Beverage & Gastronomy 5-6/2015 by Wpremium event

5-6 / 2015

alkoholické a nealkoholické nápoje / gastronomie / c estování / životní st yl

75 Kč / 2,80 €

ZEMĚ BALKÁNU

Chorvatsko

JEHO MÉNĚ ZNÁMÉ ODRŮDY VÍNA

MINIPIVOVARY Fenomén naší doby

SPECIÁLNÍ TÉMA:

PROFESIONÁLNÍ PÁ KOV É K Á V O VA R Y

GALERIE RŮŽOVÝCH VÍN A NEFILTROVANÉHO PIVA

SOUTĚŽ: O PŘENOSNÝ A BEZKOUŘOVÝ LOTUS GRILL & O BALÍČKY KÁVY COSTA COFFEE

www.beverageandgastro.cz

STEIERMARK TASTE CULTURE

STEIERMARK â&#x20AC;&#x201C; An EU-protected designation of origin for Austrian quality wine. Fresh, brilliant and elegant: origin-typical wines such as Sauvignon Blanc, Muskateller, WeiĂ&#x;burgunder, Morillon, Traminer and Schilcher from Steiermark - Styria are truly unique in the world. www.austrianwine.com

Musíš jít dál… Rád bych se na začátku tohoto úvodníku zmínil o nedávném veletrhu Víno a delikatesy. Mnoho odborníků, návštěvníků i různých „rádobyprofíků“ si zoufá, v jakém je stavu, kdo jej navštěvuje a kdo jej navštěvovat přestal; koho si primárně získat má a koho už oslovovat přestal. Náš časopis Beverage&Gastonomy měl, stejně jako v minulých letech, na veletrhu svůj stánek – i díky podávané illy kávě opravdu velmi populární – a některé z pocitů, popsaných v různých, více či méně rozumných kritikách, jsem také zaznamenal. Jejich autoři si ale, zřejmě díky soustředěnému plivání degustovaných vín do nádob na to určených, nevšimli nových, velmi zajímavých středně velkých a malých producentů, dovážejících k nám nové, našinci často úplně neznámé chutě, barvy a vůně, reprezentující gastronomii ne zrovna primárně vyhledávaných zemí. Co je aktuálně přínosem veletrhu tohoto typu? Že se tam neodehrává jenom ten „velký business“. Naopak, hledáček nás všech musí mít v posledních letech detailnější rozlišovací schopnosti a odměnou nám pak bude rozmanitost portfolia malých společností, kterým odstupující velikáni uvolnili na veletrzích místo. Za pravdu mi letos dala účast společností zaměřených na produkty z regionu bývalé Jugoslávie, z Balkánu. Poté, co je Praha plná italských delikates a vín (čímž je ani náhodou nechci podcenit), je skvělé zjistit, že pozornost klientů a hostů restaurací se obrací také ke grilovaným chorvatským rybám, mořským plodům, ajvarům, vínům vyšších kvalit a restauracím typu Luka Lu, o jejímž příběhu a specialitách vám zde přinášíme text. A že jich na veletrhu Víno a delikatesy nebylo málo! Přece běžný středoevropský turista už toho na dovolené v Chorvatsku ochutnal…! Dá se předpokládat, že společnosti zabývající se těmito produkty vychází právě ze zmíněné zkušenosti, z kvality srovnatelné s produkty jiných středomořských států a z relativně příznivých cen. Toto vydání je tedy takto zaměřené ze dvou různých důvodů. Jednak z výše argumentované stoupající popularity chutí balkánských pokrmů a vín, za druhé také proto, že léto je za dveřmi a mnohým z nás Jadran evokuje právě moře, pláž a letní dovolenou. Pokud se v létě chystáte jinam než na pláže Chorvatska či sousedních zemí, jistě to není nesprávné. Klidně si jej přece můžete přinést do vlastní kuchyně. Stačí si jenom vybrat, na co máte chuť, a nebát se nového. Totiž, jakkoli to bude znít pateticky, platí to jak pro veletrhy, tak i pro naše gurmánství – musíš jít dál, jenom zůstaň svůj. Vážené čtenářky a čtenáři, příjemné čtení vám přeje Ján Chovanec šéfredaktor Foto: archiv redakce

První raw lupínky na světě pikantní s paprikou

dynové s kurkumou

s morskym salátem

e fr tos lac

Ochutnejte své první Crawnchies na festivalu RawFest 2015! 6.–7. června 2015 Štvanice, Praha lifefood.cz

rawfest.cz

OBSAH

GASTRO 15 18 21 22 24

RawFest 2015 Luka Lu – barevný půvab chutí a vůní Grilování začíná! Naše hospoda, opravdu naše Novinky v produktovém portfoliu značky Veseko

PIVO 26 29 32

Nefiltrované, kvasnicové, nepasterizované Galerie nefiltrovaného piva Minipivovary – fenomén naší doby

KÁVA 35

Profesionální pákové kávovary

5-6/2015

36 40 42 46 48

Jak vybrat správný stroj Anketa baristů: Kávovar jako srdce kavárny Galerie profesionálních pákových kávovarů European Coffee Trip: Hamburk Skončil London Coffee Festival…

VÍNO 49 52 54 55 56

58 60

Galerie růžových vín Nezměrná šíře pokrmů k vínu rosé IWSP především ve znamení Itálie Stávek, Hort a Vajbar – tři růžoví králové Chorvatsko a jeho méně známé odrůdy a vína Ušlechtilá fortifikovaná vína z Vinařství Košulič Černá Hora (Montenegro)

Vydává WPremium event, s.r.o. Jana Masaryka 281/28, 120 00 Praha 2 Tel: +420 246 033 022

Email: redakce@wpevent.cz Šéfredaktor: Ján Chovanec

BAR 62

Vít Dvořák, Otakar Gembala, Marian S. Sucha, Hubert Hátle, Flemming Teilgaard Laugesen, Michal Křížka

Foto: Lukáš Hausenblas, archiv autorů a redakce

Foto na titulce: Shutterstock Jazyková redakce: Jitka Michalčíková

Inzerce: Blanka Součková, Róbert Verner, Slávka Málková, Martin Klufa, Nela Wagnerová Grafika: Triviagroup s. r. o. Nepodepsané příspěvky a příspěvky označené PR, Advertorial jsou součástí placené inzerce.

Registrovaná značka: MK ČR E 20574, ISSN 12134627

www.beverageandgastro.cz

Nejkrásnější (pravděpodobně) irská whiskey všech dob

ČAJ 66 68

Degustace jarních darjeelingů Řekni mi, co piješ, a já ti povím, kdo jsi...

TABÁK 70

150 let s dýmkou, která má ve znaku přemýšlivé muže

SPOLEČNOST 72

Křest slovenského vydání Beverage & Gastronomy

5-6/2015

OBSAH

Redakce: Helena Baker, Martin Baťha,

Roman Zúrik novým obchodním ředitelem Kofoly ČeskoSlovensko Novým obchodním ředitelem společnosti Kofola ČeskoSlovensko je Roman Zúrik. Nahradil Mariána Šefčoviče, který odchází řídit nově získanou slovinskou značku minerálních vod Radenska. Před svým příchodem do Kofoly v roce 2011 působil Roman Zúrik například v Pivovarech Topvar - SAB Miller, své obchodní zkušenosti získával i ve společnostech Vitana a Pilsner Urquell SK. Jeho úkolem bude stabilizovat prodeje v retailu a stát se jedničkou v segmentu gastro a impuls. Navíc převzal otěže v přechodu české části Kofoly ČeskoSlovensko na přímou distribuci a v začlenění produktů Rauch do distribuce v celém regionu.

GASTROZPRÁVY

Pěstitel fairtradového kakaa z Pobřeží slonoviny v Praze Každou druhou květnovou sobotu se slaví Světový den pro fair trade. U nás v této době probíhá řada akcí v rámci Týdne pro fair trade. Letos přijel při této příležitosti na pozvání organizace Fairtrade Česko a Slovensko a Ekumenické Akademie host z Pobřeží slonoviny Fortin Bley. Fortin v rámci svého pobytu hovořil na setkání s obchodníky i novináři o tom, jak se pěstuje kakao, co jeho produkce obnáší a jaké jsou problémy v pěstování kakaa. Sám založil fairtradové družstvo CANN a má zkušenosti s tím, jak Fairtrade pomáhá pěstitelům žít a pracovat v důstojnějších podmínkách. Více info na: www.fairtrade-cesko.cz

Studentská pečeť slaví 40 let Studentská pečeť je díky své jedinečné receptuře stálicí na domácím trhu. Ve svém životě zaznamenala hned několik milníků, které stojí za zmínku. Ať už se jedná o změnu bydliště, nabídku limitovaných edic, nebo o zbrusu nový design obalů. Byla u toho, když se před panelákem hrála „Céčka“, květinářstvím vévodily karafiáty a rodiny se scházely u oblíbeného pořadu Videostop. Dnes chvíle strávené s ní fotíme na Instagram a dělíme se o ně s přáteli na Facebooku. „Velice náš těší, že Studentskou pečeť mlsají spotřebitelé napříč generacemi. Je také oblíbená jako milý dárek,“ řekla brand manažerka Studentské pečeti, Zuzana Dobríková.

NESCAFÉ uvádí na trh exkluzivní novinku Je jí NESCAFÉ GOLD Barista Style, jenž přinese do pohodlí vašeho domova nečekanou chuť čerstvě pražené kávy s lahodnou cremou na povrchu. Tato rozpustná káva je skvělým pomocníkem při přípravy kávy jako z kavárny technikou latte art, která zaručeně oslní vaši návštěvu. U latte art se pomocí nalévání mléka do kávy vytváří různé obrazce a obrázky pro vás i vaše nejmilejší a toto umění můžete zvládnout hravě v pohodlí domova i vy! V prvním kroku zalijeme dvě čajové lžičky kávy NESCAFÉ GOLD Barista Style horkou (ne vroucí) vodou zhruba do tří čtvrtin šálku a důkladně zamícháme. V dalším hrnečku si ohřejeme plnotučné mléko na teplotu přibližně 50 °C, které nalijeme do ručního šlehače a ušleháme mléčnou pěnu. Poté přelijeme do konvičky. Konvičkou poklepeme o stůl, aby nám na povrchu popraskaly nežádoucí bublinky. Mlékem v konvičce zakroutíme tak, aby se pěna třela o stěny konvičky. Postupným litím do kávy vytváříme zvolený obrázek, například krásně rozkvetlý tulipán.

Znovínský sylván se stal šampinonem Les Grands Concours du Monde ve Štrasburku Porota světové mistrovské soutěže Les Grands Concours du Monde ocenila jako světového šampiona moravské víno, které kromě zlaté medaile získalo i Grand Prix de Jury. O skvělý úspěch se zasloužil Znovín Znojmo a jeho Sylvánské zelené pozdní sběr 2014. Les Grands Concours du Monde sdružuje soutěž nejlepších ryzlinků, tramínů, ruland šedých a nejnověji i sylvánů a je členem uskupení nejprestižnějších autentických soutěží světa – VINOFED.

Grilujte z českého. Sklizeno má všechno potřebné na českou grilovačku i k táboráku Poprvé letos můžete grilovat vepřové maso z vlastního chovu, špekáčky, které si Sklizeno samo vyrábí, a také vyzrálé bio hovězí. To všechno doplňte omáčkami z kvalitních surovin od českých výrobců. Letošní novinkou ve Sklizeno je vepřové maso pod značkou Naše Miroslav. To pochází z chovu v Agrodružstvu Miroslav, kde Sklizeno dohlíží na produkci. Pokud tedy sáhnete po tomto mase, máte jistotu, že grilujete z kvalitního českého masa. Dále ve Sklizeno seženete takové špekáčky, jaké si pamatujete z dětství, možná ještě lepší! Obsahují 35 % hovězího masa, vepřové maso i sádlo z Miroslavi a jen přírodní koření. Jsou bez lepku a škrobů a přebytečné chemie.

Držitelem titulu Vinařství roku 2014 se stala společnost Chateau Valtice - Vinné sklepy Valtice, a.s.

GASTROZPRÁVY

Sedmičlenná odborná porota ocenila Chateau Valtice - Vinné sklepy Valtice a.s. jako nejlepší v kategorii „velké vinařství“. V kategorii „střední vinařství“ zvítězilo Žernosecké vinařství, s.r.o. Prvenství v kategorii „malé vinařství“ získalo Vinařství Špalek. Rozhodující slovo měla ale i letos veřejnost. Svými hlasy zaslanými do kategorie Mediatel Vindemia Publica určila mezi zmíněnými třemi vinařstvími absolutním vítězem právě vinařství Chateau Valtice - Vinné sklepy Valtice, a.s.. Celkově nejvíce hlasů ovšem obdrželo Zemědělské družstvo Sedlec u Mikulova, které tak s více než sedmi tisíci hlasy získalo cenu veřejnosti Mediatel Vindemia Publica 2014.

Becherovka Original získala bronz na prestižní soutěži v San Franciscu Důkazem oblíbenosti Becherovky i v zahraničí je již druhé mezinárodní ocenění během posledních 4 měsíců. Z letošního 15. ročníku soutěže World Spirits Competition, ve kterém soutěžilo přes 1 500 produktů, si Becherovka odnáší bronzovou medaili v kategorii hořkých likérů. Produkty hodnotila odborná mezinárodní porota, ve které zasedlo celkem 41 členů – odborníci z oblasti mixologie, vlastníci restaurací, hotelů a barů, novináři a zástupci mezinárodních výrobců alkoholu.

STARBUCKS: prodej kávy fair trade je na vzestupu Starbucks Coffee Company a její joint venture partner AmRest Holdings SE, společně s širokou globální komunitou farmářů a zákazníků potvrzují svůj závazek k férovému pěstování a obchodování s kávou. Závazek jde zpět k roku 1998, kdy bylo certifikováno prvních 30-40 milionů liber kávy. V roce 1999 ve spolupráci s organizací Conservation International Starbucks představil vlastní iniciativu Coffee and Farmer Equity Practices. S ní v současné době zaznamenává vynikající výsledky. V roce 2014 splnilo 96 %, tj. více než 400 milionů liber kávy, standardy pro etické pěstování. Jedná se o desetinásobný nárůst od roku 1998. Starbucks v Praze také otevřel nové dvě pobočky – v Karlíně a v Obchodním centru Chodov.

V Trenčíně proběhla tradiční každoroční včelařská výstava Včelár Na této největší prezentaci včelařství na Slovensku se potkávají nejúspěšnější výrobci medovin; vystavovali zejména včelaři, výrobci včelařských potřeb, úlů, medometů, ale samozřejmě i včelařských

KONIFERUM BOROVIČKA 37,5% Koniferum borovička je ľahká svieža borovička s mimoriadne obľúbenou receptúrou, vyrobená z borovičkového destilátu prekvasených borievok s pridaním kvalitného jemného liehu a chutnej mäkkej vody zo svahov Považského Inovca. Trenčianske likérky dlhé roky cibrili a ladili receptúry na získanie borievkového destilátu. Správne vyvážený pomer pravého borievkového destilátu a vybraného jemného liehu sú zárukou jedinečnej chuti a arómy. Tajomstvo Koniferum borovičky, ľudovo nazývanej "Koniferka" je skryté v prísnom dodržaní receptúry z poctivých surovín s "ľahkým" obsahom alkoholu. Výsledok je jemná delikátna borovička, ktorú môžete ponúknuť na každom konci sveta. Výrobca: Old Herold, s.r.o. Bratislavská 36, 911 05 Trenčín, +421 32 6563 222 www.oldherold.sk, facebook.com/pages/Old-Herold/

produktů. Kvantitou dominoval Apimed pana Petera Kudláče, jehož světově oceňované medoviny se kromě oficiálního stánku prodávalyi na dalších místech. U stánku firmy Včelco, která produkuje 3 řady medovinových značek (Včelovina, Prešporská a Včelco medovina) jste mohli ochutnat Včelovinu Špeciál. Ta je od roku 2013 nositelem titulu „Nejlepší medovina světa“. Díky historickému vývoji, ale i aktuální legislativě je toto odvětví na Slovensku velmi progresivní. V ČR je možno vyrábět dolihované, cukrem doslazované, ale i dobarvované a aromatizované medoviny, oproti tomu na Slovensku je medovinou možné nazývat jen nápoj kvašený z medového roztoku s možností přidání extraktu z bylinek a koření, případně lze vyrábět i čistě přírodní ovocné medoviny, odborně nazývané melomely. Český konzument tedy pod označením medovina může pít skoro cokoliv. Více na: www.muzeummedoviny.cz

SodaStream nabízí celé široké portfolio výrobníků domácí osvěžující sodovky I díky jednoduchosti svého konceptu se stala značka SodaStream světovou jedničkou v objemu konzumované perlivé vody. Vyplývá to ze srovnání firemních dat a nejnovějšího výzkumu společnosti Canadean, zaměřeného na konzumaci balených perlivých vod. Zatímco zákazníci značky SodaStream zkonzumovali přes 700 milionů litrů perlivé vody za rok, prodeje největších značek balených perlivých vod se podle výzkumu pohybovaly v hodnotách o několik stovek milionů nižších: Singha (558 milionů litrů), San Pellegrino (480 milionů litrů) a Perrier (412 milionů litrů). Výrobníky sody od SodaStream umožňují spotřebitelům snadno a okamžitě vytvořit z obyčejné kohoutkové vody sycené soft drinky či perlivou vodu a představují inovativní alternativu ke kupování balených sycených nápojů. Všechny výrobky jsou ekologické, úsporné a podporují zdravý životní styl.

Bacardí Legacy zná svého vítěze Vítězem celosvětově nejprestižnější soutěže pro barmany Bacardí Legacy se stal reprezentant Francie Frank Dedieu. Slavnostního finále, které se odehrálo v australském Sydney, se zúčastnilo 34 barmanů z 34 zemí světa. Během 3 kol velkého finále porota dospěla k závěru, že drink nejvíce spojený s tradicí rodiny Bacardí a zároveň nejoriginálnější recepturu předvedl Frank Dedieu z baru Redwood v Lyonu. Soutěž vyhrál s koktejlem „Le Latin“.

Specialista na pojištění potravinářských společností a gastronomických provozů

www.respect.cz

Jak se do léta dostat do formy díky kvalitní stravě? Dostat se do formy, udržet se fit, mít energie na rozdávání – to jsou témata po právu budící pozornost o to více, že se již nezadržitelně blíží léto, sezona ultrakrátkých šatů a plavek. Většina odborníků se shoduje, že krátké a drastické diety organismus spíše vyčerpávají a nahrávají jo-jo efektu. Abychom tedy nemuseli propadat panice deset dní před odletem na vysněnou dovolenou a vyhledávat „zaručené“ recepty, kterak se změnit v supermodelku, zaměřme se na léty prověřené rady a tipy, které doopravdy fungují. Společnost Food Story připravila kvalitní potraviny plné hodnotných živin, bez umělých dochucovadel a průmyslového zpracování.

GASTROZPRÁVY

Casali Banánky v čokoládě jsou nyní certifikované Udržitelnost je pro tradiční vídeňskou rodinnou firmu Manner již 125 let více než módní slovo. Více než padesát procent použitého kakaa pochází dnes z obnovitelných zdrojů. Do roku 2020 je plánováno převést celou poptávku pro značkové výrobky z domu Manner na udržitelné kakao. Casali banánky v čokoládě jsou od teď k dostání „fair“. Kakao, cukr a stejně tak trh s banány budou převedeny na fair trade a obdrží tak známou Fairtrade pečeť. Tento krok je významný také pro výrobce v producentských zemích. Férový obchod významně zlepšuje jejich životní podmínky a Fairtrade-prémie umožňuje udržitelný rozvoj celé společnosti a sociální oblasti, infrastruktury a vzdělávání.

Grilovací sezona začíná Příprava jídel na grilu se stala pro mnohé z nás tradiční společenskou událostí. Jde o fenomén, který se projeví vždy při nástupu toho správného počasí. Drůbežářský závod Klatovy pro letošní grilovací sezonu připravil několik produktů s příhodným označením “Grilovačka”. Hlavní novinkou jsou duopacky marinovaného kuřecího masa s kuřecími klobáskami nebo výběr mas dvou chutí. Na své si přijdou i milovníci něčeho ostřejšího. Pro ty jsou připraveny varianty marinovaných kuřecích dílů s piri piri dipy.

Elektronický pokladní systém Storyous se představuje Start-up Storyous představuje unikátní pokladní systém, který zjednodušuje chod gastronomických provozoven a propojuje obchodníky se zákazníky. Systém poskytuje podnikatelům cenné statistiky a účinný nástroj pro efektivní řízení restaurace nebo kavárny. V reálném čase majitel provozu může sledovat například to, které pokrmy

5-6/2015

se nejvíce prodávají, jak si vedou jednotlivé stoly z hlediska tržeb nebo jak vypadají skladové zásoby.

Nezapomínejte na luštěniny! Luštěniny patří v naší kuchyni mezi velmi opomíjenou potravinu. A přitom pokrmy připravené z luštěnin jsou nejen dobré, ale i velmi zdravé a navíc levné. Luštěniny obsahují značné množství vitaminů skupiny B, antioxidantů, draslíku, železa a vápníku a navíc jsou zdrojem bílkovin a vlákniny. Dnes, kdy můžeme vybírat z mnoha druhů čočky, fazolí, hrachu nebo cizrny, by se na našem stole měly objevovat častěji, alespoň jedenkrát týdně. Drůbežářský závod Klatovy, druhý největší český zpracovatel kuřecího masa u nás, vybral nápadité exotické recepty, díky kterým připravíte kuře tak, jak jej můžete ochutnat v Maroku, v Mexiku nebo na Srí Lance. Spojením luštěnin a kuřecího masa, které je vynikajícím zdrojem bílkovin, vitaminů i minerálů, dosáhnete velmi zdravého pokrmu, který dodá tělu potřebné živiny.

Za vinařem do Velkých Bílovic 2015 Vinné sklepy ve Velkých Bílovicích se postupně od 23. dubna otevřou pro širokou veřejnost. Nejedná se o ledajaké otevření, rovnou startuje akce Za vinařem! Co to znamená? Od 23. dubna do 2. září 2015, tedy po celou turistickou sezonu, bude mít ve Velkých Bílovicích službu 3–5 vinařství každý týden. „Sloužící“ vinařství bude milovníkům vína poskytovat nadstandardní servis a služby. Řízená degustace přímo s majitelem vinařství, sklenka a osm druhů vína za 150 Kč. Vítejte v největší vinařské obci v ČR Velké Bílovice!

Bezlepkové a chutné Dobrá zpráva pro ty, kteří jsou odkázáni na bezlepkové potraviny, a všechny, kdo preferují zdravý životní styl: V potravinách MARKS & SPENCER najdete teď širší nabídku chutných bezlepkových produktů. Najdete je snadno – jsou zřetelně označené logem GLUTEN FREE. Už delší dobu jsou v nabídce těstoviny, mouka i krekry. Teď však přicházejí nové bezlepkové kokosové makrónky, citrónové sušenky, nové sýrové krekry, čokoládové cookies, těsto na lasagne z kukuřičné i rýžové mouky a další výrobky. Všechno 100% bez lepku.

5-6/2015

Náchodský PRIMÁTOR vítězem České a moravské pivovarnické akademie

PIVNÍ ZPRÁVY

Pivovar PRIMÁTOR dosáhl nejvyššího ocenění v kategorii Pivovary s výstavem od 100 000 hl do 200 000 hl. Cenu na slavnostním večeru v Klášterním pivovaru Strahov v Praze převzal osobně ředitel pivovaru Ing. Josef Hlavatý. „Již druhé vítězství v dané kategorii, které nám Česká a moravská pivovarnická akademie udělila, je jistě důkazem, že v Náchodě vaříme tradiční české pivo, jak se má. A velice nás těší, že kvalitní a poctivá práce dokáže být nejen odborníky, ale také našimi věrnými příznivci náležitě oceněna,“ dodal k získání výroční ceny Josef Hlavatý.

Pivovary Lobkowicz představily nový koncept restaurací s názvem ŠNYT Pivovary Lobkowicz, a.s., představily nový koncept designových restaurací s názvem ŠNYT. Otevřeny byly již tři provozovny, a to v Praze, Ústí nad Orlicí a v Prostějově. Hosté si mohou užít vedle zajímavého interiéru a kvalitního servisu také možnost rozšířit si své pivní obzory a ochutnat celou řadu pivních stylů z produkce skupiny Pivovary Lobkowicz. V žádné ze tří restaurací nechybí na čepu vlajková loď, ležák Lobkowicz Premium. Vedle něho pak nabídku doplňují Lobkowicz Premium Nealko a tmavé pivo Merlin. Sortiment piv pak v pravidelném cyklu ozvláštní speciály z programu Cesta pivních znalců. Další sortiment piv je plně v kompetenci provozovatele. Nedílnou součástí je kvalitní kuchyně, s důrazem na snoubení chutí jídel a piv.

Společnost Pivovary Staropramen rozšiřuje nabídku značky Carling British Cider o dvě nové příchutě Společnost Pivovary Staropramen loni českým spotřebitelům poprvé nabídla třešňový Carling British Cider. Nyní nabídku ciderů rozšiřuje o dvě nové příchutě – jablečný Carling British Cider Apple a Carling British Cider Lime & Mint. Podle odhadů totiž růst zájmu o cider ve střední Evropě předčí ostatní evropské regiony. Cider je celosvětově nejrychleji rostoucí kategorií mezi všemi alkoholickými nápoji. Odhaduje se, že celosvětově bude jeho spotřeba do roku 2017 meziročně narůstat o 7 procent. V Evropě je očekáván mezi lety 2013 až 2017 narůst až o 30 procent. Vysokých čísel pak budou tradiční i ochucené cidery dosahovat zejména v regionu střední Evropy, kde jsou na rozdíl od západních zemí pro řadu spotřebitelů stále velmi lákavou novinkou.

Letošním mistrem v čepování piva Gambrinus je Marie Černá, výčepní z Českých Budějovic Absolutním vítězem v pivní soutěži Mistr výčepní 2015 pořádané plzeňským pivovarem Gambrinus se stala Marie Černá z restaurace Modrý dveře. Finále v pivovaru Gambrinus se zúčastnilo 22 nejlepších výčepních z regionálních kol a celkem se do letošního ročníku zapojilo 200 účastníků napříč Českou republikou. Národní klání mezi hospodskými si klade za cíl především přispět k dobré pověsti českého piva a k dalšímu zvyšování prestiže řemesla českého výčepního.

5-6/2015

Ochutnejte řadu svrchně kvašených piv

Top line

Pivovar Ferdinand získal čtyřletý certifikát Top Delikatesa Benešovský pivovar Ferdinand se prezentoval na stánku České chuťovky, která má každoročně za úkol objevit nové české potraviny té nejlepší chuti. Pivovar již vlastní tři ceny České chuťovky. Za rok 2014 na Chuťovce získal další ocenění za pivo, konkrétně za speciál Max 11 %. Prvním letošním oceněním pivovaru za světlý ležák Max se tak stal čtyřletý certifikát s etiketou „Top Delikatesa“. Tato světlá jedenáctka Max má podle vrchního sládka Jaroslava Lebedy „neulpívající hořkou chuť, jemnost a správný říz“. To díky chmelení odrůdou chmele Vital z Žatecka, který byl původně vypěstován pro farmaceutické účely.

120. výročí založení pivovaru Budějovický Budvar Pivovar Budějovický Budvar, n. p., bude po celý rok připomínat 120. výročí svého založení. Letos totiž uplynulo 120 let od ustavující valné hromady akcionářů „Českého akciového pivovaru v Českých Budějovicích“ (dále jen ČAP), který je přímým právním předchůdcem dnešního Budějovického Budvaru. Na ustavující valné hromadě byla zvolena první správní rada (9 členů, předseda JUDr. František Hromada). Dne 7. října 1895 uvařil první sládek ČAP Antonín Holeček první várku piva o objemu pouhých 200 hektolitrů. Za vznikem ČAP stáli především českobudějovičtí právovárečníci české národnosti (vedení JUDr. Augustem Zátkou). Tím ČAP přímo navázal na historickou tradici vaření originálního Budějovického piva v Českých Budějovicích a začal tuto tradici rozvíjet.

www.primator.cz

Novinka – Birell s osvěžující příchutí pomela a grepu Nejoblíbenější nealko pivo v ČR přichází s novou citrusovou příchutí. Birell Pomelo & Grep spojuje chuť sladšího pomela a hořkého grepu. Výsledkem je osvěžující nealko pivo, ideální pro ty, kteří rádi tráví svůj volný čas aktivně. Neobsahuje žádné konzervační látky, umělá barviva ani umělá sladidla. Postup vaření je stejný jako v případě alkoholických piv. Kouzlo Birellu spočívá ve využití speciálních pivovarských kvasinek, které produkují minimum alkoholu. Proto je jeho chuť velmi blízká klasickému pivu.

PIVNÍ ZPRÁVY

Strongbow, jednička světového trhu v kategorii ciderů, se představil v České republice Celosvětově nejprodávanější jablečný cider Strongbow rozšířil produktové i chuťové portfolio společnosti HEINEKEN ČR a českému trhu se představil ve třech osobitých příchutích: Strongbow Gold Apple se vyznačuje bohatým a komplexním aroma, v němž se snoubí paleta jablečných odrůd včetně charakteristické vůně odrůdy Golden Delicious. Květinový buket s bezovým nádechem nabízí příchuť Strongbow Eldeflower a třetí příchuť nese název Strongbow Red Berries, která překvapí nečekanou explozí chuti ve spojení granátového jablka, jahod, rybízu. To vše je zdůrazněno výraznými jablkovými tóny.

Řada beermixů Staropramen Cool dostane nový kabát, chladící symbol i novou příchuť V pivovaru Staropramen vědí, že nízkoalkoholické pivo s ovocnou příchutí řady Staropramen Cool chutná nejlépe vychlazené. Usnadnit zákazníkům, kteří sáhnou po osvěžujícím beermixu Staropramen Cool, přemýšlení nad tím, jestli je jeho aktuální teplota ideální, nově pomůže speciální výrazný symbol Cold edge na přední straně plechovky. Je to indikátor, který mění barvu dle stupně vychlazení nápoje. Kromě toho, jako každý rok, se řada Staropramen Cool pro letní sezonu rozšíří o novou příchuť — kombinaci příchutě bezového květu a citronu.

Revoluční řešení v oblasti balení nápojů společnosti Cardiff Group už i na českém trhu Cardiff Group je belgická společnost s mnohaletými mezinárodními zkušenostmi v oboru nápojového průmyslu. Ve spolupráci s belgickými pivovary společnost vyvinula ekologický obal, který je plnohodnotnou alternativou k nerezovému sudu. Sudy jsou vyrobeny z vysoce odolného plastu s jedinečnou konstrukcí dvojitého vaku, kde se tlačný plyn nedostává do kontaktu s nápojem. Toto řešení umožňuje dosáhnout skvělé kvality v sudu na úrovni tankovaného piva. Vysoká kvalita piva je zajištěna patentovanou fólií, která zaručuje nejvyšší bariéru proti pronikání CO2/O2 na trhu, a to při zachování zcela původní chuti, po dobu delší, než je trvanlivost piva. V současné době je v nabídce řešení pro jednorázové i vícenásobné použití v objemech 20 a 30 litrů.

5-6/2015

Kam vyrazit v květnu a červnu 29. 5 – 14. 6. 2015 Týden France v Praze, Praha

Druhý ročník francouzského týdne „Týden France v Praze“ 2015 se i letos koná pod záštitou francouzského velvyslance v České republice pana Jean-Pierra Asvazadouriana. Kromě kultury, nebude chybět festival vín a tradiční akce French Taste Trail čili „Po stopách francouzské gastronomie“, doplněný o „French Style Days“, které vás zavedou za francouzskou kuchyní a stylem. www.france.cz

22. - 26. 6. Glastonbury festival, Glastonbury, UK

KALENDARIUM

Slavný Festival Glastonbury je označován za největší hudební událost pod širým nebem na světě. První ročník začínal 19. 9. 1970 na farmě nedaleko městečka Glastonbury, shodou okolností den po smrti legendárního kytaristy a zpěváka Jimiho Hendrixe. 29. 5. Den otevřených dveří Pivovaru Ferdinand, Benešov Další ročník této populární akce. Zkušení pivovarníci nabídnou návštěvníkům Na letošní 45. ročník již přislíbili účast naexkurzi do hlubin skutečného piva, degustaci ochutnávky všech druhů piv příklad Florence and the Machine, Pharrell včetně speciálů a nefiltrovaného piva a prohlídku pivovarských budov. Nebu- Williams, Caribou, Alt-J, Foo Fighters, Patti Smith, Hoziera nebo Lionel Richie. de chybět ani živá hudba! www.glastonburyfestivals.co.uk www.pivovarferdinand.cz

4. – 6. 6. Rock for people, Hradec Králové

Již 21. ročník multižánrového festivalu Rock for People proběhne v tradičním festival parku v Hradci Králové od 4. do 6. června 2015! Za tu dobu přivítal stovky hudebních hvězd jako MUSE, BILLY TALENT, MANU CHAO, THIRTY SECONDS TO MARS, THE PRODIGY, THE OFFSPRING, PLACEBO, MY CHEMICAL ROMANCE, PARAMORE, PENDULUM, GARBAGE, KARLA GOTTA a mnoho dalších. Generálním partnerem je společnost Pivovary Staropramen. www.rockforpeople.cz

5. – 7. 6. Špilberk Food Festival, Hrad Špilberk

4. ročník akce, která láká návštěvníky na pochoutky z osvědčených restaurací i od zajímavých nováčků. V letošním ročníku festivalu se tak představí celkem 14 jihomoravských restaurací. Kromě delikátního jídla a vína se mohou návštěvníci těšit na cimbálovou muziku, sabráž a mnoho dalších doprovodných akcí. Novinkou pak bude speciální menu podávané přímo v Královské kapli. Lístek na sobotu nebo neděli vyjde v předprodeji na 400 Kč, z čehož více než polovina částky slouží k výměně za konzumaci. Lístek na pátek pak v předprodeji vyjde na 1 550 Kč. www.spilberkfoodfestival.cz

13. 6. Oslavy výročí znovuotevření Únětického pivovaru

11. červena roku 2011 se po 62 letech znovu otevřela brána pivovaru v Úněticích. Od té doby je toto pivo distribuováno především do blízkého okolí a do Prahy. Každoročně v polovině června se konají Oslavy výročí znovuotevření Únětického pivovaru, letos to bude v sobotu 13. června. Program je plný oslav pohody a dobrého jídla. www.unetickypivovar.cz

6. – 7. 6. Rawfest, Praha, ostrov Štvanice

Festival nabídne to nejlepší ze světa raw food, širokou nabídku raw produktů, nekonečnou inspiraci na smoothies, představení superfoods a jejich využití, exotické i lokální ovoce a zeleninu. O zábavu a vzdělání bude postaráno v přednáškovém stanu se zajímavými hosty s tématy nejen o raw food. V areálu se budou konat umělecké a sportovní workshopy, připraveno je mnoho zajímavých atrakcí a her pro děti. Celým dnem provede Martin Třešňák z Vařit či nevařit. Nabídku doplní prezentace prodejců z bio a eko oblasti. Sobotní den vyvrcholí koncerty a fireshow. www.rawfest.cz

20. 6. Dětský den v Pivovaru Ferdinand, Benešov

Zábavné odpoledne pro celou rodinu, spojené se soutěžemi a kvízy s pivovarskou tématikou. Nebude chybět limonáda Ferdináda a skvělé pivo pro rodiče. Program bude upřesněn na webových 16. – 18. 6. The Nordic World of Coffee Gothenburg 2015, Švédsko Celý svět skvělé kávy se setká v Göteborgu, a to 16. – 18. června 2015! Díky delším stránkách pivovaru. letním dnům budete mít ještě více času na setkání se špičkovými baristy, zástup- www.pivovarferdinand.cz ci pražíren, milovníky kávy a klíčovými hráči v kávovém průmyslu z celého světa. www.worldofcoffee-nordic.com

Blahodárné účinky

Únětického piva

výtečné jakosti pocítíte nejlépe v naší restauraci v Únětickém pivovaru! Zveme Vás na výročí 13. 6. 2015 www.unetickypivovar.cz

Sportovní workshopy s účastí Tima Shieffa

Velká část programu je věnována sportovním workshopům a tematickým přednáškám. Kromě jógy, boot campu, lezecké stěny a lanového parku ovládnou festival netradiční sportovní disciplíny. Na RawFestu se představí světová špička ve freestyle parkuru (free runningu) - Angličan Tim Shieff, vegan, vítěz Barclaycard World Freerun Championship z roku 2009 a člen britského free runningového projektu Storm Freerun.

RawFest 2015 Po úspěšném prvním ročníku RawFestu, největšího festivalu rawfood ve světě, se mohou příznivci živé stravy těšit na pokračování. Tentokrát ještě ve větším stylu. RawFest 2015, jehož pořadatelem je český výrobce raw pochoutek Lifefood, bude letos dvoudenní – potrvá od 6. do 7. června, přesouvá se na ostrov Štvanice v Praze a nabídne bohatý program určený nejen vyznavačům rawfood a zdravého životního stylu, ale také sportovcům, rodinám s dětmi i milovníkům nevšedních kulturních zážitků. Speciálně kvůli RawFestu přijede do České republiky poprvé jedna z největších průkopnic živé stravy Mimi Kirk a světový šampion ve freestyle parkuru Tim Shieff.

RawFest 2015 zpestří i divadelní a hudební představení. Pohodovou atmosféru podpoří nová one-man-show beatboxera Ondřeje Havlíka alias En.drua, který má na kontě zlato z evropské soutěže 1st Marathon beatbox battle a stříbro z mistrovství světa v kategorii team beatbox s kapelou Beatburger Band. Vedle samotné beatboxově vokální improvizace přichystá pro účastníky hudební zážitek s použitím tzv. loopstation. Zahraje také salsový orchestr Los Rumberos, DJský kolektiv Cabaret Maňána a jazz-funkoví The Cupcake Collective. Milovníci divadla se mohou těšit na představení Příběhy kluka BomBarďáka, chlapecký nezávislý soubor Arte della Tlampač a stand-up show v podání Underground Comedy.

Program pro nejmenší návštěvníky

Velkým tahákem pro děti bude zážitkový park Zeměráj, který nedávno získal 1. místo v soutěži DestinaCZe 2014 pořádané agenturou CzechTourism. Připraveny jsou různé atrakce, kvízy, hlavolamy a soutěže. V areálu RawFestu vyroste také horolezecká stěna a děti ji mohou zdolat pod vedením Kariny Bílkové, české mistryně v boulderingu.

Vstupenky

Distribuce vstupenek běží prostřednictvím sítí SMS Ticket a Ticketstream. V předprodeji jsou momentálně vstupenky od 220 korun. Na místě zaplatíte za vstup na oba dny 450 korun. Cena zahrnuje vstupy na workshopy, koncerty i další atrakce. Děti do 15 let mají vstup na RawFest zdarma! Na RawFest zavítá guru živé stravy Mimi Kirk.

Raw food v podání Mimi Kirk a dalších hvězd

RawFest 2015 bude hlavně ve znamení ochutnávek toho nejlepšího z nabídky rawfood. Americká guru živé stravy a raw kuchařka Mimi Kirk (76) přítomné zasvětí do tajů rawfood, kterému se aktivně věnuje od svých 30 let. Mimi je autorkou knižního bestselleru Live Raw. V roce 2009 ji organizace PETA zvolila nejvíce sexy vegetariánkou nad 50 let. Kromě ní čekají návštěvníky RawFestu lekce přípravy pokrmů pod taktovkou mistrů raw kuchařů, degustace menu vyhlášených raw restaurací i nejrůznějších sušených pochoutek, lahodných smoothies a exotického ovoce.

RawFest 2015 6. – 7. 6. 2015, Praha, ostrov Štvanice Více na www.rawfest.cz a www.lifefood.cz Advertorial 5-6/2015

GASTRONOMIE

originální přehlídka živé stravy a zdravého životního stylu je za dveřmi

Oslava zdravého životního stylu za doprovodu hudby a divadla

GASTRONOMIE

Luka Lu

– barevný půvab chutí a vůní

Pokud jste ještě nenavštívili na pražském Újezdě sídlící restauraci Luka Lu a učiníte tak od podzimu do jara, vezmete za kliku a uvnitř za sebou zavřete dveře, budete si připadat jako součást palety barev, vůní, chutí, všechno podtržené úsměvy velmi příjemného personálu. Je zajímavé, jakou sílou dokáže toto všechno působit na hosta ještě dříve, než vůbec usedne. Vše je zde navýsost pozitivní, vstřícné a příjemné. Kdo už jednou okusil vše výše popsané a pak v takto uspořádaném prostředí ochutnal místní kuchyni, vrátí se. Není pomoci.

5-6/2015 Advertorial

A je léto. Restaurace a kavárny na Malé Straně vytahují ven před svá okna stolečky, židle a lavice; a Luka Lu, podvědomě evokující léto celoročně, to udělá také. A opět je neodolatelná! Gurmánské speciality vycházející z kulinářské tradice již neexistující Jugoslávie jsou neodolatelné i pro oko. Pokud ještě nevěříte, podívejte se třeba na grilovanou chobotnici nebo na slavnou lokální placku z mletého masa – pljeskavici. Názvy a skvělé kombinace vůbec nezaostávají za

z mezinárodních vinařských přehlídek, nebo klášterní sklep Tvrdoš. Obě zmíněná vinařství pocházejí z města Trebine (Trebinje, Bosna a Hercegovina), které leží nedaleko známého letoviska Dubrovník. Od letošního května je pak vinný lístek Luka Lu obohacený o další vynikající vína, jak nám řekl majitel restaurace, konkrétně se jedná o chorvatské vinařství Matuško vina a jeho odrůdy Plavac Mali a Dignač, které se budou jistě krásně kombinovat se znamenitými pokrmy místní kuchyně. Z chorvatského ostrova Istrie, konkrétně z vinařství Trapan, budete moci ochutnat také slavnou Malvasii a to je jistě o důvod navíc, proč vzít za kliku dveří malostranské restaurace invencí sršícího majitele Veso Djorema. Až Luka Lu navštívíte, dejte vědět nám nebo obsluze, co vám nejvíce chutnalo. Nám tedy rozhodně chobotnice pečená pod pekou, což je tradiční historický balkánský recept. Dle vysvětlení majitele je to nádoba, uzavřená a zatlačená do žhavých uhlíků, následně zasypaná žhavým uhlím tak, aby se maso peklo co možná nejrovnoměrněji ze všech stran. Díky tomuto způsobu se maso zároveň peče i dusí a ve finále pak je krásně šťavnaté a měkké. Luka Lu Restaurant, Újezd 33, 118 00 Praha 1 - Malá Strana, www.lukalu.cz rezervace: info@lukalu.cz, +420 257 212 388 , +420 724 364 004 Ján Chovanec Foto: archiv Luka Lu

GASTRONOMIE

svou vizuální i chuťovou složkou. Posuďte sami: kachní prsíčko s omáčkou z pomerančů a medu, pečené papriky naložené v oleji s česnekem a petrželkou, grilované kalamáry plněné parmezánem a pršutem nebo třeba rybí mísa nesoucí název „Gondola“, která obsahuje slávky, filety z mořského vlka, kalamáry, lososa, tygří krevety, vše „na gondole“ podávané s bramborem a špenátem. Je toho ale mnohem více, co si můžete vybrat, proto je možná dobré podívat se také na jejich internetové stránky (www.lukalu.cz); naleznete tam i rezervační formulář. Samozřejmostí je pravidelný přísun čerstvých ingrediencí, zaručující stoprocentní obsah živin a kvalitu. Po zhlédnutí zmíněných stránek vám bude jasné, že majitel restaurace pan Veso Djorem si dal záležet i na interiéru. Členitý prostor, nabízející v různých variacích jak soukromí, tak místo pro přátele a společnost, je vesele barevný i chytře elegantní zároveň. Mimo to je pro hosta, který Luka Lu navštíví poprvé, opravdovým překvapením každá další a další místnost, jako by se za následujícím rohem neustále rozvíjel nový barevný květ. Interiéru dominuje patrová zimní zahrada, která má i své jméno - Meša - a při prvním vstupu je vskutku ohromující. Vše je pak vkusně završeno stylovou zahrádkou s patrem, kde se během sezony grilují různé mořské ryby a plody a kde si kvůli její velké popularitě určitě nezapomeňte předem zarezervovat místo. A víno – skvělé víno – na to nemůžeme zapomenout! Stejně jako je kuchyně Luka Lu gastronomicky rozkročená v podstatě přes celý region bývalé Jugoslávie, tak i nabídka vín reprezentuje vinařství Makedonie, Chorvatska, Srbska, Černé hory, která můžete případně porovnat s několika víny dováženými z Itálie. Veso Djorem se ve svém výběru zaměřil především na malá vinařství, například rodinný sklep Vukoje, chlubící se oceněními

SOUTĚŽÍME O

Grilování začíná! Počasí už láká stolovat venku, s rodinou nebo s přáteli si udělat pohodový večer, party či oslavu pod širým nebem. Grilování pak není jenom pohodlný způsob, jak se „vymanit od plotny“ a přípravu jídla pojmout jako společenskou událost na čerstvém vzduchu, grilování může být navíc i zdravým vařením pro celou rodinu! Ještě než začnete, nezapomeňte na čištění. Potřebuje ho jak gril, který jste po zimní sezoně vytáhli ze sklepa, tak i ten nový, právě zakoupený. Nové grily – na uhlí i na plyn – je potřeba vypálit, nechat je několik minut hořet naprázdno. Tímto a také použitím přípravků určených přímo na čištění grilů prodloužíte jejich životnost doslova o několik sezon! A co si dáme? Díky bohu, že je už za námi móda grilovaných vuřtů a párků (mnohokrát obsahujících všechno možné, jenom ne maso)! Pokud maso, tak poctivý a dobře naložený steak (třeba krůtí) nebo si ugrilujte základ k pořádnému hamburgeru, které jsou poslední dobou tak v módě. Nebojte se ani ryb a různých darů moře! Jen se podívejte, jak je voňavě a jednoduše připravují Chorvati na farmářských trzích! Fronta k jejich grilu kolikrát nemá konce! Grilovaný lilek, grilovaná cuketa, rajčata, cibule, papriky! A v neposlední řadě chřest! Přece je právě sezona chřestu! Vše zasypáno správnými bylinkami a zakapáno těmi perfektními BBQ omáčkami, kterých jsou teď plné regály. Stačí „kápnout“ na tu správnou. A v neposlední řadě různé druhy grilovaných hermelínů. Téměř univerzálně používaná brusinková omáčka se k nim také asi hodí. Zkuste to ale trošku sofistikovaněji: l Hermelín zabalte do alobalu (samozřejmě) a ugrilujte. l Chřest chvíli povařte, pak ochlaďte, rozřežte po délce a zaviňte do plátků šunky. l Kombinací medu, tabasca a sójové omáčky se dá dosáhnout docela chuťově vyladěné zálivky, kterou to celé zakápněte. Zkuste si ji namíchat dle své chuti! l A pak už jenom salát. Ten by neměl chybět.

LotusGrill je přenosný bezkouřový gril na dřevěné uhlí, který je připraven ke grilování během 2-3 minut a spotřebuje jen 150 g uhlí na 1 hodinu grilování. Grilovat s ním můžete i na balkoně nebo v parku, aniž byste obtěžovali okolí kouřem. LotusGrill je v prodeji v šesti různých barvách a vy ho tak můžete bezchybně sladit se svým stylem.

S O U T Ě Ž N Í OTÁ Z KY 1) Kde je možné LotusGrill zakoupit? 2) Kolik LotusGrill váží? 3) Pod jakým jménem najdete českou stránku LotusGrillu na Facebooku?

A co k tomu? Třeba sklenku růžového vína. To tuto výtečnou kombinaci dokonale doplní. Ján Chovanec Foto: archiv redakce

Odpovědi zasílejte do 20. června 2015 na e-mail: redakce@wpevent.cz

GASTRONOMIE

NAŠE HOSPODA,

OPRAVDU NAŠE

Po patnácti letech existence konceptu Potrefená husa přichází společnost Pivovary Staropramen se zbrusu novým projektem nesoucím název Naše hospoda. Není to franšíza, jak tomu je v případě již zmíněné Potrefené husy, Naše hospoda bude fungovat a již také funguje na bázi kooperace majitele podniku se společností Pivovary Staropramen, která poskytuje projektu obrovskou podporu. „Na projektu Naší hospody jsme pracovali přes rok,“ říká Jan Trochta, manažer značkových restaurací společnosti Pivovary Staropramen, a nemá přitom na mysli jenom koncepci nabídky piva, kde se základem stalo tankové pivo Staropramen 11, a gastronomii. Mluví o stejnokroji personálu, jednotné vizualizaci nabídkového menu a v neposlední řadě o pivní technologii a kompletním interiérovém designu. Na něm spolupracovali s renomovaným architektonickým ateliérem Cubis Architecture. Pro podnik, s nímž se společnost Pivovary Staropramen na spolupráci domluví, znamená zapojení do projektu kompletní proměnu. O té jsme si s Janem Trochtou promluvili v oblíbeném Vinohradském parlamentu.

vozem a nastavováním jeho kvality, tak s klientelou a toto bychom nyní rádi využili v Naší hospodě.

O co konkrétně se jedná? Jaké budou rozdíly oproti Potrefené huse? Potrefená husa je čistě franšízingový koncept s jasně stanovenými standardy a vypracovanými manuály, kterými jsou naši partneři povinni se řídit. Naše hospoda je v podstatě podpora našim obchodním partnerům, snaha pomoci jim správně Společnost Pivovary Staropramen mají na trhu dlouhodobě úspěšný koncept Potrefená husa, kde se po gastronomické stránce docela zajímavě experimen- se etablovat na trhu v momentě, kdy se chtějí posouvat dále, ale stále se orientotovalo. Co vás vedlo k zavedení nové sítě? Vím, že plánujete činnost plošně po vat na tradičního českého zákazníka, na celé republice. Je to i proto, že v regionech mnohokrát není gastronomie na profesionální kulturu čepování a servis adekvátní úrovni? u piva, a v neposlední řadě na tradiční V rámci franšízy Potrefená husa našim partnerům poskytujeme kompletní podporu včetně kontroly, školení personálu a například pomoci s marketingovou českou kuchyni. Je to projekt sice nový, ale svým způsobem Čechům dobře znástrategií, tak aby byli maximálně úspěšní. A to se týká právě i nabídky pokrmů mý. Určitě našim partnerům nechceme a jejich kvality. Po patnácti letech máme opravdu velké zkušenosti, jak s pro-

5-6/2015 Advertorial

Advertorial

5-6/2015

GASTRONOMIE

předělávat jádro jejich činnosti, tedy provoz hospody, budeme se jenom snažit jim právě proto, že naše kritéria výběru jsou opravdu striktní. Jsou tak naukázat, jak se dá kvalitně a na vysoké úrovni provozovat hospoda v 21. století. stavena proto, abychom byli schopni maximálně pracovat na úspěchu Je rozdíl v tom, co vyžaduje současný návštěvník hospody? konkrétní provozovny. Jak je známo, Určitě, zákazníkovi dnes záleží na celkovém dojmu. Očekává čisté a komfortní zavedením provozu práce společnosti prostředí, kromě toho klade vysoký důraz na kvalitu kuchyně a hlavně na kvaliPivovary Staropramen nekončí. Díky tu servírovaného piva a ostatních nápojů. Koncept Potrefená husa je zaměřený našim marketingovým zkušenostem na aktivní a moderní zákazníky, kteří od nás očekávají neustále inovace a změny související se změnami životního stylu. Náš jedinečný projekt Vinohradského par- radíme, doplňujeme a ladíme detaily lamentu, v němž právě sedíme, nám dále ukázal, jak v případě hospody s pocti- pro konkrétní podnik tak, aby mohl být co nejúspěšnější. Třeba Potrefená vým a prozákaznicky orientovaným přístupem dokážeme do hospody přilákat husa je v mnoha městech na vrcholu také ženy a celé rodiny s dětmi. No a projektem Naše hospoda jsme se snažili vytvořit prostředí, které uspokojí aktivního zákazníka, celé rodiny a navíc také kon- pyramidy v kvalitě i návštěvnosti místzervativnější hosty, kteří od návštěvy hospody očekávají právě to, co by jim běžná ních restaurací. Ale vše je s ohledem hospoda měla nabídnout. Tedy dobré jídlo za dobrou cenu, skvělé pivo a pohodo- na hosta. Dokonce i název Naše vé prostředí. Toto teď budeme nabízet automaticky a bez kompromisů, takže se hospoda má primárně evokovat, že je v jakémkoli městě máte v Naší hospodě cítit stejně dobře a hned se zorientovat, v chápání návštěvníka opravdu jeho, co se týká nabídky, ale i takových podvědomých vjemů, jako je například vystupo- kdekoli se zrovna nachází. Má se s ní ihned identifikovat, i když je v daném vání personálu, standard kvality kuchyně, nábytek atd. městě úplně poprvé. Pokud to správně chápu, tak nechcete hosty selektovat a naopak nabízíte Kolik Našich hospod hodlají společjakousi platformu pro veškerou klientelu. nost Pivovary Staropramen otevřít Přesně tak. například v nejbližších třech letech? Jaký je pak ale výběr podniku, se kterým se rozhodnete na Naší hospodě spolu- Existuje plán? Jistě. Pokud se bavíme o třech letech, pracovat? tak by jich mělo být asi třicet. Máme Ta kritéria jsou relativně přísná. Naše hospoda například musí být v prostorách stávající nebo bývalé hospody, takže historicky už to musí být místo, kde se hos- v plánu ročně nastartovat spolupráci s deseti hospodami po celé republice. poda nacházela nebo nachází. Máme zájem i na tom, aby se provozovatel také aktivně účastnil provozu, stál za výčepem, případně vařil, aby to byla skutečně jeho Ale kvantita není naším hlavním cílem. hospoda. Dále si klademe podmínky na velikost prostor a celkovou kapacitu míst Tím je hlavně kvalita. Naše týmy vytina sezení, velký důraz klademe na kuchyň, samozřejmostí je spolupodílení se na povávají vhodné podniky, takže nabídka vybudování celého projektu a nabídka piv jenom z portfolia společnosti Pivovary přichází i z naší strany. Staropramen s tím, že základem bude tanková jedenáctka Staropramen. Takže provozovatel se může těšit na velký support od společnosti Pivovarů Takže tank je také podmínkou… Staropramen a… Přesně tak. Jsou to ty zkušenosti, díky kterým se – kromě jiného – můžeme … a zákazník na skvělou jedenáctku zaručit za kvalitu. Jedná se nejen o unikátní výčepní technologii a péči o pivní a ležák z tanku, na piva značky Starohospodářství, ale také tréninky a školení personálu v naší Pivovarské škole. Do této množiny patří taky know-how v oblasti interiéru, na který si držíme ochranné pramen, na čisté a kvalitní prostředí, které bude nadčasové. Žádné nostalznámky, doporučujeme skladbu jídelního lístku, poskytujeme receptury jídel, gické nebo retro prvky tam nebudou. školíme obsluhující personál, poskytujeme konzultace, navrhujeme vhodné Mimochodem, máme speciální pípy dodavatele, dáváme množství marketingových podpor a doporučení. a trváme na co nejkratší cestě od zachlazeného tanku k nim. Naše hosTedy je to značně odlišná forma vztahu. Svým způsobem nadstandardní… poda zaručí také standard personálu Rozhodně ano. K tomuto provozovateli se skutečně chováme nadstandardně a kvalitní české kuchyně. v porovnání s běžným klientem. Dáváme mu například také prostor na našich webových stránkách a na Facebooku společnosti Pivovary Staropramen a tak dále. Ján Chovanec Foto: archiv společnosti Pivovary StaroJaké jsou reakce ze strany provozovatelů hospod? Je o tento koncept zájem? Je a musím říct, že relativně velký. Zájemce ale bohužel musíme často odmítat pramen

Novinky v produktovém portfoliu značky Veseko KVALITNÍ MASOVÉ KONZERVY PŘÍMO NA VÁŠ STŮL Značka Veseko vyrábí kvalitní masové konzervy, jež jsou obecně v Česku velmi oblíbené. Důležité je vybrat si ty správné, jelikož ne všechny nabízené konzervy jsou tak kvalitní, jak bychom si přáli. Zvlášť u konzervárenských pokrmů je potřeba dobrá chuť a dostatek masa, jelikož chceme našim nejbližším dopřát kvalitní a plnohodnotné jídlo. Ochutnejte kvalitní masové konzervy značky Veseko, které vás zaručeně překvapí. Chodit každý den do restaurace nebo prostát celé dny u sporáku jistě nechcete a nákupem potravin od Veseka navíc neutrpí ani vaše peněženka. Přílohu si zvolíte dle vaší chuti a během chvíle vykouzlíte chutnou večeři pro vás a vaši rodinu.

Vepřový guláš Spojení vepřového masa s cibulí, kořeněná a jemně pálivá papriková chuť je typická pro Vepřový guláš Veseko. Vysoký obsah masa milovníky gulášů jistě potěší.

Moravský vrabec Pevné kostky vepřového masa vonícího po kmínu a slanině v lahůdkovém sosu jsou dokonalým příkladem lahodné chutě rozplývající se v ústech milovníků pečeně. Vysoký obsah masa je u Moravského vrabce Veseko samozřejmostí.

VESEKO - výroba kvalitních konzervárenských výrobků Historie továrny ve Velkém Šenově se začala psát už v roce 1956, kdy v místě odstartovala výrobu rybích a později masových konzerv. V zájmu zvyšování produkce proběhla v letech 2001–2007 generální rekonstrukce celého areálu továrny, výstavba nových výrobních a skladových kapacit a závod byl tak vybaven moderními technologickými zařízeními. Továrna VESEKO se tím stala moderní základnou pro potravinářskou výrobu, vybavenou veškerou technickou infrastrukturou a inženýrskými sítěmi. Zároveň disponuje vlastními zdroji pitné pramenité vody a laboratořemi pro kontrolu surovin a výrobků. VESEKO je držitelem certifikátu IFS a vývozních povolení pro možnost dodávek produkce na evropské a světové trhy, čímž má zajištěnou možnost vyhovět zákazníkovi jak výrobně, tak i geograficky. Více informací najdete na www.veseko.com.

PIVO

NEFILTROVANÉ, KVASNICOVÉ, NEPASTEROVANÉ Návrat ke kořenům, z nouze ctnost, anebo marketingový trik? Co znamenají občas až nekriticky vzývané vlastnosti určitých pivních druhů? Jsou tato piva lepší, chutnější, zdravější a všeobecně více žádoucí? A ta ostatní snad méně kvalitní? Ve druhé polovině 19. století se převážná část výroby piva přenesla do průmyslových pivovarů. Pivo se začalo expedovat na vzdálenosti stovek až tisíců kilometrů a zákonitě stoupaly požadavky na jeho trvanlivost. Zároveň se pivo začalo konzumovat převážně ze skla, a proto více vnímat zrakem. Pivovary začaly své výrobky filtrovat a později pasterovat, ačkoliv část produkce nadále zůstala těmito postupy nedotčená. V současnosti nabízejí piva, která neprošla filtrací ani stabilizačními procesy, především minipivovary, jejichž podíl na trhu je přibližně jedno procento. Jde jak o tradiční český ležák, tak o zástupce méně obvyklých pivních stylů, zejména o piva svrchně kvašená. Nefiltrovaná a nepasterovaná piva jsou zkrátka v módě a hojně je vyhledávají zákazníci pivnic a pivních barů. V určité míře je začali s ohledem na rizika, jež přináší jejich transport a skladování, i na péči, kterou tato piva vyžadují, nabízet i velcí výrobci. Někdy se však lze bohužel setkat i s „nefiltrovaným“ pivem, jež navzdory svému označení filtrem v pivovaru proteklo.

Druhý důvod je estetický, neboť nároky konzumentů na české pivo jsou velmi přísné a po načepování musí být pivo nejenom čiré, ale požaduje se i tzv. jiskra.“ V minipivovarech a malých pivovarech, jejichž pivo se většinou konzumuje v místě výroby nebo jeho nejbližším okolí, hlavní důvod filtrace odpadá. Přesto se jí v některých případech nevyhýbají. Ing. Štěpán Tkadlec, pivovarník a majitel Únětického pivovaru, vysvětluje proč: „Pětasedmdesát procent naší produkce nefiltrujeme, čtvrtinu ano. Jde o polovinu objemu výroby naší desítky. Používáme jednostupňovou filtraci, o níž se nedá říci, že je zcela dokonalá, v pivu vždycky nějaký podíl kvasnic zůstane. Důvod filtrace je v tom, že si ji přejí zákazníci. Jednak v nich přetrvává částečná nedůvěra k nefiltrovaným pivům, jednak tato piva mohou vlivem většího množství kvasnic u některých jedinců vyvolat střevní potíže.“

Které je které

V souvislosti s filtrací piva se často setkáme s pojmem kvasnicového piva. Ne každé nefiltrované pivo je však zároveň pravé kvasnicové a ne každé kvasnicové pivo je nefiltrované. V nefiltrovaném pivu zůstávají původní pivovarské kvasnice jako zbytek po kvašení. Proč se filtruje, proč ne Jak ale bylo shora řečeno, tyto mikroorganismy nejsou nesmrtelné, Při filtraci piva dochází k mechanickému odstranění zbylých kvasničních s délkou jejich života přímo souvisí buněk a zákalotvorných látek průtokem přes filtrační vrstvy směsi křeme- trvanlivost, resp. stabilita senzoriclin, popř. přes membrány. Průmyslové pivovary používají k dvoustupňové kých vlastností piva (chuti, vůně, řízu, filtraci deskové či svíčkové křemelinové filtry, resp. mikrofiltrační vložky či barvy, jiskry aj.). mikrosvíčky a další zařízení. Význam a podstatu těchto technologických Do kvasnicového piva, které může kroků přibližuje Ing. Nataša Rousková, sládková pivovaru Zubr v Přerově: být i zfiltrované, se před stáčením „Jde o jednu z nejdůležitějších a nejsložitějších finálních operací při výz ležáckého tanku přidávají čerstvé robě piva. Během filtrace se z piva odstraňují pivovarské kvasnice a kalící živé kvasinky nebo rozkvašená částice (bílkoviny a polyfenoly), které se vysrážely během zrání v ležáckém mladina ve stadiu tzv. kroužků. sklepě. Pivo se filtruje za prvé kvůli prodloužení senzorické trvanlivosti Toto pivo je proto živé, čerstvé, chutfinálního výrobku, neboť pivovarské kvasnice po určitém čase a při vyšších né a příjemně vonící. Jak dodává teplotách autolyzují, tzn. že jejich buněčné stěny prasknou a kvasničný ob- Ing. Rousková: „Kvasnice dodají pivu sah se vylije do okolního piva, což negativně ovlivní jeho senzorický profil. plnost a jsou zdrojem vitaminů

5-6/2015

Advertorial

došlo ke zvíření obsahu. Ing. Rousková k tomu doplňuje: „Musí být dodržena přísná pravidla skladování, čepování a sanitace pivního vedení. Pivovarské kvasnice potřebují k životu a dobrému fyziologickému stavu živiny, anaerobní prostředí, tj. bez přístupu kyslíku, nízké teploty a úzkostlivou hygienu, protože jsou velmi náchylné k bakteriální kontaminaci. Nefiltrované či kvasnicové pivo proto musí být uskladněno při nízkých teplotách poměrně krátkou dobu, čepováno inertními plyny a rozčepovaný sud nebo tank by měl být co nejrychleji vyprázdněn. Pivní vedení musí být každý den proplachováno vodou a nejméně jedenkrát týdně důkladně sanitováno a dezinfikováno, jinak odumírající, autolyzované kvasnice a následná bakteriální kontaminace pivu vážně ublíží. My dodáváme nefiltrované pivo jako jeden z našich speciálů do vybraných restaurací s podmínkou, že se o ně dobře postarají a nepoškodí dobré jméno pivovaru.“ Konzumenti, kteří kvasnicové pivo přímo vyhledávají, tvrdí, že jde o vůbec nejlepší pivo, jaké lze ochutnat. Že není všechno zlato, co se třpytí, dokazuje však skutečnost, že některé průmyslové pivovary nabízejí jako nefiltrované pivo pasterovaný výrobek, který neobsahuje žádné živé kvasinky a typického zakalení se v něm dosahuje příměsemi, jako je například jablečný extrakt. V těchto případech jde o nepřesné označení, které zákazníka fakticky klame.

Advertorial 5-6/2015

PIVO

skupiny B. Použité násadní pivovarské kvasnice musí ale být od prvního nadávkování ve spilce do finální fáze ve sklenici na stole ve výborné kondici, jinak může být jejich vliv na výslednou chuť piva spíše kontraproduktivní.“ (Pozn.: Kvasnice je provozní označení pro pivovarské kvasinky, resp. biomasu kvasinkové kultury používané v pivovarech.) O nefiltrované pivo včetně kvasnicového se zkrátka musí pečovat. Pivnice či restaurace by měla mít izolovaný, aktivně chlazený sklep. Pivo by se mělo zavážet v chlazeném nákladním prostoru vozidla, před čepováním by se mělo tzv. uklidnit, nechat několik hodin odstát, aby zvířené kvasinky sedly ke dnu nádoby. Každá manipulace s obaly (sudy) musí být velmi šetrná, aby ne-

Stabilizace, cena a volba Stabilizací piva v širším slova smyslu je jak jeho filtrace, tak pasterace, používaná pro pivo s požadovanou dlouhou trvanlivostí, zejména takové, které je přepravováno na dlouhé vzdálenosti v různých klimatických podmínkách. Trvanlivost výrobku prodlužují oba tyto postupy. K dalšímu stabilizačnímu kroku dochází i během filtrace. Ing. Rousková vysvětluje: „Z důvodů obchodních požadavků na prodlouženou záruční dobu piva (řetězce, exportní zakázky aj.) může být během filtrace pivo také stabilizováno. Jde o operaci na základě

www.holba.cz

inzerce_135x196mm).indd 1

Holba s příchutí horských bylin. Ochutnejte jedinečnou kombinaci ryzího piva, máty, heřmánku, řebříčku, šalvěje, tomky vonné a mateřídoušky. Bez umělých sladidel, konzervantů a barviv. Obsahuje jen 2,5 % alkoholu.

5-6/2015

7. 5. 2015 7:25:31

fyzikální reakce (opačný elektrický náboj), kdy se na stabilizační prostředek naváže část bílkovin a polyfenolů v pivu, a do budoucna se tak zabrání tvorbě zákalu, který vznikne jejich vzájemnou interakcí. Zařízení pro filtraci i stabilizaci piva jsou součástí filtrační stanice, což je velmi specifické zařízení na vysoké technické úrovni, a tomu odpovídá i jeho cena.“ Důkladná filtrace (mikrofiltrace) umožňuje vynechat pasteraci, přičemž je pivo dostatečně stabilizované. Pro úplnost dodejme, že pasterací se rozumí zahřátí na určitou vyšší teplotu (asi 70 °C po dobu několika sekund) a pivo, které ji absolvovalo, již neobsahuje živé mikroorganismy. Jak bylo řečeno, malé pivovary a minipivovary pivo filtraci a pasteraci nepodrobují, neboť tyto procesy jsou nákladné a vyhnaly by cenu jejich výrobků ještě výše. „Ačkoliv to nemáme spočítáno zcela přesně, filtrace, která s sebou nese zvýšenou spotřebu vody, zvyšuje výrobní náklady o 10–15 %. Je to jejich významná složka, kterou však zákazníkovi v případě našeho filtrovaného piva neúčtujeme, do ceny se nepromítá,“ dodává k tomu Ing. Štěpán Tkadlec. Skutečnost, že nefiltrovaná a nepasterovaná piva obsahují živé kvasinky a další látky označované za zdraví prospěšné, je úspěšně využívána také při propagaci piva, v reklamě a marketingu. Zda ale zákazník zvolí pivo stabilizované či živé, rozhoduje jen on sám. Poměr piva filtrovaného a nefiltrovaného na trhu je totiž jen o málo odlišný než poměr objemu výroby průmyslových pivovarů a minipivovarů. Většina konzumentů proto zjevně tuto otázku vůbec neřeší. Otakar Gembala Foto: archiv redakce

GALERIE NEFILTROVANÉHO PIVA

PIVO

Lahodná chuť, dost odlišná od klasického piva, ho předurčila k popularitě. Nefiltrované pivo je trendy, je vesměs skvěle pitelné; s bohatou pěnou si rychle prorazilo vlastní cestu k milovníkům pivního moku. Beverage & Gastronomy vám přináší přehled „kousků“, na které můžete narazit na své „pivní cestě“.

Chotěboř PLUS

Výrobce: Pivovar Chotěboř Balení: Sudové – 15 l, 30 l, 50 l Objem alkoholu: 4,6 % Kontakt: www.pivovarchotebor.cz Světlý nefiltrovaný ležák, stáčený přímo z ležáckého tanku, připravený tradiční technologií, má dobře zakulacené tělo s příjemnou hořkostí, vyšší plností a pěnivostí.

Kynšperský zajíc 12° polotmavý ležák

Výrobce: Kynšperský pivovar s.r.o. Balení: Lahev 0,5 l; PET 1 l a 1,5 l; KEG 30 l a 50 l Objem alkoholu: 5,2 % Kontakt: www.pivovar-kynsperk.cz Polotmavé ležácké pivo s výraznou plností, vyváženou chutí a vařené klasickou českou technologií typickou pro česká piva podle historické receptury posledních majitelů, rodiny Haasů.

Kynšperský zajíc 12° světlý ležák

Výrobce: Kynšperský pivovar s.r.o. Balení: Lahev 0,5 l; PET 1 l a 1,5 l; KEG 30 l a 50 l Objem alkoholu: 5,2 % Kontakt: www.pivovar-kynsperk.cz Světlé ležácké pivo s plnou chutí, výraznou hořkostí, vařené klasickou českou technologií typickou pro česká piva.

Salamon

Výrobce: Minipivovar Jindřichohradecký Orel Balení: Lahev 0,5 l; PET 1,5 l Objem alkoholu: 3,8 % Kontakt: www.grandhotelcernyorel.cz Klasický, spodně kvašený ležák polotmavé barvy, vařený ze čtyř sladů, nazvaný podle Ondřeje Salamona, majitele zdejšího hostince v letech 1583 – 1607.

5-6/2015

Vajgar

Výrobce: Minipivovar Jindřichohradecký Orel Balení: Lahev 0,5 l; PET 1,5 l Objem alkoholu: 4,5 % Kontakt: www.grandhotelcernyorel.cz Klasický, spodně kvašený světlý ležák plzeňského typu, lahodně hořký, vařený ze tří druhů sladu. Název „Vajgar“ byl vybrán na základě veřejné ankety, podle rybníku Vajgar v Jindřichově Hradci.

Břevnovský Benedict světlý ležák

PIVO

Výrobce: Břevnovský klášterní pivovar sv. Vojtěcha Balení: 1 l Objem alkoholu: 5 % Kontakt: www.brevnovskypivovar.cz Klasická světlá dvanáctka vyrobená tradičním způsobem vyznačující se plností a silnou, ale jemnou hořkostí. Pivo je vhodné k českým jídlům, k zahnání žízně i k posezení s přáteli.

Svijanský Fanda 11 %, Řezaný nefiltrovaný ležák

Výrobce: Pivovar Svijany, a.s. Balení: Džbán – 1 l Objem alkoholu: 4,8 % Kontakt: www.pivovarsvijany.cz Čtyřikrát chmelený řezaný nefiltrovaný ležák, vyrobený tradičním technologickým postupem obvyklým pro výrobu českého piva.

PRIMÁTOR Weizenbier

Výrobce: PRIMÁTOR a.s. Balení: 0,5 l Objem alkoholu: 5 % Kontakt: www.primator.cz Svrchně kvašené světlé pšeničné nefiltrované kvasnicové pivo specifické vůně, chuti i vzhledu.

Staropramen Nefiltrovaný Sv. Norbert Maibock

Výrobce: Klášterní pivovar Strahov Balení: 0,5 l Objem alkoholu: 6,3 % Kontakt: www.klasterní-pivovar.cz Spodně kvašené pivo světle jantarové barvy; sladové i středně chmelové aroma a velice plné tělo. Jemnou hořkost i aroma dodává použitý chmel Fantasia.

Kvasničák 13 %, Nefiltrované světlé speciální pivo

Výrobce: Pivovar Svijany, a.s. Balení: Džbán – 1 l a 2 l Objem alkoholu: 6 % Kontakt: www.pivovarsvijany.cz Nefiltrované světlé speciální pivo, které bylo v procesu pečlivé tradiční výroby, obvyklé pro výrobu českého piva, čtyřikrát chmeleno.

5-6/2015

Výrobce: Pivovary Staropramen Balení: Lahev 0,5 l, sud 30 l Objem alkoholu: 5 % Kontakt: www.staropramen.cz Originální receptura smíchovských pivovarníků zahrnuje použití pšeničného sladu, speciálně vybraných chmelů a špetku koriandru. Staropramen Nefiltrovaný má 5 % obj. alkoholu a servírovat by se měl při 8-10 ˚C, kdy je dosaženo ideální vyváženosti všech jeho chuťových složek.

Únětické pivo 12

Výrobce: Únětický pivovar a.s. Balení: PET 1,5 l; sklo 2 l; také KEG sudy Objem alkoholu: 5 % Kontakt: www.unetickypivovar.cz ÚNĚTICKÁ dvanáctka je pivo se silnější kvasničnou vůní a s výraznou chmelovou hořkostí. Má nazlátlou barvu s mírným kvasničným zakalením.

Výrobce: Budějovický Budvar, n. p. Balení: KEG 30 l Objem alkoholu: 4,5 % Kontakt: www.budejovickybudvar.cz Chuť tohoto nefiltrovaného ležáku má vyšší hořkost a vyšší plnost než běžný filtrovaný a pasterovaný ležák Pardál Echt. Protože je doladěn i pivovarskými kvasinkami, je náročnější na uskladnění a správnou péči. Čepuje se tedy pouze ve vybraných restauracích.

Světlý ležák MAX

Výrobce: Pivovar Ferdinand, s.r.o. Balení: PET 1,5 l Objem alkoholu: 4,7 % Kontakt: www.pivovarferdinand.cz Ležák lahodné chuti, vařený na vyšší hořkost ze sladu z vlastní humnové sladovny a žateckého chmele Vital.

Rychtář Natur

Výrobce: Pivovar Rychtář, a.s. Balení: KEG 30 l; KEG 50 l Objem alkoholu: 4,8 % Kontakt: www.rychtar.cz Rychtář Natur se vyznačuje lehkým zákalem způsobeným přítomností pivovarských kvasinek, příjemnou hořkostí, vysokým řízem a výbornou pěnivostí.

Páter Nefiltrovaný

Výrobce: Pivovar Černá Hora, a.s. Balení: KEG 20 l Objem alkoholu: 4,4 % Kontakt: www.pivovarcernahora.cz Páter Nefiltrovaný je pivo s vysokým obsahem pivovarských kvasinek, které dávají vzniknout vynikajícímu pivu s čerstvou osvěžující chutí, znamenitým řízem a velmi dobrou pěnivostí, na kterém si pochutnávali již otcové našich otců.

Holba Kvasničák Sedm Kulí 13%

Výrobce: Pivovar Ferdinand, s.r.o. Balení: PET 1,5 l Objem alkoholu: 5,5 % Kontakt: www.pivovarferdinand.cz Ochucené polotmavé pivo s příchutí bylin s unikátní a nenapodobitelnou hořkosladkou chutí.

Gambrinus Nefiltrovaný ležák

Výrobce: Plzeňský Prazdroj, a.s.; Pivovar Gambrinus Balení: KEG sud Objem alkoholu: 4,95 % Kontakt: www.gambrinus.cz Nefiltrovaný ležák Gambrinus má mimořádně plnou chuť díky vysokému obsahu pivovarských kvasinek. Ve vůni se snoubí aroma českého chmele odrůdy Sládek s vůní vlastního plzeňského sladu. V jeho jadrné chuti je intenzivní sladová chuť vyvážená jemnou hořkostí a chmelovou chutí od prvního až do posledního doušku.

Výrobce: Pivovar Holba, a.s. Balení: Sudy 15 l, 30 l, 50 l Objem alkoholu: 5,2 % Kontakt: www.holba.cz Světlý ležák jantarové barvy s hustou pěnou, vyváženou chutí a dobrým řízem.

12% Rampušák

Výrobce: Staročeský pivovárek, s.r.o. Dobruška Balení: Sklo 0,75 l, 1 l, 2 l; PET lahve 1 l, 1,5 l; party soudky 5 l; KEG 20 l, 30 l, 50 l Objem alkoholu: 4,9 % Kontakt: www.pivovar-dobruska.cz Vyznačuje se plnou sladovou chutí, středním řízem, střední hořkostí s příjemným dozníváním. Pivo má lehký zákal, který je způsobený přítomností pivovarských kvasinek v pivu, které jsou bohatým zdrojem vitamínu B. Red Foto: archiv pivovarů

5-6/2015

PIVO

Pardál Echt světlý kvasnicový ležák

PIVO

MINIPIVOVARY

- fenomén naší doby Jedním z nejviditelnějších trendů v českém pivovarnictví posledních let je enormní nárůst počtu minipivovarů. Jde o trend, který jistě ještě nějakou dobu potrvá a který přinesl řadu zajímavých, neotřelých a chuťově vzrušujících piv, vznikajících často ve velmi atraktivním a neobvyklém prostředí. Pojďme se podívat blíž na některé aspekty jejich vzniku a činnosti. Kdo, kde, kolik (a za kolik) S trochou nadsázky lze tvrdit, že minipivovary se staly jakousi módou. K jejich vybudování často přistupují i investoři, kteří se dosud věnovali jiným odvětvím. Proti tomu jistě nelze nic namítat, pokud si zajistí fundovaného projektanta a po zahájení provozu především odborně vybaveného sládka. Vedle obvyklých forem vlastnictví můžeme najít i pestřejší majetkovou strukturu; akcionářů Prvního občanského pivovaru v Chomutově je plných 98, a žádný z nich nedrží většinový podíl. V Dílech na Domažlicku plánují letos svépomocí postavit sousedský mikropivovar, který budou moci využívat obyvatelé obce. Je možné, že i v odvětví vaření piva se v budoucnu více prosadí komunitní či družstevní formy vlastnictví, fungující v zahraničí. Přibývá také restauratérů, kteří se rozhodnou svůj zavedený podnik obohatit o minipivovárek a svým hostům

5-6/2015

nabídnout vlastní pivo (Rokycany, Moravský Žižkov, Sušice). Malou, ale neopominutelnou skupinu tvoří původně homebrewáři čili domovařiči, kteří se rozhodli z koníčku učinit živnost a nabídnout svá piva veřejnosti. Díky bohatým zkušenostem s vařením piva v malém a odvaze experimentovat se surovinami i styly jde o zajímavé pivovárky, kterým navíc neschází ani originální technická řešení. Jejich provozovatelé ovšem musí učinit řadu kroků, kterými svou dosud zájmovou

Značnou kontroverzi vyvolala industriální novostavba pivovaru MMX v Letech, pivovárky v nákupních centrech (Děčín, Lužiny, Opava) přijala veřejnost naopak bez emocí. Praxe ukazuje, že provoz správně navrženého minipivovaru může být úspěšný nejen v turisticky atraktivních lokalitách, byť tam je nepochybně snazší: v Praze počet pivovárků atakuje dvacítku, vaří se také v Českých Budějovicích, Kroměříži, Karlových Varech, na Zvíkově či Luční boudě v Krkonoších. Své místo na slunci si ovšem dokázaly najít i ty mimo turistické trasy, cílící na místní klientelu (Zichovec, Letiny, Brno-Líšeň). Zámecký pivovar v Dětenicích pak svérázným konceptem středověké krčmy přivedl turismus do obce, která by jinak sotva přitahovala davy návštěvníků. V některých regionech může projektu pivovárku v začátku pomoci dotační podpora v rámci Operačního programu podnikání a inovace pro konkurenceschopnost, kde výroba piva je podporovaným oborem. Častým tématem je rozšiřování kapacity minipivovaru, někdy dokonce už několik měsíců po zahájení vaření. Na jedné straně stojí limitovaný vstupní kapitál i obavy, jak zákazníci nový pivovárek přijmou. Na straně druhé pak nezřídka velký zájem, vedoucí k rychlému vyprodávání várek, výpadkům v dostupnosti, kompromisům ohledně doby ležení a horečnému navyšování kapacity, které může být větším oříškem než samotná stavba nového provozu. Správně nastavený výstav pivovaru je přitom hlavním klíčem k ekonomickému úspěchu; zatímco pořizovací náklady na zařízení jsou jednorázovou položkou (při ročním výstavu alespoň 1 000 hl se pohybují zhruba v rozmezí 3-5 mil. korun), dlouhodobé fungování pivovaru a návratnost investic ovlivňuje především vyrobený objem piva a jeho prodejní cena.

PIVO

činnost „zlegalizují“ jako živnost (celní sklad, změna užívání stavby, průkaz odborné způsobilosti aj.). Dobře fungující restaurace s 80 – 150 místy zajistí malému pivovaru většinu odbytu, a tak byť najdeme i populární minipivovary produkční (Matuška, Chotoviny, Žumberk), převažující počet minipivovarů funguje jako restaurační. Mnohé vznikly v historických interiérech center měst (U Valšů, U Tří růží, Slaný, Jihlava), další přinesly pohostinský provoz do rozmanitých prostředí: pivo se vaří v bývalém sídlištním výměníku (Jihoměšťan), přístavní celnici (Marina Holešovice), nádražní budově (Ujkovice), balírně oříšků (Pacov), mnoha industriálních budovách včetně dřívějšího cukrovaru (Beroun), keramičky (Varnsdorf) a stále činné sklárny (Harrachov). Milovníci historie plesají, vrátí-li se výroba piva alespoň v malém do dlouhá desetiletí uzavřeného průmyslového pivovaru (Kynšperk, Únětice, Cvikov).

PIVO

Co, z čeho a na čem Technologické zařízení minipivovarů vychází z prostorových možností či spíše omezení. Dvounádobová varna z nerezové oceli, případně s atraktivním měděným obložením, bývá středobodem interiéru pivovarské restaurace; pro dobro jejích hostů i okolních obyvatel je třeba zkrotit emise par při vaření rmutů a mladiny. Pro vytápění varny existují různá řešení: plyn, elektřina, přímý otop dřevem. Kvašení v otevřených kádích může nabídnout vizuálně podmanivý pohled na mladinu ve vysokých kroužcích (Pivovarský dům v Praze), s ohledem na mikrobiologickou čistotu však většinou probíhá v uzavřených systémech a skryto návštěvníkům. Umístění ležáckých tanků potřebné kapacity často představuje nejnáročnější úkol projektanta. České strojírenské podniky mají ve výrobě zařízení pro pivovarnictví bohatou tradici a mnohé nabídku přizpůsobily i segmentu minipivovarů (ZVU Potez, Destila, Pacovské strojírny). Vznikla i řada specializovaných dodavatelů (B-kontakt, Czech Brewmasters, Joe´s Garage), kteří zajistí nejen dodávku technologie doslova na míru, ale i zkušební provoz a následné poradenství. Mnohé se mohou chlubit řadou realizací nejen doma, ale i v blízké či exotické cizině. Méně často provoz vybaví pivovarskou technologií zahraniční renomovaný výrobce (A. Ziemann v Novoměstském pivovaru v Praze, Kaspar Schulz pro pivovar MMX v Letech). Bývalí domovarníci si nezřídka celé zařízení pivovaru postaví sami v nejlepší tradici českého kutilství (Třebonice, Radnice). Produkce minipivovaru má řadu specifik, daných dimenzí výroby. Zatímco pro průmyslový pivovar je hlavní snahou udržet u piva stálou kvalitu a chuťový charakter, minipivovary mají díky várkám o malém objemu možnost nabídku

dynamicky měnit, přizpůsobovat ročnímu období i výkyvům ve spotřebě a otevírat ji netradičním experimentům s méně obvyklými pivními styly. Tomu odpovídá i výběr surovin, usnadněný faktem, že Česká republika je stále velmocí sladařskou i chmelařskou. Při vaření českého ležáku je populární slad z tradičních humnových sladoven (např. Kounice, Záhlinice, Rajhrad), u pivních speciálů se stylů dbalí sládci neobejdou bez speciálních sladů ze zahraničí; častým dodavatelem je věhlasná bamberská sladovna Weyermann. Z chmelů je bohatě využíván ikonický Žatecký poloraný červeňák, uplatňují se i další domácí sorty Kazbek, Sládek a Premiant. Jde-li však o anglosaské, svrchně kvašené pivní styly ze skupiny ale, je nutno volit vysoce aromatické zahraniční odrůdy. Příkladem budiž svrchně kvašený india pale ale (IPA). Silnější, důrazně chmelené pivo se navzdory odlišné tradici a způsobu výroby velmi trefilo do vkusu českých pivařů a s trochou nadsázky lze říci, že pivovárek, který tento typ piva aspoň příležitostně neuvaří, zaspal dobu. Klíčem k úspěchu jsou ovšem odpovídající anglické či americké odrůdy chmele (Citra, Amarillo a další). Sáhne-li sládek po domácích náhražkách (pochopitelně levnějších), výsledek je často poměrně rozpačitý a poučený konzument ho neocení. Dramatický nárůst počtu minipivovarů se stal v posledních letech skutečným fenoménem, podle některých zdrojů jsme již zemí s největším počtem pivovarů na obyvatele. Je zřejmé, že nové provozy budou v budoucnu ještě vznikat, potenciál se zdaleka nevyčerpal a zákazníci projevují o jejich výrobky neutuchající zájem. Buďme za to rádi, neboť pestrost české a moravské pivní scény jejich přičiněním chvályhodně vzrostla. Vít Dvořák Foto: autor, archiv redakce a archiv Klášterního pivovaru Strahov

KÁVOVARY profesionální pákové JAK VYBRAT PROFESIONÁLNÍ KÁVOVAR

ANKETA BARISTŮ

GALERIE PROFESIONÁLNÍCH PÁKOVÝCH KÁVOVARŮ 5-6/2015

KÁVA

Jak vybrat správný stroj Každý barista a provozovatel kavárny se jistě zabýval či zrovna řeší otázku výběru správného kávovaru do své provozovny. Kritériem bohužel není jenom skvělá káva na konci celého procesu, i když ta nás zajímá nejvíc, ale nejdříve je potřeba ji někde a na něčem připravit. Ve vzduchu visí opravdu hodně otázek typu prvotní investice, spotřeba energie, počet pák v závislosti na počtu míst a předpokládané denní poptávce, a samozřejmě to nejdůležitější – aby design kávovaru správně ladil s nábytkem kavárny.

5-6/2015

To poslední byl samozřejmě žert. Předpokládejme kavárnu, takovou tu parádní kavárnu, kde je káva dominantním prvkem všude, a vy chcete, aby k vám hosté chodili primárně na skvělou kávu, ne na pivo. Byť je český trh relativně malý, jsou zde opravdu pestrou nabídkou zastoupeny stroje od mnoha různých výrobců, převážně z Itálie, evropské Mekky kávy a kávovarů. Navíc trh je tak daleko, že vám lokální distributor nabízí také prodej kávovaru na splátky. Činí tak proto, že nemalé množství modelů je nabízeno za cenu – bez mrknutí oka – překračující čtvrtmilionovou hranici. Pokud budou kávovar obsluhovat najednou dva baristé, je na to potřeba při koupi myslet; v neposlední řadě se bude jednat i o připojení na vodu (pevné nebo z barelu), na elektřinu (velké stroje mají častokrát připojení na 380 V), v závislosti na složitosti obsluhy kávovaru je potřeba stroj vybírat také s myšlenkou na to,

pokračování na straně 38

U N I K ÁTN Í KO N CEP T PR ÉM IOV ÝCH K ÁVOV ÝCH S M ĚS Í

CAFÉ RESERVA

Základem pro výběr nejlepších kávových zrn jsou plantáže a malé farmy ve vybraných tropických oblastech, které dodržují nejvyšší standardy v kvalitě a přispívají k ochraně životního prostředí. Nejlepší oblasti etiopských a indických deštných pralesů tvoří základ našich výjimečných směsí. Dokonalý um a řemeslo malých zemědělců nabízí milovníkům kávy autentické a jedinečné aroma připomínající nejjemnější koření, jako je skořice, kakao a sušené ovoce. Kávovníky na našich farmách rostou přirozeně ve stínu deštných pralesů. Naše káva se zde pěstuje bez použití umělých pesticidů, herbicidů nebo chemických hnojiv. Tyto pěstební postupy pomáhají udržovat zdravé životní prostředí a přispívají k ochraně čisté podzemní vody. Věděli jste, že káva je nejvíc chemicky ošetřovaná komodita na světě? Kávovníky totiž přirozeně nerostou na slunci, ale ve stínu deštných pralesů. Kvůli masivní světové spotřebě byly vytvořeny „slunci odolné“ hybridy, které rostou na přímém slunci a tvoří již 70 % světové produkce kávy! Navíc se kvůli nim paradoxně kácejí další deštné pralesy. Pražení kávy je skutečnou vědou a mistrovským uměním Unikátní koncept prémiových kávových směsí CAFÉ RESERVA jsme pro vás vytvořili společně s ikonou italské kávy, panem Gianluigim Norou. Všechny kávy Café Reserva jsou praženy pod dohledem opravdového mistra pomocí nejnovějších technologií s důslednou kontrolou pro dosažení dokonalé prémiové směsi. Zelená kávová zrnka obsahují stovky substancí, které dávají kávě chuť a aroma. Celý proces je důkladně sledován kávovými experty, a to je klíč k výrobě excelentní kávy.

Naše káva je certifikovaná organizací Rainforest Alliance, která prosazuje ochranu tropických ekosystémů, udržování biodiverzity a podporu udržitelných komunit. Již více než dvacet let patří mezi její cíle ekologicky udržitelné využívání půdy, společensky odpovědné chování soukromých firem a orientace zákazníka na skutečné hodnoty. Distributorem této výjimečné kávy je společnost Espresso s.r.o., která dále nabízí technologii Faema, Cimbali, Casadio, Bunn, čaje Dilmah, horké čokolády Monbana, profesionální nástroje pro baristy Motta a řadu dalších produktů. Společnost Espresso působí v České republice více než 15 let a má obchodní pobočky ve všech regionech. Obchodním partnerům nabízíme stálou dostupnost výrobků, náhradních dílů, poradenskou činnost, vzdělávací programy, partnerský e-shop a rychlý technický a poradenský servis.

kolik a jak zkušených baristů se vám v provozu střídá. Do jednoho bodu – pořízení kávovaru do kavárny – se tedy koncentruje celá řada významných otázek. Na některé z nich jsme se zeptali jednoho z odborníků na toto téma Ivo Moravce, ředitele společnosti Espresso s.r.o.

KÁVA

Kritéria pro správný výběr kávovarů do provozoven se jistě budou lišit kus od kusu. Je ale možné alespoň heslovitě říct, které otázky by si měl provozovatel položit, dříve než kávovar pro svoji provozovnu vybere? Sledoval bych následující kritéria – v první řadě koncept provozovny, tedy kavárna, bar, restaurant, fast food apod., podle toho bych volil typ kávovaru manuální, automatický či plnoautomatický. Dále podle předpokládaného prodeje kávy bych zvolil velikost, tedy jedno-, dvou-, třípákový atd. Roli hraje samozřejmě i konkrétní značka a model kávovaru.

Jedním z těchto kritérií zřejmě bude kapacita provozovny. Dá se, prosím, dle této kapacity obecně určit, jak velký kávovar by měl provozovatel koupit? Kolik by měl mít pák? Jednoznačně bych to podle kapacity provozovny neuměl, rozhodující je charakter provozovny – kavárna s 50 místy připraví denně např. 200 káv, naproti tomu pivnice s 200 místy mnohdy nepřipraví ani 50 káv. Důležitá je důkladná analýza každého projektu. V případě profesionální provozovny je možné doporučit jiný kávovar začínajícímu provozovateli či baristovi a naopak jiný stroj člověku s praxí, nebo by to měl být vlastně, i vzhledem ke kvalitě kávy, stejný kávovar? Obecně lze říci, že většina výrobců nabízí širokou modelovou řadu různě vybavených kávovarů, proto bych vybíral podle kvality, servisního zázemí, některé

bych zde položil trochu jinak: Jak velký kávovar, kolik pák zvolit pro konkrétní provozovnu – kolik káv budeme připravovat v nejexponovanějších hodinách, jak široký sortiment káv nabízíme v provozovně, a podle toho bych volil jedno-, dvou- či třípákový kávovar.

Některé stroje jsou schopny regulovat si tlak extrakce automaticky, jiní výrobci nabízejí také „hlídání“ manuální, tedy že tento proces je přímo pod kontrolou baristy. V čem je pak rozdíl, prosím? Vypadá finální produkt (káva) jinak? Myslím si, že pokud budete stát za kávovarem ve své provozovně pouze vy a budete mít již několik let opravdových zkušeností práce s kávou, tak je to jedna z alternativ, pokud však kávu budou připravovat různí baristé ve směnách, tak je to spíše komplikace. Je potřeba si uvědomit, že káva je přírodní produkt a tak se i chová, pokud tedy nebudete opravdový kávový nadšenec a nebudete mít opravdu velké zkušenosti, tak bych volil tradiční kávovary.

Provozovatel zamýšlející se nad koupí profesionálního pákového kávovaru jistě musí myslet na spotřebu energie. Myslí na to i výrobci? Jak může barista již v provozu šetřit energií v souvislosti s kávovarem? Zcela určitě bychom měli sledovat příkon, ale... To "ale" neznamená kávovar s deklarovaným nízkým příkonem, ten může být mnohdy k ničemu, protože nebude umět připravit dvě kávy stejné kvality za sebou atd. Důležitější je vybrat výrobce, který řeší úsporu energie moderními materiály, izolačními vrstvami, spořícími systémy apod. Barista může ovlivnit úsporu tak, že na konci směny kávovar vypne a ráno cca 1 hodinu před otevřením opět zapne, takto lze ušetřit desetitisíce!

Existuje údaj, přibližně kolik hrnků espressa – kvalitního, samozřejmě – může vyprodukovat jedno-, dvoupákový atd. kávovar za hodinu? Pokud budeme postupovat tradiční italskou formou přípravy espressa (mimochodem výraz espresso se v Itálii používá pouze zřídka, Italové běžně objednávají „caffè“), tak příprava – extrakce kávy – bude asi 25-30 s, tedy společně s přípravou kávy do páky lze na jedné páce s dvěma vývody připravit cca čtyři kávy za minutu, tedy maximálně 240 káv. Otázku

A na závěr – pokud jste si vybrali, jistě správně, nezapomínejte na každodenní čištění kávovaru! Tato pravidelnost a použití vhodného prostředku vám perfektně napomůže k legendě o skvělé kávě, která se již kolem vaší kavárny a kávovaru šíří rychlostí vůně právě namletých kávových zrnek. Ján Chovanec Foto: archiv Ilustrace: Ján Chovanec

KÁVA

nuance jako počítadla, bluetooth či wifi propojení do systému atd. bych ponechal na finančních možnostech provozovatele. Existuje několik modelů značně sofistikovaných kávovarů, kde lze měnit tlaky v průběhu výdeje kávy apod., ale dal bych vždy přednost spíše kávovarům tradičním.

KÁVOVAR JAKO SRDCE KAVÁRNY

ANKETA

Dominantní krasavec, který má „živit kavárnu“, okouzlovat svým zjevem a přitom vařit nejlépe na světě – ideální kombinace. Co všechno nesmí chybět profesionálnímu pákovému kávovaru? Anketu jsme rozeslali do kaváren v Čechách i na Slovensku a zeptali se pár přátel baristů, co je pro ně, v souvislosti s jejich hlavním pracovním nástrojem, nejdůležitější. 1. Dostal(a) jste někdy v kavárně k práci úplně nový kávovar? Pokud ano, jaký byl rozdíl? 2. Jak dlouho asi může trvat, než se zkušený barista „sžije“ s kávovarem, ke kterému se dostal poprvé? 3. Jak by měl podle vás vypadat ideální profesionální kávovar v kavárně? 4. Jaký kávovar používáte (výrobce, typové označení)?

Adam Obrátil

(Industra Coffee, Brno) 1) Mám štěstí, že většinou pracuji nebo jsem pracoval s novými kávovary, ten náš v Industra Coffee jsem sám vybaloval z krabice :-). Největší rozdíl je v tom, že opo opotřebené kávovary mají vyviklané parní trysky, špatně reagující tlačítka, nekonzistentní průtok vody z hlavy a podobně. 2) Věřím, že s kvalitním a důmyslně navrženým kávovarem velkých hráčů, jako jsou Nuova Simonelli, La Marzocco, Synesso, Kees van der Westen a podobně se zkušený sžije velmi rychle, řekl bych klidně hned po desítce připravených káv. Na ty levnější a méně kvalitní si pak barista může zvykat déle. Rád ale přirovnávám obsluhu kávovaru k řízení auta - jste-li zkušený řidič, nevadí vám řídit různá auta a rychle si zvyknout na jejich specifika. 3) Ideální kávovar bude snadné a intuitivní používat, základní nastavení, které chce barista měnit, bude snadno dostupné, bude snadné jej čistit a bude velmi ergonomický a „barista friendly“. Nebude chybět konzistentní teplota a průtok vody z hlav společně se silnou tryskou páry. 4) V Industra Coffee používáme Nuova Simonelli Aurelia II T3.

Veronika Gálová

(La Bohéme Café, Praha) 1) Pracujem pre spoločnosť La Bohéme Café a sme v ČR distribútorom kávovarov Dalla Corte, takže mám samozrejme skúsenosti s prácou na nových kávovaroch. Aj po roku práce na ňom s kvalitnou údržbou je stále ako nový. Samozrejme popri školení naších zákazníkov v ich kaviarni sa stretávam so staršími modelmi a aj inými značkami a častokrát mi to vadí, pretože som sa nechala rozmaznať kvalitou a poznávam rozdiely – konzistentnosť parametrov kávovaru, čo má veľký vplyv na výslednú chuť espressa, ale aj klasické problémy baristov, ako je ťažká páka v ruke či komplikované ovládanie nastavenia a čistenie kávovaru. 2) Skúsený barista musí byť flexibilný a zvládnuť pripraviť kávu aj na inom kávovare. Popri súťažení ako baristka mi postačil ani nie deň práce na novom kávovare. Pár espress a cappuccin a vedela som „ako naňho“. 3) Počet pák záleží na vyťaženosti kaviarne - pre mňa je dôležité, aby každá hlava mala samostatný bojler a kávovar bol schopný udržať stabilitu všetkých parametrov, hlavne teploty, čo mi náš kávovar umožňuje vďaka DTSC systému. Je taktiež dôležité, aby mal jednoduché a flexibilné nastavovanie a šetril energiu, a teda aj náklady. 4) Dalla Corte DC PRO 3 Group.

5-6/2015

Petra Davies Veselá

(Kávové kurzy, Jílové u Prahy) 1) Ano a rozdíl byl opravdu velký, ale hodně záleží na konkrétní značce. Nové kávovary mají lépe konstruované páky, lepší sítka. Často se na nich i mno mnohem lépe šlehá mléko. Také se i dobře čistí. 2) Měl by to zvládnout během jednoho dne. Většinou stačí si párkrát vyzkoušet přípravu espressa a šlehání mléka. 3) S kávovarem by se vám mělo dobře a pohodlně pracovat, obzvláště při náporu v kavárně a při přípravě většího množství káv. Měl by mít stabilní tlak, stabilní teplotu. Sama používám značku kávovarů, které mají na Mistrovství světa baristů, a jsem s nimi velmi spokojená. Vyzkoušela jsem již hodně různých kávovarů a přiznám se, že bych už neměnila. 4) Nuova Simonelli - Aurelia T3 a Victoria Arduino - Black Eagle Gravimetric.

(Yogi´s Coffee Station UNIPO, Prešov) 1) Mal som to šťastie, že za posledne pôsobenie som začínal na úplne nových strojoch. Je to podobne, ako keď sadnete do nového auta. Viete, že stav, v akom stafunguje teraz, musíte vy, ako barista, udržať čo najdlhšie vzorným čistením a sta rostlivosťou. Občas, keď som bol za cudzím strojom, tak som presne vedel, či sa oň starajú alebo nie. Ak je to ten druhý prípad, tak skôr než začnem pracovať, ho poriadne vydrhnem... Veď chcem predsa ochutnať espresso. Málokto by si začal variť na špinavom hrnci :-) 2) Ak sa jedná o jednoduché používanie talianskych značiek, je to podľa mňa veľmi krátky moment. Určite je potrebné si „omačkať“ tlačidlá, aby barista nestláčal ristretto namiesto espressa alebo vydajník vody namiesto extrakcie :-) Iná kapitola je tryska kávovaru. Nie každému môže sedieť sila pary alebo dĺžka trysky. Ak máte šikovného servisáka alebo si na to trúfnete sám, dá sa aj tento problém veľmi rýchlo vyriešiť. V prípade, že barista chce pripravovať 100% arabiky, je dobré naštudovať manuál nastavení, poprípade poradiť sa s technikom, aby vedel, kde sa manuálne nastavujú parametre. 3) Určite by mal byť v dobrej kondícii, spoľahlivý a prispôsobený konceptu. Ak chceme predávať viac druhov arabík, mal by mať možnosť zmien teplôt na každej hlave osobitne a určite by nemal byť žrút elektrickej energie, aby vyšlo aj na výplaty :-) Ale som zástanca minimálne dvojhlavých strojov. Určite na tom netreba šetriť, pretože je to stroj, čo nám má vyrábať peniaze. 4) Teraz pracujem na trojhlavom drakovi od firmy Astoria, model +4U greenline. Je to krásna mašinka s množstvom možností nastavenia. Mapuje si týždennú vyťaženosť a prispôsobuje tomu odber energie. Jednoducho výkonný a šetrný.

Adam Neubauer

(EMA espresso bar, Praha) 1) Ano, rozdíl je ten, že kávovar má delší dobu do první poruchy, a myslím, že i menší poruchovost. 2) Záleží na komplikovanosti kávovaru. Dnes jsou už kávovary technologicky vyspělé, a pokud by šlo o kávovar, který má mnoho možností, „sžití“ s ním bude trvat déle, řekl bych 2-3 měsíce. Pokud je to klasický kávovar se základními mož možnostmi, jde řádově o týdny. 3) Měl by mít co nejméně ostrých hran, být dominantní, co se týká vzhledu, méně tlačítek, jednoduché ovládání. 4) La Marzocco 3-group Strada EP. Red Foto: archiv baristů 5-6/2015

ANKETA

Vladimír Kmec

Galerie profesionálních pákových

K ÁV O VA R Ů

KÁVA BAR

Výrobce: Bezzera Typové označení: B2013 AL Distributor v ČR: Borea Trade, s.r.o. Počet pák: 1, 2 nebo 3 Automat / poloautomat / manuál: manuál Rozměry kávovaru: v 78 / h 50 / š 49; 67; 85 cm Velikost bojleru v litrech: 5, 11 nebo 17 Počet trysek na vodu: 1 Počet trysek na páru: 1 nebo 2 Hodinový výkon (počet šálků espressa za hodinu): cca 120/hlava Přívod vody – nádrž / pevné připojení: pevné napojení Výrobce: Bezzera Typové označení: Ellisse 2011 DE PID Distributor v ČR: Borea Trade, s.r.o. Počet pák: 1, 2 nebo 3 Automat / poloautomat / manuál: poloautomat Rozměry kávovaru: v 51 / h 50 / š 57; 75; 96 cm Velikost bojleru v litrech: 5, 11 nebo 17 Počet trysek na vodu: 1 Počet trysek na páru: 1 nebo 2 Hodinový výkon (počet šálků espressa za hodinu): dle výkonu baristy Přívod vody – nádrž / pevné připojení: pevné napojení Výrobce: La Marzocco Typové označení: Strada EP Distributor v ČR: Coffee Source s.r.o. Počet pák: 2 Automat / poloautomat / manuál: automat i manuál s plynulou regulací tlaku extrakce Rozměry kávovaru: š 80 / h 67,5 / v 47,5 cm Velikost bojleru v litrech: 2x kávový bojler 1,3 l; 1x parní bojler 8,2 l Počet trysek na vodu: 1 Počet trysek na páru: 2 Hodinový výkon (počet šálků espressa za hodinu): neomezeně Přívod vody – nádrž / pevné připojení: pevné připojení 2x přívod Výrobce: Cimbali & Faema Gruppo Typové označení: M39 Dosatron TE Distributor v ČR: Delikomat s.r.o. Počet pák: 2, 3 nebo 4 Automat / poloautomat / manuál: automat Rozměry kávovaru: v 57 / h 59,7 / š 85,5; 105,5; 125,5 cm Velikost bojleru v litrech: 10, 15 nebo 20 Počet trysek na vodu: 1 Počet trysek na páru: 2 nebo 1 + Turbosteam Milk4 Hodinový výkon (počet šálků espressa za hodinu): 480 / 720 / 960 Přívod vody – nádrž / pevné připojení: pevné

Skvěle připravená káva je jednou z hlavních vizitek provozovny, která dbá o svoji reputaci jak u hostů, tak i v profesionální sféře. Totiž, čeho si všimne zkušený barista, když poprvé vstoupí do cizí kavárny? Pomineme-li dámskou část osazenstva, bude to zřejmě právě kávovar. Na čem záleží hostu kavárny? Přece na výborném espressu, jehož se mu má automaticky dostat. Opět tedy velmi záleží na stroji. Beverage & Gastronomy vám přináší přehlídku krásně vyhlížejících profesionálních pákových kávovarů, a ty jsou připravené dopomoci vám k úspěchu na všech frontách.

Výrobce: Gaggia Typové označení: Deco D 2 gr Distributor v ČR: Espresso professional, s.r.o. Počet pák: 2 Automat / poloautomat / manuál: automat Rozměry kávovaru: š 76,5 / v 53,5 / h 57 cm Velikost bojleru v litrech: 13 Počet trysek na vodu: 1 Počet trysek na páru: 2 Hodinový výkon (počet šálků espressa za hodinu): 300 Přívod vody – nádrž / pevné připojení: pevné Výrobce: Faema Typové označení: E61 Legend s2 Distributor v ČR: Espresso s.r.o. Počet pák: 2 Automat / poloautomat / manuál: manuál Rozměry kávovaru: š 71,5 / h 54 / v 56,5 cm Velikost bojleru: 11 Počet trysek na vodu: 1 Počet trysek na páru: 2 Hodinový výkon (počet šálků espressa za hodinu): max. až 480 káv/hod.; doporučeno 80-250/den Přívod vody – nádrž / pevné připojení: pevné Výrobce: Faema Typové označení: Emblema Bluetooth Distributor v ČR: Espresso s.r.o. Počet pák: 3 Automat / poloautomat / manuál: poloautomat Rozměry kávovaru: š 100 / h 56,5 / v 61,3 cm Velikost bojleru: 17,5 Počet trysek na vodu: 1 Počet trysek na páru: 2 Hodinový výkon (počet šálků espressa za hodinu): max. až 720 káv/hod.; doporučeno 150-600 káv/den Přívod vody – nádrž / pevné připojení: pevné

KÁVA

Výrobce: Cimbali & Faema Gruppo Typové označení: M100 HD Distributor v ČR: Delikomat s.r.o. Počet pák: 2, 3 nebo 4 Automat / poloautomat / manuál: automat Rozměry kávovaru: v 55,9 / h 60,5 / š 81,7; 101,7; 121,7 cm Velikost bojleru: 10+2 nebo 10+3 nezávislé bojlery (3- a 4páka) Počet trysek na vodu: 1 Počet trysek na páru: 2 nebo 1 + Turbosteam Milk4 Hodinový výkon (počet šálků espressa za hodinu): 480 / 720 / 960 Přívod vody – nádrž / pevné připojení: pevné

KÁVA

Výrobce: Dalla Corte Typové označení: dc pro 3 gr Distributor v ČR: Midnight Roasters s.r.o. Počet pák: 3 Automat / poloautomat / manuál: automat Rozměry kávovaru: š 94 / v 52,5 / h 51 cm Velikost bojleru v litrech: 13 Počet trysek na vodu: 1 Počet trysek na páru: 2 Hodinový výkon (počet šálků espressa za hodinu): záleží na schopnostech baristy, 1 espresso za 25 s Přívod vody – nádrž / pevné připojení: pevné

Výrobce: Dalla Corte Typové označení: EVO2 3gr Distributor v ČR: Midnight Roasters s.r.o. Počet pák: 3 Automat / poloautomat / manuál: automat Rozměry kávovaru: š 94 /v 51 / h 52,5 cm Velikost bojleru v litrech: 13 Počet trysek na vodu: 1 Počet trysek na páru: 2 Hodinový výkon (počet šálků espressa za hodinu): na schopnosschopnos tech baristy, 1 espresso 25 s Přívod vody – nádrž / pevné připojení: pevné

Výrobce: Victoria Arduino Typové označení: Adonis 3 GR Distributor v ČR: Le Patio International s.r.o. Počet pák: 3 Automat / poloautomat / manuál: automat Rozměry kávovaru: š 109 / v 63 / h 57 cm Velikost bojleru v litrech: 17 Počet trysek na vodu: 1 Počet trysek na páru: 2 Hodinový výkon (počet šálků espressa za hodinu): 700 Přívod vody – nádrž / pevné připojení: pevné

Výrobce: Victoria Arduino Typ. označení: VA388 Black Eagle 3GR Gravitech Distributor v ČR: Le Patio International s.r.o. Počet pák: 3 Automat / poloautomat / manuál: automat Rozměry kávovaru: š 107,5 / v 49 / h 69,5 cm Velikost bojleru v litrech: 17,3 l + 3 x 0,7 l kávový bojler Počet trysek na vodu: 1 Počet trysek na páru: 2 Hodinový výkon (počet šálků espressa za hodinu): 700 Přívod vody – nádrž / pevné připojení: pevné

Výrobce: SV Italia Typové označení: Sahara Distributor v ČR: Lucaffe CZ s.r.o. Počet pák: 3 Automat / poloautomat / manuál: manuál Rozměry kávovaru: š 79 / v 57,5 / h 49 cm Velikost bojleru v litrech: 13,5 Počet trysek na vodu: 1 Počet trysek na páru: 2 Hodinový výkon (počet šálků espressa za hodinu): 200 Přívod vody – nádrž / pevné připojení: pevné

KÁVA

Výrobce: SV Italia Typové označení: Vienna Distributor v ČR: Lucaffe CZ s.r.o. Počet pák: 2 Automat / poloautomat / manuál: automat Rozměry kávovaru: š 76 / v 56 / h 65 cm Velikost bojleru v litrech: 13,5 Počet trysek na vodu: 1 Počet trysek na páru: 3 Hodinový výkon (počet šálků espressa za hodinu): 200 Přívod vody – nádrž / pevné připojení: pevné

Výrobce: La Spaziale Typové označení: S40 EK 1GR Distributor v ČR: Filicori Zecchini Czech, s.r.o. Počet pák: 2 Automat / poloautomat / manuál: poloautomat Rozměry kávovaru: š 84,5 / h 56 / v 60 cm Velikost bojleru v litrech: 10 Počet trysek na vodu: 1 Počet trysek na páru: 2 Hodinový výkon (počet šálků espressa za hodinu): neuvedeno Přívod vody – nádrž / pevné připojení: pevné

Výrobce: La Spaziale Typové označení: S9 EK 2GR Distributor v ČR: Filicori Zecchini Czech, s.r.o. Počet pák: 2 Automat / poloautomat / manuál: poloautomat Rozměry kávovaru: š 77 / h 53 / v 52 cm Velikost bojleru v litrech: 10 Počet trysek na vodu: 1 Počet trysek na páru: 2 Hodinový výkon (počet šálků espressa za hodinu): neuvedeno Přívod vody – nádrž / pevné připojení: pevné

Red Foto: archiv distributorů

KÁVA

European Coffee Trip:

Hamburk

KÁVA

„Mám pocit, jako by se v Hamburku vytvářela velká kávová rodina,” pověděl nám Jan Cort, majitel pražírny Mr. Hoban’s Coffee Roastery, když jsme se ho zeptali na kávovou kulturu v tomto německém městě. Je pravda, že jsme v hamburských kavárnách zažili atmosféru, která silně podporuje sdílení zkušeností, ať už mezi kávovými profesionály navzájem, nebo směrem k zákazníkům. Z naší cesty jsme vybrali čtyři kavárny, které vám můžeme vřele doporučit pro vaše kávové toulky po Hamburku.

Public Coffee Roasters Wexstraße 28, Hamburg

V Hamburku by vás nemělo překvapit, že si téměř každá kavárna praží svou vlastní kávu. Pravděpodobně za to může jeho přístavní poloha, která zjednodušuje logistiku spojenou s nákupem zelené kávy. Majitel kavárny a pražič Arvin Keshishian si zakládá na transparentnosti a otevřenosti a k výběru kávy do své nabídky tedy často přizve i své pravidelné zákazníky. Interiér kavárny vystavěl na kontrastu tmavých stěn a nábytku a baru ze světlého dřeva s barevnými doplňky. Pokud budete mít to štěstí a v nabídce bude zrovna káva z Panamy, neměli byste si nechat ujít příležitost ji vyzkoušet! Do Public Coffee Roasters se nechodí jen za výtečnou kávou, ale také za nejlepšími nezávislými magazíny z celého světa, které sem přiváží Tho Keller v rámci svého projektu Coffee Table Mags.

5-6/2015

Grindelhof 33, Hamburg

Playground Coffee

Pokud hledáte v Hamburku kromě kávy i něco dobrého na zub, měli byste vyzkoušet Otto’s Burger, u jehož vchodu se na vás bude usmívat barista z Playground

Stockholm Espresso Bar

Kavárna Less Political byla pro nás asi jedním z největších kulturních zážitků - její majitel a autor Mika Neu ji totiž vytvořil jako umělecký koncept. Dokonce se našel i kupec z New Yorku, který ji měl zájem odkoupit a přesunout za oceán. K tomu naštěstí nedošlo, a proto můžete v Less Political ochutnat nejširší nabídku káv v Hamburku. Spousta prvků v kavárně je vytvořena jako jakýsi společenský stimulant a nejinak je tomu s názvem. Mika nám vysvětloval, že kdokoliv pracující s kávou a především s tou výběrovou je naopak velmi (politicky) angažovaný. Fakt, že platíte za kávu několikrát více, než je její cena na trhu a než jsou fairtradové ceny, přímo ovlivňuje kvalitu života lidí pracujících v pěstitelských zemích a vlastně všech lidí zapojených do její produkce. Z Mikova pohledu je tedy rozhodnutí pít výběrovou kávu i hodně politické.

KÁVA

Sternstraße 68, Hamburg

Less Political

Coffee zpoza naleštěného kávovaru La Marzocco. Propojení restaurace a kavárny se stává stále běžnějším přístupem, který může přilákat zákazníky oběma podnikům. Po celé Evropě se také výrazně rozvíjí trend „street food“, do něhož hamburgery neodmyslitelně patří, a kde jinde si ho opravdu vychutnat než v tom nejlepším podniku přímo v Hamburku! Spojení majitele a pražiče najdete i v tomto podniku a Veljko Tatalovic vtiskuje svému podniku i každé upražené kávě svůj výrazný rukopis. Jak už název nasvědčuje, je pro něho káva prostorem pro tvůrčí činnost a experimentování, což se promítá nejen v interiéru, ale i ve zpracování každého balíčku kávy. Každá nově napražená káva získá svoji vlastní ilustraci a příběh, který vám nedovolí dlouho odkládat přípravu první kávy.

Peter-Marquard-Straße 8, Hamburg

David Vahabi se ze Švédska přestěhoval do Hamburku kvůli své hudební kariéře, ale v určitý moment se rozhodl změnit směr a začít v Německu představovat severskou kávovou kulturu. Jako platforma mu k tomu slouží kavárna Stockholm Espresso Bar, kde servíruje výhradně kávu značky KOPPI praženou ve švédském Helsinborgu. Na espresso baru si můžete vybrat ze tří různých káv a kromě toho si můžete objednat z široké nabídky filtrované kávy. Když nám David připravoval šálek kávy, zaléval ho pozlacenou konvičkou, kterou označil za magickou. „Tato konvička dokáže připravit tu nejlepší kávu v Hamburku,“ komentoval David s úsměvem a trochou nadsázky. Skandinávský duch na vás dýchne hned od prvního okamžiku, bílé stěny a světlý nábytek vás nechá zapomenout na momentální zeměpisnou polohu a navodí atmosféru země největších „pijáků” kávy na světě. Aleš Pospíšil, Radek Nožička Více na europeancoffeetrip.com/hamburg 5-6/2015

KÁVA

SKONČIL LONDON COFFEE FESTIVAL. KAM SE ZA POSLEDNÍ ROKY POSUNUL? London Coffee Festival se konal na přelomu dubna a května (30. 4. – 3. 5.) opět v prostorách bývalého pivovaru Old Truman Brewery ve čtvrti East End. Místo se nedalo minout, už zdálky bylo vidět poutač přivázaný po straně “double decker” autobusu, pro Londýn tak typického. Vstupovalo se přes dvůr kolem ochranky se sluchátky na uších. U registrace mě pořadatelé oblepili identifikační páskou a mohl jsem vstoupit. Byl jsem ve VIP lounge, který měl vlastní bar, vlastní hudbu a vlastní kávovar. Navzdory tomu mé první kafe nestálo za nic. Bohužel. Z VIP zóny mě schody zavedly rovnou doprostřed festivalu, a až teprve tam jsem poznal festivalovou atmosféru, kde vás praští aroma pražené kávy a omámený se zamícháte do davu. Otáčel jsem se a proplétal kolem kávovarů La Marzocco či Faema a pražiček Dietrich. Nadýchnout se čerstvého vzduchu bylo možné až u prezentace technik domácí přípravy kávy, kde čekalo na prolití horkou vodou nádobíčko typu V60, Chemex, Aeropress. Má prohlídka postupovala směrem k zadní části, kde zase voněly pochoutky z vyhlášené restaurace St. John nebo bavorské klobásy. I díky početnému davu jsem se přemístil do další, mnohem světlejší zóny, kde probíhala prezentace čokolád, lemovaná stánky s čajem. Uprostřed haly nechyběla chill out zóna s živou kapelou a barem Espresso Martini. Kolem dokola samé velké značky jako Starsbucks, Costa, La Cimballi, Nescafé, De Longhi, Lavazza. Největší japonský producent kávy a zavedený prodejce technologií UCC ukořistil skvělé místo hned u vchodu. Teprve zde vynikl vhodný dresscode – dámy v lodičkách a pánové v oblecích. Ale kde jsou mí Portugalci se svojí horkou dobrotou pastel de nata? Kde jsou zástupci londýnských kaváren, hipsteři s vousy, piercingem a tetováním? Na festivalu přibyly kravaty, podpatky, všudypřítomná ochranka a také sterilní produkty, například rozpustná káva z trubiček, káva ze sáčku nebo z prášku. Dorazily i superautomatické kávovary

5-6/2015

s velkými displeji a s ovládáním na dálku pomocí mobilních aplikací. Obávám se, že se festival dostal do fáze, kterou ekonomové slangově nazývají obdobím “cash cow”. Letos byla rekordní účast, všechny lístky byly dopředu vyprodány, a to včetně VIP vstupenek s vlastním vchodem a s drinkem zdarma. O sponzoring se popraly velké a známé značky. Pokud se ale chcete zorientovat na zajímavé londýnské kavárenské scéně, doporučuji vám spíše dlouhou procházku ulicemi tohoto pulzujícího velkoměsta. Michal Švalb Foto: archiv autora

ALERIE RŮŽOVÝCH VÍN

A je to tu! Přichází sezona růžových vín. Někteří vinaři ještě čekají na správný čas stáčení růžového, jiní ho již mají připravené na přehlídky, festivaly, na distribuci do restaurací či k přímému prodeji. I letos jsme oslovili vinaře a distributory s možností uvedení vzorku růžového vína do naší degustace, a také letos souhlasila s provedením degustace Klára Kollárová, přední česká sommelierka a spolumajitelka vinných barů Vinograf. Vybíráte do vašich vinných barů osvědčené výrobce vín a těch se držíte, nebo ráda zkoušíte nová vína? Pro Vinograf je stěžejní neustále vybírat nová vína. To se týká především těch méně známých vín – odrůd, apelací i způsobu výroby. Není to ale nic snadného, mnohdy nám při interní degustaci projde jen jeden nebo dva vzorky ze třiceti. Kritérium kvality je pro nás na prvním místě. Osloví vás více místní vína, nebo zahraniční? Máte konkrétně nějakou oblíbenou oblast u nás či v zahraničí?? Pokud jde o moji osobní preferenci, pak mám ráda vína z Čech. Ale je to hrozně složité, protože piji všechna dobrá vína, ráda zkouším nové věci a snažím se hlavně nemít klapky na očích. Tedy rozpoznat osobitost konkrétního vína bez návaznosti na etiketu. Ale je to někdy velmi těžké.

Jaký je váš názor na „stáří“ růžového vína? Růžové víno je prostě víno. Je spousta bílých i červených vín, která se nedají po roce pít, a to nikdo neřeší, prostě se o tom nemluví. Ale tak je to i u rosé, některá jsou udělaná na krátkou, jiná na delší trať. Nemám vůbec ráda tvrzení, že se rosé musí vypít do roka (případně dřív…), a už vůbec, že je to pití na léto. Některá růžová vína, pokud jsou vyrobená s takovým úmyslem, se mohou pozitivně vyvíjet v lahvi i několik let. Navíc jsou pro gastronomii skvělá po celý rok.

Co říkáte na vína z oblastí Balkánu? Máte ve vinném baru nějaké zástupce? Myslím, že mohou být skvělá. Ve Vinografu prozatím pracujeme velmi úspěšně se slovinskými víny. Ráda bych tato vína určitě rozšířila, ale není to úplně jednoduché.

5-6/2015

VÍNO

Cabernet Moravia rosé Gallery 2013

VÍNO

Odrůda: Cabernet Moravia Výrobce: Víno z Kobylí, ČR Cena: 130 Kč www.vinozkobyli.cz Popis vína: Barva vzorku je lososová s dotykem oranžových tónů. Aroma je středně intenzivní. Zcela podle očekávání jsou zde dominantní spíše tóny koření než ovocnosti. Je to pro Cabernet Moravia typické. Přednostně cítíme muškátový oříšek, červenou papriku a také tóny ostružin. Degustujeme velmi suché víno s osvěžující až pikantní kyselinou. Chuť je středně intenzivní s dotykem malin. Víno odpovídá kvalitativnímu zařazení jakostního vína a je vhodné jako aperitiv.

Zweigeltrebe rosé, kabinetní polosuché 2013 Odrůda: Zweigeltrebe Výrobce: Vinařství Bučkovi, ČR Cena: 140 Kč www.vinitis.cz Popis vína: Starorůžová barva vína působí přitažlivě. Aroma i přesto, že jde o ročník 2013, má výrazný ovocný charakter s převahou rybízu a dotykem růží. Chuť vína je příjemná, ovocná, zbytkový cukr navozuje charakter jahod v cukru, malinového lipa a černého rybízu. Víno má příjemnou harmonii s lehkou nasládlostí v dochuti. Vhodně doplní svěží ovocné dezerty.

Rosé turold, pozdní sběr 2014 Odrůda: Cabernet Sauvignon Výrobce: Víno J. Stávek, ČR Cena: 220 Kč www.jstavek.cz Popis vína: Odrůda Cabernet Sauvignon je velmi vhodná k výrobě růžových vín, dává vínům vedle ovocnosti i kořenitost a dobrou strukturu. Potvrzuje se to i u tohoto vzorku. V aroma jasně vystupuje tmavé ovoce, černý rybíz, moruše, ostružiny. Chuť je středně intenzivní, na závěr nastupuje příjemná sladkost.

Objevujeme tóny borůvek a černý rybíz s dotykem máty. Díky plnějšímu závěru v chuti doporučujeme víno ke grilovanému kuřecímu masu s bylinkami.

Cabernet Sauvignon Rosé, pozdní sběr 2014 Odrůda: Cabernet Sauvignon Výrobce: Znovín Znojmo a.s., ČR Cena: 140 Kč www.znovin.cz Popis vína: Toto víno je tabulkově téměř totožné. Stejná odrůda, jakostní kategorie i zbytkový cukr. Barva je intenzivní, připomíná rybízovou marmeládu. V aroma najdeme přezrálé červené ovoce, rybíz, višně i typické kabernetové tóny, jako je zelená paprika, list černého rybízu. Chuti dominuje ovocná sladkost s jemnou tříslovinou. Ta dává vínu relativně dlouhý závěr. Proto bychom jej mohli kombinovat s výraznějšími masitými pokrmy.

Ton Coeur (Tvoje srdce) rosé 2013 Odrůda: Rulandské modré Výrobce: Vinařství Salabka, ČR Cena: 290 Kč www.salabka.cz Popis vína: Víno je opět v kategorii polosuchých vín. Má meruňkovou barvu. Přestože je o ročník starší, nabízí atraktivní aroma. Buket růžových vín z odrůdy Pinot Noir nemusí být postaven na primární ovocnosti a svěžesti. Tato vína totiž mají potenciál, aby svoji „krásu“ ukazovala až v určitém stadiu lahvové zralosti. Aroma potřebuje čas na rozvinutí a harmonii. Víno nabízí komplexní aroma s dotekem vyzrálého ovoce, meruňkového kompotu, ale i tropického ovoce, kantalupského melounu a papáji. Chuť vína je čistá, dobře strukturovaná. Má pikantní kyselinu, vhodně vyváženou zbytkovým cukrem. Chuť kopíruje aroma, je ale intenzivnější, s delším harmonickým závěrem. Toto víno má díky své komplexnosti místo i v gastronomii, podávat jej můžeme ke carpacciu, vyzrálým uzeninám nebo ke zvěřinové paštice.

Tip sommelierky z českých vín: Zweigeltrebe rosé 2013, Vinařství Bučkovi

Anakena ENCO Syrah rosé 2012

Odrůda: Merlot Výrobce: Vipava 1894 d. d., Slovinsko Cena: info u výrobce, brzy i na českém trhu www.vipava1894.si Popis vína: Barva je atraktivně růžová. Aroma je velmi intenzivní s harmonickými tóny růžového grapefruitu, broskví, višní a květu jasmínu. Chuť je velmi příjemná, lehká, osvěžující. Víno má pouze 10,5 % alkoholu. Tím však dochuť vína netrpí. Objevují se tóny červeného melounu, grapefruitu, červeného jablka a v závěru dotek marcipánu. Působí velmi veselým dojmem. Příjemné letní, bazénové růžové.

Odrůda: Syrah Výrobce: Anakena, Chile Cena: 210 Kč www.vinitis.cz Popis vína: Barva vzorku má jahodový nádech. Jahody se objevují i ve vůni, jež je velmi intenzivní. Vedle kompotovaných jahod ucítíte tropické tóny papáji a maracuji, s velmi zajímavým dotekem borovicové smůly. Chuť je plná s nižší kyselinou, která dojem plnosti utvrzuje, a tóny přezrálého ovoce. Relativně dlouhý závěr doplňuje příjemná tříslovina. Toto víno unese i grilované hovězí maso, ideálně v kombinaci s ovocnou pikantní omáčkou.

Sveti Martin Rose 2012

Idrias Rosado 2014

Odrůdová skladba: Merlot, Barbera Výrobce: Peter Stegovec, Slovinsko Cena: 252 Kč www.extravino.cz Popis vína: Víno má sytou barvu granátového jablka. Aroma je již vyzrálé. Dominují mu bylinkové tóny levandule a tymiánu, které doplňuje vůně vyzrálého ovoce s dotykem minerality. Chuť pak nepřekvapí svojí plností. Nejedná se o svěží typ rosé, na jaké jsme v Čechách zvyklí. Celkový charakter vína odpovídá jižnímu místu původu. Skvěle doplní lokální grilovaná masa s bylinkami.

Odrůda: Tempranillo Výrobce: Bodegas Sierra de Guara, Španělsko Cena: 212 Kč www.petrus-vino.cz Popis vína: Víno má výraznou malinovou barvu a také intenzivní a komplexní aroma. Objevují se tóny malinového sirupu, višní, citrusové kůry a muškátového oříšku. Víno je příjemně nasládlé, chuťově intenzivní s dobrou kyselinou a výrazným ovocným charakterem. V závěru chuti se objevuje dotyk vanilky. I přes obsah 14 % není alkohol ve víně cítit a víno působí příjemně svěžím dojmem. Skvělá kombinace s paellou.

Rose RUJ (Rose PYJ) 2013

Gorgorito Rosado 2014

Odrůda: neuvedena Výrobce: Vinné sklepy monastýru Tvrdoš, Hercegovina Cena: 320 Kč www.balvino.cz Popis vína: Víno má meruňkovou barvu a velmi jižní charakter v aroma. Ten se projevuje tóny přezrálého ovoce a bílých květů. Téměř můžeme cítit závan moře. Chuť je výrazně ovocná s nižší kyselinou, ale s výraznějším dotykem tříslovin, dominují tóny zralých meruněk a opět se objevuje opulentní charakter bílých květů. V dochuti se objevuje tón slanosti. Víno doporučujeme ke grilovaným mořským rybám se zeleninou.

Odrůda: Tempranillo Výrobce: Bodegas Copaboca, Španělsko Cena: 182 Kč www.petrus-vino.cz Popis vína: Barva vína má podobně malinové tóny jako předchozí vzorek. Působí velmi atraktivně. Intenzivní aroma zahrnuje pelmel žlutého a červeného ovoce, v závěru se objeví vůně šeříku. Chuť je středně plná, dominuje jí drobné červené ovoce, červený rybíz, višně, granátové jablko. Dochuť doprovází příjemná hořčina, díky níž můžeme víno použít v kombinaci s výraznými uzeninami, například jamón serrano. Red Foto: Lukáš Hausenblas

Tip sommelierky ze zahraničních vín: Idrias Rosado 2014 a Vipava 1894 Rose

VÍNO

Vipava 1894 Rose 2014

VÍNO

Nezměrná šíře pokrmů k vínu

rosé

21. března, tedy první jarní den, bychom zřejmě mohli s potěšením označit i jako první den růžového vína. Tam někde totiž začíná sezona, v níž se doporučuje pití lehkého růžového, a v tento den také začíná mnoho vinařů rosé prodávat. Pije se ale celoročně, ne jenom na jaře a v létě – například Pinot Noir je možno ochutnat běžně až v srpnu! Růžové je vínem příjemného poledního a odpoledního doušku nebo dvou (chcete-li, tak sklenky nebo dvou), ale hodí se i k pohodovému večernímu popíjení; je to víno lahodných lehkých chutí a delikátního snoubení s pokrmy, které zanechává v člověku pocit lehkosti a harmonie.

5-6/2015

Také vinař J a n S t á v e k , uznávaný odborník na růžová vína z vinařství Víno J. Stávek, souhlasí s myšlenkou mnoha možností jak kombinací růžového vína a jídel různých chutí, tak jeho pořadí v menu. Vzhledem k tomu, že růžové víno je jedním z hlavních segmentů, kterými se Jan Stávek ve svém vinařství dlouhodobě zabývá, otázek k vínu rosé bylo více:

Jenom na začátek prosím o vysvětlení, proč se v médiích píše o růžovém víně jako o sezónní záležitosti, případně že se musí pít ihned, jako mladé, když se tato vína dají s přehledem archivovat? I ve vaší nabídce přece vidím, že se růžová vína z produkce Vína J. Stávek mohou archivovat až osm let… Ano, je to velký mýtus. Rosé vína se dají opravdu vyrobit na archivaci tak, aby časem získávala na terciálním buketu, šířce a aromatické komplexnosti. Musí se tomu ovšem přizpůsobit technologie. Nicméně dnešní trh je nastavený tak, že konzumenti upřednostňují mladá svěží vína, a rosé lze takto velmi snadno vyrobit. Proto si mnoho vinařů neláme hlavu s tím, vyrábět vína jinak. Obecně se mluví téměř o univerzálnosti párování růžového vína s ovocem, saláty, dezerty i hlavními chody. Existují vůbec kombinace, které nedopadají dobře a nedoporučují se? Myslím, že při troše dobré fantazie neexistují. Rosé vín je opravdu široká škála typů a z vlastní zkušenosti vím, že se dají napárovat téměř ke všem pokrmům, záleží pouze na mohutnosti vína, jeho aromatické struktuře a samozřejmě také na úpravě toho daného pokrmu. Každoročně spolupracujeme s několika restauracemi na tvorbě menu s rosé víny a řekl bych, že často fungují mnohem lépe než vína bílá a červená. Je možné určit, alespoň přibližně, jaké jídlo, případně jaké chutě se hodí k té které odrůdě růžového vína? Ne. V dnešní době moderních technologií v podstatě odrůda nemá příliš velký význam. Zvláště v případě rosé vín. Jde spíše o typ. Například kabernetový typ rosé je cítit po jahodách, listu černého rybízu. Frankovkový zase po třešních, červeném rybízu a malinách. Pro doplnění ještě několik tipů, kam se při nákupu obrátit v případě, že se vám už doma „růžovka“ chladí. Zeleninové i těstovinové saláty s kousky ryb nebo masa nebo kuřecí či slepičí majonézy, grilované kuřecí steaky či ještě lépe grilované filety z lososa – Svatovavřinecké. Zeleninové a masové saláty, těstoviny s lososem nebo s tuňákem – Frankovka rosé. Pokrmy z ryb, mořských plodů, drůbež či kozí sýr; dále žlutý meloun s tvarohovým krémem a griotkou, koláče s velkým množstvím ovoce či cheese cake – Zweigeltrebe claret. Toto víno je zajímavé také v kombinaci s jahodovou a malinovou smetanovou zmrzlinou a karlovarskými oplatkami.

Ján Chovanec Foto: archiv redakce 5-6/2015

VÍNO

Můj dávný známý Michele Scamacca, majitel společnosti Italian Wine Selections, zabývající se prodejem a marketingovými aktivitami v odvětví vysoce kvalitních italských vín, mi odpovědí na dotaz ohledně snoubení jídel s růžovým vínem odkryl opravdu široký – i když tak trochu italský – výběr kombinací: „Díky jemnosti růžových vín a jejich zřejmé kyselosti, třebaže ne tak vysoké jako u bílých, je možné rosé párovat se všemi druhy těstovin s rajčatovou omáčkou, stejně tak jako s plněnými a zapečenými těstovinami, a v neposlední řadě také s pizzou v různých variacích. Struktura růžového vína obsahuje mnohem menší množství tříslovin, než se jich nachází ve víně bílém, je tedy po chuťové stránce méně trpké, což je vhodné, když připravujeme ryby, zejména rybí polévku a bohatě kořeněné pečené mořské ryby. Rosé se skvěle snoubí i s houbami a mléčnými výrobky, stejně jako s čerstvým nebo zrajícím sýrem. Díky svým vlastnostem je růžové víno výborným nápojem také k pokrmům z masa, a to především z masa bílého, od lehce orestovaného až po pečínku, případně k masu vařenému, podávanému s houbami nebo lanýži. Tato vína jsou také velmi vhodná jako aperitiv, kdy je ale důležité podávat je dobře vychlazená. Příjemná je kombinace s předkrmy a dokonce i s mořskými plody.“ Vyčerpávající, co do různorodosti…

VÍNO

IWSP především ve znamení Itálie Mezinárodní veletrh vína pro profesionály International Wine Show Prague, který se uskutečnil 14. dubna 2015 v hotelu Hilton Prague, byl již čtrnáctý v pořadí a navštívilo ho více než 400 profesionálů z řad odborné vinařské veřejnosti. I proto, že je to největší český vinařský veletrh se zahraničními distributory vína, čímž představuje jednu z nejdůležitějších vinařských akcí v České republice, zájem byl opět vysoký. Svá vína představilo 68 vinařství a distributorů vín z celého světa. Zastoupeny byly Itálie, Izrael, Německo, Rakousko, Morava, Francie, Španělsko, Portugalsko, Libanon, Slovinsko, Slovensko, Rumunsko, Maďarsko a další. Veletrhu se zúčastnili i význačné osobnosti z vinařské oblasti a vysoce postavení zástupci některých zemí – prezident konsorcia Friuli Colli Orientali Adriano Gigante, ředitel konsorcia Friuli Colli Orientali Mariano Paladin, velvyslanec Státu Izrael v Praze Gary Koren, velvyslanec Arménie Tigran S. Seiranian a mnoho dalších. Své význačné postavení nejen na 14. IWSP potvrdila Itálie a odprezentovala jak 12 friulských vinařství pod záštitou italského konsorcia Friuli Colli Orientali e Ramandolo, tak i dalších 15 zástupců ostatních italských regionů. V tomto smyslu byl nejen novinkou, ale i speciálním překvapením 14. IWSP odborný seminář italského konsorcia

Friuli Colli Orientali e Ramandolo (Friuli Venezia Giulia) a Masterclass izraelských vín. První jmenovaný, seminář italského konsorcia Friuli Colli Orientali e Ramandolo, proběhl v rámci IWSP v dopoledních hodinách v Salonu Karlín II v hotelu Hilton Hotel Prague. Zde bylo na programu představení regionu Friuli Venezia Giulia a také řízená ochutnávka tří nejdůležitějších regionálních odrůd vín – FRIULANO, SCHIOPPETTINO a SAUVIGNON – pod vedením Kláry Kollárové (IWS & Fine and Rare Wine Specialist). V rámci této ochutnávky odprezentovalo svá vína celkem dvanáct vinařství konsorcia. Následný druhý odborný seminář – Masterclass izraelských vín – zaštiťovalo Velvyslanectví Státu Izrael v Praze, za osobní přítomnosti J. E. Gary Korena. Masterclass proběhl v odpoledních hodinách opět v Hilton Hotel Prague, Salon Karlín II. Detailně a z odborného pohledu svá vína prezentovala vinařství Golan Heights Winery, Galil Mountain Winery, Barkan Winery, Odem Mountain Winery, Gvaot Boutique Winery a Alexander, opět pod vedením paní Kláry Kollárové (IWS & Fine and Rare Wine Specialist). Součástí veletrhu byl také druhý ročník hodnocení vín – IWSP Wine STAR Certificate –, v rámci kterého se v mezinárodní konkurenci porovnávalo téměř čtyřicet různých vín a každé z nich získalo svůj certifikát. Tyto výsledky pak byly prezentovány na tomto významném jarním veletrhu. Partneři veletrhu: Vittel, Perrier, italskedelikatesy.cz, Beverage and Gastronomy, Moravin, Ideazione, Velvyslanectví Státu Izrael v Praze, Velvyslanectví Maďarska v Praze, Velvyslanectví Slovinska v Praze. Zdroj: tisková zpráva IWSP Foto: archiv IWSP

STÁVEK, HORT a VAJBAR

Hodnocení vín proběhlo 24. dubna v secesních prostorách Znojemské besedy. Patnáctičlenná komise složená z enologů, sommelierů, vysokoškolských pedagogů a inspektorů SZPI ohodnotila 123 přihlášených vín z Česka, Maďarska a Rakouska. Počet vín byl trochu ovlivněn nešťastným vinobraním ročníku 2014 – v soutěži se sešlo o téměř 40 vzorků méně než v minulém roce. Ještě týž den večer byly v rámci Večera v růžovém, za účasti médií, vinařů a VIP hostů, vyhlášeny výsledky a předány diplomy oceněným vinařům. Ve Znojemské besedě nechyběl ani zástupce hlavního partnera akce místostarosta města Jan Grois, který se následně ujal předání hlavních ocenění. Šampionem soutěže se jednoznačně stalo Rosé Turold 2014 pozdní sběr z produkce VÍNO J. STÁVEK se ziskem 88.67 bodu. Druhé víno v pořadí získalo o celý bod méně. VÍNO J. STÁVEK skončilo i třetí v ceněné soutěži „O nejlepší kolekci vín“ s průměrným bodovým ziskem 84 bodů. Na druhém místě se umístilo VINAŘSTVÍ VAJBAR s průměrným bodovým ziskem 85 bodů. Titul Nejlepší kolekce získalo VÍNO HORT s průměrným bodovým ziskem 85,25 bodů. Vítězem kategorie sektů a perlivých vín se stal Sang Real Sekt Rosé Clasique 2010 šumivé víno, TEMPLÁŘSKÉ SKLEPY ČEJKOVICE, VINAŘSKÉ DRUŽSTVO, se ziskem 86,67 bodů. Vítězem kategorie sladkých vín se stala Frankovka 2007 ledové víno, VINNÉ SKLEPY LECHOVICE, se ziskem 86 bodů. Dále porota udělila ještě pět zlatých medailí: VINO HORT Merlot rosé 2014 pozdní sběr 87,67 bodu VINAŘSTVÍ HANZEL Svatovavřinecké rosé 2014 kabinetní víno 87,33 bodu VINAŘSTVÍ JAN PLAČEK Rulandské modré klaret 2014 jakostní víno odrůdové 87 bodů. BMVINAŘSTVÍ André rosé 2014 kabinetní víno 86,67 bodu VINAŘSTVÍ ILIAS Merlot rosé 2014 kabinetní víno 86,67 bodu

Veřejnost může vína ochutnat již 7. května v uličkách Znojma nebo na některém ze Dnů v růžovém – 14. května v Českých Budějovicích, 21. května v Ostravě a 28. května v Praze. Na všech čtyřech akcích se budou prezentovat nejen vína, ale také vhodná gastronomie s rosé se snoubící. Gastronomii budou, včetně receptů a kuchařských fíglů, prezentovat osobně šéfkuchaři známých hotelů.

Vybraná vína jsme pro vás ochutnali: VÍNO J. STÁVEK

Rosé Turold 2014 pozdní sběr ČR, Morava, Mikulovská podoblast, Mikulov, Turold

Barva vína je velmi poutavá, v tónu drcených špendlíků či jahodové šťávy. Vůně je doslova neuvěřitelná, silná koncentrace pikantních ostružinových a malinových listů, za nimi pak zralé plody. Chuť dokonale kopíruje vůni – pikantní tóny listů se střídají s hladivými tóny ovoce. Vše je dokonalé, harmonické a svěží, včetně nekonečné dochuti. Podávejte s lehce zauzeným steakem z lososa. 88,67 bodů

VINO HORT Merlot rosé 2014 pozdní sběr ČR, Morava, Znojemská podoblast, Strachotice, Lampelberg

Barva vína je typická svěží růžová s jemnými lososovými odlesky. Vůně je plná, široká a bohatá. V první vlně jahodové carpaccio s bílou čokoládou, jemné tóny karamelu a pikantní tóny meduňky. V druhé vlně čerstvé ostružiny. Chuť je svěží, dynamická a suchá. Nacházíme kompoty z letního ovoce, dominují maliny. Středně dlouhá suchá svěží dochuť. Podávejte ke grilovanému ovčímu sýru. 87,67 bodu

VINAŘSTVÍ VAJBAR Merlot rosé 2014 kabinetní víno ČR, Morava, Slovácká podoblast, Šardice, Dubový – Červenice

Barva je výrazně třešňová s medovými odlesky. Vůně je svěží a dynamická, pikantní, s mangem, medovým melounem a květem mučenky. Na pozadí najdeme linecká kolečka s rybízovou marmeládou. Chuť je oblá, jemně nasládlá, s živou kyselinou. Najdeme medový meloun, lesní jahody, brusinky i rybízovou marmeládu. Delší závěr s velmi pikantní kyselinou v rybízové marmeládě. Podávejte ke grilovanému lilku s balkánským sýrem a černou olivou. 85,67 bodu PR Foto: archiv Jarovín Advertorial 5-6/2015

VÍNO

Tak by se dal stručně charakterizovat 12. ročník mezinárodní soutěže růžových vín a klaretů JAROVÍN ROSÉ 2015. Jan Stávek obhájil svůj titul šampiona z roku 2014, Jiří Hort kontroval titulem Nejlepší kolekce vín. Poprvé se na výsluní probojoval Bronislav Vajbar – jako jediný získal 5 medailí a o pouhých 0,25 bodu obsadil druhé místo v soutěži kolekcí.

– tři růžoví králové

Chorvatsko

VÍNO

A JEHO MÉNĚ ZNÁMÉ ODRŮDY A VÍNA Chorvatsko je nyní plnohodnotným členem EU, a co se jeho vín týče, již se vyšplhalo na vrchní příčky stupínku kvality s některými svými originálními víny, která se prodávají za ne zrovna malý peníz.

Se vstupem do EU se však chorvatští vinaři nyní musejí potýkat s několika novými problémy. Jedním z nich je potenciální ztráta značky Prošek, což je již po staletí známý název pro sladká bílá vína Chorvatska vyráběná z polosuchých bobulí passito (typ slámového vína) z autochtonních odrůd Bogdanuša, Maraština a Prč. Avšak EU rozhodla, že název Prošek je až příliš podobný italské značce Prosecco, pod kterou se uvádějí na trh jemně šumivá vína z Veneta. Dalším předmětem sporu, týkajícím se tentokrát sousedního Slovinska, je název Teran, který si Slovinci zaregistrovali pro svá vína originální certifikace vyrobená z odrůdy Refošk. Vinaři z Istrije však považují Teran za svou domorodou odrůdu.

5-6/2015

Název Teran je také synonymní s odrůdou Refošk, což by mohlo (nebo také nemuselo) být matoucí. Chorvatsko je domovem některých velice fascinujících odrůd révy vinné a osobitých vín z nich vyrobených a má zaregistrováno 39 autochtonních odrůd.

Bílé odrůdy Chorvatska Dva z nejvysazovanějších kultivarů Chorvatska jsou Graševina alias Ryzlink vlašský, který pokrývá až 30 % celkové plochy vinic především v oblastech s vnitrozemskými klimatickými podmínkami, jakou je například Slavonie, a Malvazija Istarska, jedna z četných subvariet odrůdy Malvasie, jíž se výborně daří na Istrijském poloostrově. Nicméně pojďme se podívat na domorodé bílé kultivary, které jsou za hranicemi Chorvatska méně známé. První z nich je Pošip, který pochází z ostrova Korčula v jižní Dalmácii, ale díky své citrusové vůni s dotekem středozemských bylinek, pevné struktuře těla a minerálním podtónům si získal popularitu mezi celou řadou chorvatských vinařů, kteří jej vysazují i v jiných částech Dalmácie. Zlatan Plenković, majitel vinařství Zlatan Otok, vysadil Pošip na skalnatém vápencovém podloží na Makarské na pobřeží dalmatské pevniny.

Soutěžíme s Víno ročníku 2013, které kvasilo a zrálo v nádržích z nerezu s 13,5 % objemového alkoholu, vykaz je dobře strukturované tělo a šťavnatou svěžest. Druhým exemplářem je poměrně vzácná autochtonní odrůda Škrlet, která je vysazena na pouhých 70 hektarech v odlehlé, rustikální vnitrozemské oblasti Moslavina. Na rozdíl od odrůdy Pošip se Škrlet obvykle vinifikuje na jednoduché, lehké víno s vysokým obsahem kyselin a nízkým alkoholem – a kratší životností. Avšak například Škrlet Selektion 2011, který pochází se sklepa mistrného enologa, jakým je 29letý Ivan Kosovec z Moslaviny, je vytvořen na zcela sofistikované úrovni. Hrozny pro tento Škrlet pocházejí z vinic na písčito-hlinitých půdách obdělávaných v bio režimu, prošly spontánní fermentací a strávily dva měsíce na kalech „sur lie“. Vzniklé víno poté zrálo další čtyři měsíce v nerezu a výsledek: jemný svěží výraz citrusových plodů s lehkou mineralitou a decentně elegantní strukturou. Koslovec je příkladem pro ostatní vinaře z Moslaviny, aby se kultivar Škrlet dostal na špičku kvalitních chorvatských bílých vín.

Modré odrůdy Chorvatska Plavac Mali neboli „Modrák malý“ je nejvýznamnější odrůdou pro výrobu červených vín v Chorvatsku. Vznikl křížením odrůd Crljenak Kaštelanski (dnes je geneticky prokázáno, že se jedná o stejný kultivar, jako je kalifornský Zinfandel nebo také Primitivo z jihu Itálie) a Dobričić a primárně se pěstuje podél dalmatského pobřeží Chorvatska. Jeho název odkazuje na malé modré hrozny, které tato odrůda dává („plavo“ znamená v chorvatštině „modrý“). Dává opulentní plná vína evokující ostružiny a černé třešně s výraznou kořenitostí a opulencí, bohatá na extrakt a alkohol (12 % – 17 %) díky horkým dalmatským létům. Avšak stále více vinařů se snaží pracovat na svěžejším a modernějším stylu, který se vyznačuje ovocitostí a vyváženými tříslovinami. Jedním z nich je Plavac Mali z vinařství Korta Katarina, které se nachází na poloostrově Pelješac, v němž se odráží čerstvě utržené jahody a granátové jablko. Skvělý je rovněž Stagnum, který dává na trh Frano Miloš v téže oblasti. Pochází z vinic obdělávaných v bio režimu s pečlivou kontrolou výnosů a víno zraje dva roky v sudu a další tři v láhvi, což mu zachovává svěží charakter.

Everything you love about hot coffee, now shaken cold. A konečně za zmínku rovněž stojí odrůda Babić, což je víceméně znovuobjevená starobylá modrá odrůda, které se daří na kamenitých půdách terasovitých vinic na pobřeží poblíž Šibeniku. Podle světového experta Hugha Johnsona nejlepší exemplář této odrůdy najdeme ve vinařství Suha Punta poblíž Primoštenu, které spoluvlastní profesor Leo Gracin. Helena Baker Foto: archiv

o balíčky kávy a vouchery Necháváte se v parných dnech plných slunečních paprsků unášet představou nádherné pláže s hedvábně měkkým pískem a křišťálově čistým mořem? K naprosté dokonalosti už chybí jenom sympatický barista z kaváren Costa Coffee s pořádným shakerem plným mixu kvalitního kávového espressa, čerstvého mléka a svěžího ledu. Splňte si alespoň část svého snu a zajděte se občerstvit do jedné z oblíbených kaváren Costa Coffee, kde pro vás na letošní horké měsíce nachystali hned několik druhů ledových káv včetně mimořádných novinek – Iced Corto a Iced Flat White! Nečekejte však žádné mixování, ale pořádné „shakování“ plné nespoutaného letního rytmu. Vyberte si svou ledovou kávu podle nálady – silnější Cappuccino, jemnější Latte, technikou latté art dozdobený Flat White či krémové, ale přesto chuťově výrazné Corto. Díky nové přípravě formou „shakování“ nabídnou nápoje bohatou mléčnou „cremu“ na povrchu a maximálně osvěží. A navíc si své Costa potěšení můžete užít díky naší soutěži – za voucher, který vyhrajete!

SOUTĚŽNÍ OTÁZKA: Jaké druhy kávy „Corto“ nabízí Costa Coffee ve svém sortimentu? a) Corto Pink, Corto Chocolate, Corto White b) Corto Black, Corto Classic, Corto Mocha, Salted Caramel Corto Odpovědi zasílejte do 20. června 2015 na redakční e-mail: redakce@wpevent.cz

VÍNO

Ušlechtilá fortifikovaná vína z Vinařství Košulič K noblesním likérovým vínům se čím dál tím víc upírají pohledy nejenom specializovaných prodejců vína, ale i provozovatelů restaurací. Jeho uplatnění v kombinaci s vhodným pokrmem totiž může být pro hosta velmi zajímavým gurmánským zážitkem. V České republice jsou v této chvíli tři producenti tohoto druhu vína, jedním z nich je Vinařství Košulič z moravských Hustopečí, které se této metodě věnuje již dvanáct let.

5-6/2015 Advertorial

Fortifikované víno je – co do objemu alkoholu – silnější, hutnější a těžší, než jsou například běžná vína z Moravy, na která spotřebitel narazí ve vinotékách či sklípku. Charakterem má nejblíže asi k tzv. portskému vínu a občas ho naleznete pod označením „moravské portské“, ale i tomuto přirovnání se Pavel Košulič brání: „Je to stejný zlozvyk, jako když sektu říkáme šampaňské. Portské je lokální označení pro konkrétní víno,“ vysvětluje majitel Vinařství Košulič a dodává: „Technologicky v tom zásadní rozdíl není, i když portské víno obsahuje více alkoholu, připravuje se z jiných odrůd, plus je tam více dalších drobných odlišností. Pokud bych už měl naše vína k něčemu přirovnávat, tak spíše k sherry.“ Ideálně ho tedy můžeme nazvat likérovým vínem nebo také vínem fortifikovaným. Fortifikování vína není v České republice nijak zavedeným technologickým postupem zpracování vinné révy a jejích následných produktů. Fortifikaci lze popsat jednoduchým způsobem jako dolévání velejemného vinného destilátu, tedy lidově řečeno vínovice, do kvasícího hroznového moštu, čímž se zastavuje proces jeho kvašení. Tento vínový destilát má až 96 % lihu, vyčištěného od všech dalších složek. Ve finální podobě mají pak všechna fortifikovaná vína z Vinařství Košulič objem alkoholu 18 až 18,5 %. Hustopeče spadají do Velkopavlovické oblasti, do známého regionu především modrých hroznů, kterých je zde drtivá většina, a z nich Vinařství Košulič v současnosti nabízí osm různých druhů fortifikovaného vína; z toho dvě jsou bílá, časem nabírající barevný odstín téměř růžového vína. Oxidativní zrání jim postupně dodává tmavší tóny. Mícháním několika odrůd se zde cílí na co nejharmoničtější chuťový prožitek té které značky. „Naše základní vinařské know-how je správně se trefit kolik, čeho a v jakém poměru, to je možná to nejtěžší,“ míní Pavel Košulič. „Například Frankovku do vína Stefan Kossulitcz dodávám jenom kvůli kyselosti, jinak ji tam ani není cítit.“ Zmíněná vlajková loď, víno Stefan Kossulitcz, se míchá ze tří různých odrůd – André, Cabernet Moravia a Frankovka – v přibližném poměru 70-20-10 a je vhodné párovat ho se zvěřinou, případně s kachním masem. Ve vinařském sklípku Vinařství Košulič vám rádi při degustacích nabídnou k jídlům celou paletu svých vín, ale určitě ne jako aperitiv. „Aperitiv má být nápoj, který vám probudí chuťové pohárky, nakopne vás, probudí ve vás hlad. K tomu likérové víno určitě není vhodné a má úplně opačný efekt. Aperitiv má podle mě být suchý sekt, destilát, bylinný, hořký likér,“ říká Pavel Košulič a zařazuje svá vína spíše mezi digestivy. A to především ta bílá fortifikovaná, která jsou pro svůj charakter vnímána vysloveně jako digestivní záležitost. Podávají se tedy výhradně k dezertu. S čím dalším se skvěle kombinuje fortifikované víno? Například s husím masem, s uzeným masem a uzenými masnými produkty, ale také s některými druhy sýrů. „K našim vínům nabízíme sýry ze Slovenska, ale také z Litvy. Musí být dostatečně aromatické a výrazné, aby je typická intenzita fortifikovaného vína nepřekryla. Tyto sýry mohou být jak ovčí, tak i kravské; například některé zrající sýry,“ opět doporučuje majitel Vinařství Košulič. Ale to není všechno! Škála chuťových kombinací fortifikovaných vín s jiným produktem se tímto neuzavírá. Na webových stránkách www.vinokosulic.cz a propagačních materiálech totiž vybízejí také k experimentům v míchání tohoto vína s jiným alkoholem, kterými lze docílit dalších velmi zajímavých degustačních zážitků. Zde je jedno z mnoha skvělých snoubení, o kterém něktěří Portugalci mluví jako o „nádherné svatbě“: bílé fortifikované víno s tonikem. Použijte jeden díl likérového vína Stefan Kossulitcz 2011 a k tomu jeden díl toniku. Sklenici ozdobte plátkem pomeranče a přidejte kostku ledu. Podávejte silně podchlazené, při teplotě devět až jedenáct stupňů. Je to velmi vhodný drink pro blížící se letní večery! PR Foto: Vinařství Košulič

Černá Hora (Montenegro)

VÍNO

Černá Hora je kandidátskou zemí EU. Jejích 4 500 hektarů vinic se rozkládá mezi pobřežními oblastmi a jezerem Skadar. Ačkoli toho o černohorských vínech příliš mnoho nevíme, Černá Hora je zemí, kde se réva vinná pěstovala vskutku od nepaměti. Již více než tisíc let před Kristem Ilyrové, původní obyvatelé tohoto území, zdatně vinařili a v době největšího rozmachu Ilyrské říše bylo tamní víno vysoce ceněno. Rovněž římský císař Marcus Aurelius hlásal, že víno z černohorských vinic prodlužuje život, zabraňuje stárnutí a hojí rány na těle i duši. Po rozpadu Římské říše a nájezdech Avarů se v zemi usadili Slované, kteří postupně vrátili černohorskému vínu jeho dobrou pověst. První písemná zmínka o vinohradech Černé Hory pochází z druhé poloviny 15. století, kdy černohorský vládce Ivan Crnojević ve své závěti daroval nejlepší vinice v zemi, které se táhly povodím řeky Crmnice, Cetinjskému klášteru. Avšak časté nájezdy Turků od přelomu 15. a 16. století způsobily, že černohorhorské vinařství a vinohradnictví téměř zaniklo. Zlom nastal až koncem 19. století za vlády krále Nikoly, kdy vznikla první zemědělská škola a bylo založeno Crmnické vinařské družstvo. Crmnické víno si začalo získávat skvělou pověst a již v roce 1907 získalo první zlatou medaili na Světové výstavě v Londýně, odkud si našlo cestu i na mnohé evropské královské dvory. Avšak dvě světové války a další desetiletí stagnace nepřály pozitivnímu vývoji černohorského vinařství a změna nastala až v 60. letech založením velkého zemědělského kombinátu, který spojil zemědělské plochy a kapacity v oblasti dnešní Podgorice, Danilovgradu a Virpazaru. Jeho součástí se stal i podnik 13 Jul. Plantaže, který je dnes jedním z největších vinařství v Evropě. Z celkové plochy 2 310 hektarů vinic sklízí 20 milionů kilogramů hroznů, z nichž vyrábí červená vína konzistentní kvality, která si již získala renomé a mnohá ocenění na mezinárodní vinařské scéně. Nejznámější jsou jejich Vranac Pro Corde a Vranac Barrique, avšak pozornost na sebe v Černé Hoře poslední dobou upoutává také špičkový Vranac z malého vinařství Sjekloča. Název odrůdy Vranac (v Makedonii Vranec) je odvozen od černého vraníka. Jedná se o autochtonní černohorský kultivar révy vinné a balkánskou klasiku. Dává hutná červená vína jasné purpurové barvy s vůní

5-6/2015

lesních bobulí a marmelády z drobných peckovin. Má pevnou strukturu tříslovin, extraktu a vyvážených kyselin, což dává vínu velký potenciál k dalšímu zrání a archivaci. Vyzrálý Vranac vykazuje komplexní aroma, ve kterém se mísí květnatá a ovocitá vůně zralého drobného ovoce s nádechem skořice, čokolády, lékořice, bylinek a sladkého dřeva. Chuť je jemná, kulatá a plná, s dlouhým dozníváním. Z bílých odrůd stojí za zmínku Krstač. Je to starobylá domorodá odrůda, která má svůj původ v Černé Hoře a Srbsku. Dává vysoce kvalitní suchá vína bohatá na květnatý buket s opulentní harmonickou chutí a nejvíce je zastoupena v okolí Podgorice. Kromě těchto dvou proslulých autochtonních odrůd se zde pěstují samozřejmě i mezinárodní odrůdy, jako jsou Chardonnay, Sauvignon Blanc, Muškát Ottonel, Merlot, Cabernet Sauvignon a Primitivo/Zinfandel (zde známý jako Crljenak Kasteljanski). Helena Baker Foto: archiv

NEJKRÁSNĚJŠÍ (PRAVDĚPODOBNĚ)

BAR

irská whiskey všech dob

5-6/2015

BAR Pokud očekáváte, že budu psát o současných drahých lahvích, které tahají zlaté, platinové, smaragdové či jinak označované platební karty miliardářům z kapes, jste na omylu. Budu hovořit o whiskey, kterou jsem ochutnal při své poslední cestě do Irska a jejíž jméno, vyjma skutečných znalců, toho většině pijáků whiskey moc neřekne. Ale po pořádku.

V rámci návštěvy kurzu Irish Whiskey Academy, který jsem absolvoval letos v březnu, jsem byl ubytován v hotelu Castlemartyr kousek od Middletonu. No a nebyl bych to já a moje profesionální deformace (o alkoholismu, prosím, taktně pomlčte), abych po ubytování nevyrazil prozkoumat místní bar. A musím říci, zažil jsem skutečný kulturní whiskey šok. Vidět na jednom místě takovou koncentraci unikátních irských whiskey, to se jen tak nestává. Nicméně mne zaujala jedna velmi nenápadná lahev. Nevynikala ani designem, ani nějakou luxusně vytvořenou krabicí. Ba naopak, vypadala až velmi 5-6/2015

BAR

obyčejně. Co mne však ihned praštilo do očí, byla etiketa. Nenápadná, velmi střídmá, svým vzhledem odkazovala k etiketám z konce 80. let 20. století. Ale ten název! Willie Napier. Hned jsem pochopil, jak se asi cítil Howard Carter, poté co vstoupil do neporušené hrobky faraona Tutanchamona. Ikonická irská whiskey, o které jsem tolik slyšel, ale nikdy ani nedoufal, že ji uvidím. Whiskey, která je mnohými označována jako nejkrásnější irská whiskey v historii. A najednou na ni koukám ze vzdálenosti dvou metrů. No co vám budu povídat – neodolal jsem. Pravda, když jsem vytahoval platební kartu, držela se zuby nehty v peněžence, volala o pomoc a křičela něco o rozmařilém utrácení. Ale neposlouchal jsem tu bláhovou a přízemní plastovou vílu šetřilku. Drsně jsem s ní udeřil o pult, až se čipu rozutekla data do všech stran, a požádal barmana o sklenku tohoto bájného elixíru. Karta ještě zkusila poslední trik a odmítla platbu, ale opětovné zadání kouzelné číselné formulky otevřelo její zabarikádované dveře a vydalo částku 250 eur. A já odměnou získal sklenku legendárního nápoje. No co s takovou božskou tekutinou asi uděláte? Určitě k ní nepřičichnete a nevylijete ji se slovy, že to není Jim Beam. Ani ji do sebe nehodíte jako ruský mužik decáka vodky, případně do ní nevhodíte kostku ledu a nepotopíte ji tak nárazem ledovce jako Titanic. Naopak, lehce k ní přivoníte. Přece jenom, chcete se seznámit. A zaútočit na takovouto dámu frontálním útokem je minimálně netaktní. A věřte, ona to ocení. Pomalu se k vám otočí a poodhalí kousek své krásy. Dosti na to, abyste se chytli, nikoliv však tolik, aby se hned napoprvé celá odkryla. Na to je přece čas. Musíte se k ní neustále přibližovat a postupně odhalovat i ta nejniternější zákoutí její krásy a povahy. A věřte, je o co stát. A to zatím vnímáte pouze aroma. Nejdříve proti vám v dáli, z obilného pole zahaleného mlžným oparem vystoupí překrásná dáma. Stejně jako pravé irské krásky, ani ona vás nenechá byť jen na chvilku pochybovat o svém irském původu. Neodoláte a okamžitě se znova nadechnete. Ucítíte kořenitou vůni překrásného těž-

5-6/2015

kého, přesto však nevtíravého kořenitého parfému. Jak se k vám pomalou chůzí přibližuje, objevují se lehké vanilkové tóny, které postupně mohutní. A když vás napoprvé míjí, obejme vás měkká náruč sladkých ovocných tónů s vanilkou. Ach Bože, jaká pak musí být po ochutnání! Něžně ji uchopíte a necháte vklouznout do úst. Ale co to? Z něžné, distingované dámy se stává skutečná dračice. Agresivně si vás chytne, lehce švihne pepřovým bičíkem a vy jen nestačíte zírat. Kde je ta tajemná dáma? Místo ní zde máte najednou ženu vamp. Ale je to žena zkušená, která ovládá všechny možné nuance metody cukru a biče. Jen co švihne pepřovým bičíkem, polaská vás měkkými sladovými tóny. A opět – lehce suché dubové poškádlení, aby jej obratem vystřídalo něžné ovocné opojení. Pokud se někdo dokáže takto neustále měnit, hrát a dráždit, nemůže nudit. A divadlo stále pokračuje. Přestože už opona pomalu padá, děkovačka je nekonečná. Po několika švihnutích pepřového bičíku přichází lehké zklidnění v obilném lánu při západu slunce. Pravda, občas slunce zahalí trocha té dubové suchosti. Ale to jen proto, abyste se z tolika slunka nespálili. Závěrem vás totiž čeká něžná náruč této velmi neortodoxní dámy v sladkém obilném poli. A věřte, že to bude dlouhá doba mezi klasy. Možná se ptáte, proč píši o nějaké neznámé irské whiskey? Je to dáno jejím původem a historií. V roce 1945 koupil Willie Napier (ano, podle něho se tato edice jmenuje), majitel baru v Lisburnu (Severní Irsko), sud této whiskey na oslavu konce války (podle všeho byla ale vypálena ještě o několik let dříve) a rozhodl se ji uložit do skladu pro pozdější využití. Na sud se tak nějak zapomnělo a na světlo boží byl vytažen až v roce 1989 (po 44 letech) a nalahvován. Ze sudu se tehdy získalo 114 lahví. No a výrobcem této, mnohými označované za nejlepší irskou whiskey všech dob, byla palírna Tullamore, výrobce nejpopulárnější whisk(e)y v České republice…

Václav Rout Foto: archiv redakce

NO VIN NOVÁ UNIKÁTNÍ KOMBINACE OKURKY S LIMETKOU A ANANASU S KOKOSEM

PIJSROZUMEM.CZ

5-6/2015

ČAJOVÁ ZASTAVENÍ

ČAJ

DEGUSTACE JARNÍCH DARJEELINGŮ sklizně, byly čajové plantáže v nižších darjeelingských polohách ve skvělé kondici. Ve druhé polovině března pak čajový trh zaplavily i velmi vydařené flushe z vyšších, až nejvyšších tamních zahrad. V Darjeelingu na rozdíl od pěstitelských oblastí v tropech nastává v zimním období vegetační klid a rostliny tak mohou harmonicky sílit. Málokdy zde sněží a mrzne. V průběhu roku se zde prostřídají studenější týdny s dostatkem dešťů a období plná ostrého slunce a teplého suchého povětří, jež přichází z indických nížin. Čaje sklizené v prosinci a lednu Darjeeling – město položené na horském hřebeni ve se často nazývají winter flush, jindy se lednové a únorové čaje jakožto výšce 2000 m n. m. bylo původně osadou pěstitelů první v roce označují early first flush, rýže. Britští kolonialisté nahradili rýžové plantáže čajový- březnové a dubnové darjeelingy jsou mi, a vzniklo tak celosvětově uznávané středisko výroby pak tradičně opravdovými first flush luxusních i obyčejných čajů. Tento proces započal v roce (FF). Obchodníci by toto měli zohledpři označování svého zboží, 1842. Britové změnili i architektonickou tvář města, jeho ňovat neboť stále více zákazníků zajímá, co životní styl a z Darjeelingu si též vytvořili odpočinkové vlastně pijí. Již od února do konce dubna kalmísto pro své vojáky a úředníky z horkem sužovaných měst v nížině. Tak vznikl např. i Planter‘s Club (Plantáž- katská čajová burza, jež patří mezi nejdůležitější obchodní uzly na světě nický klub), v němž se až donedávna odehrávalo mnoho a na níž sedraží takřka všechny indicze společenského, obchodního i politického dění zdejší ké a nepálské čaje, žila svým bujarým oblasti. Dnes je již tato budova sice kultovním, ale trochu bookmakerovským hemžením a na všechny světové strany byly rozesílány omšelým hotelem, kde si kdykoli během dne můžete malé balíčky s přehršlí asi 20g vzordát čaj v anglickém stylu. ků, takže některé z renomovaných velkoobchodů nestačily degustovat Darjeeling původně patřil sikkimskému království, než jej členové Východo- a vyhodnocovat. Největší darjeelingindické společnosti odkoupili pro potřeby britského impéria. ské skvosty si již rozebrali movití Zajímavostí je, že Britové nashromáždili jako levnou pracovní sílu na čerstvě zákazníci z Japonska, USA, Velké zakládané plantáže též Nepálce a obyvatele ostatních himálajských států. Británie a Německa. Ale dá se říci, Letošní zima byla v himálajském úpatí na severu Indie v Západním Bengál- že i naše čajová matička Praha nepřisku k čajovým keřům až překvapivě vlídná. Průměrné teploty nebyly nijak chází zkrátka, neboť díky řadě úspěšextrémně nízké a dostatek srážek a vzdušné vlhkosti v předjaří zajistily, že ných letitých dovozců se zde každý již od počátku března, kdy pravidelně začínají měsíce očekávané první jarní rok nashromáždí tolik báječných lotů

5-6/2015

Naše porcelánové šálky letos velice potěšily jantarové nálevy z těchto hodně i méně známých darjeelingských zahrad prodávané pod značkou Dobrá čajovna: HILLTON SFTGFOP 1 (CL) 4/15 – jeden z prvních poslů čajového jara. Má středně velký lístek s větším obsahem těch více oxidovaných a stopový podíl tipsů. Nálev je výrazně oranžový a má plnou komplexní lehce kořenitou chuť. Velkoobchodně byl vyprodán za 3 dny! NAMRING UPPER EX FTGFOP 1 18/15 (CH) – od roku 1855 pěstují britští plantážníci výhradně na keřících pocházejících původně z čínských semen skvělý čaj. Letošní flush obsahuje větší zelené lístky s neméně velkými tipsy, což zaručuje lehkou citrónovou barvu nálevu chuti a vůně bylinné, mangově až broskvově sladké. MIM FTGFOP 1 1/15 – jedna z největších darjeelingských plantáží se rozkládá na 187 ha v nadmořské výšce 600-2000 m n. m. Vysoko v 1700 m n. m. je postavena i plantážní továrna. Střednělistý sběr s vyváženým poměrem světlých listů, tmavých listů a tipsů. Atraktivní, pestrá, akátově sladká chuť a vůně s výraznými citrusovými tóny. GIDDAPAHAR SFTGFOP 1 3/15 – jedna z mála rodinných farem dodává každoročně na pulty spolehlivou kvalitu zákazníky prověřených čajů vypěstovaných na plantáži s vysokým počtem čínských čajových keřů. Jeden z nejvydařenějších flushů letošní sezony. Plná medová výrazně květnatá chuť a vůně podtržená směsicí citrusových dužnin a kůr.

v Německu, Holandsku a v Anglii. Čaj, jenž splňuje všechna kritéria skvělého darjeelingu: ovocitost, kořenitost, plná chuť i její dozvuk. Darjeeling bývá v nejlepší kondici 2-3 měsíce po sklizni. Doporučuji tedy nakupovat a užívat si jej hlavně v tomto období. Po šesti měsících už nebývá srovnatelný se svou jarní kondicí a je lépe orientovat se na čerstvější sklizně letní a podzimní. V následujícím roce bývá před novými sklizněmi first flush v zajímavých, až 50% slevách. Neznamená to ovšem, že se po čase nemůžeme z výtečného darjeelingu stále těšit. Každý vysoce jakostní first flush má v sobě něco originálního a z potravinářského i gurmetského hlediska se dá popíjet i léta po sklizni. Jelikož se darjeeling first flush technologií stále více blíží zelenému čaji, nelze zařazovat darjeeling mezi typické černé čaje. Proto nepatří ani mezi klasické anglické breakfast tea a ostatní čaje, do nichž se dává mléko a cukr. Darjeeling first flush se popíjí nejčastěji samotný, opatrněji louhovaný maximálně tři minuty horkou převařenou vodou. V Indii i přímo v oblasti Darjeeling lze jen těžko sehnat ke koupi výtečný first flush. Není určen pro tamní spotřebu a nehodí se pro typický pouliční chai nebo masala chai. Při šálcích odpoledního Darjeelingu First Flush Gopaldhara sepsal Hubert Hátle z Dobré čajovny v Praze Foto: archiv autora

Zajímavé darjeelingské first flush čaje sehnatelné mimo franšízu Dobrá čajovna: SINGBULI SFTGFOP 1 ORGANIC 5/15 – moderní skvost obsahující povětšinou zelenější až jasně zelené listy s výrazným podílem stříbřitých tipsů. Sladká, květová, bohatá a čistá chuť a vůně doznívá ještě dlouho v intenzivním aftertastu. Čaj pro opravdové znalce i milovníky bio nápojů. RISHEEHAT SFTGFOP 1 ORGANIC 7/15 – další luxusní sběr z řady čím dál populárnějších bio darjeelingů. V tomto duchu pracuje stále větší množství indických firem, neboť organicky pěstované čaje jsou velmi žádané hlavně 5-6/2015

ČAJ

vybraných z cca 88 darjeelingských zahrad, že ostatní světové metropole mohou závidět. Při monitorování českého trhu od počátku letošního února se opět potvrdilo, že na poctivý (nejlépe vysokohorský) sběr je dobře si počkat na období března až začátku dubna. Někteří snaživí obchodníci avizovali first flush od prvních únorových dní, ale ty se často projevovaly nevyzrálostí, prázdnotou v chuti a nudou ve vůni. Je novodobým trendem dostávat do obchodů novoroční sběry stále časněji a časněji ve snaze dosáhnout kvůli větším ziskům dnes již zprofanovaného importního prvenství. Ta tam jsou již dobrodružství a sláva plachetnicových čajových clipperů! Brahmo, nedej, abychom se kdy setkali s jarními čaji již o Vánocích! Výběrové degustace, při nichž často záleží i na minutách, byly letos velmi akční, u některých vítězných vzorků se s prvním douškem zjistilo, že jsou již prodány, a tudíž se musely objednat čaje z druhého či třetího pořadí. Degustace probíhaly profesionálně v porcelánových testerech, vzorky po 3 g byly louhovány 3 min. v čerstvě převařené filtrované vodě. Hodnocena byla velikost, barva a pravidelnost listu, dále obsah nerozvinutých stříbřitých vrcholků, vůně vylouhovaných lístků, barva, jiskra a zákal nálevu, a samozřejmě chuť a její dozvuk.

ČAJ

Řekni mi, co piješ, a já ti povím, kdo jsi… ČAJ A JEHO KONZUMENTI Muži versus ženy Znáte tu situaci? Muž má chuť na silný čistý černý čaj, hlavně nic voňavého. Žena by si zase ráda dala něco aromatického, třeba zelený čaj s kousky ovoce, kokosu, ale vyzkouší i čokoládu, smetanové aroma nebo květy růže, jasmínu. Dva lidé, dvě zcela odlišné chutě. Muži a ženy jsou krásným příkladem toho, jak se dá k čaji jako k nápoji přistupovat a že každému může chutnat něco jiného. To vůbec neznamená, že ostatní čaje, které výběrem neprošly, jsou špatné. Dá se s trochou nadsázky říct, že co člověk, to jiný čaj.

Rozmanitost pravého čaje je fascinující Naštěstí pro nás existují tisíce druhů čaje, rozmanitost tohoto nápoje je fascinující. Díky tomu lze při troše znalostí dobře vybrat pro každého konzumenta ten pravý šálek čaje. U pravých čajů lze v zásadě rozlišovat mezi čistou, nearomatizovanou řadou černých a zelených čajů včetně bílého čaje. Tyto čaje neobsahují žádné jiné složky a vynikají svým přirozeným aroma, které může být velmi jemné až silně intenzivní. Pravé čisté čaje se pak s oblibou aromatizují, smíchávají se s dalšími složkami – ovocem, květy, kořením.

5-6/2015

Co chutná mužům / Pánské čaje v duchu té nejlepší tradice Muži jako čajomilci obecně upřednostňují čaje čisté – černé, zelené i bílé. Často jim nevadí i velmi silný čaj, ať už černý nebo zelený. Umí si vychutnat přirozené aroma čaje a většinou nevyhledávají čaje ovoněné. Když už aroma, tak osvědčená klasika typu Earl Grey (černý čaj s bergamotovým olejem) nebo čínský jasmínový čaj. Když mají svůj oblíbený čaj, tak se ho drží. Obecně jsou jako konzumenti konzervativní v tom nejlepším slova smyslu.

Co mají rády ženy / Dámské čaje jako experimentální tanec mezi čajovníky Ženy obecně více experimentují. Mají rády vůně, nové chutě, nebojí se neobvyklých kombinací třeba ve stylu „Créme du Orange“ (zelený čaj se smetanovým aroma a květem pomeranče) nebo „Schokoco“ (lehký černý čaj s kakaovými boby). Často se ptají po novinkách, ve svých oblíbených čajích rády zkoušejí nové chutě. Milují ovocné kombinace typu fíky-rosé nebo mango-rozmarýn. Žena jako čajařka je prostě vynalézavá, vyhledává novinky, experimentuje a na čaj pohlíží jako na vynikající zpestření svého jídelníčku a záležitost momentální nálady.

Samostatnou kapitolu představují dětské čaje. Jsem přesvědčená, že pití čaje u dětí je podmíněné kulturou. V našich zeměpisných šířkách hlavně menším dětem pravé čaje moc nenabízíme, souvisí to s vyšším obsahem teinu, který děti stejně jako dospělé „nabudí“, což nemusí být vždy žádoucí. V Asii je tomu jinak, tam děti čaje pijí od útlého věku. Obecně je ale pro všechny děti stejné, že dětský organismus by neměl být zatěžován čaji silnými. Dětem, a to i těm nejmenším, můžeme nabídnout čaje bylinkové, podporující trávení, a lehčí ovocné čaje. Zhruba od dvou let pak můžeme experimentovat s lehčím zeleným, případně i černým čajem, ovšem v aktivní fázi dětského denního programu, aby se tein stačil odbourat do doby, kdy je potřeba jít spát. Obecně pak platí, že dětské čaje by měly být absolutně „čisté“, je tedy dobré se ptát, jak producent garantuje kvalitu, odkud čaje a jejich složky pocházejí, případně si vybírat čaje s přísnou BIO certifikací.

Konzumace čaje u starších osob nebo nemocných lidí Pokud má zákazník jakékoliv zdravotní problémy, měl by pití hlavně pravého čaje vždy konzultovat se svým lékařem. A to bez rozdílu věku. Zdravotní čaje pak nabízejí i s odborným poradenstvím hlavně lékárny. Nadměrné pití pravého čaje totiž může ovlivňovat řadu věcí, včetně tlaku, zavodnění organismu atd. Pokud zdravotní omezení nejsou, může si každý konzument dopřát čaj podle své chuti a nálady. Jen pozor na silné pravé čaje, které mohou způsobit nespavost, jsou-li konzumovány navečer. Obecně se doporučuje vypít poslední šálek pravého čaje nejpozději „o páté“, aby se povzbuzující tein stačil odbourat, než půjdete spát. U některých bylinných směsí pak upozorňujeme na další účinky, např. na močopudné vlastnosti, které také nemusí být vždy žádoucí.

zelené a černé. Je potřeba být opatrnější, co se aromat týká, nicméně lze zabrousit do osvědčených vod typu Earl Grey a čínský jasmínový čaj. Ženy jsou více pro aromatizovanou řadu, dá se zde více experimentovat. Obecně také platí, že tmavší typy žen i mužů preferují silnější a tmavší čaje (ženy tedy i černé), světlé typy pak naopak lehčí čaje (zelené a bílé). Ohledně preferencí u bylin, rooibosu a ovocného čaje je vždy dobré udělat nenápadný „průzkum“ přímo u toho, pro koho dárek připravujete.

A čajový dárek pro celou rodinu? Ideální je „dárkový čajový koš“, ve kterém se objeví klasická pánská řada – čistý Darjeeling, zelená japonská Secha, Earl Grey a čínský jasmínový čaj, dále něco pro dámy – navoněný zelený čaj, třeba Marani (japonská sencha, růže, jasmín, chrpa) a pro děti – „Ovocný čaj pro nejmenší“ (jablíčko, šípek, ibišek, citronová tráva, karotka) a africký rooibos „Zelený rooibos citron zázvor BIO“. Zázvorový čaj je pak ideální při nachlazení a pro povzbuzení imunity. Pro všechny rodinné příslušníky je vhodný „Večerní bylinný čaj“, který se díky svému vyváženému složení hodí na trávení a pro zklidnění na dobrou noc. V každém případě platí, že u čajového dárku můžete přijít vždy s něčím novým, co dotyčného mile překvapí, pobaví a hlavně co si bude moci dlouho vychutnávat.

Markéta Puzrlová Autorka je majitelkou specializované prodejny čaje TeeGschwendner, Vodičkova 30, Praha Foto: archiv TeeGschwendner

Jak vybrat čajový dárek pro muže, pro ženu Z výše uvedeného vyplývá, že při výběru čajového dárku se vyplatí o některých zvláštnostech jednotlivých konzumentů čaje něco vědět. Ideálně zjistit, co dotyčný pije, které čaje preferuje, a poté vybírat dárkové balení v příslušném čajovém oddělení. Jak už bylo řečeno, muži preferují čaje čisté, silnější 5-6/2015

ČAJ

Čaje pro děti / Čistota produktu a záruka kvality především

150 LET S DÝMKOU,

TABÁK

KTERÁ MÁ VE ZNAKU PŘEMÝŠLIVÉ MUŽE

Letos slaví irská firma Peterson 150 let od svého vzniku. Proto je čas se zamyslet, co k tomuto famóznímu úspěchu právě firmy Peterson vedlo. Irsko a irské dýmky jednoduše milují všichni dýmkaři. Dýmky Peterson jsou něco jako srdeční záležitost. Pokud se budeme ptát, proč tomu tak je, pak nám zkušený dýmkař odpoví, že jeho „petersonka“ vyzařovala tak svébytné kouzlo, že jakmile ji vzal do ruky, musel ji zkrátka mít. Ale jen samotné kouzlo by asi nestačilo. Souhrnně bychom mohli říci, že dýmky firmy Peterson se vyznačují klasickými, příjemně konzervativními tvary, které si drží již 150 let. Tyto dýmky jsou harmonicky vyváženým celkem, velmi dobře se drží v ruce, většinou jsou střídmě zdobeny stříbrem, mají optimální funkčnost, která je zaručena „petersonovým“ patentním systémem, a udržují si stabilně kvalitní zpracování, podpořené výběrem toho nejlepšího briaru. Už od počátku má firma ve znaku starého pána s brejličkami neboli přemýšlivého muže - „Thinking man“. Tento symbol platí i dnes. S dýmkou Peterson zkrátka přemýšlíte, v klidu relaxujete. Je to harmonické spojení kuřáka dýmky se sebou samým. Petersonky si oblíbili a kouřili například pánové Mark Twain, Sir Arthur Conan Doyle nebo například Georges

5-6/2015 Advertorial

Simeon a samozřejmě mnozí další umělci, spisovatelé, cestovatelé, politici, filozofové. Ti všichni přemýšliví muži kouřili a kouří dýmku Peterson.

Trocha historie

Prazáklad této irské firmy lze najít v roce 1865, kdy norimberští bratři Friedrich a Heinrich Kappové otevřeli v Dublinu na Grafton Street číslo 55 obchod s tabákem a dýmkami. Obchod byl strategicky umístěn na hlavní dublinské třídě, hned naproti Trinity College a velmi brzy se stal prestižním tabákovým obchodem. Firma „Kapp Brothers“ prosazuje luxusní zboží a zaměřuje se na prodej těch nejkvalitnějších dýmek z briaru a mořské pěny. Někdy v polovině

Výroční tabáky

Ke svému stopadesátému výročí firma připravila několik tabákových novinek, stejně jako i dýmek. Z limitovaných dýmkových tabáků můžete na pultech obchodů objevit výroční dýmkovou směs Peterson Special Reserve 150. Pro tuto unikátní směs byl vybrán opravdu luxusní tabák. Základ tvoří Virginie, která byla slisována a poté rozcupována a namíchána do směsi společně s Burleyem a dvakrát fermentovaným černým Cavendishem. Vyšší podíl Cavendishe dělá z této směsi velmi jemnou a lehkou tabákovou směs. Celá směs má lehce sladký nádech, jemně alkoholovou chuť s tóny ovoce. Kouř této unikátní směsi je chladný a jemný. Velmi kvalitní směs dokonalé tabákové chuti pro sváteční kouření. Další letošní novinkou je limitovaný tabák pro léto Peterson Summertime 2015. Tato unikátní směs je namíchána z tabáků ze dvou kontinentů. Virginských tabáků a Burley z Afriky a jižní Ameriky. K tomu byl ještě přimíchán jemný, ale tmavý Cavendish, který byl stvořen z virginských tabáků z Brazílie. Při kouření má tato směs přírodní tabákovou chuť s troškou exotického ovoce. Design krabičky připomíná havajskou pláž, kde surfaři zanechali svá prkna a odešli kouřit dýmku.

Pro milovníky irského svátku St. Patrick´s Day je vytvořena dýmková tabáková směs stejného jména. Směs je tvořena výběrovými tabáky typu Virginie, Burley, kořeněného Orientu, které byly slisovány v lisu a nařezány do kostiček. K těmto kostičkám byl ještě navíc přidán černý Cavendish a hladká a barevná Virginie. Vzniklá směs je velmi jemně dochucena rumem a má aroma manga, marakuji a vanilky. Příjemné lehce aromatické kouření je ideální v kombinaci s irskou whisky. Pokud se podíváme na tabáky značky Peterson obecně, najdeme zde tak namíchané dýmkové směsi, že si každý dýmkař vybere tu, která mu nejlépe chutná. Tyto směsi však mají společné nejen jméno Peterson v názvu, ale i kvalitu surového tabáku, ze kterého jsou tyto směsi vyrobeny. Je všeobecně známo, že Peterson vyrábí v Irsku dýmky a tabáky si nechává dělat napříč Evropou u různých výrobců. Když už se ale u Petersonů rozhodnou pro stálou dýmkovou směs, je to volba kvalitní. Pro řadu firem je jméno Peterson také prestižní záležitostí, proto se snaží nabídnout to nejlepší. Tím má značka Peterson zaručenu kvalitu svých dýmkových směsí. Irové zkrátka umí nabídnout kvalitu celému světu. Je to malá země se srdcem na dlani. Můžeme se jen učit, proč jsou přemýšliví muži tak úspěšní. A s každou zakouřenou „petersonkou“ se řady přemýšlivých mužů rozšiřují. Více informací k letošnímu výročí najdete na www.peterson.ie nebo na www.mostex.cz. Text: Michaela Koláčková Foto: Rostislav Čuřík

TABÁK

století se v Dublinu usadil rodák z Rigy, zkušený dýmkař Charles Peterson, který se přidal k bratrům Kappovým. Tento talentovaný muž vynikal nad jiné řemeslnou zručností a citem pro materiál. O deset let později, přesně v roce 1875, se tito muži rozhodli podnikat společně. Mladá firma „Kapp and Peterson“ začíná tvořit moderní dějiny dýmkařství. Charles Peterson nebyl jen zručný řemeslník a znalec materiálu, ale také přemýšlivým badatelem, estétem a filozofem. Uznával, že dýmka je nejen zdrojem potěšení, ale také odrazem kuřákovy osobnosti. Rok 1890 byl pro firmu Kapp and Peterson klíčový v mnoha ohledech. V tomto roce totiž Charles Peterson vynalezl svůj životní patent. Systém, jehož podstatou je vzduchová komora v troubeli dýmky, v níž se při kouření sráží nepříjemný kondenzát z tabáku. Peterson si tento systém nechává patentovat. O dalších devět let později vzniká Petersonův speciální náustek. Kouřový otvor je na konci tohoto náustku vyvrtán tak, aby kouř byl veden na kuřákovo patro, nikoli na citlivější jazyk. Kouření z dýmky opatřené Petersonovým náustkem má v porovnání s obyčejným náustkem chladnější kouř. Dalším patentem, který umožnil sušší a chladnější kouření, je tzv. „army system“. Britští vojáci, kteří sloužili v Indii, si Petersonovi stěžovali, že jim dlouho trvá nasazení náustku a že se často láme čep v náustku. Proto nejen pro tyto vojáky vymyslel Peterson speciální „army systém“, kdy je konec náustku ozdoben speciálním nástavcem z kovu, dnes stříbra, který se zasouvá do troubele chráněné stříbrným prstýnkem. Troubel i náustek dýmky jsou chráněny kovem a s dýmkou se velmi dobře manipuluje, aniž by docházelo k poškození čepu nebo náustku. Roku 1905 získává firma Peterson a její dýmka s patentem Peterson zlatou medaili na národní výstavě v Anglii. Brzy si firma získává jméno po celém světě a dýmky Peterson jsou žádaným irským artiklem. Základ sortimentu firmy Peterson dnes tvoří již klasické, velmi příjemné tvary, které za století nedoznaly příliš zásadních změn. Nicméně v 80. letech 20. století přišli u Petersonů s nápadem vyrobit kolekci dýmek pod názvem Sherlock Holmes. Tato kolekce se stala do jisté míry marketingově excelentním tahem. Dýmku řady Sherlock Holmes touží mít téměř všichni pravověrní kuřáci dýmek.

SLOVENSKÉ VYDÁNÍ

BEVERAGE & GASTRONOMY

SPOLEČNOST

SE NA SVOU CESTU KE ČTENÁŘŮM VYDALO SKRZ KARLÍN

SLOVENSKÁ

RESTAURACE

PANONIA,

SÍDLÍCÍ V PRAŽSKÉM

KARLÍNĚ,

HOSTI-

LA ZAČÁTKEM DUBNA OBCHODNÍ PARTNERY, PŘÁTELE A ČTENÁŘE ČASOPISŮ

BEVERAGE & GASTRONOMY, DEVELOPMENT NEWS A FACILITY MANAGER. ZA DOPROVODU MELODIÍ CIMBÁLOVÉ HUDBY HOSTÉ OCHUTNALI NEJENOM ZDEJŠÍ SKVĚLOU SLOVENSKOU KUCHYNI, ALE I VYSOCE KVALITNÍ KÁVU Z KOMÁRŇAN-

GREEN PLANTATION A VYNIKAJÍCÍ VÍNA Z PRODUKCE VINAŘSTVÍ VÍNO NITRA A CHATEAU MODRA. JAKO DÁREK SI NAKONEC HOSTÉ ODNESLI, KROMĚ NEJNOVĚJŠÍHO VYDÁNÍ BEVERAGE & GASTRONOMY, DÁRKY OD PŘEDNÍ LIHOVARNICKÉ STÁLICE OLD HEROLD, SÍDLÍCÍ V TRENČÍNĚ A NAŠICH SOUSEDŮ – VINOHRADSKÉ PRAŽÍRNY COFFEE SOURCE. DÍKY JEJICH PRODEJNĚ KÁVY VONÍ FRANCOUZSKÁ ULICE O NĚCO LÉPE. VRCHOLEM CELÉ AKCE SE JISTĚ STALA TOMBOLA, DO KTERÉ – KROMĚ VŠECH UŽ JMENOVANÝCH SPOLEČNOSTÍ – PŘISPĚLY SVÝMI DARY TAKÉ SPOLEČNOST LE PATIO INTERNATIONAL A VYDAVATELSTVÍ WPREMIUM EVENT, ZASTŘEŠUJÍCÍ CELOU TUTO UDÁLOST. TA SE VYDAŘILA NAD OČEKÁVÁNÍ A VŠICHNI SE TAK MOHOU TĚŠIT NA OBDOBNÉ POKRAČOVÁNÍ. TO NA SEBE JISTĚ NENECHÁ DLOUHO ČEKAT! SKÉ PRAŽÍRNY

TEXT A FOTO: RED

5-6/2015

Gabriela Basařová a kolektiv: Sladařství (Teorie a praxe výroby sladu) Kniha pojednává o celém procesu výroby sladu, který je základní surovinou pro výrobu piva. V úvodu je stručný přehled historie přípravy sladu od primitivní výroby v domácnostech, v době řemeslné produkce přes počátky průmyslové výroby až po současnou moderní velkovýrobu. Prvé kapitoly jsou věnovány surovinám pro výrobu sladu, tj. vodě, nejvíce rozšířenému sladovnickému ječmeni, ale i pšenici a dalším surovinám používaným v různých místech světa, včetně charakteristiky jejich vlastností potřebných pro výrobu sladu. Největší rozsah je věnován pěstování, odrůdám a kvalitativním kriteriím sladovnického ječmene. Následuje pojednání o transportních cestách a zařízeních používaných při přesunu surovin od pěstitelů, surovin a vyrobeného sladu v rámci sladoven a pivovarů a při transportu k dodavatelům. Další kapitoly podrobně popisují v procesu máčení, klíčení, sušení sladu a jeho závěrečných úprav technologické varianty výroby různých druhů sladu s dokumentací teoretických základů daného procesu, popisem a obrázky používaného zařízení, provozní a laboratorní kontroly. Následuje přehled mechanických, chemických a biochemických kvalitativních kritérií jednotlivých druhů sladu. www.brainteam.cz

Prof. Dr. Michaela Döllová

Léčivá síla

vina blahodárně působí na cévy a srdce povzbuzuje metabolizmus chrání buňky

Prof. Dr. Michaela Döllová

KNIHY

síla vína

tkáři, mají pozitivní náhled na svět, m na svém zdraví. Typický vinař styl a zkvašenou šťávu z hroznů si ému jídlu. Zdraví prospěšné účinky ze oddělit od zdravého stylu života i „střídmé dávkování“: Dospělým c – tedy dvě skleničky – vína denkoholu v průměrné dávce přibližně dc – tedy jedné skleničce – denně. příjmu alkoholu ve výši 15–20 g.

Léčivá síla vína

Michaela Döllová:

chaela Döllová

Léčivá síla vína

Milovníci vína bývají požitkáři, mají pozitivní náhled na svět, jsou otevření a záleží jim na svém zdraví. Typický vinař praktikuje zdravý životní styl a zkvašenou šťávu z hroznů si často vychutnává k výbornému jídlu. Zdraví prospěšné účinky samotného vína ovšem nelze oddělit od zdravého stylu života obecně. Velmi důležité je i „střídmé dávkování“: Dospělým mužům se doporučují 4 dl – tedy dvě skleničky – vína denně, což znamená příjem alkoholu v průměrné dávce přibližně 30 g. U žen hovoříme o 2 dl – tedy jedné skleničce – denně. To odpovídá průměrnému příjmu alkoholu ve výši 15–20 g. www.nasevojsko.eu

Úryvek z knihy: Víno požívané v rozumné míře může prodloužit život, což dokládá např. jistá dlouhodobá studie, v jejímž rámci bylo před několika lety zkoumáno více než 1300 Holanďanů. Tito muži byli sledováni po dobu 40 let. Vědci zjistili, že mírné požívání alkoholu prodlužuje život přibližně o 2,5 roku. O dalšího 2,5 roku si prodloužili život ti, kteří si místo piva a dalších druhů alkoholu dopřávali denně skleničku vína. Jinými slovy, umírněný konzument vína má v porovnání s abstinentem šanci na o pět let delší dožití.

Christiane Schäfer, Frauke Ubrich:

Recepty pro zdravé trávení

Naše střeva jsou zázračné dílo: Střevní sliznice má plochu asi 400 metrů čtverečních a osidluje ji na 100 bilionů hodných bakterií. Pokud je střevní sliznice v symbiotické rovnováze, je schopna zastat 80 % výkonu našeho imunitního systému. Pomozte svému trávicímu traktu zdravou stravou k tomu, aby dobře fungoval a přispíval k vašemu dobrému zdraví. Neboť kdo ví, co střevní flóře nesvědčí, může se podle toho řídit a vyhnout se problémům. A pokud se trávicí trakt přece jen někdy vzbouří, uklidní ho naše „obnovovací kúra“. Pak bude moci znovu – téměř nepozorován – dobře pracovat a přispívat k našemu zdraví. www.vasut.cz

Radek Diestler:

Pivopedie

Pivopedie poskytuje přehled o „stavu piva“ v Čechách a na Slovensku. Nabízí kompletní soupisku českých a slovenských pivovarů od nadnárodních koncernů po minipivovary, jejichž pivo je k dostání jen v nich samých nebo „kolem komína“. U každého pivovaru je uvedeno, kde přesně se nachází, jaký má výstav, kdy byl založen, jaké byly jeho osudy a samozřejmě jaká piva nabízí. U jednotlivých piv se pak předkládají informace o typu, stupňovitosti či obsahu alkoholu. Nechybí ani údaje o tom, kde si můžete produkci jednotlivých pivovarů nejsnáze pořídit. www.bux.cz

5-6/2015

100% cerstve lisovaná štáva a pyré

Vyrobeno

v ýcshrKdarcpati Bíl

é n r o b ý v letní í n ˇ e ž e v os

TOKO AGRI a.s., 687 32 Rudice 36, info@ovocnak.cz, tel.: 724 626 133