého ročníku!

11-12/2016

65

I

DESIGN VÍNO

GALERIE CHAMPAGNE VÍN TEXT Red. I FOTO Archiv výrobců a distributorů

Dopřejte si pro blížící se sváteční chvíle to nejlepší víno vůbec. Lahodná a zajímavá champagne vína – samostatně i ve snoubení s pokrmy. Prostě úžasné! Champagne doporučení od Beverage & Gastronomy je zde, nechte se inspirovat.

66

11-12/2016

Champagne Larnaudie-Hirault Premier Cru, Blanc de Blancs

Champagne J. M. Tissier, Éclat de Terroir, Brut

Odrůdová skladba: 100% Chardonnay Nejvhodnější pokrmy k tomuto vínu: Humr či jemné ryby.

Výrobce: Champagne Larnaudie-Hirault, www.champagne-larnaudie-hirault.com Dovozce: D&G wines s.r.o., dominique@domcollin.cz

Odrůdová skladba: 60 % Chardonnay, 30 % Meunier, 10 % Pinot Noir Nejvhodnější pokrmy k tomuto vínu: Jemné bílé maso s houbovou omáčkou, dezerty s marcipánem.

Výrobce: Champagne J. M. Tissier, www.champagne-jm-tissier.com Dovozce: D&G wines s.r.o., dominique@domcollin.cz

Champagne Doyard Cuvée Vendémiaire 2010 Odrůdová skladba: 100 % Chardonnay (pouze Côte de Blancs), 50 % rezervy z předchozích let (2005–2009) Nejvhodnější pokrmy k tomuto vínu: Bílá masa, sea food, vepřový bok na jablkách, sýry Charles Doyard.

Výrobce: Champagne Doyard, www.champagnedoyard.fr Dovozce: Terroir Champagne, www.terroirchampagne.cz

VÍNO

I

G. H. Mumm Demi Sec

Leclerc Briant Organic Rosé 2012

Moët & Chandon Rosé Impérial

Veuve Clicquot Yellow label brut

Odrůdová skladba: 10 % Chardonnay, 30 % Pinot Noir, 60 % Meunier Nejvhodnější pokrmy k tomuto vínu: Jako požitkářské víno se G. H. Mumm Demi Sec nádherně hodí k dezertům: ovocnému salátu, žlutému ovoci a champagne zabaglione, tarte tatin, karamelizované broskvi nebo meruňkovému koláči crumble atd. Jeho zakulacenost a ovocitost z něj činí také vítaný doplněk ke sladkým a lahodným kombinacím, jako jsou foie gras s fíky, a také k modrým sýrům.

Výrobce: G. H. Mumm, Francie, www.mumm.com Dovozce: Jan Becher – Pernod Ricard a.s., www.pernod-ricard.cz

Odrůdová skladba: 95 % Chardonnay (Fossoy, Chouilly, Montgueux), 5 % Pinot Noir (vinifikován jako červené víno) z Les Ricey Nejvhodnější pokrmy k tomuto vínu: Světlá masa, sea food z grilu, smetanové omáčky, grilovaný ananas, ovoce obecně, zákusky.

Výrobce: Oenolog Hervé Jestin, Champagne Leclerc Briant, www.leclercbriant.fr Dovozce: Terroir Champagne, www.terroirchampagne.cz

Odrůdová skladba: 0–50 % Pinot Noir, 30–40 % Meunier, 10–20 % Chardonnay.

Příměs 20–30 % vín z rezervních sklepů Nejvhodnější pokrmy k tomuto vínu: Hovězí carpaccio s olivovým olejem a čerstvě mletým pepřem, filé z parmice v koriandrové omáčce, ratatouille nebo čerstvá zelenina, salát z letního ovoce s mátou.

Výrobce: Moët Chandon, www.moethennessy.com Dovozce: Moët Hennessy Czech Republic, www.moet-hennessycz.cz Toto víno je největší extrovert a svůdce v rodině Moët & Chandon. Jeho aroma je intenzivní a neodolatelné, s buketem čerstvých lesních bobulí (jahoda, malina a červený rybíz) s květinovými akcenty (růže, hloh) a jemnou pepřovou stopou.

Odrůdová skladba: 50–55 % Pinot Noir, 15–20 % Meunier, 28–33 % Chardonnay.

Příměs 25–40 % pečlivě vybraných rezervních vín Nejvhodnější pokrmy k tomuto vínu: Toto víno lze podávat jako doplněk k jídlům ze sladkovodních ryb (candát, sivoň arktický) nebo korýšů (rak, langustina). Milovníci masa jej velmi ocení v kombinaci s telecím na zelenině.

Výrobce: Veuve Clicquot Reims, www.veuveclicquot.com Dovozce: Moët Hennessy Czech Republic, www.moet-hennessycz.cz Svěží symfonie ovocných chutí a vůní dělá z tohoto vína skvělý aperitiv nebo elegantního průvodce vybranými jídly. Dokonale vyvážené víno s rovnováhou mezi jemností a energičností.

11-12/2016

67

I

TABÁK

OBLÍBENÉ VÁNOČNÍ DÝMKOVÉ A TABÁKOVÉ DÁRKY TEXT Michaela Koláčková I FOTO Rostislav Čuřík

U nás máme čtvero ročních dob. Časté změny počasí nás nutí neustále se přizpůsobovat. To nás samo o sobě posiluje. Zimní období je pro mnohé pochmurné.

Vstáváme a uléháme za tmy. Pošmourné počasí typu „vlezlo“ na náladě nikomu nepřidá. Proto je pro řadu lidí světlem právě konec roku.

68

11-12/2016

Období, kdy se těšíme na Vánoce a pomyslné ukončení roku. Těšení se může projevovat mnoha způsoby. Těšíme se na dobré jídlo o Vánocích, těšíme se na vánoční večírek, těšíme se, že rodina bude pohromadě. Těšíme se, jakou radost nadělíme našim blízkým. Těšíme se na klid a relaxaci. Na ticho v krajině.

TABÁK Těšíme se, až nám na horách zakřupe sníh pod nohama. Těšíme se, že se zahřejeme v teple. Těšíme se na dobrý čaj, na dobrý tabák či doutník, ke kterému si dáme náš oblíbený drink. A pokud ještě nevíte, čím potěšit osobu, která holduje dýmkám a dýmkovému tabáku, následující řádky vás mohou navést ke koupi toho správného dárku.

Podívejme se podrobněji na některé tabákové a dýmkové novinky. V sousedním Německu dávají přednost aromatičtějším dýmkovým směsím. Němci většinou kouří dýmky s filtrem, proto preferují směsi, které na první otevření krásně voní. Uhlíkový filtr v dýmce pohlcuje nejen nikotin a dehet, ale i část aroma z tabáku. Proto jsou tabáky německé provenience často hodně navoněné. Tyto tabáky budou však příjemně vonět i okolí. Do výročních dýmkových směsí se používají kvalitní tabáky, firmy se většinou předhánějí ve snaze přijít se zajímavou novinkou, která není v běžném sortimentu. V souvislosti s Vánocemi je řada tabáků ochucena ovocem, vanilkou, kořením nebo třeba perníkem. Často je inspirací nejrůznější vánoční cukroví nebo směsi tropického ovoce. Aroma tabáku má ve vás vyvolat buď pocit vánoční pohody u krbu, nebo relaxace v teplých krajích u moře.

Berlínský výrobce dýmkového tabáku Planta si pro letošní rok připravil výroční tabák ANNO MMXVII s motivem Bakchuse. Tato dýmková směs svým designem již napovídá, že dýmková směs bude nějak souviset s vínem.

Výběrová směs virginského tabáku sušeného na slunci je namíchána s tabákem typu Burley a sametově černým Cavendishem. Tabák je řezu Cross cut, který zajišťuje správné vnímaní celé směsi při kouření. Tato směs je ochucena bílými víny z jižní Francie.

Tradiční německý výrobce dýmkového tabáku Kohlhase & Kopp si pro letošní rok připravil výroční tabák a ještě i vánoční směs. Vánoční dýmkový tabák KK Winter Edition 2016 je ve znamení typických Vánoc. Nejen že je tento tabák zabalen do vánoční krabičky (němčina

I

má pro to krásný název – Schmuckdose), ale také chutná jako vánoční cukroví a voní jako kuchyň při jeho pečení. Pro tuto směs byly použity výběrové tabáky černý Cavendish, Burley a zralá Virginie, která byla rozcupována. Vše koření drahý tabák typu Perique, jenž zraje v sudech od vína. Celá směs je dochucena a ovoněna kandovaným pomerančem, mandlemi, rumem, skořicí a hřebíčkem. KK Winter Edition 2016 zkrátka stačí zapálit pod vánočním stromečkem a vánoční atmosféru máte vyladěnou. Dalším limitovaným tabákem od této firmy je KK Limited Edition 2017. Pro rok 2017 bylo zvoleno téma Afrika. Tato dýmková směs černého Cavendishe a virginského tabáku (právě Afrika produkuje velmi kvalitní virginský tabák) má příchuť a vůni fazolí tonka, které jsou chuťově i vůní příbuzné bourbonské vanilce. Dále v KK Limited Edition 2017 můžeme najít zelené jablko, grep a benediktinský likér. Rozhodně jde o zajímavou směs, která není běžně v prodeji.

Dýmkařství je typické pro anglické ostrovy a Irsko. Irská firma Peterson vydává ke konci roku dvě speciální tabákové edice: Christmas Blend a Limited Edition. Peterson Holiday Season 2016 je tvořena jemně řezanými plátky černého Cavendishe a zralé Virginie. Má velmi lehké vánoční aroma, v němž můžeme ucítit lesní plody spolu s meruňkovým likérem. Peterson Special Reserve 2016 je každoročně vydávaná limitka. Letos je v této luxusní dýmkové směsi namíchána výběrová Virginie, Burley a Cavendish. Lehká příchuť exotického ovoce dotváří tuto středně silnou dýmkovou směs. Elegantní černobílá krabička je adekvátní balení pro luxusní dýmkovou směs pro sváteční kouření. Tento dýmkový tabák můžete doplnit například dýmkou Peterson Special Reserve, která s tabákem tvoří designový komplet.

V současnosti roste obliba anglických dýmek značky Rattray’s. Do dýmek anglických tvarů se nejlépe hodí anglický tabák s typickou silnou smolnou chutí a zápachem. Nicméně pro příležitostné kuřáky nejsou anglické směsi s latákií úplně vhodnou volbou. Proto mohou sáhnout po výročním tabáku stejné značky Rattray’s Winter Edition 2016. Jeho letošním tématem je vánoční cesta. Tato tabáková směs má totiž svou vůní a chutí evokovat vánoční trhy – vůni horkých vaflí nebo trdelníku spolu s vánočním punčem. Pokud tedy na vás na vánočních trzích nespadne ten obrovský vánoční strom, můžete si tuto tabákovou směs opravdu vychutnat. Je tvořena převážně z černého Cavendishe a Virginie, které doplňuje špetka Burley tabáku čokoládové chuti.

Z dýmkových specialit je třeba zmínit italskou firmu Savinelli. Italové milují své umělce, kteří měli v této zemi vždy výsadní postavení, a pro řadu umělců je Itálie obrovským zdrojem inspirace i dnes. Apeninský poloostrov také dal světu mnohé umělce. Jeden z nejvýše ceněných je bezesporu Leonardo da Vinci. Právě na něj odkazuje série dýmek Savinelli Leonardo da Vinci. Každá z těchto pěti zajímavých dýmek má svůj příběh – připomíná jeden z Leonardových obrazů či počinů.

Výběr dýmky jako vánočního dárku je záležitostí dosti nevděčnou. Ideální je, když si milovník dýmky svůj dárek vybere sám. Dýmkař totiž musí mít ke své dýmce osobní vztah. Je třeba, aby mu seděla v ruce, netáhla zuby, aby se mu líbila a aby s ní byl celkově spokojen. V současnosti je v nabídce celá řada vysoce kvalitních dýmek také od českých dýmkařů, kteří za 20 let praxe již dokonale ovládají toto řemeslo a budují si jméno i v zahraničí. Dýmkařství se u nás dostalo na velmi vysokou úroveň, proto zvažte, zda hledáte značku, nebo kvalitu.

Výroční dýmkové tabákové směsi jsou o radosti z chuťových experimentů.

Proto se nebojme objevovat nové věci. O svátcích je k tomu vhodná příležitost.

Krásný konec roku.

Více informací o dýmkách a tabácích najdete na webových stránkách firmy Mostex

www.mostex.cz.

11-12/2016

69

I

KNIHY

Martin Kintrup

Paleo vaření I v současnosti chce mít člověk hodnotnou stravu a neztrácet přitom vařením příliš času. V této knize zjistíte, jak připravit dobrá paleo jídla - od snídaně až po dezert. Podle našich receptů zvládnete uvařit za 20 až 30 minut. Nejlepší na tom však je, že všechny potřebné ingredience najdete ve svém supermarketu.

Některé věci jsou při paleo stravování tabu - cereálie, cukr, mléčné výrobky a luštěniny. Místo toho máme lehká a čistá jídla bez umělých aditiv, přesně podle hesla „zjednodušte svou stravu“. www.grada.cz

Johanna Sinisalo

Karl Ove Knausgård

Anna Selbach

Joel Fuhrman

Finsko, 21. století. Upadající západní společnost se přetvoří v autokratickou republiku, v níž jsou ženy děleny na dvě kategorie: ženy-eloie jsou krásné a pitomé, vyšlechtěné k absolutní poslušnosti manželovi. Ženy-morlok (zmetek) nevynikají krásou, bohužel jsou inteligentní a nepoddajné. V téhle zemi mají být všichni šťastní, a proto je třeba zamezit veškerým konfliktům. www.odeon-knihy.cz

Přímočarý, upřímný a poctivý – ale také gigantický, kontroverzní a provokativní: těmito přívlastky (a ještě mnoha dalšími) je označován autobiografický román Můj boj (v originále Min kamp), který se kritika i média nebály prohlásit za literární událost 21. století a který ze svého autora, norského spisovatele Karla Oveho Knausgårda, učinil globální hvězdu první velikosti. www.odeon-knihy.cz

Dárky od vás odteď budou milovat všichni! Překvapení budou přátelé i rodina. Je jedno, jestli tenhle dárek připravíte k narozeninám, Vánocům, nebo jako milou pozornost pro hostitele – domácí směsi od vás to ve skleničce opravdu sluší!

Takhle vypadá dokonalý polotovar – krásně naaranžované vrstvy kvalitních surovin.

Inspirujte se touto povedenou knihou, která obsahuje „recepty pro skleničky“. www.grada.cz

Hlavní východisko revolučního přístupu spočívá v pověstné rovnici: zdraví = živiny / kalorie. Podle ní potraviny s vysokým obsahem živin nabízejí větší uspokojení než potraviny plné kalorií, a čím více jich jíme, tím spíše umožňujeme organismu, aby se choval jako stroj schopný sám sebe opravit. Tělesná hmotnost klesá, nemoci mizí a nás tak čeká delší a zdravější život. www.mf.cz

Jádro Slunce

70

11-12/2016

Můj boj 1: Smrt v rodině

Originální dárky ve skle

Žijte bez diety

PROČ MI TENTO HROZEN PŘIPOMÍNÁ MALOU ZEMI V SRDCI EVROPY?

A TASTE OF CULTURE. Rakousko leží v srdci Evropy. Přesně tam, kde rostou jedny z nejlepších vín.

Zažijte tuto vzácnou kulturu. V Rakousku je víno označováno „chráněným označením původu“ jako „Qualitätswein“ (jakostní víno) a jeho poznávacím znamením je červeno-bílo-červená páska s číslem producenta přes uzávěr lahve. www.austrianwine.com