Beverage & Gastronomy 9-10/2015

9-10 / 2015

alkoholické a nealkoholické nápoje / gastronomie / c estování / životní st yl

75 Kč / 2,80 €

ŠPANĚLSKO

Země barevných tapas a šunky jamón VINAŘSKÁ OBLAST

Navarra Galerie španělských vín a olivových olejů IPA vydatně chmelené pivo

PŘEHLED PRAŽÍREN KÁVY V ČR www.beverage-gastronomy.cz

PROČ MI TENTO HROZEN PŘIPOMÍNÁ MALOU ZEMI V SRDCI EVROPY?

A TASTE OF CULTURE. Rakousko leží v srdci Evropy. Přesně tam, kde rostou jedny z nejlepších vín.

Zažijte tuto vzácnou kulturu. V Rakousku je víno označováno „chráněným označením původu“ jako „Qualitätswein“ (jakostní víno) a jeho poznávacím znamením je červeno-bílo-červená páska s číslem producenta přes uzávěr lahve. www.austrianwine.com

Kapitulujeme?

Než vstřebáme rozmary podzimního počasí, připravili jsme sobě, ale především vám, našim čtenářům, jakousi berličku a rukověť zároveň. Berličku proto, abychom se měli kam vracet, když už se nebude dát slunit někde u řeky, v příjemných teplotách. A rukověť? Ta je plná doporučení a podvědomého i přímého pobízení k ochutnání skvělého španělského vína a pokrmů. Toto vydání je totiž zaměřeno právě na tuto zajímavou zemi.

Když jsme ho připravovali (nejenom) ve španělské restauraci, o které na dalších stranách naleznete článek, přistoupil k našemu stolu jeden pán. Nazvěme ho „přítel redakce“ a já doufám, že se kvůli tomu neurazí. Zajímavě a do hloubky vyprávěl o španělské kuchyni i o odlišném charakteru tamních obyvatel.

A protože to není jenom přítel redakce, ale i přítel zmiňované restaurace, v jedné chvíli ukázal na podlahu zahrádky k podniku náležící a – jen tak mimochodem – vysvětlil i důvod, proč je povrch takový, jaký je, a připojil krátkou teorii o vstřebávání vody do některých venkovních povrchů.

A přesně o tom to je – o vstřebávání. Zuby nehty se bránit počasí, větrným mlýnům a výstřelkům „gávrmentu“ nemá zřejmě valný smysl, poněvadž se zase oteplí a šikovnost/vynalézavost člověka nezná mezí. O tom není pochyb.

A do té doby si objednáme další sklenku vína a pár talířků tapas navíc. Tak jak to dělají Španělé.

Anebo ne?

Vážené čtenářky a čtenáři, příjemné čtení vám přeje Ján Chovanec šéfredaktor Toto vydání bylo připraveno také ve spolupráci s Českým centrem v Madridu.

OBSAH

62

66 GASTRO

15 Krajinou delikates a obrovských skleníků 20 El Centro – střed španělské gastronomie

22

v Praze Galerie olivových olejů

PIVO 26 28 30 32 34

Španělská nová pivní vlna Jak chutná Španělům české pivo?

Velká ofenziva pivních tanků IPA – pivo s vůní dálek IPA degustace

MOŠTY 38

4

Zdravím nabité mošty z Moštárny Louny

9-10/2015

36 VÍNO 40 42 44 47 48 50

Navarra Mytická vína Bodegas Mitos Galerie španělských vín PETRUS – vína z vinařské velmoci Valtické Víno bez hranic podruhé 1+1 jako unikátní vinařská kombinace 52 Králem vín je suché víno!

55 Cava – „šampaňské“ ze Španělska

KÁVA 57 61 62

Pražírny – speciální příloha Aby káva byla sladkou tečkou…

European Coffee Trip v Mnichově

Vydává WPremium event, s.r.o.

Jana Masaryka 281/28, 120 00 Praha 2 Tel: +420 246 033 022

Email: redakce@wpevent.cz Šéfredaktor: Ján Chovanec

ČAJ 64

Vít Dvořák, Otakar Gembala, Marian S. Sucha, Hubert Hátle, Flemming Teilgaard Laugesen, Michal Křížka

Foto: Lukáš Hausenblas, archiv autorů a redakce

Foto na titulce: Shutterstock Jazyková redakce: Jitka Michalčíková

Inzerce: Blanka Součková, Róbert Verner, Slávka Málková, Martin Klufa, Nela Wagnerová Grafika: Triviagroup s. r. o.

Nepodepsané příspěvky a příspěvky označené PR, Advertorial jsou součástí placené inzerce.

Registrovaná značka: MK ČR E 20574, ISSN 12134627

www.beverage-gastronomy.cz

Ájurvédské čaje – síla bylin v šálku čaje

ČOKOLÁDA 66

Španělská čokoláda provoněla Evropu

BAR 68

Whisky & jídlo

TABÁK 72

Anglické tabáky jménem Gawith Hoggarth

KNIHY 74

Přehled knižních novinek

9-10/2015

5

OBSAH

64

Redakce: Helena Baker, Martin Baťha,

GASTROZPRÁVY

Světový den tapas 25. září 2015 / Dia mundial de las tapas 25 setiembre 2015 Zásobovatelé a dodavatelé španělských produktů organizují Světový den tapas v České republice. Jedná se o událost, ke které se snad připojí mnoho barů a restaurací po celé zemi. Kde můžete ochutnat / donde las pueden degustar: La Casa Blu Praha 1, Pepe Tapas – Praha 1, Tapas de Lola – Praha 1, La Boca – Praha 1, Granfierro – Praha 1, Room – Praha 1, El Centro – Praha 1, Tapas bar Miro – Praha 5, Los Optimisticos –Praha 5, Café Sladkovský – Praha 10, InCider Bar – Praha 10, Bisos – Praha 3, Kofein – Praha 3, Los v Oslu – Praha 2, Toro Blanco – Praha 2, Don Pintxos – Brno, Golf Hluboká - La Cabaña – Hluboká nad Vltavou, Aquarium – Hradec Králové, Medité – Mariánské Lázně, Amorvino – Plzeň, Sí Restaurant – Ostrava.

Templářská vína omlazují svůj vzhled Se sklizní nového ročníku přichází Vinařské družstvo Templářské sklepy Čejkovice s novým designem etikety u nejoblíbenějších produktů určených pro retailový prodej. Změna se týká vín jakostních, ročníkových a vín s přívlastkem. Grafický koncept nové etikety zvýrazňuje letopočet 1248, kdy je datována první písemná zmínka o působení templářského řádu na území Čejkovic. Výrazná číslovka na barevném pozadí spolu s logem a motivem rytířů po stranách umožňuje vytvořit moderní vzhled, který by dokázal oslovit žádanou cílovou skupinu. Takovou, která ráda zkouší a objevuje nové věci a zážitky, jedinečnost a originalitu.

So! Coffee koncept nově na Letišti Václava Havla Otevření kaváren SO! COFFEE je součástí pozitivních změn, které na Letišti Václava Havla Praha probíhají v oblasti gastronomických služeb. V rámci kampaně „Měníme letiště pro vás“, která má za cíl zpříjemnit cestujícím pobyt na Letišti Václava Havla Praha, již došlo nejen ke snížení cen, ale také k rozšíření nabídky restaurací, v rámci které je kladen velký důraz na lepší poměr ceny a kvality. Útulné prostředí je speciálně navrženo pro potřeby a pohodlí cestujících. Příjemná křesla, uvolněná atmosféra, vše pro navození klidu a pohody před samotnou cestou na dovolenou či služební cestu.

Chuť Sicílie Na Krásné vyhlídce V polovině prázdnin se v trojské restauraci Na Krásné vyhlídce konala velice ojedinělá akce. Chuť Sicílie – česká značka prezentující se dovozem čerstvých delikatesních surovin přímo z tohoto slavného italského ostrova – uspořádala v prostorách krytého altánu degustační večery. Z původních dvou byly večery nakonec tři a i ty se velmi rychle vyprodaly a není se čemu divit. Degustační akce plné sicilských specialit totiž osobně připravoval Massimiliano Castro. Tento sicilský řezník roku (vítěz místní soutěže), s nímž Chuť Sicílie spolupracuje, připravil své jedinečné produkty přesně tak, jak si na nich pochutnávají doma a v restauracích praví Sicilané! Menu kromě jiného obnášelo sicilské sýry a salámy v předkrmech, nezapomenutelné dva druhy mortadely (s lanýži a s pistáciemi), hamburger z masa

6

9-10/2015

AKT UÁLNÍ NABÍDK A NAŠICH RŮŽOV ÝCH V ÍN:

GASTROZPRÁVY

černých sicilských prasat a s buvolí mozzarellou, devět hodin na červeném víně vařené oslí maso podávané se zeleninou a v neposlední řadě také steak z černého prasete. Vše příjemně snoubené s několika druhy červených vín ze Sicílie, případně s čerstvou šťávou z červených sicilských pomerančů, které – jako ostatně všechny vyjmenované ingredience (a nejenom ty) – dováží Chuť Sicílie ve vysoké kvalitě a co možná nejčerstvější.

Dobrý sirup jahoda – novinka od Dobré vody Dobrý sirup rozšiřuje své portfolio a představuje novou příchuť – jahoda, která je dlouhodobě jednou z nejoblíbenějších „rodinných“ příchutí na trhu.

Dobrý sirup jahoda v sobě spojuje jedinečnou chuť, zdravý vitamín C, nulový obsah jakýchkoli konzervantů a umělých sladidel. Dobrý sirup jahoda tak přestavuje sirup se svěží příchutí jahod, vhodný pro každého bez rozdílu.

Víno VOC Znojmo opět Šampionem Národní soutěže vín znojemské vinařské podoblasti Nejstarší moravské VOC slaví už podruhé za sebou nejvyšší úspěch v Národní soutěži vín znojemské vinařské podoblasti a potvrzuje, že značka VOC se stala etalonem kvality. Šampionem znojemské vinařské podoblasti se stalo Veltlínské zelené 2014 VOC Znojmo z VINAŘSTVÍ WALDBERG VRBOVEC, s. r. o. Národní soutěž vín, nejvyšší a největší soutěž vín v České republice, probíhá pod garancí Svazu vinařů ČR, za organizačního zajištění Národním vinařským centrem a za finanční podpory Vinařského fondu. Vítězné Veltlínské zelené 2014 VOC Znojmo se zároveň stalo vítězem kategorie bílých suchých a polosuchých vín.

Potěšte se našimi růžovými víny ZDEJŠÍ KLIMATICKÉ PODMÍNKY DÁVAJÍ PŘEDPOKLAD PRO VZNIK VELMI ATR AKTIVNÍCH, SVĚŽÍCH RŮŽOV ÝCH VÍN. RŮŽOVÉ VÍNO DOPORUČUJEME V YCHUTNÁVAT JAKO MLADÉ A VŽDY NÁLEŽITĚ V YCHLAZENÉ.

9-10/2015 W W W.ZNOVIN.CZ

7

Milkparade.eu: Anketa o nejoblíbenější český zákusek Vraťte se zpátky do dětských let a zúčastněte se ankety Milkparade.eu: Nejoblíbenější český zákusek. Hlasovat můžete na webu www.milkparade.eu, a to od 12. do 25. října 2015. Pokud budete mít štěstí, můžete vyhrát účast na cukrářském kurzu u nejznámější české cukrářky Ivety Fabešové nebo poukázku do její vyhlášené cukrárny.

GASTROZPRÁVY

Costa Coffee má v ČR již 30 kaváren Britský kavárenský řetězec Costa Coffee slaví. Začátkem léta se počet jejich poboček v České republice rozrostl o dvě další. Jedna byla otevřena na Hradčanské, v ulici Milady Horákové, druhá na Letišti Václava Havla Praha – kavárnu můžete v současnosti navštívit na obou terminálech.

Celkově se na našem území nachází již 30 poboček Costa Coffee.

Obliba kávy u Čechů neustále stoupá a Costa Coffee plánuje svoji „flotilu“ kaváren nadále rozšiřovat. „Cílový počet kaváren není stanoven. Vše závisí na poptávce. Otevření nové kavárny je dlouhý proces a ne každá lokalita je vhodná pro kavárnu našeho typu.

V některých kavárnách převažuje počet hostů, kteří si svůj nápoj raději vychutnají na místě, v dalších je naopak větší zájem o kávu s sebou,“ doplňuje Aleš Fránek, business unit manager Costa Coffee ČR.

J.J. Darboven – změna sídla společnosti Společnost J.J. Darboven koncem srpna oficiálně ohlásila změnu sídla, fakturační, korespondenční i dodací adresy.

Vše je nově na adrese: J.J. Darboven s.r.o., Chrášťany 233, 252 19 Chrášťany.

Šampionem Národní soutěže vín velkopavlovické vinařské podoblasti se stalo víno Cabernet Moravia GALLERY 2013, jakostní víno odrůdové z vinařství PATRIA Kobylí, a. s. Hrozny pochází z viniční trati Nívky ve vinařské obci Kobylí. Vítězný Cabernet Moravia se zároveň stal vítězem kategorie červených vín. Národní soutěž vín, nejvyšší a největší soutěž vín v České republice, probíhá pod garancí Svazu vinařů ČR, za organizačního zajištění Národním vinařským centrem a za finanční podpory Vinařského fondu. Do soutěže přihlásilo 62 vinařů a vinařských firem 359 vzorků vín s původem hroznů ve velkopavlovické vinařské podoblasti. Odborná komise z nich ocenila 32 zlatou, 74 stříbrnou a 9 bronzovou medailí. Do prvního, už celostátního kola Národní soutěže vín postoupilo z velkopavlovické vinařské podoblasti 296 vín.

Dvě nové mexické restaurace Rancheros na Letišti Václava Havla Mexická restaurace Rancheros představuje novodobou formu zdravého fast foodu. Menu připravené Kuchařem roku 2011 Ondřejem Landou se od klasických fast foodů odlišuje především čerstvostí surovin odmítající smažení a fritování, původními mexickými recepturami a možností upravit si jídlo na míru, a to za přijatelné ceny rychlého občerstvení. Restaurace Rancheros tak nabízí řadu pokrmů od jemných, vhodných i pro děti, až po typicky pikantní speciality pro milovníky jalapeño papriček. Mexická kuchyně byla navíc v listopadu 2010 zapsaná na seznam nehmotných památek lidstva UNESCO a je považována za jednu z nejzdravějších na světě.

Nové provozovny naleznete na začátku prstu B v neveřejné části Terminálu 1 a ve Food Courtu v neveřejné části Terminálu 2.

15TH INTERNATIONAL

WINE FAIR

22. ŘÍJNA 2015

H I LT O N P R AG U E H O T E L POBRˇEZˇ NÍ 1 · 186 00 PRAGUE · CZECH REPUBLIC REGISTRACE A INFORMACE: WWW.IWSP.CZ find us on facebook.com/iwsp.cz

IWSP INTERNATIONAL W I N E S H OW PRAGUE

GASTROZPRÁVY

Velkopavlovickým Šampionem se stal Cabernet Moravia z PATRIA Kobylí

Šampionem na Mikulovsku se stalo Rulandské šedé 2013 pozdní sběr z Vinselektu Michlovský

GASTROZPRÁVY

Hodnocením vín s původem hroznů mikulovské vinařské podoblasti pokračoval závěrem minulého týdne seriál Národní soutěže vín. Šampionem mikulovské vinařské podoblasti se stalo Rulandské šedé 2013 pozdní sběr z VINSELEKTU MICHLOVSKÝ, které současně vyhrálo kategorii bílých suchých a polosuchých vín. V kategorii červených suchých a polosuchých vín zvítězil Cabernet Sauvignon 2013 pozdní sběr ze společnosti VÍNO Mikulov. Národní soutěž vín, nejvyšší a největší soutěž vín v České republice, probíhá pod garancí Svazu vinařů ČR, za organizačního zajištění Národním vinařským centrem a za finanční podpory Vinařského fondu.

KFC vytvořilo nový český rekord: Kentucky sambu tančilo 146 lidí KFC, expert na kuřecí speciality, uspořádal v polovině léta na pražském ostrově Štvanice Letní GRILL party KFC, která nalákala několik stovek lidí. Party KFC nabídla tři hodiny neutuchající zábavy plné street dance pod vedením profesionálních tanečníků ze studia Yemiho A. D., umělecké tvorby ve stylu street art a lahodného grilovaného kuřecího masa z nové řady produktů KFC. Vyvrcholením celé akce bylo vytvoření nového českého rekordu v počtu lidí tančících originální choreografii Kentucky samby. Na Letní GRILL party KFC dorazilo přes 350 lidí, kteří se zapojili do bohatého programu prodchnutého nejrůznějšími tanečními styly street dance vyučovanými tanečníky ze skupiny Yemiho A. D. Celkem 146 návštěvníků se zúčastnilo hromadného tance Kentucky samby a podílelo se tak na vytvoření nového českého rekordu, který byl zaregistrován do České databanky rekordů. Zájemci si také mohli vyzkoušet kouzlo street artu a naučit se od skutečných umělců vytvořit graffiti – v průběhu odpoledne vzniklo mnoho impozantních výtvorů.

Chardonnay 2014 pozdní sběr z tvrdonického vinařství Kosík se stalo Šampionem Slovácka V polovině srpna hodnotila ve valtickém Národním vinařském centru odborná porota vína s původem hroznů ve slovácké vinařské podoblasti. Jako nejlepší ze všech přihlášených vybrali porotci Chardonnay 2014 pozdní sběr MUDr. Pavla Kosíka. Národní soutěž vín, nejvyšší a největší soutěž vín v České republice, je realizována za finanční podpory Vinařského fondu, organizačního zajištění Národním vinařským centrem a pod garancí Svazu vinařů České republiky. Vítězné víno se stalo Šampionem Národní soutěže vín slovácké vinařské podoblasti a zároveň vítězem kategorie bílých suchých a polosuchých vín. „Ve vůni tohoto Chardonnay se snoubí tóny vanilky a koření s lehkým nádechem kouře. Chuť vína je plná, kulatá s příjemnou kyselinkou. Vyniká v ní kombinace exotického ovoce, které doplňují mírné tóny vanilky,“ popsal svého Šampiona MUDr. Pavel Kosík.

10

9-10/2015

V nabídce je to nejlepší ze sportu, práva na veřejné vysílání i balíček na propagaci. Se startem prestižní anglické Premier League i předkol evropské Champions League zahajuje svou novou nabídku pro provozovatele hospod, barů a restaurací také Staropramen společně s O2 Czech Republic. Začne jim exkluzivně nabízet projekt Sportovní kino s novou programovou nabídkou O2 TV pro restaurace a bary. Ta jako první v ČR přináší kromě nové stanice O2 Sport také práva na veřejné vysílání dalších kanálů. Součástí Sportovního kina bude také možnost zviditelnění podniku v jeho okolí, propagace jednotlivých zápasů i osobní oslovování štamgastů ze sousedství prostřednictvím textových zpráv. České tradiční hospody se dlouhodobě potýkají s úbytkem hostů. Staropramen pravidelně přichází s nabídkami svým obchodním partnerům, kterými chce pomoci přilákat více návštěvníků do hospod, restaurací a barů, a zvýšit tím také výtoč piva.

Nejlepším výčepním plzeňského piva v ČR je Lukáš Vitásek z pražské Restaurace na Hradčanské Titul nejlepšího českého výčepního Pilsner Urquell Master Bartender* za rok 2015 vybojoval Lukáš Vitásek z Restaurace na Hradčanské v Praze 6. Vítězstvím v soutěži získal možnost uvařit si vlastní várku plzeňského piva spolu s vrchním sládkem Plzeňského Prazdroje Václavem Berkou a cestu po vybraných evropských provozovnách, kde se čepuje plzeňský ležák z tanků.

Zejména ale pro svůj podnik vybojoval vysokou prestiž a návštěvníci si mohou být jisti, že Restaurace na Hradčanské se umí o pivo i své hosty skutečně skvěle postarat a plzeňský ležák znamenitě naservírovat. Klání o nejlepšího výčepního plzeňského piva v České republice skončilo včera večer slavnostním

Příkrá 401 468 22 Železný Brod Tel.: +420 483 389 331 info@detesk.cz www.detesk.cz

Přední český výrobce a prodejce Absintového příslušenství.

9-10/2015

11

PIVNÍ ZPRÁVY

Staropramen a O2 představili projekt Sportovního kina. Do českých hospod chce vrátit hosty i zábavu

oceněním toho nejšikovnějšího – Lukáše Vitáska. Ve finále se utkal s dalšími 12 muži a 7 ženami. Všichni museli v průběhu celé soutěže prokázat teoretické znalosti o plzeňském ležáku Pilsner Urquell, jeho unikátní varní receptuře i bohaté historii.

Nejdůležitějším kritériem hodnocení odborné poroty byla však technika čepování plzeňského originálu a styl, jakým ho finalisté servírovali svým hostům na stůl a jak poutavě o něm dokázali mluvit.

Cider Strongbow společnosti HEINEKEN láme rekordy Strongbow společnosti HEINEKEN se na českém trhu stal lídrem v kategorii ciderů, protože mu patří už více než polovina tržního podílu v obchodech. Nejvíce si čeští konzumenti oblíbili příchuť Gold Apple (což platí i celosvětově), další dvě příchutě jsou v těsném závěsu. Denní spotřeba Strongbow v ČR představuje na 300 000 lahviček. Právě teď je v plném proudu televizní kampaň vizuálně znázorňující ocenění, která cider Strongbow získal. V České republice jde o známku „nejvýhodnějšího nákupu“ v testech MF Dnes. V zahraničí jsou to dále ocenění z předních mezinárodních soutěží Monde Selection a The International Cider Awards.

Budějovický Budvar uvařil již po čtvrté sezónní pivo z čerstvého chmele Ve středu 26. srpna večer byly ve varně Budějovického Budvaru uvařeny dvě várky sezónního piva s použitím čerstvých chmelových hlávek. Čerstvý chmel patří mezi nejvzácnější pivovarské suroviny, neboť se musí zpracovat bezprostředně po sklizni, tedy ve stejný den, kdy byl načesán. Z tohoto důvodu se čerstvé hlávky v pivovarské praxi používají jen zcela výjimečně. V Budějovickém Budvaru vaří limitované edice piva z čerstvého chmele pravidelně již od roku 2012. Chmel pro sezónní pivo dodala společnost ARIX, a. s., která patří mezi přední české výrobce a obchodníky s chmelem. Čerstvé hlávky odrůdy Žatecký poloraný červeňák byly sklizeny 26. srpna dopoledne na chmelnici „U Splavu“, ve slavné lokalitě „Údolí Zlatého potoka“ u chmelařské obce Blšany. Za pivovar dohlíželi na sklizeň hlávek přímo na poli sládek Ing. Adam Brož, Ph.D., MBA, specialista pro řízení jakosti piva Ing. Petr Košin, Ph.D. a budvarský sommelier Ing. Aleš Dvořák. „Vaření piva z čerstvého chmele je pro všechny z nás svátkem, kterým jedenkrát do roka vzdáváme hold naší klíčové surovině i práci pěstitelů. Děkujeme firmě ARIX za vynikající spolupráci a součinnost při sklizni,“ říká Ing. Adam Brož, Ph.D., MBA, sládek Budějovického Budvaru.

Prazdroj ocenil Juliuse Vanyu z Kadaně za to, že čepuje pivo s úctou a láskou už 25 let Julius Vanya se zařadil mezi nové výčepní legendy. Hospodský ze Švejk restaurantu U Věžičky načepoval své první pivo ve vlastní restauraci už na začátku 90. let. U poctivé práce za výčepem a péče o pivo však zůstal dodnes a stále se stará o to, aby všichni hosté z jeho podniku odcházeli s dobrým pocitem, že si vychutnali jedinečný a nejlépe načepovaný plzeňský ležák.

I díky tomu získal včera od Plzeňského Prazdroje výjimečné ocenění. „Já jsem touhle cenou velmi poctěn.

12

9-10/2015

Určitým způsobem vyvažuje mou několikaletou snahu za výčepem a úsilí servírovat hostům jen zcela perfektní pivo. Zároveň mi dodává sílu pro další roky práce,“ říká Julius Vanya, nová výčepní legenda ze Švejk restaurantu U Věžičky v Kadani.

Blíží se Dny českého piva 27. září, v předvečer svátku patrona českého piva – svatého Václava – vypukne již třetí ročník Dnů českého piva. Přesně v 18 hodin budou zahájeny symbolickým narážením piva a hromadným přípitkem po celé republice. Akci totiž pořádá Český svaz pivovarů a sladoven, a tak se do ní zapojí desítky českých pivovarů a minipivovarů společně s několika tisíci vybraných restaurací a hospod.

Milovníci piva se v nich mohou těšit nejen na ochutnávku svatováclavských speciálů, ale i na degustační menu nebo speciální jídla připravená pro tento den. V některých hospodách budou navíc probíhat setkání se sládky jednotlivých pivovarů a další akce.

Letošní novinkou je pak Den otevřených pivovarů, který připadá na 3. října. V ten den se otevřou brány zúčastněných pivovarů po celé České republice, a kromě prohlídky na návštěvníky bude čekat i netradiční program plný informací jak pro laiky, tak pro pivní nadšence. Seznam zúčastněných pivovarů a hospod naleznete na oficiálních webových stránkách www.dnyceskehopiva.cz.

Kam vyrazit na podzim 25. – 27. 9. Špilberské vinobraní 2015, hrad Špilberk, Brno Špilberské vinobraní 2015 s Českým rozhlasem Brno a Rádiem KISS Hády proběhne v pátek od 14 do 22 hodin a v sobotu i v neděli od 11 do 22 hodin. V nabídce bude ochutnávka a prodej moravských burčáků a vín i nejrůznějších produktů z vína. Bohatý doprovodný kulturní program pak nabídne zábavné pořady a programy, stylové a folklórní zvyky, degustační menu v Hradní vinárně, regionální stánkové občerstvení nebo soutěž ve šlapání hroznů. www.snip-brno.cz

KALENDARIUM

1. 10. – 4. 10.

FOR GASTRO & HOTEL 2015, PVA EXPO PRAHA 5. ročník mezinárodního veletrhu gastronomie a hotelnictví FOR GASTRO & HOTEL. Veletrh je určen především pro profesionály, kuchaře a odborníky z gastronomie a hotelnictví, na své si však přijdou i gurmáni z řad laické veřejnosti. Připraven je i letos atraktivní doprovodný program, kterému bude vévodit semifinále mezinárodní soutěže GLOBAL CHEFS CHALLENGE a konference na téma „Elektronická evidence tržeb – EET“. www.for-gastro.cz

1. 10. – 7. 10. Týden kávy 2015, Brno První říjen je Mezinárodním dnem kávy. Kavárenské Brno se jej rozhodlo řádně oslavit, otevřít „kávový svět“ běžným lidem a seznámit je s celým příběhem kávy, od jejího pěstování přes pražení až po způsoby přípravy a konzumace. Kávou provoněný svátek, který se rozšířil daleko za hranice jihomoravské metropole, netrvá jeden den, ale hned celý týden. Od 1. do 7. října jej už po páté hledejte všude tam, kde voní káva. www.tydenkavy.cz

2. 10. – 4. 10. Karlovský gastrofestival Velké Karlovice Karlovský gastrofestival ve Velkých Karlovicích je svátkem všech gurmánů a milovníků regionální gastronomie. Těšte se na ochutnávky toho nejlepšího (nejen) z valašské kuchyně, soutěž frgálů a klobás,

farmářský trh, kuchařské show, galavečeře s uznávanými šéfkuchaři či frgálovou manufakturu. www.karlovskygastrofestival.cz

13. 11. – 15. 11.

Pivní a vinné slavnosti 2015, Výstaviště Lysá nad Labem 3. ročník veletrhu pivovarů a vinařství. V rámci slavností budete moci ochutnat rozmanité druhy piva a vína převážně z Moravy a Čech. Příjemnou atmosféru navodí hudební program, který se ponese převážně v duchu folku a country. K dobrému pití samozřejmě patří také dobré jídlo, proto zde v rámci slavností budou nabízeny také různé druhy pochutin. www.vll.cz

14. 11. – 15. 11. Svatý Martin na Kyjovsku 2015, Kyjov Vždy v několika sousedních vinařských obcích otevře zhruba třicítka nejlepších vinařů svoje sklepy. Mezi obcemi je k dispozici autobusová festivalová doprava, mezi sklepy pak dobré jídlo a zábava. Festival nabízí celoživotní program příjemného poznávání a ochutnávání vín přímo z rukou vinařů všech vinařských podoblastí a ročníků. www.otevrenesklepy.cz

14. 11., 10:00–17:00 Svatomartinské ČOKOLÁDOBRANÍ, Staré Hrady – zámek Podzimní slavnosti mladého vína z Moravy a Čech, slavnosti horkých a studených čokolád mnoha druhů, chutí, barev a vůní. www.starehrady.cz

22. 11., 10:00–19:00 Evropská tradice mladého vína v českých barvách, Plzeň, Malá ulice Celodenní akce naváže na již konanou pilotní akci v roce 2007, kdy návštěvníci poznali atmosféru a kulturní dění během svátku Beaujolais Nouveau prostřednictvím francouzské tržnice s prodejem a ochutnávkami mladého vína a typických gastrospecialit doplněné o hudební a kulturní vystoupení ve stylu pouličních kejklířů a muzikantů. www.plzen2015.cz

Toro Blanco Kolínská 19 Praha 3 – Vinohrady

První specializovaný obchod se španělskými produkty v Praze Vám nabízí široký sortiment potravin a nápojů za překvapivě nízké ceny!

w w w. to ro b l a n co. c z

KRAJINOU DELIKATES

A OBROVSKÝCH SKLENÍKŮ Rád bych si s vámi dnes povídal o španělské gastronomii.

Co koření?

To je ale velmi těžké, asi i nemožné, mluvit o španělské kuchyni jako takové. Ta asi neexistuje. Díky různým klimatickým pásmům a rozloze to takto pojmenovat nejde. Máme kuchyni z Valencie, z Katalánie, z Andalusie… Španělsko je asi tak šestkrát větší než Česká republika, plus ostrovy. Třeba Kanárské ostrovy jsou vlastně geograficky Afrika.

Ne, ne, jenom sůl, nic jiného.

Slyšel jsem, že se tam dobře hraje golf.

No to ve Španělsku skoro všude. Ale ano, na Kanárských ostrovech asi kvůli klimatickým podmínkám. V každém případě to ale není zas tak veselé, jak se zdá. Jak víte, ve Španělsku je sucho a golfové hřiště spotřebuje opravdu velké množství vody. I v případě opravdu suchých oblastí, jako jsou třeba Andalusie nebo Murcia, ovšem to plýtvání vodou se mi vůbec nezdá rozumné.

Zpátky ke gastronomii, prosím. Jestli tedy říkáte, že je těžké mluvit jaksi plošně o španělské gastronomii, existují snad jídla, která bychom mohli označit za společná…

Ano, třeba bramborová omeleta, tortilla de patatas. Brambory a cibule se nakrájí na kostičky a osmahnou na oleji dozlatova…

Pardon – na olivovém oleji?

Ve Španělsku se všechno připravuje na olivovém oleji. Tedy asi kromě majonézy, tam se používá spíše slunečnicový, ale to jenom proto, že je levnější. Pokud do majonézy přidáte olivový olej, bude mnohem chutnější.

Ale abych to dokončil – olej pak slijete. Máme u nás takový zvyk, že se tento olej může použít ještě jednou…

To je takové… hospodárné.

I pro Španěly je olivový olej relativně drahý. I když samozřejmě je k dostání levněji než v Čechách.

Olej tedy slijeme.

Ano a s vajíčkem smícháme brambory a cibuli, pak zpátky do pánvičky – kde už vlastně není skoro žádný olej – a pomalounku smažíme z obou stran.

ROZHOVOR

Rozhovor s Danielem Ordóñezem z Českého centra v Madridu o ohromné španělské gastronomické tabuli a o tom, jak těžké – jestli je to vůbec možné – je uchopit ji jako jeden celek.

A toto je tedy typické jídlo pro celé Španělsko?

Ano, to je první věc, která se mi vybaví.

Co třeba španělská šunka?

Ta je v Čechách populární.

Myslíte jamón, solenou a sušenou šunku ze španělských prasat.

Přesně tak. Předpokládám, že její různorodost je také závislá na počtu regionů a jejich poloze…

Různá je spíše kvalita, i když na obranu španělského jamónu musím říct, že z každé části Španělska pochází i dobrý jamón. Koncept jako takový je ale všude stejný.

Jistě ale existuje oblast, odkud je jamón nejznámější…

Zde (ukazuje na mapě), to je Extremadura. Je to druh pata negra, což znamená černá noha. Je to maso z černých prasat, dá se lehce poznat podle toho, že zakončení, tedy takové to kopýtko, je taky černé. Nejlepší a velmi drahá šunka, i ve Španělsku ji jíme jenom občas. Víc to už ale specifikovat asi nelze, nemohu říct, že z té nebo oné společnosti je pata negra nejlepší.

9-10/2015

15

Čím je podle vás tato vysoká kvalita dána?

víceméně společně, bude větší produkce těchto citrusů. Španělsko má také velmi velkou produkci melounů a broskví. Rád bych také podotkl, že se na Kanárských ostrovech pěstují populární lokální malé banány. Je to přímo jejich odrůda a možná jsou i chutnější než ty velké banány Na druhou stranu jsou zde ale hodně dostupná třeba rajčata. Až by z Ameriky. Nezapomínejme také na si jeden řekl, že by v supermarketech mohlo být více českých rajčat… olivy. To je velmi důležitý produkt.

To proto, že v Česku je rajče sezonní zeleninou, ve Španělsku se ale pěstuje celoročně. Nejvíc se vyvážejí z Almerie, kde je relativně sucho, takže se ze- Který region byste vyzdvihl, lenina musí hodně zalévat. Právě v Almerii jsou ty známé obrovské skleníky, pokud mluvíme o španělských olivách? kde se pěstují rajčata i další zelenina určená na export. To víte, že Čínská Určitě provincii Jaen. To je oblast, zeď ve skutečnosti z vesmíru vidět není, ale tyto skleníky ano? kde se snad nenachází nic jiného než olivovníky. (smích) Ne, to jsem opravdu nevěděl.

Je to tak. Čínská zeď je sice ohromná, na druhou stranu ale příliš tenká, aby mohla být vidět. Almerské skleníky se ale rozkládají na obrovských plochách. Pochází z této části i nejkvalitnější olivový olej?

Jejich bílá barva, díky které jsou rozlišitelné, je skutečně vidět i z vesmíru.

Může být, ale třeba z regionu La Podívejte se na internet, jsou tam i fotografie z vesmíru, které to dokazují.

Mancha pochází také vynikající olivoA dá se tedy říct, díky těmto „obrskleníkům“, že je rajče ve Španělsku vý olej, ovšem produkce je mnohem menší. Myslím, že je to tak se vším, mezi plody na prvním místě? co se týká větší produkce. Portfolio Je to trochu komplikovanější. Ano, rajčat se pěstuje zřejmě nejvíce, ale když sečtete citrusy, tedy pomeranče, mandarinky a citrony, které se pěstují velkých producentů může obsahovat

ROZHOVOR

Určitě především krmením. Tento region má obrovské pastviny, prasata jsou vlastně stále ve volném výběhu, krmeny jsou bellotas – žaludy dubu cesmínovitého -, což se samozřejmě odrazí i na kvalitě jejich masa. Nevím, jak moc je jamón pata negra v Čechách vůbec dostupný. Z Extramadury tu asi bude, ale jestli i pata negra… Moc asi ale ne. Možná jenom v pár prodejnách s delikatesami.

16

9-10/2015

jak velmi dobrý olivový olej, tak i nižší kvalitu. Stejná situace je například prá- Nezapomínejme, že Španělsko je vě i s jamónem, o kterém jsme spolu už mluvili. Menší a málo známí výrobci největší vinařská oblast na světě, více myslí na kvalitu všeho, co vyrobí. vinice zabírají až 1,2 milionu hektarů! Francie a Itálie sice mají větší Například i v Čechách známý Carbonell má dost velké portfolio… produkci, ale to proto, že Španělsko Máte pravdu. Když už jste ve Španělsku a zajímá vás olivový olej, možná je je sušší. lepší podívat se spíše po malých rodinných firmách. Tam bude akcent na vysokou kvalitu jistě patrnější. Takové firmičky najdete třeba v Extremaduře, Ptám se i proto, že když se řekne dokonce v Katalánsku je mnoho kvalitních olivových olejů, ale určitě španělské víno, automaticky to i v Jaenu. evokuje červené. Přitom si my-

Určitě ovčí sýr manchego, to bude zřejmě nejznámější gastronomický produkt od nás. Myslím, že ho občas můžete najít i v regálech místních prodejen s potravinami. Manchego je světoznámý, pokud se nepletu.

To je celkem zajímavé, protože mě už mnoho lidí upozorňovalo na přednosti španělských sýrů, ovšem není u nás moc míst, kde si je můžete koupit…

I v Čechách jsou prodejny, nejenom specializované na španělské produkty, kde ho koupit můžete, ale musím konstatovat, že se ještě máme co učit, jak pracovat s exportem španělských potravin do světa. Naši největší konkurenti, Francie a Itálie, jsou daleko před námi.

slím, že bílé víno musí být také velmi dobré.

To ano a nejlepší je asi z Galicie.

Myslím, že pro bílé víno jsou tam asi nejlepší podmínky. A určitě také proto, že tam není problém dostat čerstvé ryby a mořské plody.

Aha, takže konečně snoubení!

Mořské plody a ryba jsou k bílému vínu jistě ideální.

Proč tomu tak je?

To je dáno už historicky a nedaří se nám je zatím dohnat. Po druhé světové válce, přesněji ve čtyřicátých a padesátých letech minulého století Španělsko kvůli režimu generála Franca trpělo v izolaci. Například francouzská hranice byla, co se exportu a importu se Španělskem týká, zavřená. Franco věřil na jakousi soběstačnost, což se nevyplatilo. Už v době, kdy tato izolace končila, byly Francie a Itálie v exportu daleko před Španělskem. Problémem je, že v této chvíli hodně importujeme, ale exportu je málo, což je potřeba přinejmenším vybalancovat. Navzdory tomu, že máme mnoho skvělých produktů, a to ne jenom potravin, zahraniční trh na ně není naučený. Pak se děje to, že výrobci, aby se uchytili, používají anglické či italské názvy pro své zboží. Například Camper, velmi dobrá obuv, je z Mallorky.

Ale trochu export nahoru snad jde…

Ano, ale velmi pomalu. Španělům chybí obchodní dravost, není to v naší mentalitě. Když se třeba podíváte na webové stránky ministerstva průmyslu, zjistíte, že máme největší export olivového oleje do Itálie. Opravdu tam odjíždí celé cisterny. Oni ho pak balí a prodávají pod vlastní značkou.

Tak to jste mě překvapil, o tom jsem nevěděl.

Ano, Itálie je i díky Španělsku největším exportérem olivového oleje. Kupuje až 42 % španělského exportu olivového oleje.

Pojďme prosím ještě k vínu. Kde je nejlepší.

Úplně všude, toto ve Španělsku skutečně nelze určit. (smích) Dokonce i přímo v Barceloně, Madridu a Valencii najdete velmi dobrá vína.

9-10/2015

17

ROZHOVOR

Vy pocházíte z oblasti Castilla-La Mancha? Co byste vyzvedl jako nejzajímavější gastronomický produkt této oblasti?

Ve Španělsku se ale přece rybaří všude.

To ano, ale jsou to různé vody. A nejlepší mořské plody jsou určitě z Galicie, díky Atlantickému oceánu. Také chobotnice je zde přece nejslavnější. Dejte si tam v restauraci polbo á feira!

ROZHOVOR

… ta se jenom tak osmahne na olivovém oleji…

Ne, ne, vaří. Olejem si to až nakonec můžete zakápnout. Koření se paprikou a sype solí, jako příloha je vařený brambor. V Galicii je mimochodem mnoho restaurací zaměřených na podávání chobotnice. Jezdí tam za nimi spousty turistů.

Jako ostatně do celého Španělska…

Trochu méně právě do oblasti La Mancha, ta není tak zajímavá.

Rozumím. Ale pak zase Andalusie je pro Středoevropana atraktivní velmi. Už jenom svou orientální architekturou…

Taky byli Arabové na poloostrově velmi dlouhou dobu. Těch asi sedm set let přece muselo zanechat stopy.

A nejenom v architektuře. Navíc, i když byli nakonec muslimové v roce 1492 poraženi, mnozí z nich přešli na křesťanskou víru, aby mohli ve Španělsku zůstat. Tito lidé přinesli za ty roky do naší země také vysokou kulturu, bylo mezi nimi mnoho skvělých vědců, filozofů, lékařů nebo architektů.

Zanechalo to také nějaké stopy v gastronomii?

Jistě. Například pomeranče a citrony přinesli Arabové do Evropy skrze Španělsko. Kromě toho lilek, meruňky, špenát nebo například pistácie.

Dokonce přinesli novou techniku výroby těstovin, které už sice existovaly v Římě, ale bylo to jenom jídlo elity národa. Díky této nové technice se staly těstoviny populární všude.

18

9-10/2015

Představili Evropě také alembik, destilační zařízení používané v alchymii a lékárnictví, později i na pálení vínovice. Možná i díky tomu existuje slivovice…

S muslimy a Arábií se mi evokuje taky cizrna. Používá se ještě ve španělské gastronomii?

Velmi často. Třeba cocido, typické jak v Andalusii, tak i v Madridu či v Asturii. Je to velmi hustá polévka, jestli se to dá ještě nazvat polévkou. Mnoho luštěnin, maso, zelenina…

Takže se cocido připravuje s masem?

Ano, kombinuje se v něm dokonce několik druhů masa, chorizo, jelito, tedy morcilla. Záleží na konkrétním regionu.

A jako příloha? Chléb?

K tomu už není potřebná žádná příloha, je to kompletní jídlo. Nicméně chleba je u nás na stole vždy. To máme, myslím, společné s mnoha jinými světovými kuchyněmi, stejně tak jako obrovskou rozmanitost, které jsme se teď jenom dotkli. Lepší je po Španělsku cestovat a ochutnávat, kde se co zrovna vaří.

Ján Chovanec Foto: archiv Daniela Ordóñeze a redakce

GASTRO PIVO

EL CENTRO

- střed španělské gastronomie v Praze Nejpatrnější rozdíl mezi španělským hostem v restauraci a běžným Středoevropanem je asi ve společenskosti. Španěl jde do restaurace i za sociálním vyžitím, nejenom za jídlem. Zatímco Čech nebo Slovák chodí diskutovat, politikařit, mluvit o sportu většinou „na pivo“, Španěl chodí do restaurace. Rozdíl je také v jakési strategii porcování.

My si objednáme většinou všechny chody najednou, Španělé postupně, pomalu, času mají dost.

Velmi obdobnou atmosféru, plnou přátelskosti a mimo časový stres, můžete zažít právě v restauraci El Centro na Maltézském náměstí v Praze, třeba s jejich slavnými tapas.

Kdo by tapas neznal? V památkové zóně centra Prahy, co by kamenem dohodil z Malostranského náměstí, sídlí už od roku 1999 restaurace, jež by mohla s přehledem fungovat jako španělské gastronomické srdce Prahy. A nejen kvůli tapas, i když (nejenom) toto jídlo je zde prostě skvělé. „V menu máme mnoho druhů tapas, což je pro našince asi nejtypičtější jídlo. Všechny druhy jsou v miskách uprostřed stolu a každý ze stolujících si bere sousto ze stejné nádoby. Lidé se tak sbližují a druží, což je pro Španěle u stolování typické,“ popisuje majitel restaurace

20

9-10/2015 Advertorial

Radek Neruda slavné tapas jako pokrm s charismatem přátelské atmosféry.

Ovšem nejenom tapas je člověk v restauraci El Centro živ. Stejně tak jako je rozmanitá gastronomie Španělska, je i menu této španělské restaurace na Maltézském náměstí pestré a chuťově velmi zajímavé. V nabídce hlavních chodů je obsaženo celkem dvacet druhů jídel z této slunné země.

Menu je sestaveno ze specialit různých regionů, což doplňuje Radek Neruda různorodostí další proslavené speciality. „Například paella negra je typická pro Katalánsko. Znáte to – rýže s barvou sépií. Dále máme mořskou paellu, říkáme jí Paella El Centro, ta je spíše z Andalusie, a nakonec třeba paella z Valencie, kde v jídle převládá rajče.“ Zdá se tedy, že kombinacím se ve španělské gastronomii meze nekladou.

Nebo ano? Dá se vůbec tato kuchyně

– a k tomu i krokety. Jako hlavní chod, pokud hostům chutnají mořské plody, bych doporučil právě paella negra, tedy černou paellu. Náš šéfkuchař ji umí připravit skutečně excelentně! K těmto jídlům bych navrhl pít klidně bílé víno.

To je jistě nejvhodnější. Možná případně lehké červené víno, pokud má host chuť spíše na tuto variantu. A jako dezert máme připravenou skvělou zmrzlinu anebo velmi zajímavý katalánský krém, crema catalana, což je vlastně katalánská forma crème brûlée. Určitě stojí za to, abyste ho ochutnali,“ vyjmenovává svá oblíbená jídla Radek Neruda.

V nabídce zmíněných vín, která jsou pro Španělsko neméně důležitá, je aktuálně dvacet pět různých druhů, mezi nimiž převládá víno červené, nicméně na své si přijdou i milovníci kvalitního růžového a bílého vína. Restaurace El Centro nezapomíná ani na slavnou španělskou cavu. „Naši stálí klienti se mnohokrát ptají, co je nového na vinném lístku, proto pravidelně jednou za rok až dva vyměníme dodavatele vína, včetně cavy. Momentálně máme v nabídce Cavu Gran Rigau a ta je prostě skvělá!“ V průběhu přípravy tohoto textu k našemu stolu přichází jeden ze stálých hostů s návrhem. „Mám pro vás titulek článku: El Centro – restaurace, ve které jí i její šéf.“ To skutečně není špatný návrh názvu pro článek o restauraci. „… a užívám si to,“ s úsměvem kvituje majitel El Centra Radek Neruda.

www.elcentro.cz PR Foto: Lukáš Hausenblas

Advertorial 9-10/2015

21

GASTRO

charakterizovat? „Španělská kuchyně znamená co možná největší důraz na přírodnost, přirozenost toho produktu, na jeho původní chuť, na originální surovinu. To znamená, že v kuchyni se všechno připravuje s mírnou tepelnou úpravou, jako například španělská šunka jamón, která se jenom naloží do soli a pak se suší do požadovaného stavu a kvality, a velmi malým množstvím koření. Česnek, cibule, petrželka, olivový olej, abych to shrnul. Jednoduše se zachovává původní chuť suroviny. Pro kuchaře to znamená méně prostoru dochucovat větším množstvím koření, a proto musí být všechny ingredience velmi kvalitní,“ vysvětluje majitel akcent na kvalitu při nákupu surovin. „Ze špatného vstupu prostě neudělám dobré jídlo,“ doplňuje a rovnou přistupuje k doplnění povahy kouzla španělských pokrmů: „Koření moc Španělé nepoužívají. Trochu španělské papriky, která pokrm správně obarví do ruda. Stačí malá lžička a máte to. Jinak jenom nepatrné množství pepře a nesmíme opomenout šafrán, který se používá do paelly.“ Mnohé jistě napadne otázka, jak se dá v českých podmínkách udržet španělská kuchyně tak, aby se od zásad tamní gastronomie neodklonila? Odpověď není složitá – zaměstnejte španělského šéfkuchaře! Nejinak tomu je i v El Centru, kde na správnost postupů přípravy pokrmů dohlíží šéfkuchař Oscar Cáceres, který pochází z Andalusie a vařil v různých restauracích ve své zemi. V restauraci El Centro poslední čtyři roky svým umem ručí za to, že španělská kuchyně zůstane opravdu španělskou a nebude se přibližovat domácí, české kuchyni.

Budete prostě jíst identické jídlo, tak jako byste si ho objednali ve Valencii či Malaze.

A co si objednáte? Pokud chcete, můžete si nechat poradit s výběrem menu přímo od majitele: „Pro začátek bych doporučil výběr různých druhů tapas, například jamón cerrano nebo bych tam dal sýry, třeba ovčí zrající dvanáct měsíců – queso manchego

GALERIE

OLIVOVÝC H OLEJŮ

GASTRO

Kvalita tuků, které člověk běžně konzumuje, je určující, a právě proto vám Beverage & Gastronomy přináší výběr olivových olejů, jež je možno u nás sehnat. Olivový olej je skvělou prevencí, neboť snižuje riziko různých zdravotních problémů, podporuje trávení, pomáhá nám do těla dostat více vitamínů.

Do polévek, do salátů, dokonce i na smažení! Jeho Výsost olivový olej přichází!

Borges má širokou škálu řešení il vytvoř

JEDNOPORCOVÁ BALENÍ

drià

A Ferran

Rychlé a praktické monodózy s jednoduchým otvíráním - jednoporcová balení Extra panenského olivového oleje nebo vinného octu Balsamico di Modena. Pro restaurace, které upřednostňují mít olivový olej a vinný ocet na každém stole, má Borges praktický stojan, do kterého se mohou kombinovat olivové oleje a vinné octy v originálním balení. Pro kuchyně, které už objevily různorodost olivového oleje, jsou tu také aromatické olivové oleje vytvořené světoznámým šéfkuchařem Ferranem Adrià.

Kontakt: Medist Czech, s.r.o., Tel.: 274780039 obchodní oddělení: jitka.kralova@medistczech.cz www.medistczech.cz

Extra panenský olivový olej nefiltrovaný FRANZ JOSEF KAISER Objem balení: 0,5 l Acidita: max. 0,8 % Původ: Španělsko Dovozce: GASTON, s. r. o, Zlín K dostání: v prodejnách řetězců Tesco, Globus, Makro, Albert (supermarket i hypermarket) Doporučená cena: 149,90 Kč

Extra panenský olivový olej FRANZ JOSEF KAISER Objem balení: 0,5 l Acidita: max. 0,7 % Původ: Španělsko Dovozce: GASTON, s. r. o, Zlín K dostání: v prodejnách řetězců Coop, Terno, CBA, Hruška, Tesco, Globus, Makro, Albert (supermarket i hypermarket) Doporučená cena: 139,90 Kč

Borges Extra Virgin Fruity Extra panenský olivový olej Objem balení: 0,5 l Acidita: max. 0,5 % Původ: Středomoří Dovozce: Medist Czech, s. r. o, Borges, Praha 10 K dostání: v prodejnách řetězců Globus, Kaufland, Terno a Tesco Doporučená cena: info o ceně v prodejnách

Borges Extra Virgin Original Extra panenský olivový olej Objem balení: 0,1 l, 0,25 l, 0,75 l, 1 l a 2 l Acidita: max. 0,8 % Původ: Středomoří Dovozce: Medist Czech, s. r. o, Borges, Praha 10 K dostání: v prodejnách řetězců Albert, Billa, Globus, Kaufland, Makro, Terno a Tesco Doporučená cena: info o ceně v prodejnách 9-10/2015

23

D.O. Montes de Toledo

GASTRO

Objem balení: 0,5 l Acidita: cca 0,19 % Původ: Španělsko (známka PDO – chráněné označení původu – Montes de Toledo) Dovozce: Oliva gourmet / Sentis, spol. s r. o, Beroun K dostání: e-shop www.oliva-gourmet.cz, facebook, provozovna v Berouně, farmářské trhy v Kunraticích, několik kamenných obchodů s delikatesami v Praze.

Doporučená cena: 189 Kč

Objem balení: 0,5 l Acidita: 0,3 % Původ: Řecko (Kréta) Dovozce: PeMap, s. r. o, Přerov K dostání: v prodejnách Albert, Globus, Billa Doporučená cena: info o ceně v prodejnách

Extra panenský olivový olej s provensálským kořením

Kreolis – Extra panenský olivový olej

Objem balení: 0,25 l Acidita: cca 0,6 % Původ: Španělsko Dovozce: Oliva gourmet, Beroun K dostání: e-shop: www.oliva-gourmet.cz, facebook, provozovna v Berouně, farmářské trhy v Kunraticích, několik kamenných obchodů s delikatesami v Praze.

Doporučená cena: 120 Kč

Objem balení: 0,5 l Acidita: 0,5 % Původ: Řecko Dovozce: STEINEX, a. s., Brno K dostání: v sítích Tesco, Globus a Ahold (Albert), nově také na www.Kolonial.cz, www.itesco.cz nebo na www.Chutnato.cz Doporučená cena: 139 Kč

Premium

Naxos – Extra panenský olivový olej

Objem balení: 0,5 l Acidita: cca 0,17 % Původ: Španělsko Dovozce: Oliva gourmet, Beroun K dostání: e-shop www.oliva-gourmet.cz, facebook, provozovna v Berouně, farmářské trhy v Kunraticích, několik kamenných obchodů s delikatesami v Praze.

Doporučená cena: 189 Kč

24

Terra Creta – Extra Virgin olivový olej

9-10/2015

Objem balení: 0.5 l Acidita: 0,36 % Původ: Řecko Dovozce: STEINEX, a.s., Brno K dostání: v sítích Tesco, Globus a Ahold (Albert), nově také na www.Chutnato.cz Doporučená cena: 149 Kč

Borges Extra Virgin Robust Extra panenský olivový olej Objem balení: 0,5 l Acidita: max. 0,8 % Původ: Středomoří Dovozce: Medist Czech, s. r. o., Borges, Praha 10 K dostání: v prodejnách řetězců Tesco a ve vybraných prodejnách Terno Doporučená cena: info o ceně v prodejnách

Monini Classico extra panenský olivový olej Objem balení: 0,5 l Acidita: 0,4 % Původ: EU Dovozce: Bolton Czechia, spol. s r. o., Praha 4 K dostání: v prodejnách řetězců Albert, Tesco, Globus, Billa, Makro Doporučená cena: 179,90 Kč

Monini Gran Fruttato extra panenský olivový olej Objem balení: 0,5 l Acidita: 0,3 % Původ: Itálie Dovozce: Bolton Czechia, spol. s r. o., Praha 4 K dostání: v prodejnách sítě Makro, dále Hypermarkety: Albert, Tesco, Globus a supermarket Billa Doporučená cena: 214,90 Kč Red Foto: archiv dovozců 9-10/2015

25

ŠPANĚLSKÁ NOVÁ PIVNÍ VLNA

PIVO

Španělsko je, jistě po právu, vnímáno především jako vinařská velmoc. Věděli jste ale, že je zároveň třetím největším evropským producentem piva? Jeho vaření tu má překvapivě dlouhou tradici a také stále zajímavější současnost.

Přestože na celkovém objemu uvařeného piva se drtivou většinou podílí výrobky několika velkých pivovarských koncernů, na pozadí této masové produkce se právě teď odvíjí vzrušující příběh nadšení a kreativity, která nezná hranice a vytváří eklektickou scénu španělských minipivovarů.

Pomineme-li archeologické nálezy z prehistorického období, první významný impulz pro rozvoj španělského pivovarnictví dal král Karel V., který vyrůstal ve Vlámsku a podle dobových záznamů si „více rozuměl s dcerou zrna než dcerou hroznů“, tedy holdoval víc pivu než vínu. Poté co usedl na španělský trůn, pozval ke svému dvoru vlámské a německé sládky. Zahraniční vliv se výrazně prosadil i v 19. století, kdy industrializace a rozvoj železnic umožnily zakládání průmyslových pivovarů, z nichž některé fungují dodnes. Roku 1876 rodák z Alsaska August Damm založil v Barceloně firmu, jíž propůjčil své jméno, a dnes je pivovarský koncern Damm jedním z největších v zemi.

Srdce Španělů si získává tím, že je v čistě tuzemském vlastnictví, a také pestrým portfoliem na pevných základech německých pivních stylů. Pod jeho křídly prosperuje i pivovar v Murcii s populární značkou Estrella Levante. Mezi jeho hlavní konkurenty patří koncern Mahou-San Miguel, který vaří piva těchto značek v sedmi pivovarech v různých regionech Španělska včetně Madridu, Barcelony a Kanárských ostrovů. Dnes by už jen málokdo hledal jeho počátky v rodinné firmě francouzského sládka z roku 1890, koncernu však slouží ke cti, že ve svém vlastnictví nechává autonomii i granadskému pivovaru Cervezas

26

9-10/2015

Alhambra, produkujícímu vynikající černý ležák Alhambra Negra. Trojici největších výrobců doplňuje Heineken Espaňa, jehož čtyři pivovary ročně uvaří 11 milionů hektolitrů piva, především všudypřítomného světlého ležáku Cruzcampo. Svět tak trochu sám pro sebe jsou Kanárské ostrovy, kde ve vlastnictví koncernu SABMiller provozuje společnost Compania Cervecera de Canarias pivovary na ostrovech Tenerife a Gran Vanadia, takže i čeští turisté důvěrně znají značky Dorada a Tropical. Vedle těchto velkých koncernů vaří oblíbený ležák Estrella Galicia stoprocentně rodinný pivovar Hijos de Rivera, hrdě provozovaný pravnukem zakladatele José María Rivery, a nezávislý průmyslový pivovar La Zaragozana slaví úspěchy se značkou Ambar.

O mnoho více etiket v regálech supermarketů nebo lednicích plážových barů nenajdete.

Příběh pivovaru Fábrica Cerveza Moritz ukazuje, jak se tradiční pivovar může vyrovnat s výzvami postindustriální doby. I zde najdeme německé kořeny; Louis Moritz z Pfaffenhofenu založil roku 1856 v barcelonské čtvrti Raval pivovar, který patřil k největším v zemi. Jeho historie se naplnila roku 1978, kdy závod, uvězněný hluboko v zástavbě prudce se rozvíjejícího města, ukončil provoz. Na víc než dvě dekády se vůně čerstvé mladiny z ulice Sant Antoni

Když před několika lety pánové Webb a Beaumont psali svůj Světový atlas piva, uvedli Španělsko v kapitole „Zbytek Evropy“, ovšem s vizionářskou poznámkou, že pokud v nejbližších letech dojde někde k zajímavému vývoji, pak právě tady. Už v té době se totiž začínalo odehrávat něco, co lze bez nadsázky nazvat španělskou pivní revolucí. Dnes působí po celém Španělsku přes čtyři sta malých pivovárků; více než třetina v Katalánsku, ale nechybí v žádné ze sedmnácti autonomních oblastí, dokonce i maličká španělská enkláva Ceuta na africkém pobřeží se jedním pyšní. Na rozdíl od České republiky jen menšina funguje podle konceptu pivovaru restauračního, kde většina produkce se vypije hned na místě. Na vině je částečně španělská legislativa, která ve snaze chránit centra měst před vlivem průmyslu nepřeje ani výrobě piva mimo tzv. poligonos industriales neboli průmyslové zóny. Když na sklonku 80. let otevíral madridský Naturbier, první novodobý španělský minipivovar, administrativní průtahy zpozdily zahájení výroby o neuvěřitelné tři roky.

Některé minipivovary dnes zřizují ochutnávkové místnosti a otevírají se návštěvníkům alespoň některé dny v týdnu, většina ale svá piva stále prodává skrz síť specializovaných prodejen a především stále populárnějších pivních barů. A jde o piva opravdu zajímavá.

Pohled na žebříček padesáti nejlepších španělských piv podle recenzí světové databáze Ratebeer ukazuje, že představa Španělska coby země lehkých, světlých ležáků je dnes už překonané klišé.

Do zmíněné padesátky se vešel jediný a přiznejme si, že novozélandskou odrůdou Motueka chmelený ležák Aotearoa

s maorským válečným tetováním na etiketě, produkt kreativního pamplonského minipivovaru Naparbier, není právě podle tradice plzeňských sládků. Zbytek zmiňovaného výběru tvoří piva svrchně kvašená a nápadně často s přídomkem „imperial“, ať už jde o výrazně hořký styl imperial IPA nebo tmavý, vydatně sladově pražený a obsahem alkoholu mocný imperial stout. Nechybí další zajímavé pivní styly, netradiční ingredience ani nápaditá jména a výtvarně odvážné etikety. Co třeba Roasted Brain, Paranoic Delirium nebo Kraft Kanibbal?

Jen několik příkladů z pivovárku Catalan Brewery… Uniformita průmyslových piv umožnila španělským minipivovarům odhodit konvence a bez zábran experimentovat. Každoročním fórem jejich pokusů, úspěchů i omylů je od roku 2012 Barcelona Beer Festival a pohled do seznamu účastníků ukazuje, že si za krátkou dobu konání získal skvělou reputaci; vedle domácích pivovarů přijíždí přední nezávislí výrobci z Německa, Belgie, Anglie nebo Norska, nechybí ani zástupci z Čech.

Minipivovary najdete dnes ve většině velkých španělských měst a turistických středisek, často ale i mimo ně. Máte-li čas a chuť, udělejte si výlet třeba do Sabadellu. Město 20 kilometrů severně od Barcelony je dnes jen jedním z mnoha poklidných hnízd, ale v 19. století se honosilo přezdívkou „španělský Manchester“ a tepalo tu srdce textilního průmyslu celé země. Od konečné stanice příměstské linky je pivovárek La Micro Cervecería Or i Plata pět minut klidné chůze.

Za vysokými dřevěnými vraty se otevírá sympaticky neokázalý lokál s varnou a ležáckými tanky netradičně v patře nad výčepem.

Z vousatých a dredovatých chlapíků za barem čiší nakažlivé nadšení pro věc, v poličce vedle výčepu nechybí klasické knížky o pivu a místní Bitter, Blonde i vyhlášený Coffee Robust Porter snesou ta nejpřísnější měřítka. Skvělou zprávou je, že podobných podniků jsou ve Španělsku desítky, ba stovky. Pivní revoluce začala a stále zuří!

Vít Dvořák Foto: archiv pivovarů 9-10/2015

27

PIVO

vytratila. Obnovení výroby provázela konverze na restaurační pivovar, jehož interiéry plně těží z atraktivity původních výrobních prostor s klenutými stropy ležáckých sklepů.

Autentickou atmosféru dokreslují dvě domácí piva, světlý Moritz a polotmavý Moritz Epidor, obě nefiltrovaná. U Moritze si navíc uvědomili marketingový potenciál tradičního loga, a tak designový butik M Store nabízí široký sortiment zboží v atraktivní modrožluté kombinaci.

Jak chutná Španělům české pivo?

PIVO

Dlouho se soudilo, že pivo se do nejzápadnějších oblastí Evropy dostalo z Mezopotámie oklikou přes severní Afriku. Médii však před časem proběhla informace, že na Iberském čili Pyrenejském poloostrově znali kvašený nápoj z obilí už 6400 let př. n. l.

Důkazem má být objev hrobu v jeskyni Can Sadurni nedaleko katalánské metropole, který archeologové barcelonské univerzity uskutečnili roku 1999. Španělé tedy možná mají ve výrobě piva dlouhou tradici, která je ale z velké části zastíněna proslulostí španělských vín.

Pivo však není ve Španělsku přehlíženo a k jeho spotřebě významně přispívá incomingový cestovní ruch. Pijí se zde domácí značky i spousta piva dovezeného z jiných evropských zemí. Jak se v tvrdé konkurenci západoevropských značek prosazují česká piva? O odpověď jsme požádali několik našich výrobců.

Rodinný pivovar BERNARD, a. s., našel nového obchodního partnera ve Španělsku v roce 2013. Zdejšímu přesycenému trhu podle jeho mínění vládnou ležáky, které jsou zde cenově zařazovány velmi nízko. Pivo Bernard se prodává mezi crafty a prozatím jde o malá množství. Pijí ho lidé, kteří chtějí ochutnávat nová, zajímavá piva. Do budoucna humpolečtí pivovarníci plánují postupný růst exportu a uvažují také o spolupráci v několika významných španělských restauracích.

Náchodský PRIMÁTOR, a. s., vyváží ročně do Španělska okolo 1 000 hl svého piva. Nejvíce se na prodejích podílí klasický spodně kvašený světlý ležák Premium, následuje 11° Ležák a tmavé pivo Premium Dark; ze silnějších speciálních piv je to pouze Exkluziv 16° a Polotmavý 13°. Ze svrchně kvašených speciálů mají španělští partneři zájem o náchodský pšeničný Weizenbier a o novinku India Pale Ale. Náchodská piva putují za hranice nejvíce v láhvích o objemu 0,33 l, částečně i 0,5 l a v nevratných plastových sudech – petainerech.

Náchodští charakterizují španělský trh jako spíše konzervativnější, zdejší zákazníci proto umějí ocenit chuť a kvalitu tradičního českého ležáku.

Plzeňský Prazdroj, a. s., do Španělska vyváží piva Pilsner Urquell a Velkopopovický Kozel. Objem vývozu do této země se pohybuje kolem 5 % z celkového exportu (tento výrobce celkem vyváží asi 3,5 milionu hl do 54 zemí světa), ale jeho výše meziročně vzrostla téměř o pětinu a roste již několik let. Ze španělského trhu čerpají výrobci Plzeňského Prazdroje, a. s., inspiraci také v kategorii nápojů cider, které jsou ve Španělsku velmi oblíbené.

Přesné údaje o celkovém objemu vývozu českého piva do Španělského království nejsou známy, tato země nefiguruje v desítce největších dovozců českého piva, je součástí skupiny ostatních dovozců, kteří ročně odebírají asi 202 500 hl, přičemž do celé EU se z ČR vyváží přibližně 2,8 milionu hl piva.

Otakar Gembala Foto: archiv

28

9-10/2015

soul ...serving professionals

www.crystalex.cz

VELKÁ OFENZIVA PIVNÍCH TANKŮ

PIVO

Právem se říká, že nejkvalitnějšího moku se napijete z ležáckého tanku v pivovaru.

Výčepní tanky v současných restauracích, pivnicích a pivních barech se od pivovarských liší. Představují však nejohleduplnější způsob, jak pivo uchovat v kondici a kvalitě blízké té pivovarské. Zároveň jde o nejlepší technický systém jeho čepování. První výčepní tanky se objevily před více než čtyřiceti lety. Jenže od té doby je všechno trochu jinak.

Od časů, kdy se s pivem začalo obchodovat, řeší výrobci otázku přepravy tohoto choulostivého zboží. Transportní i spotřebitelské obaly prodělaly vývoj neméně převratný než samotná technologie výroby tohoto nápoje. Začalo to nádobami z pálené hlíny, od středověku vládl dubový sud, jejž ve 20. století vystřídal sud hliníkový, po něm přišel KEG z ušlechtilé oceli, nejnověji se objevil plastový KEG neboli petainer. Tanky sice sudy ze sklepů nikdy úplně nevytlačí, neboť jejich užití má přesně dané meze, ale úspěšně narušily jejich monopol. Alespoň v českých poměrech.

Kde se vzaly Pivo přepravované cisternou nákladního automobilu a přečerpávané hadicí v prachu ulice nebudilo v konzumentech nikdy příliš důvěry. Před několika desetiletími tak naše největší pivovary zásobovaly nádražní či sídlištní restauranty a pivnice vybavené vertikálně umístěnými pivními tanky, nádobami z oceli s vnitřním pryskyřičným potahem.

Pivo se z nich tlačilo k výčepním kohoutům vzduchem z kompresoru, což mu také na chuti nepřidalo. V 90. letech již komunikace brázdily méně monstrózní pojízdné cisterny s oddělenými komorami o objemech 10, 20 a 30 hl, jež začaly zásobovat podniky vybavené výčepními tanky nové generace.

Změnil se také výčepní systém. Nyní je tvořen horizontálně uloženým tankem o objemu 5 nebo 10 hl umístěným v izolovaném prostoru tankovny chlazené na 5–10 °C, popř. dvouplášťovým tankem s vlastním chlazením. Uvnitř tanku je ukryt neprodyšný jednorázový sterilní vak z polypropylenu (tzv. systém bag-in-box), do něhož se bez jakéhokoliv kontaktu s okolím přečerpá nepasterované pivo. Po „uklidnění“ z transportu se pivo tlačí k výčepním kohoutům filtrovaným vzduchem, který však působí jen na vnější stranu vaku, takže pivo s ním opět nepřijde do styku. Vyčepované množství kontroluje průtokový digitální měřič. Tankovna je buď zcela samostatná uzavřená místnost, někdy prosklená, navazující na interiér restaurace.

Menší dvouplášťový tank může být umístěn pod výčepní stolicí či volně v prostoru. Tankovna bývá snadno smontovatelná a rozebíratelná a pivo z ní lze vést souběžně do několika kohoutů na více výčepech. Systém má ještě další výhody, například odpadá veškerá manipulace se sudy u výrobce i u zákazníka. Nedá se však použít vždy a všude. Vyžaduje splnění některých požadavků. K těm základním patří určitý objem výtoče, přesnost v zacházení a nezbytná čistota spojená s pečlivou péčí o pivo a veškeré zařízení.

30

9-10/2015

Dobytí pivních lokálů Ofenzivní nástup tanků do českých a moravských restaurací a pivnic logicky zahájil před dvaceti lety největší český výrobce piva. Dosud jich obsadil svým nejznámějším výrobkem více než pět set. Plzeňský Prazdroj je spolu se svými dalšími značkami Gambrinus, Radegast a Velkopopovické pivo lídrem českého trhu s tankovým pivem.

S možností instalace menších tanků o objemu 5 hl do vhodných provozoven mu přibývají následovníci. Počet svých tankoven rychle rozšiřují Budějovický Budvar, Pivovary Staropramen, Svijany, Starobrno, Krušovice i další. Správnost jejich volby v době, kdy převážil prodej piva v láhvích a konzumace off-trade čili v soukromí, potvrzují ekonomické i další důvody: Pivo, které nemusí procházet pasterací, plnicí linkou nebo stáčírnou sudů není ohroženo nesprávným skladováním ani jinými vlivy okolního prostředí.

Výrobci zároveň reagují na rostoucí zájem spotřebitelů. Ing. Nataša Rousková, sládková přerovského pivovaru Zubr, a. s., k tomu říká: „Pivo čepované z tanku je v současné době našimi konzumenty přijímáno velmi pozitivně. Líbí se jim, že je nepasterované a myslím, že tanky jim nahrazují představu klasického ležáckého sklepa.“ K podmínkám, které dodavatel i odběratel musí splnit, dodává: „Máme několik svých ,zatankovaných' provozoven, jde

Slovo výčepního Někdejší mistr republiky a vicemistr světa v čepování piva Pilsner Urquell z roku 2012, výčepní pražské restaurace U Pinkasů Ota Haurythun, přidává své zkušenosti: „První podmínkou instalace tanků do provozovny je vysoká výtoč. Tank o objemu 5 hl by měl být vyexpedován do tří dnů. Dále už nepasterované pivo začíná měnit chuť a zkušený host to pozná. Před naražením tanku by pivo mělo naopak ležet zachlazené pět až sedm dní. Sice už nezraje, ale rozhodně získává na kvalitě.“ Uchování senzorických vlastností piva je ve společném zájmu pivovarníků, obchodníků i prodejců. Minimalizovat možnost kontaminace, nedat nápoji šanci ke kontaktu s čímkoliv cizorodým, co by jeho kvalitu mohlo poškodit. „Pivo z tanku se setká s okolním prostředím, se vzduchem, se světlem, až když ho čepujeme,“ dodává Ota Haurythun.

Společně s kolegou Jaroslavem Učíkem, nositelem týchž titulů z roku 2011, jsou autory projektu školení personálu zaměřeného na hygienu čepování a péči o pivo. „Pivo je vůči svému okolí nejchoulostivější nápoj na světě. Kromě toho, že svou práci v lokále musí bezvadně odvést sanitační technik, mezi základní povinnosti personálu patří pečlivé čistění tankovny a bezvadná čistota výčepu, kohoutů, výčepní stolice, skla a všeho dalšího,“ komentuje zvyšující se návštěvnost jejich kurzů ze strany profesionálů.

Česká specialita Spory o to, zda je expanze tankoven a růst jejich popularity ryze český jev, jsou vcelku zbytečné. Tento způsob přepravy a čepování už před časem zaujal i další velké evropské výrobce piva i výčepních technologií. Těm českým, zejména plzeňským, však zůstává prvenství v jeho masovém rozšíření a díky nim české tankové pivo překračuje další a další hranice. Nedávno proběhla zpráva o otevření tankového výčepu v berlínském Neuköllnu, již před několika lety se takto čepovalo ve Vídni a ve Štýrském Hradci, tankové pivo poznali v Londýně. Nepřehlédnutelná je „účast“ českého tankového piva na světové výstavě EXPO 2015 v italském Miláně, jejíž návštěvníci mají letos od května do října možnost se o jeho kvalitě přesvědčit v české restauraci navazující na národní pavilon ČR. Až čtyřikrát týdně je zásobována přímými dodávkami čerstvého tankového piva z Plzně.

Lepší než ze sudu? Česká pivní veřejnost se podobně jako fotbaloví fandové dělí do různých táborů. Silnými skupinami posledních desetiletí jsou příznivci minipivovarů a zastánci tankového piva. Je ale některé z nich skutečně lepší?

A pozná zákazník rozdíl mezi pivem z KEG sudu a tankovým? Ota Haurythun tvrdí: „Styl a princip čepování tankového a sudového piva je stejný. U sudu KEG je nutné si správně nastavit tlak. Jsou proslavené lokály, které čepují vynikající pivo ze sudu, stejně jako výčepy, které umějí podávat skvělé pivo tankové.“ Výčepní mistr od Pinkasů je zastáncem čepování hladinky na jeden zátah, uznává a cení i možnost vyjít hostu vstříc dalšími podobami piva ve sklenici, jimiž jsou čochtan, mlíko, šnyt i tzv. mezinárodní způsob.

To bychom však už otevřeli docela jinou pivní kapitolu.

Otakar Gembala Ilustrace: Ján Chovanec

Tank – (z angl.) velká nádoba, nádrž, cisterna; též obrněné pásové bojové vozidlo s vlastním pohonem.

9-10/2015

31

PIVO

vesměs o pivnice s velkou výtočí, kde se pivo rychle vypije, a tudíž v rozčepovaném tanku neleží dlouho. Pivu sice velký objem tanku prospívá, ale vše má svá pravidla. Plocha hladiny v ležatém výčepním tanku je velká, a přestože je pivo tlačeno z vaku, jeho styčná plocha je podstatně větší než v KEG sudu. Jakožto nepasterované je náchylné ke kontaminaci, má podstatně kratší záruční dobu. Personál pivnice musí tedy věnovat velkou pozornost hygieně a sanitaci tanků i jejich příslušenství, jak potrubních rozvodů a hadic, tak pravidelnému ručnímu mytí samotných tanků.“ Hovoříme tu sice o výčepních tancích v restauracích a hospodách s velkou výtočí, které zásobují velcí výrobci, ale z čepování piva z tanku fakticky nejsou vyloučeny ani minipivovary, zejména ty, které jsou součástí restaurace a jsou přímo spojeny s výčepem. Jejich pivo totiž putuje ke konzumentovi ještě kratší trasou, z ležáckého tanku přes chlazený přetlačný výčepní tank přímo do sklenice v nejlepší možné kvalitě.

IPA –

PIVO

PIVO

Před pár lety význam těch tří písmen tušili jen nemnozí, dnes se v Čechách stává hitem. IPA neboli India pale ale, svrchně kvašené, vydatně chmelené pivo podle angloamerické pivní tradice si díky výraznému charakteru získává početné příznivce. Populární český food bloger Cuketka ho popsal takto: „IPA je burácející aroma monstrum, které v sobě pojí svěží travnaté a ovocné vůně s břitkou hořkostí, která vám dokáže pěkně vyprášit celou pusu.“ Svým dílem přispívá i romantická legenda o pivu výrazně chmeleném i silně alkoholickém, aby vydrželo dlouhou plavbu do britských zámořských kolonií, během níž lodě dvakrát přepluly Atlantik a dvakrát překročily rovník. Centrem vaření piv IPA se stal středoanglický Burton on Trent, kde plně využili složení místní vody, k výrobě tohoto stylu zvlášť příhodné. Jinde ji obtížně imitovali „burtonizací“ vody přimícháváním sádrovce a dalších minerálů, skutečnou konkurencí však byli jen pivovarníci z Edinburgu, kde má podzemní voda podobné parametry. Burton zažil jakousi „IPA horečku“, v určitém období tu vařilo přes dvacet pivovarů včetně velkých jmen jako Bass nebo Worthington, jeden londýnský pivovar si tu dokonce ve snaze získat podíl na lukrativním obchodu se zámořím otevřel filiálku. Burton a IPA jako by byly synonymy.

LONDÝNSKÁ KOLÉBKA

Jak už to bývá, historická skutečnost je trochu jiná. Pivo odpovídající stylu IPA poprvé uvedl pivovar Hodgson´s z Bow Bridge ve východní části Londýna. Produkcí malý podnik využil blízkosti přístavu Blackwall na Temži, kotviště Východoindické společnosti. Ta se těšila monopolu na obchodování s britskou kolonií v Indii, kde armáda vojáků i civilních úředníků žíznila po hltu piva z daleké domoviny. Nebylo také třeba vynalézat nový recept; sládek vyšel z tradičních silných piv, jaká se vařívala ve šlechtických pivovárcích na anglickém venkově v dobách, kdy pro nedostatek spolehlivého chlazení bylo třeba pivo silně chmelit a nechat zrát ve sklepě i několik let (tzv. stock ales). Ukázalo se, že postupné změny teploty a kolébání lodi během plavby dokáží tento proces zdárně urychlit, pivo připlouvalo do Indie ve stavu vhodném ke konzumaci. Při jeho prodeji pivovar obratně využil skutečnosti, že kapitáni Východoindické společnosti mohli při plavbě obchodovat i soukromě, a nabídl jim výhodnou splatnost až za rok a půl, po návratu z Indie. Díky tomu rychle pronikl na lukrativní trh a jeho pivo si získalo takovou popularitu, že na něj koloniální důstojníci skládali oslavné písně. Ke ztrátě výsostného postavení ve prospěch konkurentů z Burtonu tak došlo hlavně proto, že nová generace majitelů ve snaze zvýšit zisk zvedla cenu piva, ukončila kapitánům velkorysé platební podmínky a začala tvrdě vyžadovat hotovost. Představitelé Východoindické společnosti následně nabídli vývoz burtonským pivovarům, které právě otevřením železniční trati získaly možnost rychlé dopravy svého piva do námořních přístavů. Sláva pivovaru Hodgson´s ve stínu konkurentů z Burtonu upadala a skončila pikantním skandálem s nádechem ironie: provoz ukončil roku 1849, když poslední z pivovarnického rodu Hodgsonů utekl do Paříže s jistou paní Trowerovou, manželkou indického koloniálního důstojníka. To už ale styl IPA žil vlastním životem. Vedle Indie se stal populární i doma v Anglii, prý poté, co v dražbě bylo prodáno několik sudů, zachráněných ze ztroskotané lodi mířící do zámoří. Nadvláda piv IPA byla nicméně poměrně krátká. Na konci 19. století je díky rozvoji průmyslového chlazení rychle vytlačil spodně kvašený ležák spolu s méně chmelenou, a tím levnější alternativou pale ale. Burtonské pivovary fúzovaly a zavíraly, nového století se dočkala jen malá část. IPA se stáhla ze scény.

32

9-10/2015

S VŮNÍ DÁLEK Jenže historie se ráda opakuje. K renesanci piv IPA došlo v USA, kde na počátku 80. let začala revoluce tzv. craft breweries, malých pivovárků vznikajících díky ryzímu nadšení těch, kterým nevyhovovala chuťově nudná a uniformní piva velkých pivovarů. Když v roce 1981 založili přátelé Ken Grossman a Paul Camusi v Kalifornii dnes legendární minipivovar první vlny Sierra Nevada Brewing, začali vařit i pivo Torpedo ve stylu IPA a ostatní „garážové“ pivovárky je brzy následovaly. Jejich sládci ochotně využili americké, vysoce aromatické odrůdy chmelů, a tak se do povědomí pivařů začala dostávat jména jako Citra, Cascade, Chinook nebo Amarillo. Američtí sládci styl IPA nejen vrátili do hry, ale také dál rozvíjeli. Posedlost hořkostí a láska k chmelu vedla ke vzniku double IPA, kde se, stručně řečeno, zdvojnásobil obsah chmele, a jednotky hořkosti i obsah alkoholu vylétly do nebývalé výše. Legendami jsou v tomto směru piva z delawarského pivovaru Dogfish Head Brewery, např. 120 Minute IPA s úctyhodnými osmnácti procenty alkoholu. Novým fenoménem se stala tzv. black IPA tmavé barvy a středně až silně pražené chuti i vůně díky použitým sladům. Puristé sice oprávněně namítají, že tento styl neměl nikdy nic do činění s Indií a rozhodně není ani „pale“, ale jeho početní fanoušci paradoxnímu jménu intuitivně rozumějí. Prvním počinem vermontského sládka Glenna Waltera s ikonickým jménem Blackwatch IPA se inspirovali další po celých Spojených státech a dnes nový pivní styl zažívá velký rozmach.

(RE)BORN IN USA

Díky americkému znovuzrození se IPA znovu vrátila do Evropy. Především domů na britské ostrovy, kde dnes malé pivovárky po celé zemi využívají směsi původních domácích odrůd chmele z Kentu s americkými. Na piva tohoto stylu narazíte ale také v Belgii, Norsku nebo Itálii. Jejich rostoucí obliba v České republice možná trochu překvapí, neboť u nás nenavazuje na jakoukoliv tradici. Přesto zatímco u našich sousedů v Německu nebo Rakousku jde o kuriozitu od několika málo výrobců, české minipivovary se stylu IPA oddaly ve velkém. Někdy jde o poněkud rozpačité pokusy svézt se na módní vlně, jinde ale vaří slavný styl se vší vážností a s využitím patřičných, především amerických chmelů, které dávají lepší výsledek než domácí odrůdy. Jedním z prvních byl varnsdorfský Kocour, jehož Samurai IPA je příspěvkem japonského sládka Joshi Toshiho, zatímco Quarterback uvařený ve spolupráci se sandiegským pivovarem Ballast Point aspiruje na titul nejhořčejšího českého piva. Sokolovský Permon letos zahájil sérii single hop IPA a várky chmelené odrůdami Citra či Cascade se opravdu vydařily. Kočující pivovar Falkon učinil středobodem svého programu Stalker IPA a recepturu každé várky mění. Pod dojmem úspěchu malých pivovarů se přidávají i ty větší. Mezi prvními „specialista na speciály“ náchodský Primátor, který při vaření piva IPA se sympatickým indickým slonem na etiketě zúročil zkušenosti s předchozími svrchně kvašenými speciály. IPA Flying Cloud z pivovaru Vysoký Chlumec vzdává hold stejnojmennému, rekordně rychlému trojstěžníku a po úspěchu sudové verze je už k mání i v lahvích. K vaření IPA se rozhodli i v pivovaru Rebel a jistě Havlíčkobrodští nelitují; Rebel IPA záhy získal stříbrnou příčku na tradiční Žatecké dočesné. Češi mají hořká piva rádi, postupně slevují ze svého konzervativismu a piva stylu IPA se jim výrazně trefila do chuti.

Vít Dvořák Ilustrace: Ján Chovanec 9-10/2015

33

PIVO

RENESANCE

PIVO

*

*

*

IPA DEGUSTACE „Původní anglická IPA vypadala dost jinak, než co si lidé v České republice představují pod tímto označením. To by ale zůstalo zřejmě na okraji pozornosti, kdyby tento druh piva nezpopularizovali Američané, kteří začali používat své specifické aromatické chmele,“ říká Aleš Dočekal, spolumajitel restaurace a pivotéky Pivovarský klub, kde se degustace konala v polovině srpna. Bylo tedy třeba brát v potaz, že k místu degustace pivo měřilo jistou cestu skrze tropické vedro. Ale i to by přece pravá IPA měla vydržet. Kromě již zmíněného Aleše Dočekala se degustace účastnil Rudolf Lach, sládek pivovaru Prager Laffe, a za redakci Arnošt Wagner, redakční pivní odborník Otakar Gembala, Róbert Verner a Ján Chovanec.

34

9-10/2015

ONE MORE IPA 11 – Single Hop Citra

Výrobce: Pivovar IKKONA, s. r. o.

Alkohol: 4,8 % obj.

Objem láhve: 0,33 l Chmel Citra má být ve vůni specifický a výrazný, zde je ale spíše jemný. Světlá, příjemná barva. Dominantní je přetrvávající hořkost, která zřejmě přebíjí případné další chutě. Na IPU spíše menší množství alkoholu, který by jinak mohl tvořit protiváhu zmíněné hořkosti.

BRUTÁL ALE

Výrobce: JZD Letohrad, a. s. – Letohradský Jelen Alkohol: 4,9 % obj.

Objem láhve: 1,0 l PET Mnohem voňavější IPA než první degustovaná. Ve vůni především byliny a kukuřice, chuťově spíše nevýrazné pivo. Po otevření druhé láhve byla i barva piva čiřejší, méně zakalená, v chuti ale opět nic výrazného. Pivo ze vzorků, které dorazily na degustaci, příliš nesouzní se svým názvem – Brutál.

IPA Samurai

Výrobce: Pivovar Kocour Varnsdorf, s. r. o.

Alkohol: 5,1 % obj.

Objem láhve: 0,5 l Navzdory tomu, že byla pro toto pivo použita směs amerických chmelů, je ve vůni výrazný spíše slad než chmel, z čehož se dá usoudit, že Samurai zřejmě nebyl chmelen za studena. Přímo po ochutnání je hořkost příjemná a vyrovnaná, záhy ale začne dominovat a překrývat sladové tělo piva. Samurai je dobře pitelné pivo.

TIP redakce

P.I.P.A. – Permon India Pale Ale

Výrobce: Pivovar PERMON Sokolov Alkohol: 5,8 % obj.

Objem láhve: 0,5 l První pivo s hustou, velkou pěnou. Ve vůni je nejvíce cítit chmel, což naznačuje chmelení za studena. Chuť mírně svíravá, ale vyrovnaná a příjemná.

e-IPA

Sv. Norbert IPA

IPA 14.95

Anna

Výrobce: Jihlavský radniční právovárečný pivovar Alkohol: 5,9 % obj.

Objem láhve: 0,75 l Pěna relativně velká, nicméně ve vůni i chuti je tato IPA víceméně nevýrazná.

Minimální doznění lihu a kouře.

PIVO

Výrobce: Jihlavský radniční právovárečný pivovar Alkohol: 6,0 % obj.

Objem láhve: 0,75 l Mnohem lepší než předchozí IPA ze stejného pivovaru! Příjemná vůně chmelu, tmavší barva. Tělo příjemně hutné. IPA 14.95 je vyvážená a příjemná.

36

TIP redakce

Výrobce: pivovar Wywar, Holíč Alkohol: 6,4% obj.

Objem láhve: 0,75 l Anna má načervenalou barvu. Ve vůni je vyrovnaně cítit kombinace citrusů a chmele. Říz sice není nikterak výrazný, tělo piva je ale plné a silné, hořkost vyvážená.

KOLČAVKA CZECH IPA 15% POLOTMAVÝ SPECIÁL

PRIMÁTOR India Pale Ale

Výrobce: Pivovar Nad Kolčavkou, a. s.

Alkohol: 6% obj.

Objem láhve: 1,5 l Oproti předcházejícím vzorkům je tato IPA ve vůni i v chuti spíše nevýrazná.

Určitě stojí za další pokus a ochutnání, ze zaslaných vzorků byly ale všechny jednotlivé složky charakteru piva nekonkrétní.

Výrobce: PRIMÁTOR, a. s.

Alkohol: 6,5 % obj.

Objem láhve: 0,5 l Velmi povedená IPA, navíc zástupce z jediného průmyslového pivovaru této degustace. Vůně je jemná, ale příjemná. Tím a také chutí se blíží spíše anglickému stylu IPA. Bylo by jistě zajímavé ochutnat toto pivo bez předešlé pasterizace.

Raptor

Klášterní IPA

Výrobce: Pivovar Matuška Alkohol: 6,3% obj.

Objem láhve: 0,75 l Pěna u této IPY je hustá. Dominantní chmelová vůně, u Matušky typická, je velmi příjemná. Není to typická IPA, naopak je sládkem Matuškou „doupravená“, nikoli ke škodě místních milovníků piva. Chuť chmelová, vyvážená.

TIP redakce

Výrobce: Klášterní pivovar Strahov Alkohol: 6,3% obj.

Objem láhve: 0,33 l Pivo tmavších odstínů než předcházející Raptor. Plné tělo spíše lahodné chuti než hořkosti, na kterou odkazuje 60 jednotek hořkosti (IBU) uvedených na etiketě.

9-10/2015

Výrobce: Břevnovský klášterní pivovar sv. Vojtěcha, a. s.

Alkohol: 6,5 % obj.

Objem láhve: 0,75 l Po ochutnání této IPY se dá konstatovat, že je rozhodně mnohem lepší na čepu než v láhvi. Samozřejmě záleží i na konkrétní várce. Vůně nebyla příliš výrazná, chybí citrusový buket, který se v Klášterní IPĚ běžně objevuje.

Bohemian Pale Ale

15 Years in Hell

Lucky Bastard India

SHERPA – India Pale Ale

Výrobce: Pivovar Lucky Bastard Alkohol: 6,7% obj.

Objem láhve: 0,75 l Výrazně světlá barva piva s originální etiketou. Chutí i vůní je tato várka nevýrazná. Ze sudu je toto pivo běžně mnohem zajímavější a lepší, zde ale jaksi mdlé; na tuto míru alkoholu (6,7 %) působí slabě.

Výrobce: pivovar Wywar, Holíč Alkohol: 7,0 % obj.

Objem láhve: 0,75 l Skvěle vonící IPA! Chuť hořká, přelívající se opět až do trpkosti, tentokrát výraznější. Oproti prvnímu vzorku (Anna) z tohoto pivovaru působí tato IPA, ve smyslu chuť/vůně, nevyváženě.

Výrobce: Pivovar PERMON Sokolov Alkohol: 7,5 % obj.

Objem láhve: 0,5 l Oproti prvnímu degustovanému vzorku (P.I.P.A.) má hrubší hořkost a malý říz.

Komplexně je předcházející IPA od Permona zajímavější a lepší. SHERPA je méně vyvážená, pro běžného pivaře také méně poutavá.

Red Foto: archiv pivovarů a redakce

Mimo hodnocení: Mimo soutěž byly zařazeny tři vzorky typu ALE, které se blíží druhu IPA. Jedná se o Colorado Pale Ale, India Brown Ale (oba ze Zemského pivovaru, s. r. o.) a Bohemian Black Ale z pivovaru Two Tales Brewering, s. r. o. Colorado Pale Ale (5,5 % obj.) působil téměř jako lambic, a to vůní i chutí, která je mírně nakyslá. Tmavá India Brown Ale (6,2 % obj.) má chuť po pražené kávě, což je správně. Nicméně je ke konci opět mírně kyselá. Toto pivo ze Zemského pivovaru jistě stojí za další ochutnání. Poslední pivo dnešního sezení, Bohemian Black Ale, má – jak název napovídá – tmavou, temnou barvu; na chuť je jemné a dobře pitelné, což celou kvalitativně širokou degustaci konejšivě uzavírá.

9-10/2015

37

PIVO

Výrobce: Two Tales Brewering, s. r. o.

Alkohol: 6,5 % obj.

Objem láhve: 0,33 l Bohemian Pale Ale voní po chmelu, což je velmi příjemné. Chuťově vyvážené pivo, až na konci převažuje mírná sladkost, narušující celkově velmi dobrý charakter tohoto piva.

mošty

Z D R AV Í M N A B I T É

MOŠTY

Z M O Š TÁ R N Y LO U N Y Spotřebitelský trend je v posledních několika letech velmi správně nakloněný poctivě připravovaným potravinám nejenom pro jejich vysokou kvalitu, hodnoty a vitamíny, ale například i z důvodu zpracování regionálních surovin, o jejichž původu se dá mnoho dohledat a díky jejichž krátkému převozu se zachová největší množství cenného obsahu. S touto myšlenkou je provozována také Moštárna Louny, jedna z nejpopulárnějších na českém potravinářském trhu.

Moštárnu Louny provozuje společnost Promega spol. s r.o., zabývající se obchodem a zpracováním ovoce již od roku 1993. Své dvacetileté zkušenosti se majitelé rozhodli zúročit právě založením moštárny. Vznikla v roce 2012 a od té doby se věnuje výrobě šťáv z čerstvého ovoce.

V praxi to znamená za studena lisované ovoce a zeleninu, které jsou v obalech velmi šetrně pasterovány, tak aby mohly na váš stůl přinést maximální množství hodnotných látek obsažených v původním plodu.

Když už je řeč o původu zpracovávaných druhů ovoce a zeleniny, Moštárna Louny používá pouze české, nejlépe regionální plody z Českého Středohoří, kde sídlí. Vykupuje je od lokálních pěstitelů a zahrádkářů, kteří je pěstují v běžných, přirozených podmínkách. „Mohli bychom si nakoupit třeba jahody z jiných států, a mít je tím pádem celoročně, jenomže jahoda z českých plantáží má i chuť jahody,“ naznačuje majitel Moštárny Louny Ivan Myšík a ohledně kvality zpracování a jejího udržení dodává: „Přidané druhy nakoupíme v té nejlepší zralosti a skladujeme jako stoprocentní šťávy.

Jablka jsem schopni od místních dodavatelů získávat v podstatě

celoročně.“ Kromě jablka jde „přímo do obalu“ díky technologii i šťáva z mrkve a červené řepy. A to už se pomalu dostáváme k bohaté škále moštů z Loun. Široké portfolio nabídky moštů je opravdu barvité a různorodě zkombinované. Naleznete v něm mixy s meruňkou, rakytníkem, bezovým květem, černým rybízem a mnoha dalšími, vitamíny překypujícími plody. Jelikož mluvíme o kombinacích, nemůžeme vynechat základ, a tím je jablko. „Ano, základ všeho jsou jablka,“ konstatuje Erika Myšíková. „Jablečná šťáva je jednak vynikající a druhým důvodem je, že nápoj stabilizuje přírodní cestou. Díky kyselině jablečné je to přírodní konzervant.“ Tudíž není potřeba přidávat žádné umělé konzervanty a mošt vám vydrží až překvapivě dlouho. Při dodržení skladovacích podmínek je totiž trvanlivost zaručena na rok a půl u skleněných obalů, bag-in-box forma vám klidně vydrží až celý rok.

Nutno dodat, že kromě jablka, na bázi kterého se v Moštárně Louny míchá většina skvělých kombinací, jsou velmi populární i stoprocentní višeň a stoprocentní hruška. Ještě jednou je třeba dodat, že všechny mošty z Moštárny Louny jsou bez konzervantů a bez přidaného cukru. Je to stoprocentní přírodní šťáva lisovaná za studena.

"

Základ všeho jsou jablka.

Jablečná šťáva je jednak vynikající a zároveň je to přírodní konzervant.

38

9-10/2015 Advertorial

v nabídce Moštárny Louny také ideální gastroobal, láhev o objemu 250 ml. Průhledná malá láhev s jednoduše odnímatelným víčkem je vhodná jak do provozoven jako zdravá alternativa sladkých limonád, tak jako forma rychlého doplnění energie a vitamínů v průběhu náročného dne. Právě tam, v energii a vitamínech, se také skrývá filozofie moštů z Moštárny Louny – výborné, vysoce kvalitní a čerstvost zachovávající mošty ze zahradních plodů, pro které se nejezdí daleko.

A pro pěstitele, kteří to nemají do Loun daleko, provozuje Moštárna Louny také palírnu. V nemalé míře totiž v provozovně probíhá i tato služba – výroba ovocné pálenky pro zahrádkáře a sadaře, ve formě pěstitelského pálení. Pokud ale alkoholu nikterak neholdujete, zkuste třeba populární nealkoholický „svařák“. Ten má totiž Moštárna Louny také ve svém portfoliu.

PR Foto: archiv Moštárny Louny

Advertorial 9-10/2015

www.mostarnalouny.cz

MOŠTY

K tomu majitel moštárny s úsměvem dodává: „Lidi se mne mnohokrát ptají – ‚A je to v tom cukr?‘ Jistěže ano, ale přírodní cukr z ovoce, fruktóza. Žádný jiný cukr v našich moštech nenajdete.“ Lounské mošty v prodeji naleznete ve třech různých variantách balení, ze kterého je ekonomicky nejvýhodnější pětilitrový bag in box. „Je to rodinné balení, v lednici vám vydrží až tři týdny a cenově vychází nejlevněji; mnohokrát si ho berou i cukrárny či kavárny, aby mohli šťávu stáčet hostům přímo do sklenic,“ hodnotí situaci Ivan Myšík. Toto balení se osvědčilo také na populárních farmářských trzích, kde se mošt stáčí a lidé si pak častokrát odnášejí pětilitrové boxy právě z trhů, kam svým charakterem tyto mošty přímo zapadají – čerstvé, regionální a plné zdraví. V různých sítích prodejen s potravinami pak naleznete nejběžnější balení, kterým je skleněná láhev o objemu 750 ml s víčkem. Zajímavý design láhve i etikety v kombinaci s čirým sklem dělá tento obal pro kupujícího velmi atraktivním. V neposlední řadě je

39

Hlavní město Pamplona je možná známější svým závodem býků na festivalu San Fermín, který se zde koná každoročně v měsíci červenci.

To byla mimochodem také jedna z nejoblíbenějších událostí pro Ernesta Hemingwaye, jenž se jí zúčastnil několikrát během svého života.

VÍNO

Vinařský region Navarra se dělí zcela přirozeně do pěti různých zón. Jsou to chladnější svahy Baja Montaña v podhůří Pyrenejí na severu, dále pak přes Tierra Estela a Valdizarbe k Ribera Alta v centru oblasti a konečně pak Ribera Baja v údolí řeky Ebro v okolí města Tudela na jihu.

Podnebí je převážně vnitrozemské, kde suchá, horká léta střídají chladné zimy, avšak poněkud zmírněné vlivem Atlantického oceánu ze severu a Středozemního moře z jihu.

NAVARRA

Království Navarra, jehož historie se začala psát již v roce 824, bylo silným hráčem na středověké politické scéně.

Ve svém rozkvětu na počátku 11. století Navarra zaujímala většinu území severního Španělska a rozkládala se od Barcelony na pobřeží Středozemního moře až po Bordeaux na severu.

V současné době je Navarra jedním ze 17 autonomních společenství a částečně baskicky hovořící provincií sousedící s Francií, avšak nedosahuje již k pobřeží Atlantiku. Na severu ji ohraničuje pohoří Pyreneje a na jihu řeka Ebro.

Ačkoli se jedná o relativně malou oblast, Navarra je jedním z hlavních vinařských regionů Španělska. Velké výškové rozdíly, vysoké hory, které střídají hluboká údolí s chladným a vlhkým přímořským podnebím na severu a úrodné planiny v povodí řeky Ebro s kontinentálním, velmi teplým a suchým podnebím na jihu, jsou pro vinohradnictví příznivé.

V polovině 19. století, kdy vinice sousední Francie napadla mšička Phylloxera vastatrix, vína z oblastí Navarra a Rioja se stala hlavním zdrojem místo věhlasného a révokazem zdevastovaného Bordeaux, což vedlo k obrovskému rozšíření plochy vinic až do té doby, kdy se v roce 1892 tento škůdce objevil i ve vinicích Španělska. Navarra byla také místem, kudy tradičně procházely tisíce poutníků, kteří směřovali do Santiaga de Compostela na své pouti svatého Jakuba, což je zdokumentováno i v mnohých středověkých průvodcích.

40

9-10/2015

Navarra byla od nepaměti proslavená svými růžovými víny - Rosado, kvalita jejích červených vín však rychle stoupá. Tradičně zde dominuje odrůda Garnacha, avšak v poslední době se začalo prosazovat všudypřítomné ušlechtilé Tempranillo, stejně jako obvyklé mezinárodní modré kultivary Cabernet Sauvignon, Merlot a Syrah.

Bílá vína reprezentují pouhých 10 % produkce a jsou vyrobená především z odrůd Viura a Macabeo, velmi populárním se stalotaké Chardonnay.

Letos na jaře uspořádala obchodní kancelář ICEX španělského velvyslanectví v Praze několik akcí, kde se představila i vína z Navarry.

V hotelu Barceló Center na Starém Městě se konal týden španělské gastronomie Semana Gastronómica Española pod taktovkou šéfkuchaře Miguela Sáncheze ze společnosti Dgusta Spain, která představila speciality z tohoto gastronomického ráje za doprovodu řízené degustace vín z vinařtví Bodega Inurrieta z Navarry.

ORCHIDEA

Crianz fr

Z jejich nabídky jsem vybrala dvě následujicí vína: Orchídea Cuvée Añada 2013, Bodega Inurrieta, Falces, Navarra, Španělsko

…elega experie

Zajímavé víno vyrobené z hroznů odrůdy Sauvignon Blanc, které zrálo delší dobu (8 měsíců) v sudu na kvasničných kalech. Má krásný žlutavo-zelený odstín, jeho vůně je intenzivní, evokující zralé hrušky a jablka s jemnými tóny medu. Na patře je víno dobře zaoblené a košaté, plné ovocnosti a svěží kyselinky s hebkým odchodem. Nabízí delikátní chuť exotického ovoce s jemným nádechem dubu, který zůstává v pozadí.

Doporučení v gastronomii: Samo o sobě jako aperitiv nebo s pokrmy ze sladkovodních ryb ve smetanové nebo vinné omáčce.

Interes Sauvig crianza A la vi verdos apreciá una te tropica delicad vino se momen que le Siempr con su

Inurrieta Cuatrocientos Crianza 2011, Bodega Inurrieta, Falces, Navarra, Španělsko

Helena Baker Foto: archiv

VÍNO

Toto velmi atraktivní víno pochází z keřů vysázených ve viniční trati, která se nachází ve 400 metrech nadmořské výšky, tudíž odtud název Cuatrocientos.

Je hluboké rubínové barvy, s elegantní ovocitou vůní s dotekem koření a vanilky, což svědčí o školení v dubových sudech. Chuť je hladká a elegantní, šťavnatá, s dobře integrovanými tříslovinami.

Doporučení v gastronomii: Výborně se hodí ke grilovanému masu a uzeninám.

Ctra. Falces-Miranda de Arga, Km.30 31370 Falces (Navarra) España Telf.: +34 948 737 309 info@bodegainurrieta.com www.bodegainurrieta.com

9-10/2015

41

Mytická vína BODEGAS MITOS

VÍNO

Rodinné vinařství Bodegas Mitos produkuje čtyři miliony láhví za rok a v regionu obou republik – České i Slovenské – jej zastupuje obchodní ředitel Zdeněk Karásek. Vinařství vyváží svá tichá vína především do evropských zemí, například Belgie, Velké Británie, Nizozemí, Německa. Láhve těchto vín jsou velmi dobře rozlišitelné a zapamatovatelné díky dominantnímu nápisu Mitos na etiketě, a nově i díky logu – slunce, ve kterém je velké písmeno M. Vína zrozená v mytických vinicích, jak zní slogan, je radost pít. Jsou vesměs suchá, nekomplikovaná, krásně barevná, stejně jako samotné Španělsko, kde přišla na svět. A ceny těchto vín? „Jsou příjemným překvapením,“ říká v rozhovoru Zdeněk Karásek.

Kde ve Španělsku se nachází vinařství Bodegas Mitos?

Je to denominace Utiel Requena, takže od pobřežní Valencie asi sedmdesát osmdesát kilometrů do vnitrozemí. Jsou tam skvělé podmínky pro pěstování vinné révy, kontinentální podnebí nabízí jak dostatek slunce, tak i srážky, což je pro víno důležité.

Můžeme také určit složení půdy, prosím?

Jistě, je to kombinace vápence a písčité půdy.

To zřejmě nebude pro révu ani samotné víno špatná kombinace. A jak prosím vypadá zázemí společnosti?

Bodegas Mitos bylo vystavěno v prostorách původního vinařství z roku 1957.

Jenom mimochodem, historie vinařství a výroba vína v oblasti Valencie – Requena má tradici více než 2 700 let. Pak v roce 2010 zakoupil tyto prostory nynější majitel pan Massaad, který je také následně zrekonstruoval s vědomím toho, že chce ve svém víně propojit tradiční výrobu s novými technologiemi, což se mu podařilo.

Název společnosti zní docela tajemně. Co přesně má vyjadřovat, prosím?

Váš pocit je na místě. Slovo bodegas znamená vinný sklep a mitos je mýtus. Důvodem je, že jsme se snažili a snažíme pokořit několik překážek, výzev, chcete-li mýtů.

Jakých například?

Tak třeba takové běžné dogma, že ve Španělsku není možno vytvořit dobré bílé víno, jsme zcela určitě zrušili naším bílým vínem Mitos Blanco 2012 a další nová bílá vína přichází na svět.

Je to kupáž odrůd Macabeo a Moscatel, tedy Muškátu, a je to skutečně výborné víno.

42

9-10/2015 Advertorial

Pojďme ještě prosím nejdříve alespoň krátce charakterizovat celkovou produkci, pokud je to možné.

Primárně produkujeme mladá vína k přímé konzumaci. Není sice problém některá vína Bodegas Mitos archivovat, nicméně doporučujeme vypít je do tří let, navzdory tomu, že si je už příště nekoupíte, protože prostě nebudou.

Proč?

Jak jsem říkal před chvílí, používáme inovativní postupy, což znamená, že v naší laboratoři stále zkoušíme nové kombinace odrůd, nové kupáže.

Z toho důvodu nemáme pevné portfolio a víno, které se vyprodá, se již v naší nabídce nemusí objevit.

No a co byste označil jako tradiční část v celém procesu vinařství Bodegas Mitos?

Například podporujeme pěstování odrůd, které se už téměř na území Španělska nevyskytují. Mluvím právě o odrůdě Macabeo, která se pěstuje už jenom na pár hektarech a je už, svým způsobem, historická.

Na slovenském a českém trhu je Macabeo téměř neznámá.

To je část kupáže Mitos Blanco 2012, o které jste mluvil…

Přesně tak. Konkrétně se jedná o 85 % Macabea a 15 % Moscatelu.

Je to jemné, velmi dobře pitelné víno, klidně i na celodenní pití.

Je to víno, které byste označil jako reprezentativní pro Bodegas Mitos?

Máme jenom jedno bílé víno, takže je spíše výjimečné tím, že je jediné, i když je skutečně skvělé.

Dokážeme tedy vybrat jedno takové z červených?

Osobně považuji za víno číslo jedna naše Mitos Crianza 2012, což je kupáž, ve které můžete cítit vůni kakaa, anýz, určitě i dřevo, protože zrálo dvanáct měsíců v amerických dubových sudech a dalších dvanáct leželo v láhvi, než mohlo jít do prodeje. 50/50 Cabernet Sauvignon s Tempranillem. Plné husté suché víno, i díky tomuto vínu jsme získali již spousty ocenění, například na ProWein v Düsseldorfu, výborné ohlasy byly také na prezentacích v Praze, pořádaných přímo Velvyslanectvím Španělska. Tato vína doporučuji dekantovat pro jejich neopakovatelný charakter a eleganci.

Zde je zřejmě důležitou výhodou, že vy jste přímo zaměstnancem Bodegas Mitos, ne obchodníkem, který by nakupoval a prodával dál…

Určitě ano. Také paní majitelka, resp. žena majitele pochází ze Slovenska.

Myslím, že díky tomu je s námi mnohem lepší komunikace a dokážeme být velmi pružní. Například díky tomu jsme schopni do 48 hodin zásobovat velkým množstvím vína jakéhokoliv zákazníka. Málokteré zahraniční vinařství má své vlastní obchodní zastoupení.

Ještě k té Crianze – k jakým pokrmům byste toto víno doporučil?

Kromě toho, že je vynikající k samostatnému pití, se jistě hodí k široké škále různých červených mas, steakům z hovězího, vepřovému, myslím, že s přehledem obstojí i u ryb a těstovin.

V portfoliu Bodegas Mitos je momentálně nabízeno šest různých vín.

Které bychom mohli zmínit jako další, prosím?

Určitě bych rád zmínil Mitos Roble 2012, což bylo moje nejoblíbenější víno, než přišla Crianza 2012. Je to takzvaný výběr z hroznů, tedy kupáž tří nejlepších vín z roku 2012. V tomto případě to znamená Cabernet Sauvignon, Merlot a Tempranillo, v poměru 40-35-25. Mitos Roble 2012 zrálo v dubových sudech tři měsíce, jeho barva je vyzrálá, silná, intenzivní s výraznou chutí. Cítíte tam chuť bariku, dubu a kakaa. Je to víno pro všechny, kteří mají rádi bariková vína – toto silnější víno, vhodné například ke steakům, jistě stojí za ochutnání.

Dále bych nerad opomenul naši Reservu, Mitos Reserva 2010, tedy speciální edice, kde byl vyroben jenom limitovaný počet láhví s kupáží 90 % Tempranillo a 10 % Cabernet Sauvignon, což není zrovna tradiční poměr. Je to srdeční záležitost syna pana Massaada Williama. I etiketa je speciální, ve tvaru písmen WM. Víno zrálo pět let, než šlo do láhví a následně na trh. Je to lehké víno, dá se označit jako mimořádné, což naznačuje i samotná etiketa, vizuálně jaksi vyčnívající z naší řady.

To byla Reserva 2010, díky vaší inovativní filozofii máte ale jistě i novinky.

Ano, a konečně se tak dostaneme k jednoodrůdovému vínu, kterým je Mitos One. Stoprocentní Tempranillo ročník 2014 třešňové barvy, tabákové a medové vůně. Mohu je charakterizovat jako dobře pitelné a spontánní víno, i díky šroubovacímu uzávěru určené k rychlé konzumaci. K těstovinám a k sýrům se hodí skutečně skvěle. Pak je zde Mitos Selección 2014. Osobně si myslím, že je to velmi dobré víno, složené z odrůd Cabernet Sauvignon, Merlot a Syrah. Dvacet procent Syrahu v této kupáži zjemňuje tóny do elegantní polohy. Velmi obdobné víno nabízíme v bag-in-boxech, ovšem z ročníku 2013 a v trošku jiné procentuální kupáži. Mitos Selección 2014 je příjemně lehké, možno v něm cítit intenzitu ovoce, černé bobule, což je právě díky odrůdě Syrah.

Zde bych k vínu doporučil těstoviny a různé druhy uzenin.

Zmínil jste bag-in-boxy. Jaké varianty Bodegas Mitos nabízí?

V portfoliu je momentálně červené, o kterém jsem již mluvil, tak i bílá varianta Mitos Blanco 2013. Opět je to Macabeo a Moscatel. Bag-in-boxy v objemech tří, pěti i deseti litrů jsou vhodné do kaváren a restaurací, kde se prodává rozlévané víno, tedy především pro segment HoReCa. Ale také na párty, grilování, cateringy…

Zde bych rád zmínil, že spousta koncových zákazníků chová vůči tomuto balení nedůvěru, ovšem ani zdaleka to není potřeba. Není to žádný „krabičák“, vína v bag-in-boxech jsou stejně kvalitní, velmi dobře balená v potravinářské folii a koncept použití pumpičky naopak nabízí delší trvanlivost a dlouhodobější zachování kvalit konkrétního vína, což je u Bodegas Mitos velmi důležité.

PR Foto: archiv Bodegas Mitos Advertorial 9-10/2015

43

VÍNO

Muškát je tam jenom na doladění vůně, na dochucení Macabea, aby bylo toto víno lahodné, má vůni ananasu a broskví.

G

alerie španělských vín

VÍNO

Z nepřeberného množství španělských vinařských regionů, denominací a vinařství přináší Beverage & Gastronomy „vlajkové lodě“ toho nejlepšího, co je k dostání na českém a slovenském trhu. Milovníci skvostných vín ať jásají, sommelieři ať zkoumají, kritici ať se zachmuří a ochutnávají – galerie španělských vín je zde!

El Coto Blanco

El Coto Crianza

Ročník: 2014 Odrůdová skladba: Viura Výrobce: Bodegas El Coto, www.elcoto.com Dovozce: BMC Brno s.r.o., www.bmcbrno.cz Dostupnost: Vzorkovna Jugoslávská 9, Brno

Ročník: 2011 Odrůdová skladba: Tempranillo Výrobce: Bodegas El Coto, www.elcoto.com Dovozce: BMC Brno s.r.o., www.bmcbrno.cz Dostupnost: Vzorkovna Jugoslávská 9, Brno

El Coto Rosado Ročník: 2014 Odrůdová skladba: 50 % Tempranillo, 50 % Garnacha Výrobce: Bodegas El Coto, www.elcoto.com Dovozce: BMC Brno s.r.o., www.bmcbrno.cz Dostupnost: Vzorkovna Jugoslávská 9, Brno

44

9-10/2015

Sauvignon Blanc

Ročník: 2012 Odrůdová skladba: Tempranillo 50 %, Cabernet Sauvignon 50 % Výrobce: Bodegas MITOS S.A., www.bodegasmitos.com Dovozce: Geomin s.r.o. Bratislava a Geomin s.r.o., odštěpný závod Praha 10, sales@bodegasmitos.com Dostupnost: ve vybraných vinotekách v ČR a SR

Ročník: 2014 Odrůdová skladba: Sauvignon Blanc 100 % Výrobce: Grupo Yllera, www.grupoyllera.com Dovozce: La Botella, Uherské Hradiště, www.labotella.cz Dostupnost: e-shop: www.labotella.cz, také ve všech showroomech Los Kachlos

MITOS Roble 2012, D.O.P. Utiel Requena

Coelus Crianza

Ročník: 2012 Odrůdová skladba: Tempranillo 25 %, Cabernet Sauvignon 40 %, Merlot 35 % Výrobce: Bodegas MITOS S.A., www.bodegasmitos.com Dovozce: Geomin s.r.o. Bratislava a Geomin s.r.o., odštěpný závod Praha 10, sales@bodegasmitos.com Dostupnost: ve vybraných vinotekách v ČR a SR

Ročník: 2010 Odrůdová skladba: Tempranillo 100 % Výrobce: Grupo Yllera, www.grupoyllera.com Dovozce: La Botella, Uherské Hradiště, www.labotella.cz Dostupnost: e-shop: www.labotella.cz, také ve všech showroomech Los Kachlos

MITOS Selección 2014, D.O.P. Valencia

'y'

Ročník: 2014 Odrůdová skladba: Cabernet Sauvignon 50 %, Merlot 30 %, Syrah 20 % Výrobce: Bodegas MITOS S.A., www.bodegasmitos.com Dovozce: Geomin s.r.o. Bratislava a Geomin s.r.o., odštěpný závod Praha 10, sales@bodegasmitos.com Dostupnost: ve vybraných vinotekách v ČR a SR

Ročník: 2011 Odrůdová skladba: Garnacha, Tempranillo, Merlot a Cabernet Sauvignon Výrobce: Bodega Pago Aylés, www.pagoayles.com Dovozce: Luxusní vína, www.luxusnivina.eu Dostupnost: www.luxusnivina.eu, www.pagoayles.cz/eshop

Adalid Reserva

'a'

Ročník: 2009 Odrůdová skladba: Tempranillo 100 % Výrobce: Bodegas Briego, www.bodegasbriego.com Dovozce: La Botella, Uherské Hradiště, www.labotella.cz Dostupnost: e-shop: www.labotella.cz, také ve všech showroomech Los Kachlos

Ročník: 2012 Odrůdová skladba: Garnacha, Tempranillo, Merlot a Cabernet Sauvignon Výrobce: Bodega Pago Aylés, www.pagoayles.com Dovozce: Luxusní vína, www.luxusnivina.eu Dostupnost: www.luxusnivina.eu, www.pagoayles.cz/eshop 9-10/2015

45

VÍNO

MITOS Crianza 2012, D.O.P. Utiel Requena

VÍNO

Aldeya Barrica

Valduero Crianza

Ročník: 2013 Odrůdová skladba: Tempranillo, Syrah, Merlot Výrobce: Bodega Pago Aylés, www.pagoayles.com Dovozce: Luxusní vína, www.luxusnivina.eu Dostupnost: www.luxusnivina.eu, www.pagoayles.cz/eshop

Ročník: 2011 Odrůdová skladba: Tinto Fino (Tempranillo) Výrobce: Bodegas Valduero, www.bodegasvalduero.com Dovozce: Petrus spol. s r.o., Petrov u Prahy, www.petrus-vino.cz Dostupnost: www.petrus-vino.cz

Pazo de Villarei

Lanzaga 2008

Ročník: 2014 Odrůdová skladba: Albariňo Výrobce: Bodegas Pazo de Villarei, www.bodegaspazodevillarei.com Dovozce: Petrus spol. s r.o., Petrov u Prahy, www.petrus-vino.cz Dostupnost: www.petrus-vino.cz

Ročník: 2008 Odrůdová skladba: Cuvée Tempranillo, Graciano, Garnacha Výrobce: Telmo Rodriguez, www.telmorodriguez.com Dovozce: Wineworld CZ, www.wineworld.cz Dostupnost: www.wineworld.cz

Finca La Emperatriz Crianza

Heredad Bienzoval Tinto

Ročník: 2011 Odrůdová skladba: Tempranillo, Garnacha, Viura Výrobce: Finca La Emperatriz, www.bodegaslaemperatriz.com Dovozce: Petrus spol. s r.o., Petrov u Prahy, www.petrus-vino.cz Dostupnost: www.petrus-vino.cz

Ročník: 2014 Odrůdová skladba: 70 % Tempranillo, 20 % Garnacha, 10 % Mazuelo Výrobce: Bodegas Escudero, www.familiaescudero.com Dovozce: Wineworld CZ, www.wineworld.cz Dostupnost: www.wineworld.cz

Heredad Bienzoval Blanco Ročník: 2014 Odrůdová skladba: 100 % Viura Výrobce: Bodegas Escudero, www.familiaescudero.com Dovozce: Wineworld CZ, www.wineworld.cz Dostupnost: www.wineworld.cz

46

Red Foto: archiv dovozců 9-10/2015

PETRUS

– vína z vinařské velmoci

„Jsme jako za hranicí reality,“ sdělují spolumajitelé společnosti Eva Petrová a Ivan Jahoda, když nás vítají v sídle firmy s krásnou vilou a statkem kolem ní. Právě zde každý rok proběhne řada výtečných akcí, kde se vína degustují a snoubí s jídlem. Jako dodavatel kvalitních vín se totiž PETRUS orientuje především na restaurace, vinotéky a privátní klientelu. „Minulý týden přišlo na specializovanou letní akci více než sto lidí,“ počítá spolumajitelka. Neméně důležité jsou řízené degustace. I díky jejich vysoké sofistikovanosti jsou u veřejnosti žádané. Jenom za loňský rok jich sommelier společnosti Dominik Sokol vedl sedmdesát – číslo, dokazující význam společnosti na českém trhu a nejenom zde. Za celou dobu, po kterou podnik funguje, si firma vytvořila velmi dobré vztahy s dodavateli. „Když přijedeme k našim španělským partnerům, jsme tam pokaždé uvítáni jako doma,“ říká Eva Petrová a dodává: „Díky dobré pověsti se daří získat i velké a slavné značky.“ Ještě dokud jsme u dobrých vztahů – společnost v posledních letech pořádá i komfortní a dobře zorganizované cesty za vínem přímo do Španělska. V limitovaném počtu tak zájemci, obchodní partneři či znalci a milovníci vín, mají možnost projít vinařství konkrétního regionu. Protože se společnost PETRUS primárně soustředí na menší producenty, kde je kvalita vín stabilnější a komunikace jednodušší, je zde možnost poznat kouzlo výroby tamního vína. Díky tomu a také díky kompletnímu servisu jsou u milovníků dobrého vína cesty za španělským vínem skvěle hodnoceny. A teď už opravdu k vínům z portfolia společnosti z Petrova u Prahy. V průběhu bezmála dvaceti let se nabídka vyprofilovala na aktuálních více než čtyřicet španělských sklepů. Víno je zde zastoupeno v kategoriích od těch nejvyšších a ceněných řad až po víno nekomplikované a lehce pitelné. U každé kategorie a konkrétního vína je garantována kvalita. „Kdyby nám vína, která dovážíme, nechutnala, nemohli bychom je prodávat,“ prohlašuje Dominik Sokol. „Každé španělské víno vám může chutnat ve Španělsku. Ta atmosféra a ovzduší mu dodává obrovské kouzlo. O víně však rozhodujeme doma. Až v tichu, chladu a temnu české krajiny teprve pochopíme konkrétní víno.“ Je opravdu těžké vyzvednout jedno vinařství jako reprezentující.

„Nejdůležitější španělská odrůda je Tempranillo a za ní by se jako další významná dala označit odrůda Garnacha; ta je plnější chuti, vína jsou důstojná, vážnější a komplexní, na rozdíl od Tempranilla, které je veselé a přímočaré (od slova ‚temprano‘, což by se dalo přeložit jako ‚brzy‘),“ vysvětluje sommelier a dodává: „Réva brzy raší a hrozny dříve dozrávají. V Petrově najdete vína z nejlepších regionů, jakým je například Rioja. Velmi zajímavá jsou vinařství Alcorta, Rincón de las Navas, Finca La Emperatriz, Tobelos a Marques de Caceres. Neméně slavný region Ribera del Duero zastupují značky Valduero a Viña Pedrosa. Důležitý je Penedés, ale i vína ze severu a jihu. Nelze zmínit všechny regiony, v nabídce firmy PETRUS je dnes již 30 denominací.

Dále jsou excelentní vína ze severu, velmi zajímavé je Katalánsko, oblast unikátní díky šumivým vínům cava.

Vyrábějí se tradiční metodou champenoise, tedy druhotným kvašením v láhvi. U cavy je zajímavé, že má svoji denominaci (která se místně kryje s jinými). Asi 90 procent je v Katalánsku. Cavu najdete i v oblastech Rioja, Campo de Borja či ve Valencii, ale typická cava, to je především Katalánsko.

Když se řekne španělské víno, mnoho lidí si představí jako dobré jenom víno červené. Opak je ale pravdou. „Španělsko je vysoko nad mořem a průměrná nadmořská výška je 600 metrů. Réva se pěstuje i v nadmořské výšce 900 nebo 1000 metrů, kde jsou samozřejmě nejlepší podmínky. Takže i bílá španělská vína jsou skvostná, právě díky těmto polohám obsahují jemnější kyselinky; jsou velmi příjemně pitelná.“ Neposlední zajímavostí, co se bílého španělského vína týče, je Galicie, kde Atlantik dělá s vínem doslova divy.

K tomuto tvrzení stačí doložit například odrůdu Albariño, v mnoha zemích obzvlášť ceněnou a populární, v České republice zatím téměř neznámou, i tak je ale obsažena v portfoliu společnosti PETRUS. „Asi nejlepší španělské bílé víno je z Galicie,“ tvrdí shodně všichni.

Na otázku, co znamená cítit ve víně Atlantik, slyšíme slova jako svěžest, sůl, mineralita. „Musíte to prostě ochutnat,“ dodává s úsměvem Dominik Sokol.

PR Foto: archiv PETRUS Advertorial 9-10/2015

47

VÍNO

V posledních letech jsme na českém trhu svědky postupující expanze španělských delikates, vína a ctění tradičních receptů; alespoň v restauracích, které se chtějí chlubit španělskou gastronomií. Nemalou měrou k tomu přispívá společnost PETRUS, specializovaný dovozce vín právě z této vinařské velmoci. Místo na českém vinném trhu má PETRUS díky dlouholeté osvětě a servírování španělského vína na český stůl. Vína, které lze bez váhání srovnat se slavnějšími sourozenci – italským nebo francouzským; ta jsou navíc většinou cenově náročnější.

VÍNO

VALTICKÉ VÍNO BEZ HRANIC PODRUHÉ Na úspěšnou loňskou premiéru navázal pořadatel Lednicko-valtický areál, z. s., druhým ročníkem festivalu Víno bez hranic / Wein ohne Grenzen, který proběhl v termínu 21. - 22. srpna 2015 na zámku ve Valticích. „Rádi bychom vytvořili tradici příhraniční spolupráce a navázali na sousedské vztahy, které sahají hluboko do historie nejen mezi vinaři, ale i v kultuře a sportu,“ říká promotér festivalu Pavel Spálený.

Na náměstí Svobody v informačním centru bylo možné ochutnat vzorky vín a zároveň získat podrobné informace o kompletním programu. Tady byl i start a cíl sobotního závodu na horských kolech Kolo bez hranic, jehož trasa vedla mezi vinicemi na obou stranách hranic. Ochutnávky vín, řízené degustace a kulturní program se tentokrát konaly v areálu nedalekého zámku, kde se na pódiu od pátku do soboty střídaly populární hudební skupiny. Každý z návštěvníků obdržel za symbolickou cenu vstupného degustační sklenku a autentický slaměný klobouk, který se

48

9-10/2015

stal hitem celého festivalu. V sobotu večer se fanoušci dočkali hvězdy festivalu, čtyřnásobného slovenského Zlatého slavíka Petera Cmorika a jeho Bandu. Někdo však dával přednost cimbálovce, která vytrvale dotvářela atmosféru ochutnávek v zámecké konírně. Podle kastelána zámku Valtice Richarda Svobody zámecká jízdárna prošla od dubna 2014 do června 2015 nákladnou rekonstrukcí, jejímž investorem byl Národní památkový ústav a autorem projektové dokumentace ateliér vedený profesorem Petrem Hrůšou. Kompletně byly obnoveny veškeré sítě a po archeologickém průzkumu byla nahrazena celá skladba podlahy. Kolem stěn byly umístěny lambríny ukrývající osvětlení včetně sítí. Byla vyměněna část krovů, střešní krytina, stropy, na nové konstrukce byly zavěšeny 160 kg těžké lustry z českého skla. Došlo k částečné změně dispozice do stavu z 18. stol. Celková stavební oprava jízdárny stála kolem 80 mil. Kč, většina byla financována z fondů EU. „Proč na přehlídce není zastoupeno více vinařů?“ zněla otázka některých návštěvníků. ,,Od samého vzniku festivalu byla představa klást

důraz především na kvalitu než na kvantitu. Na letošním ročníku se představuje osm moravských a čtyři rakouská vinařství.

A to je dle našeho názoru optimální počet,“ vysvětluje Milan Sedláček, spolupořadatel festivalu, který byl sommeliérem a moderátorem řízených degustací v jedné osobě.

Vedle známých moravských vinařství, jako Moravíno Valtice, Dwořáček, Kopeček, vinařství U Samsonů, Vinařská škola Valtice, se z rakouské strany hranic představila vinařství Aeichler, Christen, Schlafmütze z Hernbaumgartenu a Ipsmüler ze Schrattenbergu.. Prezentovaná vína doplňovala v jízdárně nabídka holandských sýrů, nakládaných rajčat, paštik a stánek s nabídkou jihomoravských regionálních potravin. „Proti loňskému ročníku došlo k výrazné podpoře festivalu díky generálním partnerům – agentuře Czech Tourism a Regionálním potravinám Jihomoravského kraje. V příštím roce očekáváme z rakouské strany vetší zájem regionálních partnerů, s nimiž vedeme intenzivní jednání,“ doplňuje člen organizačního týmu Daniel Meller, jenž se zasazuje o větší účast regionální gastronomie jak jihomoravské, tak i rakouské, která je zároveň předpokladem úspěšného rozvoje cestovního ruchu v regionech.

Umění reprezentovala mezinárodní výstava v galerii Reistna. Při slavnostní vernisáži kurátor výstavy Pavel Forman konstatoval: „Jsem velmi rád, že se oproti loňsku podařila sice komornější výstava, ale na druhou stranu představujeme výborné výtvarníky a malíře. Na vernisáži jsou mezi námi přítomni i samotní umělci v čele s Jun´ichiro Ishii z Japonska, který patří ve svém oboru mezi světovou špičku.“ Lednicko-valtický areál, z. s., připravuje ve Valticích na listopad Festival Svatomartinských vín, jehož vyvrcholením bude Svatomartinský ples, na kterém kromě jiných interpretů zazpívá i Karel Gott.

Více informací o této akci, jejímž mediálním partnerem byl časopis Beverage & Gastronomy, naleznete na stránkách www.vinobezhranic.cz Arnošt Wagner Foto: Renata Hasilová, archiv

1+1

jako unikátní

VÍNO

vinařská kombinace

Jedno staré francouzské přísloví prý praví, že udělat víno umí (s prominutím) kdekdo. „Ale až uděláš pořádné červené, můžeš si říkat, že jsi vinař.“ Navzdory tomu, že se trend v pití vína ubírá, v rámci mainstreamu, spíše k vínům jednodušším, čehož důkazem například je, že někteří moravští vinaři přestali vyrábět červená vína a „spokojí“ se s růžovým a bílým, přicházejí dva významní vinaři Miloš Michlovský a František Mádl s opravdu unikátním projektem, nazvaným 1+1.

Jedná se nejenom o dvě různé kupáže, ale také o dvě různá vinařství, která spojila své zkušenosti, síly, um a v neposlední řadě také vynikající vína do díla, které u nás nemá obdoby.

S konstatováním, že na českém a slovenském trhu s vínem momentálně dominuje především méně komplikované a lehce pochopitelné víno, přišli majitelé dvou významných moravských vinařství – Malý Vinař (Velké Bílovice) a Vinselekt Michlovský (Rakvice) – s velmi originálním záměrem vytvořit opět víno svým charakterem nejenom adekvátní pozici jeho tvůrců ve vinařském prostředí, ale především víno pro opravdové znalce, pro lidi, kteří se kvalitnímu vínu věnují a dokážou ho patřičně ocenit.

50

9-10/2015 Advertorial

A Beverage & Gastronomy je u toho. Oba šlechtitelé mají mnoholeté zkušenosti a díky úspěchům, kterých dosáhli jak na komerční, tak i na odborné úrovni (např. Vinselekt Michlovský byl oceněn jako Vinařství roku v roce 2009, Malý Vinař dosáhl stejného ocenění v roce 2011), bylo vůbec možné se do projektu nemalého rozměru pustit. „Víno je jako vinař a vinař je jako víno,“ říká František Mádl.

I z toho důvodu je zřejmě u obou vinařství stále patrný velký důraz na kvalitu a její kontrolu. Když například

Petit Verdot, ale musím smeknut, jak je tam důležitá na zaoblení, pro dokončení tvaru toho vína.“ Projekt 1+1 znamená v profesním životě Michlovského i Mádla pomyslný mezník, kterého by nebylo možno dosáhnout bez dlouhodobé edukace i zázemí obou úspěšných vinařských společností. Oba vinaři jsou velmi dobře a dlouhodobě etablovaní v českých i slovenských restauracích, nezřídka konzultují snoubení svých vín s pokrmy konkrétních provozoven. I zde, u 1+1, již mají relativně jasno. Celý projekt je v této chvíli o vínech červených a ty se primárně hodí k masitým pokrmům. V jednom případě bychom se měli zaměřit především na svět peří, druhá polovina vín 1+1 mnohem dominantněji obsahuje zvířecí prvek. Zde už je ke kombinaci ideální přímo zvěřina. „Když ke zvěřinovému jídlu nedáte víno, které také obsahuje jistou animalitu, tak se chutě nesnoubí,“ míní Miloš Michlovský.

1+1 reprezentuje – a to nejenom v regionu moravských vinic – dvě cenná vína pro znalce, kteří mají zájem o vysoce kvalitní moravské víno. Jedná se o limitovanou verzi, 6666 láhví každého vína se speciální etiketou.

Víno je navíc balené do exkluzivních krabic, jež bude možno případně navzájem propojit díky speciálnímu tvaru těchto obalů. Obě unikátní vína budou k dostání ve vybraných restauracích, v několika vinotékách, a v přímém prodeji vinařství Vinselekt Michlovský v Rakvicích a Malý Vinař ve Velkých Bílovicích. „Mnoho lidí si jistě toto víno koupí ze zvědavosti, protože je to víno, jaké se ještě na Moravě nepřipravilo, a druhé koupí pro známého,“ myslí si František Mádl a dodává: „Je to víno, ve kterém si věříme.“ „Já si myslím, že to víno bude jiné, nestandardní, netradiční ve vztahu k současným místním vinařům a jejich vínům,“ uzavírá Miloš Michlovský.

Ján Chovanec Foto: archiv vinařství

Advertorial 9-10/2015

51

VÍNO

sedíte s Milošem Michlovským u jednoho stolu a pijete jeho víno, u každé skleničky ho prověřuje, zkoumá, kam se vyvinulo. „Je jedno, jestli produkujeme půl milionu láhví, nebo padesát či sedm set litrů, kontroluji si všechno od vinice přes výrobu až po lahvování. Můžete stát v kterékoli mé vinici a já vám na dálku řeknu, co se tam právě dělalo, protože tam denně jezdím; můžete stát u kteréhokoli tanku na víno a řeknu vám, která odrůda v něm zrovna je.“ To jsou potvrzující slova Františka Mádla, majitele vinařství Malý vinař, jehož dominantními odrůdami jsou Rulandské šedé a Sauvignon. Červená vína pod názvem 1+1 jsou několik let připravovaným experimentem a výzvou zároveň. Nebylo potřeba jenom domluvit se na společném produktu, ale především dovést ho do finále, vyladit ho tak, aby s ním byli oba vinaři spokojeni. „Chtěli jsme, aby to víno, které spolu uděláme, bylo velké,“ zdůvodňuje Miloš Michlovský záměr obou vinařů. „Červené víno, to je kreativita a nejistota,“ říká František Mádl a nutno dodat, že v tomto případě se tvořilo ze skvělé rezervy – ročníku 2009, což byl jeden z nejlepších za poslední roky a urodilo se v něm skutečně skvostné víno. „To víno musí být hlavně v tomto množství ještě k dispozici, aby bylo možno připravit kupáže. V roce 2013 jsme přípravu vína završili a rok na to se začalo lahvovat,“ vypočítává nahlas Miloš Michlovský. Od té doby 1+1 čeká v láhvích na správný moment, který právě nastává.

Jak již sám název 1+1 napovídá, jedná se o dvě různé kupáže. První víno – i když se zde vlastně nedá konkrétně specifikovat první či druhé – je kupáží odrůd Zweigeltrebe a Rulandské modré, ve druhém jsou pak použity především Alibernet a Cabernet Sauvignon.

Pro zjemnění byl přidán Merlot a mírné procento Frankovky, na doladění ve smyslu vrstevnatosti vína. „Podívejte se třeba na Bordeaux,“ objasňuje Miloš Michlovský, „je tam jenom minimum procent odrůdy

K R Á LE M V Í N

Podruhé v desetileté historii se stalo Championem suché víno, poprvé jde o víno z barrique sudu. Jeho autorem je vrbický vinař Leoš Horák. Svou letošní dominanci potvrdil i vítězstvím v kategorii červených vín, opět s barrique cuvée.

VÍNO

Do KRÁLe VÍN České republiky 2015 přihlásili vinaři celkem 630 vzorků. Vína byla rozdělena do sedmi kategorií dle druhu a zbytkového cukru. Nejméně obsazenou kategorií byla kategorie sladkých vín s 23 vzorky, renesanci zažívá kategorie šumivých vín, která poskočila na skvělých 38 vzorků, nejobsazenější kategorií byla opět kategorie bílých suchých vín s 219 vzorky.

Champion a KRÁL VÍN: VINAŘSTVÍ LEOŠ HORÁK, Cuvée Horák 2013, pozdní sběr, složené z odrůd Pálava, Tramín červený a Ryzlink vlašský.

Morava, Velkopavlovická podoblast, Vrbice alkohol: 12 % obj.

Barva je výrazně žlutá s jemným zeleným podtónem. Ve vůni dominuje kvalitní sud s vanilkou a kořením, za ním se otevírá celý koš zralého ovoce. Chuť je opulentní. Dokonale provedené barikové víno ve skvělé kondici. Nebojte se půlhodinové dekantace a poté v němém úžasu usrkávejte.

91,4 bodů Vítěz kategorie bílých suchých vín: VINAŘSTVÍ ILIAS, Pinot blanc barrique 2014, moravské zemské víno Morava, Mikulovská podoblast, Pavlov, Slunný vrch alkohol: 12 % obj.

Barva je jemně zlatá se zelenými menisky. Vůně krásně snoubí bílé letní ovoce a sušené traviny s jemnou kořenitostí a medovostí. V chuti najdeme harmonické spojení jemně pichlavých citrusů a minerálů se sladkými taniny. Přikousněte roastbeef s bylinkovým dipem.

90,6 bodů Vítěz kategorie soutěže bílých polosuchých vín: AMPELOS, ŠLECHTITELSKÁ STANICE VINAŘSKÁ ZNOJMO, Ryzlink rýnský 2014, pozdní sběr Morava, Znojemská podoblast, Vrbovec, Nad sklepy alkohol: 11 % obj.

Barva je zlatavá. Vůně je velmi mohutná, dynamická, přichází zralé citrusy, pomerančová marmeláda a kvetoucí ovocné stromy. Chuť je méně expresivní než vůně, dominují angrešty, rybízy a velmi šťavnatá kyselina. Dlouhá suchá dochuť ho předurčuje ke steakům z tuňáka.

88,6 bodů Vítěz kategorie růžových vín a klaretů: VÍNO J. STÁVEK, Rosé Nad Zahrady 2014, výběr z hroznů Morava, Velkopavlovická podoblast, Velké Pavlovice, Nad Zahrady alkohol: 12 % obj.

Barva je jahodová s meruňkovou. Vůně plná a bohatá, přináší celé spektrum letního ovoce, jahody, špendlíky, blumy a ostružinové listy. Ovoce z vůně je v chuti poskládáno do ladné kompozice dotvářené domácí vanilkovou zmrzlinou. Připravte si růžové roastbeefové rolky s blanšírovanou zeleninou.

87,8 bodů Vítězové kategorie červených suchých a polosuchých vín: VINAŘSTVÍ LEOŠ HORÁK, Cuvée Horák červené 2012, pozdní sběr z odrůd Cabernet Sauvignon a Dornfelder Morava, Velkopavlovická podoblast, Vrbice alkohol: 13 % obj.

Barva je tmavě rubínová, vůně velmi bohatá. Přináší celý košík domácího červeného a modrého ovoce, marmelád a čokolády. Chuť je ušlechtilá, elegantní se zralým ovocem, čokoládou, kořením a hebkým tříslem. Uvařte si zvěřinový guláš.

90,4 bodů

VITIS STRÁŽNICE, Merlot barrique 2013, výběr z hroznů Morava, Slovácká podoblast, Strážnice, Horní hory alkohol: 13 % obj.

Barva je tmavá až fialová. Vůně je neuvěřitelně bohatá, nacházíme brusinky, borůvky, černý jeřáb, koření, jemný kouř. Chuť je opulentní, snoubí zralé ovoce, koření, čokoládu, marmelády i likéry, velmi dlouhé víno si přeje jelení steak s čokoládovou omáčkou.

90,4 bodů Vítěz kategorie bílých polosladkých vín: VINAŘSTVÍ VLADIMÍR TETUR, Chardonnay 2014, kabinetní víno Morava, Velkopavlovická podoblast, Velké Bílovice alkohol: 10 % obj.

Barva je svítivě zeleno-zlatá. Vůně je mohutná, bylinkovo-travnatá, dominuje seno, med a krásná angreštová marmeláda. Chuť je hladká, středně dlouhá, přináší kompot z letního ovoce a jablečný kompot s badyánem. Uvařte si speciality asijské kuchyně.

89,2 bodů Vítěz kategorie sladkých vín: VINAŘSTVÍ LEDNICE ANNOVINO, Hibernal 2012, slámové víno Morava, Velkopavlovická podoblast, Žabčice, Horní díly alkohol: 10 % obj.

Barva je sytě zlatá, v tónu asijského zlata. Vůně je výrazná, plná a dynamická, na sladké víno neuvěřitelně svěží, citrusová i s citronovou trávou. Chuť je výrazně sladká se sušenými ananasy, liči, mangem, v druhé vlně zralé fíky a citrony.

90,8 bodů Vítěz kategorie šumivých vín bez rozdílu zbytkového cukru: BOHEMIA SEKT, Bohemia Sekt Prestige 2011, brut jakostní šumivé víno Morava alkohol: 13 % obj.

Barva je sytě žlutá se zelenkavými odlesky, velmi jemné a bohaté perlení. Vůně je hutná, skvěle nazrálá s patrnou stopou kvašení, toasty s máslem, biskvity, velmi lákavá. Chuť je plná, stále ještě trochu ovocná, dominuje toast s máslem a meruňkovou marmeládou, dlouhá dochuť. Podávejte klasické lívance s kaviárem a zakysanou smetanou.

88,2 bodů Soutěž kolekcí za posledních 5 let čtyřikrát vyhrálo Vinařství Volařík a letos se jim to povedlo znovu. Bylo to sice jen o prsa, ale přesto.

Vypadá to, že se nám špička stále zkvalitňuje a zahušťuje.

Pořadí 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Přihlašovatel VINAŘSTVÍ VOLAŘÍK VÍNO MIKULOV VINAŘSTVÍ MIKROSVÍN MIKULOV BOHEMIA SEKT VINAŘSTVÍ ILIAS VÍNO KADRNKA VINAŘSTVÍ LEOŠ HORÁK TEMPLÁŘSKÉ SKLEPY ČEJKOVICE VINAŘSTÍ ŽEROTÍN VÍNO J. STÁVEK

Komise udělila celkem 20 zlatých medailí, 57 stříbrných a 113 bronzových.

Na stříbrnou medaili bylo třeba překročit 86,8 bodů, na bronzovou nestačilo ani 85 bodů. Neuvěřitelných 331 vín překročilo 80 bodů a medaile už na ně nezbyla.

Rozhodně tedy neplatí, že vína s menším počtem korunek (bez medaile) nestojí za ochutnání či nakoupení. S některými z nich se setkáte i na Královských koštech, které se letos konají od října do listopadu v Plzni, Českých Budějovicích, Ostravě, Hradci Králové, Hustopečích a Praze. Výsledky byly zveřejněny na Reprezentačním královském koštu v Praze dne 28. 8.

Hodnocení opět probíhalo v exkluzivních prostorách kongresového centra Clarion Congress Hotel Prague. Jeden z největších pražských hotelů poskytl skvělý servis a zajistil ideální prostředí pro náročnou práci hodnotitelů. Tato lokalizace nám umožnila nejen velmi pohodlné hodnocení v konferenčním sále na hodnoticím počítačovém systému Národního vinařského centra, ale i řadu odpočinkových a prezentačních aktivit. Každý den bylo hodnocení rozděleno do tří bloků.

Po prvním ranním bloku následovala lehká svačina, po druhém, dopoledním, oběd a pracovní program dne zakončil odpolední blok. Podvečerní čas mohli hodnotitelé využít k relaxaci na pokojích nebo k aktivnímu odpočinku. Každý večer se degustátoři sešli v kongresovém centru, spolu s partnery projektu a novináři, k volné degustaci vzorků dne. Každý večer bylo k dispozici okolo 180 vzorků vín, probírala se kontroverzní hodnocení, zkoumalo se, kam se vína posunula od hodnocení. Příjemné večery však musely končit před půlnocí, vždyť další den čekala na hodnotitele další porce jejich složité a záslužné práce…

PR Foto: archiv vinařství

Průměr 87,77 87,50 87,33 87,30 86,93 86,63 86,57 86,43 86,37 86,33 9-10/2015

53

VÍNO

JE SUCHÉ VÍNO!

Jedin媒 jam贸n bez konzervantu a barviv 54

9-10/2015

www.jamon.cz

Cava -

šampaňské" ze Španělska " Cava Brut

Bílé suché šumivé víno Složení: 50 % Macabeo, 35 % Parellada, 15 % Xarel Osvěžující ovocná chuť a bohaté perlení zaručuje lahodný požitek při každé oslavě. Nejlépe si je vychutnáte samotné jako aperitiv, skvěle se doplňuje s kaviárem, ústřicemi, sushi a dalšími asijskými pokrmy a mořskými plody.

Cava Demi Sec

Cava je výtečné šumivé víno, které pochází ze Španělska a vyrábí se z bobulí hroznového vína od konce 19. století Cava Rosado stejnou tradiční metodou jako pravé Růžové suché šumivé víno luxusní champagne ve Francii. Má Složení: 60 % Pinot Noir, 40 % Trepat vynikající chuť, přitom je však cenově Výrazná ovocná vůně se mísí s tóny jahod, třešní a vyváženou dostupnější. mineralitou. Víno je svěže čerstvé s dotykem kořenitosti, čisté Ona tradiční metoda se nazývá „champenoise“ a jde o proces, kdy k druhotnému kvašení vína dochází v láhvi – na rozdíl od běžné levnější metody „charmat“ s druhotným kvašením v tanku a teprve následným lahvováním.

Výsledkem je lahodný nápoj s bohatou vůní a chutí doprovázenou proudem jemných bublinek, uzavřených pod rafinovanou korkovou zátkou, která chrání tajemství zrání až do otevření láhve. Šumivá vína cava zrají ve sklepích minimálně 9 měsíců, než jsou uvolněna do prodeje.

Většinou se cava vyrábí ze tří odrůd vinné révy, jejichž různé kombinace jsou nositelem finální chuti. Je to ovocné a svěží Macabeo, Parellada s květinovým aroma a Xarel dodávající alkohol a kyselinku.

a velmi příjemně pitelné, ideální pro všechny výjimečné momenty. Hodí se k pokrmům z mořských plodů, šunkám, ovocným salátům a sýrům, ale chutná výrobně i samotné jako aperitiv.

Cava Brut Magnum

Bílé suché šumivé víno ve větším balení, láhev 1,5 l Složení: 40 % Chardonnay + Macabeo + Parellada, 20 % Xarel Vína cava značky Jaume Serra zakoupíte např. na oficiálním e-shopu dovozce www.donpealo.cz nebo v jedné z 68 prodejen vín, destilátů a tabáků Don Pealo, které jsou v nákupních centrech po celé ČR. PR Foto: archiv dovozce

Jaume Serra

Jedněmi z nejlepších sektů cava na trhu jsou produkty značky Jaume Serra, které opakovaně získávají prestižní ocenění na výstavách i v časopisech. Přes 80 % produkce se nachází v oblasti Katalánska. Označení cava je známkou kvality, místa původu hroznů a dodržení výrobních postupů.

Důkazem je černá čtyřramenná hvězda, kterou najdete na obalu nebo pod zátkou.

Cava Jaume Serra se hodí jako přípitek k oslavám stejně jako každé jiné šampaňské víno, je ale vynikající i k vychutnávání pravé španělské gastronomie, olivám, suchému pečivu picos, mořským plodům nebo sladkým dezertům.

Obliba tohoto šumivého vína stoupá právě pro jeho skvělou chuť, která je jemnější než u ostatních, víno má jiskru a je ideální pro všechny oslavy, párty a výjimečné životní okamžiky.

Advertorial 9-10/2015

55

VÍNO

Bílé polosladké šumivé víno Složení: 50 % Macabeo, 35 % Parellada, 15 % Xarel „Dosage“ se provádí stejným vínem, zrajícím tentokráte 12 měsíců v sudech. V chuti je lahodné, svěží a ovocně zakulacené. Objevují se tóny broskví, meruněk a medu.

Hodí se k pokrmům z mořských plodů, ovocným salátům a sýrům, ale chutná výborně i samotné jako aperitiv.

PRAŽÍRNY přehled pražíren v ČR

SEZNAM KONTAKTY

9-10/2015

57

Seznam pražíren v České republice

KÁVA

Beverage & Gastronomy vám přináší přehledný seznam dostupných pražíren, odkud může káva vonět až do vaší kavárny, mlýnku a šálku. Každá káva bude jinak vonět, každá jinak rozehraje vaše chuťové struny. Popusťte uzdu své zvědavosti, váš seznam – seřazený abecedně dle sídla pražírny – je připraven.

Cafe Eternity, s.r.o.

Albrechtice u Českého Těšína

www.cafeeternity.cz/nase-prazirna

Petr Frolík & syn Borohrádek

www.frolikovakava.cz

Kafírna Dogvill Boskovice

www.kafirna.cz/cz/prazirna

Bota Coffee Brno

www.botacoffee.cz

Caffé del Saggio Brno

www.saggio.cz

Gill coffee Brno

www.gills.cz

Káva Malena, s.r.o.

Brno

www.kavamalena.cz

Monro Černá Pole - Brno

www.kavabrno.cz

Coffe Carera České Budějovice

www.carreracoffee.cz

Pražírna kávy jedna radost České Budějovice

www.prazirna-kavy-jedna-radost.cz

Pražírna kávy CAFFE08 Děčín 2

www.caffe08.cz

Pražírna kávy Drahonice Drahonice

www.a-mano.cz

Vista cafe Hodonín

www.vistacafe.cz

CafeRoma Hlučín

www.plantaznikava.cz

Canto Hradec Králové

www.canto.cz

Sicafe - pražírna výběrové kávy Jablunkov 838

www.sicafe.cz

GEMINI JBC Jablonec nad Nisou

www.gemini-espresso.cz

Coffee Berry Jivno 10

www.prazirnacb.cz

RÓSTA KAFE - pražírna kávy Kašperské Hory

www.rostakafe.cz

Yemenites Klatovy

www.yemenites.cz

Pražírna PRIMAcafé Kovalovice 163

www.primacafe.cz

58

9-10/2015

Pražíme jednodruhové plantážní kávy 100% arabica, mícháme vlastní směsi 100% arabica i směsi s robustou. Pražíme každý týden.

Káva je vždy čerstvá. Pražíme dle požadavků zákazníka.

Doprava po Praze zdarma!

T: 604 480 855 E-mail: kava@cafeneo.cz www.cafeneo.cz

Pražírna a balírna kávy Longberry Kralupy nad Vltavou

www.longberry.cz

APe Pražírna a balírna Křížany

www.apecafe.cz

Svět Fantasie Kroměříž – Vážany

www.zenovy-koralek.cz

Coffeespot Kudlovice 1

www.kavaprazena.cz

Monika Korábová Kunčina 277

www.prazirna-korab.cz

Pražírna u Kapličky - Globalsale Kyselka

www.prazirnaukaplicky.cz

Pražírna kávy Lanškroun Lanškroun

www.prazirnakavylanskroun.cz

Yakima Milovice

www.yakimacoffee.eu

JTR Coffee Moravany

www.jtrcoffee.cz

Riccaffe sídlo neuvedeno

www.ricaffe.cz

Pražírna kávy Nižbor Nižbor

www.majkafe.cz

Novopacká pražírna Nová Paka

www.novopackaprazirna.cz

Rodinnná káva Nový Šaldorf - Sedlešovice

www.rodinnakava.cz

Henri Olomouc

www.henri.cz

Kafé Kodó Olomouc

www.kafekodo.cz

Kateřinská káva Opava

www.katerinska-kava.cz

Rodinná pražírna Laura Coffee Ostrava

www.lauracoffee.cz

SacerGape s.r.o.

Ostrava

www.prazimekavu.cz

Pražírna Gaetano Daneli Pardubice

www. gaetano.cz

Fragaria coffee Písek

www.Fragariacoffee.cz

Orient Coffee Plzeň

www.orientcoffee.com

Amares coffee Poděbrady

www.kavapodebrady.cz

Dobrý kafe Pouzdřany

www.dobrykafe.cz

Čerstvě pražená káva Praha 1

www.cerstve-prazena-kava.cz

Original Coffee Praha 1 – Staré Město

www.originalcoffee.cz

Coffee Source

Pražírna káv rozličných ČERSTVĚ PRAŽENO ALLWAYS FRESH COFFEE INSIDE

1000 kg

35,2 OZ

The magic taste of specialty coffees.

Coffee Source s.r.o.

Sídlo / Show room / Obchod Francouzská 100 Praha 10, 101 00

Tel./Fax: 222 780 115 E-mail: info@coffeesource.eu IČO: 28417160 DIČ: CZ 28417160

Společnost zapsána u obchodního rejstříku, vedeného Městským soudem v Praze oddíl C, vložka 140027 www.coffeesource.eu

...

Co deláme ...

KÁVOVARY LA MARZOCCO PROFESIONÁLNÍ MLÝNKY ÚPRAVNY VODY

PRAŽÍME ČERSTVOU KÁVU CHLADÍME VZDUCHEM

VZDĚLÁVÁME BARISTY

MÁME KÁVU PRO FIRMY A INSTITUCE

VEŠKERÉ DOPLŇKY A VYBAVENÍ PRO BARISTY

SKLADUJEM KÁVY SKLADUJEMEZELENÉ ZELENÉ KÁVY

VYTVÁŘÍME SMĚSI KÁV NA ZAKÁZKU - BLENDING

Proste strkáme nos do vseho kolem kávy, tak se klidne zeptejte ...

www.coffe e s o u rce.eu

Pražírna kávy Jmenuji se Goran Jozić a pocházím z Bosny a Hercegoviny, země, jejíž kávová kultura má pevné kořeny a tradice. Historicky ji nejvíce ovlivnili Turkové, kteří otevřeli první kavárny na tomto území již v 15. století. Pití kávy je u nás dodnes obřadem, při kterém se potkávají lidé všech generací. Kousek mé země jsem přenesl i do kavárny, kde připravujeme kávu v džezvě tradičním způsobem. Vše kolem kávy se tedy stalo mým koníčkem, prací a vášní.

Příběh naší kávy začal v roce 2002. Od té doby v pražírně Orient Coffee pražíme kávu, jejíž směsi a chutě se vyvíjejí nejen podle světových trendů, ale také podle hodnocení našich věrných zákazníků.

Víme, že pro dokonalý výsledek nemůžeme ošidit základní surovinu, a tou je zelená káva.

Pečlivě vybrané druhy zelené kávy nejvyšší jakosti pocházejí z celého světa. Aktuálně nabízíme kávy z Kolumbie, Brazílie, Mexika, Indie a Panamy.

Letitou zkušeností jsme vytvořili směsi káv s vyváženou chutí, kyselostí, hořkostí v rovnováze a ovocným nádechem.

Naše přesvědčení je to, že nejlepší chuti dosáhneme mícháním jednodruhových káv. Směsi splňují očekávání těch nejnáročnějších labužníků. Najdete zde vše, co má opravdu dobrá káva mít: hořkost, kyselost, jemnost, ovocný nádech. Proto jsme pro vás vytvořili 5 různorodých směsí káv. Pražení, míchání a mletí jednotlivých druhů se odvíjí v závislosti na způsobu přípravy kávy, kterou máte rádi.

Může to být např. klasické espresso, turecká káva v džezvě, moka konvičce, french pressu ...

Také poskytujeme kompletní kávový servis do kanceláří, restaurací a hotelů. prostě všude tam, kde vyžadují kávu nejvyšší jakosti.

Prodáváme hrnečky, cukry, sušenky, kávovary, kávomlýnky, kvalitní horkou čokoládu a širokou nabídku zboži na údržbu a servis.

Těšíme se na šálek kávy s Vámi.

Váš Goran Jozić a jeho tým

Čerstvá káva Praha 10

www.cerstvakava.cz

Dos mundos Praha 2

www.dos-mundos.cz

Kavárna Pražírna s.r.o.

Praha 2

www.kavarna-prazirna.cz

La boheme cafe Praha 2

www.labohemecafe.cz

Pražírna kavárna Praha 2

www.kavarnaprazirna.cz

Cafe Neo Praha 5

www.cafeneo.cz

Balírny Praha-Holešovice – pražírna kávy www.kavaprodej.cz Praha 7 Pražírna kávy Alchymista Praha 7

www.alchymista.cz

Fair & Bio Praha 8

www.fair-bio.cz

Mamacoffee Praha 8

www.mamacoffee.cz

Můj šálek kávy Praha 8

www.mujsalekkavy.cz

4coffee s.r.o.

Rožmitál pod Třemšínem

www.4coffee.cz

Buna café - PROFNET s.r.o.

Rudná u Prahy

www.bunacafe.eu

Daniels coffee Sezemice

www.danielscoffee.cz

Oxalis Slušovice

www.oxalis.cz/prazirna-oxalis

PRAŽÍRNA KÁVY k.s.

Strmilov

prazirna@quick.cz

Hofr Svratka

www.hofr.cz

Pika káva Teplice

neuvedeno

Volkafe Trutnov

www.volkafe.cz

Pražírna kávy JAMAI CAFÉ Uherský Brod

www.jamaicafe.cz

COFFEE DREAM Uherský Ostroh

www.coffeedream.cz

M&V Coffee Ústí nad Labem

www.mvcoffee.eu

doubleshot s.r.o.

Zeleneč v Čechách

www.doubleshot.cz

Kavárna v kostce Zlín

www.kavarnavkostce.cz

ABY KÁVA BYLA SLADKOU TEČKOU… Káva je v restauracích často to poslední, co zákazník ochutná.

Může tedy vylepšit, nebo naopak i radikálně zhoršit celkový dojem a není nic horšího než špatné cappuccino, ze kterého se zákazníkovi udělá špatně, a on má pocit, že za to může jídlo.

Jak tedy docílit toho, aby káva byla sladkou tečkou? „Pečujte o svoji kávu i o svůj personál,“ říká Adéla Machová, zakladatelka pražírny výběrové kávy Dos Mundos.

Když se řekne výběrová káva, co to vlastně znamená?

V českém gastronomickém prostředí bych to přirovnala asi k vínu. Dříve tu bylo jen víno červené nebo bílé, maximálně tak francouzské a italské.

Dnes se již bavíme o odrůdách, ročnících, zpracování a případných přívlastcích. S kávou je to podobně. Má spoustu odrůd, není to jen Arabika a Robusta. I kultivary Arabiky mají mimochodem své chuťové projevy.

Důležitá je metoda zpracování zrn, umění pražiče maximalizovat chutě v kávě a na závěr hrají svoji významnou roli i ruce baristy. U výběrové kávy se v každém okamžiku dbá na maximální kvalitu. Měla by mít svůj charakter, být přirozeně sladká, ale také trochu kyselá a hořká zároveň. Zkrátka měl by to být poměrně komplexní chuťový zážitek.

Mluvila jste o kyselosti, stane se, že vám lidé vrátí kyselou kávu?

Ne, to ne, spíše si přidají mléko nebo cukr. Káva je plod kávovníku, je to ovoce podobné třešni. Přirozeně má ovocné, tedy kyselé i sladké tóny a chutě. Je nádherné odkrýt je pražením a v šálku si je užívat. Toho tmavým pražením nikdy nedocílíte. Káva by však měla být spíše sladká než kyselá.

Záleží také hodně na tom, jak si ji připravíte. Pokud budete pít drip, tedy filtrovanou kávu, třeba z Etiopie, bude nádherně ovocná, květinová a jemná, pokud byste si tu samou kávu připravili na espressu, už by mohla být moc agresivní. Já ji třeba mám ráda skoro na všechny způsoby. Je ale pravda, že se člověk k výběrové kávě nějaký čas propíjí a teprve pak si ji užívá naplno.

V restauracích si lidé dávají kávu jako poslední tečku za menu, jak se za poslední roky změnila tato tečka? Je sladká? Úroveň kávy v restauracích je přirozeně obecně nižší než v kavárnách, kde více dbají na školení personálu a zaměstnávají baristy – ty, kteří za kávovarem stojí celý den a věnují se její konstantní kontrole. V restauracích pozice baristy většinou není, kávu pak připravuje, kdo je zrovna volný, ať už je to barman, servírka či pan výčepní. Řekla bych, že v českých restauracích jsme jaksi stále na startovní čáře. Káva v restauracích je spíše hořká než sladká a často i špatně připravená. Vidíme však start lepších zítřků – obracejí se na nás restaurace, které chtějí tyto trendy zvrátit, trénují své

zaměstnance a opakovaně je proškolují. Káva je v restauraci ten poslední zážitek po dobré večeři. Pokud host dostane neodborně připravenou kávu, nebo kávu starou či špatně upraženou, nejen že dojem z předchozího skvělého menu může být radikálně snížen, může mu po takové kávě také být těžko od žaludku, což jistě nikdo nechce.

Jakou radu byste dala restauracím, aby jejich káva chutnala co nejlépe?

Rad je celá řada – používejte čerstvě praženou kávu, ne aby byla od pražení několik měsíců. Dále je nutné čistit mlýnek i kávovar každý den. Ujistěte se, že každý člen vašeho personálu, který k přípravě kávy přijde, ví, co má dělat.

Pokud neví, připravte pro ně školení.

Náklady se vám vrátí velmi rychle spokojenými zákazníky. Radikálnější možností je vzdát se espressa a nabízet filtrovanou kávu. Technologie na její přípravu je levnější, jednodušší a riziko špatné kávy je nižší než u espressa. Navíc ji pak můžete krásně zakomponovat do menu jako párování k dezertu, zvlášť pokud budete pracovat s výběrovou kávou, je v tom příběh, a to mají lidé opravdu rádi.

PR Foto Nikola Bílková Advertorial 9-10/2015

61

European Coffee Trip

KÁVA

v Mnichově

Mnichov je třetím největším městem Německa, ale oproti Berlínu je znám spíše svou pivní kulturou. Sami jsme si mohli atmosféru začínajícího Oktoberfestu vyzkoušet a je pravda, že i samotní kavárníci si klepali na čelo, když zjistili důvod naší návštěvy – káva a ne pivo!

Spíše tradiční a konzervativní Mnichov prochází v posledních letech kávovou renesancí a my vás pozveme na výlet do tří kaváren, které byste měli v Mnichově navštívit.

b Mahlefitz Nymphenburger Str. 51, München www.mahlefitz.de

Na jaře 2014 otevřela trojice majitelů v městské části Neuhausen po více než roce příprav kavárnu a pražírnu Mahlefitz. Nový podnik způsobil ve městě s dlouhou tradicí italských kávových směsí a tradičního pražení velký povyk. Sebastian Losch, spolumajitel a hlavní pražič, chce ukázat v kávě její pravý potenciál a toho dosáhne spíše světlejším pražením. Aby bylo možné porovnat jeho kávy, organizuje pravidelné degustace a kurzy domácí přípravy kávy.

Kavárna samotná nabízí velkorysý prostor se spoustou denního světla, které dopadá také na dlouhý bar a pražicí místnost umístěnou přímo za barem. Peter Schlögl, další spolumajitel a barista, nám o prostoru řekl, že byl navržen tak, aby se v něm cítili příjemně hlavně oni, protože dobře věděli, kolik času zde budou trávit. V poslední době je možné jejich kávu ochutnat i v České republice, nejčastěji asi v pražském EMA Espresso Baru.

Kromě nápojů na bázi espressa doporučujeme ochutnat také filtrovanou kávu. Ta je v kavárně připravována pomocí Aeropressu, který dle slov baristů „nabízí největší konzistenci v kvalitě připraveného nápoje”. Jestli je naším stereotypem pravého Němce jeho preciznost, nemusíme se za to v Mnichově stydět. Příprava Aeropressu totiž bude vždy trvat 90 sekund a použije se voda o teplotě 97 °C, ani o sekundu nebo stupeň více či méně.

62

9-10/2015

Man vs. Machine

Müllerstr. 23, München www.mvsmcoffee.com

e

KÁVA

Jako bychom slyšeli věčné debaty baristů a milovníků kávy: „Dostanete lepší kávu z mašiny, nebo připravenou ručně?“ Tuto nikdy nekončící otázku zapsali majitelé, manželský pár Marco a Conny Mehrwald, přímo do názvu kavárny a pražírny, kterou otevřeli na sklonku léta 2014. Na pomoc s pražením si přizvali zkušeného Jaspera Springelinga, který, přestože je původem z Holandska, pomáhal rozvíjet známou berlínskou pražírnu Bonanza. S úsměvem nyní kvituje, že v Mnichově se filtrovanou kávu daří představovat mnohem jednodušeji, než tomu bylo kdysi v Berlíně.

Přímo v centru města si můžete pochutnat na nejméně třech různých filtrovaných kávách a dvou připravených s použitím espresso mašiny. Jakmile vejdete do kavárny, pravděpodobně vás zaujmou dvě věci: pomalovaný kávovar a podivný krokodýl všude na zdech a balíčcích kávy. Upravený kávovar La Marzocco Strada nese poselství pro zákazníky čekající na svůj šálek kávy a nás informoval, že: „Káva je ovoce a nemáme se děsit její ovocné chuti.” Ten podivný krokodýl všude okolo je dílem výtvarníka Jona Contina, kterému majitelé dali volnost v realizaci vizuálů pro jejich podnik.

Vits Der Kaffee

Rumfordstr. 49, München www.vitsderkaffee.de

b

Pokud jste u prvních dvou kaváren poznali už v prvních pár vteřinách, že budou něčím výjimečné, u Vits Der Kaffee vám to může trvat o něco déle. Přestože je kavárna plná zákazníků, její vzhled je spíše tradiční.

Podle množství prodaných káv bychom ji pravděpodobně bez doporučení místních baristů příliš brzy odsoudili.

Pražírna a kavárna existuje už osm let a postupně se adaptuje na aktuální trendy. Jak nám řekl hlavní pražič Wolfgang Helmreich: „Firma se vyvíjí s chutí a požadavky svých zákazníků.” Pokud se podíváte trochu blíže, naleznete vynikající zázemí se všemi nezbytnými nástroji pro přípravu skvělé filtrované kávy, o čemž nás přesvědčily dvě ochutnávky Etiopia Konga Secha a Keňa Muchagoni, obě připravené pomocí Aeropressu.

Na závěr nám Wolfgang vysvětlil, že se snaží mít v nabídce vždy alespoň čtyři opravdu výjimečné kávy, a vy byste je měli jít při návštěvě Mnichova ochutnat!

Aleš Pospíšil a Radek Nožička Foto: archiv autorů 9-10/2015

63

ČAJ

ÁJURVÉDSKÉ ČAJE – SÍLA BYLIN V ŠÁLKU ČAJE 64

9-10/2015

Pravý čaj je bohatý na mnoho látek, které prospívají lidskému zdraví. Klinicky prokázané jsou třeba účinky japonské senchy, která působí proti rakovině.

Všechny pravé čaje pak organismus detoxikují a používají se při odtučňovacích kúrách. Je potřeba ale dávat pozor na odvodňování, které pravý čaj také způsobuje.

Sílu bylin využívali naši předci od pradávna, první přírodní léčiva se sbírala jako volně rostoucí v přírodě, později se byliny vysazovaly kolem lidských obydlí. Ve středověku vrcholilo v Evropě pěstování nejrůznějších bylin v klášterních zahradách, v Asii pak využívá sílu bylin i pravého čaje především ájurvédská medicína.

umožněna duševní pružnost a rozvoj inteligence, odvahy a rozhodnosti.

Pitta vše stráví a vše spotřebuje – bez ohledu na to, zda se jedná o potravu nebo smyslové vjemy. Pitta nese vlastnosti ohně a vody: je lehká, žhavá, mírně mastná, ostrá, štiplavá, tekutá, proudící a kyselá.

Čajové směsi PITTA

Pikantní, lehce nasládlý bylinný čaj se svěží citronovou notou! Takové bývají ideální pitta čaje, které obsahují jako Ájurvédské čaje Ájurvédská medicína vychází z netušených možností přírodních léčiv. Po ti- základ chladivou mátu, svěží citrosíciletí osvědčené především bylinné směsi mohou pomoci při mnoha potí- novou trávu, listy maliníku, z koření žích. Ájurvéda je ve své podstatě naukou o člověku, při jeho typologii vychází pak lékořici, kardamon, sléz a z květů z řady vlastností metabolismu a k určitým vlastnostem přiřazuje různé druhy okvětní plátky růží. U pitty lze použít bylin a jejich směsí. Proto je dobré si před nákupem ájurvédských čajů udě- také pravý zelený čaj. Pitta čaje jsou ideální pro dobrou náladu a chvíle lat test, do které skupiny vlastně patříme. I když čaj nenakupujeme jako lés přáteli. čivo, ale jen pro jeho přirozené pročišťující a relaxační účinky, měli bychom respektovat vlastní metabolismus a vybrat si čaj vhodný právě pro nás.

Tři životní energie (dóša) podle ájurvédské medicíny

Podle ájurvédy je člověk složen z pěti elementů, tří životních energií-principů (dóša), sedmi tkání (dhátu) a množství kanálů (sróta). Nejznámější jsou tři základní typy životní energie: kapha, pitta a váta. Dále pak pět elementů: vzduch, prostor, oheň, voda a země. Vždy dva elementy pak tvoří základ tří dóš. Dóši, tři základní principy kapha, pitta a váta, prostupují podle ájurvédy celou přírodou.

Váta je energie pohybu, pitta vyjadřuje látkovou výměnu neboli metabolismus a kapha odpovídá principu hmoty a struktury. Tyto energie se nacházejí v každém z nás, jen u každého jedince jsou v jiném poměru. Každý člověk je tedy unikátní a jedinečný. Kombinace tří dóš u každého jedince vytváří naši konstituci neboli metabolický typ.

Kapha – princip struktury (uspořádání)

Je výrazně ovlivněn elementem vody (a také země), díky kterému získává sjednocující účinek. Kapha propůjčuje člověku sílu, stabilitu a pružnost, pomáhá v těle udržovat tekutiny v takové rovnováze, aby mohly být zdrojem energie. Vyrovnaná kapha dodává sílu a vytrvalost, podporuje imunitní systém, upevňuje trpělivost a duševní stabilitu. Kapha je těžká, mastná, studená, tvrdá, pevná, jemná a sladká.

Čajové směsi KAPHA

Do čajových směsí pro tento metabolický typ se často přidává zázvor, listy ostružiníku, meduňka, z koření petržel, fenykl, koriandr a kardamon. Může být doplněna o pálivé chilli, které celé směsi dodá pikantní nádech. Ideální je, když jsou všechny komponenty v bio kvalitě, která zaručuje čistotu čaje.

Kapha je stimulační pro duši i pro citové vzplanutí, vášeň.

Pitta – princip látkové výměny

Řídí proces látkové výměny. Převažujícím prvkem je oheň: žár umožňuje obecně změnu tvaru. V lidském těle reguluje pitta látkovou výměnu a tělesnou teplotu. Díky tomu, že vše podléhá neustálým změnám, je v těle

Váta – princip pohybu

Působí změnu všech věcí v univerzu.

Jako takový je tedy zodpovědný i za centrální nervový systém, dýchání, vylučování, krevní oběh, práci svalů a všech pohybových procesů v těle. Vyrovnaná váta přináší energii, kreativitu, entusiasmus a bdělost ducha. Vlastnosti váty jsou definovány na základě vlastností vzduchu a prostoru: je suchá, lehká, chladivá, pohotová, zemitá, čirá.

Čajové směsi VÁTA

Váta čaje bývají lehce nasládlé bylinné směsi pikantního rázu. Míchá se do nich lékořice, koriandr, skořice, zázvor, ale také anýz, květy slézu a fenykl.

Objevit se mohou i kmín a laoský zázvor – galgant. Dodávají sílu a pohladí duši, často proto nesou tyto dvě vlastnosti ve svém názvu.

Ať už čaje připravujeme jakýmkoliv způsobem, jedno budou mít vždy společné. Čaj je příležitostí k odpočinku, spočinutí po náročném dni, příležitostí k setkání s přáteli a třeba i zamyšlení nad životem. Včetně všech blahodárných účinků na lidské zdraví. A to i pro moderního člověka.

Autor: Markéta Puzrlová Foto: archiv TeeGschwendner 9-10/2015

65

ČAJ

Čaje a jejich nesporné účinky na lidské zdraví

ČOKOLÁDA

ŠPANĚLSK Á ČOKOLÁDA PROVONĚLA EVROPU

"

Myšlenky by měly být jasné a čokoláda hustá. (španělské přísloví)

Se sladce kořenitou exotickou chutí na zmlsaném jazýčku se dá říci, že jako Francouzi zásobují gurmánský svět noblesními pralinkami, Švýcaři lesklými tabulkami křupající čokolády a Italové nadšeně míchají z kakaa a lískových oříšků neodolatelnou gianduju, tak Španělé objevili, zušlechtili a dali Evropě na stříbrném podnose čokoládu jako takovou. A to hlavně díky odvážným, divokým a neúprosným námořním výpravám ke břehům neprobádané Střední a Jižní Ameriky na přelomu 15. a 16. století.

Ten nejdříve zpracovávali Olmékové, poté Toltékové, Mayové a nakonec Aztékové. Druhým místem botanického výskytu původního kakaa je jihoamerická oblast horního toku Amazonky, tam se ovšem jednalo o méně ceněný druh Forastero. Dá se tedy říci, že první vlny dovozu kakaa do Evropy přinášely to To pravé kakao nejlepší.

Když roku 1519 Aztékové kapitulovali Nejvýznamnější postavou španělské dobyvatelské éry byl bezesporu Hernán a dostali se pod nadvládu Španělů, byCortéz, jenž vedl rozsáhlé výpravy, mapování, boje a obchody na území Aztéků, ly objeveny rozsáhlé zásoby kakaových dnešního Mexika, čímž došlo i k jejich porobení evropskými conquistadory bobů panovníka Montezumy, jež doza vlády posledního aztéckého krále jménem Montezuma. Porážka Aztéků sahovaly až 1 000 tun. Trvalo nějakou nenesla jen vojenský význam, nýbrž i mystický. Král Montezuma byl posedlý dobu, než Španělé pochopili plný význam opětovným příchodem toltéckého boha Quetzalcóatla, který byl na některých a hodnotu kakaa pro obyvatele Latinské obrazech zpodobňován jako muž bílé pleti s vousatou bradou. Montezuma jej Ameriky a začali s ním dle toho zacházet. mylně rozpoznal v Cortézovi, čímž značně oslabil svou pozici. Nabídl mu tedy Hernán Cortéz tudíž koncem 15. století xocoatl jako nápoj bohů a Španělé rychle pochopili jeho duchovní, strategický vezl do Evropy kakao už jako velkou a obchodní význam. vzácnost. Na starém kontinentě ale V této části Latinské Ameriky byly nalezeny nejstarší důkazy o jednom ze dvou nikoho neuchvátilo. Příprava vlastní botanických původů pravého kakaa, druhu Criollo, který je dodnes nejvíce ceněný. americkým indiánům nebyla atraktivní

66

9-10/2015

neubývalo modlících se lidí.

Za největší příliv kakaa do Španělska mohou křesťanští mniši, kteří hned od začátku zahájili rušné obchodování mezi kláštery obou kontinentů. Nejzdatnějším řádem byli v tomto směru jezuité. Díky nim se kakaové boby rozšířily valem i do ostatních koutů Evropy. Slávě čokolády napomohly i mezinárodní sňatky se španělskými šlechtici.

ŠPANĚLSK Á ČOKOLÁDA PROVONĚLA EVROPU Kakao jako komodita

Kakao bylo jako zámořská komodita v Evropě vždy drahé a v podstatě je tomu tak až dodnes, ačkoli je díky obrovské produkci a globalizaci již dostupnější.

Opravdovým hitem se kakao na španělském královském dvoře stalo až po r.oce 1650. V pozdější době bylo uznáno dokonce za národní nápoj. Ve stříbrných servisech podávaly salonní dámy napěněnou čokoládu jako sladkost po hlavním jídle. Zde vznikla i kultura šálků a konvic z jemného porcelánu. Nádobí tohoto typu se stalo sběratelským artiklem, vždyť některé kousky byly z achátu nebo se pozlacovaly. Kultovní byly montezunovské šálky na nožičce se dvěma oušky. Čokoláda se nalévala z úzkých vyšších konví s postranním držátkem.

Prostředkem víčka vedl tlouček, kterým se čokoláda při posezení dle potřeby ještě našlehávala. I tento model okoukali Evropané od Aztéků. Velký vliv na Výživa i platidlo oblibu kakaového nápoje mělo i to, že jej Španělé začali notně sladit medem a cukrem. Jako sladkost dávala čokoláda starému kontinentu konečně smysl. Španělští usedlíci v Mexiku však začali Španělští obchodníci inspirovali svými zisky z dovozu i ostatní státy, ty ve snaze poznávat pestré a skvělé účinky kakao- získat svoje vlastní kolonie a zboží napadaly španělské državy a flotily. Španělé vých bobů a přivykali jim jako Aztékové. udrželi své výhradní právo na dovoz kakaa více než 100 let.

Kromě nápoje se používala usušená Tak vzhůru do Španěl! Objevovat čokoládové delikatesy. Nejvyhlášenější jsou ty kakaová kaše zabalená do velkých listů, tekuté a Španělé se specializují též na výrobu práškového kakaa a instantních kabojovníci ji nosili na dlouhé výpravy kaových nápojů. Z horkých čokolád vás jistě dostane např. chocolate a la taza! jako výživu. Americké národy používaly Přidává se do ní pšenice, rýže či škrob z kukuřice. Máte-li rádi sladší čokolády, kakaové boby též jako vzácné platidlo,(španělské tak vyzkoušejte její variantu familiar de la taza. přísloví) ale ačkoli na jejich území to Španělé Jinak dobrou čokoládu seženete téměř všude, ačkoli vyhlášené čokoládovny respektovali, v Evropě se nic takového jsou hlavně v Barceloně, Madridu a ve Valencii. Architektonicky překrásná neuchytilo.

Valencie nabízí také fantastickou horkou čokoládu, k níž se podávají smažené Aby kakaový prášek rozmíchaný ve tyčinky churros, jejichž těsto se podobá našemu těstu na koblihy. Tyčinky se více vyhovoval namáčejí do říci, šálku čokoládou, jdenejdříve o opravdu velmi vydatný pokrm. Vhodný Ten zpracovávali Olmékové, Se sladcevodě kořenitou exotickouchutím chutí naŠpanělů, zmlsaném jazýčku se dá žesjako si recepty svět o suroviny dová-pralinkami, pro toreadory. už jsme upoté býků,Toltékové, tak jednaMayové z nejznámějších a nakonecznaček španělFrancouzidoplňovali zásobují gurmánský noblesními Švýcaři Když lesklými do Ameriky z Evropy. semíchají skézpultové Toro. Populární je též pečivo z listového těsta Aztékové.

Druhým místem botanického tabulkamižené křupající čokolády a ItalovéJednalo nadšeně kakaa ačokolády lískovýchnese jméno o skořici, anýz, sladké mandle a různé čokoládovou výskytu původního kakaa je jihoamerická oříšků neodolatelnou gianduju, tak Španělé objevili, szušlechtili a dalipolevou.

Evropě ořechy. Čokoládové technologie se neustále vyvíjejí. Důkazem je i španělský na stříbrném podnose čokoládu jako takovou. A to hlavně díky odvážným, oblast horního toku Amazonky, tam sevýrobce se o rozvoj novýchvýpravám španělských Armando Yanez, který uvádí na trh čokoládový Lola, který obsahuje nezádivokým aNejvíce neúprosným námořním ke břehům neprobádané Střední ovšem jednalo o set méně ceněný druh receptůnanapřelomu území Mexika zasloužili vadnou aminokyselinu, která se při požitíDá 1-2sekousků čokolády a Jižní Ameriky 15. a 16. století.

Forastero. tedy říci, že prvnístráví vlny a v mozku mniši a jeptišky v tamních klášterech. poté signalizuje pocit sytosti. Lola se konzumuje asi 20přinášely minut před dovozu kakaa do Evropy to jídlem svých uzavřených kuchyních neustá- a způsobí menší příjem potravy.

A na světě je čokoláda, po níž se nemusí jíst!

To pravéVekakao nejlepší. le vylepšovali poměry, způsob pražení Ale já chci jíst a chci si užívat ty nejlepší světa kapitulovali a pralinky a lanýže Když roku čokolády 1519 Aztékové a mletí.postavou Čokoláda se tam podávala kočičí jazýčky aHernán vůbec… Tak sbohem, Lolo!!!

Nejvýznamnější španělské dobyvatelské érya byl bezesporu a dostali se pod nadvládu Španělů, byod vedl ránarozsáhlé do večera a výdejní místa seboje a obchody na území Aztéků, ly objeveny rozsáhlé zásoby kakaových Cortéz, jenž výpravy, mapování, chocolaterias. dnešního začala Mexika,nazývat čímž došlo i k jejich porobení evropskými conquistadory bobů panovníka Montezumy, jež doPostupem aztéckého času vzniklakrále v Latinské AmeDokonalými zdroji inspirace a informací jsou španělská čokoládová muzea: za vlády posledního jménem Montezuma.

Porážka Aztéků sahovaly až 1 000 tun. Trvalo nějakou ricevojenský nová třída přistěhovalců a obzvláště Chocolates comes www.chocolatescomes.com nenesla jen význam, nýbrž i mystický.

Král Montezuma byl posedlý dobu, než Španělé pochopili plný význam dámy propadlytoltéckého tomuto nápoji Museo xocolata www.pastisseria.cat opětovným příchodem boha bohů.

Quetzalcóatla, kterýde byllana některých a hodnotu kakaa pro obyvatele Latinské si jej brátjako s sebou na bohoslužby, obrazech Začaly zpodobňován mužibílé pleti s vousatou bradou. Montezuma jej Ameriky a začali s ním dle toho zacházet. což způsobilo ostroučímž kritikuznačně z řad duchomylně rozpoznal v Cortézovi, oslabil svou pozici. Nabídl mu tedy Hernán Cortéz tudíž koncem 15. století venstva. naladěné ženy však jeho Hubert Hátle strategický xocoatl jako nápojGurmánsky bohů a Španělé rychle pochopili duchovní, vezl do Evropy kakao už jako velkou daly přednost čokoládě před svatostánky, Foto: archiv a obchodní význam. vzácnost. Na starém kontinentě ale a tak museliAmeriky církevníbyly hodnostáři V této části Latinské nalezenyvstup nejstarší www.degustea.cz důkazy o jednom ze dvou nikoho neuchvátilo. Příprava vlastní dopůvodů kostela pravého s čokoládou povolit, Dobrá čajovna Prahaceněný. americkým indiánům nebyla atraktivní botanických kakaa, druhuaby Criollo, který je dodnes nejvíce

"

Myšlenky by měly být jasné a čokoláda hustá.

9-10/2015

67

ČOKOLÁDA ČKOLÁDA

pro labužnické radovánky španělské honorace. Aztékové popíjeli čokoládu velmi hořkou, jen občas ji dochucovali medem. Často do ní ale přidávali vanilku, chilli, pepř a kukuřici, směs se poté důkladně šlehala do husté pěny, což bývala jedna ze známek skvěle připraveného nápoje. Takto namíchaný nápoj nabídli Hernán Cortéz v roce 1528 Karlu V. císaři římskoněmeckému jako důkaz skvělých výdobytků. Kakaové zlato ovšem Karla příliš neuchvátilo, více jej zajímala naleziště drahých kovů a nové plošně využitelné potraviny a koření. Španělé v té době již obchodovali s americkým ananasem, dýněmi, avokádem, rajčaty, paprikou, bramborami, fazolemi a kukuřicí. V Evropě se dobře uchytila i vanilka, chilli a pepř.

Když jsem před cca patnácti lety začal párovat whisky s jídlem, koukali na mne mnozí jako na zjevení. A mnozí „odborníci“ to šmahem odsuzovali, aniž to vyzkoušeli (tedy nepočítám-li jejich pokusy o párování „luxusní“ české no name whisky s lidskou tváří s bramborovým gulášem a žabími hleny). Přitom kdyby se v oblasti jen trochu orientovali, zajisté by znali minimálně jedno jméno – Martine Nouet, která s párováním whisky s jídlem začala již v polovině 90. let. Ale nebylo by to typicky české, pokud by se cokoliv nového ihned nepomluvilo.

Ale jelikož jídlo mám rád, nedal jsem na pomlouvačné hlasy a nevzdal jsem to, ale pokračoval dál. A kupodivu lidí, kterým tento koncept vyhovoval a líbil se, bylo více a více. Takže dnes pořádám několik „párovacích“ seancí měsíčně, při nichž objevujeme další nové možnosti, jak a co párovat s whisky.

BAR

BAR

WHISKY &JÍDLO

Nicméně od párování whisky s jídlem (mezi moje nejpopulárnější programy patří Whisky & Sushi, Whisky & Cheese a Whisky & Chocolate) byl logicky jen krok k vaření s whisky. A mohu vám říct, že to je skutečně mnohdy „challenge“. Ale opravdu velmi příjemná „challenge“ (stačí se podívat na mou prostorově výraznější, blahobytem překypující postavu, která svědčí o tom, že jídlo mi vskutku není cizí a nejsem líný pro to i něco udělat).

A abyste se i vy dopracovali k takovým barokně krásným tvarům, uvedu vám zde jeden mnou lehce upravený (a na vlastní postavě vyzkoušený) recept s whisky. Je to kombinace tradičního skotského dezertu crannachan (taková menší kalorická bomba) a palačinek. Tak snad vám to přijde k duhu.

68

9-10/2015

Rychlé Crannachan Exotic palačinky Ingredience: 1 banán 2 vajíčka 200 g hladké mouky 400 ml mléka 0,05 l whisky Grant´s Sherry Cask špetka soli tekutý karamel máslo

Příprava: Hladkou mouku rozmixujeme se špetkou soli, mlékem, sklenkou whisky a dvěma vejci tak, aby vznikla správně hustá směs vhodná pro palačinky. Banán oloupeme, rozmixujeme a přidáme ke směsi. Těsto nemůže být moc vodnaté, to se pak placka rozpadá na kousky, ani v něm nesmí být žádné hrudky. Směs by měla 20 minut stát, aby měla mouka čas se vstřebat do mléka. Těsto má správnou konzistenci, pokud ze zvednuté lžíce jen lehce stéká. Na pánev dáme trochu másla (tak, abychom vytvořili jen lehký film), a teprve když začne lehce kouřit, nalijeme směs (přibližně jednu malou naběračku).

Palačinku smažíme z obou dvou stran dozlatova.

Jednu porci počítám na 2 palačinky.

Recepty vystačí přibližně na 10-12 palačinek v závislosti na velikosti pánve a tloušťce palačinek.

Pro náplň vezmeme skleněnou misku, do ní dáme smetanu, vlijeme sklenku whisky (šetřit skutečně není třeba), lžičku tekutého karamelu a vyšleháme do husté pěny. Mezitím si na pánvi upražíme polévkovou lžíci ovesných vloček. Banán oloupeme, pokrájíme na malé kousky a naskládáme na střed palačinky a opatrně zarolujeme. Celé to překryjeme pěnou a posypeme opraženými ovesnými vločkami.

Dobrou chuť a sláinte!!!

Václav Rout, whisky brand ambasador Rémy Cointreau Czech Republic Foto: archiv 9-10/2015

69

BAR

Náplň: smetana (min. 41%) 0,05 l whisky Grant´s Sherry Cask (nebo i lehce více) ovesné vločky banán

ANGLICKÉ TABÁKY JMÉNEM

TABÁK PIVO

Gawith Hoggarth

Mnozí kuřáci dýmek a kvalitního dýmkového tabáku milují Anglii a vše s ní spojené.

Doba anglických gentlemanů s buřinkami kouřících dýmku již dávno minula, ale nostalgie starých časů stále zůstává. Byly doby, kdy Anglie byla tabákovou velmocí. Ačkoliv má Anglie v dýmkovém tabáku bohatou historii, řada věhlasných firem, která po staletí vyráběla anglický tabák, je v současnosti součástí nadnárodních společností, které v Anglii uzavřely továrny a pravý anglický tabák si nechávají vyrábět jinde, například v Dánsku. Teď mám na mysli například typickou anglickou směs Erinmore nebo Dunhill, které se dříve dělaly v Anglii v továrně Murrays a synové a dnes je vyrábí v Dánsku.

Receptura je stejná, ale výsledkem přesto může být odlišná chuť, protože genius loci a smysl označení „Made in England“ se někde cestou z Dánska vytratily. Dnes již na tabákové mapě Anglie zbylo jediné místo. Tím místem je malé městečko Kendal, které ještě donedávna mělo dvě firmy na výrobu tabáku, a to firmu Samuel Gawith a Gawith Hoggarth. Letošní rok se stal synonymem pro spojení obou firem do jedné, přestože mají částečně spojenou historii. Firma Samuel Gawith koupila v letošním roce firmu Gawith Hoggarth, a tím se obě firmy po 150 letech sjednotily. Obě firmy vyrábí vynikající dýmkové tabáky a skvělé šňupací tabáky, které si nacházejí stále větší oblibu u kuřáků po celém světě.

72

9-10/2015 Advertorial

Tabáky Gawith Hoggarth jsou výrobky z čistých přírodních ingrediencí, oblíbené zejména mezi znalci dýmkového tabáku nebo těmi kuřáky, kteří vyhledávají tabáky vyrobené bez moderních chemických postupů.

Mezi nejoblíbenější tabáky této značky patří určitě ty, které jsou upraveny lisováním, tedy takzvané flaky. Specialitou a raritou jsou tabáky ve tvaru provazců, tzv. twist, tento tabák však vyžaduje zkušeného kuřáka dýmky, protože je náročnější na přípravu před kouřením. Musí se totiž velmi dobře rozmělnit. Výhodou je ale skvělá, plná chuť a dobrá vlhkost. U Gawithů mají speciální pánev na grilování tabáků. Tuto přes sto let starou technologii „grilování tabáku“ používají při výrobě většiny svých dýmkových směsí. Díky tepelnému zpracování cukr v tabáku karamelizuje a vytváří překvapivé chuťové kombinace. Není tedy potřeba tabák dochucovat různými „vylepšujícími“ aditivy.

Podívejme se na tento ojedinělý příběh podrobněji.

Výroba šňupacího tabáku v Kendalu se datuje do roku 1792, kdy se kendalský občan Thomas Harrison právě vrátil ze zkušené v Glasgow ve Skotsku.

Nejenže se zde naučil správně vyrábět šňupací tabák, ale ještě si k tomu přivezl ze Skotska kompletní zařízení, které bylo taženo koňmi a vážilo 50 tun. Od šňupacího tabáku to už byl krok k tomu dýmkovému. Brzy firma začala vyrábět i velmi kvalitní a typicky anglický tabák. Po Thomasovi firmu vedl jeho zeť Samuel Gawith a firma funguje pod stejným názvem až do současnosti. A kdy se zrodil Gawith Hoggarth? Po smrti Samuela Gawitha roku 1865 firma přešla pod správce Henryho Hoggartha a Thomase

Podívejme se nyní podrobněji na sortiment značky Gawith Hoggarth.

Snad nejoblíbenější směsí je Balkan Mixture, který patří mezi typické anglické směsi s bohatou porcí Latakie a Virginie. Skvěle ochucený čokoládový tabák najdeme pod názvem Bobs Chocolate Flake. Tento úžasný flake je směsí zralé Virginie, Burleye a Latakie. Celá směs je báječně dochucená whisky a čokoládou.

Zajímavým tabákem je například i Glenngarry Flake, který obsahuje klasickou Virginii, med a whisky. Tabák ve tvaru koláčků najdeme pod názvem Curly Cut de Luxe, který obsahuje čistou Virginii, která byla stočena do tabákových provazců, ponechána určitou dobu ke zrání a poté nařezána do tvaru takzvaných koláčků. Před kouřením je třeba tyto koláčky rozcupovat. Někteří zkušení dýmkaři dokáží koláčky naskládat do dýmky a zapálit i bez rozcupování. To však již vyžaduje opravdu zkušeného kuřáka, protože koláčky mají vyšší vlhkost a udržet takto dýmku zapálenou není vůbec snadné.

Letošní rok se nabídka firmy Gawith Hoggarth pro české kuřáky dýmek rozšíří i o další druhy. Můžete se tedy těšit na lahůdky, které tu ještě nebyly.

U Gawithů díky jisté anglické konzervativnosti, samozřejmě v dobrém slova smyslu, se do dnešních dnů zachovaly poklady ve formě starých receptů, které mají stále co říci i dnešním kuřákům dýmek. V Kendalu zkrátka umějí vyrobit ten pravý a především velmi kvalitní anglický tabák, který je v dnešní přechemizované průmyslové výrobě jistým zázrakem.

Více informací najdete na

www.mostex.cz

Text: Michaela Koláčková Foto: Rostislav Čuřík Advertorial 9-10/2015

73

TABÁK

Illingwortha. Nejmladší syn Samuel Gawith junior se spojil s Henry Hoggarthem a vytvořili novou firmu Gawith Hoggarth. Od této chvíle běží historie obou firem odděleně. Starší z bratrů vede firmu Samuel Gawith a mladší vyrábí tabákové výrobky pod značkou Gawith Hoggarth. Tak tedy fungovaly až do loňského roku dvě firmy s velmi podobným portfoliem výrobků a podobnou filozofií. Především se zde vyrábí velmi kvalitní flaky, dále tabákové provazy a plugy. Tabáky různě zapečené a lisované s důrazem na klasickou anglickou chuť, tedy mnoho kvalitních latakiových směsí. Tradiční dýmkové tabáky vyráběné stejnou technologií starou více než 200 let. O tom svědčí také certifikát, který vlastní firma Samuel Gawith, ohledně nejstaršího výrobního zařízení na světě, které se stále používá při každodenní výrobě. Je to stroj z roku 1750.

Mons Kallentoft

Food Junkie — Posedlý jídlem

Autobiograficky laděný příběh na pomezí beletrie a literatury faktu o autorově vášni číslo jedna (kromě psaní): jídle a gastronomii. Tato záliba přivedla Monse Kallentofta dokonce mezi členy poroty, která vybírá padesátku nejlepších restaurací na světě. V knize sledujeme autorovu nadšenou a posedlou honbu za nejzajímavějšími kulinářskými zážitky. Temný, bouřlivý a fascinující příběh zavádí čtenáře přímo do center gastronomického vesmíru, od pouličních stánků v Bangkoku až po nejvyhledávanější restaurace v New Yorku. Kniha se postupně stává i milostným románem, vyprávěním o přežití a o hledání domova a pevného bodu v životě. Zaujme každého, komu připadá jídlo zajímavé a kdo chce nahlédnout do zákulisí nejlepších světových restaurací. Není to kuchařka s recepty, fotografiemi či ilustracemi, spíš příběh člověka milujícího jídlo a gastronomii. Ta je pro Monse Kallentofta záležitostí života a smrti, způsobem úniku a pátráním po pravdě o sobě samém. www.nakladatelstvi.hostbrno.cz

Jan Plajner a Veronika Klamtová

Tajemství syrové stravy

KNIHY

Kuchařka Tajemství syrové stravy vám přináší unikátní výběr jídel připravovaných podle principů veganské raw stravy. Jedná se o nejnovější trend přístupu k přípravě jídel a životu. Raw (nebo také vitariánská) kuchyně pracuje pouze s přírodními surovinami rostlinného původu, které se zpracovávají za syrova. Budete překvapeni, co vše je možné vytvořit a jak skvěle jídla chutnají a vypadají. Díky téměř dvěma letům provozu restaurace Secret of raw a cukrárny Sweet secret of raw, stovkám vyzkoušených receptů a postupů, tisícům připravených jídel a dezertů bylo možno v knize s devadesáti skvělými, chutnými a zdravými raw recepty zúročit zkušenosti a předat je čtenářům. Je to první kuchařka restaurace Secret of raw. www.rawkucharka.cz

Peter Mayle a Gérard Auzet

Tajnosti francouzského pekaře

V tomto útlém svazku Peter Mayle spojil síly s Gérardem Auzetem, majitelem proslulé pekárny „Chez Auzet“ v provensálském Cavaillonu, aby nám prozradil vše o pečení chleba po francouzsku. Od přípravy a míchání těsta až po vlastní pečení, od tradičních baget a bulek až po kořeněné, olivové či vinné chleby, tento britský milovník Francie a její kuchyně nás seznamuje s jednoduchými a podrobně vysvětlenými recepty, postupy a tipy pro domácí pečení, jež doplňuje lidovými rčeními, humornými historkami a stručnou historií čtyř generací této rodinné pekárny, kde „pečení a konzumaci chleba povýšili na úroveň náboženského obřadu“. www.argo.cz

Michel Roux

Vůně francouzské kuchyně

Kuchařka Vůně francouzské kuchyně obsahuje 100 receptů. Najdete v ní předpisy na polévky, předkrmy, pokrmy z vajec, korýšů, ryb, drůbeže, zvěřiny a dalšího masa, zeleniny, ale i na dezerty a vývary a omáčky. Vše doplňuje kapitola základních receptů na nejrůznější těsta či dokonalé přepuštěné máslo a přehledný rejstřík. Nechybí ani praktický slovníček pojmů. V kuchařské knize Michela Rouxe se mísí vznešené pokrmy s těmi obyčejnějšími, protože obé podle autora zapustilo kořeny v kulturním dědictví Francie a její autentické kuchyni. www.ikar-knihy.cz

74

9-10/2015

9-10/2015

75