Beverage&Gastonomy 3-4/2017

3–4/ 2 017

alkoholické a nealkoholické nápoje / gastronomie / c estování / životní st yl

49 Kč / 2 €

JARO /

MICHELINSKÝ SPECIÁL / JARNÍ PIVNÍ SPECIÁLY / RENESANCE SENDVIČŮ / ŠPEJLE / TOMÁŠ MELZER - ROZHOVOR / BÁNH MI / LEHKÁ RŮŽOVÁ VÍNA A KOKTEJLY / AUSTRIA WINE / DOPORUČENÍ NEOLIVOVÝCH OLEJŮ / BARISTA ROKU 2017 www.beverage-gastronomy.cz

EDITORIAL

I

Jenom tři michelini?

Je nedlouho od březnového zveřejnění nového michelinského průvodce po hvězdném nebi špičkové gastronomie a objevují se různé názory také na českou, resp. pražskou scénu. Pražskou proto, že Michelin zatím dále než do Prahy nechodí, což je možná velká škoda. Zahazují se tak šance zajímavých provozů sídlících v jiných městech republiky.

Na jedné straně zde panuje velká radost a pocit hrdosti, zcela oprávněný, že restaurace Alcron, La Degustation a Field obhájily své hvězdy. Jak to bylo náročné, se můžete dozvědět přímo od michelinských kuchařů na následujících stránkách tohoto vydání. Lze ale také slyšet názory, že na pražské gastronomické scéně panuje nuda, a kritiku, že vše nevzkvétá lépe, rychleji a dokonaleji.

V prvním vydání loňského roku jsme vám na stránkách Beverage & Gastronomy představili nový karlínský koncept, restauraci Eska, a jsem moc rád, že právě od letošního března se tento podnik může pyšnit oceněním Bid, které michelinský průvodce uděluje v případě zajímavého poměru mezi výborným pokrmem a jeho přijatelnou cenou. Už to samo o sobě značí, že v Praze zas až taková gastronuda nepanuje. Kromě Esky v poslední době vylétlo nahoru třeba vinohradské Bistrot104, velmi dobře je na tom karlínské Nejen Bistro a vysokou kvalitu si zde udržují další podniky v takovém množství, že by se do editorialu určitě nevešly. Osobně věřím, že vám je budeme nadále představovat jak v tištěné verzi časopisu, tak i na našem webu.

Situace u nás, díky neustále se zvyšujícímu zájmu hostů o restaurace různého typu a vyšší frekvenci otevíraní nových konceptů, vybízí k rozhlédnutí se a k odložení negativní optiky. Pojďme zapomenout na – pro nás tak trochu typické – bručounství, které nám mnohokrát znemožňuje vidět to dobré kolem nás, a užít si, že od roku 1989 zde vyrostlo a dál bude růst mnoho skvělých podniků a také lidí, kteří je tvoří. Pak nám určitě bude i víc chutnat.

Vážené čtenářky a čtenáři, příjemné čtení vám přeje Ján Chovanec šéfredaktor

3-4/2017

3

I

OBSAH

38

GASTRO

30

13 První michelinská liga

36 VÍNO

40 Víno jako investice

20 Renesance jménem sendvič

42 25 let výjimečných vín rodinného Vinařství Skoupil

22 Bánh mi – nejlepší sendvič na světě?

44 ProWein 2017

24 Nová řada vegetariánských potravin

45 Vinexpo uvádí nový koncept

26 Galerie neolivových olejů

46 Růžová je barva svěží chuti a lehkého požitku 50 Galerie růžových vín

DESIGN

30 Špejle nezná hranic

PIVO

BAR

36 Pivex 2017

56 Tomáš Melzer: Nejsem nutně vítězný typ

38 Bylinná piva z historie do současnosti

59 Chillout Punch

32 Pivo a jeho párování v chutích Velikonoc

4

46

3-4/2017

54 Čas růžových koktejlů

Vydává: WPremium event, s.r.o.

Jana Masaryka 281/28, 120 00 Praha 2 Vydává WPremium event, s.r.o.

Tel.: +420 246 033 022 Jana Masaryka 281/28, 120 00 Praha 2 E-mail: Tel: +420redakce@wpevent.cz 246 033 022 Email: redakce@wpevent.cz

4 VÍNO

54 13

Šéfredaktor: Ján Chovanec Šéfredaktor: Ján Chovanec Redakce: Helena Baker, Martin Baťha, Redakce: Helena Baker, Martin Hubert Baťha, Vít Dvořák, Otakar Gembala, Vít Dvořák, Otakar Gembala, Hubert Hátle, Flemming Teilgaard Laugesen, Hátle, Flemming Teilgaard Laugesen, Michal Křížka Michal Křížka Foto: archivautorů, autorů,redakce výrobců a redakce Foto: archiv a výrobců Jazyková redakce: Vanda Vicherková Jazyková redakce: Vanda Vicherková Inzerce: BlankaSoučková, Součková, Róbert Inzerce: Blanka Róbert Verner, Martin Wagnerová Verner, MartinKlufa, Klufa,Nela Nela Wagnerová Grafika: TRIVIA s. s. r. o.

Grafika: TRIVIAGroup Group r. o.

Nepodepsané příspěvky a příspěvky

Nepodepsané příspěvky a příspěvky označené PR či Advertorial jsou souoznačené PR, Advertorial jsou součástí částí placené inzerce. placené inzerce.

Registrovaná značka:

Registrovaná značka: MK ČR E 20574, ISSN 12134627 MK ČR E 20574, ISSN 12134627

www.beverage-gastronomy.cz

62 Kouzlo saké na IWSP 64 Champagne ročník 2016 66 Galerie champagne vín

www.beverage-gastronomy.cz

63 Trendy vTABÁK oblasti kávy a můj pohled

beverageandgastronomy

KÁVA

60 Barista roku 2017

68 Oblíbené vánoční dýmkové a tabákové dárky

BeverageGastronomy

KNIHY 70 Přehled knižních novinek

TABÁK

64 Anglické cigaretové tabáky Gawith Hoggarth

KNIHY

66 Přehled knižních novinek

3-4/2017

5

I

GASTROZPRÁVY

BUGSY’S BAR ODHALIL SVOU DNA Tým legendárního pražského baru pod vedením Václava Vojíře si dal za cíl vytvořit gin, který by zrcadlil atmosféru a DNA podniku. Právě proto si každý barman vybral jednu oblíbenou bylinku, která ho charakterizuje. Pro Václava Vojíře to byl růžový pepř, Honzu Braniše jasmín, Honzu Tesku čerstvá grepová kůra. Kompletní výčet bylin pak doplňuje citronová tráva, citronová kůra, jalovec, koriandr, ibišek, kubébový pepř, růže, meduňka, mateřídouška, levandule a květ černého bezu. Limitovaná edice 666 lahví mizí ďábelsky rychle!

NA JAŘE SE VYBARVĚTE S BONBONY M&M'S COLORMIX! Jaro je tu a s ním barvy, barvy, barvy! A těch si M&M's umí náležitě užít... Spolu s letošním jarem se připravte na záplavu barev v kombinaci s nejznámějšími čokoládovými bonbony na světě. M&M's převlékly na jaro kabátek a zahalily se do limitovaného mixu neonově žluté, malinově růžové a osvěžující tyrkysové. Na své si tedy přijdou všichni milovníci zářivých barev.

ICELAND OTEVÍRÁ V PRAZE SEDMOU PRODEJNU Iceland ve světě působí od roku 1970, v ČR prodává od roku 2011 a jeho tržby u nás trvale rostou. Zaměřuje se na mražené a chlazené potraviny, nabízí také čerstvé pečivo a zeleninu, lokální a farmářské produkty, trvanlivé zboží či tradiční britské speciality. Je jedničkou britského trhu mražených potravin.

Svou sedmou prodejnu otevřel Iceland nyní v Praze na Chodově v Leopoldově ulici. Prodejna má celkem 550 m2 a 390 m2 prodejní plochy. K tomu přibylo 400 m2 kancelářských ploch v 1. patře, kde od dubna bude nově sídlit vedení Iceland pro ČR.

6

3-4/2017

PIVNÍ ZPRÁVY

ČERVENÁ JE BARVA LUXUSU. ROTKÄPPCHEN JE LUXUSNÍ POŽITEK Při oslavě důležitých životních okamžiků by na vašem stole neměl chybět. Rotkäppchen je nejoblíbenější značkou sektu v Německu. Více než 150letá tradice značky si během své doby našla ženské i mužské příznivce, které provází při významných příležitostech, životních momentech a nevšedních okamžicích. K dostání od 139 Kč.

RONY PLESL PRO KRUŠOVICE ČESKO-ŘECKÉ Královský pivovar Krušovice, kde se vaří pivo bez přerušení více VELIKONOCE než čtyři stovky let, má nové pivní sklo. Vysoké štíhlé sklenice 0,3 a 0,5 l jsou univerzální, hodí se pro všechny druhy piv a díky Design porcelánové lahve Metaxa Grande své lehkosti (245 a 348 gramů) i do jemných ženských rukou.

Fine vznikl již v 60. letech a je inspirovaný Sklenice, kterou navrhl přední český designér a vynikající sklář řeckým lidovým uměním. Odráží se Rony Plesl, se v restauracích začala objevovat během listopadu. v něm tradice, řemeslo a zručnost řeckých výrobců. Jelikož řecká lidová malba hodně připomíná českou velikonoční, inspirovalo to Metaxu k propojení designu Grande Fine s oblíbenou českou tradicí zdobení velikonočních vajíček, pivo Špringl Pivovar Primátor a.s. představuje nové sezonní vznikla tak speciální edice obtisků. chmelenéa čerstvě načesaným chmelem.

Pivní novinku uva-

I

SOUTĚŽÍME O VÝJIMEČNÉ VÁNOČNÍ DÁRKY PRO MUŽE S PUNCEM o velikonoční multipacky ORIGINALITY Pilsner Urquell Tak jako patří k vánočním svátkům rodinné tradice

Velikonoce jsou jedny z nejkrásnějších a zvyky, stejně neodmyslitelně se s nimi pojí svátků v roce, spojené s i pohodové chvíle strávené s těmirozmanitými nejbližšími a plzeňský ležák Pilsner Urquell na společném zvyky a tradicemi. A právě na zachovásvátečním stole. Proto plzeňský pivovar přichystal nítaké národních tradic si zakládá i česká pro letošní Vánoce nové varianty dárkových pivníbalení ikona Pilsner Nezměnězlatého ležáku,Urquell. jež mají ozvláštnit vánoční čas a být dárkem, kterýčeského od srdce potěší. nou recepturu prvního spodně kvašeného ležáku si sládci hýčkají po generace, už od roku 1842. Právě díky jejich práci si dnes můžete vychutnat pravý plzeňský originál, který by ve dnech Velikonoc neměl chybět na svátečním stole.

Pro letošní velikonoční svátky Pilsner Urquell připravil speciální edici multipacků.

ŠPRINGL – FAKT DOST DOBRÝ LEŽÁK řil náchodský sládek dnes již poměrně vzácným postupem na 3 rmuty. Výsledkem je středně prokvašený ležák zlaté barvy, ušlechtilé hořkosti a s obsahem alkoholu 4,5 % obj.

DIPLOMÁTICO MÁ NOVÝ PRVOTŘÍDNÍ RUM MANTUANO Nový tmavý rum Diplomático Mantuano vzešel z nejlepších rumových tradic Venezuely. Do České republiky ho přijel představit syn majitele společnosti Diplomático José Rafael Ballesteros ml., který zastává pozici oblastního manažera pro celou Evropu. Znamenitě vyvážený blend rumu Mantuano zraje až osm let uvnitř dubových sudů. Mantuano znamená místní vznešený muž a u nás ho zakoupíte v pražské designové prodejně nebo v on-line obchodě Warehouse #1.

SOUTĚŽNÍ SOUTĚ Ž N Í OTÁ Z K A: PilsnerOTÁZKA Urquell letos slaví úctyhodné svého Kolik let výročí už si mohou Češi zrodu.

Kolik let si už mohou na Vánoce vychutnávat lidé vychutnávat tentotradiční originální se svými nejbližšími spodně kvašený ležák ve stále plzeňské pivo Pilsner Urquell? nezměněné 1) 170podobě?

2) 174 Odpovědi 3) zasílejte 178 na e-mail redakce@wpevenet.cz do 28.do4.20.2017 Odpovědi zasílejte prosince 2016 na e-mail: redakce@wpevent.cz.

I

GASTROZPRÁVY

MÜLLER DE LUXE Společnost Müller, přední evropský výrobce a zpracovatel mléčných produktů, představuje novou značku De Luxe.

Výjimečný zážitek nabízí lahodné spojení pravé čokolády, mléka a oblíbených příchutí, jako je lískový oříšek, čokoláda nebo pistácie, které zrodilo novou řadu prémiových mléčných čokoládových dezertů Crème au Chocolat. Zažijte intenzivní dokonalost čokoládové chuti mléčného dezertu Crème au Chocolat. Odměňte se mimořádným čokoládovým potěšením.

COCA-COLA S ESTER LEDECKOU SJEDNOCUJE DESIGN SVÉHO ZNAČKOVÉHO PORTFOLIA Společnost Coca-Cola uvedla novou kampaň, ve které sjednocuje portfolio značek Coca-Cola (Coca-Cola, Coca-Cola Light a Coca-Cola Zero) do jedné společné rodiny Coca-Cola s různými variantami. Nová identita produktů, od reklamy až po balení, je založena na jedné společné značce, která existuje ve verzích s různými ingrediencemi a s různým obsahem kalorií.

Ambasadorkou kampaně je Ester Ledecká, která již závodí s novou helmou v barvách Coca-Coly.

VELIKONOČNÍ DOBROTY Z MLÉKÁRNY VALAŠSKÉ MEZIŘÍČÍ Koleda, polévání, fašank a pochovávání basy, vynášení Morany, zajíček, pečení mazance či beránka a vysévání obilí, to vše patří k tradičním jarním svátkům.

Podobně jako dobře prostřený stůl plný dobrot. Některé tipy na velikonoční menu přináší také Mlékárna Valašské Meziříčí a vy je naleznete na www.beverage-gastronomy.cz.

8

3-4/2017

NOVÉ ČOKOLÁDY OBLÍBENÉ PRÉMIOVÉ ŘADY TESCO FINEST Nové čokolády oblíbené prémiové řady Tesco Finest jsou na světě. Můžete jimi udělat radost koledníkům o Velikonocích, ale co si budeme povídat, novinky v sortimentu exkluzivních čokolád žádný konkrétní důvod ke koupi nepotřebují. Jsou prostě báječné. Každá je jiná, ale pod originální recepturu a garantovaný původ surovin se mohou podepsat všechny. K dostání jsou exkluzivně v hypermarketech Tesco.

KVALITA VÝROBKŮ FIRMY MANNER NA ČESKÉM TRHU Výrobky vídeňské firmy Manner, celosvětově uznávaného výrobce oplatek a čokolády, se staly symbolem vídeňské kultury a životního stylu. „Všechny produkty společnosti Josef Manner & Comp. AG obsahují pro všechny trhy identické suroviny uvedené v seznamu přísad. A například receptura řezů Manner Neapolitaner se už po mnoho let nemění, nezávisle na cílovém trhu, zemi nebo klientovi. Řezy Manner Neapolitaner jsou pro všechny cílové trhy vyráběny v identickém složení ze stejných surovin,“ uvádí Thomas Gratzer, člen představenstva Josef Manner & Comp. AG.

VINAŘSTVÍ HORÁK MÁ Z PAŘÍŽE PRVNÍ DOUBLE V HISTORII Neuvěřitelný úspěch moravského Vinařství Horák v Paříži znamenal první double v historii prestižní světové soutěže Vinalies Internationales a opět potvrdil, že Morava patří mezi nejlepší vinařské regiony na světě. Minulý rok Leoš Horák získal Lauréat Trophée mezi růžovými víny a nikoho ani nenapadlo, že bychom se něčeho podobného mohli dočkat i letos.

Vinařství Horák však se svým vínem Hibernal výběr z hroznů 2016 vyhrálo letos v obrovské konkurenci nejprestižnější kategorii bílých vín.

I

PIVNÍ ZPRÁVY

ÚSPĚŠNÍ STÁŽISTÉ MAJÍ V PRAZDROJI ŠANCI I letos přichází Plzeňský Prazdroj s nabídkou placených letních stáží a do svých týmů hledá posily z řad vysokoškoláků. Studenti čtvrtých a pátých ročníků se v létě zapojí do práce na reklamních kampaních, tvorby komunikačních strategií nebo poznají technologie vaření piva. Na komerčně zaměřené stáže se zájemci mohou hlásit do 9. dubna, na technické do konce měsíce.

PRAHA MÁ PIVOVAR NA LODI Dvořákovo nábřeží, Štefánikův most, kotviště č. 19 je adresa, kde je otevřena první loď v ČR, na které se vaří pivo. I když se jedná již o 33. pivovar v Praze (!!!), výjimečnost této lodi – pivovaru spočívá právě v tom, že se zde pivo nejenom vaří, ale navíc je loď také pořád schopna plavby. Na čepu ochutnáte tři stálá piva: hořkou desetistupňovou Legii, světlý ležák Republiku s dvanácti stupni a nakonec tmavou třináctku Monarchii. Tuto trojici budou pravidelně doplňovat různé pivní speciály.

LEGENDÁRNÍ ČESKÝ SLÁDEK ZAČAL VAŘIT U SUPA Je to jen něco málo přes rok, co 71letý sládek Ivan Chramosil završil svou 44letou kariéru emeritního sládka u známého pivovaru U Fleků. S titulem nejdéle sloužícího šéfa výroby piva se odebral do zaslouženého důchodu. Nevydržel ale dlouho. Neodolal pivovarnickému vábení a vrací se k fochu.

Tentokrát však vaří v pivovaru U Supa, kam ho nalákala luxusní varna.

10

3-4/2017

PEPÍKA SI HÝČKÁME, VZKAZUJÍ Z HOLBY Pečlivě pro něho vybírali slad i chmel a výjimečnost obou dokázali vtisknout do jeho chuťové charakteristiky.

Polotmavý ležák má krásně zaokrouhlenou chuť, kterou provází přiměřená hořkost. Je vařený z hlávkového chmele a vyniká dlouze se rozvíjejícím aroma. Patří k pivům, která hanušovický pivovar vaří při výjimečných příležitostech a v omezeném množství, takže bude v nabídce pouze do vypití zásob.

NA TRH JDE SEZONNÍ SPECIÁL Z ČERSTVÉHO CHMELE V ležáckém sklepě Budějovického Budvaru dozrál již pátý ročník speciálního piva z čerstvého chmele. Pivní speciál byl uvařen loni 29. srpna z čerstvě sklizených chmelových hlávek Žateckého poloraného červeňáku. Limitovaná edice piva BUD obsahuje živé kvasnice, má stupňovitost 16 a obsah alkoholu 7,6 %. V několika posledních dnech začaly toto výjimečné pivo čepovat vybrané restaurace v České republice a v dalších šesti zemích.

I

PIVNÍ ZPRÁVY

inzerce

JARNÍ CENA ČESKÝCH SLÁDKŮ ZNÁ VÍTĚZE V polovině března proběhl již jedenáctý ročník největší degustační soutěže piv z minipivovarů ve střední Evropě Jarní cena českých sládků. Nejúspěšnějším pivovarem se stal Zámecký pivovar Frýdlant. Pořadatelem soutěže je Českomoravský svaz minipivovarů, jehož prezident Jan Šuráň k akci říká: „Počet minipivovarů v České republice rapidně roste, v současné době jich je 350 a z této kvantity se rodí vynikající kvalita piva, což letošní soutěž potvrdila.“

12

3-4/2017

GASTRO

I

PRVNÍ LIGA

… aneb píší nám michelinští kuchaři TEXT Red. I FOTO Archiv restaurací

Radek Kašpárek, Pavel Býček a Oldřich Sahajdák pro Beverage & Gastronomy napsali odpověď na jedinou otázku. Na jakou? „Říká se, že je těžší se na vrcholu udržet než se na něj dostat. Jak těžké bylo pro vaši restauraci obhájit michelinské ocenění?“

3-4/2017

13

I

GASTRO

14

3-4/2017

GASTRO

I

Radek Kašpárek Šéfkuchař, Field „Získat hvězdu je těžké, ale pro mě bylo ještě dvakrát těžší ji obhájit.

S tím, že ji získáme, jsem vůbec nepočítal, takže jsem byl klidný. Ale obhájit ji, to je celoroční závazek a odpovědnost. Ne že by mi to přímo svazovalo ruce, ale vím o tom, že obhajoba je určitě složitější.“

3-4/2017

15

I

GASTRO

16

3-4/2017

GASTRO

I

Pavel Býček Head Chef, Alcron „Kdo nic nemá, nemá co ztratit. Očekávání hostů jsou daleko vyšší, stejně tak nároky, které na sebe klademe sami. Obhajoba není jen o tom jednom dni, kdy vyjde ona pověstná červená knížka, ale o každodenní práci celého týmu restaurace jako takové, o tvrdé práci za celý rok. Hvězda je sice skvělé ocenění, kterého si nesmírně vážíme, ale cíl, o nějž nám jde především, je spokojený host, to, aby od nás hosté odcházeli nadšení a návštěvu si ještě dlouho pamatovali.“

3-4/2017

17

I

GASTRO

18

3-4/2017

GASTRO

I

Oldřich Sahajdák Šéfkuchař, La degustation bohême bourgeoise „Vrchol jsou tři hvězdičky! K tomu máme ještě hodně daleko.

My máme pouze obrovské štěstí, že si lidé od Michelinu naší práce všimli a že nám jednu dali. Za vrchol to ale považovat nemůžu.

Nemám ponětí, zda je těžké toto ocenění získat nebo obhájit. Prostě děláme denně všechno pro to, aby nás to v kuchyni bavilo, aby obsluhující personál byl pyšný, že servíruje taková jídla, a aby restaurace měla plno. To samo o sobě vyžaduje obrovský kus práce. Je to myslím tak, že pokud chce být někdo dobrý v tom, co dělá, holt se musí stále snažit. Je nás v restauraci skoro 30 lidí a každý tady dělá co nejlépe, jak umí :-)“

3-4/2017

19

I

GASTRO

RENESANCE JMÉNEM

SENDVIČ TEXT Red. I FOTO Archiv redakce

Kdysi obyčejná svačina, dnes delikatesa? Pokud si Souvislost se stále se zvyšující popamatujete „lepenáče“, jste z těch, kteří mají šanci ptávkou po zdravém, moderním a lehkém jídle, po kterém nebudete změnit na ně názor, protože svačina už nikdy nebude, usínat, je více než zřejmá. Čerstvě přico bývala. Mezi plátky kvalitního chleba vám na správ- pravený sendvič je ideální odpovědí na tyto požadavky. ných místech naservírují prosciutto, ricottu, rukolu a olivovou tapenádu anebo třeba tlačenku s limetko- NASTALY ZMĚNY vou marinádou. Sendvič je po hamburgeru novým Především v západních zemích byl sendvič dlouho v povědomí zakódovamédiem kombinací chutí, kvalitních a atraktivních in- ný jakožto klasické snídaňové menu.

Renesance sendvičů nastala zhruba grediencí.

před třemi lety, kdy se začala zvedat poptávka po nich i v čase obědů. Zde se ale mění preference ingrediencí a právě v této denní době je větší zájem o vejce v sendviči. O důležitém nositeli proteinů se všeobecně ví, že

20

3-4/2017

GASTRO

I

nezadají různé druhy chlebů, preclíky, briošky anebo třeba ciabatty posypané kořením. Pokud možno, dovnitř vše najemno, natenko nakrájené a nápaditě navrstvené.

PROČ JSOU SENDVIČE TRENDY?

Nabízí se jednoduchá odpověď – jsou všestranné. Sendvič zná v podstatě každý a představuje tak skvělý základ pro experiment. Můžete si do něj nakombinovat cokoli. Sendviče jsou bez rizika a cenově dostupné. Za druhé jsou sendviče univerzální jak na snídani, tak si je můžete dát k obědu, večeři, jen tak pro občerstvení; mnohokrát je nabízejí na baru anebo take away. Sendvič mají rádi děti i dospělí; lidé preferující maso, nepohrdnou jím ani vegetariáni; kupují si ho boháči a je tu i pro ty, kteří myslí na svůj budget. Není totiž problém, jak už jsme naznačili, do sendviče použít třeba dušené maso, pečené kuře, tofu, variaci sýrů a dozdobit plátky rajčat, olivami, vhodnou tapenádou… cokoli!

… A TAKY BEZ MASA

„PRO MNOHO LIDÍ JE NA SENDVIČI NEJLÁKAVĚJŠÍ NAPŘÍKLAD PRÁVĚ TRHANÉ HOVĚZÍ S ORIENTÁLNÍ VŮNÍ DÍKY ZAJÍMAVÝM DRUHŮM KOŘENÍ.“

dokáže energeticky nakopnout a zasytit na dlouhou dobu, což je v pracovní den výhodné.

Ovšem vajíčka, slanina či sýr jsou už málo, aktuálně roste počet variací v tomto segmentu, a tak je jeho proměnlivost mnohem rychlejší a větší než kdekoli jinde v gastronomii. A vybrat si můžete i z různých druhů pečiva. Sendvičový chléb, světlý či tmavý, už je passé. Přichází vlna různých druhů housek, které mohou být zajímavější volbou například pro sekanou s netradiční hořčicí a dobře naloženou okurkou; mozzarellu, rajčátko, salát a domácí pesto; či zmíněnou tlačenku a k ní příhodné trendy ingredience. S houskou si ale

Pro mnoho lidí je na sendviči nejlákavější například právě trhané hovězí s orientální vůní díky zajímavým druhům koření. Ovšem sendvič potvrzuje svoji všestrannost právě i tím, že je stejně chutně připraven uspokojit poptávku vegetariánů a veganů. Tak třeba takový sendvič s hruškou a modrým sýrem připravený na grilu a doporučený známým kuchařem Zdeňkem Pohlreichem je opravdová lahůdka. Stačí doplnit skleničkou bílého vína a je to dokonalé. Další zajímavou vegetariánskou variací může být třeba grilovaná zelenina, rukola a kozí sýr, vše vkusně servírované mezi tmavými plátky celozrnného chleba.

Pokud použijete bazalkové tofu, čerstvou bazalku, rajče a třeba veganskou majonézu, kterou si bez problémů vyrobíte i doma, získáte úžasný veganský sendvič. Pro „těžší chutě“ je tu například sendvič se zeleninovým karbanátkem, kolečky cibule, hořčicí, kečupem a petrželkou. Prostě vegan, třeba i s dobrým pivem.

Právě sendvič je jedna z kategorií, kde spotřebitel klade stále větší důraz na kvalitu surovin. Hosté víc a víc požadují to nejlepší a nejzajímavější maso, skvělé sýry, co možná nejzdravější pečivo, čerstvou zeleninu a zajímavé koření.

A díky všeobecné renesanci sendvičů můžete i u nás docela bez problémů natrefit na mnohokrát malé podniky, kde jsou vám schopni tato přání vyplnit do nejmenšího detailu. Totiž právě nekompromisní kvalita a kreativita je v konečném důsledku odliší od konkurence.

I

GASTRO

BÁNH MI

TEXT Red. I FOTO Archiv redakce

– NEJLEPŠÍ SENDVIČ NA SVĚTĚ?

Tento sendvič se za posledních několik let stal fenoménem po celém světě. V Londýně jsou desítky podniků s vlastní recepturou, Státy smetla megavlna fanoušků bánh mi, kteří by pro šestidolarový sendvič klidně zemřeli. Ale proč je tak populární?

Díky Vinohradům, Žižkovu, farmářským trhům i Brnu (Olomoucká a Běhounská ulice) už víme, že tato vietnamská pochoutka je tak trochu pozůstatkem francouzské kolonizace a že toto křehké bílé pečivo – jinými slovy bageta – se může plnit množstvím různých variací. Takový je historický původ bánh mi z 19. století. Jde zkrátka o lokální ingredience (a to má rád i český konzument) v bagetě.

Bánh mi je sendvič delikátně vyvážený a jeho cílem je zanechat na jazyku dokonale harmonický pocit. Taková skromnost! Vrstvy jemného masa a míchané paštiky přikryté čerstvými bylinkami, nakládaná zelenina a na tom všem třeba chilli. Struktura, která nutí davy stát ve frontách a chuťové buňky žadonit o další sousto.

22

3-4/2017

Vietnamská bageta má recepturu odlišnou od bagety, kterou můžete najít ve francouzském pekařství. A neslouží jenom jako základ pro bánh mi. Naopak, toto pečivo si našlo cestu k různým vietnamským pokrmům jakožto jejich nezbytná součást. Například bo kho, tedy vietnamské dušené hovězí servírované v misce s omáčkou, vyžaduje právě pečivo bánh mi k namáčení do omáčky z masa. Jinde se přidává ke kari omáčce místo klasického chleba.

K výrobě bánh mi se totiž primárně používá rýžová mouka, která má zcela odlišnou schopnost absorbovat tekutiny, tedy omáčky, než její francouzská hutnější sestra.

GASTRO A variacím se opravdu meze nekladou, vše záleží nejenom na místní kuchyni (pražské provozovny Banh-mi-ba nabízejí i verzi s grilovanou krkovicí, ale nenechte se tím odradit!), především však na maximálním možném vyladění chutí. Proto třeba zmíněná Banh-mi-ba přidává do sendviče s hovězím masem také citronovou trávu, koriandr, ale třeba i ředkev a mrkev. K vepřové rolce zase navíc paštiku a majonézu (plus zeleninu), což zní jako docela slušná kalorická bomba.

U konkurenčních Mr. Bánh mi se v jejich třech pražských pobočkách nabízí například vepřové maso pomalu dušené na skořici a medu, vietnamská šunka, domácí paštika, nakládaná mrkev a kedlubna, okurka, koriandr a majonéza, což vůbec nezní špatně. Mimochodem, všimněte si, jak rádi v těchto sendvičích podporují maso paštikou (v menu některých provozoven uváděna jako paté)…

Nicméně jsou zde i variace s tofu.

Opět je možné dostat ho s koriandrem a zeleninou či s česnekem, karamelizované v rajčatové omáčce, s nakládanou mrkví s kedlubnou.

I

„BÁNH MI JE SENDVIČ DELIKÁTNĚ VYVÁŽENÝ A JEHO CÍLEM JE ZANECHAT NA JAZYKU DOKONALE HARMONICKÝ POCIT. TAKOVÁ SKROMNOST!“ Skvělou volbou může být i houba portobello, mnohokrát využívaná do vegetariánských a veganských burgerů. Marinované portobello s karamelizovanou bílou cibulkou a opět nakládanou zeleninou, plus (snad) nezbytný koriandr je skutečně vyladěná sestava.

Pokud si zajedete ochutnat bánh mi až do Saigonu, vybafnou tam na vás samozřejmě zcela jiná menu. Je potřeba se na ně připravit i psychicky. Proč? Tak například čtyři druhy vepřového masa (!!!) se salátem a nahoře, jako třešnička na dortu, sázené vejce. Tento „de luxe“ sendvič je docela pádným argumentem.

Jinde najdete třeba grilované vepřové či kuřecí naložené v extra pikantní omáčce.

V obou případech je obrovským bonusem čerstvá zelenina, jinak by to pro Středoevropana mohlo dopadnout třeba i špatně.

Ve Vietnamu se nekladou mantinely ani rybím variacím, karbanátkům v rajčatové omáčce (karbanátky si v sendviči dáte i v Praze) a snídaňovým favoritem se zdá být sázené vejce. Bageta bánh mi je jednoduše skvělým nositelem různorodých chutí.

Ve Vietnamu i u nás bánh mi znamená zajímavou kombinaci různých, mnohokrát správně orientálních chutí. Navíc mnohé z toho je českému gurmánovi docela blízké. Kořeněné maso? Chilli? Nakládaná zelenina? Majonéza? Za necelou stokorunu dostanete relativně bohatý pokrm, barevný a plný chutí. Je to opět cosi navíc, cosi jiného a zajímavého. A za dobrý peníz, což je další pádný důvod, proč je sendvič bánh mi tak populární.

3-4/2017

23

I

GASTRO

NOVÁ ŘADA

VEGETARIÁNSKÝCH POTRAVIN JIŽ NYNÍ VE VAŠEM TESCU! TEXT Red. I FOTO Archiv Tesco

Vegetariáni i všichni, kteří hledají zdravější alternativy běžných produktů, se mohou radovat! Již nyní totiž na ně v obchodech Tesco čeká zbrusu nová řada vynikajících vegetariánských výrobků. Těšit se můžete například na falafel, vege řízky nebo bratwursty, Bílkoun se spoustou proteinů nebo výborné dezerty se superpotravinami!

Zdravý životní styl vyznává stále více Čechů. Průběžně na to reaguje i společnost Tesco, která se neustále snaží doplňovat a rozšiřovat svou nabídku. „Poptávka po vegetariánských potravinách neustále vzrůstá, proto jsme se rozhodli vyjít vstříc tomuto trendu a přáním našich zákazníků a zařadit do sortimentu našich obchodů novou bezmasou řadu,“ uvádí Veronika Jandová, manažerka nákupu kategorie speciální výživy Tesco.

24

3-4/2017

GASTRO NA CO SE MŮŽEME TĚŠIT? Kompletní vegetariánská řada se skládá z bezmasých hotovek, výrobku Bílkoun a sladkých dezertů. Vege sekaná s paprikou a ovesnými vločkami, falafel, karbanátek s vejci, vege bratwurst nebo řízek skvěle poslouží jako oběd nebo svačina. Jejich největší předností je snadná a rychlá příprava: stačí je pár minut ohřát na pánvičce nebo v mikrovlnné troubě a je hotovo. Kromě toho jsou tyto potraviny bohatým zdrojem bílkovin a jsou vyrobené z poctivých surovin. Například karbanátek chutná výborně se zelím, falafel vyzkoušejte třeba v tortille s jogurtovým dresinkem.

I

PŘIPRAVTE SI CHUTNÁ BEZMASÁ JÍDLA S PRODUKTY PAPEI!

Hledáte inspiraci pro chutné vegetariánské pokrmy? Sáhněte po nových hotových jídlech Papei a vyzkoušejte naše jednoduché recepty, které naleznete na webu Tescorecepty.cz.

UZENÝ BÍLKOUN S KARI A FAZOLEMI Uzený Bílkoun Plechovka bílých fazolí v nálevu Lžička kari Sůl Rýže

Na pánev vsypeme bílé fazole, přidáme lžičku kari a na kostičky nakrájený uzený Bílkoun. Směs necháme prohřát, ochutíme solí a podáváme s rýží.

SÍLA BÍLKOUNU PRO SPORTOVCE Vegetariánský produkt z vaječných bílků obsahuje minimum kalorií, ale zato velké množství proteinů. Ocení ho proto mimo jiné sportovci, je vhodný i pro redukci váhy. V nabídce jsou příchuti, které si můžete užívat ke snídani, svačině, obědu i večeři: vanilkový nebo banánový Bílkoun si vychutnáte s ovocem, varianty natural, pikant nebo uzený budou skvělé s dobrým pečivem nebo v salátu.

SLADKÁ TEČKA Stejně tak jako žádné jídlo není kompletní bez dezertu, neobejde se ani řada vegetariánských potravin v Tescu bez sladké tečky. V této roli ji doplňuje nový dezert se superpotravinou agarem, který můžete zakoupit ve dvou verzích – čokoládové a malinové. Obsahuje řasu agar, která je přírodním zdrojem vitaminů, minerálních látek a také vlákniny, díky čemuž se bez ní neobejde tradiční asijská medicína.

Malinový dezert je doplněn také mákem, který je prvotřídním zdrojem vápníku. Ten pomáhá udržovat naše zuby a kosti zdravé. Čokoládová varianta je zase dochucená nám dobře známými vlašskými ořechy, které se vyznačují vysokým podílem zdravých tuků.

VEGE ŘÍZEK S BRAMBOROVO-MRKVOVÝM PYRÉ 2 větší mrkve 3 brambory Máslo Naklíčené fazolky mungo Sůl, pepř Vege řízek Papei

Mrkev a brambory oloupeme a uvaříme v osolené vodě doměkka. Uvařenou zeleninu slijeme, přidáme k ní kousek másla a tyčovým mixérem ji rozmixujeme na hladké pyré. Hotové pyré naservírujeme na talíř, posypeme ho naklíčenými fazolkami a podáváme s vegetariánským řízkem.

Všechny recepty a postupy naleznete také na webových stránkách Beverage&Gastronomy: www.beverage-gastronomy.cz.

3-4/2017

25

I

GASTRO

GALERIE

NEOLIVOVÝCH OLEJŮ TEXT Red. I FOTO Archiv výrobců a dovozců

Neustále u nás roste zájem o prémiové panenské oleje ze specifických surovin i jejich konkrétních odrůd, případně z konkrétních oblastí a vybraných farem. Jsou vhodné do zdravých pokrmů a napomáhají lepšímu vstřebávání vitaminů. Důležitá je také jejich chuť, která skvěle doplňuje hotové pokrmy či saláty, ale hodí se i na přípravu masa, ryb, mořských plodů atd. Beverage & Gastronomy vám zde doporučuje některé z nich.

Tykvový (dýňový) olej

Bio panenský kokosový olej BIO PLANETE

Objem balení: 0,25 a 0,50 l skleněná lahev, kanystr, sud se zátkou, IBC kontejner Země původu: Rakousko Dovozce: AGRO-EL spol. s r.o. www.agro-el.cz K dostání: e-shop www.agro-el.cz, provozovna AGRO-EL, spol. s r.o., K Suchopádu 771/4, 669 04 Znojmo-Přímětice

Objem balení: 0,2 l Země původu: Filipíny nebo Srí Lanka Dovozce: Country Life s. r. o. www.countrylife.cz K dostání: e-shop www.countrylife.cz a v prodejnách zdravé výživy

Ostropestřcový olej bio

Bio olej wok BIO PLANETE

Objem balení: 0,25 a 0,50 l skleněná lahev, kanystr, sud se zátkou, IBC kontejner Země původu: Rakousko Dovozce: AGRO-EL spol. s r.o. www.agro-el.cz K dostání: e-shop: www.agro-el.cz, provozovna AGRO-EL, spol. s r.o., K Suchopádu 771/4, 669 04 Znojmo-Přímětice

Objem balení: 0,25 l Země původu: Mimo EU Dovozce: Country Life s. r. o. www.countrylife.cz K dostání: e-shop www.countrylife.cz a v prodejnách zdravé výživy

AGRO-EL spol. s r. o.

K Suchopádu 771/4 669 04 Znojmo-Přímětice tel.: 515 241 980, fax: 515 262 295 e-mail: info@agro-el.cz

www.agro-el.cz

Zdravé jedlé oleje ➢ Rostlinné oleje lisované zastudena, pouze sedimentované ➢ Oleje jsou výborným doplňkem do studené kuchyně i k přímému užívání ➢ Oleje mají vysoký obsah vícenásobných nenasycených kyselin a vitamínů ➢ Nabízíme širokou škálu rostlinných olejů ➢ Různé chutě, různá aroma a různé vlastnosti3-4/2017 olejů ➢ V nabídce máme také dýňové semínko výhradně vyprodukované na jižní Moravě

26

Country Life s. r. o.

Nenačovice 87, 262 01 Beroun info@countrylife.cz www.countrylife.cz www.facebook.com/countrylife.cz

Ondoliva Mediterranean Oil Objem balení: 1 l Země původu: Španělsko Dovozce: Master Martini CE spol. s r.o. www.mastermartini.cz K dostání: v prodejnách řetězců Billa, Globus, Makro a Koloniál.cz

TF Balsamic & Oil For Dripping 250 ml Objem balení: 0,25 l Země původu: Velká Británie Dovozce: Tesco Stores LTD www.itesco.cz K dostání: e-shop www.itesco.cz a hypermarkety a OD Tesco

MASTER GOURMET Italská varianta k živočišné smetaně na vaření, 25 % rostlinného tuku s vynikající chutí díky použitému podmáslí a sušenému mléku. Vhodná na zahušťování omáček, k dochucení těstovin, zeleniny a masa. Nesráží se, dobře se váže k potravině. Je nesladká, ale cukr je možné přidat a po našlehání použít v cukrářské výrobě jako chutnou a velmi stabilní šlehačku nebo bázi pro krémy či zmrzlinu.

TF Rape Oil 500 ml Objem balení: 0,5 l Dovozce: Tesco Stores LTD www.itesco.cz K dostání: e-shop www.itesco.cz a hypermarkety a OD Tesco

Dýňový olej Vasco de Gama 250 ml Objem balení: 0,25 l Země původu: Rakousko Dovozce: Hamé s.r.o. www.hame.cz K dostání: v obchodních sítích po celé ČR a v e-shopu www.hame-eshop.cz

www.mastermartini.cz 724 280 099 / 724 080 836

www.hame.cz www.hame-eshop.cz Hamé s.r.o. | Na Drahách 814 | 686 04 Kunovice

Arganový olej Huilerie Beaujolaise, výběr panenský, 500 ml

• vysoce hodnotný olej pro zdravou výživu • 100% čistý řepkový olej šetrně lisovaný • vhodný do salátů, na vaření, pečení a fritování • dlouhodobé obchodní smlouvy s vybranými rakouskými pěstiteli

Objem balení: 0,5 l Země původu: Francie Dovozce: Toppotraviny.cz s.r.o. www.toppotraviny.cz K dostání: e-shop www.toppotraviny.cz

Lněný olej, bio certifikovaný

bH

nt

olo

Gm

Ko

Objem balení: 250 ml Země původu: Německo Dovozce: Toppotraviny, s.r.o. www. toppotraviny.cz K dostání: e-shop www.toppotraviny.cz

r

vá n

o fr m o u agro

Ve

t

Rapso, 100% čistý řepkový olej Objem balení: 0,75 l Země původu: Rakousko Dovozce: VOG, s.r.o. www.vog.cz K dostání: v prodejnách řetězců Globus, Makro a Billa

Zveme Vás do světa nejvyšší gastronomie

www.toppotraviny.cz

lej

o vý

a zR

ko

ep ýř

t

čis

Další informace si můžete vyžádat u VOG, s.r.o., Všechromy 43, 251 63 Strančice, tel.: 323610511 nebo na www.vog.cz

a

sk

u ko

Toppotraviny.cz s.r.o., Na Zlíchově 15, 152 00 Praha 5 E: info@toppotraviny.cz objednavky@toppotraviny.cz T: 773 797 262, 773 779 781

Celebrating 5 Years of Excellence!

50 International Speakers 5 Star Evening Reception Break through Presentations Controversial Debates & Panel Discussions Pre-scheduled One to One Business Meetings Interactive Coffee Breaks & Business Luncheons

Sponsors

Media Partners

To register your participation, please email to registration@intlbc.com or call 00420601354365 Organized by International Business Council www.intlbc.com

I

DESIGN

ŠPEJLE NEZNÁ HRANIC TEXT Red. I FOTO Archiv podniku

Špejle – už jenom logo o tomto pražském podniku hodně napoví. V Jindřišské ulici se ve velkém děje cosi jako jejich renesance. Rychlost, přehlednost a neformální elegance – tak nějak by se daly vystihnout základní parametry nového bistra nesoucího název Špejle. A ne náhodou. Jedinečný koncept malých porcí vychází z kombinace chuťově ladících ingrediencí navrstvených tak, aby se daly špejlí propíchnout a následně hostem dobře ovládat. „Špejle nezná hranic,“ konstatuje Václav Vojíř, spolumajitel podniku.

30

3-4/2017

Vybudování interiéru ovšem nebylo nijak jednoduché. Ve zrekonstruované budově byl tento dvoupodlažní prostor relativně členitý, a právě proto, že zázemí provozu se nachází v suterénu, vznikaly komplikace. „Domnívám se, že předchozí zájemci shořeli právě na tom, že dole je výroba a nahoře odbyt. Vše jsme vlastně museli předělat, přetočit a uzpůsobit tak, aby to bylo funkční,“ vysvětluje Václav Vojíř, který i se svými společníky Janem Branišem (17 let v Bugsy’s baru), Janem Borošem a Josefem Pleskačem, jenž 7 let šéfoval kuchyni v Potrefené huse Na Verandách, spolupracoval na interiéru a dohlížel na jeho realizaci.

Tu měli po odborné stránce na starosti architekti ze studia Coll Coll.

Právě proto, že porce jsou zde malé

DESIGN

„BAREVNĚ ATRAKTIVNÍ A NAVÍC VELMI RŮZNORODÉ MENU MÁ POTENCIÁL PŘITÁHNOUT K SOBĚ I KOLEMJDOUCÍ.“

a připravované z čerstvých ingrediencí, je točité schodiště z kuchyně do horního patra pro hosty zřejmě nejfrekventovanějším místem podniku. „Při výstavbě interiéru jsme neudělali v podstatě žádný kompromis. Vše je připraveno tak, jak jsme to v konkrétních fázích naplánovali.

Například i v tmavší zadní místnosti, která je ze všech tří nejintimnější, jsou velké živé rostliny. V žádném případě jsme nechtěli napodobeniny, žádné umělé kytky,“ vysvětluje spolumajitel.

Ve Špejlích je vlastně ve všem zásadní vizuální stránka a možná i první pohled. Host si jídlo vybírá sám, očima z pultu naproti vstupu do bistra. Ten je dominantou a lákadlem provozu. Barevně atraktivní a navíc velmi různorodé menu má potenciál

I

přitáhnout k sobě i kolemjdoucí z ulice, protože díky velkým proskleným výlohám je vše skvěle vidět i zvenku. Navíc za fixních 29 korun za porci je to více než lákavá nabídka. Nikde nenajdete cedulku, co konkrétní pokrm obsahuje, a pozor! – nikde nenajdete ani menu pokrmů. Pouze menu nápojů, kde je nabídka stabilní, mírně korespondující s Bugsy’s barem, jehož majitelem je právě Václav Vojíř. „Při otevření Špejlí jsme měli připravených sedmdesát různých receptů a variací, ovšem to jsme byli hodně naivní. Dnes, po pár týdnech provozu, jsme už určitě nad stovkou,“ popisuje. Všechny kombinace se odvíjejí od surovin, které jsou aktuálně čerstvé a k dispozici. V tomto ohledu se podobně jako u tvorby interiéru dle Vojíře kompromisy nedělají. „Hostům chceme ručit za kvalitu, a proto si ji sami potřebujeme ohlídat. I to je důvod, proč máme vlastní pekárnu a dnes si už od nás můžete zakoupit také pečivo, které si odnesete domů. A mimochodem, sortiment pokrmů na špejli i hotových jídel, která si může host vzít s sebou, dennodenně rozšiřujeme,“ zve k návštěvě spolumajitel Špejlí.

V druhé místnosti je kromě stolků pro hosty také otevřený gril. Díky velikosti je vše dobře vidět a host si sám může vybrat vlastní kousek grilované pochoutky. „Případně kuchař do placu zakřičí, že má hotovo to anebo ono, jestli na to zrovna někdo z hostů nemá chuť.“ Taková je strategie Špejlí, komunikace vizuální i verbální.

Zajímavé je také zdejší nápojové menu. Na prvním místě je Jindřiška, voda Špejlí, přesněji filtrovaná voda, kterou tu servírují v designové skleněné lahvi.

Základem baru jsou pak míchané drinky především z různých druhů ginu.

Velmi nápomocná a originální je tabulka na zadní straně nápojového menu sdělující hostovi doporučení, který gin se ideálně snoubí s další možnou ingrediencí. Ještě stále zde můžete ochutnat limitovanou edici DNA Ginu, vyrobeného přímo pro Bugsy’s bar dle připomínek jeho barmanů.

Kromě kvalitních vín se ve Špejlích servíruje také nefiltrované pivo Špejle 11°, které se vaří v Pivovaru Lužiny. Navíc je v nabídce přidaný ještě jeden speciál, v lednu a únoru to bylo pivo z pivovaru Matuška.

Tomu se také přizpůsobuje večerní menu. K vínům a pivu se více hodí sýry, uzeniny či ryby, což je zcela odlišná nabídka v porovnání s jídly, které Špejle nabízí jako snídaňové menu. I proto se do bistra vyplatí přijít vícekrát. Špejle totiž na této adrese opravdu nezná hranic.

I

PIVO

„PRO PIVNÍ STYLY SPJATÉ S JAREM A VELIKONOCEMI NEPLATÍ ŽÁDNÁ ZÁVAZNÁ PRAVIDLA, ZA SVÁTEČNÍ LZE MÍT A O SVÁTCÍCH SI VYCHUTNAT KAŽDÉ VYDAŘENÉ PIVO.“

32

3-4/2017

PIVO

I

PIVO A JEHO PÁROVÁNÍ V CHUTÍCH VELIKONOC

TEXT Otakar Gembala I FOTO Archiv redakce

Vydejme se po ní již nyní a seznamme se s výběrem toho, co letos pro jarní týdny a velikonoční svátky přichystaly pivovary. Jejich piva si v mrazivých zimních týdnech dobře poležela, některá se ale v prodeji objevila už začátkem března. Na přeplněném trhu totiž platí, že je důležité být nejen lepší než ostatní, ale také dostatečně rychlý.

Pro pivní styly spjaté s jarem a Velikonocemi neplatí žádná závazná pravidla, za sváteční lze mít a o svátcích si vychutnat každé vydařené pivo. V nabídce průmyslových pivovarů i minipivovarů tak najdeme chmelové moky svrchně i spodně kvašené, ležáky i pšenice, ejlíky, sklepáky, bocky i březňáky, speciály silné i ochucené včetně piv hýřících barevností od zářivě zlatavé přes jantar až k temně hnědé, obohacenou o ne zcela ortodoxně pivní kopřivovou zeleň anebo bronzovou i jasnou červeň. ČESKEM OD ZÁPADU NA VÝCHOD Pomyslnou pouť českými a moravskými pivovary začněme na západě Čech.

Velikonoční nabídku Chodovaru zdobí již několik let Mr. Albi – Velikonoční speciál, světlé pivo českého typu s 5,1 % alk., do něhož zdejší pivovarníci v době zrání přidávají konečnou dávku aromatického chmele (tzv. metoda suchého či studeného chmelení – dry hopping). Jejich doporučením je kombinovat toto pivo s bílým masem anebo s ním jen

Nejvýznamnější křesťanské svátky bývají spjaty také s patřičnou dávkou veselí až rozpustilosti a po konci dlouhého půstu i se slavnostním hodováním, během něhož, jak se říkalo už kdysi, vede i nejkratší silnice z kuchyně do pivnice. prožít příjemnou chvilku s výjimečným chuťovým zážitkem. V prodeji je letos již od začátku března.

Největší domácí výrobce se každoročně činí již před začátkem čtyřicetidenního velikonočního půstu. Letos poprvé požehnal tradičním surovinám, ze kterých se vaří Pilsner Urquell už 175 let, nový plzeňský biskup monsignore Tomáš Holub. Zdejší pivo pravidelně putuje jako sváteční dar do Vatikánu. Poprvé tomu tak bylo před 112 lety, letos bude dárkovou zásilku tvořit symbolických 2017 lahví velikonoční várky.

Pilné jsou samozřejmě i pivovary s daleko nižším výstavem. Sokolovský pivovar nabízí letos Permon Velikonoční třináctku – spodně kvašený světlý speciál, který se bude prodávat nejen na severozápadě Čech, ale ochutnají jej také v Praze či Brně. Sládek Zámeckého pivovaru Chyše Robert Maňák zase uvařil jako Velikonoční speciál světlé pivo ochucené medem. Příznivci pivovaru ve Frýdlantu v Čechách se mohou těšit na pivo Albrecht Märzen 14 – nefiltrovaný velikonoční speciál. Připravili jej již v listopadu loňského roku a nechali zrát do letošního března. Díky unikátní kombinaci sladů a chmelu má nezvykle výrazné tělo, menší hořkost a zajímavou chuť chmelové odrůdy Hallertauer Hersbrucker. Dlouhé zrání za nízkých teplot mu dodalo jemnost, čistotu a světle jantarovou barvu. Varnsdorfský pivovar Kocour připravil skutečnou pivní lahůdku – Kocour Abbey 18°. Vytvořili je zde v duchu piv z trapistických klášterů, ve stylu abbey double. K jeho výrobě použili kvasnice, které vycházejí z původních divokých kvasničních kmenů. Jejich pivo je silné, ale pitelné, má zastřenou jantarovou až měděnou barvu, a jak uvádí samotný výrobce „výraznou ovocnou vůni i chuť medového perníku, hřebíčku, tropického ovoce, jablečného kompotu, rozpečených hrušek s vanilkou a doznívá v hřejivých tónech punče“.

Klášterní pivovar Strahov nabídne týden před letošním Velkým pátkem své tradiční sváteční pivo Svatý Norbert Velikonoční ve stylu bohemian pilsner, 13° světlé, nefiltrované, s 5,3 % alk. Vaří ho na tři rmuty pouze z jednoho českého sladu a žateckého chmele, je to pivo středně prokvašené i tělnaté, s vyšší hořkostí.

3-4/2017

33

I

PIVO

„ZATÍMCO V PŘÍPADĚ VÍNA SE POETICKY HOVOŘÍ O JEHO SNOUBENÍ S POKRMY, U PIVA SE ČASTĚJI SETKÁME S PROZAIČTĚJŠÍM TERMÍNEM PÁROVÁNÍ.“ Oblíbený pražský minipivovar Hostivar má pro své fandy přímo velkolepý velikonoční dárek, neboť začátkem dubna otevře v Horních Měcholupech svou „filiálku“ Hostivar II. Jak nám prozradil sládek Jan Tržil, bude mít „třicetihektolitrovou varnu i další technologii z Pacovských strojíren a nabídne kromě tradiční hostivařské jedenáctky a dvanáctky také desítku ,ejl‘ a na ,rotující‘ pípě k Velikonocům také 14° Black IPA“.

Trutnovský pivovar Krakonoš si letos také pospíšil a již 8. března začal dodávat do hospod a zákazníkům svůj světlý Velikonoční speciál 14°.

Pivovar Náchod, který se specializuje na bohatý výběr zajímavých pivních stylů, pro své zákazníky připravil tradiční zelené pivo. Ředitel pivovaru Ing. Josef Hlavatý je charakterizuje jako „ležák s přídavkem mladého zeleného ječmene a likéru Curaçao Blue. Pivo takto vyrábíme již čtvrtým rokem a zájem o něj neustále narůstá. Prodeje jdou přibližně z jedné třetiny do zahraničí. Pivo je plnější s výraznou, příjemně doznívající hořkostí a je dodáváno výhradně v sudech.“ Rodinný pivovar v Dobrušce přispěl na trh hned dvěma zajímavými pivy.

Jsou jimi velikonoční speciál Kačenčina 14%, nefiltrované světlé pivo s 5,6 % alk., a Pšeničný speciál, který obsahuje 60 % pšeničného sladu a jistě potěší milovníky tohoto pivního stylu.

PIVNÍ DELIKATESY Z MORAVY A SLEZSKA Pivu se výjimečně daří na úrodné Hané, což potvrzuje sváteční nabídka pivovaru Zubr v Přerově. Jak nás upozornila zdejší sládková Ing. Nataša Rousková: „Pivovar letos slaví 145 let od svého založení, proto jsme uvařili narozeninový speciál, který půjde do hospod poslední týden v březnu a bude nabízen pouze v sudové verzi. Je to tmavé pivo 14,5 % hm. typu porter v české verzi.“ Radniční pivovar Jihlava narazí týden před Velikonocemi Velikonoční vídeňský ležák 12°, pivo nefiltrované, nepasterované, spodně kvašené. V duchu původního stylu má typicky červenou až měděnou barvu, je středně plné, s nasládlou sladovou chutí a obsahuje 4,8 % alk.

Pivovar Koníček v podbeskydských Vojkovicích ohlásil na 13. dubna svůj Velikonoční polotmavý speciál 16°, který výjimečně nenese jméno z koňské ani hmyzí říše jako většina zdejší produkce.

Pivovar Starobrno přichází opět se svým zeleným speciálem 13°. Jeho ředitel Ing. Ondřej Koucký k němu říká: „Letos je na trhu dvanáctý rok. Kromě bylinného výluhu ve varně přidáváme následně během filtrace jako druhou důležitou složku speciální likér. Speciál bude nabízen i na Slovensku, kde vloni konzumentům velmi zachutnal.“ BUDETE LETOS PÁROVAT? Zatímco v případě vína se poeticky hovoří o jeho snoubení s pokrmy, u piva se častěji setkáme s prozaičtějším termínem párování, což samozřejmě fantazii kuchařů ani strávníků nijak neomezuje. Velikonoční menu je v Čechách i na Moravě pro toto spojování dobrého piva s kvalitními jídly dostatečně bohaté.

Na Zelený čtvrtek se odjakživa podávaly polévky z jarních bylin, mladých kopřiv či špenátu, luštěniny, zelné polévky a třeba i jidáše, preclíky a různé placky. Tato zdravá jídla jsou výborná v kombinaci se svěžím výčepním pivem,

34

3-4/2017

lehčím ležákem nebo „pšenicí“ nižší stupňovitosti. Velký pátek býval ve znamení půstu, který však připouštěl konzumaci ryb. K sladkovodním i mořským rybám se hodí pivo středně chmelené, světlé i jantarové, ale také mírně ovocité a lehce provoněné, jako bývá dobré pšeničné nebo belgický ale. O Bílé sobotě se vždy začínalo hodovat, nejtradičnějším pokrmem tohoto dne zpravidla byla velikonoční nádivka, jíž se někde říká hlavička. Proč ji nezapít skleničkou více hořkého českého ležáku anebo k ní nevyzkoušet světlý bock? Na stůl v tento den přicházely i sladké pečené moučné dobroty jako mazanec zvaný též bochánek. Pro strávení takové lahůdky je jistě vhodný světlý nebo polotmavý ležák anebo pivo ochucené, popř. některý z belgických dubbelů či trippelů.

Nedělní Boží hod velikonoční zpravidla přinesl podle krajových zvyklostí tabuli plnou vydatných chodů, počínaje masovými vývary, po nichž následovalo maso tradičně spojované s Velikonocemi, jako skopové, jehněčí, králičí či drůbež. Pečínky z těchto mas lze párovat s pivy světlými, speciály typu bock, k pokrmům z vepřového masa včetně uzeného zase zachutná stout nebo některé z nakuřovaných piv. V tento den se také peče tradiční beránek z piškotového těsta, jehož lze bez obav zapít douškem porteru nebo klášterního abbey.

A co vejce, neodmyslitelný pokrm Velikonočního pondělí? Pokud je konzumujeme s mírou, nemusíme se bránit výběru přiměřeného množství vhodného piva. Vejce vařená, smažená, obsažená v nádivkách či pomazánkách si zaslouží dobrou chmelovinu, plné spodně i svrchně kvašené pivo s vyšší stupňovitostí, jehož hořkost přizpůsobíme svému vkusu a zvyku.

Kterému pivu uvařenému se snahou potěšit znalce i všechny ostatní, již potřebují doladit rodinné velikonoční menu vhodným nápojem, dáte letos přednost vy?

OD 7. DUBNA 2017 V POTREFENÉ HUSE

www.potrefenahusa.cz | www.staropramen.cz Délka trvání akce je minimálně týden.

I

PIVO

PIVEX 2017 TEXT Red. I FOTO Archiv redakce

PIVOVAR ČTVRTSTOLETÍ – ZLATÝ SUPERPOHÁR PIVEX 1992–2017.

TOP DVANÁCT PIVOVARŮ PIVEX 1992–2017.

ZLATÝ POHÁR PIVEX – PIVO 2017 (25. ročník).

ZLATÝ SOUDEK PIVEX 2017 a ZLATÝ MINISOUDEK 2017 (4. ročník).

MIMOŘÁDNÉ VÝROČNÍ OCENĚNÍ – PIVOVAR ČTVRTSTOLETÍ PIVEX

Od kulatého jubilea této pivní ceny v roce 2012 jsou v pětiletém cyklu udělována mimořádná výroční ocenění pro pivovary ze soutěží pod značkou Pivex.

V letošním 25. roce soutěží je to mimořádné ocenění Pivovar čtvrtstoletí -- Zlatý superpohár Pivex. Výroční cena je udělována pod garancí Českého svazu pivovarů a sladoven. Pořadí určují dosažené výsledky značek z jednotlivých výrobních pivovarů vyhlašovaných ocenění za 25. ročníků všech soutěží Pivex. Do výsledků

36

3-4/2017

se započítávají ocenění všech dosavadních ročníků dvoukolové soutěže lahvových piv pořádaných od roku 1992 se také výsledky jednokolové soutěže Zlatý soudek Pivex (pořádané od roku 2014).

PIVO PIVOVAR ČTVRTSTOLETÍ – ZLATÝ SUPERPOHÁR PIVEX 1992–2017

Podle dosažených výsledků více než třiceti soutěžících pivovarů České republiky je sestavena galerie top dvanácti nejčastěji oceňovaných značek piv přihlášených do odborných degustací pod značkou Pivex – soutěže lahvových piv od roku 1992 a sudových piv od roku 2014.

Kompletní výsledky: 1. místo – Pivovar ZUBR 2. místo – Pivovar LITOVEL 3. místo – Pivovar RADEGAST 4. místo – Pivovar STAROBRNO 5. místo – Pivovar GAMBRINUS 6. místo – Pivovar VELKOPOPOVICKÝ

KOZEL 7. místo – Pivovar HOLBA 8. místo – Pivovar LOBKOWICZ 9. místo – Pivovar STAROPRAMEN 10. místo – Pivovar VELKÉ BŘEZNO 11. místo – Pivovar KRUŠOVICE 12. místo – Pivovar BERNARD V jednotlivých kategoriích získávají vítězné značky piv – výrobní pivovary Zlatý pohár Pivex -- pivo – PIVO 2017. Odborné degustace proběhly 20. listopadu 2016 a 15. února 2017.

V jednotlivých vyhlášených kategoriích dvoukolového hodnocení v odborné degustační soutěži lahvových piv (včetně balení PET/plechovka) jsou udělována 3. a 2. místa a Zlatý pohár pro vítěze. Pořadí na dalších místech se nezveřejňuje.

SVĚTLÉ LEŽÁKY

1. místo ZUBR GRAND,

Pivovar ZUBR, a.s.

2. místo GAMBRINUS PLNÁ 12,

Plzeňský Prazdroj, a.s.

– pivovar Gambrinus 3. místo LITOVEL PREMIUM,

Pivovar Litovel, a.s.

3. místo RADEGAST RYZE

HOŘKÁ 12,

Plzeňský Prazdroj, a.s.

– pivovar Radegast

I

SVĚTLÁ VÝČEPNÍ PIVA

1. místo ZUBR CLASSIC, Pivovar ZUBR, a.s.

2. místo LITOVEL MORAVAN, Pivovar Litovel, a.s.

3. místo ZUBR GOLD, Pivovar ZUBR, a.s.

TMAVÁ PIVA

1. místo LITOVEL DARK tmavé výčepní pivo, Pivovar Litovel, a.s.

2. místo LOBKOWICZ PREMIUM ČERNÝ, Pivovar Protivín, a.s.

– pivovary Lobkowicz 3. místo LITOVEL DARK PREMIUM, Pivovar Litovel, a.s.

NEALKOHOLICKÁ PIVA

1. místo BIRELL POLOTMAVÝ, Plzeňský Prazdroj, a.s. – pivovar Radegast 2. místo LOBKOWICZ PREMIUM NEALKO, Pivovar Protivín, a.s.

– pivovary Lobkowicz 3. místo BIRELL, Plzeňský Prazdroj, a.s. – pivovar Radegast

MÍCHANÁ NÍZKOALKOHOLICKÁ A NEALKOHOLICKÁ PIVA

1. místo LITOVEL POMELO míchaný nápoj z nealkoholického piva,

Pivovar Litovel, a.s.

2. místo BIRELL POLOTMAVÝ CITRON, Plzeňský Prazdroj, a.s. – pivovar Gambrinus 3. místo ČERVENÝ POMERANČ míchaný nízkoalkoholický nápoj z piva,

Pivovar Litovel, a.s.

ZLATÝ SOUDEK PIVEX 2017

V soutěži sudových piv byly pro rok 2017 vyhlášeny tři kategorie pro jednokolové degustační odborné hodnocení. Systém anonymních hodnocení (degustací) je stejný jako u lahvových piv. V každé kategorii jsou udělována ocenění na 3. a 2. místě. Vítěz obdrží titul a symbolickou cenu Zlatý soudek Pivex 2017, v sekci minipivovarů cenu Zlatý minisoudek Pivex 2017. Soutěž proběhla 2. března 2017. Umístění na dalších pořadích se nezveřejňuje.

SVĚTLÉ LEŽÁKY

1. místo VELKOPOPOVICKÝ KOZEL 11, Plzeňský Prazdroj, a.s.

– pivovar Velké Popovice 2. místo STAROBRNO DRAK, Heineken Česká republika, a.s.

– pivovar STAROBRNO 3. místo KRUŠOVICE 12, Heineken Česká republika, a.s.

– Královský pivovar Krušovice

SVĚTLÁ VÝČEPNÍ PIVA

1. místo BERNARD PIVO NEFILTROVANÝ SVĚTLÉ VÝČEPNÍ,

Rodinný pivovar Bernard 2. místo RADEGAST ORIGINAL, Plzeňský Prazdroj, a.s. – pivovar Radegast 3. místo HOLBA HORSKÁ 10, Pivovar Holba, a.s.

ZLATÝ MINISOUDEK PIVEX 2017

1. místo DOBŘANSKÁ HVĚZDA 12%, Pivovar

– Restaurant Modrá Hvězda Dobřany 2. místo ZLATÁ LABUŤ SVĚTLÝ LEŽÁK, Pivovarský dvůr Zvíkov, s.r.o. Písek 3. místo BRNĚNSKÁ JEDENÁCTKA, Brněnská pivovarnická společnost, s.r.o.

Zdroj: TZ PIVEX 3-4/2017

37

I BYLINNÁ PIVA PIVO

Z HISTORIE DO SOUČASNOSTI TEXT Vít Dvořák I FOTO Archiv redakce

Nástup jara ohlašují v mnoha českých pivovarech svěží jarní kopřivové speciály, které lákají na netradiční chuť i atraktivní zelenou barvu. Jeden z prvních uvedl před mnoha lety Pivovarský dům v Praze, později přidali do jarní várky čerstvé kopřivy další sládci.

A nejen je, piva s přídavkem bylin se v nabídce netradičních speciálů prosazují vedle ovocných příchutí stále častěji.

38

3-4/2017

DÁVNO PŘED CHMELEM

Byliny se při vaření piva užívaly po staletí nejen pro chuť. Historie nás učí, že než si svou dominantní pozici vydobyl chmel, využívala se k prodloužení trvanlivosti piva směs bylin označovaná jako gruit. Tvořila ji většinou vřesna bahenní, řebříček obecný a rojovník bahenní, v různých oblastech doplněné o řadu jiných – aktuální složení směsi bývalo tajemstvím sládka. Když začal gruit postupně nahrazovat chmel, nebylo to všude přijímáno s nadšením. Částečně proto, že spíš tlumivé účinky chmelu se těžko

PIVO mohly rovnat údajně lehce halucinogenním a afrodiziakálním efektům bylin gruitu. Odpor k nástupu chmelených piv motivovaly ale hlavně důvody zištné – kolínský arcibiskup zakazoval užívání chmelu řadou ediktů proto, že měl výhradní monopol na prodej bylinné směsi, stejně jako další preláti katolické církve.

S nástupem reformace však chmel definitivně převzal nadvládu a bylinná piva postupně téměř vytlačil ze scény.

Dnes se některé malé pivovary přičinily o jejich návrat. Než Annick de Splenter v roce 2009 založila v Gentu v budově bývalé textilky svůj Gruut Gentse Stadsbrouwerij, dva roky věnovala studiu starých receptů na zdejší univerzitě a další rok se učila převést je do praxe 21. století. Složení svého gruitu prozradit odmítá. „Povím jen to, že si vystačíme s trojicí bylin,“ usmívá se, když nalévá do sklenic slámově žlutý pšeničný Wit, tmavě zlatý Blond, jantarový Amber a oříškově hnědý Bruin. Žádný z nich se během vaření nepotkal s chmelem, všechny chutnají velmi osobitě a hlavně docela jinak než klasická belgická piva. „No a pak tu máme Inferno, nejsilnější z naší nabídky a ehm… to tedy chmelené je,“ usmívá se paní Annick skoro až provinile. Rozpaky ale nejsou na místě, pro renesanci piv vařených bez chmelu její pivovárek udělal velký kus práce a v jeho stopách jdou další.

Dokonce i v Česku, kde se do várky piva gruit odvážně pustil vloni na podzim Parostrojní pivovar v Lobči.

Tmavá třináctka vznikla za pomoci malého množství Žateckého poloraného červeňáku, ale především směsi řebříčku a černobýlu, doplněných pro zvýšení aromatu listy ostružiníku a jahodníku. Známý blogger Pivní partyzán, který se na tvorbě receptu i samotném vaření podílel, při popisu receptury, chuti piva i dojmů po bujaré konzumaci opakovaně zmiňuje sousloví „temný středověk“…

I

… A VŮKOL RUDÝ VŘES

Vřes se při vaření piva používal odpradávna hlavně v Kelty obývaných oblastech západní Evropy – využíval se vysoký obsah sladkého nektaru v jeho květech. Podle děsivé legendy Norové po dobytí Shetlandských ostrovů povraždili všechny piktské obyvatele a naživu nechali pouze dva muže, otce se synem, aby je naučili vařit vřesové pivo. Otec souhlasil s podmínkou, že nejdříve zabijí jeho syna. Když se tak stalo, prohlásil, že nepromluví. Předtím si pouze nebyl jist, zda by syn vydržel další muka a tajemství neprozradil. Nyní, když je chlapec mrtev, nic ho nedonutí, aby je prozradil sám. Se znovuobnovením tradic vřesového piva se pojí podobně zajímavý příběh, který začal roku 1988, kdy do glasgowského krámku s potřebami pro domácí vaření piva vstoupila dáma hovořící původním gaelským dialektem a nabídla majiteli obchodu Bruci Williamsovi rodinný recept na vřesové pivo výměnou za rady k jeho uvaření. Bruce se s bratrem Scottem pustil do experimentů a výsledkem je Fraoch, historický vřesový ale, který si získal nesmírnou popularitu a jeho komerční úspěch umožnil bratrům Williamsovým otevřít ve městě Alloa vlastní pivovar. Po nich se přidali další a hned několik sládků zmiňuje v souvislosti s vřesovým pivem velmi pochvalně momenty, kdy se pivovarská parta vydá do přírody opatřit si čerstvé suroviny na další várku. Vřesu přisuzovali léčivé i magické účinky také staří Slované, dnes přídavek vřesu pro svůj speciál Skrblík využívá Třebonický rukodělný pivovárek.

Z TEMNA KOBKY I BABIČČINA BYLINÁŘE

Možná si vybavíte scénu z populární pohádky Šíleně smutná princezna, kde coby bizarní atrakce královských zásnub stojí na popravčím pódiu hostinský, který se provinil tím, že „z lebedy a pelyňku odporný lektvar připravuje a za poctivý mok vydává“. Jakkoliv královský výnos ukládá „každého takového šibala na hrdle ztrestati dáti“, historickou skutečností je, že obě rostliny byly při vaření piva užívány, především za válek a hladomorů. Pivovarská muzea i předních evropských velkovýrobců přinášejí svědectví o tom, že netradiční a náhražkové suroviny přišly ke slovu ještě za 2. světové války. Dnes sládci sahají spíš po bylinách, které dodají pivům nové chuťové i barevné tóny. Za inspiraci poslouží historické záznamy, živá imaginace či obojí, čehož důkazem je například pivo Midas Touch, jehož recept sestavili v pivovaru Dogfish Brewery podle surovin nalezených ve džbánu uvnitř hrobu legendárního krále Midase, starém 2700 let. Hlavní ingredience? Vskutku královská: šafrán. Ani čeští sládci se neodříkají vyloženě exotických bylin: olomoucký pivovar Chomout například k letošnímu svátku všech zamilovaných připravil pšeničný speciál Maca s přídavkem řeřichy peruánské – jistě příhodná volba rostliny, kterou velebili už Inkové pro její příspěvek k větší sexuální výkonnosti.

Podobné výstřelky zpravidla představují sezonní kuriozitu v nabídce. Ale i v zemi klasického světlého ležáku, kde se navzdory historickým antagonismům převážně ctí známý německý zákon o čistotě piva Reinheitsgebot, existuje pivovar, který celý svůj sortiment postavil na pivech s přídavkem bylin. V krátké uličce U Dobřenských na pražském Starém Městě vaří od roku 2015 ve stejnojmenném pivovárku na minimalistické ploše čtrnácti metrů čtverečních svrchně kvašené speciály, ve kterých bylinná složka hraje prim. Základní dvojici tvoří světlá čtrnáctka Tribulus, v jejímž receptu se uplatňuje kotvičník zemní s blahodárnými afrodiziakálními účinky, a šalvějový Salvia Stout, které v průběhu roku doplňují další bylinné speciály využívající meduňku, mátu nebo třeba rakytník. Pomůže jejich ochutnání v pozoruhodných sklepeních pivovaru U Dobřenských zlepšit vaše zdraví? V rozumné míře snad. Určitě ale přispěje k rozšíření pivních obzorů.

3-4/2017

39

I

VÍNO

VÍNO JAKO INVESTICE – EN PRIMEUR TEXT Tereza Krajčíková I FOTO Archiv redakce

Když se začnete zajímat o investice do vína, jistě první, na co narazíte, bude nákup vína „en primeur“. Tento systém spočívá v nákupu vín ještě před jejich nalahvováním, tedy ze sudu. Vinař dostane zaplaceno dopředu, a to až dva roky předtím, než je hotové víno uvolněno k prodeji. Klient získává za svou trpělivost a důvěru nižší cenu, než za jakou se bude nabízet na trhu. Převážná část velkých vín z Bordeaux se ke svým zákazníkům dostává právě touto cestou. Jako investor tak máte přístup ke špičce vinařského světa za nejvýhodnějších podmínek.

MOŽNOSTI I PRO VINAŘSKÉ LAIKY I pokud nejste výborným znalcem vín, nabízejí se možnosti, jak dobře investovat. Dobré je obrátit se na experty či renomované prodejce. Ne všechna obchodovaná vína jsou totiž vhodná pro investování. U některých vinařství se může stát, že cena vína ze sklepa je stejná nebo dokonce nižší než při nákupu en primeur. U velmi kvalitních ročníků naopak nákupní cena svojí výší zmenšuje prostor pro investiční zhodnocení. Porada se znalcem je tedy v tomto případě nutností.

První možností je investovat přes profesionály, kteří mají práva nakupovat v kampani en primeur. Tím se u nás dlouhodobě zabývá např. společnost Primeur Czech s.r.o. nebo Kupmeto CZ s.r.o. Druhou možností je investovat do investičního fondu, jenž vína nakupuje. Zatím jediným takovým fondem v ČR licencovaným Českou národní

40

3-4/2017

bankou je Wine Investment Partners.

Vzhledem k tomu, že tento fond vlastní alokace, tedy přednostní nárok na nákup části produkce u řady renomovaných vinařství z oblastí Bordeaux a Burgundska, může nakupovat investiční vína za aktuálně nejvýhodnější možné ceny na trhu.

JAK INVESTOVAT Každý rok začátkem dubna pořádá Union des Grands Crus de Bordeaux velkou degustaci ve francouzském Bordeaux, na které mají registrovaní obchodníci z celého světa možnost ochutnat vína z předchozího ročníku. Jsou to vína stále vyzrávající v dubových sudech jednotlivých châteaux. Poté začíná tradiční kampaň en primeur a postupně se uveřejňují ceny jednotlivých vín. Na základě degustací daných alokací u jednotlivých châteaux, a samozřejmě podle svých finančních možností i představ investoři vína nakoupí. Vše probíhá velmi rychle. Může být otázkou několika hodin, kdy je víno k dispozici. Od prvního týdne hodnotí vína i novináři, píší se recenze a sbírají se první dojmy z ročníku.

VÍNO Vína lze kupovat i mimo tuto kampaň.

Ovšem bordeaux a burgundská vína za lepší cenu než při nákupu en primeur neseženete.

Ukazatelů, podle kterých se investuje, je mnoho a zkušený obchodník dokáže odhadnout vývoj ceny. Fondy vybírají vína, na něž vlastní alokace (procentuální podíl produkce, na který získal obchodník přednostní nárok) a u nichž je optimální poměr ceny a kvality.

Vín pro investice je opravdu hodně.

Velmi zajímavá mohou být vybraná vinařství ze Champagne. Stejně jako vína z Bordeaux a Burgundska mají velký potenciál zrání v lahvi, jsou vyrobena v omezeném množství a existuje po nich poptávka na globálním sekundárním trhu.

Investice do českých a moravských vín nejsou zatím tak zajímavé. Jistý způsob investování do vín nabízí Znovín Znojmo, který navíc umožňuje zakoupená vína uložit do privátních boxů. Ta nejstarší u nich archivovaná jsou už z ročníku 1945.

DÉLKA INVESTICE Tento způsob investování je vhodný především pro investory se středním a delším investičním cílem. Je potřeba překonat dobu, po kterou víno zraje v lahvích. Za dostatečný investiční horizont se považuje 5 let a více, vše se ale odvíjí od charakteru vína. Sleduje se horizont 5 až 20 let, kdy je kupující ochoten zaplatit nejvyšší cenu a vína jsou již zralá, s možností okamžité konzumace. Minimální hranicí investice ve fondu je jeden milion korun (jen u fondů je ze zákona určená minimální investice, u jiných obchodníků je to mnohem méně v řádech tisícovek). S investicí jsou totiž spojené náklady na uskladnění špičkových vín, pojištění, přeprava a provize obchodníků. Minimalizovat náklady lze kolektivní investicí prostřednictvím investičního fondu.

Podle Wine Investment Partners na základě indexu Londýnské burzy vín sledovaného od roku 1988 dosáhla investiční vína průměrného ročního zhodnocení 13,4 %.

Ovšem není výjimkou, že vybrané investice dosáhnou zhodnocení v řádu desítek procent ročně. Pouze výjimečně u některých vín může cena zůstat stejná, avšak zřídkakdy nižší.

I

„INVESTOVÁNÍ DO VÍNA JE TÉMĚŘ SÁZKOU NA JISTOTU. MNOŽSTVÍ VYPRODUKOVANÉHO VÍNA JE OMEZENÉ A JEDNÁ SE POKAŽDÉ O JEDINEČNÝ PRODUKT.“ První výrazný nárůst ceny přichází zhruba po dvou letech, kdy je víno nalahvováno a uvedeno na trh. V tuto dobu také investor svá vína poprvé uvidí. Velká část investičních vín se ke svým konečným zákazníkům dostává právě v této době. Další fází je pozvolný nárůst ceny do doby, kdy víno v lahvi dostatečně vyzraje tak, aby bylo vhodné k pití, a tedy připravené k prodeji. Současně s vyzráváním vína nastupuje faktor snižující se nabídky konkrétních lahví na trhu. Cena roste rychleji, zejména v době, kdy počet lahví klesne pod tzv. hranici dostupnosti, což je zhruba deset tisíc lahví.

VÝHODY A RIZIKA Investování do vína je téměř sázkou na jistotu. Množství vyprodukovaného vína je omezené a jedná se pokaždé o jedinečný produkt. Navíc při nákupu en primeur víme, že víno nezcestovalo půl světa a nebylo vystaveno extrémním výkyvům teplot. Bylo uloženo v ideálních podmínkách některého z certifikovaných skladů nebo přímo ve vašem sklepě. Další výhodou je možnost rozhodnout o formátu, velikosti lahve (např. magnum 1,5 l nebo menší 0,375 l atd.).

Handicapem je nemožnost osobní degustace vín před jejich nákupem. Víno en primeur si bohužel nemůžete jako laik koupit v Bordeaux sám. Získání alokace je výsledkem velmi náročného a dlouhodobého procesu budování vztahu a důvěry s jednotlivými vinařstvími a obchodními zastoupeními.

Tato nevýhoda se dá eliminovat osobním kontaktem s obchodníkem, který vína jezdí pravidelně degustovat, a také zkušeností s jednotlivými châteaux v minulosti, jelikož většina z nich si zachovává svůj styl.

Riziko může být spojeno, jako u každého obchodu, i s platbou předem. Je nutné vybrat si opravdu spolehlivou společnost, abyste se svých vín dočkali. V minulosti soudy ve Francii řešily několik podvodů, zejména společností prodávajících přes internet, bez osobního kontaktu. Starost může také nastat při prodeji těchto vín. Je dobré mít rozmyšleno, jestli budete chtít prodávat v ČR, nebo v zahraničí, např. na Londýnské burze vín. K prodeji jednotlivých archivních, tedy vyzrálých lahví dochází na aukcích nebo u specializovaných obchodníků. V zahraničí mezi nejznámější obchodníky s vínem patří Farr Vintners, kteří prodávají dvojnásobek toho, co aukční síně Christie’s a Sotheby’s dohromady, přičemž kolem 3/4 jejich obchodů tvoří prodeje bordeaux. U nás lze kvalitní víno prodat buď na soukromých akcích sběratelů, nebo některé z vinoték.

Vše jistě usnadní certifikát – doklad, který vždy obdržíte od certifikovaného skladu, jenž vína skladuje.

Pokud tedy patříte mezi milovníky vína a láká vás alternativní způsob investování, avšak nechcete příliš riskovat, investice do vína pro vás bude to pravé. Nákup vín en primeur stále stoupá, hlavně v posledních letech, kdy dochází ke značným turbulencím poptávky na trhu, který je ovlivněn příchodem nových klientů z Asie, především z Číny a Hongkongu. Proto těchto nákupů využívají nejen milovníci vín, ale i investoři, kteří v něm vidí trvalou a relativně jistou formu zhodnocení svého vkladu. Investice to je ale jistě i příjemná. Zvlášť pokud máte nakoupená vína u sebe ve sklepě a můžete ze svých zásob upíjet. To se leckdy nechce tato vína ani prodávat.

3-4/2017

41

I

VÍNO

SKOUPIL – RODINNÉ VINAŘSTVÍ 25 LET VÝJIMEČNÝCH VÍN

TEXT PR I FOTO Archiv vinařství

Petr Skoupil starší se věnuje výrobě vína, pěstování vinné révy a provozu vlastního vinařství v regionu Velké Bílovice již od roku 1992. Vinařství nesoucí jeho jméno je známé po celé ČR a Slovensku především díky kvalitnímu vínu a také díky rodinnému, osobnímu přístupu k zákazníkovi.

Rodinnému také proto, že do vinařství již nastoupili i dva synové. Syn Petr se stará o obchod, ekonomiku a marketing; mladší syn František je enolog a sommelier vinařství.

42

3-4/2017 Advertorial

VÍNO

I

Vinařství Skoupil patří 35 ha vinohradů, kde se velmi pečlivé dbá na používání ekologicky citlivé techniky a redukovanou sklizeň hroznů. Stále se zvedá pomyslná laťka již tak vysoké kvality ve výrobě vín. Zásadní je co možná nejšetrnější mechanické zpracování hroznů a omezení aplikace jakýchkoli chemických přípravků. Následné zpracování suroviny probíhá okamžitě po sběru hroznů. Jednotlivé bobule se oddělují od třapin ve speciálním prstovém selektoru. Ten zachová bobule celé, nepoškozené a zabraňuje tak extrakci nežádoucích hořčin z třapin a zrnek.

Bílovické Vinařství Skoupil se také může pyšnit svými originálními kolekcemi vín.

Kolekce Keramika nabízí širokou škálu vín bílých, růžových i červených. Najdeme zde odrůdy, jako jsou Ryzlink rýnský či vlašský, Hibernal, Pálava, Neuburské, Zweigeltrebe rosé, Modrý Portugal, Frankovka atd.

Vzhled vinět pro tuto kolekci byl inspirován keramikou, která byla nalezena právě v archeologické lokalitě u Velkých Bílovic.

Odrůdová révová vína jakostní nebo jakostní vína s přívlastkem obsahuje kolekce Terroir.

Obecně je terroir definován konkrétním místem, kde réva roste – jde o souhrnný vliv zdejších přírodních podmínek. Design vinět řady Terroir vychází ze starých map viničních tratí.

Díky použití technologie embossing lze na vinětách vín této řady cestovat doslova jako prstem po mapě.

Vínům z kolekce Reserva je věnována zvláštní pozornost a péče. Tato vína leží více než dvanáct nebo dvacet čtyři měsíců v barikových sudech.

A nakonec unikátní kolekce Limited.

Ta představuje významná vína, která jsou k dispozici v omezeném počtu lahví jednotlivých odrůd, o to jsou vzácnější. Aktuálně má Vinařství Skoupil v nabídce Limited Sylvánské zelené, ročník 2015.

Na prestižní světové soutěži Red Dot Design Award 2016 získalo toto rodinné vinařství společně s Pergamen Design Studiem, které se stará o grafiku vinět, ocenění za obalový design 2016. I to z jeho lahví dělá exkluzivní vinařský zážitek.

V neposlední řadě je součástí vinařství i restaurace s penzionem. Restaurace Vinařský dům nabízí jedinečný zážitek moderní gastronomie ve spojení s tradiční moravskou kuchyní a lahodnými víny z našeho vinařství. V penzionu vás pak budou hýčkat ve stylově zařízených pokojích, s nádherným výhledem na malebné vinohrady Velkých Bílovic.

Advertorial 3-4/2017

43

I

víno

PROWEIN 2017

V STARTOVNÍCH BLOCÍCH TEXT PR I FOTO Archiv veletrhu

Zcela ve znamení svého hesla „To Another Great Year“ nastavil düsseldorfský veletrh ProWein od 19. do 21. března 2017 nová měřítka: na odborníky mezinárodní branže vína a lihovin čekalo tentokrát více než 6300 vystavovatelů z 60 zemí, včetně představitelů všech relevantních vinařských regionů tohoto světa.

Přibližně polovina vystavovatelů přitom přicestovala z Francie a Itálie, následovaných Německem, zámořím, Španělskem, Rakouskem a Portugalskem.

Zhruba 300 vystavovatelů představilo speciality z oboru lihovin. K novým objevům veletrhu ProWein patří mimo jiné vinařství Dos Hemisferios z Ekvádoru, Pico Wines z Azor nebo Turnau z Polska. Svou premiéru zde oslavilo sdružení Asian Wine Producers Association, které slučuje mnoho asijských vinařů a pokaždé slibuje napínavé pohledy na téma víno z Asie. Tradičně silný segment biovína s četnými vystavovateli a všemi mezinárodními biosvazy se dál rozrostl, mj. o specializovanou výstavu Organic World s přibližně 30 zahraničními vystavovateli především z Evropy.

Také doprovodný program veletrhu ProWein přinesl mnoho zážitků: konali se degustace v rozšířeném ProWein Foru v hale 13 a nově i v hale 10, a samozřejmě také přímo v expozicích vystavovatelů. Spektrum sahalo od národně orientovaných degustací až po soubory sestavené napříč regiony původu, jako například degustační zóna mezinárodní vinařské ceny Mundus Vini.

Tematickým highlightem byla například celosvětově jedinečná Champagne Lounge s ušlechtilým designem, kde se představilo 40 tradičních výrobců šampaňského, a to přímo ve středu zóny věnované šampaňskému. Tam se prezentovalo dalších 150 značek. Specializovaná výstava Same but different ukázala zajímavé nápady k tématu víno a lihoviny. Deset jejích účastníků přivezlo své inovativní nápady z výroby i odbytování vína, a poskytlo tak spoustu inspirace. Další specializovaná výstava veletrhu ProWein se věnovala tématu obaly a design a ukázala aktuální trendy i nejnovější výsledky vývoje v této oblasti. Ve Fizzz Lounge soustředili vyhlášení barmani, jako např. Tom Weinberger, pozornost hostů na kávu, víno a pivo z minipivovarů, tzv. craft beer.

Aby všichni návštěvníci mohli dny na veletrhu strávit dobře posilnění, byl rozšířen gastronomický prostor veletrhu ProWein. Na volné ploše mezi halami stála nově montovaná halu 18 a v ní Street Food Parc s přibližně 500 místy k sezení. Jídlo se sem dodáváno z tzv. food trucks umístěných kolem haly 18.

Perfektní orientaci nabízel všem návštěvníkům nový průvodce návštěvníka, který byl bezplatně k dostání u všech vchodů na veletrh ProWein a obsahoval plánek hal a seznam všech vystavovatelů. Pro optimální přípravu na návštěvu Düsseldorfu nabízeli nově upravené stránky veletrhu ProWein na adrese www.prowein.com velké množství užitečných a důležitých informací, od databáze vystavovatelů přes průvodce exportem až po on-line prodej vstupenek.

44

3-4/2017

VÍNO

I

VINEXPO UVÁDÍ NOVÝ KONCEPT,

POPRVÉ SE TAK STANE V RAKOUSKU TEXT PR I FOTO © ÖWM / Himml

Festival Vinexpo startuje zcela nový koncept Vinexpo Explorer. Jeho první ročník se bude konat v Rakousku.

RAKOUSKO MÁ TU ČEST BÝT PRVNÍ HOSTITELSKOU ZEMÍ „Vinexpo Explorer se chce zaměřit na přesunutí nákupčích vín z veletrhů a výstav přímo do vinic a palíren,“ říká Guillaume Deglise, CEO jednoho z největších vinařských festivalů na světě. Vinexpo Explorer byl založený proto, aby sjednotil stovku exkluzivních mezinárodních obchodníků s vínem, kteří budou zváni, aby se seznámili s konkrétním vínem přímo ve vinařských oblastech po celém světě.

Je to zcela nový způsob obchodování s vínem. „Je to revoluční přístup,“ komentuje to Guillaume Deglise a dodává: „Upevňuje to naši roli jakožto jednoho z nejdůležitějších partnerů vinařského a lihovarnického průmyslu.“ Pro samotný veletrh je to velice odvážný inovativní krok a nevznikl jenom proto, že Vinexpo je jakožto veletrh velice úspěšný v Bordeaux, Hongkongu i v Tokiu. Tato strategie je zcela novým systémem, jak uspokojivě propojit výrobce vína i jejich klienty po celém světě.

VÝHODNÁ SITUACE PRO NÁKUPČÍ I HOSTITELSKOU ZEMI Skupina exkluzivních obchodníků bude sestavena ze stovky nejvlivnějších na světě. Ti nejúspěšnější v prodeji obdrží vždy pozvání přímo do regionu, kde se konkrétní víno či spirit vyrábí. Tito účastníci budou vybíráni z rozsáhlé databáze Vinexpo, s ohledem na hostitelskou zemi, kde se bude akce konat.

Každá z těchto návštěv bude naplánovaná na dva dny a obchodník může očekávat exkluzivní osobní přístup ke špičkovým vinařům, získá informace o jejich strategiích a navíc i speciální obchodní nabídku. Samozřejmou součástí programu bude vhled do historie vinařského regionu. Naopak vinaři dostanou možnost proniknout na nové trhy a šanci podpořit tak svůj export.

11. a 12. září tohoto roku navštíví top 100 obchodníků s vínem právě Rakousko. 11. září bude první běh akce Vinexpo Explorer zahájen úžasnou ochutnávkou rakouských vín přímo ve Vídni, kde budou mít zúčastnění vinaři také možnost navázat kontakty s obchodníky. Následovat budou skupinové exkurze do vybraných vinařských oblastí. Úterní dopoledne bude vyhrazeno osobním rozhovorům a business jednáním. Slavnostní finále proběhne v úterý večer v Palais Coburg, kde všichni účastníci pozvednou své číše a připijí na budoucí obchodní úspěchy. Celou akci organizuje Vinexpo v úzké spolupráci s Austrian Wine Marketing Board.

Willi Klinger, ředitel Austrian Wine Marketing Board, říká: „Jsme skutečně nadšeni, že můžeme hostit první ročník Vinexpo Explorer v Rakousku. Díky rozmanitosti a různým charakterům našich vín se nám daří být v myslích špičkových sommelierů a milovníků vína po celém světě. Pořádání premiérového Vinexpo Explorer ještě posílí naši pozici u důležitých mezinárodních obchodníků s vínem a podpoří naše úsilí zůstat ve skupině nejdůležitějších vinařských regionů na světě.“

DLOUHODOBÝ VÝVOJ V následujících letech budou akce Vinexpo Explorer zahrnovat také návštěvy výrobců lihovin. „První, co mě napadá, je Skotsko a skotská whisky – díky jejímu přednímu postavení mezi spirity na světě. Její historie a dědictví jsou pro nás důležité stejně jako například Douro, Sonoma County, Západní Austrálie, Řecko či Languedoc,“ vysvětluje Guillaume Deglise.

První průzkum projektu se ze strany odborné veřejnosti setkal s nadšenými ohlasy. Je tedy jasné, že obchodníci s vínem a vinaři uvítají přímý obchodní kontakt s odběrateli a producenty z celého světa.

3-4/2017

45

I

VÍNO

46

3-4/2017

VÍNO

I

ANI ČERVENÁ, ANI BÍLÁ

– RŮŽOVÁ JE BARVA SVĚŽÍ CHUTI A LEHKÉHO POŽITKU TEXT Red. I FOTO Archiv redakce

Růžové víno – není ani červené, ani bílé, je svěží a pije se nejčastěji mladé. Jak takové víno vzniká?

Odpověď se nabízí sama. Slije se bílé a červené víno půl na půl a je to. Nevěříte? Dobře děláte. Tak jednoduché to samozřejmě není.

3-4/2017

47

I

VÍNO

Stejně jako u všech jiných vín i u růžového vše začíná už na vinici – její poloha, půda, orientace – to všechno má na chuť a kvalitu vína nezanedbatelný vliv. Na růžové víno se pro mnohé překvapivě používají hrozny modrých odrůd, jako je Frankovka, Svatovavřinecké, Zweigeltrebe nebo Cabernet Sauvignon. Ty potřebují dostatek slunce a tepla a ideálně průměrnou teplotu nejméně 19 °C. Hrozny se musí sbírat vyzrálé a jen odborníci poznají, kdy je ten správný čas.

ROZEMLÍT A NALEŽET Hrozny vyrostly na kvalitní půdě, nepoškodily je bouřky ani škůdci, jsou tak optimálně zralé a je tu čas zúčtování – tedy sklizně. Hned po ní nechají vinaři oddělit bobule od třapin, rozemelou je a vyrobí rmut. Potud je postup stejný jako při výrobě bílých nebo červených vín. „Růžová vína se liší tím, že se rmut nelisuje okamžitě jako u bílého vína. Červené barvivo totiž obsahují slupky hroznů a ty se musí nechat se rmutem krátce naležet. A když krátce, tak opravdu jen několik hodin. Když na víno v této fázi vinař zapomene, brzy má ve sklepě spoustu červeného,“ vysvětluje David Král, garant kvality značky Víno Mikulov Sommelier Club.

Poté se rmut vylisuje a vznikne mošt.

Mošt vinaři následně odkalí a nechají kvasit za použití speciálně vyšlechtěné kvasinkové kultury.

„HROZNY VYROSTLY NA KVALITNÍ PŮDĚ, NEPOŠKODILY JE BOUŘKY ANI ŠKŮDCI, JSOU TAK OPTIMÁLNĚ ZRALÉ A JE TU ČAS ZÚČTOVÁNÍ – TEDY SKLIZNĚ.“

48

3-4/2017

„ŠKOLENÍ MŮŽE ZNAMENAT ŘADU KROKŮ, KTERÉ MAJÍ ZVÝŠIT KVALITU VÍNA, A ZAHRNUJE NAPŘÍKLAD ČEŘENÍ, PŘI KTERÉM SE ODSTRANÍ NEŽÁDOUCÍ LÁTKY, FILTRACI, ZRÁNÍ VÍNA NEBO SÍŘENÍ, KTERÉ CHRÁNÍ PŘED ZNEHODNOCENÍM.“

VYŠKOLIT ZNAMENÁ VYLEPŠIT, NE PĚTKU Z TĚLOCVIKU Při kvašení se musí vznikající víno chladit, protože vysoké teploty mu nesvědčí. Následně se víno školí. Školení může znamenat řadu kroků, které mají zvýšit kvalitu vína, a zahrnuje například čeření, při kterém se odstraní nežádoucí látky, filtraci, zrání vína nebo síření, které chrání před znehodnocením. Úplně nakonec se nechá už skoro hotové víno dozrát. „Růžové víno nezraje moc dlouho a rozhodně není určeno k archivaci. Mělo by se pít mladé, dokud má svěží ovocnou chuť a vůni. Nejlépe do jednoho až dvou let od sklizně,“ dodává David Král. Růžová vína se chlubí celou škálou barevných odstínů – od sladce malinových tónů přes jemně lososové a pomerančové až po temně cibulové nebo dokonce téměř fialové odstíny, v závislosti na zvolené odrůdě hroznů a technologii jejich zpracování.

2017 Zveme Vás na nejrůžovější dny v roce Aprílová párty Hustopeče 1. dubna 2017 Den v růžovém České Budějovice 21. dubna 2017 Den v růžovém Ostrava 28. dubna 2017 JAROVÍN ROSÉ Znojmo 7. května 2017 Den v růžovém Praha 18. května 2017 Den v růžovém Mělník 3. června 2017 Den v růžovém Plzeň 9. června 2017

Vstupné od 199,- Kč Text je připravený ve spolupráci s agenturou ADison.

Podrobné informace o akcích a předprodeji vstupenek najdete na www.jarovin.cz

I

VÍNO

GALERIE RŮŽOVÝCH VÍN TEXT Red. I FOTO Archiv výrobců a dovozců

Lehké, svěží, většinou s ovocnými tóny v chuti i buketu. Růžová vína přináší jaro a to ocení i naše chuťové pohárky. Ve snoubení s pokrmy anebo samostatně; růžová vína v doporučení redakce Beverage & Gastronomy.

VÍNO MIKULOV SOMMELIER CLUB SVATOVAVŘINECKÉ ROSÉ 2015 POZDNÍ SBĚR Ročník: 2015 Odrůdová skladba: Svatovavřinecké Výrobce: Víno Mikulov, spol. s r.o., www.vinomikulov.cz K dostání: Na stránkách www.osobnivinoteka.cz a v řetězci Makro, cena 139 Kč.

Doporučujeme podávat k lehkým salátům a grilovaným rybám.

50

3-4/2017

VÍNO

I

ZWEIGELTREBE ROSÉ KABINETNÍ VÍNO POLOSLADKÉ

RULANDSKÉ MODRÉ ROSÉ 0,75 POZDNÍ SBĚR

Ročník: 2015 Odrůdová skladba: Zweigeltrebe K dezertům: Čerstvé jahody nebo maliny se zmrzlinou, třešňový sorbet, jahodový i jablečný koláč.

Výrobce: Hana Mádlová, Malyvinar@slunce.cz K dostání: Na stránkách www.baravin.cz, cena 111 Kč.

Jako aperitiv se hodí k salátům s drůbežími játry nebo s čerstvým kozím sýrem.

Ročník: 2016 Odrůdová skladba: Rulandské modré rosé Výrobce: Château Valtice – Vinné sklepy Valtice, a.s., www.vsvaltice.cz K dostání: Na stránkách www.vsvaltice.cz, případně v kamenné prodejně: Vinařská 407 je možné víno zakoupit za cenu 149 Kč.

Doporučujeme ke grilovaným pokrmům a jídlům letní kuchyně.

FRANKOVKA ROSÉ KABINETNÍ SUCHÉ

FRANCS ROSÉ POZDNÍ SBĚR

Ročník: 2015 Odrůdová skladba: Frankovka Výrobce: Hana Mádlová, Malyvinar@slunce.cz K dostání: Na stránkách www.baravin.cz, cena 111 Kč.

Svěží víno lososové barvy s jemným ovocným buketem lesních plodů. Vhodné k jemně kořeněným masům, drůbeži, těstovinám a k jemným tvrdým sýrům.

Ročník: 2016 Odrůdová skladba: Frankovka + Cabernet Sauvingon Výrobce: Vinařství Jan Plaček, www.vinoplacek.cz K dostání: Na stránkách www.vinoplacek.cz, cena 175 Kč.

Hodí se k méně sladkým ovocným dezertům nebo na jaře a v létě jen tak ve stínu stromu.

Francs rosé příjemně osvěží. Podávejte vhodně vychlazené.

ZWEIGELTREBE ROSÉ

FRANKOVKA ROSÉ

Ročník: 2016 Odrůdová skladba: Zweigeltrebe Výrobce: Vinařství Hřebačka, www.vinarstvihrebacka.cz K dostání: Jedná se o omezenou edici lahví.

Možné získat jenom objednáním u výrobce, na dobírku. Minimální odběr je 6 ks lahví.

Losos připravený na jakýkoli způsob, lehké ovocné saláty, krevety.

Ročník: 2016 Odrůdová skladba: Frankovka Výrobce: Vinařství Jan Plaček, www.vinoplacek.cz K dostání: Na stránkách www.vinoplacek.cz K předkrmům, zeleninovým jídlům, skvěle se bude hodit k těstovinám, k lehkým desertům s ovocem; ze sýrů volte jemné kravské sýry.

3-4/2017

51

I

VÍNO CLARISSIMO ROSÉ

ROSÉ BOČKY

Ročník: 2015 Odrůdová skladba: Merlot/Pinot Noir Nejvhodnější pokrmy: Intenzivní, lehce minerální vůně s tóny zralých jahod až jahodového kompotu. Plná ovocná chuť s minerální strukturou. Vhodné například k méně sladkým dezertům a také pro samostatné pití.

Výrobce: Reisten, s.r.o., www.reisten.net K dostání: Na stránkách eshop.reisten.net, degustační místnost Stodola, cena 175 Kč.

Ročník: 2015 Odrůdová skladba: Svatovavřinecké Nejvhodnější pokrmy: Je vhodné jej vychutnat vychlazené k zeleninovým salátům nebo kořeněným těstovinám s drůbežím masem.

Výborné je k různým tapas nebo předkrmům typu roastbeef.

Výrobce: Víno J. Stávek, www.jstavek.cz K dostání: Přímo ve Vinařském dvoře v Němčičkách, dále v prodejnách Sklizeno, Moje kredenc, Vinograf, cena 260 Kč.

RULANDSKÉ MODRÉ ROSÉ TON COEUR 2015 Ročník: 2015 Odrůdová skladba: 100% Pinot Noir - Rosé De Noir Nejvhodnější pokrmy: Vhodné k uzenému lososu s kapary či tataráku z lososa.

Výrobce: Vinařství Salabka, www.salabka.cz K dostání: Přímo v pražském vinařství Salabka, v jeho restauraci a ve vybraných vinotékách.

PINOT NOIR – ROSÉ DE NOIR LA PERLE 2013 Ročník: 2013 Odrůdová skladba: 100% Pinot Noir - Rosé De Noir Nejvhodnější pokrmy: Pro svůj charakter se hodí pro vzácné okamžiky. Vyrobeno tradiční metodou champeniose kvašením v lahvi a následným zráním minimálně 18 měsíců v lahvi.

Výrobce: Vinařství Salabka, www.salabka.cz K dostání: Přímo v pražském vinařství Salabka, v jeho restauraci a ve vybraných vinotékách.

52

3-4/2017

ROSÉ ZWEIGELTREBE Ročník: 2016 Odrůdová skladba: Zweigeltrebe 100 % Nejvhodnější pokrmy: Víno světle růžové barvy, vůně ovocná s tóny granátového jablka, chuť ovocná, atraktivní s vyrovnaným obsahem cukru a kyselin.

Výrobce: Vinařství Špalek, www.saler.cz K dostání: Na stránkách www.saler.cz, přímo ve vinařství Špalek, a ve specializovaných vinotékách, cena 150 Kč.

CÔTES DE PROVENCE ROSÉ Ročník: 2015 Odrůdová skladba: Côtes de Provence Nejvhodnější pokrmy: Výborné s mořskými plody anebo s těstovinami.

Výrobce: Chais De Saint Andre, Francie Dovozce: Tesco Stores ČR, www.itesco.cz K dostání: Síť hypermarketů Tesco ČR, cena 249,90 Kč.

VÍNO

I

SANCERRE ROSÉ

FRANKOVKA ROSÉ

Ročník: 2015 Odrůdová skladba: Pinot Noir Nejvhodnější pokrmy: Osvěžující víno plné letních ovocných chutí, toto víno je vynikající k asijskému krabímu salátu.

Výrobce: Fournier père et fils, Francie Dovozce: Tesco Stores ČR, www.itesco.cz K dostání: Výběr 35 největších hypermarketů Tesco ČR, cena 249,90 Kč.

Ročník: 2016 Odrůdová skladba: Frankovka 100 % Nejvhodnější pokrmy: Výrazně minerální roséčko doporučujeme snoubit s tučnějšími a výraznějšími pokrmy z ryb – uzená či grilovaná ryba s výraznější bylinkou a kořením. Příjemné je i snoubení se sladkým dezertem, jehož základem je červené ovoce, zejména jahody nebo třešně.

Výrobce: Vinařství Volařík, www.vinarstvivolarik.cz K dostání: Na stránkách www.vinarstvivolarik.cz, cena 195 Kč.

PINOT NOIR KLARET POZDNÍ SBĚR

CABERNET SAUVIGNON ROSÉ, POZDNÍ SBĚR

Ročník: 2016 Odrůdová skladba: Pinot Noir Nejvhodnější pokrmy: Ovocné dezerty Výrobce: Vitis Strážnice, www.vino-vitis.cz K dostání: Přímo na stránkách www.vino-vitis.cz

Ročník: 2016 Odrůdová skladba: Cabernet Sauvignon Nejvhodnější pokrmy: Doporučujeme podávat dobře vychlazené například k rybám nebo ovocným dezertům.

Výrobce: Znovín Znojmo a.s., www.znovin.cz K dostání: Na stránkách www.znovin.cz, cena 140 Kč.

MERLOT ROSÉ POZDNÍ SBĚR Ročník: 2016 Odrůdová skladba: Merlot Nejvhodnější pokrmy: Ovocné dezerty Výrobce: Vitis Strážnice, www.vino-vitis.cz K dostání: Přímo na stránkách www.vino-vitis.cz

3-4/2017

53

I

BAR

ČAS RŮŽOVÝCH KOKTEJLŮ TEXT Red. I FOTO Magdaléna Straková

54

3-4/2017

BAR

I

Je jaro. Vše je svěží stejně jako růžové víno a z něj míchané drinky. A celá redakce Beverage & Gastronomy má k růžovým vínům více než pozitivní vztah. Také proto je to téma doslova oblažující. Konečně naši vinaři otevírají sklepy, konečně představují první mladá vína, konečně je co ochutnávat. Ptali jsme se předních českých barmanů, jaký je pohled barů a jich samotných na mixologii růžových vín. A požádali jsme je, ať nám dají své tipy, recepty a doporučení.

Zde jsou.

Tomáš Ricciardi BLACK ANGEL´S BAR

Tomáš Melzer HEMINGWAY BAR CASH ONLY BAR

Miloš Danihelka L´FLEUR BAR

Historicky se s rosé vínem určitě pracovalo a pracuje se s ním dodnes.

Myslím si, že největší využití na baru má champagne rosé. Z mého pohledu je koktejl z růžového vína určitě spíše letní záležitostí, ve formě různých spritzů a jim podobných drinků.

Tady jsou mé tipy:

Růžové víno jsme využívali a využíváme spíše v naší druhé pobočce, baru Cash Only. Nicméně zde je tip na osvěžující drink, který mě k tomu rovnou napadl.

U nás se úspěšně prodává Satin Rose – je to něco mezi gimletem a spritzem, drink inspirovaný tanečnicí Satin z filmu Moulin Rouge. Je v něm Beefeater gin, Aperol, domácí cordial z květu růží, dolévaný růžovým champagne od Fabrice Pouillona, ozdobený okvětním lístkem růže, ovoněný růžovou vodou.

Rosé spritz 40 ml aperolu 1 díl sody 2 díly rosé

Rosé sour

50 ml bourbonu 25 ml čerstvé citronové šťávy 15 ml cukrového sirupu 20 ml vaječného bílku sklenice dolitá růžovým vínem

Rosalin

20 ml G-vine ginu 10 m June Liqueuru cca 6 kuliček hroznového vína střik rose water 10 cl růžového vína šejkr, double strain, servis do vinné sklenky na drcený led, lístek růže

Chill Out Punch

Kompletní recepturu najdete na straně 59 tohoto vydání.

Satin Rose

Gin – jelikož Satin byla na začátku chudá a gin byl v tomto období pitím chudiny.

Růžový cordial jako symbol lásky, která v tomto filmu byla všude přítomná.

Aperol – „chuť“ toho hořkého konce.

A růžové champagne naráží na její jedinečnost, okázalost a eleganci.

Právě růžové champagne od Fabrice drink krásně odlehčí, osvěží a ve finále zvýrazní i růžové aroma.

3-4/2017

55

I

BAR

NEJSEM NUTNĚ VÍTĚZNÝ TYP TEXT Ján Chovanec I FOTO Archiv Tomáše Melzera

Přestože Tomáš Melzer o sobě říká, co stojí v titulku, v posledních letech vyhrál několik zásadních barmanských soutěží v rámci České republiky a navíc byl i členem týmu, který zvítězil v globálním finále Chivas Master 2016 v Šanghaji. V rozhovoru pro Beverage & Gastronomy toho ale o sobě prozrazuje ještě mnohem víc.

56

3-4/2017

BAR

I

Tomáši, krátké shrnutí: rok 2015 Barman roku, v roce 2016 jste vyhrál české kolo Chivas Master, postoupil jste do Šanghaje, kde jste byl členem vítězného mezinárodního týmu. Co bude v roce 2017? (smích) Těžko říct, uvidíme, co letošek přinese. Chystám se na World Class. Ale nejdu na soutěž proto, že chci vyhrát. Je to spíš o tom, že si chci odnést něco nového, nějaký nový zážitek, novou zkušenost a postavit se nové výzvě. Navíc, většinou je soutěž zaměřená na konkrétní produkt, takže je to i možnost dovzdělat se.

A taky je to asi o kontaktech.

To určitě. Potkáte se s klukama. Teď třeba bylo Diplomático (Diplomático World Tournament, pozn. red.), kde jsem skončil třetí. Bylo tam hodně vidět, jak se celková úroveň zvyšuje. Že dorůstá nová generace a je důležité, abychom byli navzájem propojení. Díky všem těm úspěchům je vidět, že to posledních pár let jde u nás hodně nahoru a naši barmani se umísťují v globálních finále. Ať už je to Ondra Hnilička, Víťa Cirok nebo Adrián, Michalčík, který navázal na Víťův úspěch a skončil na World Class v první šestce.

Ano, s Adriánem jsme i proto měli rozhovor v minulém vydání. Myslíte, že k těmto vítězstvím vám spíše nahrává doba, anebo se prostě cítíte v kondici?

V této souvislosti bych rád zmínil ještě Beefeater MIXLDN. České kolo jsem v roce 2015 vyhrál a pak na globálním postoupil do top osmičky, což pro mě osobně moc znamenalo, už kvůli vztahu k této značce. Víte, ono každé vítězství v barmanské soutěži u nás je už celkem úspěch, protože je tady tak velká konkurence.

Ale k vaší otázce. Pravda je, že mám asi kliku. Vždycky se mi nějak podaří dostat se do českého finále. Rozhodně to nebude ale už jen o štěstí, je to i barem, ve kterém jsem vyrostl a ve kterém stále pracuji, a to je Hemingway, a díky kolegům, dnes už přátelům, kteří tu pracovali a někteří stále pracují. Začínal jsem totiž s lidmi, kteří už jsou dnes velkými jmény na barmanské scéně – David Andrle, Miloš Danihelka, Kateřina Kluchová, Ondra Hnilička. A samozřejmě díky Alešovi (Aleš Půta, provozovatel Hemingway baru, pozn. red.), který mi tenkrát dal šanci u něj nastoupit. Měl jsem možnost učit se od nich. Každý z nich má svůj styl, já samozřejmě také. Držím se ho, podle něj vytvářím drinky. A pravda je, že mě pak tyto drinky dokážou dostat do finále. Ale zase nejsem úplně vítězný typ.

Na tu dobu, která by vám mohla nahrávat, jsem se ptal z jednoho důvodu.

Vím o vás, že sbíráte historické barmanské náčiní. A aktuálním trendem je právě návrat do historie, retro.

Tak to je pravda. Jsem odkojený na filmech pro pamětníky a sbírat jsem začal už dost dávno. Mám rád věci s duší, s příběhem. Moderní design rozhodně není nic pro mě. Kromě japonského náčiní, to miluju. A máte taky pravdu, že vintage styl se u nás teď hodně rozjel.

Využíváte tyto staré kousky i na soutěžích?

Záleží na konceptu jak soutěže, tak i samotného drinku. Třeba jsem připravoval koktejl, který odkazoval na období prohibice, sto let zpátky řekněme. Na stage jsem si vzal právě jenom vintage věci – strainer, lžičku, šejkr… Pak to krásně dotvářelo komplexní efekt.

3-4/2017

57

I

BAR

Kolik tak asi máte doma takových vintage kousků z barmanské výbavy?

Pravda je, že když se do něčeho pustím, jsem pak poměrně obsesivní člověk. (smích) Pak už se to skutečně nedá nazvat sbíráním, ale obsesí. Když něco vidím, tak to prostě musím mít. Takže teď jsem asi na padesáti šejkrech, asi třiceti punch bowlích… drobnosti už nepočítám. Ale už jsem se posunul o kousek dál (smích), teď sbírám koberce, staré lampičky a tak. Prostě za chvíli by z toho mohl být kompletní bar.

To jsem si přesně říkal, že z vašich sbírek by pak mohl být luxusně zařízený bar. Kam na ty kousky chodíte?

Já bych nerad prozradil své zdroje. (smích) Ale obecně eBay, bleší trhy, antiky, bazary. I na Aukru se dá občas něco sehnat.

Ještě na chvíli k Šanghaji – zajímalo by mne, jestli vás tam z profesní stránky něco překvapilo.

Samozřejmě, už když jsem tam jel, měl jsem představu, jak která země na tom asi je po barové stránce. Nakonec mě ale přece jenom překvapilo, jak moc jsme si byli blízko povahově. Patnáct soutěžících a všichni jsme byli na jedné vlně.

Podobný přístup, pokora, přátelskost k ostatním soutěžícím. Většinou se na soutěžích sejde mix různých přístupů a charakterů. Na tomto finále Chivasu ale skutečně nebyl nikdo, kdo by se nějak stranil anebo se naopak vyvyšoval nad ostatní. Což vytvořilo úžasnou atmosféru.

Ptám se na to proto, že jste se v mezinárodním týmu setkal s dalšími členy, se kterými jste předtím neměl možnost pracovat. Takže na vyladění a potažmo na vítězství bylo relativně málo času.

Přesně. Klíčové dle mého názoru ale bylo právě to, co jsem už řekl – pohoda, přátelství a ochota spolupracovat.

Před chvílí jste mluvil o věcech s příběhem. Když jste vyhrál české

58

3-4/2017

kolo Chivas Master, jedním z vašich komentářů bylo, že nejste moc spíkr a příběhy radši vyprávíte drinkem. Máte na mysli přípravu koktejlu?

Předně, inspiraci pro příběh někde musíte načerpat. Každý drink by měl mít nějaký koncept; určíte si směr a cestu. Hodně to záleží na konkrétní značce alkoholu, se kterou pracujete. Ta je určující. Pak už vlastně tvoříte koktejl a s ním utváříte samotný příběh, který drink prodá. Máte třeba pět složek patřících do konkrétního míchaného nápoje a každá vám ho postupně dotváří, buduje příběh. Ale rozhodně nejsem velký showman. Jsem spíš klasik.

Vaše koktejly, se kterými jste vyhrál českou část Chivas Master 2016, nesou jména Prince Martini, Pleasant Company a Rising Star. Dá se některý z nich ochutnat v Hemingway baru?

Určitě se dá ochutnat Prince Martini, na to tam suroviny jsou. Pleasant Company úplně ne, tam jsem použil properlený kopřivový čaj a ten standardně nepřipravuju. Ony ty drinky po soutěži nebyly nikde nějak výrazně promované, ale třeba právě Pleasant Company bych rád zase míchal, až budeme na akci s chivaskou. Je to moc příjemné pitíčko. (smích) To jsme u whisky. Jaké jiné spirity jsou vám blízké?

Musím říct, že od začátku je pro mě jedničkou gin. Velmi dobře se mi s ním pracuje, možná právě i díky Kačce Kluchové, kterou jsem už zmiňoval. Ta na mě asi přenesla vůči ginu takovou tu vášeň a lásku k němu.

V poslední době právě gin zažívá renesanci…

Velkou renesanci. Poslední dva roky se na trhu objevily spousty nových značek, vracejí se staré drinky. Hodně z nich vznikalo právě na ginu, whisky, brandy. Takže gin je jedním z historicky základních spiritů. Ono se i říká, že gin je zřejmě nejmixovatelnější spirit vůbec. Čím to podle vás je?

Má mnoho úrovní chutí, takže se dá úspěšně kombinovat se spoustou různých ingrediencí.

A co novodobější spirity? Který vás oslovuje?

Tak to bude asi mezcal. Ten mě baví moc – filozofie mezcalu jako takového.

Pak si rád pochutnám na koňaku, to je tak trochu těžké pití a není daleko od skotské whisky, ke které se prostě časem propijete, nebo když jste ti méně šťastní, tak nepropijete. A když nechci pít nic velmi rafinovaného, abych se nemusel soustředit, tak si dám panáka bourbonu. To mě naprosto uspokojí.

BAR

CHILL OUT PUNCH p

p

Po vodce přidáme fialkový likér.

p

Limetka a cukr dle chuti.

p

Růžové víno z vinařství Salabka.

p

Drink je potřeba rollovat, promíchat.

I

TEXT Red. I FOTO Jana Dresslerová

Tomáš Melzer na baru Cash Only pro nás připravil skvělý jarní drink, „nedělní pitíčko“, jak sám říká. Základem mu byla perlivá voda Perrier a růžové víno Rulandské modré rosé Ton Coeur 2015 z pražského vinařství Salabka. „V chuti je výrazná především kombinace vína a fialky; jahody a maliny se zase chuťově v pohodě najdou s vodkou. Chill Out Punch je ideální drink na zahradu s přáteli. Vše jsem připravil rukama, na zahradu si přece taky nebudete brát pinzetu, že?“

p

INGREDIENCE:

Vodka 3 cl Fialkový likér 1 cl Limetka a cukr dle chuti Růžové víno (Rulandské modré rosé Ton Coeur 2015) 3 cl Perlivá voda Perrier Jahoda, maliny, jedlý květ

Dolijeme perlivou vodou Perrier.

3-4/2017

59

I

KÁVA

TEXT Red. I FOTO Archiv Barista roku 2017

Špičkově zorganizovaný festival výběrové kávy Barista roku 2017 letos proběhl, stejně jako před dvěma lety, v holešovických prostorech Jatka 78. A Beverage & Gastronomy byl opět jeho mediálním partnerem, což nás velice těší. Těší nás také neustále stoupající všeobecné povědomí ohledně kvality kávy a její přípravy.

Mají to „na svědomí“ soutěžící, zúčastněné kavárny, pražírny i dovozci, kteří se třeba na Baristovi roku letos neobjevili. Těm všem patří velké díky!

„A VELKÁ GRATULACE PATŘÍ PŘEDEVŠÍM JANU ŠKEŘÍKOVI Z DOUBLE B COFFEE & TEA PRAHA. STAL SE TOTIŽ BARISTOU ROKU 2017!“

60

3-4/2017

KÁVA

I

Celkové výsledky: 1. místo Jan Škeřík 2. místo Ondřej Hurtík 3. místo Zdeněk Hýbl 4. místo Jakub Hartl 5. místo Anna Marková 6. místo Adam Obrátil 7. místo Vojta Růžička 8. místo Jakub Nikel 9. místo Hana Bojdová 10. místo Pavel Krasl 11. místo Jiří Stěhule 12. místo Ondřej Hajdík

Nejlepší: - cappuccino - Zdeněk Hýbl - espresso - Jakub Nikel - signature drink - Jan Škeřík

3-4/2017

61

BARISTA ROKU 2017 JAN ŠKEŘÍK FOTO Lukáš Kozel

62

3-4/2017

KÁVA

TRENDY V OBLASTI KÁVY A MŮJ POHLED

I

TEXT Ivo Moravec I FOTO Archiv Espresso s.r.o.

Pokud se mě někdo zeptá na kávové trendy a fenomén tzv. 3. kávové vlny, rád se přidám do debaty. Osobně si myslím, že je vždy dobré, pokud se o kávě mluví a do debaty se zapojí více milovníků kávy. Vždy to přinese řadu nových témat.

Kávovar Faema E71 V posledních letech se skutečně změnilo vnímání kávy, a to zejména v anglosaských zemích. To odstartovalo velmi pozitivní novou vlnu. V řadě zemí to již nejsou pouze největší výrobci – pražírny kávy, ale do trhu s kávou začaly promlouvat i menší pražírny. A především si celá řada lidí chce v kávě najít svoji chuť.

Pokud se vrátíme trochu do historie, každá oblast světa má své oblíbené chutě a zvyky a u kávy to platí také. Podívejte se například na Evropu: v každé evropské zemi jste před několika lety dostal v kavárně kávu zcela jinak připravenou, ale i kávová zrnka byla jinak upražena. V Německu byly kávy praženy světle a velmi často připravovány jako filtrovaná káva. Ve Francii byla oblíbená intenzivně pražená káva připravovaná v kafeteriích. Balkánský poloostrov výrazně ovlivnili turečtí vojáci na konci 17. století, kteří přivezli kávu až do Vídně. Nicméně poslední století patřilo zejména Italům, právě v Itálii na konci 19. století započal vývoj kávovarů a mlýnků, první technologický boom vypukl po 1. světové válce a po 2. světové válce tu nastala skutečná revoluce v kávě. V roce 1961 společnost Faema představila kávovar E61 a poprvé nahradila náročnou práci barmanů čerpadlem, které výrazně zjednodušilo přípravu kávy a stabilizovalo tlak při přípravě espresa. Tento kávovar měl i několik dalších patentů a přispěl ke slávě italského espresa v celém světě. To samozřejmě oblibu kávy ještě zvýšilo. V Itálii se dnes káva praží ve více než 600 pražírnách, vzniklo zde nejvíce konkurenční prostředí, kde Luigi pražil jinou kávu než Giuseppe a Federico je porážel zase s jinou směsí.

Celé toto období charakterizovalo hledání optimální chuti, dokonalé směsi a správného pražení. Proto považuji italskou kávu za stejně výjimečnou jako

tamní gastronomii, neboť se na jejím vývoji podílelo mnoho odborníků s dlouholetými zkušenostmi. Prioritou přitom vždy bylo hledání chutí pro hosta, který dával jednoznačnou odpověď chutná nebo nechutná.

Zmínil jsem se o 3. kávové vlně, a jak to tak bývá při každé revoluční vlně, i do této se zapojila řada zkušených odborníků, ale i mnoho těch méně zkušených. Občas mi to připomíná začátky kávové kultury v Itálii před mnoha lety.

I tehdy se pražily jednodruhové arabiky a nadšenci zkoušeli připravit ten nejchutnější nápoj, avšak bez zbytečně militantních názorů typu káva pouze arabika, jedině bez cukru, bez mléka, bez smetany či oblíbené whisky. Nabízí se srovnání s prací profesionálních barmanů či kuchařů – v těchto oborech všichni hledají nové chutě, kombinace, alternativy… Tak proč by to mělo být zakázané, pokud jde o kávu? Vždyť v gastronomii platí nové cesty, nové variace a jediným kritériem by měl být spokojený zákazník, který se k nám rád vrátí a bude šířit dobré jméno naší kavárny či restaurace.

Proto bych závěrem vyzval i ty nové v kávovém světě, aby s pokorou přijali názory odborníků, kteří pracují s kávou po generace, a nevytvářeli zbytečné bariéry.

A pokud by měl někdo zájem o setkání s opravdovými znalci, nabízím návštěvu a profesionální trénink v Mumac Academy, největším a nejdůmyslnějším školicím centru o kávě a kávové technologii v Miláně. Zde si jistě vyberete některý z profesionálních kurzů přímo pro vás.

Kontakt Ivo Moravec, i.moravec@espressobar.cz.

Advertorial 3-4/2017

63

I

TABÁK

ANGLICKÉ CIGARETOVÉ TABÁKY

GAWITH HOGGARTH TEXT Michaela Stanislavová I FOTO Rostislav Čuřík

Koncem loňského roku dovezla firma Mostex ojedinělé cigaretové tabáky z Anglie od renomované firmy Gawith Hoggarth, která se zabývá především výrobou dýmkového tabáku.

64

3-4/2017 Advertorial

Kvůli regulacím Evropské unie řada cigaretových tabáků dostává nový obal s povinným obrázkovým zdravotním varováním. Všem tabákovým firmám tak kvůli vyhlášce EU s názvem TPD2 narostl objem práce.

Nejde tu však jen o zdravotní varování, ale také o byrokratickou náročnost, která bují v celé Evropské unii. Jejím důsledkem bude zdražení všech tabákových výrobků, k němuž navíc musíme připočíst každoroční nárůst daní, který zaplatí každý kuřák tabáku. Tabák se tak ve státech EU stává velmi drahou komoditou. Nutno dodat, že v tomto ohledu jsou země Evropské unie více méně rovnocenné. Uvidíme,

TABÁK jakým směrem se rozhodne jít v budoucnu Anglie. Možná jí odchod z Unie pomůže udržet si svoje tradice a identitu.

ORIGINÁLNÍ CIGARETOVÝ TABÁK Ale zpět k firmě Gawith Hoggarth.

Tato značka je synonymem pro typické uzené a kouřové anglické dýmkové tabáky, které vyrábí již déle než 200 let. Protože však obliba dýmkového tabáku klesá, rozhodla se firma nabídnout také směsi cigaretového tabáku. Nutno dodat, že tyto tabáky jsou chuťově odlišné od tradičních cigaretových tabáků – zachovávají charakter dýmkového tabáku, přitom je ale lze ubalit do papírku jako běžnou cigaretu. Tabák použitý pro cigaretovou řadu Gawith Hoggarth je v Evropě ojedinělý obsahem uzené latakie.

Velmi drahý cigaretový tabák Kendal Perique Blend je směsí světlých virginských listů s trochou perique tabáku. Používá se především pro dýmkové směsi, fermentuje se totiž v sudech po sherry, a má tedy zvláštní chuť i aroma. Všechny cigaretové tabáky firmy Gawith Hoggarth jsou přírodního charakteru, mají svoje přirozené aroma i chuť. Úprava tabáku zde probíhá tradiční metodou, novodobým postupům se u Gawithových spíše vyhýbají.

Z HISTORIE FIRMY GAWITH HOGGARTH Výroba tabáku v Kendalu se datuje už do roku 1792, kdy se kendalský občan Thomas Harrison vrátil ze zkušenostního pobytu ve skotském Glasgow. Právě tam se naučil vyrábět šňupací tabák a ještě si k tomu ze Skotska přivezl kompletní zařízení. Taženo koňmi vážilo na 50 tun. Od šňupacího tabáku to už byl jen krůček k tomu dýmkovému. Brzy firma vyrábí i velmi kvalitní a typicky anglický tabák.

Po Thomasovi firmu vedl jeho zeť Samuel Gawith – firma Samuel Gawith funguje až do současnosti.

I

Po smrti Samuela Gawitha roku 1865 firma přešla pod správce Henryho Hoggartha a Thomase Illingwortha. Nejmladší syn Samuel Gawith junior se spojil s Henrym Hoggarthem a společně vytvořili novou firmu Gawith Hoggarth. Od této chvíle běžela historie obou firem odděleně. Starší z bratrů vede firmu Samuel Gawith, mladší vyrábí tabákové výrobky pod značkou Hoggarth Gawith. Až do předloňského roku tak pracovaly dvě firmy s velmi podobným portfoliem výrobků a podobnou filozofií. V roce 2015 ovšem došlo k fúzi a po sto padesáti letech fungují obě firmy opět pod jednou střechou.

U Gawithových vyrábějí především velmi kvalitní flaky, dále tabákové provazy a plugy, tabáky různě zapečené a lisované s důrazem na klasickou anglickou chuť. Především mnoho kvalitních latakiových směsí vyráběné stejnou technologií starou více než 200 let. Firma Samuel Gawith se může chlubit certifikátem na nejstarší výrobní zařízení na světě, které se stále používá při každodenní výrobě. Je to stroj z roku 1750. Nicméně dýmkový a šňupací tabák je dnes velmi úzká specializace, proto firma přidala i výrobu cigaretových tabáků. Ty vyrábí tradiční metodou. Jejich cigaretové tabáky jsou velmi jemně řezané, a protože firma má skladem především suroviny pro výrobu dýmkového tabáku, zvolila je za základ i pro výrobu cigaretového tabáku.

Obecně platí, že pokud je tabák vyroben v Anglii, má hned mezi tabáky výjimečné místo. Tabáků, které by se mohly pochlubit výrobou ve Spojeném království, totiž už není mnoho. Celá řada věhlasných anglických značek patří nadnárodním monopolům, a protože v Anglii je práce velmi drahá, výroba je často přesunuta do zemí s nižšími náklady. Tím, jak se tabák stává čím dál více daňově zatíženou komoditou, se firmy snaží ušetřit na výrobě. Nutno dodat, že cena tabáku například na Ukrajině je naprosto odlišná od ceny tabáku u nás či ve členských státech EU. To vede k masivnímu pašování tabáku nebo k jeho padělání falešnými manufakturami.

TABÁK BEZ CHEMICKÝCH POSTUPŮ Tabáky Gawith Hoggarth jsou výrobky s čistými přírodními ingrediencemi oblíbené zejména mezi znalci dýmkového tabáku. Přednost jim dávají také ti kuřáci, kteří vyhledávají tabáky vyrobené bez moderních chemických postupů.

Co se týká cigaretových tabáků, můžete na našem trhu koupit například Kendal Golden Blend, což je směs z jemných virginských tabáků, chuťově příjemná a přirozeně sladká. Kendal Latakia Blend je tabák, v němž jsou virginské tabáky smíchány s pětiprocentní latakií. Ta dodává tabáku uzenou chuť. Kendal Oriental Blend je směsí virginských listů a orientálního tabáku Izmir, který je přirozeně aromatičtější. Kendal Mixed Blend je směsí tabáků z Malawi a zlaté virginie. Kendal Perique pak nabízí směs virginských tabáků s troškou tabáku typu Perique. Právě tato cigaretová směs je určena pro kuřáky dýmky, kteří nemají po ruce dýmku a mohou si tento tabák vychutnat i v cigaretovém papírku. Není to klasický cigaretový tabák, který se tady obvykle kouří.

Pokud jste otevřeni experimentům, vyzkoušejte tyto unikátní anglické cigaretové směsi.

U Gawithových se díky jisté anglické konzervativnosti do dnešních dnů zachovaly poklady ve formě starých receptů, které mají stále co říci i moderním kuřákům dýmek. Pokud jde o cigaretový tabák, nabízí značka Gawith Hoggarth určitou zvláštnost v chutích – přece jen se v Kendalu více než 200 let vyráběl dýmkový tabák. Nicméně vždy se jedná o vysoce kvalitní tabák vyrobený tradiční metodou, který stojí za ochutnání. Třeba vás příjemně překvapí.

Více informací najdete na stránkách Mostexu www.mostex.cz.

Advertorial 3-4/2017

65

I

KNIHY

Cinzia Frenchi

Detox - Praktické recepty a tipy pro čisté jídlo Jak často se ráno probudíte úplně bez energie a jen velmi těžko čelíte každodenním povinnostem a již v dopoledních hodinách jste unavení a den se zdá nekonečný? Jak je to možné, vždyť jste zdraví?

Pokud je to váš případ, je čas na detox. Není to žádná drastická dieta, ale jen přírodní síla jídla. www.knihyomega.cz

Ed McCarthy, Mary Ewing-Mulligan

Víno pro (ne)chápavé

Karl Ove Knausgård

Můj boj 2: Zamilovaný muž

Autor se vrací ve vzpomínkách do doby, kdy ze dne Tento aktualizovaný průvodce na den opustil manželku světem vín vám ukáže, jak na- i rodné Norsko, zamířil do cházet, zachovávat a dlouho- Stockholmu a spřátelil se době prožívat potěšení, které s jiným exulantem, inteleksi lidstvo hýčká již po dlouhá tuálem a boxerem Geirem.

A potkal Lindu, do níž se staletí. Srozumitelným způsobem se z něj naučíte, jaká bláznivě a hluboce zamiloval, usadil se, stal se otcem. vína pro jaké příležitosti zvolit, jak se nebát objevovat Minulost – stejně jako četné úvahové odbočky – funguje nové druhy, jak číst ve vinných lístcích, jak se neztrap- jako únik od současnosti, protkané peripetiemi života se nit při podávání, a mnohé třemi dětmi, prázdninovými další. Brzy budete hvězdou výlety, narozeninovými oslakaždého vinného večírku! vami, rodinnou každodenwww.svojtka.cz ností člověka ve městě, pulzující, frustrující, naplňující. www.odeon-knihy.cz

66

3-4/2017

Renata Vrabelová – Vladimír Šlapeta – Petra Svobodová – Pavel Hroch

Ruth Yaron

Super jídlo pro děti

Brno moderní

Publikace, jež navazuje na úspěšnou řadu průvodců Praha moderní, představí slovem a obrazem přes sto významných staveb, jež v moravské metropoli vznikly od nástupu secese přes hledání národního stylu za první republiky, modernistické výboje spjaté zejména s funkcionalismem až po fašistickou a komunistickou totalitu, která dosavadní stavební vývoj na dlouhou dobu přerušila. www.paseka.cz

Autorka Ruth Yaron v receptech kromě tradičních přísad (obilniny, zelenina, ovoce, mléčné výrobky, vejce, ořechy, semena a luštěniny) používá také moderní ingredience jako chia semínka nebo pšeničné klíčky.

Kuchařka obsahuje recepty na snadné kaše, jednoduchá ovocná a zeleninová pyré, první příkrmy pro děti a různé druhy zdravých dezertů a svačin. Také jsou zde zajímavé recepty na dětská jídla, která se hodí na snídani, oběd nebo večeři. www.knihyomega.cz

M

anner požitek pro Vaše hosty! �

www.manner.com

Manner. The Taste of Vienna.