Beverage & Gastronomy 3-4/2015

3- 4 / 2015

alkoholické a nealkoholické nápoje / gastronomie / c estování / životní st yl

75 Kč / 2,80 €

SLOVENSKO

Rozhovor

DAGMAR HAVLOVÁ – ILKOVIČOVÁ

ONDŘEJ KOBZA „Za hipstera se nepovažuji.“ GALERIE SLOVENSKÝCH DESTILÁTŮ

BRATISLAVSKÉ PIVOVARY

POZVOLNÁ PIVNÍ REVOLUCE

www.beverageandgastro.cz

O jinakosti „Tvořme věci nevýslovně krásné, věci jednoduché, mnohotvárné a barevné.“ Tento citát si v dnešních dnech můžete přečíst v pražských tramvajích. Jeho autorem je Jan Kaplický, o jehož originalitě asi není potřeba polemizovat. Právě jeden z jeho osobnostních rozměrů – držet se své vize – mu dopomohl ke světové proslulosti.

Být svůj, být jiný, originální, autentický – nahlížet na to možno z hlediska etického, genderového, filosofického eventuálně třeba z gastronomického. Je to obrovský risk, nebo jedna část mozaiky, dohromady tvořící úspěch? O cosi podobného se pokusili například Ondřej Kobza s kavárničkou a Dagmar Havlová se svojí ekofarmou a oba uspěli. My jsme pak v redakci rádi, že vám můžeme přinášet jejich příběhy; příběhy mini-, mikro-, létajících i ukotvených pivovarů, barmanů míchajících originální drinky a kavárníků i pražičů dumajících nad zrnkem kávy tak, aby pro vás bylo co nejlepší. Jejich prohry, protože dno existuje právě proto, aby bylo od čeho se odrazit; jejich rady, strategie, výhry, protože jsou to lidé maximálně inspirativní. Začíná jaro a ty malé kavárničky s neopakovatelným interiérem otevřou okna a dveře a všechny vůně se vyvalí ven. Začne se sedět na zahrádkách, popíjet, co má kdo rád… Na slunci. Konečně! Tak ať se tam setkáváme co nejčastěji.

Vážené čtenářky a čtenáři, příjemné čtení vám přeje Ján Chovanec šéfredaktor

TOUŽÍTE PO VLASTNÍ KAVÁRNĚ,

ale chybí vám inspirace, vybavení i proškolený personál?

POJĎTE DO TOHO S NÁMI! Společnost Segafredo Zanetti nabízí kompletní kavárenský servis pro všechna gastronomická zařízení v podobě technologického vybavení, širokého výběru zrnkových prémiových a certifikovaných káv, nabídky baristických kurzů v rámci firemní Školy kávy a další podporu pro úspěšný start prosperující kavárny.

Segafredo Zanetti CR spol. s r. o., Jungmannova 30, 110 00 Praha 1, tel.: 221 969 730, fax: 221 969 740, http://www.segafredo.cz/

OBSAH

48

18

GASTRO

12 Farma Dagmar Havlovej – kus Slovenska v Stredných Čechách 16 Panonia, světová slovenská restaurace

12 KÁVA

34 Ondřej Kobza: Nejsem hipster 38 Evropské kavárny – Bratislava 42 Kultura kolem kávy, rozhovor s Petrem Mrázkem 44 GP káva – viac než len slovenská pražiareň 46 Barista 2015 na Jatkách 78

PIVO

18 Dunajský pivovar – když pivo pluje 20 Jak se létá za pivem 24 Ferdinand – pivo, jak má být 26 Stella Artois, symbol ryzí krásy 29 Jubilejní XXV. Slavnosti piva Tábor 2015 provázel rekordní zájem pivovarů i návštěvníků 30 Bratislava – pozvolná pivní revoluce 31 Krušovice fandí hokeji…

4

3-4/2015

ČAJ

48 Čajová zastavení – Maroko, směs mnoha kultur 50 Jarní čistící a detoxikační čaje

Vydává WPremium event, s.r.o.

Jana Masaryka 281/28, 120 00 Praha 2 Tel: +420 246 033 022

Email: redakce@wpevent.cz Šéfredaktor: Ján Chovanec

VÍNO

Vít Dvořák, Otakar Gembala, Marian S. Sucha, Hubert Hátle, Flemming Teilgaard Laugesen, Michal Křížka

Foto: Lukáš Hausenblas, archiv autorů a redakce

Foto na titulce: Shutterstock Jazyková redakce: Jitka Michalčíková

Inzerce: Blanka Součková, Róbert Verner, Slávka Málková, Martin Klufa, Nela Wagnerová Grafika: Triviagroup s. r. o.

Nepodepsané příspěvky a příspěvky označené PR, Advertorial jsou součástí placené inzerce.

Registrovaná značka: MK ČR E 20574, ISSN 12134627

www.beverageandgastro.cz

52 Malokarpatská vínna cesta, to je víno, krajina, historie a gastronomie

54 Nahlédněte pod pokličku rakouské kuchyně 55 Galerie slovenských vín

BAR

56 Rašelina 57 Tatratea, silný originál zo srdca Tatier 59 Galerie slovenských lihovin a destilátů

SPOLEČNOST

62 Na židli ze Skandinávie s českým vínem a slovenskou vodkou

TABÁK

64 Arturo Fuente

– rodinná sága o štěstí a doutník Opus X

3-4/2015

5

OBSAH

42

Redakce: Helena Baker, Martin Baťha,

Hanácká Zázvorová vodka Novinkou je čtyřikrát filtrovaná jemná Hanácká vodka s přírodním extraktem zázvoru, jeho chuť i aroma vhodně doplňují včelí med a šťáva z vyzrálých citrónů. Díky staré receptuře, opakované filtraci přes aktivní uhlí a vyváženým ingrediencím má Hanácká Zázvorová vodka osobitou smyslovou charakteristiku, lahodnou vůní a extra jemnou chuť. Vyrábí ji Granette & Starorežná Distilleries v nejstarší Palírně U Zeleného stromu podle osvědčených receptur. Je stáčená do lahví s originálním embosem Moravian Original Spirits.

GASTROZPRÁVY

České mandarinky poletí do Sydney Do nejprestižnější soutěže pro barmany, Bacardí Legacy, vyšle letos poprvé svého zástupce i Česká republika. Během slavnostního finále v paláci Lobkowicz na Pražském hradě ve čtvrtek 26. února vybrala odborná porota složena z uznávaných barmanů českého vítěze. Stal se jím Miloš Danihelka se svým mandarinkovým drinkem Orgullo. Porotu okouzlilo především spojení ovoce s tradičním rumem. Miloš, který pracuje v pražském baru L´Fleur, tak má možnost reprezentovat Českou republiku na světovém finále Bacardí Legacy v květnu v australském Sydney.

Ve Škole vaření Laboratorio se prezentoval italský region Piemonte Koncem února se v Praze 1 ve Škole vaření Laboratorio ochutnávaly a degustovaly různé výrobky potravinářských společností, reprezentujících italský region Piemonte. Známý italský kuchař Riccardo Lucque za přítomnosti svých dodavatelů, samotných výrobců, mluvil o víně, tureckém medu, sýrech, masných výrobcích a kuchyni tohoto severoitalského kraje, následně v podobě cooking show připravil pro zúčastněné ochutnávku regionálních specialit v kombinaci s tamními typickými víny. Celou akci organizovala Camera di Commercio e dell´Industria Italo-Ceca, Assistenza alle Imprese (Italsko-česká obchodní a průmyslová komora, Služby podnikům).

Jelínek stočil Vizovickou slivovici 2013 Nesmazatelně se do historie společnosti RUDOLF JELÍNEK zapíše v pořadí již šestá sklizeň v sadech na Těchlově. Důvodem je rekordní úroda, která dosáhla 435 tun sklizeného ovoce. I přesto, že největší množství švestek urodily odrůdy Čačanská lepotica a Gabrovská, jako nejlepší zvolili členové Spolku přátel Jelínkovy slivovice destilát z odrůdy Presenta ze sadu v lokalitě U Střelnice.

Proto vám můžeme nabídnout limitovanou edici padesátiprocentního destilátu, který nese název Vizovická slivovice 2013 Presenta. Výběr odrůdy, z níž bude stočena ročníková jednoodrůdová Vizovická slivovice, provádí členové Spolku přátel Jelínkovy slivovice vždy v listopadu.

Costa Coffee – bezlepkový jahodovo-rebarborový cheescake V kavárnách Costa Coffee nachystali osvěžující bezlepkový jahodovo-rebarborový cheesecake. Lehký krém s kousky rebarbory na tenoučkém celozrnném základě je korunovaný voňavým jahodovým přelivem.

6

3-4/2015

Zpříjemněte si příchod jara posezením v útulných křesílkách uvnitř nebo dokonce na zahrádce kaváren Costa Coffee popíjením vaší oblíbené kávy a ukrajováním bezlepkového jahodovo-rebarborového cheesecaku. Pobočky najdete nejen po Praze, ale i v Plzni, Liberci, Ostravě, Pardubicích či Teplicích.

Velikonoční brunch v Cotto Crudo Neděle 5. dubna bude již tradičně patřit v restauraci Cotto Crudo hotelu Four Seasons Prague velikonočnímu veselí.

Proběhne oblíbený velikonoční brunch, který přinese bohatý program pro všechny hosty, zejména pak pro rodiny s dětmi. Šéfkuchař restaurace Luca De Astis spolu se svým týmem připraví širokou nabídku pochoutek včetně tradičních italských specialit a o zábavu se postarají velikonočně laděné aktivity pro děti. Slavnostní brunch nabídne lahůdky v rámci mozzarella baru, baru s rybami, ústřicemi, uzeninou, sýry a saláty. Nově bude obohacen o tzv. živé stanice, tedy místa, kde budou kuchaři v průběhu brunche připravovat pokrmy, jako například risotto, gratinovanou pastu a mnoho dalších pochoutek, přímo před hosty.

Moravští a čeští vinaři zahájili tour po světových soutěžích v Izraeli s 9 medailemi Moravští a čeští vinaři se drží na zahraničních soutěžích na nejpřednějších pozicích stabilně již mnoho let. Je zřejmé, že úroveň produkce našich vinařů je velmi vysoká.

Celkem soutěžilo v 9. ročníku soutěže TERRAVINO Mediterranean International Wine Challenge 443 soutěžních vzorků ze 17 zemí včetně pořadatelské, 65 % vzorků bylo z Izraele, 35 % z ciziny. Členové odborné poroty udělili 136 medailí podle klíče 3% Double gold, 12% Gold a 15% Silver. Absolutním vítězem se stalo makedonské víno Chateau Kamnik Ten Barrels Cabernet Sauvignon 2011 Reserva.

Braňo Chovan si Vás dovoluje pozvat na největší představení italských vín v Praze.

Gran Gala del Vino Italiano 3.–4. června 2015, 14.oo–20.oo Villa Richter Staré zámecké schody Praha 1, Malá Strana

Vertikální degustace

Po velkém úspěchu v minulých letech připravujeme i letos malé vertikální degustace.

10 vinařů představí svá nejdůležitější vína v různých ročnících.

Vstupné 700 Kč. Vstupenka platí pro oba dva dny. Kvůli omezenému počtu návštěvníků doporučujeme zajistit si vstupenky předem.

Objednávky vstupenek: Chovan s.r.o., Podolské nábř. 34, 147 00 Praha 4, tel.: 241 431 424, e-mail: chovan@chovan.cz, www.chovan.cz nebo M. Šroubek, Fly Productions, s.r.o., tel.: 777 944 754, e-mail: grangala2015@flyp.cz.

GASTROZPRÁVY

Sto nejlepších moravských a českých vín pro rok 2015 Ve zkratce lze letošní složení Salonu shrnout následovně: Šampion – Rulandské bílé ze Zámeckého vinařství Bzenec, nejlepší červené – Laurot z VINSELEKTU MICHLOVSKÝ, a. s., 74 bílých, 23 červených, 9 Ryzlinků rýnských, po osmi z odrůd Chardonnay, 7 Ryzlinků vlašských, Sauvignonů, Veltlínských zelených a kupáží, 48 pozdních sběrů, 67 vín ročníku 2013, nejstarší víno ročníku 2005 a neuvěřitelných 18 zástupců vinařství VINSELEKT MICHLOVSKÝ, a. s. Šampionem, tedy nejlepším vínem České republiky pro rok 2015, a zároveň vítězem kategorie bílých suchých a polosuchých vín se stalo Rulandské bílé Ego75, výběr z hroznů 2013 Zámeckého vinařství Bzenec. Hrozny pochází ze slovácké vinařské podoblasti, z obce Vracov, viniční tratě Klínky. Šampion Salonu vín – národní soutěže vín 2015 uspěl v konkurenci 1646 moravských a českých vín přihlášených do soutěže. Jedná se o víno jemně žluté barvy, se stopami lučního kvítí a jarního ovoce. V chuti lehké a přesto plné a široké. Mezi červenými suchými a polosuchými víny byl nejlépe hodnocen Laurot 2012 výběr z hroznů od firmy VINSELEKT MICHLOVSKÝ, a. s. V kategorii bílých polosladkých vín se porota shodla na Rulandském šedém 2013 výběru z hroznů vinařství LAHOFER, a. s. V kategorii růžových vín je jediné víno, a to Cabernet Sauvignon rosé 2013 pozdní sběr firmy ZNOVÍN ZNOJMO, a. s. Jako nejlepší v kategorii sladkých vín zvítězila Pálava 2013 ledové víno Bronislava Vajbara. V kategorii jakostních šumivých vín zvítězil Chateau Bzenec brut 2011, jakostní šumivé víno společnosti Chateau Bzenec, spol. s r.o. Cenu za nejlepší kolekci vín si odnesla společnost VINSELEKT MICHLOVSKÝ, a. s.

Sladká velikonoční HARIBO koleda Společnost HARIBO si pro jarní období připravila rozmanitou edici cukrovinek, která může zpestřit koše koledníků. Zlatí zajíčci HARIBO Goldhäschen v sobě ukrývají chuť originální receptury dobře známých Zlatých medvídků HARIBO. Drobná cukrová pestrobarevná vajíčka s želatinovou náplní HARIBO Dragee Eier jsou plněna různými ovocnými příchutěmi. Pro milovníky čokolády jsou zde vajíčka Bunte KnusperEier, která skrývají pod křupavou skořápkou lahodnou náplň z mléčné čokolády.

A pravým „sladkým“ poslem jara mohou být sáčky květin HARIBO Flower Power.

Limitované velikonoční sladkosti v M&S Velikonoce patří k tradičním svátkům a hlavně děti si je neumějí představit bez pamlsků.

Vajíčka, zajíčci, kuřátka i mrkve patří ke klasickým symbolům Velikonoc a příchodu jara.

Navštivte oddělení potravin v prodejnách Marks & Spencer a objevte neobyčejné velikonoční sladkosti. Vejce plné malých vajíček a kuřátek ze želé, které Vám zacvrkliká při otevírání.

A to není vše... Najdete tu luxusní čokoládové bonboniéry, vejce, která praskají v ústech a další dobroty. Nezapomeňte, že tento rok připadá Velikonoční pondělí na 6. dubna!

Starbucks s jarem přináší chuť Peru!

V průběhu jara budou moci všichni milovníci zrnkové kávy objevovat jedinečnou chuť kávy Perú Cusco, která je zařazena do nabídky českých kaváren vůbec poprvé.

Zákazníci si mohou vychutnat její vyváženou a bohatou chuť s tóny oříšků a čokolády ve svém oblíbeném nápoji připraveném na kavárnách, neboť je další z řady limitované nabídky Origin Espresso, zároveň je v prodeji také jako balená zrnková káva.

8

3-4/2015

Moravská vína získala 30 medailí v Paříži Ani letošní 21. ročník prestižní světové soutěže Vinalies Internationales se neobešel bez účasti moravských a českých vinařů. A byla to účast úspěšná, neboť 17 vinařstvím vynesla celkem 30 medailí, tedy o 4 více než loni. Z celkových 30 medailí si 6 vinařů odvezlo nejcennější zlatý kov a 24 stříbrný. Mezi nejlepší světová vína a vinařství se letos zařadil: BOHEMIA SEKT – Bohemia Sekt Prestige brut 2011 šumivé víno, Vinařství Horák – Chardonnay 2013 pozdní sběr, Víno Mikrosvín Mikulov – Müller Thurgau 2013 pozdní sběr, Víno Hruška – Cuvée Nikol top collection 2013 pozdní sběr, Zámecké vinařství Bzenec – Veltlínské zelené 2013 Ego No.72 pozdní sběr, Vinařství Štěpán Maňák – Veltlínské zelené 2013 pozdní sběr.

GASTROZPRÁVY

Festival otevřených sklepů nabídne cimbálky i swing Festival v Modrých Horách (18. a 19. dubna 2015) vám nabízí jedinečnou příležitost blíže se seznámit se způsobem zatřiďování vín podle oblasti, u nás pod názvem Vína originální certifikace – VOC. Pět festivalových obcí je současně územím, na kterém místní vinaři založili spolek VOC Modré Hory. Odrůdami typickými pro jejich oblast jsou Frankovka, Svatovavřinecké a Modrý Portugal. Vybrané jsou polohy vinic nejlépe odpovídající právě těmto odrůdám a pravidla pro výběr VOC vín. Vína soutěží prochází anonymně a hodnotí je samotní vinaři. Na trh se pak dostanou jako mladá růžová nebo po dva roky vyzrávající vína červená. Tuhle chloubu místní produkce vám může na festivalu nabídnout 14 vinařství!

3-4/2015

9

Plzeňský biskup požehnal už popáté velikonoční várce Pilsner Urquell

PIVNÍ ZPRÁVY

Sládci Plzeňského Prazdroje v polovině února uvařili slavnostní velikonoční várku ležáku Pilsner Urquell. Ve varně plzeňského pivovaru totiž požehnal nejen várku, ale i její výrobní suroviny biskup monsignore František Radkovský. Část velikonoční várky bude po pěti týdnech ležení a zrání směřovat už popáté do Vatikánu jako dar města Plzně a Plzeňanů k oslavám velikonočních svátků. Odesláno bude symbolicky 2015 lahví zlatého ležáku, které letos doplní prozatím tajný speciální dar papeži Františku, z dílny známého českého designera Bořka Šípka. Jeho podoba je však zatím utajena a bude odhalena až s vysláním požehnané zásilky piva Pilsner Urquell z pivovaru, tedy přibližně týden před Velikonocemi.

HEINEKEN prosazuje zodpovědnou konzumaci.

Kampaň Pijte s Mírou se posouvá na další metu Pivovarnická skupina HEINEKEN Česká republika pokračuje ve své osvětové kampani Pijte s Mírou. Virtuální hrdina projektu Míra vybízí a podněcuje k zodpovědné konzumaci alkoholu a udržitelnému přístupu k životnímu prostředí nejen na sociálních sítích, ale také na festivalech a ve vybraných klubech po celé České republice. Míra dnes spolupracuje s řadou nových subjektů, má mnoho dalších aktivit, a i proto je jeho tvář o něco vážnější. K podpoře zodpovědné konzumace alkoholu Mírovi přibyla starost o udržitelné čerpání zdrojů, o ochranu vodních zdrojů i uhlíkovou stopu. Slovní spojení všeho s mírou získalo díky HEINEKENu hlubší smysl. Před pěti lety se Míra stal tváří stejnojmenného projektu Pijte s Mírou, který se na začátku týkal výhradně zodpovědné konzumace alkoholu. Nově se věnuje nejen zodpovědné konzumaci piva a alkoholu, ale řeší i společenskou odpovědnost pivovarníků komplexně. Od roku 2014 se zajímá o ochranu vodních zdrojů, udržitelné čerpání zdrojů i o uhlíkovou stopu, což jsou priority HEINEKENu v rámci programu zaměřeného právě na udržitelnost Brewing a Better World.

Budějovický Budvar vyvezl loni nejvíce piva ve své historii Loňský export Budějovického Budvaru byl nejvyšší v historii pivovaru. Do 70 zemí bylo vyvezeno 813 000 hektolitrů piva, tedy o 6 % více než v roce 2013.

Historicky největší objemy prodeje byly dosaženy na dvou nejdůležitějších trzích, v Německu a na Slovensku. Významný růst zaznamenaly některé vyspělé západní trhy. V Rusku dosáhl Budějovický Budvar nejvyššího objemu od roku 2009, ale v závěru roku se export do této země prakticky zastavil. Na Ukrajině pak došlo k meziročnímu propadu o 60 %. K významnému nárůstu došlo loni i na nejnáročnějších trzích v Itálii, Francii, Rakousku, Švýcarsku či USA. Na některých menších trzích se prodej zvýšil dokonce v násobcích – ve Vietnamu čtyřnásobně, v Chorvatsku trojnásobně, v Izraeli, Švédsku a Srbsku téměř dvojnásobně.

Český pivní festival poosmé, na Letné a v plné parádě Už tradiční pivní festival otevře své brány ve čtvrtek 7. května a potrvá 17 dní.

Potěší všechny milovníky českého piva, ale i gurmány, fajnšmekry a v neposlední řadě hokejové fanoušky – přenášet totiž bude všechny stěžejní hokejové zápasy.

Velkoryse pojatý návrh festivalového areálu, který vyroste na Letenské pláni, je schopný pojmout až 4 000 návštěvníků v jeden okamžik. Areál festivalu na Letné se bude rozkládat na 3 900 m², pořadatelé očekávají za všech 17 dnů přes 70 tisíc návštěvníků a mají pro ně aktuálně nachystáno více než 150 druhů piv z mikro-, mini- a středních pivovarů výhradně české provenience.

10

3-4/2015

Birell získal pivního Oskara

Zelené pivo slaví kulaté narozeniny.

Slavný speciál přivítá Velikonoce už podesáté Starobrněnští sládci opět uvařili slavný speciál – Zelené pivo, kterým si všichni příznivci připijí na velikonoční Zelený čtvrtek 2. dubna 2015. Ve varně pivovaru se dnes přidává i jedna z nezbytných ingrediencí Zeleného piva – bylinný výluh, který se připravuje přímo v pivovaru Starobrno. Zelené pivo 13 letos slaví narozeniny, podle tradiční receptury se vyrábí už podesáté.

K dispozici ho bude celkem 4 700 hektolitrů, počítaje v to i menší množství pro slovenský trh.

Toto pivo se vaří tradičním způsobem na dva rmuty, spolu s chmelem se do mladinového kotle přidává i bylinný výluh, který vzniká louhováním několika druhů bylin v horké vodě. Díky tomuto způsobu vaření má pivo plnou chuť a příjemnou hořkost. Svou sílu pak Zelené pivo získává spodním kvašením po dobu osmi dnů. Dlouhým zráním při teplotě 1 °C se pivo chuťově zaokrouhluje a získává svůj typický buket a říz. Posledním krokem při výrobě Zeleného piva je přidání likéru. Právě díky unikátní technologii, bylinnému výluhu a likéru má Zelené pivo svou jedinečnou chuť a nezaměnitelnou barvu.

Portfolio společnosti Pivovary Staropramen se rozšiřuje o značku Corona Extra – mexické pivo, které dobylo svět Pivo Corona Extra, slavný mexický ležák, teď chce naplno uspět i v České republice a na Slovensku. Novým výhradním distributorem této známé pivní značky je pro tyto dva trhy společnost Pivovary Staropramen. Značka Corona Extra doplnila její dosavadní portfolio mezinárodních prémiových značek Stella Artois, Hoegaarden a Leffe. Corona Extra je spodně kvašený světlý ležák s obsahem alkoholu 4,5 %, který se vyrábí výhradně v Mexiku. Ve světě i u nás si vybudoval pozici oblíbeného party drinku. Jeho konzumace je spojená s typickým rituálem, kdy se pije přímo z lahve s plátkem limetky.

Prodej cideru značky SOMERSBY se loni zvýšil na dvojnásobek Cider dánské značky SOMERSBY dosáhl loni meziročního zvýšení prodeje na dvojnásobek. Za dobrými výsledky stojí rozšíření sortimentu o novou příchuť, zavedení prodeje v sudech a nárůst počtu prodejních míst. Růstový trend by měl pokračovat i letos. Výhradním dovozcem značky SOMERSBY do České republiky je Budějovický Budvar, n. p. Cidery SOMERSBY jsou mírně perlivé a velmi osvěžující alkoholické nápoje. Vždy se podávají na ledu. V současné době jsou na českém trhu dostupné tři chuťové varianty: SOMERSBY Apple Cider (jablečný), SOMERSBY Pear Cider (hruškový) a SOMERSBY Blackberry Cider (s příchutí ostružiny). Jablečný SOMERSBY je ve vybraných provozovnách k dispozici čepovaný. Do ostatních klubů, barů, restaurací i maloobchodních prodejen se SOMERSBY dodává v lahvích nebo plechovkách o objemu 0,33 l. Cider SOMERSBY je díky své jemné chuti také výborným základem pro přípravu osvěžujících míchaných drinků.

3-4/2015

11

PIVNÍ ZPRÁVY

Zlato a stříbro v kategorii nealkoholických piv získalo na prestižní mezinárodní soutěži The International Brewing Awards ve Velké Británii nealko pivo Birell.

První místo obsadila polotmavá varianta Birellu, druhou příčku pak Birell Světlý. Britská pivní soutěž je nejstarší a patří mezi nejprestižnější na světě, je považována za pivní „Oskary“. Ceny uděluje od roku 1886. Letos hodnotila odborná porota celkem 841 piv z 50 zemí celého světa. Rozhodčích bylo 36, ze 16 zemí, 6 kontinentů, a ti se museli shodnout na těch nejlepších. To znamená, že v každé kategorii (celkem 10) je udělena pouze jedna zlatá, jedna stříbrná a jedna bronzová medaile. Pořadí v kategorii nealkoholických piv pro rok 2015: zlatá medaile – Birell Polotmavý, stříbrná medaile – Birell Světlý, bronzová medaile – Ursus Fara Alcool, Rumunsko.

GASTRONOMIE

Farma Dagmar Havlovej

– kus Slovenska v Stredných Čechách

Pani Dagmar Havlovú – Ilkovičovú asi nie je treba veľmi predstavovať. Narodila sa a vyrástla na Slovensku, vydala sa do Prahy, za Ivana M. Havla. Aj vďaka jej úsiliu je Palác Lucerna v tak výbornej kondícii a dobrej situácii sa teší aj jej Biofarma Košík, 70 kilometrov od Prahy, ktorú pani Havlová založila a vedie.

Pokiaľ by ste mali – z osobného pohľadu – zhodnotiť slovenskú a českú kuchyňu, ako by to vyzeralo, prosím? Česká i slovenská kuchyňa sú kuchyne vnútrozemské bez podielu morských plodov, a tým že sme v strednej Európe, je obsah čerstvej zeleniny v tradičnej kuchyni zastúpený pomerne málo. Obe kuchyne sa líšia skôr v detailoch, zaujímavé je sledovať v poslednej dobe zvýrazňované jedlá regionálnych kuchýň. Veľmi zjednodušene – slovenská kuchyňa je postavená na zemiakoch a česká na knedlíkoch. (smích)

Áno, o tom hovoril aj Vladimír Valovič, riaditeľ tunajšieho Slovenského inštitútu, že pre neho je táto oblasť gastronomicky najzaujímavejšia.

Ono súvisí aj s tým, čo bolo dostupné, pretože pod Tatrami to boli predovšetkým zemiaky, nakladaná kapusta, syry, mlieko a takto sa to v podstate točilo.

Zdá sa vám niektorá z nich rafinovanejšia?

Takto sa to povedať nedá. Zalistujte si v kuchárskych knihách Magdaleny Dobromily Rettigovej. Ten sortiment, ktorý ona kedysi využívala, je tak bohatý, že sa z jej kníh dá čerpať doteraz. A potom môžeme hovoriť o slovenskej kuchyni, ktorá je v južnej časti krajiny ovplyvnená maďarskou gastronómiou, takže je ozaj pestrá, farebná, môže byť i pikantná.

Keď to v Podunajskej nížine...

Tam je veľa zeleniny a korenín, takže je to omnoho zaujímavejšie.

A čo sa týka mäsa, historicky záležalo na možnostiach tej ktorej domácnosti.

12

3-4/2015

Premieta sa toto aj v menu, ktoré ponúkate na vaše Ekofarme Košík?

Na farme podávame typické slovenské jedlá ako bryndzové halušky, ale i pečenú kačicu s dusenou kapustou a knedlíkom, čo je česká špecialita. Poctivo pripravené a dobre prevarené či podusené mäsá.

Viacmenej ľudová strava.

Mali ste už skúsenosť z iného podobného zariadenia, ako je vaša farma?

Farma vznikala postupne. Najskôr sme mali iba chalupu a kúpila som pár oviec, aby mi spásali trávu na okolitom pozemku. Ovce sa začali množiť a bolo treba sa podľa toho zariadiť. V konečnom dôsledku teraz máme základné stádo 200 oviec, ročne pribudne asi 400 jahniat a aby sme udržali veľkosť stáda primerané pozemku, je potreba v priebehu roku jahňatá i porážať. Máme teda jahňacinu, ovčie syry, žinčicu, vyrábame i jahňacie klobásky...

Rozumiem, ale predsa keď si založíte farmu, je treba o tom niečo vedieť, vzdelávať sa, nabaľovať informácie. Výroba syra, mäsa... Áno, presne tak. Znalosti získavam z praxe, literatúry, konzultácii i kurzov.

Absolvovala som nadstavbu pre „zemědělce“, hotelovú školu, kurz výroby syra, skúšky huboznalectva, teraz si napríklad dorábam mäsiarsky kurz.

Všetko sa to postupne nabaľuje, ako hovoríte, ovce máme od roku 2004, v roku 2007 som sa prihlásila ako ekofarmár a po dvojročnom prechodnom období sme získali certifikát ekofarmy a otvorili penzión.

Aha, takže dokonca ekofarma.

Každý rok sa tento certifikát obnovuje. Kontrola príde na výrobky i produkty, ktoré sa certifikujú zvlášť.

A ako funguje distribúcia, prosím? Máte skôr stálych odberateľov alebo si k vám niekto zájde?

Väčšinou majú ľudia nákup u nás spojený s výletom, s agroturistikou. Kupujú si u nás potom ovčie i kozie syry, klobásy, žinčicu, vajíčka, v sezóne čerstvé ovocie a zeleninu, ovocné mušty, predávame i domáce zavareniny, orechy, sušené jablká, bylinkové čaje...

Máte na farme priamo predajňu?

V lete cez víkendy je otvorená malá predajnička pre návštevníkov, inak predávame produkty priamo v reštaurácii na penzióne.

Vráťme sa, prosím, k tej kuchyni.

Vďaka ovciam bolo, myslím, zameranie jasné...

Ako som už hovorila – ovce, takže ľudová slovenská kuchyňa a bryndzové halušky. Náš pán kuchár Václav Košnář je rodený Pražan, pracoval tridsať rokov v Alcrone a keď som ho požiadala aby na penzióne varil halušky, nebol práve nadšený. Myslel si, že to nikoho nezaujme, nikto ich nebude chcieť. Nakoniec sa mi ho ale podarilo presvedčiť a veľmi bol prekvapený, že hneď prvý deň sa minuli halušky z piatich kilogramov múky. Doteraz sa tomu čuduje a tie halušky nám idú stále dobre. Bryndzové, aj strapačky.

A aké ďalšie slovenské jedlá ponúkate?

Tak samozrejme kapustnicu s jahňacou klobásou, pečené jahňacie s rôznymi prílohami, halušky, zemiakové nočky, to je taký náš základ.

Obľúbená je pečená kačica, pripravujeme i čerstvé pstruhy z neďalekých sádok i mnoho iných jedál podľa dohody s hosťami.

S dezertov sú v stálej ponuke lievance s kyslou smotanou a zavareninou s plodov čiernej bazy.

Keďže sa k nám ľudia vracajú, varíme podľa ich chutí. Teda pred tým, ako pricestujú, sa telefonicky s kuchármi dohodnú, čo sa bude podávať, a ak by to aj mali byť langusty, nie je to žiadny problém.

GASTRONOMIE

Keď sme pri téme rodina, tak predpokladám, že máte bližší vzťah ku slovenskej kuchyni práve vďaka rodine.

Tak iste, som na nej vychovaná. Inak mama veľa varila aj z maďarskej kuchárskej knihy a so mnou sa toto naďalej nesie, takže ma zaujímajú jedlá bohaté napríklad na papriku a mrkvu, ovocné omáčky, čo v českej kuchyni nevidíme.

Čím sa jedlo na vašej biofarme zapíja? Štandardne si ľudia v Čechách dávajú pivo, máme však i veľký výber vín a samozrejme slivovicu, borovičku, pre deti domáci jablkový mušt. Plzeň dvanástka nám tečie z vodovodu.

GASTRONOMIE

Akože z vodovodu?

No z takého modrého starého dedinského umývadla.

Tak to sa tam prídem „opláchnuť“. Tie tvrdé alkoholy máte svoje, či nie?

Teraz máme úplnú novinku, Pommeau de Košík, podľa francúzskej receptúry sme si nechali vyrobiť kalvádos namiešaný s čerstvým panenským jablčným muštom. Nie je stabilizovaný na tak malé percentá, ako to robia Francúzi, máme ho 24 percentný. Čo sa týka vína, tak tie máme skôr české, zo Slovenska berieme predovšetkým Sekt Pálffy.

Zatiaľ ste nám vymenovala hlavné jedlá, ale Biofarma Košík je aj penzión. Ako teda vyzerá kompletné menu ubytovaných, ktoré by ste odporúčala vy?

Osobne mám najradšej na raňajky praženicu alebo tri vajcia do skla, čo sa už teraz veľmi nevidí. Kuchári u nás ich vedia skutočne fantasticky pripraviť. Keďže si chováme vlastné sliepky, máme čerstvé vajíčka, naviac vo vedľajšej dedine pečú chlieb, ktorý nám denne zavážajú, keď si pridáte domácu marmeládu a čaj, tak sú tie raňajky dokonalé! No a na večeru je napríklad skvelé nakrájať si syry s klobáskou, k tomu čalamády, jarabiny...

V Prahe sa zdržujete relatívne málo, pokiaľ viem. Takže prevažnú väčšinu týždňa trávite práve na farme, predpokladám. Aká je tam vaša náplň práce?

No bohužiaľ sa musím venovať administratíve...

Inak by ste boli v teréne.

Presne, ako hovoríte. Najradšej som vonku, pri zvieratách i na políčkach.

Na jar okopávam bylinkové záhonky a záhonky jedlých kvetov, sadím, sejem, prípadne som v skleníku. Inak organizujem prácu, konzultujem rôzne postupy s odborníkmi, pretože stále sa to ešte učíme, no a keď prídu hostia, tak ideme na prechádzku s mojim prasiatkom.

O tom som už počul. Áno, je to miestny maskot. Dostala som ho, keď bol dva dni starý, veterinár mu nedával veľkú nádej na prežitie. Bachyňa ho zrejme odvrhla.

On je tak trochu albín, takže asi preto. Nosila som ho potom za tričkom, chodil somnou aj sem, do Lucerny, do práce.

Takže je taký asimilovaný na prostredie farmy. Má aj meno?

Pomenovala som ho Chrochtík. Teraz už má asi 200 kilogramov.

A šesť rokov.

Ak by sme teraz zabudli na českú a slovenskú gastronómiu, akú inú svetovú kuchyňu máte rada?

Veľmi rada mám ázijskú kuchyňu a to rôznu – thajskú, indonézsku, teda pikantnú – no určite aj čínsku a veľmi mi chutí japonská. Raz sme si

14

3-4/2015

urobili s manželom výlet do Japonska a sprievodca mal za úlohu previesť nás rôznymi typmi reštaurácií.

V jednom z posledných dní nás vzal do reštaurácie, kde sa chodili stravovať majstri Sumó a tam varila Japonka na drevenom uhlí, v kovovom košíku, ktorý bol vystlaný ryžovým papierom a tým, že v tom bublala voda, sa papier ochladzoval natoľko, že zospodu neprehorel. Japonka začala variť čankonabe, hádzala tam zeleninu, huby, mäso; celé sa to dlho varí, takže po nejakých štyroch hodinách bol už papier pomerne rozmočený a stalo sa, že paličkou papier prederavila. Začala kvapkať voda, no ona si z toho nerobila ťažkú hlavu, do paličiek vzala zrnko ryže, dierku zapchala a išlo sa ďalej.

Ak by ste mohli „vypichnúť“ jeden veľmi zaujímavý slovenský recept, čo by to bolo, prosím?

Viete, čo mám veľmi rada? Diviaka na šípkovej omáčke! To máme aj ako špecialitu na farme. Robíme si vlastný šípkový pretlak, tie zbieram vlastnoručne ja. No a diviakov je tu ozaj kopa! Miestni poľovníci nám ich vozia. Dám vám recept!

Arnošt Wagner a Ján Chovanec Foto: archiv Biofarma Košík

DIVIAK NA ŠÍPKOVEJ OMÁČKE podľa Dagmar Havlovej:

1kg stehna z diviaka štvrtka masla, cibuľa, mrkva, soľ, čierne korenie, nové korenie, bobkový list, klinček, mletá škorica šípková marmeláda, citrónová šťava, trochu octu, červené víno Mäso osolíme, na masle pražíme nakrájanú cibuľku, mrkvu a koreniny, zastriekame octom, pridáme mäso, podlejeme vodou a pomaly dusíme. Vydusenú šťavu zmiešame so šípkovou marmeládou, pridáme citrónovú šťavu, tlčený hrebíček, štipku škorice, červené víno a povaríme.

Podávame s karlovarským knedlíkom.

16. 5. 2015 Májové otevřené sklepy, Nový Šaldorf-Sedlešovice 9. 4. 2015 Gastro Hradec VITANA CUP 2015, Bohatý program Májových otevřeHradec Králové ných sklepů obsahuje nejen ochutX. ročník mistrovství republiky kuchařů a cukrářů, XX. ročník národní návku mnoha desítek vín přímo ve soutěže kuchařského a cukrářského umění s mezinárodní účastí. vinných sklepech novošaldorfských Výstava kuchařských výrobků. Výstava cukrářských výrobků. Vyřezávání vinařů. Nedílnou součástí této tradiční ovoce a zeleniny přímo před zraky diváků. Příprava sushi před zraky vinařské akce je i další doprovodný diváků. Chuť Česka – na základě ochutnávek hlasujteo vítězné koprové a hudební program. Ve sklepních omáčce. Nové kategorie kuchařského i cukrářského umění + původní uličkách vystupují cimbálové i dechokategorie v novém pojetí. Veletrh firem, prezentace odborných škol, vé skupiny. Sklepy jsou na putování odborné semináře a další. otevřeny po celý den. I poté jsou www.gastrohradec.cz některé vinné sklepy pro Vás otevřeny, již ale za individuální úhradu.

18. 4. 2015, 10:00 – 19. 4. 2015, 17:00 Festival otevřených sklepů Neopomeňte ochutnat zajímavé - Jaro v Modrých Horách, Velké Pavlovice a jedinečné víno Šaldorfský Kravák, Jarní Festival otevřených sklepů se tentokrát odehraje ve Velkopavlovické pod jehož názvem se skrývá bílé víno vinařské podoblasti. Pět obcí regionu Modré Hory nabídne nejen přibližodrůdy Sauvignon pouze z vinic viničně 30 otevřených sklepů, ale i zajímavý zážitkový doprovodný program. ní tratě Kraví hora. Každý návštěvník www.otevrenesklepy.cz se může účastnit soutěže o nejlepší1. 5. - 31. 10. 2015 EXPO 2015 - POTRAVINY PRO PLANETU, ENERGIE ho degustátora v poznávání vín z jednotlivých odrůd a typických výrazných PRO ŽIVOT, Milán, IT aromat v každém otevřeném sklepě.

EXPO 2015 je zaměřeno na klíčové otázky udržitelného rozvoje.

Nejlepšího čeká odměna v podobě Chce se stát globální příležitostí pro prezentaci a srovnání tradičních i inovativních postupů při výrobě potravin. Ústřední myšlenkou je přitom trakaře výborných novošaldorfských vín. www.modre-sklepy.cz otázka, jak zajistit všem obyvatelům planety dostatek kvalitních a nezávadných zdrojů jídla a pití.

16. - 19. 5. 2015 Digestive Disease www.expo2015.org, www.czexpo.com Week 2015 (DDW), Washington DC,

es

sio n ls a

.cz sp iw

of

INTERNATIONAL WINE SHOW PRAGUE

ww w .

8. 5. 2015 Pivní slavnosti Břeclav 2015, Břeclav Druhý ročník rodinného festivalu v centru Břeclavi! Na louce u břeclavského pivovaru vystoupí v pátek 8. 5. 2015 na jednom pódiu skvělé kapely jako populární ČECHOMOR, nejlepší Beatles-revival BACKWARDS, Petr Šiška s kapelou LEGENDY SE VRACÍ a další… Připraven je i bohatý doprovodný program v průběhu celého odpoledne a večera. www.pivovarbreclav.cz

for

pr

for Professionals

14TH INTERNATIONAL

WINE FAIR

14. DUBNA 2015 HILTON PRAGUE HOTEL POBRˇ EZˇ NÍ 1 · 186 00 PRAGUE · CZECH REPUBLIC

USA The Premier Gastroenterologic Meeting in the World – každoroční gastroenterologická akce, především odborného charakteru, letos ve Washingtonu. www.ddw.org

29. - 31. 5. 2015 Prague Food Festival 2015, Pražský hrad Královská zahrada Pražského hradu bude od pátku 29. 5. do neděle 31. 5. hostit IX. ročník Prague Food Festivalu. Slavnost plná chutí a vůní každoročně přivábí na 20 tis. gastronautů z celé ČR. Ani letos nebudou chybět, vedle luxusních restaurací, výrobci kvalitních nápojů a delikates, ale také zajímavé programové celky a edukativní workshopy. Míčovna bude patřit Badoit Fine Diningu s vítěznými šéfkuchaři Maurerova výběru Grand Restaurant a hvězdami ze zahraničí. Své místo zaujmou také producenti a projekty zachovávající princip harmonie člověka a přírody. www.praguefoodfestival.cz

–REGISTRACE A INFORMACE: WWW.IWSP.CZ– 3-4/2015

15

KALENDARIUM

Kam vyrazit v dubnu a v květnu

GASTRONOMIE

Panonia,

světová slovenská restaurace Pokud si v Praze a navíc nedaleko centra chcete zajít na skvělé jídlo, přitom zrovna nemáte chuť na „knedlo vepřo zelo“, tak právě restaurace Panonia, pyšnící se slovenskou kuchyní, by mohla být vaší volbou. Ne snad proto, že byste si měli nechat naservírovat jenom brynzové halušky a nic jiného – i když ani nostalgii se zde meze nekladou.

16

3-4/2015 Advertorial

dekorované do tvaru bažanta s klobásovou korunkou. V Panonii myslí ale také na zdravou stravu a stálá je rovněž část menu pro vegetariány. Můžete si zde vybrat z bohaté nabídky salátů; pokud by nebyla dostačující, jsou zde pro hosty preferující bezmasou stravu připraveny například variace pirohů nebo opět některé z mnoha druhů halušek.

O něco méně kaloricky vás zatíží po slovensku připravené jehněčí maso a výběr z ryb, zahrnutý do stálé nabídky pokrmů, která tím skutečně získává na komplexnosti. A když už byla řeč o bažantovi, tak opravdu ano – legendární ležák Zlatý bažant zde najdete na pípě! Ze Slovenska v nápojovém lístku ještě figuruje například Tatratea v celé své procentuální šíři, co se objemu alkoholu týče, zastoupena je zde též nefalšovaná Borovička. V Panonii se servíruje také Rajec, ochucená i čistá minerální voda z okolí Žiliny, a samozřejmě nechybí víno ze slovenských vinic. Avšak na své si přijdou i milovníci českého piva, všeobecně populárních značek tvrdého alkoholu a různých cizokrajných vín. Nabídka Panonie je opravdu světová.

PR Foto: archiv restaurace Panonia

Panonia, slovenská restaurace, Křižíkova 71, Praha 8 – Karlín

Advertorial 3-4/2015

17

GASTRONOMIE

V Panonii vám samozřejmě připraví různé variace tradičních lokšů, strapačky i ručně vyráběné halušky ve variacích, jak je znáte nebo neznáte, ale gastronomické zaměření je zde, ve slovenské oáze sídlící poblíž metra Křižíkova, mnohem širší, sleduje moderní trendy a kombinuje je s ostříleným vrstvením jednotlivých chuťových složek tak, aby pokrm u hostů restaurace zanechal dokonalý gurmánský zážitek. Například už jenom předkrm – Tanečnica – znamená čerstvé plněné rajče s voňavými lesními dušenými houbami. A kombinacemi rafinovaných ingrediencí, hub, bylinek, jejich chutí a vůní se to v kuchyni Panonie jenom hemží, čehož důkazem jsou třeba marinovaná kachní prsa servírovaná na dušené zelenince s medem, jablky a bylinkami, pečená krůtí prsa dušená na brandy, pošírované zelené fazolky na slanině s grilovanými plátky rajčat a nebo něco s použitím tradiční suroviny krůtí řízek v těstíčku plněný uzenou parenicí a rybízovým džemem, s vůní muškátového oříšku. Všechen tento gastronomický „kumšt“ je – dovolíme si říct – korunován Zlatým bažantem, který ale v tomto případě není pivo, nýbrž výtečné překládané medajlonky ze tří druhů masa, zapečené s plátky uzeného sýra a následně

Dunajský pivovar – když pivo pluje

PIVO

Rok 2010 byl pro novodobou bratislavskou pivní obrodu zásadní. Po několika letech, kdy ve městě pivo nevařil žádný pivovar, ať už malý, nebo velký, ožila bratislavská pivní scéna hned trojicí restauračních pivovarů, které rozsvítily světlo v pomyslném pivním temnu a vytyčily trasu pro další následovníky: vedle počinu manželů Tribulíkových, kteří své původně domovarnické aktivity přetavili do restauračního pivovaru Rychtár Jakub, a obnovení původního Bratislavského Meštianského pivovaru coby brewpubu tradičního a zároveň moderního střihu doplnil v říjnu (ne)svatou trojici Patrónsky pivovar.

Vznikl a pojmenován byl podle svérázného koutu Bratislavy, zvaného už půl druhého století Patrónka podle továrny na náboje, kterou tu v letech 1871 – 1875 postavil vídeňský podnikatel Juraj Roth. V tehdy okrajové části města, kde údolí, sevřené z jedné strany Holým vrchem a z druhé daleko výraznějším vrcholem Kamzíku (dnes nese bratislavskou televizní věž), rozezníval hlavně klapot četných mlýnů, vznikla fabrika, která na začátku 1. světové války dávala práci třem tisícovkám lidí a denně vyrobila zhruba milion nábojů. Dnes už se tu patrony dávno nevyrábí; vystřídalo je hned několik významných bratislavských nemocnic, táhnoucích se po úbočí ke Kramárom, jejichž zdravotní sestřičky opěvuje populární píseň skupiny Elán. Pivovar se od samého začátku profiloval produkcí nefiltrovaného, nepasterizovaného piva, základ pivního lístku tvořila a dodnes tvoří celoročně vařená dvojice Patrón svetlý (stupňovitost jedenáct a půl) a Patrón tmavý (u něj byla stupňovitost z původních jedenácti zvýšena na třináct).

K nim se pak v průběhu roku přidává vždy jeden Patrónsky špeciál rozmanité stupňovitosti i chuti; od medového a zázvorového přes osobitý nakuřovaný, v létě populární pšeničný až po klasický vídeňský. Až do září minulého roku byly všechny kvašeny spodně, pak ale sládek uvedl Patrónsky Ale Špeciál, vařený podle anglické receptury a kvašený svrchně. Těchto piv na slovenské pivní scéně ještě pořád není mnoho a každý podobný počin je zdejšími milovníky „ejlů“ nadšeně vítán.

Za čtyři roky provozu si Patrónsky pivovar získal početné řady příznivců.

Přes poledne slaví prim vynikající kulinární produkce šéfkuchaře Mateje Hlavinky a na oběd se sem scházejí lidé ze širokého okolí. I večer mívají plno a ke slovu vedle domácího piva přichází také Pivovica Patrón, pálená v limitovaných edicích ze zdejšího světlého i tmavého piva přední slovenskou pálenicí Marsen. Jakmile to počasí dovolí, hosté se rádi usadí na venkovní zahrádce, která kapacitu pivovarské restaurace navyšuje o dalších 160 míst. Při lenošení na sluníčku a pozorování rytmu pohybu trolejbusů linky 207, které návštěvníky pivovaru mohou během několika minut dopravit ze zdánlivého bezčasí Patrónky přímo k Bratislavskému hradu

18

3-4/2015

a kypícímu městskému centru, sotva tušenému za kopcem, se dá ve společnosti chutných domácích piv příjemně prolenošit nejedno odpoledne. Zdálo by se tedy, že veskrze příjemnou kombinací dobrého jídla a pití byl účel naplněn. Jenže majitelé pivovaru se rozhodli vykročit z pohodlné šablonky a dát Bratislavě v oblasti pivovarnictví něco opravdu nevšedního.

V průběhu roku 2014 se začalo mezi znalci zdejší pivní scény šuškat, že sedmý bratislavský minipivovar, který je ve výstavbě, bude umístěn poněkud neobvykle – přímo na hladině Dunaje! Jakmile tento podivuhodný koncept plovoucího pivovaru vešel ve známost, začala se přetřásat otázka, kolik podobných lodních pivovárků jinde ve světě vlastně existuje.

Ten bratislavský je v rámci Evropy velikou raritou, nikoliv však unikátem.

Před několika lety se dostalo oprávněné mediální pozornosti restauračnímu pivovaru na desáté palubě luxusní zámořské výletní lodi Aidablu.

Německý sládek a zároveň námořník tak trochu z nezbytnosti Andreas Hegny vaří v průběhu plavby na skleněném zařízení před zraky zvědavých

výletníků pestrou paletu německých speciálů včetně náročného pivního stylu eisbock. Jeho dílo si získalo tolik pozornosti a popularity, že konkurenční rejdařství Carnival už vyhlásilo plán vybudovat na své rozestavěné lodi Carnival Vista, která má vyplout na jaře příštího roku, podobný pivovar. Za dalšími příklady lodních pivovarů se musíme obrátit do dávnější historie.

Na sklonku 2. světové války vznikl pivovar na palubě britské minonosky Menetheus a zásoboval pivem spojenecké jednotky na tichomořských bojištích. Na začátku 20. století byla u břehů Aljašky přestavěna na plovoucí pivovar loď Alumna a zřejmě nejstarším lodním pivovárkem se stalo jednoduché zařízení, jímž na palubě k nadšení svých námořníků uvařil pivo Allsopp´s Arctic Ale britský námořní kapitán sir Edward Belcher roku 1852 během neúspěšného dvouletého pátrání po zmizelé Franklinově

V Novém přístavu v bratislavském Vlčím hrdle mezitím intenzivně finišovaly práce na přestavbě říčního pontonu na plovoucí restauraci a pivovar se třemi palubami. V polovině prosince bylo hotovo a čerstvě dokončený Dunajský pivovar, dotažený na své kotviště na Tyršově nábřeží na petržalské straně řeky, jen pár stovek metrů od mostu SNP s populární vyhlídkovou plošinou Ufo, tak stihl přivítat své první návštěvníky na samém sklonku roku 2014.

Je to skutečně trochu neobvyklý a snad až maličko dobrodružný pocit, kráčet do restauračního pivovaru po visutém lodním můstku. Dvojice nádherných nerezových varných nádob hned po vstupu na palubu neomylně uvádí hosta do situace: z píp zdejšího elegantního výčepu proudí domácí pivo. Rozlehlý interiér restaurace se nese v duchu moderně čistých linií; jeho autoři odolali pokušení vytvářet záplavou lodních rekvizit dojem vnitřku prastarého korábu, takže zakopávat o sítě, lanoví a figuríny mořských vlků s háky místo rukou rozhodně nebudete. Namísto toho vás čeká svěží originální výmalba, z jejíchž zajímavě ztvárněných vedut je možné poučit se o řadě událostí z historie Bratislavy, a samozřejmě nádherné výhledy z lodních oken i prosklené přídě na město samotné; panoramatu historického nábřeží pochopitelně dominuje samotný Bratislavský hrad. A kdo by snad ještě pochyboval o tom, že tady se skutečně vaří, toho definitivně přesvědčí baterie nerezových ležáckých tanků, táhnoucí se středem celé prostřední paluby, které tu jsou především ryze funkčním elementem a až ve druhém plánu velmi vkusnou dekorací. Hosté mohou ochutnat už z domovské Patrónky prověřenou dvojici jedenáctky Patrón svetlý a třináctky Patrón tmavý, které tu sládek vaří podle stejné receptury, v budoucnu přibudou i piva speciální.

Momentálně finišují práce na ubytovacím křídle plavidla, kde vzniká dvacítka dvoulůžkových pokojů. Teplé počasí na začátku léta prověří horní palubu, určenou pro venkovní posezení, takzvaný „sun deck“, v plánu je i provozování lodiček kolem zakotveného plavidla. Bratislava zkrátka získala nejen další pivovárek, ale i prvotřídní atrakci.

Vít Dvořák Foto: autor 3-4/2015

19

PIVO

polární expedici. Zní to skoro neuvěřitelně, ale dvojice lahví tohoto expedičního moku se zachovala do dnešních dnů, dokonce s originální etiketou, a jedna z nich byla v roce 2007 vydražena za neskutečnou částku 503 000 dolarů. To už se ale pohybujeme v rovině historických kuriozit.

Jak se létá za pivem PIVO

Mezi téměř třemi stovkami minipivovarů, které v Česku za pětadvacet let vznikly, jsou i takové, na které si nemůžete sáhnout. Nemají vlastní zdi ani střechu, varnu ani sklep, jejich jména však figurují v dokumentech živnostenských, finančních a celních úřadů. Jsou zdánlivou virtuální realitou, tvořenou však živými pivovarníky a skutečným, nezřídka výjimečným pivem.

Nejčastěji je charakterizuje přívlastek létající či kočovný. V zahraničí se podobná aktivita označuje jako gypsy, popř. contract brewing. Mezi nejmenšími výrobci piva už nejsou výjimkou, představují nepřehlédnutelný trend.

Trocha historie

Ve světě mají pivovary bez vlastního sídla a technologického zařízení tradici. Populárním evropským příkladem je dánský Mikkeller, činný od poloviny minulého desetiletí. Původně domácí vařiči piva Mikkel Borg Bjergsø a Kristian Keller našli první azyl pod střechou dánského minipivovaru Ørbæk a postupně v dalších pivovarech v Dánsku, Norsku, Velké Británii a v USA. Piva značky Mikkeller se prodávají nejméně ve čtyřiceti zemích, vzniklo jich více než šest stovek, výrobce byl ve své vlasti dvakrát oceněn titulem pivovar roku. Setkáte se s nimi i v českých pivotékách. Proslavily se i jiní, například newyorský Brooklyn Brewery spjatý se jmény Steva Hindyho a Toma Pottera, jenž zahájil již v roce 1987, anebo nizozemský Rooie Dop kooperující s pivovary na obou stranách Atlantiku, jižní Ameriku nevyjímaje.

Historie českých a moravských létajících pivovarů není tak dlouhá ani pestrá, nicméně jejich počet a objem výroby rostou. Mezi nejznámější patří pražský Nomád, jenž vaří střídavě v pivovarech Antoš ve Slaném, v Břevnovském klášterním pivovaru, v Litovli, v Baště Vrchlabí či Bobru Zadní Třebaň i v dalších a chystá se do Belgie. Jeho vůdčí osobností je pivní znalec, publicista a pivovarník Jan Kočka. Do širokého povědomí pivních fandů vstoupil také žatecký Falkon pivovarníka Jakuba Veselého, renomé získal pivovar Two Tales Brewing spjatý s restaurací The Prague Beer Museum, který se opřel o odbornou spolupráci s pivním odborníkem, degustátorem a sládkem Ing. Janem Šuráněm. V pivotékách a specializovaných pivních barech najdeme výrobky dalších, jako je Domovar Komár vyrábějící pod křídly Clocku v Potštejně, Klínec Katz spolupracující s Kounickým pivovarem, Přátelský pivovar Malešov, Holy Farm z vinařského Petrova, pivovary Moucha či Pivečka, Zemský akciový pivovar a jiné. Jejich vizitkami jsou desítky piv nejrůznějších stylů od ležáků přes pšeničná

20

3-4/2015

piva a belgické ales až po anglický bitter.

Některé vtělily symboliku létání do svých názvů, jiné ji usadily na etikety.

Motivaci a filozofii létajících pivovarníků zastupuje například názor prezentovaný na stránkách Nomádu: „… doslova lítáme po světě, ochutnáváme zajímavá piva a vytváříme si vlastní interpretace pivních stylů, které nás oslovily. A pak jako nomádi kočujeme po celém Česku a necháváme si vařit naše originální pivní speciály.“

Než pivovar vzlétne

Zdánlivě prostý princip létajícího pivovaru, tedy vařit vlastní pivo v pronajatém zařízení, má několik variant. Nejjednodušší je nechat si vyrobit na zakázku pivo, jemuž dá pivovarník pouze jméno čili si kupuje cizí výrobek, „lepí“ na něj svou značku a zajišťuje vlastní distribuci. Vyšším stupněm produkce je pivo uvařené na pronajatém zařízení podle vlastní receptury. Je na létajícím pivovarníkovi, zda si propachtuje technologické zařízení (varnu, spilku, sklep), popř. i personál pivovaru, a kupuje-li si od majitele i suroviny, nebo používá vlastní.

Do smluvního vztahu vstupuje spotřeba vody a energií, kapacita sklepa, průběžná péče o pivo během ležení, popř. náklady na transportní či spotřebitelské obaly a distribuci. O svou zkušenost se s námi podělil Rudolf Lach, sládek a spolumajitel pivovaru Prager Laffe.

Pod vtipným logem „Pražského floutka“ vyrábí se svými společníky pivo už třetím rokem. Jsou příkladem cesty od přelétavé fáze mezi více pivovary přes stálou spolupráci s jedním až k plánům na vlastní pivovar. Najdeme u nich i zajímavou zvláštnost.

Výhody a úskalí

České a moravské létající pivovary tvoří často dva či tři majitelé, prý by je ale uměl rozběhnout i jeden pivovarník. Za nejtěžší považuje Rudolf Lach distribuci: „Pivovarnictví je obor s přesyceným trhem, ale stále se rozvíjející, především v segmentu minipivovarů. Hospod, které se specializují na jejich výrobky, stále není dost, aby všechny uživily,“ soudí. Zpětnou vazbu tak pivovarníci získávají jedině od hospodských a prodejců.

Výstavba a rozběh výroby „kamenného“ minipivovaru přijde na miliony až desítky milionů korun. Některé z nich proto možnost pronajímat část své kapacity vítají, i když tím fakticky podporují konkurenci. „Venkovské minipivovary mají levnější vstupy a konkurují nižší cenou. My jsme tou svou, zahrnující pronájmy a například i hodnotu sudů, které jsme si museli koupit, naopak v nevýhodě,“ říká k tomu Rudolf Lach. Lidé u nás mají utkvělou

představu, že pivo by mělo být levné.

Není jim líto dát 35 Kč za třetinku koly, malé pivo za stejnou cenu jim však připadá hodně drahé. My například prozatím lahvujeme do litrových petek, z plastu šťastní nejsme, ale sklo by zvedlo cenu o dalších 10 Kč na jednu lahev.“ Napadne vás, zda tento způsob výroby piva je vůbec k živobytí. „Náš loňský výstav byl 210 hl, udělali jsme 37 várek.

Až tak dvojnásobný objem by mohl jednoho člověka uživit,“ vypočítává lakonicky pivovarník Rudolf Lach.

Cílem je šťastné přistání

Podnikání létajících pivovarů je jak vidno hodně riskantní. „Jako dlouhodobý podnikatelský záměr je nepovažuji za reálné. Ekonomicky to nemůže fungovat nastálo, ale řekněme na otestování trhu, pokud kdokoliv uvažuje, že by chtěl mít jednou vlastní skutečný minipivovar. Pro ověření vlastních možností je to určitě užitečná zkušenost. Za důležité považuji profesní zázemí nebo alespoň dostatek financí. A vůbec nejtěžší je vytrvat.“ Mnozí létající pivovarníci vůbec netají, že jejich snem je vlastní kamenný pivovar. Co je blízkou a co vzdálenou metou Prager Laffe? „V létě určitě zkusíme zase belgická piva, menší šarže vařené v Třebonicích možná naplníme do skla s korkovou zátkou. A co potom?

Rád bych jednou naši značku umístil do nově vzniklého pivovaru, kde budu mít pod kontrolou výrobu i plánování, a doufám, že i výroba a pivo budou levnější.“ Otakar Gembala Foto: autor

Ing. Jan Šuráň Na otázku vztahu Českomoravského svazu minipivovarů k těmto subjektům a jejich rovnocennosti s „kamennými“ odpovídá prezident ČMSP Ing. Jan Šuráň:

„Létající pivovary jsou v českých podmínkách většinou předstupněm regulérního pivovaru do doby, než investor shromáždí prostředky na vlastní podnik. Projektů jako Mikkeller je u nás minimum. Létající pivovary se snaží zaujmout, přicházejí na trh s velmi netradičními pivy, a tím rozšiřují povědomí českých pivních fandů o pivní pestrosti. I proto má Českomoravský svaz minipivovarů k létajícím pivovarům vcelku kladný vztah, ostatně viceprezidentem a zakladatelem Svazu je Jan Kočka.

Létající pivovary se mohou tedy stát členy Svazu a zúčastňují se svazových akcí, jako jsou Jarní cena sládků na Zvíkově, Festival minipivovarů na Pražském hradě apod.“ „Létající pivovary využívají volné kapacity stávajících pivovarů, a tím přispívají k jejich udržení na trhu. Jejich majitelé mají většinou zcela jasnou představu, co a jak chtějí uvařit, a nebojí se riskovat. Horší je to 3-4/2015 už s možností skloubit tyto představy s technickou realitou pivovaru. Na druhou stranu odhalují naše technické i technologické rezervy a nutí nás přemýšlet o našich technologiích a kapacitách.“

21

PIVO

Začátky své kariéry pivovarníka charakterizuje Rudolf Lach slovy: „Kdysi jsem jezdil často do Belgie, kde jsem objevil piva nevídaných chutí, jaká se v Praze nedala koupit. Dovoz byl z finančního hlediska nesmysl, začal jsem vařit pivo doma a časem dálkově studovat na průmyslovce v Podskalské ulici. Po jejím dokončení přišla nabídka práce podsládka v Pivovaru Dalešice, později příležitost v pražském minipivovaru U Medvídků, kde jsem pobyl čtyři a půl roku.“ Sen vařit rozmanitý výběr speciálů se Rudolfu Lachovi splnil až v podobě vlastního projektu. Piva nejprve vznikala v Pivovaru Antoš ve Slaném, po něm padla volba na litoměřickou Labuť. „Nad ním se nyní vznášíme stabilně,“ dodává. Pražský floutek však získal ještě jednu malou přistávací plochu.

Do Prager Laffe vstoupil se svým Třebonickým rukodělným pivovárkem jeho majitel David Staněk a právě v jeho malé varně nyní Rudolf Lach zkouší nové receptury, zejména sérii piv belgického typu, bez rizika velkých ztrát. „Tato piva potřebují péči, jsou náročná na kvašení, vyzkoušeli jsme například čtvery kvasnice a chtěli bychom získat ještě lepší. Piva typu ale už známe lépe, u nich si spíše hrajeme se sladem a chmelem. V Třebonicích máme i sklady a stáčíme tam pivo do lahví,“ doplňuje R. Lach. Kolik značek aktuálně vyrábějí? „V současné době devět – od ale, kouřové třináctky a vídeňského ležáku přes belgickou řadu k naší nové ipě a extra speciál bitteru,“ vypočítává Rudolf Lach. Dodejme, že „Floutkův“ pale ale Blondie si vloni odnesl ocenění za 3. místo ve své kategorii z Jarní ceny českých sládků.

Díky rychlé cirkulaci malých várek uplatňují některé létající pivovary poměrně široké portfolio, byť se určitá piva objeví na trhu třeba jen jednou dvakrát ročně. Nomád jich má v aktuální nabídce pět, při pátrání v jeho historii jich ale najdete přes dvacet, Two Tales nabízí aktuálně výběr z šesti (ležáků a ale) včetně piva nealkoholického, Falcon přiznává téměř třicítku včetně sezónních, občasných a jednorázových, Holy Farm více než dvacet.

Pivovar Nymburk, spol. s r.o.

Pražská 581, 288 25 Nymburk tel.: +420 325 517 200, fax: +420 325 512 077 email: nymburk@postriziny.cz web: www.postriziny.cz web: www.postrizinyshop.cz

Pivovar Nymburk, založený v roce 1895, patří mezi tradiční výrobce piva. S pivovarem je spojen známý spisovatel Bohumil Hrabal, který v Nymburce prožil dětství. K jeho 100. výročí narození bylo v loňském roce uvařeno pivo Jubilejní ležák. Piva se i dnes vaří klasickou technologií na 2 rmuty s odděleným kvašením na spilce a dokvašováním v ležáckých sklepích. Pivovar Nymburk vaří 6 druhů světlých piv, včetně 1 nealka, 1 tmavé pivo, 2 světlé speciály a 1 polotmavý speciál. Příležitostně nebo pro zahraniční zákazníky je vařeno speciální sváteční pivo, piva nízko stupňová či ochucená. 20% z prodeje směřuje do zahraničí. Lze ho najít v Německu, Švédsku, Finsku, Dánsku, Slovensku, Rusku, Řecku, Maďarsku, Estonsku, Litvě, Anglii, Polsku, USA nebo i Izraeli, Mexiku, Číně a Vietnamu. Postřižinské pivo získává i řadu ocenění. Pivovar je podporovatel řady společenských, kulturních a sociálních projektů. Vždy první sobotu v květnu pořádá Cyklootvírák, poslední květnovou sobotu Postřižinský expres a třetí červnovou sobotu Den piva, kde vystoupí řada známých i méně známých umělců; druhý víkend v říjnu Cyklozavírák. Letos pivovar slaví 120 let založení.

Získaná ocenění v roce 2015 Zlatá pivní pečeť Tábor, Zlatá pečeť v kategorii Světlý ležák Premium, Francinův ležák Zlatá pivní pečeť Tábor, Zlatá pečeť v kategorii Lehké pivo, Staročech - světlé výčepní pivo Stříbrná pivní pečeť Tábor, pečeť v kategorii Světlý ležák, Postřižinská jedenáctka Stříbrná pivní pečeť Tábor, pečeť v kategorii Tmavý ležák, Postřižinské tmavé Stříbrná pivní pečeť Tábor, pečeť v kategorii Světlý speciál, Bogan Stříbrná pivní pečeť Tábor, pečeť v kategorii Lehké pivo, Bertold - světlé pivo Bronzová pivní pečeť Tábor, pečeť v kategorii Lehké pivo, Výčepní

PIVO JAK MÁ BÝT

Advertorial 3-4/2015

23

Ferdinand

– PIVO, JAK MÁ BÝT

PIVO

Benešovské pivo Ferdinand je pro znalce i občasné konzumenty jistě ležák lahodný, ležák jemný, ležák skvěle vonící sladem a třeba i ležák, který je na chuť až sametově příjemný.

Vědí to všichni a vědí to i proto, že Ferdinand není na české pivní scéně žádným nováčkem. Právě naopak! Nicméně to, co je zde vyjmenováno, není ani zdaleka všechno, co je potřeba o tomto ležáku vědět.

Ferdinand od arcivévody Nemusíme se v historii pomyslně obracet až ke konci šestnáctého století, kdy bylo obyvatelům města Benešova oficiálně zaručeno privilegium vaření piva; nám bude stačit druhá polovina devatenáctého století a povědomí o tom, že v této době byl nejdříve vybudován spolkový pivovar jako akciová společnost, který pak o dvacet pět let později kupuje arcivévoda František Ferdinand d´Este a který se tak stává již jeho druhým pivovarem. Před ním totiž pan arcivévoda vlastnil pivovar na Konopišti. Důležitý moment pro součastného milovníka piva ale nastává až pak – František Ferdinand nechá vše přebudovat a zmodernizovat, čímž dává vzniknout jednomu z technicky a účelově nejlépe, na svoji dobu, vybavených pivovarů široko daleko. A právě to na vás dýchne, když do pivovaru Ferdinand vstoupíte – historie, kde je vše promyšleno skrze poctivost a léty nabytou zkušenost. František Ferdinand d´Este položil kvalitní základy pivovaru, které se do této chvíle nezměnily, a stejně tak je to i s recepturou vaření piva.

V Benešově ji ctí natolik, že si po více než sto let pevně drží svoji formu. „Skutečné pivo je jenom slad, chmel a voda, nic míň, nic víc,“ říká se v Benešově. „Pokud jsme chtěli obstát,“ konstatuje jednatel pivovaru Ing. Petr Dařílek, „bylo potřeba, aby se Ferdinand jistým způsobem vymezil, aby byl v určitém směru jedinečný.“ To se povedlo právě díky neměnnému technologickému postupu, který v Benešově nenechali zapadat prachem, a on se jim na oplátku odvděčil svou nadčasovostí. Řeč je zde o klasické technologii s otevřeným spodním kvašením a dokvašováním v ležáckých sklepích. Ta se v této době používá jenom v českých zemích, a to jenom v některých ze všech pivovarů, jež se na území tohoto království kultury piva nachází. Na dodržování zmíněné původní formy vaření zde dohlíží vrchní sládek Jaroslav Lebeda. „Nechceme tím říct, že pivo z takzvaných CK tanků,

24

3-4/2015 Advertorial

které k jeho výrobě používají velké pivovary, není kvalitní, ale technologický postup, jak jsme ho tu zdědili a udrželi, je ten, dle kterého se pivo vařilo a dle kterého se taky pivo vařit má,“ shodují se na filozofii benešovského pivovaru jeho sládek i jednatel. A když máte to štěstí a povede se vám prohlídka pivovaru, uvidíte ho v jeho původní kráse, udržované po dlouhá léta lidskou rukou v stoprocentně funkčním stavu. Všechny ty kohouty, varny, zábradlí – tudy se jistě prošel i František Ferdinand d´Este.

Samozřejmě všichni fandové, milovníci i opravdoví znalci piva – a to nejenom piva Ferdinand – byli koncem loňského roku potěšeni z výsledků čtyřiadvacátého ročníku vyhodnocování nejoblíbenějšího a nejkvalitnějšího piva, které pravidelně organizuje Sdružení přátel piva v Úněticích u Prahy 6. V listopadu 2014 se jedenáctistupňový hořký speciál MAX z benešovského pivovaru umístil na prvním místě v konkurenci jedenáctistupňových piv, a získal tak vítězství jako jedenáctka roku. Další pivo z tohoto pivovaru, Sedm kulí, následně potvrdilo kvality pivovaru, když zvítězilo v kategorii polotmavých piv.

S prvním místem v soutěži Česká chuťovka – opět hořký MAX – je to vskutku skvělá bilance! „Plná hořkosladká chuť oslovila nejen porotu, ale především všechny milovníky piva,“ říkají v Benešově.

A je to opravdu tak. Pořád je to žatecký chmel, pořád je to humnový slad ze sladovny Ferdinand, který mimochodem prodávají i do slavné německé sladovny Weyermann, a pořád je to stejný osvědčený postup vaření; piva MAX a Sedm kulí jsou již ale speciály. A jsme opět u toho, „jak se vymezit, jak se stát viditelným“ na pivním trhu.

Speciální jedenáctistupňový ležák MAX je „pořádné chlapské pití“, žádá se říct. Jeho výrazná hořkost je stabilní, není za začátku agresivní a pak rychle doznívající; právě naopak, kontinuálně vás doprovodí od posledního upití k tomu následujícímu. Je možno dokonce říct, že tato pro něj zásadní chuťová vlastnost je zde nápadnější než u jiných ležáků stejné kategorie. Základem piva MAX se stala nově vyšlechtěná odrůda žateckého chmele Vital.

Třináctka Sedm kulí skrývá ve svém polotmavém moku devadesát dnů zrání a kombinaci bylin. Barva a ochucení tohoto pivního speciálu vám na jazyk přinesou unikátní rafinovanou hořkosladkou chuť, která se zdá být opravdu nenapodobitelná.

Klasickou řadu deseti- a jedenáctistupňového piva (výčepní pivo světlé 10%, ležák světlý 11% a tmavý ležák 11%) pak svým ostrým řízem skvěle doplňuje světlý speciál d´Este 15%, jehož vyšší stupňovitost ho předurčuje spíše k pozvolnému ochutnávání. A to právem!

Pod vysokou pěnou se ve sklenici ukrývá plná a lahodná chuť, doprovázená příjemnou sametovou hořkostí.

Pivovar Ferdinand ale zůstane také v hledáčku pivních fajnšmekrů a znalců kvalitního piva. Totiž všechno výše vyjmenované je možno zakoupit (a po Praze dokonce funguje bezplatná služba pivovaru Ferda domů, více na www.ferdadomu.cz) i v nefiltrované verzi. Máte tedy možnost ochutnat také pořádné nepasterizované pivo, u kterého neproběhla filtrace.

Jemně zakalený mok kulatější, plnější chuti, obsahující minerální látky a vitamíny, uvařený přesně podle více než stoletého receptu tak, jak se pivo dělalo a jak se pivo dělat má.

PR Foto: Pivovar Ferdinand

Advertorial 3-4/2015

25

PIVO

Ferdinand v novém tisíciletí

Symbol ryzí krásy

PIVO

STELLA ARTOIS Asi jenom stěží bychom v našich zeměpisných šířkách našli elegantnější značku piva, než je Stella Artois.

Všeobecně se ví, že slovo stella v češtině znamená hvězda, a tou tento belgický ležák mezi ostatními pivy bezesporu je. Do této pozice ho nevynesl jeho název, jak by se mohlo zdát, ale jeho kvality a v neposlední řadě známý servírovací rituál.

Stella Artois je elegantní a kultivovaný ležák vařený z těch nejlepších surovin na základě zkušeností získávaných po staletí. Lehce pitelné pivo s charakteristickou chutí, řízem a velmi příjemnou hořkostí je nejen unikátním senzorickým zážitkem, ale také výjimečnou designovou záležitostí, která krásně doplňuje vrcholnou gastronomii, s níž je vhodné ji kombinovat. Historie tohoto slavného belgického nápoje započala v roce 1366 a kroniky z uvedeného roku říkají, že daně městu Leuven, jednomu z hlavních měst piva ležícímu poblíž Bruselu, platil i pivovar „Den Horn“. V tomto městě dnes sídlí společnost InBev, která je majitelem značky Stella Artois. Titul sládka v pivovaru získal v roce 1708 Sebastien Artois a po devíti letech Den Horn také odkoupil. Od té chvíle nesl nový název „Artois“. Jeho nástupcem se stal jeho syn Adrian i vnuk Leonard.

Toto celosvětově nejprodávanější belgické pivo získalo své kompletní jméno v roce 1926, kdy se ležák vařený jako vánoční speciál vyvedl jako mimořádně jiskrný.

26

3-4/2015 Advertorial

Sládek pivovaru při jeho hodnocení zvolal: „STELLA!“ A protože Stella Artois měla nejenom mimořádnou jiskru, ale také chuť, stala se brzy velmi populárním, celoročně žádaným pivem, a nejenom v Belgii. Tento lehce pitelný ležák s obsahem alkoholu 5,2 % je oblíbený celosvětově i díky své originalitě. Zejména servírovací rituál jej odlišuje od ostatních ležáků na světovém trhu a činí z něj jedinečné pivo. Správná příprava a striktní dodržování zmíněného rituálu dává záruku kultivovaného a elegantního nápoje.

Stella ale není jenom jedinečné pivo a servírovací rituál, je též partnerem mnoha společenských, kulturních a sportovních událostí. Stella Artois podporuje významné turnaje například v golfu, tenise (Wimbledon), kriketu a v neposlední řadě je partnerem světově proslulého filmového festivalu v Cannes.

Pokud jej barmani dodržují, je zaručeno, že každá sklenice Stelly Artois je dokonalým chuťovým zážitkem.

1 2 3 4

Očistec

Dobrý barman vám vaše oblíbené pivo přinese vždy v originální číši Stella Artois, pečlivě vyčištěné a poté opláchnuté ve studené vodě, aby sklo mělo stejnou teplotu jako pivo.

Obětování

Barman spustí pípu jedním rychlým pohybem a nechá odtéci trochu pěny. Ta nikdy nesmí vtéci do číše. Jedině tak máte jistotu, že každá kapka je čerstvá.

Začátek magie a alchymie

Číše se drží v úhlu 45 stupňů. Ve chvíli, kdy pivo poprvé vnikne do číše a začne v ní vytvářet vír, se vytvoří správný poměr mezi pivem a pěnou.

Pěna

Správnou pěnu na pivu vytvoříme narovnáním a současně vzdalováním číše od pípy.

Pěna je důležitá, protože chrání samotné pivo před kontaktem se vzduchem, a tím i před ztrátou chuti.

Advertorial 3-4/2015

27

PIVO

9

kroků rituálu Stelly Artois:

5

PIVO

6 7

Zakončení

Barman pípu rychle zavře a číši dá stranou tak, aby zamezil kapání zbytků piva do skla. Poslední kapky zachycené v ústí pípy totiž již přišly do styku se vzduchem, rychle oxidují, ztrácejí chuť a vůni.

Setnutí

Seříznutí přetékající pěny pod úhlem 45 stupňů zabezpečí, že se nevytvoří žádné větší bubliny, které snadno praskají a urychlují tak opadávání pěny. Pěna proto vydrží déle a zabraňuje kontaktu piva se vzduchem

Soud

Správná pěna má výšku přibližně na dva prsty (3 cm).

Vytváří tak ochrannou čepici, která chrání vaši Stellu Artois před zvětráním.

8 9

Oplachování

Barman opláchne spodní část a strany sklenice, aby byla číše čistá a dobře se držela.

Servírování

Perfektní Stella Artois je pro vás připravena na originálním podtácku, doplněna o rozetku zachycující stékající kapky a servírována vždy logem k zákazníkovi.

PR Foto: archiv Stella Artois

28

3-4/2015 Advertorial

Jubilejní XXV. Slavnosti piva Tábor 2015 provázel rekordní zájem pivovarů i návštěvníků

Jubilejní 25. ročník Slavností piva Tábor 2015 je za námi a můžeme konstatovat, že co do zájmu a účasti byl naprosto rekordní, jak v počtu zúčastněných pivovarů tuzemských i zahraničních, tak vzorků přihlášených do soutěže o Zlatou pivní pečeť. Profesionální degustátoři výrobců piva, doktoranti vysokých škol a mimořádní odborníci hodnotili v 28 kategoriích 800 druhů piva ze 170 pivovarů. Ve veřejné části Slavností v hotelu Palcát pak návštěvníci měli možnost ochutnat produkci 120 pivovarů. Tato čísla řadí táborské pivovarnické Slavnosti i udělované ceny do celosvětové Top 10 v daném oboru. Samozřejmě spolu s tím, že odborné degustace jsou přísně anonymní a oficiálně garantované autoritami v oboru.

Slavnosti se vydařily i z pohledu návštěvníků, kterých přišlo více než loni. Během čtyř dnů se tu vystřídalo přes 5 000 milovníků piva a v sále hotelu byl pro ně připraven také bohatý kulturní a soutěžní program.

Nechybělo samozřejmě stylové občerstvení a pochoutky k pivu. Přes velkou koncentraci lidí a alkoholických nápojů ale vše proběhlo důstojně a bez větších problémů.

ŠERÁK Pivo medově zlaté barvy s lahodně nahořklou, jemně chmelovou chutí a dokonalým řízem.

Z oficiální výsledkové listiny:

ZLATÁ PIVNÍ PEČEŤ 2015

HLAVNÍ CENA 1. Starobrno Medium / Heineken Česká republika, a.s.

2. Dalešické májové 13% / Akciový pivovar Dalešice, a.s.

3. Holba Šerák Kvasničák / Pivovar Holba, a.s., Hanušovice SVĚTLÉ VÝČEPNÍ 1. Bernard světlé pivo / Rodinný pivovar Bernard a.s.

2. Litovel Classic / Pivovar Litovel a.s.

3. Litovel Moravan / Pivovar Litovel a.s.

SVĚTLÝ LEŽÁK (11%) 1. Starobrno Medium / Heineken Česká republika, a.s.

2. Postřižinská jedenáctka / Pivovar Nymburk, s.r.o.

3. Perła Export / Perła – Browary Lubelskie S.A., Lublin, Poland SVĚTLÝ LEŽÁK PREMIUM 1. Postřižinské - Francinův ležák / Pivovar Nymburk, s.r.o.

2. Černovar světlé / Tradiční pivovar v Rakovníku, a.s.

3. Lobkowicz Premium / Pivovar Protivín, a.s.

SVĚTLÝ SPECIÁL 1. Rakovar / Tradiční pivovar v Rakovníku, a.s.

2. Postřižinské - Bogan / Pivovar Nymburk, s.r.o.

3. Prácheňská perla / Pivovar Protivín, a.s.

TMAVÉ VÝČEPNÍ 1. Litovel Dark / Pivovar Litovel a.s.

2. Bakalář tmavé výčepní / Tradiční pivovar v Rakovníku, a.s.

3. Krušovice černé / Heineken Česká republika, a.s.

3. Urpiner Dark 11% / Banskobystrický pivovar, a.s., Slovakia TMAVÝ LEŽÁK 1. Bernard černý ležák / Rodinný pivovar Bernard a.s.

2. Postřižinské Tmavé / Pivovar Nymburk, s.r.o.

3. Merlin / Pivovar Protivín, a.s.

TMAVÝ SPECIÁL 1. Koutský tmavý speciál 18% / Pivovar Kout na Šumavě 2. Konrad Svatopavelské / Pivovar Hols Vratislavice 3. Perła Koźlak / Perła – Browary Lubelskie S.A., Lublin, Poland Zdroj: tisková zpráva Slavností piva Tábor 2015 Kompletní výsledky naleznete na webových stránkách Slavností piva Tábor 2015.

3-4/2015 inzerce_78x250mm.indd 1

29

10. 3. 2015 12:25:09

Bratislava – pozvolná pivní revoluce

PIVO

Ještě před několika lety připomínala Bratislava pomyslnou pivní poušť. Brány posledního velkého bratislavského pivovaru Stein, dítka průmyslové revoluce 19. století, se nadobro uzavřely v době, kdy na rozdíl od mnoha evropských metropolí ve městě nepůsobil jediný restaurační pivovar. Pak se však věci daly zvolna do pohybu, který dodnes neustal a díky němuž se Bratislava postupně zařadila mezi atraktivní pivní destinace.

Pomyslnou pivní revoluci odstartoval pivovárek, vzniklý z nadšení, zvědavosti a hluboké lásky k pivu. Rychtár Jakub otevřel brány své pivnice na Moskevské ulici na sklonku roku 2010, a přestože neláká návštěvníky na trendový interiér a zrak mámící lesk měděné varny (celá pivovarská technologie je ve skutečnosti, na rozdíl od běžných zvyklostí, očím návštěvníků skryta), těžko byste tu v pátek večer hledali volné místečko. Jméno i znak odkazuje k tradičnímu středověkému rodu prešpurských rychtářů, produkce je ale zdravou směsí tradice a moderny, nebojí se tu ani piv svrchně kvašených. A tak je možné při jednom posezení ochutnat tradiční světlou dvanáctku Gejza a zároveň třeba IPA Lord stejné stupňovitosti, ale zcela jiné chuti a vůně. Je nesporné, že tento dnes už kultovní minipivovar sehrál klíčovou rolu průkopníka. Ovšem záhy se přidaly další.

Není obvyklé, aby si restaurační pivovar vetkl do znaku letopočet tak úctyhodný, jako je rok 1752. Bratislavský Meštiansky pivovar, který také zahájil činnost v roce 2010 v ulici Drevená, se však hrdě hlásí k tradici původního průmyslového pivovaru téhož jména, který v Prešpurku působil od 18. století a dosáhl mimořádné a všeobecné obliby. V pivovarské hospodě u nástupní stanice tramvaje, jejíž linka končila až ve Vídni, se scházeli vedle slovenské bohémy i zástupci dalších devíti národností, které v té době ve městě nad Dunajem žily; kromě řízného piva je lákala také vynikající a pestrá kuchyně. Populární

30

3-4/2015

„Meštiak“ nakonec nedlouho po oslavách dvoustého výročí ukončil provoz a záhy i existenci, když musel ustoupit stavbě ikonického mostu SNP, v paměti starší generace se však udržel po léta.

Bylo tedy na co navázat, tradice však zároveň jistě i zavazovala. Nutno říci, že třípatrový podnik se dvěma výčepy v tmavém dřevě a nesmírně charismatickým, bohatě členitým prostorem, jí dostál na výbornou. Krátce po zahájení provozu si vydobyl přízeň početných příznivců, takže v exponovanou večerní dobu je místo k sezení často vzácné. Zdejší varna přitom celoročně produkuje jen dvojici dvanáctek, světlý Bratislavský ležiak a tmavý Bratislavský Bubák a sem tam nějaký sezónní speciál. Dvě fortelně vařená piva společně s vynikající kuchyní ovšem podniku s přehledem zajišťují popularitu.

Zadařilo se do té míry, že o dva roky později přibyl druhý podnik, Pivovarská reštaurácia v bývalé Prešporské kurii na Dunajské ulici. Ta údajně jako jediná v Bratislavě nikdy nezměnila své jméno a ve svých vzpomínkách ji zvěčnil populární (česko)slovenský herec Julius Satinský, který tu prožil podstatnou část svého života. Ve zdejších rozlehlých prostorách z obílených cihel s krásnou mozaikou na podlaze ochutnáte kromě chutných gastronomických specialit tutéž osvědčenou dvojici piv, ovšem jak dokazuje baterie ležáckých tanků v zadní části hostince, pan sládek Peter Pramuk je vaří podle shodné receptury přímo zde. Novodobý bratislavský „Meštiak“, to jsou tedy ve skutečnosti dva funkční restaurační pivovary na dvou krásných a osobitých místech, spravované jedním panem starým. Pivní fajnšmekři tak mohou donekonečna pendlovat mezi Drevenou a Dunajskou a lámat si hlavu, kde se mu právě Bratislavský ležák nebo Bubák povedl lépe…

Pokračování na straně 32.

Krušovice

FANDÍ HOKEJI A NA TRH UVÁDÍ NOVOU LIMITOVANOU EDICI PIV S HOKEJOVÝM MOTIVEM

Design nové krušovické pivní edice se spojuje s hokejovým šampionátem.

Na obalech všech produktů nechybí logo Mezinárodní hokejové federace (International Ice Hockey Federation, zkratka IIHF) a ani nápadité číselné ztvárnění stupňovitosti, které má podobu hokejového skóre. „Veškeré aktivity spojené s Mistrovstvím světa v hokeji jsme se rozhodli soustředit především na fanoušky. Kromě nové edice připravujeme také soutěž o vstupenky a další hokejové dárky,“ komentuje Lenka Kroupová, hlavní manažerka značky Krušovice.

Hokejový design obalů budou mít pivní lahve, plechovky i PET lahve, které budou na trh uvedeny v následujících dnech. Nebude chybět ani multibalení

s dárkovou sklenicí KRUŠOVICE určené speciálně pro obchodní řetězec Tesco a multibalení plechovek Krušovice 10, které budou v obchodech k dostání začátkem dubna. Kompletní nabídku sportovní limitované edice s hokejovými motivy si budete moct zakoupit v těchto provedeních: O dalších zajímavostech, které jsou zatím stále v přípravách, bude značka Krušovice průběžně informovat.

Mistrovství světa v ledním hokeji se uskuteční od 1. do 17. května 2015 v O2 Aréně v Praze a ČEZ Aréně v Ostravě.

KRUŠOVICE 10 LÁHEV 0,5 l s krčkovou etiketou

KRUŠOVICE 12 6x PET LÁHEV 1,5 l s krčkovou etiketou

KRUŠOVICE 12 LÁHEV 0,5 l s krčkovou etiketou

KRUŠOVICE 10 PLECHOVKA 0,5 l

KRUŠOVICE 10 PET LÁHEV 1,5 l s krčkovou etiketou

KRUŠOVICE 10 4x PLECHOVKA, 0,5 l

MULTIBALENÍ 3x 10 LÁHEV 0,5 l + 3x 12 LÁHEV 0,5 l + dárková sklenice exkluzivně pro obchodní řetězec Tesco Advertorial 3-4/2015

31

PIVO

Značka Krušovice se stala oficiálním partnerem Mistrovství světa v ledním hokeji a k této dlouho očekávané sportovní události představuje nový hokejový design limitované edice piv. Sportovního balení/obalu se dočkala populární krušovická 10 a 12.

PIVO

Zámocký pivovar sídlí příhodně logicky v Zámocké ulici, běžící po severním úpatí kopce, jehož vrcholku vévodí bratislavská dominanta a sídlo slovenské státnosti, Bratislavský hrad. Samotný pivovar ovšem zvenku příliš majestátně nevyhlíží a také interiér nabízí pohled spíš strohý. Je škoda, že nablýskaná měděná varna krášlí pouze malou zimní zahradu, která je kuřáckým koutkem. V objektu sídlí i spřátelené rádio Rocková republika, které se stará o hlučnou zvukovou kulisu.

Pivní produkce je postavena z větší části na spodně kvašených pivech různé stupňovitosti v barevné škále od světlých přes polotmavá až ke tmavým, nedávno zdejší sládek poprvé vyzkoušel také Zámocký Ale, kvašený spodně.

Starosloviensky pivovar ve Vysoké ulici najdete v útulné přízemní chaloupce, jakou byste v centru slovenské metropole možná nečekali. Varna i veškerá další technologie pivovárku jsou zrakům návštěvníků ukryty v zázemí, zdejší pípy nabízí pod značkou Pressburg domácí piva různé stupňovitosti i charakteru, včetně ochucených. Za nejosobitější lze považovat smrkovou jedenáctku, vařenou s přídavkem mladých smrkových

32

3-4/2015

výhonků, v nabídce se pravidelně objevuje také špaldová dvanáctka v bio kvalitě, která je na slovenské pivní scéně rovněž velkou raritou. Majitelé pivovaru jsou velcí patrioti, takže zdejší „Staroslovenské menu“ je sestaveno tak, aby nabídlo tradiční gastronomické speciality z produkce slovenských zemědělců, mlékařů a uzenářů. Doplňkový prodej umožňuje koupi sýrů a brynzy z nejstarší slovenské sýrárny ve Zvolenské Slatině (rodinná tradice od roku 1797!) i medu od včelařů ze Záhoří a Malých Karpat. Takže jestli se vám posezení pod zdejšími klenutými stropy trochu protáhne, aspoň můžete doma zabodovat chutným dárkem…

Po svém založení v roce 2012 sídlil pivovar půl roku ve Škultétyho ulici, než se přestěhoval na svou současnou adresu. Na té staré zůstala pivnice zatím trochu zavádějícího jména Novomestský pivovar, neboť zprovoznění vlastního pivovárku tu dosud neproběhlo. I tak ovšem stojí za návštěvu, pravidelně totiž nabízí originální piva prvního slovenského „létajícího“ pivovaru Jama Craft Brewery. Ten založil roku 2011 doslova na koleně nadšený domovarník Martin Lucko, zpočátku jako ztřeštěný nápad uvařit si doma vlastní pivo, ale postupně se přes pohostinské vaření v jiných pivovarech (vedle slovenského Stupavaru a Rychtára Jakuba také v moravských Ratíškovicích) propracovává ke zprovoznění pivovaru vlastního. Držme palce, údajně už chybí jen pár krůčků. Martinova piva stojí za ochutnání už teď, jsou totiž výrazně inspirována anglo-americkými, svrchně kvašenými pivními styly a jejich jména se také vryjí do paměti. Posuďte sami: hybridní wheat ale Crazy Žirafa, řádně hořký india pale ale Splatter nebo světlý, citrusově voňavý pale ale Jarkko Ruutu. Ano, to je ten finský hokejista, který před lety surově zfauloval Jaromíra Jágra, ale přestože slogan tohoto piva zní „Smash the one!“, Martin Lucko se s úsměvem dušuje, že už si opravdu nepamatuje, proč ho pojmenoval právě takto… Jeho osobitá piva pravidelně čepují také v podniku Le Šenk, překrásné „pivní kavárně“ pod Bratislavským hradem, z jejíchž oken můžete vyhlížet další protagonisty bratislavské pivní revoluce, kteří stále přibývají. Znalci scény už vědí, že před pár týdny uvařili první várky v novém pivovárku Fabrika na Štefánikově ulici. Na zdraví!

Vít Dvořák Foto: autor

NOVINKA KÁVOVÝ

MANDLOVÝ

Když se to nejlepší z Božkova spojí s chutí kávy nebo mandlí, vznikne něco opravdu speciálního.

Nabídněte svým zákazníkům Božkov Speciál Mandlový nebo Božkov Speciál Kávový! www.bozkov.cz

w w w. p i j s r o z u m e m . c z

HIPSTER (porádný) KÁVA

Brýle tlustý Fousy hustý Kolo mestský Kazety a desky

34

3-4/2015

Nejsem

Když si sednete do pracovny Ondřeje Kobzy, je to, jako by se kolem zastavil čas; vlastně jako by se zastavilo několik časových rovin na jednom místě. V místnosti s oknem směřujícím na nádvoří Novoměstské radnice visí nad pracovním stolem nástěnka zjevně „zdobená“ ještě před „osmdesátým devátým“ a Ondřej vás posadí ke kulatému stolečku s dečkou, na které leží různě rozházené staré plastové modely zvířátek, a mezi ně vám postaví kafe v hrnku bez ucha (od výrobce, ne otlučené). Všude kolem to působí dojmem jakési jinakosti – schopnosti dělat stejné věci, ale tak nějak po svém a s o to větší radostí. Případně vytvářet úplně nové věci, kombinovat je a mít z toho požitek tomu adekvátní.

Majitel Cafe v lese a kavárny Cafe Neustadt Ondřej Kobza už dávno není jenom kavárníkem a definovat, čím vlastně je – pokud je tedy definice potřebná –, není vůbec jednoduché. Co tak originalita? … to je fádní. Třeba přesah – to by šlo. Protože opět je to vrstvení, zdánlivě nepatřičná kombinace, schopnost něco vytvořit jinak – a lidem se to líbí. I když jsem přepokládal, že by to mohla být forma marketingu, Ondřej Kobza to popřel tvrzením, že mu jde o radost všech kolem. Všichni v tomto případě znamená i tzv. hipsteři, kteří se v poslední době hlásí o slovo.

3-4/2015

35

KÁVA

hipster

KÁVA

Cafe v lese je jistým způsobem spojováno s hipsterstvím. Jistě to zaznamenáváš…

Určitě to zaznamenávám. Nevím ale, jestli se v tom vyznám…

Co to znamená?

Uvádí se, že to je pojem pro nějakou skupinu lidí – znovu opakuji, že se to píše, já sám se za hipstera nepovažuji.

Víš, co je první pravidlo hipstera – popírá, že je hipster.

No jo. (smích) Ale vážně, prosím. Kdo je to hipster?

Píše se o tom, že jsou to lidi, kteří třeba jezdí dost na kole, vyznávají urban lifestyle, takže městský způsob

‚

Na začátku jsme neměli moc peněz, a tak jsme zařizovali prostor ze starého nábytku v retro stylu, třeba lampička z bazaru a tak podobně.

36

3-4/2015

života, mají rádi buďto elektronickou hudbu, anebo naopak syrovou kytarovou… ale zase kdo ne? Že ano.

A na první pohled evokují jakousi ledabylost. Ale takovou tu záměrnou…

Ano, záměrnou a lehkou, co se oblečení týče. Nechávají si narůst vousy, nosí brýle s obroučkami… Kromě toho se snad všichni snaží žít ekologicky, zdravě, bio…

Ty se s lidmi, kteří vyznávají obdobné hodnoty nebo – chceš-li – způsob života setkáváš zřejmě denně. Opět jsme u Cafe v lese a tvojí druhé kavárny, Cafe Neustadt. Je to tak, že tuto kulturu vědomě podporuješ, nebo si to lidi našli spíše sami a postupně se to kolem těchto podniků „nabalilo“?

Nejdříve musím říct, že mi to celé celkem vyhovuje, samozřejmě. Ti lidi, promotéři, aktivní obyvatelé, všichni, kterým se to líbilo… Je potřeba říct, že hipsterství je hodně spjaté s Berlínem, a v době, kdy jsme začínali s Cafe v lese, jsme zde tím, že je celé v takovém tom retro stylu, udělali něco jiného. Tehdy v Praze nic podobného moc nebylo. Teď už takové podniky jsou, ale před těmi čtyřmi pěti lety ne. Takže si myslím, že je to právě i skrze tento styl – Berlín – retro – hipsterství.

Takové ty ulice, kde bys našel řadu obdobných podniků, jako je například Cafe v lese, jsou různě po Evropě. Nadneseně řečeno – Krymskou má každá metropole…

Určitě, třeba Budapešť nebo právě ten Berlín, tam je to úplně skvělé!

A ty ses tedy nechal inspirovat berlínskou kavárenskou scénou?

Ne, já jsem do té doby v Berlíně vůbec nebyl. Jenom to srovnávám.

Na začátku jsme neměli moc peněz, a tak jsme zařizovali prostor ze starého nábytku v retro stylu, třeba lampička z bazaru a tak podobně. Je to levné a zároveň to tvoří design.

Takže ten vizuální koncept byl důležitý. Ono to není jenom tak, že by se to „někam postavilo a pověsilo“…

Určitě ano. Ten interiér je promyšlený, lépe řečeno – postupně jsem ho promýšlel a ladil.

Detail je tedy pro tebe důležitý?

Tak to strašně moc. Ano. I všeobecně? Mimo práci?

Určitě.

Takže ty nejsi takový ten ležérní pohodlný člověk s nedbalým vkusem?

No tak to ne.

Jaké kafe se pije V lese?

V lese paradoxně moc na kafe zaměření nejsme. To spíš tady, v Cafe Neustadt.

To si přesně celé ty roky říkám – Cafe v lese není zas tak moc kavárna…

Na začátku to byla spíše kavárna, pak jsem se proboural o patro níž a přidal prostor pro pořádání koncertů; je to už spíše klub.

Název Cafe má spíše evokovat představu, že to není nálevna, že se tam setkávají zajímaví lidi, kteří třeba podobným způsobem smýšlejí, mají možná podobný vkus, názory…

To jsme zase u toho hipsterství…

Inspirují se navzájem a tak.

‚

Kam? Plánujeme je přenést i do dalších měst v regionech a učit tam lidi tyto věci dělat. V Praze se to už povedlo. Když zase odjedeme, tak aby tam ta piana nebo cokoli jiného fungovalo i bez nás.

Ta piana na ulici měla neuvěřitelCo se tedy V lese nejvíce pije? ný úspěch…

No určitě pivo a víno. Ale abych se ještě vrátil k tomu názvu – i když se Hodně tomu pomohli lidi sami postupem času charakter podniku měnil, nechtěl jsem měnit zavedený název, a navíc si představte název Bar v lese nebo Klub v lese… to je divné. na Youtube a Facebooku.

To ti to radnice jen tak povolila?

Navíc Cafe v lese je i hezký dvojsmysl. Mimochodem, jakou kávu při(smích) Bylo to tak šílené, že nepravujete? mohli odmítnout.

Střídáme českou La Boheme Cafe a berlínskou kávu The Barn.

Dohoda byla nejdříve Abych se ještě vrátil k předcházející otázce – Ondřej Kobza je sice na jeden měsíc, ale pak v médiích popisován jako kavárník, ale mám spíš za to, že jsi spíše mediálně známá osobnost a jakýsi pouliční aktivista. Už jsem zaslechl se to takhle rozjelo… Ale počkej, co chystám teď! v souvislosti s tebou i slovo „uličník“.

Ano, v této chvíli jsem určitě známější svými aktivitami na ulicích…

Piana, šachy… od začátku letošního března také Poeziomat.

Ján Chovanec Přesně tak, Poeziomat je nově instalován na náměstí Míru.

Foto: Cafe v lese Jak jsi na tuto myšlenku vůbec přišel? To jsi někde viděl? + Cafe Neustadt Ne, ne, Poeziomat je svým způsobem vynález. Zatím budou Ilustrace: Ján Chovanec dva, ale věřím, že se tyto aktivity budou dále rozšiřovat…

3-4/2015

37

BAR

Název Cafe má spíše evokovat představu, že to není nálevna, že se tam setkávají zajímaví lidi, kteří třeba podobným způsobem smýšlejí, mají možná podobný vkus, názory…

Evropské kavárny

KÁVA

Bratislava

V minulém vydání jsme ochutnávali kávu v Budapešti, bratislavské kavárny už pak nejsou daleko. A že je co navštívit i v této metropoli! Provozovatelé kaváren i baristé zde sledují světové trendy jako všude jinde ve střední Evropě, vzniká mnoho malých i větších podniků se zajímavým interiérem a skvělou nabídkou.

Bratislava také zve na poslední březnový víkend všechny kávové nadšence k účasti na Coffeefest Slovakia. Kávový festival již svým třetím ročníkem pomáhá rozvíjet kavárenskou kulturu ve slovenské metropoli.

Gorilla.sk Urban Space

Námestie SNP 30 (přízemí OD Dunaj), Bratislava Kavárna Gorilla.sk Urban House otevřela zákazníkům své brány v září 2013 a od té doby ve svých prostorách spojuje kvalitní knihy (knihkupectví) a kávu. Ať už přijdete s kolegy na oběd a usednete k velkému společnému stolu, nebo si přijdete odpočinout u knihy a vyberete si pohodlné křeslo mezi regály s knihami, společným jmenovatelem bude příjemná atmosféra a kvalitní (lokální) produkty.

Kavárna by nebyla kavárnou bez dobré kávy a o tu se stará především pražírna Green Plantation, jejíž sezónní jednodruhová káva (v našem případě Sumatra Wahana) hrála první housle u espresso kávovaru. Barista Ivo Lačný společně s kolegy rád experimentuje, a proto si zákazníci často mohou pochutnat i na speciálkách z Berlína nebo Kodaně.

38

3-4/2015

Brew Bar Café

Tomášikova 46 - Freshmarket (bývalá IKEA), Bratislava

KÁVA

Pokud máte pocit, že životaschopná kavárna musí být umístěna v centru města nebo alespoň v jeho blízkosti, tak vás vyvede z omylu bratislavský Brew Bar. Kavárna samotná je součastní Fresh Marketu, který je od centra Bratislavy vzdálený téměř 20 minut autobusem.

Vynaloženého času ale nebudete litovat, protože kromě výborné kávy si pochutnáte také na dobrotách z místních bister. Majitel kavárny David Frajt čekal na otevření kavárny s kvalitní kávou tak dlouho, až ji musel sám založit. Jeho domácí kávou na espresso je Basic Barista, směs ze slovenské pražírny Green Plantation. Rád ale pro své zákazníky objevuje zajímavé evropské pražírny a při naší návštěvě jsme mohli ochutnat kávu od Mahlefitz z Mnichova nebo Bonanza Coffee z Berlína.

3-4/2015

39

KÁVA

Urban House

Laurinská 14, Bratislava Espresso, cortado, flat white, chemex, aeropress, ba dokonca aj cold brew. Na nápojovom lístku bratislavského Urban House nájdete všetky možné kávové vychytávky a moderné pojmy sveta, ktoré sú nielen zaujímavé, ale aj vynikajúco chutia. Na hlavnom mlynčeku sa striedajú kávy zo slovenskej Green Plantation, na tom druhom zas rôzne hosťujúce pražiarne z Európy – napríklad švédske Koppi, nemecký The Barn alebo český Rebel Bean. Pridajte interiér ako vystrihnutý z trendy časopisu, výborné maškrty od Pána Koláčika, denné polievky a iné jedlo pripravené v spolupráci so šéfkuchárom Hotelu Kempinski Björnom Juhnkem, rýchlu WiFi, podnetnú, no pritom uvoľnenú atmosféru a hneď vám bude jasné, prečo je Urban House viac ako len vychyteným podnikom v centre Bratislavy.

Hneď vedľa prezidentského paláca, v budove Goetheho Inštitútu, nájdete malú a útulnú kaviareň Goriffee Kaffeehaus. Goriffee sa zaoberá výberovou kávou (a čajmi) z Rwandy, ktorú si nechávajú pražiť v rôznych stupňoch praženia (od light roast po full city roast) v pražiarni Čierna Perla.

V Kaffeehaus vám okrem už tradičného espressa radi pripravia aj filtrovanú kávu alebo ich špecialitu - africkú zázvorovú kávu. Okrem toho na lístku nájdete výberovú čokoládu, slovenský sajder Jablčnô alebo domáce perníky. Ak hľadáte pokojné miesto na prácu alebo na stretnutie s kamarátmi, Kaffeehaus je skvelou voľbou.

Aleš Pospíšil, Radek Nožička, Michaela Koklesová Foto: archiv autorů

3-4/2015

41

KÁVA

Goriffee Kaffeehaus

Panenská 33 (budova Goethe Inštitútu), Bratislava

KÁVA

Kultura kolem kávy Jak vám chutná káva a který druh nejvíc? Jistě si každý návštěvník z kavárny odnáší více než jenom chuť kávy. Profesionalita personálu, design, hudba a třeba i hosté od okolních stolů vám mohou posezení zpříjemnit, nebo právě naopak. Vše zapadá do množiny chování a kultury, kterou člověk neustále modeluje, a nejinak je to i s kávou, s tím rozemletým zrnkem, jež prošlo méně či více citlivým zacházením, než se dostalo do vašeho hrnku. Ptali jsme se Petra Mrázka, ředitele společnosti Le Patio Intenational, zastupující v našem regionu značku illy, jaká je „cesta kávy“ právě tohoto předního producenta.

V České republice je illy jednou z významných kávových značek, ale zajímalo by mne, jak si stojí illy na světovém trhu?

To je zajímavá otázka, protože v rámci celosvětového žebříčku distributorů illy je Česká republika třetí nejlepší. Illy je u nás velmi populární káva a my jsme za to rádi. Víme, že je za tím spousta let naší práce, proto nás to těší dvojnásobně – to je náš pohled. Pro běžného konzumenta má ale tato informace význam takový, že když vyjedete do Německa či jiné země, nebudete se s kávou illy setkávat tak často jako doma.

Znamená to tedy, že illy není považována za jednoho z největších producentů kávy na světě?

Rozhodně jsou mnohem větší společnosti. Paradox spočívá v tom, že známost illy je daleko větší než faktický tržní podíl. Illy stále zůstává rodinným podnikem.

Dobrá. Pokud tedy nepatří k největším, předpokládám, že péče o kávové zrno by mohla být velká…

Ano, v illy existuje vášeň až posedlost po dokonalosti – získat a zpracovat tu nejlepší kávu, kterou může příroda nabídnout. Kávu koupenou přímo od farmářů necháme projít selektivním strojem a díky čtyřem paprskům svítícím na zrnka se vyloučí ta, která jsou jakkoliv defektní. To je pochopitelně doprovázeno degustováním v „aroma laboratoři“. Ale začínáme

42

3-4/2015

u prapočátku, pomáháme a vzděláváme i farmáře.

Jak a kde, prosím?

Napříkladv Brazílii, kde máme centrum nazvané Universidade do Café.

Je to investice illy. Farmáři se tam učí, jak při pěstování zvyšovat kvalitu kávy, a my ji pak od nich odkoupíme za vyšší cenu, než je běžné na trhu. Illy se výzkumu v oblasti kvalitního a udržitelného pěstování věnuje již několik desetiletí.

V České republice se v posledních měsících hodně mluví o komoditní a výběrové kávě…

Lidé rádi dělí produkty do kategorií, slyšíme o gourmet kávě, specialty coffee, výběrové kávě, komoditní kávě, prémiové kávě atd. To jsou zajímavá slovíčka, ale nevytvářejme

3-4/2015

43

KÁVA

pěstitelů, vzdělává baristy, stará se o design kaváren atd. V edukaci baristů, majitelů kaváren i trhu pak samozřejmě pokračujeme i na lokální úrovni.

Vždy chceme, aby koncový zákazník dostal to nejlepší.

Jak moc vás zajímá design a umění?

Dobrým příkladem je naše kolekce šálků. Každý rok oslovíme známého umělce, který pro nás navrhne novou řadu. Je to už tradice a lidé si mohou vypít kávu z šálku navrženého Franceskem Clementem, Marinou Abramović nebo například Pedrem Almódovarem. Některé z nich už jsou sběratelskou záležitostí a draží se na webu. Illy také třeba produkovala dokument A small Section o fthe World, kde je krásným způsobem znázorněna práce pěstitelek – žen v nelehkém prostředí podnikání na plantážích. A abych nezapomněl, soundtrack je od Alanis Morissette.

Velmi osvěžující. Když si to pustím, mám chuť sednout na letadlo a letět do Kostariky. Expozici illy můžete také vidět na letošním EXPO v Miláně.

Vraťme se ještě prosím ke kávě. Diskuse se vede také, jestli je vhodnější káva jednodruhová, nebo je zajímavější kombinovat několik druhů.

Je to otázka velmi subjektivní, jako ostatně vše kolem kávy. Opravdu si totiž myslím, že káva může každému chutnat jinak. Je to o chutích, vůních, vizuálních vjemech, emocích, vášních. My třeba v této chvíli nabízíme dvanáct různých jednodruhových káv od pěstitelů ze šesti zemí. Jednu z nich mimochodem mám v oblibě i já – Etiopie, Sidamo, pěstitel je Ahmed konflikt tam, kde není. My espresso Legesse –, ale je zde naše vlajková loď – směs illy; její chuť se už léta milujeme a illy ho dělá nejlépe, jak nemění. Není důvod, protože je vyvážená a harmonická, chuťově i aroto jde, již tři generace. Tedy déle maticky. Je velkým úkolem několika málo opravdových specialistů udržet než je stáří zmíněných termínů. kvalitu směsi na stejné, případně možná trochu vyšší úrovni, i když se A fandíme každému, kdo usiluje zrovna sezóna nevyvedla a káva je letos jiná, než tomu bylo loni. o to samé. Ale pokud chcete, tak Například ani whisky nemáte jenom single malt a víte proč? Protože ano, illy vždy splňovala definici správná kombinace různých druhů může konkrétnímu jedinci přinést „specialty coffee“, což se trochu mnohem větší požitek. nepřesně překládá jako výběrová Ještě k těm diskusím – myslím si, že vznikly také proto, že velké koncerny káva. Když jsme u toho, illy už léta ve své produkci, co se kvality týká, jaksi zkostnatěly a mohlo se to dít i na úkor spolupracuje s organizací SCAA zákazníka, případně pověsti kávy jako takové. Já to chápu jako osvětu vůči lidem.

(Specialty Coffee Association of Možná, s velkými koncerny nemám zkušenosti. Každopádně osvěta, America a Coffee Association of o které mluvíte, je určitě na místě a já ji vítám. Jsme ve firmě 3 společníCzech Republic jsou spolupracující ci, a když jsme před 18 lety začínali s kávou od nuly, tak jsme hodně koorganizace, pozn. red.) a Ernesto munikovali. Tehdy se nám smáli už při slově „barista“. Prý jaký „bagrista“?

Illy od ní dostal dvě ocenění. První No a v posledních letech jsme hodně řešili systémové věci, dnes Le ocenění z roku 1997 bylo uděleno Patio Int. působí ve čtyřech zemích a prodeje rostou každým rokem. za přispění k získání „specialty Obrat celé naší skupiny firem (nejen za kávu) potom dosahuje 350 mil. coffee ideal“, tedy ideálu speciální, A pokud jde o illy, to tedy rozhodně nezkostnatělo, v otázkách výběru resp. výběrové kávy. Takže opět kávy, kvality zpracování i uchovávání je stále naprosto nekompromisní.

– žádná novinka pro illy.

Ale to se běžný český konzument kávy asi těžko dozví…

Ale káva se dá nazvat i komoditou… Máte pravdu, opět ta osvěta. Ovšem určitě ji Veškeré zboží, se kterým se obcho- nechceme využívat jako agresivní marketinduje na světových burzách, je ozna- gový nástroj. Máme svoji filozofii a věříme, čeno jako komodita. U komodity že děláme skvělou kávu. Trošku mi to připoje důležitá jen cena a množství. míná projekt Kavárny Potmě, který organiZboží od různých producentů je zuje Světluška – lidé to espresso mají rádi, u komodit z hlediska kvality zaa přitom naše červenobílé logo ani nevidí. stupitelné. To není případ illy. Již několik desetiletí v Terstu praží RED skvělou kávu od konkrétních Foto: Le Patio International

KÁVA

GP káva – viac než len slovenská pražiareň V roku 2001 Green Plantation v Komárne otvorilo prvú kaviareň pod názvom „Barista” a začali s pražením kávy na pražičke z roku 1938 Probat LG3.

V roku 2012 sa Valerian presťahoval na západné pobrežie USA, kde objavil výberovú – specialty grade – kávu a nekompromisnú kvalitu, ktorú ponúkajú tamojšie mikropražiarne.

Valerian: „Kvalita a zodpovednosť za to, čo človek vytvorí, neboli na Slovensku známe. Zákazník si kúpil produkt a stým celý vzťah zákazníka a výrobcu skončil. Mne sa takýto vzťah nikdy nepáčil, chcel som Slovensku ponúknuť nekompromisnú kvalitu a od našich zákazníkov som chcel, aby nám v tom pomohli. Naša firma rastie úmerne s našou rodinou Green Plantation fanúšikov, v podstate ju budujeme spolu…

44

3-4/2015

Asi by sme mali dať našim zákazníkom nejaké akcie z firmy… hmmm...“ Konateľom a hybnou silou spoločnosti na Slovensku je Peter Ondrejka.

Peter: „Ku káve som sa dostal v podstate už ako 5-6 ročný chlapec. Babka si každé ráno varila svoju ‚mokku´ a vždy som dostal svoju kvapku do mojej šálky s ranným mliekom. Valerian, môj terajší kolega, rozhodol, že sa presťahuje do Ameriky a praženie na Slovensku zanechá. Mne sa to nepozdávalo, nechcel som, aby zhruba 10 rokov práce len tak zaniklo. Navrhol som Valerianovi, aby sme v tom pokračovali spoločne.“ Spoločnosť Green Plantation je známa svojimi aktivitami v sfére edukácie zákazníka. Za posledných 5 rokov vytvorili takmer 100 videí na YouTube, Valerian napísal skoro 50 článkov pre Slovenské HoReCa médiá, blogujú a najnovšie majú aj podcast, kde sa Valerian zhovára s elitami česko-slovenskeho kávového sveta.

Vychutnejte si naše Sauvignony se zelenou a tropickou vůní

se skleněným uzávěrem

Valerian: „Pre nás bola káva vždy o zábave o spoznávaní a o zdieľaní našich skúseností. Jeden z prvých sloganov, čo sme používali, bol: Vychovali sme si vlastnú konkurenciu.”

Green Plantation je o výberovej káve Výberová káva tvorí top 5 – 10 % celosvetovej produkcie a kvalita je presne definovaná metodikou SCAE – Specialty Coffee Association of Europe. Na to, aby káva bola výberová, musí splniť podmienku, že v 350g vzorke je minimum menej vážnych chýb, a z aromaticko-chuťového hľadiska káva musí dosiahnuť minimálne 80 bodov.

V tomto typu Sauvignonu lze nalézt ve vůni a následně i v chuti převážně angrešt, chřest, hrášek, posečenou trávu, černý rybíz, kopřivu, papriku, r a j č a t o v ý l i s t a m n o h o d a l š í c h „zelených“ vůní.

V tomto typu Sauvignonu lze nalézt ve vůni a následně i v chuti převážně tropické vůně připomínající ananas, grapefruit, banán, broskev, limetku, papayu, mango a mnoho dalších „tropických“ vůní.

Peter: „Žiadne marketingové bla bla, ale presne definovaná kvalita.”

ze

ře

na p

len

áv

dn

í etiketě je

TER TES vůně

ká pic tro prsůtžeemte

ů ni

em p r s t e te ž mů o se t ř í t p o dobn

se

ů ni

í etiketě je

TER TES ůně

uv

dn

Na etiketě je použito dílo Josefa Velčovského s názvem „Víno je v tom nevinně“ ze sbírky obrazů v Louckém klášteře ve Znojmě.

uv

Valerian: „Treba si uvedomiť, že o kávu na farme sa starajú 8–11 mesiacov, my ju napražíme za cca 12–16 minút a barista pripraví espresso za 20–35 sekúnd. Kto je zodpovedný za kvalitu? Osobne považujem za nefér dávať si kredit za prácu, na ktorej sa zúčastním len čiastočne. Aj preto zverejnenie príbehu kávy je to najmenej, čo môžeme pre toho farmára urobiť.”

ře

Každá káva má svoj príbeh a ten začína ťažkou prácou na farme.

Za dobrú prácu si farmári zaslúžia nielen férovú finančnú odmenu, ale aj uznanie. Aj preto kávu v Green Plantation presne označia, aby bol známi skutočný hrdina kávového príbehu.

Na etiketě je použito dílo Josefa Velčovského s názvem „Golf s výhledem na vinici U tří dubů“ ze sbírky obrazů v Louckém klášteře ve Znojmě.

na p

Každá káva má príbeh

m o t ř í t p o dobn

Praženie až po objednávke Green Plantation praží kávu vždy čerstvo. Zákazník kávu objedná, GP ju praží v utorok a stredu a vo štvrtok ju zasiela. Takto zákazník získa 100% čerstvú kávu. GP odmieta zákazníkom kávu namlieť.

Zomletá káva rapídne stráca čerstvosť a v odbornom svete sa do hodiny po mletí považuje za zničenú.

Peter: „Uvedomujeme si, že našim systémom praženia strácame masového zákazníka. Po businessovej stránke to nie je najlepší model, ale ponúkať maximálnu kvalitu a nepražiť čerstvo je oxymoron. Keby sme ju zákazníkom zomleli, tak to by sme ju už úplne zničili.”

Valerian: „Robiť to, čo človeka najviac baví, robiť to spôsobom, ktorému naozaj verí, a mať za sebou podporu i rešpekt zákazníkov je moja definícia šťastia. Naši zákazníci, naša GP rodina sú tvorcovia nášho šťastia a sme im za to veľmi vďačný.”

Sauvignon je odrůda mnoha příjemných vůní a chutí. Chuť i vůni konkrétního vína dotváří podoblast, viniční trať, ročník, způsob pěstování ve vinicích i vlastní způsob výroby vína. Technologie vlastní výroby vína byla směřována tak, aby chuť i vůně byla v obou variantách co nejvíce typická. Příjemná vůně Sauvignonu je tvořena převážně skupinou v hroznech přítomných aromatických látek methoxypyrazinu a těkavých thiolů. Moravské Sauvignony, které jsou velice oblíbené, lze směle zařadit mezi světovou sauvignonovou špičku.

Autor: GP káva Foto: GP káva

www.znovin.cz

KÁVA

Adam Neubauer se již podruhé stal vítězem prestižní soutěže Barista roku, která proběhla na přelomu ledna a února 2015; zaslouženě tedy poletí na World Barista Championship do amerického Seattlu.

Sám naznačuje, že barista se nemá zajímat jenom o pracovní prostor kolem sebe, respektive o baristické náčiní, ale i o pražírny. Kromě vůně kávy nás samozřejmě zajímalo, jestli letos bylo potřeba vynaložit více úsilí než v roce 2012, kdy vyhrál poprvé.

Barista 2015 na Jatkách 78 Pražská Jatka 78 začala opravdu fungovat jako multifunkční prostor, což je dobře. Kromě muziky, divadla, potažmo cirkusu (Rosťa Novák je opravdu třída!) se zde na začátku roku v plné parádě konalo také mistrovství republiky těch nejlepších českých baristů, nazvané Barista roku 2015. Akce však nebyla pouze soutěží, ale šlo v ní také o osvětu.

Z Velké Británie, Švýcarska nebo Německa přijeli přednášet odborníci na slovo vzatí a pro větší komfort návštěvníků fungoval i tlumočník.

Pokud si chcete dát kafe nebo cappuccino od letošního vítěze Adama Neubauera, posaďte se do

46

3-4/2015

pražského EMA espresso baru; i za cappuccino totiž dostal od mezinárodní poroty nejvíce bodů. U toho všeho, nebo spíš po tom všem bylo fajn se ho zeptat:

Jak náročné bylo titul Barista roku obhájit?

Je pravda, že konkurence rok od roku stoupá.

Já se ale spíše snažím stanovit si cíl, třeba určitý počet bodů, a za tím pak směřovat. V roce 2012, kdy jsem vyhrál poprvé, to bylo velmi nečekané – troufám si říct, že nejen pro mě. Letošní rok to bylo o to těžší, že na mě byla kladena velká očekávání, a i já jsem šel do soutěže s jasným cílem. Daří se mi

posouvat bodovou laťku pořád výš a výš, což je pro mne znamením, že jdu po správné cestě. Za letošním vítězstvím je daleko více práce než v roce 2012.

Změní se teď nějakým způsobem vaše práce?

Přicházejí vám zajímavé pracovní nabídky, nebo kavárenský svět Baristu roku tímto způsobem neregistruje?

Moje práce se teď nějak zásadně nezmění. Nějaké nabídky se objevily, ale já se soustředím spíše na vlastní rozvoj a vytváření dobrého jména podniku, v kterém teď pracuji. Dokud budu mít dobré zázemí a prostor pro vlastní rozvoj, nemám důvod nic měnit. Nejsem přelétavý typ, který by toho chtěl stihnout co nejvíce.

dělal něco jinak, než dělám doma. Pokud chce člověk myslet na úspěch, neměl by kopírovat to, co už tu bylo, ale spíše přijít s novým nápadem, novým pojetím. To odlišuje vítěze od ostatních.

Ján Chovanec Foto: Pavel Šinagl

KÁVA

Předpokládám, že přípravou na Baristu roku vám byla každodenní práce v kavárně. Jak je to ale s přípravou na World Barista Championship, kam pocestujete začátkem letošního dubna? Sledujete teď více světové trendy?

Svoji práci se snažím dělat dobře i přes rok, a proto mi spousta zažitých návyků pomáhá i pak při soutěži. Ale i tak se na české mistrovství musí člověk dobře připravit. Na světové mistrovství se musím připravit ještě lépe. Velmi důležitou složkou je káva, kterou se teď snažím hledat u předních světových pražíren. Světové trendy se snažím sledovat po celý rok. Není to tak, že bych teď ve světě

3-4/2015

47

ČAJOVÁ ZASTAVENÍ

ČAJ

MAROKO, SMĚS MNOHA KULTUR

Čaj Tuarég je možné ochutnat i běžně v čajovnách, karavanserájích, hotelech a restauracích marockých měst, vesnic a oáz. Vzhledem k tomu, že se čaj pije ze sklenic, vysloužil si též přezdívku marocká whisky. Tamní muslimové tak vtipně reagují na svůj náboženský zákaz požívání alkoholických nápojů během dne.

Pořídíte-li si ingredience na přípravu marocké whisky domů, můžete vyzkoušet rozličné druhy přípravy tohoto čaje a poznat, která chutná nejvíce vám. Čaj se dá vylouhovat např. v lehké variantě tak 5-10min za použití menšího množství surovin, kdy vznikne nápoj k okamžité Maroko – tento historicky pestrý a přírodně malebný stát konzumaci, nebo též tradičním mana severozápadě Afriky, sousedící s Alžírskem a Západní rockým způsobem, kdy se v cukrem Saharou, je úžasným kulinářským světem namíchaným nasyceném vodném roztoku několik minut povaří čínský zelený Gunpowze zvyklostí pouštních nomádů, arabských přistěhovalců der nebo Hyson a v závěru se na pár minut přidá máta. Obsah konve, a francouzských či španělských dobyvatelů.

Marocká kuchyně je velmi pestrá, typickými surovinami který se povařoval na ohništi, je silný koncentrát a nalévá se do sklenek jsou v ní nekváskový chléb, kuskus, cizrna, skopové, tak, aby je zaplnil do čtvrtiny až pojehněčí, kůzlečí, telecí, hovězí a kuřecí maso, mnoho loviny, a pak se doředí horkou vodou na servírovací koncentraci. Z listů druhů zeleniny a výrazné sladkosti. Díky převládajícímu v konvi se dá připravit druhý nálev islámu je v kuchyni zapovězeno vepřové maso. Maroko tak, že se do ní přidá další cukr je ze dvou stran omýváno mořem, ale mořské plody se a máta, a po několikaminutovém zde konzumují mnohem méně než v jiných přímořských povaření na velmi mírném plameni se dá opět podávat jako koncentrát státech. k ředění. Velmi často se do konve, která se dává hostům na stůl, nebo Dominantním nápojem marocké gastronomie je Le Touarég Thé – čaj přímo do sklínek přidává pro svěží Tuarég. Jeho jméno pochází od kočovných kmenů, které žijí v horách barvu a vůni snítka čerstvé máty. a pouštních oblastech Maroka a okolních států. Nomádi, kteří si nenechají Někdy připravují nomádi čaj i na tři od nikoho vládnout, připravují svůj každodenní nápoj z čínského zeleného zavářky podle zvyku, že hostu se mají čaje, čerstvé marocké máty nana a třtinového cukru, který ještě často nabídnout minimálně tři sklenice čaje roztloukají z homolí. V případě nedostatku čerstvé nany se do čaje používá a ten by je neměl odmítnout. Čaj máta sušená, ta je méně aromatická a dává nálevu tmavší hnědý odstín. připravuje většinou nejdůležitější muž Tento nápoj připravují běžně několikrát za den jako naprosto samozřejmou v rodině. To pro hosty. Pro členy rodiny součást svého života nebo obřadně při mužských, rodinných, návštěvnicčasto připravují posilující nápoj ženy. kých či náboženských rituálech.

48

3-4/2015

bez cukru. Kombinace sladkých, až přeslazených, nápojů a jídel je v oblastech s horkých podnebím obvyklá, neboť čaj (zvláště zelený), máta a cukr ochlazují. A tein v čaji a kofein v kávě povzbuzují kondici, osvěžují a posilují dýchání a látkovou výměnu. Výrazně sladká chuť převažuje i v marockých vínech.

Do Maroka se dá jezdit nejen za příjemným koupáním v moři, ale pobyt je velmi vhodné zkombinovat s gastronomickými zážitky z různých částí země, výletem do pouště s přespáním v kočovnickém stanu, s projížďkou po horách a bydlením v překrásných architektonicky zachovalých karavanserájích.

Výtečné čaje výše zmiňovaných typů můžete běžně ochutnat, zakoupit či se na ně poptat v jakékoli pobočce Dobré čajovny. Nejen v létě vás zveme též na chlazenou šejkrovanou variantu Ledový Tuarég, kterou si u nás oblíbila i africká klientela.

Inspirován posledními šálky loňského jihokorejského Nokcha napsal čajovník Hubert Hátle.

Nejen čajové sladkosti Baklava se vyrábí z velmi jemného a křehkého listového těsta, cukrového sirupu nebo medu a oříšků. Nejčastěji z lískových, pistáciových nebo kešu.

Do poctivé marocké se dává máslo, Arabové používají spíše rostlinný tuk.

Oblíbené jsou také mandlovo-rozinkové koláčky nebo medové palačinky sypané sezamem.

Marockou specialitou je i medový koláč s pálivým kořením.

Jinak se jako sladkost velmi často podávají čerstvé nebo sušené fíky, datle, melouny.

Marocké dezerty se jedí na závěr větších jídel nebo též jako svačinka, popřípadě vydatná snídaně. Ačkoli mají Maročané rádi ke sladkostem neméně sladké čaje a kávu, v Evropě se k těmto dobrotám hodí spíše teplé nápoje 3-4/2015

49

ČAJ

Vzhledem k tomu, že je na Sahaře přes den velmi horko a v noci výrazná zima, čaj přes den osvěží a večer či brzy ráno zahřeje. O marockém čaji se říká, že by měl zároveň chutnat trpce jako smrt, sladce jako život a být něžný jako láska. Čaj se podává celý den pro překonání únavy z horka a často i celou noc, neboť po setmění tu začíná být největší zábava.

Oblíbeným nápojem je i výluh z čisté nany (Mentha spicata Marokko), rovněž notně oslazený. Tento druh máty pochází ze severní Afriky, dnes se pěstuje i ve Francii a Španělsku. Vyniká vysokým obsahem mentolu a sladkou chutí, která se v čajové směsi nepere s chutí ostatních ingrediencí. Její chuť působí chladivě, je výtečná na zažívání, zlepšuje dech, čistí zažívací ústrojí, používá se též proti následkům nadměrného požití alkoholu. Tlumí bolest při žlučníkových problémech a prý má i afrodiziakální účinky. Zbystřuje mysl a zlepšuje psychickou kondici. Nana se hodí i k dochucování sladkých jídel a chlazených nápojů.

Nebo je obvyklý teplý bylinný nálev z verbeny. Tato původně jihoamerická čajovina působí výtečně proti poruchám trávení, nadýmání a křečím v zažívacím traktu. V případě, že chceme připravit marocký čaj bez teinu, použijeme do směsi verbenu místo pravého čaje.

Návštěva marocké čajovny je bezesporu krásným kulturně-relaxačním zážitkem. Často jsou zde v nabídce i rozličná jídla, sladkosti a vodní dýmky, ale ne vždy je toto krom čaje podmínkou. Jak říká můj známý, marocký rodák Said, v marocké čajovně jde hlavně o čaj a s názorem, že čajovna znamená dýmkárna, se setkal jako s moderním trendem teprve v Čechách. Opakem jsou tedy marocké kuřárny, kde je to obráceně. A čím dál populárnější jsou kavárny, kde se kromě tradiční arabské kávy z džezvy setkáte i s kávou italského typu a chlazeným frappé.

Marocké čajovny jsou vyzdobeny pestrobarevnými dlaždicemi a koberci na podlaze i na stěnách, velkými i malými kovovými lampami, jež jsou vykládány barevnými vitrážemi, kovovými a dřevěnými stolky zdobenými keramickými mozaikami. Někdy se sedí přímo na zemi na kobercích či prošívaných polštářích. Čaj se podává v mosazných, měděných a nerezových konvicích, často umělecky vytepávaných, v nóbl podnicích i ve stříbře, to samé platí o velkých tácech na servírování.

Bohatá nabídka veškerého nádobí je ke koupi na živých bazarech nebo v pouličních kovotepeckých dílnách. Tak si můžete pořídit čajové propriety, které řemeslníci vytepali na počkání před vašima očima.

Díky bohaté nabídce obchodů s orientálním a africkým zbožím v Čechách si můžete vytvořit stylovou marockou čajovnu i ve svých privátních prostorech.

ČAJ

Jarní čistící a detoxikační čaje Klášterní tajemství postních bylinných čajů / Zelené zlato brazilských indiánů / Smaragdové zlato z Asie Jarní očistné kúry s prastarou tradicí Již od pradávna se s příchodem jara spojuje touha člověka po čistotě, uspořádání myšlenek i zlepšení tělesného zdraví, často podlomeného dlouhou zimou a nedostatkem slunečního svitu. Nedílnou součástí očistných kúr byly už ve starověku a středověku léčivé čaje a bylinné nálevy. Spolu s úpravou jídelníčku tak naši předci upravili i pitný režim, do kterého zařadili také speciální čaje. Dnes jsou nejčastějšími čaji pro detoxikaci čaje bylinné nebo pravé zelené čaje.

Postní bylinné čaje v klášterních zahradách Mistry v přípravě postních bylinných čajů byli ve středověku mniši, kteří v klášterních zahradách pěstovali nejrůznější léčivé byliny. V křesťanské

50

3-4/2015

evropské kultuře se totiž upravený pitný režim prolínal s obdobím šestitýdenního půstu před velikonočními svátky. Řeholníci tak už před staletími připravovali první, dnes moderně nazývané „detoxikační“ čaje, tedy bylinné odvary pro zlepšení kondice organismu po zimě. Velmi často v klášterních recepturách pro postní čaje nalezneme kombinace tradičních bylin jako meduňka, kopřiva a fenykl s méně obvyklou přesličkou a ovsem. Pro lepší chuť se do směsí přidávaly kousky ovoce, hlavně jablek, pro vůni a další léčivé účinky pak květy slézu, měsíčku lékařského, ale i růže nebo levandule.

Novověk objevuje blahodárné účinky jihoamerického maté

Zelený čaj jako detoxikační prostředek z Asie Na druhé straně zeměkoule, ve zcela jiném světadílu, v Asii, se jako čistící a mysl povzbuzující nápoj bezkonkurečně prosadil pravý čaj, získávaný zpracováním listů keře čajovníku Camellia sinensis. Po pět tisíciletí vládne zelený čaj od Indie přes Čínu až po Japonsko; černé, fermentované čaje spatřily světlo světa až experimentováním s čajovníky v britských koloniích v 19. století. Zelený čaj je díky zastavené fermentaci (lépe oxidaci) čajových lístků horkou párou (Japonsko) nebo zahřátím listu v pánvi (Čína) výborným zdrojem polyfenolů a dalších antioxidantů, které významným způsobem zmenšují riziko kardiovaskulárních chorob a rakoviny. Tyto účinky prokázaly i klinické testy západní medicíny. Zelené čaje působí blahodárně také na snižování tělesného tuku, takže jsou přirozeným doplňkem detoxikačních a hubnoucích kúr v moderní životosprávě.

Moderní člověk a postní pitný režim třeba v kanceláři Netřeba podotýkat, že pitný režim je automatickou součástí detoxikační kúry. Lze ho dodržet třeba i v kanceláři. Detoxikační kúry trvají obvykle 3–4 týdny, čistící čaj se pije 3x denně a během kúry je vhodné upravit také jídelníček. Popíjením detoxikačních čajů tak může člověk velmi vhodnou formou přispět k celkové očistě organismu po zimě a zlepšit si kondici i zdraví. Ne nadarmo naši předci v době šestitýdenního půstu před Velikonocemi popíjeli právě blahodárné čaje a jejich směsi!

Markéta Puzrlová, majitelka specializované prodejny čaje TeeGschwendner v Praze Foto: foto archiv TeeGschwendner

3-4/2015

51

ČAJ

Moderní doba pak díky objevení Ameriky obohacuje postní čaje o jihoamerické maté, tzv. „zelené zlato indiánů“. Maté se získává zpracováním listu stálozelené rostliny cesmíny paraguajské, jejíž list je bohatý na alkaloid kofein, v této souvislosti nazývaný „matein“, řadu minerálních látek a vitamínů.

Tato kombinace má ideální účinky pro dietní kúry. Potlačuje pocit hladu, zvyšuje spalování metabolismu a na organismus působí celkově silným vitalizujícím – oživujícím účinkem. Ne nadarmo používali jihoameričtí indiáni maté v době válek a hladomorů pro zvýšení fyzické i psychické výkonnosti a odolnosti.

VÍNO

„K degustacím u nás podáváme chleba se škvarkovou nebo brynzovou pomazánkou, návštěvníci si u nás ale mohou dát i guláš, lokše nebo klobásy, ale i buchty, “ říká paní Margita, žena jednoho z vinařů z Modry, a dodává, že nejvíc se ale zapráší po zdejších specialitách, což jsou halušky, kapustnica a fazolová polévka.

Procházka mezi vinicemi je jedinečným osvěžením. Chodíte, popíjíte, ochutnáváte, je vám báječně. Co víc si přát, říkáte si.

Malokarpatská vínna cesta,

TO JE VÍNO, KRAJINA, HISTORIE A GASTRONOMIE

Procházíme oblastí jihozápadního Slovenska mezi Bratislavou a Trnavou. Mezi nimi leží tři menší města pyšnící se tradicí svobodných královských měst: Pezinok, Modra a Svätý Jur. Tento titul získaly v 17. století právě díky výrobě kvalitního vína, které si oblíbily i korunované hlavy v Bratislavě a ve Vídni.

Pokud projdeme Malokarpatskou vinnou cestou od Bratislavy po Trnavu přesně tak, jak ji volí většina návštěvníků, obklopí nás spousty neopakovatelných zážitků, stejně jedinečných, jako je tato krajina a její vinohrady.

Dny otevřených sklepů, dny plné skvělých chutí a zážitků

Když o pár měsíců předběhneme čas, ocitneme se na Dnech otevřených sklepů, tedy při ochutnávání vína, které se na jaře odehrávají 22. — 23. května a na podzim 20. — 21. listopadu.

Sklepů a sklípků otevřených milovníkům malokarpatským vín bývá až šest desítek a v samostatných stáncích se představují další desítky vinařů.

Jsou to svátky vína, na kterých je škoda chybět. Vinaři, členové sdružení Malokarpatská vínna cesta, ať už jsou to drobní pěstitelé, nebo velcí výrobci, nabízejí to nejlepší, co mají.

Dny otevřených sklepů jsou v květnu na svátek sv. Urbana. A návštěvník, patřičně vyzbrojen skleničkou, vinným pasem a mapou jednotlivých vinařství a sklepů, se může vydat na svoji jedinečnou vinnou cestu.

52

3-4/2015

Víno se na malokarpatských svazích pěstuje už dvě tisíciletí

Těžko hádat, kdo tady byl prvním vinařem, ale hodně se lze o vývoji a historii Malokarpatské vinné cesty dozvědět na naučném vinohradnickém chodníku za městem Pezinok anebo přijet v září na Den ve vinohradu, což je jedna z největších akcí sdružení Malokarpatská vínna cesta. Uděláte pár tisíc kroků, a víte všechno podstatné. „V západní části malokarpatské oblasti se vinná réva pěstuje spíš v lehkých půdách, zatímco ve východní části v těžších, členitý reliéf krajiny umožňuje vznik originálních vín s velkou rozmanitostí chutí a typů,“ dodává pan Pavelka, předseda sdružení Malokarpatská vínna cesta.

Ve zdejší vinařské oblasti většina vinařství preferuje přívlastková vína a ve velké většině jsou to vína bílá. Nejčastěji to jsou odrůdy Veltlínské zelené, Ryzlink vlašský, Müller-Thurgau, Rulandské bílé a Ryzlink rýnský. A pokud se vinaři specializují na vína červená, pak jsou to Svatovavřinecké a Frankovka, která dominují například v oblasti Horních a Dolních Orešan.

Poměr zastoupení bílých a modrých odrůd ve vztahu k ploše vinic je devět ku jedné.

Vinaři, vinice a sklepy

„Vinař se pozná podle svého sklepa, ty malokarpatské jsou trochu jiné, než je známe z jiných částí Evropy. Nejsou to řady stolů ani ulice a sklepy přímo ve

vinohradech. Malokarpatší vinaři mají kamenné sklepy pod městskými domy, přímo tam, kde se víno uskladňovalo už od středověku. Před dvaceti lety se mezi malokarpatskými vinaři mluvilo s úctou o několika málo „princích“, dnes už jsou malokarpatší vinaři velkou rodinou, která nabízí delikátní vína vysoké kvality. Sdružení Malokarpatská vínna cesta dnes sdružuje téměř čtyři desítky vinařských měst a obcí a více než 350 vinařů.

Největší sklepy na Malokarpatské vinné cestě jsou na hradě Červený Kameň a jeho bývalém panství

Zdejší největší vinný sklep se jmenuje Fuggerovský, podle jedněch z nejznámějších bývalých majitelů červenokamenského panství v obci Častá. Právě jeho současný majitel na podzim v roce 2004 poprvé zorganizoval ve své vinici, která se rozkládá mezi Doľanami a Dolnými Orešanami Den ve vinici.

Dodnes, stejně tak jako před jedenácti lety, se tu ochutnává legendární Orešianské červené, jehož základem je Modrý portugal.

Pro poznání Malokarpatské vinné cesty musí milovník vína na venkov.

Třeba Rača je známá Frankovkou. Kousek odtud je Svätý Jur, jehož centrum je skutečným muzeem v přírodě, a výhledy do Podunajské nížiny jen umocňují chuť svätojurského vína. Za centrum malokarpatského regionu se považuje Pezinok se zdejším Národním salonem vín, kde je soustředěno sto nejkvalitnějších vín z vinařských oblastí Slovenska.

Hned vedle je obec Slovenský Grob. Je výjimečná tím, že má sice málo vinohradů, ale obrovský odbyt vína. Vypije se totiž k pečeným husám, které jsou doslova, jak se tady říká, grobský průmysl. Na podzim, během vinařských slavností nabízejí lidé husí pečínku přímo ve svých domech a je jasné, že víno nesmí dojít.

Králem vín a vínem králů je tokajské, řekl už Ludvík XIV.

Tokajská vinná cesta s centrem v Malé a Velké Tŕni nabízí deset druhů vín.

Raritou cesty jsou tokajské sklepy, pocházející z období tureckých válek.

Tokajské víno, které se vyrábí z odrůd Furmint, Lipovina a Muškát žlutý, je speciální žluté víno, které pochází z Maďarska a ze Slovenska.

2015 24. dubna Večer v růžovém Znojmo 7. května JAROVÍN ROSÉ Znojmo 14. května Den v růžovém Č. Budějovice 21. května Den v růžovém Ostrava 28. května Den v růžovém Praha

Hlavní partner

Tokajská oblast je jedinečný sladký unikát

Tokajské odrůdy se pěstují na 245 ha v okolí obcí Malá Bara, Černochov, Slovenské Nové Mesto, Malá Tŕňa, Velká Tŕňa, Viničky a Čerhov. Vinařskou oblast Tokaj ohraničuje povodí řeky Tisa a Bodrog, na severu pak Zemplínské vrchy.

Slovenská vinařská oblast Tokaj je jednou z pěti oblastí na světě, kde je možné vypěstovat hrozny na výrobu přírodně sladkých vín. Prvopočátky pěstování révy v této oblasti spadají do období nadvlády Římanů.

Podle historických pramenů je název tokaj odvozen od staroslovanského slova stokaj. V překladu znamená soutok dvou řek a těmi jsou Bodrog a Tisa.

Projekt s podporou Vinařského fondu

Táňa Pikartová Spolupracovaly: Malokarpatská vínna cesta a Slovenská agentura pro cestovní ruch Foto: Malokarpatská vínna cesta

www.jarovin.cz 3-4/2015

53

NAHLÉDNĚTE POD POKLIČKU

rakouské kuchyně VÍNO

Pokud přemýšlíte nad charakteristikou rakouské kuchyně, rozhodně se musíte zaměřit na mnohem širší oblast, než je dnešní zeměpisná poloha našeho jižního souseda. Rakouská, chcete-li vídeňská kuchyně, má základ v tradičních receptech, které pocházejí již z dob Rakouska-Uherska, napříč společenskými vrstvami, konkrétně z kuchyní šlechticů až po střední třídu.

Velký podíl na podobě současné rakouské kuchyně měly především země Koruny české a Uhry, ale také oblasti napříč Alpami sahajícími až k území severní Itálie.

Rakouská kuchyně se v průběhu let dokázala velmi rychle přizpůsobit neustále novým přicházejícím ingrediencím, avšak velmi často se potýkala s protichůdnými recepty a chutěmi, které se postupně začlenily do tradičních receptů nejrůznějších oblastí. Tehdejší až příliš multikulturní recepty zdomácněly a postupně se staly základem pro tradiční pokrmy typické právě pro jednotlivé rakouské země. V průběhu 19. století nastal velký rozmach receptů vydávaných v podobě nejrůznějších domácích kuchařek, které popisovaly kulinářské umění z dob vídeňské renesance až po regionální speciality, jež jsou základem dnešní rakouské kuchyně.

Víno patří na stůl i do kuchyně Tradiční rakouskou kuchyni tvoří pět stylů přípravy pokrmů: smažení, vaření, restování, pečení a dušení.

Poslední jmenované se uplatňuje především v přípravě pokrmů, jejichž nedílnou součástí je paprika. Mezi hlavní ingredience pak patří vnitřnosti a droby, které se společně s houbami těší velké oblibě v přípravě regio-

nálních sezónních lahůdek. Maso celkově tvoří základ většiny tradičních receptů a jako doplněk se k přípravě omáček nebo polev u vedlejších chodů hojně využívá rakouské víno. K většině tradičních rakouských pokrmů se stejně jako ke sladkovodním rybám velmi hodí rozličné odrůdy bílých rakouských vín. Pozadu však nezůstávají ani lehká ovocitá vína, která se taktéž snoubí s pokrmy rakouské kuchyně. Ovšem nestárnoucí klasikou, hodící se ke každé příležitosti, je Veltlínské zelené, jež patří mezi typické rakouské odrůdy. V mezinárodním měřítku je také velmi oblíbené právě jako ingredience při přípravě nejrůznějších pokrmů a není žádným překvapením, že je také velmi hojně konzumováno a využíváno při přípravě rozmanitých druhů pokrmů i na své domácí půdě.

Ochutnejte řízek, Tafelspitz a rybu I nejnovější průzkumy potvrzují, že nejoblíbenějším národním pokrmem Rakušanů je vídeňský řízek z telecího masa. A vůbec recepty jako obalovaný kuřecí řízek, květák či houby se těší velké oblibě. Mezi další oblíbené lahůdky současné rakouské kulinářské scény patří Tafelspitz, na kterém si v dobách Rakouska-Uherska pochutnával i sám císař František Josef I., ale populární jsou také sladkovodní ryby. Rakouské řeky a jezera patří celosvětově vůbec k nejčistším vodním plochám a sádky na vysoké úrovni tvoří hlavní dodavatelskou síť kvalitních a zdravých ryb, na kterých si v kombinaci s tamním vínem pochutnávají nejen samotní Rakušané.

A jaká vína se hodí k výše zmíněným pokrmům? Při výběru vína byste měli zohlednit nejen podstatu receptu, ale především vlastní osobní preference.

Markéta Lidinská Foto: Austrian Wine Marketing Board / Armin Faber, Wirz, Möbius

54

3-4/2015

Galerie slovenských vín

Dunaj, D.S.C., ročník 2012 Výrobce: Elesko Wine Park

Název: Pálava, ročník 2012 Výrobce: SVV, a. s.

Objem láhve: 0,75 l Oblast: Nitrianska vinohradnícka oblasť, Žitavský vinohradnícky rajón, Vinohradnícka obec Veľké Lovce

Sekt 1933 Prestige Cuvée Výrobce: Château Topoľčianky Objem láhve: 0,75 l Odrůdová skladba: 80 % Chardonnay, 20 % Pinot Noir - Blanc de Blanc

VÍNO

Beverage & Gastronomy vám přináší výběr ze skvělých slovenských vín, atraktivních oblastí a vybraných chutí.

V Čechách a na Moravě se na vína ze Slovenska tak trochu zapomíná přesto, že jsou mnohá z nich excelentní. Zde je jenom malá galerie ze zajímavých odrůd od profesionálních producentů.

Objem láhve: 0,75 l Obsah alkoholu: 13,34 %

Pálava „1“, D.S.C., ročník 2013 Výrobce: Elesko Wine Park Objem láhve: 0,75 l Obsah alkoholu: 13,84 %

Tokajská výberová esencia, ročník 2002 Výrobce: Jaroslav Ostrožovič - J. & J. Ostrožovič Objem láhve: 0,375 l Obsah alkoholu: 10,14 %

Muškát moravský, ročník 2013 Výrobce: SVV, a. s.

Objem láhve: 0,75 l Oblast: Nitrianska vinohradnícka oblasť, Žitavský vinohradnícky rajón, Vinohradnícka obec Veľké Lovce

Tramín červený, výber z hrozna, 2014 Výrobce: Château Topoľčianky Objem láhve: 0,5 l Odrůdová skladba: Tramín červený

Alibernet, ročník 2012 Výrobce: Chateau Modra, a. s.

Objem láhve: 0,75 l Odrůdová skladba: suché, výběr z hroznů, Původ: Južnoslovenská vinohradnícka oblasť

Sekt Pálffy Extra dry Výrobce: Chateau Modra, a. s.

Objem láhve: 0,75 l Odrůdová skladba: jakostní šumivé víno bílé, kombinace odrůd Rulandské bílé a Chardonnay

3-4/2015

55

BAR

Rašelina „Brrr!“ Obličeje několika návštěvníků se kroutí do neestetického šklebu. Na obličeji jiných se naopak rozprostírá blažený úsměv. Probíhá jedna z pravidelných ochutnávek skotské whisky pořádaných Single Malt Whisky Clubem CR, a ačkoliv se to zdá neuvěřitelné, právě všichni ochutnali jeden a ten samý vzorek whisky z ostrova Islay. Co způsobilo, že zatímco jedni jsou nadšeni, druzí se ošklíbají? Výrazný kouřový a rašelinový charakter whisky. Ten dokážou ocenit a vychutnat většinou spíše znalci skotské whisky nežli začátečníci.

Pro ně takováto chuť dosti často představuje nepřekonatelnou bariéru, jejíž překonání vyžaduje zkušenost a čas. I když ani zde to neplatí na sto procent. Mnozí se do kouřové a rašelinové whisky zamilují na první pohled – pardon, ochutnání.

Od 60. let 20. století se postupně ustavil jistý model, podle něhož se skotská single malt whisky dělila. Zatímco oblast Lowland (Nížina) byla charakterizována spíše lehčími, nekomplikovanými whiskami, oblast Highland (Vysočina) charakterizovaly whisky plné, mohutné chuti a těla, oblast Speyside whisky květinové, případně ovocné chuti, whisky oblasti Island (Ostrovy) drsné a výrazné whisky a whisky oblasti Islay byly výrazně kouřové, rašelinové s tradičním „medicínským“ charakterem. To však v posledních několika málo letech již neplatí. Mnohé palírny začaly bořit tyto „ustálené“ stereotypy (které navíc byly vlastně uměle vytvořeny až v posledních cca 40 letech a často neodpovídaly původní charakteristice jednotlivých palíren) a vyrábět whisky, které bychom

56

3-4/2015

u nich ani vzdáleně nečekali. Jedním z módních trendů poslední doby je i zvyšování „rašelinovosti“ u některých nově produkovaných whisky. Obecně se úroveň „rašelinovosti“ u whisky udává v obsahu částic fenolu na jeden milión částic (ppm). A tak zatímco dříve obecně platilo, že whisky ze Speyside měla cca 1-2 ppm, Bowmore cca 20 ppm, Lagavulin či Laphoraig okolo 30 ppm a nejvýraznější Ardbeg dosahoval až 50 ppm, dnes to již neplatí. Vždyť například whisky Balechin – Port Wood Finish z nově produkované řady whisky z palírny Edradour (oblast Speyside) má 55 ppm a whisky Octomore z palírny Bruichladdich (oblast Islay) dokonce neuvěřitelných 257 ppm! To už jsou whisky, které vám doslova skřípou mezi zuby, a tomu, kdo to nečeká, doslova „srolují ponožky“. Co ale způsobuje onu rašelinovost, tu výraznější, tu slabší? Pro pochopení si musíme nejdříve zopakovat několik základních informací.

První obyvatelé Skotska osidlovali zemi, která byla porostlá hustým pralesem. Dřevo z těchto lesů bylo základním zdrojem tepla, ale bohužel nebylo stejně rychle, jako bylo spotřebováváno, i obnovováno. Masivní spalování, nárůst průmyslu a zejména výstavba lodí byly hlavním důvodem, proč během několika staletí prakticky lesy ze Skotska zmizely. Jak napsal ve svém deníku dr. Johnson, který Skotsko navštívil v roce 1773, již tehdy Pokračování na straně 58.

TATRATEA

Silný originál zo srdca Tatier Tatranský čaj sa zachoval ako tradičná špecialita podávaná v tatranských zbojníckych kolibách. Silný horúci čaj z tatranských bylín zaliaty koncentrovaným liehom a sladený medom bol hosťom podávaný v rámci osobitného rituálu. Pri servírovaní totiž čašník vystrelil do vzduchu zo zbrane, aby tým umocnil atmosféru ako počas bláznivých prepadov hostí "zbojníkov".

Ako sa rodí duša

Našim dodávateľom je príroda. Čierny čaj, ktorý je z indickej provincie Assam, pomaly macerujeme v studenom alkohole, aby sme získali sviežu arómu, sladovú chuť a silno-tmavú farbu. Dubové hobliny sú ďalšou dôležitou ingredienciou z duba, posvätného stromu Slovanov, ktorý namáčame v jemnom liehu. Jeho mohutná sila necháva svoju typickú stopu v osobitej chuti TATRATEA. A v neposlednom rade byliny a korenia vytvárajú unikátnu synergiu prírodných chutí. Lieh z nich pomaly oslobodzuje esencie, ktoré tvoria základ chute TATRATEA.

Ako sa zrodilo telo

Pri vytváraní novej fľaše boli zohľadnené dva aspekty: jasná rozoznateľná silueta a kombinácia moderného

vzhľadu s tradičnými elementmi. Ideálom bola silueta, ktorá by bola nezameniteľná. A samozrejme jej dizajn mal odrážať niečo zo života Tatranského čaju. Riešením bola fľaša v tvare termosky.

Možno i preto jeho jedinečný dizajn, energizujúca odlišnosť a nezameniteľná chuť z TATRATEA vytvára fenomén nielen na domácom slovenskom trhu, ale i vo svete.

Nenechajte si ujsť túto príležitosť a ochutnajte z bohatého portfolia TATRATEA alebo vyskúšajte jeden z výnimočných cocktailov. Jeden z nich vám teraz predstavíme:

00:52% Fresh

Sklenička: long Ozdoba: limeta, koktejlová třešeň 4 cl 52% + 2 cl 32% 1 cl pomerančový džus 1 cl citrónová šťáva led, green ice tea Šejkr naplníme ledem, přidáme TATRATEA 52%, 32% pomerančový džus a citronovou šťávu. Vše velmi důkladně promícháme, přelijeme do ledem naplněné vysoké sklenice a doléváme Green ice tea. Podáváme s ozdobu v horní části sklenice.

Advertorial 1-2/2015

57

BAR

mezi městy Berwick upon Tweed a Edinburgh nezahlédl jediný strom.

Zatímco v Nížině roli topiva nahradilo uhlí, oblast Vysočiny a Ostrovů na tom byla o poznání hůře. Celková bída donutila místní obyvatele hledat náhradní zdroj. A našli jej. Byla jím rašelina. Levné a prakticky všude dostupné topivo. Vždyť Skotsko je na převážné části svého území pokryto místy až několik metrů silnou vrstvou rašeliny, která se vytvářela v posledních několika tisíci letech (i nyní každé rašeliniště naroste o přibližně 1 mm rašeliny ročně).

Ale na co se rašelina při výrobě whisky používá a jak se vlastně její chuť dostane do whisky? V dřívějších dobách se používala prakticky v celém výrobním procesu – od sušení ječmene při výrobě sladu až po vyhřívání destilačních nádob. To však již neplatí.

V současné době se rašelina (a to jen u některých palíren) používá jen k sušení naklíčeného ječmene při výrobě sladu (teplota nesmí přesáhnout 70 °C, aby se ječmen neupražil).

Každá palírna má vlastní recept, a ačkoliv si většina slad nevyrábí sama, ale jeho výrobu již svěřují průmyslovým sladovnám (vlastní sladovnu má posledních 7 palíren), stále je vyráběn dle osvědčeného, případně inovovaného receptu, unikátního pro každou palírnu. A to je jeden ze způsobů, jak se chuť rašeliny do whisky dostane.

Sušením nad rašelinou (ať již úplným, nebo částečným) kouř rašeliny „ochucuje“ sušený slad, který tuto

58

3-4/2015

charakteristiku následně přenáší do vyráběné whisky. I doba a typ, respektive oblast, ze které rašelina pochází, jsou velmi důležitým faktorem, který výslednou chuť ovlivňuje. Zatímco rašelina na Orknejích (rašeliniště Hobbister Moor, jehož rašelina se používá k výrobě whisky Highland Park) neobsahuje prakticky žádné dřevité součásti, ale tvoří ji zejména zbytky vřesu (což ve výsledné chuti dává velmi zajímavou a vysoce ceněnou kombinaci rašelinového kouře a vřesové sladkosti), rašelina z ostrova Islay obsahuje velmi výrazné množství zbytků mořských řas, což ve výsledku má vliv na celkový tzv. „medicínský“ charakter whisky z ostrova Islay. Jak jsem již napsal, důležitá je i doba, po kterou je ječmen při sušení vystaven kouři z rašeliny. Při průběžné délce sušení 30-40 hodin je např. ječmen pro výrobu whisky Laphroaig (oblast Islay) vystaven kouři z rašeliny po dobu 18 hodin a ječmen pro výrobu whisky Highland Park cca 12 hodin, zatímco ječmen pro výrobu whisky Arran (oblast Ostrovy) nestráví nad kouřem z rašeliny ani minutu (suší se horkým vzduchem). Přesto se i u posledně jmenovaného jemně projevuje rašelinový charakter. Jak je to možné?

Odpovědí je voda, která se pro výrobu této whisky používá. Ostrov Arran má velmi jemnou a sladkou vodu, která při své pouti do palírny protéká rašeliništi.

A právě tato pouť obohacuje chuť vody, která následně chuť předává vyrobené whisky. Podobné je to i u dalších whisky, které – přestože se k jejich výrobě nepoužije ani gram rašeliny – v sobě ukrývají lehký rašelinový charakter.

Otevřete-li si příště láhev skotské whisky a ochutnáte, zavřete oči. Vyberete-li si tu „správně“ rašelinovou, třeba se najednou ocitnete v kamenném domku na břehu Irského moře, a ačkoliv budete z malého okna sledovat chladnou mlhu stoupající z rašeliniště, bude vás hřát sálající rašelina ve starobylém kamenném krbu a možná i zdáli zaslechnete zvuk skotských dud. A k takové daleké cestě stačí sklenka skotské whisky a trocha fantazie.

Krásné snění a sláinte mhath!

Václav Rout Foto: archiv

GALERIE

S LO V E N S K Ý C H L I H O V I N A D E S T I L ÁT Ů

DLOUHOLETÁ TRADICE VE VÝROBĚ TVRDÉHO ALKOHOLU A LIKÉRŮ NA SLOVENSKU NABÍDLA VELKÝ ČASOVÝ PROSTOR PRO TVORBU EXPERIMENTŮ, I PRO DOVEDENÍ TRADIČNÍCH DRUHŮ K JEJICH DOKONALOSTI. PORTFOLIO SLOVENSKÝCH PRODUCENTŮ V TÉTO DOBĚ OBSAHUJE SOFISTIKOVANĚ PŘIPRAVENÉ LIHOVINY VYVÁŽENÝCH CHUTÍ, VYROBENÉ Z VYSOCE KVALITNÍCH SUROVIN. NĚKTERÉ Z NICH BEVERAGE & GASTRONOMY PŘEDSTAVUJE NA NÁSLEDUJÍCÍCH STRANÁCH.

Marhuľovica EXCLUSIVE

Nestville Whisky

Objem láhve: 500 ml Obsah alkoholu: 52 % Čistý marhuľový destilát, odrody Velkopavlovická. Príjemná intenzívna vôňa marhuľového džemu s jemným nádychom po mandliach.

Patrí medzi špeciality nášho regiónu pre jeho lahodnú a nezameniteľnú chuť.

Objem láhve: 0,7 l Obsah alkoholu: 40 % Unikátna voda /bohatá na ca, mg, fe/, dodáva našej blended whisky nezameniteľnú chuť a originalitu. Chuť sa dá zmeniť zrením v dubových sudoch, zadymením sladu, no iba voda je špecifická tým, že dodáva whisky jedinečnú chuť a stálosť. Nestville blended whisky je miešaná z viacerých druhov súdov z bieleho dubu s whisky destilátom, výsledkom je nezabudnuteľný pôžitok z whisky.

Orechovica, unikátny likér

Tatra Balsam Špeciál 52

Objem láhve: 500 ml Obsah alkoholu: 40 % Unikátny likér získaný maceráciou čerstvých zelených orechov a špeciálnej zmesy korenín v kvalitnom vínnom destiláte.

100% čistý prírodný produkt bez umelých prísad a dochucovadiel. Patrí do limitovanej edície našich výrobkov.

Objem láhve: 0,7 l Obsah alkoholu: 52 % Výnimočný bylinný likér, ktorého základom sú extrakty z byliniek v kompozícii s medom, limetkou a škoricou. Je vyrobený podľa starých domácich receptúr z podtatranských oblastí. Vybrané byliny tvoria charakteristickú chuť tohto likéru s jemným tónom bazalky, levandule, majoránu iných bylín. Na dosiahnutie jemnosti a harmónie chutí dozrieval výrobok v špeciálnych tankoch 2 mesiace.

Výrobce: Fine Destillery Slovakia s.r.o.

Výrobce: Nestville Distillery

Výrobce: Nestville Distillery

3-4/2015

59

BAR

Výrobce: Fine Destillery Slovakia s.r.o.

Považský repák

Výrobce: Old Herold, s.r.o.

Objem láhve: 0,7 l Obsah alkoholu: 52 % Povestný repák z kopaníc znamená nezameniteľný kulinársky zážitok. Nie je určený pre začiatočníkov, ale len pre silné povahy.

Základnú surovinu tvorí šťava z cukrovej repy s obsahom trimetylglycínu alebo betaínu. Naša spoločnosť sa hrdí prvenstvom vo výrobe tohto unikátneho destilátu.

Tatratea 42% Peach tea liqueur

Výrobce: Karloff Tatra Distillery Objem láhve: 0,7 l Obsah alkoholu: 42 % Tento likér je známy svojou nádhernou čajovou a ovocnou arómou, za ktorú vďačí extraktom z broskýň a bieleho čaju, ktorý v ňom zanecháva príjemnú jemnú a nezameniteľnú stopu.

Bošácka slivovica

Výrobce: Old Herold, s.r.o.

BAR

Objem láhve: 0,7 l Obsah alkoholu: 52 % Svetoznáma slivovica, bez ktorej sa nemá zo Slovenska odchádzať. Tento destilát najvyššej kvality je vyrábaný podľa starých osvedčených receptúr. Starostlivo vybrané, vyzreté ovocie kvasí prirodzeným spôsobom a po dokonalom vykvasení sa destiluje tradičnou metódou. Typickú hladkú, vyrovnanú a lahodnú chuť pravého slivkového destilátu bez akýchkoľvek prísad získava z vybraných najlepších odrôd sliviek.

Bošácka slivovica v sebe spája antickú i veľkomoravskú tradíciu pestovania kvalitného ovocia s benediktínskou tradíciou výroby alkoholu, ktoré sa stretli a spojili vo viac ako 500 ročnej ľudovej tradícii výroby ušľachtilého nápoja.

Tatratea 22% Coconut tea liqueur Výrobce: Karloff Tatra Distillery

Objem láhve: 0,7 l Obsah alkoholu: 22 % Likér je obohatený o extrakty z kokosu, ktoré mu dodávajú jeho dominantnú sladkosť a voňu. Zároveň obsahuje extrakty z prvotriedneho bieleho čaju získané z mladých lístkov čajovníka, ktoré svojou jemnosťou zvýrazňujú celkovú chuť produktu.

60

3-4/2015

Tatratea 52% Original tea liqueur Výrobce: Karloff Tatra Distillery

Objem láhve: 0,7 l Obsah alkoholu: 52 % Prvý originálny a unikátny čajovo-bylinný likér. Lahodná aróma, okrúhla chuť a uvoľňujúci účinok z neho vytvárajú fenomén a novodobý slovenský národný nápoj.

Tatratea 62% Forest fruit tea liqueur – Goralský Výrobce: Karloff Tatra Distillery

Objem láhve: 0,7 l Obsah alkoholu: 62 % Tento likér je obohatený o extrakty z lahodných lesných plodov - čučoriedok, černíc a lesných jahod. Svojím zložením dodávajú nápoju jedinečný nádych a chuť.

Tatratea 72% Outlaw tea liqueur – Zbojnícky Výrobce: Karloff Tatra Distillery

Objem láhve: 0,7 l Obsah alkoholu: 72 % Likér obohatený o extrakty z chinínovníka. Pre svoju vysokú stupňovitoť je považovaný za pravú slovenskú zbojnícku frndžalicu.

Tatratea 32% Citrus tea liqueur Objem láhve: 0,7 l Obsah alkoholu: 32 % Likér je obohatený o extrakty z citrusových plodov (citrón a limetka), ktoré mu dávajú výraznú citrusovú príchuť, pričom si stále zachováva svoju krásnu čajovo-ovocnú arómu.

Medovina značky APIMED – Víno s dušou medu®

Prémiová rada štyroch druhových medovín APIMED predstavuje radu čistých prírodných medovín, vzájomne odlíšených druhom medu z ktorého sú vyrobené.

Využíva sa pritom druhová pestrosť a rozmanitosť slovenského včelieho medu.

Trnavská medovina (13,5 % alk.)

- vyrobená z najlepších druhov slovenského kvetového medu, čistá medová chuť a vôňa je jemne doladená extraktom z bylín a korenín - je historicky prvou medovinou na svete, ktorá má zlatú medailu z oboch najväčších svetových súťaží APIMONDIA a MAZER CUP a tiež je prvou slovenskou medovinou, ktorá získala zlatú medailu z najväčšej včelárskej súťaže APIMONDIA 2005 v Dubline

Staroslovanská medovina svetlá (13,5 % alk.)

- vyrobená z agátového včelieho medu

Staroslovanská medovina tmavá (13,5 % alk.)

- vyrobená z medovicového horského včelieho medu

Original Slovenská medovina (13,5 % alk.)

- vyrobená z najlepších druhov slovenského medu - lipového, lesného medu a čiernej maliny

Kontakt: Ing. Peter Kudláč, APIMED, Hlavná 578/119, 919 65 Dolná Krupá, apimed@apimed.sk, www.apimed.sk

BAR

Výrobce: Karloff Tatra Distillery

SPOLEﾄ君OST 62

3-4/2015

Vydavatelství WPremium event uspořádalo v polovině února v architektonickém a designerském showroomu společnosti Scandium Interiors, významného dodavatele skandinávského nábytku, ochutnávku vín ze sklepů společnosti Vinselekt Michlovský, a. s., z Rakvic.

Obchodní partneři, přátelé a čtenáři časopisů Development News, Beverage & Gastronomy a Facility Manager měli příležitost ochutnat špičková vína z pestré nabídky jednoho z předních vinařství v České republice. A nejenom to!

Za doprovodu saxofonu Petra Kroutila, filmového představitele Dana Smiřického, se v zaplněném showroomu hostům prezentovaly i Pivovary Staropramen s. r. o., zde zastoupené belgickou značkou Stella Artois, všude vonící Nespresso a v neposlední řadě bylo možné na závěr jako digestiv ochutnat některou z příchutí slovenské vodky St. Nicolaus, v České republice distribuované společností ST. NICOLAUS-trade CZ, a. s.

Na Vinohradech tak mezi inspirativním skandinávským nábytkem bylo opravdu po vizuální stránce co poznávat, a přitom ani chuťové buňky všech účastníků neformálního přátelského večera nezůstaly nijak ochuzené.

RED Foto: Renata Janásová

3-4/2015

63

SPOLEČNOST

Na židli ze Skandinávie s českým vínem a slovenskou vodkou

Arturo Fuente TABÁK

- rodinná sága o štěstí a doutník Opus X Vypovím vám příběh rodiny, která zasvětila svůj život doutníkům a tabáku. Je to neobyčejný příběh o překonávání překážek, tvrdé práci a odhodlání, na jehož konci je splněný sen jednoho malého chlapce, který se kdysi nalodil na Kubě a vyplul k americkým břehům.

Ten chlapec se jmenoval Arturo Fuente.

Počátkem dvacátého století byla Amerika zemí zaslíbenou pro emigranty, kteří hledali v Americe nejen práci, ale především své sny. Byla to doba optimismu a naděje. V té době zde žilo na 79 miliónů obyvatel, všichni byli emigranti či děti emigrantů. Přicházeli ze všech koutů světa. Mezi nimi byl i mladý čtrnáctiletý chlapec, který připlul na lodi z Kuby na Key West a dále pak do Tampy. Jmenoval se Arturo Fuente a putoval za svou rodinou, která emigrovala do Ameriky o dva roky dříve. Tampa byla na počátku dvacátého století centrem doutníkového průmyslu, celá řada firem zaměstnávala zkušené baliče doutníků. Ale Arturo měl svůj vlastní sen. Mít vlastní továrnu na doutníky. Tento sen se mu splnil roku 1912, kdy ve svých čtyřiadvaceti letech založil továrnu A. Fuente y company. Brzy se mu začalo dařit. Postupně v továrně pracovalo na pět set zaměstnanců. Roku 1924 odjel Arturo na Kubu nakupovat suroviny pro svou výrobu. Továrna v jeho nepřítomnosti vyhořela a Arturo přišel o všechno. Musel si najít novou práci. Mezitím se jeho rodina rozrůstala. Narodili se mu dva synové: Arturo junior a roku 1935 druhý syn Carlos. Novou firmu na výrobu doutníků založil roku 1938.

Továrnu otevřel přímo ve svém domě a nazval ji Arturo Fuente Cigar Factory.

Rodina se vrátila z práce, všichni zasedli kolem stolu a vyráběli doutníky od odpoledne do půlnoci každý den. Pomáhali všichni strýcové, tetičky, sousedi i přátelé. Soudržnost rodiny byla hlavním zdrojem budoucího úspěchu rodiny Fuente. V jedenácti letech dostal malý Carlos obrnu a ochrnul na obě nohy. Otec ho tehdy navštěvoval každý den v nemocnici a psychicky ho velmi podporoval. Vždycky mu řekl, aby to za žádnou cenu nevzdával a bojoval. Říkal mu: „Uvidíš, že budeš chodit.“ Asi po třech měsících rehabilitací se mohl Carlos postavit na nohy a po třech letech normálně chodit.

Arturo prodával doutníky na principu „vyber si a ihned zaplať“. Bylo to velmi jednoduché. Kdo měl zájem o doutníky, mohl si je u Fuentů koupit v kteroukoli hodinu. Stačilo mu doutníky prodávat ve městě Tampa a jeho okolí.

Když byl Carlos větší, museli s bratrem po škole ubalit svůj denní limit

64

3-4/2015 Advertorial

— každý padesát doutníků. Teprve potom měli volno. A tak se s bratrem domluvili, že pokud si vzájemně pomohou, budou mít doutníky ubalené rychleji. Roku 1953 se Carlos ve svých osmnácti letech oženil s Annou Lopez, dcerou místního pekaře. Rodina Lopezova nebyla z mladého Fuenteho nijak nadšená a snažila se jej od sňatku odradit. Když pochopili, že nic nezmohou, začal Carlos pracovat u tchána jako pekař, aby uživil svou mladou rodinu. Často ovšem chodil domů pomáhat svému otci s přípravou a balením doutníků. Roku 1956 chtěl Arturo ve svých pětašedesáti letech odejít do důchodu. Správně měl doutníkovou firmu dostat prvorozený syn, ale ten o ni neměl zájem. Arturo viděl, že Carlos mu vždy s doutníkovou firmou pomáhal, zeptal se ho tedy, zda nechce pokračovat. Carlos mu odpověděl, že bude rád, ale musí to udělat legálně, a továrnu od bratra odkoupil za jeden dolar. A tak Carlos skončil s prací v pekárně a plně se začal věnovat výrobě doutníků. Měl vlastní představu, jak rozšířit obchod s doutníky. Přišel za svým otcem a řekl mu: „Podívej se, musíme růst, budu cestovat a prodávat.“ Vycestoval nejprve do Miami, kde našel nového distributora, a později i do ostatních měst na Floridě. A továrna vzkvétala.

Roku 1954 se Carlosovi narodil syn Carlos junior řečený Carlito a pět let nato vypukla kubánská revoluce. V samém počátku nikdo nevěděl, dokdy

hlavní město a situace se neustále den ode dne zhoršovala. Carlos se rozhodl ihned odletět ze země. Uplatil zaměstnance na letišti, aby mohl letět posledním letadlem do Miami. Následující den o půlnoci mu volali z Nikaragui. Továrna byla vypálena a všechno bylo ztraceno. Nikdy se už na to místo zpátky nevrátil. Neměl žádnou továrnu, žádné doutníky na prodej. Následoval Honduras. Opět nový začátek, který skončil po jednom roce. Továrna v Hondurasu opět vyhořela. Byl to trest, nebo prostě jen smůla? Doma se Carlos radil se synem Carlitem, co budou dělat dál. U večeře mu řekl, že vidí velkou výhodu v tom, že výrobky mají dobré jméno, ale rodina musí držet při sobě. Proto se rozhodli pro poslední šanci. Tou se stala Dominikánská republika.

Carlos si vzal hypotéku na dům a vycestoval hledat svou vysněnou továrnu.

Roku 1980 přijel do Santiaga a po nějaké době našel továrnu. Začínali v sedmi lidech. Celá rodina opět pomáhala a postupně se jim začalo dařit.

Carlito se učil vše o pěstování tabáku, snil o skvělém doutníku vyrobeném pouze z odrůdy vypěstované v Dominikánské republice. Všichni v doutníkové branži byli přesvědčeni, že tam neexistuje dostatečně kvalitní krycí list.

Od roku 1989 tedy začal experimentovat s krycími listy a o tři roky později se mu podařilo najít skvělý krycí list. Konečně roku 1995 vznikl – po třech letech zrání – doutník Fuente Fuente Opus X a právě ten se stal senzací.

Díky americkému doutníkovému časopisu Cigar Aficionado se Opus X stal během krátké doby velmi žádaným exkluzivním doutníkem, takže nestíhali uspokojit celou poptávku. Od časopisu totiž Fuente Fuente Opus X dostal nejvyšší hodnocení a jeho popularita neustále stoupala, díky čemuž se výroba ustálila na počtu 75 tisíc doutníků za rok. Následoval soudní spor s kalifornským výrobcem vína Opus 1 o značku Opus a rodina Fuente soud vyhrála; jejich šťastná hvězda dále stoupala.

Dnes patří doutníky značky Arturo Fuente mezi nejoblíbenější v Americe a nejen tam. V současnosti rodina Fuente zaměstnává výrobou tabáku a doutníků na 2 500 lidí. Rodinná firma vlastní nejen továrnu na výrobu doutníků, ale i rozsáhlé plantáže, vše pod romantickým názvem Chateau de Fuente, kde pěstuje ten nejlepší tabák pro vlastní výrobu, čítající v posledních pěti letech až 30 miliónů doutníků ročně.

Na českém trhu najdeme několik doutníkových sérií firmy Arturo Fuente, které dováží firma Mostex. Zatím nejkvalitnějším doutníkem značky Fuente na našem trhu je právě Opus X, který můžete zakoupit ve třech tvarech.

Nutno dodat, že tato perla není nikterak levná. Na pultech obchodů se tyto doutníky prodávají od 830 korun za jeden kus. Opus X je brán jako dokonalý produkt, splňující všechny parametry skvělého doutníku. Unikátní kombinace tabáků z vlastních plantáží mu dodává hladkou a harmonickou chuť s jemně sladkým podtónem exkluzivního krycího listu. Fuente Opus X je totiž jedním z mála kvalitních doutníků „puros“, tedy doutníků, které jsou stoprocentně vyrobeny z tabákových listů dané země. Podle řady odborníků totiž Dominikánská republika neměla kvalitní krycí listy, ale právě takové se rodině Fuente podařilo vypěstovat a uvést v život.

Mezi velmi oblíbené doutníky značky Fuente patří například série Chateau tvar robusto nebo Flor Fina 8-5-8, což jsou doutníky, které měl v oblibě sám Arturo Fuente, dědeček dnešního Carlose juniora.

Carlos Fuente shrnuje, že i když rodina zažila špatné časy, musela je překonat, jít dál, znovu se narovnat. Povzbuzuje taky svoji dceru a prohlašuje, že když děláš to, co tě baví, je to přirozené. A proto má dnes rodina Artura Fuenteho takový úspěch.

Více informací na webových stránkách firmy Mostex, www.mostex.cz.

Michaela Koláčková Foto: Rostislav Čuřík Advertorial 3-4/2015

65

TABÁK

bude Kuba schopna dodávat tabák americkým výrobcům, kteří ho používali do svých doutníků. Roku 1962 byl Carlos navštívit své příbuzné na Kubě a z tamní situace pochopil, že nastane embargo a že žádný další tabák z Kuby už do USA nedoputuje. Po návratu šel Carlos za otcem a řekl mu: „Otče, sedni si, koupil jsem všechen tabák z Kuby, co jsem mohl.“ Jeho otec se zhrozil, kdože to všechno koupí. Později mu za tyto žoky, které stály 250 dolarů za žok, kupci nabízeli až 1 500 dolarů, ale Arturo tabák odmítl prodat.

A tak z tohoto tabáku po tři roky vyráběli vlastní skvělé doutníky. Doutníky z dílny Artura Fuenteho se stávaly čím dál populárnějšími. Především to byla značka Orlando, nazvaná podle stejnojmenného města na Floridě. Dostali se do situace, kdy rodinný dům již pro potřeby firmy nestačil, a tak továrnu přestěhovali do nového domu. Carlos v té době dělal všechno sám. Většinou pracoval do jedné hodiny v noci a kolem třetí ráno přicházel domů. Někdy usnul přímo na žocích s tabákem, protože v šest ráno otvíral. Jeho žena ho v té době prakticky neviděla.

Roku 1963 odešel Arturo Fuente v 73 letech do penze. Celý život kouřil dvacet doutníků denně, prakticky od rána do večera. V těch dobách byl muž opravdový muž.

Sedmdesátá léta doutníkovému obchodu nebyla zrovna nakloněná.

Inflace a ceny vylétly vzhůru. A co víc, mladí lidé se nechtěli učit baličskému řemeslu a staré dobré baliče neměl kdo nahradit.

V únoru roku 1973 Arturo Fuente zemřel. Veškerá tíha a odpovědnost tak padla na Carlose. V následujícím období se snažil otevřít továrnu na doutníky v Portoriku a v Mexiku. Ale kvalita tamních doutníků neodpovídala jeho standardu. Zkoušel to i v Dominikánské republice, ale odradila ho přílišná byrokracie. Roku 1974 mu přítel doporučil továrnu v Nikaragui a jemu se tato továrna zalíbila, vyráběla skvělé doutníky, a tak ji koupili.

Podniku se dařilo, ale štěstěna je vrtkavá; o čtyři roky později přišla opravdová noční můra.

Roku 1978 zažívá Nikaragua převrat. Tamní ozbrojené oddíly napadly

Blanka Milfaitová:

Příběh opravdové vášně (Recepisný cestopis marmeládové královny) Kniha Příběh opravdové vášně představuje ohlédnutí nejen za roční marmeládovou expedicí, kdy s obytným vozem projela celou Evropu a kus Afriky a vařila marmelády na nejzvláštnějších místech starého kontinentu, ale nabízí také příběh o nelehkém hledání sebe sama. Ukazuje cestu plnou pochyb, ale i zkušenosti, že život opravdu naplno může prožít jen ten, kdo vykročí z tepla jistoty a vrhne se do rizika plnění svých nejtajnějších snů.

Obsáhlá publikace plná autorčiných snímku, receptů na marmelády i lokální jídla, přináší i životní příběh Blanky Milfaitové, který dokáže motivovat čtenáře k tomu, aby se pustili do toho, po čem touží ze všeho nejvíc… www.mf.cz

Victoria Boutenko:

Zelené smoothie — revoluce ve výživě

KNIHY

Odbornice na syrovou stravu Victoria Boutenko, která vytrvale zkoumá a prosazuje přírodní výživu, nabízí v této knize své nejnovější poznatky. Vychází ze svých pozoruhodných objevů o léčivé síle listové zeleniny a zelených koktejlů a přináší nové informace o významu mastných kyselin omega-3 a omega-6 pro zdravý metabolismus včetně údajů o výživové hodnotě vybrané listové zeleniny a nejnovějších poznatcích porovnávajících ekologickou produkci s tradiční. www.noxi.cz

Jana Vlková:

Květinová kuchařka Květinová kuchařka Jany Vlkové vás seznámí s rostlinami, které se v kuchyni používaly odpradávna a nyní je zvolna objevují věhlasní kuchaři a gurmeti. Autorka poradí, kdy, kde a jak plané i kulturní rostliny sbírat. K tomu představí vynikající, inspirativní, a přesto velmi jednoduché recepty.

Jedlé květy a listy podtrhují chuť pokrmů a hrají důležitou dekorativní roli. Kniha je přehledně rozdělena do kapitol dle „čtyř ročních období kytkožrouta“, tedy podle toho, kdy jsou v Čechách rostlinky k mání. Vychutnejte si jídla, která lahodí oku, a odhalte jedinečné chutě, které nám příroda nabízí. Váš talíř ozdobený jedlým kvítím a býlím se rázem stane uměleckým dílem. www.smartpress.cz

Mima Sinclairová:

Moučníky z hrníčku Představte si, že si v mikrovlnce připravíte moučník za necelých 5 minut a použijete k tomu přísady, které nemusíte odvažovat. Bez plýtvání, beze zbytků, špinavé nádobí veškeré žádné. Nebojte, není v tom žádný háček. Hrnečkové moučníky jsou rychlé, velmi chutné a jejich příprava je tak snadná, že si za pár dní začnete vytvářet vlastní recepty. Dáte si citronový dortík s mákem, bezlepkový čokoládový moučník nebo pivní moučník Guinness? Neztrácejte čas a udělejte si moučník z hrníčku ještě dnes! www. ikar-knihy.cz

66

3-4/2015

DNYRŮŽOV RŮŽOVÝCH ÝCHVÍN VÍN DNY 7. 5. Znojmo 7. 5. Znojmo 14. 5. České Budějovice 14. 5. České Budějovice 21. 5. Ostrava 21. 5. Ostrava 28. 5. Praha 28. 5. Praha

2015 2015 Vstupenky v síti Vstupenky v síti www.ticketstream.cz www.ticketstream.cz

200 růžových vín 200 růžových vín

Degustační menu připravené šéfkuchaři hotelů Degustační menu připravené šéfkuchaři hotelů Happy Star a Clarion Happy Star a Clarion Tombola pro ty, kteří přijdou v růžovém Tombola pro ty, kteří přijdou v růžovém nenaleju nenaleju

www.praguedrinkswine.cz www.praguedrinkswine.cz to je mi to pěknej je mi pěknej orlej! orlej!

nalej! nalej!

Festival Festival středoevropských středoevropských autentických vín autentických vín 6. a 7. června 2015 6. Zámek a 7. června Troja2015 Zámek Troja Praha Praha generální partner generální partner

partneři partneři

PRODEJ PRVS OD EJPE TU NEK VSZA TUHÁ PEJEN NEK ZAHÁJEN

16.–17. května 2015 16.–17. května 2015

Smetanovy sady Olomouc Smetanovy sady Olomouc

jarovvmodrých modrýchhorách horách jaro 18. a 19. dubna 2015 18. a 19. dubna 2015

30 otevřených sklepů a 300 vín k degustaci 30 otevřených sklepů a 300 vín k degustaci Velké | Pavlovice | Němčičky | Bořetice | Kobylí | Vrbice Velké | Pavlovice | Němčičky | Bořetice | Kobylí | Vrbice

www.otevrenesklepy.cz www.otevrenesklepy.cz

www.espresso.cz