Beverage & Gastronomy 7-8/2015 by Wpremium event

Předplaťte si časopis do konce srpna 2015 a získejte 6 čajů Ahmad Tea Ušetříte 90 Kč oproti koupi na stánku Neplatíte poštovné

Roční předplatné (6 čísel) dvouměsíčníku za 360 Kč Dvouleté předplatné (12 čísel) dvouměsíčníku za 720 Kč Korporátní předplatné 5 kusů ročního předplatného za 1 800 Kč a můžete 1 x využít inzertní prostor – vizitku ve vámi zvoleném vydání

Spolehlivou distribuci na vámi uvedenou adresu

Jak objednat:

na www.beverageandgastro.cz e-mailem: redakce@wpevent.cz telefonicky: +420 604 269 828, +420 246 033 022 po-pá 9.00-16.00 sms zprávou na +420 604 269 828 ve tvaru: Beverage, jméno (následně budete kontaktováni) Podmínky: První číslo bude zasláno po obdržení úhrady předplatného. Dárek obdržíte zároveň s prvním objednaným číslem. Nabídka platí jen pro nové předplatitele do vyčerpání zásob.

40 opilých dětí Před rokem se v novinách objevil titulek s tímto počtem. Pro doplnění – číslo udává přibližný počet dětí, které „posbírala“ policie v průběhu dvou letních měsíců jenom v Praze. Moralizovat by bylo zbytečné, pamatujeme si přece chuť zakázaného ovoce. Navzdory tomu, že je problém pití nezletilých v posledních letech stále více medializován, reklamním kampaním (logicky) nesahá ani po kotníky. Je ale příjemné vědět, že si to uvědomují i producenti a hledají jiné cesty, jak provádět osvětu. Chytré telefony mohou být v tomto případě ještě chytřejší, například díky MixLab aplikaci, jež je k mání na FB stránce Champions Drink Responsibly společnosti Bacardi Limited. Díky této elektronické vymoženosti se dostanete ke spoustě profi a přitom ingrediencemi dostupných receptů na nealkoholické koktejly, žízeň zahánějící mnohem lépe a zdravěji, nejenom v průběhu horkých měsíců. Světoznámá Becherovka uchopila problém z opačné strany. Nezletilým nenalévám! je kampaň probíhající po celé republice a plošně osvětou pokrývá více než dvě tisícovky barů, resp. jejich zaměstnanců, které seznamuje s legislativou a hrozícími tresty za nalití alkoholu nezletilým. Bary sice mají běžně v nabídce nealko koktejly, ale žádat od každého „podezřelého“ doklad totožnosti… Toto vše je ale důsledek, ne příčina. Prázdninové měsíce jsou z celého roku zřejmě nejrizikovější, což není žádnou novinkou. Dospělí nejenom dávají svojí vytížeností dětem větší časový prostor, ale mnohokrát nabízejí i „srknout si alespoň pěnu“ – v Čechách i na Slovensku běžná rodinná praxe. Možná právě tam „budujeme“ základy příštích problémů. iPhone má aplikaci Mixology™, Android třeba Cocktail Flow, o počtu webových stránek věnujících se právě (i chuťově) elegantním koktejlům nemluvě. Třeba zde na fotografii vidíte Virgin Bloody Mary z jedné z nich. No není rozkošná?!

Vážené čtenářky a čtenáři, za celou redakci vám příjemné léto i čtení přeje Ján Chovanec, šéfredaktor

Toto vydání bylo připraveno ve spolupráci s Česko-tureckou smíšenou obchodní komorou.

7-8/2015

D ER GASTRO

mácnění e dokončeno

výrobky pivovaru A. le Coq. Pozitivní zkušenosti s dovozem ciderů mají další velké české pivovary. Staropramen vloni uvedl cider Carling, tedy značku, patřící spolu s ním nápojářskému gigantu Molson Coors. Zajímavé je, že tradiční anglický pivovar Carling se sám pustil do výroby cideru teprve rok předtím. Ve Staropramenu se rozhodli pro variantu ochucenou třešní. „Cider je moderní a stylový nápoj, který je oblíbený u obou pohlaví pro svou vysokou pitelnost a nezaměnitelný chuťový profil. Vsadili jsme na jeho ochucenou variantu, která není v Česku doposud příliš rozšířená a která na plné čáře zvítězila u respondentů během jeho testování,“ vysvětlila při uvedení nápoje na český trh Petra Chovancová, manažerka inovací. Cílem bylo oslovit zejména aktivní muže a ženy z větších měst, cider se nabízel ve vybraných barech, restauracích a klubech. Marketing zdůrazňoval britský původ značky, v reklamách se tak objevoval vedle gentlemana v buřince voják v typické medvědí čepici a odvážná „spice girl“. Záměr vyšel a pro letošní léto přichází na trh dvě nové příchutě: tradiční jablko i atraktivní kombinace limetky s mátou. V úspěšném prodeji tří příchutí švédského cideru Somersby pokračuje Budějovický Budvar a svůj podíl na trhu se rozhodl získat i pivovarský koncern Heineken dovozem legendární anglické značky Strongbow, byť podle svérázné logiky nadnárodních korporací vyráběné na Slovensku. K cideru se obracejí i menší pivovary.

15 17 byla neznámá novinka, dnes se dá 22 e cider si svou cestu k zákazníkům už íl na tom má částečně fakt, že se ho 25

V případě Městského podorlického pivovaru v Rychnově nad Kněžnou jde o zvlášť půvabný regionální pivovar z města, které s jemnou ironií a vřelou láskou vykreslil ve své nesmrtelné novele „Bylo nás pět“ spisovatel Karel Poláček. Panský pivovar Kolowraté prodali rodině Mikšů, jejíž tři generace ho vedly až do znárodnění. Vaření piva se udrželo ve státním podniku až do roku 1962, kdy došlo k přebudování na sodovkárnu. V restituci byl pivovar vrácen vnukovi posledního majitele, který vaření piva obnovil, produkci sodovkárny a moštárny ovšem zachoval a od jablečného moštu není už k cideru daleko. K výrobě se využívá místních podorlických odrůd jablek, výsledný nápoj je jemně perlivý, osvěžující, s obsahem alkoholu 4,5 %. Sympatický lokální výrobek, který si určitě postupně ve svém regionu získá popularitu. Přes společného majitele má blízko k cideru Eden brněnský restaurační pivovar U Richarda, kde je běžně na čepu, ať už čistě jablečný nebo v některé z příchutí; vedle oblíbené třešňové třeba i speciální zimní edice s hřebíčkem a dalším kořením. Vedle spřízněného pivovaru ho výrobce nabízí v řadě dalších podniků a také prostřednictvím několika „bedýnkových“ zásilkových služeb v Brně a okolí; coby zajímavé zpestření ho letos také „propašoval“ na populární Žižkovské pivobraní. K cideru mají nejblíž výrobci moštů a ovocných šťáv. Do své nabídky ho zařadila například známá moštárna z Kvíce nebo populární prodejci čerstvě

RawFest o rok starší a o třídu lepší Při loupání turecké cibule Nejen pivem živy jsou Franky Mléko a mléčné výrobky? vary, neméně významný je ale také V jakékoliv kuchyni nadšených malovýrobců. 54 Nejlepší gril na světě aneb jak vybrat u jediný Plzeňský Prazdroj vsadil na vlastní výrobu. l na trh pozvolna, nejprve ve vybrané síti podniků, po e dnes už ale k dostání zcela běžně, včetně novinky ten pravý osáhli Plzeňští meziročního nárůstu prodejů o 650 % s. „Úspěch cideru Kingswood spočívá v tom, že jsme y vyhovoval českým konzumentům. Navíc je v nabídce 56 Galerie profesionálních grilů

pované variantě dnes již ve více než 2 000 hospodách generální ředitel Plzeňského Prazdroje Paolo Lanzarotti. astního výrobku plzeňský pivovar dováží švédský cider trh z široké palety příchutí vybrali hrušku, jahodu s limetu. Reklamní kampaň zdůrazňuje osobitost malého rodinergs Bryggeri, okolo něhož se točí život většiny obyvatel ého městečka. Coby typicky skandinávské cidery jsou ně lesními plody. Z této kategorie se u nás zabydlují pivovaru Abro Bryggeri a cidery Fizz z estonského Tartu,

PIVO 26

Turecko – pivní scéna na dvou kontinentech 28 Kynšperský Zajíc skáče vysoko 30 Na prémiovou značku Stella Artois bude možné vyrazit do reprezentativních barů a restaurací

7-8/2015

lisovaných ovocných šťáv Fresh Juices, tradiční účastníci farmářských trhů po celé Praze. South cider z jižní Moravy najdeme ovšem, snad trochu nečekaně, v sortimentu rodinného vinařství Košulič. Vyrábět ho začali před čtyřmi lety, kdy zrenovovali starý sad a stáli před problémem, co s tolika jablky. „Z první šarže cideru 70 litrů se dnes dostáváme k objemu 1 000 litrů ročně. Výroba probíhá vždy na konci listopadu a v prosinci, jak skončí vinobraní, hned nám začne jabkobraní. Odrůdy jsou v něm všelijaké, jak se nám zrovna urodí: Golden delicious, Jadernička moravská, Sudetská reneta, Spartan…“ vypočítává vinař Pavel Košulič. Část moštu nechávají vykvasit do sucha a část v první fázi výroby pasterují. Přidáním nevykvašeného moštu se poté nastaví obsah zbytkového cukru a také alkoholu na cca 4 %, jelikož původní cider má cca 6 %. Výsledkem je čistý svěží jablečný cider bez oxidativních tónů, které jsou pro mnoho jiných ciderů typické. Vedle těch, kteří se pustili do cideru coby určité zajímavosti, se stále více prosazují specializovaní výrobci. Vede všenorská Cidrerie Jáchyma Klimenta, který sbíral zkušenosti s výrobou v Bretani a dnes nabízí populární nápoj z vybraných odrůd českých jablek z vlastních sadů ve špičkové kvalitě. Mimo jiné i v unikátním všenorském BYOF baru, jehož jméno je zkratkou anglického „Bring your own food“. Ano, sem je možné si k láhvi cideru přinést vlastní občerstvení… Všenorské cidery pravidelně zdobí výroční ochutnávky českých ciderů, které už pět let pořádá blogger a nadšený domácí kvasič cideru Ondřej Kopička. Původně nadšených amatérů, kteří se rozhodli přejít k oficiální výrobě a prodeji svých ciderů, se tu představilo už několik. Pánové Franc a Holub po slibných pokusech s domácí výrobou přešli na komerční bázi a výsledkem je F.H.Prager, cider inspirovaný britskou a také španělskou tradicí, kvašený z moštu partnerské moštárny Hostětín z Bílých Karpat, legendární bio moštárny ekologického sdružení Veronika, která zpracovává staré místní odrůdy. Manželé Herníkovi představili svůj cider Grumpy Georgie ve sladké a suché verzi a s nápaditým designem etiket, kvašený z moravských moštů, naopak jablka z Ašska dávají základ ciderům Rossbach a na Mělnicku dozrávají ta, která nakonec vykvasí v příjemně rustikálním cideru s nenapodobitelně hravým jménem Pan Jablíčko. Nabídka ciderů na českém trhu jistě ještě není definitivní a s vyhlídkami na růst popularity (i prodejů) se dají očekávat další přírůstky. Už dnes však vykrystalizovala polarita, známá třeba ze scény pivní: na jedné straně komerční výrobky velkých producentů, na straně druhé řada nadšených malovýrobců s osobitými řemeslnými cidery. Vybrat si může každý a to je pro milovníky ciderů skvělá zpráva.

32 44 46 52

PIVO

OBSAH

58 Pivo České republiky 2015 Cider – zdomácnění cizince dokončeno Galerie ciderů K létu žízeň, k žízni pivo…

KÁVA 34

Albert Darboven – ten, jenž naučil Němce pít espresso 36 European Coffee Trip: Krakov

Vít Dvořák Ilustrace: Ján Chovanec

VÍNO 38 40 42

Turecko a jeho vína Autentická vína Milana Nestarce Cesta za poznáním rakouských vín právě začíná

Vydává WPremium event, s.r.o. Jana Masaryka 281/28, 120 00 Praha 2 Tel: +420 246 033 022

Email: redakce@wpevent.cz Šéfredaktor: Ján Chovanec

ČAJ 58 60

Vít Dvořák, Otakar Gembala, Marian S. Sucha, Hubert Hátle, Flemming Teilgaard Laugesen, Michal Křížka

Foto: Lukáš Hausenblas, archiv autorů a redakce

Foto na titulce: Shutterstock Jazyková redakce: Jitka Michalčíková

Inzerce: Blanka Součková, Róbert Verner, Slávka Málková, Martin Klufa, Nela Wagnerová Grafika: Triviagroup s. r. o. Nepodepsané příspěvky a příspěvky označené PR, Advertorial jsou součástí placené inzerce.

Registrovaná značka: MK ČR E 20574, ISSN 12134627

www.beverageandgastro.cz

Čaj jako životní styl Letem čajovým světem – rubínovým nálevem zkrápěné Turecko

BAR 62

Selfpromotion palíren skotským způsobem

TABÁK 64

Italské doutníky Toscano

KNIHY 66

Přehled knižných novinek

7-8/2015

OBSAH

Redakce: Helena Baker, Martin Baťha,

BOMBAY SAPPHIRE® - světově nejúspěšnější gin z řady Premium

GASTROZPRÁVY

Gin je kategorie, jejíž obliba u výrobců, barmanů i konzumentů v posledních letech velice rychle roste. Bombay Saphire není jen gin. Je to příběh více jak 250 let nápaditosti, vývoje a vášně tří mužů rozhodnutých po celé generace rozvíjet prémiové giny. Ojedinělý způsob výroby, vysoká kvalita použitých ingrediencí a jejich vzájemná vyváženost zaručují Bombay Sapphire nezaměnitelný charakter. Jeho aroma, svěží a delikátní chuť jsou hlavním přínosem pro vyváženost rozmanitých koktejlů od Martini po různé druhy Gimletu, které se nyní stávají velmi populárními. Ikonická láhev, která má krásnou modrou barvu odrážející drahokam safír, je jen dalším důkazem prémiovosti obsaženého nápoje.

Léto v La Bohéme Café La Bohéme Café není jen vůbec první pražírnou výběrové kávy v Čechách, ale zároveň nedávno oslavila i rok od otevření vlastního showroomu na Vinohradech. Ten funguje zároveň jako kavárna a zaručeně vás dostane neobvyklým interiérem i skvělou kávou. To, co ale značku La Bohéme Café opravdu odlišuje, jsou lidé stojící u jejího vzniku. Ať už jde o vzdálené rodiny farmářů, pražiče, či baristy. Ti všichni jsou oddáni umění přípravy kávy a svou vášeň rádi předávají dál. Za vším stojí kávový nadšenec Charles Fleer, který většinu času cestuje po celém světě, objíždí kávové plantáže a nakupuje zelená zrna přímo od místních farmářů. S těmi pak udržuje trvalé vztahy jak obchodní, tak ty přátelské. Showroom naleznete na adrese: Sázavská 32, Praha 2 – Vinohrady.

Potravinářský řetězec Iceland dnes otevřel novou pobočku v Praze Britský řetězec Iceland upevňuje svou pozici v České republice a otevřel další prodejnu v obchodním centru Luka na Praze 5. Slavnostní otevření proběhlo i za účasti britské velvyslankyně v ČR Jan Thompsonové, která slavnostně přestřihla pásku. Celkové investice do otevření nové prodejny přesáhly 11,5 milionu korun. Britská značka Iceland klade velký důraz na kvalitu a její výrobky jsou opakovaně oceňovány v testech potravin. Jako jeden z prvních supermarketů na světě odstranil z výrobků produkovaných pod vlastní značkou umělá barviva, ochucovadla a konzervanty a při jejich výrobě zakázal používat mechanicky separované maso a modifikované suroviny. Na tuzemském trhu se Iceland zaměřuje na prodej mražených potravin, jejichž společným jmenovatelem je nekompromisní kvalita a férová cena. Najdete zde široký výběr hotových jídel mnoha tradičních regionálních kuchyní, ale i běžně dostupné suroviny. Většinu výrobků dováží z Velké Británie, ale podporuje i lokální produkci a využívá odběru zboží od českých dodavatelů. Iceland byl v letech 2012 a 2014 zvolen nejlepším velkým zaměstnavatelem ve Velké Británii a na vysokou firemní kulturu a spokojené zaměstnance se chce zaměřit i v Česku.

7-8/2015

Chaac v překladu z mayštiny znamená bůh deště. A protože koktejl obsahuje kromě Café Zapatista a tequilly také chilli, jehož postupným louhováním pálí drink víc a víc, bude se déšť na zchlazení docela hodit. Chaac dále obsahuje mangový sirup a šťávu z limety. Suroviny při míchání napění a drink pak vypadá jako typické mexické pivo. Ideální letní osvěžení z dílen nápojářství F.H.Prager. CHAAC 10 cl Café Zapatista 4 cl tequilly 1,5 cl mangového sirupu půlka chilli papričky 1/6 limetky na zástřik

Burger party v hotelu ibis Malá Strana Propojit příjemné s užitečným – i tak by se dalo nazvat představení nového restauračního konceptu smíchovského hotelu ibis, které se uskutečnilo koncem června. Kromě reálné ukázky nově zrekonstruované hotelové restaurace ibis kitchen měli pozvaní novináři a obchodní partneři příjemnou „povinnost“ premiérově ochutnat nové menu restaurace zaměřené na burgery – i-BURGER. Kromě sedmi druhů lahodných burgerů či možnosti vytvořit si burger dle vlastní představy mohli hosté okusit i jiné gastronomické pochoutky. Ačkoliv celá akce plula na vlně kvalitních burgerů z lokálních surovin, tedy poctivém jídle s masem, na své si přišli i vyznavači zeleninových pokrmů či vegetariáni, vedle burgerů byla k ochutnání i další jídla, která restaurace běžně nabízí svým hostům (ubytovaným či těm „z venku“). Samozřejmostí byly také nápoje welcome drinkem počínaje přes lahodné domácí limonády, které jsou součástí konceptu i-BURGER, až po kvalitní vína či nealko varianty pro řidiče.

Osvěžte si léto řeckými frappé recepty od NESCAFÉ! Vyzkoušejte v létě svou oblíbenou kávu jako studenou variantu, a to v původním řeckém stylu! Tradiční řecké frappé z NESCAFÉ vás nejen příjemně osvěží, ale originální letní drinky i lehce pošimrají chuťové pohárky a dodají to správné kávové nakopnutí. Tato oblíbená studená káva se zrodila naprostou náhodou, stejně jako nanuky a bramborové lupínky. Psal se rok 1957, když se v řecké Soluni pořádal gastronomický veletrh, kterého se zúčastnil i Yannis Dritsas z firmy Nestlé. Ten návštěvníkům předváděl, jak z čokolády, mléka a ledu vyrobit pomocí šejkru letní osvěžující drink pro děti. V pauze však zjistil, že si nemůže dopřát svou oblíbenou instantní kávu, jelikož nemá horkou vodu na zalití. Nasypal tedy kávu do onoho šejkru, přidal studenou vodu, pár kostek ledu a několikrát nádobku intenzivně protřepal. Tak se zrodilo dnes velmi oblíbené frappé, které se podává v různorodých a neotřelých variantách. 7-8/2015

GASTROZPRÁVY

Koktejl Chaac z dílen nápojářství F.H.Prager

Známé tváře pokřtily

GASTROZPRÁVY

TULLAMORE D.E.W. autobus Slavnostní křest originálního autobusu s kapacitou patnácti osob a luxusním barem s irskou whiskey TULLAMORE D.E.W. se uskutečnil v pražské restauraci Tiskárna na Vzduchu. A autobus již vyrazil do měst České a Slovenské republiky, na hudební festivaly i vodácké kempy. V ulicích jej můžete zahlédnout až do konce října. Role kmotrů se zhostili herci Martin Dejdar a Martin Kraus, moderátor Petr Vágner, zpěvák David Deyl a také režisér a známý vtipálek Jakub Kohák. Ostatně všichni tito pánové jsou milovníci irské whiskey. Kmotři se shodli na tom, že se těší na nadcházející letní období a určitě vyrazí na nějaký festival s TULLAMORE D.E.W. autobusem. Značka oblíbené irské whiskey spustila digitální kampaň na www.lahevjakodarek.cz, kde si každý může vytvořit vlastní etiketu na láhev TULLAMORE D.E.W., a věnovat tak svým blízkým originální dárek. Vytvoření etikety je zdarma, stačí pouze koupit láhev TULLAMORE D.E.W. 10 let nebo TULLAMORE D.E.W. 12 let, která vám po objednání bude zaslána poštou na vaši adresu spolu s požadovanou etiketou.

Červená a rosé vína z Modrých hor sklízejí letos mezinárodní úspěchy Vinařům z VOC Modré hory se pět let práce na vínech, která jsou typickými zástupci své oblasti a odrůdy, vyplatilo. Letošní úspěchy z mezinárodních soutěží jim přinesly řadu medailí a několik vín z jejich produkce bylo opět zařazeno i mezi sto nejlepších vín s titulem Salon vín 2015. Vína originální certifikace (VOC) se vyrábějí z typických odrůd určitého regionu a hrozny pocházejí z vybraných vinařských tratí. Díky přísnému výběru a technologickým nárokům zatříděná vína pak odrážejí ve vůni a chuti specifické terroir. Sdružení Modré hory je prvním VOC, které se zaměřuje pouze na červená vína z odrůd Frankovka, Svatovavřinecké, Modrý Portugal a rosé z těchto odrůd. Červená vína mohou o značení VOC žádat po 18měsíčním zrání. Vína VOC Modré hory se prosadila mezi vzorky z osmi zemí na mezinárodní přehlídce Modrých Portugalů v Budapešti a Modrý Portugal Víta Sedláčka se stal dokonce šampionem výstavy.

Speciální kávové „coolery” v COSTA COFFEE Osvěžující káva a lahodný dezert v jednom? To je pořádný „cooler“, česky „ledovka“ neboli ledový nápoj z kaváren Costa Coffee. Na jaké novinky se letos můžete těšit? Hned na dvě kávové speciality, a to na neodolatelný Caramel Latte Cooler nebo zcela jedinečný Mocha Cookie Cooler. Oba jsou připravovány z kávové směsi Mocha Italia. Ledové nápoje představují pořádnou porci poctivého espressa rozmixovaného s čerstvým mlékem a ledem a doplněného buď nezaměnitelným karamelem, nebo čokoládovými sušenkami „cookies“. Dokonalá chuť si vás naprosto podmaní. Nedáte dopustit na táhlou chuť karamelu? Zároveň jste vášniví milovníci kávy? Právě se vám splnil sen - nový nápoj Caramel Latte Cooler v sobě propojuje obě vaše oblíbené ingredience v příjemné letní ledové variantě. Zbožňujete čokoládu, neodoláte sušenkám „cookies“ a pro kávu byste vraždili? Tohle všechno představuje Mocha Cookie Cooler neboli espresso namíchané s mlékem, poctivou dávkou „cookies“ a zalité čokoládovou polevou. Vše dovršuje nadýchaná kopule čokoládové šlehačky. Nemáte šanci odolat.

7-8/2015

Starbucks představuje jedinečné Frappuccino novinky

GASTROZPRÁVY

K létu ve Starbucks neodmyslitelně patří osvěžující Frappuccino nápoje, které vás příjemně zchladí v horkých dnech, a zároveň zde nabízejí neustále rostoucí množství originálních kombinací. Společnost AmRest Coffee s.r.o., provozovatel kaváren Starbucks na českém trhu, proto s potěšením představuje dvě novinky v lokálních kavárnách – Caramel Coffee Jelly Frappuccino® Blended Beverage dostupné také ve verzi bez kávy a Lemon Vanilla Frappuccino® Blended Beverage, které doplní oblíbené Java Chip Frappuccino® Blended Beverage. Milovníky zrnkové kávy zaručeně potěší kávová směs Kati Kati původem z východní Afriky, která je vynikající jak horká, tak ledová. Skvěle se v ní doplňují citrusová a kořenitá příchuť kávy Kenya a květinové aroma a jasná kyselost kávy Ethiopia. Limitovaná edice Origin Espresso přinese zákazníkům možnost vychutnat si kávu Kenya s jemnými tóny vína a ovocnou příchutí v jakémkoli nápoji na bázi espressa připraveném v kavárnách Starbucks.

Hanácká kyselka přichází s novou recepturou pro všechny své ochucené minerálky Od základu změnila Hanácká kyselka recepturu pro výrobu ochucených minerálních vod, rozšířila sortiment o novou příchuť a provedla také redesign etiket. Novinkou je i rozšíření sortimentu o variantu s chutí bílých hroznů. Změnu zaznamenaly také etikety na lahvích, které díky novému designu působí nejen moderním a svěžím dojmem, ale také odpovídají legislativě Evropské unie pro tento segment. Kampaň, která doprovází uvedení nové Hanácké na trh, staví především na ochutnávkách produktu. Speciální tour „Léto s Hanáckou kyselkou“ vychází z cíle komunikační kampaně zprostředkovat široké skupině zákazníků zážitek z ochutnávky a atraktivním způsobem tak představit tradiční minerální vodu, která tvoří ideální součást pitného režimu v horkých letních dnech. Na frekventovaných místech a zajímavých akcích na střední, jihovýchodní a severní Moravě budou promo týmy rozdávat půllitrová balení ochucené minerální vody.

Berentzen nově s GRANETTE & STAROREŽNÁ Distilleries Jedna z nejvýznamnějších likérek u nás, společnost GRANETTE & STAROREŽNÁ Distilleries, se stala oficiálně výhradním distributorem produktů německé společnosti Berentzen Gruppe na českém a slovenském trhu. Německý výrobce tak po třech letech změnil distributora. Klíčovými značkami Berentzen Gruppe na našem trhu jsou Berentzen, Puschkin a Polar Limes. Berentzen se svou ovocnou a krémovou řadou likérů na bázi kvalitní tradiční německé pálenky, vodka Puschkin a její ochucené varianty a ovocem nabitý Polar Limes. Dále sem patří bourbony Medley’s, Tequila Arriba, bílý rum Caribica, “peprmintka” Burian, Ouzo Helenas a další.

7-8/2015

Pivovar Černá Hora přichází na léto s novým pivem Witbier Blonde

PIVNÍ ZPRÁVY

Nové osvěžující pivo z Pivovaru Černá Hora nese název Witbier Blonde. Jedná se o pšeničné pivo belgického typu. Typická je kořeněná vůně se stopami pomeranče a koriandru. Jeho chuť je lehká a osvěžující, a proto se dobře hodí pro nadcházející horké letní dny. Witbier Blonde je svrchně kvašené pšeničné pivo okořeněné směsí přírodního koriandru a pomerančové kůry. Kombinace silného řízu, ovocných tónů a svěží chuti z něj dělají vysoce pitelné pivo. Je to belgická verze pšeničných piv. Zavádí nás do historie, kdy chmel představoval pouze jednu z možných variant koření. Právě v Belgii je používání dalších koření, jako například koriandru, ověřenou metodou vedoucí k osobitému a oblíbenému pivnímu stylu.

Staropramen Sládkova Limonáda promo tým projede celé Česko s cílem oslovit půl milionu lidí Staropramen pro letošní sezonu přichystal unikátní Staropramen Sládkova Limonáda Promo Tour 2015. Od května až do konce roku bude Českou republiku křižovat speciální dodávka v barvách Staropramen Sládkovy Limonády, jejíž posádka bude nealkoholickou sladovou limonádu bezplatně nabízet k ochutnání. Cílem Promo Tour 2015 je dát „sládkovku“ ochutnat půl milionu konzumentů. Hudební festivaly Rock for People, Hrady, Votvírák, Rock for Churchill nebo Mezi ploty jsou jen některá místa, kde bude možné narazit na „auto pana sládka“ v přírodních barvách značky, které lidem na svých zastávkách nabídne 100% přírodní osvěžení. Jeho posádka složená z vyškolených promotérů bude zájemcům nabízet obě příchutě Staropramen Sládkovy Limonády ve speciálních 0,25l plechovkách.

Čtvrtý ročník Festivalu minipivovarů na Pražském hradě trhal rekordy Na Pražském hradě proběhl 4. ročník Festivalu minipivovarů s podtitulem Pivo na Hrad, který byl ve všem rekordní. Bylo zde nejvíce pivovarů, nejvíce piv v nejvíce druzích a také nejvíce návštěvníků. Spokojeni byli s festivalem i pivovarníci. „Místo je úžasné, jedním slovem má duši. Pražský hrad je atraktivní pro turisty z hlediska historie, ale tento festival představuje jeho nový formát, s příběhem o tom, že je potřeba objevovat nejen minulost, ale i současnost, kterou představují právě minipivovary. Známe tu mnoho pivovarníků a moc nás těší, že se na takovéto akci profesně setkáváme. Konzumenti jsou znalí pivních stylů a takové akce napomáhají pivní kultuře a pivní různorodosti,“ říká místopředseda Asociace malých nezávislých pivovarů Slovensko a ředitel pivovaru Kaltenecker ze Slovenska. Pořadatelé se museli během sobotního odpoledne vypořádat i s rozmary počasí. Přes Prahu se totiž přehnala intenzivní bouřková přeháňka, která návštěvníky festivalu doslova nahnala pod připravené stany a k výčepním pultům.

7-8/2015

Turistická sezona v plzeňském pivovaru se již naplno rozběhla. Za první měsíce roku zaznamenal Plzeňský Prazdroj více než dvojnásobný nárůst počtu návštěvníků oproti loňsku. Pro zvýšený zájem prodlužuje otevírací dobu a připravil novinky v Návštěvnickém centru i na samotné trase. Nádvoří plzeňského pivovaru ožije v létě oblíbenými koncerty v cyklu Léto v Prazdroji, připraveno je letní kino a celá řada dalších akcí. Novinek se dočkají také návštěvníci pivovaru ve Velkých Popovicích. Již loni Plzeňský Prazdroj inovoval prohlídkovou trasu a další změny chystá i pro letošek. Konkrétních novinek se dočkají lidé v Návštěvnickém centru, expozici surovin i dalších místech trasy pivovarem. Zbrusu nová je již dárková prodejna na pivovarském nádvoří. Doslova nepřehlédnutelnou novinkou v pivovaru ve Velkých Popovicích je pětitunový dřevěný „trojský kozel“, vysoký 7,1 a dlouhý 7,4 metrů. Po své pouti po exportních zemích Velkopopovického Kozla zamířil do Popovic a celé léto bude dominantou pivovaru. Návštěvníci mohou rovněž absolvovat Kozlovu školu čepování piva. Ta je spojena s ochutnávkou nefiltrovaného piva v ležáckých sklepech. Čepování vedou zkušení pivovarští odborníci.

Letní recepty Strongbow Léto je v plném proudu a k teplým letním dnům a večerům patří to nejlepší. Rádi bychom se s vámi podělili o chuťovou letní inspiraci. Strongbow cider nejlépe chutná na ledu a k námi vybraným pokrmům se hodí úplně nejvíc. Všechny tři příchutě – Gold Apple, Red Berries a Elderflower – mají to své. Strongbow pro vás vybral recepty, které k létu patří. Jedinečné kombinace chutí vás natolik osloví, že se k nim budete rádi vracet. Jeden za všechny: šunka „serrano“ s kozím sýrem, kešu oříšky a malinami, pokrm vhodný k Cider Red Berries.

Na 1 porci potřebujeme 4 plátky šunky serrano 50 g kozího sýra 10 malin 20 g kešu oříšků 1 rohlík olivový olej Šunku serrano smotáme do růžičky a položíme na talíř. Do kozího sýru zamícháme polovinu malin. Pokud je sýr příliš tuhý, můžeme přidat lžíci vody. Z rohlíku nakrájíme tenké plátky, které lehce opražíme na olivovém oleji na chipsy. Malými lžičkami vytvarujeme nočky a naaranžujeme mezi šunku, dozdobíme zbylými malinami, kešu oříšky a chipsy z rohlíku. Můžeme použít i bílý chléb. 7-8/2015

PIVNÍ ZPRÁVY

Plzeňský Prazdroj představuje spoustu novinek na turistických trasách a hlásí úspěšný začátek nové sezony

Staropramen dokončil modernizaci plechovkové linky. Umí balit nové typy balení a kapacitu má vyšší o 30 %

PIVNÍ ZPRÁVY

V pivovaru Staropramen právě dokončili modernizaci plechovkové linky. Kapacita výroby plechovek se díky tomu zvýšila o 30 %. Linka teď navíc umožňuje stáčet nové druhy a objemy plechovek stejně jako balit jejich multibalení. Smíchovský pivovar touto investicí, která dosáhla výše 100 milionů korun, reaguje na dlouhodobě rostoucí poptávku spotřebitelů po pohodlných baleních, mezi které plechovky spolu s PET lahvemi patří. Modernizace plechovkové linky si kladla za cíl kromě zvýšení kapacity také navýšení flexibility balení. Plechovkové pivo je u nás totiž stále oblíbenější. Prodeje tohoto typu balení společnosti Pivovary Staropramen v roce 2014 meziročně vyrostly o 26 %. Modernizace plechovkové linky za celkem 100 milionů Kč zlepší provoz i z pohledu jeho ekologičnosti.

Minipivovar v Horní Lomné Moravskoslezské Beskydy – Severní Morava jako kraj piva? Proč ne!? Ostatně pivu se dobře daří po celé naší vlasti, ale hlavně tam, kde se o něj starají s takovou pečlivostí a láskou. A tomu je tak například v hotelovém minipivovárku v Horní Lomné, ve wellness hotelu Pod Kyčmolem. Jak k tomu došlo, že hotel má vlastní pivovar? Ještě před deseti lety věc vzácná, dnes jsou jedni z mnoha, ale nelze srovnávat. Každý minipivovar má svá specifika, v tomto případě hraje hlavní roli čistá, pramenitá beskydská voda. Ostatní suroviny jsou z běžně dostupných zdrojů – používají výhradně moravský slad vyráběný z hanáckých ječmenů a chmelí nejlepším českým chmelem z žatecké oblasti. Pro kvašení jsou využívány tradiční kvasnice spodního kvašení. Na sklonku minulého roku v pivovaru poprvé uvařili Vídeňský ležák 12%. Hosty v hotelu i dalšími zákazníky byl velmi kladně přijat, proto se rozhodli, že jej budou pravidelně nabízet i v průběhu celého letošního roku. Do stálé nabídky se bude taktéž vracet i oblíbený Medový ležák.

Náchodský pivovar bohatší o dvě stříbra Začátkem června se v rámci českobudějovických Slavností piva konala degustační soutěž „Pivo České republiky 2015“. Se 300 vzorky přihlášených piv z 50 pivovarů byl pokořen loňský rekord v počtu účastníků. Na pomyslnou bednu vystoupala také dvě piva z Náchodského PRIMÁTORA. Stříbrnou medaili obdržel v kategorii Netradiční pivo svrchně kvašený pšeničný nefiltrovaný PRIMÁTOR® Weizenbier. Toto pivo se specifickou nezaměnitelnou vůní po hřebíčku či banánu je ideálním letním pivem a dlouhodobě patří mezi nejúspěšnější exportní artikly Náchodského pivovaru. Druhou stříbrnou medaili získal na soutěžích často oceňovaný tmavý ležák PRIMÁTOR® Premium Dark, pivo s typickou karamelovou lehce nasládlou chutí. I toto pivo je v prodejích daleko úspěšnější v zahraničí než v tuzemsku, asi nejvíce je oceňováno v severských zemích, hlavně ve Švédsku.

7-8/2015

siesta ...serving professionals

www.crystalex.cz

Nové kvasnicové pivo – Kozel Kvasničák

PIVNÍ ZPRÁVY

Pivovar Velké Popovice uvařil poprvé ve své bohaté pivovarské historii kvasnicové pivo. Velkopopovický Kozel Kvasničák vychází z tradičního ležáku, do kterého přidali velkopopovičtí sládci těsně před stáčením další dávku čerstvých pivovarských kvasinek. Kvasnicovým pivem s obsahem alkoholu 4,7 % vychází sládci velkopopovického pivovaru vstříc stále většímu zájmu pivařů o nová piva. Symbolicky v jedné ze značkových restaurací Velkopopovického Kozla, v Kozlovně v Lidické ulici v Praze, představili zástupci pivovaru nové pivo z dílny velkopopovických sládků s názvem Kozel Kvasničák.

Nová provozovna – Pivovar Národní Nová restaurace s originálním pivem – Pivovar Národní – byla nedávno otevřena v centru Prahy, hned vedle Národního divadla. Zajímavé a dobře pitelné domácí pivo Czech Lion je čepováno ve třech variantách: 11° ležák, 11° nefiltrovaný ležák a 13° polotmavý ležák; kromě toho je zde nabízena i česká a mezinárodní gastronomie. Pivovar Národní se pyšní největší pivní zahradou v centru Prahy, aktuálně také opékáním špekáčků na ohni, grilem a snad ne dočasnou pohodovou atmosférou.

Slovenský pivovar Wywar slaví první výročí Na konci července tomu bude rok, co se v pohraničním městě Holíč veřejnosti otevřel pivovar Wywar. Kromě ocenění Objav Roka 2014, jehož se mu dostalo od Slovenské pivovarnické akademie, se může pochlubit i vlastní restaurací, kde jsou k dostání všechna piva uvařená v tomto pivovaru – spodně i svrchně kvašená. Byť sídlí ve městě vyhlášeném především slavným vínem, jeho pivo se už točí nejenom na Slovensku, ale i v mnoha českých provozovnách, Prahu nevyjímaje. Od základního spodně kvašeného výčepního piva Jozef II. až po speciální edice (například 15 Years in Hell, Funky nálada nebo Happy friday 13th) jsou jejich piva zajímavá nejenom svým názvem. Beverage & Gastonomy blahopřeje, s přáním všeho nej!

7-8/2015

RAWFEST O ROK STARŠÍ A O TŘÍDU LEPŠÍ V sobotu 6. června otevřel na pražské Štvanici své brány už druhý ročník RawFestu, největšího festivalu tohoto výživového směru ve světě. Dvoudenní oslava živého jídla a života samotného nabídla výtečné pokrmy a nápoje z ovoce, zeleniny, semínek a oříšků připravené za teplot 42-45 °C. Upoutávku na letošní přehlídku raw stravy jsme vám přinesli již v minulém vydání, kdy jsme naše čtenáře lákali na originální a barevnou přehlídku živé stravy a zdravého životního stylu. A vyplatilo se! Pražský ostrov Štvanice se ten víkend (6. a 7. června) stal skutečnou Mekkou příznivců rawfood. I díky loňskému velkému zájmu se RawFest 2015 přesunul do centra Prahy, na ostrov Štvanice, a návštěvníků ještě přibylo, i díky výhodnější lokalitě. Přibylo také vystavovatelů, jejichž počet roste snad stejně rychle jako množina fandů raw stravy. Restaurace Secret of Raw, Plevel nebo samotní organizátoři Lifefood jsou opravdu jenom tím základním a zároveň největšími partnery z dlouhé řady vystavovatelů. A tím to nekončilo! Druhý ročník RawFestu nabídl i mnoho zajímavých přednášek, cvičení a akcí pro radost dospělých i dětí. V rámci těchto aktivit se představily také dvě významné osobnosti ze světa rawfood, vegan a biostylu. Ve svých 76 letech navštívila poprvé Českou republiku ikona rawfood Mimi Kirk – mezinárodně uznávaná propagátorka zdravého životního stylu, certifikovaná kuchařka živého jídla a podle organizace PETA vítězka soutěže „Nejvíce sexy vegetariánka nad 50 let“ z roku 2009. Další hvězdou festivalu byl dvojnásobný světový šampion ve freestyle

parkouru Tim Shieff. Timovi se podařilo vybudovat širokou základnu svých následovníků a fanoušků a slávu si vydobyl i díky dech beroucím videím, účasti v různých televizních pořadech (Top Gear, Ninja Warrior) a hereckému angažmá ve filmu Harry Potter – Relikvie smrti – nebo videoklipech známých hudebníků (např. Arctic Monkeys). Je známý také svým nadšením pro zdravý životní styl, veganství a rawfood. A Tim toho hodně předvedl i na letošním RawFestu. Od akrobatických kousků, které doma raději nezkoušejte, až po osobní diskuse s návštěvníky festivalu o pozitivním přístupu ke zdravému životnímu stylu skrz pohyb a stravu. Red

SECRET OF RAW - vše pro váš zdravý život CUKRÁRNA Sweet Secret of raw Rumunská 25, 120 00 Praha 2 tel.: 799 501 255 PO-PÁ: 8:00 - 21:00 / SO-NE 10:00 - 21:00

RESTAURACE

Naše jídla a dezerty jsou veganské, bez lepku, bez laktózy a v raw kvalitě.

Secret of raw Seifertova 13, 130 00 Praha 3 tel.: 222 513 258 PO-NE 11:00 - 22:00

RESTAURACE - CUKRÁRNA - KUCHAŘKA - ESHOP secretofraw.cz | sweetsecretofraw.cz | rawkucharka.cz | eshop.secretofraw.cz | facebook.com/secretofraw

Kam vyrazit v létě

1. 7. – 31. 8. Letní otevřené sklepy, Moravská Nová Ves

KRÁLOVSKÉ KOŠTY PLZEŇ

1/10/2015

O S T R AVA

KALENDARIUM

8/10/2015

ČESKÉ BUDĚJOVICE

16/10/2015

HUSTOPEČE

24/10/2015

HR ADEC KR ÁLOVÉ

6/11/2015

PRAHA

28/11/2015

V červenci a srpnu otevřou vinaři své vinné sklepy veřejnosti. Menší rodinná vinařství budou mít otevřeno od pátku do neděle mezi 17. a 21. hodinou a nabídnou degustace vedené přímo vinařem. Rozsah i čas lze sjednat individuálně. Degustační sousto je v ceně a možnost ubytování a stravování v dosahu. www.vinaricek.cz

23. 7. Prázdniny s vinařem, Mikulov

Hojně vyhledávaná akce určená pro všechny milovníky moravského vína. Již tradičně se koná každý prázdninový čtvrtek od 19 hodin. Řízená degustace s výkladem a pro zájemce je po předchozí domluvě možná ukázka sezonních prací ve vinici a představení typických odrůd mikulovské vinařské podoblasti. www.dionysos.breclavsko.com

29. 7. V8 napříč republikou, v hotelu Mandarin Oriental, Praha

Degustace vín všech šesti členských vinařství V8 - Kolby, Krásná Hora, Nové Vinařství, Sonberk, Vinařství Volařík a Víno Marcinčák. K ochutnání bude na 60 vín, která představí samotní vinaři či sommeliéři jednotlivých vinařství. Degustace začne v 16 hodin a bude pokračovat až do 20 hodin. www.8v.cz

30. 7. Tour de vinohrad, Mikulčice

Poznávací cyklistický výlet vinicemi a sklepními uličkami Mikulčic s řízenou degustací vín a specialit z vína a hroznů v příjemném prostředí moderního rodinného vinařství Bartoníkovi. Je určen pro všechny, kteří se chtějí dozvědět něco víc o vinohradnictví a vinařství na Podluží. Tour začíná v 18 hodin v prostorách Informačního centra Mikulčice, končí ve 21 hodin. www.vinobartonik.cz

31. 7. – 1. 8. Desperados High Jump, lom v Hřiměždicích 300 nejlepších vín soutěže KRÁL VÍN České republiky studené a teplé občerstvení pro každého dárek – kniha KRÁL VÍN České republiky 2015

Dech beroucí skoky do vody z extrémní výšky, letní pohoda u vody v plavkách, doprovodný program a k tomu pořádná dávka muziky. To je již šestnácté pokračování akce Desperados High Jump 2015. Letošní ročník této unikátní celovíkendové události se uskuteční v termínu od 31. 7. do 1. 8. 2015 a na návštěvníky čeká jako vždy velká podívaná. www.highjump.cz

31. 7. – 1. 8. Valtické Podzemí, Valtice

Tradiční večer s cimbálkou ve Valtickém Podzemí začne ve 20 hodin. Podzemní zážitková turistika v unikátním labyrintu historických vinných sklepů v celkové délce přes 900 metrů nabídne vína Lednicko-valtického areálu za doprovodu cimbálové muziky k tanci i poslechu. www.valtickepodzemi.cz

1. 8. – 2. 8. Ovocné knedlíky na Konopišti, Benešov ČESK É R EPU BLI KY

2015

Ovocné knedlíky celý víkend na zámeckém nádvoří, v Růžové zahradě v sobotu výcvik rakousko-uherské armády a v neděli koncert operetních umělců. www.zamek-konopiste.cz

23. 8 ČAJOMÍR FEST – Staré purkrabství, Vyšehrad, Praha

7. ročník mezinárodního festivalu čajového umění a kultury z celého světa. Ve spolupráci s Vyšehradem, národní kulturní památkou. www.cajomirfest.cz Prodej vstupenek na

www.kralvin.cz Projekt s podporou Vinařského fondu

29. 8. 15. ročník Slavností pivovaru Ostravar

Jeden z největších svátků piva a hudby v regionu, který každoročně navštíví tisíce lidí, se tentokrát bude v Ostravě konat 29. srpna. Mezi potvrzenými hudebníky jsou například David Koller a Aneta Langerová. Ceny vstupenek na letošní Slavnosti pivovaru Ostravar začínají na 190 korunách. www.ostravar.cz

6. 9. Čejkovické bylinkové slavnosti, Čejkovice u Hodonína Odborná spolupráce

V 10:30 hodin v moderním areálu nad historickými Templářskými sklepy otevře SONNENTOR svou sluneční bránu všem návštěvníkům, kteří budou mít možnost nahlédnout do tajů výroby nálevového čajového sáčku od výkupu bylinek přes jejich zpracování až po samotné balení a strávit pohodový den plný sluníčka a vůní. www.sonnentor.cz

Rozmlouvat s Yalinem Yüregilem z Česko-turecké smíšené obchodní komory znamenalo setkat se s absolutně odlišným světonázorem a životním stylem, než na jaký je zvyklý běžný Evropan ze střední části starého kontinentu. V rozhovoru se vám tak rozevře barevný vějíř mnoha radostí ze života, jídlo nevyjímaje. K jednotlivým bodům jsme se po desítkách minut vraceli, opět je rozebírali a odkrývali další vrstvy. Proto také ta nápadná asociace na slavný román Güntera Grasse v názvu rozhovoru. Střední východ, jakkoli není od Prahy daleko, je nám ve spoustě věcí protikladem. I to je z rozhovoru patrné.

Advertorial 7-8/2015

GASTRO

Při loupání turecké cibule

GASTRO

Rád bych se vás v tomto rozhovoru ptal na tureckou gastronomii. V České republice je několik málo jídel, o kterých se mluví jako o tureckých. Známe kebab, baklavu, tzatziki, i když zrovna ty jsou v našem povědomí také v souvislosti s Řeckem… V první řadě chci říct, že jídla, která jsou populární tady, nejsou zas tak populární v Turecku. Aha, a co mi třeba řeknete o kebabu? Já říkám, že hlavním městem kebabu je Adana. Tam je možno dostat ten pravý, originální kebab. Má ale několik variant a kebab jako takový je velmi populární na celém Středním východě a v oblasti Středomoří, nejenom v Turecku. K těmto lokalitám také náleží různé maso v kebabu použité. Ale tureckou gastronomii bych rád rozdělil úplně jinak, a to na dvě části. Na to, co se jí venku, a na to, co se jí v domácnostech. Venku – tím máte na mysli pouliční stánky, nebo restaurace? Restaurace. Dá se říct, že jídlo, nabízené v tureckých restauracích je podobné tomu, které můžete dostat i v Praze. Samozřejmě, v Turecku najdete italské nebo francouzské restaurace, ale ty jsou spíše pro turisty. Turci primárně jedí doma a zvou si k sobě sousedy, přátele, širší rodinu… Také proto je domácí turecká kuchyně výrazně jiná než ta v restauracích. Dokonce je docela těžké najít jídlo, které si vaříme doma, také v restauracích. A co si tedy objedná Turek v lokální turecké restauraci? Obvykle masité jídlo, především z telecího a samozřejmě z jehněčího. Až na třetím místě by mohlo být kuře, ale nesmím zapomenout taky na ryby. Jíme hodně ryb. Ano, díky tomu, že Turecko omývají tři různá moře, se to samo nabízí, minimálně kolem pobřeží. Pokud bychom mluvili o regionální kuchyni, tím nemyslím jenom tu přímořskou, na čem by byla založená? Na lokální zelenině? V Turecku se jí všude velké množství zeleniny a vysoké procento toho, co jíte, vyrostlo přímo v dané lokalitě. To je také důvod, proč zelenina opravdu voní tak, jak vonět má. Pokud jste na západě, poblíž Řecka, kuchyně je založená převážně na zelenině a téměř se tam nevaří. Naopak, jí se hodně čerstvé syrové zeleniny. Na východě ale, u Arménie, Iráku a Sýrie, je mnoho farem a v kuchyni se tedy používá mnohem více masa.

7-8/2015

Takže i ten kebab chutná v různých částech Turecka rozdílně… Jistě. Rozdíl je v mase – běžně je to hovězí nebo telecí – ale i v koření, v přílohách… … v majonéze a kečupu – teď vtipkuji. Pokud byste si řekl o majonézu nebo kečup v Istanbulu, tak ji dostanete. Pokud si ale o ně řeknete mimo Istanbul, zřejmě vás vyhodí z restaurace. (smích) Nejdříve musím vysvětlit jednu věc, je v ní zásadní rozdíl mezi námi. Tady se běžně lidi navzájem zvou na pivo nebo víno a to v Turecku nikdy neuvidíte. A restaurace se mnohokrát vybírá podle toho, jakou značku piva tam čepují. Neříkám, že je to pravda na sto procent, ale osobně to registruji téměř denně. V Turecku restauraci volíme spíše dle druhu jídla – jestli je restaurace zaměřená na přípravu různých druhů masa nebo je tam skvělá rybí kuchyně, může být také proslulá zeleninovými specialitami… Mohu vám s jistotou říct, že je v Čechách opravdu mnoho lidí, kteří chodí do restaurací na jídlo. Ve dvojicích nebo například i celé rodiny. I když ano – to, co popisujete je denní rutina. Ale jistě, já určitě nechtěl kategorizovat. Naopak, i v Turecku si řekneme, že dnes večer chceme pít náš národní destilát raki, jdeme do restaurace na maso, protože raki se masem zajídá. Raki je anýzový destilát? Přesně tak, vinný a anýzový. Takže cosi jako ouzo? Já raki rád nazývám bratrancem ouza. Jak se kombinuje s jídlem? Nejlépe s mořskými plody a pak s masem. Raki obsahuje běžně 51 procent alkoholu, proto není zvykem, že by se vypila najednou celá sklenička. Destilát se smíchá s vodou, čímž se nejenom zředí, ale i změní barvu. Z průhledné se stane bílá a pak se popíjí, zároveň zajídá pokrmy z meze, což je jakýsi zmenšený švédský stůl, prostě mix malých jídel, a jak jsem již říkal, tak taky masem nebo jídlem z mořských plodů. Obraťme prosím list a přesuňme se od raki k vínu z tureckých vinařství. V České republice turecké víno snad ani není k dostání… Nejznámější oblasti jsou kolem Anatolie, Thrákie a u pobřeží Egejského moře. Co se týká Turecka, jsou tam nejlepší podmínky pro pěstování vinné révy. V posledních dvaceti letech se ale u nás situace kolem vinařství výrazně zhoršila, což je také jedním z důvodů, proč zde asi neochutnáte turecké víno – turecká vláda

Chutné novinky od značky Veseko Značka Veseko přináší na trh novinky v segmentu konzervovaných hotových pokrmů. Důležité je vybrat si ty správné, jeliko kožž n jelikož ne všechny nabízené konzervy jsou tak kvalitní, jak b by chom m si si přáli. přálli.i Zvlášťť u pokrmu, jako př ko o je guláš, je potř řeba a do dobr brá chuť a dostatek masa. bychom potřeba dobrá A to vš všechno šech še chno n zznačka načk č a Ve Veseko eseko splňuje. Ochutnejte Vepřové na pa paprice ap a vychutnejte si dos statek masa v lahodné paprikové, lehce smetanové omáčce nebo pro milovníky hub hu je tu lahodné Vepřové žampionec Stačí jen zvolit přílohu na žampionech. obsa konzervy ohřát v hrndle chuti, obsah ci při střední teplotě nebo ve vhodné nádobě v mikrovlnné mik troubě a můžete Konz podávat. Konzervy obsahují 50 % kvalitního vepřového vepřov masa.

Pokud jste js ste milovníkem vepřového v přov vepř ve ovéh ého o masa, masa ma sa a, ochutnejte ochu oc hutnejte e Pražskou Pražs ž kou šunku šunkku 96 %. Lze Lzze si jii nakrájet na tenké é plátky a s kous ske kkem m zeleniny vy vychutnat na če čerstvém č dokouskem s 96 % si zase so mácím chlebu chlebu. Krůtí ma maso můžete ohřát a podávatt s uvařeným u chuť! bramborem. Tak dobrou

VESEKO – výroba roba kvalitních konzervárenských nzervárenských výro výrobků výrobků Tovární areál se nachází v jedné z nejkrásnějších a nejčistších oblastí České republiky, na okraji národního parku České Švýcarsko. Historie továrny ve Velkém Šenově se začala psát už v roce 1956, kdy v místě odstartovala výrobu rybích a později masových konzerv. V zájmu zvyšování produkce proběhla v letech 2001–2007 generální rekonstrukce celého areálu továrny, výstavba nových výrobních a skladových kapacit a závod byl vybaven moderními technologickými zařízeními. Továrna VESEKO se tím stala moderní základnou pro potravinářskou výrobu, vybavenou veškerou technickou infrastrukturou a inženýrskými sítěmi. VESEKO je držitelem certiﬁkátu IFS a vývozních povolení pro možnost dodávek produkce na evropské a světové trhy, čímž má zajištěnu možnost vyhovět zákazníkovi jak výrobně, tak i geograﬁcky. Více informací najdete na www.veseko.com.

GASTRO

nenastavuje zrovna výhodné podmínky pro lokální vinaře. Mnoho těchto producentů se proto od svého původního byznysu odklonilo a věnují se něčemu úplně jinému. Druhý důvod, proč se v Čechách turecké víno nabízí jenom menšinově, jsou daně, ty jsou v Turecku vysoké pro jakýkoli alkohol. Zde je také na trhu velké množství vína z Itálie, Francie, také českého a moravského vína… Nevím, jak velký zájem by mohl být v Čechách o turecké víno, ale nijak výrazný asi nebude. Je důvodem prohibice? To asi ne; je to prostě byznys státu. Nemyslí si, že zvýší daně, a tím sníží konzumaci alkoholu. Je to spíše myšleno tak, že pokud chcete v Turecku alkohol pít, tak si za něj prostě zaplaťte. Jenom pro ilustraci – litr piva stojí v Turecku téměř jednou tolik co litr benzínu a není to tak z důvodu vysokých výrobních nákladů, je to dáno daněmi. A jak je to s olivovým olejem? Koupit v Čechách olivový olej od tureckého výrobce by mohlo být mnohem jednodušší než sehnat víno od tureckého vinaře, protože Turecko má oleje velmi vysoké kvality i ve srovnání s jinými zeměmi, ale tady už je opět trh plný italského a španělského olivového oleje. Nejsou zde vypěstované tak pevné obchodní vazby. Proč tomu tak není? Přestože turecké oleje, kvalitativně odpovídající těm, které v Čechách koupíte v supermarketech, jsou levnější, jejich dovoz sem je dražší. Je to tím – a tím se dostávám k vaší otázce –, že jednak jsou tu společnosti, které se věnují dovozu zboží ze zmíněných zemí soustavně, a tím, tedy objemem i pravidelným odběrem, se cena upravuje. Druhým důvodem je, že EU logicky preferuje pohyb zboží uvnitř svého regionu. Při našem posledním setkání jste mi říkal, že – v tomto případě – funguje Německo jako jakýsi mezisklad pro turecké gastronomické produkty. Ano, je to tak.

7-8/2015

Takže v Německu je mnohem snazší sehnat turecký olivový olej nebo víno… Určitě ano. V Německu je také větší turecká menšina a poptávka po těchto produktech je tím pádem mnohem větší. Pokud bych se tam tedy vypravil, na které výrobce bych se měl zaměřit, abych dostal opravdu kvalitní olivový olej vyrobený v Turecku? První mě napadá Dalan, pak Komili, což je i značka turecké kosmetiky. To jsou dva, alespoň myslím, nejstarší výrobci v Turecku. Skvělý je také Tarish, ten je známý vlastně po celém světě. Zpátky ke gastronomii, když už mluvíme o tomto propojení se světem. Turecko se geograficky rozkládá částečně v Asii a nemalou plochou leží také v Evropě. Jak se toto projevuje v kuchyni? Dá se to vůbec poznat? Jistěže ano. Pokud bychom to chtěli uchopit takto plošně, tak evropská část je gastronomicky blízká Balkánu, řecké kuchyni; vlastně se dá říct, že je podobná středomořské kuchyni. Asie je jiná minimálně kořením. Vy jste se narodil v Adaně, tedy poblíž Středozemního moře. Jaká jídla se u vás doma vaří a vařila? Těch je opravdu celá paleta. U nás doma jsou velmi populární studené předkrmy z čerstvé zeleniny. Jako hlavní jídlo například těstoviny, také se u nás jí hodně fazole a nesmím zapomenout na chléb. Jíme ho vlastně při každé příležitosti. K snídani, k obědu i k večeři. Nějakou obdobu pita chleba? Ne, spíše bílý chléb, podobný bagetě. Není to příliš zdravé, ale je to naše tradice. Když jsem se přestěhoval do České republiky, přestal jsem jíst tolik chleba, protože to tady není zas tak zvykem; měl jsem pak pocit, že nejsem najezený. Je to sice spíše psychologický moment, ale takhle to prostě funguje.

Jaké jídlo se ještě objevovalo na vaší domácí tabuli? Na balkóně jsme rádi a často grilovali nebo si pečeme čerstvé ryby… Na rozdíl od zdejší kuchyně se u nás moc nefrituje a nesmaží, nejsme také tolik zaměření na brambory… V Turecku je smažené jídlo vlastně jednou z posledních voleb, co se výběru jídla týče i v rodinném kruhu. Mám o Turcích takovou představu, že jedí velmi společensky, ne ve dvojici, ale spíše ve skupinách. Tím myslím rodiny, přátele, kolegy… Takže i to jídlo je pak rozmanitější a je ho i větší množství… Je to tak, jak říkáte. Třeba s kolegy nebo s obchodními partnery se hodně chodí do restaurací. Když už vás pak Turek vezme domů, na rodinnou večeři, byznys s vámi bere vážně. Vůbec, co se týká obchodování, nepanuje v Turecku primárně důvěra v cizince. Je dobré znát někoho, kdo by vás do společnosti uvedl. Proto tady také fungujeme jako Česko-turecká smíšená obchodní komora. Naší prací je i – kromě jiného – uvádět české společnosti na turecký trh. Aby tam ty začátky měly jednodušší. Ale ještě zpátky k vaší otázce. Opravdu sedíme u stolu tři čtyři hodiny a mluvíme i jíme. Pokud si v restauraci máme dát raki, tak přijde meze, prostě velký tác plný různých malých jídel, následuje například ryba nebo jiné maso, pak přinesou ovoce, případně dezert, který souvisí s kuchyní, s restaurací, kde se

právě nacházíte. Rozlišujeme, jaký dezert si dát třeba po mase a jiný zase po rybě. To mne právě také zajímá – turecké dezerty a vůbec sladké věci. Když si v Turecku koupím džus, je pro mne příliš sladký. Proč to? Máme takové rčení – jíst sladce a mluvit sladce. Sladkosti jsou pevnou součástí naší kultury, našeho společenského života. Netvrdím, že je to zdravé, ale máme už takto nastavené chuťové pohárky. Jaký dezert dostanete tady v Čechách? Medovník, tiramisu, jablečný koláč… To pro nás není sladké (smích), to je prostě jenom dort. Pokud chci něco opravdu sladkého, zajdu si pro lokum nebo baklavu… Kde je možno v Praze sehnat nejlepší baklavu? No přece v mém bytě! (smích) A uvaříte mi k tomu turka? Kávu, kterou tu takto nazýváme? To je samozřejmě zcela mylný název. Naše káva se vaří v džezvě, tak jak se vařit má. K dochucení se ale nepoužívá ani kardamom, ani skořice. Mimochodem, když se všechno podaří, tak už na podzim si budeme moct dát třeba baklavu a kafe úplně na jiném místě. Mám zde totiž v plánu otevřít tureckou školu vaření, takže se tam pak každý bude moci naučit přípravu mnoha tureckých jídel – i těch, o kterých jsme tu mluvili. Ján Chovanec Foto: Red

7-8/2015

GASTRO

Takže pita chléb, jak ho známe zde, nemáte? Ne, pitu ne. Máme pide, což je skvělé pouliční jídlo, jednoduché a levné. Je to taková turecká obdoba pizzy, abych vám to přiblížil.

NEJEN PIVEM ŽIVY JSOU FRANKY

GASTRO

Bavorský region Franky má svůj podíl na zdejší vydatné konzumaci a samozřejmě i výrobě piva, vyhlášený je ale také svými víny. Kromě nich ve výčtu zdejších specialit najdete ovšem i početné druhy klobás, rohlíčky a preclíky nebo třeba kapra.

Bamberk je sice v první řadě městem piva – historie jeho vaření zde sahá až do 15. století. V současné době zde najdete devět pivovarů, jedno pěnivému moku zasvěcené muzeum a spoustu tradičních pivnic. Místní specialitou, jež usiluje o ochranu UNESCO, je ovšem také Bamberger Hörnla. Bamberský rohlíček si co do tradice a historie s místním pivem nezadá – pekl se zde již v roce 1427. Právě od tohoto data odvozuje svou historii nejstarší pekařství ve městě – Bäckerei Seel. Od roku 1912 patří rodině Seelových, přičemž současný

7-8/2015

pekařský mistr Alfred Seel junior je představitelem čtvrté generace v čele podniku a současně zástupcem cechmistra města Bamberku. O svém rodném městě pyšně říká, že jde o místo s největší koncentrací pivovarů, pekařství a řeznictví na světě, a místní specialitu brání před Rakušany i Francouzi. První z nich rádi připisují „vynález“ rohlíku jistému vídeňskému pekaři, jenž srpkovitě zahnuté pečivo začal péct na počest vítězství nad Turky v roce 1683 – v té době už ale, jak Alfred Seel zdůrazňuje, bamberští pekaři své rohlíčky pekli více než 250 let. Vymezuje se rovněž vůči croissantům, jež Bamberger Hörnla na první pohled připomíná. Správný croissant je podle pekařského mistra rovný, nikoliv zahnutý, a také o něco širší než bamberský rohlíček. Liší se rovněž přípravou těsta – originální Bamberger Hörnla se vyrábí z lehkého kvasnicového těsta s mlékem, které přes noc vykyne, a teprve druhý den se do něj zapracuje máslo. Jeho podíl musí tvořit minimálně 20 % (vztaženo na objem mouky) a těstem se v závěrečné fázi prolíná

v sedmadvaceti vrstvách. Hotový křehký a nadýchaný rohlíček váží 60–75 g. V Bäckerei Seel, což je malá rodinná pekárna, jich denně upečou kolem 400, v sobotu až 900, dalších deset bamberských pekařství ovšem konečný počet téhle místní chlouby náležitě násobí.

Norimberská rodinná pekárna Kolb, jež patří k nejznámějším a největším výrobcům jiné francké speciality, preclíků, vykazuje trochu jiná čísla. V moderním objektu, který kromě vlastního pekárenského provozu zahrnuje také prostornou kavárnu s bistrem a zahradní terasou, zvládnou za hodinu vyrobit 6 000 preclíků, denně je to pak kolem 30 000 kousků. Koupíte-li si preclík v některém ze stánků v centru Norimberku, je vysoce pravděpodobné, že bude pocházet právě od Kolbů, firma je totiž dodavatelem (potažmo spolumajitelem) hned třech desítek z nich. Celý provoz je maximálně automatizovaný, ve výrobě tak narazíte pouze na tři zaměstnance, z toho jednoho pekaře. Dvoupatrová výrobní hala o rozloze 4 000 m2 pojme sila na mouku, hnětací stroj, děličku, kynárny a lednici, přibližně 20 metrů dlouhou pec a šokový mrazák. Svou charakteristickou chuť preclíky získávají během pečení v kamenné peci. „Pečeme přímo na horkém kameni, tak vzniká spodní krusta a rozvinou se speciální aromatické látky,“ říká Peter Kolb, jenž spolu se svou ženou Jessicou stojí v čele podniku. I on navazuje na rodinné dědictví – tradice firmy sahá až do roku 1957 a od samého počátku je její specializací louhované pečivo s preclíky v čele. Tradiční receptura se nadále dodržuje, ačkoli v souladu s nároky doby dochází i na její nejrůznější variace. Tak třeba vegetariáni by asi stěží sáhli po preclíku, jehož součástí je sádlo, experimentuje se ale i s různými druhy mouky, různým sypáním i velikostmi – kromě klasického preclíku tu pečou i mini a maxi variantu, jež má 160 g. Ve zdejší kavárně lze ochutnat i sladké preclíky z kynutého těsta polité čokoládou nebo plněné šlehačkou a pudinkem. Slané preclíky tu plní sýry nebo uzeninami, podávají zde ale i řízek obalený v preclíkové strouhance, preclíkový „knedlík“ s různými druhy omáček nebo salát s preclíkovými krutony. Budiž, ale pravda je, že čerstvě upečený chutná nejlépe

samotný anebo namazaný máslem. A nejen ten si můžete koupit i z pohodlí svého vozu – součástí pekárny je totiž i unikátní „Preclík-Drive“.

MALÉ, VELKÉ, TVAROVANÉ Norimberk je pochopitelně vyhlášený také svými klobáskami, těmi se ovšem ve Frankách pyšní kdekteré město. Dokonce se říká, že ta nejmenší projde klíčovou dírkou a ta nejdelší každého nasytí. Na délku své klobásy poukazují i obyvatelé Coburgu. Tradičně prý mívala 31 cm a mírou pro její délku byly rozměry

7-8/2015

GASTRO

TRADICE MODERNÍ CESTOU

GASTRO

šavle sochy svatého Mauricia situované na místní radnici. Ten si tak dokonce vysloužil přezdívku klobásový mužík… Podstatnější a zajímavější na coburské klobáse ovšem je, že se správně peče na ohni z borových šišek, což jí dodává na chuti. Svou netradiční masnou specialitou se pyšní i Fürth – zdejší řezníci klobásu tvarují do podoby jetelového listu, který má toto francké město ve znaku. Ve vyhlášeném řeznictví Ammon, jehož tradice sahá až do roku 1906 a které časopis Der Feinschmecker zařadil mezi nejlepší uzenářské firmy Německa pro tento rok, jim ale samozřejmě v nabídce konkuruje celá řada dalších lahůdek, například Schdaddworschd. Ochutnat je lze i rovnou na místě – v jídelně, jíž řeznictví vedle prodejny disponuje. Nutno poznamenat, že až 95 % uzenářského sortimentu se zde přímo vyrábí – stačí nahlédnout do místní udírny a začnou se vám sbíhat sliny. Podle slov majitele řeznictví Konrada Amonna zde zpracovávané maso a drůbež pocházejí výhradně od zemědělců z regionu, během lovecké sezony jsou tu k dostání i čerstvé zvěřinové produkty. Velkou výhodu pro místní řezníky a uzenáře představují fürthská jatka. Týdně je zde poraženo kolem 900 prasat a 70 kusů skotu. Spádová oblast v rámci regionu Fürth je v rozsahu cca 40 km, což pro zemědělce znamená nízké náklady na přepravu a stejně tak redukci stresu zvířat při převozu a pro řezníky záruku maximální čerstvosti dodaného masa a také maximální kontroly nad jeho původem.

KAPR POD OCHRANOU Dáváte přednost rybám? I vy si ve Frankách přijdete na své. Za mimořádnou lahůdku tu totiž platí aischgrundský kapr lysec, jenž si v roce 2012 dokonce vysloužil statut chráněného zeměpisného označení. Ve Frankách má rybníkářství a chov

7-8/2015

kaprů staletou tradici, o níž se mnohé dozvíte v zajímavě pojatém muzeu kaprů situovaném v prostorách zámku v Neustadt an der Aisch. Centrum rybničního hospodářství odnepaměti představují města Aischgrund a Dinkelsbühl. Na stolech kapra často mívala šlechta i bohatí měšťané, přičemž nešlo vůbec o levnou lahůdku – svého času stával 1 kg této ryby stejně jako 6 kg hovězího nebo 24 mázů piva. Velký podíl na rozvoji chovu kaprů mají ve Frankách také kláštery. A právě mniši jsou do značné míry zodpovědní za zrod aischgrundského kapra lysce, pro nějž je charakteristický vysoký hřbet. Traduje se, že si vyšlechtěním nového druhu chtěli přilepšit. Ve středověku bylo totiž až 150 dnů postních a kromě toho, že během nich mniši nesměli jíst maso s výjimkou ryb, platilo rovněž, že pokrmy nesměly přesahovat okraj talíře. Hladoví mniši tak prý vyšlechtili kapra, který měl vyšší hřbet než jeho dlouhé a úzké přírodní formy, a na talíř se tak pohodlně vešla větší porce… Na váhu a rozměry kapra si dávají pozor i současní chovatelé, jichž v regionu působí několik tisíc. Do restaurací dodávají především kusy o váze 1,5-1,6 kg, jelikož na porci obvykle připadá polovina ryby. Nejčastěji se zde kapr podává smažený nebo namodro, přílohu tvoří hlavně bramborový či míchaný salát. Ale pozor! Tradičně se kapr konzumuje pouze v měsících, jež mají v názvu písmeno R, což je v němčině období vymezené zářím a dubnem. Od září do listopadu se pak konají labužnické týdny, v nichž kapr v nejrůznějších úpravách hraje hlavní roli. Hostinec Zur Sonne (U Slunce) v Neustadt an der Aisch, jenž byl postaven již v roce 1568, aby sloužil jako pivnice a zastávka pro poštovní kočáry, a který rodina současných majitelů spravuje již 111 let, je jedním z těch, které kapří speciality nabízejí. Ochutnat tu můžete i speciální kapří pálenku. Nebojte, z kaprů není – ale skvěle vám po ní vytráví… Bára Urbanová Foto: archiv autorky

Mléko a mléčné výrobky? V jakékoliv kuchyni

Indický recept na domácí iontový nápoj Snad v každé zemi se při vaření používá nějaký produkt z mléka. „V Indii si sami doma vyrábějí tvaroh, kterému říkají paneer. Jeho výroba je velmi jednoduchá. Do vařícího se mléka přidáte šťávu z citronu, necháte odstát a scedíte. Tím vznikne tvaroh, jenž se zatíží a nechá okapat. Syrovátka, která zbude, se vychladí, lehce osolí a popíjí se jako vynikající iontový přírodní nápoj,“ dodává Michal Nikodém. Mléčné výrobky i v indické kuchyni? Inspirujte se originálními recepty, které připravil šéfkuchař Michal Nikodém pro projekt na podporu mléka a mléčných výrobků Bílé plus. Více zajímavých informací a inspirativních receptů naleznete na www.bileplus.eu

MANGOVÉ LASSI

(jogurtový nápoj s ovocem) 4 porce Potřebujete: 250 ml bílého jogurtu, 130 ml mléka 200 g dužiny z manga, 4 lžičky cukru špetku soli, špetku mletého kardamomu Postup: Vše rozmixujeme na koktejl. PALAK PANEER (Špenátové karí s bílým tvarohovým sýrem) Palak 1 kg čerstvého špenátu 4 lžíce ghí nebo oleje 1 větší cibule, 3 stroužky česneku 1 lžíce nastrouhaného zázvoru 2 lžíce garam masaly, špetku soli 1 dcl smetany Paneer (tvarohový sýr) 1 litr plnotučného mléka 1-2 lžíce citronové šťávy

PANNA COTTA S PISTÁCIEMI 10 porcí Potřebujete: 700 ml 30% smetany 160 g cukru krupice 250 g tučného jogurtu 2 vanilkové lusky 4 plátky želatiny Postup: Želatinu rozpustíme. Cukr rozpustíme ve smetaně s vydlabanou vanilkou. Poté spojíme s želatinou a lehce smícháme s jogurtem a nalijeme do formiček. Podáváme vychlazené s lesním ovocem a ozdobíme sekanými pistáciemi.

GASTRONOMIE

Velkým milovníkem mléka a mléčných výrobků je Michal Nikodém – šéfkuchař prvotřídní restaurace Ola kala. „Produkty z mléka využívám hojně ve všech typech kuchyně – ve studené, v teplé (např. přílohy, omáčky, krémové polévky) a i v dezertech. Nejraději mám máslo, smetanu, hustou zakysanou smetanu, hustý jogurt a kvalitní tučné sýry. Bez mléka a mléčných výrobků sice vařit dovedu, ale chuť smetany, másla, tvarohu nikdy ničím nenahradíte.“ Michal Nikodém má mj. zkušenosti s francouzskou kuchyní. Nabízí se srovnání, v čem se liší sortiment a využívání mléčných výrobků u nás a ve Francii. „Nejen ve Francii, ale v západní Evropě obecně je daleko širší nabídka. Mají k dispozici mnoho druhů másel a také smetany jsou tučnější a chutnější. Tyto mléčné produkty – tedy tučnou smetanu a hodně másla – často využívají i při vaření. Ve Francii jsem se nesetkal s vařením ze ztužených tuků, ale pouze s oleji,“ zmiňuje šéfkuchař.

ANANASOVÉ ČATNÍ Potřebujete: 2 kg čerstvého zralého ananasu 3 lžíce oleje nebo ghí 2 lžíce nastrouhaného zázvoru 2 dcl ananasového džusu 4 lžíce cukru 1 lžičku římského kmínu špetku soli hrst opražených nasekaných ořechů Postup: Ananas nakrájejte nahrubo. V rendlíku rozehřejte tuk a přidejte římský kmín, zázvor a restujte 2 minuty. Zasypte cukrem, nechte zkaramelizovat. Nakonec vložte ananas a zalijte džusem, lehce osolte. Vařte cca 30 minut, až se tekutina odpaří. Odstavte z ohně a smíchejte s ořechy.

Postup: Špenátové listy dobře propláchněte a odstraňte košťály. Na tuku nechte zesklovatět cibuli nakrájenou na kostičky. Po cca 5 minutách přidejte rozdrcený česnek a zázvor. Cca minutu restujte, vložte nasekaný špenát a duste, až změkne a pustí vodu. Přidejte koření. Poté rozmixujte na jemnou pastu. Pokud je příliš hustá, přidejte trochu vody. Uveďte k varu, nadrobte do ní paneer a ochuťte solí. Zjemněte smetanou.

PIVO

Turecko – pivní scéna na dvou kontinentech Turecko je v mnoha ohledech skutečný kulturní předěl mezi Evropou a Asií. Ačkoli se jedná o tradičně islámský stát, sekulární republika po pádu Osmanské říše umožnila rozvoj výroby alkoholických nápojů, pivo nevyjímaje. Liberální přístup se v posledních letech přece jen mění: zvýšená daň zvedla cenu, kontroverzní zákaz maloobchodního prodeje alkoholu od 22:00 do 6:00 (netýká se restaurací a barů) mírně zhoršil dostupnost. Oficiální zdůvodnění chránit Turky před alkoholismem obstojí těžko; dle statistik pije alkohol zhruba 8 % populace a roční spotřeba na hlavu je oproti sousednímu Řecku sotva pětinová. Pravým vysvětlením je spíš současná konzervativní vláda, což se ale může brzy změnit, výsledky posledních voleb to ostatně naznačují. Na zahraničního návštěvníka Turecka ovšem nemá momentální zpřísnění téměř žádný vliv a umožňuje mu plně si vychutnat mimo jiné i místní pivo.

Na první pohled je Turecko zemí jediné značky. Pivovarská skupina Efes úspěšně ovládla domácí trh a expanduje do zahraničí, především do východní Evropy a Asie. Podíl na domácím trhu přes 85 % staví tureckou dvojku, izmirský pivovar Turk Tuborg a jeho licenčně vařenou dánskou klasiku středního proudu, do role uctivého statisty. Čísla nelžou: objemem výroby je Efes pátým největším pivovarským uskupením v Evropě, celosvětově mu patří dvanáctá příčka. Charakteristické modrobílé logo je v turistických regionech Turecka téměř všudypřítomné, kromě svých vlastních značek vyrábí v licenci i řadu zahraničních, např. Miller, Beck´s nebo Coronu. Jako úsměvná kuriozita působí to, že Efes se dnes začíná vařit licenčně v pivovarské velmoci Německu, aby uspokojil zájem tamního trhu, iniciovaný početnou přistěhovaleckou komunitou. Nabídka značky je široká: od klasického světlého ležáku přes pivo tmavé, silné i naopak „light“, v zemi populární kávou nepřekvapí Efes Dark Brown se

7-8/2015

srozumitelným popiskem „kahve aromali“ na etiketě. Na boom ovocných piv reaguje pivovar značkou Mariachi, na rostoucí popularitu piv pšeničných zase dvojicí Gusta ve světlé i méně typické tmavé variantě. Bomonti je holdem a připomínkou toho, že i v Turecku má vaření piva svou tradici. Ta sahá až do roku 1888, kdy švýcarští bratři Bomonti založili vůbec první pivovar v istanbulské čtvrti, která dnes nese jejich jméno. Koho nevzrušují tradice a naopak hledí na dobrý poměr ceny a výkonu, tomu se nabízí levnější řada Marmara s často překvapivě vysokým obsahem alkoholu. Efes má zkrátka pro každého něco a řadu spotřebitelů ani nenapadne dumat, zda Turecko po pivní stránce nabízí i něco jiného. Nicméně nabízí. Průkopníkem turecké pivní rozmanitosti se stal istanbulský pivovárek TAPS, založený roku 2002 s jasným cílem přenést do Turecka alespoň malou ozvěnu fenoménu amerických „craft beers“, tedy chuťově

Druhý istanbulský pivovárek má jméno rušné námořní tepny, propojující evropskou část Turecka s tou asijskou, přímo ve svém názvu; Bosphorus Brewing Company byla založena roku 2012 coby společný anglo-turecký podnik pánů Halla a Zincirkirana, kteří se seznámili coby vášniví piloti ultralehkých letadel na istanbulském letišti Hazerfen. Jelikož jejich druhým společným koníčkem

je právě pivo, výsledkem tohoto aviatického přátelství je restaurační pivovar, který si rychle získal popularitu především mezi v Istanbulu usazenými cizinci a také v obchodních kruzích. Všechno je tu velmi precizně dotažené: interiér ze dřeva a cihel, pivní nabídka i jídelní lístek vycházejí především z tradic klasických anglických pubů, menu na iPadech naopak míří k žhavé moderně, zároveň poskytne řadu zajímavých doplňkových informací o zdejších pivech. Vedle ležáku a doppelbocku se vaří především anglické, svrchně kvašené styly, belgický ale Halic Gold z německých, anglických a belgických sladů a německých a slovinských chmelů je pak skutečně důstojnou oslavou místa tak kosmopolitního, jako je Istanbul. Turecké pobřeží je rájem milovníků koupání i historie. Jako v pradávné kronice defilují pozůstatky starověkých civilizací, kulisu dotváří středověké hrady. Bezesporu nejkrásnější historickou památkou Alanye je hrad na vysokém skalním ostrohu nad mořem, součást úchvatného panoramatu přístavu, k jehož ochraně byl vystavěn. Nejkrásnější výhled je z Rudé věže a pár kroků od ní od roku 2005 funguje restaurační pivovárek Red Tower Brewery. Sídlo pivovaru v přízemí kancelářského domu mnoho nadšení nevzbudí. Ani strohý interiér není nezapomenutelný, nicméně měděná varna za barem ve středu místnosti i kvasné tanky v proskleném přístěnku dokazují, že tady se skutečně vaří pivo. Stálou nabídku tvoří dvojice Red Tower Pilsner a Red Tower Martzen, obě už na první pohled nefiltrovaná a podle německé tradice. Má to svůj důvod, ve městě trvale nebo po větší část roku žije téměř 10 000 Evropanů! Dobré pivo nejlépe chutná na venkovní zahrádce, nabízející nádherný výhled na záliv a okolní hory, a zároveň vybízí k úvahám, kolik dalších podobných podniků by mohlo na tureckém pobřeží v populárních letoviscích úspěšně fungovat. Potenciál je slovo, které se v souvislosti s tureckou pivní scénou skloňuje dnes nejčastěji, a nezbývá než doufat, že brzy dojde výraznějšího naplnění. Vít Dvořák Foto: archiv pivovarů

7-8/2015

PIVO

výrazných a inovativních piv z malých řemeslných pivovárků. Jistě i proto, že jedním ze zakladatelů byl zkušený americký sládek Will Kemper, se nápad v kosmopolitním a tradičně otevřeném Istanbulu rychle uchytil a původní koncept klasického restauračního pivovárku se rychle rozvinul do podstatně širších dimenzí: k původní pivovarské hospodě postupně přibyly další v Istanbulu, Ankaře a Eskisehiru, až vznikl jakýsi malý řetězec. Výrobní technologie s navýšenou kapacitou se stěhovala do větších prostor, pivo se začalo stáčet do keg sudů pro řadu dalších podniků a především také do lahví s ikonickými červenými etiketami, na nichž čtyři písmena jména pivovaru obsazují čtyři pípy. Lahvové pivo proniklo jak do sítě supermarketů Migros, tak i lednic malých krámků po celé turecké riviéře a postupně si získalo oblibu mnoha prázdninových hostů ze zahraničí. Důvod úspěchu je vlastně úplně prostý a dá se shrnout dvěma slovy: kvalita a rozmanitost. Chuťově výrazná a plná piva přinesla výrazně odlišný zážitek, než jaký dosud nabízela produkce průmyslových pivovarů, pestrá paleta pivních stylů se navíc rozkročila od anglo-amerických svrchně kvašených piv (typu brown, cream či amber ale) k německým spodně kvašeným ležákům (plzeňský, vídeňský, nakuřovaný); nechybí dokonce ani lokální porýnská pivní specialita kölsch. To vyžaduje jistou dávku sebevědomí, uvážíme-li, že podle úmluvy Kölsch Konvention by se takto měla nazývat jen piva z varen na dohled kolínského Dómu… Zacílení na chuťové preference anglických a německých dovolenkářů vyvolalo určitou poptávku i v zahraničí a pivo z prvního tureckého minipivovaru se trochu nečekaně stalo i exportním. Stále však platí, že nejlépe chutná z píp původní hospody v istanbulské čtvrti Bebek. Pokud je to možné, žádejte stůl ve druhém patře u okna, chuťový zážitek umocní nádherný výhled na rušný lodní provoz v Bosporském průlivu.

PIVO

KYNŠPERSKÝ ZAJÍC SKÁČE VYSOKO

„Každý pivovárek má svoje charisma, nějakou tu svoji duši toho piva. Někde je pivo sladší, někde hořčí, někomu pění více než jinému; tyto výkyvy u malých várek jsou, ale věřím tomu, že každý pivovárek a každý člověk v něm se snaží vyprodukovat to nejlepší, co může,“ říká ředitel Kynšperského pivovaru Radek Vomočil a dodává: „Malé pivovary vůbec neberu jako konkurenci, spíše naopak. Díky nim žije v Čechách pivní trh, zvedají povědomí lidí o dobrém pivu.“ Betonové tanky – poslední pozůstatek původního pivovaru – postavené ve třicátých letech minulého století ve tvaru láhve jsou jednou z návštěvnických atrakcí Kynšperského pivovaru, jehož nádvoří a okolní stavby se rozprostírají v Karlovarském kraji, na okraji Slavkovského lesa. Ale rozhodně nemají být první či jedinou zajímavostí – jsme přece v pivovaru, takže jde především o tento nápoj. Pivo je v Kynšperku nad Ohří standardně třikrát chmelené a veškeré uvařené pivo se do světa posílá v nefiltrované podobě. Základní piva Kynšperského pivovaru jsou světlá desítka a dvanáctka, občas se uvaří světlá jedenáctka a standardně je na čepu také polotmavá dvanáctka. Zajímavá je jistě Vídeňská třináctka, ležák, který zraje devadesát dní a jehož základem je, jak již název napovídá, světlý vídeňský slad.

7-8/2015 Advertorial

EGERLAND – CHEBSKO V současnosti zde ještě stále mnoho prázdných domů pamatuje bohatou historii, stejně tak jako i pivovar. Dnes minipivovar s roční kapacitou 10 000 hl. O pivovaru nedaleko řeky Ohře se dohledala první zmínka z roku 1232, ale skutečná historie pivovarnictví začíná v Kynšperku rokem 1579, kdy město získalo várečné právo od císaře Rudolfa II. Toto právo bylo v roce 1595 císařem potvrzeno. Rok 1595 se dá považovat za rok zahájení vaření piva v Kynšperku. Po několika historických eskapádách a změnách majitele se pivovar v polovině devatenáctého století, přesně v roce 1840, stal majetkem rodu Haasů z Hasenfelsu a podle nich se dnes jmenuje i pivo vařené v Kynšperku – Zajíc. Za jejich „vlády nad pivovarem“ se také těšil takovému rozmachu, že se zde zvýšila produkce piva až na 80 000 hl ročně. Po osvobození Československa byl jako německý velkostatek s pivovarem v roce 1945 konfiskován a na konci roku 1951 úplně zavřen. Rodina Haasů se ale neztratila úplně. Navrací se k zájemcům o dobré pivo právě skrze tento mok. Díky Kynšperskému pivovaru můžete i dnes ochutnat velkou zajímavost – pivo ze speciální edice, vařené v padesátilitrové varně, a to díky znovu navázanému kontaktu pivovaru s potomky rodiny Haasů, kteří darovali obnovenému minipivovaru původní receptury. Díky tomu vzniklo Pivo pro opravdové muže (světlá čtrnáctka) a Pivo pro krásné ženy (medová dvanáctka), která můžete ochutnat přímo v pivovaru.

Celých šedesát let trvalo, než se pivovarský komplex v Kynšperku nad Ohří mohl začít těšit z myšlenky své obnovy. V roce 2010 totiž celý areál pivovaru koupila společnost Absolut Active s.r.o. Praha a postupně buduje komplex pod názvem „Kynšperský dvorec“. Základem samozřejmě bylo uvařit pivo, a to zde od obnovení pivovaru vaří sládek Miroslav Broz. Nejdříve bylo několik pokusných variant, jak nám řekl ředitel pivovaru Radek Vomočil, rozdaných i s dotazníkem mezi „domácí“ i znalce piva. Ladila se barva, hustota pěny, hořkost… První skutečnou várku, tak jak ji pivovar vaří i dnes, uvařili v Kynšperku 13. února 2013 a od března téhož roku již pivo jezdí do světa. Stačí ochutnat třeba světlou desítku – příjemně voní po chmelu, má hustou a bohatou pěnu a chutná opravdu výborně. Jako pivo, na kterém lidem, jež ho vaří, opravdu záleží. A právě proto Zajíc z Kynšperku nad Ohří vyskočil kvalitativně velmi vysoko. A kde si Zajíce můžete dát? Hlavním „stanem“ je samozřejmě Šenkovna u Zajíce, sídlící přímo v areálu Kynšperského dvorce. Pivovarská restaurace s kapacitou 100 míst v klenutém prostoru bývalé sladovny a 48 míst v zimní zahradě má k dispozici i salonek, příjemné zahradní sezení a v neposlední řadě i skvělou kuchyni. K pivu se perfektně hodí například domácí paštika s brusinkovým přelivem, ke které můžete ochutnat i pravé domácí pečivo. Pivo je zde také základem přípravy zajímavých pokrmů. Buchty na pivu, losos v pivním těstíčku s pivovarským salátem, pivovarské bramboráčky s mlátem anebo česká klasika – buřty na pivu, v tomto případě „Sládkovy pomalu pečené buřty na pivu“ – představují jenom malý výčet jídel nabízených zájemcům o pivovar, poctivé pivo a jídlo, kterým je nabízena také komentovaná exkurze po pivovaru, případně pivní akce na klíč v multifunkčních sálech pivovaru. Veškerý gastronomický um se zdá být korunován příznačně – pečeným zajícem na pivu nebo na smetaně. A komu pivo zachutná, může si ho zakoupit i s sebou, v podnikové prodejně. Kromě piva zde nabízejí i ze Zajíce vyráběnou pivní kosmetiku a další místní specialitu – tři různé druhy pivovice: čirou, zlatou a černou variantu této pálenky. Každá se připravuje z jiného piva.

lákadlo – nejen pro turisty – navíc. Takže pokud zrovna nemáte cestu kolem Ohře, není vůbec problém dát si Zajíce, vařeného z vody kvalitou odpovídající vodě kojenecké, přímo v Praze anebo si zakoupit „pár piv“ domů v prodejně, která je také součástí restaurace U Zajíce. Zajíc z regionálního Kynšperského pivovaru tedy pomalu, ale jistě roste a má další plány. V rámci komplexu Kynšperského dvorce se připravuje také hotel o kapacitě 100 lůžek s wellness a relax centrem. Oživí se tím zatím nevyužívaná největší budova pivovaru. Prioritou je ale – jak jinak – udržet si výbornou chuť piva a skvělou pověst, kterou Zajíc má. Jak říká ředitel pivovaru: „Naše piva jsou velmi dobře pitelná; snažíme se do nich dávat ty nejlepší suroviny, které se v naší republice nacházejí. Držíme tu klasickou českou technologii výroby piva. Jednoduše vaříme dobré české pivo.“ PR Foto: archiv pivovaru a redakce

ZAJÍC V PRAZE Od letošního dubna má Zajíc svůj domov i v Praze. S heslem „Jenom jeden Zajíc je ten pravý“ byla v Michalské ulici na Praze 1 otevřena restaurace U Zajíce. Pro starou Prahu typické klenuté prostory mají rozlohu 500 metrů čtverečních a Zajíci sluší podobně jako v Kynšperku nad Ohří. Pivo je zde – jak jinak – dobré a kuchyně velmi podobná té, kterou ochutnáte na Kynšperském dvorci. Slavný Dům U Zlatého melounu, v němž se restaurace U Zajíce nachází, tedy může být spokojený. Kromě například Čajkovského nebo Rachmaninova nalezla budova v Zajíci další Advertorial 7-8/2015

PIVO

ŠENKOVNA

PIVO

NA PRÉMIOVOU ZNAČKU STELLA ARTOIS BUDE MOŽNÉ VYRAZIT DO REPREZENTATIVNÍCH BARŮ A RESTAURACÍ Stella Artois je hvězda mezi pivy. A to doslova. Prémiový ležák, který má slovo hvězda (český překlad latinského slova stella) v názvu, proto potřebuje speciální servis. A stejně tak si ho zaslouží i ti, kteří si tento belgický ležák s obsahem alkoholu 5,2 % objednávají. Proto společnost Pivovary Staropramen rozběhla projekt, prostřednictvím kterého bude postupně vyhledávat a spoludotvářet reprezentativní podniky, které zákazníkům nabídnou skvěle ošetřené a správně naservírované pivo Stella Artois. „Základní myšlenkou projektu je, že pokud byste chtěli někoho pozvat na Stellu Artois, nemusíte dlouze přemýšlet kam a hledat nějaký kompromis. Prostě vám ihned naskočí jméno toho správného podniku,“ objasňuje strategii Tomáš Hvězda, manažer značky Stella Artois, podle něhož je vznik takových podniků v jednání, v některých případech už i ve fázi rozjezdu. 30

7-8/2015 Advertorial

Restaurace a bary z TOP 5 bez kompromisů

Balíček výhod pro TOP 5

Vybrané TOP 5 provozovny budou mít k dispozici nejenom mnoho marketingových nástrojů z portfolia smíchovského pivovaru, ale i nadstandardní servisní služby. „Patří mezi ně zaškolování barmanů, pomoc při tvorbě nebo redesignu interiéru provozovny, což v praxi znamená, že díky spolupracujícím architektům přijde společnost Pivovary Staropramen s řešením podniku tak, aby byl vizuálně atraktivní a funkční. Dále pak průběžná osobní komunikace manažera značky s provozovatemezil kapání zbytků lem pro ž již přišly do styku se dosažení co možná nejvyšší možné kvality celé provozovny, tedy jak nápojů, tak i kuchyně. Součástí tedy bude i vzdělávání a také doporučení k párování Stelly Artois s jídlem přímo od obchodního sládka a experta společnosti Pivovary Staropramen Libora Vávry,“ vyjmenovává poskytované výhody Tomáš Hvězda. Silná marketingová podpora na sociálních sítích. Pivovarů Staropramen pak už bude jen zpečí, dalším příjemným bodem spolupráce. kají

). Artois

Vysoký standard nabídne i TOP 50 Společnost Pivovary Staropramen plánuje velmi zajímavou podporu ve všech oblastech také pro partnery, kteří se dostanou do širší skupinyTOP 50.

PIVO

Spolupracující bary a restaurace budou rozděleny do dvou kategorií, špičkou bude takzvaná TOP 5. Do této skupiny budou patřit provozovny, které budou muset splnit poměrně náročné požadavky společnosti Pivovary Staropramen, ale na oplátku se stanou pomyslnou „výkladní skříní“ Stelly Artois v České republice. „Bude se jednat o luxusní restaurace nebo bary s vysokou úrovní jak interiéru, tak i kuchyně,“ vysvětluje Tomáš Hvězda. Půjde tedy o prémiové podniky, které svým vzhledem a nabídkou odpovídají výjimečnému charakteru značky. „Očekáváme, že se bude jednat o restaurace a bary v centrech větších měst, jejichž provozovatel pro nás bude partner, který sdílí naše nadšení a představy,“ dodává Hvězda. Umístění v centru většího města je jednou z podmínek pro získání exkluzivity. Další podmínkou pro možnost zařazení do TOP 5 je dominantní bar viditelný ihned po vstupu. Ten bude vybaven unikátní elegantní pípou ve tvaru labutě – tzv. swan tower. „Personál takového podniku bude standardně nabízet známý servírovací rituál Stelly Artois, který se skládá z devíti přesně určených kroků,“ říká manažer této pivní značky. Velmi důležitá je také kuchyně vybrané restaurace. Pivovary Staropramen budou klást důraz na to, aby v každém z vybraných podniků byla gastronomie na co možná nejvyšší úrovni. Na té se totiž do budoucna dá stavět a rozvíjet případné snoubení výjimečných pokrmů s tímto belgickým ležákem.

Ta bude například zahrnovat seřezávací sady potřebné ke správnému servírování Stelly Artois, a pokud to bude technicky možné, tak i speciální designovou pípu. Pivovar vybrané podniky také podpoří prostřednictvím speciálních marketingových aktivit a promocí a kvalitními POS materiály. „Nemáme určený konkrétní harmonogram, do kdy bychom chtěli koncepty TOP 5 a TOP 50 kompletně naplnit. Vše záleží spíše na oboustranné dohodě a vzájemné spokojenosti. „Chceme cílit hlavně na velká města a Prahu, kde momentálně jednáme o dvou provozovnách, a předpokládáme, že by možná mohla přibýt ještě jedna,“ míní Tomáš Hvězda. A provoz první vlaštovky, restaurace a baru Špunt & Knoflík Company, sídlící přímo v centru Karlových Varů v Bělehradské ulici, se již úspěšně rozběhl. PR FOTO: Pivovary Staropramen a Ján Chovanec Advertorial 7-8/2015

PIVO ČESKÉ REPUBLIKY 2015 V areálu Výstaviště České Budějovice a.s. se konala ve dnech 5. a 6. června 2015 výstava Slavnosti piva. Příjemné prostředí, hezké počasí, připravený doprovodný kulturní program, velká nabídka kvalitních, neznámých a zajímavých piv přilákaly na výstavu tisíce návštěvníků každý den. Výstavě předcházely odborné degustace v soutěži o titul PIVO ČESKÉ REPUBLIKY 2015. Soutěž proběhla v 18 kategoriích. Letošní degustace a Slavnosti piva provázela opět rekordní čísla. Do degustací se přihlásilo 50 pivovarů a degustátoři ohodnotili celkem 300 vzorků piva. Účastnily se pivovary z České republiky a Slovenské republiky. Ze zahraničních pivovarů v konkurenci domácích pivovarů uspěl Banskobystrický pivovar Urpín. Nejvíce ocenění získaly Pivovar HOLBA a.s. Hanušovice, Pivovar Svijany a.s. a Lobkowiczké pivovary: Platan Protivín, Hlinsko, Klášter nad Jizerou, Tradiční pivovar Rakovník, Primátor Náchod, Pivovar Nymburk, Rodinný pivovar Bernard, pivovary Heinekenu Česká republika, Pivovar a sodovkárny Kout na Šumavě, Pivovar Rohozec, Primátor a.s. Náchod, Pardubický pivovar a.s. a z minipivovarů a pivovarských domů Pivovar Modrá hvězda Dobřany, Staročeský pivovar Dobruška, Pivovarský dvůr Zvíkov, Pivovar Starokladno z Kladna, Svitavský pivovárek na Kopečku, Minipivovar a restaurace Krajinská 17 z Českých Budějovic, Zámecký pivovar a.s. Moravany, Zámecký pivovar Chyše a řada dalších.

PIVO

Celkové výsledky soutěže: (pořadí, název piva, pivovar) SVĚTLÉ VÝČEPNÍ 1. Holba Šerák, Pivovar Holba, a.s. - Hanušovice 2. Rychtář Fojt, Pivovar Rychtář, Hlinsko v Čechách 3. Rohozec Podskalák světlé výčepní, Pivovar Rohozec, a.s., Malý Rohozec NOVINÁŘSKÉ PIVO 1. Rakovar, Tradiční pivovar v Rakovníku, a.s. 2. Lobkowicz Premium, Pivovar Protivín a.s., Protivín 3. Ježek 11%, Pivovar Jihlava, a.s.

SVĚTLÝ LEŽÁK 1. Klášter 11%, Pivovar Klášter a.s., Klášter Hradiště nad Jizerou 2. Bernard sv. ležák (4,5% alk.) Třebíčská, Rodinný pivovar Bernard, a.s., Humpolec 3. Dobrušská 11% Světlý ležák, Staročeský pivovárek, s.r.o., Dobruška POLOTMAVÉ 1. Platan Granát, Pivovar Protivín a.s., Protivín 2. Holba Šerák polotmavý, Pivovar Holba, a.s. - Hanušovice 3. Svijanský Fanda, Pivovar Svijany a.s.

TMAVÉ VÝČEPNÍ 1. Urpiner Dark – ležiak výčapný tmavý, Banskobystrický pivovar a.s., Banská Bystrica 2. Krušovické Černé, Heineken ČR - Pivovar Krušovice 3. Bakalář tmavé výčepní, Tradiční pivovar v Rakovníku, a.s. TMAVÝ LEŽÁK 1. Platan Merlin, Pivovar Protivín a.s., Protivín 2. Primátor Premium Dark, Primátor a.s., Pivovar Náchod 3. Postřižinské tmavé, Tmavý ležák Pivovar Nymburk, s.r.o. TMAVÉ SPECIÁLNÍ 1. Koutské pivo tmavé 14%, Pivovar Kout na Šumavě 2. Svijanská Kněžna 13%, Pivovar Svijany a.s. 3. Pernštejn - Granát 13%, Pardubický pivovar a.s., Pardubice SVĚTLÝ LEŽÁK Z MINIPIVOVARU 1. Škopeček 12%, Svitavský pivovárek Na Kopečku, Svitavy 2. Koutské pivo světlé výčepní 10%, Pivovar Kout na Šumavě 3. Dobřanská Hvězda, Pivovar-Restaurant Modrá Hvězda, s.r.o., Dobřany NEALKOHOLICKÉ 1. Lobkowicz Premium, Nealko Pivovar Protivín a.s., Protivín 2. Zlatopramen NA, Heineken ČR - Pivovar Starobrno 3. Holba Free, Pivovar Holba, a.s. – Hanušovice OCHUCENÉ 1. Postřižinský Čokoládový tmavý ležák, Pivovar Nymburk, s.r.o. 2. Rebel Grep a citron, Měšťanský pivovar Havl. Brod, a.s. 3. Holba Horské byliny, Pivovar Holba, a.s. – Hanušovice NETRADIČNÍ 1. DPH 15 % Dobřanské pivo hořké (15%), PivovarRestaurant Modrá Hvězda, s.r.o., Dobřany 2. Primátor Weizenbier, Primátor a.s., Pivovar Náchod 3. Purkmistr Pšeničné pivo, Písař LUKRÉCIUS a.s. - Pivovarský dvůr Plzeň KVASNICOVÉ A NEFILTROVANÉ 1. Holba Kvasničák, Pivovar Holba, a.s. - Hanušovice 2. Rebel s kvasnicemi, Měšťanský pivovar Havl. Brod, a.s. 3. Postřižinské Nefiltrované, Pivovar Nymburk, s.r.o. SVĚTLÉ SPECIÁLNÍ 1. Rakovar, Tradiční pivovar v Rakovníku, a.s. 2. Svijanský Baron 15% - pivo světlé spec,. Pivovar Svijany a.s. 3. Holba Šerák special 13,51%, Pivovar Holba, a.s. - Hanušovice 3. Svijanský Kníže 13% - pivo světlé spec., Pivovar Svijany a.s. SVĚTLÝ LEŽÁK PREMIUM 1. Poutník 12%, DUP družstvo Pelhřimov, pivovar Poutník 2. Krušovický Ležák 12%, Heineken ČR – Pivovar Krušovice 3. Rychtář Premium, Pivovar Rychtář, Hlinsko v Čechách SVĚTLÉ SPECIÁLNÍ Z MINIPIVOVARU 1. F. L. Věk 15% Světlý speciál, Staročeský pivovárek, s.r.o., Dobruška 2. Bohouš 13%, Starokladenský pivovar - Olga Macháčková, Kladno 2. Krajinská 14% IPA, Minipivovar Krajinská, České Budějovice 3. Dobřanský Sekáč 17%, Pivovar-Restaurant Modrá Hvězda, s.r.o., Dobřany POLOTMAVÉ Z MINIPIVOVARU 1. Dobrák z Velké Dobré 16%, Starokladenský pivovar - Olga Macháčková, Kladno 2. Muderlant 13% Polotmavý speciál, Staročeský pivovárek, s.r.o., Dobruška 3. Dobřanský Dragoun, Pivovar-Restaurant Modrá Hvězda, s.r.o., Dobřany TMAVÝ LEŽÁK Z MINIPIVOVARU 1. Zámecká černá 12%, Zámecký pivovar a.s., Moravany, Pivovar Bratčice 2. Zlatá labuť Tmavý ležák 12%, Pivovarský dvůr Zvíkov s.r.o. 2. Černý Havíř 12%, Starokladenský pivovar - Olga Macháčková, Kladno 3. Prokop Tmavý ležák 12%, Zámecký pivovar Chyše TMAVÉ SPECIÁLNÍ Z MINIPIVOVARU 1. Dobřanská Hvězda 14%, Pivovar-Restaurant Modrá Hvězda, s.r.o., Dobřany 2. Zlatá labuť tmavý speciál 13%, Pivovarský dvůr Zvíkov s.r.o. 3. Koutské pivo tmavé 14%, Pivovar Kout na Šumavě ABSOLUTNÍ VÍTĚZ 1. Svijanský Baron 15% - pivo světlé spec., Pivovar Svijany a.s. 1. Holba Šerák special 13,51%, Pivovar Holba, a.s. - Hanušovice 2. Svijanský Kníže 13% - pivo světlé spec., Pivovar Svijany a.s. 3. Rychtář Premium, Pivovar Rychtář, Hlinsko v Čechách

Ochutnejte řadu svrchně kvašených piv

Top line

Zdroj: TZ Pivo České republiky 2015

www.primator.cz

KÁVA

Albert Darboven

– ten, jenž naučil Němce pít espresso

Koncem května proběhla v Chrášťanech, tedy co by kamenem dohodil ze Zličína, velká oslava. Za několik posledních měsíců zde totiž vyrostlo zbrusu nové sídlo předního evropského producenta kávy, společnosti J. J. Darboven. Díky této výjimečné příležitosti jsme měli možnost setkat se a pohovořit se čtvrtým pokračovatelem stejnojmenné „kávové dynastie“ Albertem Darbovenem. Od základu postavit novou budovu společnosti a přestěhovat tam kompletní regionální sídlo z pronajatých prostor je pro J. J. Darboven jistě důležitým momentem. Co vás k tomuto zásadnímu kroku vedlo? Na prvním místě musím říct, že máme v České republice vynikající tým vysoce profesionálních a skvěle motivovanýchlidí, kteří perfektně pracují. Před zhruba dvaceti pěti lety měla společnost J. J. Darboven velké štěstí. Setkali jsme se totiž s paní Janou Pavelkovou (jednatelka J. J. Darboven pro český trh, pozn. red.). Ta se své práce chopila tak odpovědně a úspěšně, že jsme se rozhodli zde firmu rozvíjet, protože díky těmto lidem to má smysl a budoucnost. Tato nová budova je naším poděkováním za odvedenou práci. Chceme, aby takto vynikající profesionálové měli svoje stabilní sídlo, svůj domov –

7-8/2015 Advertorial

i proto, že jsme rodinným podnikem a zaměstnanci jsou členy této rodiny. Česká republika má ale nepoměrně menší počet obyvatel než Německo, odkud firma pochází, tedy i menší obchodní potenciál. Čím se vám osobně zdá český trh atraktivní? I Česká republika má zajímavou a vyspělou gastronomii, fungují tu obchodní řetězce, různé koncepty, takže nebyl důvod sem neinvestovat. Za druhé – my v J. J. Darboven vždy dbáme na to, aby v českém týmu bylo české vedení, zrovna tak jako je v Polsku polský management. Je pro nás důležité nechat v dané lokalitě působit místní kulturu. Myslíme si, že Češi nejlépe rozumějí Čechům, a proto sem nikdy nedosazujeme lidi z Německa.

To je právě zajímavé. Většina zásadních producentů kávy sídlí v Itálii. Jak se to ale stane v Německu? Popravdě to celé není zas tak dávno. Koncem šedesátých let jsem dostal od společnosti Segafredo exkluzivitu prodávat jejich kávu v Německu. Pokud ale jde o Segafredo, Lavazzu, illy, znamená to italskou kulturu prezentace kávy a nemá to vůbec nic společného s německou kávovou kulturou, s německou překapávanou kávou. Káva jako taková se v té době, kdy jsem navázal spolupráci s panem Segafredem, pila v pizzerii. Díky našim dobrým vztahům bylo umožněno, aby se Němci jeli učit pražit kávu do Bologně a naopak italští specialisté přijeli do Hamburku zasvětit Němce do tajemství, jak správně zacházet s kávovými zrny. Obrovského komplimentu se nám pak dostalo v sedmdesátých letech, kdy mi bylo řečeno, že jsme stejně dobří jako italští mistři kávy. Jak tedy došlo k tomu průlomu, kdy se espresso v Německu dostalo z pizzerií do jiných provozoven? K tomu došlo na přelomu sedmdesátých a osmdesátých let. Předtím jsem opravdu navštěvoval všechny ty hotely a restaurace, kde jsem espresso prezentoval a nabízel do jejich provozoven. Nebylo to lehké, ale postupně se naše káva stala pro německý národ požitkem. V té době skončila také naše smlouva se Segafredem a tento výrobce se na německém trhu stal naší zdravou konkurencí. Tedy, pokud jste chtěl pokračovat v tomto odvětví, bylo potřeba založit vlastní značku… Přesně tak. Nejdříve jsme vytvořili Alfredo, které se nakonec stalo specializovanou značkou pro profesionální gastronomii, následně vznikla druhá značka Alberto a ta je určená pro domácnosti. V této chvíli je poměr produkce asi 40 procent k 60 ve prospěch domácností. Je možné porovnat úspěšnost vašich značek v jednotlivých zemích, prosím? Jsme velice spokojeni jak v Německu, tak i v Polsku a v České republice, co se týká spotřeby naší kávy na počet obyvatel. Velmi dobře se daří také našim kolegům na Slovensku. Mojí vizí ale je, aby existoval jakýsi společný evropský trh, a pokud budu moci do něj přispět alespoň z malé části a jít příkladem v kvalitě kávy, tak budu velmi spokojený. V této chvíli máme už takové zkušenosti, že můžeme poskytnout baristovi nejenom tajemství naší skvělé kávy, ale i kompletní servis a školení, aby mohl lidem spolehlivě a co nejkvalitněji připravit kávu každý den.

É V O D E L É V PRA ce Revolu ě ČAJOVÉ av v přípr čaje! ! Í N POTĚŠE EILLES TEA DIAMOND COOL COLLECTION 100% přírodní • bez sladidel a konzervantů • příprava za studena • čtyři dokonale osvěžující příchutě

Pro ještě větší potěšení z výjimečné chuti použijte jako základ perlivou vodu nebo sekt!

COOL RUBY RED

Ovocný aromatizovaný čaj s příchutí jahod, rebarbory a pomeranče.

COOL GREEN REFRESH

Zelený aromatizovaný čaj s příměsí osvěžující máty doplněný chutí bezinek a granátového jablka.

COOL BLACK + WHITE

Jemný černý aromatizovaný čaj se svěží chutí bílé broskve.

Předpokládám tedy, že zde, v nové budově, bude i Coffee Academy… Ano, máme ji v Hamburku i v Polsku a teď ji budujeme zde u vás. A co dalšího je, tak říkajíc, na programu dne u J. J. Darboven? Hlavně se snažíme získat co nejvíce motivovaných baristů, kteří mají rádi kávu a kteří ji rádi připravují. To je to nejdůležitější, co my – jako společnost – chceme. PR Foto: archiv J. J. Darboven

COOL AFRICAN BREEZE

Roiboos aromatizovaný exotickou broskovo-maracujovou příchutí.

www.darboven.cz

Evropské kavárny

KÁVA

Krakov

Polsko není v Česku kvůli několika potravinovým kauzám z pohledu gastronomie příliš respektováno. To jsme si mohli ověřit i my sami při dovozu výborných káv z polských pražíren. Přesto vám však doporučujeme nechat předsudky stranou, protože byste se mohli ochudit o opravdu skvělé kulinářské zážitky. Krakov, který je od Brna vzdálený pouhých pár hodin cesty autem a kam zároveň vedly naše první kroky při cestě do Polska, nám učaroval bohatou kulturou a úžasnými kavárnami. Pojďte s námi nahlédnout do čtyř nejlepších!

Karma

Krupnicza 12/3, 31-123 Kraków Św. Wawrzyńca 9/2, 31-060 Kraków Karma je kavárna a vegetariánská restaurace, kterou Bartek Kozina se svojí ženou Martou otevřeli po ukončení učitelské kariéry. Bartek se nejprve vypravil za zkušeností do zahraničních kaváren a restaurací, aby se do Polska vrátil plný inspirace a nápadů. Na začátku sice podstoupili velký risk spojený s investicemi do nejlepších technologií (kávovary Synesso a pražička Loring Smart Roast), ale dvě prosperující kavárny s pražírnou jsou slibným příslibem do budoucna. Pokud budete přemýšlet, kde začít svou prohlídku Krakova, snídaně v Karmě má naše doporučení! Ať už si vyberete kteroukoliv z kaváren, společným jmenovatelem bude výborné jídlo a čerstvě upražená káva.

Cafe Tektura

Krupnicza 7, 33-332 Kraków

Po návštěvě Karmy můžete pro další šálek kávy jen skočit přes ulici a vstoupíte do Cafe Tektura. Studentská kavárna, která se snaží mladým generacím dodat nejen kofein, ale i dobře chutnající nápoj. Vybrat si můžete z kompletní nabídky káv z polských pražíren – Kofi Brand, Coffee Proficiency, Java Coffee –, které dostanete připravené jak v podobě espressa, tak filtrované kávy. Barista Piotr Sikor, který se ke kávě dostal skrze barmanství a sommeliérství, nás nenechal odejít bez ochutnání jeho oblíbeného kávového nápoje – Kenya Mojito. V tomto drinku nahradil sodu filtrovanou kávou z Keni. A pokud si navíc dáte jejich kávovou limonádu (jako my!), můžete se cítit „překávovaní” ještě před polednem.

Wesola Cafe

Rakowicka 17, 31-511 Kraków

Coffee Cargo

Przemysłowa 3, 33-332 Kraków

Když se Filip Bartelák, spolumajitel pražírny Coffee Proficiency a kavárny Coffee Cargo, rozhodoval, jaké prostory pro své projekty využít, jasnou volbou byla průmyslová hala nedaleko řeky Visly v Krakově. Do jednoho prostoru tak mohl umístit celé zázemí pražírny (pražicí stroje, vybavení a tréninkové prostory) s kancelářemi pro své zaměstnance i prostornou kavárnu. Celý koncept vytvářel jeho bratr, vystudovaný architekt, který v prostorách dokázal vytvořit části pro všechny účely. Ať už přijdete na obchodní schůzku, rande, nebo jen lenošit s knihou, své místo si v Coffee Cargo najdete. Jelikož kavárna slouží také jako showroom pro čerstvě upraženou kávu, není velkým překvapením, že si ji většina zákazníků vychutnává v podobě filtrované kávy. Více o Krakově naleznete na

www.europeancoffeetrip.com/krakow/ Aleš Pospíšil a Radek Nožička Foto: archiv autorů

KÁVA

Nejmladší z navštívených kaváren je Wesola Cafe, která v těsné blízkosti hlavního vlakového nádraží nabízí záchranu každému cestovateli lačnícímu po kávě. Kavárna je rozdělena do tří hlavních částí, přední s přímým přístupem na bar, střední s pohodlnými křesílky pro odpolední lenošení a zadní s terasou pro teplé letní dny. Místní barista Rafal Antkowicz nám při přípravě filtrované kávy povídal o svých začátcích: „Největší objev v rámci mého prvního kávového kurzu byl fakt, že káva může být o mnoho více než ten tmavý hořký nápoj.“ Pokud máte chuť na espresso, Rafal vám ho připraví na legendárním kávovaru Elektra a při pohledu na výzdobu kavárny musíte uznat, že je opravdu „kávu lepší pít než nepít.”

VÍNO

Turecko a jeho vína

Ačkoli se nejedná o žádnou vinařskou velmoc, málokdo ví, že Turecko je největším pěstitelem révy vinné v Levantu s rozlohou vinic, které je řadí na čtvrté místo na světě. Avšak pouhá 3 % sklizených hroznů jsou určena pro výrobu vína, neboť velkou většinu tvoří stolní hrozny, často určené na export buď jako čerstvé plody, nebo rozinky. Turecko je zemí s početnou muslimskou populací, jejichž prorok zakázal svým následovníkům konzumaci vína. Nicméně Kemal Atatürk, zakladatel moderního sekulárního státu, v roce 1925 založil první z několika státních vinařství s cílem podpořit spotřebu tohoto „civilizačního“ nápoje a dokonce povzbudil propagaci domorodých odrůd révy vinné, jejichž existence byla známá již celá tisíciletí. Západní provincie Thrákie je nejpříznivější oblastí pro vinohradnictví s mírnými klimatickými podmínkami srovnatelnými se sousedním Bulharskem a severním Řeckem, zejména při pobřeží Marmarského a Černého moře, odkud pochází více než třetina veškerého vína. Zde se také nachází butikové vinařství Sarafin, které jako první v Turecku začalo pracovat s mezinárodními odrůdami, jako jsou např. Gamay, Cinsault, Sémillon a Ryzlink rýnský vedle domorodých kultivarů Papazkarasi a Yapincak. Odrůdy Cinsault, Carignan a Grenache se rovněž pěstují v okolí města Izmir na břehu Egejského moře, odkud pochází 20 % z celkové produkce vína. Výborně se tu daří také francouzským mezinárodním oblíbencům – Cabernet Sauvignon a Merlot –, které se vysazují stále častěji v obou těchto lokalitách i jinde. Zbytek

7-8/2015

produkce nalezneme na pláních střední Anatolie v okolí města Ürgüp v Kappadokii, což je po pěstitelské stránce náročná oblast s kontinentálními klimatickými podmínkami, kde se střídají horká slunečná léta a chladné zimy. Na východě podél íránských, iráckých a syrských hranic se pěstují autochtonní odrůdy Narince a Emir, jež produkují bílá vína, zatímco červená dávají odrůdy Oküzgözü a BogÏazkere. Výnosy jsou zde velmi nízké a dosahují maximálně 35 hl/ha. V Turecku také leží slavná hora Ararat, často spojovaná s počátky historie vína, jež se začala psát na území dnešní Arménie a Gruzie. Je dokázáno, že se v těchto místech réva vinná pěstuje již nejméně 6 000 let. Je to také kraj, kde existuje celá řada původních domorodých odrůd Vitis vinifera (přes 800 druhů), přestože mnohé se již za účelem výroby vína nepoužívají. Koncem 90. let minulého století začala v Turecku modernizace technologických procesů ve vinařství. Řízené kvašení, velkokapacitní nádoby z nerezavějící oceli a barikové sudy, které byly až do této doby velkou neznámou, jsou dnes běžné ve všech moderních výrobních centrech. Některá bílá vína dnešní doby jsou velmi sofistikovaná, zejména ta vyrobená z muškátových odrůd

sklepmistrem, jež dává na trh elegantní Shiraz. Za zmínku rovněž stojí vinařství Gülor, kterému poskytuje konzultace létající vinař Pascal Delbeck z oblasti Saint Emilion. Büyülübag, Pamukkale, Sevilen, Sulva a Vinkara jsou další relativně nová jména, která se doporučují v budoucnu sledovat. Tureckému vinařství brání nedostatek domácího trhu, což má za následek, že většina vín je určena na export nebo pro spotřebu zahraničních turistů v přímořských letoviscích na vzkvétajícím trhu cestovního ruchu, ačkoli nová generace Turků místo tradičního anýzového destilátu raki stále více konzumuje víno. Helena Baker Mapa: VinoRai Foto: archiv vinařství

7-8/2015

VÍNO

Misket a Sultaniye. Červená vína jsou více tradiční, často rustikálního charakteru s vysokým obsahem alkoholu. Na vinařské scéně Turecka dominuje firma Mey, dříve Tekel, bývalý státní monopol pro výrobu alkoholu a tabáku, která byla zprivatizována v roce 2004 a nyní je ve vlastnictví společnosti British American Tobacco. Jejich Buzbağ je nejslavnější značkou a vlajkovou lodí vinařství. Mezi prominentní vinařství se rovněž řadí Doluca (majitelé Sarafin) v Thrákii se svojí spolehlivou značkou Villa Doluca a vinařství Kavaklidere v Anatolii, které dává na trh svěží ovocité červené víno Pendore z odrůdy Oküzgözü a sladké bílé Tatl Sert z odrůdy Narince. Další významní malí producenti jsou Corvus, butikové vinařství na ostrově Bozcaada, tvůrci mocného červeného vína značky Corpus na bázi odrůdy Cabernet Sauvignon, které pravidelně vyhrává v soutěži Bordeaux Blends v Bergamu, dále pak vinařství Kayra s kalifornským

Autentická vína Milana Nestarce VÍNO

„Když před osmi tisíci lety vznikal v Gruzii, která je považována za kolébku vína, tento ušlechtilý nápoj, nebyly žádné vinařské potřeby, a přitom se víno dělalo. Protože všechno, co je potřeba k tomu, abychom udělali víno, je přímo v hroznu.“ Takto charakterizuje autentická vína majitel vinařství Milan Nestarec, jenž se věnuje výrobě jenom těchto naturálních, chcete-li původních vín. Ve světě, především v západních zemích je autentické víno mnohem zavedenějším termínem než v České nebo Slovenské republice. Zde je toto spíše průkopnickou, pionýrskou záležitostí. Jedním z prvních propagátorů této metody zpracování vína a zároveň člověk, který Milana Nestarce – ještě jako studenta – takto nasměroval, je Jaroslav Osička, autentista, také z Velkých Bílovic. Majitel vinařství Milan Nestarec dnes s úsměvem vzpomíná, co mu tehdy jeho učitel poradil a jak to dopadlo: „Zajeď si podívat se do Znojma, do Dobré Vinice a podívej se, jak se to dá dělat jinak. Z domluvené dvouhodinové návštěvy jsme tam zůstali dva dny a tam mi úplně změnili pohled na víno.“ Další zkušenosti pak v této dnes velmi vzácné – vinařské „disciplíně“ – Milan Nestarec sbíral v Itálii a ve Slovinsku, kde mají autentická vína mnohem delší tradici. Lehká, elegantní, vzdušná etiketa předznamenává netradiční zážitek z vína a skutečně tomu tak i ve sklepě Milana Nestarce bylo. Zkušenost s naturálním, autentickým vínem se dokáže přetavit v silný zážitek. Víno z vinařství Milana Nestarce působí dojmem jinakosti, jakési alternativy, poctivé vinařské práce, invence. Za největší kreativitu se dá považovat právě ten přechod od běžné vinařské cesty, byť i na jejím

7-8/2015 Advertorial

Ve vinařství Nestarec je celý výrobní proces vína podřízen tomu, aby konečný spotřebitel, ať už doma, v restauraci nebo ve sklepě Milana Nestarce, ochutnal víno, které nikde jinde na světě ochutnat nemůže. Aby v něm bylo cítit místo, půda, mineralita, jestli byl rok spíše vlhký, kolik dnů se do vinohradu pořádně opíraly sluneční paprsky. „Když do procesu nepřidáme kupované kvasinky, a tím pádem nepřebijeme charakter místní půdy, bude chutnat tak jako nikde jinde na světě. Bude opravdu autentické.“ Obdobný názor má Milan Nestarec i na sud, ve kterém bude jeho víno zrát: „Když dělám moravské víno, chci ho mít i v moravském sudu.“ Na jeho 8 hektarech, které čítají 40 000 hlav, se ročně urodí vinná réva pro průměrných 30 000 láhví autentického vína. Pokud je ale proces výroby citlivější, jak je to pak s archivací autentických vín? „Myslím si, že autentická vína mají mnohem větší archivační potenciál, protože průmyslové víno si své kvality neudrží tak dlouhou dobu a jeho důležité vlastnosti mohou rychle klesat. U autentického vína trvá delší dobu, než dozraje a stočí se do láhví, ale ten základ a přirozená síla je pak o to větší.“ Nabídku Milana Nestarce tvoří asi patnáct druhů vín ve třech řadách – Muzika, Klasika, Antika. První z nich je řada nekomplikovaných vín (Běl, Růž, Nach) určených pro běžné pití. Charakteristické jsou svou svěžestí a nižším obsahem alkoholu. Elegantnější Klasika si „dává na čas“. Do této řady patří už i některá nesířená vína; jsou to vesměs vína nečířená, nefiltrovaná, zajímavější, ale skvěle pitelná. Vhodné k mnoha příležitostem, kde se jistě neztratí i díky svému charakteru. Nejvyšší řadou z produkce Milana Nestarce jsou vína pod názvem Antika. Komplexní vína perzistentních chutí, které si v sobě nesou otisk konkrétní oblasti, kde se urodila, se výtečně hodí ke kombinování s pokrmy vyšší gastronomie. Můžete je ale samozřejmě ochutnat i samostatně. Překvapí vás svojí unikátností, mají v sobě nejvýraznější projev oné autentičnosti, lokálního charakteru, jak jsme již o něm mluvili. Antika jsou vína znalců bez předsudků a zároveň bez kompromisů. Právě díky své ojedinělosti jsou pro víno Milan Nestarec vhodné především gastroprovozovny – restaurace a kavárny. V Praze momentálně spolupracuje především s konceptem Ambiente. Zastupuje ho také internetový obchod a vinný bar Veltlín. Víno od Milana Nestarce se může někomu jevit komplikovaněji, a proto je vhodné, pokud je u koupě či degustace odborník, sommeliér, který konkrétní víno dokáže představit. „Děláme především suchá vína, která se výborně snoubí s jídlem. I proto pro mě není satisfakcí mít na etiketě otištěné medaile ze soutěží, důležité je mít víno v kvalitní restauraci, v dobré kavárně; satisfakcí mi je, že 20 % vína Milan Nestarec exportujeme do zahraničí.“ Je třeba dodat, že toto víno se pije v Německu, USA (New York), Kanadě, Francii (Paříž), Polsku i na Slovensku. Rýsuje se Londýn, Dánsko (Kodaň) a Singapur. Pokud chcete tato výborná vína ochutnat v místech, kde se i urodila, neváhejte navštívit 7. – 9. srpna čtvrtý ročník Festivalu autentických vín ve Velkých Bílovicích, konaný formou otevřených sklepů zúčastněných vinařů a prezentací zahraničních autentických vinařů na Moravě. www.nestarec.cz Ján Chovanec Foto: archiv vinařství Advertorial 7-8/2015

VÍNO

konci může čekat láhev vynikajícího vína, tvořit absolutně jiné víno, stojící na jiném základu, odlišných barev, chutí, vůní… Kompletního charakteru. Velké Bílovice – největší vinařská obec v České republice – se mohou pyšnit až 700 hektary vinic. U Milana Nestarce se z 60 % rodí modré odrůdy a ze 40 % bílé, půda je zde spíše těžší, jílovitá, hnojí se jenom organicky. Kromě zmíněných, kvantitou dominujících modrých odrůd se zde daří Veltlínu, Neuburskému, Mülleru, Rulandskému šedému… První panenská sklizeň proběhla na vinicích Milana Nestarce v roce 2004. Dalším důležitým mezníkem pak byly roky 2007/2008, kdy zde končí tzv. „vinařský mainstream“. Zásadní změna nastala ve vinohradě. Integrovaná produkce, což je jakási kombinace konvenčního a bio obdělávání vinohradu, byla od základu přebudována na ekologické pěstování vinné révy. Druhá obrovská změna následně nastala samozřejmě ve sklepě, kde vinař vyloučil přidávání aromatických kvasinek, enzymů, taninu, bakterií… Vlastně všeho, co by bylo potřeba dokoupit v prodejně. „Navíc některá vína vůbec nesíříme, zbytek síříme jenom minimálně,“ říká Milan Nestarec. Co to ale je – to ekologické pěstování? Znamená to, že se například nevyužívá postřik vinohradu? „Ale ano, ošetřuje se, jenomže mnohem šetrněji,“ konstatuje majitel. „Důležitá je ale prevence, protože když už révu napadne patogen, situace je složitější. V běžné konvenční produkci se ošetřuje pomocí systémových přípravků, kde pokryv při ošetření nemusí být stoprocentní, rostlina si ochranou látku rozvede pletivy do celého těla. V našem, tedy „biopřípadě“, je postřik kontaktní, ošetřování je mnohem jemnější vůči rostlině, a je tedy potřeba vinohrad projít, péče je důkladnější, protože tam, kam postřik dopadne, tam i opravdu působí. Je to mnohem přirozenější a šetrnější zacházení s vinohradem.“

CESTA ZA POZNÁNÍM RAKOUSKÝCH VÍN PRÁVĚ ZAČÍNÁ

VÍNO

Kombinace kvalitního vína, dobrého jídla a poznávání nových míst. To jsou jedny z prvních ingrediencí při plánování gastronomických výletů, které všechny požitkáře zavedou za hranice všedních dní. Pokud ještě hledáte inspiraci, kam se letos o dovolené či prodlouženém víkendu podíváte, pak vám další plánování zcela jistě usnadní nový vinařsko-cestovatelský portál www.winetravelsinaustria.com, na kterém si svou cestu můžete naplánovat do nejmenších detailů. Ať už patříte mezi opravdové znalce či pouhé milovníky tekuté vinné révy, nebo se řadíte do kategorie turistů, kteří si zkrátka chtějí odpočinout od stresu a strávit příjemné chvíle v dosud nepoznaném prostředí, pak každý z vás jistě ocení osobní přístup při návštěvě vinic, vinných sklípků a ochutnávkách vína. Individuální a unikátní zážitek z návštěvy rakouských vinařství umocní i jejich samotný provoz. Ten je, v porovnání s většinou zahraničních vinařství, spíše menší a rodinného rázu. Pokud jste si již vybrali vinařství, která chcete navštívit, stačí jen zavolat, domluvit si datum návštěvy a jste vítanými hosty. Rakouští vinaři vás rádi a vřele provedou svými vinicemi, nechají vás nahlédnout do procesu výroby vína a samozřejmě nebude chybět to nejdůležitější – ochutnávka vína.

Poznejte okolí jednotlivých vinařství Pobyty kombinující gastronomický zážitek s cestováním, relaxací a kulturou jsou mezi lidmi čím dál tím oblíbenější. Rakouské vinařské oblasti proto nyní nabízejí

speciální balíček služeb jakožto ideální řešení pro všechny, kteří chtějí mít dovolenou či prodloužený víkend s příchutí vína. Stačí se jen zaregistrovat na stránkách www.winetravelsinaustria.com a pak už jen podle vybraných kritérií naplánovat soukromý výlet po rakouských vinicích společně s ubytováním a kulturním vyžitím v daném regionu. Milovníci dobrého vína a historie by rozhodně měli navštívit území Dolních Rakous, kde se podél Dunaje vinou malebná vinařství a celková rozloha vinic čítá téměř 28 000 hektarů. Tato oblast se dále pyšní impozantními památkami, mezi které patří kláštery Melk, Göttweig nebo Klostern. Sportovní nadšenci a milovníci přírody zase ocení region rakouské spolkové země Burgenland (Hradsko) s Neziderským jezerem, jež je největší v Rakousku a rozprostírá se až na území Maďarska. Red S použitím materiálů Austrian Wine Marketing Board Foto: © AWMB/Wirz, Dieter Steinbach

Výlety, které kombinují gastronomický zážitek společně s cestováním, se těší čím dál tím větší oblibě.

L ET N Í příloha

NEJLEPŠÍ GRIL NA SVĚTĚ… GALERIE CIDERŮ VÝČEPNÍ PÍPA DOMA?

PIVO

CI D ER

– zdomácnění cizince dokončeno Před pár lety to byla neznámá novinka, dnes se dá s jistotou říci, že cider si svou cestu k zákazníkům už našel. Svůj podíl na tom má částečně fakt, že se ho ujaly velké pivovary, neméně významný je ale také rostoucí počet nadšených malovýrobců. Z velkých hráčů na trhu jediný Plzeňský Prazdroj vsadil na vlastní výrobu. Kingswood Cider uvedl na trh pozvolna, nejprve ve vybrané síti podniků, po úspěšném otestování je dnes už ale k dostání zcela běžně, včetně novinky Kingswood Dry. Vloni dosáhli Plzeňští meziročního nárůstu prodejů o 650 % a stoupat budou i letos. „Úspěch cideru Kingswood spočívá v tom, že jsme jeho chuť rok ladili, aby vyhovoval českým konzumentům. Navíc je v nabídce jak v lahvové, tak i v čepované variantě dnes již ve více než 2 000 hospodách a restauracích,“ libuje si generální ředitel Plzeňského Prazdroje Paolo Lanzarotti. Je zajímavé, že vedle vlastního výrobku plzeňský pivovar dováží švédský cider Kopparberg. Pro český trh z široké palety příchutí vybrali hrušku, jahodu s limetkou a bezinku s limetkou. Reklamní kampaň zdůrazňuje osobitost malého rodinného pivovaru Kopparbergs Bryggeri, okolo něhož se točí život většiny obyvatel stejnojmenného švédského městečka. Coby typicky skandinávské cidery jsou ochucené tradičně hlavně lesními plody. Z této kategorie se u nás zabydlují i švédský Rekorderlig z pivovaru Abro Bryggeri a cidery Fizz z estonského Tartu,

7-8/2015

PIVO

ALERIE CIDERŮ

PIVO

Se stoupající popularitou ciderů u nás se rozšiřuje nejenom portfolio dovozců tohoto kvašeného jablečného nápoje, ale i počet pokusů domácích výrobců. A mnoho z nich dosahuje opravdu úctyhodné kvality. Beverage & Gastronomy se vám na následujících stranách pokusí přinést co možná nejkomplexnější výčet ciderů, jež se dají zakoupit a ochutnat v České republice. Ochutnejte cider, který bude tím pravým pro vás, nejenom v období horkých letních dnů.

Carling British Cider Cherry Objem (láhev, plech): 300 ml – láhev, ve vybraných restauracích točená podoba, speciální sklenice 400 ml Obsah alkoholu: 4 % Výrobce: Molson Coors Dovozce/distribuce: Pivovary Staropramen s.r.o.

Carling British Cider Apple Objem (láhev, plech): 300 ml – láhev Obsah alkoholu: 4 % Výrobce: Molson Coors Dovozce/distribuce: Pivovary Staropramen s.r.o.

7-8/2015

Carling British Cider Lime & Mint Objem (láhev, plech): 300 ml – láhev Obsah alkoholu: 4 % Výrobce: Molson Coors Dovozce/distribuce: Pivovary Staropramen s.r.o.

Cidre Artisanal Le Brun Bigouden Objem (láhev, plech): 750 ml – láhev Obsah alkoholu: 4 % Výrobce: Cidre Le Brun Dovozce/distribuce: Vojtěch Čížek, Dobrý cider, Turnov

Fizz Blueberry Cider

Objem (láhev, plech): 500 ml – láhev Obsah alkoholu: 4,6 % Výrobce: Aspall Dovozce/distribuce: Vojtěch Čížek, Dobrý cider, Turnov

Objem (láhev, plech): 500 ml – plech Obsah alkoholu: 4,5 % Výrobce: AS A. Le COQ Dovozce/distribuce: Spirit goods s.r.o.

Bereziartua Edicion Gourmet

Fizz Pear Cider

Objem (láhev, plech): 750 ml – láhev Obsah alkoholu: 6 % Výrobce: Bereziartua Sagargoak Dovozce/distribuce: Vojtěch Čížek, Dobrý cider, Turnov

Objem (láhev, plech): 500 ml – plech Obsah alkoholu: 4,5 % Výrobce: AS A. Le COQ Dovozce/distribuce: Spirit goods s.r.o.

Jsme

bronzoví

Rossbach Cider polosuchý byl oceněn na soutěžích

www.rossbach.cz

GLINTCAP 2015 a INTERNATIONAL CIDER CHALLENGE 2015.

PIVO

Aspall Harry Sparrow

PIVO

Fizz Strawberry Cider

Rossbach Cider polosuchý

Objem (láhev, plech): 500 ml – plech Obsah alkoholu: 4,5 % Výrobce: AS A. Le COQ Dovozce/distribuce: Spirit goods s.r.o.

Objem (láhev, plech): 330 ml – láhev Obsah alkoholu: 5 % Výrobce: Vendyranch, Hranice Dovozce/distibuce: Vojtěch Čížek, Dobrý cider, Turnov

Kingswood DRY

Rossbach Cider višňový

Objem (láhev, plech): 400 ml – láhev Obsah alkoholu: 5 % Výrobce: Plzeňský Prazdroj, a. s.

Objem (láhev, plech): 330 ml – láhev Obsah alkoholu: 5 % Výrobce: Vendyranch, Hranice Dovozce/distribuce: Vojtěch Čížek, Dobrý cider, Turnov

Cider Magnetic Apple

Smiling Dog Pomegranate

Objem (láhev, plech): 330 ml – láhev Obsah alkoholu: 4 % Výrobce: Polabský mošt, s.r.o.

Objem (láhev, plech): 330 ml – láhev Obsah alkoholu: 5 % Výrobce: Vendyranch, Hranice Dovozce/distribuce: INCIDER BAR, Praha

Cider Magnetic Apple Premium

Somersby Apple Cider

Objem (láhev, plech): 330 ml – láhev Obsah alkoholu: 6 % Výrobce: Polabský mošt, s.r.o.

Objem (láhev, plech): 330 ml – láhev, 330 ml – plech, 25 l – vratný KEG Obsah alkoholu: 4,5 % Výrobce: Carlsberg Denmark A/S Dovozce/distribuce: Budějovický Budvar, n. p.

PIVO 50

Somersby Blackberry

Strongbow Red Berries

Objem (láhev, plech): 330 ml – láhev, 330 ml – plech Obsah alkoholu: 4,5 % Výrobce: Carlsberg Denmark A/S Dovozce/distribuce: Budějovický Budvar, n. p.

Objem (láhev, plech): 330 ml – láhev Obsah alkoholu: 4,5 % Výrobce: HEINEKEN Dovozce/distribuce: HEINEKEN Česká republika, a. s.

Somersby Pear Cider

Cannabis cider

Objem (láhev, plech): 330 ml – láhev, 330 ml – plech Obsah alkoholu: 4,5 % Výrobce: Carlsberg Denmark A/S Dovozce/distribuce: Budějovický Budvar, n. p.

Objem (láhev, plech): 330 ml – láhev, 1 l plast, 25 l KEG, 50 l KEG Obsah alkoholu: 4,5 % Výrobce: CiderLand s.r.o., Praha

Strongbow Elderflower

Václav V.

Objem (láhev, plech): 330 ml – láhev Obsah alkoholu: 4,5 % Výrobce: HEINEKEN Dovozce/distribuce: HEINEKEN Česká republika, a. s.

Objem (láhev, plech): 330 ml – láhev, 1 l plast, 25 l KEG, 50 l KEG Obsah alkoholu: 4,5 % Výrobce: CiderLand s.r.o., Praha

Strongbow Gold Apple

F.H.Prager cider

Objem (láhev, plech): 330 ml – láhev Obsah alkoholu: 4,5 % Výrobce: HEINEKEN Dovozce/distribuce: HEINEKEN Česká republika, a. s.

Objem (láhev, plech): 330 ml – láhev Obsah alkoholu: 4,9 % Výrobce: F.H.Prager s.r.o.

7-8/2015

Red Foto: galerie výrobců a distributorů

LOSOS V ŽAMPIONOVÉ OMÁČCE Ingredience: 8 plátků z lososa (asi 800 g), šťáva z 1 citronu, sůl, pepř, 250 g žampionů, 200 g širokých nudlí, 2 lžíce oleje, 1 lžíci hladké mouky, 1/8 l zeleninového vývaru, 4 lžíce smetany ke šlehání, 1 lžičku v octě naloženého zeleného pepře, svazek kopru, cukr, citron a hrubý pepř na ozdobu Příprava: Lososa omyjeme, osušíme, zakapeme 1/2 citrónové šťávy a osolíme. Zahřejeme olej, opečeme omyté žampiony, ochutíme solí a pepřem a odložíme do misky. Poté na stejném oleji asi 8 minut opékáme plátky lososa, vyjmeme a přidáme k žampionům. Do tuku dáme osmahnout mouku, rozředíme vývarem, vmícháme šlehačku i zbytek citrónové šťávy a krátce povaříme. Ochutíme solí, cukrem a zeleným pepřem. Žampiony vložíme do omáčky a ještě chvilku povaříme. Čerstvý kopr opereme, necháme okapat a nahrubo nasekáme. Lososa dáme na talíře, obložíme nudlemi, posypeme koprem a přelijeme lehce žampiónovou omáčkou. Zdobíme plátky citronu a čerstvě nahrubo mletým pepřem.

LOSOS NA VÍNĚ Ingredience: 600 g lososa, 1 dl bílého vína, 1 lžíce hladké mouky, 150 g hříbků nebo žampionů, 100 g másla, petrželka, citron, sůl Příprava: Očištenou rybu pokrájíme na podkovy, osolíme, posypeme krájenou petrželkou, zalijeme vínem a naložíme na alespoň dvě hodiny do chladu. Vyjmeme z marinády, posypeme moukou a vložíme do horkého másla, opečeme z obou stran společně se čtvrtkami hub. Přilijeme marinádu a trochu povaříme. Na talíři ozdobíme dílky citronu a petrželkou. Podáváme s vařenými brambory a suchým bílým vínem.

LOSOS S RÝŽÍ A SÝREM FETA Ingredience: 200 g dlouhozrnné rýže, 250 ml slepičího vývaru v kostce, 1 cibule, 2 stroužky česneku, 125 g žampionů, 100 g listového špenátu, 1 lžička oleje, 2 lžičky citronové šťávy, 125 g řeckého sýra feta (nebo balkánského sýra), sůl, pepř, 4 filety z lososa (po 150 g), 2 lžíce másla Příprava: Rýži uvedeme do varu s vývarem a se 250 ml vody. Přikryté vaříme asi 15 min. Cibuli a česnek oloupeme a posekáme. Očištěné žampiony a špenát omyjeme a nakrájíme. V pánvi rozpálíme olej a zesklovatíme na něm cibuli a česnek. Přidáme houby, špenát a dusíme, dokud se tekutina neodpaří. Vmícháme rýži, citrónovou šťávu a rozdrobený sýr. Osolíme a opepříme. Filety opláchneme, osušíme utěrkou, osolíme, opepříme a smažíme na másle po každé straně 3 - 4 min. Podáváme s rýží ochucenou houbami a sýrem. Můžeme ozdobit bazalkou nebo plátky citrónu.

SKVĚLÁ CHUŤ VYSOKÁ KVALITA SNADNÁ A RYCHLÁ PŘÍPRAVA

LOSOSOVÉ STEAKY

Ingredience: 300 g lososových steaků, 100 g másla, zelená petrželka a pažitka, sůl, pepř, 2 stroužky česneku Příprava: Steaky osolíme a položíme na máslem potřený alobal. V misce utřeme máslo s nasekanou petrželkou, pažitkou, česnekem, solí, pepřem a potřeme steaky touto směsí. Alobal lehce zabalíme a vložíme do horké trouby na 25-30 minut. Výbornou přílohou jsou opékané brambory.

GRATINOVANÝ LOSOS S BROKOLICÍ Ingredience: 250 g zelených širokých nudlí, sůl, 500 g brokolice, 800 g filé z lososa, 2-3 lžíce citrónové šťávy, 1 svazek kopru, 250 g třešňových rajčat, 100 g strouhaného sýra, 4 vejce, 250 ml mléka, pepř Příprava: Nudle uvaříme, scedíme, propláchneme studenou vodou a necháme okapat. Brokolici očistíme a omyjeme, rozebereme na růžice, povaříme 10 min. v osolené vodě a scedíme. Lososa omyjeme a osušíme, nakrájíme na porce, osolíme a pokapeme citrónovou šťávou. Troubu předehřejeme na 175 °C. Kopr posekáme. Rajčata promícháme s nudlemi a brokolicí a naplníme do formy. Navrch dáme lososa a lehce přimáčkneme. Sýr smícháme s vejci, mlékem, pepřem a koprem a směsí zalijeme pokrm. Přiklopené zapékáme asi 30 min., pouze poslední 3 min. odkryjeme.

MARINOVANÝ LOSOS PEČENÝ VE FÓLII Ingredience: 1 celý losos gorbuša (cca 1,2 kg), sůl, pepř, 2 stroužky česneku, 1 červená feferonka, 1 svazek petrželky, 2 svazky fenyklu, 2 pórky, 2 růžové grapefruity (nebo červené pomeranče), 2 lžíce bílého vína, 4 lžíce olivového oleje, tuk Příprava: Celou gorbušu omyjeme a zfiletujeme. Filety omyjeme a osušíme, osolíme a opepříme. Česnek oloupeme, feferonku omyjeme a očistíme, petrželku omyjeme a osušíme. Vše nadrobno posekáme a bylinkami rybu posypeme. Omytý fenykl a pórek očistíme a nakrájíme na kolečka. Grapefruity oloupeme a rozebereme na dílky. Smícháme šťávu, víno, olej a trochu cukru. Rybu, zeleninu a dílky grapefruitu vložíme do pečícího obalu, pokapeme marinádou a necháme v chladničce asi 3 hodiny působit. Troubu předehřejeme na 175 °C. Pečící obal uzavřeme a nahoře třikrát probodneme jehlou. Vložíme do trouby a pečeme asi 20 min. Podáváme s opečeným toustem.

WWW.KIMBEX . CZ

K létu žízeň, k žízni pivo…

PIVO

O vlastní pípě jakožto vhodném doplňku domácnosti se občas zdá nejednomu milovníkovi zlatavého moku. Ti cílevědomí si sen splní pořízením malého výčepního zařízení. Sezona zahradního grilování a stolování pod širým nebem je nejvhodnější čas k zamyšlení nad nabídkou této technické vymoženosti i nad pravidly správného čepování a ošetřování nejpopulárnějšího českého nápoje. „… věčnej sen o pípě sní a leží pod ní…“ zpíval před téměř padesáti lety nesmrtelný Olympic v populárním valčíčku o líném skautovi z Podolí. Organizátoři domácích či chatařských pivních posezení takhle líní být nesmějí. Nechtějí-li si výčepní zařízení jednorázově půjčovat u pivovarů či různých pivních pohotovostí, zmapují si důkladně trh, který nabízí desítky typů malých výčepů. Před zakoupením vytoužené pípy je také dobré si položit důležité otázky: Budu svůj oblíbený nápoj konzumovat sám, s rodinou, se dvěma třemi, nebo s deseti a více přáteli? Jaké tempo konzumace, tedy jakou kapacitu od své pípy očekávám? Budu čepovat z předem vychlazeného sudu, nebo požaduji jako součást výčepu i chladicí zařízení? Čím budu pivo ze soudku tlačit ven? Zůstanu v pozici výčepáka amatéra, nebo se hodlám o zásadách profese, o péči o pivo a údržbě výčepního stojanu a pivního vedení alespoň minimálně poučit u odborníků? Kolik chci do svého pivního baru investovat?

zařízení potřebujeme ještě hadice (nápojovou a vzduchovou) potřebné délky, rychlospojky, odkapávací misky, nůž na seřezávání pěny, pivní sklo, mycí a sanitační prostředky, popř. sanitační adaptér k proplachování výčepního nápojového vedení vodou či sanitační soudek. To v případě, budeme-li se této činnosti věnovat často a pravidelně. Před koupí výčepu by nás měla zajímat technická data zařízení jako jeho rozměry, hmotnost, průtočnost (v l/hod ji často udává číslo modelu), zda má jednu či více píp, jaký je výkon chladicího

Čím začít Nejlépe financemi. Cena nejjednodušších výčepních zařízení, ručních výčepů či party píp pro příležitostné čepování, začíná na tisícovce, zatímco luxusní zařízení s kompresorem a kvalitním průtokovým chladičem přijde i na třicet tisíc korun. Výpůjčné neboli pronájem dělá přibližně 300 Kč za den a 600 Kč za víkend, záloha bývá až 5 000 Kč. Lze samozřejmě zvolit ještě jednodušší řešení: malý, opakovaně plnitelný pětilitrový ocelový soudek s patentním ventilem. Vejde se do chladničky a nový včetně obsahu stojí podle druhu piva mezi 250 a 500 Kč. Výše řečená party pípa čepuje a zároveň přes ventil „tlakuje“ sud. Pumpička bývá někdy její součástí. Pozor, nechladí! Chystáme-li větší akci a požadujeme řízné a chladné pivo, vyplatí se úplný malý výčep s chlazením a kompresorem. Před čepováním z běžného KEG sudu typu DIN nebo EURO o objemu 5, 10, 15, 20, 30 či 50 l musíme zvolit správný typ narážeče k uzávěru používanému příslušným pivovarem. V ČR se v zásadě setkáme se třemi typy narážeče: plochým – FLACH, bajonet – KORB a KOMBI. Lze je používat jak ve spojení s jednoduchými pípami, tak s kompletním výčepním zařízením. K úplnosti

7-8/2015

kompresoru, jaké jsou průměry používaných hadic. Nepochybně si předem pro sebe zhodnotíme i celkový vzhled zařízení.

Aby to teklo… Pivo můžeme ze sudu tlačit pomocí vzduchu (kompresorem nebo pumpičkou) anebo jiným tlačným médiem. I pro menší výčepní zařízení lze použít některý z doporučených tlačných plynů – nejlépe směs dusíku a oxidu uhličitého s obchodním názvem biogon. Novinkou je modifikovaná atmosféra (kyslík, oxid uhličitý a dusík) prodávaná pod názvem DrinkGAS. Použití pouhého oxidu uhličitého způsobuje přesycení nápoje, popř. změny chuti, samotný vzduch po delším přerušení čepování zase oxidaci piva a zmnožení bakterií.

Pro domácí či rekreační čepování piva přichází v úvahu spíše suché průtočné chlazení, které vychladí právě takové množství nápoje, které v určitou chvíli potřebujeme. Přenašečem a akumulátorem chladu jsou hliníkové bloky se zalitými nápojovými šneky. Suché chladiče se snadno přepravují i sestavují a chladí během několika minut. Výkon se podle typu pohybuje mezi 17 až 35 l vychlazeného piva za hodinu. Malý výčep s jedním kohoutem obvykle postavíme na stůl. Větší typy mají tzv. mokrý chladič – vodní lázeň s ledovou bankou ochlazující nápojové šneky – oddělený od výčepu a umístěný na stole či pod ním. Náběh jejich chlazení trvá déle.

Pečujeme o pivo Domácí čepování piva nepředpokládá dlouhé skladování nápoje. Přesto je užitečné znát některá pravidla péče, aby zážitek z konzumace hostům nic nezkalilo.

V kostce je najdeme v Kodexu péče o pivo v gastronomii sestaveném českými pivovarníky (www.ceske-pivo.cz nebo www.gastrogas.cz). Jeho pročtení neuškodí ani amatérům. Dozvědí se v něm, jaká je optimální teplota skladovaného piva (5-10 °C), jaké jsou výhody a nevýhody tlačných médií. Zabývá se rovněž čistotou pivního skla, neboť ta významně ovlivňuje vzhled, chuť a vůni piva. Kodex doporučuje mycí prostředky i způsoby mytí skla. Závěr je věnován estetice čepování piva. Uvádí mj., že pěna má být smetanově hustá, bílá, ulpívající po napití na skle, že prostor pro ni by měl být asi 3 cm vysoký a že optimální teplota českého piva pro konzumaci je 6-8 °C. K tomu ještě poznámku: Ve světě se některé druhy piva podávají chlazené na 0-4 °C (extra cold), v Evropě si lidé nejčastěji pochutnávají na pivech chladných 4-7 °C (nasládlá ovocná, pšeničná, ležáky plzeňského typu), teplotu 8-12 °C mají mít piva typu American pale ale, tmavá pšeničná, suché stouty a portery, tmavá a černá piva, nakuřovaná piva apod.

Tzv. sklepní piva (bock, pšeničný bock, ale také English či Indian pale ale) se podávají chlazená na 12-14 °C, ještě silnější typy (imperial stout, dopple bock či eisbock) o teplotě 14-16 °C.

Umění čepovat České pivo se čepuje buď klasickým způsobem na 2-3 čepování, nebo speciálním způsobem na jedno načepování, říká výše uvedený kodex. Většina výčepních zařízení pro menší výtoč je vybavena pákovými kohouty doplněnými kompenzátory regulujícími průtok piva do sklenice. Do doby zavedení kompenzátorů se většinou čepovalo natřikrát, někdy se i nepředpisově dolévalo a přelévalo. Dobří výčepní nyní vesměs čepují na jeden zátah, bez ohledu na různou konstrukci výčepního kohoutu. Ta se totiž u pákového a otočného kohoutu liší. S otočným typem se však u domácích výčepních zařízení prakticky nesetkáte. Pro správné čepování existují doporučené postupy, jimiž se dosahuje určitého vzoru piva ve skle. Až tedy zatoužíte naučit se správně čepovat hladinku, šnyt, čochtana nebo mlíko, vyhledejte si správný postup. Doporučit lze rady zkušených výčepních, jakým je například někdejší mistr světa v čepování Lukáš Svoboda, který na toto téma dokonce vede vlastní školu. Kurzy čepování pro veřejnost organizují také pivovary. Radost z oblíbeného nápoje pro sebe i své hosty však získáme jedině pravidelnou praxí. Tehdy bude výsledkem naší snahy správně načepované pivo s hustou krémovou, tzv. mokrou pěnou, která je na rozdíl od suchého trčícího čepce jemná, rovná a vytváří na stěnách sklenic elegantní kroužky neboli hladinky.

Půl zdraví a celý úspěch Řeč je samozřejmě o čistotě. Po každém použití je třeba nápojové vedení propláchnout proudem vody nebo použít sanitační adaptér podle druhu narážeče. Po určitém čase se doporučuje sanitovat chladič chemicky pomocí sanitačního soudku a sanitačního roztoku nebo si jej nechat ošetřit odborně. Obdobně je potřeba kontrolovat čistotu kondenzátoru, zbavovat jej nečistot. To vše má vliv na chuť piva, jeho pěnu i na celkovou hygienu a chladicí výkon. Chceme-li pozvednout na vyšší úroveň i kulturu konzumace piva v domácích podmínkách, snažíme se zvolit jednak stylové pivní sklo – v závislosti na pivním stylu, který pro pivní posezení zvolíme –, a také toto sklo správně ošetříme certifikovanými mycími prostředky, nikoliv saponáty na nádobí! Pivo čepujeme samozřejmě nejen do zcela čistých, ale především do mokrých a chladných sklenic. Tak na zdraví! Otakar Gembala Ilustrace: Ján Chovanec 7-8/2015

PIVO

… a bylo vychlazené

GASTRO

…ANEB JAK VYBRAT TEN PRAVÝ Prapůvodní grilování jako takové, kdy jste na polozrezlý rošt osazený na čtyři křivé kameny pokládali buřty, a ty pak černé jako úhel dávali na talíře, je již dávnou minulostí. Konečně nastal čas vychutnat si skvělé jídlo a užívat si ho třeba venku, na zahradě či terase. Pro ty, kteří vždy jaksi fušovali do grilování, může být dostačující jednoduchý průměrný gril. I ten zlepší vaši reputaci v nejbližších společenských kruzích. Pokud jste ale znalec grilování, chcete se tak i prezentovat a chcete opravdový kulinářský zážitek pro sebe i okolí, budete potřebovat spíše luxusní gril profesionální úrovně. Investice, kterou do tohoto „projektu“ vložíte na začátku, by se vám měla úročit po celý život a ve finále byste měli mít pocit, že se nikdy nebudete chtít vrátit zpět do doby zmíněného pravěkého grilování. V následujícím textu se pokusíme o sumarizaci tipů pro výběr profesionálního grilu nejen pro váš domov. ŽIVOTNÍ STYL

Vybírání grilu a váhání nad tím správným by se nadneseně dalo přirovnat k vybírání domu či auta. Berte v potaz svůj životní styl, svoji životní úroveň a dle

7-8/2015

toho vybírejte i optimální kvalitu grilu a doplňků. Je potřeba se také rozhodnout, jestli chcete outdoorový gril, nebo spíše gril zabudovaný pevně – například ve vaší letní kuchyni. Obě tyto cesty vám nabídnou řadu možností, velikostí a doplňků, které vám umožní grilovat jako profík.

Soutěžte se Sedlčanským a vyhrajte grilovací špachtli VELIKOST A VÝKON

Různí výrobci samozřejmě nabízejí různé velikosti a těm také odpovídá topný výkon grilu. Je zde potřeba zvážit, jestli hodláte v budoucnu grilovat pro sebe a nejbližší rodinu, nebo máte v plánu pořádat grilovací party pro větší počet lidí. Toto číslo totiž představuje násobek počtu hamburgerů, steaků, párků do rohlíku nebo třeba shish kebabů, které je třeba umístit na hlavní část grilu tak, abyste mohli zachovat prostor mezi jednotlivými kusy grilovaných dobrot, tzn. asi tak dva centimetry (na šířku prstu). Máte možnost volit velikost hlavních topných prvků a odkapávacího šuplíku, počet bočních hořáků, druh materiálů, ze kterých je rošt vyrobený, případně můžete preferovat i grilování pomocí infračerveného hořáku.

PŘÍSLUŠENSTVÍ

Profesionální výrobci grilů a příslušenství postupně vytvořili portfolio všech možných doplňků tak široké, že v případě správné volby bude vaše grilování opravdu delikatesní záležitostí v každém ohledu. Je to obdobné jako ve vaší kuchyni – dostupné je veškeré možné vybavení. Několik hořáků například zvýší komfort přípravy omáček a příloh, navíc vše připravíte na jednom místě, tedy na jednom grilu. Pokud chcete na grilu připravovat i snídani, je příjemné mít také plotnu, kde si ohřejete chléb na sendvič, osmahnete slaninu, experimentovat můžete i s palačinkami… Důležitý je i odkládací prostor pro různé druhy koření, špachtlí, kleští, nádobí atd. Všechno na jednom místě, ale také bezpečně v (ne)dosahu, aby náhodou nedošlo k nehodě, jež by vám přípravu pokrmů znepříjemnila. Pokud rádi vaříte, na trhu rozhodně existuje takové příslušenství, které vám bude nejenom vyhovovat, ale navíc z vašeho grilování učiní požitek pro vás a zároveň profesionální výkon pro vaše blízké.

VÝROBCE

Pokud jde o luxusní a profesionální grily, konkurence je poměrně silná. Každý z výrobců nabízí různé modely, vybavení, doplňky a design apelující na váš „lifestyle“. Výrobci luxusních grilů jsou jako automobilka Mercedes – zdůrazňují jedinečnou kvalitu, výkon, důraz na detail a řemeslné zpracování. Nezapomínejte také na úroveň nabízeného servisu a případnou dostupnost náhradních dílů, ať pak váš „miláček“ kvůli šroubku nestojí měsíce mimo váš zájem, protože nemáte čas odvézt ho do opravny. S ohledem na všechny nabízené kulinářské možnosti na konci vaší cesty ke správnému grilu by měla být dlouho přetrvávající spokojenost z dobrého výběru a gurmánský zážitek z pefektně připraveného jídla pro vás a vaše nejbližší. I z toho důvodu by bylo dobré při výběru profesionálního grilu myslet na to, že když si zvete domů přátele nebo připravujete skvělé pokrmy pro svou rodinu a nejbližší, luxusní gril má na to, stát se plnohodnotným členem tohoto společenství, členem vaší rodiny.

Celé léto můžete soutěžit o grilovací kleště Sedlčanský! Dopřejte si i s rodinou nebo přáteli komfortnější grilování a vyhrajte! Je to opravdu jednoduché! Stačí odpovědět na soutěžní otázku a odpověď zaslat do redakce BEVERAGE & GASTRONOMY.

SOUTĚŽNÍ OTÁZKA ZNÍ: Kolik příchutí letos nabízí Sedlčanský?

Red. Ilustrace: Ján Chovanec

Odpovědi posílejte do 28. srpna 2015 7-8/2015 55 na e-mail: redakce@wpevent.cz

GALERIE PROFESIONÁLNÍCH GRILŮ

GASTRO

Výrobce: ROLLER GRILL International Typové označení: P05411A01 Distributor v ČR: A.T.Fornax, s.r.o. Druh grilu dle paliva: elektrický Rozměry celého grilu: 600 x 590 x 590 mm Rozměry grilovací plochy: 495 x 375 mm Materiál roštu: nerez Záruka: 12 měsíců Ideální pro gratinování, grilování, přípravu toastů apod. Při kontaktu nádoby se zadní lištou se automaticky spustí topné těleso, po vyjmutí nádoby se topné těleso vypne. Tato funkce nabízí okamžitou možnost vaření s úsporou energie až 35 %. Dvě samostatně regulovatelné zóny. Výkon 570 °C do 5 sekund. Pohyblivá horní část grilu. Sklokeramická topná tělesa. Vyjímatelný sběrný tác na nečistoty. Snadná údržba a čištění. Výrobce: Garland Typové označení: SH/GR Distributor v ČR: IMESO Druh grilu dle paliva: indukční/elektřina Rozměry celého grilu: 531 x 446 x 355 mm Rozměry grilovací plochy: 486 x 345 mm Materiál roštu: speciální indukční plocha s HPCR ochrannou vrstvou Záruka: 12 měsíců Stolní vysoce efektivní gril s indukční technologií. Systém kontroly teploty v reálném čase RTCSmp, teplota nastavitelná v rozmezí 50-220 °C. Velice krátká doba nahřátí grilovací plochy. Speciální grilovací plocha s povrchem proti připalování. Okamžitá změna teploty dle potřeby.

Výrobce: Electrolux Professional Typové označení: Electrolux HP

Power Gril 1200

Distributor v ČR: Electrolux Professional, Praha 4 Druh grilu dle paliva: zemní plyn / LPG / PB Rozměry celého grilu: 1200 x 930 mm Rozměry grilovací plochy: 1100 x 707 mm Materiál roštu: litina Záruka: min. 24 měsíců Šířka modulu 1200 mm. Unikátní systém ohřevu (probíhá patentové řízení) je ideální pro grilování masa, ryb i zeleniny přímo na litinovém grilovacím roštu. Speciální systém ohřevu skrze tepelný zářič (vyroben z nerezu třídy AISI441) minimalizuje vznik nechtěného kouře z odkapávajících tuků a šťáv. Nerezové hořáky s optimalizovaným spalováním. Maximální teplota na roštu 350 °C. Tři grilovací zóny (každá vybavena 2 rošty) se samostatně nastavitelnou teplotou. Možnost fyzického oddělení zón pomocí separátoru (dělicí příčky). Sběrné zásuvky na tuk a šťávy po celé hloubce roštu. Recyklovatelnost 98 %.

Výrobce: Garland Typové označení: HEEGM Distributor v ČR: IMESO Druh grilu dle paliva: plyn Rozměry celého grilu: 597-1461 x 735 (967) x 451 mm Rozměry grilovací plochy: 507-1369 x 595 mm Materiál roštu: litina Záruka: 24 měsíců

Výkonný a spolehlivý gril s efektivními litinovými hořáky. Rovnoměrné rozložení tepla po celé grilovací ploše = konstantní kvalita pokrmů. Navržen pro snadné čištění bez větracích otvorů, povrchy z nerezavějící oceli. Elektronické zapalování bez pilotního plamene. Zabudovatelný, bez nutnosti postranního větrání. Masivní oboustranné litinové rošty, různé mřížkování (jemné/hrubé). Výrobce: MARENO Typové označení: NG98EP Distributor v ČR: GAMA HOLDING Praha a.s. Druh grilu dle paliva: elektrický Rozměry celého grilu: 800 x 900 x 870 mm Rozměry grilovací plochy: 700 x 650 mm Materiál roštu: litina Záruka: 12 měsíců

Výrobce: MARENO Typové označení: NG98G Distributor v ČR: GAMA HOLDING Praha a.s. Druh grilu dle paliva: plynový Rozměry celého grilu: 800 x 900 x 870 mm Rozměry grilovací plochy: 700 x 650 mm Materiál roštu: litina Záruka: 12 měsíců

Konstrukce z nerez oceli AISI304. Litinová grilovací plocha. Ochranný límec výšky 135 mm ze tří stran. Kanálek pro odtok tuku v přední části. Vyjímatelná zásuvka na použitý tuk. Topná tělesa Incoloy umístěná pod grilovací plochou. Ohřev řízen pomocí regulátoru energie. Signalizace ohřevu pomocí oranžové kontrolky. Rošt na maso a ryby (2 kusy), škrabka. Výškově stavitelné nerezové nohy.

Konstrukce z nerez oceli AISI304. Litinová grilovací plocha. Ochranný límec o výšce 135 mm ze tří stran. Kanálek pro odtok tuku v přední části. Vyjímatelná zásuvka na použitý tuk. Hořák umístěný pod grilovací plochou. Zapalování pomocí piezzo zapalovače. Rošt na maso a ryby (2 kusy), škrabka. Výškově stavitelné nerezové nohy.

… ať má vaše grilování šťávu

Elektrický kontaktní gril v odolném celonerezovém provedení s kontaktní grilovací plochou v provedení DUPLEX s velkou energetickou efektivitou a úsporou energie až 40 %. Efektivní a rychlý rozvod tepla bez připalování (čas nahřátí na teplotu 250 °C již do 5 min.), snadné a rychlé čistění povrchu grilu. Digitální ovládání pro obě zóny s možností přesného nastavení požadované teploty a času, ergonomické, bezpečné madlo a vyjímatelná odkapová miska. Grilovací plochy mohou být v hladkém nebo rýhovaném provedení, které zvýrazňuje strukturu grilování.

Výrobce: Electrolux Typové označení: Plynový gril Electrolux, 1/2 modul 400 mm, na otevřené podestavbě Distributor v ČR: Electrolux, s.r.o. – o.z. Food Service Equipment Druh grilu dle paliva: plyn Rozměry celého grilu: 400 × 730 × 850 mm Rozměry grilovací plochy: neuvedeno Materiál roštu: litina Záruka: neuvedeno

Oboustranný litinový rošt vhodný jak pro grilování červeného masa, tak pro úpravu drůbeže, ryb a zeleniny. Stabilizované hořáky kryté ochrannými nerezovými „stříškami". Objemná sběrná zásuvka na tuk a šťávy. Horní deska lisovaná z jednoho kusu nerezu AISI304 o síle 1,5 mm. Ochrana proti průniku vody: IPX4. Standardní připravenost na zemní plyn, možnost konverze na P-B.

Výrobce: Electrolux Typové označení: Plynový gril Electrolux, s lávovými kameny, bez podestavby Distributor v ČR: Electrolux, s.r.o. – o.z. Food Service Equipment Druh grilu dle paliva: plyn Rozměry celého grilu: 800 × 730 × 250 mm Rozměry grilovací plochy: neuvedeno Materiál roštu: litina Záruka: neuvedeno Dva litinové rošty vhodné jak pro grilování červeného masa, tak pro úpravu drůbeže, ryb a zeleniny. Horní deska lisovaná z jednoho kusu nerezu AISI304 o síle 1,5 mm. Ochrana proti průniku vody: IPX4. Standardní připravenost na zemní plyn, možnost konverze na P-B (trysky součástí dodávky). V případě instalace na neutrální podestavbu je nutné doobjednat „Prodloužený závěs pro sběrnou zásuvku" (obj. č. náhradního dílu 0C5048 + 0C5049). V ceně škrabka na čištění roštů. Nelze instalovat na chlazenou/mrazicí podestavbu. Red Foto: archiv distributorů

Výherci z minulého čísla Costa Coffee ve svém sortimentu kávy nabízí mimo jiné druhy Corto Black, Corto Classic, Corto Mocha a Salted Caramel Corto. Dárek od Costa Coffee s voucherem získávají Věra Vančurová z Prahy a Renáta Kuklišová ze Senice. V soutěži o přenosný bezkouřový LotusGrill jsme se vás ptali, kde je možné gril zakoupit, kolik váží a pod jakou českou stránkou najdeme gril na Facebooku. Hodně informací o LotusGrillu najdete na Facebooku LotusGrill CZ+SK, potom si ho zajdete koupit do vybraného obchodu, např. Rockpoint, Bauhaus, Chefshop, Datart, Hornbach a dalších. A pak už jen gril hodíte pod paži (má méně než 4 kg) a vyrazíte na super grilovačku do parku či na terásku. Báječné léto s LotusGrillem prožije Petr Pasteřík z Valšova.

Všem výhercům blahopřejeme!

7-8/2015

GASTRO

Výrobce: FIAMMA (Portugalsko) Typové označení: CG2x4 DUPLEX Distributor v ČR: MASO-PROFIT s.r.o. Druh grilu dle paliva: elektrický stolní kontaktní gril Rozměry celého grilu: 640 x 445 x 245 mm Rozměry grilovací plochy: 2x horní 250 x 250mm, 2x spodní 250 x 250mm Materiál roštu: grilovací deska DUPLEX (třívrstvé akumulační sendvičové dno „nerez/hliník/nerez“) Záruka: 12 měsíců

Čaj a trocha historie První záznamy o konzumaci a přípravě čaje se datují neuvěřitelných 5 000 let nazpět. Kolébkou čaje je Čína, odkud pochází také písemné záznamy, resp. legenda o „náhodném“ objevení čaje císařem Šen-nungem. Čína si dlouho uchovávala monopol na pěstování čaje i na know-how ohledně jeho zpracování. Přesto se z Číny v průběhu staletí čajovníky rozšířily do okolních asijských zemí. Za zmínku stojí třeba Japonsko, kam se čajovníky dostaly díky odvaze buddhistických mnichů, kteří je do Japonska propašovali spolu se svojí misí.

ČAJ

Čaj a jeho příprava

Čaj

jako životní styl Všimli jste si, že lidé, kteří mají rádi čaj, mívají hodně společného, byť mohou pocházet z nejrůznějších zemí i společenských vrstev? Čaj totiž sbližuje lidi podobné životní filozofie, názoru na svět i životních cílů. Čaj asociuje klid, pohodu, pití čaje většinou nelze absolvovat ve stresu každodenního shonu, ale spíš v klidu, v zázemí vhodném pro přípravu čaje, i s určitou lehkostí.

7-8/2015

Už samotná příprava čaje je časově náročnější než třeba kávy. Čaje nejrůznějších druhů se dlouho louhují, tudíž je potřeba čas. Kromě toho je pro přípravu čaje potřeba docela dost nádobí – konvice na vodu, konvice na louhování, servírovací konvice, sítka a šálky. Z toho všeho se v různých kulturách vyvinuly různé čajové rituály, které jsou zajímavé i pro dnešního moderního člověka.

Čajový rituál – Čína Čínský čajový rituál je méně ortodoxní než japonský a jedná se v něm hlavně o požitek z čaje. Ten je připravován v malé konvičce a vícekrát louhován. Pro čínský čajový rituál se používají hlavně kvalitní oolongy a pu-erh čaje. Čaj se rozlévá do malých misek. Známé vybavení je „čajové moře“. Tento tác s roštem umožní přelévat konvičky a šálky horkou vodou, tak aby byly nádoby správně „předehřáté“. Přebytečná voda se pak zachytí na podnose.

Čajový rituál – Japonsko

Čaj a nesporné účinky na lidské zdraví Čaj je bohatý na mnohé látky, které prospívají lidskému zdraví. Klinicky prokázané jsou třeba účinky japonské senchy, která působí proti rakovině. Všechny pravé čaje pak organismus detoxikují a používají se při hubnoucích kúrách. Je potřeba dávat pozor na odvodňování, které čaj také způsobuje. Sílu bylin, pradávných přírodních léčiv, pak využívá především ayurvédská medicína. Té, hlavně ayurvédským čajům, se budeme věnovat v některém z následujících vydání Beverage & Gastronomy. Ať už čaje připravujeme jakýmkoliv způsobem, jedno budou mít vždy společné. Čaj je příležitostí k odpočinku, spočinutí po náročném dni, příležitostí k setkání s přáteli a třeba i zamyšlení nad životem. A to i pro moderního člověka. Markéta Puzrlová Autorka je majitelkou specializované prodejny čaje TeeGschwendner, Vodičkova 30, Praha Foto: archiv TeeGschwendner

7-8/2015

ČAJ

Japonský čajový rituál je podstatně formálnější. Jsou při něm používány speciální nádoby a náčiní, má velmi pevný řád a je dodnes úzce spjat se zenovou filozofií. Nejznámějším čajem pro japonskou čajovou ceremonii je matcha. Tento smaragdově zelený drcený list čajovníku je absolutní špičkou mezi čaji. Všechny látky, které jsou v čajovníku, totiž obsahuje ve vysoké koncentraci a po konzumaci pouhého 1 g tohoto čaje se tak dostavují vitalizující účinky vhodné třeba pro meditaci. Příprava matcha čaje je přitom velmi jednoduchá – 1 g čaje se našlehá bambusovou metličkou do pěny a je ihned připraven ke konzumaci. Přesto pravý japonský čajový rituál může trvat i několik hodin, popíjení čaje má totiž v japonské kultuře velký význam.

LETEM ČAJOVÝM SVĚTEM

– RUBÍNOVÝM NÁLEVEM ZKRÁPĚNÉ TURECKO

ČAJ

Donedávna většina lidí znala spíše pojem turecká káva než turecký čaj, avšak díky rozmachu světové čajové kultury a migraci muslimských národů do Evropy i Ameriky začínají být oba pojmy stejně známé, ba dokonce turecký čaj možná začíná mít navrch. Přestože se čaj na území Turecka dostával napříč staletími po kupeckých stezkách z Dálného východu s kočovnými kmeny, s turkickými nájezdníky i s mongolskými hordami, novodobá čajová kultura zde vznikla až v druhé polovině 20. století mimo jiné díky úpadku pěstitelství kávy. Významnou obchodní tepnou, po níž proudil převážně čínský čaj spolu s kořením, hedvábím, porcelánem, jadeitem a vonnými dřevy, byla od 1. stol př. n. l. Hedvábná stezka. Její význam takřka zanikl v 15. století, kdy nastal významný rozmach lodní dopravy. Čaj v Turecku dle historických pramenů znají od 5. stol. n. l. Čaj se sice v této době v Turecku masově neuchytil, ale kupci, muslimové a příslušníci jiných etnik pohybující se na tomto území jej hojně užívali při svých denních rituálech a ke zdolávání cestovatelských a válečných útrap. Plantáže pravého tureckého čaje existují od roku 1938, kdy se sem dostaly čajové keře ze sousední Gruzie, stejně tak čajová příprava, styl popíjení a druhy nádobí. Založení čajových plantáží a průmyslu je úzce spojeno se jménem převratného reformátora a prvního prezidenta nově vyhlášené Turecké republiky Mustafy Kemala Atatürka (1881-1938). Díky červenohnědé barvě nálevu a původu rostlin se turecký čaj řadí do skupiny plně

7-8/2015

oxidovaných červených čajů, jejichž původní domovinou byla Čína. Mekkou tureckého čajového průmyslu je město Rize a okolí. Jedná se o oblast ležící na pobřeží Černého moře a dominantní značkou na trhu je státní firma Caykur (vyslov čajkür). Plechovky a balíčky černého drceného čaje, lístkového zeleného či černého celolistového Earl Greye seženete všude. V turistických obchodech, trafikách, na nádražích i obyčejných supermarketech. I když nejzajímavější je nakupování čaje a

nepostrádal. Až do doby, kdy lev zlikvidoval roznašeče čaje, jenž oblíbeným mokem zásoboval úřednictvo. V tom okamžiku nastalo v paláci opravdové pozdvižení! V Turecku jsem byl za poslední léta několikrát, lecčemu jsem propadl, něco mě odradilo, ale s čajem jsem byl vždy spokojen. Na výtečný Rize často spojený se skvělými pokrmy si můžete zajít i v Praze do Dobré čajovny na Václavském náměstí, do dýmkárny Dobré čajovny v Ostrovní ulici, do pravé turecké kebabové restaurace Istanbul v ulici Politických vězňů nebo do Alžírské restaurace v Opletalově. Za zastávku stojí i Pasha Kebab restaurant v Jungmanově ulici. Mimo pravý čaj louhují Turci rádi též mátu či šafrán. U tohoto koření je potřeba prověřit kvalitu, neboť na bazarech se prodávají různé sorty, někdy i okvětní lístky, které se šafránu jen podobají. Byliny a koření v turistických suvenýrových baleních bývají často staré, bez řádného aroma či prolezlé hmyzem. Rozhodně se vyvarujte tzv. jablečného či hruškového čaje. Jedná se o chemický instantní nápoj, který nemá s ovocem nic společného, a nutričně jej lze přiřadit k našemu socialistickému Vitacitu. Jako u jakéhokoli jiného pouličního nakupování je potřeba u čaje a nádobí o ceně smlouvat, smlouvat a smlouvat. A oboustranně dobrý obchod poté zapít – výtečným Rize! Pro více informací doporučuji pořídit čajový cestopis Ing. Jiřího Šimsy Milec čaje, v němž autor zasvěceně popisuje mimo jiné své zážitky z čajového Turecka. U mosazné konvičky na vytepávaném tácku s poctivou porcí pistáciové baklavy sepsal Hubert Hátle z Dobré čajovny Foto: Dobrá čajovna 7-8/2015

ČAJ

čajových propriet na tradičních zastřešených bazarech. Zdejší čajové hospodářství vyprodukuje ročně kolem 120 000 tun čaje. I tak se do Turecka čaj ještě hojně dováží z Cejlonu, Číny, Ruska a jsou zde hodně známé i západoevropské a anglické značky. Před objednáním čaje je tedy dobré se ujistit, zda mají čajovníci v nerezových konvích připravenou tresť z Rize, nebo z Liptonových sáčků... Turci prý vypijí průměrně 2 kg čaje na osobu za rok a zaujímají tak ve světě páté místo v jeho spotřebě. V přepočtu na sklenky je to asi 1 000 ročně, což znamená téměř 3 sklenice denně. Uvědomíme-li si, že ve statistice jsou uvedeni všichni obyvatelé včetně dětí a starců, kteří čaji moc nedají, vyjde nám tak 6-10 šálků čaje na dospělého Turka. Takže čaj téměř ke každé příležitosti nebo jenom tak… Červený Rize cay nejlépe vynikne, připravuje-li se v ruském samovaru nebo v tureckých piknikových konvicích caydanlik (vyslov čajdanlük), v čajovnách, dýmkárnách a hotelech jsou nejoblíbenější elektrické nebo plynové bojlerové stroje na přípravu velkého množství čaje v jedné či vícero velkých konvích s čajovou trestí. Zelený čaj se dá připravovat na jeden či více nálevů stejně jako čaj čínský. Černý Earl Grey vyrábějí Turci spíše velkolistý, jemnější na chuť, hodící se hlavně k popíjení samotný, slazený nebo s citrónem. V mléce nevynikne tak dobře jako anglický. Zajímavým folklórním způsobem podávání čaje jsou pěší čajovníci v ulicích historických měst. Sympatičtí šprýmaři v tureckých krojích nosí na zádech obrovskou konvici plnou čaje, někdy limonády, s hubicí mířící jim přes rameno. Tou obloukovým proudem nalévají nápoj do sklenek a kelímků, jež tasí ze svého opasku nebo ze zásobníku u konve na zádech. V přední části opasku pak mívají též cukřenku, lžičky a kasičku. Čaj bývá dobrý, jen je potřeba si dát u této fotogenické atrakce pozor na čistotu nádobí, v němž se čaj podává. Turečtí pijáci ctí i svou čajovou etiketu. Čaj se podává často ještě předtím, než se lidé představují. Když někdo přijímá čaj, tak se při tom postaví, k popíjení může zase usednout. Ke slazení se obvykle používá kostkový cukr a je kouzelné pozorovat, jak se pevné bílé krystalky rozsýpají a ztrácejí v horkém nápoji. Je to moment relaxace a uvědomění si pomíjivosti života. Teprve potom se čaj řádně zamíchá. Někteří čajoví fajnšmekři zvládají míchání cukru i bez lžičky. Vhodí pár kostiček do sklenky s čajem, tu postaví mimo podšálek a podšálkem obráceným spodní stranou vzhůru sklenku přikryjí. Pak pevně uchopí sklenici s podšálkem a jednou či několikrát ji sebejistě obrátí dnem vzhůru a zpět, čímž se cukr rychle rozpustí a skvěle promíchá. Čaj se poté popíjí klasicky ze sklenky nebo se nechá sklenka položená na tácku dnem vzhůru a usrkává se ochlazený čaj prosakující na podšálek. Nutno podotknout, že sklenice s podšálkem musí na sobě dobře těsnit. A začátečníci nechť si techniku nejdříve zkouší se studenou vodou. Turecké čaje chutnají výtečně i bez cukru, obzvláště konzumují-li se k nim vydatné turecké sladkosti. Sedí-li se v čajovně, mohou si pijáci objednávat silnější čaj slovem koyu (vyslov kóju) a slabší slovem acik (vyslov ačik). Když už si host nepřeje čaj, položí lžičku na vrch skleničky, a přeje-li si hostitel, aby hosté již odešli, nalije poslední sklenici jen do poloviny. Turecký Rize cay chutná snad každému a v souvislosti s ním se traduje oblíbená historka o lvu, jenž utekl ze zvěřince a toulal se nepozorovaně sultánovým palácem. Občas zaútočil na nějakého vysoce postaveného úředníka či ministra, aby měl co žrát, ale z těchto obětí nikdo nikoho

Selfpromotion Už dlouhá léta jezdím několikrát ročně do Skotska. A samozřejmě nemohu minout moji vášeň (docent Nešpor tomu říká závislost), palírny. Posledních několik let ale sleduji trend, kterému nerozumím. Zejména v posledním roce mi smysluplnost tohoto trendu naprosto uniká. O čem píši? O omezování focení v palírnách.

Ještě před několika lety, když jste přijeli do palírny, neexistovala prakticky žádná překážka při focení. Samozřejmě vlézt si do rmutovací či kvasné kádě pro detailnější záběr vám ani tehdy nepovolili. Ale to byly snad jediné zákazy. Pokud vás do palírny vzali na prohlídku, mohli jste prostě fotit kdekoliv. Ne však nyní. S rozvojem techniky, její přístupnosti nejširším vrstvám a její jednoduchosti by člověk očekával, že budete mít z palírny snímků, kolik si jen umanete. Ale opak je pravdou. Mnohé palírny v posledních letech nastolily velmi restriktivní opatření týkající se focení. Pravda, ohánějí se tím, že se jen snaží zabránit případnému výbuchu či požáru, který by aktivovala uzávěrka u digitálního fotoaparátu. Ale je to blbost a zástupný problém. Když jsem v některých palírnách navrhl, že budu fotit analogovým fotoaparátem, kde k žádnému elektrickému impulsu nedochází, byl jsem stejně odmítnut. Jak je možné, že v některých palírnách fotit lze i nadále a v jiných nikoliv? Kdyby to bylo tak velké riziko, zřejmě by bylo regulováno zákonem. Zvláště, když si uvědomím, jaké hlouposti jsou v Evropské unii zákonem regulovány.

7-8/2015

palíren skotským způsobem

WHISKY

Když je to tak velký problém, proč nepořídí pro zaměstnance měřák, který měří koncentraci alkoholových par v ovzduší (jako mají například v palírně Middleton, takže tam můžete v klidu fotit i ve skladu, kde koncentrace alkoholu je nejvyšší)? A tak v jedné palírně si dnes vyfotíte tak maximálně ceduli u vchodu (a to i v palírnách, z nichž mám desítky fotek z doby před několika lety), zatímco u jiných vrazíte foťák na deset centimetrů od kotle a nic se neděje. A mezi nimi je mnoho, které mají omezení focení tu větší, tu menší. Bojí se snad, že by případný návštěvník nahrál na chytrý telefon nesmysly, kterými mnozí průvodci doslova perlí? Nebo že by nafotil neuklizené gumáky pod stolem? Nevím. V některých palírnách, jako je např. Laphroaig, Bowmore, Bruichladdich, mohu fotit kdekoliv a jakkoliv (asi se za svoji produkci nestydí). V palírnách, jako je např. Glenfiddich, Balvenie, Highland Park, fotit můžete všude vyjma destilační místnosti a skladů. To bych ještě chápal. Ano, bojí se, aby případně nedošlo k neštěstí. Ale v palírnách, jako jsou např. Lagavulin, CaolIla, Dalwhinnie, Ardbeg apod., fotit nemůžete nikde. Proč například bránit focení ve rmutovací místnosti, kde není ani molekula alkoholu ve vzduchu (tedy pokud ji nevydechuje ze svých plic případný návštěvník), to skutečně nechápu. A to jste u posledně jmenované ještě v loňském roce fotit mohli. Ale proč hned na začátku ona otázka o smysluplnosti? Focení návštěvníků a jejich postování fotografií na sociálních sítích je neplacená reklama pro danou palírnu. Mnohdy se o ní dozví i lidé, kteří by jinak o skotskou palírnu ani okem nezavadili. A v současné době, kdy klesá export skotské whisky a na domácím trhu s velkou slávou uhádali dvouprocentní snížení daňové zátěže, aby zamezili dlouhotrvajícímu propadu prodeje, je zvláště zapotřebí využívat jakýkoliv kanál pro propagaci skotské whisky, potažmo palíren. Nebo je snad ekonomičtější na jedné straně nepřímo zakazovat tuto formu propagace a na straně druhé utrácet obrovské peníze za propagaci, včetně propagace na sociálních sítích? Myslím, že by se majitelé palíren měli zamyslet nad logičností svých kroků a nekopírovat se vzájemně v těchto ne zrovna přátelských a hlavně nesmyslných krocích. Jinak se možná časem setkáme pouze s virtuální návštěvou palírny, kde v kinosále v areálu palírny zhlédnete hodinový dokument o palírně, ale do samotného provozu se ani nepodíváte. A potom přijde opět někdo s geniální myšlenkou palírnu otevřít návštěvníkům, aby viděli, jak to ve skutečnosti vypadá. Anebo také ne… Václav Rout Remy Cointreau whisky brand ambasador Foto: archiv 7-8/2015

TABÁK VÍNO

ITALSKÉ DOUTNÍKY

Toskánsko je známé nejen výborným vínem, krajinou plnou cypřišů, ale i proslulými doutníky, které mají již 200letou tradici a vznikly původně tak nějak omylem. Dnes je roční produkce v jednom ze závodů v Lucce na 3 miliony ručně vyráběných doutníků. Italové doutníky Toscano považují za svůj národní poklad, stejně jako třeba kávovary na italské espresso.

Doutníky Toscano vznikly roku 1815 ve Florencii, kdy v místní doutníkárně v prudké letní bouřce zmokly všechny žoky s kvalitním tabákem. Protože tabák je velmi ceněná komodita, v továrně řešili, co s promočeným tabákem budou dělat. Nakonec zvítězila myšlenka, že se z těchto doutníků budou vyrábět alespoň levné doutníky pro běžné obyvatele Florencie. Jaké bylo však překvapení, tabák díky prudkému dešti zfermentoval a byl jemný a příjemné

7-8/2015 Advertorial

chuti. Doutníky si brzy získaly oblibu celé Florencie. O tři roky později se již doutníky Toscano prodávají díky státnímu monopolu po celé Itálii. V čem jsou doutníky Toscano tak výjimečné? Doutníky se vyrábí pouze z tabáku Kentucky, který prochází speciální fermentací jako při letní bouřce. Doutníky jsou ponechány ke zrání čtyři měsíce až jeden rok. Doutníky Toscano mají též unikátní tvar. Říká se jim také doutníky přátelství. Speciální prstýnek na každém doutníku je umístěn přesně uprostřed. Je tomu tak proto, že se v tomto místě půlí, takže vznikají dva krátké doutníčky. Když si totiž Ital chce pohovořit s kamarádem, rozlomí doutník Toscano a jdou si popovídat. Je to symbol italského přátelství. Ve městě Lucca ročně vyrobí na 3 miliony ručně dělaných doutníků a společnost zaměstnává téměř 40 baličů. Ti jsou pro samotnou výrobu velmi důležití, jejich práce zůstala nezměněná po více jak 200 let

Toscano Antico

Toscano Antico je typickým představitelem tradičního doutníku Toscano. Tento doutník je právě určen těm, kteří mají rádi silnější chuť tabáku Kentucky a typickou chuť těchto doutníků. Poprvé byly doutníky Toscano Antico uvedeny na trh roku 1973, po více než sto letech od věhlasné letní bouřky, která dala doutníkům punc originality a tradice. Doutník má silný a intenzivnější charakter se silnou a kořeněnou chutí, ve které můžete najít příchuť pepře a dřevité tóny. Severoamerická směs tabáků je vybrána z těch nejlepších listů, tabák je uzen po více než 30 dní a má silnou dřevitou vůni, která ve správné kombinaci s náplní dodává doutníku typické příjemné tabákové a kouřové aroma. Doutníky zrají přes 10 měsíců, což jim dodává intenzivní zralost.

Toscano Classico

Dalším typem jsou doutníky Toscano Classico. Tento doutník je opět typickým představitelem a je to právě ten doutník, který můžete rozdělit na dva kusy, tedy doutník přátelství. Toscano Classico je nejtradičnějším doutníkem z celé řady doutníků Toscano. Po více než 80 letech lze tento doutník považovat za legitimního dědice kouzla počátku 19. století. Doutníky Toscano vyrobené z italského tabáku jsou středně silné doutníky, které mají charakteristickou chuť sladu, mandlí a dřeva. Krycí listy těchto doutníků jsou zcela vyrobeny pouze z tabáku Kentucky, zatímco náplň je směsí Kentucky tabáků z Itálie a dovozu. Sušení a zrání doutníků Toscano Classico trvá nejméně 6 měsíců, než jsou nabídnuty kuřákům doutníků a milovníkům romantické klasiky.

Toscanello Caffè

Aromatičtější verzí je pak Toscanello Caffè. Vznikly v roce 2003, Toscanello Aroma Caffè je dokonalým doplňkem pro krátké relaxační chvilky během dne, díky chutné kombinaci typicky italských chutí. Reprezentuje nejlepší možnou kombinaci vynikajících italských chutí - toskánských doutníků a kávy. Doutníky mají aroma silné horké kávy, která je magicky kombinována s fermentovaným a pečlivě vybraným tabákem typu Kentucky. To dodává doutníkům Toscanello Aroma Caffè unikátní a nezaměnitelnou chuť. Toscanello Aroma Caffè je výsledkem evoluce tradičních chutí Toscano doutníků, tak aby byli uspokojeni všichni kuřáci doutníků i milovníci novinek. Doutník byl vytvořen pro milovníky kávy a pro ty, kteří chtějí uniknout z každodenního stresu a vychutnat si krátkou přestávku plnou čistého potěšení.

Toscanello Aroma Grappa

A konečně poslední verzí je Toscanello Aroma Grappa. Tyto doutníky vznikly roku 2005 jako výsledek inovačního úsilí o novou příchuť, která kombinuje Kentucky tabák a grappu. Objevte velmi typický italský produkt, který si velice rychle našel cestu ke všem opravdovým znalcům. Příchuť grappy je spojená s typickou vůní fermentovaného tabáku Kentucky, který byl velmi pečlivě vybrán, tak aby byl vytvořen plný doutník. Toscanello Aroma Grappa doutník má silné aroma, které však neruší celkovou chuť doutníku. Ideální doutník pro společně strávený čas s přáteli nebo pro relaxační chvilku o samotě. Dlouholetá tradice doutníků Toscano je zárukou kvality surovin, ze kterých jsou doutníky vyrobeny. Základem je výběr nejlepšího tabáku Kentucky. Doutníky Toscannelo s aroma grappy jsou harmonickou kombinací, která se báječně doplňuje s lehkými letními drinky. Jak o doutníky pečovat? Doutníky Toscano mohou být skladovány naprosto běžně na pultech obchodů nebo v humidoru. Výrobce doporučuje skladovat doutníky ve vlhkosti 65-75 %. Kuřácký zážitek je potom o třídu vyšší. A jak jej kouřit? Můžete doutník kouřit celý nebo jej rozdělit na dvě části. Italové tomu říkají „maremmana“ způsob. Buď se podělit s přítelem, nebo si nechat doutník na ráno a na pozdější odpoledne. Co tedy říci na závěr? Toskánské doutníky u nás čekají na své objevení, a až budete mít chuť na kávičku, grappu a doutník, možná se vám vybaví právě doutníky Toscano. Více informací najdete na www.mostex.cz. Text: Michaela Koláčková Foto: Toscano cigars

Advertorial 7-8/2015

TABÁK

a velmi často se předává z matky na dceru. Každý z baličů doutníků musel projít 18měsíčním zaučením, aby získal potřebnou kvalifikaci. Až po této době mohou balit doutníky bez asistence. Původní továrna byla umístěna v klášteře sester dominikánek, teprve v roce 2004 se přemístila do moderní části na předměstí města Lucca. Sídlo firmy je dnes v Římě, kromě toho mají po Itálii celkem 3 továrny. Jaké druhy doutníků Toscano se prodávají? V Itálii najdeme velké množství doutníků Toscano, protože Italové mají pocit, že jen v Itálii umí rozlišit jemné nuance jednotlivých doutníků, hlavně jejich různou délku zrání. Proto mají v ostatních zemí Evropy výběr značně omezený. Doporučuji tedy při návštěvě italského letoviska si jako suvenýr dovézt ty typy doutníků Toscano, které se u nás neprodávají. Nicméně podívejme se na ty druhy, které najdete i u nás.

Dale Pinnock

Doktor šéfkuchař

LUNCH tak ho hlad

hny hladovějící umělce, kteří, tak jako já, prahs vyživuje něco víc, než jen tělesnou schránku.“ — RON ATHEY, performer

při bezpočtu příležitostí Lydiina génia, a její nářská tajemství světu, nelze podceňovat. Lasama, vás a vaši společnost přivedou k tomu, — JG THIRLWELL, skladatel

přežil jsem je, abych vám sdělil následující; ačvali za dusného vedra při dlouhém letním večea měla kupodivu uklidňující, ba povzbuzující

TT JOHNSON, kapelník skupiny The The

KNIHY

ajímavá místa, kde ho pozřít. V 80. letech mě n´n´Waffles v Los Angeles a k ubohým chlapažiny. Jejím dalším oblíbeným prostředím byla de servírovali smažená kuřata a okru s bramh baráků na jednom umakartovém stole. Zdi Jr. na černém sametu. Navštívil jsem spoustu ských bytech. Hostům, posedávajícím na otlunými exponáty, krucifixy, hořícími svíčkami lu, vodku a pivní koktejly. Cizokrajné hutné m kouřem a s kadidly. A tohle jsme tam jedli…“ — RICHARD KERN, filmař a fotograf

LYDIA LUNCH MÁŠ-LI HLAD, TAK HO HLAĎ

Kdo chce být zdravý a krásný, musí jíst… Zní to jednoduše! A díky receptům britského televizního kuchaře, výživového odborníka i milovníka dobrého jídla Dalea Pinnocka také je. Správně použité potraviny mohou přinášet zdraví a krásu, dostatek energie a pocit spokojenosti. Recepty na lehké kousky, polévky, rychlá jídla, náročnější víkendové vaření, přílohy, pamlsky či nápoje s přehledně napsaným postupem a lákavými fotografiemi jsou označené symboly, které ukazují, na jaké onemocnění nebo potíže mají tato jídla pozitivní vliv. Tak si můžete rychle vyhledat předpisy na pokrmy, jež vám maximálně prospějí. Najdete zde rovněž popis účinků jednotlivých surovin i vysvětlení způsobu, jakým ovlivňují konkrétní obtíže. Projezte se ke zdraví a kráse – s 80 recepty na jídla, po kterých se budete cítit dobře! www.slovart.cz

LYDIA LUNCH v Ma´s‐li hlad, tak ho hlad , Průvodce požitkářky

R ECEP T Y NA HLU BOCE U S P O K O J I VÁ J Í D L A

Máš-li hlad, tak ho hlaď / Průvodce požitkářky Lydia Lunch (Recepty na hluboce uspokojivá jídla) Ta nejlepší pomsta je dobře pojíst. Jde o rebelii proti všudypřítomnému masovému tržnímu prodeji potravin plných škodlivin, které změnily Ameriku na hnisající národ s rychlým občerstvením, s obřími výkrmnami plnými hnusných blivajzů napumpovaných dioxiny, naložených v konzervantech a překypujících fruktózou... Jídlo je základní požehnání. Mělo by být bráno jako dar, který si denně poskytujeme a sdílíme ho s ostatními tak často, jak je to jen možné. Každému, kdo říká, že nemá čas kuchtit, vařit nebo jíst zdravější pokrmy, jednoduše odpovídám: „Nemám čas umírat.“ Smyslně napsaná kuchařka undergroundové umělkyně Lydie Lunch, pro niž „dobré jídlo není jen palivem, ale také vysoce jakostní municí, která dokáže posílit naše šance přežít bitvy, jež musíme podstupovat den co den“. www.mata.cz 21. 11. 2013 18:22:15

Kolektiv autorů

Smoothies podle nemocí

Unikátní receptář zdravých a dnes velmi populárních nápojů přináší abecední seznam potíží a recepty, které vám při nich pomohou. Najdete zde i přehledné seznamy přísad, v nich obsažených látek a jejich účinků. Autoři shromáždili recepty z celého světa a konzultovali je s lékaři, dietology, specialisty na úpravu hmotnosti, bylinkáři i léčiteli. Tyto recepty jsou pro všechny a pro každého, bez ohledu na to, jakou stravu kdo upřednostňuje. Nehraje roli, zda chcete zhubnout, překonat únavu, vypořádat se s nemocí nebo se prostě cítit lépe. Jestliže budete pít zelené nápoje, zůstanete zdraví. www.eugenika.cz

Julia Childová, Louisette Bertholleová, Simone Becková

Umění francouzské kuchyně

Světoznámá bible kulinářského umění, základní příručka všech milovníků francouzské kuchyně. Pokud máte rádi dobré jídlo a alespoň občas si něco uvaříte, určitě vás už napadlo, jaké by to bylo, kdybyste si připravili nějakou skutečnou francouzskou specialitu podle zaručeně pravého francouzského receptu. Možná jste se o to i pokoušeli a po prvních úspěších dostali chuť na další dobroty. V tom případě jistě s nadšením uvítáte kuchařku Umění francouzské kuchyně od jedné z největších znalkyň francouzských receptů, americké spisovatelky a známé televizní osobnosti Julie Childové, jejíž život inspiroval tvůrce filmu Julie a Julia, v němž si hlavní roli zahrála jedinečná Meryl Streepová. www.jota.cz

7-8/2015

Čerstvě upražená káva při kontaktu se vzduchem ztratí až 40 procent svého aroma během osmi hodin. Proto jsme vymysleli zcela unikátní způsob balení kávy. Díky „presurizaci“ zůstává aroma uzavřené v každém zrnku déle než rok. LE PATIO INTERNATIONAL I Pernerova 652/55 186 00 Praha 8 tel.: 224 819 022 I e-mail: espresso@lpigroup.cz I www.espresso.cz