Beverage&Gastronomy 3-4/2018

3–4/ 2 018

víno / pivo / bar / káva / nealko / gastronomie / c estování / zdr av ý životní st yl

49 Kč / 2 €

JARO / PŘEMEK FOREJT / VÝCHOVA MILOVNÍKŮ WHISKY

V ČECHÁCH / RŮŽOVÉ VÍNO / RENÉ FRANK V PRAZE / DIAGEO RESERVE WORLD CLASS COMPETITION / BARISTA ROKU 2018 www.beverage-gastronomy.cz

THE ART OF WINE. DOWN TO EARTH.

Rakouská vína jsou doma v srdci

označením původu. Poznáte ho podle

Evropy, kde se kontinentální teplé

kolku v barvách rakouské vlajky na

podnebí snoubí s chladným vzduchem

uzávěru a podle kódu ověření kvality

ze severu. V tomto jedinečném klimatu

na etiketě.

se daří ušlechtilým vínům s chráněným

austrianwine.com

EDITORIAL

I

HVĚZDA MÍŘÍ NA VÝCHOD Letos se nám bohužel udělování michelinských hvězd pro „main cities of Europe“ mírně posunulo, takže na něj budeme reagovat případně až v dalším vydání Beverage & Gastronomy. Přesně před rokem už bylo všechno jasné, a vyšlo tak naše první „michelinské“ vydání, kde nám všichni tři šéfové hvězdou oceněných pražských restaurací – Radek Kašpárek, Oldřich Sahajdák a Pavel Býček – napsali svůj komentář k udělování. Byla to pro nás obrovská čest a dovolím si říct, že i díky tomu se jarní vydání hodně povedlo.

Těžko odhadnout, co od letošního udělování očekávat směrem k nám a geograficky dále, na východ. Vzhledem k tomu, jak to letos vypadalo ve Francii, kde už michelin proběhl a hvězdy se udělovaly podobně hojně, jako když babička sype cukr na buchty, mohli bychom očekávat jistou velkorysost. Jisté to ale rozhodně není. Nemá Bratislava ještě stále restauraci, která by stála minimálně za BIB anebo se tam pozornost komisařů jednoduše ještě neobrátila? Dovolím si předpovídat, že na cestě mezi Prahou a Budapeští či Vídní se to v dohledné době změní a hvězda tam přistane. V Praze je zase jistě více restaurací, které by si ocenění zasloužily, a pak je zde několik restaurací, které by ho hodně chtěly. Ne vždy to ale spolu koresponduje. Ať tak, či onak, hvězdy si přejme. Jak mi nedávno řekl Tomáš Levý, jedna z výrazných osobností našich gastronomických scén, každá další hvězda anebo BIB obrací stále více pozornost odborníků, gurmánů a milovníků skvělé gastronomie naším směrem. A to potřebujeme jako sůl.

Vážené čtenářky a čtenáři, krásné jaro a příjemné čtení Vám přeje Ján Chovanec šéfredaktor

3-4/2018

3

I

42

OBSAH

18 GASTRO

14 Přemek Forejt: Co mě baví 18 René Frank v Praze 21 Dave B. má pět chuťových okruhů 22 Jarní restart

14 60 35 Za pivem přes velehory 36 Piva od zimy do jara

KÁVA

40 Barista roku 2018 42 Cascara

DESIGN

24 Jaro na talíři 26 Obaly jako vlastnost nápoje

44 NESTEA® s novou energií na českém trhu

PIVO

BAR

32 PIVEX 2018

50 Rumový seriál: Co je a co není rum

28 Ivan Chramosil: Jak běžel život s pivem

4

NEALKO

3-4/2018

46 Petr Kymla: World Class po pěti letech

Vydává: WPremium event, s. r. o.

Jana Masaryka 281/28, 120 00 Praha 2 Tel.: +420 246 033 022 E-mail: redakce@wpevent.cz

24

Šéfredaktor: Ján Chovanec Redakce: V. Dvořák, O. Gembala, Nela Wagnerová Foto: archiv autorů, výrobců a redakce Jazyková redakce: Bohuslava Marková Inzerce: Blanka Součková Grafika: TRIVIA Group, s. r. o.

Nepodepsané příspěvky a příspěvky označené PR, Advertorial jsou součástí placené inzerce.

Registrovaná značka: MK ČR E 20574, ISSN 12134627 www.beverage-gastronomy.cz

52 Zdeněk Kortiš: Výchova milovníků whisky v Čechách 55 The Blend by Chivas 56 Namíchejme si jaro

VÍNO

60 13 vinařů a 320 lahví 62 Osvěžující růžová vína

KNIHY

66 Výběr z knižních novinek

3-4/2018

5

I

GASTROZPRÁVY

ZÁMEK DĚČÍN HLEDÁ NÁJEMCE ZÁMECKÉ RESTAURACE Zámek Děčín je nejnavštěvovanější památkou Ústeckého kraje. Po 60 letech pobytu armád prošel náročnými opravami a od roku 2005 je otevřen pro veřejnost. Nabízí 5 prohlídkových okruhů, z nichž dva jsou určeny pro rodiny s dětmi. Součástí areálu je také unikátní Růžová zahrada s vyhlídkovým glorietem a velký zámecký park. Návštěvnost v roce 2017 překročila 60 000 platících osob a další tisíce turistů si prohlédnou zdarma jen zahrady a nádvoří.

V přízemí jižního křídla zámku se nachází zámecká restaurace s kapacitou až 80 míst i s vybavenou kuchyní a zázemím. V létě je možno využít i venkovní posezení na nádvoří.

Přímo nad restaurací se nachází společenský sál s kapacitou až 300 osob, kde se konají společenská setkání, plesy, konference a další akce. Sál je možno si pronajmout i pro firemní akce. V zámku se konají také svatby, velký zájem je o svatební hostiny.

Pro zámeckou restauraci hledáme nájemce, který by garantoval celoroční provoz.

Nájemce bude zajišťovat i veškeré občerstvení při všech zámeckých akcích a pronájmech.

Více informací na www.zamekdecin.cz

PR

POZNEJTE SVĚT CHUTÍ BEZ HRANIC VE VEGETARIÁNSKÉ RESTAURACI ROKU ETNOSVĚT! Etnosvět se během dvou let od svého otevření stal velmi oblíbenou a vyhledávanou restaurací, svědčí o tom i prestižní ocenění od TripAdvisor (Certifikát výjimečnosti 2017) a vítězství v anketě gastronomického průvodce Restu – Etnosvět vyhrál Skokana roku a zároveň zvítězil v kategorii vegetariánských restaurací. Etnosvět ale není populární jen u vegetariánů. Cestu si sem našli také milovníci masa, kteří se přesvědčili o tom, že vegetariánské jídlo nemusí být jen nudné a bez chuti, ale že může být luxusním fine diningovým zážitkem. Delikátní speciality ze všech koutů světa, připravované mezinárodním týmem, najdete jen pár kroků od stanice metra I. P. Pavlova na Praze 2.

6

3-4/2018

GASTROZPRÁVY

I

NETRADIČNÍ VELIKONOČNÍ KOKTEJL S KOPŘIVOU Tradiční oslavy jara a nejvýznamnější křesťanský svátek se slaví téměř po celém světě. V českých zemích jsou nejtypičtějšími znaky oslav Velikonoc bohaté hodování a pomlázka. Pokud nevíte, jak vylepšit tradiční velikonoční hostinu, máme pro vás tip na netypický koktejl z Rotkäppchen Demi sektu. Ingerdience: 40 ml pomerančového likéru, 12,5 ml jahodového vermutu, 12,5 ml kopřivového sirupu, 75 ml Rotkäppchen Demi Sec, 25 ml sody. Na ozdobu: kopřivy, malý bodlák. Postup: Umístěte šest listů z kopřivy do velké sklenice španělského typu. Nalijte na ně pomerančový likér a jahodový vermut. Přidejte led a přelijte sektem Rotkäppchen Demi Sec a sodou. Ozdobte větvičkami z kopřivy a bodlákem.

inzerce

RUCE ZA HLAVOU

s pravou jižanskou kolou od roku 1905

19620_RC_Inzerce_Ruce_210x132.indd 1

28.02.18 14:21

3-4/2018

7

I

GASTROZPRÁVY

SLADKÁ JARNÍ POTĚŠENÍ Potěšte své blízké vlastnoručně připravenou dobrotou.

Marks & Spencer ve svém sortimentu nabízí spoustu velmi kvalitních, speciálních ingrediencí, které vám pomohou vykouzlit ty nejlahodnější jarní dezerty.

Více informací naleznete na: www.mands-pr.com

DESIGNOVÝ A PRAKTICKÝ BATOH PRO NÁROČNÉ MANAŽERY Společnost Thule uvádí na trh zcela novou řadu vysoce kvalitních zavazadel Thule Subterra, která jsou inspirována městským stylem a jsou určena pro manažery na cestách. Mnoho úložného prostoru, designový vzhled a nejvyšší kvalita zpracování. To je nový batoh Thule Subterra Backpack o objemu 23 l a 30 l.

Pro náročné manažery je to trefa do černého.

PRVNÍ PRAŽSKÁ CUKRÁŘSKÁ TOVÁRNA – CUKRÁŘ SKÁLA V prosinci 2017 se v Praze otevřela cukrářská továrna Cukrář Skála v uličce Sv. Huberta, která je kolmá na ulici V Celnici a v tomto roce bude po půl století znovu průchozí. Podnik zákazníkům přibližuje nejsladší řemeslo na světě a nabízí kvalitní výrobky tradičních, ale i experimentálních chutí. Skupina TOGETHER, za níž stojí tým Davida Petříka a Viktora Kaplana, přináší společně s cukrářem Lukášem Skálou poctivou cukrařinu v moderním pojetí a také pro cukrářství neobvyklý koncept take away, který umožňuje nabídku kvalitních zákusků za velmi přijatelnou cenu.

8

3-4/2018

GASTROZPRÁVY

I

ARAX PŘEDSTAVUJE ŘADU SPECIÁLNÍCH KUSKUSŮ Značka Arax od českého dodavatele zdravých potravin FOODISH, s. r. o., představuje novinku v podobě speciálních kuskusů, které obsahují řadu vitaminů, jsou lehce stravitelné a přizpůsobeny k rychlé kuchyňské přípravě. Vybírat můžete ze tří druhů kuskusů: kukuřičný, špaldový a čočkový.

inzerce

Tehdy nebylo nic špatného na tom, jen tak si sednout a vyložit nohy na stůl.

RUCE sis dal ZA HLAVU, KLOBOUK narazil DO ČELA a pozorovals

jak se v tvé

VYCHLAZENÉ KOLE VE VYHŘÁTÉM KŘESLE. Všechny starosti pak rázem odpluly a tobě bylo se potáhne nad mraky jasné, že ve stejném tempu jako dostavník z Georgie do Louisiany.

PRAVÁ JIŽANSKÁ Á KOLA COLUMBUS, GEORGIA, U.S.A.

SOUTHERN SLOW SINCE 1905

19620_RC_Inzerce_Texty_210x132.indd 1

3-4/2018

9

28.02.18 14:22

I

GASTROZPRÁVY

VELKOBÍLOVIČTÍ VINAŘI PŘEDSTAVILI SVÁ ŠPIČKOVÁ CUVÉE Sdružení Velkobílovičtí vinaři představilo začátkem března dvě kolekce výjimečných vín – Velká bílá Slípka a Velká červená Slípka. Vína jsou cuvée nejtypičtějších velkobílovických odrůd a byla speciálně vytvořena tak, aby dokonale reprezentovala terroir Velkých Bílovic. Zároveň se v nich však odráží jedinečný styl konkrétních vinařů.

NOVÉ KUŘECÍ ROLKY S NÁDIVKOU OD DZ KLATOVY Kuřecí rolky s nádivkou od Drůbežářského závodu Klatovy vám zajistí rychlou a chutnou večeři. Kvalitní masný polotovar je vyroben z kuřecího masa českého původu.

Rolky stačí péct 25 minut v troubě a můžete servírovat až tři plnohodnotné porce. Jako přílohu doporučujeme zvolit bramborovou kaši nebo zeleninový salát. Praktické balení si můžete nově zakoupit v obchodní síti Albert.

WHISKEY JE PRO VŠECHNY, HLÁSÁ NOVÝ BRNĚNSKÝ BAR Už je přestaly bavit marketingové řečičky o exkluzivitě, nablýskané reklamy plné dobře oblečených gentlemanů a aura něčeho výjimečného, pro větsinu lidí nedostupného.

Zhruba takové povědomí má totiž v současnosti veřejnost ohledně whisky. Barmani z brněnského Baru, který neexistuje se rozhodli, že ji svým hostům představí v úplně jiné, přívětivější poloze. Vymysleli slogan „Whiskey pro všechny“, a především založili již svůj čtvrtý podnik – Whiskey Bar, který neexistuje. Ten v posledních lednových dnech fungoval ve zkušebním provozu a oficiálního otevření se dočkal 1. února.

10

3-4/2018

GASTROZPRÁVY

I

DĚTSTVÍ JAK MÁ BÝT Dětským jogurtem Pan Bůůů uděláte radost jak sobě, tak i svým dětem. Lehké složení s prospěšnými kulturami BiFi, minimálním obsahem laktózy a cukru, zato s vysokým podílem ovoce.

Prostě dětství, jak má být, ve čtyřech příchutích.

TESCO PŘEDSTAVILO NOVINKY V MLÉČNÝCH PRODUKTECH VLASTNÍ ZNAČKY Tesco naslouchá zpětné vazbě od svých zákazníků a sleduje výživové trendy. Obojí pravidelně promítá do své nabídky. Na trh uvádí nové produkty a rozšiřuje nabídku mléčných produktů vlastní značky.

Současný sortiment mléčných produktů plně odráží náročné požadavky spotřebitelů, a to ve složení, chuti, prospěšnosti pro zdraví a podpoře trávení. O šíři a inovativnosti mléčného sortimentu vlastní značky se zákazníci již nyní mohou přesvědčit v obchodech Tesco.

inzerce

3-4/2018

11

I

PIVNÍ ZPRÁVY

KRÁLOVSKÝ PIVOVAR KRUŠOVICE UVÁDÍ NA TRH NOVINKU LEŽÁK K11 Královský pivovar Krušovice přichází s hlavní novinkou letošního roku, a to s čepovaným ležákem K11. Světlý ležák s příjemnou hořkostí zákazníci poprvé ochutnají v březnu. Současně pivovar Krušovice přechází na nový design plechovek, skleněných lahví a PET obalů. Nové názvy produktů mají vystihnout přesnou povahu populární desítky a dvanáctky.

PIVOVAR SVIJANY ZVYŠUJE KAPACITU HLAVNÍHO KVAŠENÍ Pivovar Svijany pokračuje ve zvyšování kapacit. Po loňské rekordní investici do stáčírny piva do plechovek se letos zaměří na rozšíření kapacity hlavního kvašení. Instalace dvaceti nových otevřených spílečných kádí o celkovém objemu 4400 hektolitrů do již dříve připravených prostor stávající spilky potrvá do poloviny roku a vyžádá si náklady kolem 20 miliónů korun. „Objem kvasných kádí se tím zvýší z 16,4 na 19,7 tisíce hektolitrů, takže celková roční kapacita kvašení pivovaru vzroste na zhruba 800 tisíc hektolitrů,“ uvedl ředitel pivovaru Roman Havlík.

ZLATÝ START ROKU NÁCHODSKÉHO PRIMÁTORA Historicky nejvyšší počet získaných ocenění zaznamenala v loňském roce piva z Náchodského pivovaru PRIMÁTOR. Celkem do své sbírky Náchodští přidali dalších 28 medailí či cen z tuzemských i zahraničích degustačních soutěží. Nejvíce, osm medailí, z toho čtyři zlaté, získalo pšeničné pivo PRIMÁTOR Weizenbier, které patří v posledních letech k nejvíce oceňovanému pivu z širokého portfolia 15 piv.

12

3-4/2018

NĚKDO POČÍTÁ OVEČKY, PIVOVAR BŘEZŇÁK BERÁNKY Pivovar ve Velkém Březně představil novinku, speciální polotmavý ležák Beránek. Jedná se o plné pivo s jiskřivě granátovou barvou a příjemnou, dlouho doznívající hořkostí. Právě rostoucí obliba speciálů a polotmavých piv byla inspirací k uvaření Beránka přesně podle březňáckých hodnot „staré školy“.

V restauracích a hospodách se začal objevovat od konce února.

V PRAŽSKÉM PIVOVARU U SUPA UVAŘILI JARNÍ SPECIÁL SUP SAISON 13 Tento svěží sezónní speciál středně plné chutí má 13 % extrakt původní mladiny (EPM) a 5,2 obj. % alkoholu.

Jeho barva je zlato-oranžová (25-28 EBC), hořkost je velice příjemná (30-35 IBU) a krásně voní po chmelu, koření a citrusech.

Na čepu pro milovníky pivního moku bude od 2. do 8. dubna.

I

GASTRO

CO MĚ BAVÍ

TEXT Ján Chovanec I FOTO Archiv Entrée restaurace a Ján Chovanec

14

3-4/2018

GASTRO

I

Za dva roky své existence se olomoucká restaurace Entrée stala jedním z nejvýraznějších počinů české gastronomické scény. Bez nadsázky se dá říci, že si tam zajdou lidi ze všech koutů Čech a mnohokrát i Slovenska. Je barvitá, pro někoho chaotická, ale v konečném důsledku dává smysl, jak říká šéfkuchař Entrée Restaurantu Přemek Forejt v rozhovoru pro Beverage & Gastronomy.

Přemku, mnohokrát se kolem nás řeší otázka lokálních surovin jako velká prestiž. Jak se k tomu stavíte vy?

To je taková alfa a omega všeho.

Mnohokrát je dobré si položit otázku, jestli jíst v jednohvězdě (restaurace s oceněním michelinské hvězdy 9 – pozn. red.), anebo jestli jíst v restauraci, která má svou zahrádku, a ty víš, že si tam ráno vezmeš rajče a přes den ho servíruješ. Co je vlastně lepší?

Z tohoto vychází vítězně rajče, to je jasné. Je na tom ale postaveno i Entrée?

V našem případě nelze brát jenom od malých dodavatelů, na to jsme moc velký provoz.

mangold, kadeřávek a podobné rostliny, které se sem běžně vozí z daleka. Co si budeme povídat, tady je každý druhý zelinář prostě překupník, nic jiného. Kdo tady něco pěstuje? A když, tak je složité s nimi spolupracovat. Toto jsou dva mladí kluci a na sezónu už s nimi máme sepsáno, co chceme, aby nám pěstovali – třeba divoké brokolice – a jsme z toho nadšeni.

Tak, a jsme u lokálnosti a sezónnosti.

Třeba jenom obyčejná červená řepa – skvělá ve tvaru a samozřejmě i v čerstvosti. Šli jsme tam po odpoledne a nasbírali jsme si to sami, protože to funguje jako samosběr. A já jsem viděl, jak každý z těch kluků kuchařů nesl tu zeleninu tak pyšně, že si to nasbíral sám a je to jeho. Tento způsob je strašně hezký a člověk má pak k tomu jiný vztah.

Ano, kapacitu máte zhruba sedm desítek židlí a otevřeno i v době obědů.

Přesně tak – obědy máme otevřené, po nich zavřeme a otevíráme zase na večeře, což je to nejlepší, co může být.

Díky bohu za to. Nastavili jsme si to tak od začátku, a je to dobře. Můžete stihnout přípravu na večer anebo si zajedete někam pro suroviny. Taky jsme v sezóně vyjeli a sbírali třeba houby, chodili jsme na jehličí. Ten čas se pak dá dobře zhodnotit.

Na konci léta jsme se seznámili s lidmi, kteří mají na okraji Olomouce pole, jmenuje se to Ze-za-hrádky.

Začali tam pěstovat super věci.

Takové, které tu vlastně odjakživa byly, ale vesměs už vymizely. Třeba 3-4/2018

15

I

GASTRO

A ty patvary, pokud to tak mohu nazvat, se pak dají servírovat zase úplně jinak.

Přesně tak! Už jsme to servírovali jinak, vypadalo to divoce, jinak a třeba i atraktivněji.

Těmito otázkami se vlastně snažím dobrat k tomu, abychom tady společně charakterizovali vaši kuchyň, kterou v Entrée s týmem připravujete.

Jak se prezentujeme, jsme inspirováni přírodou. Chceme, aby to bylo chaotické stejně, jako je kolikrát chaotická příroda.

Příroda však má také nějaký řád.

Ano, to jsem chtěl dodat – a přitom celý ten proces dává smysl. Člověk chce mít přírodu strašně moc pod kontrolou, ale to nejde. Roste si, jak chce a kde chce, ale když to pak vezmeš z jiného uhlu pohledu, celé to dává smysl. A taková je i naše kuchyně.

Ten chaos bych tedy mohl vidět v té různosti chutí a ingrediencí, které u vás nacházím?

Ano, takto to chápeme. Když do kuchyně přišli noví kluci a šli pak na plating, tak jsem jim říkal – dívej se, jak to tady děláme. Nechci, aby každé jídlo vypadalo stejně, jedno jako druhé. Každá kytka si přece taky roste, jak chce, tak ať je to živé.

„KDYŽ UŽ TAM TO PYRÉ DÁVÁŠ, TAK HO TAM DEJ POŘÁDNOU KOULI, AŤ TO TEN ČLOVĚK MŮŽE OCHUTNAT.“

Když nad tím host sedí, ať je to pestré, ať ho to baví, ať se mu to líbí, a hlavně ať to celé dává smysl a jde to spolu dohromady. Kolikrát kuchaři dávají třeba pyré jenom jako tečky na okraji talíře a host to pak po talíři honí. Když už tam to pyré dáváš, tak ho tam dej pořádnou kouli, ať to ten člověk může ochutnat. Je tam kvůli chuti, a ne abys tam dal pár malinkatých teček, aby to vypadalo fancy.

Kuchaři u nás hodně mluví o co možná nejmenším počtu různých surovin, které do pokrmu použijí. Je tomu tak i u vás?

To jsme dělali ze začátku. Snažíme se z konkrétní suroviny vybouchat co nejvíc. Třeba topinambur – upeče se a vydlabe, slupky se usuší a vysmaží, takže z nich máme chipsy, z ořezků se dělá pyré a polovina z toho jde ještě do pěny, která se připravuje i s bramborami. Je to samozřejmě i o ekonomii. Musíme počítat. Vzadu máme krabici, která se jmenuje vegnáž, a tam se například dvakrát týdně zakládá směs pro vývar. Ořezy a čistá zelenina, která se v tu chvíli nevyužila.

Ještě k tomu počtu – reflektujete tento trend a snižujete počty surovin? Člověk se vyvíjí a na začátku jsme měli mnohem více crazy jídla než teď. Šlo a jde o ten zážitek, o show-off.

Postupem času ubíráme a některá jídla už máme poskládána jednoduše, ale stále zůstávají i některá, kde je kombinací víc. Přece jenom ten pytel, ze kterého beret, je pořád stejný.

Zmínil jste show-off. Na výdeji jste většinou vy, takže k vařečce se už moc nedostáváte, předpokládám.

No moc ne. Jiné je to, když jídlo tvořím, v běžném provozu jsem ale víc u kontroly a výdeje. Systém máme nastavený tak, že já jsem mozek a tým jsou ruce, které to

16

3-4/2018

GASTRO udělají. Mnoho lidí se domnívá, že šéfkuchař je ten nejlepší kuchař z celého svého týmu, což si nemyslím.

Mnohokrát je pozice šéfkuchaře v takovéto restauraci víc manažerský post než o vaření.

To ano. Já jsem taky docela koukal.

Toto je vlastně poprvé, co pracuji jako šéfkuchař, a na začátku jsem dostal takové facky… Tímhle se musím zabývat? Takové věci? Ty to musíš vymyslet, musíš vyřešit a tak. Pak je to samotné vaření vlastně kolikrát dobrý odpočinek.

Co vás v rámci vaření baví nejvíce?

Třeba když jsem se na to ptal Pavla Býčka, říkal, že vařit na ohni.

Fakt? Tak mě na tom nejvíc baví ten celkový stres. Když je narvaná restaurace a máte takový ten stres, že vám teče do bot, tak to je dobrý. A jinak techniku, která by mě nejvíc bavila, nemám. Žádné boje mezi nástroji? Třeba důležitost pinzety?

To ne. Já si myslím, že pinzeta je na obočí. (smích) Mám ruce a mám lžíci.

Takže pro mě je zřejmě lžíce TEN nástroj.

I

Adam a Eva? No to taky, ale spíše jsem si vzpomněl na pohádku o Sněhurce, jak jí ta čarodějnice podává to jablko. Nějak bychom ho tedy taky servírovali v ruce. Červené jablko, které otevřeš, sníš dezert uvnitř, který ale v sobě musí mít něco, co evokuje tu jedovatost. A je takový květ, který když si dáte na jazyk, brní jako devítivoltová baterka. Takže to udělejme s touto rostlinkou, servírujme to tím příběhem o Sněhurce, hosta bude brnět jazyk a řekne si – ty vole, oni mě snad fakt chtějí otrávit. (smích) Druhý dezert, který na to naváže, by byla pusa, resp. dezert ve tvaru pusy, a host by byl vyléčený vlastně polibkem od prince.

„TAK MĚ NA TOM NEJVÍC BAVÍ TEN CELKOVÝ STRES. KDYŽ JE NARVANÁ RESTAURACE A MÁTE TAKOVÝ TEN STRES, ŽE VÁM TEČE DO BOT, TAK TO JE DOBRÝ.“ Ještě jsem se vás chtěl zeptat na inspirace, ale mám pocit, že už jste mi odpověděl.

Baví mě základy všech kuchyní, všechny ty recepty, všechno už je dávno vymyšlené. Spíš je dobré si v tom hledat ten svůj úhel pohledu a vytáhnout z toho, co baví zrovna mě.

Takže vás baví adrenalin.

Tak to bude. A taky mě teď hodně baví tvořit věci jinak, dělat jídlo s myšlenkou. Když ho vymýšlím, tak aby to mělo pointu. Aby to mělo něco na víc, nad čím může host přemýšlet.

Uvedete mi příklad?

Zatím ale jenom z hlavy, ještě to neexistuje. Viděl jsem někde obrázek šesti jablek v míse, z nichž jedno bylo rozříznuté. A v tom jednom bylo něco naservírováno. Tak jsem si říkal, že bych gchtěl něco podobného servírovat jako dezert. Začal jsem přemýšlet dál a napadlo mě, kdo někomu podával jablko.

3-4/2018

17

I

GASTRO

18

3-4/2018

GASTRO

I

MICHELINSKÝ ŠÉFCUKRÁŘ

RENÉ FRANK V PRAZE TEXT Red. I FOTO CODA a MKRO Akademie

Excelentní šéfcukrář René Frank patří mezi nejlepší cukráře v Evropě a začátkem března své umění předvedl také v pražské MAKRO Akademii. Představil kompletní dezertové menu berlínského dezert baru CODA. S účastníky připravoval i signature drinky k párování s dezerty a také dezerty bez cukru, s použitím sýrů, zeleniny či techniky uzení. Svou jedinečností vzbudil workshop Reného Franka mezi profesionálními kuchaři a cukráři velký zájem.

René Frank dlouhá léta připravoval ty nejnáročnější dezerty v berlínské restauraci La vie, která se pyšní třemi michelinskými hvězdami. Úspěšně také rozběhl vlastní projekt dezertů skloubených s barmanskými drinky v dezert baru CODA v Berlíně.

A právě s originálními dezerty této restaurace seznámil také účastníky workshopu v MAKRO Akademii. Pod taktovou Reného Franka společně připravili šest netradičních dezertních chodů, ve kterých se mísily chutě ovoce, zeleniny i sýrů.

Všechny dezerty se skládaly ze dvou či tří ingrediencí. Zajímavým propojením chutí byla kombinace ananasu, fialové karotky a sójového mléka či dýně, mandarinky a sladké kukuřice. „Tuto kombinaci jsem vytvořil, když jsem se nechal inspirovat dýňovou tartaletkou. Moc mi chutnala a hned jsem přemýšlel, kam bych to posunul,“ vysvětluje René Frank.

Během večera se připravovaly dezerty bez cukru, s použitím sýrů nebo pomocí techniky uzení. Ale nejen to. René Frank spolu s účastníky přichystal také signature drinky k párování s dezerty. „Drinky u našich dezertů jsou jako omáčka k masu u hlavního chodu. Mají stejně důležitou funkci,“ dodává Frank.

V MAKRO Akademii probíhají workshopy pro profesionály v gastronomii pravidelně. I tento přinesl velkou účast a pozitivní ohlasy. „Vážíme si toho, že české profesionály můžeme kariérně posouvat a nabízet jim spolupráci s těmi nejlepšími osobnostmi v mezinárodním měřítku. MAKRO Akademie je skvělým místem, kde se každý zdokonaluje už jen samotným procvičováním technik,“ komentuje Petr Stádník, šéfkuchař MAKRO Akademie.

3-4/2018

19

I

GASTRO

20

3-4/2018

GASTRO

I

PAVEL KYZR: DAVE B. MÁ PĚT CHUŤOVÝCH OKRUHŮ TEXT Ján Chovanec I FOTO Archiv restaurace Dave B. – Taste Five

Nová smíchovská restaurace Dave B. – TASTE FIVE sází na vymazlené menu zkušeného šéfkuchaře Pavla Kyzra a stylový interiér inspirovaný smíchovskou industriální poetikou. V budově bývalé tramvajové vozovny vznikl podnik, který svou rozmanitostí nadchne milovníky street food festivalů i všechny vyznavače čerstvé a moderní kuchyně.

Pavle, kdo je to Dave B.?

Především je to název konceptu nových restaurací, které otevírá společnost Sodexo. Jedna restaurace je v Berlíně, druhá jsme my na Smíchově a třetí se právě otevírá v Polsku. Ale jinak je to jméno šéfkuchaře, který otevíral zmíněnou pobočku v Berlíně.

Druhou částí názvu jsou slova TASTE FIVE. To označuje náš koncept – ochutnejte pět různých chutí, které máme rozložené v menu.

Můžete mi vyjmenovat jednotlivé chuťové okruhy?

Každý měsíc jídelní lístek obměňujeme, takže můžeme dost dobře pracovat s chutěmi i ročními obdobími. Momentálně nabízíme steaky a gril, druhá část je vegetariánská, pak světová kuchyně, následují ryby a mořské plody a nakonec jsou v nabídce hamburgery. Pod těmito částmi tvoříme konkrétní pokrmy.

personál. Stále se něco děje. A máte záruku čerstvosti, že se u nás v kuchyni nic dlouho neohřeje či naopak nechladí.

Hodně vyzdvihujete bylinky, což je pro hosta atraktivní.

Kde si je vybíráte?

Pro některé si jezdím sám buď do Makra, anebo do Sapy. Tam sháním hlavně bylinky pro asijskou kuchyni samozřejmě. Na zbytek využívám regionální dodavatele stejně jako na zeleninu.

Jste otevřeni od osmi hodin ráno až do dvaadvacáté hodiny. To je obrovské časové rozpětí.

Zrovna snídaně jsou u nás velice populární. V poledne máme také plno, ale snídaně nám jdou nejlépe. A to nejenom ty soukromé, hodně k nám chodí manažeři na business snídaně spojené s jednáním.

Už za chvíli dorazí jaro. Jak by mělo vypadat vaše jarní menu?

Chystáme pár zásadních změn. Určitě zůstane našich pět směrů, to si zachováme. I proto máme v názvu TASTE FIVE. Ale jinak bychom se rádi zaměřili i na Španělsko, Latinskou Ameriku atd.

Chtěli bychom také nabízet různé steaky a různé formy tapas.

K tomu pak budeme nabízet i jiné víno, než je tomu teď.

V prodejní části lahůdek aktuálně nabízíme třeba prosecco a kávu, ale budeme to rozšiřovat o nabídku olivových olejů, oliv, různých kvalitních salámů a dalších delikates. A samozřejmě se rozšíří i prodej chleba a pečiva, které si u nás pečeme. Takže i tam se bude Dave B. rozvíjet.

Během své dosavadní kariéry jste si prošel francouzskou, belgickou, kubánskou, středomořskou i českou kuchyní, takže teď mi ten široký záběr začíná korespondovat s bohatostí nabídky pražského Dave B. restaurantu.

V rámci polední nabídky zatím hodně cílíme na mezinárodní kuchyni. Dále se zaměřujeme na vegetariánskou a také zdravou stravu, kde máme na lístku u pokrmu uvedený i počet kalorií. V nejbližší době zařadíme i českou kuchyni.

Mimochodem když se jednou měsíčně mění celé menu, tak to musí být celkem zajímavé se surovinami…

Občas je to problém, domluvit se s dodavateli na konkrétní surovině krátkodobě. Je to na druhou stranu pestré i pro Advertorial 3-4/2018

21

I

GASTRO

JARNÍ RESTART

– VYZKOUŠEJTE ČERSTVÉ FRESH NEBO SMOOTHIE TEXT Red. I FOTO Archiv společnosti Tesco

Zimní měsíce nás vždy potrápí, trávíme více času v uzavřených prostorách, bojujeme s virovými onemocněními, chybí nám sluneční světlo. S příchodem jara se vše mění.

Je čas provětrat šatník, odlehčit jídelníček, dopřát si pravidelný pohyb, jednoduše celkově nastartovat tělo i mysl. Čtyřicetidenní postní období před Velikonocemi je nejen křesťanskou tradicí, znají ho i ostatní náboženství, přičemž naši předkové půst nechápali jako hladovění, či striktní dietu, ale přistupovali k danému období jako k celkové duševní očistě.

V posledních letech se postní období především přetavilo do nejrůznějších jarních detoxů, restartů a diet.

Jídlo jako hnací motor nebo brzda.

V chladných jarních dnech, stejně jako v zimě, jsou stále ještě vhodné teplé snídaně, ideálně obilné kaše doplněné ovocem. V teplejších dnech, anebo jako doplněk teplé snídaně, výborně poslouží také různé ovocné či ovocno-zeleninové koktejly – smoothie, a šťávy neboli freshe. Inspiraci na kombinaci různých druhů ovoce a zeleniny naleznete například na www.tescorecepty.cz „Na rozdíl od bílého pečiva dodají smoothie nebo freshe cenné látky v podobě vitaminů, minerálů, ale i enzymů. Tedy látky, které pozitivně ovlivňují fungování veškerých procesů v našem těle. Proto lidé po zařazení syrové zeleniny a ovoce do svého jídelníčku pociťují doslova příliv energie. Ráno navíc naše tělo kvůli nízké hladině cukru v krvi potřebuje přijmout určité množství jednoduchého cukru.

A právě ovoce, ovocný fresh či smoothie jsou tím nejlepším prostředkem,“ vysvětluje Zuzana Pavelková Šafářová, výživová poradkyně.

Ale i v tomto případě platí, že všeho moc škodí. Jen u čistě ovocných freshů se nedoporučuje pít příliš velké množství, ale v přiměřené míře (tj. 3-4 dcl denně) budou doslova zázračným nápojem. U smoothie se na rozdíl od freshe přírodní cukr díky obsažené vláknině vstřebává postupně a je možné ho vypít o trochu větší množství.

Na jaře platí obecná zásada, že co vyroste ze země, to konzumujeme syrové a tepelně neupravuje. „Mezi první jarní zeleninu patří ředkvičky, jarní cibulka, listové saláty, špenát, kedlubna a mladá cibule. Jídlo můžeme dochucovat zelenými potravinami, jako jsou petržel, pažitka či medvědí česnek,“ doporučuje Lenka Bačinská, nákupčí zeleniny společnosti Tesco.

Pokud tedy potřebujete čelit chřipkové epidemii, nastartovat do nového dne nebo jen zkusit zdravou verzi vaší svačiny, jsou pro vás freshe a smoothie ideální volbou. Nechte se inspirovat vybranými recepty níže.

22

3-4/2018

FRESH Z ČERVENÉ ŘEPY, JABLKA A MRKVE SUROVINY 2 menší červené řepy 4 střední mrkve 4 jablka 2 snítky máty jablečný džus pro rozředění

POSTUP Očistěte řepy a mrkve, jablka zbavte jádřinců, omyjte mátu. Ingredience můžete dát do odšťavňovače nebo je rozmixovat. Kdyby byla směs příliš hustá, nařeďte ji 100 až 200 ml jablečného džusu. Podávejte vychlazené.

Tip: Pro obohacení můžete do freshe přidat také mango nebo řapíkatý celer.

GASTRO

I

VITAMINOVÝ FRESH PROTI CHŘIPCE SUROVINY 1 velký růžový grep 2 velké pomeranče 6 mandarinek 1/2 limetky 1 lžička strouhaného zázvoru

POSTUP Ovoce zbavte slupek. Všechno ovoce rozmixujte nebo ještě lépe odšťavněte v odšťavňovači. Přidejte nastrouhaný zázvor, promíchejte a podávejte.

Tip: K citrusům se skvěle hodí také hroznové víno nebo ananas.

ZELENÉ SMOOTHIE S ŘAPÍKATÝM CELEREM SUROVINY 1 zelené jablko 1 kiwi 3 řapíky celeru limetková šťáva 100-150 ml vody

POSTUP Jablko omyjeme, očistíme a nakrájíme ho na malé kousky (neloupeme).

Totéž provedeme i s kiwi a řapíkatým celerem. Nakonec přidáme limetkovou šťávu a vodu. Vše rozmixujeme a můžeme podávat.

AVOKÁDOVÉ SMOOTHIE SUROVINY 2 zralá avokáda 1 jablko 2 banány 400 g bílého polotučného jogurtu 1 lžička semínek chia 1 lžíce plátků mandlí

POSTUP Avokáda zbavte slupky a pecek. Z jablka odstraňte jádřinec, oloupejte banány.

Ovoce nakrájejte na kousky a rozmixujte v mixéru. Přidejte jogurt a znovu promixujte dohladka. Nakonec do směsi přidejte semínka chia. Nalijte do sklenic a ozdobte plátky mandlí.

Tip: Místo semínek chia můžete do smoothie rozmixovat dýňová semínka.

ZELENÉ SMOOTHIE Z JABLEK, ŠPENÁTU A OKURKY SUROVINY 1 zelené jablko hrst čerstvých špenátových listů 1/2 salátové okurky šťáva z půlky citrónu 400 ml studené vody

POSTUP Do výkonného stolního mixéru dáme jablko zbavené jadřince, včetně slupky, okurku, oprané špenátové listy, citrónovou šťávu a studenou vodu. Mixujeme tak dlouho, dokud nevznikne jemný a tekutý nápoj.

3-4/2018

23

I

DESIGN

JARO NA TALÍŘI: TEXT Darina Bláhová I FOTO Archiv premium-gastro.com

Velikonoční beránek, čerstvě vylíhnutá kuřátka, malovaná vajíčka a svěží zelené barvy: vítání přicházejícího jara má více podob. K tradičním a nejstarším svátkům patří Velikonoce jako oslava vzkříšení a nového života.

Původně jim má předcházet čtyřicetidenní období půstu. My toto období rádi přeskočíme a vrhneme se na oslavu novinek a hravosti v gastronomii. A právě výrazné barvy skvěle vyniknou na černých talířích z nové kolekce baskické značky COOKPLAY. Bavte se s námi!

TRENDY V PLATINGU 2018

Zdá se být konec „přírodního“ platingu. Jednotlivé prvky jídla byly dosud náhodně uspořádány tak, aby vypadaly bez námahy pěkně.

Novým slovem, které nejlépe vystihuje trend ve špičkových kuchyní, je „přesnost“. Jídla jsou pečlivě a promyšleně organizována. Ve hře jsou i kreativní formy, a to přes spirály až po složité tvary. Zajímavé je také vytvořit efekt pohybu, tzv. fan effect. Tato technika je skvělým způsobem, jak vrstvením zobrazit zdání pohybu, a tím i zajímavosti.

V neposlední řadě je velmi důležité vybrat ten pravý talíř.

VYVOLÁVÁ EMOCE VE SVĚTĚ VAŘENÍ

Za mladou značkou COOKPLAY stojí baskická talentovaná designérka Ana Roquer, jež se léta věnovala industriálnímu designu. Na začátku stál sen vyvolat emoce ve světě vaření a také naplnit mezeru na trhu trochou zábavy a určité lehkosti. Inspiraci hledá především v přírodě, v její originalitě a čistotě linií.

Nezapomíná se ani na funkčnost a kvalitu. Výsledkem jsou neuvěřitelné tvarově dokonalé a velmi variabilní kousky z kolekcí Jomon, Yayoi a Schell Line.

24

3-4/2018

DESIGN

NOVÉ TVARY A BARVY NÁS BAVÍ

I

SEZNAMTE SE – MAXIMÁLNÍ KONTRAST

Nedávnou produktovou novinkou této ambiciózní značky je nádobí v matné černé barvě Yayoi Beltz a Shell Line Beltz. Cílem je ještě více pozvednout barevnost a styl servírovaných pokrmů. V kolekci naleznete různé tvary a velikosti talířů a také salátové i zmrzlinové misky, které definitivně podtrhnou vaši originalitu.

CENA RED DOT DESIGN

Všechny produkty jsou navrženy tak, aby obstály v globálním kontextu, kde hraje prim především estetika. Není náhodou, že toto kreativní nádobí pravidelně získává prestižní ceny, jako například Red Dot Design Award, Best Horeca Product, Best Creative Brand. Nápaditost a svěžest v té správné formě jsou jednoduše budoucností profesionální gastronomie.

Premium Gastro je v ČR výhradním zástupcem značky COOKPLAY, jejíž portfolio si můžete prohlédnout na stránkách www.cookplay.cz

3-4/2018

25

I

DESIGN

OBALY JAKO VLASTNOST NÁPOJE

TEXT Kateřina Kolářová I FOTO Archiv asociace SYBA

Často slýcháme, že jediným správným Základní materiál (polyetylentereftalát = PET) je sice stále obalem pro nápoje je sklo. I když je to do stejný, ale přidávají se do něj speciální látky, tzv. scavengery, které zabraňují prostupování látek skrz stěnu lahve. Mnohdy jisté míry pravda, není to pravda abso- se jedná o několik vrstev snižujících pronikání kyslíku do kegu. lutní. Sklo, ať už vzniklé foukáním do VÍNO V KRABICI forem, či lisováním, je materiál, jehož zá- I když gurmáni s úšklebkem komentují krabicové víno, stalo se kladní surovinou je křemičitý písek a má synonymem pro laciné druhy vína a je nedílnou součástí trhu. své výsostné postavení v obalovém sekto- Pokud hledáte kvalitnější víno v tomto druhu balení, sáhněte po bag-in-boxu. Tento moderní balicí systém je navržen pro ru. Nicméně životní styl, prostředí a v ne- dlouhodobé skladování tekutých nebo polotekutých potravin. poslední řadě pokrok si vyžádaly řadu Je tvořen dvojitým flexibilním vakem ze vhodných fólií, který je opatřen hrdlem a uzávěrem. Různé uzávěry umožňují snadjiných řešení a dalších materiálů, které né plnění a vypouštění kapalin. mají na trhu své oprávněné ukotvení.

Nesmíme vynechat stojací sáčky (doypack), tedy pevné GASTRO ZNAMENÁ JEDNOZNAČNĚ SKLO

Rčení, že každé zlo je k něčemu dobré, našlo své uplatnění i u nápojových obalů. Díky železné oponě například nenastal u nás (na rozdíl od Francie) rozmach PVC lahví pro minerální vody. Skočili jsme rovnou do éry PET. Sklo prohrálo lítý boj mezi vratnými skleněnými minerálkami a PET v oblasti konzumních minerálních vod – přesto například Karlovarské minerální vody zavedení vratné zálohy na PET lahve zvažují. Byla by součástí ceny, podobně jako u skleněných lahví, výše této vratné zálohy by však musela být značná, aby se vůbec vyplatila. Vrátíme-li se ke sklu, obsadilo stabilně zejména gastro segment, kde se předpokládá vyšší kultura stolování.

PLECHOVKÁM SE DAŘÍ

Dříve nemyslitelné se stalo skutečností. Dalo by se říci, že pivní kultura prošla u nás krátkým a poměrně vlažným odporem k plastu. Pivo v PET a stalo rychle standardem pro svá neopomenutelná pozitiva tohoto materiálu. Petky jsou oproti sklu nepoměrně lehčí, dají se do nich plnit větší objemy a dají se snadno opakovaně otevírat a uzavírat. Tohle jsou nepochybně bonusy, nicméně v Evropě dlouhodobě a u nás v posledních dvou letech vykazují nejvyšší růst nápojové plechovky.

A CO TRVANLIVOST?

U piva v lahvi z PET je to například 3–5 měsíců, ve skle klidně 12 měsíců. Ke slovu se hlásí i plastové sudy – kegy. Dostupné v různých provedeních nabízejí širokou škálu trvanlivosti.

26

3-4/2018

obaly s oválným dnem, které jsou vhodné i pro výrobky obsahující tekutiny nebo oleje.

OBAL ROKU

Struktura obalových materiálů nabízí širokou škálu možností, segmenty trhu se dělí podle materiálu, stupně vývoje, ale i poptávky a životního stylu. Vybrat ten nejlepší není ani snadné, ani jednoznačně možné. Pokrok nelze zastavit a každý rok se objevují nové nebo prostě jen vylepšené materiály a výrobní postupy. S novinkami je možné se například setkat mezi vítězi obalové soutěže OBAL ROKU, která má letos již 24. ročník.

Hodnocení provádí odborná porota, hodnocení nezůstává v rozmezí „líbí – nelíbí“, ale kromě designu se posuzují i skutečné parametry inovace, konvenience, legislativa, ale i snížení dopadu na ŽP nebo například úspora nákladů jednotlivého procesu.

Hodnotí se ve dvanácti kategoriích a jedno z ocenění volí také přímo uživatelé obalů.

DESIGN

I

Obalový středoevropský kongres Galavečer OBAL ROKU 2018

4 10 2018 Obalová konference je top setkání nezávislých expertů, výrobců obalů, baleného zboží, logistiků, brand manažerů, nákupčích retailu a širokou odbornou veřejnost zejména A z Česka a Slovenska.

www.packsum.eu Akci fandí: Generální partner: EKO-KOM Zlatý partner: REKLAMA-POLYGRAF 2018, OBALY 2018 Stříbrný partner: EMBAX-PRINT, EUROBLOCK, BRANOPAC/ANTALIS, FACPACK 2018, SMURFIT KAPPA, THIMM PACKAGING Bronzový partner: DS SMITH Partner: AVA, BRAU BEVIALE, KANTAR CZ, OTK GROUP, VIKING MAŠEK

SOUTĚŽ OBAL ROKU

Beverage & Gastronomy Je mediálním partnerem kongresu

Beverage & Gastronomy je mediálním partnerem soutěže

3-4/2018

27

I

PIVO

JAK BĚŽEL ŽIVOT S PIVEM TEXT Otakar Gembala I FOTO Archiv Pivovaru U Supa

28

3-4/2018

PIVO

I

Měl klukovský sen, že bude lesníkem. Jako syn živnostníka se ale Ivan Chramosil na lesnickou školu dvakrát nedostal, a tak se rozhodoval mezi profesí číšníka a kuchaře. Poradila mu maminka. A dobře: aby zkusil učební obor sladovník, jenž se v poválečných dekádách znovu rozjížděl. Po vyučení a maturitě na známé potravinářské průmyslovce v Podskalské ulici pak u pivovarského řemesla vytrval téměř půl století.

Legendárního bývalého sládka proslaveného pivovaru U Fleků, jenž je teprve druhým rokem v důchodu, jsme zastihli při pilné práci v jednom z nejmladších pražských minipivovarů v Celetné ulici na Starém Městě. Nese jméno podle historického domu U Supa. První otázka patřila současnému pracovnímu nasazení Ivana Chramosila.

Co dělá emeritní sládek v pivovaru a proč neodpočívá?

Skutečně moc neodpočívám, teď jsem sice trochu marodil a musel jsem být v klidu, ale jinak odpočinek nevyhledávám. Věnuji se stálé poradenské činnosti u Supa a také v Kláštorném pivovaru v Bratislavě a v pivovaru ve středočeských Úněticích. Nárazově dělám poradce také v pivovaru v Rychnově nad Kněžnou, ten je pro mě ale tak trochu z ruky. Vesměs jde o konzultace, které se týkají vizuální kontroly provozu, sanitace a hygieny, což je pro malé pivovary a pro výrobu kvalitního piva naprosto nezbytná věc. Jsem také schopen na objednávku připravovat ve spolupráci se sládky nové receptury.

V tomto ohledu jsem ale dost konzervativní, pivovarníkům stále radím, aby se drželi klasiky, tedy ležáků.

Jste aktivní také v porotách domácích i zahraničních soutěží…

To je pravda, jsem členem světové degustační komise v rámci World Beer Cup, certifikovaným členem degustační poroty evropského mistrovství piv Europe Beer Star, kterou organizuje známá, v Evropě i ve světě respektovaná pivovarská škola Doemens Schulle.

Na World Beer Cup, který se koná každé dva roky, jsem opakovaně zván do Spojených států amerických a zúčastnil jsem se snad všech ročníků. Letos v dubnu vyrazím do Nashvillu. V únoru jsem pracoval v porotě italského národního mistrovství speciálních a řemeslných piv Beer Attraction 2018 v Rimini, a tak bych mohl ve výčtu pokračovat.

Kam jste se s pivem nebo za pivem vydal pracovně nejdále?

Projel jsem mnoho míst Spojených států od Chicaga po San Diego, na východě jsem byl nejdále v Asii, v japonské Jokohamě a v Tokiu, navštívil jsem i některé arabské země.

Vraťme se k začátku vaší kariéry. Vás to zprvu lákalo do lesa.

Jenže se školou to, jak víte, dvakrát po sobě nevyšlo, takže jsem dokončil devátou třídu a hledali jsme učení. V roce 1961 otevřeli učňovské středisko v pražském Staropramenu. Tak jsme se tam s maminkou vypravili. Slibovali, že se mi obor sladovník bude líbit, že budu chodit po varně v bílém plášti. Jenže to dopadlo tak, že jsem já i ostatní po provozu často chodili v zimě ve vaťákách – vatovaných kalhotách a kabátu do mrazu. Učil jsem se tři roky. Měl jsem prakticky pořád samé jedničky, z učňáku mě proto několikrát chtěli poslat na střední školu, já jsem ale chtěl mít určitou jistotu, a tak jsem učení dokončil. Dostal jsem bez problémů čtyři roky odklad nástupu na vojnu a šel jsem na průmyslovku do Podskalské, na denní studium. Dokončil jsem ji v roce jejího stého výročí – roce 1968. Po maturitě jsem nastoupil hned do práce, také jsem se oženil a 1. září jsem rukoval. Přiznám se, že během školy jsem se jednou za čas takzvaně hodil marod a vyrazil na směnu do pivovaru. Tam byli rádi, protože jsem byl vyučený a mohli mě postavit na kterékoli místo ve výrobě. Stejné to bylo o všech prázdninách a ve volných dnech. Peníze se během studia vždycky hodily.

Jenže brzy přišla nová nabídka…

V roce 1970 jsem byl z vojny zpět a pár měsíců nato mi v pivovaru řekli, že jsem mezi pěti uchazeči na nového sládka ke Flekům. Staří prvorepublikoví sladovníci, se kterými jsem pracoval, mě přesvědčovali, abych se nebál, že to zvládnu.

Ani jsem nevěděl, že mám začít už 1. dubna 1971, a šel jsem toho dne na běžnou směnu do Staropramenu. Nedorozumění se vyjasnilo, vzal jsem si ještě týden dovolené, počkal, až skončí původní flekovský sládek, se kterým jsem si do oka zrovna nepadl, a 1. května jsem nastoupil. Místo prvomájového průvodu jsme s kolegy poseděli na šalandě u guláše a hned další den jsem začal dělat změny, protože mi tehdejší flekovské pivo nechutnalo. Přestal jsem používat chmelový extrakt a cukr a připravil samosladové várky. Věděl jsem, že mám dělat tmavou kvasnicovou třináctku, ale nechtěl jsem vyrábět běžné tmavé pivo – po letech praxe ve Staropramenu jsem začal flekovský ležák ladit tak, aby byl chuťově někde mezi světlým a tmavým. Po pěti týdnech bylo moje první pivo v restau3-4/2018

29

I

PIVO

raci a po dalších několika dnech za mnou přišel se svými kolegy vrchní číšník, který ještě pamatoval původního majitele pana Václava Brtníka, a řekl mi: Pane sládku, jste sice mladý, ale jestli to pivo bude pořád takové, tak čest a sláva, sami hosté nám říkají, že je úplně jiné, lidi jsou z něj úplně hotoví a blažení a pijí ho ostošest.

Prvních dvaadvacet let, kdy jsem byl u Fleků, jsme patřili pod národní podnik Pražské pivovary, ale v pivovaru během nich příliš mnoho změn neproběhlo.

Pivo se do restaurace, která pro změnu patřila Jídelnám a restauracím Praha 1, dlouhý čas překulovalo ve dvouhektolitrových dřevěných aVltavou esátilitrových hliníkových sudech. To byla denně spousta sudů, vyráběli jsme tehdy až 6000 hektolitrů za rok. V roce 1983 naštěstí začala rekonstrukce pivovaru a o spartakiádě v roce 1985 začalo pivo cct z tanků. To nám hodně pomohlo. Rekonstruovala se také spilka, kam se instalovaly nové dubové kádě z Hluboké nad Vltavou a proběhly i další úpravy, pivovar dostal nové fasády.

A v roce 1992 se nejstarší pražský pivovar s pětisetletou historií v restituci vrátil původním majitelům…

Na den přesně po jedenadvaceti letech, kdy jsem k Flekům nastoupil, byl pivovar vrácen rodině Brtníkových. Já jsem v něm pracoval dalších čtyřiadvacet let, než jsem v 70 letech odešel v roce 2016 do důchodu.

Ale doma jste, jak vidět, nevydržel.

Jen chvilku, přes léto, a už ozvaly pivovary. Volal Vláďa Černohorský, který dělal vrchního sládka v Úněticích. Nějak ho už tenkrát zlobilo srdíčko, a tak v pivovaru říkal: Kdybych nemohl přijít, zavolejte Ivanovi, ten vám pomůže. Vláďa bohužel brzy nato zemřel. Byli jsme velcí kamarádi, ještě pár dní před jeho smrtí jsme byli spolu na pivním festivalu, a najednou mi volal Martin Matuška, že je Vláďa mrtev. Tehdy se také dokončoval bratislavský Kláštorný pivovar, pro který pracuji jako konzultant. A přede dvěma léty mě právě v Rimini oslovili majitelé budoucího pivovaru U Supa, který se také právě stavěl. Když zahájil provoz, odbyt piva okamžitě stoupl, jenže ho nebylo dost, a zkracovala se proto doba ležení. Přitom kolegové z oboru, kteří zdejší pivo ochutnali, o něm mluvili jako o vymazleném ležáku. Naštěstí jsme vloni koncem roku rozšířili na téměř dvojnásobek kapacitu ležáckého sklepa a pivo se u Supa dělá tak, jak se dělat má.

Slyšel jsem, že zdejší varna je něčím výjimečná.

Zařízení dodaly Pacovské strojírny, a. s., a unikátní skleněnou varnu, jaké jsou u nás pouze dvě, německá firma Johann Albrecht. Návštěvníci restaurace tak mohou sledovat výrobu piva zblízka. Na jednu várku se uvaří 5 hl a ve sklepě máme cylindrokónické tanky o kapacitě 10 hl, takže děláme obvykle dvě várky za sebou, abychom je naplnili. V zimě se vaří čtyři dny v týdnu, v létě až šest.

Jak hodnotíte uplynulých třicet let našeho pivovarnictví? V čem se změnilo k lepšímu a v čem vidíte jeho přetrvávající bolesti?

Změnilo se toho hodně. Před sametovou revolucí se do pivovarů neinvestovalo, i když režimu vydělávaly velké peníze. Vyrobené pivo se během týdne či deseti dnů vypilo a utržené peníze byly rychle zpět v bance. Oproti tomu měly například zahraniční stavby nebo investice daleko pomalejší návratnost a vyšší rizikovost.

V nové době, byť se pivovary často dostaly do rukou zahraničních společností a v jejich vlastnictví došlo ke spoustě změn, jde do pivovarství daleko víc investic. Boom minipivovarů znamenal, že jich už máme čtyři stovky a jen v Praze jich je asi pětatřicet. Největším problémem současnosti je ale absolutní nedostatek

30

3-4/2018

kvalifikovaných lidí, a ti, kteří vycházejí ze škol, nemají potřebnou odbornou a hlavně řemeslnou praxi.

Můžete v závěru našeho rozhovoru jmenovat významné osobnosti oboru, které prošly vaším životem?

Ostatně sám mezi ně patříte, několikrát jste byl vyhlášen Sládkem roku a v roce 2010 jste byl přijat do Síně slávy českého pivovarství a sladařství.

Já vzpomínám rád na ty, kteří u mě prošli praxí U Fleků a hlásí se k tomu.

Byli to například Václav Berka, dodnes starší obchodní sládek Plzeňského Prazdroje, Jirka Boček, dlouholetý ředitel Budějovického Budvaru, bezvadní kluci z Piva Praha, jako Honza Šuráň, nyní také prezident Českomoravského svazu minipivovarů, Václav Potěšil nebo Petr Janík z Břevnovského pivovaru a také Martin Matuška. Těch praktikantů z Podskalské i z Vysoké školy chemicko-technologické byly mraky. Jenže pak to skončilo, majitelé si chtěli uchovat v tajnosti recepturu flekovského piva. Já jsem ale své praktikanty neučil nic jiného než principy výroby piva, měl jsem je během praxe celý den takříkajíc za zadkem, a oni se tak o výrobě dozvěděli všechno – od šrotování sladu po ležácký sklep. To by v provozu velkého pivovaru určitě nebylo možné, a právě to dnešním mladým pivovarníkům schází.

Máte nyní čas i na jiné věci, na své koníčky, mezi něž prý patří myslivost a golf?

Myslivosti už jsem nechal být, užil jsem si jí dost, golf hraji pro potěšení, jak se říká, rekreačně. Ale jednou se mi povedl hole-in-one, což se někomu nepodaří za celý život. To se hraje na třípatrovou jamku na tři údery, a když vám to dobře vyjde, tak to zahrajete na jednu ránu.

Takže do dalších let hodně odehraných jamek a samé přesné zásahy – nejen v golfu. Děkuji za rozhovor.

CHCETE, ABY VAŠI ZAMĚSTNANCI VYPADALI VŽDY JAKO ZE ŠKATULKY?

Je to velice jednoduché a rychlé. Zapomeňte na žehlicí prkno a oděvy pro číšníky či recepční rychle oživte a vyžehlete s napařovačem oděvů SteamOne. Ať už se jedná o rondon, kuchařskou zástěru, košile pro číšníky a servírky, nebo kalhoty vyrobené z hedvábí, lnu, mušelínu, bavlny, vlny či šifonu. SteamOne můžete používat i na oblečení s flitry, korálky nebo knoflíky, a vše bude perfektně, rychle a snadno upravené. A vaši zaměstnanci se budou cítit skvěle, neboť údržba oblečení zabere velmi krátký čas. Šaty či halenku jednoduše zavěšené na ramínku nebo přímo na ramínku SteamOne perfektně vyžehlíte pomocí několika málo tahů. A nemusíte přitom hledat místo ani rozkládat žehlicí prkno. Napařovací metoda SteamOne je k oděvům a materiálům šetrná a neničí je, a proto je možné ji použít na úplně všechny druhy textilních materiálů. Pára vytvořená steamerem má teplotu 98 °C, takže navíc dezinfikuje a odstraňuje pachy (např. cigaretový kouř či výpary z kuchyně).

Vzpomínáte si, jak na žehlicím prkně bojujete s kalhotami, na kterých zůstávají lesklé plochy? To je způsobeno typem žehlení, neboť látku skřípnete mezi žehličku a žehlicí prkno, a tím zmáčknete vlákna látky, která pak zůstávají lesklá a splácnutá. Při použití SteamOne napařovače probíhá žehlení ve svislé poloze – látku k ničemu netisknete. Lehce přiložíte žehlicí hlavu na látku a pára prochází volně látkou, která se tím rychle narovnává. Jednotlivá vlákna jsou místo toho, aby se splácla, načechraná a jejich barva je zvýrazněná. Vaše oblečení je tak perfektně a vmžiku vyžehlené bez odlesků a prožehlených švů.

Napařovač oděvů SteamOne je připraven k použití za pouhou jednu minutu a je vybaven velkým zásobníkem na vodu. Bez obav do něj můžete používat vodu z kohoutu a pro čištění je vybaven systémem Anti-Calc, takže šetří vaši peněženku, neboť nemusíte kupovat žádné odvápňovací chemikálie.

Výhody napařovacího systému SteamOne Napařování oděvů a dalšího textilu je nejšetrnější a nejrychlejší metodou žehlení. Pára vytvořená SteamOnem proniká přes látku, kterou rychle vyžehlí bez jejího poškození a nevytváří na oděvech žádné odlesky jako klasická žehlička. Vertikální žehlicí systém je rychle připraven a oděvy žehlíte přímo na ramínku bez použití žehlicího prkna. Teplota páry 98 °C navíc odstraní pachy a textilie dezinfikuje.

Mnohostranné využití i v gastroprovozu SteamOne má mnohostranné využití. Oživí a vyžehlí závěsy, záclony a ubrusy, odstraní zápach z cigaret a zlikviduje bakterie. Je skvělým pomocníkem pro vyčištění sedací soupravy v lobby či hotelovém pokoji a krásně oživí i její barvy. Párou můžete dezinfikovat a vyrovnat potah sedací soupravy, koberečky, čalouněných židlí a dalšího.

Anti-Calc systém SteamOne navíc využívá anti-calc systém, který minimalizuje usazování vodního kamene. Pro napařování je možné používat kohoutkovou vodu a pro čištění nepožíváte žádné chemikálie. Steamer je tedy zároveň ekologický a usnadní vám život víc, než byste si mysleli.

Kontakt: BLAKAR trading, s. r. o., Azalková 1272, Jesenice u Prahy, Tel.: 608 025 404, 606 377 814 Více na www.steamone.cz

Cena od 1499 Kč Advertorial 3-4/2018

31

I

PIVO

PIVEX 2018

VÝSLEDKY DEGUSTAČNÍ ODBORNÉ SOUTĚŽE LAHVOVÝCH PIV – 26. ROČNÍK TEXT Red. I FOTO Archiv soutěže

Odborné degustace proběhly 30. listopadu 2017 a 31. ledna 2018. Ve vyhlášených kategoriích dvoukolového hodnocení v odborné degustační soutěži lahvových piv (včetně balení PET/plechovka) jsou udělována 3. a 2. místa a Zlatý pohár pro vítěze. Do soutěže bylo přihlášeno celkem 53 pivních značek. Nejvyšší absolutní cena – CHAMPION – je udělována pro značku piva, která získala ze všech zúčastněných a hodnocených piv v součtech a stanovených kritériích absolutně nejlepší hodnocení.

32

3-4/2018

PIVO

I

Absolutní cena CHAMPION – ZLATÝ POHÁR PIVEX 2018 ZUBR GRAND, Pivovar ZUBR, a. s.

Kategorie NEALKOHOLICKÁ PIVA VÍTĚZ: BIRELL, Plzeňský Prazdroj, a. s. – pivovar Radegast 2. místo ZLATOPRAMEN NA, Heineken Česká republika, a. s. – pivovar Starobrno 3. místo BIRELL POLOTMAVÝ, Plzeňský Prazdroj, a. s. – pivovar Radegast

Kategorie SVĚTLÉ LEŽÁKY VÍTĚZ ZUBR GRAND, Pivovar ZUBR, a. s.

2. místo ZUBR PREMIUM, Pivovar ZUBR, a. s.

3. místo KRUŠOVICE 12, Heineken Česká republika, a. s.

– Královský pivovar Krušovice Kategorie SVĚTLÁ VÝČEPNÍ PIVA VÍTĚZ: LITOVEL MORAVAN, Pivovar Litovel, a. s.

2. místo LITOVEL CLASSIC, Pivovar Litovel, a. s.

3. místo ZUBR GOLD, Pivovar ZUBR, a. s.

Kategorie TMAVÁ PIVA VÍTĚZ: VELKOPOPOVICKÝ KOZEL ČERNÝ, Plzeňský Prazdroj, a. s. – pivovar Velké Popovice 2. místo BERNARD ČERNÝ LEŽÁK 12, Rodinný pivovar Bernard, a. s.

3. místo LITOVEL DARK PREMIUM, Pivovar Litovel, a. s.

Kategorie MÍCHANÁ NÍZKOALKOHOLICKÁ a NEALKOHOLICKÁ PIVA VÍTĚZ: BIRELL POMELO, Plzeňský Prazdroj, a. s. – pivovar Gambrinus 2. místo LITOVEL ČERVENÝ POMERANČ míchaný nízkoalkoholický nápoj z piva, Pivovar Litovel, a. s.

3. místo STAROPRAMEN COOL NEALKO Bezový květ s příchutí lemongrass, Pivovary Staropramen, s. r. o.

RODINA SVRCHNE KVASENYCH PIV

Pivovar PERMON s.r.o. Komenského 77, 356 01 Sokolov Mobil.: +420 602 610 813 Tel.: +420 359 888 888 E-mail: permon@pivopermon.cz www.pivopermon.cz

3-4/2018

33

I

PIVO ZLATÝ miniSOUDEK PIVEX 2018 – sekce MINIPIVOVARY

2 0 18

ZLATÝ SOUDEK PIVEX 2018 5. ročník odborné pivovarské soutěže V roce 100. výročí založení Československa byla soutěž sudových piv vyhlášena pro české a slovenské průmyslové a řemeslné pivovary. Pro rok 2018 byly vyhlášeny tři kategorie pro jednokolové degustační odborné hodnocení. Systém anonymních hodnocení (degustací) je stejný jako u lahvových piv.

V každé kategorii jsou udělována ocenění na 3. a 2. místě.

VÝSLEDKY DEGUSTAČNÍ ODBORNÉ SOUTĚŽE SUDOVÝCH PIV Kategorie: SVĚTLÉ LEŽÁKY VÍTĚZ: VELKOPOPOVICKÝ KOZEL 11, Plzeňský Prazdroj, a. s. – pivovar Velké Popovice 2. místo HOLBA PREMIUM, Pivovar Holba, a. s.

3. místo STAROBRNO MEDIUM, Heineken Česká republika, a. s. – pivovar STAROBRNO Kategorie SVĚTLÁ VÝČEPNÍ PIVA VÍTĚZ: BERNARD NEFILTROVANÉ SVĚTLÉ VÝČEPNÍ PIVO, Rodinný pivovar Bernard, a. s.

2. místo BERNARD SVĚTLÉ VÝČEPNÍ PIVO, Rodinný pivovar Bernard, a. s.

3. místo GAMBRINUS NEPASTERIZOVANÁ 10, Plzeňský Prazdroj, a. s. – pivovar Gambrinus

34

3-4/2018

Kategorie SVĚTLÉ LEŽÁKY VÍTĚZ: KARPAT PREMIUM LAGER 12%, Remeselný pivovar Karpat, Hrnčiarovce nad Parnou 2. místo KARPAT DREAM LAGER 11,5%, Remeselný pivovar Karpat, Hrnčiarovce nad Parnou 3. místo DOBŘANSKÁ HVĚZDA 12%, Pivovar Restaurant Modrá Hvězda Dobřany VÝROČNÍ OCENĚNÍ – ZLATÝ SOUDEK PIVEX 2014–2018 mimořádné výroční ocenění VÍTĚZ: Pivovar STAROBRNO 2. místo Pivovar BERNARD 3. místo Pivovar GAMBRINUS Zdroj: TZ

PIVO

ZA PIVEM PŘES VELEHORY

I

TEXT Otakar Gembala I FOTO Autor

Před čtvrtstoletím znal slovo pivotéka VZPOMÍNKY A BUDOUCNOST málokdo, dnes existují desítky obchodů Vztah k pivu získal cestováním, pivního borce v něm ale nehledejte. Příprava na sólo výstupy je řehole, posilování zaměřených na piva nejrůznějších kate- těla i ducha energetickými dietami i půsty, vytrvalostním tréninkem. Několikrát do roka si zaběhne maratón, běžecké gorií a stylů z celého světa.

Jan Matiášek, pivotékář z pražské Bubenče, má na kontě desetitisíce nalétaných kilometrů, v nohách stovky kilometrů velehorských stezek, za sebou řádku zlezených vrcholů až k osmitisícové hranici a také trojí ocenění České a moravské pivovarnická akademie. Tolikrát byl Base Camp mezi třemi nejlepšími pivotékami v ČR. Životní koníček spojil s „pivní“ profesí před deseti lety. Vedl tehdy horolezecké kurzy, na lezení si vydělával v baru. Snil o možnosti ochutnat každý den jiné pivo a v chladicím boxu mít jen ta nejlepší. Rozhodl tip na volnou provozovnu v tiché ulici U Studánky. A odkud vzal název? „Trávím tu skoro všechen čas, připravuji expedice a právě odsud vyrážím na kopce, “ říká obchodník, horolezec a táta tří dětí.

přestávky dělá i na cestách za dodavateli. Pivní suvenýry má z Latinské Ameriky, kterou projel od Mexika po Chile, zpod vrcholků Himálaje, Kavkazu či Pamiru, z afrických velehor. „Jednou či dvakrát do roka musím do hor vyrazit. Čtyři měsíce trénuji a do večera pracuji v pivotéce a pak na dva měsíce odjíždím,“ vysvětluje. Na jaře ho čeká pakistánský Karákóram s osmitisícovkami Broad Peak a K2.

Obchod v té době určitě nezavře. „Manželka už se vyzná, umí objednat zboží, poradí si,“ dodává. A budoucnost? „Pár kopií Base Campu ve větších městech Čech a Moravy,“ odpovídá s úsměvem.

PIVOTÉKA JAKO DLAŇ

„Měl jsem představu dobře ošetřeného, vychlazeného piva, které lze na místě i degustovat. Nechtěl jsem nálevnu ani hospůdku, občas je obtížné krotit temperament hostů a nad námi bydlí lidé,“ vysvětluje. I tak se v „základním táboře“ občas sejdou horolezci i muzikanti. Všude na zeměkouli prý existují jen dva základní druhy piva – dobrá a špatná. „Snažím se mít jen ta druhá. Nabízím na pět set značek a mým záměrem je mít jich tisíc,“ shrnuje obchodní politiku v obchůdku plném chladicích boxů a beden s láhvemi a plechovkami. Na začátku měl Jan Matiášek jedinou lednici na leasing.

Příjemně tu překvapí ceny. „Chci je držet při zemi, raději prodám tři lahve, než mít stejný zisk z jedné.“ Klientům poradí se snoubením piva a pokrmů, s vhodným stylem piva i nápaditým balením dárku. Pro jubilanta jednou naložili 70 piv do elegantního zednického kolečka nalakovaného na modro.

Vlastní preference? Přiznává se k „ejlům“ a lambikům, Češi se prý ale vracejí k ležákům. Snesou naše minipivovary srovnání se světem? „Se špičkovými pivy americkými, dánským Mikkelerem či anglickým Thornbridgesem moc ne. Máme sice dobré sládky, venku zase mají lepší technologii, rozhoduje i kvalita a ceny surovin, ochota investovat,“ říká.

3-4/2018

35

I

PIVO

„SAMOTNÉ SVÁTKY JARA SLAVÍ VELIKONOČNÍM SPECIÁLEM NESPOČET PIVOVARŮ A PIVOVÁRKŮ PO CELÉ ČESKÉ REPUBLICE, A VLASTNĚ JEN MÁLOKTERÝ JE PŘEJDE BEZ POVŠIMNUTÍ.“

36

3-4/2018

PIVO

PIVA OD ZIMY DO JARA

I

TEXT Vít Dvořák I FOTO Archiv redakce

Období konce zimy a nástupu jara patří k nejzajímavějším a nejočekávanějším: příroda se probouzí ze zimy do jarního kvasu, počasí prochází asi nejradikálnější proměnou za celý rok a také lidé pociťují nový začátek, obrození sil a těšení. Tento zásadní předěl mezi ročními obdobími nám zpříjemňuje několik svátků, během nichž se oddáváme veselí a radovánkám. A u nich nesmí chybět to správné pivo.

Venku může ještě vládnout sníh a mráz, ale to nezkazí oslavu masopustu. Jeho tradice se v různých krajích liší, ale vždy jde o oslavy bujaré, vždyť po nich následuje období půstu.

A tak nechybí rej maškar, dobré jídlo – a samozřejmě pití. Masopustní speciály představuje v posledních letech řada českých pivovarů. Jde většinou o piva v české tradici, ale silnější než obvykle, zkrátka sváteční. Třeba Masopustní speciál ze Zámeckého pivovaru Frýdlant. Masopustní bock z Únětického pivovaru je spodně kvašená šestnáctka zlatavé barvy s výrazně sladovou chutí, medovou plností a nepatrným karamelovým nádechem, v jehož doznívání se projeví jemná hořkost. Jde o speciál tradiční a populární, který ani letos nepřekvapil svou kvalitou, snad jen etiketa s rozjuchaným průvodem maškar možná mohla ty, kteří jsou zvyklí na únětický minimalistický retro styl, zaskočit netradičním formátem a dokonce – ó, jak neslýchané – použitím barev! To Maškara, světlý svrchně

kvašený speciál Pivovaru Chříč s květinově kořeněným charakterem, je už méně obvyklá a v Klášterním pivovaru na Strahově přichystali vyloženě odvážnou verzi masopustního nakuřovaného Porteru, která dozrávala na dubových hoblinách máčených ve skotské whisky Big Peat.

Po masopustním veselí nastává období samotného půstu, které křesťané počítají od Popeleční středy do Velikonoc. Ani to se neobejde bez pivních speciálů. K povolení konzumace piva v době půstu se váže tradiční úsměvná historie o paulánských mniších z Mnichova, kterým během půstu dodávalo sílu klášterní pivo vlastní výroby. Nebyli si ale jisti, zda se jeho konzumace pro půst hodí, a tak poslali vzorek do Říma papeži Innocenci X. k posouzení. Nápoj se ovšem navzdory své síle dlouhou cestou na Svatý stolec zkazil a papež ho po napití shledal tak nechutným, že jeho konzumaci povolil, neboť mu ani v nejmenším neevokoval případné zhřešení a možné světské radosti. Dnes je ovšem tzv. Fastenbier neboli postní pivo v německojazyčné oblasti stále populární. Fanoušci nakuřovaných piv z Bamberku každoročně čekají na postní Schlenkerlu Fastenbier, které se od klasické Schlenkerly liší použitím kombinace nakuřovaných a světlých nenakuřovaných sladů, díky čemuž je výsledný „uzený“ dojem subtilnější. Řada českých lyžařů si při cestě z rakouských alpských středisek oblíbila jako zastávku Salcburk. Mnozí navštíví i zdejší Augustinerbräu Kloster ve čtvrti Mülln, jeden ze dvou dosud činných klášterních pivovarů v Rakousku. V postním období nabízí vynikající Augustiner Fastenbier, jež si návštěvníci sami čepují do kameninových korbelů a vychutnávají při procházce pod klášterními klenbami. Také v pivovárku premonstrátského kláštera v Želivi navázali na tradici postních piv a vaří už od roku 2013 každoročně Postní šestnáctku, pivo plné a tělnaté, s jemným chmelením i lehce pomerančovým akcentem.

Samotné svátky jara slaví velikonočním speciálem nespočet pivovarů a pivovárků po celé České republice, vlastně jen málokterý je přejde bez povšimnutí. Snad 3-4/2018

37

I

PIVO

proto si s uvedením toho svého Plzeňský Prazdroj, největší domácí hráč, raději pospíšil; závěrečná degustační zkouška velikonočního ležáku Master Zlatá 13, který pivovar nabídl už vloni, symbolicky připadla na Popeleční středu, a coby speciál měsíce března se čepoval v tisícovce hospod po celé republice. „Uvařili jsme jej opět z těch nejlepších surovin s přihlédnutím k tradičním recepturám pro vaření postního piva. Má zlatožlutou barvu s bílou pěnou, výraznou sladovou vůni a sladovou chuť s karamelovým nádechem. Lehčí hořkost je vyvážená střední plností a sladkostí, a toto spojení vás příjemně láká k dalšímu doušku,“

Maibock – kozlík pro měsíc májový Skupina německých pivních stylů bock („kozlík“) historicky pochází ze severoněmeckého Einbecku, jehož zkomolení jim dalo název, ale výrazně zdomácněla především v Bavorsku. V bohaté rodince kozlíků najdeme i příhodného zástupce pro závěr jara.

Maibock je vynikající pivo, které je pro období přechodu od hřejivých zimních speciálů k osvěžujícím pivům, zahánějícím žízeň letních veder, jako stvořené. Zlaté až světle měděné, s hustou krémovou pěnou a krásně sladovým aromatem, velmi bohatou sladovou chutí a střední chmelovou hořkostí, v jehož chuti se mohou uplatnit kořeněné až lehce peprné podtóny. Navařeno bývá už v zimě a na trh přichází na konci dubna a v květnu. Jde o relativně mladý přírůstek mezi bocky a postaral se o něj mnichovský pivovar Hofbräuhaus, když v reakci na vlnu popularity světlých piv připravil světlý maibock k oslavě začátku máje – vztyčování tradiční májky, kterou můžeme na etiketě tohoto piva vidět ostatně dodnes. Sázkou na vyšší sílu, než jakou nabídne ležák, ale oproti zimním bockům výrazněji chmelový charakter i populární světlou barvu, se trefil a nový styl se uchytil. O tom ostatně nejlépe svědčí to, že májový kozlík zařadil do výroby i pivovar v Einbecku, pradomově všech bocků.

Březňák – pivo, které se (ne)pije v březnu S jarním obdobím je spojen i další pivní styl, březňák neboli märzen. Tmavě zlaté, krásně jasné a sladově nasládlé pivo se suchým zakončením ukrývá ve svém názvu malý chyták: původně se totiž v březnu nekonzumovalo, ale vařilo. Březňák pochází z Bavorska a jeho tvůrce Gabriel Sedlmayr z mnichovského pivovaru Spaten se inspiroval spoluprací s Antonem Dreherem, kumpánem při studijním pobytu v anglických sladovnách a tvůrcem vídeňského ležáku. Od něj se březňák odlišuje vyšší sladovostí a důrazem na chmelení. Jméno připomíná dobu před nástupem průmyslového chlazení březen býval posledním měsícem, během kterého bylo možno pivo vařit bez nebezpečí infekce divokými kvasinkami. Po ležení v chladných bavorských sklepích bylo pak připraveno ke konzumaci na podzim. Na rozdíl od vídeňského ležáku, jehož věhlas nepřekročil oblast rakouské metropole a postupně téměř vymizel, märzen se svezl na vlně popularity světlých piv a rozšířil se po celém Německu i za jeho hranicemi. Dodnes je hojně vařen v mnoha průmyslových i restauračních pivovarech.

I tradiční mnichovský „Oktoberfest“, pivo pro stejnojmenný slavný pivní festival, bývá ve stylu březňáku. Pro Čechy skrývá název stylu i druhé zmatení, pramenící z faktu, že Březňák je po léta tradiční obchodní značkou severočeského pivovaru ve Velkém Březně. Vyrábí se v malebném a architektonicky cenném původním pivovaru, nyní ve vlastnictví nadnárodního koncernu Heineken, a získal nezaměnitelnou identitu díky drážnímu inspektoru Viktoru Cibichovi, který mu v roce 1906 propůjčil svou tvář za jistě velmi příjemnou pivní rentu 30 piv týdně. Březňák s blahobytným úsměvem páně Civcha se vaří celoročně a do škatulky pivního stylu téhož jména úplně nezapadá.

A aby toho nebylo málo, některé české pivovary si příliš nelámou hlavu ani s tradiční sezónností piva stylu märzen. Hádejte, jaký speciál se objevil například na pípě pražského Pivovarského domu, jen co jsme na kalendáři otočili list na třetí měsíc roku?

uvedla po degustační zkoušce sládková Lenka Straková. Velikonoční speciály dávají sládkům široký prostor pro fantazii, neboť žádný mustr na ně není. Někteří tak pro jarní svátky připraví pivo o vyšší stupňovitosti, jiní sáhnou po netradičních surovinách a mnozí se zaměří i na barvu výsledného produktu. Zelená k jaru patří a každoročně se mezi velikonočními pivy objeví řada takových. Někdy zapracují tresti, jindy přírodě bližší síla kopřiv, další klasické jarní suroviny, vhodné nejen do velikonoční nádivky.

Prvním byl před lety kopřivový speciál z Pivovarského domu a ten následovaly mnohé další. Zelený velikonoční speciál připravil tradičně také Kynšperský pivovar, který své příznivce pozval na Velký pátek k jeho ochutnání během speciálního svátečního večera. Že kýžené barvy se dá dosáhnout i jinak, demonstroval inovativní pivovar Chroust, jehož Cucumber zezelenal díky … ano, okurkám! Náchodský primátor pojmenoval svůj každoroční zelený speciál příhodně Evergreen a nabídl ho restauracím s dostatečným předstihem, aby kromě Velikonoc stihl potěšit i všechny ty, kteří slaví irský svátek sv. Patrika, k němuž zelené pivo nedomyslitelně patří. Sokolovský Permon se naopak opět přidržel své klasiky, velikonoční třináctky tradičně světlé, své příznivce odměnil (a sběratele i maličko potrápil) zelenými etiketami hned šesti různých verzí, na nichž jaro vítá kuřátko, housátko, dospělá husa, králík, koza i ovečka. Že se velikonoční speciály těší náramné popularitě, se už před lety přesvědčili ve zmiňovaném Chříči, kde si pijáci jarní jantarovou třináctku s případným názvem Vzkříšení tak oblíbili natolik, že se v mírně poupravené verzi a pod vtipným jménem „Vzkříšení v mezidobí“ dostala do stálé nabídky a těší je po celý rok. Protože po jaru přijde léto… a s ním zase další báječná piva.

Těšme se!

38

3-4/2018

I

KÁVA

KDO OVLÁDNE KÁVOVAR A STANE SE BARISTOU ROKU 2018?

TEXT Kateřina Gardoňová I FOTO Lukáš Kozel

O víkendu 7. a 8. dubna ožije pražská Pragovka kávou. Čeští baristé se zde utkají v národním soutěži Barista roku 2018.

Káva. Pražírny z celého světa. Přednášky.

Food truck parade. Tak by se dal shrnout nadcházející ročník festivalu. Česká pobočka Asociace výběrové kávy (SCA) si již podeváté zvolí nejlepšího baristu České republiky. Třináctka soutěžících musí pod drobnohledem mezinárodní poroty připravit 4 espressa, 4 mléčné nápoje a 4 vlastní kávové drinky (tzv. signature drinky). To vše během patnácti minut. To už není legrace.

Z ohlasů samotných soutěžících je znát, že se soutěž profesionalizuje. Baristé svou účast v národní soutěži pečlivě zvažují vzhledem ke svým zkušenostem.

Vítěz bere vše! Svou zručnost předvede 20.–23. června na World Barista Championship 2018 v nizozemském Amsterdamu.

Káva skoro z dvacítky pražíren? Jasně! Mezi potvrzenými je zatím 13 českých a 6 zahraničních z různých koutů světa. „Letos se festivalu zúčastní unikátní počet pražíren. Prozatím dohodnutých devatenáct je číslo, které jsem zatím na žádném jiném festivalu, a to ani ve světě, nezažil,“ netají se koordinátor české větve Asociace výběrové kávy Štěpán Neubauer.

Výběr českých pražíren probíhal tzv. slepým cuppingem.

Pražírny, které měly zájem zúčastnit se festivalu Barista roku, si vzájemně ohodnotily zaslané vzorky a nejlepší z nich se budou v dubnu prezentovat v Pragovce.

40

3-4/2018

„Podle účastníků cuppingu se rok od roku káva z českých pražíren zlepšuje, je kvalitnější. Očekává se, že to nebude trvat dlouho a budeme umět v republice připravit jednu z nejlepších káv na světě,“ uvedla Kateřina Gardoňová z týmu organizátorů.

Taky vás něco naučíme. Přijedou odborníci a odpřednášejí zajímavosti nejen ze světa kávy. Na co se těšit? Třeba na Rubense Gardelliho a jeho Mzungu project o unikátní kávě z Ugandy.

Nebo na Honzu Škeříka, loňského vítěze soutěže. Ten se podělí o svou cestu z českého na světové mistrovství. A další.

Celý festival samozřejmě nebude jen o kávě. Letos poprvé i díky velkorysosti Pragovky připravíme Food truck parade.

Zkrátka pozveme ty nejlepší stánky s jídlem na čtyřech kolech, které nabídnou nepřeberné množství gastrospecialit.

A komu je to málo, může v sobotu navštívit otevřené umělecké ateliéry v rámci akce Kolben Open 5. Kromě nahlédnutí do nejprivátnější zóny umělců – ateliérů a prezentace díla v kontextu místa, kde vznikají, mohou lidé navštívit a prohlédnout si nepoužívanou halu v areálu Pragovky, dětskou dílnu i koncert.

Vstupenky na akci jsou k zakoupení online na GoOut, ceny začínají na 333 korunách za oba dny. Cena vstupenky zahrnuje vstup na všechna soutěžní vystoupení, neomezenou konzumaci kávy na místě a neomezený vstup na přednášky. Ke koupi jsou také zcela nové vstupenky s průvodcem. Jejich držitele provede Štěpán Neubauer osobně zákulisím soutěže – kromě osvětlení fungování celého festivalu i soutěže samotné se návštěvníci podívají za porotou, do přípravné místnosti soutěžících (tzv. prep-room) a může se stát, že jim jejich favorit připraví jeho signature drink.

I

KÁVA

CASCARA,

OSVĚŽUJÍCÍ JARNÍ NÁPOJ TEXT Red. I FOTO Archiv redakce

Nakopněte se vším, co tvoří kávovou třešeň. Má přece kromě kávového zrna i obal, tedy slupku. A tu lze také vhodně využít. Cascara nás navrací do historie, kdy lidstvo ještě neznalo pražení kávy.

Kávová zrna se oddělí od dužiny a následně suší. Pokud dužinu – chcete-li slupku – výrobce vhodně nezpracuje, použije se jako hnojivo. V opačném případě vznikne základ pro osvěžující nápoj. Jmenuje se stejně – cascara a historicky tu byla dříve než pražená káva. V minulosti si lidé začali z tohoto ovoce (káva je skutečně ovoce) připravovat první nápoj připomínající dnešní kávu a nazvali ho cascara (španělsky cáscara – slupka, skořápka).

Samotnou cascaru vyrábí pouze jistá část producentů, její výroba totiž může být náročnější. Pokud se má totiž z kávové třešně zpracovat kromě kávového zrna i cascara, převážně se volí postup sušení celé kávové třešně. Po usušení se zrna oddělí od dužiny. Výsledná cascara pak vypadá jako sušené rozinky anebo skořápky od usušených plodů.

Dosušené slupky se mohou použít pro samostatný nápoj, který si můžete zakoupit jako sypanou směsm a tu si doma zalévat horkou vodou. Koupíte ji třeba v populární pražírně doubleshot, na webu pražírny COFFEESPOT a na pár dalších adresách. Několik specializovaných pražíren a kaváren po celé republice vám tento nápoj také nabídne již hotový a balený. Jednou z nich je například malá pražírna Made In Coffee v Celetné ulici, v srdci hlavního města.

Mnoho odborníků se shoduje v tom, že cascara kofein neztrácí, dokonce navíc obsahuje i více vitaminů a zdraví prospěšných antioxidantů. Nabudí tělo a pomůže s koncentrací – třeba během pracovního dne. Pokud se tedy právě teď nedokážete rozhodnout, jestli si dát kávu, anebo čaj, právě cascara je pro vás tou správnou volbou.

42

3-4/2018

I

NEALKO

NESTEA S NOVOU ®

ENERGIÍ NA ČESKÉM TRHU

TEXT Red. I FOTO Archiv LPI Group

Moderní design lahve, vylepšená receptura a v chuti mnohem více čaje. Populární nápoj NESTEA® se dočkal komplexní inovace a navíc i nového distributora pro Českou republiku a Slovensko. Těšit se můžeme i na zcela nové příchutě.

„ČAJOVÉ LÍSTKY PRO VÝROBU NÁPOJE POCHÁZEJÍ Z KONKRÉTNÍCH PLANTÁŽÍ V OBLASTI NILGIRI (MODRÁ HORA), ZNÁMÉ ČAJI S PLNOU CHUTÍ, KTERÁ JE NEJVĚTŠÍ OBLASTÍ PRO PĚSTOVÁNÍ ČAJE V JIŽNÍ INDII.“ Společnost Nestlé Waters a skupina LPI Group začátkem letošního roku oznámily podpis exkluzivního partnerství pro distribuci značky Nestlé NESTEA® v České a Slovenské republice. Nové partnerství vstouplo v platnost dne 1. ledna 2018, po zrušení společného podniku Beverage Partners Worldwide, kdy LPI Group převzala prostřednictvím své společnosti INTRAT PRAHA veškerou distribuci značky NESTEA®. Skupina LPI Group působí na trhu již od roku 1998. Se svými společnostmi INTRAT PRAHA a LE PATIO INTERNATIONAL je lídrem na trhu prémiové gastronomie a silným hráčem i v maloobchodu. Zastupuje několik známých značek, jako jsou minerální voda Vittel a Perrier, italská výběrová káva illy, džemy Bonne Maman, čokoláda Valrhona a mnoho dalších. „Skupina LPI nejenže disponuje dlouholetými zkušenostmi v nápojovém průmyslu, ale také dobře organizovanou logistickou a distribuční sítí. Jsme přesvědčeni, že vznik partnerství se skupinou LPI vytvoří nové příležitosti pro rozvoj produktů NESTEA®,“ uvedl Gareth Jones, ředitel společnosti Nestlé Waters pro nápoje určené k okamžité konzumaci. „Značka NESTEA® vyhovuje našemu sortimentu a doplňuje naše stávající portfolio. Jsme rádi, že společnost Nestlé ocenila naše silné stránky podepsáním této licenční smlouvy, a těšíme se na rozvoj značky na českém a slovenském trhu,” dodal Petr Mrázek, partner a ředitel skupiny LPI Group.

44

3-4/2018 Advertorial

NEALKO Nové složení NESTEA® a kalorie Receptura je velmi jednoduchá: Nové nápoje NESTEA® se vyrábějí s využitím menšího počtu přísad, než tomu bylo u předchozích nápojů NESTEA®.

K výrobě se používá pouze 4 až 6 ingrediencí (voda, cukr, kyselina citronová, čajový extrakt, přírodní příchuť a u některých produktů sladidlo steviol-glykosidy, pocházející z rostliny stévie ve srovnání s až 11 přísadami, které byly součástí předchozích receptur NESTEA®. Čajové lístky pro výrobu nápoje NESTEA®pocházejí z konkrétních plantáží v oblasti Nilgiri (Modrá hora), známé čaji s plnou chutí, která je největší oblastí pro pěstování čaje v jižní Indii. „Nevím o žádném jiném ledovém čaji na trhu, který by udával, že zná konkrétní oblast, odkud čajové listy pocháejzí,“ říká Petr Mrázek.

Pozitivní je, že ani jeden z inovovaných nápojů neobsahuje umělá barviva či konzervační látky. Pokaždé se skládají jenom z několika přísad.

NESTEA® Citron a Broskev jsou vyrobeny z vody, cukru, kyseliny citrónové, černého čaje, přírodní příchuti a sladidla steviol-glykosidů. Řada s ovocnými příchutěmi obsahuje 196 kalorií a 47 gramů cukrů na litr. Kyselina citrónová se přidává pro úpravu kyselosti produktu a udržuje skvělou chuť až do konce spotřeby.

O sv ě ž u j í c í N E ST E A ® M a l i n a a Limetka-Máta se vyrábějí z několika přísad: vody, cukru, zeleného čaje, přírodních příchutí a kyseliny citrónové, přičemž neobsahují umělá barviva ani konzervační látky. Řada s ovocnými příchutěmi obsahuje 192 kalorií a 47 gramů cukrů na litr. Kyselina citrónová se přidává pro úpravu kyselosti produktu a udržuje pro nás skvělou chuť až do konce spotřeby.

NESTEA® bez příchuti sestává pouze z vody, cukru, zeleného čaje a kyseliny citronové. Stejně jako v předchozím případě neobsahuje umělá barviva, příchutě ani konzervační látky. Tato řada obsahuje 192 kalorií a 47 gramů cukrů na litr.

I

„POZITIVNÍ JE, ŽE ANI JEDEN Z INOVOVANÝCH NÁPOJŮ NEOBSAHUJE UMĚLÁ BARVIVA ČI KONZERVAČNÍ LÁTKY.“ Navíc! Blízké budoucnosti se můžeme těšit na několik dalších chuťových variací, což nám potvrdil i Petr Mrázek. „Ano, počítáme s dalšími atraktivními příchutěmi. Možná již tento rok, nejpozději v příštím roce.“ Rainforest Alliance Zahrady pro pěstování čaje, které splňují komplexní standardy udržitelnosti, získávají od Rainforest Alliance™ certifikační pečeť. Tyto standardy zachovávají biologickou rozmanitost, chrání půdu, vodní toky a biotopy volně žijících živočichů a pomáhají zajistit, aby zemědělští pracovníci získali slušné bydlení, přístup ke zdravotní péči a školám pro své děti. Společnost Nestea usiluje o získání osvědčení o nejvyšších standardech od Rainforest Alliance: pečetě Rainforest Alliance Certified (RAC). Pod pečetí RFA bude uvedeno slovo „čaj“, když bude certifikováno 100 % jejich dodávek čaje. Značka se zelenou žabičkou na potravinách a nápojích informuje spotřebitele, že daný produkt pochází z farmy, která podléhá standardům „Udržitelné zemědělské sítě“ (SAN), kde farmáři a jejich rodiny hospodaří v důstojných a bezpečných podmínkách s ohledem na ochranu volně žijících živočichů a přírodních stanovišť.

Všechny druhy NESTEA® obsahují 19 až 20 kilokalorií a 4,7 gramu cukru na 100 ml.

Velikost trhu s ledovými čaji v České a Slovenské republice v současné době činí téměř 50 miliónů eur. Rozvoj u této kategorie je určován trendy v oblasti zdravé hydratace, což se promítá do hledání výrobních řešení a receptů založených na přírodních složkách. Zástupci skupiny LPI a společnosti Nestlé Waters jsou přesvědčeni, že zavedená značka NESTEA® bude efektivně růst na vyvíjejícím se trhu a spotřebiteli poskytne adekvátní zdravou a chuťově vyváženou hydrataci.

Advertorial 3-4/2018

45

I

BAR

WORLD CLASS PO PĚTI LETECH

TEXT Ján Chovanec I FOTO Archiv Petra Kymlu

V čase publikování tohoto rozhovoru se termínově točíme kolem druhého semifinále českého kola Diageo Reserve World Class. Známe prvních šest jmen barmanů, kteří postupují do letošního finále, a na dalších šest se čeká. Co se bude letos na českém finále dít? Jak by mohla porota hodnotit, co by je mohlo oslovit a co je možné poradit soutěžícím barmanům? Petr Kymla, ambasador celé soutěže World Class, v rozhovoru pro Beverage & Gastronomy.

Jste s českým národním finále Diageo Reserve World Class od začátku.

V této chvíli probíhá jeho již pátý ročník a zkušenosti s jeho organizováním jste jistě nabrali. Jaké ale bylo to úplně první finále, které vyhrál Jarda Janoušek? Byl to punk?

To finále bylo úžasné. První ročník – a hned tři koktejlové disciplíny. Měli jsme tady při organizaci pomoc lidí z globálního týmu Diageo, kteří nás mají na starost v rámci regionu. To finále bylo krásné, v hotelu The Augustine a na základě věhlasu tohotp finále, které jsme vytvořili, se na druhý ročník přišly podívat týmy ze tří okolních zemí kolem České republiky.

To bylo druhé finále, které vyhrál Víťa Cirok...

Přesně to, které Víťa vyhrál v Buddha baru. To první bylo myslím hodně vydařené a soudím, že třeba Robinu Kolkovi, který skončil na druhém místě, odstartovalo kariéru a Robin následně zamířil do Londýna. Úroveň World Class je dána a jezdí nám ji sem hlídat lidé ze zahraničí. Už i první dva ročníky byly připraveny moc hezky a myslím, že si toho všimli i barmani. Baví je to a na základě toho se sem jezdí na finále koukat lidé z Polska, Ukrajiny, Chorvatska a Bulharska, jakým způsobem finále připravujeme.

Jak se české národní finále vyvinulo? Jak vypadá teď?

Na začátku jsme dostali nějaký mustr, jak to má vypadat. V té době jsme nevěděli, jak vypadá globální finále. V této chvíli už v našem finále reagujeme na světové trendy i na samotné světové finále World Class. Národní finále jistým způsobem přizpůsobujeme tomu světovému i proto, aby se naši barmani mohli co nejlépe připravit na to světové. Spousta barmanu to kvituje s povděkem. Pak jsou ale na světovém finále disciplíny, na které se nemůžete připravit. To znamená, že jste v roli barmana a reagujete za barem přímo na danou situaci. Je to blíže realitě a myslím si, že to lépe přezkouší celkovou

46

3-4/2018

nadanost a reakce barmana. Také proto letos v národním finále takovou disciplínu plánujeme, že tam barman půjde doslova s holýma rukama. Nebude si s sebou moci vzít nic, vše bude připraveno na místě a on si bude muset vybrat, co využije.

Když se podívám na průběh jednotlivých ročníků, mám pocit, že na soutěžící jsou momentálně kladeny větší požadavky než na začátku. Mám pravdu?

Možná jsou větší. Třeba proto, že u prvního finále nebyly teoretické znalostní testy, které tam už teď pravidelně zařazujeme. Je to tak proto, že v soutěži hledáme komplexního barmana – ne jeden vítězný koktejl.

World Class bude vždy o kombinaci teoretických a koktejlových disciplín, takže to nemůže být ovlivněno jen jediným koktejlem. Tak je to postaveno i v globálním finále. A myslím si, že na to reagují i ostatní značky, ostatní soutěže, kde jejich světové finále už také není založeno na jednom drinku.

Je to už jenom jedna z disciplín.

BAR

I

„OBROVSKY SI CENÍM A VÁŽÍM TOHO, ŽE ČESKÁ REPUBLIKA V POSLEDNÍCH LETECH NA GLOBÁLNÍM FINÁLE ZANECHÁVÁ SVOJI STOPU.“

3-4/2018

47

I

BAR

Pojďme se na to ještě podívat z úplně opačné strany. Co tato soutěž nabízí barmanovi?

Díky tomu, že je to dvoukolová soutěž, snažíme se soutěžícímu barmanovi ukázat něco nového. Když mu dáváme zadání, už v rámci toho barmanům na toto téma děláme prezentaci a seminář. Teď jsme měli zadání Heat of the moment. Ohledně signature drinku nám svůj náhled představil Alex Kratěna, byla tady Jennifer Le Nechet a taky Charles Joly. Vždy se to téma snažíme soutěžícím vysvětlit, a zároveň jim ukázat i něco nového.

Toto je nabídka pro každého barmana, který se soutěže zúčastní. Co ale ten, který vyhraje?

Vítěz, který vyhraje národní finále, od nás má nabídnutý kontrakt na následující sezóonu, aby se tak stal naším spolupracovníkem a propagoval soutěž a značky s ní spojené. Je to nabídka, záleží na každém, jestli ji přijme anebo ne.

Samozřejmě i s tím, že se vítěze snažíme v rámci našeho regionu posílat do dalších zemí, reprezentovat. Třeba Tomáš Melzer (vítěz zatím posledního českého finále soutěže – pozn. red.) byl na Slovensku, v Bulharsku, čeká ho Pobaltí a možná Island. Někam se podíváte, reprezentujete republiku i sám sebe, získáváte další kontakty a otvírá vám to další a další dveře. Obrovsky si cením a vážím toho, že Česká republika v posledních letech na globálním finále zanechává svoji stopu. Stojí za tím samozřejmě tvrdá práce těch kluků, ať je to Víťa v Top 6, Adrián v Top 6 – Adrián také vyhrál disciplínu na základě volby diváků a Tomáš vyhrál disciplínu Heat of the moment. Takže Česká republika se dokáže na globálním finále prosadit, což není v konkurenci 58 zemí snadné.

48

3-4/2018

S tím naprosto souhlasím. Asi před rokem touto dobou jsem i díky vám měl možnost připravovat rozhovor s ambasadorkou ginu Tanqueray, Stephanií Jordan. O World Classu mi tehdy řekla, že je to mnohem víc než jenom soutěž. Jaký přesah v soutěži vidíte vy?

Kromě té edukace, o které Stephanie mluvila, je pro mě World Class komunitou lidí, kteří tou soutěží prošli a vyhráli. Vždy, když někam jedete a někomu z nich tam napíšete, tak se vás ujme. Dá vám tipy, doporučení – takže je to i soudržnost.

Jak se vyvíjí globální finále a prostředí kolem něj?

Samozřejmě se to vyvíjí. Ta hvězdná část sestavy porotců, jako jsou Dale DeGroff anebo Salvatore Calabrese, tam zůstává. Na globální finále jsou teď přizváni jako porotci lidé přímo z businessu – majitelé barů, šéfbarmani, šéfkuchaři, členové blendovacích

BAR týmů a podobně. A jak jinak, součástí toho je i síň slávy –, máte tam těch devět globálních vítězů, kteří globální World Class zatím vyhráli.

Je podle vás dobře, anebo špatně mít tam porotu z lidí z businessu?

Je to dobře, protože to jsou lidé, kteří znají aktuální trendy, reagují na ně, což je dobře i pro samotné soutěžící barmany. I takto se snaží World Class vtáhnout dovnitř aktuální dění na barové scéně.

Před chvilkou jste zmínil šéfkuchaře. Myslím, že teď je vlastně poprvé, v rámci druhého kola českého semifinále, podmínkou využití minimálně jedné kuchařské techniky.

Součástí globálního finále byl vždy food paging. Barman dostal zadané jídlo a musel k němu vytvořit drink.

U nás už je to na barové scéně propojeno s kuchařskými technikami celkem dlouho – infuze se používají dlouho, sous-vide, nakládají se suroviny a podobně. Teď jenom vznikla disciplína, která na toto všechno zareagovala a je trochu komplikovaná tím, že dostanete zadané tři různě techniky, ze kterých minimálně jednu musíte využít. Dostanete taky zadané suroviny, na které musíte techniku aplikovat. Na globálním finále to bylo umocněno tím, že jste se dozvěděl až den předem, jaké techniky a suroviny máte druhý den použít.

To tedy není moc času.

To není. Takže barman měl den na to, vymyslet si, co by tam mohl udělat a jak by měl zareagovat. A Tomáš Melzer to při té příležitosti řekl krásně – nebudu dělat něco, co neumím.

Vytvořil pak variaci na gimlet, který uměl. Z Hemingway baru měl naučený cordial a tam infuzoval citrusové kůry, pamatoval si přesně poměry.

Udělal infuzovaný olivový olej a opekl ananas. Velmi správně si řekl, že není čas na experimenty a pouštět se do nějakých velkých věcí. Jednalo se

I

NEJDŮLEŽITĚJŠÍ JE BALANC DRINKU, JE TAM VÝZNAMNĚ HODNOCENÝ ZPŮSOB, JAKÝM PRACUJÍ SE SUROVINOU, A DŮLEŽITÁ JE TAKÉ HOSPITALITY.“ vlastně o nejtěžší disciplínu, a právě zde porotci vyhodnotili mezi 58 barmany koktejl od Tomáše jako nejlepší.

Po pěti letech se do poroty českého finále vrací Erik Lorincz. Musím říct, že se na to moc těším.

Je to tak, Erik vyhrál globální finále World Class a stala se z něj ikona, šéfbarman hotelového baru Savoy, a navíc je zařazen mezi tisíc nejvlivnějších lidí v Londýně. Na druhou stranu je to velmi milý člověk, se kterým se dobře spolupracuje, a já se na tuto spolupráci také velmi těším. Druhým porotcem bude stejně jako v loňském roce David Beatty.

Takže letos budou porotci dva? Protože v loňském finále byli tři.

Zatím budou dva a na poslední finálovou disciplínu porotu možná doplníme o třetí osobnost. Kdo by to ale mohl být, zatím neprozradím.

Dobrá tedy. Prozradíte alespoň, jaké disciplíny se objeví na letošním finále?

Tak to nemohu prozradit, abych neznevýhodnil soutěžící ve druhém semifinále, ale mohu prozradit, že se tam určitě odrazí disciplíny z loňského globálního finále. Budeme reagovat na aktuální trendy. U teoretických disciplín asi není moc co skrývat – čichová a chuťová mapa barmanů bude prověřená. Zadání finálové dvanáctky bude oznámeno v polovině dubna.

Zkusím to tedy ještě trochu jinak. Kdybyste byl letos v porotě národního finále, co by vás oslovilo a dostalo?

Vždy barmanům radím, ať se podívají na bodové hodnocení jednotlivých disciplín, ať vědí, za co mohou dostat body, a z toho vycházet. Nejdůležitější je balanc drinku, je tam významně hodnocený způsob, jakým pracují se surovinou, a důležitá je také hospitality. Je vysoká pravděpodobnost, že jednou z disciplín letošního nebo toho dalšího globálního finále bude právě hospitality – pohostinnost. Jakým způsobem dokáže barman hosta zaujmout. Vždy barmanům říkám, jak moc je důležité dostat do koktejlu wow-efekt. Mezi těmi 58 barmany globálního finále zapůsobit tak, aby si vás zapamatovali. To se povedlo třeba Adriánu Michalčíkovi předloni s jeho Future Negroni, kdy to Negroni postavil na minulosti, přítomnosti a současnosti. Porotcům Davidu Riosovi a Katce Kluchové vytáhl fotku z jejich dětství, kterou si ani oni sami pořádně nepamatovali. Byli překvapeni, kde to vůbec vzal, a málem je rozplakal. Na to prostě nezapomenete.

Co by se naopak v soutěži World Class nemělo stát?

U nás do finále vždy projde drink, který dobře chutná a je profesionálně zhodnocený. I proto mluvím o důležitosti balance. Ve World Class se nemůže stát, že vyhraje koktejl na základě počtu lajků na Facebooku. Mohl bych dát barmanovi cenu za marketing za to, že dokázal zhodnotit své fanoušky a dokázal do soutěže vtáhnout lidi. Tato práce se sociálními médii je velmi důležitá, nicméně nikdo neochutnal ten drink. Můj osobní názor je, že pouštět do finále koktejl na základě počtu lajků se ve World Classu asi nikdy nestane.

3-4/2018

49

I

BAR

RUMOVÝ SERIÁL:

CO JE A CO NENÍ RUM TEXT Jakub Vinš I FOTO Archiv Pernod-Ricard

BAR

I

O původu slova rum existuje několik teorií. Jednou z verzí může být původní označení rumu, které znělo rumbullion, což znamená velká vřava, revoluční chaos, zmatek, a slovo rum mohlo vzniknout zkrácením tohoto slova. Další teorie může odvozovat název rumu od holandských velkých sklenic, které používali nizozemští námořníci a říkali jim rummers. Slovo rum však může pocházet i z latinského názvu pro cukr i cukrovou třtinu (saccharum, Saccharum officinarum).

Jedno mají všechny rumy společné.

Označení slovem „rum“ mohou získat pouze ty destiláty, které splňují velmi jednoduchou legislativu. Prvním pravidlem je, že jako rum lze označit pouze destilát pocházející ze 100 % z cukrové třtiny. (Jsou známy dva druhy cukrové třtiny. Jeden z nich s největší pravděpodobností pocházel z ostrova Papua-Nová Guinea, kde přibližně před 10 000 lety vznikl z planého druhu Saccharum robustum. Je však znám ještě jeden druh, a sice Saccharum spontaneum, jenž roste od severovýchodní Afriky přes Asii až k Pacifiku.) Druhým pravidlem je obsah alkoholu, který musí být minimálně 37,5 %. Někdy se můžeme setkat s produkty, které mají menší obsah alkoholu a sladší chuť. Tyto produkty jsou označovány jako Elixir (Legendario 7aňos, Capitan Bucanero Elixir, Kakadu…).

JEDNOTNÁ PRAVIDLA

Na rozdíl od whisky nebo koňaku neexistují v současnosti u výroby rumu jednotná pravidla. Podle mexických zákonů musí tamní rum zrát nejméně osm měsíců, v Dominikánské republice a na Panamě musí rum zrát jeden rok a rum Havana Club dva roky. Liší se i délka a způsob fermentace (řízené, neřízené kvašení), metoda destilace (kotlíková, kontinuální). A nesmíme zapomenout také na výběr sudů pro zrání.

Právě díky těmto menším či větším odlišnostem v jednotlivých zemích, potažmo u jednotlivých výrobců, máme k dispozici širokou paletu rumů, která nám poskytuje obrovské spektrum chutí a vůní, mezi nimiž si každý vybere tu svou. Např.: • rumy ze španělsky mluvících zemí jsou většinou lehké s čistou, jemnou chutí • v anglicky mluvících zemích se produkují tmavší rumy s kořeněnou chutí připomínající melasu a hořkou čokoládu • francouzsky mluvící ostrovy jsou známé především rumy vyráběnými přímo z cukerné šťávy, a ne až ze zbytkové melasy (tzv. rhum agricole), které si uchovávají původní chuť cukrové třtiny.

SKLIZEŇ

Cukrová třtina se sklízí během 4-5 měsíců v roce. Dříve se sklízela ručně pomocí mačet, kdy se odsekla co nejníže u země, nejčastěji nad prvním kolínkem, aby další rok mohla vyrůst. Ale nyní se na sklizeň používají spíše speciální stroje.

Můžeme se setkat s tím, že některé plantáže se opalují ohněm, protože potřebují odehnat jedovaté hady a pavouky, kteří se vyskytujou na ostrovech.

Po sklizni je nutné postupovat rychle, neboť 100% čistá sladká šťáva, jež je v rostlině obsažena, má životnost pouze 24 hodin, jinak začne samovolně kvasit. Výrobci rumů mají z tohoto důvodu své cukrovary situovány co nejblíže třtinovým plantážím. Zajímavostí jistě je, že například na některých ostrovech dodnes převážejí sklizenou cukrovou třtinu na vozech tažených párem volů? ☺ Při konkrétní výrobě rumu Havana Club se cukrová třtina před zpracováním musí omýt, aby se zbavila případných nečistot. Poté se pomocí speciálního přístroje, vybaveného řadou rotačních nožů, rozřeže na kousky, které se sérií tlakových mlýnů rozdrtí a vylisuje se z nich nazelenalá šťáva, tzv. guarapo. Odpad, který po lisování zůstane, se nazývá bagasse a používá se především k zatápění, někdy také sloužil k ohřevu destilačního zařízení.

Jakmile má výrobce k dispozici čerstvou panenskou šťávu z cukrové třtiny, skýtají se mu různé možnosti zpracování.

Ale to se dozvíme v dalším čísle Beverage&Gastronomy.

„NA ROZDÍL OD WHISKY NEBO KOŇAKU NEEXISTUJÍ V SOUČASNOSTI U VÝROBY RUMU JEDNOTNÁ PRAVIDLA.“ 3-4/2018

51

I

BAR

VÝCHOVA MILOVNÍKŮ WHISKY V ČECHÁCH

TEXT Ján Chovanec I FOTO Archiv Zdeňka Kortiše

Zájem o vysoce kvalitní destiláty v České republice neustále roste a roste také chuť objevovat zajímavé, někdy i raritní whisky. Host v Čechách se vyvíjí a vzdělává. „Myslím, že úroveň českého klienta se hodně posunula nahoru. Naučil se whisky pít a teď už objevuje různost jejich chutí, třeba skrze limitované edice, a stále více se orientuje na prémiové destiláty,“ říká přední český odborník na whisky, ambasador tohoto destilátu a v neposlední řadě majitel a provozovatel vyhlášeného whisky baru v Olomouci Zdeněk Kortiš v rozhovoru pro Beverage & Gastronomy.

Jak těžké je našince vzdělávat v oblasti kvalitní whisky?

Když jsme tady v Black Stuffu otevřeli, chtěli jsme právě, aby u nás hosté pili whisky. Takže jsme museli začít úplně od začátku. Museli jsme vysvětlit, co to vůbec je a jaký je rozdíl mezi irskou, skotskou a americkou whiskey. To je zřejmě nejlepší tak, že se dělají degustace, které teď už organizujeme patnáct let, a pořád se snažíme lidi edukovat, jsme na trhu velmi aktivní. A lidi to zkoušejí. Přecházejí ze základních whisky, přechutnávají, objevují jiné, třeba dražší, zkoušejí jít trochu výš.

Protože je whisky stoprocentně přírodní produkt, má tedy specifickou, mnohdy neuhlazenou chuť a člověk ji musí pochopit. Proč má skotská kouřové tóny, kde se vzalo to ovoce/sladkost, proč bourbon chutná jinak… Až když to pochopíte, pak by vám ten konkrétní produkt mohl chutnat.

A nastávají změny?

Hlavně v posledních několika letech ano. Hosté už začínají chodit na degustace, nakupují si domů lahve z cest, začínají se o to hlouběji zajímat na různých odborných blozích. Někteří naši hosté by si směle mohli stoupnout za barovou desku, protože mají takové vědomosti, že by mohli obstát.

Co pak takový host žádá?

Whisky klient je dle mého názoru ideálním hostem. Je poměrně nenáročný, s nadsázkou lze říci, že mimo svatého Patrika nechce žádné dárky, klíčenku nebo čepici. Vyžaduje pouze určitou úroveň servisu – kvalitní skleničku, eventuálně kapátko, a znalosti barmana. Whisky host je loajální – má svůj bar, kam chodí na dobrou whisky, a rád zkouší nové druhy.

52

3-4/2018

Vrátím se ještě na začátek jak rozhovoru, tak i historie podniku. Jak těžké bylo přesvědčit hosta, aby pil dobrou whisky?

V té době tady nebyl vlastně skoro žádný whisky trh. Bylo tu několik základních značek, distributoři neměli takovou nabídku, jakou mají dnes.

Lahve jsem sháněl buď to v Praze, anebo prostřednictvím specializovaných dovozců. První rok jsem stál za barem osobně a věděl jsem, kdo pije blended whisky a kdo k nám chodí na určitý single malt. Bylo toho hrozně málo – s hostem se muselo hodně pracovat a s dneškem je to nesrovnatelné. Lidé pijí kvalitněji, starší stáčení, různé limitované edice v sudové síle nebo single casky.

Víte, whisky je třeba z globálního hlediska produktem, který tady byl, je a bude. Náš trh je v tomto zatím trochu specifický a podléhá módním vlnám. Češi mají hodně rádi cukr,

BAR

I

byť říkají, že ne. Sladká vína, sladké rumy a různé ochucené spirity.

Proto je stále potřeba s hostem pracovat. Velmi dobře funguje mixologie.

Tam přesvědčíme i dámy, že whisky je skvělou bází do drinku. My z oboru víme, že tradiční drinky jsou na whisky – teď jen ještě o tom musíme přesvědčit naše klienty. Když třeba barman vyjede na stáž do zahraničí, vidí, že je právě whisky mnohem větším segmentem než u nás.

Ale zájem narůstá…

Je to otázka vývoje, a bary s whisky pracují stále více. Vidím to třeba i na zájmu o školení. Také barmani hostům stále více whisky doporučují. Řekl bych, že v minulosti se bary tak trochu bály s ní pracovat, ale díky školením, která dovozci poskytují, provozovatelé a barmani nasávají informace a pracují s ní beze strachu. Ono to není nic složitého, jen je potřeba o tom něco málo vědět. Vidím to velmi pozitivně – nabídka je v barech stále větší a zájem opravdu narůstá, jak říkáte. A mám z toho velkou radost.

Navzdory tomu je ale český trh relativně malý.

To ano.

Jsme proto pro producenty v rámci zájmu spíše okrajovou záležitostí?

Jak si vůbec stojíme?

Nejsme samozřejmě úplně ten pravý (anglosaský) whisky trh, nicméně Česká republika se bere z našeho regionu jako první. Pokud se uvádí na trh nový produkt, jsme mezi prvními státy, kde se představuje. Nemá cenu nás porovnávat s tak skvělým whisky trhem, jakým je třeba Nizozemsko, kde má skoro každé město whisky festival, nebo třeba s Francií. Ale třeba prestižní Chivas Regal The Icon se u nás uváděl v rámci první uváděcí vlny vůbec. Myslím tedy, že si vedeme dobře. Barová scéna je na skvělé úrovni, máme světové barmany, takže nám to hodně otevírá dveře.

3-4/2018

53

I

BAR

„SVĚT WHISKY JE BOHATÝ, A PRÁVĚ PROTO JE ÚŽASNÉ, ŽE MÁ ČLOVĚK MOŽNOST OCHUTNAT PRODUKTY Z RŮZNÝCH ZEMÍ.

POKAŽDÉ JE TO TROCHU JINÉ.“ Hodně cestujete a předpokládám, že i sám pro sebe objevujete nové druhy whisky, malé značky, limitované edice. Má smysl, třeba i ekonomicky, vozit k nám stále nové druhy?

Samozřejmě je potřeba brát v potaz jistou omezenou prodejnost. Přivézt sem jinou, zajímavou whisky je zajímavé třeba pro menší dovozce kvůli rozšíření portfolia – i když to nebude žádný money maker. Celkově si vážím firem, které spirit business dělají kvalitně, a je jedno, jestli je to malá, nebo globální firma.

Svět whisky je bohatý, a právě proto je úžasné, že má člověk možnost ochutnat produkty z různých zemí. Pokaždé je to trochu jiné. Třeba Jim Murray, který vydává respektovaného průvodce Whisky Bible, hodnotí velice dobře českou whisky – náš privátní single cask pro Black Stuff získal skvělých 95,5 bodu.

Takže pořád objevujete nové whisky?

Neustále. Člověk musí stále nasávat informace. Každý produkt se musí osobně vyzkoušet, a nedávat jen na recenze a názory jiných. Jsem i sběratel, takže se snažím kupovat vždy minimálně dvě lahve.

Kolik toho v rámci whisky ještě český host vstřebá?

Myslím, že úroveň českého klienta se hodně posunula nahoru. Naučil se whisky pít a teď už objevuje různost jejich chutí, třeba skrze limitované edice. Stále více se orientuje na prémiové destiláty. Je to stejné jako u barmana. Barman se nejprve naučí připravovat klasické koktejly a pak zkouší twisty a své signature drinky. Nic by se nemělo přeskočit. Prošli jsme si základ a můžeme jít dál.

Mimochodem si myslím, že český klient je v oblasti whisky daleko erudovanější než v oblasti rumu, kde barman většinou jen sdělí chuťový profil a zemi původu.

Pro mě je whisky svět mnohem více plný informací spojených s cestováním a procesy výroby od tvaru destilačních kotlů až po specifika sladovacího procesu. Určitě je to transparentnější destilát a pro jeho naturální chuť jej oceňuji.

Doufám, že mě teď rumová veřejnost neukamenuje. :-) Mimochodem, je to jeden z mých oblíbených destilátů. Ale preferuji suché, pot still rumy.

Jakou whisky tedy máme rádi?

Za mě je to s whisky jako s hudbou. Někdy chcete jemnou a pohodovou Speyside, sudy na sherry. A někdy, když třeba prší, si pustíte hard rock, takže nějakou ostrovní Islay whisky. Osobně mám rád, když je whisky nefiltrovaná, a preferuji sudovou sílu. Je to podle nálady, podle času. Někdy ji mám radši silnou, tak jak je, a má třeba 60 %, někdy si ji rozkápnu vodou. Vždy to záleží na situaci a vlivech.

To jste mluvil sám za sebe. Ale jaké whisky jsou u nás nejprodávanější?

Black Stuff je whisky bar s velkých výběrem irské a skotské. Navíc jsme jedinou Ardbeg Embassy v České republice, takže se u nás také hodně pijí nakouřené whisky. To je typ whisky, která není pro začátečníky.

Trochu odbočím a musím zmínit důležitost barmanových znalostí. Přijde k nám třeba pár a pán si objedná whisky. Dáma ale řekne, že whisky nepije. A to je pro nás přesně ta pravá výzva! Ptáme se dál – jestli pije destiláty, jestli zvládne

54

3-4/2018

třeba 40%, jestli má ráda cognac, rum, anebo slivovici. To je pro nás hrozně důležité a podle toho pak volíme whisky. Většinou pak řekneme, že jestli jí to nebude chutnat, je to na účet podniku. Nabídneme jí pak třeba jemnou Aberlour z oblasti Speyside, která dominantně zraje v sudech po sherry, a rozkápneme jí to vodou. Ještě se nám nestalo, že by nám někdo řekl – ne, to mi vysloveně nechutná.

A protože jsme barem zaměřeným zejména na whisky, snažíme se mít velký výběr i od ostatních producentů z USA, Japonska, Indie, Tchaj-wanu a samozřejmě také z České republiky.

Jste ale také whisky abmasadorem společnosti Pernod-Ricard.

Jak se to jeví v rámci portfolia této firmy?

Protože jsme zaměřeni i mixologicky, máme samozřejmě skvělé prodeje Chivas. Třeba Chivas Regal Extra se prodává výborně. Barmani s ní rádi pracují a každoročně soutěží v Chivas Masters. Pracujeme hodně i s whiskey Jameson, takže i ta se prodává velmi dobře. A prodeje single maltů se poměrně dobře rozprostřou mezi různé značky (Glenlivet, Scapa, Stratisla).

V zadní části baru máme takovou menší sbírku starých lahví z historie (nejen Chivas Brothers), což také podporuje prodeje whisky.

No právě – on si v těch různých chutích a vůních každý najde to svoje, pokud ho to zajímá. Žena i muž.

V tom má ta šíře whisky velkou výhodu. Ženy a whisky – to je pro mě sexy kombinace. Ač whisky není typicky dámským drinkem, je to třeba hodně spojené s cestováním. Lidé cestují čím dále více a zajedou se podívat i do Skotska nebo Irska – a tam kolikrát i navštíví nějakou palírnu. A při té osobní návštěvě pak kolikrát vznikne taková ta láska na první nebo několikátý pohled.

BAR

I

THE BLEND BY CHIVAS OBJEVTE UNIKÁTNÍ UMĚNÍ MÍCHÁNÍ WHISKY

Co byste řekli tomu, stát se svým vlastním master blenderem a proniknout do tajů fascinujícího světa umění míchání whisky? Takovou skvělou příležitostí je zážitkový program The Blend značky Chivas Regal pro skupiny a firemní týmy, během kterého budou mít účastníci jedinečnou možnost si pod vedením jednoho z největších odborníků na whisky u nás, Zdeňka Kortiše, namíchat svoji vlastní blended whisky. Program The Blend znamená nevšední zážitek a třeba i originální teambuilding.

The Blend představuje profesionálně řízený edukačně-degustační program, který účastníkům umožní nejenom prohloubit znalosti o věhlasné skotské whisky, ale také si vyzkoušet na vlastní kůži umění jejího míchání. Tzv. blendování je sofistikovaný proces, při kterém master blender míchá obilné a single malt whisky tak, aby jednotlivé komponenty byly v dokonalém souladu. „Projekt The Blend poodhaluje rozmanitost, bohatou historii a lidský um stojící za celosvětovým úspěchem skotské whisky. Ikonická značka Chivas Regal stála u zrodu kategorie luxusní, ve dnešní terminologii ultraprémiové whisky. Účastníci během workshopu pochopí, jak složitým procesem míchání whisky je. Zároveň si interaktivně vyzkoušejí roli blenderů, což je zážitek, který rozhodně doporučuji. A nemusíte ani do Skotska, stačí do nejbližšího baru,“ říká Zdeněk Kortiš, znalec, sběratel a whisky ambasador společnosti Jan Becher – Pernod Ricard. Ten se v průběhu večera stává nejenom lektorem, ale také poradcem, který vede jednotlivé kroky samotného míchání, ochutnává a hodnotí výsledné blendy.

Chivas Regal. Účastníci v řízené degustaci postupně ochutnají několik druhů whisky včetně obilné a čtyřech single malt whisky z různých oblastí Skotska: Highlands, Lowlands, Speyside a Islay. Program vrcholí v okamžiku, kdy se hosté pustí do samotného blendování. Z vybraných druhů whisky si mohou podle své chuti namíchat svůj vlastní blend, který si ve skleněné lahvičce o obsahu 1,5 dl odnesou domů pro vlastní potěšení. Každý z nich je vzácný – obsahuje totiž originální recept master blendera, tedy váš.

Více informací a prodej vstupenek na: www.theblend.cz Program je možné realizovat na klíč pro firemní akce či VIP zákazníky.

Případné poptávky zasílejte na info@chivas.cz

Hodinu a půl trvající program The Blend nabídne svým hostům seznámení nejenom s příběhem a procesem vzniku skotské whisky, ale také se zajímavou historií značky a portfoliem Advertorial 3-4/2018

55

I

BAR

56

3-4/2018

BAR

NAMÍCHEJME SI JARO

I

TEXT Red. I FOTO Anna Postníková, archiv barů a barmanů

Těžší koktejly a ingredience, které nás v zimě „zahřívaly“, minimálně na půl roku necháváme za sebou a barové pulty nám teď – na jaře rozkvetou novými chutěmi a vůněmi. Jakými? Ptali jsme se několika předních barmanů. jarní, svěží. Jaké jsou trendy mixologické ingredience letošního jara?

1 |Lehké, Co ve vás za barem jaro evokuje? jaro a jarní drinky se už všichni moc těšíme. Čím ozvláštníš ten svůj?

2 |Na 3 |Co bude váš bar toto jaro servírovat v sezónním menu?

Lukáš Dvořák La Casa de la Havana vieja, Praha

1|

Letošní jaro bude v Casa Havana ve znamení přírody, ekologie a zdravého životního stylu. Naše kolegyně Lucie Bieglová a Lýdia Mittuchová na jaro připravily koktejl s názvem Greenpeace. Myšlenka koktejlu spočívá v propojení ekologického obalu a recyklovatelných materiálů s maximálním použitím přírodních produktů.

2|

Lucie a Lýdia se rozhodly servírovat svůj koktejl ve 100% recyklovatelném EKO kelímku, který je vyroben z bambusu, slupek rýže a obilovin.

Základem drinku je lehký kubánský rum Havana Club Especial společně s čerstvou citrónovou šťávou a domácím Oleo Saccharum sirupem, doplněný domácí březovou limonádou – „Wood Soda“.

Oleo Saccharum je z řepkového cukru a z kůr citrónů, ze kterých byla vymačkána citrónová šťáva. Použité citrónové kůry se dále zpracovávají na výrobu jedlého papíru, jenž se použije jako ozdoba koktejlu.

Za zmínku jistě stojí, že „Wood sodu“ pro nás vyrábějí brněnští kolegové. Je vyrobena z březových kůr bez použití umělých sladidel a barviv.

Greenpeace je typově lehký osvěžující drink, inspirovaný světově známým koktejlem Tom Collins.

3|

Dále na sezónní menu umístíme „sour“ z rumu Havana Club 7 Aňos a rakytníkového pyré, krátkou verzi Daiquirí s ananas-šalvějovým „sous-vide“ cordialem nebo Rum Old Fashioned z Havana Club Selección de Maestros a růžovou vodou.

Kdo by se na jaro netěšil!

3-4/2018

57

I

BAR Vítězslav Cirok L’FLEUR BAR, PRAHA

1|

Jak píšeš na začátku první otázky, drinky se určitě začnou ubírat formou lehčích, svěžejších, květinovějších a bylinkových tónů. Přijdou na řadu různé lehčí cordialy, květinové vody, redestilované jarní ingredience, možná i méně alkoholické styly drinku.

Už jsem na několika jarních kombinacích začal pracovat, ale určitě bych chtěl udělat lehkou kombinaci spojením tequily, květin a nějaké blossom vody nebo jenom nějaké květinové víno. …

2|

3|

L’Aperitif: 30 ml Suze 30 ml Lillet Blanc 5 ml Trash citrónový cordial (vyrobený z odpadu a zbytků při výrobě freshe a kůr) 50 ml Heřmánková soda

Ingredience nadávkujeme do sklenice tipu long a lehce zamícháme. Doliejeme heřmánkovou sodou a znovu lehce promícháme.

Ozdobíme malými květinami.

58

3-4/2018

Jeden z nedávno odzkoušených drinků:

BAR

4 cl Absolut Citron 1 cl čerstvá limetová šťáva 0,5 cl cukrový sirup 1 cl bezinkový cordial 1 ks hráškový lusk

I

4 cl vodka 0,5 cl bezinkový cordial dolít limonádou z růží

David Andrle CASH ONLY BAR, PRAHA

1|

Pro nás v Cash Only baru jaro vyjadřuje lehkost, svěžest, květnatost.

Zapojujeme spíše světlé spirity – ty tmavé si schováváme na podzim a zimu.

Jaro rozbijeme lehkým návratem k zimě:-) Do tohoto období rozhodně patří i Velikonoce, a u nás v Cash Only baru chystáme velikonoční speciál, který bude věnován kinder vajíčku.

2|

3|

Z ingrediencí zapojujeme hodně čaje, bylinky, zeleninu nebo květiny.

V letošním menu můžete najít koriandr, senchu, růži, fialku, hrášek, pomerančové květy, vietnamskou meduňku, kopr nebo šáter latnatý v ČR, známý spíše jako nevěstin závoj.

3-4/2018

59

I

VÍNO

60

3-4/2018

VÍNO

I

13 VINAŘŮ A 320 LAHVÍ TEXT Red. I FOTO Anna Postníková

Nultý ročník La Bouteille de Champagne je za námi.

Díky Antonu Suchánkovi a Miloši Danihelkovi se do Nostického paláce povedlo v jeden sobotní den přivézt třináct vinařů provozujících své malé, ale o to zajímavější rukodělné vinařství v oblasti Champagne.

Champagne Fleury, Champagne Ulysse Collin, Benoît Lahaye, Benoît Déhu, Jean-Marc Sélèque, Champagne Georges Laval, Champagne Doyard, Champagne Huré Frères, Franck Pascal, Domaine Dhondt-Grellet, Champagne Marc Augustin Biodynamie a Prevost Jerome v průběhu asi šesti hodin rozlili do skleniček zájemcům o zajímavé a kvalitní víno dle výpočtů úctyhodných 320 lahví svých vín. Mnohokrát včetně skvostů, které se na českém trhu neobjevují, případně je v nabídce nenajdete už nikde na světě. K tomu hosté, milovníci vín, provozovatelé barů a restaurací dostali formou přátelského osobního rozhovoru se zástupcem konkrétního vinařství tolik informací o víně a vinařství, kolik potřebovali. O to lépe se pak mohli rozhodnout, která z vín se hodí přesně do jejich konceptu či domácí vinotéky.

La Bouteille de Champagne na svém nultém ročníku bez diskusí obstálo na výbornou. Jsme svědky situace, kdy se pozornost veřejnosti stále více obrací směrem k Champagne a vínům z této oblasti. I proto je tento festival ve správnou dobu na správném místě.

A Beverage & Gastronomy je mediálním partnerem festivalu.

3-4/2018

61

I

VÍNO

„ČESKÝ ZÁKAZNÍK VYHLEDÁVÁ RŮŽOVÉ VÍNO ZA PŘIMĚŘENOU CENU A SVŮJ ZÁJEM DĚLÍ MEZI OSVĚDČENÉ ZNAČKY LOKÁLNÍCH I ZAHRANIČNÍCH PRODUCENTŮ.„

62

3-4/2018

VÍNO

OSVĚŽUJÍCÍ RŮŽOVÁ VÍNA

I

TEXT Red. I FOTO Archiv společnosti Tesco

Rodí se jako červené víno, ale svůj život prožívá jako víno bílé. Původ růžového vína sahá do starověkého Řecka, kde mu připisovali léčivé účinky.

Ochutnávání růžového vína je spojeno s právě přicházejícím jarem a počátkem léta.

Pod značkou Tesco Finest naleznou zákazníci dvě francouzská rosé: Provence rosé a Sancerre rosé.

„Naštěstí už si většina lidí nemyslí, že růžové vzniká jakýmsi smícháním vína červeného a bílého. Růžové víno neboli rosé se vyrábí výlučně z odrůd modrých hroznů,“ vysvětluje Jan Spevák, someliér společnosti Tesco. Při výrobě jsou nejčastěji pomleté hrozny ponechány v kádích a nechávají se několik hodin macerovat. Poté se vinný mošt oddělí a odkalí.

V Čechách a na Moravě nalezneme růžová vína ve všech podoblastech – ve světě jsou nejslavnějšími oblastmi Provence ve Francii, Navarra ve Španělsku či Kalifornie v USA. Mezi nejčastější odrůdy českých vinařů patří hrozny Cabernet Sauvignon, Frankovka, Rulandské modré, Svatovavřinecké a Zweigeltrebe.

Ve světě je to pak Cinsalut, Grenache, Sangiovese či Zinfandel. „Růžová šumivá vína nalezneme ve všech segmentech od pravého champagne až po lokální produkty a rosé varianty známých značek, z nichž je u nás nejprodávanější italská „masovka“ – Lambrusco v provedení Rosato,“ uvádí Jan Spevák.

Růžové víno se podílí na produkci v ČR zhruba devíti procenty. Český zákazník vyhledává růžové víno za přiměřenou cenu a svůj zájem dělí mezi osvědčené značky lokálních i zahraničních producentů.

Jak si nejlépe vychutnat růžová vína Růžové víno se pije mladé, dokud je svěží, z aktuálního nebo maximálně předešlého ročníku. „Růžová vína chladíme o něco více než vína bílá, je to i z důvodu vyššího obsahu kyselin. Právě díky nim nám vína připadají svěžejší,“ dodává Jan Spevák.

Růžová vína se používají i do míchaných nápojů. Velké popularitě se těší např. v Maďarsku, tzv. rosé spritz (tedy růžové víno se sodou) je jedním z nejčastějších letních nápojů. Lze nalézt mnoho různých receptů na koktejly z růžového vína, nejčastějšími doplňkovými surovinami jsou džusy z červených plodů, zázvorová limonáda, meloun, perlivá voda a spousta ledu.

3-4/2018

63

I

VÍNO

A k jakému jídlu se hodí? Již z definice rosé coby lehkých a svěžích vín je jasné, že se budou ideálně hodit k salátům, lehčím pokrmům z těstovin a rýže, k plodům moře, grilovaným rybám či ke kozím sýrům. Plnější vína se potom skvěle hodí k barbecue, protože jsou na rozdíl od těžších červených vín bez tříslovin. „A jak si nejlépe vychutnat růžová vína Tesco Finest? Provence rosé pochází z vinic u slunečného středozemního pobřeží. Je to osvěžující víno s nádechem

červeného rybízu a jahod, které si ideálně vychutnáte s plody moře.

Sanceree rosé z údolí řeky Loiry, z hroznů Pinotu Noir, je svěží víno, které skvěle doplní letní saláty,“ radí na závěr Jan Spevák.

„JIŽ Z DEFINICE ROSÉ COBY LEHKÝCH A SVĚŽÍCH VÍN JE JASNÉ, ŽE SE BUDOU IDEÁLNĚ HODIT K SALÁTŮM, LEHČÍM POKRMŮM Z TĚSTOVIN A RÝŽE, K PLODŮM MOŘE, GRILOVANÝM RYBÁM ČI KE KOZÍM SÝRŮM.“

64

3-4/2018

PŘEDPLATNÉ PŘEDPLAŤTE SI ČASOPIS BEVERAGE & GASTRONOMY A ZÍSKEJTE NÁSLEDUJÍCÍ VÝHODY:

• • • • •

Kvalitní gastro informace pohodlně do vaší schránky.

Neplatíte poštovné.

Ušetříte oproti koupi ve stánku.

Spolehlivá distribuce na vámi uvedenou adresu.

Pravidelné zasílání novinek z oboru formou newsletteru.

ROČNÍ PŘEDPLATNÉ

(6 čísel) dvouměsíčníku: tištěná verze za 270 Kč/rok on-line verze za 270 Kč/rok tištěná + on-line verze za 400 Kč/rok

DVOULETÉ PŘEDPLATNÉ (12 čísel) dvouměsíčníku: tištěná verze za 540 Kč/rok

KORPORÁTNÍ PŘEDPLATNÉ

5 kusů ročního předplatného za 1350 Kč a jako bonus můžete 1x využít inzertní prostor – vizitku ve vámi zvoleném vydání.

CELÝ ROČNÍK 2017 ZA SKVĚLOU CENU 135 KČ!

www.beverage-gastronomy.cz/predplatne-casopisu

I

KNIHY

Moje zero-waste kuchyně Trend zero-waste čili nulového odpadu a maximální využitelnosti obletěl celý svět a není snad nikdo, kdo by o něm v poslední době neslyšel. Kniha Moje zero-waste kuchyně vás naučí, jak neplýtvat potravinami a jak i ze zdánlivě nezpracovatelných zbytků vytvořit chutné jídlo. Dozvíte se vše o správném skladování potravin a o tom, jak nakupovat tak, abyste už nemuseli vyhazovat prošlé nebo plesnivé suroviny.

www.esence-knihy.cz

Ian McGuire

Kristina Ohlssonová

Karl Ove Knausgard

Irvine Welsh

Velrybářská loď pluje do Arktidy — nikoli však za velrybami. Mladý Ir Patrick Sumner se během velkého indického povstání v roce 1857 zúčastnil jako vojenský felčar obléhání Dillí.

Když se po propuštění z armády nechá najmout jako lodní lékař na velrybářskou loď plující do Arktidy, doufá, že během dlouhé monotónní plavby najde ztracený klid. Minulost ho však stále pronásleduje.

Železný kříž a hořící strom nevěstí nic dobrého. Lydia, Fanny a Lucas o tom vědí své.

Po dívkách jako by se slehla zem, jen Lucase našli ve velmi zuboženém stavu se ztrátou paměti. Deset let poté se Lucas vrací do rodného města a pátrá po tom, co se mu vlastně stalo. Ve stejnou dobu se na starou faru přistěhuje mladý pár, Anna a David.

Atmosféra domu Annu nesmírně zneklidňuje. Sleduje ji někdo? Vzápětí objeví železný kříž a na zahradě náhle vzplane strom...

Čtyřčlenná rodina Knausgardových – matka, otec a dva synové – se stěhuje do nového domu na jihonorském pobřeží. Je začátek sedmdesátých let a budoucnost se zdá otevřená všem možnostem. Důkladně a do detailů, někdy pro něj i značně bolestných, líčí Karl Ove Knausgard svět dětství, svět silných a jedinečných zážitků, svět, kde dospělí a jejich potomci vedou paralelní životy, které se nikdy neprotnou.

Terry je mnoho mužů v jednom: je to prvotřídní děvkař, dealer drog, příležitostný pornoherec i taxikář. Při společné jízdě v jeho taxíku ulicemi Edinburghu potkáme spoustu podivuhodných postav, z nichž každá představí své vlastní „jedinečné“ vlohy. Vyhraje svůj zápas s hurikánem?

Podaří se mu využít „krásy“ Jinty Magdalen, aby dostal jejího milence z vězení?

A především, bude Terry schopen překonat depku, když ho strašná událost připraví o jeho mužnost?

Severní vody

www.hostbrno.cz

Hořící stromy

www.knihazlin.cz

66

3-4/2018

Ostrov chlapectví Slušná jízda

www.odeon-knihy.cz

www.knihyomega.cz