Beverage & Gastronomy 7-8/2018

7–8/ 2 018

víno / pivo / bar / káva / nealko / gastronomie / c estování / zdr av ý životní st yl

49 Kč / 2 €

LÉTO / ERIK LORINCZ / PIVO V LETNÍCH TÓNECH / PROSECCO /

TOMÁŠ LEVÝ / VÍNA A KOKTEJLY NA LÉTO / LETNÍ DEZERTY / SLOVINSKO GASTRONOMICKY / SYMPOSIUM CULINARY PRAGUE www.beverage-gastronomy.cz

Káva je náš příběh...

dpcoffee.cz

EDITORIAL

I

ABYCHOM SE NEBÁLI NEZNÁMÉHO Na začátku června zemřel Anthony Bourdain, kuchařská a také novinářská legenda. Toto neštěstí je o to větší, že se pro smrt rozhodl sám. Rád bych k tomu něco napsal, ale to půjde jen těžko. Vše už, zdá se, bylo napsáno. Minimálně na sociálních sítích.

Pojďme se radši podívat na to, co napsal on sám. Stále věřím, že platí Čtrnáct pravidel pro práci šéfkuchaře, která zaznamenal ve své knize Důvěrnosti z kuchyně. Slavný kousek.

První pravidlo: Buďte odhodláni. Nezůstávejte stranou.

Poslední z těchto pravidel: Berte věci s humorem – budete to potřebovat.

Bourdain toho zkusil skutečně hodně, včetně drog a alkoholu. Byl ztělesněním rock’n’rollu, a tak si ho také budeme pamatovat. Jako potetovaného drsňáka a sympaťáka, jehož show byly v televizi plné pípání, překrývajícího sprostá slova. Navzdory všemu to byl ale pozitivní hrdina. Na svých cestách chtěl ochutnat všechno. Kdekoli mu byly logicky blíž pokrmy z konkrétního místa než standardní menu globálních fastfoodů. A tak to má být. Na Bourdainovu smrt reagovaly stovky významných osobností po celém světě.

Za všechny, velice trefně, Barack Obama na svém twitterovém účtu: „Učil nás o jídle – ale co je mnohem důležitější, učil nás schopnosti jídla spojovat lidi. Abychom se nebáli neznámého. Bude nám chybět.“

Vážené čtenářky a čtenáři, krásné léto a příjemné čtení Vám přeje Ján Chovanec šéfredaktor

7-8/2018

3

I

22

OBSAH

zřejmě i pro samostatné popí víno doporučíte svým hostům 2| Svěží bílé víno v letních m vín vaší provozovny preferuj 3| Posouváte se v létě od tě kterému třeba konkrétně? Ja a v čem je pro vás toto konk

Kristýna Mo

36 24

VELTLIN so

1 | Ve VELTLINU m kouska, Maďarska několik různých la nové párty. Všechn víno vzniklo a z jak 2 | U svěžích vín p veltlíny z Kamptal stvím je Nikolaihof z Wachau. Mám od nich ráda vína, která zrála nap 3 | V letních měsících preferuji spíš lehčí červená vína s nízkým alk Zweigelt s Pinot Noir od Jakuba Nováka 2015. Lehké, ovocité víno se svě jež jsou pro mě ideálním bezmasým jídlem v horkých letních dnech.

Jídlo, které Radek zařadil do letního menu, pstruh, takže lehká svěží ryba, k ní kousek králíka, kurkuma, rajčata. Tento pokrm hraje svěžestí, takže jsme k němu potřebovali něco lehkého, minerálního, s tóny citrusů a bílých broskví, Proto volíme Ryzlink Karthāuserhof 2016. Oproti tomu máme na coravinu Riesling Smaragd Klaus Prager 2013 z Wachau. Zrovna vinice Klaus je jednou z jejich nejlepších poloh. Tento Riesling zrál jeden rok na nerezu, a je to víno výraznější barvy, plnější v chuti, s tóny pomerančové kůry, bílých květů, s mineralitou a s vyváženou kyselinou. Oba zmíněné Ryzlinky jsou jiné, ale oba se výborně hodí k tomuto chodu, ovšem každý trochu jinak.

Jako druhý příklad výběru vín k pokrmům bych uvedl dezert s rebarborou (rebarbora, jogurt, karamel). Je to lehký svěží dezert, a proto jsme pro základní párování vybrali Moscato d’Asti Bricco Quglia 2017 La Spineta, lehké dezertní víno s tóny manga, květů, medu. Má malý obsah alkoholu, 5,5 %, takže na

16

závěr, po všech jídlech, chodech a vínech nezatíží. Což je pro hosta skvělé. Oproti tomu jsme hledali něco zajímavějšího na Coravin párování. Nakonec jsme vybrali champagne demi sec Drappier Carte d’Or. Je příjemně sladké, ale zároveň má svěžest bublinek. K tomuto dezertu jde také opravdu výborně.

Samozřejmě bychom si na toto téma mohli povídat mnohem déle, a zmínit Sauvignony z Loiry, Chablis a mnoho dalších vín, takže alespoň pár řádků. O jiných třeba příště.

VÍNO

16 Slovinsko gastronomicky

37 Jaká vína v letních měsících?

19 Léto na Salabce

38 Prosseco

22 Field v Tatrách

40 Ročník 2017 rakouských vín se vydařil

24 Culinary Symposium Prague popáté

41 Léto patří růžovým

26 Kouzlo letních dezertů

42 Praha pila víno

DESIGN

BAR

30 Stylově a bez střepů 32 Obal roku se propojil s veletrhy

34 Vína na léto

44 Erik Lorincz: Další velká vlna 49 Royal Handshake 50 Baron Hildprandt nám dělá neustále radost 52 Jak na letní koktejl

4

7-8/2018

head sommelier Aro

1 | V Aromi máme široký výběr grower champagne, také jedno kla prosecco a jedno col fondo, které je velmi oblíbené (Casa Coste P a po skleničce nabízíme Franciacortu.

2 | Preferuji typická tradiční italská vína – Soave, Gavi, Arneis, Vern nebo Verdicchio. V Aromi zkoušíme nabízet i chilled red. Lehké vych totiž podpoří pitelnost u jednoduchých ovocných červených vín.

3 | Posouváme se k lehčímu Nebbiolo langhe. Nebo k vínům ze severu šťavnatá červená vína z Etny od Franka Cornelissena. Obecně se sna pokrm. Například linguine s černým lanýžem a tradiční barolo z vin snoubení. If it grows together, it goes together.

GASTRO

12 Tomáš Levý: Inspirace tatranskou přírodou

Martin Levý

OBSAH

KÁVA

75 Průvodce kávovou galaxií KÁVA 78 Barista roku 2018

58 44

I

Vydává WPremium event, s. r. o.

Jana Masaryka 281/28, 120 00 Praha 2 Tel.: +420 246 033 022 E-mail: redakce@wpevent.cz Šéfredaktor: Ján Chovanec Redakce: Vít Dvořák, Otakar Gembala, Nela Wagnerová Foto: archiv autorů, výrobců a redakce Jazyková redakce: Bohuslava Marková Inzerce: Blanka Součková Grafika: TRIVIA Group s. r. o.

Nepodepsané příspěvky a příspěvky označené PR či Advertorial jsou součástí placené inzerce.

Registrovaná značka: MK ČR E 20574, ISSN 12134627 www.beverage-gastronomy.cz

beverageandgastronomy BeverageGastronomy

56 Letní kávové osvěžení 80 Dokonalý letní kávový drink Espresso MarTIKI

KNIHY

PIVO 82 Výběr knižních novinek

58 Mallorca – pláže, slunce… a dobré pivo 61 Pivo v tónech léta 64 Krétské léto s pivem

KNIHY

66 Výběr knižních novinek

7-8/2018

5

I

GASTROZPRÁVY

ČEŠTÍ KUCHAŘI JSOU NEJLEPŠÍ NA SVĚTĚ Národní tým kuchařů a cukrářů AKC ČR porazil všechny týmy z celého světa. V konkurenci kuchařů z Tchai-wanu a Nového Zélandu báječně uspěl. „Jsme nadšeni, protože tato soutěž je skutečně ohromně prestižní. Takové umístění jednoznačně potvrzuje, že česká gastronomie a um českých kuchařů a cukrářů je na špičkové úrovni,“ říká manažer týmu Tomáš Popp.

JOGURTOVÁ ZMRZKA V BELGICKÉ ČOKOLÁDĚ Léto bez zmrzliny nebo nanuku není létem. Tato oblíbená pochoutka ovšem nemusí být jenom dobrá, ale také prospěšná. A nejen prospěšná, ale dokonce i lahodná.

ZMRZKA Hollandia je totiž kombinací dvou jedinečných surovin: svěžího Selského bílého jogurtu Hollandia, vyrobeného z poctivého mléka a obohaceného o kultury bi-fi, a pravé belgické čokolády – bílé nebo mléčné.

5. ROČNÍK SOUTĚŽE DIAGEO RESERVE WORLD CLASS MILAN ZALEŠ Milan Zaleš je novým nejlepším barmanem České republiky podle prestižní světové soutěže Diageo Reserve World Class 2018.

Včera večer ho zvolila mezinárodní porota na finálovém večeru v pražském Tančícím domě a bude reprezentovat na říjnovém globálním finále v Berlíně. Vyvrcholilo tak půlroční klání barmanů z nejšpičkovějších podniků z celé země.

6

7-8/2018

GASTROZPRÁVY

I

NEJLEPŠÍM VÍNEM V ČECHÁCH JE JIŽ PODRUHÉ RYZLINK RÝNSKÝ Z MĚLNÍKA Šampiónem Národní soutěže vín ve vinařské oblasti Čechy cenu starostky MČ Prahy 2 získal letos Ryzlink rýnský 2015, kabinetní víno ze Školního statku Středočeského kraje. Letošní vítězství je potvrzením mimořádných kvalit tohoto vína, protože stejně jako letos ani loni toto víno nenašlo ve vinařských Čechách přemožitele. Národní soutěž vín, nejvyšší a největší soutěž vín v České republice, tak hodnocením vín vinařské oblasti Čechy zahájila svůj letošní ročník. Soutěž probíhá pod garancí Svazu vinařů ČR za organizačního zajištění Národním vinařským centrem a finanční podpory Vinařského fondu.

OBLÍBENÝ GORDON’S GIN V RŮŽOVÉM. DÁME SI? Také jste fanouškem míchaného drinku gin & tonic? Pokud ano, zbystřete. Světově nejoblíbenější značka ginu právě uvádí na český trh růžovou variantu. Ochutnejte tradiční recepturu Alexandera Gordona, obohacenou o přírodní chuť a aroma červených ovocných plodů. „Prostřednictvím Gordon’s Pink chceme lidem ukázat, jak si užít nezapomenutelné Aperitivo momenty. Sejděte se po náročném pracovním dni s přáteli, hoďte starosti za hlavu a vychutnejte si atmosféru vlahého letního podvečera se skleničkou míchaného drinku s růžovým ginem,“ doporučuje Alexander Suja, Group Brand Manager společnosti Stock Plzeň-Božkov.

Gordon’s Pink & Tonic : • 50 ml Gordon’s Pink • 150 ml toniku • Led + Jahody

Postup: Do sklenice na vysoké nožce vložte dostatečné množství ledových kostek. Přilijte Gordon’s Pink, tonik a důkladně promíchejte. Na závěr drink ozdobte rozkrájenými jahodami.

Gordon’s Pink Spritz: • 50 ml Gordon’s Pink • 50 ml citrónové limonády • 25 ml Prosecca • Led + Jahody Postup: Do sklenice na vysoké nožce vložte dostatečné množství ledových kostek. Přilijte Gordon’s Pink, citrónovou limonádu a nakonec Prosecco. Na závěr drink ozdobte nakrájenými jahodami.

Gordon’s Pink & Citrónová limonáda • 50 ml Gordon’s Pink • 150 ml citrónové limonády • Led + Jahody

Postup: Do sklenice na vysoké nožce vložte dostatečné množství ledových kostek. Přilijte Gordon’s Pink, citrónovou limonádu a důkladně promíchejte. Na závěr drink ozdobte nakrájenými jahodami.

7-8/2018

7

I

GASTROZPRÁVY

TITUL NEALKO ŠAMPIÓNA LETOS MÍŘÍ NA SLOVENSKO Originální, osvěžující, designově promyšlené, často připravené z nevšedních surovin. Takové byly nealkoholické koktejly, které v sobotu 16. června připravila na Staroměstském náměstí v Praze dvacítka barmanů z celého světa v rámci soutěže Mattoni Grand Drink, která je světovým šampionátem v míchání nealkoholických koktejlů. Králem velkého pódia v samotném srdci pražského historického centra se stal Tomáš Gyén ze Slovenska.

ACIDOFILNÍ MLÉKO ZÍSKALO OCENĚNÍ MLÉKÁRENSKÝ VÝROBEK ROKU 2018 Mlékárna Valašské Meziříčí se účastnila soutěže Mlékárenský výrobek roku 2018 a sklízela uznání i ocenění. Do soutěže tentokrát přihlásila výrobek Acidofilní mléko vanilkové s cereáliemi a lněným semínkem, které uvedla na trh v loňském roce u příležitosti pětadvacátého výročí Mlékárny Valašské Meziříčí. Acidofilní mléko bodovalo hned dvakrát a může se pyšnit oceněním Mlékárenský výrobek roku 2018, v kategorii „zakysané mléčné nápoje“ ale získalo také ocenění Novinka roku 2018 v kategorii ,,mléčná řada“, ve které bylo přihlášeno celkem 27 výrobků.

PLAVKOVÁ SEZÓNA ODSTARTOVALA Honza Hochsteiger z Crème de la Crème má dobrou zprávu pro všechny milovníky zmrzliny, kteří si zároveň chtějí udržet skvělou postavu do plavek. V nabídce obou jeho provozoven je možné i letos vyzkoušet zdravé zmrzliny bez cukru, které jsou slazeny jen stévií, a dále také veganské neovocné varianty této mražené pochoutky.

8

7-8/2018

GASTROZPRÁVY

I

BECHEROVKA PŘEDSTAVILA NOVOU LAHEV Becherovka omlazuje a získává novou energii. Aby se ještě více přiblížila mladým lidem a představila jim svůj fantastický příběh, přichází mimo jiné s novou lahví a etiketou. Kromě bohaté historie se v ní odráží také energie mladé generace! Pro ni má být Becherovka skvělým digestivem, především ale součástí originálních drinků a základní ingrediencí skvělého večera s přáteli. Za novou etiketou stojí designéři renomovaného londýnského studia Coley Porter Bell, které za své práce pravidelně získává ocenění na mezinárodních designérských soutěžích. Ve svém návrhu dali významný prostor symbolu rodiny Becherů s iniciálami JB, o jehož přesném významu se dodnes jen spekuluje a který v sobě ukrývá spoustu legend.

MOUNT GAY 1703 MASTER SELECT – LIMITOVANÁ EDICE 2018 Limitovaná edice 1703 Master Select je unikátní nejen svým zpracováním, ale také množstvím lahví, které se v daném roce dostanou na trh. Master blender Alen Smith vybírá pouze rumy z těch nejstarších a nejvzácnějších sudů, které zrají ve sklepích na ostrově Barbados. Sudy obsahují rumy staré 10 až 30 let a je jich pouze omezené množství. Díky tomu se každý rok vyrobí jen jedna edice 1703 Master Select. Pro rok 2018 je připraveno pouze 15 000 kusů lahví této limitované edice.

DEGUSTACE VÍN VINAŘSTVÍ CHATEAU LE PUY V PRAZE V červnu proběhla v prostorách pražské restaurace La Finestra in Cucina řízená degustace unikátních vín vinařství Chateau le Puy. Venkovské sídlo s vinicemi leží na stejném skalnatém plateau jako St. Emilion a Pomerol, vypínající se nad magickým údolím řeky Dordogne. V historii bylo toto místo, známé jako tzv. Zázračné svahy (Coteau de Merveilles), právě díky skvělým vínům. Na řízené degustaci, vedené přímo zástupkyní vinařství, se postupně s pokrmy místní kuchyně degustovala velice zajímavá vína, jakými jsou například Emilien 2015, Cotes de Francs nebo Barthelemy 2001, Cotes de Francs. Degustaci organizoval dovozce těchto vín, společnost Sklenka Francie, kde je možné vína také zakoupit. Více na www.sklenka-francie.cz

7-8/2018

9

I

PIVNÍ ZPRÁVY

PRIMÁTOR ZLATÝ ZA HRANICEMI ZEMĚ Náchodský pivovar sbírá ocenění na degustačních soutěžích v zahraničí.

Na mezinárodní soutěži Frankfurt International Trophy slavila úspěch vlajková loď náchodského pivovaru světlý ležák PRIMÁTOR® Premium.

Porota ocenila jeho kvalitu zlatou medailí. Stříbrnou příčku pak obsadilo světlé výčepní pivo PRIMÁTOR® Antonín. Do zlata se náchodská piva oblékla i v portugalském městě Aveiro, kde se v rámci pivního festivalu Aveiro Beer Fest konala degustační soutěž Ibeerian Awards. V řadě vzorků piv z pivovarů celého světa exceloval opět náchodský PRIMÁTOR® Antonín – Winner of Bohemian Pilsener Style a pšeničný PRIMÁTOR® Weizen – Winner of Weizen Style.

ŽIVOT NEPOČKÁ, VZKAZUJE STAROBRNO MILOVNÍKŮM PIVA Starobrno představilo novou kampaň s ústřední myšlenkou Život nepočká. Odstartuje ji vtipnými on-line spoty, inspirovanými akčními filmy ze sedmdesátých let, s překvapivým rozuzlením.

Další novinkou je i vizáž starobrněnských produktů, a to včetně nejoblíbenější značky – jedenáctky Starobrno Medium.

BRANICKÝ VÝČEP NOVĚ V TURNOVĚ V červnu otevřely Pivovary Staropramen, s. r. o., již třetí provozovnu projektu Branický Výčep, tentokrát na vlakovém nádraží v Trutnově. Při cestě vlakem z práce nebo jen tak na výlet se nyní v Trutnově občerstvíte jednoduchou a dobrou nabídkou kuchyně, ale hlavně se osvěžíte dobře ošetřeným čepovaným Braníkem včetně novinky piva Sládek. Čeká na vás opět jednoduché, moderní a čisté prostředí konceptu Branický Výčep.

10

7-8/2018

PIVNÍ ZPRÁVY

JAK VYBRAT PIVO, KTERÉ POVZBUDÍ VAŠI CHUŤ Pivo ve sklenici vnímáme všemi smysly.

A různá piva se především svou chutí a svou vůní hodí k různým pokrmům. O párování jídla s vínem jste už jistě slyšeli, ale ani párování jídla s vhodným pivem není jen tak.

Že se k české kuchyni hodí nejlépe ležák a že klasickou světlou desítku můžete pít k čemukoli? Ano i ne. Je samozřejmě na každém z nás, jakému pivu dává přednost, vhodný výběr piva ke konkrétním pokrmům ale může umocnit náš zážitek, navnadit naše chuťové buňky a posunout i zdánlivě obyčejné jídlo na vyšší úroveň, což potvrzuje i sládek našeho druhého největšího pivovaru – smíchovského Staropramenu – Libor Vávra. „Výčepní piva, jako je například Staropramen Smíchov, se výborně hodí k poctivým českým polévkám a obecně k české kuchyni, a to pro svou sladovou vůni, chmelové aroma a osvěžující čistou pivní chuti.

Právě Smíchov se díky svým vlastnostem dá skvěle kombinovat s domácími paštikami, tlačenkami nebo s pravým vesnickým pajšlem,“ říká Libor Vávra.

To bychom měli předkrmy a polévky. K velkým hlavním jídlům se naopak nejlépe hodí klasický český ležák. Třeba ten ze Smíchova, poctivě prokvašený, s harmonicky sladěnými tóny polabského ječmene a českých a německých chmelů, se hodí

I

TEXT PR I FOTO Archiv

k pokrmům s bylinkami a zeleninou, k vepřovému masu a k tučnějším druhům drůbeže. „Staropramen Ležák doporučuji podle svého vlastního receptu k pomalu pečené kachničce s jablky, zázvorem, cibulkou a medem se silným výpekem,“ přibližuje Libor Vávra.

Ani k rybám a podobným lehčím pokrmům není hřích sáhnout po dobrém pivu. „V takovém případě bych doporučoval piva s výraznější hořkostí, jakým je třeba náš Staropramen Jedenáctka, která kombinuje sedm druhů chmelů a tři druhy sladů.

Doporučujeme ji třeba k rybám, a to i těm uzeným, k pečeným masům nebo pečené šunce. S takovým Blatenským pstruhem s bylinkovým máslem a jarní zeleninou tvoří fantastickou kombinaci,“ dodává sládek Vávra.

inzerce

LETNÍ NABÍDKA Z POTREFENÉ HUSY Když přes prázdniny zavítáte do provozovny Potrefená Husa kdekoli v republice, můžete se těšit každý měsíc na jinou sezónní nabídku. Od 12. července to budou „h U.S.A.“ steaková masa na rozpálených grilech, od 9. srpna pak vtipné ohlédnutí do gastronomické minulosti v podobě Retro kuchyně aneb Hvězdy osmdesátých let. A pozor, v červenci se opět otevře nová PH v Olomouci.

7-8/2018

11

I

GASTRO

INSPIRACE

TATRANSKOU PŘÍRODOU TEXT Ján Chovanec I FOTO Autor

„TATRANSKÁ PŘÍRODA MÁ VELMI ZAJÍMAVÁ SPECIFIKA. DÍKY NADMOŘSKÉ VÝŠCE JE TŘEBA MÍRNĚ OPOŽDĚNÁ, TAKŽE TO, CO TŘEBA V ČECHÁCH ODKVÉTÁ, TAK TADY NAD TÍM JEŠTĚ ANI NEPŘEMÝŠLÍME.“

12

7-8/2018

GASTRO

I

Přední český kuchař Tomáš Levý v posledních několika měsících zastává pozici Executive Chefa v slovenské Tatranské Lomnici, v Hotelu Lomnica. Mnoho restaurací si hosté považují třeba proto, že mají vlastní zahradu, kde si kuchař rovnou natrhá surovinu a může ji hned zpracovat. V Lomnici se to posouvá do trochu jiných rozměrů. „Když jdeš ráno do práce a máš naproti sobě štíty Vysokých Tater, tak tě to neskutečně nakopne,“ říká v rozhovoru Tomáš, pro kterého jsou Vysoké Tatry tak trochu zahradou.

Tomáši, pocházíš z Krkonoš, což jsou samozřejmě naprosto odlišné hory než Vysoké Tatry. Teď mám na mysli zdroje surovin, proměnlivost počasí, drsnost přírody, což se může projevit třeba i v kuchyni kuchaře, který okolí respektuje. Nebál ses toho?

Nebál. V každém případě to ale pro mě byl nepopsaný list, protože v Tatrách jsem byl naposledy, když mi bylo asi deset let, s rodiči jako turista. Znal jsem tak Demänovskou jeskyni a třeba ještě, který je nejvyšší štít Tater. Takže to prostředí bylo pro mě ve chvíli, kdy mě oslovili s nabídkou vést kuchyni Hotelu Lomnica, velkou neznámou.

Jaká tedy byla tvoje představa?

Vzhledem k tomu, že jsem byl samozřejmě o nabídce vést kuchyni v Hotelu Lomnica informován, bylo jasné, že to nebude žádná horská chata anebo krčma. Dostal jsem info ke gastronomickému konceptu a třeba i designu, zařízení hotelu. Věděl jsem tedy, že to je hotel vysoké úrovně, s dobrým gastrem a skvělým zázemím, který snad ani pořádně nemá v okolí konkurenci.

Velkou roli pro mě hrála také lokace, ta příroda kolem. Ale jak říkám, byl to pro mě nepopsaný papír, takže jsem musel zajet do Lomnice osobně si všechno prohlédnout. Jak se říká, ukázaná platí.

A pak už jsi tak nějak věděl, s čím můžeš počítat…

Ba naopak! Dosud bojuji s tím, že bych strašně rád sesbíral v okolí, co se dá

– bylinky a další věci. Člověk si ale musí uvědomit, že je ve čtvrtém ochranném pásmu, takže to není jenom tak. Spousta krásných věcí tady roste, kvete a plodí, ale člověk se musí krotit.

A to mě právě zajímá. Tatranská příroda musí být velmi inspirativní.

Je neskutečně inspirativní. Tatranská příroda má velmi zajímavá specifika. Díky nadmořské výšce je třeba mírně opožděná, takže to, co třeba v Čechách odkvétá, tady nad tím ještě ani nepřemýšlíme. Na druhou stranu tu ale roste například velké množství divokých travin, což mě hodně překvapilo. Samozřejmě si je sbíráme sami. Díky tomu jsme třeba začali s dezertem – variací jahod – a sbíráme si k tomu jahodník. To jsem tu třeba vůbec nečekal.

Pak tu rostou třeba fialky nebo tak netradiční byliny, rostoucí kolem divokých potoků, jako potočnice trávová. Nedávno jsme zase navrtali břízu na březovou vodu. Takže se snažíme s pokorou vnímat inspirace, které nám tu příroda nabízí.

Když jdeš ráno do práce a naproti sobě máš štíty Vysokých Tater, tak tě to neskutečně inspiruje.

Zmínil jsi zpoždění sezóny v Tatrách díky nadmořské výšce. Chci se tedy zeptat, jak na tento cyklus a sezónnost vůbec v kuchyni Restaurace Sissi nahlížíte.

Nesnažíme se dodržovat nějaká pravidla sezónnosti. Ve 21. století spousta českých restaurací konečně pochopila, jak k tomu přistupovat, začali všude uplatňovat sezónnost a mění menu několikrát do měsíce. V Evropě a ve světě vůbec není normální, že se třeba jednou za tři měsíce pravidelně vymění celý jídelní lístek anebo něco podobného. Co je normální ve světě, už používám nějaký ten pátek i já a několik mých špičkových kolegů.

Co to konkrétně je?

Necháváme si napovědět přírodou. Máš třeba několik malých farmářů, dodavatelů, se kterými si pravidelně telefonuješ, a jeden ti řekne – teď zrovna jsou

„JÁ MOC NECHÁPU, KDO A PROČ VYMYSLEL POJEM NORDICKÁ GASTRONOMIE. NEVÍM, CO TO ZNAMENÁ. ONI PROSTĚ POUŽÍVAJÍ TO, CO TAM ROSTE A CO DODÁVAJÍ DODAVATELÉ.“ 7-8/2018

13

I

GASTRO

mléčná jehňátka. Chceš, nechceš? U nás je to s degustačním menu trochu jinak. Obměňujeme spíše gros. Minule jsme ho měnili po čtrnácti dnech, teď třeba budeme menu měnit po měsíci, takže se neřídíme žádnými pravidly. Ono v 21. století už zas tak moc ročních období není. Necháme si poradit od přírody, od farmářů, od dodavatelů.

Spolupracovat s farmáři v Tatrách, to musí být hrozně kouzelné. Musíš za nimi dojíždět? Objevovat si je? Nebo se nabízejí sami?

Je to půl na půl. Hodně mi s tím pomáhá kolega Milan Šavel, který to se mnou objezdil a je tu na domácím hřišti. Dokonce je s jednou farmou i rodinně propojen. Mají k nám individuální přístup. Teď třeba nám jedna farma staří maso, což je moc fajn. Pomalu se to učíme a zkoušíme si to. Máme tu v okolí tak nějak skoro všechno, co do kuchyně potřebujeme. Chovy, farmáře, pěstitele. Třeba skvělý chov ryb. Majitel má stočený horský potok do přírodních sádek, žádný beton. Chová tam siveny a pstruhy. Nádhera. Níže pod námi je zase oblast termálních lázní. Z té lokality bereme sumce, kteří žijí v termální vodě. To maso je úplně jiné, červené. Kolega udělá objednávku – ráno zabitá ryba, kterou máš v poledne na talíři.

Je naopak nějaká surovina problémem?

Dost mě překvapila situace s dodávkou zvěřiny. V této chvíli máme dodavatele z Čech. Kevin Windsor nám dodává super suroviny. Odvěký boj všude je s drůbeží – jednou nedoroste, jednou je kuře moc velké, jindy zase uhyne… Tak je to ale všude. Tady ještě musíme taky navštívit farmy. Je to trochu o štěstí.

Když se ale řekne Tatry, tak se mi vybaví salaše a ovce. O těch jsme ještě vůbec nemluvili. Jak to s nimi v kuchyni Hotelu Lomnica máte? Ovce, mléko, žinčica, ovčí sýry…

Díky perfektnímu zázemí od majitele hotelu máme v plánu nedaleko odsud, kde je Šarpanec, svoji ovčí a kozí farmu. Mimochodem, roste tam také spousta hub.

Připojíme k tomu kolibu, kde plánujeme pekárnu. Sice si pečeme vlastní pečivo, ale chceme to posouvat dále. Taky si vyrábíme svoje sýry a tu výrobu tam pak taky přesuneme. Budeme vyrábět ve větším, více druhů a třeba trochu odborněji. Na to se moc těším.

Ale k těm ovcím – tady jsme už v poměrně vysoké nadmořské výšce, už je to tu více o kamzících a medvědech, a z těch moc vařit nemůžeme. Nicméně kus odsud, kam chodíme i na bylinky, si už připravujeme to svoje, tu salaš.

A sýry, které teď v Lomnici připravuješ? Ty jsou ovčí?

Zatím jenom z kravského mléka. Ovčí a kozí více záleží na dojivosti, což začíná na jaře. Jinak v této chvíli si pro Hotel Lomnica vyrábíme tři druhy sýrů, u Šarpance to pak rozšíříme, což logicky naváže na tu farmu, na naše vlastní kozy a ovce. Vše začerstva a pod kontrolou. Právě kontrola a hygiena jsou tam pak strašně důležité.

Vraťme se ještě na chvíli k bylinkám.

Co tady teď roste?

Neřeknu rovnou bylinky, ale borůvčí, výhonky smrčků, je tady spousta řebříčku, který má krásný slovenský název myší chvostík. Taky různé druhy kopřiv a podobně. Sbíráme spousty zajímavých rostlin.

Výhonky nakládáte?

Nakládáme, vyrábíme sůl, esence, oleje, máme nový dezert, kde se používá mech, jehličí a pár dalších věcí a který jsme nazvali Tatranský kámen.

Právě tam krásně vyzní chuť vyvařených bylinek. Vše se snažíme použít jak v kuchyni, tak třeba i pro cukrářskou výrobu.

Takže s kolegy vybíháte z kuchyně sbírat rostlinky a výhonky…

Víceméně to trháme po cestě do práce.

To je ta obrovská výhoda Tater. Už máme místečka, kde si to můžeme dovolit, kde neškodíme přírodě, a příroda neškodí nám, nikoho tím neštveme, a zároveň víme, že nás tam nečapne medvěd za zadek.

A navíc je to všechno čisté, bez smogu a jiných nečistot.

Totálně. Kolega teď přinesl mladé borovicové šišky, které jsme si – díky inspiraci od Pavla Tvaroha – naložili

14

7-8/2018

GASTRO do speciálního sirupu. Všechno krásně čisté. Myslím, že zrovna zde je pojem BIO maximálně naplněný. Zvířata tu žijí v úplném BIO režimu. Farmáři dokonce ani nemůžou zatravňovat plochy. Když nemají mnoho potravy, krávy málo dojí, není mléko a prostě je to tak. Přirozený cyklus, nepomáhá se tomu. Sorry – není.

Mimochodem, těším se na sezónu hub. Normálně tu rostou i smrže, ale díky extrémnímu suchu jich letos moc nebylo. Ale těším se na léto.

Jak těžké je ve Vysokých Tatrách, v horách jaksi mimo hlavní tah, postavit kvalitní kuchařský tým?

Jednak už tam nějaký tým byl, a pak jsem si vyhledal několik lidí, které znám a kteří nemají problém jít za mnou, jak říkáš, mimo hlavní tah. Jsou to většinou mladí nadějní lidé se zkušeností ze zahraničí, kteří chtějí pracovat. Pokud mají rozvahu a zdravý úsudek, tak pro ně není problémem ani dojíždění. Jsou moc fajn. Je vidět, že se na kolezích zahraničí pozitivně podepsalo. Podle toho také pracují, večer sednou do auta a dojíždějí spolu třeba dvacet kilometrů, někdy i víc. Vůbec mi nepřipadá, že jsem tady na horách, jak jsem to zažil jinde. Mnohokrát se na sezónu do některých provozů stěhují profesně slabší kolegové, tady je to úplně obráceně. Jsme na úplně jiné úrovni, funguje tu dlouholetá spolupráce s kvalitními lidmi.

I

praktické přirozené věci, v úctě k přírodě. Navíc letos slavíme i 100 let založení Československa, takže jdeme i touto cestou.

Taky proto byl dva večery po sobě v Hotelu Lomnica pop-up Radka Kašpárka z pražského Fieldu…

Přesně tak. A na léto zase chystáme spolupráci s Přemkem Forejtem z olomouckého Entreé. Podtitul bude opět oslava výročí založení Československa, takže se hosté můžou těšit na chytré, vtipné a jinak zajímavé variace tradičních pokrmů.

S tebou anebo s Radkem Kašpárkem a dalšími jsme mnohokrát mluvili o michelinských restauracích a v souvislosti s nimi třeba o nordické gastronomii.

Dá se pak zde, ve tvé kuchyni, mluvit třeba o tatranské gastronomii?

Já moc nechápu, kdo a proč vymyslel pojem nordická gastronomie. Nevím, co to znamená. Několikrát jsem ve Skandinávii byl, jedl ve slavných restauracích oceněných hvězdou Michelin. Oni prostě používají to, co tam roste a co dodávají dodavatelé. Že je ve Skandinávii hodně ryb, je přirozené, a že se pak v gastronomii nebojí použít jehličí a mechy… Používají to, co mají kolem sebe. Asi tam nahoře tolik neroste kořenová zelenina, ale roste tam několik druhů jedlých mechů, takže je jednoduše použijí. Nám tady roste kopřiva, a tak ji použiju. Roste nám tu podběl, jim zase ne. Mají možnost se projít po pláži, kde roste spousta druhů trávy a řas, opět to normálně a přirozeně použijí. Někdo vytvořil posh pojem nordická kuchyně. Já nevím, co to je. O.k., tak my tu možná založíme pojem tatranská gastronomie, protože si tu sbíráme tatranské bylinky. Samozřejmě, když jíš v top restauracích na Severu, tak tě to inspiruje, ale nikdy nebudu vyprávět, že tvořím nordickou kuchyni. Používáme, co nám tu máme k dispozici, stejně jako to dělají oni.

Rozumím, je to o selském rozumu. Ono by to bylo divné, kdybyste zrovna tady chtěli nabízet třeba mušle.

Tak to v žádném případě. S kolegy se teď vracíme ke starým knížkám a hledáme další tradice, které by nás inspirovaly. Teď jsem se naučil jednu věc, která se dělala konkrétně jenom v Tatrách, a to je placka, které říkají moskol. Třeba ani Slováci to vůbec neznají, je to jenom regionální záležitost. Používáme ji k jednomu z předkrmů. Takže určitě i Tatry, jakožto drsná vysokohorská oblast, dokážou nabídnout, třeba i díky blízkosti Polska, krajové speciality a maximálně inspirovat.

Ale také jsi tým doplnil, jak jsi řekl před chvilkou.

Je to tak. O něco málo jsem už doplnil a ještě doplním. Třeba teď děláme degustační menu ve čtyřech lidech.

Na sezónu chceme tým opět rozšířit.

Změnil jsi s týmem koncept restaurace Sissi hodně – oproti vizi, kterou se řídil tvůj předchůdce?

Viděl jsem minimum fotografií, ale myslím, že se to změnilo ve všem.

S kolegy jsme si ji hodně přetvořili. Žádné zbytečné nákupy ze zahraničí, 7-8/2018

15

I

GASTRO

SLOVINSKO GASTRONOMICKY

TEXT Red. I FOTO Slovenian Tourist Board

Stále více turistů, milovníků přírody začíná navštěvovat nezalidněné, zelené Slovinsko, krajinu nebo chcete-li paletu doslova nabitou různými chutěmi a vůněmi.

Díky nevelké zalidněnosti (ve Slovinsku žijí dva milióny obyvatel), střídání pohoří s přímořskými oblastmi a klimatem vnitrozemí nabízí dominantní příroda mnohé.

A Slovinci jako by ji jenom usměrňovali. A to i co se týče gastronomických surovin.

SLANÁ LÁSKA

Co tedy nevynechat, pokud jedete do Slovinska a chcete z něj mít zážitky i skrze chuťové pohárky? Většině z nás se zřejmě jako první vybaví Piranská sůl. Byť je slovinské pobřeží relativně krátké, obdarovává své obyvatele úžasnou solí, známou po celé Evropě. V souvislosti s ní je Sečovlje právě tím místem, které se rozhodně vyplatí navštívit. V souladu s přírodou se zde odpařováním těží tato unikátní sůl již několik stovek let. Okolí slaných pánví je současně nejdůležitější slovinskou ornitologickou oblastí, a proto je toto místo, kde ornitologové zaznamenali více než 270 druhů ptáků, zapsáno do Ramsarské úmluvy o mokřadech. V tomto parku nabízejí agentury také komentované prohlídky, třeba na kolech, které vás zavedou třeba i do Muzea výroby soli. Pro mnohé kuchaře a milovníky gastronomie je její originální chuť doslova nepostradatelná. Používá se jak na vaření, tak i například při výrobě různých uzenin a dalších lahůdek, kde se krásně snoubí s rozmanitými druhy koření.

„PRO MNOHÉ KUCHAŘE A MILOVNÍKY GASTRONOMIE JE ORIGINÁLNÍ CHUŤ PIRANSKÉ SOLI DOSLOVA NEPOSTRADATELNÁ.“ V TRŽNICI

Vaše cestovatelské plány ve Slovinsku mohou být jakékoli, ale dvě města zřejmě nevynecháte. Jedním z nich je Maribor, historická perla s krásnou architekturou poblíž hranic s Rakouskem. Zdejší Stara trta, nejstarší vinná réva na světě, kterou si místní hýčkají nejenom každoroční tradiční oslavou, není zdaleka jedinou gastro-zajímavostí. V malebných zákoutích naleznete spousty moderních bister i tradičních restaurací s terasou, kde je možné třeba u skleničky vína kochat vším, co toto místo nabízí.

16

7-8/2018

Druhou samozřejmou destinací by mohlo být hlavní město Slovinska – Lublaň. Až tam budete, určitě nevynechejte tržnici Odprta kuhna.

Nejoblíbenější a svým způsobem unikátní slovinský trh s potravinami pro gastronomickou scénu nabízí už pátým rokem perfektní čerstvé suroviny.

A v neposlední řadě Odprta kuhna určuje místní gastronomické trendy.

Každý pátek od jara až do podzimu je pastvou pro oči, požitkem pro gurmány a chloubou hlavního města. Za celou sezónu přitáhne snad stovky prodejců a tisíce návštěvníků. Ovšem nesmí pršet. Na tržišti se stihlo postupně představit více než sto restaurací z celého Slovinska, které zde veřejnosti předvedly slovinská i mezinárodní jídla. Odprta kuhna je skvělou příležitostí vybrat si, na co máte zrovna chuť.

Na jedné straně tu božsky voní pekárna, a hned za ní uvidíte velký asijský wok. V kroji oblečený „bourač“ z Prekmurje vás zve k posezení a ochutnání jejich tradičních pokrmů a kousek od něj je stánek s hamburgery. Vše čerstvé, barevné a plné úžasných vůní. To je nejslavnější slovinská tržnice Odprta kuhna.

GASTRO

7-8/2018

I

17

I

GASTRO

„NAHOŘE JE KRÁSNÁ, PROSLUNĚNÁ DEGUSTAČNÍ MÍSTNOST S VÝHLEDEM NA VINOHRADY. S DEGUSTACÍ JE SPOJENA TAKÉ EXKURZE DO MÍSTNÍCH VINNÝCH SKLEPŮ.“

KDE SE HISTORIE PROLÍNÁ SE SOUČASNOSTÍ

Kousek nad Lublaní, zhruba v úrovni Triglavského národního parku, se nachází nádherná oblast Zgornje Jezersko a v ní farma Šenkova domačija. Obklopují ji hory a lesy, pasou se u ní zvířata. V místní kuchyni se snaží co nejvíce zachovávat tradiční místní pokrmy tak, jak je připravovali předkové. Ochutnat musíte masunjek, tedy máslovník, typické pastýřské jídlo vyrobené ze sladké a zakysané smetany, zahuštěné pohankovou moukou. Rozetřený na čerstvém chlebu je masunjek doslova delikatesou! Z plodů švestkových sadů, náležejících farmě, dělala povidla už babička současných majitelů. Buhtlji, jak se zde těmto povidlům říká, měly někdy při výrobě tak hustou konzistenci, že byl problém je z nádoby vůbec dostat.

Babička je pak musela naředit v menší pánvi horkou vodou. Dodnes ho takto na farmě vaří a přidávají třeba do skvělých buchet.

A VÍNO?

Tak zde jsou opravdu desítky správných odpovědí! Slovinská vína jsou všeobecně na vzestupu a dostávají se do povědomí milovníků zajímavých vín po celé Evropě. A popularita již zmíněné Staré Trty vše jenom podtrhuje. Vyberete-li si svěží, příjemné bílé víno anebo třeba těžší červené, plné slovinského slunce – neprohloupíte. Podle místa, kde se zrovna nacházíte, v něm můžete ucítit blízkost hor anebo slanost moře.

Pokud se zrovna nacházíte kousek od hranic s Itálií a Udine máte na dohled, jasnou volbou musí být Goriška Brda. Okolním vinohradům a zeleni vůbec vévodí

18

7-8/2018

Grad Dobrovo. Celá oblast je skvěle provázána s turismem, díky čemuž je možné si místní vinohrady krásně užít. V okolí se nachází množství menších a rodinných vinařství. Zapůjčí vám tu kola, pro pohodlnější tipy elektrokola – a můžete se rozjet do okolí. Dobré by pak bylo nevynechat vinařství Klet Brda. Terminologií nejbližší pro našince je toto jakési družstvo anebo centrum, pod které dobrovolně spadá několik různých vinařů, kteří se zde dělí o stroje na výrobu vína i sklepy pro uskladnění.

Nahoře je krásná, prosluněná degustační místnost s výhledem na vinohrady.

S degustací je také spojena exkurze do místních vinných sklepů. Díky tomuto vinařskému sdružení je možné ochutnat velkou škálu různých vín, a částečně si tak udělat obraz ohledně vinařství regionu. Okolí nabízí samozřejmě množství stylového ubytování. Vše včetně degustací je jistě možné rezervovat dopředu a pohodlně naplánovat.

Na začátku anebo na konci celého gastrovýletu po Slovinsku se určitě nezapomeňte zastavit kousek pod Mariborem, ve vesničce Kog, kde mají svou farmu a vinařství Hlebec. Včetně ubytování je to bezesporu skvělá a výhledy uchvacující rodinná farma, kde otec a syn (oba Milanové) se svými rodinami tvoří vynikající vína pod stejnojmennou značkou Hlebec. Do krásného sklepa pod stavením vám budou servírovat vynikající místní domácí kuchyni (a jen těžko je budete zastavovat). Zde se krásně propojí kulinářská tradice s vinařstvím, které se dědí z otce na syna.

Oba totiž rádi tyto jídla snoubí se svým vínem a komentářem vás provedou jak přípravou servírovaných jídel, tak i párováním chutí s víny. Je to zážitek, který si gurmán a milovník „wine pairingu“ bude ještě dlouho pamatovat.

A tip na konec – když už budete na farmě Hlebec, určitě musíte ochutnat jejich vlastní brandy. Říkají mu Kognac.

Tak skvělé a chuťově výjimečné brandy budete hledat jen stěží! www.slovenia.info

GASTRO

LÉTO NA SALABCE

I

TEXT Red. I Archiv Salabka Restaurantu

Úroveň restaurace a vinařství Salabka jde díky zapálení celého zdejšího týmu stále nahoru. Vedle skvělých vinařských odborníků má své důležité místo v trojském unikátu zkušený kreativní šéfkuchař restaurantu, Petr Kunc. Právě díky dovednostem Petra a celého jeho kuchařského týmu je letní menu Salabka Restaurantu opět luxusní záležitostí.

Jakým způsobem jste nad letním menu uvažoval? Co by v něm určitě nemělo chybět a jak má na hosta působit?

Léto je především o svěžích a lehkých chutích. Zelenina, bylinky, lehce stravitelná čerstvá zvěřina, sladkovodní ryby, mladé selátko nebo králík jsou ideálními surovinami. Rajčatový tatarák nebo naše nové jídlo z králíka, kterého podáváme s nakládanou zeleninou, picalillli gelem, hořčičným semínkem, hrozinkami, celozrnným chipsem, gelem z divokého jablka a pórkovo-bramborovou espumou, ve mně evokují léto ve své plné kráse. A totéž doufám pocítí i naši hosté. Při tvorbě nových jídel musím také brát v potaz, že restaurace je nedílnou součástí vinařství. Víno u nás hraje zásadní roli. Například víno se nesnese s octem, a proto hledáme stále nové ingredience, které jsou přirozeně kyselé a mohou svojí kyselou, svěží chutí balancovat naše jídla. Exotický tamarind, který jsme použili při přípravě omáčky u našeho nového jídla z jesetera, je krásnou ukázkou, jak na Salabce pracujeme.

Co vás při tvorbě letního menu například inspirovalo?

Léto je jedním z nejkrásnějších období na Salabce. Naše vinice se nádherně zelená, na keřích jsou již vidět hrozny, naše zahrádka je plná bylinek, všechno kolem nás kvete, a to vše nás inspiruje při tvorbě nových jídel. Je to úplně jiné, když tvoříte v takovém prostředí, ve srovnání například s centrem Prahy. Zde je všechno víc poklidnější, barevnější a věřím, že se to pak promítne i do zážitků, které prostřednictvím našich jídel předáváme našim hostům.

Letos přišlo léto dříve, než bývá běžné. Musel jste na to v menu reagovat, protože například suroviny dozrály dříve?

Všechno se mění, některé ingredience přišly dříve a některé zase později. Jestli to bude takhle pokračovat, tak čtyři roční období budou brzy minulostí. Budeme si muset zvyknout, že nebude žádné jaro ani podzim. A jelikož vaříme na Salabce ze sezónních produktů, musíme na to reagovat. Pro nás je to pouze o organizaci práce a změnách, kdy suroviny poputují na menu. Zapracovat však musíme na očekávání hostů, například český chřest tento rok přišel opravdu pozdě a občas bylo složité hostům vysvětlit, že český chřest bohužel ještě není.

Uvedete nám prosím příklady některých surovin a jejich dodavatelů?

Jistě. Lokální dodavatelé jsou naším dalším hnacím motorem. Již tradičně u nás najdete sladkovodní ryby z Kalendovy Chabrybarny, která je od Salabky vzdálena,

co by kamenem dohodil. Jsem také zastáncem celoroční sezóny čerstvé zvěřiny. Jen málo lidí bohužel ví, že zvěřina se dá jíst čerstvá celoročně.

Zvěřinu bereme výhradně od znojemského dodavatele Windsor Enterprise.

Momentálně jsme také zařadili selekci českých farmářských sýrů, které párujeme s domácím ořechovým likérem Salabka. Zelenina hraje v našem menu vždy zásadní roli – a přes léto to platí dvojnásob. Holešovická tržnice je pro mě ideálním místem pro nákup zeleniny, jen musíte rozlišit, kdo je překupník a kdo skutečný farmář.

Do kdy mohou hosté toto menu ochutnat?

Na to je těžké odpovědět. Uvidíme, co nám matka příroda tento rok nadělí.

Jídla na menu jsou obměňována podle sezónních ingrediencí, a jak už jsem říkal, všechno se hodně mění a my se podle toho budeme řídit. Jedno je však jasné – na Salabce bude vždy něco nového a věřím, že i zajímavého pro všechny návštěvníky, kteří k nám zavítají.

Více na: www.salabka.cz 7-8/2018

19

I

GASTRO

Srnčí hřbet, pyré a prach z červeného zelí, hruška Williams, mangold, ostružiny, espuma ze sladkých brambor, portské jus Vinné párování: Tes Lèvres, Supremus, suché 2015

Sele, chřest, bílé cibulové pyré, rebarborové chutney, jelítko s vepřovou kůží, smržová omáčka Vinné párování: Ton Coeur, Pinot Noir Rosé, polosuché 2016

20

7-8/2018

GASTRO

I

Jeseter, barevná mrkev, kedlubna, nakládaný a kandovaný zázvor, lardo, chilli ananas, špekové kešu, tamarindová omáčka Vinné párování: Le Poète, Pinot Blanc, suché 2016

Krupicová kaše, maliny, panna cotta z citrónové trávy, čokoládová zemina, sníh z bílé čokolády, verbena, jahodová espuma Vinné párování: La Perle Rosé, Rosé de Noirs, sec 2013

7-8/2018

21

I

GASTRO

FIELD V TATRÁCH

TEXT Ján Chovanec I FOTO Autor

Ve druhé polovině května si mohlo Slovensko konečně užít michelinskou hvězdu.

Projekt Four – Hands dinner executive chefa Hotelu Lomnica Tomáše Levého a šéfkuchaře Restaurace Field Radka Kašpárka přinesl pro jeden víkend do Vysokých Tater unikátní společné menu. Český šéfkuchař a hotel ve Vysokých Tatrách – i to byl důvod, proč zmíněný pop-up uchopit jako oslavu stého výročí založení Československa.

Čekalo se na to relativně dlouho.

V podstatě od otevření Hotelu Lomnica a jeho restaurace Sissi. Do Tater oficiálně přijel předvést své umění michelinský šéfkuchař. Došlo k tomu díky přátelství a profesnímu uznání, které k sobě Radek Kašpárek a Tomáš Levý vzájemně chovají.

Proto se pop-up večer také jmenoval Four – Hands dinner. Čtyři ruce, obrovská šíře a maximální kvalita surovin, a samozřejmě prvotřídní gastronomické dovednosti. Tomáš a Radek přesvědčili všechny hosty početně limitované akce, že si právě vychutnávají špičkovou degustační večeři.

Už od samotného počátku, tedy od prvních tří amuse-bouche bylo jasně nastaveno směřování degustačního menu. Jelen-rakytníkbrioška, uzené bylinky-zakysaná smetana a fermentovaný bramborákbrynza se tematicky perfektně opřely o Vysoké Tatry a jejich okolní přírodu, kam je hotel zasazen. A každý další ze sedmi chodů (dohromady jich bylo deset) v tom hosty postupně utvrzoval.

Jehně, hlavatka, husa, kachna, podmáslí, cibéba, pstruh, králík,

22

7-8/2018

jeřabina, topinambur… Recepty a servisy Tomáše, Radka a jejich týmů se skvěle doplňovaly včetně zpracování konkrétních surovin. Prach, kvašení, sušení, nakládání, strouhání a další gastronomické techniky hosty nejenom překvapily, ale také perfektně prověřily jejich chuťovou paletu. V pozadí nezůstalo ani vinné párování od sommeliera Hotelu Lomnica Eduarda Hyblera, konzultované dalším přítomným kuchařem Fieldu Markem Komínkem. Výběr vín, sestavený striktně z vín českých a slovenských vinařů, připomněl jména jako Juraj Zápražný, Trávníček a Kořínek, Rariga, Zdeněk Peřina nebo Mrva a Stanko. Snoubení těchto vín s pokrmy dodalo celému pop-upu další netradiční rozměr. Oslava stého založení Československa byla i díky tomu elegantně završena.

„ČTYŘI RUCE, OBROVSKÁ ŠÍŘE A MAXIMÁLNÍ KVALITA SUROVIN, A SAMOZŘEJMĚ PRVOTŘÍDNÍ GASTRONOMICKÉ DOVEDNOSTI.“ Mít tyto dva šéfkuchaře s jejich týmy v kuchyni a na placu má své nesporné výhody i mimo samotnou gastronomii. Pop-up v Hotelu Lomnica znamenal interakci, uvolněnou komunikaci, show a pro hosty skvělou náladu.

Radek i Tomáš chodili ke každému stolu, s návštěvníky mluvili a zvali je podívat se na přípravu dalšího chodu, který pak byl servírován. Ladili atmosféru celého večera. Také toto je profesionální přístup, důležitá součást zážitkové gastronomie. A s velkou pravděpodobností se dá očekávat, že si zájemci podobně užijí i připravovaný letní pop-up. Zárukou je opět unikátní spolupráce. Tentokrát si Tomáš Levý pozve Přemka Forejta, šéfkuchaře populární olomoucké restaurace Entrée. A tak se opět máme na co těšit.

GASTRO

7-8/2018

I

23

I

GASTRO

CULINARY SYMPOSIUM

PRAGUE POPÁTÉ TEXT Ján Chovanec I FOTO Archiv Culinary Symposium Prague

v tom Slovanském domě zruším a přesunu do nějakého malého kongresového sálu. A najednou je tu pátý ročník.

Který tedy nebude ve Slovanském domě, ale v Divadle Hybernia.

Ano, letos jsem určitě chtěl změnu.

Letos v listopadu se v Praze uskuteční už pátý ročník prestižní gastronomické akce Culinary Symposium Prague. V posledních čtyřech letech Tomáš Kalina, zakladatel a šéf Symposia, a jeho tým přivezli do Prahy až neuvěřitelné množství předních světových gastronomických hvězd a respektovaných osobností, které zde přednášely a také předávaly své zkušenosti. Podle Tomáše by také přesně o tom Symposium mělo být – o předání znalostí a o inspiraci. „Kuchař může mít hodně hvězd, skvělé gastronomické dovednosti – ale zde je také důležité mít ten dar předat vědomosti dál,“ říká Tomáš Kalina v rozhovoru pro Beverage & Gastronomy.

Letos je to už pátý ročník. Jak jste přemýšlel o organizaci prvního ročníku v souvislosti s budoucností Symposia?

Především jsem vůbec nečekal, že to do pátého ročníku dotáhnu. Původně to bylo jenom nadšení – udělám jedno Symposium, a když přijde jen padesát lidí, tak to

24

7-8/2018

Hybernia je i kapacitně větší.

O něco více než 700 míst. V prodeji bylo asi 500 vstupenek, ale to číslo není tak podstatné. Především bych chtěl, aby tam byli lidé, které to zajímá. Nepotřebuji, aby tam bylo tisíc lidí – a z toho 400 jenom proto, aby tam byli. Radši méně, ale se zájmem něco se dozvědět, poslechnout, inspirovat se. Největší ostuda by byla, kdyby se tam lidé nudili. I když by to nebyla ostuda moje, ale právě těch lidí, kteří si vstupenku koupí jen tak.

V tuto chvíli je zveřejněno pět jmen kuchařských hvězd, které se budou letos na Symposiu prezentovat. Zajímal by mě koncept, jakým hosty oslovujete.

Snažíte se jít v ročníku napříč různými styly, anebo nad tím přemýšlíte jinak?

Klidně bych mohl mít v jednom ročníku například čtyři Němce, ale ať chcete nebo ne, je to podobný styl. Snažím se to pokrýt jinak. Vždy tam chceme mít nějakého Jižana, pokud možno živelnějšího, srdečného. Jusús Sachéz by toho mohl být dobrým příkladem. Dále jsem moc rád, pokud je mezi hosty žena, což je letos Ana Roš, které se s její restaurací Hiša Franko dostává ve světě velkého uznání. A také chci pokaždé přitáhnout nějakou mladou krev. Tu letos zastupuje René Mammen z dánské restaurace Substans. Hodně se o něm mluví a je mu

GASTRO předpovídána velká budoucnost. A pak přijede Jacob Jan Boerma z Nizozemska. Ten už v Praze byl na 8 hands menu a bylo to neuvěřitelné. Je skvělý nejenom jako kuchař, ale i jako člověk a profesionál. V jeho případě se to dobře propojilo. Kuchař může mít klidně hodně hvězd, skvělé gastronomické dovednosti, ale je také důležité mít dar předat vědomosti dál. Největší hvězdou, takovou tou gastronomickou ikonou bude v tomto roce Alain Passard z Francie.

To nepochybně.

Po různých zkušenostech se prostě snažím najít a přivést na Symposium hosty, kteří umí něco ze svých znalostí odevzdat.

A pak je u jmen hostů na webových stránkách Culinary Symposia ještě jeden otazník…

Ten tam asi bude vždy. (smích) Ještě jsem v jednání, rád bych tam měl cukráře, ten přece jenom na Symposiu působí trochu odlehčeným dojmem. A také chci odhalovat ty kuchařské hvězdy postupně.

Ta sdílnost, schopnost předat informace, o které jsi před chvílí mluvil, bude podle všeho jedním z nejdůležitějších momentů Symposia. Jaká bude základní filozofie?

Koho se zeptáš, jak máš cvičit, když přijdeš do posilovny? Toho největšího frajera, nejsilnějšího, nejvíce vymakaného. A tito úspěšní kuchaři jsou takoví naši kulturisté – ví se o nich, něčeho dosáhli, něčím si prošli… Důležité je poslouchat, co říkají, a ne jenom koukat, jak třeba vaří. Jak mi jeden z kuchařů řekl někde na začátku – kuchařina je jednoduchá, recepty se naučíš, postupy také, nejtěžší na tom je mentalita. Spojit tu práci s hlavou, vložit do své práce invenci. Když jsem se v zahraničí anebo v rámci Symposia setkal s kuchařskými špičkami, tak mě vždy nejvíce oslovilo, jak se chovají, co říkají, a to pro mě bylo mnohem víc než samotná jídla. Ze zahraničních stáží jsem si přinesl jeden jediný recept. Jinak jsem nikdy žádný nechtěl. Ten přístup je mnohem důležitější.

Jak ke své práci přistupují a jaké mají za sebou příběhy. Kuchař jde pracovat do restaurace, která má hvězdu, ale hned ji ztratí, takže průšvih. Ale on se zapře a dělá všechno pro to, aby ji dostal zpátky. A nakonec po čase dostane hvězdy tři. Přístup je to hlavní.

Víc než talent!

Ano, na ty příběhy za tím se mnohokrát zapomíná.

Co mě třeba překvapuje v Čechách, je, že každý, kdo otevře restauraci, čeká nějaké ocenění. Ale kuchaři mají v první řadě chtít vařit pro lidi, pro své hosty, odvést 100 procent na talíři. Vařit jako pro vlastní mámu, která přijde do restaurace s nejdůležitějšími lidmi tvého života.

A kdo je vašimi motivátory?

Inspiroval jsem se třeba akcí Chefsache, to je skvělá věc. Pak jsem samozřejmě hodně čerpal a čerpám ze stáží a dále všude, kde je to možné – knížky, tisk. Nedávno jsem někde viděl takový ten strom původu, kde byly všechny restaurace, které by nevznikly, kdyby neexistoval ten konkrétní kuchař, jehož prací se inspirovaly. Které jsou pokračovateli jeho odkazu. Jedním z inspirátorů je právě Alain Passard, který bude v tomto roce na pódiu.

Vy se vlastně nacházíte v docela zajímavé pozici jakožto kuchař. V rámci Symposia fungujete jako organizátor, takže kuchaře zvete. Jak na to nahlížíte?

Vždy mě zajímali lidé ve špičkových restauracích – jak se tam dostali, jakou cestou si prošli. Třeba Sven Elverfeld z tříhvězdičkové restaurace Aqua ve Wolfsburgu. To je můj

I

guru. Jak jeho kuchaři i číšníci pracovali, jaký měli přístup každý den – všichni se pozdravili, podali si ruku, vždy se objali. Váží si jeden druhého. Váží si navzájem své práce, i kdyby měli jen čistit talíře. Vše jim stačí říct pouze jednou – a pak už se to děje automaticky. Zkrátka jiný svět. Jako stážista máš pocit, že nic neumíš, ale pak tam přijdeš podruhé – a už tě automaticky vezmou mezi sebe. „Jsem rád, že jsi tady,“ řekne ti Sven a obejme tě. Takže odpovědí na otázku je, že si vlastně plním sny. Jdu na oběd s Albertem Adriou, s Elenou Arzak si povídáme u večeře o dětech, o životě. Lidé, o kterých jsem dříve jen četl a obdivoval jejich práci, jsou teď mými přáteli. Podívám se do mobilu a mám tam jejich soukromá čísla. S několika z nich si voláme prostě jen tak. Pro mě je hrozně důležité, aby oni, když se rozhodnou do naší země přijet, měli krásný pocit z toho času, který zde strávili. A myslím, že se to daří – mají se tady jako v bavlnce. Myslím, že jsou mile překvapeni, když zjistí, že jsem kuchař, který pořádá takovouto akci.

Když se podíváme na aktuální sestavu letošních hostí na Culinary Symposiu Prague, napočítáme dohromady devět michelinských hvězdiček.

Je pro vás michelinská hvězda pořád nejvyšším ohodnocením?

Vždy jsem se ptal kuchařů, co je pro ně nejvíc, a vždy jsem dostal stejnou odpověď – hvězda Michelin. Hvězda je jasně daná – nějaká práce, hodnocení, které není jenom momentální práce, ale i vývoj, přístup, suroviny, obsluha – těch kritérií je hodně. Myslím, že Michelin je stále světově nejrespektovanější. A mít tři hvězdy – jsi prostě nesmrtelný. Je to opravdu největší meta. Když se staneš třeba u Pellegrina nejlepší restaurací, tak za rok za dva o tento post přijdeš.

A najednou jsi třeba patnáctý nebo jsi na tom i hůř. Přitom děláš svou práci stále stejně. Tenhle obor není jako hod oštěpem – kdy vyhrává ten, kdo hodí dál.

7-8/2018

25

I

GASTRO

KOUZLO LETNÍCH DEZERTŮ TEXT Red. I FOTO Archiv cukrářů a provozoven

Lehké, delikátní, svěží, a přitom sladké. Anebo jsou letní dezerty nositelem zcela jiných chutí? Zeptali jsme se, jak reagují skrze své umění na letní sezónu cukrářští mistři.

1| 2| 3|

Která chuť, ingredience, ovoce anebo třeba čokoláda budou podle vás letos letním dezertům vévodit?

Kde anebo čím se necháváte při tvorbě letních dezertů inspirovat?

Hledáte ve starých kuchařkách, experimentujete nebo třeba sledujete světové trendy? Případně jaké?

Dejte nám příklad letního dezertu, který budete servírovat.

HELENA FLÉGLOVÁ Compass Group, Caffee Dallucci 1 | V Čechách v létě nikdy nezklamou jahody, je to samozřejmě tím, že jsou v našich podmínkách dostupné a cenově přijatelné. V posledních zhruba dvou letech jsou v kurzu také citrusy – ať už obyčejný citrón, limetka, nebo asijské typy citrusů jako yuzu a sudachi.

2 | Vzhledem k tomu, že se zabývám spíše moderní cukrařinou, jdou staré kuchařky trošku stranou. Hlavním přísunem inspirace jsou po mě zahraniční literatura, Instagram, Facebook. Člověk samozřejmě nechce kopírovat, co kde vidí, spíše je potřeba vidět toho co nejvíc – a nápady pak přijdou samy.

3 | V tomto roce jsem si oblíbila meruňky v kombinaci s vanilkou a mátou. Mám ráda kombinaci textur, a to se projevuje i v mém dezertu. Základem je mandlový plát se sušenými meruňkami. Vklad do dezertu se skládá z vanilkového bavorského krému a meruňkového želé. Tento vklad je kombinován s meruňkovým mousse a politý meruňkovým glazé. Na ozdobení je použita svěží mátová šlehačka s troškou mascarpone. Dezert je položený na domácí mandlové sušence, neboť v dezertu nikdy nesmí chybět něco křupavého.

26

7-8/2018

GASTRO

I

EVA BOŇKOVÁ Brasserie La Gare 1 | Podle mého názoru určitě ovocné čokolády, například čokoláda s maracujou od Valrhony, která se dá skvostně vyšperkovat ovocem a květinami do podoby dezertu, pralinky nebo makronky.

2 | Tahle otázka si vlastně i sama odpověděla, protože cukrařina je umění a každý cukrář chce do svých dezertů vložit také kus své invence. Takže se učíme a sledujeme světové trendy, ale necháváme se inspirovat sezónou, která nám napovídá, jak bychom mohli potěšit naše zákazníky i sami sebe.

3 | Maracujová tartaletka s levandulovou šlehanou ganáží, ovocem a fialkami v cukru.

Použité ingredience: Křehké mandlové těsto, maracujová čokoláda Valrhona, 35% smetana, maracujové pyré, glukóza, med, bílá čokoláda, pektin, levandule, fialky, ovoce.

Připravíme si křehké těsto, které upečeme a necháme vychladnout. Poté ho potřeme bílou čokoládou. Svaříme maracujové pyré s pektinem, následně vylijeme do maracujové čokolády a opět necháme vychladit. Naplníme tartaletku, která pak bude dvě hodiny odpočívat v lednici. Levanduli zahřejeme na 60 stupňů, aby se uvolnil olej, nalijeme smetanu, med; glukózu svaříme a přecedíme do bílé čokolády. Necháme v lednici přes noc. Tartaletku dozdobíme a servírujeme.

7-8/2018

27

I

GASTRO LUKÁŠ SKÁLA Cukrář Skála 1 | Nevím, co bude vévodit jinde, ale u nás budeme v létě určitě připravovat zákusky z letních sezónních surovin a budeme flexibilně reagovat na nabídku našich dodavatelů tak, abychom vyráběli z čerstvého českého ovoce, jako jsou jahody, maliny, borůvky, rebarbora atd. Podle mě není třeba přicházet s něčím neobjeveným.

2 | Sleduji, jaké trendy se objevují různě po světě, ale vše přizpůsobuji našim podmínkám a schopnostem. Co se týká letních dezertů, bývá to na jednu stranu každý rok stejné – začnou jahody, připravují se zákusky z jahod, poté rebarborové koláče a tak dále. Na druhou stranu velmi rád připravuji netradiční kombinace, jako je například černý rybíz s meruňkami, višeň s hruškou atd.

3 | Příklad vyloženě letního dezertu, který se bude objevovat na pultech, ještě nemám. Jak už jsem zmínil výše, reaguji flexibilně na nabídku ovoce v daný čas. Novinkou u nás ale jsou kremrole, které vyrábíme na vícero způsobů, zkuste například letní verzi s jahodami, která je plněná vanilkovým krémem z bílé čokolády a smetany.

28

7-8/2018

GASTRO

I

ANNA DRESLEROVÁ Field Restaurant 1 | Léto znamená bohatou úrodu ovoce a zeleniny, takže hitem budou určitě svěží, šťavnaté a snadno dostupné suroviny. Jahody, maliny, angrešt, borůvky, meruňky nebo třešně. Léto nám dává nepřeberné možnosti, jak využít bohatství přírody, není nic lepšího než voňavé letní jahody nebo kyselá šťavnatá rebarbora – a na tu sázím letos já.

2 | Nejvíce mě při tvorbě letních dezertů inspiruje příroda sama.

Pro mě je nejlepší vyrazit na procházku, otevřít oči a potom se nápady hrnou samy. Zajímám se o modernizování staré poctivé cukrařiny. V tom je pro mě největší inspirací moje babička, naše společné domácí vyrábění džemů, kompotů a limonád.

3 | Jako základní surovinu pro letní dezert jsme si zvolili rebarboru. Dezert je podáván v hluboké misce, ve spodní části je karamelová ganáž, kterou jsme odlehčili jogurtem ve formě espumy. Rebarboru jsme zakomponovali ve čtyřech texturách, v podobě prachu, džemu, sorbetu a konfitu nakládaného v krvavém pomeranči. Tento dezert má efekt překvapení, celý je schován pod křehkým máslovým kolečkem, které je zasypáno prachem z rebarbory. Host tedy neví, co ho čeká, dokud neprolomí oplatku, pod kterou se prolínají všechny chutě a textury dezertu.

7-8/2018

29

I

DESIGN

FINE DINING BISTRA, ZAHRADNÍ RESTAURACE ČI DĚTSKÁ PÁRTY

STYLOVĚ A BEZ STŘEPŮ

TEXT Premium Gastro I FOTO Archiv premium-gastro.com

Léto už je tady a vybízí nás k tomu, být co nejvíce venku, na vzduchu. Uspořádejte na zahrádce vaší restaurace pořádnou párty, nechte své hosty, aby si vychutnali své drinky bez obav z rozbití nádobí, či jasně odlište svoje bistro.

No a jak si užít eleganci skla a vyhnout se nepříjemnostem spojeným se střepy? Nemusíte kontaktovat inženýry z Polské lidové republiky, stačí objevit odolné tácy, talíře a skleničky od belgické značky Roltex, které nemají nic společného s běžnou a nevzhlednou klasikou jídelen.

30

7-8/2018

DESIGN

I

KREATIVITA A ODOLNOST

Tělo tácu – polyester vyztužený skelným vláknem odolá i tomu nejnáročnějšímu zacházení nebo nejbouřlivějším zahradním večírkům, nezalekne se ani koupele v profesionální myčce. Tácy z řady Classic jsou dostupné v 17 tvarech, v 7 základních barevných provedeních. A pozor – tácy je možné také doplnit vaším logem, tematickou fotografií či další kreativitou. Tím však nabídka nekončí.

Vyberte si některý z originálních dekorů třeba konkrétně pro děti – Zoo-tex, který zaručeně vykouzlí úsměv nejen na tváři dětských strávníků, nebo si rovnou navrhněte svůj vlastní.

BOOM BISTER – ODLIŠTE SE

Poslední dobou jako by se roztrhl pytel s fine dining bistry, ano, je tu nový trend.

Rychle a kvalitně se najíst v příjemném prostředí bistra. Odlište se od konkurence a navrhněte si vlastní potisk na jídelní tácy pro vaše mlsné zákazníky. Dnešní gastronomie je spojená se zážitkem z jídla, a proto buďte připraveni a uspokojte nejen chuťové pohárky vašich strávníků, ale také jejich oko a představivost. Fantazii se meze nekladou, pokud si nevyberete z široké nabídky barev a dekorů, vymyslete vlastní. Podpoříte tak nejen budování značky, ale především se odlišíte od konkurence. A to za to stojí.

SKLENICE S VAŠÍM LOGEM

Kvalitní víno, pivo, koktejl i domácí limonáda chutnají nejlépe ze skleničky, v případě párty, a to nejen dětské, je nezbytností i trocha nápaditosti a hravosti. Pitný režim je důležité dodržovat během celého roku, natožpak v létě. Výroba v EU, pevnost díky polykarbonátu, trvalá kvalita a navíc elegantní vzhled nerozeznatelný od klasického skla, to jsou skleničky šité na míru zahradním restauracím i bistrům. Samozřejmostí je možnost dotisku vašeho loga. Hosté ocení i barevná víčka, která poslouží ve funkci podtácku, a budou tak nejen praktickým, ale i zajímavým doplňkem, který zaručí, že si každý svou skleničku jednoduše pozná – a navíc zabrání přístupu dotěrného hmyzu.

RECEPT NA LETNÍ A OSVĚŽUJÍCÍ DRINK „PAPA FÖRDÖS“ 3 cl Gin (např. Brockmans) 1 cl Cointreau 1 cl čerstvé limetkové šťávy 2 cl čerstvé grapefruitové šťávy 2 cl bezinkového sirupu Soda Ovoce na ozdobení Nealko verze – vynecháme alkohol a nahradíme 1 cl bezinkového sirupu a 2 cl limetkové šťávy.

Podáváme na ledu.

Prodává Premium Gastro. Kompletní portfolio naleznete na: premium-gastro.com 7-8/2018

31

I

DESIGN

OBAL ROKU

SE LETOS PROPOJIL S VELETRHY REKLAMA POLYGRAF A OBALY TEXT Red. I FOTO Archiv soutěže OBAL ROKU

Hodnocení posledního ročníku soutěže OBAL ROKU probíhalo na výstavišti PVA v Praze Letňanech ve dnech 29. a 30. května 2018. Dva plné hodnoticí dny v průběhu konání veletrhu znamenaly pro přihlašovatele hned několik benefitů, ze kterých těžili i návštěvníci. Hodnocení bylo veřejné, (přičemž hlasování samotnými porotci bylo tajné), nicméně nad přihlášenými exponáty se rokovalo přímo ve veletržní hale č. 6, kde byly obaly také vystaveny a prezentovány přihlašovateli.

OBAL ROKU = VĚC VEŘEJNÁ

Cílem soutěže je vyzdvihnout a následně propagovat nejlepší myšlenky, inovace a technologie v oblasti balení, které se na trhu objevují.

32

7-8/2018

DESIGN

BUDOU NOVÉ KATEGORIE?

Hodnocení a prezentace obalů bylo členěno podle oblasti použití do 11 kategorií, z nichž zastoupeny byly letos: Potraviny, Nápoje, Kosmetika, Automotive a přepravní/průmyslové obaly, Dárkové obaly, Etikety, POP & POS displeje, Procesy a technologie a Ostatní. Kategorie Farmaceutické produkty, Čisticí a prací prostředky a Elektronika a spotřebiče zůstaly neobsazeny. Velký nárůst obalových řešení pro e-shopy volá patrně po vlastní nové (byť jen dočasné) kategorii.

AFTER PARTY

Po skončení druhého hodnoticího dne následovalo neformální setkání přihlašovatelů, porotců, zástupců médií a přátel obalů k After-Judging Coctail Party. Barmanská show s doprovodnými drinky typu Circular Economy, GDPR, Packito, nebo Double Package občerstvily i povzbudily. Moderátor a porotce David Marouš (Cordstrap) se zhostil vyhlášení výsledků a vyzpovídal přítomné vítěze. Auditorium nejenže vidělo, které obaly uspěly, ale bylo poodkryto, co porota ocenila.

I

CENA PŘEDSEDKYNĚ POROTY – CPP 2018

Na nejvyšší ocenění byly nominovány následující obaly: BOXMAKER, s. r. o.

Reverzní zasilatelský obal THIMM THE HIGHPACK GROUP Paletový displej pro prezentaci pečicích směsí Sanella Smurfit Kappa Sardinky Moravia Cans, a. s.

Dove 150 ml deo/apa DS Smith Packaging CR, s. r. o.

Non-stop Dogwear – ramínko na vodítka XEROX CZECH REPUBLIC, s. r. o.

Xerox® Iridesse Výsledky jednotlivých kategorií naleznete na: www.beverage-gastronomy.cz 7-8/2018

33

I

VÍNO

VÍNA NA LÉTO TEXT Milan Polanecký, sommelier Field Restaurant I FOTO Field a Ján Chovanec

„V NAŠÍ RESTAURACI MÁME DVĚ VARIANTY – KLASICKÉ A PÁROVÁNÍ ZA POUŽITÍ TECHNOLOGIE CORAVIN, KDE VÍNA ZŮSTÁVAJÍ UZAVŘENÁ KORKEM, TAKŽE VÍNO SE NALÉVÁ SKRZE JEHLU.“

34

7-8/2018

VÍNO

I

Šumivá vína jsou pro letní popíjení stále více v oblibě. Nabízí hodně možností.

V létě je dobré vybírat lehčí a svěží Champagne – a nemusí být ani ročníková.

Oblíbené jsou také růžové „bublinky“. Pro léto jsou perfektní. Mají příjemné ovocné tóny, například jahod nebo lesního ovoce. Doporučil bych také Crémanty, Cavu, Franciacortu nebo i v Čechách hodně populární Prosecco.

Z bílých vín v poslední době hodně vzrůstá oblíbenost Ryzlinku a Veltlínu, převážně z Německa a Rakouska. Nacházíme v nich opět velkou rozmanitost.

Naši hosté si často objednávají i podle regionů, odkud dané víno pochází. A samozřejmě také na Moravě najdeme perfektní vína. Co se týče ryzlinků, mnoho z nich má do 12 % alkoholu. V restauraci Field se často objednávají vína, která jsou lehká, i co se týká obsahu alkoholu.

Hosté si tak chtějí užít večer, ochutnat více lahví – a přitom se neopít.

Mnoho lidí samozřejmě preferuje červené víno, tak proč nevybrat nějaké

lehké (Pinot noir, Frankovku atd.) a lehce ho podchladit na cca 14–15 °C? Víno sice získá jiné tóny, ale zůstává příjemně osvěžujícím.

U nás ve Fieldu je hodně populární víno z Vinařství Gala, z Bavor, z Jižní Moravy, od něhož máme Ryzlink vlašský a Sauvignon. Obě vína zrají 10 měsíců v akátových nebo dubových sudech, a to jim dodává příjemnou kulatost, krásnou svěžest a aroma.

U našich hostů, ať už Čechů nebo cizinců, jsou hodně oblíbená.

Samozřejmě, populární je i párování vín k degustačnímu menu. V naší restauraci máme dvě varianty – klasické a párování za použití technologie Coravin, kde vína zůstávají uzavřená korkem, takže víno se nalévá skrze jehlu.

Při výběru vín, která se nalévají touto technologií, si můžeme více „pohrát“ a zařadit vína starší, nazrálejší, z mnohem menších vinařství s omezenou produkcí. Od toho se samozřejmě odvíjí také cena těchto vín. Párování vín s pokrmy se řídí podle jídel šéfkuchaře Radka Kašpárka, jejich výrazností, složením a také zařazením v menu. Začínáme vždy lehčími víny a končíme těžšími, aromatičtějšími.

7-8/2018

35

I

VÍNO

Jídlo, které Radek zařadil do letního menu, pstruh, takže lehká svěží ryba, k ní kousek králíka, kurkuma, rajčata. Tento pokrm hraje svěžestí, takže jsme k němu potřebovali něco lehkého, minerálního, s tóny citrusů a bílých broskví, Proto volíme Ryzlink Karthāuserhof 2016. Oproti tomu máme na coravinu Riesling Smaragd Klaus Prager 2013 z Wachau. Zrovna vinice Klaus je jednou z jejich nejlepších poloh. Tento Riesling zrál jeden rok na nerezu, a je to víno výraznější barvy, plnější v chuti, s tóny pomerančové kůry, bílých květů, s mineralitou a s vyváženou kyselinou. Oba zmíněné Ryzlinky jsou jiné, ale oba se výborně hodí k tomuto chodu, ovšem každý trochu jinak.

Jako druhý příklad výběru vín k pokrmům bych uvedl dezert s rebarborou (rebarbora, jogurt, karamel). Je to lehký svěží dezert, a proto jsme pro základní párování vybrali Moscato d’Asti Bricco Quglia 2017 La Spineta, lehké dezertní víno s tóny manga, květů, medu. Má malý obsah alkoholu, 5,5 %, takže na

36

7-8/2018

závěr, po všech jídlech, chodech a vínech nezatíží. Což je pro hosta skvělé. Oproti tomu jsme hledali něco zajímavějšího na Coravin párování. Nakonec jsme vybrali champagne demi sec Drappier Carte d’Or. Je příjemně sladké, ale zároveň má svěžest bublinek. K tomuto dezertu jde také opravdu výborně.

Samozřejmě bychom si na toto téma mohli povídat mnohem déle, a zmínit Sauvignony z Loiry, Chablis a mnoho dalších vín, takže alespoň pár řádků. O jiných třeba příště.

VÍNO

I

ANKETA: JAKÁ

VÍNA DOPORUČUJETE V LETNÍCH MĚSÍCÍCH? TEXT Red. I FOTO Archiv sommelierů

1|

Bublinky k létu perfektně sedí. Do míchaného drinku a samozřejmě i pro samostatné popíjení na terase restaurantu. Jaké šumivé víno doporučíte svým hostům a co jim k němu řeknete?

2| Svěží bílé víno v letních měsících krásně vzpruží. Které z nabídky vín vaší provozovny preferujete vy a proč?

3| Posouváte se v létě od těžších červených vín k těm lehčím? Ke kterému třeba konkrétně? Jaký pokrm byste k němu doporučil/a a v čem je pro vás toto konkrétní snoubení zajímavé?

Kristýna Moravcová VELTLIN sommelier 1 | Ve VELTLINU máme širokou nabídku bublin od Pet Natů přes sekty z Rakouska, Maďarska a Slovinska až po growers Champagne. Každý večer máme několik různých lahví bublin po skleničce a děláme jak degustace, tak i bublinové párty. Všechna naše vína mají krásné příběhy, které doplníme i tím, jak víno vzniklo a z jakých odrůd.

2 | U svěžích vín preferuji především vína z Rakouska. U nás máme krásné veltlíny z Kamptalu, Kremstalu, Wagramu a Wachau. Mým oblíbeným vinařstvím je Nikolaihof z Wachau. Mám od nich ráda vína, která zrála například i třináct let ve velkých, starých dubových sudech.

3 | V letních měsících preferuji spíš lehčí červená vína s nízkým alkoholem – takzvaná „chlastací“. Nedávno mě třeba zaujal Zweigelt s Pinot Noir od Jakuba Nováka 2015. Lehké, ovocité víno se svěží kyselinou, které bych párovala s těstovinami Puttanesca, jež jsou pro mě ideálním bezmasým jídlem v horkých letních dnech.

Martin Levý head sommelier Aromi 1 | V Aromi máme široký výběr grower champagne, také jedno klasické prosecco a jedno col fondo, které je velmi oblíbené (Casa Coste Piane), a po skleničce nabízíme Franciacortu.

2 | Preferuji typická tradiční italská vína – Soave, Gavi, Arneis, Vernaccia nebo Verdicchio. V Aromi zkoušíme nabízet i chilled red. Lehké vychlazení totiž podpoří pitelnost u jednoduchých ovocných červených vín.

3 | Posouváme se k lehčímu Nebbiolo langhe. Nebo k vínům ze severu Itálie, jako je Teroldego od Elisabetty Foradori. Nebo třeba šťavnatá červená vína z Etny od Franka Cornelissena. Obecně se snažím doporučovat vína ze stejného regionu jako konkrétní pokrm. Například linguine s černým lanýžem a tradiční barolo z vinařství Cappellano. Zajímavé je pro mne právě regionální snoubení. If it grows together, it goes together.

7-8/2018

37

I

VÍNO

PROSECCO TEXT Ivo Dvořák I Archiv společnosti Tesco

Prosecco patří mezi nejznámější vína Itálie. Většina milovníků vín si představí sklenku příjemně pitelného vína s jemným, krémovitým perlením, které se nejlépe hodí na zahradní párty či na letní terasu italské restaurace. V každém případě je Prosecco synonymem pro italskou nonšalanci, eleganci i příjemně strávený čas s přáteli.

Prosecco se může vyrábět ve dvou regionech – Veneto a Friuli-Venezia Giulia.

Základní, běžné Prosecco DOC (Denominazione di Origine Controllata) se může vyrábět z hroznů sklizených na ploše kolem 20 000 hektarů. Tato vína jsou příjemně pitelná a cenově dostupná. Prodávají se v lahvích s běžným korkem nebo šroubovacím uzávěrem.

Ovšem naprosto klasickou oblastí s produkcí nejlepších vín je kopcovitý kraj Treviso, mezi městy Conegliano a Valdobbiadene. Zdejší vína se pyšní označením DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) a produkce je možná z hroznů vypěstovaných na ploše přibližně 5700 hektarů s označením na etiketě Prosecco di Conegliano, Prosecco di Valdobbiadene a Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene. Pomyslným vrcholem je vynikající poloha Cartizze, kterou mnoho odborníků považuje za nejlepší v celé oblasti.

Rozdíl mezi DOC a DOCG není jen v ceně, ale především v kvalitě, kde naprosto jednoznačně vítězí kategorie DOCG. Vína z kategorie DOCG mají přísnější pravidla pro výrobu a jsou mnohem komplexnější ve vůni i v chuti. Vína DOC jsou dostupnější, potěší, ale nemůžeme očekávat víno, u kterého bychom filozofovali nad jeho hloubkou a potenciálem. Ideální pro zahradní párty.

Prosecco se vyrábí většinou metodou „Charmat“, tedy sekundární fermentací v tanku. Sekundární fermentace přináší do vína CO2 (oxid uhličitý) a celkovou živost a finesu tohoto vína.

38

7-8/2018

Menší část vín Prosecco se vyrábí sekundární fermentací v lahvi (podobně jako Champagne). Tato vína mají většinou na etiketě nápis – Spumante, Metodo Classico (šumivé, klasická metoda sekundární fermentace v lahvi).

V roce 1962 se skupina výrobců vyrábějících šumivá vína rozhodla založit „Consorzio di Tutela del Prosecco di Conegliano Valdobbiadene“ a navrhla zásady chránící kvalitu jejich vín. V roce 1969 bylo Conegliano-Valdobbiadene zařazeno jako DOC a v roce 2009 bylo klasifikováno Conegliano Valdobbiadene jako oblast Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG).

VÍNO

I

Prosecco se vyrábí z odrůdy Glera, která pochází nejspíše z území dnešního Chorvatska. Původní označení odrůdy Glera se v minulosti změnilo na Prosecco, aby se v roce 2009 vrátilo zpět na původní jméno Glera. Tím se zamezilo nejasnostem ohledně původu (oblast Prosecco) a názvu odrůdy. Prosecco je dnes vyhrazeno pouze zeměpisnému označení oblasti pro produkci šumivého nebo perlivého vína z odrůdy Glera.

V oblasti, kde se Prosecco vyrábí, panují teplá léta a relativně chladné zimy.

Výraznější rozdíly mezi denní a noční teplotou umožňují pozvolný vývoj aromatických látek ve slupce. Písčité, vápencové půdy a glaciální moréna podporují zachování šťavnaté kyseliny v bobulích hroznů.

Charakteristická vůně Prosecca připomíná letní jablko, zralé citrusy, citrónovou trávu, mirabelky a čerstvý koriandr. V chuti by měla převládat šťavnatá kyselina připomínající jablka, slívy, špendlíky a citrusy a vše je korunováno příjemným, živým perlením. Víno by mělo na patře působit spíše lehce či středně plným dojmem se svěží kyselinou.

Klasická kombinace s pokrmy je s parmskou šunkou – Prosciutto Crudo namotané na malých preclíčcích Grissini či na žlutém melounu. Prosecco se hodí k různým studeným předkrmům, salátům, těstovinám, rizotům či jednoduchým letním jídlům.

Prosecco je také základem osvěžujících koktejlů, jako jsou Bellini (Prosecco a broskvový džus) či Mimosa (Prosecco a pomerančový džus). Zajímavou kombinací je i Prosecco k různým krémovým či zeleninovým polévkám, kdy můžete nalít trochu vína Prosecco přímo na lžíci s polévkou.

Pevně věřím, že pro vychutnání sklenky Prosecca není nutné konzumovat nějaké sofistikované pokrmy, ale stačí jednoduchá gastronomie, případně si Prosecco vychutnat po práci, na dovolené nebo když máme chuť se osvěžit.

Ovocný sorbet zalitý sklenkou Prosecca je naprosto fenomenálním osvěžením.

V současnosti se největší část produkce vyrábí v kategorii Extra Dry (12–17 g/l zbytkového cukru) a jen menší část je vyráběna v kategorii Brut. Pokud budeme chtít Prosecco použít jako aperitiv, je kategorie Brut vhodnější.

Pro podávání vín Prosecco je lepší nižší teplota 5–7 °C. Lépe vynikne svěžest a ovocné aroma. Sklenky na podávávání vína Prosecco mohou být stejné jako na šumivá vína či Champagne, tedy tvar flétny. Někteří výrobci či prodejci vín Prosecco však doporučují i širší „tulipánovité“ sklenky. Vzhledem k charakteru vína se hodí obě sklenky.

Malé doporučení na závěr… Dobře vychlazené Prosecco vypité ve vinicích Conegliano či Valdobbiadene v krásném letním počasí je nezapomenutelným zážitkem.

Tak „Alla salute“ neboli „Na zdraví“, či jak říkají Italové Cincin [čin-čin] – a užijte si teplé dny s vínem Prosecco.

Zdroj: Magazín Tesco alkoholické nápoje 2/2018

7-8/2018

39

I

VÍNO

ROČNÍK 2017

RAKOUSKÝCH VÍN SE VYDAŘIL ZDROJ AWMB I FOTO Ing. Franz Kovatcs

Na rozdíl od většiny velkých evropských vinařských zemí, které si v posledních letech stěžují na nízkou produkci vína, zaznamenalo Rakousko dle instituce pro rakouský vinařský průmysl (Austrian Wine Marketing Board) v roce 2017 vzestup.

Sklizeň roku 2017 překročila pětiletý průměr o 25 %, přibližně na 2,5 miliónu hektolitrů. Vynikající kvalita ročníku 2017 je více než uspokojující, stejně jako její objem.

PÍLE RAKOUSKÝCH VINAŘŮ SE VYPLATILA

Loňský rok začal velmi chladným lednem. Statistiky udávají, že byl nejchladnějším za posledních třicet let.

Následoval březen s historicky nejteplejšími teplotami. Následkem bylo brzké nasazení pupenů révy. Vinaře sužovaly obavy o úrodu v dubnu a květnu. V roce 2016 bylo totiž mrazivé počasí pro vývoj révy likvidující.

Naštěstí se tak nízké teploty neopakovaly a nebyly dlouhodobé. Rakouští vinaři využili všech možných prostředků k udržení růstu révy. V některých oblastech zakládali ohně ke zvýšení teploty na vinicích. Nebyly tedy zaznamenány žádné škody způsobené mrazem.

Od června se pěstitelé vinařských oblastí jižního Burgenlandu až Weinviertelu potýkali s velkým suchem.

Především byly podstatně postiženy mladé parcely a terasovité vinice, které nemohly být zavlažovány. To

40

7-8/2018

nakonec vedlo ke snížení objemu sklizně v některých oblastech například ve Weinviertelu, který zaznamenal nižší sklizně, než byly průměrné hodnoty. V teplých zářijových dnech přinesly pěstitelům úlevu – až na občasné přívalové deště.

Srážky spojené s chladnými nočními teplotami během září a října pozitivně přispěly k vysoké kvalitě vína. Za těchto podmínek probíhala hlavní sklizeň o dva týdny dříve, než bylo zvykem, a pokračovalo se v dalších pěti týdnech s krásným podzimním počasím.

BÍLÁ VÍNA ŽIVÁ, OVOCNÁ A TYPICKY ODRŮDOVÁ

Již z prvních ochutnávek bylo zřejmé, že zářijové srážky a kolísání teploty mezi dnem a nocí měly pozitivní vliv na vývoj vůní bílých vín. Grüner Veltliner (Veltlínské zelené) má lehce oslabené kyseliny a hlubokou kořenitost v chuti.

Rieslingy (Ryzlink rýnský) mají pozoruhodnou strukturu kyselin. Jsou předurčena pro dlouhodobý vývoj a stárnutí. Požadované odrůdové vlastnosti vykazují i Sauvignon Blanc, Weissburgunder (Rulandské bílé) a Chardonnay. Velmi kvalitně se projevily méně časté odrůdy Roter Veltliner (Veltlínské červené) a stále ještě módní Gelber Muskateller (Muškát žlutý).

Celkově lze srovnat kvalitu bílých vín ročníku 2017 s výjimečným ročníkem 2013 a v některých oblastech dokonce i s léty 2007 či 2006.

VÝRAZNÉ OVOCNÉ AROMA ČERVENÝCH VÍN

Vyzrálost modrých hroznů zejména v Burgenlandu a ve vinařských střediscích Dolního Rakouska vedla k rozvoji aromat tmavých bobulí a plně zralých sametových tříslovin. Koncentrované, vibrující a elegantně strukturované červené víno odrůd Sankt Laurent (Svatovavřinecké), Pinot Noir (Rulandské modré), Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah či Blaufränkisch (Frankovka) a Zweigelt (Zweigeltrebe) můžeme srovnávat s podařenými léty 2015 a 2009.

Pokud jde o predikátní vína, botrytida ročníku 2017 vytvořila impozantní sladká vína ve větším objemu než v roce 2016. Jedinou nevýhodou bylo, že ledové víno mohlo být vyrobeno pouze v ojedinělých případech.

VÍNO

I

LÉTO PATŘÍ RŮŽOVÝM TEXT Red. I FOTO Archiv Vinařského fondu

Naše země má výbornou geografickou polohu, což se odráží v povaze vín, která jsou vyráběna s láskou a péčí moravských a českých vinařů.

Nechme se uchvátit jejich příjemnou ovocnou a květinovou vůní s širokou škálou tónů. Chuť našich rosé skvěle ladí s vůní a je doplněna buď o svěží kyselinku, či příjemný zbytkový cukr.

Růžová vína se vyrábějí z odrůd plodících modré hrozny – u nás nejvíce z odrůd: Svatovavřinecké, Frankovka, Merlot, Cabernet Sauvignon a Zweigeltrebe, a to nejčastěji metodou krátkého naležení

rozemletých hroznů. Po dobu několikahodinového procesu se ze slupek bobulí uvolňuje do vína jen omezené množství červeného barviva. Odstín vína závisí vždy na odrůdě a vyzrálosti hroznů. Vybrat si tak můžeme od světle narůžovělé až po intenzivní růžovou. Dalším výrazným faktorem je délka macerace, tedy to, jak dlouho leží mošt se slupkami. S nadsázkou můžeme říci, že růžové začíná svůj život jako červené, ale poté jej dále žije jako víno bílé.

Růžová vína se podávají nachlazená (8–12 °C), zpravidla jsou svěží, aromatická, a tak jsou ideální pro konzumaci v teplejších měsících. Z toho vychází i jejich párování s gastronomií, tedy s lehčími úpravami pokrmů, jakými jsou saláty a těstoviny. Výraznější aromatická vína pak skvěle ladí s grilovaným masem, a to nejen bílým a rybami, ale i se steaky. Obecně platí, že čím lehčí pokrm, tím lehčí víno – a naopak. Vína s vyšším zbytkovým cukrem se hodí spíše k ovocným salátům nebo ke sladším dezertům. Ideálně růžové víno podáváme ve speciální sklenici ve tvaru rozevřeného tulipánu, pokud ji však nemáme, postačí ta na bílé víno.

Sluneční paprsky a dlouhé večery lákají k vychutnání moravských a českých růžových vín, která si rychle podmaní všechny smysly.

7-8/2018

41

I

VÍNO

42

7-8/2018

VÍNO

PRAHA PILA VÍNO POPÁTÉ

I

TEXT Red. I FOTO Archiv festivalu Praha pije víno

Je to neuvěřitelné, ale festival Praha pije víno nedávno oslavil své páté narozeniny a my jsme šťastni, že jsme opět byli jeho součástí!

Zde jsou některá fakta o letošním ročníku.

Celkový počet návštěvníků: 1250. Více než 140 certifikovaných profesionálů z Čech, Německa, Švédska a Slovenska: více než 30 akreditovaných žurnalistů. Těší nás, že festival má i po pěti letech co nabídnout, navíc se rozrůstá a těší se čím dál většímu zájmu veřejnosti. To je samozřejmě díky vám, návštěvníkům a podporovatelům festivalu!

Zároveň děkujeme dvěma hlavním organizátorům!

Díky, Antoníne a Bogdane!

7-8/2018

43

I

BAR

DALŠÍ VELKÁ VLNA

TEXT Ján Chovanec I FOTO Archiv Erika Lorincze

Na konci května zasedl Erik Lorincz, barmanská hvězda světového formátu, v porotě českého finále Diageo World Class Competition. Byl to o důvod navíc, proč s ním udělat rozhovor, nicméně záminek by se i tak našlo dost. Erik neustále „čeří“ vody barmanské profese. Výčet jeho důležitých profesních momentů by se sem vešel jenom stěží. Nedávno světem proběhla zpráva ohledně jeho odchodu z American Baru londýnského hotelu Savoy a záměru vybudovat v Londýně svůj koncept.

Stále se mluví o názvu tvého plánovaného baru. Jak se tedy bude jmenovat?

Přemýšlím nad tím dnes a denně – zatím ale nevím. Stále pracujeme na konceptu, a podle toho by se pak měl název odvodit. Říkáš – pracujeme. Kdo je to – my?

V projektu mám partnera, kterému prostor patří. V objektu jsou už dvě restaurace, pod kterými byl kdysi bar. Ten partner se ale baru věnovat nechce, bude spíše takovou šedou eminencí. Takže jsem dostal nabídku bar vybudovat a vést. Jaké si to uděláš, takové to budeš mít. Výhodou je, že

„POSTAV SE PŘED TU VELKOU VLNU A PROJEĎ JI, NASKOČ NA PRKNO A ZDOLEJ TO. A PRO MĚ TA VÝZVA PŘIŠLA.“ nemusíme platit žádné odstupné, což jsou v Londýně velmi velké peníze.

A v centru města, poblíž Regents Street, kde bar bude, je to ještě horší.

Díky tomu, že prostory už živí ty dvě restaurace, nebude bar na začátku velmi zatížený ani nájmem. Takto do toho jdeme.

Tvoje práce a úspěchy jsou zatím nerozlučně spjaty s American Barem londýnského hotelu Savoy a s bratislavským Antique American Barem v Bratislavě. Myslíš, že se tedy od tvého nového projektu očekává koncepčně obdobný projekt?

Zatím mi to nikdo neřekl. Mé okolí je zatím názorově otevřené. Lidé chtějí vidět, co vytvoříme. Také proto ještě vyčkávám s názvem. Sám ještě nemám úplně jasno v tom, jaký směrem se to bude celé ubírat. Ano, mohl bych

44

7-8/2018

udělat další kopii Antique American Baru, ale to asi dělat nebudu.

Taky asi ale nepostavíš kubánský bar…

Napadlo mě to. Skutečně ano.

Klasický kubánský bar v Londýně velmi chybí. Je ale pravda, že do konceptu, kam má nový bar zapadnout, by to nešlo. Jedna restaurace tam totiž vaří středomořskou kuchyni, druhá marockou. Spíše tam vidím styl Casablanca, ale uvidíme.

Co předcházelo otevření bratislavského Antique American Baru baru?

Bratislava byla svého času skvělá.

I když jsem se odstěhoval, moc rád jsem se tam vracel. A měl jsem pocit, že pokaždé, když jsem tam přicestoval, byl další bar zavřený.

Barová scéna se zmenšovala, až to celé přišlo do bodu mrazu. Už vlastně nebylo kam zajít na dobrý drink.

A pokud už jsi koktejl dostal, tak to nestálo za nic.

Co se tam podle tebe stalo?

Není to problém Slovenska, děje se to vlastně všude. Lidé se až moc navázali na sociální sítě, a co na nich vidí, to chtějí kopírovat. Místo

BAR

7-8/2018

I

45

I

BAR

toho, aby měl barman „nachutnáno“ a použité ingredience mu dávaly smysl, chtěl jenom, ať to dobře vypadá na fotce a ať je název dostatečně cool. Vůbec nešlo o to, jestli drink skutečně dobře chutná. To byl největší problém.

Druhý problém byl, že když jsem šel po Bratislavě a někde jsem si objednal třeba Garibaldi koktejl, neuměli mi ho připravit. Koukali na mě, co si to vymýšlím. A přitom je to základní věc. Chlapi, to je Campari s pomerančovým džusem! Chyběly tu základy.

To mluvíme o letech 2009 či 2010, kdy si nastupoval do Savoye?

Ano, tak nějak.

Protože když se vrátíme ještě o krok do minulosti, tak tam byl slavný Paparazzi Cocktail Bar.

„PŘEDTÍM JSME SE VĚNOVALI TOMU, JAK VYTVOŘIT DRINK, AŤ DOBŘE CHUTNÁ A VYPADÁ. A NA ZBYTEK JSME ZAPOMNĚLI.“ Paparazzi – to bylo skvělé! Tehdy byla bratislavská barová scéna na vrcholu.

To bylo úplně top. Do Paparazzi jezdili i barmani z Čech a chtěli tam pracovat. Tehdy to žilo. Pak přišla propast.

Zpátky k momentu, kdy si se rozhodl opustit American Bar hotelu Savoy. Jak těžké je opustit nejlepší hotelový bar na světě?

Bylo tam mnoho emocí a slz. Velmi těžko se mi odcházelo především z týmu lidí, se kterými jsem pracoval pět šest let. S některými dokonce celých osm let, během nichž jsem pro hotel Savoy pracoval. Hlavní doorman je tam třicet let, a když jsem byl v baru poslední den a on se rozbrečel, nevydržel jsem to a rozbrečel jsem se taky. Ty mezilidské vztahy byly opravdu pevné. Taková parta, že se z ní opravdu těžko odchází. Mohl jsem si říct – nejlepší bar na světě, o. k., budu tam dál pracovat a bude to v pohodě.

Jsem ale typ člověka, který se musí stále posouvat dál, chci tvořit něco nového, něco vymyslet. Postav se před tu velkou vlnu a projeď ji, naskoč na prkno a zdolej to. A pro mě ta výzva přišla.

Stejně jako před tím American Bar hotelu Savoy.

Přesně tak. Když jsem tam přišel poprvé, byla to spíše turistická atrakce, kam se na drink nechodilo. Pojďte se podívat, jak to v baru kdysi vypadalo. Pro mě bylo výzvou dostat ten bar zpátky na mapu, navrátit mu pozici, kterou si zaslouží. Má obrovskou historii. A povedlo se.

Ale podle toho, co mi teď říkáš, to vypadá, že ani tento připravovaný bar nemusí být tvým posledním…

Přesně tak, vůbec nemusí být poslední.

Takže tam nezestárneš.

Chtěl bych raději zestárnout někde u moře, jako Hemingway. (smích)

46

7-8/2018

To by se asi líbilo nám všem.

Mám velké sny a plány. Uvidíme, jestli se vyplní.

A přicházejí výzvy. Musí to být obrovský úkol, chceš-li další velkou vlnou, vybudovat v Londýně dobrý bar.

Je to jedna z největších záležitostí mého dosavadního života – samozřejmě. Až po té, co jsem odešel ze Savoye, jsem si snad začal naplno uvědomovat, že jsem v centru pozornosti. Kamkoli jedu, do Asie, do Evropy, do Států. Každý se mě ptá – tak co nový bar? Takže ta zodpovědnost, jak to každý vnímá a očekává, je opravdu velká.

Stejně tak ale předpokládám je těžké obhájit ocenění nejlepšího hotelového baru na světě.

Ano, opět je tam to napětí a snaha udělat pro to maximum.

Bude náročnější otevřít bar v Londýně, než bylo otevření v Bratislavě?

Konkurence je v Londýně velká, to ano. Na druhou stranu vnímám Londýn pozitivně. Město je větší, točí se tam mnohem více lidí – a tím pádem má větší potenciál.

Je zde mnohem větší šance uživit se s barem tam než v Bratislavě.

Budeš stále rozkročený mezi Londýnem a Bratislavou?

Teď už snad budu trochu víc svým vlastním šéfem – a díky tomu bych mohl být v Bratislavě více než do této chvíle. Hlavně když se bar v Londýně dobře zaběhne.

Jaká přesně bude tvoje pozice v novém londýnském baru?

V American Baru v Savoyi jsem hodně času trávil za barem, ale měl jsem i spoustu manažerských povinností. Dny, kdy jsem pracoval pro bar, ale ne přímo za barem. Takže i v novém působišti bude zhruba

BAR 50/50. Mám vybudovanou klientelu lidí, kteří do baru přijdou proto, abych jim namíchal drink přímo já.

Takže mám v plánu svoji stanici v rohu baru, která bude jenom moje.

Vize je taková, že budou dvě stanice, kde se budou barmani střídat a normálně pracovat, a třetí pak připravena pro mě. Budu co nejvíce u baru a za barem. Když přijdou mí stálí hosté a číšník je náhodou nepozná, řekne jim – pardon, máme plno, tak tam musím být já a najít jim místo. To se dá vždy.

I

Tím se začínáme dotýkat otázky hospitality. Je to věc, kterou barmani skloňují ve velkém. Předtím hospitality neexistovalo? Řeší se to opravu hrozně moc – a je to dobře. V minulosti jsi přišel do baru anebo do restaurace a přístup barmanů, obsluhy vůbec, mnohokrát neměl obdoby. S výjimkou Asie. Ta byla a je velmi pokorná, pro ně byl vždy host na prvním místě. Hospitality, o které se teď stále mluví, vzešla právě z této části zeměkoule. Třeba jsem přišel někam v Japonsku do baru s Američanem – byl to mistr světa. Japonec za barem byl ale také mistr světa, akorát si na nic nehrál. Ty jsi můj host, já tu teď o tebe pečuji a udělám všechno pro to, aby ses cítil co možná nejlépe. Pak jsme vyšli z toho baru a Američan mi říká – wow, tak to jsem fakt nečekal. Svým přístupem nám otevřeli oči. Ukázali nám, že jsme všichni lidé a měli bychom se tak k sobě chovat. Vytvářet v baru pozitiva a příjemnou atmosféru, a ne být arogantní – nemluv na mě, teď nemám čas, nevidíš, že dělám drink?

7-8/2018

47

I

BAR

Někdy to opravdu šlo až do těchto extrémů. Toto bylo tím otvíračem očí a popudem, abychom začali řešit hospitality. Předtím jsme se věnovali tomu, jak vytvořit drink, ať dobře chutná a vypadá. A na zbytek jsme zapomněli. Ale koktejl se dělá před hostem, a ten host se na tebe kouká. Než začneš míchat drink, měl bys ho nějak přivítat. Ne že si host sedne na bar a barman ani nevzhlédne od svého telefonu, kde právě kontroluje, kolik má lajků na Facebooku. A najednou z toho byl globální problém. Počkej, tohle je potřeba začít řešit. Let’s hospitality.

Na to se dá navázat práce s celkovým prostorem – za dveřmi baru začíná jiný svět.

Přesně tak. To je tím prvním faktorem – přijdeš do baru, máš v něm vyvětráno, bar je čistý, voní, je příjemně nasvícený – a až pak následuje lidský

„TY DVOU- TŘÍ- ČTYŘSLOŽKOVÉ DRINKY PROVĚŘIL ČAS. TAM NENÍ CO SCHOVÁVAT, KAŽDÁ SLOŽKA HRAJE SVOJI PERFEKTNÍ ROLI. “ faktor, uvítání hosta. Práce s ním. Koktejl je vlastně až třešničkou na dortu.

A kdesi tam se nachází i samotné pochopení konkrétního hosta.

Nikdy bych hostu nenabídl drink jenom proto, že chutná mně. Celé je to o koktejlu, který má chutnat hostu. Barman má zjistit a doporučit, co má host v dané chvíli nejraději, na co má chuť. Jako barman máš mít v hlavě čtyři body – host má například rád pikantní, má rád tmavý alkohol a krátké drinky. Podle toho vydedukuju, jaký drink mu namíchám. Taky mu nevyberu drink z menu bez toho, abych se ho zeptal, jestli má rád třeba kávu. Může mít na ni alergii, takže mu tam nepošlu drink s kávou.

Prostor, uvítání hosta, příprava vhodného koktejlu – stále se pohybujeme v množině hospitality.

Ano. Barman má být pro hosta vlastně jakýmsi průvodcem, má mu připravit skvělý večer. A nejenom barman, ale i číšník. Rozlišuji dvě různé postavy na place – číšník anebo order taker. Ten druhý se zeptá jenom, co si dáte, zapíše si to a odchází. U této scénky mě to pokaždé zamrzí. Další moment, který mě udivuje, je, když přijdeme do baru ve dvojici, přistoupí číšník a všechno si zapisuje. Objednám si třeba gin s tonikem a on si hned píše – gin s tonikem. Jsme jenom dva, dva drinky si snad zapamatuješ. Jinak je tvé tělo tady, ale tvoje mysl je někde úplně jinde. Díky tomu pak jednoduše odhadnu, jak dlouho se tam zdržíme.

Když v roce 2016 vyhrál nejlepší bar The Dead Rabbit a Savoy skončil na druhém místě, přišli kluci k nám. Bylo jich devět. Přišel jsem je pozdravit, přivítat u nás. Seděli tam Sean Muldoon a jeho kolegové. Všichni studovali naše menu. Ptám se jich, jestli si chtějí objednat, a Sean říká, že ano, jsme ready. Tak si objednali devět různých drinků – a já říkám ok, díky. A šel jsem k baru. A oni za mnou volali – Počkej, ty sis nic nezapsal. A já na to – nic si zapisovat nemusím. Akorát jsem si v duchu říkal – jenom na mě moc nemluv. (smích)

48

7-8/2018

Jde o to, být tady a pro vás. Soustředím se, dokážu si zapamatovat objednávku i proto, že mám ty koktejly rád a rád je pro vás namíchám. To je ta profesionalita a hospitality. K tomu jsou třeba dobré barmanské konference.

Právě tam bychom měli mluvit o problémech a o sdílení řešení. Od vás použijeme to, od vás zase tamto. Tak by mohl fungovat barmanský svět.

Samozřejmě, ani barmani v Asii nejsou dokonalí. Když se jich třeba zeptáš na nějaký méně známý klasický jednoduchý koktejl, tak ho mnohokrát neznají.

Když už mluvíš o jednoduchých koktejlech – trendem v mixologii jsou menší počty složek konkrétního drinku. To tak trochu nahrává konceptu, jakým je třeba Antique American Bar… Ty dvou- tří- čtyřsložkové drinky prověřil čas. Tam není co schovávat, každá složka hraje svojí perfektní roli. Antik je tu i proto, abychom se o tyto koktejly mohli podělit s lidmi, kteří je neznají.

O to nám šlo. Pro nás to jsou velmi jednoduché drinky, na druhou stranu ale běžný konzument doma nemá všechny ingredience, aby si je mohl namíchat.

Pak mu ho naservírujeme a on řekne – super drink. A přitom je to „jenom“ třísložkový koktejl. V tom to právě je.

Když mluvíme o těchto klasikách – je lepší je přivádět k dokonalosti, anebo se dají posouvat ještě dál?

Určitě se to dá posouvat dál. Mnoho svých koktejlů, když je míchám, míchám podle receptury, kterou mám v hlavě. Vím, jakým způsobem ten vzorec pracuje. Třeba z klasického Tom Collins jsem udělal drink, který by ti ten klasický koktejl jenom stěží evokoval. Když se ale podíváš na jeho DNA, tak jsou tam cukr, limetka a taky soda. Ale ten konečný drink je úplně jiný. Jde o to, znát ty základní receptury a chápat, proč mají složení, jaké mají. Když víš, na základě čeho je tam balanc, můžeš se odrazit a vytvořit svůj twist.

BAR

ROYAL HANDSHAKE

I

TEXT Red. I FOTO Ája Kamasová

Vítězný koktejl Filipa Jančárka z českého finále prestižní Chivas Masters odkazuje na setkávání a seznamování s novými přáteli.

p

„Whisky Chivas Regal byla ve Velké Británii již v minulosti dodávána na královský dvůr. Spojil jsem ji právě proto skrze tento drink s královským původem a odkázal přímo na Karla IV., který spojoval evropské národy. Tento schopný panovník tvořil z různých národů jednu komunitu, nechal postavit Karlův most nebo Karlovu univerzitu, kde se stále potkávají různé národnosti,“ říká Filip Jančárek z pražského Banker’s baru.

Royal handshake je typ Old Fashioned. Citrónová kůra, rybízový bitter i višňová redukce podporují ovocitou složku Chivas Regal. Právě díky tomu je drink svěžejší a malinko sladší než klasický Old Fashioned. „Právě Old fashioned je pro mě králem mezi koktejly, a proto padla volba na něj.

Whisky je u nás bází číslo jedna – a právě s Chivas pracuji za barem každý den,“ dodává Filip.

Domácí redukce z višňového vína, přidáme citrónovou kůru

Přidáme 4 dsh domácího rybízového bitteru

INGREDIENCE:

0,75 cl redukce z višňového vína 4 dsh domácího rybízového bitteru 6 cl Chivas Regal 12 yo Drink je vystírovaný s citrónovou kůrou

Následuje 6 cl dvanáctileté Chivas Regal whisky

Vystírujeme a servírujeme na blok ledu

7-8/2018

49

I

BAR

BARON HILDPRANDT NÁM DĚLÁ RADOST

TEXT PR I FOTO Archiv společnosti

Prémiové destiláty Baron Hildprandt jsou stále úspěšnější a cení si je nejenom milovníci kvalitního alkoholu, ale také profesionálové. Díky tomu nedávno Baron ze zralých hrušek získal zlatou medaili na prestižní soutěži v San Franciscu. „Musím říci, že značka Baron Hildprandt je produkt, který nám od začátku dělá jen radost.

Od svého vzniku Baron každým rokem roste, což je pro nás důkazem zvyšující se obliby u spotřebitelů a toho, že si naší práce cení“ říká v následujícím rozhovoru spolumajitel a jednatel společnosti LIQUI B, zámeckého ovocného lihovaru Blatná, Václav Šitner.

Václav Šitner (vpravo) a Jan Hildprandt, sedmapadesátiletý pokračovatel stejnojmenného rodu.

Jak dlouho spolupracujete se společností Premier Wines & Spirits a jaké výhody přináší vaše spolupráce?

Spojení Liqui B Zámeckého ovocného lihovaru a Premier Wines & Spirit vzniklo před lety. Obě společnosti se vzájemně perfektně doplňují: my v Blatné máme na starost výrobní část, kde ručíme za nejvyšší kvalitu našich výrobků, a na Premier Wines & Spirits je obchodní, marketingová a distribuční část. Důležité je, že v obou společnostech jsou majitelé a zaměstnanci, kteří mají dlouholeté zkušenosti z výroby a prodeje alkoholu, což pro obě strany přináší benefity a synergie.

50

7-8/2018

V Blatné se soustředíte především na ovocné pálenky Baron Hildprandt.

Baron v loňském roce představil nový unikátní design lahve. Jak se mu daří?

Musím říci, že značka Baron Hildprandt je produkt, který nám od začátku dělá jen radost. Od svého vzniku Baron každým rokem roste, což je pro nás důkazem zvyšující se obliby u spotřebitelů a toho, že si naší práce cení.

Nová lahev přispěla k dalšímu posunu a premiumizaci značky.

Každá šarže Barona prochází přísnou kontrolou našich zaměstnanců, kteří dohlížejí na stabilní kvalitu tak, aby se od nás k našim zákazníkům dostalo to nejlepší – a šířilo se tak dál dobré jméno značky.

Je možné blíže specifikovat, odkud pochází ovoce, které zpracováváte? Jakou formou ho zpracováváte – máte nějaký vlastní způsob?

Ano, určitě. Odebíráme ovoce hlavně z lokálních zdrojů, tedy od místních pěstitelů, ale také ze sadů z podhůří Šumavy – našimi hlavními dodavateli ovoce jsou sadaři z Chelčic a Lhenic. Je pro nás nesmírně důležité, že takto podporujeme i lokální

BAR pěstitele a dodavatele. Za to od nich dostáváme každoročně to nejlepší ovoce. Navazujeme tím v zásadě i na historickou provázanost rodu Hildprandtů a jižních Čech, protože právě tato rodina vykupovala a zpracovávala suroviny od místních lidí či ze svých držav v okolí Blatné.

Sklidil Baron nějaké úspěchy například v mezinárodních soutěžích?

Ano, má úspěch a jsme za to velice rádi. Značka přesáhla hranice České republiky a Baron Hildprandt ze zralých hrušek letos na mezinárodní soutěži destilátů v San Francisku získal zlatou medaili za svou originální chuť. Je to pro nás velké ocenění naší práce i lidí, kteří na rozvoji značky pracují.

Odkud jsou dubové sudy, ve kterých zraje „černá edice“ Barona?

Používáme dubové sudy od českých dodavatelů.

I

Opakuje se použití těchto sudů pro další várky?

Ano, sudy používáme samozřejmě vícekrát, jejich vliv na výsledek je důležitý, ale klíčové je, že destilát má možnost si v sudech tzv. odpočinout a dostaneme z něj tak tu nejlepší chuť.

Co dalšího ve vaší palírně vyrábíte?

V současné době vedle naší klíčové značky Baron Hildprandt vyrábíme AltFernet, což je fernet dle mého gusta, pak řadu Liqvere a například Wilder. Kromě destilátů jsme se nově zaměřili i na výrobu piva a pod dohledem sládka Martina Frieda vaříme Blatenského Kohouta.

Připravujete další limitované edice nebo novinky? Případně jaké?

V současnosti jsme na trh pustili novinku Baron Hildprandt 20letá hruškovice, což je opravdu ultraprémiový produkt pro ty, kteří si rádi vychutnají stařenou hruškovici. A pracujeme i na dalších nových produktech z jiných kategorií alkoholu, ale prozrazovat zatím nic nechci, ať se máte na co těšit.

Jaký byl loňský rok pro likérky z pohledu prodejů?

Pro naši společnost byl loňský rok lepší než ten předešlý a očekáváme, že díky růstu Barona bude i ten letošní zase o něco lepší.

Chystáte se expandovat do zahraničí?

V tomto máme s Premier Wines & Spirits jasnou strategii – nejdříve si chceme vybudovat se značkami pevnou pozici v České republice a následně na tom stavět.

Tudíž ano, ale až k tomu bude ta správná doba.

7-8/2018

51

I

BAR

JAK NA LETNÍ KOKTEJL TEXT Red. I FOTO Archiv barů a barmanů

Několik předních barmanů o letošním přístupu k tvorbě letních koktejlů.

1| 2| 3|

Jaké ingredience letos v létě ve vašem baru využíváte? Zajímají se hosté baru o sezónní drinky?

Letní drink znamená osvěžení, povzbuzení, nakopnutí. Jakou bázi k tomuto nakopnutí rádi využíváte?

Nastíníte nám konkrétní příklad koktejlu, který v baru aktuálně nabízíte?

MILOŠ DANIHELKA L’Fleur bar, Praha 1 | Letní drink má člověka probrat, osvěžit, doplnit mu tekutiny a vitaminy po horkém dni. Filozofie letních koktejlů a jejich ingredience se tedy léto od léta nijak zásadně nemění… Klíčem k úspěšnému letnímu drinku je čerstvost, správná teplota a s ni spojený led a naředění samotného drinku.

Využívání čerstvého ovoce a bylinek je samozřejmostí. Dneska máme k dispozici parádní množství různých druhů obou těchto složek. Dále se dá pomoci různými cordialy, limonádami, ochucenými vodami a sodami, vychlazenými čaji a samozřejmě i víny, a to především těmi šumivými. U nás v baru se setkáte se vším výše jmenovaným.

Co se týče zájmu hostů, je zajímavé, že při objednávce se vás nezeptá na sezónní drink téměř žádný z nich. Ve chvíli, kdy však některých ze sezónních drinků obsluha sama aktivně nabídne, většinou si host pravě takový drink také objedná.

2 | Jak už jsem zmínil, letní drinky jsou, nebo by měly být, především o svěžesti a čerstvosti. S ní jdou ruku v ruce nejlépe dohromady pravě čiré, nestařené destiláty. Giny, vodky, blanco tequily. Bílé lehčí kubánské rumy jsou tím prvním, co asi napadne naprostou většinu barmanů, a s čím se tedy v letních drincích ve většině barů setkáte nejčastěji. Výborně se ale dají využit i různé ovocné destiláty – lokální slivovice, hruškovice, meruňkovice, z cizokrajných můžeme zmínit grappu, pisco, cachacu či arac. Dále je tu celá řada likérů, vermutů a již zmíněných vín včetně těch fortifikovaných. Pár výjimek z říše stařených destilátů v koktejlech, které nás výborně osvěží, se dá samozřejmě najít taky. Různé formy sourů postavených na stařených destilátech nebo takové parádně vychlazené mizuwari na perfektním ledu potěší i milovníky stařených destilátů… Pro mě osobně je ale letni drink především o čerstvém ovoci, bylinkách a čirých destilátech.

3 | Náš aktuální sezónní koktejl se jmenuje Forrest Freshness a připravujeme jej v míchací sklenici z následujících ingrediencí: 40 ml Stolichnaya vodka 20 ml Chardonnay La Croix Belle 40 ml domácího cordialu z mladých smrkových větviček

52

7-8/2018

NOVINKA S CHUTÍ A VŮNÍ JAHOD, MALIN A ČERVENÉHO RYBÍZU

...DÁME SI? pijsrozumem.cz

I

BAR ADRIÁN MICHALČÍK *ISM bar, Oslo 1 | Momentálne v našom bare využívame v rámci sezónnosti letné suroviny ako čerešne, rebarboru, lesné plody alebo výhonky ihličnatých stromov, ktoré nadväzujú na predošlé jarné obdobie, ktoré bolo skôr kvetnaté. Obe kategórie sa stretávajú s veľkou obľubou u našich zákazníkov.

2 | Z pohľadu sezónnosti a štylizácie drinku sa na obdobie leta viacej hodia ľahšie spirity ako vodka, gin, pisco, prípadne vina, čí už klasické biele, ružové alebo vermuty, sherry vína.

3 | Jeden z drinkov, ktoré momentálne ponúkame v rámci sezónneho menu, je „Wake me up”: 30 ml vodka 15 ml cold brew coffee 30 ml rhubarb cordial Top up Cherry soda Wake me up je ľahký, osviežujúci, povzbudzujúci a komplexný koktejl dodávajúci povzbudenie a harmóniu pre horúce letne dni. Všetkým čitateľom prajem krásne leto.

JAROSLAV MODLÍK AnonymouS Bar, Praha 1 | Letos využíváme nejvíce různé tuzemské i zahraniční bylinky z naší zahrádky přímo u baru, kde nám rostou. Z těch se snažíme dostat maximum při použití čerstvých, domácích sirupů nebo cordialů, které následně používáme pro naše sezónní koktejly. To, že si je sami pěstujeme a staráme se o ně, jim přidává na zajímavosti pro naše hosty a zároveň s nimi i raději pracujeme. Samozřejmě používáme čerstvé ovoce z trhů nebo z okolí Prahy, přímo u pěstitelů, snažíme se více pracovat s českým ovocem, jako jsou meruňky, letní jablka, české jahody nebo lesní ovoce. Hosté se zajímají o sezónnost, ale spíše o ovoce a bylinky jako takové. A to po celý rok. Během sezóny jsme ale schopni nabídnout tyto drinky se 100% čerstvostí. Ne jako v zimě, kdy se spíše používají marmelády, sušené ovoce atd. Letos jsme zapojili i hodně širokou škálu jedlých květů přímo z české produkce. Jako ozdoba sezónního drinku jsou geniální.

2 | Necháváme většinou na hostech, ať si vyberou bázi. Při správném výběru surovin a vytvoření balance se ovoce hodí snad ke všemu, avšak bylinky se jednoznačně nejvíce hodí k ginu. Ovšem třeba máta, meduňka a řekněme sladší typ bylinek se dají využít i s jiným alkoholem, jako jsou třeba rum nebo whisky. Sezóna je zároveň velkou příležitostí pracovat s ovocnými pálenkami, mezcaly a různými brandy. Fantazii se meze nekladou.

3 | Summer Kingston: Trois Rivieres L’ocean Del Professore Bianco Vermouth infused Apricots Suze Savuer infused Estragon Vše společně promícháme na ledu v míchací sklenici a servírujeme na ledový kvádr do vymražené whisky glass.

Vytvořili jsme tento koktejl proto, abychom hostům ukázali, že sezónnost, svěžest, lehkost a čerstvost nespočívají jen v obřím drinku plném ovoce. Tento koktejl je sladko-hořký, díky použitým surovinám lehký, infuze nese plnost chutí ovoce, citrusů a bylinek, s krásným nádechem agricole rhumu L’Ocean, který díky svému „slanému“ profilu dodává drinku perfektní balanc.

54

7-8/2018

100%

NÍZKÝ OBSAH CUKRU

&

PŘÍRODNÍ

JE TO JEDNODUCHÉ, SKVĚLÉ DRINKY JSOU O SKVĚLÝCH INGREDIENCÍCH.

Double Dutch CZ Belvedere Vodka

Viktor Šolc +420 731 472 026 info@vikezagastro.cz

I

KÁVA

LETNÍ KÁVOVÉ OSVĚŽENÍ TEXT Red. I FOTO Archiv baristů a kaváren

Ano, káva „nakopne“. Ale musí být horká? I v létě? A co do ní přidat kapku alkoholu?

Ptali jsme se několika baristů, jak k letnímu kávovému nápoji přistupují.

1| Jakou kávu (původ a stupeň pražení) využíváte pro letní kávové

drinky a proč?

2| I vzhledem k počasí se dá říci, že jsme už uprostřed léta. Jistě víte, který osvěžující kávový nápoj si od vás hosté nejvíce odnášejí.

3| Patří do letního kávového nápoje i kapka alkoholu? Případně jaký druh a proč?

JAN ŠKEŘÍK Barista roku 2017, aktuálně bez značky 1 | Já osobně mám raději africké kávy. Samozřejmě se vždy jedná o výběrovou a světle praženou kávu. Má výraznější aciditu a je velmi čistá v chuti, což je skvělé pro osvěžení.

2 | Jsem velmi překvapen, že se hodně prodává cold drip, čistě jen na ledu, z toho mám radost. Espresso tonic je už asi takovou stálicí. A z mléčných jde velmi často o ledové cortado. To se mi také líbí, lidé dávají přednost intenzivnější chuti kávy před velkým množstvím mléka. To je super.

3 | S touhle otázkou mi jdete do rány. Aktuálně pracujeme na pokračování spolupráce mezi mnou, Ondrou Štoklem a UPB tak, jak jsme to nastartovali na Baristovi roku 2018. Takže cíleně vymýšlíme alko-kávové drinky a je to super. Za mě například z Baristy roku drink Bulleit & Brew (Bulleit Bourbon, sweet vermouth a cold brew ze Rwandy).

To byla pecka.

56

7-8/2018

KÁVA

I

TOMÁŠ KOMBEREC Le Patio International

1 | Samozřejmě že je to naše středně poražená směs illy. Například pro cold brew ale používám středně praženou jednodruhovou kávu z brazilské oblasti Cerrado Mineiro, a to pro její výslednou velmi příjemnou karamelovou chuť. Směs je zase skvělá pro všechny možné varianty letních kávových nápojů.

2 | Je to právě už zmiňované Cold Brew a jako druhý oblíbený nápoj Cappuccino Freddo.

3 | Určitě ano. Malá kapka alkoholu v kombinaci s kávou, která obsahuje kofein, vás v letních měsících může příjemně naladit. Mám velmi rád a všem doporučuji kombinaci Cointreau Fizz s espressem.

MARCEL BÍZA Made In Coffee 1 | V tomto případě původ kávy nehraje žádnou roli. U nás v pražírně se snažíme kávu zbytečně „nepřepražit“. Naším úkolem je zachovat a zvýraznit potenciální chuť zrna. Kávu tedy pražíme na nižší stupně, než je zvykem v jižnějších zemích Evropy, jako jsou např. Itálie, Španělsko apod., kde je káva s výraznou hořkostí. Myslím, že káva je ovoce, a hořké ovoce nikdo rád nemá. ☺ V poslední době je tu hodně kávy z Peru, a musím říci, že nám opravdu chutná. Obzvláště z ní připravujeme náš oblíbený ledový Cold Brew, což je vlastně macerace hruběji namleté kávy pomocí ledu a ledové vody za plynutí dlouhého času, a to zhruba šest hodin.

2 | Jak jsem se výše zmínil, Cold Brew je drink, který si od nás lidé odnášejí nejčastěji. Náš Cold Drip jede prakticky nonstop. Výhodou tohoto drinku je vysoký obsah kofeinu a také to, že díky studené vodě má výsledný nápoj jiné chuťové tóny, než kdyby byla káva přelitá horkou vodou. Samozřejmé jsou tu i kávy typu Iced Café Latté vhodné pro lidi, kteří mají rádi kávu s mlékem.

3 | Alkohol a léto jdou spolu ruku v ruce, takže ano, kapka alkoholu do kávy je vhodná. Jaký druh alkoholu, to už záleží na každém, čemu dá přednost.

Já mohu doporučit: Vanilla Cold Brew 0,04 Galliano liker (italský vanilkový likér známý široko daleko) 0,02 vodka (můžete i víc, pokud jste měli těžký den) 200 ml Cold Brew Vše zaledovat a ke konci zakápnout troškou smetany.

7-8/2018

57

I

PIVO

MALLORCA – PLÁŽE, SLUNCE, HISTORIE … A DOBRÉ PIVO TEXT Vít Dvořák I FOTO Archiv autora

„KOUZLO TKVÍ V PŘIDANÝCH MÍSTNÍCH SUROVINÁCH: PŠENIČNÁ BLANCA OBSAHUJE SLUPKY SOLLERSKÝCH CITRÓNŮ, KRÁSNĚ TMAVĚ JANTAROVÝ ORIGINAL I SILNĚJŠÍ FOSCA VONÍ PO KVĚTECH POMERANČOVNÍKŮ.“

58

7-8/2018

PIVO

I

Říká se, že když v padesátých letech přistál na ranvej starého letiště v Palma de Mallorca první charterový let s turisty, charakter největšího z Baleárských ostrovů se nenávratně změnil. Je pravda, že milióny turistů každoročně mnohonásobně předčí místní při útoku na pláže, na něž svítí slunce více než 300 dní v roce, aby se večer uchýlili do hlučných barů a diskoték. Přesto si Mallorca stále na mnoha místech zachovala původní ráz a možná vás překvapí, že do pestré palety zdejších autentických zážitků patří i místní piva. Jen je třeba mít chuť a trpělivost je hledat.

Při procházce po elegantním nábřeží Palmy, hlavního a největšího města ostrova, může člověk cestou od skvostné katedrály Le Seu (Katedrála světla) k místní maríně s luxusními jachtami nabýt dojmu, že tady na žádnou pivní rozmanitost nenarazí. Pak se ale číšník v kavárně u mola na dotaz po „cerveza de Mallorca“ spiklenecky usměje, přinese orosenou lahev nádherného, chmelově voňavého cream ale Boscana z létajícího pivovárku Gypsy Brewers, a hned je jasné, že to nebude tak zlé.

Na Mallorce vaří několik malých pivovarů a cestou za nimi můžete poznat ta nejkrásnější místa ostrova. I v samotné Palmě jeden je, stačí z nábřeží vystoupat pár bloků do čtvrti studentů a umělců Santa Catalina.

Cerveceria Tramuntana, jménem odkazující k pohoří táhnoucímu se od města na sever, před lety jako první nabídla piva z malých „craft breweries“ a přidává vlastní, skvěle pitelný pale ale Rossa a neméně podařený golden ale Mediterránea jako poctu Středozemnímu moři, které udává celému ostrovu jeho nezaměnitelný charakter. Za dalšími mallorskými pivovary je ale třeba se vydat na výlet z města ven.

A když výlet, tak vlakem! Historická úzkokolejka Ferrocarril de Sóller vás svými dřevěnými vagóny a uniformami průvodčího přenese v čase o sto let zpět, v prostoru pak z Palmy do městečka Sóller na západním pobřeží ostrova. Překoná třinácti tunely pohoří Serra de Tramuntana a nabídne vám zpoza

pomerančovníků a citróníků u trati úchvatné panoráma městečka Sóller, ležícího mezi mořem a skalnatými štíty hor, než vystoupíte na malebné nádraží, ukrývající hned vedle pokladen muzeum Picassa a Miróa. Náměstí u kostela sv. Bartoloměje ožívá trhem, v okolních uličkách se usadili umělci a módní návrhářky, malebná botanická zahrada láká k posezení ve stínu palem a připomíná, že Mallorka, na rozdíl od mnoha jiných středomořských ostrovů, oplývá zelení. Nedaleko od její brány sídlí Sullerica Cervesa Artesana, dokonale splňující termín „garážový pivovar“, umístěný v garáži nenápadného bytového domu. Guillem Coll začal jako mnoho jiných domácím vařením piva pro rodinu a přátele, než ho rostoucí popularita přesvědčila k tomu, založit produkční pivovárek. Úspěch byl naprostý a dnes lahve značky Sullerica najdete po celé Mallorce. Jejich kouzlo tkví v přidaných místních surovinách: pšeničná Blanca obsahuje slupky sollerských citrónů, krásně tmavě jantarový Original i silnější Fosca voní po květech pomerančovníků, session IPA Valentina zase plátky růží – mimochodem, část výtěžku z prodeje pivovar odvádí na výzkum rakoviny prsu. Jen speciál 1561 si vystačí s trojím chmelením; letopočet v názvu připomíná rok osvobození Mallorky od maurské nadvlády, které místní každoročně slaví karnevalem s pitoreskními kostýmy. Nebezpečí na Mallorce přicházelo vždy z moře, a tak město, stejně jako řada dalších, na ostrově vystavěli ve vnitrozemí. K jeho přístavu Port de Sóller se dostanete, jak jinak zde, starou historickou tramvají. Ať už si vychutnáte osvěžující piva Sullerica s dotyky osobitých místních ingrediencí v přístavu, nebo nahoře ve městě, s hradbou pohoří v zádech, budou patřit k těm nejlepším, která na Mallorce ochutnáte.

Na severovýchodě ostrova, mezi zálivy Pollença a Alcudia, leží městečko nesoucí jméno druhého z nich. Alcudia, bohatá na římské památky, zachovalé středověké jádro i krásnou pláž, která je rájem surfařů, je malebným místem, kde navzdory zájmu turistů život příjemně plyne. Nebylo tomu tak vždy; když projdete kamennou bránou ze 14. století věncem zachovalých městských hradeb, možná pod její klenbou na pár chvil zaslechnete dávné ozvěny pirátských nájezdů, kvůli nimž bylo opevnění už od dob římských stále udržováno. Odbočte za kostelem sv. Jakuba, patrona Alcúdie, do jedné z křivolakých uliček a po chvíli stanete před kamenným domem s nenápadným kovovým štítkem. Tady vznikl v roce 2013 pivovárek Companyia Cervesera del Nord de Mallorca, známější ale pod všeříkajícím anglickým pseudonymem Beer Lovers Mallorca. Máte-li štěstí, těžká dřevěná vrata jsou dokořán, můžete obdivovat malý provoz, umně instalovaný do tři sta let starého domu, a vychutnat si některé z místních piv na stinném zadním dvorku.

Pokud ne, nezoufejte. Nebývá tomu tak všude, ale Alcudia je na svůj pivovárek patřičně hrdá, takže jeho charakteristické lahve najdete ve většině zdejších krámků a hospůdek. Základní řadu výhradně svrchně kvašených piv tvoří čtveřice Blat (witbier), Broll (pale ale), Bram (amber ale) a Llop (IPA), všechna vynikající a věrná 7-8/2018

59

I

PIVO

svým stylům. Sládek se pustil do spolupráce se slavnou pražírnou kávy Arabay a výsledkem je vynikající Experimental Coffee IPA, krásně snoubící pražené a chmelově hořké tóny. Domácí vařiči piva ze spolku Brews of Mayhem se zase podíleli na silném tmavém pivu Negra ve stylu imperial stout, na jehož etiketě mallorský sup svým šklebem snad dostatečně varuje před silou osmi procent alkoholu a chmelovou symfonií americké odrůdy Chinook. Nezalekněte se, pivo je tak podařené, že v roce 2016 získalo bronzovou medaili na prestižní soutěži Brussels Beer Challenge. Na pivovárek z malého města baleárského ostrova slušný počin, co říkáte?

A Mallorca nabízí ještě víc. Třeba restaurační pivovar Forastera, který na úpatí pohoří Tramuntana v městečku Alaró provozuje od roku 2013 usazený Berlíňan Sven Gohdes. Věrný svému původu vaří piva spodně i svrchně kvašená a názvy jako Punk is Dad nebo Another Fucking IPA prozrazují osobitý smysl pro humor, stejně jako jeho svérázný příspěvek k letním animačním programům v podobě Yoga meets Beer, cvičení jógy, zakončenému ochutnávkou piv. Pivovar se v Mallorquin, ostrovním dialektu katalánštiny, řekne Cas Cerveser – a stejné jméno nese i pivovárek v městečku Puigpunyent, kde výhradně z biosurovin vaří třeba višňové pivo.

Punc exkluzivity si nesou piva z pivovaru Cerveza Nau vařena podle německého zákona o čistotě Rheinheitsgebot dají se ochutnat téměř výhradně v samotném

pivovárku ve městě Santa Maria, a to každou neděli, v klasické „Biergarten“ s tradiční německou klobásou.

Chmelově aromatické ale Tuareg a Comandante si můžete koupit každé úterý a pátek přímo v pivovaru Cervesa de Maria, který začal vařit v roce 2016, ale už se stihl stát jedním z nejpopulárnějších, takže jsou k dostání nejen „pod komínem“, ale v řadě krámků a barů po celém ostrově. O oblíbenosti zdejších piv snad nejlépe svědčí to, že supermarket obchodního domu Corte Inglés jim vyhradil v oddělení domácích potravin celou polici hned vedle místních vín. To už ve Španělsku něco znamená… Stane-li se Mallorca vaší příští prázdninovou destinací, určitě si je oblíbíte i vy.

„PUNC EXKLUZIVITY SI NESOU PIVA Z PIVOVARU CERVEZA NAU VAŘENA PODLE NĚMECKÉHO ZÁKONA O ČISTOTĚ RHEINHEITSGEBOT. DAJÍ SE OCHUTNAT TÉMĚŘ VÝHRADNĚ V SAMOTNÉM PIVOVÁRKU VE MĚSTĚ SANTA MARIA“

60

7-8/2018

PIVO

PIVO V TÓNECH LÉTA

I

TEXT Otakar GembalaI FOTO Archiv redakce

Nejoblíbenější nápoj lidstva dosud nikdo neoslavil tak příjemně vtíravou, romantickou melodií, jakou byl před půlstoletím hit Leea Hazlewooda nazvaný Summer wine, věnovaný však nápoji pivu odjakživa konkurujícímu. Přesto má spousta příznivců chmelového moku své letní favority rovněž spojené se sluneční pohodou a příjemnými dny volna, prázdnin či dovolených. Jaké pivní styly se u nás i ve světě v létě vlastně pijí? Jaká piva pro nastávající období připravili čeští sládci?

„LETOŠNÍ ČERVNOVÝ, V POŘADÍ JIŽ SEDMÝ FESTIVAL MINIPIVOVARŮ NA PRAŽSKÉM HRADĚ UKÁZAL HNED NĚKOLIK PŘÍKLADŮ ODLEHČENÝCH PIV RŮZNÉHO STYLOVÉHO ZAMĚŘENÍ.“

7-8/2018

61

I

PIVO

Letní měsíce jsou oprávněně považovány za vrchol pivovarnické sezóny, neboť už během nich se rozhoduje o ekonomickém výsledku celého roku.

Pivovarníci si přejí co nejvíce žhavých letních dnů a zákonitě vaří pro tuto sezónu piva, která se chutí a vůní, složením, stupňovitostí a často také názvem k ročnímu období vztahují. Je ale možné hovořit o letních pivech jako o osobitém stylu?

ROZMANITOST VÝBĚRU

Populární americký internetový portál vinepair.com, který pravidelně zveřejňuje také žebříčky oblíbenosti pivních stylů, v roce 2017 zařadil mezi nejlepší letní piva například sour čili „kyseláč“ Rogue Ale’s Paradise Pucker s podílem havajské guavy a pomerančů, Buffalo Bill’s Orange Blossom cream ale či imperial lager Indeed’s Mexican Honey, chutnající kumkvatech, ale také typicky americký pilsner PC Pils i další piva, a to v původně německých stylech Kölsch, Gose anebo Berliner Weisse. Ve vybrané pětadvacítce figurovala také piva s příchutí vodního melounu, borůvek, tedy ochucená, avšak také dnes již klasický Summer Ale z Brooklynu, který spojuje světlý britský slad se sladem plzeňského typu a hodí se právě pro letní večery u grilu. Většina z těchto piv obsahuje od 4,0 do 4,9 % obj. alkoholu, nejsou tedy zcela „lehká“. Letmé nahlédnutí za oceán ukazuje široké možnosti i trendy světového pivovarnictví, jimž se však ve snaze uspokojit žíznivého konzervativního a stále častěji s chutí experimentujícího českého konzumenta zdaleka nevyhýbají ani čeští a moravští sládci. Ideální je, pokud se sládci v názoru na letní pivo shodnou s konzumenty. Nahlédněme proto nejprve do oblíbených chutí i pod pokličku sládkům velkých i menších pivovarů.

„PŘED NĚKOLIKA MÁLO LETY SE ZAČALO PROSAZOVAT JAK LEHČÍ PROVEDENÍ TRADIČNÍHO ČESKÉHO LEŽÁKU, TAK PIVA JEŠTĚ NIŽŠÍ STUPŇOVITOSTI, NEŽ JE TRADIČNÍ DESÍTKA.“

JAK TO VIDÍ SLÁDKOVÉ

Jejich nestor Ivan Chramostil, emeritní „pan starý“ pražského minipivovaru U Supa, odpovídá bez zaváhání: „Letní pivo by podle mé představy mělo být určitě v kategorii klasické spodně kvašené české desítky, může být i trochu víc chmelené, ne ale příliš hořké. Pro ranní osvěžení bych nezatracoval ani dobře udělanou pšenici.“ Nataša Rousková z přerovského pivovaru ZUBR svou představu o letním pivu shrnula do slov: „Musím se přiznat, že nerozděluji piva na letní a zimní, celoročně piji hlavně jedenáctku a dvanáctku.

V létě, v horku a během dne při sportování si dám ráda také míchaný nápoj na bázi piva, jako je náš ZUBR Yuzu a limeta, která má nižší obsah alkoholu 2 % obj. Pro řidiče máme i ochucenou verzi nealkoholického piva ZUBR Indian cherry s příchutí divoké višně. Při večerním posezení s přáteli se vracím opět ke klasice.“ Svůj názor nám svěřil i šéf a spolumajitel Únětického pivovaru Štěpán Tkadlec: „Letní pivo by podle mě mělo být o něco slabší, osvěžující

62

7-8/2018

a jeho hlavní vlastností by měla být pitelnost, aby přímo vybízelo k dalšímu napití, například při posezení na zahrádce.“ Není divu, že v Úněticích uvařili k 7. výročí od zahájení provozu pivovaru pro letošní letní sezónu pivo nikoli silné, vydatné, ale ani nejslabší, pivo neobvyklé stupňovitosti 10,7, spojující symbolicky proslavenou a žádanou únětickou desítku s číslicí letošního jubilea.

Názor sládků klasické české školy tedy známe. Ještě poznámka na okraj: Tvůrci shora citované americké ankety nejspíš neměli po ruce tradiční českou desítku. A zřejmě ani netušili, že právě ona co do objemu konzumace nemá v letních měsících v našich podmínkách konkurenci.

Množství však není všechno a naši další sládci, zejména ti z minipivovarů, postupně s úspěchem zvládají i jiné letní pivní styly.

TRADICI OŽIVUJÍ NOVINKY

Před několika málo lety se začalo prosazovat jak lehčí provedení tradičního českého ležáku, tak piva ještě nižší stupňovitosti, než je tradiční desítka. Zatímco dříve byla sedmi-či osmistupňová piva určená především pracovníkům horkých provozů hutí či skláren, nyní po nich sahají sportovci, turisté i cykloturisté, ve vhodnou chvíli i řidiči, zkrátka všichni, kteří si chtějí v letním žáru zachovat svěží mysl i tělo a dobrý postřeh.

Letošní červnový, v pořadí již sedmý Festival minipivovarů na Pražském hradě ukázal hned několik příkladů odlehčených piv různého stylového zaměření. Tak například sládek bojanovického Mazáku Martin Vaculík se zde pochlubil svým desetistupňovým „ejlem“ poeticky nazvaným Letní den, pro který však vytvořil i protipól Letní noc 11° v podobě tmavé IPA. Ctiněveský Podřipský rodinný pivovar vedle své desítky prezentoval Summer Ale 10°, jablonecký Pivovar Volt však šel se stupňovitostí

ještě níž. Nabídl Summer Ale s pouhými 9° EPM. Kontroval mu frýdlantský Albrecht Sum Ale 8° a frýdlantští pivovarníci prozradili i svůj záměr přijet napřesrok s obdobným pivem, avšak se „silou“ pouhých 6° EPM. K ochutnání byla na Pražském hradě i další piva z kategorie letních.

Lehký ale 11° nazvaný Lejla reprezentoval na této přehlídce Pivovarský dům Ostrava. Břevnovský pivovar sv. Vojtěcha se sice svou osmičkou Adalbert Ale přímo na místě nepochlubil, ale jak nám prozradil jeho šéf Petr Janík, „je to opravdu lehké letní pivo pro každého, jemuž neopakovatelnou chuť a vůni dodává podíl ovesného sladu“. Pozornost veřejnosti vzbudil už v minulých letech odlehčený Hendrych H8 z Vrchlabí. Podkrkonošští pivovarníci jej slíbili dodávat na trh po celou letní sezónu.

Sestupme ale z Hradu do rozlehlého českého podhradí. Také letos si lze zajet na kole na pro Cyklistickou Osmičku, kterou vaří už několik let pražský Hostivar, vhodný pro letní pohodu je určitě také lehký všeradický SUMMER ALE 8%. K večernímu letnímu osvěžení výborným českým pivem může inspirovat i vydatnější Apollo Galaxy z broumského pivovaru Matuška či jeho APA Fastball 9°. Svůj skvělý Summer Ale 10° nabízí i letos sokolovský pivovar Permon a přidává k němu ještě Summer Light Ale 8°. V současnosti vyhledávané, osvěžující a zároveň „trendy“ kyseláče zastupují letos např.

Sour Ale Mango 12°, který vaří pivovar Zichovec, Starkes Berliner Weisse od pražského Triblobita, Falkonův Mad at Gas Car či jeho Milf Maracuja Sour Ale.

BEZ PŠENICE TO NEJDE

Ivanem Chramosilem nenápadně zmíněná piva pšeničná sice před více než deseti lety na našem trhu zazářila, ale poté na chvíli pohasla, aby se na něm později usadila docela pevně. Nyní je vaří takřka všechny naše průmyslové pivovary a většina těch menších i nejmenších, v nejrůznější stupňovitosti, a dokonce po celý rok. Padá i mýtus, že jde o pivo spíše pro ženy, protože příznivou chuťovou variaci si může najít ve vhodnou chvíli každý konzument. Ke stálicím mezi výrobci pšenice patří náchodský Primátor. Oprávněnost spojení léta s pšenicí podtrhuje vyznání vrcholného manažera pivovaru Josefa Hlavatého: „Letním pivem je pro mě naše výčepní pivo Antonín a pak samožejmě Weizenbier, což je z mého pohledu jednoznačně ideální varianta letního osvěžujícího piva. Na jeho bázi pak mám rád pro osvěžení i náš Chipper, míchaný nápoj z weizenbieru a limonády z růžového grepu. Samostatnou kapitolou jsou pro mě letní grilovačky, kdy piva ladím podle jídla a většinou si dávám i nějaká hořčí piva typu EPA, IPA. Udělal jsem si nyní zásobu našeho sezónního speciálu Tchyně, což je India Pale Lager, tedy jakási fúze ležáku a IPA.“ Letos v létě si tedy běžní konzumenti, skalní pivaři i fajnšmekři z Čech, Moravy i Slezska mají z čeho vybírat, ať už se rozhodnou pro klasická česká piva kvašená spodem, svrchně kvašené pšeničné lahůdky, či pivní mixy. Ostatně je známo, že čím vydařenější je léto, tím více nám pivo chutná a máme větší motivaci ke hledání toho pravého osvěžení. Konzumovaného samozřejmě nejen v tu správnou chvíli, ale také v pravé míře.

I

PIVO

KRÉTSKÉ LÉTO S PIVEM

TEXT Vít Dvořák I FOTO Archiv autora

Snad žádný z řeckých ostrovů vás nezahrne tak svébytnou směsí historie, přírodních krás a hrdé pohostinnosti jako Kréta. I během odpočinku na některé z nádherných pláží ucítíte v zádech majestátní pohoří a náhorní planinu, kde se v jedné z jeskyní narodil sám Zeus. A až večer usednete v taverně k plodům zdejší chutné kuchyně, můžete sousto spláchnout namísto vína stále populárnějším krétským pivem.

64

7-8/2018

Jako korálky na náhrdelníku mínojské bohyně se od západu na východ navlékají města Chania, Rethymno a Heraklion. Každé z nich má specifické kouzlo a atmosféru a každé také nabízí vlastní pivní zážitek.

Chanii mnozí považují za nejkrásnější město Kréty díky malebnému přístavu s věncem benátských hradeb a výstavními domy na nábřeží, na něž navazuje bývalá turecká

PIVO

I

starými tradičními domy, malebně zchátralými i citlivě opravenými. Chcete-li se na toto půvabné bludiště podívat shora, vystoupejte hradbami mohutné benátské pevnosti. Osvěžení z vyhlídky a lehkého vánku od moře ještě vylepší zdejší pivo Brink’s, vařené ve světlé i tmavé verzi. Rethymnian Brewery z vísky Armeni, 10 kilometrů jižně od Rethymna, patří mezi veterány scény v rámci celého Řecka: první várku tu uvařili v roce 2001 a necelé dvě dekády existence přinesly proměnu od ryze nadšeneckého minipivovárku s téměř muzeálním vybavením v produkční pivovar, který exportuje i do zahraničí. I tady vás rádi uvítají na exkurzi a srdečně pohostí v tradičním řeckém stylu.

Heraklion, rušné hlavní město s letištěm a přístavem trajektů, láká návštěvníky přístavní pevností Kules, vynikajícími muzei – a především nedalekým Knossem. Starobylé centrum mínojské civilizace, které vykopal archeolog Arthur Evans ve stínu okolních kopců a krásně vonících borovic, ukrývá památku na lid, který za zábavu považoval nebezpečné skoky na hřbetech býků a maloval pestrobarevné fresky gryfů a delfínů, působící i dnes jako svěží art deco. Pivovar Solo, usídlený v iraklijské průmyslové zóně, je řecko-norský projekt, jemuž vdechl život Kjetil Jikiun, zakladatel legendárního norského minipivovaru Nøgne Ø. I proto je nabídka piv ze všech krétských pivovarů s přehledem nejpestřejší, zahrnuje v řadě celoročních i sezónních piv mnoho různorodých pivních stylů a došlo už i na úspěšné společné várky se zahraničními pivovary, které přinesly takové unikáty jako ikonický ovocný gruit The taste of the Cretan sun, na němž se podílela hned čtveřice pivovarů a v receptu najdete namísto chmele rozmarýn, pomerančové slupky i nezralé bobule zdejší prastaré vinné odrůdy

čtvrť Splantzia s úzkými uličkami a malými náměstíčky. Celé panoráma rámují štíty pohoří Lefka Ori, začátkem léta často ještě zasněžené. Oproti jiným městům ostrova se Chania navíc pyšní tím, že ve většině taveren, hospůdek a barů narazíte na místní pivo Charma, a dokonce sudové! Výčepy s logem Cretan Brewery, jemuž vévodí zdejší divoký kozel kri-kri, vás osvěží čerstvě natočeným světlým, tmavým nebo pšeničným ležákem či některým ze sezónních speciálů. Pivovar stojí v nedaleké vísce Zounaki a na exkurzi, spojenou samozřejmě s ochutnávkou piv i výborného řeckého jídla, vás z města doveze každé dopoledne autobus.

Poznáte ho snadno, je totiž vyveden kompletně v červeno-žlutočerných barvách pivovaru.

Rethymno, ležící na půli cesty mezi Chanií a Heraklionem, vás vtáhne do křivolakých uliček se

„VÝČEPY S LOGEM CRETAN BREWERY, JEMUŽ VÉVODÍ ZDEJŠÍ DIVOKÝ KOZEL KRI-KRI, VÁS OSVĚŽÍ ČERSTVĚ NATOČENÝM SVĚTLÝM, TMAVÝM NEBO PŠENIČNÝM LEŽÁKEM ČI NĚKTERÝM ZE SEZÓNNÍCH SPECIÁLŮ.“

Plyto. A pokud se vám poštěstí narazit na lahev excelentní ovocné IPA Mesogios, uvařené ve spolupráci s čínským pivovárkem No. 18 Brewing, snadno uvěříte, že pivo nezná hranice ani vzdálenosti.

A tím příběh krétských piv nekončí. V malebném zálivu Kissamos, který se na západě jako první zakusuje do severního pobřeží ostrova, vaří nenápadně, skoro tajně, už dva roky malý pivovárek Mediterranean Microbrewery of Crete. Z jeho nevelké varny vycházejí várky svrchně kvašeného zlatavého ale Lyra, který jménem i obrázkem na etiketě připomíná tradiční středomořský hudební nástroj, bez nějž se neobejde žádná správná lidová oslava. Když budete mít štěstí a narazíte na něj, neváhejte. Pod krétským sluncem vznikají piva tradiční i divoká, ambiciózní i skromná, ale podobně jako zdejším lidem jim nikdy nechybí vášeň a upřímný duch.

7-8/2018

65

I

KNIHY

Nancy Singleton Hachisu

Japan: The Cookbook Více než 400 rozkošných receptů od uznávané autorky kuchařek Nancy Singleton Hachisu. Ikonické a regionální japonské tradice jsou přehledně seřazeny a doplněny o množství poznámek vedle samotných receptů. Všechny pokrmy – polévky, nudle, rýže, okurky, chuťovky, sladkosti a zelenina – jsou jednoduché a elegantní. www.slovart.cz

Jessenová Ida

Karin Tidbecková

Susanne Janssonová

Kolektiv

V roce 1904 přichází do měs-

Pozoruhodná sbírka třinácti

Rašeliniště je opuštěná kraji-

Zdravé a chutné klíčky dodají

tečka Thyregod mladá učitelka

povídek, tak zvláštních, že je

na s přikrčenými borovicemi,

každému jídlu pořádnou porci

Lilly. Uprostřed vichrného jut-

velmi obtížné vypudit je z mysli. lukami zahalenými v mlze

energie. Jsou nabité vlákninou

ského vřesoviště má vést nově

Zasahují do světa fantasy,

a nepevnou, propadající se

a bílkovinami, ale zároveň mají

zřízenou školu. V lodním pytli

magického realismu, science

půdou. Právě sem přijíždí bio-

málo tuku. Nyní si je díky této

s sebou veze mladistvý elán,

fiction i severských lidových

ložka Nathalie, aby dokončila

knize můžete lehce pěstovat

pár třísek na podpal, ale také

pověstí s imaginárními bytost-

experimenty pro svou doktor-

doma, na okenním parapetu,

skou práci o zeminách.

na balkóně, zkrátka kdekoli

Sobí hora

Nový čas

deník, do kterého si stačí zapsat mi. Některé z těchto příběhů

Rašeliniště

Naklíčeno!

pouhých několik vět. Vzápětí ji

jsou značně znepokojivé, ale zá- Nepřijíždí ovšem pouze kvůli

máte trochu místa. Navíc

pohltí práce i první velká láska

roveň humorné a neuvěřitelně

se rovnou můžete inspirovat

a na psaní nemá pomyšlení.

zvláštní. Výrazný autorský ruko- nace mokřady souvisí s trau-

20 lákavými recepty na rychlá

Dvacet let poté se v zápiscích

pis Karin Tidbeckové má schop- matickým zážitkem z minu-

vyrovnává se vzpomínkami

nost vyvolat v nás intenzivní

a chutná jídla. www.esence-knihy.cz

na nepříliš vydařený bezdětný

pocit odcizení vůči světu,

vztah se starším a chladným

o němž jsme se domnívali, že

mužem, pro kterého byla více-

ho známe, a nasměrovat k trhli-

méně jen správkyní domácnosti. ně v něm, z níž se může vynořowww.paseka.cz vat leccos nepředstavitelného. www.knihazlin.cz

66

7-8/2018

výzkumu — její temná fasci-

losti, který ji doposud děsí. www.hostbrno.cz

PŘEDPLATNÉ PŘEDPLAŤTE SI ČASOPIS BEVERAGE & GASTRONOMY A ZÍSKEJTE NÁSLEDUJÍCÍ VÝHODY: • Kvalitní gastro informace pohodlně do vaší schránky.

• Neplatíte poštovné.

• Ušetříte oproti koupi ve stánku.

• Spolehlivá distribuce na vámi uvedenou adresu.

• Pravidelné zasílání novinek z oboru formou newsletteru.

ROČNÍ PŘEDPLATNÉ

(6 čísel) dvouměsíčníku: tištěná verze za 270 Kč/rok on-line verze za 270 Kč/rok tištěná + on-line verze za 400 Kč/rok

DVOULETÉ PŘEDPLATNÉ

KORPORÁTNÍ PŘEDPLATNÉ

5 kusů ročního předplatného za 1350 Kč a jako bonus můžete 1x využít inzertní prostor – vizitku ve vámi zvoleném vydání.

(12 čísel) dvouměsíčníku: tištěná verze za 540 Kč/rok

CELÝ ROČNÍK 2017 ZA SKVĚLOU CENU 135 KČ! www.beverage-gastronomy.cz/predplatne-casopisu

BEZ PALMOVÉHO OLEJE 32 % ° ARAŠÍDUŮ

www.chocoland.cz