Beverage & Gastronomy 5-9/2016

5 — 6 / 2016

alkoholické a nealkoholické nápoje / gastronomie / c estování / životní st yl

49 Kč / 2 €

CIDERY / HORKÉ ZMRZLINOVÉ NOVINKY / PIVNÍ ROZMANITOST SLOVINSKA / JARNÍ CENA SLÁDKŮ / KAVÁRNY OLOMOUC / GALERIE SLOVINSKÝCH VÍN A OLIVOVÝCH OLEJŮ Soutěž o atraktivní Tescoma produkty k vínu a lahodné oplatky Manner www.beverage-gastronomy.cz

Specialista na pojištění gastronomických provozů a hotelů

Pojištění gastronomických provozů a hotelů Společnost RESPECT zajišťuje gastronomickým provozům a hotelům balíček komplexního pojistného programu, který je přizpůsoben specifickým nárokům těchto provozů.

Máme dlouholeté zkušenosti s pojišťováním hotelů, ubytovacích a stravovacích zařízení. K našim klientům patří velké hotelové řetězce i rodinné hotýlky, restaurace a penziony.

V případě pojistné události hájíme vždy zájmy našich klientů a usilujeme o efektivní a pružnou likvidaci vzniklých škod.

Za kvalitu pojištění přebíráme

odpovědnost respect.cz

EDITORIAL

I

Je čas!

„Máte podat správné víno se správnou teplotou ke správnému pokrmu, ale pozor – ve správný moment. A to považuji za umění.“ Tato slova pronesl v rozhovoru pro Beverage & Gastronomy vynikající francouzský sommeliér Serge Dubs a takovému tvrzení není co vytknout. Nejenom v jeho profesi je velmi důležité vhodně nastoupit, dobře zapůsobit a ve správnou dobu odejít. Mnozí z nás by si tuto na pohled jednoduchou poučku měli vzít za svou. Rozhovor se Sergem Dubsem naleznete na následujících stránkách tohoto vydání. Že je umění v načasování, to věděli už naši předkové dávno předtím, než jsme změřili vše dnes změřitelné. Také my se v tomto vydání pokoušíme o správné načasování, a právě proto v Beverage & Gastronomy, který právě držíte v ruce, naleznete tolik stran o zmrzlině, cideru a podobných letních gastronomických potěšeních.

O dobrý „timing“ se postarali také naši přátelé – Praha pije víno, Český pivní festival, Slavnost cideru či (v neposlední řadě) Prague Ice Cream Festival. Tam všude nás s časopisem v nejbližších týdnech také najdete. Snažíme se být i touto cestou vám, našim čtenářům, co možná nejblíže. Ať máte prostě informace z první ruky.

A na závěr bych vás ještě rád odkázal na naše nové webové stránky a facebookový profil Beverage & Gastronomy. Stále se toho děje více než dost, proto na nich pravidelně reagujeme a anoncujeme. Rádi tam také uvítáme vaše názory.

V gastronomii je přece tolik skvělých a zajímavých kombinací a nápadů, které nás můžou motivovat či na nás působit invenčně. Samozřejmě i to jsou důvody, proč držíte v ruce další vydání Beverage & Gastronomy.

Vážené čtenářky a čtenáři, příjemné čtení vám přeje Ján Chovanec šéfredaktor

5-6/2016

3

I

OBSAH

40

GASTRO

48 36

12 Nejenom Nenasyta

34 Zelené zlato

14 Horké zmrzlinové novinky

36 Cidery – Jablko je bez viny

18 Zmrzlinová anketa

40 Degustace ciderů

22 Griluj chřest!

44 Cider na českém trhu

24 Galerie olivových olejů

46 Únětický pivovar slaví pět let

28 Pavel Vacek, nový šéfkuchař hotelu Boscolo

48 Jarní cena českých sládků

30 Trendy a požadavky doby (nejen) nápojových

50 Co nového u Kynšperského Zajíce?

obalů

VÍNO

PIVO

32 Slovinská pivní rozmanitost

4

14

5-6/2016

52 Galerie slovinských vín 54 Serge Dubs hostem IWSP

56

Vydává: WPremium event, s.r.o.

Jana Masaryka 281/28, 120 00 Praha 2 Tel.: +420 246 033 022 E-mail: redakce@wpevent.cz

18

BAR

Šéfredaktor: Ján Chovanec Redakce: Helena Baker, Martin Baťha, Vít Dvořák, Otakar Gembala, Hubert Hátle, Flemming Teilgaard Laugesen, Michal Křížka Foto: Lukáš Hausenblas, archiv autorů a redakce Foto na titulce: Shutterstock Jazyková redakce: Vanda Vicherková Inzerce: Blanka Součková, Róbert Verner, Martin Klufa, Nela Wagnerová, Radka Leszczynská Grafika: TRIVIA Group s. r. o.

Nepodepsané příspěvky a příspěvky označené PR, Advertorial jsou součástí placené inzerce.

Registrovaná značka: MK ČR E 20574, ISSN 12134627 www.beverage-gastronomy.cz

56 Jiří George Němec: Vracíme se ke kořenům

KÁVA

59 Nespresso je nadčasová značka 62 European Coffee Trip – Olomouc

T

ABÁK

64 Doutníky Flor de Selva z Hondurasu

KNIHY

66 Přehled knižních novinek

5-6/2016

5

I

GASTROZPRÁVY

RUDOLF JELÍNEK NABÍDL LIMITOVANOU EDICI: JEDNOODRŮDOVÁ VIZOVICKÁ SLIVOVICE 2014 HAGANTA Již pošesté v pořadí nabídla společnost Rudolf Jelínek limitovanou edici a v rámci ročníku 2014 jde o destilát ze švestek odrůdy Haganta. Vizovická slivovice 2014 Haganta má výrazně švestkovou vůni, ve které lze cítit mandle a vlašské ořechy. Nabízí plnou chuť zakulacenou povidlovými tóny a hladký a silný dozvuk, v němž se ke slovu dostávají pecky. Společnost má k dispozici od března letošního roku limitované množství tohoto 50procentního destilátu, celkem 876 lahví.

DVOJITÝM KRÁLEM ROSÉ SE STAL VAJBAR Na soutěži rosé vín Jarovín Rosé získalo Vinařství Vajbar obě hlavní ceny – Champion (Merlot rosé 2015 výběr z hroznů, 91,33 bodu) i prestižní cenu za nejlepší kolekci vín. Do rekordní konkurence 216 vín se přihlásilo neuvěřitelných 82 českých a moravských vinařů. Ukázali tak, že změna statutu soutěže z mezinárodní na národní byla správná. Vítězem nově vytvořené kategorie klaretů je Svatovavřinecké klaret 2015 moravské zemské víno ze ZD Němčičky (89 b.). Sladká vína ovládl Cabernet Sauvignon rosé 2015 jakostní víno odrůdové z Vinařství Kachyňa (90 b.). Všechna vína je možné ochutnat na Dnech v růžovém, které se konají po celé ČR. www.jarovin.cz

Rulandské modré

NAŠI ŘEZNÍCI – NOVÁ ZNAČKA MASA Z KAUFLANDU Poctivá práce a fortel českých řezníků v každém kousku masa – to je hlavní myšlenka značky Naši řezníci, která od 3. března 2016 doprovází výrobky z řeznictví společnosti Kaufland Česká republika. Nová značka je součástí kampaně Z lásky k Česku a posouvá ji ke konkrétní práci a produktům. „Za značkou Naši řezníci stojí opravdoví lidé, opravdoví řezníci, kteří každý den čerstvé maso pro zákazníky připravují,“ říká Michael Šperl, zástupce společnosti Kaufland Česká republika. „Lidé, kteří reprezentují hodnoty, jako je poctivost, fortel a zkušenost.“

ZNOVÍN ZNOJMO a Matematicko-fyzikální fakulta Univerzity Karlovy v Praze spolupracovali při vývoji chuťově zakulacených pinotů, které inspirovalo iracionální Ludolfovo číslo π ~ 3,14.

Vína byla již na počátku chuťově nasměrována, a to trochu odlišnou, dokonalou, technologií. V průběhu cryomacerace hroznů před lisováním se odstopkované bobule nejprve zchladí na teplotu 3,14 °C, a teprve následně kvasí. Tento proces probíhá v nejmodernějším zařízení Znovínu ve sklepě v Jaroslavicích u Znojma. Díky tomu se rodí plná, hebká a zakulacená vína, klouzající po jazyku s tóny kulatého červeného ovoce jako například třešní, višní, brusinek či malin a ostružin. Vína nejlépe vychutnáte v mohutnějších oblých skleničkách, v nichž vynikne jeho vůně a sametovost.

Na etiketách je použito dílo od akademického malíře Josefa Velčovského s názvem „Vykutálený podzim s Rulandským modrým“ ze sbírky obrazů Znovínu v Louckém klášteře ve Znojmě.

DVĚ ZDRAVÉ NOVINKY Z MOŠTÁRNY LOUNY Moštárna Louny rozšiřuje své portfolio o další dva mošty nabité vitaminy a zdravím. Jedním je Rebarbora nektar ve složení šťáva vylisovaná z čerstvé rebarbory 60 %, cukr z bílých hroznů, voda.

Druhým je Višeň nektar. Obsahuje šťávu vylisovanou z výběrových čerstvých višní 65 %, cukr z bílých hroznů a vodu. Pozor! Jedná se o opravdu vylisovanou čerstvou zeleninu a ovoce, bez použití koncentrátů či jiných přísad. Vše lokálního charakteru a s přírodním sladidlem. Oba nové druhy k dostání v lahvích 750 ml a 250 ml.

VÍNA JSOU UZAVŘENA LUXUSNÍMI SKLENĚNÝMI UZÁVĚRY. V prodeji od 14. 3. 2016 na „Den pí“ odpoledne od 3 hodin a 14 minut. www.znovin.cz

www.matfyz.cz

I

GASTROZPRÁVY

ČESKÝ CHŘEST V PRODEJNÁCH TESCO Chřest, ať už bílý nebo zelený, je po staletí uznávanou lahůdkou. Jeho jemná a delikátní chuť, stejně jako široké možnosti využití a relativně snadná příprava lákají stále více gurmánů. Český chřest je navíc nejen u nás, ale i ve světě známý svou prvotřídní kvalitou. O mezinárodním věhlasu „bílého zlata“ přitom ví málokdo. Značka Český chřest vznikla, aby chřestu jeho dřívější slávu opět navrátila. Společnost Tesco jej ve svých obchodech nabízí od 1. května.

ÚSPORA SE VYPLATÍ Rozdíly mezi úspornými a neúspornými chladicími boxy nejsou stovky, ale desetitisíce korun za rok. Vzhledem k významnému potenciálu se profesionální chladicí zařízení budou od 1. července 2016 povinně označovat energetickými štítky podobně jako domácí spotřebiče. Pokud chcete ušetřit náklady na energie, nezapomeňte vždy zvolit chladicí boxy s dvířky, které lépe izolují než otevřené.

Seznam těch nejúspornějších komerčních chladniček dostupných na evropském trhu naleznete na webu www.uspornespotrebice.cz.

NOVÝ DVOUDENNÍ KURZ GELATO PROFESSIONAL SCHOOL – VÝROBA A ZPRACOVÁNÍ ZMRZLINY Díky spolupráci, kterou jsme navázali s italskou školou zmrzliny Gelato Professional School, jsme moc rádi, že vám můžeme nabídnout dvoudenní kurz výroby a zpracování zmrzliny. Kurz je určen všem, kteří se chtějí vzdělávat v přípravě zmrzliny a zjistit, jakou nasadit cenu či jak se poprat s ekonomikou provozu zmrzlinárny. Součástí kurzu je i ukázka stroje společnosti Frigomat na výrobu kvalitní zmrzliny. Jak správně zkombinovat přísady a jaký použít způsob přípravy, aby byla vaše zmrzlina hitem léta? Přijďte a vyzkoušejte si, jak na to. Více informací na webu cukrarsky-kurz.cz nebo na e-mailové adrese info@cesk.cz. Samozřejmostí je certifikát o absolvování kurzu. Jako bonus obdržíte také slevový voucher na nákup technologie Frigomat.

ÚSPĚCH DESTILÁTŮ FLERET V SAN FRANCISKU V prestižní světové soutěži San Francisco World Spirits Competition obdržela destilérka Fleret z Frenštátu pod Radhoštěm ocenění za své prémiové ovocné destiláty z edice Fleret Collection 1850. Hned čtyři její produkty získaly bronzovou medaili – Slivovice, Hruškovice, Třešňovice a unikátní limitovaná Slivovice z dubového sudu, které bylo vyrobeno v pouhých 1250 kusů. Její stáří je pět let a z toho posledních 12 měsíců dozrávala v dubových sudech po vínu Frankovka Burgenland.

SMETANOVÝ DORT A OVOCNÝ KOLÁČ

SE ZAKYSANOU SMETANOU KRAJANKA Čas domácího ovoce – jahod, malin, rybízu, třešní ze zahrad se rychle blíží. Český výrobce a distributor zakysaných smetan značky Krajanka přináší dva tipy na jeho snadné, rychlé a přitom zábavné zpracování. Výroba smetanového nepečeného dortu i ovocného koláče odměřováním v podobě hrnků se tak může proměnit v zábavné odpoledne s našimi nejmilejšími.

Recepty naleznete třeba na facebookovém profilu Beverage & Gastronomy.

SOUTĚŽÍME

O ATRAKTIVNÍ TESCOMA PRODUKTY K VÍNU! VYHRÁT MŮŽETE: 3x provzdušňovač UNO VINO 3x otvírák pákový UNO VINO 3x utěrka na sklenice UNO VINO 50 x 50 cm

SOUTĚŽNÍ OTÁZKA: K ČEMU SLOUŽÍ ČERVENÝ VENTIL NA PROVZDUŠŇOVAČI TESCOMA UNO VINO?

A) pouze jako nálevka B) k okamžitému provzdušnění červených vín C) k okamžitému provzdušnění bílých vín Správnou odpověď naleznete na

www.tescoma.cz.

Odpovědi zasílejte do 15. června 2016 na e-mail: redakce@wpevent.cz.

I

PIVNÍ ZPRÁVY

KRUŠOVICKÉ PIVO SE ZAČNE PLNIT DO UNIKÁTNÍHO SKLA Naprosto unikátní lahev, která nemá v historii obdoby, pustí v nejbližší době na český pivní trh značka Krušovice. Mezi základní odlišnosti prémiového designu této lahve oproti dřívějšímu pivnímu sklu patří například nápis na dně, embosování a méně použitých etiket. Královskou lahví se značka hrdě hlásí ke svému pivovaru, který leží ve světově proslulé žatecké oblasti, a k používaným surovinám. Před časem Krušovice pivařům představily nové sklo v hospodách, autorem půllitru zvaného Rudolf se stal světoznámý designér Maxim Velčovský. Něco unikátního, co tady ještě nebylo, chtěla značka uvést na trh i letos. Výsledek opravdu stojí za to.

FLORIÁN – PIVO DOBROVOLNÝCH HRDINŮ Během května můžete připít na zdraví hrdinů i vy dobře vychlazeným pivem Velkopopovický Kozel Florián. Toto pivo, pojmenované podle patrona hasičů svatého Floriána, je dalším poděkováním velkopopovických sládků dobrovolným hasičům. Jedná se o řezaný ležák, jehož základem jsou české suroviny, které jsou zpracovávány podle tradičních postupů Velkopopovického pivovaru. Sládci z Velkých Popovic mu navíc vetkli unikátní hasičskou barvu s lehkým červeným nádechem. Tento hasičský ležák bude k dostání během května exkluzivně v síti prodejen COOP.

OCENĚNÉ PIVO HUBERTUS Rok 2015 byl pro Kácov rekordní nejen v objemu prodaného piva, ale i z hlediska ocenění. Mezi nejvýraznější úspěchy patří zisk titulu Pivovar roku, udělený Sdružením přátel piva.

Tmavý speciální ležák Hubertus 13° vyhrál v anketě Nejlepší spodně kvašené pivo roku. Do třetice pak zlatou medaili získala také restaurace Šalanda, která spadá pod Kácovský pivovar, a to v kategorii Hostinec roku.

10

5-6/2016

PIVNÍ ZPRÁVY

ČESKÁ REPUBLIKA JAKO PRVNÍ PŘEDSTAVÍ NEALKO CIDER STRONGBOW Ve světové premiéře se v České republice od dubna prodává první nealko cider Strongbow 0.0 %. Jde o dvě známé, oblíbené příchutě Gold Apple a Red Berries, a to ve skle i plechu. Strongbow 0.0 % je zajímavý i z hlediska výrobního, protože vzniká odpařováním alkoholu z klasického cideru. Vedle nealko cideru putuje na český trh i alkoholický cider Strongbow s novou příchutí Dark Fruit. Strongbow 0.0 % nabízí možnost vychutnat si pravý cider i spotřebitelům, kteří preferují nápoje bez alkoholu.

Zároveň otevírá pro značku nové příležitosti, ke kterým se cider s alkoholem nehodí, ať už se jedná o řidiče nebo třeba o cyklisty.

PIVOVAR PRIMÁTOR STÁČÍ DO PLECHOVEK Od poloviny dubna můžete náchodské pivo koupit v novém balení. Pivovar Primátor začal stáčet světlý ležák Primátor® Premium do plechovek o obsahu 330 ml.

Původně byly plechovky určeny pouze výhradně pro švédský trh, kde Náchodští v loňském roce uspěli mezi 18 přihlášenými pivovary v tendru na dodávky pro monopolní státní obchod Systembolaget. Byla by ovšem škoda tuzemským zákazníkům toto praktické balení před létem nenabídnout, a proto se pivovar rozhodl třetinkovou plechovku uvést i na český trh.

I

I

GASTRO

N

EJENOM NENASYTA TEXT PR I FOTO Archiv Foodadventure

U

ž jste si asi všimli – na pražských farmářských trzích se pravidelně objevuje stánek se slovinskými sýry, sušeným pršutem, domácími salámy, ale i olivovým či dýňovým olejem. Zásluhu na tom má společnost Foodadventure, která se slovinskou gastronomií v Česku zabývá a dováží sem vysoce kvalitní produkty přímo ze slovinských farem.

12

5-6/2016 Advertorial

GASTRO Ovšem není to jediná jejich podnikatelská aktivita. Foodadventure vám kromě slovinských delikates připraví také třeba prvotřídní catering.

Není to tak dávno, co zcela logicky otevřeli i restauraci. Nese název Nenasyta, sídlí v pražské Bubenči a menu je sestaveno právě ze zajímavých slovinských pokrmů. Tradiční slovinská kuchyně je vším, co si dokážete představit v souvislosti s touto zemí a přilehlými státy. Najdete v ní jak vlivy evropského vnitrozemí, tak i středomořské prvky.

V různých obměnách v ní figuruje jehněčí i hovězí maso a také mnoství čerstvé zeleniny z místních farem. „Slovinská kuchyně je kombinací různých kuchyní, které jsou kolem nás. Itálie, Maďarsko, Rakousko, Chorvatsko, to všechno je v naší kuchyni obsaženo,“ říká šéfkuchař a majitel restaurace Nenasyta v jedné osobě Primož Škerjanec, který organizuje i gastronomické výlety do různých koutů Slovinska. „My se v restauraci zaměřujeme na různé druhy domácích těstovin a ryby. Taky máme v menu maso, především hovězí a jehněčí; a je třeba podotknout, že vše je v bio kvalitě.“ Restauraci sídlící v Eliášově ulici č. p. 16 najdete celkem lehce. Je to útulný elegantní podnik, do kterého se rádi vrátíte. Interiér je jednoduchý a přitom velmi vkusný. Ze všeho na vás dýchá profesionalita a akcent na kvalitu. A takové jsou i pokrmy, které je zde možné okusit.

Když nahlédnete do menu, upoutá vás množství ryb a mořských plodů. A Primož Škerjanec je na vše právem hrdý. „Všechny ryby a vůbec mořské produkty nám vozí čerstvé a v nejvyšší možné kvalitě. To je naše hlavní zásada. Pokud nás navštívíte, může se stát, že v nabídce nenajdete některou z ryb, o kterých se dočtete na našich webových stránkách. Je to tím, že kvżlitu nenahrazujeme ničím. Radši vám nabídneme jiný pokrm, za který

I

stoprocentně ručíme. Ostatně v nabídce máme mnoho skvělých jídel.

Carpaccio z chobotnice jako předkrm je absolutně výtečné, ochutnat doporučuji také krevetové špízy s pancettou. Úžasná kombinace! Zkuste také grilované jadranské kalmary s mangoldem a bramborami anebo divokou bílou rybu z Jaderského moře připravenou v troubě či ve škartocu. A například rybí polévka – ta je úplně jiná, než jak ji znáte v Česku. Tu musíte ochutnat!“ dodává šéfkuchař. Pro doplnění – zmíněný škartoc je jedním z typických slovinských gastronomických postupů, kdy se všechny ingredience, tedy maso i zelenina, zabalí do pečicího papíru a následně pečou. Vůně i chutě se přitom navzájem dokonale prolnou, což hostovi přinese nezapomenutelný gurmánský zážitek.

Restaurace Nenasyta se také může pochlubit velkou nabídkou domácích těstovin, skvěle připravených s čerstvými lanýži či s lanýžovým máslem, s houbami z českých lesů anebo třeba s krevetami. Možností je ovšem mnohem více. Nelze nezmínit, že v restauraci si tyto těstoviny vyrábějí od základu sami, jsou tedy skutečně domácí.

V bubenečské slovinské restauraci určitě ochutnejte taky divoký chřest!

Je přece jeho sezona. Navíc chřest podávaný v Nenasytovi je opravdu divoký, což se v místních restauracích zas tak moc nevidí, a je opět dovezený ze Slovinska. Rozdíl je ve vůni i chuti a je to opravdová lahůdka pro příznivce dobré gastronomie. Ke všem pokrmům vám v Nenasytovi rádi doporučí víno. Slovinské, samozřejmě. Goriška brda, Vipavska dolina anebo Štajerska jsou oblasti, kde se rodí úžasná vína. Popularita slovinských vín přitom roste v celé Evropě. V Bubenči můžete ochutnat ze Slovinska jak víno červené, tak i bílé a růžové.

Nejenom na farmářských trzích lze zakoupit slovinské pochutiny.

V prostorách restaurace Nenasyta je situován také lahůdkářský koutek, kde jsou k dostání tradiční slovinské alpské sýry; rádi vám zde nakrájejí a zabalí pršut, pančetu (tak se jí ve Slovinsku říká), šink (což je sušená a uzená vepřová krkovička). K dostání jsou různé velikosti balení olivového i dýňového oleje. Vynikající a skvělé k domácímu použití je zde prodávané lanýžové máslo a také vyhlášená mořská Piranská sůl. Produktů v obchůdku je ale mnohem více a lidé z Foodadventure pravidelně obrážejí slovinské farmy, odkud přivážejí čerstvé a vynikající delikatesy. Kromě toho, že v Nenasytovi ochutnáte skvělou slovinskou gastronomii, si tak můžete kus Slovinska odnést i s sebou domů, do své kuchyně.

Advertorial 5-6/2016

13

I

GASTRO

H

ORKÉ ZMRZLINOVÉ NOVINKY! TEXT Red. I FOTO Archiv výrobců a distributorů

J

ak má letos chutnat správná zmrzlina? Která se tento rok v prodeji ani neohřeje? A změní se letos vůbec nabídka příchutí? Sledujeme pro vás aktuální trendy, protože i zmrzlina dokáže být žhavé téma.

HUSTÁ A SMETANOVÁ UŽ NESTAČÍ Než se podíváme, na jaké nové příchutě nás budou letos lákat na každém lepším zmrzlinovém rohu, je třeba říct, že trend se změnil i ve složení a přípravě. Hustá a smetanová už nestačí. Na trhu dnes najdete také bio zmrzliny. Ty by měl pomalu začít respektovat každý dobrý zmrzlinář a mít je v nabídce nikoliv jen jako okrajovou záležitost.

Ocení to maminky, a to nejen pro své děti.

Taky už se ví, že zmrzlinu není nutné sladit jenom cukrem. Skvělá zmrzlina může místo cukru obsahovat alternativní sladidla, jako například stévii, nebo může být zcela bez přidaného cukru. A to se cení!

Mandlová smetana, kokosové mléko – co vám to evokuje? Raw zmrzlina jede! Krásně tvarovatelná, hustá a přitom bez ingrediencí živočišního původu. Některé z nich není problém připravit doma a nemusíte se bát, že přitom utratíte týdenní rozpočet. Budou vám stačit například banány a kakaový prášek. Ovšem v sofistikovaných raw restauracích si pochutnáte na všech možných příchutích, které byste našli i v klasickém zmrzlinářství.

PŘÍCHUŤ DORTŮ A KOLÁČKŮ A teď už k příchutím. Vanilková je a zřejmě zůstane základem. Přísahají na ni jak v Americe, tak i u nás.

Je nejvhodnější k různým variacím polev, do drinků a koktejlů

14

5-6/2016

LADĚNÍ CHUTÍ SE MEZE NEKLADOU Dle průzkumů sní každý Čech ročně cca 3 litry zmrzliny. Nemusí to ale být jenom z kornoutku. Palačinky se zmrzlinou? Ale jděte!

Lívance jsou mnohem více cool. Navíc když vše krásně nakombinujete s čerstvým ovocem! Špičkoví cukráři jsou v nových variacích nezastavitelní a vedle housky se zmrzlinou, známé našinci především z Itálie, dostanou zmrzlinu (mnohokrát i se slanou příchutí) téměř do všeho. Pokud máte odvahu, můžete ochutnat zmrzlinu například v polévce, případně si sami můžete upéct (!) zmrzlinový chléb. Mrkněte na YouTube, je tam pár receptů.

Beverage & Gastronomy ale nejvíce fandí koktejlům se zmrzlinou.

Alko i nealkoholickým. Takové to akurátní vyladění chutí, jejich snoubení se správným kopečkem zmrzliny – to je velká pohoda. Míchají se s proseccem, Bacardi, single malt skotskou, samozřejmostí je Kahlúa anebo kvalitní vodka.

Tak co si třeba doma připravit Irish Stout Ice Cream Float? Ten je skutečně jednoduchý. Potřebujete: lahev piva Guinness čokoládový sirup vanilkovou zmrzlinu Do sklenice dejte dva kopečky zmrzliny a velmi pomalu na ně lijte pivo. Pomalu proto, že bude hodně pěnit. Až se dostanete k požadované konzistenci, dozdobte čokoládovým sirupem a zmrzlinový koktejl je na světě!

inzerce

i do pekařských dezertů. Další ve Státech náležící do „první pětky“ jsou jahoda, čokoláda, cookie’n’cream a čokoláda s kousky máty, což nezní špatně.

Jen vylezlo sluníčko a už i u nás se chodí po ulici se zmrzlinou.

Letos budete moci ochutnat pár nových ovocných příchutí, ale nejspíš i takové, po kterých za rok či dva neštěkne ani pes. Vybírat si budete moci třeba z příchutí bombardino (podle oblíbeného teplého drinku), kaktus a aloe vera nebo pendrek. Jiní výrobci se ještě více obracejí k ovoci, takže na vás čeká třeba červený meloun, meruňka nebo borůvka. Další novinkou jsou zmrzliny propojené s jogurtem či tvarohem. Obsahují pak totiž méně tuku než smetanové, a měly by tedy být zdravější. Ovšem nejenom z tuku se dnes u zmrzlin „odebírá“. Snižuje se také obsah barviv. Častokrát by nám zmrzlina s nejkrásnější barvou měla být nejvíce podezřelá. I v Česku už jsou ale zmrzlináři, kteří prohlašují: „Nedivte se, že naše zmrzlina není více barevná, nepoužíváme totiž barviva, jenom přírodní ingredience.“ Ale abychom se vrátili k příchutím. Potenciál zmrzliny jakožto nositele (média) různých příchutí ještě zdaleka není vyčerpaný. Loni třeba zmrzlinový svět doslova rozsekala zmrzlina s příchutí German Chocolate Cake a druhá extra příchuť, jež s úspěchem obletěla svět, byla Hawaiian Wedding Cake. Překvapení? Vlastně ani ne.

Kreativci zmrzlinových příchutí se vám snaží dostat doslova pod kůži, a proto půjdou nahoru příchutě vaflí, koláčků, piškotů a cukroví. Jestli ale i u nás, to se uvidí. Ve světě se v posledních letech do zmrzlin dostávají i příchutě oblíbených limonád a ledových čajů. Ovšem prvním přikázáním zůstane akcent na zdraví.

I

KALENDÁRIUM

K

AM VYRAZIT V KVĚTNU A ČERVNU

21. 5. 2016 13:00–24:00, PIVOVAR PRIMÁTOR, NÁCHOD DEN P – DEN PLNÝ PIVA Tradiční květnová akce pivovaru. Na čepu bude pivní novinka uvařená pouze pro tento den – speciální polotmavé pivo Prubín a samozřejmě nebude chybět Weizenbier, klasický ležák, ochucené pivo Chipper nebo silnější a hořčí India Pale Ale. 27. 5. 2016 OD 14:00, PIVOVAR FERDINAND BENEŠOV DEN OTEVŘENÝCH DVEŘÍ V PIVOVARU FERDINAND Na návštěvníky čekají prohlídky pivovaru, živá hudba a doprovodný program. Čepovat se budou všechny druhy piv.

18. 6. 2016 18:00–8:00, LEDNICKO-VALTICKÝ AREÁL NOC OTEVŘENÝCH SKLEPŮ VE VALTICKÉM PODZEMÍ Akce proběhne v labyrintu historických vinných sklepů. Návštěvníci mohou ochutnat vína z Lednicko-valtického areálu a vybrané pokrmy Valtického podzemí. Při východu slunce proběhne na kolonádě Reistna sabráž sektu a poté si hosté mohou užít unikátní ranní procházku rozkvetlými vinohrady, završenou vinařskou vyprošťovací snídaní. Cena vstupného je 1000 korun na místě a 900 korun v předprodeji.

25.–26. 6. 2016, PARK VÍTKOV, PRAHA BOSCH FRESH FESTIVAL Festival dobrého jídla a pití na Vítkově proběhne již pošesté. Návštěvníci se mohou těšit na delikatesy z celého světa, na živé cooking show pod vedením hvězdných kuchařů, zkrátka na to nejlepší z klasické, molekulární nebo extrémní kuchyně (např. burger z krokodýla).

25. 6. 2016 OD 14:00, CENTRUM WALZEL, MEZIMĚSTÍ NA BROUMOVSKU VINNÁ BRÁNA, PRAVIDELNĚ KAŽDOU POSLEDNÍ SOBOTU V MĚSÍCI Pro návštěvníky bude připraveno k ochutnání 53 otevřených lahví vín od různých vinařů.

Místo konání je zajímavé svou historií – budova Walzlovka byla postavena již roku 1852 a nyní zažívá obnovu.

25. 6. 2016, HNANICE HNANICKÁ VINNÁ STEZKA Pro návštěvníky prvního ročníku je připraven bohatý vinařský a kulturní program spojený s degustacemi a prohlídkou Hnanických vinic v Národním parku Podyjí a místních soukromých sklepů.

26. 6. 2016, 10:00–19:00, VÝSTAVIŠTĚ HOLEŠOVICE, PRAHA PRAGUE ICE CREAM FESTIVAL Festival přinese milovníkům zmrzliny možnost ochutnat zmrzliny typu gelato, točené, jogurtové, ice roll, sorbety, speciální – veganské, bio apod. či nanuky od zmrzlinářů z České republiky i zahraničí. inzerce

Mezinárodní festival autentických vín

27. a 28. května 2016 Novoměstská radnice Praha www.prahapijevino.cz

Advertorial 5-6/2016

17

I

GASTRO

ZMRZLINOVÁ ANKETA TEXT Red. I FOTO Archiv

OTÁZKA: JE VAŠE NABÍDKA ZMRZLIN ZÁVISLÁ NA PŘÍSLUŠNÉ SEZONĚ? JAK SE LETOS OBMĚNÍ?

Z

MRZLINA 2AD DAREK HRIVŇÁK

Protože zmrzlinu vyrábíme z čerstvých a nejlepších surovin, naše nabídka se odvíjí od množství a kvality surovin potřebných k výrobě, které se dají sehnat.

Letos se obmění cca 5 % nabídky. Zkoušíme mj. nové příchutě z tropického ovoce, např. pitahaya, kaki, karambola, granátové jablko…

G

IROMA GELATO DANA GROMANNOVÁ

Giroma Gelato vyrábí od počátku kvalitní zmrzlinu a sorbety podle starých italských receptur a v současné době již překročila 320 druhů. Tento obrovský potenciál dovoluje každému vybrat si to, co mu chutná a co má rád. Pro tuto sezonu doporučujeme návrat k pravé podstatě zmrzlin, kdy zmrzlina má být požitkem a zároveň zážitkem, příležitostí zastavit se v tomto uspěchaném světě a vychutnat si opravdovou malinu, jahodu, ale třeba i zázvor nebo Aperol Spritz.

P

REGEL MATĚJ ŽÁK

Zákazníci v České republice jsou hodně konzervativní. Dle prodejů surovin Pregel mají oblíbených okolo 20 druhů zmrzlin. Naši odběratelé však mohou svoji nabídku osvěžit vždy nějakou specialitou či novinkou. V současnosti jsou trendem řady pro vegany, bio produkty, bezlepkové suroviny či používání přírodního sladidla stévia. Tímto Pregel reaguje na zvyšující se poptávku po zdravém životním stylu. Avšak většina spotřebitelů stále preferuje klasickou výrobu zmrzliny s použitím mléka a cukru.

M

EC3 JAN BLAŽEK

MEC3 má stálou nabídku těch nejtradičnějších a nejpopulárnějších druhů, nicméně každou sezonu přicházíme na trh s převratnými novinkami a změnami v našem portfoliu. Proto se naše nabídka stále zdokonaluje a na začátku každé zmrzlinové sezony přinášíme celou řadu nejen celosezonních novinek, ale také letní ovocné příchutě, které vás osvěží i v těch nejteplejších letních dnech. V letošním roce to bude báze Vegan, ovocné sorbety Granfrutta se 70 % ovoce a mnoho dalších.

18

5-6/2016

Pegas_inzerce_BeverageDrubez_210x132.indd 1

4.5.16 9:20

B

IDVEST PRIMA ZMRZLINA LUKÁŠ DĚDEK

OTÁZKA: JE VAŠE NABÍDKA ZMRZLIN ZÁVISLÁ NA PŘÍSLUŠNÉ SEZONĚ? JAK SE LETOS OBMĚNÍ?

Rok od roku se snažíme nabídku zmrzlin obohatit o nové produkty a příchutě. V letošním roce představujeme kromě novinek i vylepšené receptury zmrzlin Pegas, které jsou bez rostlinného tuku a s obsahem pravé smetany. Novinkou v impulzních zmrzlinách je Pegas 3CHOCO, Pegas CHOCOMILK DARK, Mrož meruňka, Mrož jogurtový s malinovým toppingem a Pikao. Z rodinných balení je to Mrož Černý rybíz a luxusní vaničky Pegas čokoládová, Pegas horké maliny a Pegas vanilka s karamelem.

OTÁZKA: CO POVAŽUJETE ZA ROZHODUJÍCÍ PŘI VÝROBĚ ZMRZLIN PRIMA?

Vždy pro nás byla rozhodující kvalita používaných ingrediencí. Naše ovocné zmrzliny se nevyrábí z náhražek, ale výhradně z pravého ovoce. Příkladem je zmrzlina Mrož, která obsahuje více než 50 % ovoce, tvaroh, mléko a smetanu. Krémové zmrzliny skupiny Pegas zase obsahují pravou smetanu, čokoládu, ořechy.

OTÁZKA: PROČ JE ZMRZLINA PRIMA TAK POPULÁRNÍ?

Hodně dbáme na kvalitu. Od začátku se držíme hesla, že dobrá zmrzlina musí být vyrobena z poctivých surovin. Spotřebitelé jsou nároční a dobrou zmrzlinu poznají. Snažíme se odlišovat nejenom kvalitou, ale i sortimentem. Každý rok přicházíme na trh se zajímavými novinkami a vylepšenými recepturami. Ikonický nanuk Mrož je důkazem, že naše zmrzliny jsou oblíbené napříč všemi generacemi.

5-6/2016

19

I

GASTRO

V SOUČASNOSTI JSOU TRENDEM ŘADY PRO VEGANY, BIO PRODUKTY, BEZLEPKOVÉ SUROVINY ČI POUŽÍVÁNÍ PŘÍRODNÍHO SLADIDLA STÉVIA. MATĚJ ŽÁK I PREGEL

20

5-6/2016

GASTRO

I

B&W varianta loga

S

VÝHRADNÍ DOVOZCE STROJŮ ICE TEAM 1927

polečnost Goz Gastro zastupuje na MULTIFREEZE PRO Stroje s unikátní technologií dvou variátorů, které přizpůsobí 100 / zmrzli70 / 0 /10 výkon mražení a rychlost míchadla dle množství směsi ve válci, česko-slovenském trhu CMYK: výrobce nových strojů s nejdelší tradicí od roku 1927. celonerezové míchadlo s kovovými noži perfektně stírá směs

RGB: 0 / 82 / 156 Barevná specifikace loga dovozcem strojů Goz Gastro je výhradním Ice Team 1927, který

sdružuje značky Cattabriga, Coldelite, Promag a Swiss Ott; nabízí komplexní portfolio strojů na výrobu zmrzliny klasickou RGB: 00 / 52 / 9C (Cattabriga) nebo moderní (Coldelite) cestou, výrobníky šlehačky, stroje na točenou zmrzlinu Ice Team Soft s unikátní technologií peristaltických čerpadel, cukrářské stroje na Pantone: 287 přípravu gastronomických i cukrářských specialit.

Nabízí také komplexní poradenství, projekční činnost, školení přímo u zákazníka, ale také na zmrzlinové univerzitě Gelateneo v prostorách největšího výrobce zmrzlinových strojů v Boloni.

TOČENÁ ZMRZLINA – ČESKÝ FENOMÉN

Díky levným strojům si dnes točenou zmrzlinu můžete dát doslova na každém rohu. Ale jak přitáhnout zákazníka právě na tu VAŠI? Staré obchodnické pravidlo praví: ODLIŠ SE, NEBO ZAVŘI. A jak se odlišit při výrobě točené zmrzliny?

Není nutné připravovat složité receptury, postačí vylepšit ovocný základ opravdovým ovocem, kousky jahod, banánů nebo meruněk, vanilkovou kousky opravdové vanilky… Ale to přeci nejde. Čerpadla stroje se ucpou a je nutné je rozebrat. A používat stroj bez čerpadel, prodávat zmrzlinu bez nášlehu znamená velké ztráty.

z válce, poskytují vysoký nášleh a nejrychlejší výrobní cyklus.

Dvoukomorová izolovaná dvířka stroje zajišťují minimální teplotní ztrátu a zamezují namrzání výpustných dvířek. Široká nálevka a velký výpustní otvor urychlují pracovní proces.

CHCETE ZAČÍT S VÝROBOU ZMRZLINY, ALE BOJÍTE SE ZEPTAT, KOLIK STOJÍ STROJ? Se stroji Promag Stargel nemusíte mít obavy.

Tyto stroje jsou jednoduché, léty ověřené – známé jako labo XP. Vybaveny dvěma jednoduchými výrobními programy na ovocnou a smetanovou zmrzlinu pohodlně zásobí vaši cukrárnu kvalitní zmrzlinou. Ve spojení s pastérem Easy mix pořídíte kompletní výrobní sestavu za bezkonkurenční cenu, přitom s kvalitou Ice Team.

A PŘECE SE NABÍZÍ ŘEŠENÍ!

Stroje Ice Team Soft s inovovaným americkým patentem peristaltických čerpadel, stroje BIB, které nabízí nejvyšší výkon na trhu – 60 kg zmrzliny za hodinu, stroje s možností nastavení tuhosti na každém válci odděleně, stroje s dálkovou servisní podporou Dialog nebo počitadlem každé páky zvlášť.

CATTABRIGA – LÍDR NA TRHU STROJŮ NA KOPEČKOVOU ZMRZLINU UVÁDÍ NOVOU ŘADU STROJŮ PRO

Pastéry PSK PRO rozeznají výšku hladiny vsazené směsi a přesně přizpůsobí výkon ohřevu a chlazení. Pastér je osazen turbomixérem, který zajistí minimalizaci struktury směsi – na maximální velikost 8 µm. To umožňuje použití čerstvého mléka pro výrobu zmrzliny, a to jako jediný výrobce na trhu. Stroj díky mimořádnému výkonu, podpořenému patentovaným deskovým vodním kondenzátorem, zkrátil dobu jednoho cyklu na 70 minut při úspoře vody a elektrické energie oproti starším typům o 35 %.

GOZ GASTRO s.r.o.

Brno – Olomoucká 164/888 Praha – Václavské náměstí www.gozgastro.cz 5-6/2016

21

I

GASTRO

GRILUJ CHŘEST! TEXT Red., zdroj: archiv společností I FOTO Archiv redakce

N

eobjevujeme Ameriku, když o chřestu mluvíme jako o nositeli zdraví a gurmánského požitku. Sezona je v plném proudu a chřest jede!

Pojďte s námi probrat pár doporučení od prodejců (nejen) chřestu. Let’s grill!

G

rilovaný chřest se slaninou

(Tesco) 1/ Chřest očistíme, oloupeme a odkrojíme zdřevnatělé konce. Dáme si vařit vodu, přidáme bujón, a až nám bude voda vřít, vložíme do ní chřest a 15 minut ho povaříme (hlavičkami vzhůru).

2/ Plátky slaniny si rozložíme na prkénko a každý kousek opepříme. Na vychladlý chřest natáčíme plátek anglické slaniny opepřenou stranou ke chřestu, v případě potřeby upevníme párátkem.

3/ Olivový olej smícháme s utřeným stroužkem česneku, pomažeme připravený chřest a grilujeme ho zhruba 5-10 minut.

C

hřest grilovaný se sezamem (Albert)

1/ Chřest nejprve omyjeme a poté z každého výhonku odřízneme zdřevnatělé konce. Konce lze taktéž jednoduše

odlomit. Pro lepší manipulaci při opékání napíchneme výhonky po pěti kusech na špejle na obou koncích.

2/ Nyní si připravíme marinádu. V misce smícháme sezamový olej, sójovou omáčku, lisovaný česnek a seza mová semínka. Marinádou potřeme chřest z obou stran a poté ho taktéž z obou stran osolíme a opepříme.

3/ Na středně rozpáleném grilu opékáme z obou stran 4-5 minut. Při opékání chřest průběžně potíráme.

Po opečení ihned podáváme.

G

rilovaný Hermelín se zeleným chřestem a šunkou

(Sedlčanský) 1/ V kastrolu přivedeme k varu osolenou vodu a vložíme do ní chřest. Vaříme asi 1 minutu, potom ho vyndáme, zchladíme ve studené vodě a rozkrojíme na poloviny.

2./ V misce rozmícháme med se sójovou omáčkou a tabascem. Hermelíny rozbalíme, na každý položíme plátek šunky, potřeme ochuceným medem, položíme na něj dvě poloviny chřestu, šunku zavineme a položíme na Hermelín.

3/ Hermelíny opatrně zabalíme do alobalu, položíme na gril a grilujeme z každé strany asi 5-7 minut. Hotové sýry přendáme na talíře, doplníme podle chuti listy salátu a brusinkovou omáčkou.

22

5-6/2016

ní á v o l i r g a n řipravte se

P

Robotický čistič grilů

nější. d a n s lo y b e nikdy n Čištění grilu za Vás! l i r g í t s i č y Grillbot v

Ať grilujete steak, rybu nebo hamburger, vždy zůstane na grilu silná vrstva tuku a špíny. Po skončení grilování jednoduše umístíte Grillbot na grilovací rošt Vašeho grilu, stisknete jedno tlačítko, zavřete víko grilu a necháte Grillbot udělat špinavou práci za Vás!

Prodejci:

infolinka: 606 839 644 www.grillbot.cz

Helpmation Vám přináší bezdotykové produkty nejvyšší kvality AČ DÁVKOV STY ZUBNÍ PA

Automatický dávkovač pasty a UV sterilizér zubních kartáčků Helpmation

KOVÝ BEZDOTY Č MÝDLA DÁVKOVA Nemusíte se dotýkat žádného tlačítka, které je plné bakterií.

NOVINKA

www.helpmation.cz / infolinka: 606 839 644

NOVINKA

Helpmation je specialista, který Vám přináší bezdotykové produkty. Hygienické a designové bezdotykové odpadkové koše, kvalitní dávkovače mýdla, praktické dávkovače zubní pasty a klinicky testované bezdotykové teploměry.

I

GASTRO

G K

ALERIE OLIVOVÝCH OLEJŮ TEXT Red. I FOTO Archiv distributorů a výrobců

rálovská disciplína extra kvalitních a extra panenských olivových olejů je zde! Navzdory tomu, že se nám do kuchyní dostávají různé další skvělé oleje z plodů a semínek, vynikající olivový olej svoji pozici neztratí. Klasický, zároveň výjimečně prospěšný našemu zdraví. Olivový olej, jak ho máme rádi, v přehledu Beverage & Gastronomy!

24

Extra panenský olivový olej La Masía

Extra panenský olivový olej – Foodadventure

Objem balení: 500 ml Acidita: 0,8 Země původu: Španělsko Dovozce: BMC Brno s.r.o. www.bmcbrno.cz Za studena lisovaný olej z prvotřídních oliv. Je vhodný zejména pro studenou kuchyni nebo pro přípravu rozmanitých čerstvých salátů.

Cena: 130 Kč

Objem balení: 500 ml Acidita: 0,45 Země původu: Slovinsko Dovozce: Foodadventure www.foodadventure.eu Vysoce kvalitní olivový olej můžete zakoupit v restauraci Nenasyta – slovinské a středomorské farmářské speciality, domácí rustikální kuchyně, Eliášova 16, Praha 6.

Cena: 350 Kč

Extra panenský olivový olej Critida Sitia 0.3

Extra panenský olivový olej Critida Xtra

Objem balení: 250 ml Acidita: 0,3 (v době lahvování) Země původu: Řecko, ostrov Kréta, oblast Sitia Dovozce: GTQ, s.r.o. www.reckyeshop.cz Naprosto úžasný prémiový extra panenský olivový olej PDO z oblasti Sitia na Krétě. Zdejší olej je velmi ceněný kvůli unikátním vlastnostem půdy v dané lokalitě v kombinaci s místními klimatickými podmínkami. Chuťově je velmi výrazný, strukturou krémový až sametový.

Cena: 123 Kč

Objem balení: 500 ml Acidita: 0,29 (v době lahvování) Země původu: Řecko, ostrov Kréta Dovozce: GTQ, s.r.o. www.reckyeshop.cz Prémiový extra panenský olivový olej z Kréty, lisovaný za studena, z prvního lisu, pouze ze speciálně vybraných ručně sbíraných oliv odrůdy Koroneiki.

V chuti je velmi jemný, mimořádně charizmatický. Má krásně zelenkavou barvu s jiskrou a svěží mírně nasládlé olivové aroma s lehkým náznakem vanilky.

Cena: 189 Kč

5-6/2016

GASTRO

I

100% Arbequina

Primet Aceite – Early Harvest

Objem balení: 500 ml Acidita: 0,22 Země původu: Španělsko Dovozce: Oliva gourmet/Sentis, spol. s r.o. www.oliva-gourmet.cz Odrůda Arbequina dodává oleji příjemně jemnou a nasládlou chuť; vynikající pro přípravu salátů, zejména z rukoly či řeřichy, nebo při konzumaci sýrů a ryb či pro přípravu majonéz a dalších omáček.

Cena: 215 Kč

Objem balení: 500 ml Acidita: 0,19 Země původu: Španělsko Dovozce: Oliva gourmet/Sentis, spol. s r.o. www.oliva-gourmet.cz Výběrový olej z první sklizně, vyrobený do pěti hodin od sběru těch nejkvalitnějších oliv odrůd Arbequina a Cornicabra, vhodný pro jakékoliv použití za studena; jedinečná „olivová šťáva“ s intenzivním ovocným aroma a chutí.

Cena: 235 Kč

Olivais do Sul Gourmet – extra panenský olivový olej

Minerva Extra panenský olivový olej

Objem balení: 250 ml, 500 ml, 750 ml, 3 l, 5 l Acidita: 0,3 Země původu: Portugalsko Dovozce: Jiří Kufr – Obchod Oliveira www.oliveira.cz Lisován za studena pro uchování původního aroma. Tento 100% panenský olivový olej je ideální pro milovníky vaření. Pokrmům dodá jedinečnou chuť a aroma. Vyniká harmonickou, vyváženou chutí, ve které převažuje zelená tráva a vůně zralého rajčete a/nebo oříšku. Zároveň je olej mírně pikantní.

Cena: 154 Kč (500ml balení)

Objem balení: 750 ml Acidita: 0,1–0,6 Země původu: Řecko Dovozce: Pfanner, spol. s r.o. www.pfanner.cz Řecký extra panenský olivový olej šetrně lisovaný za studena, získávaný z nejlepších oliv, které dozrávají na vydatném řeckém slunci. Pro tyto oleje je typická výrazná chuť i vůně po olivách. Jde o kvalitní zdroj vitaminu E a antioxidantů.

Cena: neuvedena

5-6/2016

25

I

GASTRO Minerva Kalamata Extra panenský olivový olej

Kreolis Extra panenský olivový olej

Objem balení: 750 ml Acidita: 0,1–0,6 Země původu: Řecko Dovozce: Pfanner, spol. s r.o. www.pfanner.cz Pro výrobu tohoto oleje jsou použity výhradně typické řecké olivy z oblasti Kalamata se specifickou barvou a chutí. V této oblasti je vysoký podíl slunečního svitu, což olivám prospívá.

Olej je velmi silný, aromatický a plný chuti. Je skvělý do salátů a studené kuchyně, aby vynikla právě výrazná chuť.

Cena: neuvedena

Objem balení: 500 ml Acidita: 0,5 Země původu: Řecko Dovozce: Steinex, a.s. www.chutnato.cz Výběrová jakost olivového oleje získaného z prvního lisu pouze mechanickými postupy a lisovaného za studena.

Obsahuje pouze přírodní produkty bez konzervačních látek a chemických přísad. Výrazná barva a jemně ovocná chuť oleje je dána výběrem oliv s nejvyšším stupněm kvality.

Cena: 119 Kč

Naxos Extra panenský olivový olej Objem balení: 500 ml Acidita: 0,36 Země původu: Řecko Dovozc: Steinex, a.s. www.chutnato.cz Naxos olivový olej pochází z řecké oblasti Koroneiki – odrůda je jedna z nejlepších na světě pro výrobu nejkvalitnějších olivových olejů. Tento olej se vyznačuje zlatavě zelenou barvou s velmi čerstvou a výraznou chutí. Olivy jsou sbírané velmi brzy, ještě když jsou zelené, a proto se jim často říká „olivy z brzké sklizně“.

Cena: 129 Kč

Borges Extra Virgin Original Objem balení: 500 ml Acidita: max. 0,8 Země původu: Středomoří Dovozce: Medist Czech, s.r.o, Borges www.medistczech.cz Nejrozšířenější značka olivových olejů na světě. Borges je vyhledávaný pro svůj stálý charakteristický buket, který získává pečlivým výběrem oliv do vyvážené kompozice.

Cena: neuvedena

Borges Extra Virgin Robust Objem balení: 500 ml Acidita: max. 0,8 Země původu: Středomoří Dovozce: Medist Czech, s.r.o, Borges www.medistczech.cz Nejrozšířenější značka olivových olejů na světě. Kompletní řadu olivových olejů včetně jednodruhových olivových olejů Exclusive a bio produktů doplňuje sortiment vinných a ovocných octů.

Cena: neuvedena

26

5-6/2016

M

Soutěž Zodpovězte otázku a vyhrajte!

Objednejte si nás na Vaši akci!

Mlékárna BOHEMILK, a. s., je výrobcem tradičních zmrzlinových značek MIXAR® a FREDOMIX®, které poznáte podle nezaměnitelné lahodné chuti a typicky jemné konzistence. V nabídce jsou i osvěžující VODOVÉ zmrzliny a řada SORBETOVÝCH zmrzlin s podílem ovoce.

Zmrzlinové směsi nesoucí značku Česká zmrzlina z Opočna jsou vyrobeny podle původních tradičních receptur za použití kvalitních ingrediencí a obsahují pouze přírodní barviva. Bez obav si je mohou dopřát i celiaci s bezlepkovou dietou.

Kdy byla založena značka Manner? a) 1790 b) 1890 c) 1990

Odpovědi zasílejte do 30.května 2016 na email: redakce@wpevent.cz

I

GASTRO

P

AVEL VACEK,

NOVÝ ŠÉFKUCHAŘ HOTELU BOSCOLO PRAGUE, PŘEDSTAVUJE ZCELA NOVÉ MENU TEXT PR I FOTO Archiv hotelu Boscolo

N

a konci loňského roku přišel Pavel Vacek z hotelu Palace Prague, kde zastával funkci šéfkuchaře, do kuchyně špičkového pražského hotelu Boscolo Prague.

Zde vytvořil zbrusu nové menu, založené jak na respektu k různosti několika luxusních hotelových prostorů, kde se pokrmy podávají, tak i na nekompromisní kvalitě surovin, ze kterých jsou připravené.

Jaká byla vaše profesní cesta až na místo šéfkuchaře hotelu Boscolo Prague?

Již odmalička jsem rád vařil a zjišťoval, že se s jídlem dají dělat různé věci. Klíčové v mojí kariéře určitě bylo patnáctileté působení v hotelu Alcron od jeho znovuotevře-

28

5-6/2016 Advertorial

ní pod vedením Zdeňka Pohlreicha. Restaurace několikrát po sobě získala michelinské ocenění. Prošel jsem tam různé pozice, až jsem se stal executive sous chef. Odtud byl pak ten správný krok stát se šéfkuchařem, a to jsem si nejprve vyzkoušel v hotelu Palace a nyní zde v Boscolu, kde se starám o chod rozmanitých restaurací.

GASTRO Ano, to je moje další otázka. V hotelu Boscolo Prague je Salon Restaurant New York Café, Inn Ox Lounge a Cigar Bar, což jsou naprosto odlišné koncepty. Znamená to, že i menu zde budou různá?

Při přípravě nového menu pro všechny prostory jsem se snažil především respektovat jejich rozdílné zaměření. Jídlo, které dostanete v kavárně či baru, by mělo být jiné než to, které si objednáváte v restauraci Salon. Na baru budou typická jídla, která tam patří. Ovšem s ohledem na hosta, který se chce bavit, ne se nechat jídlem udolat.

Takže to budou spíše jídla, která se hodí k drinku, například bruschetty, sendviče, krevety a ostřejší jídla. Samozřejmě nevynecháme ani dezerty. … kdežto Salon Restaurant se bude více zaměřovat na gurmánské zážitky.

Pozor, nově bude Salon Restaurant otevřený už od oběda, což je důležité zmínit! V Salonu servírujeme klasické předkrmy, polévky, hlavní jídla nebo dezerty, které snoubíme s vínem jak českým, tak i francouzským a italským, s doporučením našeho sommeliéra. Zde se bude také více klást důraz na intimní atmosféru a servis. A co se týče naší sezonní nabídky, tu budete mít možnost ochutnat ve všech našich restauracích.

Jak důležitá je ve vašem novém menu právě zmíněná sezonnost potravin?

Je pro mne zcela zásadní. Hodlám část pokrmů přizpůsobovat aktuální čerstvosti surovin. Když to zjednoduším, tak v zimě jahoda chutná úplně jinak než v létě. Navíc velice dbám na to, abychom všechny suroviny měli od dodavatelů v nejvyšší kvalitě, což je podmínkou naší kuchyně. A musím říct, že Boscolo Prague má skvělé dodavatele, kteří hledí na kvalitu a čerstvost surovin, a za to jsem velice rád.

I

Předpokládám, že podstatná část vašich hostů pochází z klientely hotelu Boscolo Prague, tedy cizinců. Jak je toto třeba brát v úvahu při sestavování menu?

Tak především, menu má hosta oslovit. Proto máme zastoupenou kuchyň jak středomořskou, tak asijskou. Ale myslím si, že cizinec, který zavítá do naší země, rád ochutná naše národní jídlo, a proto v našem menu rozhodně nebude chybět ani to. Jen ho připravíme trochu jinak než ostatní restaurace. Například tradiční svíčková může být připravena dle přání hosta, propečená například na medium. Používáme vaření metodou sous vide, což je způsob pomalého vaření masa ve vakuu, díky němuž je maso šťavnatější a zachovává si daleko více chutí a živin. Na talíři se pak maso ani přílohy nezalévají spoustou omáčky. Host chce vidět na strukturu a s menším množstvím omáčky je vše také hezčí. Chceme našim hostům dopřát ten nejlepší gastronomický zážitek - a to nejen chuťový, ale i vizuální.

Mnoho hotelových restaurací se dle mého názoru potýká s problémem, že je nenavštěvují místní lidé a musí se spokojit s hosty svého hotelu.

Jak se to dá změnit?

Jednak vysokou kvalitou jídel a pak také něčím, co bude pro hosta zajímavé. V Boscolu to bude kombinace obou zmíněných aspektů například ve formě sezonního menu. Skvělé je třeba období chřestu, které nyní probíhá a které zohledňujeme i v našem hotelu. Potom to chce mít také trochu reklamy, ale upřímně řečeno nejlepší reklamou pro všechny je spokojený host, jenž se vrací a doporučí restauraci svým známým nebo obchodním partnerům.

Co byste doporučil jako ideální výběr z menu v restauraci Salon?

Každý jsme jiný, ale myslím si, že v naší restauraci si vybere každý bez ohledu na to, zda je vegetarián, nebo dává přednost rybám či kvalitnímu masu. Máme zde kozí sýr obalený v tenkém křupavém těstě s makadamovými oříšky a s jablečnými hranolky Granny Smith, stejně jako oblíbenou variaci tuňákového tataráku a tataki na houbovém salátku s křepelčím vejcem nebo hovězí filet Rossini. Také nesmím opomenout zmínit naši cukrárnu z obou restaurací, ale než abych vám popisoval naše skvělé dezerty, bude jednodušší, abyste se přišli přesvědčit. Doporučím vám například náš nový dortík New York, který je bezlepkový, nebo dortík Boscolo.

Vidím, že se ve vašem menu nezapomíná ani na pečenou kachnu…

Ano. Kachnu sice připravují všude, ale na rozdíl od jiných restaurací ji my trochu, abych tak řekl, zpestříme. Bude k ní červené zelí na sladký způsob a bílé zelí, které pečeme v kachní šťávě, a chybět nebudou ani domácí bramborové knedlíky. Všechno je otázka inspirace. Můžete třeba vzít českou klasiku a udělat ji trochu jinak, jako třeba tu pečenou kachnu.

Případně použít jiné ingredience, připravit kachní prsa s červenou či zelenou čočkou… Nebo si dohledat zajímavé recepty a přizpůsobit si je, ale tak, aby přitom neztratily jiskru a původní potenciál. Každopádně originální a přitom citlivý přístup ke klasice a samozřejmě také kvalitní čerstvé suroviny jsou základem nabídky kuchyně hotelu Boscolo Prague. Věřím, že právě toto hosté ocení a budou se k nám vracet.

Advertorial 5-6/2016

29

I

GASTRO

T

RENDY A POŽADAVKY DOBY (NEJEN) NÁPOJOVÝCH OBALŮ TEXT Vlado Volek, Kateřina Kolářová, Obalový institut SYBA I FOTO Archiv SYBA

CONVENIENCE

Je důležité zboží dobře zabalit, neméně důležité je však ho rozbalit. K požadavkům doby patří nároky na snadné rozbalení (convenience), nejlépe bez použití nástrojů. Nutnost použití nástrojů obvykle zvyšuje riziko úrazu nebo nechtěného poškození zboží. Je proto možné sledovat zřetelný posun v provedení nápojových kartonů například u trvanlivého mléka nebo džusů, jejichž balení obsahuje odtrhávací nebo šroubovací uzávěr. Odpadá tak dříve nezbytné odstřižení, odřezání či odtržení růžku krabice, aby bylo možné nápoj nalévat. U balení sycených nápojů jsou bolavým místem uzávěry, a to jejich průměr a provedení povrchu. Tlak oxidu uhličitého enormně zvyšuje tření v závitech těchto šroubovacích víček a otevření vyžaduje sílu, jež je často nad možnosti některých kategorií spotřebitelů, zejména seniorů. Cenové tlaky brání rozšíření „convenience“ víček s větším průměrem tak, jak by bylo vůči spotřebitelům vstřícné. Elegantně působí například lahev vody Rajec, která zareagovala na požadavky gastronomického průmyslu, rozšířila hrdlo pro snadnější nalévání a i celkově její vzhled souzní s minimalistickým trendem. Velmi přínosná je třeba také speciální konstrukce uzávěru u plechovky Spin Clip, která umožňuje zpětné uzavření pomocí jednoduchého otočení plechovky.

ON THE GO

30

5-6/2016

Zrychlený životní styl akceleruje rozšíření nabídky potravin a nápojů balených speciálně na cestu – „on-the-go packaging“. Dobře známe kelímek s kávou přikrytý víčkem bránícím rozlití nápoje nebo až absurdně malé 2dcl balení zejména džusů a jiných nealkoholických nápojů. Namísto tradičních hromadných balení a multipacků po 6, 12 nebo 24 jednotkách se společnosti po fázi experimentování ustálily i na balení po 2, 3 či 4 jednotkách k lepšímu zacílení na určité skupiny spotřebitelů nebo přizpůsobení se specifickým příležitostem k pití a konečně i k pokrytí různých cenových variant. U některých nápojových obalů (stojacích sáčků a nápojových plechovek) se stávají integrální součástí balení brčka. Ano, i součástí nápoje v plechovce, kde se trend ubírá také směrem k rozšiřování a úpravě pitných otvorů tak, aby se dosáhlo stejného pocitu jako při pití ze sklenice.

Zmíněné flexibilní stojací sáčky poskytují výrobcům značné úspory v důsledku nižších nákladů na materiál, skladování, přepravu a potisk.

Nicméně jsou nejúspěšnější na trhu pro věkovou skupinu do 35 let, která vyrůstala s nápoji v obalech typu Capri Sonne. Jsou vnímány jako vhodné pro většinu nápojů kromě ultraprémiových a sycených oxidem uhličitým, u nichž spotřebitelé obvykle preferují pevné obaly.

GASTRO OD UDRŽITELNÝCH OBALŮ K SAVE FOOD

Tlak zelené lobby je již řadu let uplatňován prostřednictvím environmentální evropské legislativy, směrnice 94/62/ES, o obalech a obalových odpadech. V souladu s těmito předpisy by v Evropě měly být používány pouze takové obaly, jejichž dopad na životní prostředí je minimální. K naplnění tohoto požadavku často schází objektivní metody posuzování a měření takto sledovaného dopadu. Kampaně typu uhlíková stopa nahrávají hlavně certifikačním organizacím prodávajícím příslušná osvědčení.

Trendem je odklon od posuzování environmentální nezávadnosti samotných obalů ke komplexnějšímu pohledu v rámci iniciativy FAO (Food and Agriculture Organization) OSN Save Food. A to v duchu hesla: As little as possible, as much as necessary. S tímto požadavkem souzní například vylehčené sklo od společnosti Vetropack. Vyspělé výrobní technologie umožňují dělat skleněné obaly lehčí než v minulosti, a to bez vlivu na jejich bezpečnost a kvalitu.

Optimální obal je takový, který neupřednostňuje minimalizaci množství a kvality použitého obalového materiálu před větším množstvím materiálu nebo i kompozity, které balenou potravinu lépe ochrání. Proto i v rámci soutěže Obal roku 2016 bylo zavedeno speciální ocenění Save Food, jehož držitelé v souladu s iniciativou World Packaging Organisation a Messe Düsseldorf budou moci bezplatně vystavovat na speciální expozici veletrhu Interpack 2017.

BÍLÁ, ZJEDNODUŠENÍ

Trendem designu obalů posledních let je elegantně matný povrch, případně parciální lakování či uplatnění dalších zušlechťovacích metod na částech povrchu. Před časem vstoupila do regálů retailu bílá barva a ještě nějakou dobu bude in. Byla zaznamenána poptávka po termocitlivých barvách a barvách měnících odstín v závislosti na úhlu pohledu. Významný je přesun výrobců nápojů ke smrštitelným etiketám (shrink sleevům) a in-line tisku, zejména digitálnímu, aby byla tištěná informace rychle změnitelná podle potřeby. Ukazuje se, že obecně se obaly zjednodušují, využívá se více symbolů a trendy celkově míří k jednoduchosti až minimalismu. Začínají se používat free hand fonty, ručně kreslená písmena kombinovaná se symboly.

Zjednodušovat vždy neznamená šetřit, bílý mat a kvalitní provedení s akcentem na detail potvrzuje výjimečnost prodávaného zboží. Příkladem úspěšného marketingového kroku je použití retro designu smrštitelné rukávové etikety na perlivou minerální vodu s příchutí tonik – držitel ocenění Obal roku 2015. Jde o minimalistický černobílý emotivní design v plastové láhvi o objemu 0,75 l. Nespornou výhodou rukávové etikety s 65% smrštitelností je využití celé plochy obalu i u náročného tvaru výrobku.

Grafika je deformována podle tvaru lahve tak, aby vypadala realisticky, pomocí sofistikovaného deformačního softwaru ESKO. Atraktivní motiv je vytištěn s parciálním matováním, které ladí s barvou nápoje, díky průhledům je možné vidět obsah lahve a motiv bublin vtipně koresponduje s perlivým nápojem. Díky technologii tisku je zajištěna odolnost motivu finálního produktu.

I

Silně roste také používání balení s prodlouženou trvanlivostí (ESL), které snižuje riziko znehodnocení nápoje a umožňuje rozšířit životnost například šťáv nebo nutridrinků z několika týdnů na 75–180 dnů.

MINIMALIZACE, DESIGN I EKO TREND

Jak bylo řečeno výše, jedním z trendů je zjednodušování, minimalizace i v rámci vizualizace, nejen materiálovou skladbou obalu. Zejména „přírodní“ produkty, bio nápoje nebo výrobci s výrazně proekologickým přístupem touto cestou ztotožňují obal s obsahem. Věhlasné značky, např. Aquila, investují do nápaditého designu. Nová láhev Fruttimo Aquila vyhrála u odborné poroty v soutěži World Beverage Innovation Awards 2015.

Eko inovace, na kterou si však budeme muset ještě počkat, je z dílny společnosti Carlsberg, která spolu s firmou EcoXpac, dánským Fondem pro inovace a technickou univerzitou pracuje na projektu plně biodegradabilní nápojové lahve z dřevních vláken. Green Fiber Bottle má být kompletně, včetně uzávěru, vyrobena z organického materiálu (primárně z dřevních vláken získaných udržitelným způsobem) a organicky odbouratelná.

PLECH, SKLO, PLAST I ESL BALENÍ

I když hliníkové plechovky trpí v posledním desetiletí poklesem prodeje nealkoholických nápojů, stále více se v nich prodávají nápoje z celé řady dalších kategorií včetně energetických nápojů a piva z menších pivovarů. Tyto kategorie zažívají silný růst a lze říci, že plně nahrazují snížený objem prodeje nealkoholických nápojů.

Výrobci energy drinků se domnívají, že spotřebitelé výrazně preferují prodej jejich nápojů právě v hliníkových plechovkách. Pro plechovky svědčí nižší náklady na dopravu a materiál a lepší ochrana nápoje před světlem i možnost spotřeby v místech, kde je použití skla nevhodné, jako jsou sportovní zápasy, letní hudební festivaly a další akce s velkou koncentrací lidí.

5-6/2016

31

I

PIVO

S

LOVINSKO – PIVNÍ ROZMANITOST OD MOŘE K HORÁM TEXT Vít Dvořák I FOTO Archiv autora

S

lovinsko, jakkoliv není naším sousedem, patří mezi evropské země, s nimž cítíme jakési podvědomé spříznění. Nejde jen o méně známý fakt, že historické Kraňsko bylo až do roku 1918 součástí habsburské říše stejně jako Čechy a Morava. Mnozí Češi si oblíbili vedle krátkého mořského pobřeží především nádherné slovinské hory, ale i neokázale půvabnou venkovskou krajinu a příjemnou atmosféru křivolakých uliček i živých náměstí měst a městeček, která je nám niterně blízká stejně jako zdejší řeč, kuchyně a samozřejmě také pivo. Pojďme si tedy představit zajímavou, pestrou a v poslední době živě se rozvíjející slovinskou pivní kulturu.

Přestože tu má pivovarnictví dlouhou a bohatou tradici, na první pohled se může zdát, že Slovinsko je zemí dvou pivních značek. Lublaňský Union s drakem ve znaku se utkává se sokem Laško, jehož etiketám vévodí pro změnu kamzík, a jejich ostrou rivalitu neotupil ani fakt, že momentálně patří společnému majiteli, nadnárodnímu gigantu Heineken. Oba nabízí portfolio světlých a tmavých piv i osvěžujících radlerů, které se ke slovu dostávají zejména v létě, kdy kralují, čepované často do ledově namražených sklenic, zahrádkám restaurací a barů nejen v přímoří. Pivovar Laško nedávno uvedl limitovanou řadu speciálních piv s neobvyklými příchutěmi či netradičním chmelením, která byla znalci přijata s velkým nadšením. Po uzavření průmyslových pivovarů v Celje a Mariboru získala dvojice Union–Laško faktický duopol nad téměř celou slovinskou produkcí, ovšem ani touha po chuťově zajímavých pivech z malých pivovarů nezůstává neukojena.

RESTAURAČNÍCH PIVOVARŮ JE DNES VE SLOVINSKU NA TŘI DESÍTKY. PRŮKOPNÍKEM BYL PIVOVÁREK KRATOCHWILL, SÍDLÍCÍ UŽ OD ROKU 1992 V POPULÁRNÍ HOSPODĚ KOUSEK OD LUBLAŇSKÉHO HLAVNÍHO NÁDRAŽÍ.

32

5-6/2016

Restauračních pivovarů je dnes ve Slovinsku na tři desítky. Průkopníkem byl pivovárek Kratochwill, sídlící už od roku 1992 v populární hospodě kousek od lublaňského hlavního nádraží. Nedávné přestěhování výrobní technologie na okraj města jej sice připravilo o atraktivní měděné varny, umožnilo však rozšíření roky nezměněného výrobního programu.

V miniřetězci tří pivnic tak dnes můžete vedle tradiční dvojice Svetlo a Temno, z níž výčepní šikovně vykouzlí i řezané polotmavé Mešano, ochutnat třeba pivo s přídavkem kaštanového medu nebo tmavý porter, oceněný i na českých Slavnostech piva v Táboře.

Má-li restaurační pivovar Lublaň, Maribor nemůže zůstat pozadu! Pivnica Štajerc s prostorným výčepem a letní zahrádkou jen pár kroků od starého mariborského hradu v samém srdci města láká k posezení a na čepu nabízí jeden unikátní trumf – smaragdově zbarvené pivo Zeleno. Restaurační pivovárky najdete i v dalších slovinských městech jako Celje, Kranj nebo Koper, ale také v menších městečkách a vesnicích. Často ve spojení s pizzerií, protože Slovinci, ovlivnění nedalekou Itálií, pizzu milují. Malou kuriozitou je západoslovinská vesnice Kozina; hned čtyři pivovárky v obci a jejím blízkém okolí těží z polohy u silnice vedoucí na slovinsko-italskou hranici. Na rostoucí oblibu restauračních pivovarů dokonce zareagoval rovněž národní gigant Union zprovozněním malého pivovárku uvnitř hospody přímo v areálu svého pivovaru v lublaňské čtvrti Bežigrad, která nabízí populární Union Nefiltrirano.

PIVO Tím však pivní nabídka Slovinska stále nekončí. Zatímco většina restauračních pivovarů sází na tradiční a spíš konzervativní kombinaci světlého a tmavého nefiltrovaného piva s dobrým jídlem, ta pravá pestrost chutí a vůní se skrývá za zdmi craft breweries, řemeslných pivovárků, které často neprovozují vlastní restauraci, ale ve stylu amerických garážových pivovarů z 90. let zásobují svými nekonvenčními a odvážnými, většinou svrchně kvašenými pivy studentské hospody a pivní bary. Prvním takovým pivovárkem nové vlny se stal v roce 2008 Human Fish Brewery, založený australským sládkem Matthewem Charlesworthem v městečku Vrhnika nedaleko Lublaně. Podivný název odvozuje od anglického pojmenování neméně podivného balkánského obojživelníka macaráta jeskynního, prazvláštního zvířátka připomínajícího maličkého človíčka. Vaří však piva velká svou chutí, nevšedností a originalitou. Jeho vlajkovou lodí je SIPA (Slovenian IPA), která spolu s dalšími svrchně kvašenými a aromatickými

I

ZATÍMCO VĚTŠINA RESTAURAČNÍCH PIVOVARŮ SÁZÍ NA TRADIČNÍ A SPÍŠ KONZERVATIVNÍ KOMBINACI SVĚTLÉHO A TMAVÉHO NEFILTROVANÉHO PIVA S DOBRÝM JÍDLEM, TA PRAVÁ PESTROST CHUTÍ A VŮNÍ SE SKRÝVÁ ZA ZDMI CRAFT BREWERIES. odrůdami chmelenými pivy komických názvů (např. Combat Wombat) nejlépe chutná v jednoduchém výčepu přímo ve sklepě pivovaru. Pivovarna Pelikon, společný projekt partnerské dvojice Matej Pelikon a Anita Lozar, vyzařuje energii mladých lidí, kteří jsou zapálení pro výrobu zajímavých řemeslných piv. Jejich pale ale Pally ochutnali první zákazníci na sklonku roku 2013 a záhy byl ověnčen prvními oceněními, což sympatickou dvojici podnítilo k dalším povedeným pivním kreacím, populárním i mimo rodné městečko Ajdovščina. Minipivovary slovinské nové vlny vůbec bývají často rodinnými podniky; manželé Anja a Urban Florjančičovi provozují Pivovarnu Mali Grad s malými várkami vybroušených piv zajímavých jmen i extravagantních etiket. Na vlně americké inspirace aromatickými pivy stylů pale ale a IPA zdatně surfují i další, například Hopsbrew z Domžale, lublaňská „kraft pivovarna“ Tektonik nebo Reservoir Dogs z Nové Gorice, jejichž variace na styl IPA kralují slovinské pivní subkultuře. Unikátní cestou od moderny zpět k venkovským kořenům se naopak vydal pivovárek Ekološka Kmetija Šlibar rodinné ekofarmy v Tržiči, v jejímž krámku můžete vedle dalších zemědělských produktů ochutnat pětici domácích piv včetně osobitého malinového ležáku nebo rozmarýnem ochuceného pale ale. Jak je z letmého představení patrné, Slovinsko je krásnou zemí, která má hodně co nabídnout i milovníkům piva.

5-6/2016

33

I

PIVO

Z

ELENÉ ZLATO

SLOVINSKÝCH CHMELNIC TEXT Vít Dvořák I FOTO Archiv

„HLAVNÍ OBLASTÍ PĚSTOVÁNÍ CHMELE ZŮSTÁVÁ I DNES ÚDOLÍ ŘEKY DRAVINJA S CENTREM V MĚSTEČKU ŽALEC.“

34

5-6/2016

PIVO

I

„Myslíme jenom na to, že chmel je naše zlato…“ pějí brigádníci v nesmrtelném českém muzikálu Starci na chmelu. S pocity oprávněné hrdosti na jeden z předních českých vývozních artiklů trochu zapomínáme na to, že chmel se pěstuje i v řadě jiných zemí. Jednou z nich je, pro nás možná trochu překvapivě, také Slovinsko.

O pěstování chmele na biskupských statcích u města Škofja Lofa podávají prameny zprávu už roku 1156, novodobá historie slovinského chmelařství však začíná pionýrskými pokusy majitele žaleckého pivovaru France Zuzy, který se pokusil zavést pěstování žatecké odrůdy z Čech. Neúspěšně, dolnoštýrský Žalec zkrátka není Žatec, česká varieta se tu neuchytila.

Lepší výsledky zaznamenal o pár desetiletí později Josip Bilger s odrůdou Württemberg, která položila základ úspěchu slovinských chmelařů, sdružených už v roce 1880 v oborové asociaci. Následovaly pokusy s dalšími odrůdami, z nichž nejúspěšnější se stala původně anglická varieta Golding z hrabství Kent, která se rychle rozšířila. Jak prozíravé bylo její zavedení, se ukázalo roku 1928, kdy původní Württemberg kompletně zlikvidovala epidemie plísně. To už však zdomácnělý Styrian Golding, vůči nákaze rezistentní, slovinským chmelnicím kraloval.

Hlavní oblastí pěstování chmele zůstává i dnes údolí řeky Dravinja s centrem v městečku Žalec, menší výměry chmelnic se nachází i v okolí Radlje na řece Drávě a Brežice v drávském údolí. Mikroklima širokých údolí slovinských řek s ideálním osluněním, příhodnými srážkami a hradbou nedalekých Slovinských Alp coby ochranou před prudkými větry je k pěstování chmele velmi příhodné. Celkem dnes slovinské chmelnice zaujímají okolo 1500 hektarů (čtvrtá největší výměra v Evropě po Německu, ČR a Polsku) a na světové produkci „zeleného zlata“ se podílí zhruba třemi procenty. Vedle tradičních odrůd Styrian Golding (aromatická odrůda zvlášť vhodná k chmelení svrchně kvašených piv za studena) a Savinjski Golding (univerzálnější chmel, který se hodí i do spodně kvašených ležáků) se prosazují i novější variety Aurora, Bobek nebo Dana, první krůčky dělá experimentální odrůda Styrian Wolf. Je sympatické, že jejich pěstování se stále věnuje okolo sto třiceti rodinných farem, jejichž mozaika dodává celému odvětví na pestrosti a ideálně ho propojuje s neokázale malebnou slovinskou krajinou.

Bohatou historii slovinského chmelařství dokumentuje dokonce specializované muzeum, nacházející se uprostřed chmelnic v městečku Žalec. Sbírky Ekologického muzea chmelařství a pivovarnictví ve Slovinsku se v roce 2009 přestěhovaly do původní žalecké sušárny chmele, kde inovovaná interaktivní expozice v pěti patrech představuje nástroje k pěstování, sklízení a zpracování chmele včetně dvou rozměrných sušicích roštů. K vidění jsou ale také dobové fotografie a další artefakty, jež ilustrují práci i život česáčů chmele, kteří kdysi přicházeli za sezonní prací až z Rumunska, i domácích rodin věnujících se pěstování chmele po několik generací a dodnes se scházejících na tradičním setkání chmelařů ve vesnici Braslovče. Muzejní sbírky doplňují sousední skleníky, v nichž Slovinský chmelařský a pivovarnický institut představuje lokální odrůdy slovinského chmele, a odkaz minulosti tak spojuje se současností.

5-6/2016

35

I

PIVO

J

ABLKO JE BEZ VINY TEXT Otakar Gembala I FOTO archiv redakce a producentů

N

a začátku bylo jablko, had a pokušení.

Následoval prvotní hřích a vyhnání z ráje. Ať už je nám bližší biblický příběh s jeho podobenstvími či některá z vývojových teorií, výsledek je tentýž.

36

5-6/2016

PIVO Jablko, plod kdysi planě rostoucí a nyní kultivované ovocnářské dřeviny, opadavého stromu z čeledi růžovitých, je součástí lidské potravy od pravěku. Jen o málo kratší je historie nápojů, které se z něj, podobně jako z jiných druhů ovoce, vyrábějí.

NENÍ CIDRE JAKO CIDER Jméno zkvašeného jablečného moštu, který je domovem téměř všude, kde rostou jabloně a sklízejí se jablka, má však mnohem víc než tyto dvě podoby. První název v titulku pochází z francouzštiny, druhý z angličtiny. Země, kde jsou tyto jazyky mateřštinou, jsou nejznámějšími tradičními producenty tohoto nápoje. Při putování za ním se setkáte i se španělským názvem sidra, italským sidro, baskickým sagardo, při výletu do historie také s řeckým sikera, latinským sicera a hebrejským šekar. Němčina svým Apfelwein z této řady vybočuje a existuje také mnoho jiných národních či regionálních pojmenování a transkripcí – v Anglii například cyder. Obdoby cideru se vyrábějí i z jiných druhů ovoce, např. z hruškového moštu vzniká anglický perry a francouzský poiré.

Záznamy o cideru dokazují jeho existenci přinejmenším od počátku našeho letopočtu a zcela jistě se pil už daleko dříve. V 9. století byl už rozšířen po celém evropském kontinentu. Během středověkých epidemií byl podobně jako víno a pivo daleko bezpečnějším nápojem než voda, a dokonce se jím prý křtili novorozenci.

S rozvojem obchodu a zámořskými objevy se využíval jako zdroj vitaminů a prevence i lék proti kurdějím. Nové námořní cesty zase umožnily přivážet z různých míst světa odlišné jabloňové odrůdy.

V době, která přeje zdravé stravě, je cider také u nás hitem posledních let. Na trhu jej najdeme v různých podobách a kvalitě od desítek malých i velkých výrobců. Získal mnoho příznivců a objem jeho prodeje vloni

I

meziročně vzrostl trojnásobně – na 44 100 hl. Veřejnost však o něm ví stále málo a v konzumaci nápojů nadále dominují pivo a víno. ŘEMESLNÝ VERSUS PRŮMYSLOVÝ Cider je vzhledem k obsahu alkoholu vyhrazen dospělé populaci.

Na trhu je především konkurentem jiných alkoholických nápojů. Jeho obliba a zvýšená poptávka způsobily, že k výrobcům a distributorům cideru nyní patří i velké pivovarské skupiny. Na tomto místě je třeba obecnou charakteristiku zpřesnit, rozlišit způsob, jak byl určitý cider vyroben – zda tradičním řemeslným způsobem, nebo v průmyslovém provozu. První způsob má kořeny v původních „ciderových“ oblastech Francie, jimiž jsou především Bretaň či Normandie, a také ve španělské Asturii či Baskicku (prý pravlasti cideru). K dalším tradičním producentům patří Spojené království či Irsko a dále například Itálie, německá spolková země Hesensko, Rakousko, Švýcarsko a portugalská Madeira. V Čechách a na Moravě se jablečné mošty vyrábějí a pijí také odedávna. Z přelomu 19. a 20. století, kdy na vinicích celé Evropy řádila mšička révokaz, najdeme např. zmínky o alkoholických jablečných moštech, resp. o „jablečném burčáku“. Výroba cideru v duchu západoevropských vzorů se však u nás rozeběhla až v posledním desetiletí. „V tomto ohledu mají čeští a moravští cidreři zpoždění přibližně tři sta let,“ říká Václav Synáček, majitel prvního a jediného ciderového baru InCider v Praze a celé ČR.

„KVALITNÍ VÝROBEK TOTIŽ VYŽADUJE KOMBINACI RŮZNÝCH ODRŮD JABLEK S ODLIŠNÝM MNOŽSTVÍM CUKRŮ, OVOCNÝCH KYSELIN A TŘÍSLOVIN.“ O nabídce českých a moravských výrobců cideru se více dozvíte z výsledků prezentace, které publikujeme na následujících stránkách.

Stejně jako výsledný produkt se na různých místech zeměkoule liší i některé detaily výroby cideru. Řemeslní výrobci vesměs ctí tradiční postupy od sběru jablek, jejich třídění a čištění přes drcení a lisování po stáčení moštu do kvasných nádob, jeho kvašení, filtraci, stáčení a lahvování.

Individuální přístup řemeslných výrobců tkví především ve výběru vhodných jablečných odrůd, z nichž někteří si je pěstují ve vlastních sadech.

Kvalitní výrobek totiž vyžaduje kombinaci různých odrůd jablek s odlišným množstvím cukrů, ovocných kyselin a tříslovin, často speciálně vyšlechtěných tak, aby bylo dosaženo žádoucí chuti podle receptur, které jsou mnohdy definitivní až po letech zkoušek a hledání.

V řemeslné výrobě se v různé míře uplatňuje mechanizace, sanitace či konzervace.

Délka prvotního kvašení moštu stejně jako dozrávání je v každé oblasti a u různých výrobců velmi individuální – trvá od několika dní až po několik měsíců.

5-6/2016

37

I

PIVO

Průmysloví výrobci tyto výrobní fáze v zásadě kopírují, někdy je zjednodušují, jindy doplňují. To zakládá rozdíl mezi oběma způsoby výroby i výslednými produkty. Zatímco drobní výrobci se snaží produkovat cider blížící se organické čili bio kvalitě a vyrábějí zpravidla jen v určitém ročním období z čistého jablečného moštu, v průmyslové výrobě se jako základní surovina častěji používá jablečný koncentrát, který lze skladovat neomezenou dobu a pracovat s ním průběžně po celý rok. Výroba ve velkém zahrnuje ve finále filtraci, pasteraci, sycení oxidem uhličitým a lahvování na automatických plnicích linkách a takto vyráběné cidery se doplňují nejrůznějšími ovocnými příchutěmi, cukry, někdy i umělými sladidly a stabilizují se siřičitany. „Většina řemeslných výrobců, kromě těch, jejichž výrobky dokvašují v lahvi, cider také pasteruje, avšak výrobek, který dozrává v lahvi, a někdy i sudový cider, nejsou pasterované.

Filtraci a stabilizaci určitým množstvím siřičitanů řemeslní výrobci vesměs také používají,“ doplňuje Václav Synáček.

KVALITA, BARVA, CHUŤ Česká legislativa (vyhláška č. 335/1997 Sb.) Ministerstva udílí složení cideru poměrně velkou volnost, když jej charakterizuje jako „nápoj vyrobený úplným nebo částečným alkoholovým kvašením čerstvé nebo koncentrované jablečné šťávy nebo sušené jablečné šťávy, ke které byla přidána voda, nebo jejich směsi; přídavek vody, cukru a nejvýše 25 % objemových hruškové šťávy, a to před i po kvašení, aromatizace přírodními aromatickými látkami z ovoce a přídavek regulátorů kyselosti jsou možné; přípustné je též přidání čerstvé nebo koncentrované jablečné šťávy po kvašení a upravení obsahu oxidu uhličitého jeho přidáním nebo částečným či úplným odstraněním“.

„OBSAH ALKOHOLU V CIDERU SE ZPRAVIDLA POHYBUJE V ROZMEZÍ 0,5 % AŽ 8,2 %, VĚTŠÍ MNOŽSTVÍ BY NÁPOJ POSUNULO DO KATEGORIE JABLEČNÉHO VÍNA.“ Obsah alkoholu v cideru se zpravidla pohybuje v rozmezí 0,5 % až 8,2 %, větší množství by nápoj posunulo do kategorie jablečného vína. Kvalita nápoje závisí na pečlivosti a hygieně zpracování. Škála chutí konečného výrobku je velmi široká, odvíjí se jak od druhů a složení použitých jablek, tak od délky kvašení i ležení, a sahá od sladké, polosladké, polosuché až po velmi suchou čili kyselejší, trpčí a někdy s náznakem hořčiny, podobně jako tomu bývá u vína. Podobně jako vína mohou být také cidery tiché, tj. bez nasycení přírodním oxidem uhličitým, i šumivé. Některé zrají v silnostěnných lahvích podobných těm na sekty, vybavených tzv. šampaňskou zátkou s agrafou (drátěným košíčkem). Ty mají původ ve Francii, kde se do cideru nesmí, na rozdíl třeba od Velké Británie, přidávat cukr. V závislosti na obsahu tzv. zbytkového cukru z kvašení se francouzské výrobky dělí na sladké (doux, do 3 % objemových alkoholu), polosuché (demi sec, 3–5 % obj. alk.) a suché (sec, nad 5 % obj. alk., popř. brut a extra brut s více než 5 % obj. alk.). Ve Velké Británii se vyrábějí jak cidery suché, hodně prokvašené, a to průmyslově i jako organické, tak cidery nasládlé. „Cidery můžeme skutečně třídit podobně jako vína,“ potvrzuje Václav Synáček a dodává: „Vyrábějí se cidery jednoodrůdové i z kombinace více

38

5-6/2016

jablečných odrůd, barikují se, tj. nechávají ležet v dubových sudech, dokonce už se u nás vyrábí i první ledový cider, z nějž se vymražováním odstraňuje voda, čímž se obsah alkoholu zvyšuje až na 14 %, stoupá objem zbytkových cukrů a příznivě se mění chuť.“ Přirozená barva cideru se pohybuje v odstínech žluté až po oranžový nádech, často však může být zabarven přísadami z višní, ostružin, malin, granátových jablek či rybízu. Kromě domácí nabídky lze nyní v internetových obchodech zakoupit cider původem z tradičních evropských oblastí jeho výroby, a to v lahvích různého objemu, mnohdy vybavených graficky vkusně zpracovanými etiketami.

JABLEČNÁ BUDOUCNOST V souvislosti se ciderem možná vzniká i jakýsi zárodek kultury tohoto nápoje. Například tzv. domácí kvasiči – amatéři uspořádali letos již 6. ochutnávku českých ciderů, do níž se přihlásilo několik desítek vzorků.

Letošní ročník soutěže o Zlatou pivní pečeť v rámci Českobudějovických pivních slavností zahrnoval poprvé kategorii cideru, obsazenou 14 vzorky.

Bodovaly v ní jak cidery průmyslově vyráběné (Strongbow Honey ze Slovenska a Carling British Cider Apple ze Staropramenu), tak řemeslný F. H. Prager Český jablečný z Kladna. Otázkou ovšem je, jestli cidery vůbec patří do soutěže piv a zda mají soutěžit řemeslné výrobky s průmyslovými.

Výbornou příležitostí pro seznámení veřejnosti se ciderem bude první Slavnost cideru neboli mezinárodní setkání milovníků tohoto nápoje v Praze na Smíchovské náplavce ve dnech 17. až 19. června (více na http://www.slavnostcideru.cz/).

Cider také pronikl přirozenou cestou do kuchyně. Na jeho základě či s jeho přidáním se připravují pokrmy patrně už od doby jeho vzniku, přidával se do polévek, omáček či kaší.

PIVO V Normandii či Anglii je součástí myslivecké kuchyně. Zmínit můžeme například recept na perličku Normandine, který zvěřinu doplňuje ovocnými plody, calvadosem a crème fraîche, nebo na pečenou koroptev s bramborami Clapshot, kombinující hruškový nebo jablečný cider s medem a šalvějí. Cider tak proniká i do vyšší gastronomie a má v ní podobné uplatnění jako víno nebo pivo. „Mě osobně zaujala velmi výrazná španělská sidra laděná do kysela, použil jsem ji k přípravě klobás nebo guláše, kterým dodala zajímavou neobvyklou chuť, jaké se pivem nedá docílit.

V našem baru nabízíme také naši vlastní ciderovo-játrovou paštiku,“ přidává svou zkušenost Václav Synáček.

I

V barové mixologii má cider i u nás nepochybně budoucnost. Kromě proslaveného horkého drinku Old Virginia Wassail Cider, kombinací s whisky či bourbonem nebo různých sangrií na bázi cideru jsou na specializovaných webech k dopátrání stovky dalších receptů a nové vznikají promyšleně i experimentální cestou. Umožňuje to především bohatství chuťových variant cideru, které vytvářejí ve spojení s jinými přísadami v míchaných nápojích a koktejlech či v horkých zimních nápojích příjemné i nezvyklé a zajímavé kombinace. „V InCideru nabízíme Kir breton, což je mix likéru z černého rybízu se ciderem, občas podáváme i Pirátský cider, což je kombinace s bílým rumem a tak trochu divočina. Vím, že cider se často míchá s calvadosem, což je přirozené spojení jablečných produktů, v Anglii je velmi populární Snake Bite, cider s pivem, který však může být vzhledem k vyššímu obsahu alkoholu poněkud zrádný,“ dodává V. Synáček.

V parafrázi názvu populární knížky Miroslava Horníčka Jablko je vinno můžeme konstatovat, že byť bylo toto ovoce zneužito ke spáchání prvotního hříchu, samotné je v souvislosti s partnerskými vztahy, natož se ciderem, zcela bez viny. Naopak přináší inspiraci i spoustu potěšení lidem, kteří cider vyrábějí, i všem, kdo jej ochutnávají, pijí a scházejí se nad ním s přáteli či svými nejbližšími.

Advertorial 5-6/2016

39

I

PIVO

D

E C A T S U G E CIDERŮ

C

InCider Bar Václav Synáček, TO FO I d.

Re XT TE

o vše je cider a co rozhodně ciderem nelze nazvat? Tak třeba – je osvěžující a méně alkoholický než víno, neuspává jako pivo, není tak sladký jako limonády, po kvalitním cideru nikdy nebolí hlava (zdroj: Tátův sad aneb Z lásky k sobě).

Beverage & Gastronomy si pozval několik místních odborníků, se kterými jsme prošli deset vybraných českých ciderů. A kde jinde bychom je měli ochutnat než právě v InCider Baru v Krymské ulici v Praze 10? Právě zde se nachází zřejmě největší koncentrace různých kvalitních značek tohoto nápoje v ČR. V porotě zasedli Václav Synáček, majitel InCider Baru, Anna Kotková, sklepmistrová ze společnosti F. H. Prager, a Jan Abt, tedy „táta“ z Tátova sadu. Redakčně sekundovali Róbert Verner a Ján Chovanec.

40

5-6/2016

PIVO Kliment 2014, Cidre demi sec, bio

TIP

Výrobce: CIDRERIE KLIMENT, Všenory REDAKCE Alk. (%): 3 Obj.: 0,75 l Hned na začátku je laťka nasazena vysoko. Velmi dobrý cidre, ve kterém porota nenašla žádnou vadu, je jedním slovem vyvážený. Přiměřeně sladký, perlivý, elegantní cidre tak, jak ho jeho výrobce deklaruje.

Prager Cider Med

Výrobce: F. H. PRAGER, Kladno Alk. (%): 5,2 Obj.: 0,33 l Již po otevření lahve má cider vyvážené aroma medu a jablek.

Navzdory tomu, že je to spíše sladší verze cideru, je zde stále cítit mírný přesah kyselinky, což může být dáno jak odrůdou, tak i mírou zralosti jablek. Příjemně pitelný cider s plným tělem.

Cider South

Tátův sad, suchý

Rossbach Cider polosuchý

Magnetic Apple Premium

Výrobce: VINAŘSTVÍ KOŠULIČ, Hustopeče Alk. (%): 4,2 Obj.: 0,33 l Více pěnící cider s příjemně zachovalým aroma jablka.

Chuť není příliš výrazná, nicméně je relativně v pořádku.

Profesionálně dobře vyrobený cider se zdravým kvašením.

Výrobce: VÁCLAV SLOUKA, Hranice Alk. (%): 5 Obj.: 0,33 l Méně výrazný cider. Tato várka neobsahuje sice žádné nemoci či defekty, nicméně není ani osobitá vůní, plností nápoje či větším chuťovým dozvukem. Pozor! V InCider Baru měli v době degustace stejný cider čepovaný, který byl mnohem lepší a po všech stránkách zajímavější.

K

I

Výrobce: TÁTŮV SAD, Líšnice – Praha západ Alk. (%): 5,6 Obj.: 0,5 l Více pěnící várka, což je znatelné hned po odzátkování lahve.

Navzdory krátkému působení výrobce je tento cider zajímavý, chuťově opravdu suchý a osvěžující. Tělo odpovídá označení suchý. Na vůni si ještě budeme muset počkat.

Výrobce: CIDER MAGNETIC APPLE Alk. (%): 6 Obj.: 0,33 l Hodně perlivá verze Magnetic cideru, je potřeba chvíli vyčkat, než s bublinkami vyprchá i sírový nádech aroma. Nápoj je spíše sladší, nicméně příjemný. Kyseliny nejsou výrazné, potlačené přírodním cukrem.

oncem loňského roku v pražském Karlíně společnost Le Patio International, která k nám dováží kávu illy, otevřela zbrusu nové prostory Univerzity kávy. Pro rok 2016 bylo vypsáno šestnáct nových kurzů, mnohé z nich nenabízejí žádná jiná školicí centra.

Hlavním baristou je Tomáš Komberec, který své „kávové“ zkušenosti sbírá už dvacet let. Jeho oborem jsou i alternativní přípravy kávy, jež se na Univerzitě kávy vyučují.

SLAVNOST CIDERU 2016 Vyrobit skvělý cider není procházka jablečným sadem. A když už se dílo podaří, je namístě oslava. Největší tuzemská Slavnost cideru proběhne 17.–19. června 2016 na smíchovské náplavce. Zúčastní se jí 20 až 30 výrobců domácích, zahraničních, malých i velkých. Doplní je dobré jídlo a příjemný kulturní program – třeba hudební stage plná neotřelých interpretů a dva filmy v letním kině.

Magic Apple pro Adama

Výrobce: MAGIC APPLE Alk. (%): 5 Obj.: 0,33 l Opět sladší verze cideru. Dobře pitelný polosladký nápoj, s příjemnou vůní a jejím dozvukem, který ji tak trochu kazí náznakem oxidace. Nepatří sice k nejvýraznějším vzorkům této degustace, ovšem k běžnému pití je velmi vhodný.

Grumpy George sladký

Výrobce: GRUMPY GEORGE Alk. (%): 4,5 Obj.: 0,33 l Svěží, sladší cider, u kterého nebyla vůně příliš výrazná. Opět je navzdory cukrům příjemně cítit i kyselinky, což je velmi dobře. Plnost těla je odpovídající názvu – sladká.

A. K. Cider Sweet&Strong

TIP

Výrobce: A. K. CIDER VIZOVICE REDAKCE Alk. (%): 7,5 Obj.: 0,33 l Velmi dobrý a alkoholicky silnější cider, kterému není moc co vytknout. Plné tělo nápoje, příjemná vůně a chuť přesně taková, jak si v redakci cider představujeme.

Eden jablečný

Výrobce: EKOPRODUKT spol. s r. o.

Alk. (%): 5 Obj.: 0,33 l Pěkně perlící cider s příjemnou vůní. Chuťově spíše polosladký až sladký, jablečná chuť je zde velmi výrazná. Také hodně voní po jablku, jak se očekává.

Hlavním oslavencem ale samozřejmě zůstane cider. Vstupné na akci bude po celou dobu konání zcela zdarma.

S programem mají organizátoři velké plány a zároveň chtějí být nezávislí na velkých sponzorech – i proto spouští kampaň na Hithit.cz.

Více o slavnosti se dočtete na webu

www.slavnostcideru.cz.

42

5-6/2016

Smiling

Dog Frozen In Time

Vzorek od společnosti Rossbach zařazený mimo degustaci. Jde spíše o zajímavost a raritu na českém trhu. Pije se v malých množstvích.

Vysoký obsah alkoholu (14 %), akcent na silné vychlazení a skutečnost, že se jedná o „ledový cider“, ho řadí do kategorie dezertních ciderů.

Nejenom kvůli zajímavé sladké chuti rozhodně doporučujeme okusit!

TIP INCIDER BARU

H Z

PIVO

OKEJOVÉ PIVO SAAZ LATE

I

TEXT PR I FOTO Archiv Heineken

načka Krušovice u příležitosti mistrovství světa v ledním hokeji představuje limitovanou edici plechovek a hokejové pivo Saaz Late.

Značka Krušovice se jako oficiální sponzor mistrovství světa v ledním hokeji IIHF (International Ice Hockey Federation) představila vloni v Praze, kde všem fanouškům zprostředkovala spoustu zážitků. Spolupráce s Mezinárodní federací ledního hokeje IIHF na základě podepsané smlouvy bude pokračovat i během následujících čtyř let. Mistrovství světa v ledním hokeji se pomalu blíží a značka Krušovice se jakožto oficiální sponzor akce pečlivě připravuje. U této příležitosti představuje limitovanou edici plechovek Krušovice 10. Další balení krušovických piv dostanou hokejový kabát v podobě tematických obalových fólií. Krušovičtí sládci uvařili také dvanáctistupňový ležák, který je pouze z jedné odrůdy žateckého pozdního chmele Saaz Late.

LIMITOVANÁ EDICE PLECHOVEK

Ačkoli letos bude mistrovství světa hostit Rusko, značka Krušovice už dávno plánuje, jak českým fanouškům zprostředkovat ty nejhodnotnější sportovní zážitky.

Připomínkou mistrovství se stane limitovaná edice plechovek Krušovická 10 s logem IIHF a letopočtem 2016, chybět opět nebude nápadité skóre 1:0. Tyto plechovky budou k dostání jednotlivě i v balení po čtyřech. „Hokejový“ přebal dostanou i balení piv Krušovice 12 v plechu a Krušovice 12 v PET lahvích.

HOKEJOVÝ SAAZ LATE LEŽÁK

Krušovičtí sládci uvařili pro sportovní fanoušky a pivní fajnšmekry dvanáctistupňový ležák, který je pouze z jedné odrůdy žateckého pozdního chmele Saaz Late a výjimečnost tohoto za studena chmeleného sezonního piva je ve výraznější chmelové chuti a vůni. Hokejový ležák Saaz Late se vařil tradičním způsobem na dva rmuty. Jedná se o světlý ležák, který vyrobili sládci v Krušovicích ve spolupráci s odborníky z Chmelařského institutu v Žatci. Svoji osobitost, příjemnou chmelovou vůni a chuť získává tento ležák nejen díky použití jedné specifické odrůdy pozdního žateckého chmele Saaz Late, ale také díky technologii studeného chmelení. Chmel se v tomto případě přidává jak ve varně, tak později do ležáckých tanků. Ve vybraných restauracích a hospodách se pípy roztočí 6. května.

Advertorial 5-6/2016

43

I

PIVO

CIDER NA ČESKÉM TRHU TEXT Red. I FOTO Archiv distributorů a výrobců

O

blíbenost ciderů na českém trhu roste. A je to růst doslova skokový, což dokazují nejen všechny sociální sítě – stále větší počet lidí má cidery rád a sleduje jejich vývoj –, ale i samotní výrobci a distributoři. Rok od roku hlásí vyšší tržby i rostoucí čísla hektolitrů prodaného nápoje. Přinášíme vám několik vzorků z nejprodávanějších ciderů na českém trhu.

S

trongbow Gold Apple

Objem: lahev 0,33 l, plech 0,4 l % alkoholu: 4,5 Výrobce: Heineken Slovensko, a.s. www.strongbow.com Dovozce: Heineken Česká republika a.s.

Vyznačuje se zlatavou barvou, bohatým a komplexním aroma, v němž se snoubí paleta jablečných odrůd včetně charakteristické vůně odrůdy Golden Delicious. Doporučená cena za lahev 0,33 l je 18,90 Kč.

Kingswood Rosé

Objem: lahev 0,4 l % alkoholu: 4,5 Výrobce a dovozce: Plzeňský Prazdroj, a.s. www.prazdroj.cz

Novinka Kingswood Rosé vyniká osvěžující chutí šťavnatého červeného jablka a jeho výraznou jablečnou vůní.

Neobsahuje žádná umělá sladidla, barviva ani konzervanty. Doporučená cena v supermarketech je 25,90 Kč.

Carling British Cider Apple

Objem: lahev 0,3 l % alkoholu: 4 Výrobce a dovozce: Pivovary Staropramen s.r.o. www.pivovary-staropramen.cz www. carlingcider.cz

Carling British Cider Jablko obsahuje ty nejlepší kousky z mnoha různých odrůd ručně sbíraných jablek. Právě tahle kombinace mu propůjčuje perfektní vyváženost sladkých i kyselých tónů jablečné chuti. Vyrábí se také jako Carling British Cider Cherry a Carling British Cider Lime & Mint.

Somersby Apple Cider

Objem: lahev a plech 0,33 l, vratný sud KEG 25 l % alkoholu: 4,5 Výrobce: Carlsberg Denmark A/S www.somersbycider.com Dovozce: Budějovický Budvar, n. p. www.somersbycider.cz

Prémiový mírně perlivý a velmi osvěžující jablečný cider dánské značky Somersby. V jeho chuti i vůni jsou příjemně cítit čerstvá jablka. Je určen primárně ke konzumaci v horkých letních měsících. Vždy se podává na ledu.

Doporučená off-trade prodejní cena: 24,90 Kč. Průměrná cena v on-trade: 40–45 Kč.

44

5-6/2016

I

PIVO

Ú

NĚTICKÝ PIVOVAR SLAVÍ PĚT LET TEXT PR I FOTO Archiv Únětického pivovaru

„Máme zásadu, aby se naše pivo čepovalo do 35 km kolem komína, jak se říká,“ ozřejmuje v následujícím rozhovoru princip rozvozu piva z Únětického pivovaru jeho ředitel a spolumajitel Štěpán Tkadlec.

Takto určená pomyslná hranice ovšem nezabránila rozšíření věhlasu, který si svým pivem tento pivovar postupně získal v České republice i na sousedním Slovensku. V těchto dnech slaví Únětický pivovar pět let od svého znovuotevření.

46

5-6/2016 Advertorial

Jistě si vzpomenete, jak to tady v Únětickém pivovaru vypadalo před těmi pěti lety. Můžete to popsat?

Byl to prázdný, vybydlený barák, který se částečně využíval jako sklady mlékárny.

Ale jinak tady pivovar fungoval už od roku 1710…

Až do roku 1949, pak ho komunisti zavřeli. My jsme navázali na vaření piva v tomto objektu, ovšem žádné původní písemnosti ani receptury se nezachovaly. Takže jsme vlastně uvařili vlastní pivo.

Když už jste zmínil vaření piva – rád bych se zeptal, jak vypadal váš původní plán pivovaru, co se kapacity týče.

Náš plán byl postavit minipivovar, což je do 10 000 hektolitrů.

A na jakém čísle jste dneska?

Jsme zhruba na jedenácti tisících hektolitrů, což nás už řadí do kategorie malých průmyslových pivovarů.

Vybudovat pivovar jistě není jednoduchá ani levná záležitost.

Jak to bylo náročné v Únětickém pivovaru?

Jak jsem už říkal, byl to vlastně vybydlený objekt. Nebyla zde dokonce ani přípojka vody a plynu. Z hlediska dokumentace jsme toho také museli hodně řešit, následně nakoupit zařízení pivovaru… Mohu říct, že naše očekávání se naplnila, a tedy náročné to opravdu bylo hodně. Nakonec ale všechno dobře dopadlo a dnes vaříme pivo už pátým rokem.

V této chvíli sedíme v pivovarské restauraci, což jsou krásné klenuté prostory. Ta se otvírala později, nemýlím-li se?

Ano, o rok později. Původně tu bývalo sladovní humno, jde tedy o celkem rozlehlý prostor. V sezoně restaurace pojme až 150 hostů. … kteří si můžou dát skvělou Únětickou desítku a trochu silnější dvanáctku přímo z tanku. Jak je to u vás s vařením speciálů?

Desítka a dvanáctka jsou náš celoroční základ. Speciály vaříme tak pětkrát

PIVO do roka, pokaždé k nějaké příležitosti.

Třeba teď na výročí to bude Výroční desítka.

Přesně na to jsem se chtěl ptát – výročí a výroční ležák. Takže desítka? Jaká bude?

Bude trochu tmavší a silnější, vlastně skoro jedenáctka. První sud slavnostně narazíme v sobotu 14. května během oslav znovuotevření pivovaru u nás na dvoře pivovaru a ten bude pro návštěvníky zadarmo.

Jaké jsou další pravidelné pivní speciály Únětického pivovaru?

Tak třeba Posvícenský speciál, ten vlastně následuje po výročním pivu a narazíme ho ve druhé polovině srpna. Má stupňovitost 11,5 °.

Pak máte i silnější speciály, pokud vím…

Ano, třeba na masopust vaříme šestnáctku a Vánoční speciál je třináctka.

Nelze si nevšimnout, že se Únětické pivo s úspěchem čepuje různě v hospodách po Praze. A pokud vím, má dobré ohlasy. Plánujete expandovat i dál, do jiných měst?

Vlastně ani ne. Máme zásadu, aby se naše pivo čepovalo do 35 kilometrů kolem komína, jak se říká. Výjimku tvoří jedna hospůdka v Brně, jedna v Košicích a jedna v Bratislavě. Ti si k nám pro pivo dokonce jezdí sami.

Jistě k tomu mají dobrý důvod. Rád bych se ještě na chvíli vrátil k vaší pivovarské restauraci. Na jakou kuchyni se zaměřuje?

I

Vaříme tradiční českou kuchyni z poctivých a kvalitních surovin, ale tak trochu vylepšenou, modernější. Najdete u nás sice skvělý guláš a kachnu s knedlíky a zelím, snažíme se to ale doplňovat lehčími a zdravějšími pokrmy. Takže si u nás dáte jak jehněčí na rozmarýnu s bramborovou kaší a hráškem či vepřový steak v pivní marinádě se šťouchaným bramborem, tak třeba i tortillu s kuřecím masem a zeleninovým salátem. Kromě toho máme speciální víkendové menu.

Když se podívám třeba v Praze na Vinohradech, kde všude se čepuje Únětické pivo, tak najdu provozy s velmi různou kuchyní. Někde jsou to vysloveně jenom lehká jídla, jinde si k únětickému můžete dát i pořádně velký hamburger.

Pro nás je u odběratele důležitý především vztah k našemu pivu. Aby ho člověk, který ho prodává, taky opravdu chtěl. Pak toto partnerství funguje správně.

Určitě se nesnažíme mít naše pivo všude a za jakýchkoli podmínek. Spíše si partnery vybíráme.

Taky asi nepotřebujete pokrývat veškerou možnou poptávku…

Naštěstí máme vyprodáno, nejsme tedy tlačeni do žádných kompromisů a lidi, kteří naše pivo odebírají, víceméně známe a máme s nimi dobré vztahy.

Plánujete navyšování kapacity pivovaru?

Zvyšovat se zatím určitě nebude nijak dramaticky. Jenom mírně, v rámci možností pivovaru. Máme plán, že pokud půjde vše, jak má, tak bychom letos mohli uvařit zhruba 12 000 hektolitrů.

Zmínil jste partnerství pivovaru a provozovatele hospody či restaurace, kde se Únětické pivo čepuje. Rád bych se zeptal, jaký poskytujete servis.

Náš partner především dostane zaručeně pivo z těch nejkvalitnějších českých surovin zpracovaných pivovarskými odborníky podle tradičních receptur. Prostě naše Únětické pivo takové, na jaké si lidé postupně navykli a oblíbili si ho. Pak máme samozřejmě vlastní sklenice, podtácky, výčepní zařízení a jednoduché označení. Víceméně servis připravujeme pro každého na míru. Pokud jde o vybavení, co nejvíce se snažíme využívat přírodní materiály. I označení na hospodách, kde je napsáno Únětické pivo, je ze dřeva.

Mohli bychom ještě na závěr popsat charakter Únětického piva prosím?

Základní složkou charakteru našeho piva je jeho plnost, protože Únětické pivo se sytí přirozenou cestou. Druhou složku představují zbytkové cukry, které pivo obsahuje. Říká se tomu chlebnatost, chuť piva je jakoby plná. To je dáno varným postupem a surovinami, které používáme. Možná to bude znít trochu jako klišé, ale snažíme se vařit poctivé pivo tak, jak se dělávalo kdysi.

5 LET OD ZNOVUOTEVŘENÍ ÚNĚTICKÉHO PIVOVARU

Přijďte oslavit pět let plných dřiny a odříkání, která by bez vaší žízně nedávala smysl aneb Kde je únětický sládek, tam je Ivan Mládek.

12:00 Klaunská pohádka 13:00 SLAVNOSTNÍ NARAŽENÍ VÝROČNÍ DESÍTKY 15:00 Nelítostné klání únětických žen s únětickými muži 16:00 DOBRÉ RÁNO BLUES BAND - odpolední koncert ve stodole 17:00 Pivní kabaret Tak trochu jiná pivní kultura - kdo pije naše pivo, směje se všemu 19:00 Výroční večerní koncert IVANA MLÁDKA Moderují Josef a Jitka Rossenovi.

Ve spolupráci s únětickou Výroční desítkou!

Advertorial 5-6/2016

47

I

PIVO

J

ARNÍ CENA ČESKÝCH SLÁDKŮ:

NEJÚSPĚŠNĚJŠÍM PIVOVAREM SE STAL HOLENDR TEXT Red. I FOTO Archiv redakce

V

e druhé polovině března proběhl již desátý ročník největší degustační soutěže piv z minipivovarů ve střední Evropě – Jarní cena českých sládků.

Nejúspěšnějším pivovarem se stal Holendr z Valašského Meziříčí.

Pořadatelem soutěže je Českomoravský svaz minipivovarů a jeho prezident Jan Šuráň k akci říká: „Letos jsme poprvé překročili hranici 500 vzorků ze 124 pivovarů a soutěž se stává vysoce prestižní záležitostí pro minipivovary. Vždyť zvítězit v konkurenci 111 ležáků není nic jednoduchého.“ V letošním roce se degustovalo 517 vzorků piva, přitom akce začínala velmi skromně, za účasti 27 pivovarů a 40 vzorků piv.

V předvečer soutěže se také konala 8. valná hromada Českomoravského svazu minipivovarů, na které byli přijímáni noví členové. V současné době má svaz 110 činných členů a 15 přispívajících. V rámci valné hromady také proběhly vzdělávací semináře pro sládky minipivovarů. „Aby zákazníci dostávali kvalitní pivo,

48

5-6/2016

pořádá Českomoravský svaz minipivovarů pro své členy vzdělávací semináře, neboť aby se minipivovary udržely na trhu, je pro ně otázka kvality stěžejní,“ dodává Jan Šuráň.

Soutěž je určena pro minipivovary, výzkumné a školní pivovary a jejich pivní vzorky jsou zařazeny do 15 kategorií: světlé pivo výčepní, český světlý ležák, polotmavý ležák, tmavý ležák, pšeničné

PIVO VÝSLEDKY DESÁTÉHO ROČNÍKU:

Světlé výčepní 1. Zámecká desítka - Bratřice 2. Holendr 10 - Holendr Valašské Meziříčí 3. Zlínský Švec - Malenovice Světlý ležák 1. Lyer 11 - Modrava 2. Brněnská 12 - Brněnská pivovarská společnost 3. Holendr 11 - Holendr Valašské Meziříčí

Polotmavý ležák 1. Řepiš - U Stočesů 2. Podskalská koza - SPŠ potravinářských technologií Podskalská, Praha 3. Stodolecký lišák – Falkenštejn Tmavý ležák 1. Kateřina - Frýdlant 2. Pivovarský dům Praha 3. Salzberg - Továrna Slaný

Světlý speciál 1. Holendr 14 - Holendr Valašské Meziříčí 2. PH 14 Carni vale - Brněnská pivovarská společnost 3. Holendr 13 - Holendr Valašské Meziříčí Polotmavý speciál 1. Rothschild - Rožnovské pivní lázně 2. Maxmilián 13 - Kroměříž 3. Podřipský Bock 15 - Podřipský pivovar Roudnice Tmavý speciál 1. Podřipský Stout - Podřipský pivovar Roudnice 2. Černá - Zichovec 3. Tmavý speciál 14 - Chýně Silný speciál 1. Porter 16 - Zichovec

I

2. Dobřanský svatý Vít 16 - Modrá hvězda Dobřany 3. Albrecht Morion 17 – Frýdlant Pšeničné pivo 1. Podskalská Koza - SPŠ potravinářských technologií Podskalská, Praha 2. Kvasslav - Bravůr Loučná 3. Altbayerische Weissbier - U tří růží Praha Pale ale 1. Podřipský ale - Podřipský pivovar Roudnice 2. Cornel single malt ale – Pivovar Urban Třebíč 3. Clock pale ale - Clock IPA 1. Režná Bára - Pivovar Chomout 2. Twist IPA - Clock 3. APA 17 - Krkonošský Medvěd Vrchlabí

Silné svrchně kvašené pivo 1. Rišaví Zikmund - Clock 2. Double IPA - Mordýř 3. Dobřanský svatý Vít - Modrá hvězda Dobřany Stout 1. Černá vdova - Zhůřák 2. Irish Stout - Na Kopečku 3. Easter Stout - Nachmelená opice Krnov Silné pšeničné pivo 1. Weizen Bock Beer - Karpat 2. Břevnovský Benedikt pšeničný bock 3. Hanácká pšenice - Melichárek India Black Ale 1. Dobřanská black IPA - Modrá hvězda Dobřany 2. No idols - Clock 3. Mordýř 15 - Mordýř

pivo, speciální piva světlá, speciální piva tmavá, speciální piva silná, speciální piva polotmavá, piva typu Pale Ale, piva India Pale Ale, piva India Black Ale, pšeničná piva silná, silná svrchně kvašená piva a piva typu stout. Piva hodnotilo 90 degustátorů, kteří se střídali v osmi základních degustačních komisích (z nichž každá měla 7 členů) a čtyřech speciálních finálových komisích.

5-6/2016

49

I

PIVO

C

O NOVÉHO U KYNŠPERSKÉHO ZAJÍCE? TEXT PR I FOTO Archiv Kynšperský pivovar

K

dyž jsme před necelým rokem v Beverage & Gastronomy poprvé rozsáhleji psali o Kynšperském pivovaru a jeho pivu Zajíc, měli v tomto minipivovaru z Kynšperku nad Ohří spousty plánů a nápadů, jak celou produkci a na ni navazující aktivity vylepšit. Zajíc má od začátku pověst velmi dobře pitelného piva, proces jeho výroby se ale nově posouvá do ještě zajímavějších rozměrů.

50

5-6/2016 Advertorial

VYLEPŠENÍ TECHNOLOGIÍ

„Po třech letech fungování pivovaru jsme právě provedli takovou malou generálku, aby byl Zajíc schopen spolehlivě fungovat dál. Navíc jsme částečně modernizovali,“ vyjmenovává práce na zařízení Kynšperského pivovaru jeho ředitel Radek Vomočil. Na dotaz, jaké změny v rámci modernizace proběhly, specifikuje: „Začalo to tím, že jsme koupili větší myčku na sudy, která zvládá až padesát sudů za hodinu. Sterilní sudy tím pádem máme mnohem rychleji k dispozici, a pivovar tedy může být mnohem výkonnější než doposud.“

PIVO Další novinka se týká filtrace piva Zajíc, která prodlužuje jeho trvanlivost. „Pořídili jsme si novou filtrační jednotku, takže jsme schopni filtrovat za studena. Znamená to pro pivo nejenom delší trvanlivost, ale taky větší stabilitu. Na přání můžeme vylepšovat také mikrofiltrací a ve finále dát na pivo záruku dokonce i čtyři až pět měsíců,“ popisuje druhou technickou novinku ředitel pivovaru a pokračuje, „také u PET lahví jsme zaznamenali výraznou změnu. Donedávna jsme petky stáčeli doslova ručně, ale nově máme stáčecí linku, která nám moc pomáhá. Aktuálně jsme schopni za hodinu stočit i deset sudů.“

ZÁJEM STOUPÁ

Všechna tato zlepšení logicky směřují k vyšší kapacitě Kynšperského pivovaru. Poptávka po Zajíci každým rokem stoupá a zájem je nejenom u provozů zaměřujících se na minipivovary. „Máme svoje základní hospody – několik v Praze a důležitá je určitě i naše Šenkovna v areálu pivovaru.

Ty tvoří naše gros. Kromě toho má Kynšperský pivovar své partnery, provozy, které pravidelně odebírají pivo Zajíc, a o ty se staráme servisem co možná nejlépe,“ vypočítává Radek Vomočil. V nejbližší době k tomu všemu navíc přibude další odběratel, a to celkem významný, jak nám ředitel prozradil. „Nedávno jsme vyhráli soutěž města Jáchymov, které slaví výročí vzniku.

Celý rok tam budou probíhat oslavy a my jim po celou dobu budeme na tyto slavnosti dodávat naše pivo.“ I tím se zvětšuje jednak radost vedení pivovaru, jednak potřeba uvařit více piva. „První rok jsme uvařili 1900 hektolitrů, pokud si dobře vzpomínám, druhý to bylo asi 2400 a poslední rok jsme se zastavili těsně pod třemi tisíci hektolitrů piva Zajíc. Po těchto vylepšeních předpokládám, že se vyšplháme k číslu 3800 hl,“ plánuje Radek Vomočil.

I

KAŽDÉ PIVO MÁ SVÉHO ZAJÍCE

Kynšperský Zajíc vstupuje do dalšího období i s novými vizuály, díky kterým jej budou zákazníci lépe rozeznávat. Dneska už každé pivo z minipivovaru označuje jiný zajíc, postavička s určitým podbarvením, náležící konkrétní stupňovitosti a barvě. „Pracujeme ještě na barevném doladění etiket,“ ozřejmuje Radek Vomočil, „teď už má každé naše pivo svého historického zajíce.“ A tak například tmavému ležáku připadl zajíc převlečený za mnicha v kápi na etiketě s tmavým podkladem.

A pozor! Tyto etikety se lepí už i na sklo! Po dvou letech maloobchodního prodeje v PET lahvích totiž dnes máte nově možnost zakoupit všechny druhy piva z Kynšperského pivovaru i ve skle. A k dostání jsou i v dárkovém balení.

V nabídce jsou jak lahve o objemu 0,33 l, tak i půllitrové a v neposlední řadě si můžete Kynšperské Zajíce odnést domů v lahvi velikosti 0,75 litru.

A velmi příjemně nakonec. Nově Kynšperský pivovar spolupracuje s dalším místem, kde strávíte s pivem unikátní chvilky.

Jedná se o Pivní a vinné spa lázně Pramen v pražských Dejvicích, kde si vychutnáte jedinečnou kombinaci vybraných ingrediencí – chmelu, sladu, nejčistší vody a pravého českého piva.

V lázních Pramen můžete Kynšperského Zajíce okusit jak zvenku, tak i zevnitř, protože je tam také na čepu. Velmi rádi vám zde rovněž vysvětlí, že chmel má díky obsahu velkého množství éterických olejů léčivé vlastnosti; navíc má zklidňující, protizánětlivé a antibakteriální účinky. Chmelový éterický olej dokonale odstraňuje únavu. A říká se, že pivní koupel dopřeje vašemu tělu perfektní omlazující proceduru.

V LÁZNÍCH PRAMEN V PRAŽSKÝCH DEJVICÍCH MŮŽETE KYNŠPERSKÉHO ZAJÍCE OKUSIT JAK ZVENKU, TAK I ZEVNITŘ.

CHMEL MÁ DÍKY OBSAHU VELKÉHO MNOŽSTVÍ ÉTERICKÝCH OLEJŮ LÉČIVÉ VLASTNOSTI A DOKONALE ODSTRAŇUJE ÚNAVU. Advertorial 5-6/2016

51

I

VÍNO

G

ALERIE SLOVINSKÝCH VÍN TEXT Red. I FOTO Archiv výrobců a dovozců

K

ochutnávce kvalitních vín láká nespočet slovinských vinařů a víno vypěstované na jejich vinicích si rozhodně zaslouží vaši pozornost. Vinná kultura má zde totiž velice silné kořeny.

Není pochyb, že v místních menších i větších vinařstvích vznikají vysoce kvalitní a lahodná vína. Beverage & Gastronomy vám přináší přehled dovozců těchto vín a několik zajímavých značek z jejich portfolia.

M

odra Frankinja – přívlastkové víno | Ročník: 2012 | Odrůdová skladba: Modra Frankinja | Výrobce: Kunej, www.kunej. com | Dovozce: Soluter s.r.o., www.ochutnejteslovinsko.cz Nejvhodnější pokrmy k párování: steaky, zvěřina, sušené šunky a salámy

R

adgonska Ranina – jakostní víno | Ročník: 2015 | Odrůdová skladba: Radgonska Ranina | Výrobce: Radgonske Gorice, www.radgonske-gorice.si | Dovozce: Soluter s.r.o. www.ochutnejteslovinsko.cz Nejvhodnější pokrmy k párování: plísňové sýry, saláty, ryby a mořské plody

M

alvazija | Ročník: 2014 | Odrůdová skladba: Malvazija | Výrobce: Vipava 1894, Vipavska dolina, www.vipava1894.si | Dovozce: Foodadventure, www.foodadventure.eu Nejvhodnější pokrmy k párování: ryby a mořské plody, těstoviny, risotto a lanýže

Z

elen Klasika – perlivé víno | Ročník: 2010 | Odrůdová skladba: Zelen | Výrobce: Vipava 1894, Vipavska dolina, www.vipava1894.si | Dovozce: Foodadventure, www.foodadventure.eu Nejvhodnější pokrmy k párování: sýr, pršut, těstoviny, risotto a lanýže

R

ebula | Ročník: 2010 | Odrůdová skladba: Rebula | Výrobce: Sveti Martin (Peter Stegovec), www.vinasvetimartin.si | Dovozce: Veltlin, www.veltlin.cz Nejvhodnější pokrmy k párování: Výrazné a plné víno s dlouhou dochutí

52

5-6/2016

spíše k samostatnému degustování. Doporučujeme před konzumací dekantovat a podávat ve větších sklenicích. Vhodné pro dlouhé večery.

Z

elen | Ročník: 2014 | Odrůdová skladba: Zelen | Výrobce: Burja (Primož Lavrenčič) www. burjaestate.com | Dovozce: Vetlin, www.veltlin.cz Nejvhodnější pokrmy k párování: Víno je vhodné k běžnému popíjení, ale můžete ho kombinovat s lehkými pokrmy, saláty nebo některými rybami.

V

erus Riesling | Ročník: 2012 | Odrůdová skladba: Riesling | Výrobce: Verus Vinograde www.verusvino.com | Dovozce: Vicom-vino.cz, www.vicom-vino.cz Nejvhodnější pokrmy k párování: řízek, vepřová pečeně

V

erus Sauvignon Blanc | Ročník: 2014 | Odrůdová skladba: Sauvignon Blanc | Výrobce: Verus Vinograde, www.verusvino.com | Dovozce: Vicom-vino.cz, www.vicom-vino.cz Nejvhodnější pokrmy k párování: mořské i sladkovodní ryby lehčích úprav, mořské plody

S

trune | Ročník: 2014 | Odrůdová skladba: 30 % Sauvignonasse, 20 % Chardonnay, 20 % Pinot Grigio, 15 % Ribolla, 15 % Pinot Blanc | Výrobce: Ščurek, www.scurek.com | Dovozce: WineGeek.cz, www.winegeek.cz Nejvhodnější pokrmy k párování: spaghetti s plody moře

M

odri Pinot 2009 | Ročník: 2009 | Odrůdová skladba: Pinot Noir | Výrobce: Movia – Aleš Kristančič | Dovozce: WineGeek.cz, www.winegeek.cz Nejvhodnější pokrmy k párování: grilované telecí kotlety se středomořskými bylinkami

I

VÍNO

S

ERGE DUBS HOSTEM IWSP TEXT Red. I FOTO Archiv IWSP

P

řední francouzský sommeliér Serge Dubs je již čtyřicet let spojen se známou francouzskou restaurací Auberge de l’Ill. Ta se nachází v Alsasku nedaleko Štrasburku a od roku 1967 se pyšní třemi hvězdami Michelin. Serge Dubs získal během své kariéry všechna ocenění, kterých může špičkový sommeliér dosáhnout. Kromě řady významných lokálních cen obdržel v roce 1983 titul nejlepší sommeliér Francie, roku 1988 se stal mistrem Evropy a jeho kariéra vyvrcholila o rok později titulem mistra světa sommeliérů. Rozhovor vznikl na 16. ročníku veletrhu International Wine Show Prague (IWSP).

Dnes mají hosté veletrhu IWSP celkem výjimečnou příležitost vidět vás v akci. Co budete na semináři Masterclass představovat?

Dnes to bude především o proseccu, které mám velmi rád. Těším se na to.

Na programu máte také párování vín a pokrmů v restauraci Kalina. Jak má k takovému úkolu sommeliér obecně přistupovat?

Párování se sommeliér učí celý svůj profesionální život. Zde nejde jenom o to snoubit třeba bílé víno s jídlem, které si host objednává. Je to mnohem jemnější.

V podstatě máte jenom desítky sekund, možná dvě minuty, na odhadnutí hosta – jakou má náladu, co očekává, jak k němu přistupovat. Sommeliérství je práce s lidmi, ne jenom s vínem, jak si mnozí myslí. Máte podat správné víno se správnou teplotou ke správnému pokrmu, ale pozor – ve správný moment.

A to považuji za umění.

54

5-6/2016

Jistě jste degustoval vína z těch nejlepších, která je možné dostat. Je i toto práce sommeliéra?

Jistě, ale je to spíše vzdělávání než práce. Vzděláváme se právě tím, že ochutnáváme, porovnáváme. Osobně velmi rád jezdím po vinařstvích, i těch malých, mluvím s vinaři o jejich víně, o půdě, kde réva roste, a o tom, jak víno vyrábějí; co mu dávají. Ale abych se vrátil k otázce – luxusní vína, to není moje „way of life“. Jsem spíše tím typem sommeliéra, který pro vás najde to pravé mezi dobrými víny. To, jež vám sedne.

Poslední dobou je ale stále aktuálnější nákup luxusních vín jakožto investice – tedy víno ne k ochutnání, ale víno jako komodita. Jak se k tomu staví sommeliér vašeho typu?

Toto opravdu není můj styl. Z mého pohledu je to dost zvláštní záležitost, protože si myslím, že vinař své víno produkuje proto, aby se pilo. Ne aby jenom někde leželo. Je mi ho tak trochu líto.

Také si ani nemůžeme být jisti, jestli je víno v uzavřené lahvi po letech stále v pořádku…

Máte pravdu. Nevadí, když se víno vypije po dvou či po deseti letech. Důležité je, aby byla možnost jej ochutnat ve správnou dobu. Víno vůbec je o načasování a o objevování. Pokud jako sommeliér nemáte možnost navštěvovat různá vinařství, jak jsem o tom před chvílí mluvil, jsou skvělou příležitostí právě veletrhy, třeba dnešní IWSP, a jejich řízené degustace a semináře. O víně se můžeme učit celý život.

PROČ MI TENTO HROZEN PŘIPOMÍNÁ MALOU ZEMI V SRDCI EVROPY?

A TASTE OF CULTURE. Rakousko leží v srdci Evropy. Přesně tam, kde rostou jedny z nejlepších vín.

Zažijte tuto vzácnou kulturu. V Rakousku je víno označováno „chráněným označením původu“ jako „Qualitätswein“ (jakostní víno) a jeho poznávacím znamením je červeno-bílo-červená páska s číslem producenta přes uzávěr lahve. www.austrianwine.com

I

BAR

V

RACÍME SE KE KOŘENŮM

TEXT Ján Chovanec I FOTO Archiv Becherovka Original

B

arový expert Jiří George Němec je několik posledních let reprezentující tváří tradiční české značky Becherovka. Za tu dobu se mu podařilo opravdu mnoho věcí. Třeba obrátit pozornost českých barových profesionálů na lokální ingredience s akcentem na jejich kvalitu.

56

5-6/2016

BAR

I

Už několik let jste globálním ambasadorem značky Becherovka Original. Co to přesně znamená?

V mém případě je to komunikace, prezentace Becherovky v tom nejlepším, respektive nejinspirativnějším možném světle. Za mne je toto z asi osmdesáti až devadesáti procent pro barové profesionály jak v České republice, tak i ve světě.

našeho vzdělávání a servisu pro barové profesionály z celého světa. Specifikem Spa je, že se snažíme lidi kolem Becherovky sdružovat. Nejde nám o to, abychom z jednoho barmana udělali hvězdu, která kráčí po červeném koberci. Protože jsem si sám prošel mnoha barmanskými soutěžemi, přemýšlel jsem, jak to postavit originálněji, přírodněji, osobitěji, s uměleckým podtextem, prostě tak, aby ten kabát pro barmana byl ušit Becherovkou jako jeho osobním krejčím. Na Spa nepřijíždí z jedné země jen jeden člověk, přijede skupinka a tyto lidi tu pak seznámíme s partou z jiné země. Na tom je Spa postavené. Vyměňují si zkušenosti a informace. Je to o zážitku jako takovém, a ne o soutěžení mezi jednotlivci.

Bohemian Bar Club je tak trošku životní příběh a styl, není to soutěž.

Můžete to rozvést?

Jistě. Tuto komunikaci je možné rozdělit do tří segmentů. Jednak je to digitální svět, což znamená, že komunikuji na sociálních sítích – Facebook, Instagram, Twitter a podobně. Do této skupiny bych zařadil taky Bohemian Bar Magazine, což je časopis ve formě aplikace pro smartphony zdarma ke stažení. Obsahuje videa, galerie i články, je to hodně interaktivní záležitost.

Druhou, neméně důležitou částí mé práce je Bohemian Bar Club. Týká se mnohem více mne jakožto osoby.

Je to organizace a vůbec zabezpečení eventů pro profesionály. Máme tři levely – Bohemian Bar Class, Session a Spa. Kdybych měl uvést příklad, tak třeba u Class to znamená, že naložím auto vším, co potřebuji k práci, a pojedu například do Plzně, tam na mne bude čekat 25 barmanů a budu mít dvě až tři hodinky na prezentaci základních informací o Becherovce. Tedy o výrobě, historii a základním použití Becherovky v koktejlech.

Bohemian Bar Session je náročnější na organizaci, zato příjemnější, zajímavější a rozmanitější, co se týče obsahu programu. Je to nadstavba základních informací, jde spíš o workshop, takže je inspirativnější, motivující, přátelštější.

Stíháte ještě při tom všem vlastní tvorbu koktejlů?

Dobrá otázka. Nejdříve ale musíme říct, že nemám svůj bar. Pravidelně připravuji, míchám a fotím drinky pro Bohemian Bar Magazine. Jsou to receptury, které by měly inspirovat barové profesionály na trhu. Musím ale říct, že více než prezentovat vlastní koktejly mne těší vzít drinky z jiného baru, od jiného barmana a odprezentovat je s jeho kreditem dalším profesionálům. Opět je to forma sdružování a vypomáhání si navzájem. Myslím si, že tato forma posouvá nejen barovou kulturu, ale kulturu jako takovou mílovými kroky dál a dál.

Rozumím, je to zřejmě uvolněnější podoba pro profesionály, kteří už barmanskému řemeslu taky rozumí.

A třetí level – Spa? Jsou to lázně a Karlovy Vary, jak už název naznačuje. Je to nejvyšší stupeň

Zůstaňme ještě u koktejlů a jejich vývoje. Předpokládám, že právě k vám by mohly jít informace o nových koktejlech jaksi z první ruky. Jakožto ambasador máte případně úkol předávat tyto novinky dál, do barmanského světa?

Ani nevíte, jak moc bych si přál mít svůj bar nebo barovou laboratoř, ve které bych na vývoji těchto novinek mohl od rána do večera pracovat, ale realita je jiná.

Mým primárním úkolem není představovat barmanům každý rok novinky.

Velice rád ale funguji jako mezinárodní filtr a zprostředkovatel trendů. Od případného představování novinek jsou tu moji kolegové a kamarádi, kteří nad kreací a stavbou drinku tráví větší množství času. Já jsem tu proto, abych se místo starostí kolem baru staral o celý koncept jako takový, místo kreace drinků vymýšlel jednotlivé složky programu.

A pokud v tomto úkolu uspějete – což se vám i zjevně daří – co má být naplněním? Co od barmanů očekáváte?

Samozřejmě očekávám, že budou používat Becherovku. Ovšem já, jakožto marketingový prvek Becherovky, pokud to tak nazveme, jsem dost obtížně změřitelný. Kolik lahví Becherovky se prodá po mém odjezdu ze země nebo města, je těžké určit.

Mimochodem – Bohemian jako češství, anebo jako bohémství?

Vlastně obojí. Je to propojení historické složky se složkou přírodní, uměleckou a originální či nekonvenční, chcete-li.

Průsečíkem, kde se takto propojují, je Becherovka. A proto, že je to Becherovka Original, má být i náš barman originální, ne všední, ale bohémský. Navíc věříme, že naše barová cesta, barová praxe je kreativní.

5-6/2016

57

I

BAR

Abych se ještě vrátil k otázce očekávání ze strany Becherovky, pokud jde o barmany. Zeptám se jinak. Je možné porovnat pozici Becherovky v povědomí českých barmanů předtím, než jste začal se svojí prací, a teď?

To by šlo. Před sedmi lety byste v českém koktejlovém baru koktejl s Becherovkou jenom těžko hledal. Dnes snad už v každém koktejlovém baru u nás takový drink je, za což jsem hodně vděčný.

Co je hlavním argumentem pro to, aby tomu tak bylo?

Jsem to já a můj přístup, chcete-li vztah k barmanům. Abych to ale uvedl na pravou míru – přináším jim zážitek s Bohemian Bar Clubem, inspirativní, líbivý, přírodního, tudíž přirozeného charakteru. Přátelé, pojďme konečně mít jeden nebo víc drinků v našich koktejlových barových listech z našich lokálních ingrediencí.

To je, co profesionálům říkám. Becherovka je jedna z nich. Najděte kvalitní složku, která bude charakterizovat vaše město. Chtěl bych ochutnat koktejl, který bude charakterizovat například Pardubice s jejich perníkem. V Brně bych měl rád v koktejlu třeba víno. Tímto se odlišíte. Ne tím, že budeme všichni míchat Margaritu anebo Manhattan. Samozřejmě, máme své signature drinky, které nás odlišují od sousedního baru, ale ukažte taky návštěvníkům města, turistům, že umíte míchat z lokálních ingrediencí.

Jak je to s lokálními ingrediencemi v zahraničí?

Především mají mnohem delší tradici než u nás. Například v Americe je lokálnost zásadní, možná to až trochu přehánějí (smích). U nás je to záležitost spíše posledních pár let.

Když už jsme u zahraničních barmanů – jak na Becherovku reagují ve světě?

Určitě lépe než český barman. Zahraniční profesionál nezná Becherovku jako zaprášenou lahev někde v hospodě, která tam byla vždy, i za minulé éry. Spousta Čechů se na Becherovku pořád dívá takto, dokonce až ve smyslu, že jediná možná kombinace je panák Becherovky plus pivo. Ale ono to tak přece není, míchat Becherovku lze různě! A český barman na to měl podobný náhled. Vezměte si, že po revoluci se sem navezly tisíce různých značek, takže je snadné pochopit, že barmany zajímaly více než Becherovka, která tady byla i předevčírem. Ovšem doba postoupila a my jsme hrdí na to, že jsme Češi, chodíme na farmářské trhy, vyhledáváme lokální suroviny a na to má přímou návaznost i použití Becherovky, potažmo domácího produktu v českém koktejlovém baru. Najednou se vracíme ke kořenům, jsme rádi, že máme české sklo, český porcelán, a pomalinku si začínáme vážit i toho, že máme produkty, jakým je právě Becherovka.

Navracíme se zpátky. Existuje tedy i v koktejlech jakési retro?

Koktejly, které už tu byly a dnes se vracejí na výsluní?

Určitě ano. Kdybychom měli koktejly rozdělit z tohoto hlediska do skupin, tak to budou klasické koktejly, kam patří například Margarita.

Jsou jistým způsobem spjaté s historií, zpravidla mají svůj příběh vzniku a některé dokonce i datum vzniku. Pak jsou takzvané forgotten classics, receptury zapomenutých koktejlů, které nacházíme ve starých barových knihách a barmani si je hledají. Trend retra tady byl a pořád přetrvává.

Staré receptury se obrozují, případně je barmani trochu otočí nebo poupraví. A další skupinou jsou signaturní drinky, které si každý tvoří sám.

58

5-6/2016

Kam až sahá historie Becherovky jakožto ingredience do míchaných nápojů?

Asi do roku 1967 – Montreal, Expo. To byli jedni z prvních. Samozřejmě, že ale nikdo z nás nebyl u toho, když se Becherovka poprvé smíchala s jinou složkou, a nezaznamenal to do knih.

Vracíte se k těmto počátkům?

Aktuálně ano. Příští rok bude totiž Becherovka slavit 50 let od Montrealu a vzniku Betonu. Daří se nám dostat zpátky na výsluní právě Beton – mix Becherovky a toniku. Ovšem s určitými drobnými obměnami, například jako Espresso Beton, tedy s panáčkem espressa. To je ten twist, tělo drinku zůstává zachováno a barman si ho trochu doladí dle svého. Případně můžete Beton zakapat KV14. Takže jsou tu vlastně dvě cesty. Jednak zmíněná retro móda, v rámci níž se vrací jak koktejly, tak i design, oblečení, nábytek atd.

A pak je ta druhá a ta je inovativní.

Kdy jste naposledy připravoval svůj vlastní signature drink?

Pokud bychom to takto řekli, tak je to ten poslední pro Bohemian Bar Magazine, což je asi před měsícem.

Ale to je ten z domácí kuchyně.

Přesně tak. Jinak pracujeme s několika kolegy na koktejlech, které najdete taky na webových stránkách Becherovky. Jsme někde nad šedesátkou receptů, ze kterých jsem asi devadesát procent připravil já a zbytek kolegové barmani, se kterými si takto navzájem pomáháme. Naopak já pak jejich bary a drinky vyvážím ven, do zahraničí. Mám připravenou prezentaci Historie českého baru, druhá je Český bar jako takový a v ní prezentuji ty konkrétní bary. Například – toto je Super Panda Circus z Brna a toto je jejich signature drink s Becherovkou. Pokouším se tak propagovat a prezentovat nejenom Becherovku, ale současně také naši domácí barovou kulturu. Ve světě je jedním z mých úkolů propagovat české barmanství jako takové.

KÁVA

N

ESPRESSO

I

TEXT PR I FOTO Archiv Nespresso

JE NADČASOVÁ ZNAČKA

J

akub Schwarz, B2B Horeca Manager, má několik posledních let ve společnosti Nestlé Česko na starosti rozvoj značky Nespresso v B2B segmentu pro Českou republiku. Jeho úkolem je péče o to, aby se u nás káva Nespresso dostala do těch nejlepších podniků, tedy kaváren, restaurací, hotelů a barů.

Advertorial 5-6/2016

59

I

KÁVA

Va š i p r á c i j s m e j i ž a l e s p o ň ve zkratce představili. Pojďme si ale ještě zařadit Nespresso jako takové. Kam tato značka patří a s kým chce v rámci B2B segmentu spolupracovat?

Nespresso je v první řadě prémiová káva, což ale samozřejmě neznamená, že bychom měli patřit jenom do luxusních podniků. Pro Nespresso jsou důležití B2B odběratelé, kteří mají jasný záměr a jejichž podnik má určitý koncept. V České republice v průběhu 90. let vzniklo velké množství podniků úplně nekoncepčně a bez konkrétní vize. Osobně si myslím, že v současné době již takový provoz nemá šanci na úspěch.

Naši kávu tak můžete dostat nejen v luxusní restauraci v Praze, ale třeba i v nejlepším penzionu v Peci pod Sněžkou, kde chceme se svou značkou být. … a mít pak s nimi tak dobré vztahy, aby zůstali spokojení a značku kávy neměnili.

Pokud s námi zákazník začne spolupracovat, zůstává u nás. Ani si nevybavuji případ, že by spolupráci s námi provozovatel ukončil kvůli špatné kávě či nevyhovujícímu servisu.

Dobrá, tomu věřím. Ovšem aby Nespresso – byť se to nestává – mohly provozovny případně odmítnout, musí se nejdříve do jejich portfolia dostat. Je to vzhledem k nepřebernému množství značek na našem trhu náročné?

Pokud někdo připravuje nový podnik, musí mít alespoň přibližnou představu, jaké produkty chce zákazníkům nabízet. V současné době se stává, že Nespresso je majiteli osloveno jako potenciální dodavatel kávy, což je poměrně zásadní posun oproti letům minulým.

V čem je anebo byl největší problém?

I když už se jedná již o poměrně rozšířený trend, lidé na systém kávových kapslí stále reagují rozpačitě.

S tímto předsudkem se Nespresso potýká jenom v České republice?

Rozhodně mnohem víc než kdekoli jinde. Pojďme si ale uvědomit jednu skutečnost – Nespresso je ve světě zastoupeno ve více než šesti stovkách restaurací, které mají michelinskou hvězdu!

To je celkem ohromující číslo…

Rozhodně. Takových značek, které by měly v podobných podnicích stejně široké zastoupení – ať už se jedná o kávu či jiný segment –, mnoho není.

Ještě k tomu předsudku – zřejmě nejenom u nás se teď hodně daří produktům, jak se říká, s příběhem. Lidé na to velice pozitivně reagují.

Za našimi kávami se skrývá spousta příběhů, na začátku jsme je ale znali jen my, nepřipadalo nám totiž důležité s nimi seznamovat i naše zákazníky. Je pravda, že tyto informace se staly v posledních letech velmi silným marketingovým nástrojem, a protože my příběhy naší kávy známe, rozhodli jsme se o ně také podělit. Známe konkrétní pěstitele, od nichž naše káva pochází, víme, kde a v jakých podmínkách kávu pěstují.

Pojďme tedy prosím ke kapslím. V čem je z vašeho pohledu jejich výhoda?

To, abyste zákazníkům mohl podávat kvalitní a lahodnou kávu, ovlivňuje několik faktorů. V prvé řadě hrají důležitou roli samotná zrnka. Producent musí zajistit pravidelné dodávky čerstvé kávy, kterou musí zároveň správně balit a skladovat, aby nedocházelo ke ztrátě aroma. Pak se na scénu dostává barista. Na tuto pozici je vhodné vybrat opravdového odborníka a profesionála, který si umí s kávou pohrát a umí ji připravit natolik skvěle, že se kvůli ní zákazníci rádi vracejí. Ve chvíli, kdy baristu vyměníte a zákazníci to poznají, je něco špatně. To se s kapslemi Nespresso nemůže stát. Díky tomu, že v každé kapsli se nachází stejně připravená porce namletých zrn, dostane host pokaždé skvělou kávu připravenou tak, jak je zvyklý. … takže vlastně barista není až tak potřebný.

S tím se přesně setkáváme jako s jistým druhem výčitky. Argumenty jsou celkem jasné. Restauraci tvoří jakoby dva světy. Ten první představují pokrmy – hosté mnohokrát očekávají experimenty, zajímavé a nové kombinace ingrediencí a chutí. To je vše v pořádku a kuchař má možnost tvořit.

Ten druhý svět je v nápojích. Pokud si objednám Gin Tonic, Aperol Spritz anebo kávu, chci, abych pokaždé dostal to, co si představuji, abych si mohl užít chuť, kterou dobře znám a mám rád. A právě to Nespresso zaručuje bez ohledu na lidský faktor. Jsou provozovatelé, kteří mají více než jeden provoz a denně jejich podniky navštíví i několik stovek hostů. I v takových

60

5-6/2016 Advertorial

KÁVA

I

případech Nespresso zaručí, že host dostane na všech místech stejně lahodnou a kvalitní kávu.

Například jeden náš obchodní partner má pět provozů, ve kterých se denně nají více než pět stovek lidí. To měsíčně znamená dvacet až dvacet pět tisíc porcí kávy. Má desítky zaměstnanců a ti musí umět zastat i práci kolegy.

Majitel této sítě mi řekl, že Nespresso bylo jeho životním rozhodnutím – nikdo nevrací nevypité šálky, ba naopak, poptávka se zvyšuje a hostů, kteří si chodí vychutnat doušek dobré kávy, přibývá.

Nechybí ale lidem osobní přístup baristy?

Můj názor je, že hlavní je výsledek, tedy skvělá káva, a to s kávovým rituálem i bez něj. Nespresso je pro mě synonymem pro konzistentní kvalitu a o tu jde v gastronomii především.

Výhodou kapslí také může být jednodušší počítání. U kapslí se nic nerozsype, vše je lehce zaznamenatelné, což může být pro provoz velmi výhodné.

Přesně tak. Dám vám opět příklad z praxe. Do restaurace jsme nabízeli Nespresso jako novou kávu a provozovatel si nebyl jistý. Naši kávu znal a chutnala mu, nákup kapslí ale vycházel dráž než káva zrnková. Posléze se rozhodl porovnat roční vyúčtování a zjistil, že za rok nakoupil množství kávy pro 53 000 porcí, ovšem prodal jich jenom 40 000, což je třináct tisíc porcí kávy rozdíl. Ztráty vznikají z různých důvodů – při nastavování mlýnku, při použití více gramů na jednu porci, než je běžné, a podobně. Pokud je majitel důsledný, toto si lehce spočítá a zjistí, že se mu Nespresso vyplatí právě i po této stránce.

Zaznamenáváte v tomto ohledu úspěch? Daří se vám tímto argumentovat?

Ano, toto jsou velmi silné argumenty a je báječné, že pokud majitel provozovny vymění stávající kávu za Nespresso, opravdu vidí rozdíl. Díky Nespressu může množství servírované kávy meziročně vzrůst o 10–20 %.

Když si tak prohlížím kapsli Nespresso, napadá mne, že vlastně v kavárně nepotřebujete ani mlýnek.

Přesně tak! To je další z benefitů kávy Nespresso. V dobré kavárně jsou většinou dva mlýnky, a pokud je někdo opravdový profesionál a milovník kávy, má v kavárně i čtyři nebo pět mlýnků. To ovšem neznamená pouze větší kávový zážitek, ale i mnohem, mnohem více práce – seřizování mlýnků, čištění, pravidelná revize. Nespresso má v základní nabídce jedenáct druhů kávy různé intenzity. S naší kávou tak zákazník dostane vždy přesně to, co chce, a kavárna přitom nepotřebuje mlýnek ani jeden.

Dle mého názoru se pozornost veřejnosti celkově stále více přiklání ke kvalitní gastronomii, k čerstvým produktům a také k možnosti výběru, o které mluvíte. Tím pádem se zákonitě obrací i na vás, na Nespresso.

Vždy jsem říkal, že Nespresso bylo, je a bude. Je to produkt budoucnosti a nadčasová značka zároveň. Přichází doba elektronických tržeb, což mnoha dodavatelům i provozovatelům dost zkomplikuje pracovní život. Dovolím si tvrdit, že Nespresso je díky své filozofii již všude nastavené správně.

Spousta produktů v menu konkrétních podniků se bude zdražovat, protože je v současné době podhodnocená. U Nespressa tento problém nehrozí, protože cena jednotlivé porce naší kávy je lehce spočitatelná, čímž velmi jasně určujeme částku a zároveň chráníme majitele provozu.

Advertorial 5-6/2016

61

I

KÁVA

E

UROPEAN COFFEE TRIP: OLOMOUC

TEXT Aleš Pospíšil a Radek Nožička I FOTO Archiv www.europeancoffeetrip.com

O

lomouc je krásné historické město ve středu Moravy, které už nenechá na holičkách kávychtivého studenta nebo turistu zvyklého na výběrovou kávu.

V posledních letech tu vzniklo několik kaváren a pražíren, které spolu pozdvihly vlajku kávové kultury a pořádají například Olomoucký den kávy v kině Metropol, který letos proběhne již 21. května. Nahlédněte spolu s námi do čtyř z těchto podniků.

LOVE COFFEE

Masarykova třída 56, Olomouc www.lovecoffee.cz

b

První kroky po příjezdu do Olomouce nás zavedly do kavárny Love Coffee, která se nachází v těsné blízkosti vlakového nádraží. Ideální zastávka před dlouhou cestou nebo uvítání a posilnění před prohlídkou města jako v našem případě.

Majitelka Eva Poláková přetvořila svou lásku ke kávě v kavárnu, která podává kávu z pražské pražírny Doubleshot a k ní dorty, cheesecaky a také výbornou zmrzlinu od 2AD – my jsme ochutnali angreštovou.

b NAŠE CAFÉ

Dolní náměstí 173/15, Olomouc www.stabilita-olomouc.cz Od nádraží se přesouváme do centra Olomouce na Dolní náměstí, kde nacházíme „silně návykovou“ kavárnu Naše Café.

Jde o sociálně prospěšný podnik, který pomáhá lidem léčícím se ze závislosti vrátit se do běžného způsobu života. Zároveň si tu ale dáte jednu z nejlepších káv v Olomouci a užijete si výhled na náměstí. Střídají se tady různé české i zahraniční pražírny. My jsme nemohli nevyzkoušet olomouckou pražírnu KiKafe a objednali jsme si jejich Etiopii Kochere z aeropressu.

Připravila nám ji Kristýna Smudová, která má provoz kavárny na starosti, ale zároveň tuto kávu sama pražila, protože právě KiKafe je její další projekt.

62

5-6/2016

KÁVA

Sokolská 44, Olomouc www.kikafe.cz

b

b

KIKAFE

I

A teď už přímo ke zdroji. Přes Horní náměstí míříme ke kinu Metropol, kde na rohu Sokolské ulice vkročíme do pražírny a kávového baru KiKafe. Již zmíněná Kristýna Smudová se spojila s Jakubem Fejfarem, který předtím vedl penzion v Krušných horách, a společně v listopadu 2014 otevřeli KiKafe. Kávou se tady budete cítit obklopeni ze všech stran.

V jednom rohu připravená kilová pražička kávy, kolem dvou stěn rozloženy pytle s nepraženou kávou a nad nimi dózy s kávou již upraženou. Na kávovém baru si potom dáte kávu z espresso mašiny nebo filtrovanou a nemusíte se bát, že by tu o svých surovinách něco nevěděli. Kavárna je otevřená od pondělí do pátku, a jak nám Jakub a Kristýna vysvětlili, víkendy jsou určené pro studium kávy a experimenty s pražením.

Sokolská 48, Olomouc http://www.jazzfreshcafe.cz

b b

JAZZ FRESH CAFE

Svou procházku po Olomouci ukončujeme návštěvou Jazz Fresh Café, které najdete jen přes ulici od KiKafe. Vyberte si posezení na venkovní terase nebo stůl uvnitř designové kavárny, která sousedí se známým jazzovým klubem a restaurací. Jak jsme se dozvěděli od provozní kavárny Marie Vingárkové, Jazz Fresh Cafe bylo první kavárnou s výběrovou kávou v Olomouci a také první kavárnou podávající filtrovanou kávu. My jsme tedy neotáleli a objednali si espresso z přírodně zpracované etiopské kávy z regionu Yirgacheffe.

Kromě kávy si můžete dát výborné bagety nebo dorty. Rozhodli jsme se vyzkoušet dort z černého piva, který vznikl díky spolupráci se spřáteleným olomouckým pivovarem Chomout.

5-6/2016

63

I

TABÁK

D

OUTNÍKY FLOR DE SELVA Z HONDURASU TEXT Standa Michálek I FOTO Rostislav Čuřík

D

outníková značka Flor de Selva má ve znaku ženu a také její zakladatelkou je žena. Jmenuje se Maya Selva (Marie Selva) a v roce 1995 se rozhodla vytvořit vlastní značku doutníků. Maya Selva je velmi charizmatická a elegantní žena, která skvěle reprezentuje Honduras – svou zemi i své doutníky. Přesvědčivě a zároveň poeticky vám vysvětlí, proč si máte vybrat právě doutníky Flor de Selva z Hondurasu. O své značce říká, že její doutníky jsou hladké a mají mírně dřevitou chuť, která připomíná honduraská údolí. Zachycují ducha hor, lesů a také lidí, kteří doutníky v Hondurasu vyrábějí. Pro Mayu je Honduras nádhernou zemí, která může světu nabídnout skvělý tabákový list i výtečné doutníky. Říká, že s doutníky Flor de Selva se budete cítit pohodlně. Jsou snadné jako hudba; příjemné a jednoduché ke kouření.

64

5-6/2016 Advertorial

TABÁK

Doutníky Flor de Selva získaly celou řadu ocenění, své kuřáky si našly především v Evropě, ale prodávají se i na americkém kontinentu. Maya Selva se v doutníkovém světě pohybuje přes 20 let a svým entuziasmem dokázala vybudovat značku, která stále

I

získává na popularitě. Před třemi lety se Maya rozhodla, že pod svojí značkou bude nabízet také čisté, „puro“ doutníky, které jsou kompletně vyrobené z honduraského tabáku. Díky Nestoru Plasenciovi, který začal pěstovat krycí list Connecticut v údolí Talanga v centru Hondurasu, se Maya rozhodla, že u některých ze svých doutníků použije místo krycího listu z Ekvádoru právě list honduraský. Doutníky Flor de Selva ve vínových krabicích tak mají krycí list Connecticut z Hondurasu. Nutno dodat, že krycí list ovlivňuje chuť doutníku zhruba z dvaceti procent, proto je nesmírně důležité, jaký list se zde použije. Také podle krycího listu si kuřák volí ten správný doutník pro sebe.

Na českém trhu můžeme najít hned několik řad doutníků značky Flor de Selva. Do klasické řady patří například doutník Flor de Copan Siesta. Jde o kratší a silnější doutník, ideální ke kouření po obědě, kdy si můžete vychutnávat odpolední siestu. Má plnou chuť, typickou pro honduraské doutníky. Krycí list je typ Connecticut z honduraského údolí Talanga, vázací list tvoří Seco Habano Copán z Hondurasu a konečně náplň obsahuje tabákové listy typu Jamastrán a Azacualpa opět z Hondurasu. Jedná se tedy o jeden ze zmíněných „puro“ doutníků z Hondurasu.

K 15. výročí firmy Flor de Selva vznikla řada No. 15 Aniversario. Jejím představitelem je například Torpedo. Tato řada se liší od ostatních svou náplní: obsahuje tabákové listy typu Ligero Jamastran a Ligero Jalapa a Jalapec z Hondurasu. Díky nim v tomto doutníku najdete příjemné zemité tóny s kořeněným závěrem. Ten, kdo miluje různé doutníkové vychytávky, může sáhnout po doutníku Flor de Selva Fino Pigtail Semanario. Tento doutník má krycí list smotaný do takzvaného prasečího ocásku. U tohoto typu zakončení doutníku se nepoužívá lepidlo, jako je tomu při běžném postupu. Konec krycího listu se ručně zabalí do tenkého provázku, který vypadá jako prasečí ocásek, a podle toho je tento druh doutníků pojmenovaný. Na chuť doutníku nemá „prasečí ocásek“ až zas tak velký vliv, protože tento konec se ořezává. V podstatě jde spíš o zpestření a odlišení od jiných řad. Doutník Fino Semanario má krycí list typu Connecticut z Hondurasu (údolí Talanga), vázací list je typu Jamastrán a v náplni najdeme Viso Jaltepec a Ligero Jamastrán, opět vše z Hondurasu. Tento doutník má příjemné zemité tóny s nádechem zelené kávy, bílého pepře a divokých květin.

Pro ty, kdo chtějí poprvé ochutnat doutník z Hondurasu, je vhodnou volbou Flor de Copan Corona Semanario. Corona společně s tvarem robusto je ideálním tvarem pro příležitostné kuřáky doutníků. Je ovšem třeba počítat s tím, že honduraský doutník má plnější a zemitou chuť. Maya Selva doporučuje ke svým doutníkům ideálně plné červené víno. K některým typům svých doutníků také doporučuje silné espresso. Pokud chcete nějaký silnější drink, doporučuje hnědý rum. U rumů je ovšem podle Mayi třeba si dávat pozor na to, aby jejich chuť nepřebila chuť samotných doutníků. Rum vybíráme tak, aby k doutníku harmonicky ladil. Pro francouzský trh pak Maya samozřejmě doporučuje šampaňské. Říká, že i v tomto případě je důležité najít harmonii. Především však by měl podle Mayi doutník sloužit k uvolnění a siestě.

Doutníky Flor de Selva jsou typickými představiteli honduraských doutníků. Maya o své zemi mluví s velkou láskou a obdivem. Její doutníky mají duši honduraských lidí, honduraských hor a honduraských údolí.

Doutníky Flor de Selva na český trh uvádí firma Mostex. Více informací najdete na www.mostex.cz. Prémiovou značku Flor de Selva můžete zakoupit ve specializovaných tabákových obchodech.

Advertorial 5-6/2016

65

I

KNIHY

Ella Woodward ahodně s Ellou každý den

L

Pokračování kuchařky Lahodně s Ellou není jen tak obyčejným seznamem receptů jako mnoho jiných knih tohoto typu. Není to ani nudné povídání o nějaké další dietě.

Je to velmi zajímavá kniha, díky které se naučíme těšit z přírodního jídla a zároveň dopřejeme tělu to, co nejvíce potřebuje. Autorka si je navíc vědoma složitosti a uspěchanosti dnešní doby, a proto dbala na to, aby se její recepty daly připravit snadno a rychle. Je to jedinečná publikace, která člověku umožní zlepšit kvalitu života bez velké námahy. www.knihyomega.cz

Marie Doležalová afe a cigárko

K

Mladá a v mnoha směrech talentovaná herečka Marie Doležalová se vydává do literárních vod – a brázdí je s obdivuhodnou bravurou! Možná Marii znáte z televizního Comebacku, z filmových Pusinek nebo z domovské scény Divadla Na Fidlovačce (a ze spousty dalších rolí, které tady nemůžeme vyjmenovávat). Loni se představila také jako držitelka nejprestižnějšího literárního ocenění u nás. Magnesii Literu získala za blog Kafe a cigárko, ze kterého se během pár měsíců od prvního příspěvku stal skutečný fenomén. Nyní přichází čas, aby se její historky z hereckého podsvětí dostaly z virtuálního světa do knižní podoby. www.dominoknihy.cz

David Ebershoff ánská dívka

D

Románové zpracování skutečného příběhu malíře Einara Wegenera (později přijal jméno Lili Elbe) a jeho manželky Gerdy začíná nevinnou prosbou o pomoc, aby se na dalších stranách rozvinulo ve strhující vyprávění o neobvyklé lásce, osobní svobodě a odvaze vzepřít se obecnému mínění. www.dominoknihy.cz

Chelsea Monroe-Cassel a Sariann Lehrer ostina ledu a ohně: oficiální kuchařka Game of Thrones

H

Průvodce stolováním a zábavou ve stylu Sedmi království. Vyčerpávající a komplexní průvodce doprovázený pasážemi ze všech pěti knih ságy Ledu a ohně a celobarevnými fotografiemi zaručí, že se vám budou sbíhat sliny. Nezbytnost pro fanoušky senzace a fenoménu jménem Hra o trůny, na kterou čekaly miliony kručících žaludků po celém světě. www.knihyomega.cz

66

5-6/2016

PřiPravte si trochu místa Pro velkého Profesionála

Professional line Představujeme nejnovějšího člena do naší baristické rodiny: Aguila 220.

Chytrý všemi smysly v kombinaci s dokonalým vzhledem.

Jednoduše ovladatelný Aguila 220 přináší velké množství kávových receptur k uspokojení vašich hostů stisknutím jednoho tlačítka.

Přidaná hodnota pro vaše podnikání s každým Grand Cru.

www.nespresso.com/pro