Beverage & Gastronomy 9-10/2018

9–10/ 2 018

víno / pivo / bar / káva / nealko / gastronomie / c estování / zdr av ý životní st yl

49 Kč / 2 €

PODZIM / MY JSME CHLÉB! / OLDŘICH SAHAJDÁK / MILAN

ZALEŠ / RUM SPECIÁL / VÍNA NA PODZIM / CHMEL / KAM NA PIVO VE LVOVĚ / GALERIE RUMŮ / PRAGUE COFFEE FESTIVAL www.beverage-gastronomy.cz

THE ART OF WINE. DOWN TO EARTH.

Rakouská vína jsou doma v srdci

označením původu. Poznáte ho podle

Evropy, kde se kontinentální teplé

kolku v barvách rakouské vlajky na

podnebí snoubí s chladným vzduchem

uzávěru a podle kódu ověření kvality

ze severu. V tomto jedinečném klimatu

na etiketě.

se daří ušlechtilým vínům s chráněným

austrianwine.com

EDITORIAL

I

KDYŽ OCENĚNÍ NESTAČÍ Je to jenom několik dní, kdy šéfkuchař Paul Day oznámil světu, že oblíbený pražský podnik Maso a kobliha v polovině září končí. Na Prahu byl tento – nazvěme ho řeznický bufet s čepovaným pivem – velmi výjimečným konceptem, kde jste v jednoduše zařízeném interiéru měli možnost ochutnat pokrmy z prvotřídního masa přímo ze sesterského řeznictví. Paul Day totiž ještě provozuje řeznictví The Real Meat Society, odkud maso pocházelo, a asijskou restauraci Sansho. Ve vyhlášení oznámil, že důvodem je právě jeho potřeba zaměřit se na zmíněné dva podniky, a proto podnik Maso a kobliha zavírá. Je pravda, že Sansho by potřebovalo „nakopnout“ jako sůl, a snad tedy bude mít majitel více času věnovat se tvorbě především nového menu.

Stejně jako Sansho dostala provozovna Maso a kobliha poněkolikáté od michelinských komisařů ocenění BIB, které udělují za kvalitní pokrmy nabízené v přijatelných cenách.

V Praze není takových podniků s michelinským oceněním mnoho a o to více je mi líto, že Maso a kobliha už nebude. Je sice moc hezké, že Paul chce vyzvednout další dva provozy, a proto se raději se třetí obětuje, ale obávám se, že důvod bude mnohem prozaičtější.

Jako majitel si spočítal má dáti/dal, a následné rozhodnutí se objevilo samo vypsané v číslech. Ceny v provozovně nastavené na přijatelnou úroveň měly nalákat hosty tak, aby byl provoz stále vytížený. Bohužel, zřejmě dostatečně nebyl. Paulovi je potřeba poděkovat, že Prahu obohatil o takto originální koncept. Snad přijde časem s dalším skvělým nápadem. Také doufám, že Maso a kobliha bude inspirovat další. Bude příkladem pro provozy, kde bychom se mohli cítit jako doma, a přitom kvalita surovin bude bez jakýchkoli kompromisů.

Vážené čtenářky a čtenáři, příjemné čtení Vám přeje Ján Chovanec šéfredaktor

9-10/2018

3

I

30

OBSAH

40

12 60

GASTRO

BAR

17 Mléko z ČR je jedním z nejkvalitnějších

40 Milan Zaleš: World Class je obrazem reálné práce

18 Dýně, podzimní královna kuchyně

44 Suchý, nebo sladký? Jaký rum si vyberete?

20 My jsme chléb!

49 Rumové doporučení

12 Oldřich Sahajdák: Mě to prostě hrozně baví

39 Flavour Old Fashioned

53 Twist El Presidente

DESIGN

26 Inspirace v novém showroomu Premium Gastro 28 PackSummit 2018

56 Vrcholné umění kubánského rumu 58 Rumový seriál: Zlato z Dominikánské republiky 60 Palírna U Zeleného stromu slaví 500 let 62 Vibes of Havana v Brně

PIVO

30 Bez chmelu není pivo 36 Lvov – město blízké nejen pivem

4

54 Rumová mixologie v La Casa de La Havana vieja

9-10/2018

OBSAH

VÍNO KÁVA

64 budemekávovou pít na podzim?

75 Jaké víno Průvodce galaxií 78

80

Barista roku 2018

58 20

I

Vydává WPremium event, s. r. o.

Jana Masaryka 281/28, 120 00 Praha 2 Tel.: +420 246 033 022 E-mail: redakce@wpevent.cz Šéfredaktor: Ján Chovanec Redakce: Vít Dvořák, Otakar Gembala, Nela Wagnerová Foto: archiv autorů, výrobců a redakce Jazyková redakce: Bohuslava Marková Inzerce: Blanka Součková Grafika: TRIVIA Group s. r. o.

Nepodepsané příspěvky a příspěvky označené PR či Advertorial jsou součástí placené inzerce.

Registrovaná značka: MK ČR E 20574, ISSN 12134627 www.beverage-gastronomy.cz

beverageandgastronomy BeverageGastronomy

Dokonalý letní kávový drink Espresso MarTIKI

KÁVA

KNIHY 68 Zpověď kavárnice a galeristky

82 PragueVýběr novinek 72 Coffeeknižních Festival 2018

KNIHY

74 Výběr knižních novinek

9-10/2018

5

I

GASTROZPRÁVY

BEEFEATER & PLYMOUTH GIN HUB CHALLENGE Společnost Jan Becher vyhlásila v srpnu ginovou výzvu pro šedesát barmanů, z nichž deset nejlepších pojede v květnu na čtyřdenní výlet do Velké Británie a navštíví destilérky Beefeater a Plymouth.

Přihlášku je nutné podat do 16. 9. 2018. Následovat budou úvodní semináře v Praze (25. září) a v Olomouci (26. září). Od října do konce listopadu pak budou barmani ve svých barech nabízet své ginové drinky. V polovině prosince bude vyhlášeno 20 postupujících a 30. ledna se po finálovém klání rozhodne o deseti výhercích.

Více na: www.pernod-ricard.cz/ginova-vyzva-pro-60-barmanu

PAVEL BÝČEK OTEVŘEL THE EATERY Ve druhé polovině srpna otevřel v pražských Holešovicích novou restauraci s nevšedním konceptem a kompletně otevřenou kuchyní přední český šéfkuchař Pavel Býček. Koncept je inspirován českou kuchyní – a také proto si zde můžete pochutnat na produktech od malých farmářů a malovýrobců. Slovo sezónnost zde dostává naprosto nový rozměr. Sám Pavel chodí před otevřením restaurace nakupovat a vybírat suroviny pro denní provoz, jak se můžete každý den přesvědčit na jeho osobním instagramu @pavelbycek nebo instagramovém profilu The Eatery @theeaterybistro. Polední menu a večerní à la carte nabídku naleznete také na www.theeatery.cz

GOLD COCK 2008 PINOT NOIR FINISH Celá cesta k sudu začala již počátkem roku 2017 výběrem vhodných vzorků. Lidé z olomouckého Black Stuff baru měli v úmyslu navázat na tradici, ale neopakovat se. Proto zvolili whisky, která byla destilována již ve Vizovicích, a ne v DolanechTěšeticích u Olomouce jako ročník 1992. Přes několik vzorků padla volba na původní sud (český zimní dub) a destilát z roku 2008. Whisky již byla komplexní, vybalancovaná a měla příjemné sladové tóny s lehčím nádechem ovocitosti, která ve větší míře chyběla. Dodala jí finální fáze finišování ve vinném sudu z francouzského letního dubu od prestižního bednářství Francois Freres. Volba použitého sudu padla na vyhlášené vinařství Stapleton Springer, které produkuje výborná červená vína, zejména Pinot Noir. Ve vůni naleznete sladové tóny s lehkým nádechem ovoce a vanilky, v chuti krémovitou sladkou chuť a mléčný karamel. Pár kapek vody uvolní zralé lesní ovoce. Finisch je příjemně dlouhý, bohatý. Single cask jsme zanechali cast strength, bez fitrace za studena a bez přidání E150a. V prodeji bude 256 lahví o objemu 0,7 l a nově se objeví také 0,2l lahve pro prodej přímo v Black Stuffu.

6

9-10/2018

GASTROZPRÁVY

I

STARÁ ŽITNÁ MYSLIVECKÁ RESERVE – AŤ SE MÁME JAKO V ŽITĚ!

Obilný destilát zraje tři roky v dubových sudech a poté je smíchán s přírodními výluhy z macerovaného ovoce a znovu uložen ke zrání.

Výsledkem je jedinečně jemná chuť whiskového charakteru s dřevitými tóny a hřejivým dozvukem sadového ovoce. Vyniká kovově měděnou barvou a zaoblenou vůní s lehkým závojem dřeva.

SISTER ISLES PRÉMIOVÝ RUM Z OSTROVŮ SVATÝ KRYŠTOF & NEVIS SISTER ISLES Rumy Sister Isles zrají v ideálních podmínkách, které nabízejí malé ostrůvky Svatý Kryštof a Nevis, jež se nalézají v pásmu Malých Antil.

Následně jsou přemístěny do Duero Valley ve Španělsku, kde pomalu dozrávají v nadmořské výšce více než 800 metrů v Hacienda Zorita.

Pro dozrávání jsou použity ty nejlepší sudy, ve kterých předtím zrála výběrová červená vína známého výrobce Marques de la Concordia.

Právě ty předávají výsledným rumům Sister Isles krásné ovocné aroma a harmonickou chuť s dotekem jedinečnosti.

GIN GIN (BIRD VALLEY DISTILLERY) Na český trh vstupuje první slovenský prémiový gin GIN GIN. Kromě silného slovenského jalovce přidává unikátnost ginu jedinečná sladká dula, lipový květ a desítky dalších, tajemstvím zahalených botanicals. Vše se ukrývá pod pravým masívním korkem nádherné lahve. Její design vyobrazuje elegantní kombinaci tradičního slovenského modrotisku a hornické historie těžby zlata a stříbra na Slovensku.

9-10/2018

7

I

GASTROZPRÁVY

MIKULOVSKÝM NEJLEPŠÍM VÍNEM SE STALO RULANDSKÉ MODRÉ Národní soutěž vín má dalšího vítěze. V kole mikulovské vinařské podoblasti se šampiónem stalo Rulandské modré, výběr z hroznů 2015 z Vinařství Štěpán Maňák. Národní soutěž vín probíhá pod garancí Svazu vinařů ČR za organizačního zajištění Národním vinařským centrem a za finanční podpory Vinařského fondu.

ZPÁTKY DO ŠKOLY S MLÉKÁRNOU VALAŠSKÉ MEZIŘÍČÍ Školní rok začal, a s ním i starosti pro rodiče, jak zajistit dětem zdravé a lahodné svačinky. Ty hrají důležitou roli v dětském jídelníčku, neboť nejenže zahánějí hlad, ale dodávají dětem také nezbytnou energii. Dítě se pak během vyučování a odpoledne u různých mimoškolních aktivit necítí unavené.

CHOCOLAND KOLEKCE SUGAR FREE Čokolády z kolekce SUGAR FREE jsou bez cukru, a přesto oceníte jejich lahodnou chuť ve variantě hořká a hořká s lískovými oříšky 85 g. Výbornou chuť, a přitom méně kalorií má také druhá řada nových čokolád NO ADDED SUGAR ve variantě mléčná čokoláda. Tato čokoláda je vhodná nejen pro všechny, kteří si hlídají štíhlou linii, ale i pro diabetiky. Díky náhradním sladidlům má čokoláda bez cukru nejen méně kalorií, ale i řadu dalších výhod a blahodárných účinků na organismus.

8

9-10/2018

DOKONALÁ KÁVA JIŽ 10 LET V ČESKU!

HOTEL ANYBODY UČINÍ Z UBYTOVÁNÍ FILMOVÝ ZÁŽITEK Autoři Baru, který neexistuje, Super Panda Circusu či 4pokojů, tvrdí, že se do zcela nového oboru podnikání nepouštějí. „Hlavní linka zůstává úplně stejná jako v našich předchozích projektech: pohostinnost a zážitek.

V tomto případě je však naší „výmluvou“ nikoli koktejl, ale scéna v pokoji,“ říká Adam Vodička, spolumajitel podniků Anybody a Super Panda Circus. Zvláště na výše zmíněný experimentální podnik Super Panda Circus hotel Anybody myšlenkově lehce navazuje. Také zde je kladen důraz především na nevšední prožitek hostů. Hotel Anybody bude tvořit deset pokojů – polovina bude otevřena v uvedeném termínu, zbývající pětice pak postupně do konce roku 2018. Každý pokoj bude unikátní svým vybavením a ztvárněním, jemuž byl předlohou vždy jeden film z období 60. let minulého století. Hosté se tak budou moci převtělit do postav ikonických snímků ze zlaté éry kinematografie a zahrát si svou vlastní verzi Zvětšeniny, Goldfingera či Bláznivého Petříčka. Poslouží jim k tomu funkční rekvizity, audioscénáře namluvené profesionálními herci, kostýmy a další gamifikační prvky.

Máte rádi dobrou kávu a také rádi cestujete? Obojí se vám může splnit. Stačí k tomu málo. Zúčastněte se soutěže k 10 letům Costa Coffee v České republice a vyhrajte výlet do Londýna pro dvě osoby spojený s exkurzí v pražírně dnes největšího kavárenského řetězce v Evropě.

Jak na to? Stačí se zúčastnit během října naší tipovací soutěže, která potrvá pět týdnů. A během těchto pěti týdnů odpovědět na pětici otázek, které budou postupně zveřejněny na našem Facebooku (www.facebook.com/ CostaCoffeeCZ). Ten, kdo odpoví na všechny otázky s co nejlepšími výsledky, se pak může těšit na prodloužený víkend od čtvrtka do neděle v Londýně. I na návštěvu pražírny kávy, kde vzniká dokonalá směs pod dohledem coffee maestra Gennara Pelliccii a která je opravdovým srdcem značky Costa Coffee.

Naprázdno nevyjdou ale ani další dva výherci na pomyslných stupních vítězů. Druhý v pořadí si bude užívat výhod karty Costa Coffee, nabité na celý rok, zatímco třetí si odnese 10 balíčků stoprocentní kávy Arabika z Peru a k tomu ještě stejný počet termohrnků.

www.costa-coffee.cz

I

PIVNÍ ZPRÁVY

PIVOVAR SVIJANY PARTNEREM PRVOLIGOVÉHO SLOVANU LIBEREC Logo Pivovaru Svijany nesou v nově otevřené sezóně dresy hráčů prvoligového fotbalového klubu Slovan Liberec. Jde o součást dohody o široce koncipovaném partnerství, na němž se dohodl pivovar pro letošní sezónu s vedením klubu. Slovan se díky ní zařadil do dlouhé řady sportovních klubů, které největší samostatný český pivovar dlouhodobě podporuje.

ČERVENEC U HOLBY TRUMFL SILNÝ ČERVEN Pivovar Holba má za sebou další úspěšný měsíc. V červenci prodal 33 931 hl piva, a to je letos doposud největší množství. V meziročním srovnání jde o nárůst o 3300 hl, což představuje o 11 procent více. Je to úspěch a Holba se snaží ho udržet.

Pivovar potvrdil silný odbyt i za měsíc srpen.

LEŽÁK SAMSON BYL OCENĚN V PRESTIŽNÍ WORLD BEER AWARDS Pivovar Samson slaví historický úspěch. Ležák SAMSON byl oceněn v prestižní World Beer Awards jako nejlepší ležák českého typu vyráběný v České republice. Do Českých Budějovic tak putuje zatím nejvýznamnější ocenění v novodobé historii pivovaru, založeného v roce 1795.

NEJLEPŠÍM VÝČEPNÍM PLZEŇSKÉHO PIVA ZA ROK 2018 JE RICHARD MÁŠA Vítězem soutěže Pilsner Urquell Master Bartender pro nejlepší výčepní, kterou každoročně pořádá Plzeňský Prazdroj, se stal Richard Máša z brněnské restaurace Tusto. Dvoudenní finálové kolo soutěže se konalo v Plzeňském pivovaru a utkalo se v něm 22 finalistů z celé České republiky. Richard Máša přesvědčil odbornou porotu svými teoretickými i praktickými dovednostmi, že právě on je nejlepším výčepním letošního ročníku.

10

9-10/2018

PIVNÍ ZPRÁVY

I

BRANÍK PŘEDSTAVIL NOVÉ PIVO SLÁDEK, URČENÉ JEN PRO RESTAURACE Značka Braník, která dlouhodobě patří k nejprodáva nějším pivním značkám v maloobchodě, v poslední době nezahálí. Poté, co loni představila nový koncept značkových restaurací Výčep Braník a letos lahvový Braník černý, přišla na začátku léta s novým pivem Sládek, určeným exkluzivně pro hospody a restaurace.

Spodně kvašené pivo českého typu se vyznačuje výrazným chmelovým aromatem, které mu dodává studené chmelení českým aromatickým chmelem.

inzerce

OSLAVTE LETOS DNY ČESKÉHO PIVA NA SMÍCHOVĚ TEXT PR I FOTO Archiv

Nepohrdnete širokým výběrem skvělého piva a zároveň byste rádi nahlédli „za oponu“ vaření piva? Pak si v sobotu 22. září nenechte ujít oslavy Dnů českého piva v pivovaru Staropramen.

Ty se tentokrát ponesou ve znamení smíchovských ležáků, takže budete moci ochutnat nejen Staropramen Ležák, který už 150 let šíří dobré jméno smíchovského piva doma i za hranicemi, ale i Jedenáctku, jejíž typickou chuť a vůni určuje sedmero chmelů spolu s karamelovým sladem. Navíc pak na čepu najdete i Extra chmelenou 12, která je poctou tomu nejkvalitnějšímu českému chmelu a je součástí Smíchovského výběru.

Během oblíbených prohlídek pivovaru se dozvíte mnohé o technologii pivovaru, procesu vaření piva i o vzniku jednotlivých receptur od těch nejpovolanějších – sládků pivovaru Staropramen. Na pivovarském dvoře pak nebudou chybět občerstvení, živá hudba ani další doprovodný program.

na Smíchově, ale i jinde v Praze a po celé republice. V téměř dvou desítkách vybraných hospod se můžete každý čtvrtek těšit na klasické hospodské hry (přijďte třeba na partičku mariáše se sládkem smíchovského pivovaru), živou hudbu a speciální akce. Ve čtvrtek 20. září pak proběhne tradiční slavnostní narážení sudu, které je předzvěstí hlavních oslav přímo v pivovaru Staropramen.

Sledujte Facebook Staropramenu a web www.staropramen. cz, kde najdete seznam zapojených hospod a dozvíte se další podrobnosti.

DNY ČESKÝHO PIVA SLAVÍME PO SVÝM

NA MARIÁŠ I ZA PÍSNIČKOU PŘÍMO DO VAŠÍ HOSPODY

22. ZÁŘÍ 2018 13:00 Smíchovský pivovar

Ve znamení tradiční české hospody, unikátní hospodské kultury – a hlavně skvělého piva – se ponese celé září. A to nejen 9-10/2018

11

I

GASTRO

MĚ TO PROSTĚ HROZNĚ BAVÍ

TEXT Ján Chovanec I FOTO Autor a archiv restaurace

Oldřich Sahajdák, šéfkuchař La Degustation Bohême Bourgeoise oceněné michelinskou hvězdou, je už spoustu let jednou z nejvýraznějších osobností české gastronomické scény. Svým způsobem, jak sám říká, „středoevropskou kuchyni“, kterou vaří, také úspěšně inovuje a posouvá dál. Zřejmě i proto si drží v této chvíli jeho restaurace jedno z nejprestižnějších gastronomických ocenění snad nejdéle ze všech místních kuchyní.

Je to stresující?

Myslíte ta hvězda?

Tak třeba obhájit ji.

Myslím na to vždy začátkem roku, když se o tom začne hodně mluvit, ale jinak ne – nemyslím na hvězdu vůbec.

Tak to mě překvapuje. Mnoho kuchařů by řeklo opak.

Je samozřejmě skvělé, že ji máme. Vím o tom, že nás lidé a média sledují, že jsme hospoda, která je pořád srovnávaná s jinými oceněnými podniky. Často se nám stane, že někdo přijde na jídlo a pak třeba řekne – byli jsme ve Francii, tam mají taky hvězdu, ale jsou mnohem dál než vy. Chápu to jako ocenění, že nás vůbec s těmito podniky porovnávají. Mám z toho radost. Ale opravdu to není tak, že by to bylo stresující. Stresuje mě spíše, když bychom si tady povídali a já neměl připravené suroviny pro dnešní večer.

A upřímně řečeno, o Michelinu ani moc nevím. Já skutečně nevím, proč ho máme, za co jsme ho dostali, co se pro to dělá a třeba proč ho hospoda naproti nedostala a my ano. Na to prostě nedokážu odpovědět. Že tu hvězdu máme, je skvělé a budeme dělat svoji práci i nadále co možná nejlépe.

Na druhou stranu jste ale jedním z nejvíce exponovaných kuchařů v republice.

Máte přehled o gastronomické scéně u nás? Řekl bych, že mám. Chci jenom říci, že nevím, jestli to tamhle naproti nedělají stejně dobře a proč si toho komisaři nevšímají.

Letos jsou v České republice hvězdy dvě. Vypovídá to nějak o stavu české gastronomie?

Vypovídá to spíše o tom, jak na nás nahlížejí komisaři Michelinu, než o stavu gastronomie. Ten je takový, jaký je a jaký byl vždy – jsou tu hospody horší a lepší.

To ale asi všude…

Není to všude. Když se podíváme do Španělska, Francie nebo třeba do severských států, tak tam lidé dělají kuchyni, které rozumějí. Francouzi vaří francouzskou,

12

9-10/2018

Italové italskou. Teď budu zřejmě střílet do vlastních řad, ale tady se prostě pořád dělá jakýsi kočkopes. Chceme, aby to bylo trošku francouzské, trošku americké, trošku z nordické gastronomie… Česká hospoda je jednoduše identifikovatelná a ty restaurace, které jsou na nějaké úrovni, nevaří vysloveně českou kuchyni, bohužel. Myslím, že právě proto nám ta úroveň tak plave – jednou nahoru a podruhé dolů.

Podívejme se na to, v čem jsme skvělí – v omáčkách, v polévkách, ve sladkých dezertech. Toho bychom se měli držet, do toho se ponořit a na tom makat. Vykašlat se na mořské ryby a podobně. To už dělá někdo jiný – a dělá to dobře, protože se narodil v tom prostředí.

My jsme tady mezi knedlíky a mezi bramborami. Máme Vltavu, a tak bychom měli mít ryby z Vltavy.

A vaším důvodem je blízkost, a tedy i čerstvost?

Dává mi to smysl. Jsou tu samozřejmě hospody, které se toho drží a dělají to tak.

Pojďme ještě na chvíli k Michelinům.

O jedno ocenění jsme přišli…

Ano, bohužel.

Bylo by lepší, kdyby naopak přibývaly, než abychom hvězdy ztráceli.

GASTRO

I

„TEĎ BUDU ZŘEJMĚ STŘÍLET DO VLASTNÍCH ŘAD, ALE TADY SE PROSTĚ POŘÁD DĚLÁ JAKÝSI KOČKOPES. CHCEME, ABY TO BYLO TROŠKU FRANCOUZSKÉ, TROŠKU AMERICKÉ, TROŠKU Z NORDICKÉ GASTRONOMIE.“ 9-10/2018

13

I

GASTRO

„ZKOUŠELI JSME ODBOURAT CUKRY, ABYCHOM BĚŽNÝ CUKR NEPOUŽÍVALI. TÍM PÁDEM SE K CUKRU DOSTANEME JENOM TAK, ŽE POUŽÍVÁME NAŠE OVOCNÉ ŠŤÁVY, KTERÉ REDUKUJEME.“

To by bylo skvělé! Mluvme o Praze, protože Michelin se u nás kouká jenom na Prahu. A Praha má v tomto průvodci, v této knížce opravdu významné jméno. Když se podívám, co je tam za města, tak Praha tam jednoznačně patří. A pro takovou destinaci jsou dvě hvězdy prostě málo. V cizině mám spoustu známých a všichni v Praze byli, všichni se do Prahy chtějí podívat. Naopak nemůžu tvrdit, že jsem osobně byl v každém z těch měst, ze kterých tito lidé pocházejí. Praha má prostě výjimečnou pozici.

Myslíte si, že sem chodí komisaři málo?

To zřejmě ne. Od té doby, co jsme hvězdu dostali, u nás každý rok minimálně jednou komisař byl. No, a jestli sem minimálně šest let jezdí pravidelně, tak to tady mají asi dobře zmapované a vědí, která hospoda za něco stojí.

V jednom článku na webu se Tomáš Karpíšek vyjádřil v tom smyslu, že jedním z problémů, proč tu není více michelinských ocenění, je to, že je velmi složité sehnat kvalitní suroviny. Jak jste na tom vy?

Od začátku jsme zaměřeni na to, že kupujeme jenom lokální suroviny z maximální

14

9-10/2018

vzdálenosti zhruba 250 kilometrů od Prahy. Devadesát procent surovin nakupujeme v této kružnici. Trvalo nám to asi sedm let, než jsme si toto portfolio vystavěli. Dneska už to funguje tak, že se dodavatele, který nám pěstuje brambory, zeptáme, jestli nezná někoho, kdo má rybíz. Řekne – počkej. A obvolá pár známých. Takže si nás takto dohazují. Naší největší výhodou je, že máme kluka, který má auto, a tudíž to pro nás každé ráno objezdí a suroviny nakoupí.

Protože tito zemědělci, pěstitelé a sběrači nemají zase takové možnosti, aby nás každý den zaváželi. Jedeme tedy k nim a nakoupíme přímo tam. Třeba jednoho pána, který chová holuby, jsme

GASTRO dlouho přemlouvali, ať je chová také pro nás, a dnes jsme myslím jediní, kteří od něj tyto holuby berou. Normálně – Vesničko má, středisková – zakroutí krkem, a hotovo.

Ale v minulosti jste mořské ryby nabízeli…

Ale přestali jsme. Pokud se chceme držet konceptu středoevropské kuchyně, tak tam mořské ryby nepatří. Máme už jenom sladkovodní.

Ptám se proto, že kdyby se vám náhodou hodila do konkrétního pokrmu, tak ji nezařadíte, protože nepřemýšlíte v tomto kontextu.

Ne, vůbec. Naše menu se sestavuje tak, že jdeme do tržnice nebo zavoláme našim dodavatelům a oni řeknou – takže zítra můžete mít kapra, pstruha, sumce.

Podle toho je dáme na menu. Toto nás ovlivňuje.

Mimochodem, nedávno jsme se od jednoho Japonce naučili ryby zabíjet stylem Ikejime, což je vlastně porušení míchy pomocí drátu. Ta ryba je mrtvá velice rychle a údajně prý díky této technice nedává mozek tělu signál, že je mrtvé, a pro nás tak vydrží maso déle čerstvé, což je žádoucí.

Je to u vás v restauraci stejné také s vínem? Máte jenom lokální dodavatele?

No, s vínem to máme také tak, nicméně česká vína v některých oblastech nedosahují takové kvality, jaké dosahují například vína z Francie. Takže máme velké zastoupení českých vín, ale stejně tak máme vína z Francie.

I

jsou kompoty. Nakládáme nakyselo, něco i do soli a vyrábíme si ty zmíněné kompoty.

Je to u nás podobně, jako si to třeba pamatujeme u babičky ve sklepě. Když pak něco do pokrmu potřebujeme, tak si pro to zajdeme. Některé věci, třeba ovoce a zeleninu, chceme mít jistým způsobem k dispozici i v zimě, a tak si je takto připravíme.

Naše kapacita je 55 lidí. Každé ráno k nám přivezou čerstvé suroviny (cca pro 60 lidí) – a z nich připravujeme valnou většinu jídel na večer.

A ještě jednou Tomáš Karpíšek, který řekl, že dalším problémem naší gastronomie je, že většinou u nás kuchaři čerstvost a původ surovin podceňují.

Souhlasíte s ním?

Myslím, že většině kuchařů je opravdu jedno, odkud to je. Znám hodně kuchařů, a vyskytují se zde výjimky – kuchaři, kteří vyhledávají a dbají na to. A pak jsou tu kuchaři, který ani nepoznají rozdíl mezi dobrým a špatným rajčetem; nepoznají, jestli je ta cibule letošní, nebo loňská. Když jim přijedou suroviny, tak se na ně ani nepodívají. To je zbožíznalectví, které se učí ve škole. Je mi jasné, že když je vám šestnáct, tak vás to vůbec nebaví a je vám to jedno. Ale pokud se tím živíte, měl byste to brát vážně. Jsem přesvědčený o tom, že pokud to bude zajímat více kuchařů a budeme na dodavatele vyvíjet tlak ohledně čerstvosti a celkové kvality surovin, tak se toto všeobecně zlepší.

Zmíněné vyhledávání surovin a pak stavění menu – je to pro vás ještě stále nějaké zábava a vášeň, nebo je to práce?

Já to vůbec necítím jako práci, mě to prostě hrozně baví. Jsem tady rád, rád si s lidmi povídám. U nás to nefunguje tak, že bych byl nade všemi. Naopak, poslouchám názory svých kuchařů, protože ve spoustě věcí jsou daleko lepší než já a mají výborné nápady. Každý má povinnost přijít minimálně jednou týdně s nějakým nápadem – hele, já si vezmu kukuřici a zkusím s tím tady něco udělat. Nechci rutinu, abychom každý den přišli a já řekl – ty uvaříš to a ty tamto. To bychom byli v háji.

Měli bychom se stále posouvat, měli bychom chtít být lepší. Máme přebytek rajčat, tak je zkus nakrájet, usušit, naložit. Kolega pak řekne – já bych s tím ještě udělal to a to. Ok, tak to udělej a uvidíme. Povinností každého je všechno zapisovat, protože se může stát, že se povede něco zajímavého, a pak bychom nevěděli, jak se k tomu dostal – to je pro nás důležité. Také si fotíme postup – takto to vypadalo po hodině, takto po třech hodinách. Pak z toho máme nějaké jídlo. Spousta věcí se na menu vůbec nedostane a zjistíme, že to nefunguje. Ale někdo na tom makal, a najednou zjistíme, že to nejde z rajčete, ale jde to z kedlubny.

V několika rozhovorech jste mluvil o ránu s prázdnou lednicí, která se musí naplnit každý den surovinami, a z těch se pak na večer připravují pokrmy. Na druhou stranu ale jistě máte stařené maso, nakládanou a sušenou zeleninu…

Samozřejmě, jsou tady takové věci.

Základy omáček máme připravené dopředu, máme nakládané potraviny, což 9-10/2018

15

I

GASTRO

Mimochodem, to musí být celkem velká výzva stavět každý den menu podle toho, co vám zrovna přivezou.

Tak jednak je to naše práce a taky už samozřejmě víme, co s čím funguje. Máme pravidlo, že suroviny, které dáváme na talíř, se musí potkat v reálném životě. Prase krmíte chlebem, takže z prasete bude řízek, a nazdar. Tak to musí být. Takže když teď máme rajčata a naše rajčata rostou vedle pole s hořčicí, můžeme je dát na talíři dohromady. Rostou vedle sebe, fouká na ně vítr, občas se tam rajče zakutálí.

Ryba je v potoce, tam rostou různé trávy, takže na ni použijeme u přípravy bylinky, které pošírujeme ve vodě či v nějakém vývaru. A to musí fungovat.

Zaslechl jsem, že když se někde v receptu píše – přidejte vodu, tak vy přidáváte vývar.

Ano, podléváme vývarem. Vodu používáme maximálně na spaření některých druhů zeleniny.

Existují u vás i další pravidla sestavování menu? Hodně kuchařů a barmanů preferuje používat u jednoho pokrmu co možná nejméně různých surovin.

Točí se to kolem tří čtyř pěti surovin maximálně. Máte to také tak?

Od začátku máme nastaveno, že využíváme maximálně čtyři, ve většině případů spíše tři. To jsme nikdy nezměnili, protože jakmile to tam je, bude větší problém suroviny rozeznávat. Třeba to rajče s hořčicí – a přidáme olej. Cokoli dalšího by tam vstoupilo, tako by to jídlo rušilo. A zanikne to v ostatních chutích. Takto vaříme od začátku.

Dalším pravidlem, které máme, je, že se žádná surovina v menu nemůže opakovat dvakrát. Když servírujeme dvacet až dvaadvacet chodů včetně amuse-bouche, nesmí se opakovat ani jedna surovina. Když si vezmete, že denně máme zhruba 50 hostů a pro každého je to těch dvacet jídel, tak je to strašně moc práce. Když si někdo dělá legraci, že jsme jenom kuchaři s pinzetami, tak bych ho tady u nás chtěl

vidět – deset lidí znamená dvě stovky porcí skvěle odvedené práce.

Ještě bych se vás rád zeptal na chuťovou paměť, kterou si tvoříme v dětství. Snažíte se v kuchyni objevovat něco zcela nového, nebo se naopak opíráte o to, co už známe?

S kolegy si z legrace říkáme, že tu vlastně vaříme dětskou kuchyni. Když něco uvaříme, mnohokrát se stane, že někdo řekne – ježíš, tohle si já přece pamatuji, to jsem kdysi jedl tam či někde jinde.

Ale snažíme se objevovat chutě tím způsobem, že když například máme koprovku, seženeme smetanu a vyrobíme si svoji vlastní kysanou smetanu, čímž se ta chuť dostane trochu někam jinam.

Zkoušeli jsme odbourat cukry, abychom běžný cukr nepoužívali. Tím pádem se k cukru dostaneme jenom tak, že používáme naše ovocné šťávy, které redukujeme. Třeba svaříme šťávu z rajčat, co to půjde. Ona je sama o sobě sladkokyselá, takže vynecháme i ocet. Dostaneme tam tu chuť jiným způsobem. Tak nějak vypadá naše objevování chutí.

Pokud tomu rozumím, tak spíše pracujete na vývoji než na objevování chutí.

Přesně tak. Někdy se dostaneme i k tomu, že chceme udělat něco podobného boršči, zkoušíme například dlouho péct červenou řepu v silném rybím vývaru.

Samozřejmě to chutná absolutně jinak, pak je řepa trochu jako žvýkačka, ale je to strašně dobré. Intenzivní, výborná chuť.

Je pro vás osobně náročné být takto kreativní už hezkou řádku let?

Ne, není. To je naše další pravidlo – když už se jednou konkrétní pokrm na jídelním lístku objeví, tak už se tam nikdy ve stejné formě nevrátí.

Takže ta koprovka je pokaždé jiná...

Ano, pokaždé jiná. Mimochodem, koprovku jsme už třeba půl roku nedělali.

Možná rok. Až ji zase příště připravíme, bude jiná. Ještě nevím jaká – ale jiná.

16

9-10/2018

GASTRO

I

V ČR VYRÁBÍME A ZPRACOVÁVÁME JEDNO Z NEJKVALITNĚJŠÍCH MLÉK ZDROJ PR I FOTO Archiv ČSMS

Vysoká jakost mléka je naprosto nezbytná pro výrobu kvalitních a nutričně hodnotných mléčných výrobků. Věděli jste ale, že se naše mléko díky své kvalitě udržuje v evropské špičce?

JAKOST SYROVÉHO KRAVSKÉHO MLÉKA CHARAKTERIZUJE SOUBOR CELÉ ŘADY UKAZATELŮ „Při sledování mikrobiologické čistoty se v mléce zjišťuje celkový počet mikroorganismů. Tento ukazatel má vliv nejenom na trvanlivost, ale také na technologické vlastnosti suroviny. Celkový počet mikroorganismů by podle platné evropské legislativy neměl překročit 100 000 zárodků v 1 ml. Přitom se analyzují nahodile nejméně dva odběry v měsíci. Průměrná hodnota tohoto znaku je u nás trojnásobně nižší,“ vysvětluje Ing. Jiří Kopáček, CSc., předseda ČMSM.

HODNOTÍ SE ZDRAVOTNÍ STAV DOJNIC Dalším hodnoceným znakem je tzv. počet somatických buněk, což vypovídá především o zdravotním stavu dojnic a o jejich celkově pohodě na farmě. Hodnota tohoto ukazatele by neměla překročit 400 000 v 1 ml. U nás je však dosahovaná skutečnost pouze okolo 230 000.

A TAKÉ NEPŘÍTOMNOST CIZORODÝCH LÁTEK Dobrá jakost mléka je také podmíněna nepřítomností inhibičních a cizorodých látek, např. reziduí léčiv používaných k léčení dojnic nebo zbytků dezinfekčních prostředků ze sanitace a dezinfekce dojicího zařízení.

„Přítomnost inhibičních látek v mléce fakticky vylučuje možnost jeho zpracování mléka na sýry, tvarohy či jogurty. V roce 2017 bylo pozitivních zjištění pouze 0,06 % z celkového množství sledovaných vzorků,“ pokračuje odborník.

Q – OZNAČENÍ NEJVYŠŠÍ KVALITY V roce 2016 vyhlásilo MZe nový program režimu jakosti Q CZ, ve kterém jsou sledované parametry nastavené podstatně přísněji, než uvádí evropská legislativa. Dosahují na ně přibližně dvě třetiny dodavatelů. „V České republice vyrábíme a zpracováváme vysoce jakostní mléko, jehož parametry nás řadí mezi země s nejlepší kvalitou mléka v Evropě. Do nejvyšších tříd jakosti (Q a I. jakostní třída) je u nás zařazeno 97 % vyráběného mléka,“ dodává Ing. Jiří Kopáček, CSc., předseda ČMSM. Více na www.mlekovaszdravi.cz.

Advertorial 9-10/2018

17

I

GASTRO

DÝNĚ, PODZIMNÍ

KRÁLOVNA KUCHYNĚ TEXT Red. I FOTO Archiv společnosti Tesco

Dýně si již získaly pevné místo v českých kuchyních. S oblibou je používáme zejména do polévek a na podzim z nich vytváříme dekorace.

V obchodech se obvykle začnou objevovat na přelomu léta a podzimu, avšak při vhodném výběru a skladování si je můžete vychutnávat po celou zimu.

Při výběru dbejte zejména na to, aby měla dýně nepoškozený povrch, který nesmí být promáčklý ani změklý. Stopka musí být zaschlá, aby se dovnitř nedostaly bakterie, které životnost dýně při skladování zkrátí. Zaschlá stopka je také důkazem toho, že dýně byla sklizena zralá. Dýni skladujte na suchém a tmavém místě, čímž si uchová svou barvu. Zejména světlé a bílé odrůdy potřebují pro udržení své barvy co nejméně světla.

Rádi byste vyzkoušeli i jiné druhy než jen hokkaido, špagetovou a máslovou, ale nevíte, co ze kterých dýní připravit? Nachystali jsme pro vás přehled méně známých druhů dýní i s nápady, jak je využít v kuchyni. Od září tyto zajímavé odrůdy naleznete v prodejnách Tesco.

SWEET DUMPLING

Tato dýně má plody o hmotnosti přibližně 200 gramů a průměr okolo 8 cm. Plody jsou krémově bílé, se zeleným žebrováním. Zelená barva zároveň tvoří skvrnky na povrchu celé dýně.

18

9-10/2018

Vhodné využití: jak napovídá název „sladký knedlíček“, v kuchyních si tato dýně získala oblibu zejména svou sladkou chutí, díky které se hodí na pečení dezertů, k přípravě polévek a vynikající je i do ratatouille. Svými rozměry se skvěle hodí k tvorbě podzimních dekorací.

KAMO KAMO

Tato dýně pochází z Nového Zélandu a je velice malá, váží přibližně 600 až 800 gramů. Má oranžovou barvu s výrazným tmavě zeleným žebrováním.

Dužina má lehce oříškovou chuť a lze ji smažit a péci. Díky pevné slupce

GASTRO ji lze snadno dlouhodobě skladovat na tmavém a suchém místě.

Vhodné využití: vynikající je s rozmarýnem, česnekem a chilli. Kromě vaření ji lze použít také jako dekoraci, například jako ozdobu do okenních truhlíků.

MRAMOROVÁ DÝNĚ

Tato dýně vás zaujme především svou netradiční barvou, pro kterou ji v Americe nazývají „šedý duch“.

Po rozkrojení na vás čeká sytě oranžová dužina, která se pro svoji tužší konzistenci hodí hlavně ke grilování a pečení. Chybu ale rozhodně neuděláte, ani pokud z ní připravíte polévku. Plody jsou obvykle těžké 2-5 kg a kvůli tuhé dužině se příliš nehodí na vyřezávání dekorací.

GRILOVANÁ DÝNĚ S CIBULÍ A BRAMBORAMI Ingredience 1 dýně Hokkaido 1 červená cibule 1 palice česneku 400 g brambor 4 lžíce olivového oleje tymián špetka soli špetka pepře

I

Vhodné využití: díky tuhé dužině pomalu měkne, a hodí se tak zejména ke grilování.

COTTON CANDY

Dýně vyniká zejména svou bílou barvou, kterou přímo vyzývá k pomalování. S průměrem až 25 centimetrů máte spoustu místa pro vaši kreativitu. Zkuste z ní vyřezat strašidelnou lampu, kterou následně spolu s dětmi pomalujete. Originální bude každý kus a sousedi vám budou závidět.

Vhodné využití: netradiční barva dýně z ní dělá nádhernou halloweenskou dekoraci.

NAGYDOBOSI

Tento druh dýně u nás není zatím známý, což je veliká škoda. Plody váží 5-8 kg a mají šedomodrou slupku. Při vhodném skladování vám vydrží minimálně osm měsíců. Můžete je tak skladovat celou zimu a postupně z nich odebírat svou zimní dávku vitaminů a antioxidantů. Dužina je žlutá, měkká a vláčná, s lahodnou sladkou chutí.

Vhodné využití: výborná je do polévek, pečených dezertů i dušená. Vhodná pro dlouhodobé skladování.

POSTUP

1. Dýni omyjte, rozkrojte, odstraňte semínka a poté nakrájejte na měsíčky.

2. Brambory a cibuli očistěte a nakrájejte na kolečka.

3. Celou paličku česneku rozkrojte příčně na dvě poloviny.

4. Vše vyskládejte do pekáčku, zakapejte olivovým olejem, dochuťte solí a pepřem a vložte snítky tymiánu.

5. Pečte v troubě předehřáté na 180 °C dozlatova asi 30 minut.

Čas: 40 minut | Počet porcí: 4

DÝŇOVÁ POLÉVKA

Ingredience olivový olej 1 cibule 1 dýně Hokkaido troška smetany na zjemnění sůl chilli Čas: 15 min. příprava + 30 min. vaření Počet porcí: 4–5 osob

POSTUP

Nejprve si rozpálíme olivový olej, na kterém necháme zesklovatět cibulku (kdo má rád, může přidat i česnek). Jakmile je cibulka hotová, stáhneme oheň a pustíme se do krájení dýně. Já mívám většinou dýni ze zahrádky, takže je čerstvá a má měkkou slupku. Na kostičky nakrájenou dýni přidáme k cibulce a chvilku ji restujeme, poté vše zalijeme vodou, přidáme sůl a chilli a necháme asi 30 min. vařit, dokud dýně nebude měkká. Jakmile se dýně uvaří, celou polévku rozmixujeme do hladka, zjemníme troškou smetany a můžeme podávat třeba s křupavou banketkou.

9-10/2018

19

I

GASTRO

MY JSME CHLÉB!

TEXT Ján Chovanec I FOTO Autor

Tři malé, rukodělné pekárny; tři zcela jiné příběhy chleba; tři různé způsoby – jak na to. Z Ameriky, z Islandu, anebo pečený přímým ohněm? Cesty chleba jsou různé – a právě tyto tři vedly do Prahy.

Každá začala úplně jinak a jinak také funguje.

Na konci je ale totéž – skvělý rukodělný chléb, do kterého se s radostí zakousnete.

20

9-10/2018

GASTRO Islanďan Davíd Arnórsson nepůsobí v hlavním městě České republiky nijak dlouho. Je to totiž jenom několik měsíců, když letos otevřela jeho pekárna Artic Bakehouse na Újezdě. A jeho kváskový chleba si záhy získal mnoho příznivců, kteří si navzdory vyšší ceně chléb z této pekárny rádi koupí. „Je mi 38 a s pekařinou jsem začal na škole, když mi bylo třináct. Posledních 15 let peču ve vlastní firmě,“ říká Davíd pro Beverage & Gastronomy. Ještě stále je spolumajitelem další pekárny na Islandu, ovšem aktuálně zvažuje prodej svého podílu, aby se mohl plně věnovat pečení v Praze. „Když jsem přijel do Prahy a začal jsem ochutnávat chléb z místních pekáren, byla to pro mě velká změna. Bylo to cosi úplně jiného. A teď nemluvím o chlebu ze supermarketů, ale z menších pekáren. Nechci tvrdit, že je snad horší nebo lepší – je prostě jiný. Byl jsem zvyklý na zcela jiný chléb,“ dodává.

Velmi podobně jsou na tom se zmíněnou popularitou i další dvě pekárny z tohoto příběhu – karlínská Eska a Pekárna Praktika, sídlící v Bělehradské ulici. Stejně jako Artic Bakehouse (300 chlebů denně v letní okurkové sezóně,) velmi dobře svoji denní produkci prodá i Eska (550–600 chlebů denně) a Praktika (okolo 100 chlebů denně). Nutno dodat, že Eska neprodává svůj chléb jenom přímo, ale dodává ho i do několika dalších provozoven gastronomického řetězce Ambiente, pod který spadá.

V čem tedy tkví tajemství, že se zákazníci opakovaně vracejí do těchto pekáren pro chléb, který se cenově pohybuje v rozmezí mezi 90ti až 190 korunami za kus? Přitom by si mohli koupit pecen chleba v běžném supermarketu za zhruba 30 korun? Odpověď je možná prostá – mouka, kvásek, voda.

HLEDEJ MOUKU

Tomáš Solák, majitel Pekárny Praktika, svoji „cestu chleba“ začal v Londýně, kde se po několika málo štacích v různých pekárnách dostal – jak sám říká – na londýnský pekařský profesní vrchol. „Šel jsem pracovat do nejlepší londýnské pekárny E5 Bakehouse. To je pekárna, která si začala pěstovat vlastní obilí a také si mele svoji vlastní mouku,“ říká Tomáš v rozhovoru pro Beverage & Gastronomy (celý rozhovor naleznete na www.beverage-gastronomy.cz). Tomáš následně z Londýna odjel péci chléb do USA a říká, že to byla pro něj ta nejlepší možná zkušenost.

Akcent na vhodné obilí a následně mouku je podle této praxe pro chléb určující. „Nejčerstvější mouka, nejlépe vypěstované obilí. Pokud se bavíme o chlebu, tak nejdůležitější je, jaké máte obilí. Každé obilí chutná úplně jinak. Záleží na tom, kde rostlo. Každé obilí má své terroir. Na mouce se odrazí, jaké konkrétní znalosti měl člověk ohledně pěstování obilí.

Podle místa, kde rostlo, získá obilí chuť,“ vysvětluje Tomáš tuto filozofii – a další pekaři to potvrzují. „S moukou to bylo hodně napínavé,“ vzpomíná Davíd. „Ještě dva týdny před otevřením jsem neměl dodavatele. Hodně jsem hledal, ale nebylo možné najít tak kvalitní mouku, abychom byli spokojeni. Toto prostředí jsme prakticky neznali, a o to bylo těžší se v dodavatelích zorientovat. Ale nakonec jsme objevili Krišnův dvůr. Neodebírám ale běžnou mouku, kterou dodávají jinam. Mám vlastní recept na blend, podle kterého mouku pro naši pekárnu míchají.“ Zanedlouho, v listopadu, to budou tři roky, co se v Karlíně otevřela restaurace Eska, podruhé oceněná michelinským BIB-em. Od otevření se v ní pečení chlebů věnuje Artur Cibulka s několika dalšími kolegy. Pod dohledem sous chefa Jaroslava Kozdělky zde upečou denně více než pět stovek chlebů. „Pečeme pořád, téměř nonstop. Pec je vypnuta vlastně jenom dvě

I

hodiny,“ vysvětluje toto relativně velké číslo Artur. Odkud ale berou mouku? „Používáme BIO-mouku, kterou pro nás melou v Novém Městě na Moravě a z meziskladu vozí k nám vlastně každý den. Tomu předchází zasílání vzorků, protože každá šarže je jiná. Každý měsíc je jiná. To znamená, že se také jinak chová,“ říká Jaroslav Kozdělka. jak je to v Esce s čerstvostí mouky?

Používají mouku k pečení hned, jak vyjede z mlýna? „Ne, naopak, mouka se také staří. Čerstvá mouka není moc dobrá pro pečení. Je to stejné jako u kávy – ta se také nechává vydýchat. Když mouka po namletí leží, nabírá na kvalitě a pak si jistou dobu tuto maximální kvalitu udrží – a následně kvalitativně padá. My z ní potřebujeme péci chléb v té nejlepší kvalitě. Neplatí to jenom pro tu univerzální nezdravou mouku, kterou koupíte v běžných potravinách. Tam je to jedno,“ dodává sous chef restaurace Eska.

Pro úplnost je potřeba dodat, že v Esce do jednoho z chlebů, označeného číslem 33, přidávají navíc ještě vařené brambory. „Chlebu to dodá větší vláčnost.“ K této univerzální mouce se vyjadřuje i Tomáš Solák. „Je to, jako byste si koupil nějaké univerzální krabicové víno – bude chutnat stejně tady a stejně kdekoli jinde. Lidé si zvykli postupně na válcový mlýn, což je obrovský stroj, který dělá všechno proti tomu, aby ta mouka byla dobrá. V posledních letech se pekaři ve Státech zaměřili na staré odrůdy, tzv. landraces. Je to pokaždé lokální odrůda, která se zrodila na určitém místě zkřížením určitých trav do obilí. Roste jenom na jenom místě. Jedná se o zrna, která se přizpůsobil a danému místu, a většinou mají o to zajímavější chuť. Dále ve Státech od sedmdesátých let funguje velký návrat k mletí obilí na kameni, což se na začátku dvacátého století začalo vytrácet,“ dodává Tomáš, který 9-10/2018

21

I

GASTRO

„S PRAKTIKOU SE SNAŽÍME BÝT KOMUNITNÍ PEKÁRNOU. TO ZNAMENÁ, ŽE SE SNAŽÍME LIDEM DÁT URČITOU NADHODNOTU, KTERÁ JE V TOM NAŠEM PRODUKTU.“ Tomáš Solák, Pekárna Praktika

před nedávnem do Pekárny Praktika pořídil právě takový kamenný mlýn a plánuje, že do čtyř měsíců si začnou mlít mouku sami. Zatím Praktice dodává mouku stejný dodavatel jako do Artic Bakehouse – tedy Krišnův dvůr.

KVÁSEK TO ZAŘÍDÍ

Budete-li mít to štěstí a dovolí vám nahlédnout v Esce do prostor, kde se peče chléb, uvidíte obrovské nádoby s kváskem. Skutečně až překvapivě

22

9-10/2018

velké, nicméně ke zmíněné denní produkci zřejmě sedí. Právě zde používají tzv. třístupňový kvásek – krmí se třikrát denně. „V případě, že se krmí vícekrát denně, tvoří se v něm i více bakterií, což se pak pozitivně promítá do samotného chleba. Čím je kvásek silnější, tím rychleji chléb zraje, má lepší chuť a je kyselejší. Od kvásku se odvíjí kvalita chleba, také proto musí být vždy čerstvý a v nejlepší kvalitě. Kvásek je v podstatě ta nejdůležitější věc,“ vysvětluje Artur Cibulka. „Ten to tam celé zařizuje,“ dodává Jaroslav Kozdělka. „Kvásek, který používám, jsem si přivezl z Islandu. Založili jsme ho tam s bratrem asi před šesti sedmi lety,“ odpovídá Davíd Arnórsson na dotaz, jak se dostal ke kvásku, který používá. „Vždy nás to strašně zajímalo, a právě proto jsme rádi stále objevovali nové metody. Nakonec jsme všechno vyladili do jednoho skvělého receptu. Právě díky kvásku je náš chléb jemný, voňavý a chutný. Ale jaký je náš recept, na to se mě neptejte – je to tajemství firmy,“ směje se Davíd.

Kolem kvásku se i u fanoušků pečení chleba podomácku vyprávějí různé historky a pověry.

Nejednou se člověk setká s tím, že svému kvásku lidé dávají jména a v lednici pak leží Pepa či Franta.

Mluví se také o takzvaném generačním kvásku. Podle profesionálů to ale vůbec není pravda. „Generační kvásek neexistuje. To jsou chiméry. Jak ho jednou nakrmíte, tak je nový. Takže vlastně máte každý den nový kvásek,“ vysvětluje tento jednoduchý chemický proces Tomáš Solák. Když se ho pak zeptáte, jaký kvásek používá on sám, je odpověď stručná, byť překvapivá. „To je úplně jedno. To podle mě není vůbec důležité. Ale pokud to chcete vědět, tak jsem si ho přivezl ještě z Londýna a měl by to být 200 let starý kvásek z Norska. Ale jsou to hrozné blbosti.“

GASTRO

I

PRAŽSKÁ VODA – PROBLÉM?

Třetím důležitým elementem v chlebu je voda, a téměř v každé ze tří pražských pekáren, kterými se v tomto článku zabýváme, vodu upravují. Není voda jako voda, p o tv rz u j í p e k a ř i , a j e j í k v a l i ta i složení jsou pro pečení důležité. „Velmi,“ potvrzuje Tomáš Solák. „My si všechnu vodu filtrujeme. Pražská voda je pro nás hodně špatná. Když se podíváte na výpis látek, které voda obsahuje, tak jsou jich tam snad čtyři stovky. Plus další, které se při rozboru nezkoumají. Filtrací alespoň část těchto látek odbouráme.“ Na dotaz, je-li pro pečení vhodná spíše měkčí, či tvrdá voda, odpovídá jednoduše – střední. „Všeobecně je v Karlíně hodně špatná voda, ale nám na ten náš chléb pro pečení funguje velice dobře. Jenom si ji musíme filtrovat,“ potvrzuje úpravu vody v Esce sous chef Jaroslav Kozdělka.

Mimochodem, vodu v Esce upravují filtrem i pro své skvělé limonády, které hostům podávají.

Naopak v Artic Bakehouse jsou s vodou, která jim na Újezdě teče z kohoutku, úplně spokojeni. „Voda tady, na Újezdě je velmi dobrá.

Není potřeba ji nijak upravovat, takže ji ani nefiltrujeme,“ konstatuje Davíd, a následně vysvětluje, že si také nechali udělat rozbory vody – a jednoduše pro pečení byla zcela vyhovující.

Voda a její kvalita je pro chléb samozřejmě zásadní. Nelepším příkladem pro běžného konzumenta by mohl být chléb právě z Pekárny Praktika. Když si ho koupíte a doma rovnou rozkrojíte, naskytne se vám pohled na vlhký vnitřek, byť kůrka chleba je krásně propečená. „Náš chléb je extrémně hydratovaný, což lidi pokaždé strašně překvapí. Vůbec nechápou, že chléb může vypadat i takto,“ říká Tomáš. To je ovšem také jedním z předpokladů, proč

Artur Cibulka a Tomáš Kratochvíl

vám jeden pecen chleba dokáže vydržet velmi dlouho ve skvělé kondici.

Dlouho v tomto případně znamená klidně i 10 dní. V Praktice vám doporučí dát chléb do papírového pytlíku, následně zabalit do igelitu a skladovat v lednici.

Delší dobu kvalitního využití chleba, než je tomu u chleba z běžné prodejny, zaručují i pekaři z dalších dvou pekáren. „Náš chléb vám vydrží klidně 4 až 5 dní. Ale je to různé, protože v každém domě je jiné klima, jiná vlhkost. Každý si nejlepší podmínky musí najít sám. U někoho stačí mít chleba v papírovém pytlíku, u jiného je ideální chlebník,“ míní Artur Cibulka.

9-10/2018

23

I

GASTRO PŘIDANÁ HODNOTA

„VŮNĚ A ŽÁR DŘEVA JSOU PRO NÁS TO, CO DĚLÁ CHLEBA CHLEBEM. JINAK VONÍ A JINAK CHUTNÁ.“ Jaroslav Kozdělka, Eska

„Osobně si samozřejmě beru domů každý den chléb čerstvý, ale znám lidi, kteří mají doma třeba Artic monk tři i více dní – a stále je dobrý, stále jim chutná. Záleží tedy na vašich osobních preferencích a na tom, na co jste navyklí. Třeba když ho po pár dnech trochu opečete a uděláte si z něj toast, je úžasný!“ libuje si ve svém chlebu Davíd Arnórsson.

24

9-10/2018

Tato trvanlivost je jedním z významných argumentů, proč je dobré si za chléb z takové pekárny klidně připlatit. Hned v závěsu je samozřejmě například kvalita mouky, rukodělné zpracování a další velmi pozoruhodné momenty, které určují finální podobu daného chleba. Přidaných hodnot je ale u každé pekárny více a díky různosti filozofií je zajímavé je pozorovat. „S Praktikou se snažíme být komunitní pekárnou. To znamená, že se snažíme lidem dát určitou nadhodnotu, která je v tom našem produktu. Dát jim vyšší hodnotu, než kterou za chléb zaplatí. Například koupíte si běžný chleba za třicet korun, a ten vám další den ztvrdne. Za prvé vám nebude chutnat. Za druhé, pokud budete chtít čerstvý, koupíte si nový a ve finále zaplatíte více než za ten od nás, který vám vydrží déle čerstvý. To je budování nějakého systému, kde podporujeme farmáře a řešíme nulový odpad, aby se zbytečně neplýtvalo.

V tomto systému jsou ty věci udržitelné,“ vysvětluje Tomáš Solák – a doplňuje tím i argument nad tímto odstavcem.

V Esce je pro běžného konzumenta přidaná hodnota u každého chleba ještě mnohem čitelnější. Je jí pec na dřevo, ve které se chléb peče. V dalších zmíněných pekárnách využívají elektrické pece.

Když tento chléb vezmete do ruky, přivoníte si k němu a ochutnáte ho, oheň a kouř ucítíte. „Chleba je jiný. Vůně a žár dřeva jsou pro nás tím, co dělá chleba chlebem. Jinak voní a jinak chutná. To je naše přidaná hodnota,“ vysvětluje Jaroslav Kozdělka, a mnoho lidí s ním bude jistě souhlasit.

U Islanďana Davída Arnórssona je přidanou hodnotou už samotná jeho exotičnost, čímž se samo-

GASTRO zřejmě nechceme dotknout kvalit jeho vynikajícího pečiva. Je opravdu unikátní – a tak trochu z jiného světa. V loňském roce dokonce na Islandu vyhrál prestižní soutěž Dort roku 2017. Tedy skutečně ji vyhrál za dort, a ne jako pekař, jak se to v některých médiích uvádělo.

A D av í d r á d p ř i d á v á d o sv ý c h chlebů ještě cosi navíc. Jeho receptury nejsou zcela recepty našich babiček. „Všechny rec e p ty j s e m s i p ř i v e z l z I s l a n du. V podstatě na Islandu chléb pečeme stejně,“ říká. V Praktice a v E sce jsou v t o m t o o h le d u pekaři mnohem striktnější. Své receptury stále posouvají dál, pracují na nich, nicméně ladí před ev š í m m o u k u a j e j í p o m ě ry .

Oříšky, semínka či jiné přísady? „U nás pečeme chléb, který je opravdu jenom chlebový – mouka, voda, kvásek, sůl – p l u s v j e d n o m p ř í p a d ě b ra m bory,“ říkají pekaři z Esky – a souhlasí s nimi také majitel Pekárny Praktika Tomáš Solák – „Ne, to neděláme. Naopak jsme zásadně proti tomu, protože se v našem chlebu vždy snažíme vystihnout chuť konkrétního zrna.

A tyto přísady by to chuťově posouvaly někam jinam.“ Pekařům v tomto případě jde především o chuť původního, ničím nepřibarveného chleba. „Chceme, aby lidé cítili to zrno. Někteří do chleba přidávají sýr nebo ořechy, ale tím zkazíte práci farmáře,“ doplňuje Tomáš i vzhledem ke zmíněné přidané hodnotě.

Opět trochu jinak – snad zábavněji – to vnímají v Artic Bakehouse, kde do různých druhů chlebů přid á va j í p r o n a š i n c e m n o h o k r á t exotické přísady. Přece jenom kultura, kterou Davíd prostřednictvím svého chleba do Prahy přináší, je od té české docela odlišná. „Do chleba dáváme například modrý sýr a bílou čokoládu.

I

„KDYŽ JSEM PŘIJEL DO PRAHY A ZAČAL JSEM OCHUTNÁVAT CHLÉB Z MÍSTNÍCH PEKÁREN, BYLA TO PRO MĚ VELKÁ ZMĚNA.“ Davíd Arnórsson, Artic Bakehouse

Je to jeden z těch druhů chleba, který se na Islandu dobře prodává.

Neříkám, že se stejně dobře prodává i tady, ale prostě jsem ho přivezl z Islandu do Prahy. S pečením chleba, resp. jeho recepturou nestagnuji, stále se snažím ho nějak vylepšit, ladit a dochutit něčím pro lidi zajímavým. Nechci dělat každý den stejné věci. Pak si to neužívám a já bych si pečení chleba skutečně rád užíval.“ 9-10/2018

25

I

DESIGN

POJĎTE SE INSPIROVAT DO SHOWROOMU

PREMIUM GASTRO TEXT Premium Gastro I FOTO Archiv premium-gastro.com

Otevíráte nový podnik nebo ten váš potřebuje trochu osvěžit a zmodernizovat?

Chcete být jedineční a na první pohled se odlišit od konkurence? Pokud vás zajímá, jaké nové trendy nyní hýbou gastro světem a nemáte čas listovat desítkami katalogů, měli byste začít návštěvou u nás – v novém showroomu Premium Gastro.

Nabídneme vám řešení vašeho konceptu a vybírat můžete ze širokého spektra od běžného inventáře až po produkty vyrobené na míru. U nás jednoduše naleznete nový rozměr!

26

9-10/2018

DESIGN

I

VÍCE NEŽ OBCHOD S TALÍŘI

Dlouhodobě budujeme důvěrný vztah s našimi zákazníky, máme dlouholeté zkušenosti z oboru a jsme nejen rádci a partnery v podnikání, ale i přáteli, na které se budete moci obrátit s jakýmkoli nápadem a přáním. Žijeme gastro světem, sledujeme novinky a trendy a umíme najít to pravé řešení nejen pro horské penzióny, ale i pětihvězdičkové hotely.

NOVÝ SHOWROOM V PRAZE-UHŘÍNĚVSI

Na velkorysých 500m 2 showroomu naleznete prezentaci značek z celého světa. Portfolio pokrývá pečlivě vybrané dodavatele stolního inventáře, nejmodernější bufetová řešení, ale i profesionální pec na dřevěné uhlí X-Oven či venkovní ohniště Remundi. Najdete zde své tácy, talíře, skleničky, příbory, ale i jídelní lístky vyrobené na míru nebo textilní ubrousky s vetkávaným logem. Moderní, originální, ale především kvalitní a funkční, s důrazem na trvanlivost. Rádi vám vše předvedeme, vyzkoušíte si kombinace nejrůznějších prvků, osaháte si materiály a snadno se rozhodnete.

PODPORUJEME ROZVOJ ČESKÉ GASTRONOMIE

Premium Gastro dlouhodobě podporuje špičky v oboru kulinářského umění a podílí se na rozvoji české gastronomie jako celku. Důležitým tématem a posláním je především podpora studentů hotelových škol a juniorů, protože kvalitní personál je základem každého úspěšného provozu. Jsme jedním ze tří hlavních partnerů Asociace kuchařů a cukrářů ČR, dále podporujeme Kulinářské umění a většinu oborových soutěží.

REZERVUJTE SI NÁVŠTĚVU

Chcete otestovat, který podklad bude tím pravým pro vaše nové menu? Zapůjčíme vám vybrané produkty na zkoušku platingu. Individuálně se věnujeme každému, kdo si u nás domluví schůzku. Stačí zavolat na tel: 800 101 111 a společně nalezneme řešení, které bude bavit nejen vás, ale především vaše hosty.

Premium Gastro, Františka Diviše 1012/64, 104 00 Praha-Uhříněves premium-gastro.com #premiumgastrocom

KONEC LÉTA = KONEC GRILOVÁNÍ? S X-OVEN TO NEPLATÍ

Nejefektivnější pec na dřevěné uhlí je esem všech profesionálních kuchyní, které neznají kompromis. Užijte si bezpečné vaření, při kterém se naplno využije žár uhlíků a minimalizuje možnost popálení. Příprava pokrmů je šetrná a zdravá, výsledný pokrm plný šťávy – a k tomu s nezaměnitelnou chutí a vůní.

ZLATÁ MEDAILE Z FHA 2018 SINGAPUR? TAK TO NA BETON! Národní tým kuchařů a cukrářů AKC ČR, držitel zlaté medaile ze soutěže FHA 2018 v Singapuru, uspěl ve světové konkurenci i díky naší podpoře v kompletním vybavení soutěžní kuchyně, ale i možnosti originální prezentace pokrmů. Betonové talíře a mísy inspirované kubismem byly vyrobeny ve spolupráci s NAÏF design studiem speciálně pro tuto akci. Nově budou také v prodeji.

9-10/2018

27

I

DESIGN

PACKSUMMIT 2018 TEXT Kateřina Kolářová I FOTO Archiv Institutu SYBA

K významným podzimním obalovým událostem bezesporu patří středoevropský kongres PackSummit, akce v novém formátu, která zahrnuje celodenní konferenci a galavečer s předáváním ocenění OBAL ROKU. Toto setkání nezávislých expertů, výrobců obalů, brand manažerů, nákupčích retailu a široké odborné veřejnosti zejména z Česka a Slovenska proběhne letos 4. října 2018 v Praze – opět v moderních kongresových prostorech Ústavu molekulární genetiky AV ČR. Vedle českých přednášejících k účastníkům promluví odborníci z Rakouska i Německa. Konference je simultánně tlumočena. Odborným garantem je Potravinářská komora ČR.

MODERUJÍ: DAVID MAROUŠ A DANIELA PÍSAŘOVICOVÁ Cílem konference je sdílet novinky, šířit znalosti a získat nové kontakty a informace napříč obory.

Moderátorem odborné konference bude letos Ing. David Marouš, Cordstrap, obalový expert s dlouholetými zkušenostmi zejména v oblasti upevňování přepravovaných balených jednotek a s přehledem o stávající úrovni obalové techniky. Je také členem odborné poroty soutěže OBAL ROKU.

28

9-10/2018

DESIGN

I

PROGRAM Témata konference: Prohlášení: K obalům a obalovým materiálům pro potraviny.

(Jitka Sosnovcová, SZÚ) Balení potravin: Aktivní a inteligentní obalové materiály. (Rudolf Ševčík, VŠCHT) Potravinové e-shopy: Obalové vychytávky. (Martin Hejl, THIMM Packaging) Bisfenol A – obaly: Fakta, souvislosti, Save Food iniciativa.

(Johannes Bergmair, WPO) Obaly pro potraviny: Manuál pro reklamační řízení ke skladištním škůdcům (Radek Aulický, VÚRV) Obalový průmysl 4.0: Automatizace, robotizace výroby obalů a balení; internet věcí. (Jakub Vojanec, Marten van Rossum, Siemens) Generace X, Y, Z: Známe je, jejich myšlení a zákaznické chování?

(Martin Volek, Ipsos) FachPack: Zítřek začne, když si jej vytvoříte. (Cornelia Fehlner, NürnbergMesse) Bitcoin-blockchain: Virtuální měna a její paralely. (Pavel Volek, Signals Network) Paletová výzva: Nový HPE standard pro palety na míru. (Marcus Kirschner, HPE); Kvalita postavená na kvalitních komponentech. (Markus Kugler, Euroblock) Exportní balení: CASE Express – nový HPE software pro exportní obaly.

(Marcus Kirschner, HPE) SmartWipes: Biodegradabilní koncept. (Jozef Oleár, OTK GROUP)

OBALOVÝ GALAVEČER

Během Galavečera OBAL ROKU budou zástupcům firem oceněných exponátů v soutěži OBAL ROKU 2018 předány trofeje a certifikáty. Během hlavního večera budou vyhlášeni držitelé ZLATÉ, STŘÍBRNÉ a BRONZOVÉ CENY PŘEDSEDKYNĚ POROTY – Best-of-the-best 2018.

OBAL ROKU

Obr: 1. Vítěz OR 2018, Switchle – organické šumivé nealkoholické nápoje, přihlašovatel: Colognia press 2. Vítěz OR 2018, Etiketa Vinařství Sedlák, přihlašovatel: ETIFLEX, s. r. o.

3. Vítěz OR 2018, Royal Crown Cola, přihlašovatel: Kofola ČeskoSlovensko, a. s.

4. Vítěz OR 2018, Biodegradabilní obal vlhčených ubrousků Smart Wipes, přihlašovatel: OTK GROUP, a.s.

5. Vítěz OR 2017, vítěz World Star 2018, Primo – Obaly na kávu s papierovým efektom, přihlašovatel: Chemosvit Folie, a. s. Předávání ocenění: Austrálie, Gold Coast, duben 2018

Národní otevřená soutěž OBAL ROKU je určena pro české i zahraniční firmy, které se podílejí na zajímavém obalovém řešení s inovačními prvky. Soutěž je pořádána obalovým institutem SYBA. Cílem soutěže je vyzdvihnout a následně propagovat nejlepší myšlenky, inovace a technologie v oblasti balení, které se na trhu objevují. Porota při hodnocení posuzuje obaly jak z pohledu inovace, ochrany produktu, požadavků uživatelů a dopadu na životní prostředí, ale také z pohledu legislativy a marketingu.

Z OBALU ROKU NA WORLD STAR

Obal roku je certifikovanou soutěží, přes kterou lze následně vstoupit do celosvětové soutěže World Star (WS), pořádané World Packaging Organisation ( WPO). Syba, plnoprávný člen WPO, už několik let patří mezi porotce této světové soutěže. Porota následujícího ročníku se sejde poslední říjnový týden 2018 tentokrát v Jinanu, provincii Shandong v Číně v rámci podzimního zasedání. Na celodenním hodnocení bude hájit zájmy Česka a Slovenska jako platný člen mezinárodní poroty Ing. Kateřina Kolářová z obalového institutu Syba.

Ke dnešnímu dni, měsíc před uzávěrkou, je do světové soutěže přihlášena necelá desítka obalů z ČR. Výsledky budou oznámeny v průběhu prosince 2018. Slavnostní Awards Ceremony and Dinner, ceremoniál a předávání ocenění proběhnou v Cubex Centru Praha, a to 15. května 2019.

9-10/2018

29

I

PIVO

„DYNAMIKU A NOVÉ KONKURENČNÍ PROSTŘEDÍ PŘINESLY DO ČESKÉHO PIVOVARNICTVÍ I CHMELAŘSTVÍ MINIPIVOVARY.“

BEZ CHMELU

NENÍ PIVO TEXT Otakar Gembala I FOTO Archiv

Po nepříznivých 90. letech, kdy se produkce chmelu výrazně propadla, zájem o české „zelené zlato“ opět stoupá a plocha chmelnic v Čechách i na Moravě každoročně roste. Zásluhu na tom má i zájem o neobvyklé pivní styly, které kromě minipivovarů začaly vyrábět i ty průmyslové.

30

9-10/2018

Chmelové odrůdy, jichž existují po světě stovky, se dělí na jemně aromatické, aromatické, hořké a vysokoobsažné. V roce 2007 byl jemně aromatický Žatecký chmel zapsán do Rejstříku chráněných označení původu a chráněných zeměpisných označení v rámci EU. Od té doby je možné jako Žatecký chmel označovat pouze odrůdu Žatecký poloraný červeňák (ŽPČ) a jeho klony, jež se pěstují na 88 % plochy našich chmelnic. ŽPČ je nejčastěji používanější odrůdou při výrobě ležáku českého typu, který vyrábějí takřka všechny naše pivovary. Zdaleka to však není jediný kvalitní český chmel; za posledních dvacet let byly do Listiny povolených odrůd zapsány a na trh uvedeny další. Např. v roce 1995 to byly BOR a SLÁDEK (aromatické), v roce 1996 PREMIANT (aromatický), roku 2001

PIVO AGNUS (hořký), 2004 HARMONIE (aromatický), 2007 RUBÍN (hořký). V roce 2008 přibyly odrůdy KAZBEK (aromatický) a VITAL (hořký až vysokoobsažný), o dva roky později SAAZ LATE (aromatický, tzv. flavour hope) a BOHEMIE (aromatický). V roce 2017 byly představeny dvě nové odrůdy hořkého typu: GAIA a BOOMERANG a v dohledné době má přibýt dalších jedenáct českých odrůd chmele. Šlechtitelé tak vycházejí vstříc novým trendům v pivovarnictví, zejména výrobě piv se specifickým aromatem, tj. svrchně kvašených typu ALE a IPA, IBA, stout, saison, pšeničných i dalších. Zaměřují se také na odrůdy pěstované na nízké konstrukci.

Příčiny novodobého rozvoje chmelařství je třeba hledat v mohutné vlně „pivní revoluce“, která začala v USA koncem 70. let a začátkem 21. století překročila Atlantik zpět do Evropy. Vznik tisíců řemeslných pivovarů odstartoval konjunkturu pivovarství i chmelařství

I

a u nás zejména restrukturalizaci a modernizaci průmyslových pivovarů a rychlý početní růst těch menších i nejmenších.

I

PIVO

MINIPIVOVARY SE STÁLE HLEDAJÍ

Dynamiku a nové konkurenční prostředí přinesly do českého pivovarnictví i chmelařství minipivovary. Objevily se desítky neobvyklých pivních stylů, piva u nás dosud neznámá či pozapomenutá, svrchně i spodně kvašená. Umějí si však naši minipivovarníci po prvních letech boomu s chmelem už i patřičně pohrát? Ing. Jan Šuráň, prezident Svazu českých moravských minipivovarů, k tomu říká: „Zatím si podle mého názoru hráli až moc, bez řádných znalostí kombinovali nahodile. Když se k nám začaly ve větší míře dostávat nové americké odrůdy, fantazie převažovala nad tím, co vlastně chci. Vyrobilo se pivo, pak se přemýšlelo, jak ho pojmenovat, a teprve potom, k čemu bude sloužit, zda to bude lehké letní, nebo nějaké

„PRO ZAHRANIČNÍ PIVNÍ STYLY LZE POUŽÍT I NĚKTERÉ Z NOVÝCH ČESKÝCH ODRŮD, OVŠEM NA TOMTO POLI JE VNĚJŠÍ KONKURENCE VELMI SILNÁ.“ jiné pivo. Pivovary se ale samozřejmě stále zlepšují a spousta z nich už vybírá chmely záměrně, s rozmyslem.“ Mají v tomto ohledu z čeho vybírat? „Na trhu je spousta chmelů nejen z Ameriky, ale i z Nového Zélandu nebo z Německa, které se probudilo o něco dříve než my a začalo pěstovat aromatické odrůdy. Nové aromatické odrůdy nabízejí už také naši chmelaři,“ vysvětluje J. Šuráň. Trh ale může kolísat, stejně jako kvalita chmele… „Stávalo se, že se třeba vymyslelo skvělé pivo, hlavně s použitím americké odrůdy chmele Amarillo, a ona potom tři roky nebyla na trhu. Rychlost sládků zprvu předbíhala chmelaře.“ A jak je to s oblibou hořké chuti, vydatně chmelených, výrazných piv? „Asi před dvanácti lety začaly minipivovary chmelit víc, což vytvořilo mezi velkými a malými výrobci napětí. Naštěstí ty velké pochopily, že jejich pivo musí získat také výraznější podobu. Tak vznikla piva extra hořká, třikrát chmelená a podobně. Na větším hladu po chmelu vydělali i chmelaři, a proto se každý rok výměra chmelnic u nás zvětšuje.“ Jak pomáhá minipivovarníkům jejich svaz? „Pořádáme v rámci Jarní ceny českých sládků i na jiných pracovních setkáních semináře, na nichž věnujeme pozornost novým chmelovým odrůdám nebo například studenému chmelení. Zveme hosty z Chmelařského institutu, abychom mohli dát pivovarníkům co nejlepší a nejčerstvější informace o novinkách na trhu,“ uzavírá Jan Šuráň.

JAK NA TO JDOU SPECIALISTÉ?

Rozmanitost pivních stylů pronikla i do průmyslových pivovarů. Vskutku pionýrské úsilí odvedl a stále odvádí již nejméně dvě desetiletí Pivovar Náchod, který v tomto ohledu předběhl mnoho minipivovarů. Na zdejší práci s chmelem jsme se zeptali vrcholného manažera pivovaru Ing. Josefa Hlavatého. „Aktuálně pracujeme se sedmnácti druhy chmele, z toho pět je českých. Vyzkoušeli jsme v provozním měřítku prakticky všechny s výjimkou odrůd Gaia a Boomerang a nakonec jsme zůstali u oněch pěti, přičemž dominantní objem mají klasický ŽPČ a Sládek, vázané na produkci klasického typu českého piva. Ostatní využíváme v rámci vaření sezónních specialit.“ Kdo je tvůrcem a garantem dobře vyladěné chmelové chuti? „Hodně záleží na osobním přístupu sládka, na jeho chuťových preferencích a představách, jak by měl výsledný produkt vypadat. Nejde jen o nějaké namíchání odrůd ve smyslu: Ono z toho možná něco zajímavého vyleze. Vždy je snaha dosáhnout harmonie finálního vjemu, ale ne každý chmel, resp. jejich kombinace

32

9-10/2018

těmto požadavkům vždy vyhoví. Proto pro většinu pivních speciálů používáme i chmely zahraniční, mezi nimiž se dá najít ještě rozmanitější škála chutí i vůní. Pracujeme se chmely z celého světa od amerických přes německé, francouzské až k australským… a průběžně monitorujeme, co se ve světě objevuje nového, popř. to i odzkoušíme.“ Jenže žádný chmel není stále stejný, dá se namítnout. Josef Hlavatý přiznává, že práce se chmelem je tak trochu alchymie, kdy je potřeba reagovat v recepturách piv na změnu kvality, resp. parametrů chmele, pokud chtějí dodržovat standard piva. „Ne každý chmel je průběžně k dispozici v množství a kvalitě podle našich požadavků.

A obzvláště někteří zahraniční zákazníci jsou na tyto věci dost citliví a nemají rádi jakékoli výkyvy,“ dodává J. Hlavatý.

SLÁDKOVA INSPIRACE

S novými styly a silně chmelenými pivy, která se vyrábějí především z amerických či novozélandských a dokonce tasmánských či z nových německých a nyní i českých chmelů, vzniká potřeba hledat stále novou inspiraci a především dostupné suroviny. Kde? Na to se ptáme Petra Buriánka, sládka a spolumajitele pražského minipivovaru Trilobit. „Existují akce typu německého potravinářského a pivovarnického veletrhu BrauBeviale v Norimberku, kde je možné se seznámit jak s novými odrůdami, ohmatat si je a přivonět k nim, tak se vzorky piva z nich uvařených. Přede dvěma lety jsem tak objevil nový německý chmel Callista, aromatickou odrůdu zaregistrovanou v roce 2016, vonící po ovoci, v konci s aromatickými tóny po černém bezu, a ochutnal jsem i jím chmelený ležák.

Pro tuto odrůdu jsem však vymyslel vlastní recepturu a použil jej při závěrečném chmelení pro chuť a vůni piva stylu APA (American Ale Pale).

Další možností poznání jsou přehlídky nových chmelových odrůd a degustace, které pro pivovarníky pořádá žatecký podnik Chmelařství i jiné firmy,“

Z PRAMENŮ JESENÍKŮ

Velký vodopád

I

PIVO

dodává P. Buriánek. Jak se ale sládek vypořádá třeba se změnou chuti či aromatu určité odrůdy? „Rozdílná hořkost se dá poměrně snadno upravit, vyvíjí-li se vůně, je to složitější. To je příklad Kazbeku, který jeden čas voněl jinak než na počátku.

Pak je možnost buď nevařit, nebo chmel nahradit jiným.“ A co nabídka trhu, je dostatečná? „Dnes už je tak široká, že je možné si objednat téměř jakýkoli ve světě známý chmel. Pro zahraniční pivní styly lze použít i některé z nových českých odrůd, ovšem na tomto poli je vnější konkurence velmi silná,“ říká Petr Buriánek.

BEZ CHMELE? TĚŽKO

Odvěkou spjatost chmelu s pivem potvrzuje i fakt, že je v naší mateřštině vlastně jeho druhým jménem. Když se řekne chmelovina, nepředstaví si Češi

FAKTA O CHMELU:

* Chmel otáčivý Humulus lupulus, vytrvalá rostlina z čeledi konopovitých, se u nás pěstuje od 9. století. Do střední Evropy se dostal z Kavkazu. * Dříve než chmel se ke kořenění, ochucování a stabilizaci piva používaly pelyněk, řebříček, dubová kůra, vřes a jiné byliny.

Pro současné potřeby pivovarnictví slouží pouze vybrané vyšlechtěné odrůdy samičích rostlin chmele. * Při sklizni a dalším zpracování se oddělují chmelová plodenství, tzv. šištice, obsahující na svých listenech lupulinové žlázky s obsahem hořkých látek, silic, pryskyřic a terpenoidů.

Mimo pivovarství se chmel uplatňuje ve farmaceutickém průmyslu, v lidovém léčitelství a v gastronomii. Účinky chmele jsou baktericidní, sedativní a konzervační. * Chmel obsahuje polyfenoly, působící na organismus příznivě jako antioxidanty, a chmelové pryskyřice složené převážně z alfa-hořkých a beta-hořkých kyselin, což jsou pivovarsky cenné látky. Primárně jsou za hořkou chuť piva zodpovědné iso alfa-hořké kyseliny, vznikající během varního procesu z alfa-hořkých kyselin. Na jejich obsahu jsou závislé dávky chmelení v pivovarech. * Při výrobě piva se používají jak chmelové pelety čili umletý a slisovaný sušený chmel, tak celé chmelové šištice a rovněž chmelové extrakty. Během tzv. chmelovaru se dotváří senzorická stránka piva, především chuťové a aromatické vlastnosti.

Zvláštními postupy jsou chmelení čerstvým chmelem a chmelení za studena (dry hopping), probíhající až během kvašení nebo ležení piva. * Chmel se u nás od středověku pěstoval na mnoha místech, ale slávu českého chmelařství založili jeho pěstitelé zejména v oblastech Žatecké a Úštěcké, na Moravě v oblasti Tršické, a to v průběhu 19. a 20. století. * Největším světovým producentem chmele jsou Spojené státy americké s 24 534 ha chmelnic v roce 2016. Pěstuje se zejména ve státech Washington, Oregon a Idaho, nejrozšířenější zdejší odrůdy Cascade, Centennial, Chinook, Amarillo, Citra, Simcoe a Columbus používají i naše pivovary. V Německu se chmel pěstuje na 18 598 ha, hlavní oblastí chmele je Hallertau, dominují odrůdy Magnum a Taurus, Hallertauer Tradition a nově se prosazují také Mandarina Bavaria, Melon, Polaris, Callista a Ariana.

34

9-10/2018

nic jiného než více či méně světlý či tmavý, nejčastěji zlatavý lahodný nápoj, jehož charakteristická vůně je vždy především chmelová.

A přestože nedávno proběhla médii informace, že v Belgii kdosi vaří pivo bez chmele a o totéž se pokoušejí odborníci v USA, mohou milovníci hořkého moku zůstat klidní. V tomto ohledu se určitě žádná další pivní revoluce nechystá.

* České republice patří třetí místo mezi světovými výrobci chmele. Největší výměry dosáhly chmelnice počátkem 90. let, kdy jich bylo přes 10 000 ha. V roce 2000 jejich rozloha klesla na 4000 ha, nyní opět přibývají. V roce 2018 jich bylo 5026 ha, což je navýšení o 81 ha oproti roku 2017. * Vloni bylo v ČR strojně sklizeno 6797 tun suchého chmele, letošní údaje ještě nejsou známy. Z chmele vypěstovaného v ČR se obvykle 80 % vyveze do zahraničí. * Mezi českými šlechtiteli chmele vynikl zejména Karel Osvald (1899–1947), autor 130 chmelových klonů, z nichž tři patří k Žateckému poloranému červeňáku, což je nejrozšířenější jemně aromatická odrůda. * V roce 1957 byl ve Francii obnoven Chmelový řád, založený ve 14. stol. burgundským vévodou Janem Nebojácným.

Jeho tři stupně rytířství jsou čestným oceněním všech, kteří přispěli svou prací k rozvoji této ušlechtilé rostliny. Řádem bylo doposud oceněno také 200 českých chmelařských odborníků. * Komplexní vědeckovýzkumnou činností na úseku pěstování, sklizně a posklizňové úpravy chmele se v ČR zabývá Chmelařský institut v Žatci. Provádí novošlechtění, udržovací šlechtění a množení českých odrůd chmele, jejich testování, jakož i poradenskou a školicí činnost. * V roce 2014 popsalo inovační centrum japonského pivovaru Suntory ve spolupráci s Chmelařským institutem Žatec jako první na světě genom chmele. Komplexní popis DNA chmele poskytuje podrobné informace pro jeho šlechtění. * Chmel mezi veřejností významně zpopularizoval první český filmový muzikál režiséra Ladislava Rychmana Starci na chmelu z roku 1964. Melodie i slova jeho písní znají dodnes generace někdejších ručních česáčů – brigádníků, jichž se při sklizních účastnily desetitisíce. Tradice a folklór provázející česání chmele sahají do meziválečného období, kdy za sezónním výdělkem putovalo mnoho lidí bez stálého zaměstnání. * V Žatci sídlí kromě Chmelařského muzea, které má otevřeno od dubna do října, také celoročně otevřená rozsáhlá reprezentativní expozici Chrám chmele a piva, mapující všechny stránky pěstování i využití této ušlechtilé kulturní rostliny. Jeho součástí je i minipivovar.

Češi, jdeme na pivo!

Dny českého piva začínají před svátkem sv. Václava, patrona českého piva.

Následujících pět dní potkáte Čechy nejčastěji v hospodě. Slavíme, tak na zdraví.

Více informací na dnyceskehopiva.cz

26. 9. - 30. 9. Dny českého piva ve všech dobrých hospodách

I

PIVO

LVOV – MĚSTO BLÍZKÉ NEJEN PIVEM TEXT Vít DvořákI FOTO Archiv autora

36

9-10/2018

PIVO

I

Vítejte ve Lvově, městě lva. Věděli jste, že je to sem z Čech blíž než z válkou sužovaného východu Ukrajiny? Lvov, ale také polský Lwów, rakouský Lemberg nebo třeba židovský Lemberyk odrážejí pestrostí svých jmen běh staletí. Dnes centrum západní Ukrajiny, v minulosti mimo jiné hlavní město rakousko-uherské Haliče.

Díky této dějinné sounáležitosti vás okouzlí důvěrně středoevropským charakterem a půvabné centrum, kde si baroko podává ruku s renesancí, vám připomene Prahu, Bratislavu či Budapešť. Vedle voňavé kávy z řady malých pražíren tu místní i návštěvníci, kterých je stále sympaticky snesitelné množství, usedají tradičně ke sklenici dobrého piva.

Jeho vaření má ve Lvově dlouhou a v pivovaru Lvivska Pivovarnija dodnes nepřerušenou tradici. V současnosti člen nadnárodní skupiny Carlsberg datuje svůj vznik do roku 1715, kdy ho založili na kraji města jezuitští mniši. Na témže místě vaří dodnes, rozvíjel se dokonce i za éry SSSR, kdy jiné „pivzavody“ chátraly, a jeho opravený areál je pěknou ukázkou historického pivovarského celku. Z centra města je to na ulici Kleparivskaja sotva dvacetiminutová procházka, která stojí za to hned z několika příčin: vedle samotného pivovaru, z jehož produkce vedle vlajkového ležáku 1715 stojí za ochutnání třeba nepasterovaná verze Žyve či silný porter, zve i pivovarské muzeum a moderní návštěvnický areál s exkurzemi do provozu. Možná největším lákadlem je ale ochutnávková pivnice Roberta Domse. Touto značkou pivovar reagoval na stále populárnější vlnu „craft beers“ a propůjčil jí jméno skutečné historické postavy, haličského magnáta, průmyslníka a cestovatele, který pivovar v 19. století vlastnil a proslavil na svých cestách po Evropě. Nás může těšit, že vizuální podobu brandu svěřili Lvovští pražskému designérskému studiu COCOON, jehož kreativce práce na podobě lahví, etiket, ale především celého příběhu natolik nadchla, že z čiré radosti vyrobili jaksi nad plán o cestách Roberta Domse

krásné 3D leporelo. Původní orientace na piva plzeňského, mnichovské a vídeňského typu byla už obohacena i o belgické a anglické vlivy – a nejlíp chutná právě pod kamennými klenbami pivovarské pivnice.

Kdo nechce vytáhnout paty z jádra starého Lvova, nemusí – většinu minipivovarů najde právě tady. Vše odstartoval před několika lety Kumpel, jehož měděná varna produkuje vedle tradičních, spodně kvašených piv i experimentálnější speciály a Pšenične Halicke, podle mnohých nejlepší pšeničné pivo celé Ukrajiny. Vychutnejte si ho na venkovní zahrádce s krásným výhledem na Mytné náměstí a jeho vodotrysky, které v létě tak baví děti. Hned za rohem je Stargorod, restaurační pivovar s ohromným sálem ve stylu bavorské „Bierhalle“ a tomu odpovídajícím, trochu konzervativnějším pivním menu.

9-10/2018

37

I

PIVO

Podobný charakter má i Korolyvska Pivovarnyja, kde obohatili nabídku o nakuřovaný ležák Schlotfegerla a některé místnosti rozlehlého lokálu mají natolik „královskou“ výzdobu, že na chvilku zaváháte, zda jste se neocitli na trase nějaké zámecké prohlídky. Kdo se zalekne zdánlivého luxusu, přivítá venkovní posezení na Starojevrejské ulici, kde před lety tepal život tehdejšího židovského Lvova. Stačí se přes zlatě se lesknoucí sklenici ležáku zasnít – a jistě uvidíte po dláždění spěchat obchodní příručí i váženého rabína. Je to minulost dovátá tragickými zvraty dějin, ale přesto stále jaksi přítomná.

Přirozeným středobodem městského života je centrální náměstí Rynok.

Zachovalé domy ze 16. století hostí útulné obchůdky a kavárny, z jejichž zahrádek se tak příjemně pozoruje korzující dav před klasicistní radnicí a poslouchá zurčení Neptunovy fontány. Pak vzduch proříznou první tóny trubky – to dechový band pivovaru Pravda právě zahájil jednu ze svých produkcí. Nečekejte ale žádný folklórní skanzen! Zatímco přístup ostatních lvovských minipivovarů lze označit za tradiční, Pravda je eklektický, hlučný, veselý craft pivovar s nakažlivou vervou a vášní pro řemeslná piva moderních stylů i jejich neustálé inovace. Však i ta zdejší kapela vyhrává spíš než lidovky třeba jazzové úpravy filmových šlágrů. Usazen v bývalém obchodním domě na severozápadním rohu náměstí proměnil několik jeho pater i ulici před ním v místo, kde se scházejí milovníci experimentů, aromatických chmelových odrůd a hledání v labyrintu pivních stylů. Zdejší sládci, kterým nechybí humor, ale vaření piva berou smrtelně vážně, přicházejí s dalšími a dalšími novinkami pro oddané domácí publikum i návštěvníky, z nichž mnozí nemohou uvěřit, že jsou stále ve Lvově, a ne třeba v Portlandu nebo Londýně. Nás může jistě těšit, že mezi těmi,

38

9-10/2018

kteří zde pokládali základy exploze pivní kreativity, byl i český sládek Zbyšek Šafrata. Dodnes tu uvařili přes 140 různých piv od tradičních přes populární ales, jednochmelové single hop várky, ovocná piva série Pravda Jam až po plejádu stylů Fresh Hop s čerstvým chmelem. Přestože tu umějí i výtečný, řízný ležák, stálicemi nabídky jsou světlý ale belgického typu Vatra, americkou inspirací vedená IPA Batyjar nebo s tripel s osmi procenty alkoholu a všeříkajícím jménem Syla. A vedle nich desítky dalších. Lásku k rodné zemi bez zbytečných nacionalistických klišé demonstruje série „This is Ukraine“, představující pivními speciály významné rodáky. Jejím posledním přírůstkem v podobě sour ale s přídavkem sušených rajčat vzdávají hold legendárnímu leteckému konstruktérovi Ihoru Sikorskému. Další piva reagují jmény i výtvarně expresivními etiketami také na politiku; někdy vlídně, jako v případě stoutu Obama Hope, jindy nemilosrdně sarkasticky: prezidentství Donalda Trumpa „oslavila“ várka mexického ležáku a za studena chmelený ale Putin Huilo… no, nezabíhejme do zákoutí ukrajinského argotu, i bez něj podle postavy ruské hlavy státu na toaletě vytušíme, jaké „vážnosti“ se tu těší.

Nutno dodat, že i parodická piva jsou nicméně vařena s největší vážností a ve skvělé kvalitě. Není divu, že ocenění jen prší, vedle věhlasných soutěží jako European Beer Award nebo Brussels Beer Challenge pivovar tradičně boduje také v českém klání World Beer Idol, kde jen letos posbíral tři cenné kovy. Oficiální jméno pivovaru zní Pravda Beer Theatre.

A skutečně, jako by se tu na varně, v ležáckých tancích, na pípách a ve sklenicích odehrávalo úžasné divadlo, jehož hlavní i všechny vedlejší role obsadilo pivo! Navštívíte-li Lvov, město lva, příjemné atmosféry a starých, znovu se vynořujících vazeb na Čechy, nenechte si ho ujít. Hraje se denně.

BAR

FLAVOUR OLD FASHIONED

I

TEXT Red. I FOTO Ája Kamasová

Speed Challenge byla letos na českém finále prestižní soutěže Diageo Reserve World Class Competition 2018 jednou z disciplín, kde Milan Zaleš dominoval.

Koktejl připravujeme přímo na velkou kostku ledu

A právě jedním ze šesti koktejlů, které musel Milan a jeho kolegové v rámci finálového klání za šest minut namíchat, byl Flavour Old Fashioned, jehož bází je prémiový rum Zacapa 23. Milan tento rum velmi zajímavě nakombinoval s domácím sirupem – redukcí z piva a ananasu, čím chytře propojil zemi původu rumu, Guatemalu, a domácí české prostředí reprezentované chutí piva. Drink příjemně překvapí především perfektní balancí. Při správné přípravě ucítíte v chuti všechny tři hlavní složky – ananas, pivo i Zacapu 23.

p

Jako první nalijeme 1,5 cl redukce z ananasového džusu a piva

INGREDIENCE: 6 cl 1,5 cl

Zacapa 23 Domácí redukce z ananasového džusu a piva připraveného v poměru 1 : 1 5 dsh domácího čokoládovo-heřmánkového bitteru Kandovaná třešeň, kůra z pomeranče a citronu na dozdobení.

Přidáme 6 cl rumu Zacapa 23

Následuje 5 dsh čokoládovo-heřmánkového bitteru 9-10/2018

39

I

BAR

WORLD CLASS

JE OBRAZEM REÁLNÉ PRÁCE ZA BAREM V JEJÍ RYZÍ PODOBĚ TEXT Ján Chovanec I FOTO Ája Kamas

Úřadující vítěz českého finále Diageo Reserve WORLD CLASS Competition Milan Zaleš se v posledních týdnech připravuje na globální finále soutěže, které se v Berlíně odehraje už v říjnu. Milan pro toto vydání Beverage & Gastronomy také namíchal jeden z koktejlů, díky kterým letos lokální soutěž World Class vyhrál.

Shodou okolností je tento koktejl na bázi rumu Zacapa 23.

40

9-10/2018

BAR Jak to bylo zrovna s tímto drinkem?

Tak ten jsem vymyslel den před finále World Class.

Na první pohled vypadá hrozně jednoduše, ale je mi jasné, že čím menší počet složek, tím náročnější je na balanc.

Zrovna Zacapa je hodně specifický rum. Když z něj chceš připravit drink a přidáš citron nebo limetu, tak se chuť rumu schová. Takže mě napadlo udělat to s pivem a ananasem – vše smíchat 1:1 a zredukovat na sirup.

Vlastně jsem nevymýšlel nic složitého a šel jsem podle zadání na speed rounde. V letošním ročníku byly typy drinků jasně předdefinované a my jsme je museli oživit, rozhodl jsem se vzít to popořadě. Když jsem vymyslel Gimlet na Tanqueray no. Ten, vrhl jsem se na Zacapa Old Fashioned a ptal se sám sebe, s jakým sirupem to namíchám. Čokoládový by byl prvoplánový. Zkusil jsem tedy ananas s pivem a výsledkem byla zvýrazněná chuť rumu Zacapa. Pak už nezbývalo nic, než jen doplnit bitters.

Soutěž Speed challenge, kde jsi tento koktejl použil, znamená šest koktejlů za šest minut. A není zrovna mnoho času. Navíc porotci drinky ochutnávají, takže nejde jenom o časový limit.

Zrovna tady jde hodně o balanc. Bylo dobře, že jsem stihl všechny drinky ochutnat. Akorát s jedním jsem nebyl spokojený – s Gimletem. Ten mohl být víc ledový. No a Margarita mi bohužel trochu ukápla na pult, když jsem chtěl v rychlosti udělat mixérem dry shake (metoda shakerování suchou cestou, aby měl drink dostatečnou pěnu – používá se u koktejlů s vaječným bílkem).

Jinak chutnalo všechno tak, jak mělo, takže jsem byl spokojený.

Mluvíme spolu v polovině srpna, kdy už ti dorazilo první zadání na světové finále Diageo World Class v Berlíně.

Příprava je tedy v plném proudu…

I

Už na tom pracujeme. Nejhorší zřejmě bude challenge Better drinking, kde si máme vybrat mezi klasickými drinky Espresso Martini, Bloody Mary nebo Dutch Mule.

A na jeden z nich pak udělat twist a vymyslet marketingový projekt, jak to pojmout. Přičemž tento drink se tam vůbec nebude míchat a ochutnávat, jde o zapojení komunity v celém projektu, o příběh – jak to propojíme, vymyslíme a navážeme na konkrétní značku. Je to snad i o to náročnější, že se tam hraje o tzv. udržitelnost, což není jenom o tom, že by mělo být možné drink namíchat kdekoliv, ale jde i o neplýtvání surovinami a kladení důrazu na životní prostředí. Takže hned pro začátek velmi komplexní challenge. Pak bude ještě jedna s Johnniem Walkerem, následně se udělá čára, sečtou se body a polovina soutěžících končí. Takže letos bude asi finále hodně vypjaté.

„ZA TĚCH PĚT LET JSEM SE NAUČIL HLAVNĚ KOUKAT NA TO, CO SE HODNOTÍ A JAK MOC JE TO DŮLEŽITÉ. A TO I V TOM SMYSLU SLOVA, ŽE POROTCI MUSÍŠ UKÁZAT, CO MÁ HLEDAT, ABY TO MOHL OHODNOTIT.“

Diageo World Class je pověstný právě svojí nevypočitatelností. Pokaždé soutěžící vlastně nevědí, co mají očekávat.

Je to úplně něco jiného. Samozřejmě, v rámci jiných českých soutěží, kde jsem se dostal do finále, jsme měli mnohokrát za úkol vymyslet také nějaký marketingový projekt, jak dostat drink více ke koncovému zákazníkovi.

Přiznám se, že mě tyto projekty vesměs dost baví. Toto je ale zase úplně jiná úroveň.

Je do toho potřeba co nejvíce šlapat...

Do této chvíle jsem ještě světové finále World Class neviděl, ale podle toho, co mi říkal Petr Kymla (ambassador Diageo Reserve World Class pro ČR – pozn. red.), tak se nedá moc odhadnout, s čím přijdou příští rok. Osobně si myslím, že do toho hodně promlouvá marketing a to, kterou značku aktuálně potřebují více podpořit, posunout dál. (smích) Určitě je potřeba se s tím poprat, jak nejlépe umíme, a cílem je dostat se minimálně do druhé poloviny. Myslím, že by to mohlo dopadnout dobře.

Z prvního kola se musím dostat s co možná největším bodovým odstupem, pak už to člověk nenažene.

A máš představu, co se bude dít ve druhé polovině?

Opět dva úkoly. Je tam avizovaný rum Zacapa a gin Tanqueray. Pak opět sčítání bodů a do finále postoupí jenom čtyři barmani. Takže to síto je letos hodně husté.

Po tom, jak dobře odjížděli umístěni a oceněni z předešlých ročníků světového finále Víťa Cirok, Adrián Michalčík a Tomáš Melzer, bys mohl, pokud bys to připustil, cítit ještě o trochu více zodpovědnosti.

9-10/2018

41

I

BAR

Zodpovědnost určitě bude větší, to je jasné, ale už teď vím, že mi Víťa i Tomáš pomohou s přípravou. Adrián u toho nebude, protože je pracovně v Oslu. Budu se snažit nasát jejich zkušenosti a znalosti, které oni byli schopni na světovém finále akceptovat. Tady ale narážíme na to, že předešlé ročníky byly hodně mixologické, všichni tam vezli milión věcí, servisů a hodně porcí. Letos toho asi moc nepovezeme.

„ZA MĚ A Z POHLEDU BARMANA WORLD CLASS STÁLE ZRCADLÍ PRÁCI BARMANA A BARU JAKO TAKOVÉHO.“ Ono se to v tomto smyslu lámalo právě vloni, když už musel Tomáš hodně reagovat přímo na místě.

Ano. Myslím, že je to dobře, a doufám, že ta další dvě zadání budou takto postavena. Věřím, že se do finále podívám. Mám za to, že improvizace na místě mi za barem vždy šla. To by mohlo být dobré.

Pojďme ještě k českému finále. Ty jsi zřejmě jediný barman, který se zúčastnil všech pěti ročníků zdejšího World Class.

To bude asi pravda. Jediný, kdo to takhle vydržel. (smích) Koho jiného se tedy zeptat, jak se české finále vyvíjelo? Zvyšovaly se nároky a měnila se zadání. Pamatuješ si na to?

Změny a zvyšující se nároky na soutěžící byly a budou, to je samozřejmé. Když se podívám na první finále zadání jsme komplet věděli dopředu, a tak nás nic nemohlo překvapit. V dalších ročnících se začalo s foodpairingem a kanapky fungovaly další dva nebo tři roky. Následně se ta disciplína škrtla. Petr Kymla to pokaždé staví podle zkušeností z globálního finále. Zvyšování nároků je vidět i na počtu barmanů, kteří se do soutěže hlásí. Momentálně je to mnohem více o disciplínách, jejichž zadání se dozvíš až přímo na místě. Je to teď víc o zkušenostech za barem, které člověk má.

Vnímám to jako školu a po finále jsem si říkal, co bych měl zlepšit. No, a když jsem se přihlásil popáté, tak jsem si řekl, že je to už fakt naposledy. A klaplo to.

Také se ti změnil pohled na soutěž, předpokládám…

Za těch pět let jsem se naučil hlavně koukat na to, co se hodnotí a jak moc je to důležité. A to i v tom smyslu slova, že porotci musíš ukázat, co má hledat, aby to mohl ohodnotit. Také je dobré se zaměřit i na samotné pojmenování zadání.

Třeba World Class at home. Tam nemáš připraveného nic. Je to opravdu jako doma, ty se máš chovat jako doma – a já jsem to tak pojal – vítejte u mě doma, kluci. Co vám na začátek připravím? Zkrátka, jak se říká, co dům dal. Na místě jsem našel nějakou limonádu, tak jsem ji nabídl na žízeň, jelikož bylo horko, a bavili jsme se o tom, co jim namíchám z těch zbytků, co doma najdu. A už jsem pracoval jako v baru. Zmínit zadání je hodně důležité, a vlastně ho i správně pochopit.

Další věc, kterou mi poradil Adrián Michalčík – že pokud chci v rámci své prezentace něco říct, tak vůbec nezáleží na tom, že už to někdo řekl předtím. Prezentovat se tak, jako bych byl v ten den jediný soutěžící.

42

9-10/2018

Právě, třeba Petr Kymla nebo Erik Lorincz mi v rozhovorech pro Beverage & Gastronomy říkali, že barmani musí pečlivě číst zadání a pak se jím řídit. Že tam prostor pro nějaká velká překvapení není, takže tam není jak zabodovat.

Naprostá pravda. Například u zadání challenge s Ketel One, které jsem dostal pro světové finále v Berlíně, je i zapojení komunity, kterou si máme sami definovat. A toto zapojení se hodnotí padesáti body ze sta. Je vlastně jedno, jak ten drink bude chutnat. Nehodnotí se tam ani vůně či balanc. Je to jenom o tom, jak barman postaví projekt a jak se zaměří na to, co se u konkrétního zadání hodnotí.

V souvislosti s tím se musím zeptat – jak těžké je vlastně vyhovět porotcům?

Jednoduše je potřeba se tomu přizpůsobit. Je naprosto zbytečné si masírovat ego a jít v nějakém protiproudu. To nikoho nezajímá. Párkrát už jsem taky dělal porotce. Když máš připravenou tabulku a v ní hodnotit vůni drinku, ale ten konkrétní koktejl není ničím ovoněný, tak co máš do té tabulky napsat?

Náročné to bude spíše proto, že budu muset vymyslet projekt tak, abych na nic nezapomněl a aby to dávalo smysl. Aby to bylo použitelné pro provozy a uchopitelné pro značku jako takovou. Ta challenge, o které mluvím, je hodně o marketingu, takže na tom pracuji s marketingovým oddělením Ultra Premium Brands.

Máš představu, kam chce společnost Diageo soutěž posunout a kam to vlastně celé směřuje?

Nikdy jsem nad tím vlastně takto nepřemýšlel, ale heslem World Class je Raising the bar, tedy pozvednout bary. Můžeme si to vysvětlit jako přiblížení značek běžné klientele – s úkolem, jako je World Class at home – lidem, kteří do špičkových barů běžně nezajdou.

BAR Za mě a z pohledu barmana World Class stále zrcadlí práci barmana a baru jako takového. Naši praxi.

Některé jiné barmanské soutěže, jejich zadání a drinky, které z nich vzejdou, se v běžné praxi použít nedají. U World Class to neplatí.

Takže i proto ses v posledních letech zaměřil právě na World Class?

Když se mi povedlo v roce 2015 vyhrát Barmana roku v seriálu CBA, přestal jsem se zúčastňovat dalších soutěží a zaměřil se především na World Class, aby se mi to konečně povedlo a už jsem je tam neotravoval (smích). Bylo to tak i proto, že jsem vystřílel hodně nápadů na jiné soutěže a už jsem je pak nechtěl podruhé používat. Nikdy nedělám to, že bych něco opakoval dvakrát. Bral jsem to tak, že potřebuji pauzu, odpočinout si

I

od toho, jelikož v CBA to byl hodně nabitý kalendář a do toho i další soutěže a práce v baru. Bylo toho celkem hodně, byl jse, stále v jednom kole. Spíš jsem chtěl nasbírat nové nápady a inspiraci, což se myslím i stalo. A díky tomu, že jsem nedávno vypadl z barmanského nočního života, šel jsem na soutěž odpočatý a vyspalý. Takže i jinak koncentrovaný, což se myslím na výsledku projevilo. Šel jsem si to tam prostě naposledy užít. I tato psychická pohoda se na tom podepsala.

Možná to na tvé celkové prezentaci vycítila i porota…

Když si vzpomenu, co se se mnou dělo na finále rok předtím… To jsi byl u toho taky. Potkali jsme se všichni v hotelu Marriot, kde se dělaly testy. Tam jsem byl úplně rozčarovaný, protože jsem se na všechno hodně učil a připravoval.

Ano, tam si to pamatuji.

A i když myslím, že jsem byl dobře připravený, nebyl jsem schopen rozeznat ty drinky, protože byly – podle mě – hodně sladké. Tam jsem ztratil hodně bodů, naopak Tomáš Melzer tenkrát trefil úplně všechno, což ho katapultovalo nahoru a nakonec to finále i vyhrál. Rok nato jsem se na testy připravil úplně stejně, ale s větším nadhledem – nějak to dopadne. A když to nedopadne, život jde dál, není přece co ztratit. Stejně člověk nebude nijak extra šťastnější, jestli vyhraje soutěží deset, nebo pět. Především musíš být spokojený sám se sebou. S tím jsem tam šel, jak říkám, si to užít. Ten test už nějak dopadne a vše ostatní taky – a ono to tak dopadlo.

9-10/2018

43

I

BAR

SUCHÝ, NEBO SLADKÝ?

JAKÝ RUM SI VYBERETE?

TEXT Ján Chovanec I FOTO Archiv společností RUMAKO, s.r.o., a Jan Becher – Karlovarská Becherovka, a.s.

Česká republika by se v této chvíli mohla jevit jako rumové království. U některých značek dosahujeme až závratné prodejnosti v přepočtu počtu lahví na jednoho obyvatele, což nás řadí na přední příčky ve světě popularity tohoto lákavého destilátu. Stále také platí, že rumy španělského typu tabulkám prodejnosti dominují.

Mění se to však? Začne nebo začal už se český piják rumu přeorientovávat na sušší rumy? Hledá? Experimentuje? Vzdělává se? Ptali jsme se Jana Albrechta a Petra Vopálenského, dvou ambasadorů z rumového světa.

44

9-10/2018

BAR Rumový svět tvoří celé tropické pásmo, a kde se daří cukrové třtině, tam se daří i rumu. Navíc se dnes vyrábějí výborné rumy i tam, kde třtina neroste.

Tím spíše, že s melasou se obchoduje ve velkém. Zde samozřejmě záleží na ceně melasy i samotné třtiny. Zajímavé by možná bylo porovnat obchodování melasy a třeba chmele pro výrobu piva na světovém trhu.

Jistě jsou však zajímavé různé výrobní tradice. Určitě všechny stojí za pozornost milovníka rumů. Každá z nich má své specifické kouzlo. „Odpovídají temperamentům obyvatel dané lokality a určitě i tamní gastronomii. Třeba ve Střední Americe, kde převládá výrazná kuchyně, mayská kuchyně a kde se hodně používají pálivé ingredience, budou fungovat zcela jiné rumy než třeba na ostrovech, kde se vaří krevety a ryby. Toto je důležité si uvědomit,“ říká Jan Albrecht, ambasador rumu Zacapa, který dováží do České republiky společnost Ultra Premium Brands. „Pro mě není žádný rum špatný, každý má své místo a stejně jako v gastronomii má člověk každý den chuť na jiné jídlo, je to podobné i u rumu,“ dodává Jan. Mnohokrát samozřejmě hraje roli nejen samotná gastronomie, ale například i příležitost – některé rumy jsou slavnostnější, jiné se hodí pro klidné chvíle, když je člověk třeba sám a relaxuje. Díky rumu je možné poznávat nové vjemy, v duchu cestovat. I díky rumu, ginu anebo whisky jsou pro zájemce zajímavé některé konkrétní destinace. Můžeme putovat rumovou mapou, skrze rum se pak vracet na místa, kam jsme vycestovali, a díky této cestě si třeba koupíme stejný rum i v České republice. Suché či sladké, paleta chutí a vůní, jejich odstínů nás může vzít s sebou téměř kamkoli.

Ovšem stále jsou tu preference toho, co máme nejraději. A mnohokrát jsme možná až přehnaně konzervativní. „Sladká chuť rumu je ten mainstream a stále se nejvíce prodává sladkých rumů,“ potvrzuje Petr Vopálenský

I

a vysvětluje „Obliba sladkých rumů má svoji návaznost na český jazýček, který byl dlouho ovlivněn jediným destilátem podobným rumu, který se u nás běžně prodával. Sladký rum je obvykle spojen s pláží, relaxem, zábavou nebo třeba doutníkem, což prodeji také velmi dobře nahrává.

I když jsou příležitosti různé, podíváme-li se na čísla prodeje, je jasné, že u českého konzumenta vedou sladké rumy španělského typu. Přitom vhodných rumů k různým příležitostem je skutečně velké množství. Není ale rozhodně jednoduché změnit člověku chuťové preference. Jednou z cest by mohla být dlouhodobá edukace. A s tou právě oba ambasadoři pravidelně a dlouhodobě pracují.

VZDĚLÁVÁNÍ

Jak ale uvedenou vhodnost rumu ve vztahu k situaci vysvětlit našinci, který si s sebou nese ve zmíněné chuťové paměti vlastně jednu jedinou chuť zmíněného destilátu, který byl v Československu k mání před rokem 1989? „Vysvětluji lidem, proč jsou španělské rumy sladké nebo z jakého důvodu jsou suché rumy suché. Je důležité pochopit rumy všeobecně. Pak by mohla padnout ta správná volba,“ věří Jan Albrecht. „My jakožto firma Ultra Premium Brands jsme zaměřeni na všechny druhy rumů a prostřednictvím přednášek a degustací chceme pomoci především lidem z gastronomie, aby se dokázali v této kategorii orientovat a uměli konkrétní rumy vhodně využít. Protože rum zahrnuje tolik chutí a tónů, že paleta možností je opravdu veliká. Sami pro sebe ve firmě stavíme jakousi rumovou mapu – kde a jak který rum využít, a jak s ním nakládat. Rozdělte je třeba podle chutí nebo ke kterému pokrmu se jaký rum skvěle hodí. Stejně tak se dělí rumy pro různé příležitosti, třeba Zacapa je mezi klienty vnímán jako prémiový rum pro slavnostní příležitosti, kdy tento rum už na našem trhu nějaký čas je a všichni u stolu pak rozumějí, že si dávají velký rum. Na druhou stranu pokud máte menší akci nebo domácí párty, chce hostitel nabídnout i něco méně tradičního – oslnit, ukázat, že zná cosi navíc.“

„Z MÉHO POHLEDU JE VZDĚLÁNÍ LIDÍ V GASTRONOMII ČI KONCOVÝCH ZÁKAZNÍKŮ HODNĚ DŮLEŽITÉ.“ Jan Albrecht

„V této chvíli spíše existuje malá skupina lidí, kteří hledají kvalitu, chtějí v rumu najít i něco jiného, poznat skrze rum typickou destinaci, která má pokaždé jiný styl, jinou ruku mistra, jinou destinační kolonu, což se v destilátu projeví. Je to škoda, ale myslím, že v České republice nikdy na tom nebudou agricole rumy v prodejích a popularitě tak dobře jako například španělský typ,“ říká ambas ador rumů z portfolia dovozce Premier Wines & Spirits, kde je v rámci rumového portfolia druhým nejprodávanějším rumem Ron de Jeremy. Nejvýraznější rum u Premier Wines & Spirits, populární Flor de Caña, je sice spíše suchý, ale marketing a osvěta ze strany Petra Vopálenského fungují velmi dobře. „Sušším rumům typu Flor de Caña by u nás mohla pomoci také bližší práce s barmany, třeba skrze vítěze lokálního Flor de Caña Mixtronomy, kterou společnost každý rok pořádá.

Právě to by mohla být vhodná cesta – více využívání suchých rumů v mixologii, nejenom samostatné pití rumu. Jeho využití v koktejlech, které nejsou sestaveny z velkého množství složek. Platí totiž – méně, ale kvalitněji. V podnicích, jako třeba Bugsy’s bar, Hemingway bar či Tretter’s bar už pak ani tolik nevadí, pokud je drink díky zajímavějšímu rumu i mírně dražší.“ 9-10/2018

45

I

BAR

„DOBA SE POMALU LÁME, MINIMÁLNĚ TRH V PRAZE SE MĚNÍ VÝRAZNĚ, A KDYŽ PRACOVNĚ JEZDÍM NA MORAVU, VIDÍM, ŽE BOOM KVALITNÍCH A ZAJÍMAVÝCH ZNAČEK ALKOHOLU PROBÍHÁ I TAM.“ Petr Vopálenský

Pokud se chce zájemce dovědět více informací o rumech jako takových, přednášky, semináře či řízené degustace jsou jedním z nejlepších způsobů, jak toho dosáhnout. „Z mého pohledu je vzdělání lidí v gastronomii či koncových zákazníků hodně důležité. Vědět hodně o rumu znamená dobře chápat právě i Zacapu.

Chápu, že pro některé konzumenty je Zacapa na českém trhu dlouho a nabídnout ji může být pro někoho krokem zpátky. Přesto si myslím, že u některých příležitostí právě svojí komplexností a univerzálností umí být více než vhodná. Například když si v některém gastronomickém zařízení u stolu deset lidí objedná deset různých jídel, Zacapa je jedním z mála rumů, který si můžou dát všichni a užít si společnou chvíli. Kdežto většina rumů se naopak hodí a cílí na konkrétní chutě, konkrétní jídla,“ konstatuje Jan Albrecht ohledně univerzálnosti jednoho z nejpopulárnějších rumů na českém trhu.

RUMOVÝ HANDICAP?

Po „sametové revoluci“ se československý trh otevřel zboží ze západního světa, což samozřejmě platilo i pro destiláty. Najednou se u nás začaly objevovat kvalitnější, dražší i složitější alkoholické nápoje. To, co se v jiných krajinách pilo běžně, a třeba ani nikdy pít nepřestalo, v Československu nemělo tradici. Co měl svět „napito“ a ochutnáno, jsme museli dohánět. Povedlo se nám to, nebo touto časovou propastí ještě stále trpíme a jsme v rumovém vzdělání pozadu? „Naopak – jsme hodně vepředu,jak s nabídkou, tak i s prodeji rumu, kdy jsme například v přepočtu na jednoho obyvatele prodali nejvíce rumu Zacapa 23,“ vypočítává ambasador této rumové značky. „Strmě ale dokáže stoupat například i Diplomático či Don Papa. Díky těmto výsledkům se mnohdy můžeme i těšit z výhod. Například když jsou některé rumy vyráběny jenom v omezeném množství, dostáváme je do České republiky mezi prvními, což potvrzuje, že to u nás děláme dobře a že se výrobci obracejí na Českou republiku jako na silný trh.“ Trh se vyvíjí v prodeji, mění se ale také preference běžného konzumenta tohoto destilátu? Budeme časem dávat přednost jiné než jenom sladší variantě, nebo jaké jsou tendence českého trhu? „Chutě se postupně mění, nastupuje nová generace pijáků, a i proto se aktuálně tak dobře daří ginu, což samozřejmě není samo sebou. Stojí za tím pět šest let obrovské práce všech ambasadorů, manažerů a dalších lidí od konkrétních značek,“ chválí Petr Vopálenský. „Doba se pomalu láme, minimálně trh v Praze se mění výrazně, a když pracovně jezdím na Moravu, vidím, že boom kvalitních a zajímavých značek alkoholu probíhá i tam.

Ale pokud bychom se ptali, jestli suchý rum do budoucna převálcuje sladký, tak si myslím, že ne.“ Česko má, možná i ze zvyku, další zajímavou rumovou vlastnost, kterou jiná krajina jen tak nemá. Když se totiž podíváme do zahraničí, třeba do barů v Německu či ve Francii, prémiové rumy najdete snad výhradně na luxusnějších místech a v barech, kam chodí lidé utrácet větší peníze, kdežto v České republice najdeme zajímavé rumy i v obyčejných hospůdkách, kde stojí pivo kolem třiceti korun. Čech mnohokrát nemá problém dát za skleničku rumu sto i více korun. „Osobně to připisuji změně trendu, který se mění se silnou generací tzv. Husákových dětí. Cítím

46

9-10/2018

obrovský zásah cílové skupiny ročníků mezi 35 a 50 lety věku, které se z množstevního pití přehouply do pití kvalitního. Samozřejmě tomu pomáhá i ekonomika. Dneska si lidé spíše dají méně kvalitních panáků než větší množství levného alkoholu,“ hodnotí situaci ambasador rumu Zacapa pro ČR. K tomu je snad možné také dodat spekulaci ohledně zaměření dnešního běžného konzumenta na kvalitnější potraviny a produkty vůbec.

S názorem ohledně nových generací pijáků souhlasí i Petr Vopálenský. „Díky nové generaci se pití sladkých rumů a alkoholu vůbec rozmělnilo do více kategorií. Lidé experimentují, hledají něco nového, ale i tak se bavíme spíše o větších městech, kde je to pokaždé jiné než na vesnici, vzdálené jenom třeba deset kilometrů, kde je většinou úplně jiný náhled a návyk na cokoli.“ Nicméně kultura pití se všeobecně pomalu mění. Není tomu však nijak dlouho. „O tom psal třeba i Martin Žufánek,“ říká Petr Vopálenský. „Český národ se začal až po nedávné prohibici více zajímat, co pije a odkud ten alkohol pochází,“ vzpomíná na nedávnou dobu Petr.

V Evropě jsou kvalitní rumy více trendy, což vidí i firmy, které například s Karibikem obchodují a dokážou si sehnat jiné, zajímavé sudy. Pak vznikají kolekce typu Rum nation, spadající pod italskou společnost Rossi & Rossi. Nakupují rumy v destileriích, které například ještě nemají sebevědomí či prostředky své rumy samy distribuovat, převážejí je k sobě do skladů a tam je nechávají podle svého uvážení dozrávat v sudech. Podobně bychom mohli zmínit i rumy z kolekce Plantation. Takové speciality by se

BAR mohly objevovat stále více, třeba i jako dárky a rumy pro výjimečné situace, a také proto, že v Karibiku se vysoká výrobní čísla moc nevidí. Navíc, v Evropě by mohlo být vhodnější klima pro dozrávání rumů i z důvodu nižší tzv. andělské daně. „Do budoucna předpokládám, že do světového rumového trhu více promluví Asie, kde je spousta lokálních výrobců, kteří ale zatím nestíhají uspokojit místní trhy. Těším se, až to sem dorazí a budou promlouvat do nabídky velkých hráčů,“ dodává ke speciálním edicím Jan Albrecht.

I

JAK BY MOHL DO BUDOUCNA VYPADAT ČESKÝ RUMOVÝ TRH?

„Možná bylo zajímavé podívat se na Nikaraguu,“ říká Petr Vopálenský. „Je tam sice trochu problém v objemu alkoholu, kdy se místní Flor de Caña prodává v síle jenom 35 %. Tyto suché rumy se pijí jednoduše se sodou a limetou, což je výborný drink, který krásně osvěží. Proto jsem také zmiňoval cestu protlačení suchých rumů do povědomí veřejnosti skrze jednoduché koktejly. Žádné složité drinky. Možná by ale mohlo člověka zmýlit to množství alkoholu, kdy u 35 % je nápoj lahodnější.“ Takže rum a koktejly z nich bychom si mohli chtít více užívat, ochutnávat lepší a zajímavější destiláty, protože i podle Jana Albrechta je to skupina destilátů, na které se hodně pracuje a která stále roste. „V tomto ohledu rumová kategorie není vůbec vázaná, a myslím si, že nejlepší rumy ještě přijdou, protože je to kategorie poměrně mladá a čerstvá. Většina výrobců se to teprve učí, nikdo nechce zaspat dobu, lidé sbírají zkušenosti a vidí kolem sebe, že firmy prodávají větší množství drahých rumů než těch levnějších. Do budoucna si myslím, že skvělých rumů k nám bude přicházet stále více. Rumový trh bude ještě pestřejší. Určitě se máme co těšit.“

9-10/2018

47

#beverageandgastronomy

BAR

RUMOVÉ DOPORUČENÍ

I

TEXT Red. I FOTO Archiv výrobců a dovozců

Přehled unikátních, vynikajících rumů špičkové kvality, které najdete na českém trhu v portfoliu předních dovozců.

DILLON RHUM TRES VIEUX VSOP

EMPEROR RUM SHERRY FINISH

Objem lahve: 0,7 l Procento alkoholu: 43 Výrobce: Dillon www.rhums-dillon.com Dovozce: ADVEAL SPIRITS, s. r. o. www.adveal.cz Velmi elegantní a jemně stařený rum lehce mahagonové barvy, komplexní, s ušlechtilým aromatickým bohatstvím, které odhaluje dlouhé staření.

V chuti dominuje jemný podtext švestek a praženého sušeného ovoce v kombinaci s čokoládou a příjemný dozvuk vanilky a dřeva.

Objem lahve: 0,7 l Procento alkoholu: 40 Výrobce: Emperor Rum, Mauritius www.emperor-rum.com Dovozce: ADVEAL SPIRITS, s. r. o. www.adveal.cz Prezentuje se ohromující paletou vůní a chutí, sestávající vjemu čerstvé šťávy cukrové třtiny, exotického ovoce a květin, následovaná pepřovými tóny a kořením. Výsledkem je komplexní požitek v typické mauricijské tradici.

Rum nabízí stylový a tajemný zážitek s jemnými tóny vanilky, kandovaného ovoce a sherry v dokonalé chuti a rovnováze, s plným a hřejivým závěrem.

LEGADO Objem lahve: 0,7 l Procento alkoholu: 38 Výrobce: rumérie Hacienda San Isidro, Panama Dovozce: BARTIDA, www.bartida.cz LEGADO se vyrábí z rumů pocházejících z rumérie Hacienda San Isidro, která se nachází v centrální části Panamy.

Tato proslulá rumérie má velké zásoby rumu a mnohaletou zkušenost s jeho výrobou. Jedinečnost klimatických podmínek zajišťuje konstantní teplotu a díky tropickému podnebí získávají rumy nezaměnitelnou chuť. Pro výrobu tohoto rumu je použita směs sedmiletých až dvanáctiletých rumů, které zrají v sudech z amerického bílého dubu.

Macerované rozinky a bylinky mu dodávají charakteristickou barvu a chuť.

9-10/2018

49

I

BAR

HAVANA CLUB MAXIMO EXTRA AÑEJO

HAVANA CLUB TRIBUTO 2018

CUBANEY EXQUISITO 21 AÑOS

Objem lahve: 0,5 l Procento alkoholu: 40 Výrobce: Havana Club International, www.havana-club.com Dovozce: Jan Becher – Karlovarská Becherovka, a. s. www.havana-club.com/cz-cz Havana Club Máximo Extra Añejo je považován za vrchol kubánského umění výroby rumu, který je výsledkem unikátního pomalého procesu výroby ze směsi nejkvalitnějších a nejvzácnějších ročníků, které zrály ve sklepích Havana Club. Chuť je suchá i sladká, s dřevitým nádechem a tóny čokolády, aroma delikátní, s nádechem kouře a jemných tónů hrušek, barva je tmavě jantarová. Je stáčen do elegantní ručně foukané karafy z křišťálového skla a vyrábí se v limitované edici 1000 lahví ročně.

Objem lahve: 0,7 l Procento alkoholu: 40 Výrobce: Havana Club International, www.havana-club.com Dovozce: Jan Becher – Karlovarská Becherovka, a. s. www.havana-club.com/cz-cz Havana Club Tributo 2018 je třetí edicí z limitované sady, která vzdává poctu výrobě kubánského rumu. Je vytvořen z pečlivě vybrané směsi exkluzivních kubánských rumů, zrajících v 60 let starých sudech po skotské kouřové whisky, čímž získává nezaměnitelný charakter.

Tributo 2018 je první kubánský rum s jemným, ale výrazným kouřovým nádechem. Tento výjimečný kubánský rum bude na českém trhu dostupný ve velmi omezeném množství od listopadu 2018.

Objem lahve: 0,7 l Procento alkoholu: 40 Výrobce: Oliver & Oliver www.oliveryoliver.com Dovozce: RUMAKO, s. r. o. www.rumako.cz Rum kubánského stylu zrající systémem Solera 21 let. Jeden z vrcholů umění „maestros roneros“ rodiny Oliverů. Jedná se o sušší, avšak komplexní rum, který se vyznačuje tmavou barvou s odlesky třešňově rudé. Vyniká svou jedinečnou vůní a hebkostí na patře, díky které je velmi lahodný a harmonický.

Mnozí jej také pokládají za jeden z nejlepších v této kategorii. Beverage Testing Institut z Chicaga ohodnotil tento rum 91 body ze 100, čímž jej zařadil mezi 10 nejlepších rumů světa.

50

9-10/2018

BAR

I

RELICARIO DOMINICANO SUPREMO Objem lahve: 0,7 l Procento alkoholu: 40 Výrobce: Beveland S.A. www.beveland.com Dovozce: Premier Wines & Spirits, s. r. o. www.1er.cz Speciální edice stařených dominikánských rumů starých minimálně 15 let. Jedná se o nasládlý rum, který je vyráběn metodou Solera. Jeho aroma připomíná vanilku, kokos a sušené ovoce. V chuti je elegantní a rafinovaný, s jemným tónem balzamika, sušených hroznů a sladkého dřeva. Vychutnejte si jej s kostkou ledu.

FLOR DE CANA CENTERARIO 12 YO Objem lahve: 0,7 l Procento alkoholu: 40 Výrobce: Flor de Cana www.flordecana.com Dovozce: Premier Wines & Spirits, s. r. o. www.1er.cz Majestátní poloslaný rum z Nikaraguy. Chuťově je krásně čistý, s tóny másla, melasy a sherry.

Je příjemně kořenný, s karamelem a lehkou stopou dubu. Je stařen metodou Slow Aged. Jeho unikátnost dokazuje zisk 14 medailí na mezinárodních soutěžích.

Historie rumu Flor de Cana sahá do roku 1890. V roce 2017 získala společnost ocenění pro nejlepšího výrobce rumu na světě.

Premier Wines & Spirits, s. r. o.

U Silnice 949/11, 161 00 Praha 6 – Ruzyně E-mail: info@1er.cz www.1er.cz www.facebook.com/PremierWinesAndSpiritsCZ

I

BAR

SISTER ISLES, WINE BARREL RESERVA Objem lahve: 0,7 l Procento alkoholu: 40 Výrobce: The Haciendas Rhum Company Dovozce: RUMAKO, s. r. o. www.rumako.cz Tento rum zraje více než 8 let v ideálních podmínkách, které nabízejí karibské ostrůvky Svatý Kryštof & Nevis. Následně je přemístěn do Španělska, kde pomalu dozrává v nadmořské výšce 800 m v sudech po výběrových červených vínech Hacienda Zorita. Právě ty předávají výslednému rumu krásné aroma vanilky a ohořelého dubového dřeva.

Chuť je lehce nasládlá, harmonická a jemná, s dotekem jedinečnosti.

52

9-10/2018

AUTÉNTICO NATIVO

ZACAPA EDICIÓN NEGRA

Objem lahve: 0,7 l Procento alkoholu: 40 Výrobce: Consorcio Licorelo Nacional S.A. www.nativorum.com Dovozce: Ultra Premium Brands – Central Europe, s. r. o. www.upb.cz Auténtico Nativo pochází z Panamy, konkrétně z centrální oblasti Herrera. Rum se z melasy vyrábí kontinuální destilací v klasické měděné destilační koloně z roku 1922 v destilerii Las Cabras. Zraje 15 let (nikoli solera systémem) ve vypálených sudech z amerického bílého dubu po bourbonu. Za chuťovým profilem rumu stojí ikona mezi blendery moderních rumů Francisco „Don Pancho“ Fernández.

Komplexní aroma spojuje jemnost ořechů se sílou dubu. Velmi vyvážená chuť se vyznačuje medovými tóny melasy, spolu s tóny dubu, kakaa a citrusů. Byl stvořen pro panamské horké dny i chladné večery, takže se počítá s konzumací na ledu. Nativo tak při zchlazení překvapí novými polohami chuti. Výborně chutná jak v pokojové teplotě, tak i ledově vychlazený, a pokaždé postupně odhaluje jiné tóny a polohy chuti.

Objem lahve: 0,7 l Procento alkoholu: 43 Výrobce: Añejos de Altura S.A. www.zacaparum.com Dovozce: Ultra Premium Brands – Central Europe, s. r. o. www.upb.cz Zacapa Edición Negra je rum inspirovaný přírodními elementy Guatemaly a tmavým ohněm guatemalských sopek. V chladném klimatu guatemalských hor pomalu zraje blend nejdříve systémem solera v sudech po bourbonu, sherry a vínech Pedro Ximénez. Na konci procesu zraje rum ve znovu vypálených dubových sudech po bourbonu, což v rumu zvýrazňuje dřevité, kořeněné a kouřové tóny. Představuje jiný typ rumu Zacapa, který se chuťovým profilem odlišuje od Zacapy 23. Má temně mahagonovou barvu s intenzivními jantarovými odlesky. V aromatu se projevují karamelizované ovoce, švestky a rozinky, které jsou dokonale vyvážené jemnými kouřovými tóny.

Na patře se v explozi chutí snoubí kouřové tóny s čokoládou a sušeným ovocem, které přechází v jemné a mimořádně dlouhé zakončení.

BAR

TWIST EL PRESIDENTE

I

TEXT Red. I FOTO Ája Kamasová

Tento twist na známý koktejl "El Presidente" vytvořili barmani a zároveň školitelé Lukáš Skoupilík a Alan Brázda z agentury Barstars.cz, kteří mimo jiné provozují Havana Coco Tiki Bar na Náplavce.

Míchací sklenici jemně ovoníme Vermuthem Rosso

p

Hlavní složkou tohoto twistu je dominikánský rum Presidente 19 Años od rodinného výrobce Oliver & Oliver. Rumy z řady Presidente vynikají svojí výraznou chutí s tóny výběrové kávy, čokolády, ale i tropického ovoce. To je dáno díky zrání systémem Solera a následnému dozrávaní v sudech po sladkém sherry. Barmani zvolili devatenáctiletou verzi, která je lehce "ostřejší". V kombinaci se sirupem z agáve a domácím grepovým bitters pak tvoří příjemný balanc. Lehce nasládlý, a zároveň suchý koktejl se velmi dobře hodí například jako aperitiv, ale ocení jej i milovníci párování s kvalitním doutníkem.

INGREDIENCE:

Následuje základní báze – Rum Presidente 19 Años

Ovonění vermouthem rosso 5 cl Rum Presidente 19 Años 1 cl agávového sirupu 3 dsh domácího grepového bitteru Ozdoba zástřik grapefruitové kůry

Přidáme agávový sirup

Drink namíchaný v míchací sklenici následně servírujeme na velkém kusu ledu a dozdobíme.

Nakonec ještě 3 dsh domácího grepového bitteru 9-10/2018

53

I

BAR

RUMOVÁ MIXOLOGIE

V LA CASA DE LA HAVANA VIEJA

TEXT Lukáš Dvořák I FOTO Jakub Dvořák

Rum je úžasný destilát! Vyrábí se na nejrůznějších místech planety a díky tomu přináší spoustu zajímavých příběhů. Nabízí nepřeberné množství chuťových profilů, což velmi napomáhá při práci barmanům. Rodina Dvořákových, majitelé prestižního baru La Casa de La Havana vieja, stojí už léta za edukaci hostů, a to také díky širokému portfoliu tohoto nádherného destilátu, který v jejich baru na Praze 1 najdete. Dvořákovi mnohokrát za novým rumem cestovali tisíce kilometrů. „Hosté rádi na základě doporučení z našich cest vyrážejí za rumem do celého světa,“ píše Lukáš Dvořák v článku pro Beverage & Gastronomy.

Doba, kdy si hosté vychutnávali rum (a jiný stařený destilát) pouze samotný nebo s kostkou ledu, je už dávno pryč. Většina našich stálých hostů si již svůj „rumový styl“ našla, mnoho příběhů a faktických informací jsme s nimi v La Casa de la Havana vieja prodiskutovali, a tak se přirozeně posouvají dále – k prémiovému koktejlu! Mnoho „štamgastů“ si tak často objednává klasické koktejly a s naší pomocí si je nechávají „twistovat“ různými rumovými bázemi. Často čím chuťově náročnější a vyzrálejší rum použijeme, tím s větším úspěchem se u hosta setkáváme. Běžně tak připravujeme „Cuban Manhattan“ či „Old Fashioned“ z rumu Havana Club Selección de Maestros, což je krásně suchá směs minimálně 10letých kubánských rumů. Naši návštěvníci zkrátka ve svých koktejlech vyžadují stále více prémiové destiláty, a nezáleží na tom, jaký styl rumu mají rádi. Holdujete sladkým rumům?

Běžně pro vás připravujeme náš signature cocktail „Maghreb Swizzle“ z rumu Zacapa 23 s fíkovou marmeládou, skořicovým sirupem, mátou a chilli. Nebo si spíše vychutnáte náročný „námořnický“ rum v koktejlu „Kingston Negroni“ s Appletonem Rare Blend 12yo, hořkým bitterem dle přání a zajímavým červeným vermutem? A co nevšední „agricole rhum“? Pak je právě pro vás vhodný náš „Le Michelin Sazerak“ s martinickým rumem Trois Riviéres VSOP, colombo sirupem a Peychaud’ s bitters. Dle pařížských trendů tento koktejl v Casa Havana letos párujeme s kreolským chipsem z krevet plněným pěnou z okurky a absintu.

Díky tomu se dostáváme k dalším aktuálním trendům rumové mixologie, a tím jsou například párování s pokrmy nebo využívání zajímavých

54

9-10/2018 Advertorial

kombinací s netradičními, ideálně domácími surovinami, samozřejmě v co nejnižším počtu. Výsledkem pak musí být ideálně vyvážený, originální a zajímavý koktejl, díky kterému si host z podniku odnáší příjemný zážitek.

Takovému zážitku jistě napomůže další zajímavý trend, ke kterému se hosté ve správně fungujícím koktejlovém baru propili. Návštěvníci si totiž často nevybírají koktejl ze standardní nabídky, vyžadují naopak přípravu na míru. Zadání s barmanem důkladně procházejí, a výběr surovin se tak pro ně stává zábavou.

Nehledě na fakt, že host se zajímá nejen o příběh či výrobní postup použitého rumu, ale také o příběh koktejlu jako takového. Kdy vlastně vznikla originální receptura a jaké je její znění? Kdo za koktejlem stojí, a nemá náhodou navazující historický podtext?

BAR

I

ÚŽASNÉ!

Milovníci rumů se nám také rádi svěřují s tím, že si podle našeho návodu doma připravují koktejly jako „Cubata“ se sedmiletým rumem Havana Club nebo koloniální „Cancháncharu“ s totožnou bází, medem a citrónovou šťávou.

Rádi také na základě doporučení z našich cest za rumem vyrážejí do celého světa.

Když se nás ale zeptají na naše nejoblíbenější značky, je to pro celý barový tým Casa Havana složité. Odpověď není jasná, a většinou se shodujeme v tom, že záleží na preferencích jedince. Pokud máte s rumem zatím malé zkušenosti, je dobré vsadit na osvědčené značky podle chuťového profilu. Mezi nejoblíbenější suché a lehké rumy patří bezesporu značka Havana Club a do prémiových koktejlů všeho druhu se hodící jejich Havana Club 7 Aňos či Selección de Maestros. Jedná se zřejmě o v našem podniku nejpoužívanější La Casa de la Havana vieja. Někomu ale vyhoví spíše sladší a těžší směsi rumů. V takovém případě rádi používáme třeba Diplomático Mantuano – pro jeho ovocné a dřevnaté tóny současně. K naší radosti stále více stoupá zájem o kategorii tzv. „agricole“ rumů z (bývalých) francouzských kolonií. Jedná se většinou o náročné a zajímavé destiláty se stopami jódu, dřeva a cukrové třtiny.

Není sice pro každého, ale naše „L’Océan Daiquirí“ s rumem Trois Riviéres Cuvée de l’Océan a citrónovým tvarohem chutná všem.

Použitá báze je ojedinělý rum, který se vyrábí z cukrové třtiny, jež roste skoro ve slané vodě v nejjižnější části Martiniku. Rum je krásně minerální, s náznakem soli, což nám umožňuje vytvářet ony nevšední chuťové zážitky.

1/

2/

3/

4/

NĚKOLIK ZAJÍMAVÝCH RECEPTUR: 1/ CUBAN MEMORIES | 5 cl rum Havana Club Selección de Maestros, 2,5 cl náš kubánský vermut s římským kmínem a banánovou esencí. Příprava koktejlu v mixing glass, servis do coupet glass, ozdoba lístek růže.

2/ LE SAZERAK MICHELIN | 5 cl rum Trois Riviéres VSOP, 2 bsp creole colombo sirup, 2 dsh Peychaud’s bitters. Příprava koktejlu v mixing glass, servis do goblet glass, foodpairing s kreolským chipsem z krevet a absintovo-okurkovou pěnou.

3/ MAGHREB SWIZZLE | 4 cl rum Zacapa 23, 1 cl skořicový sirup, 2 bsp fíkové marmelády, 4 cl černý čaj s chilli, 1 cl citrónová šťáva. Příprava přímo do čajové džezvy, ozdoba máta s chilli a zapálenou skořicí.

4/ BE KOALA | 5 cl rum Havana Club 7Aňos, 1,5 cl našeho eukalyptového sirupu, 2 cl šťávy z čerstvé limety. Příprava v třídílném shakeru, double strain do coupet glass, ozdobeno malinovým prachem na sklenici.

Advertorial 9-10/2018

55

I

BAR

VRCHOLNÉ UMĚNÍ KUBÁNSKÉHO RUMU

TEXT Jakub Záruba I FOTO Archiv Pernod-Ricard

Kulturní dědictví každé země se ukrývá v tom nejvýznamnějším projevu lidské tvořivosti, který je úzce spjat s historií země a autentickým životem jejích občanů.

Kuba je jednou ze zemí, kde láska k řemeslu a životnímu stylu dala vzniknout výjimečnému umění, a to tradiční výrobě kubánských rumů.

Jedním z tradičních výrobců kubánského rumu je i značka Havana Club, přední výrobce rumu nejen na Kubě, ale také po celém světě. Její počátky se datují k roku 1878, kdy rodina Arechabala založila palírnu v Canderas na Kubě pod značkou José Arechabala S. A. Přesto až v roce 1934 došlo k přejmenování společnosti a ke vzniku první lahve rumu pod jménem Havana Club. Dnes je značka Havana Club kubánským národním symbolem a ztělesněním bohaté tradice výroby rumu na Kubě.

Výjimečnost kubánského rumu Havana Club vychází z přírodního bohatství ostrova Kuby, jeho úrodné půdy, prvotřídní cukrové třtiny a dokonalé tropické atmosféry, která jej obklopuje. Nejen proto získala Kuba označení „Ostrov rumu“, ale i díky lidem, kteří se na výrobě rumu podílejí. Od farmářů přes pracovníky palírny až po skutečné odborníky a opatrovníky odvěké kubánské tradice, předávané z generace na generaci, Maestros del Ron Cubano.

Právě díky unikátnímu a přísně střeženému kulturnímu dědictví Maestros del Ron Cubano udržela značka Havana Club naživu výjimečné umění „anejamiento“: umění destilace, zrání a míchání prémiových rumů. Pod vedením Dona Josého Navarra všichni Maestros del Ron Cubano nechali společně i každý zvlášť destilovat, zrát a míchat rezervy nejlepších a nejvzácnějších rumů, aby vytvořili něco opravdu výjimečného. Řadu Havana Club Icónica Collection, kde každá lahev je dokladem jejich výjimečného umění a vášně.

HAVANA CLUB SELECCIÓN DE MAESTROS

Havana Club Selección de Maestros je vrcholným výrazem mimořádné spolupráce mezi Maestros del Ron Cubano.

Selección de Maestros je třikrát zrající sudový rum s obsahem alkoholu 45 %, který je výsledkem minimálně deset let starých rumových rezerv. Tento kubánský rum se vyznačuje hřejivým jantarovým odstínem a aromatem pražených pekanových ořechů a koření. Nabízí plnou, komplexní chuť s intenzivním zastoupením kakaa, kávy a sladkého tabáku. Příjemný závěr s kouřovým dubem a kořením v kombinaci s kandovaným ovocem zaručuje dokonale vyvážený chuťový zážitek.

HAVANA CLUB AÑEJO 15 AÑOS

Havana Club Añejo 15 Años je výjimečný rum, který vznikl pečlivým výběrem nejméně patnáct let starých kubánských rumů. Podle mnoha znalců je považován za nejlepší rum světa, který se vyrábí v limitované edici 58 sudů ročně. Havana Club Añejo 15 Años vyniká sytě mahagonovou barvou a výrazným aromatem sušeného ovoce, a to především švestek a rozinek. V chuti převládá vyvážená

56

9-10/2018 Advertorial

BAR kombinace sladkého ovoce, čokolády, kávy a tabáku. Závěr je dlouhý a komplexní s nádechem vanilky a kakaa.

HAVANA CLUB UNIÓN

Havana Club Unión je unikátním výsledkem spojení kubánské tradice a autenticity. Vznikl jako výsledek spolupráce mezi Asbelem Moralesem, jedním z Maestros del Ron Cubano, a Fernandem Fernandezem, proslulým kubánským znalcem doutníků. Vyniká mahagonovou barvou a intenzivním a bohatým aromatem dubu s jemnými tóny citrusů, kokosu a pražené kávy. Chuť je jemná, s nádechem vanilky, čokolády a sušeného ovoce. Jeho komplexnost, sladkost a intenzitu si nejlépe vychutnáte ve spojení s doutníky Cohiba, se kterými se tento rum báječně doplňuje.

I

a bude prvním kubánským rumem s jemným, ale výrazným kouřovým nádechem.

Umění kubánského rumu nejlépe oceníte degustací rumů z kolekce Havana Club Icónica Collection, protože tak opravdu vzdáte hold jedinečnému kubánskému kulturnímu dědictví a výjimečným lidem, kteří se na jeho tvorbě podílejí.

„UMĚNÍ VÝROBY RUMU NESPOČÍVÁ V MAGICKÉM RECEPTU. JDE O KULTURNÍ DĚDICTVÍ, PŘEDÁVANÉ S LÁSKOU Z JEDNOHO MAESTROS NA DRUHÉHO, Z JEDNOHO KUBÁNCE NA DRUHÉHO.“ DON JOSÉ NAVARRO

HAVANA CLUB MÁXIMO EXTRA AÑEJO

Havana Club Máximo Extra Añejo představuje prvotřídní kubánský rum, který je výsledkem míchání nejvzácnějších, minimálně třicet až sto let starých rumových rezerv, které zrají ve sklepích Havana Club. Vyznačuje se jantarovým třpytem a bohatým a dlouhotrvajícím aromatem dubu a kouřových tónů, vyvážených decentním nádechem čerstvých hrušek, kokosu a sušeného ovoce. Chuť je výjimečně suchá i sladká zároveň, s tóny dubu, hořké čokolády, sušeného ovoce a vanilky. Žádný rum nevystihuje vrcholné umění výroby kubánského rumu a jeho bohatou tradici lépe než právě Havana Club Máximo Extra Añejo.

Nedílnou součástí řady Havana Club Icónica Collection je také každoroční limitovaná edice Tributo Collection, která vzdává poctu umění výroby kubánského rumu. Každá edice přináší nový a jedinečný chuťový zážitek, který je výsledkem odborného experimentování s nejvzácnějšími rezervami Havana Clubu. V listopadu letošního roku se v České republice objeví v pořadí třetí limitovaná edice Tributo 2018, která zdůrazňuje výjimečnost procesu staření Advertorial 9-10/2018

57

I

BAR

RUMOVÝ SERIÁL:

ZLATO Z DOMINIKÁNSKÉ REPUBLIKY TEXT Jan Končel I FOTO Archiv společnosti RUMAKO

Jak již bylo mnohokrát řečeno, u výroby rumu v současné době neexistují jednotná pravidla. Právě tato skutečnost vede často ke kontroverznímu pohledu na třtinový destilát. Tentokrát se v rumovém seriálu podrobněji podíváme na rodinného výrobce prémiových rumů Oliver & Oliver z Dominikánské republiky, který díky historii své rodiny dodržuje přísné kubánské normy a zároveň využívá pro své „tekuté zlato“ ty nejmodernější postupy.

Za každou úspěšnou značkou stojí story. Příběh rodinného výrobce rumů Oliver & Oliver započal ve druhé polovině 19. století na Kubě, kdy začal Juanillo Oliver vyrábět rum. Již tehdy nesly Oliverovy rumy označení „grandes rones“, které můžeme volně přeložit jako „velké rumy“ nebo také rumy nejvyšší kvality, a právě díky nim rodina v minulosti dosáhla velkých úspěchů. Bohužel ty upadly v zapomnění během režimu Fidela Castra. Rodinný odkaz svého dědečka obnovil na počátku 20. století Pedro Ramon Lopéz Oliver, který za pomoci své celé rodiny a kubánských mistrů rumu „maestros roneros“ vyrábí rumy v Dominikánské republice. Tento charizmatický gentleman postavil jedinečnost svých rumů na rodinných hodnotách, způsobu výroby a neustálém zkoumání, jak vyrábět ty nejlepší rumy.

Oliver & Oliver patří se svými současnými osmi tisíci sudy stále k menším výrobcům. Malá produkce přispívá k důkladnější kontrole, zachování kvality a možnosti výroby širokého sortimentu rumů různých stylů.

ZÁKLADEM PRO ZRÁNÍ JE KVALITNÍ DESTILÁT

Rumy Oliver & Oliver můžeme zařadit do kategorie středně těžkých rumů, kdy sám Oliver označuje tyto rumy jako „robust rums“. To je dáno díky použití dvou rozdílných typů alkoholů vydestilovaných z melasy cukrové třtiny. Neutrální, o obsahu 96 % alkoholu, a pálenka, která je po vyzrání označována jako „malta“ o obsahu 75 % alkoholu (například vyhlášený rum Unhiq XO Malt Rum nemá nic společného s whisky). Malta má oproti neutrálnímu destilátu, který je určen pro

58

9-10/2018 Advertorial

tzv. lehké rumy, vysoký potenciál pro dlouhodobé zrání, a výrazně tak ovlivňuje organoleptické vlastnosti výsledných rumů. Oliverovi „maestros roneros“ jsou znalí procesu destilace, a jejich zkušenosti jsou tak cenné pro základ nejlepších rumů.

NENÍ SUD JAKO SUD

Oliver & Oliver využívá výhradně menších 220 l již použitých soudků z amerického i francouzského dubu pro vyváženost síly a jemnosti výsledného rumu.

Takové sudy mají ideální poměr mezi množstvím rumu a plochou dřeva. Ze sudů se nejprve „vyškrábne“ stará vrstva a následně se vypálí, což má výrazný vlil na zušlechtění sudu. Takový sud předává přírodní aroma dubového dřeva do rumu a není tak ovlivněn alkoholem, který v sudu zrál před tím. Velmi důležitým faktorem je také výběr dřeva. Americký dub předává výslednému rumu určitou ostrost a sílu, francouzský naopak výsledný produkt zjemňuje, a proto rum působí příjemně sladkým dojmem. Sám Pedro Ramon Lopéz Oliver se sudy rád experimentuje a dnes nakupuje i sudy, ve kterých zrálo kvalitní víno po dobu jednoho roku. Sud je pak v daleko lepší kondici než sudy, ve kterých zrál tradičně využívaný bourbon. Cena takového sudu je výrazně vyšší, vše se ale zúročí na konci celého výrobního procesu v podobě vysoké a stálé kvality rumů.

POŽADOVANÁ STÁLOST RUMŮ

Aby při výrobě rumů nedocházelo k odchylkám, využívá Oliver & Oliver tradiční výrobní proces Solera. Pro nejlepší výsledky zrání je uzavřena a zatemněna

BAR místnost, kde jednotlivé rumové báze zrají. Místnost zaručuje konstantní teplotu pro kontinuální odpařování obsahu ze sudu, které má podstatný vliv na požadované vyzrávání. K zachování vyváženosti produkce a kvality se ze sudu nikdy neodčerpá více než 50 % obsahu. Navíc žádná rumová báze neopustí sud, dokud není skutečně vyzrálá v podobě rumu určené mistrem.

„MADRE DE RON“ – MATKA RUMU

Matkou rumu označuje Oliver & Oliver svoji nejstarší rumovou bází, ve které se nacházejí i více jak 40leté rumy. S nadsázkou můžeme říci, že je to právě tato báze, která propůjčuje rumům nezaměnitelný a současně charakteristický rukopis. Určit skutečný věk lze prakticky pouze dle vážených výpočtů a důkladných chemických analýz. Právě proto, je téma věku na etiketách výrobců využívajících systém Solera tak kontroverzní. Nejdůležitějším faktorem je vždy vyrovnaná rumová báze určená pro finální blend. Jak říkají Oliverovi mistři rumu „to hlavní se nachází uvnitř láhve“.

ZROZENÍ RUMU

Při poslední fázi výroby rumů se nejvíce projevuje geniální umění „maestros roneros“, kteří tvoří z rumových bází jednotlivé rumy. Jejich cílem je vždy vyrobit stejný rum, ale také čas od času přijdou s novou recepturou. U některých unikátních rumů, jako např. Puntacana Club nebo Presidente, je použité dnes velmi moderní tzv. dvojité zrání, které hotovému rumu předá neobyčejný charakter. Oliver & Oliver využívá pro dokončení těchto rumů sudy po prémiové single matl whisky, reposadu tequile, sladkém sherry i portském. Mezi sudy najdete i ty z produkce věhlasného Françoise Frèrese, který vyrábí sudy pro

I

špičkové vinaře. Sudy nejsou nijak výrazně upraveny – a díky tomu předávají hotovým rumům své typické chuťové a aromatické vlastnosti. Rumům z produkce Oliver & Oliver je na konci celého procesu výroby dopřán „odpočinek“ v podobě několika týdnů, který má podstatný vliv na dokonalý výsledek. Následně je rum vpuštěn do lahví.

Všechna tato specifika ve výrobě rumů Oliver & Oliver vedou k opravdu výjimečné kvalitě, a ne náhodou tak již dlouhá léta získávají významná ocenění z celého světa napříč všemi kategoriemi. Čtyři rumy z produkce Oliver a Oliver jsou dokonce zařazeny mezi 10 nejlepších rumů světa. Od roku 2012 k nám dováží rumy Oliver & Oliver česká rodinná společnost RUMAKO a ty z řad Unhiq, Cubaney, Presidente, Quorhum, Oliver’s Exquisito, Puntacana Club či nejnovější přírůstek Ophyum dělají radost většině milovníků rumů.

Advertorial 9-10/2018

59

I

BAR

ČESKO SE PYŠNÍ NEJSTARŠÍ PALÍRNOU V CELÉ EVROPĚ:

PALÍRNA U ZELENÉHO STROMU SLAVÍ 500 LET TEXT PR FOTO Archiv společnosti

60

9-10/2018 Advertorial

BAR

Mimořádné, 500. výročí letos slaví prostějovská Palírna U Zeleného stromu, která je nejstarším výrobcem pálenky celého evropského kontinentu a současným největším ryze českým producentem lihovin na trhu. Palírna U Zeleného stromu, domovina tradičních značek, jako jsou Stará myslivecká, Hanácká vodka či Blend 42 Vodka, po boku českého národa zažila v průběhu 500 let mnohá období růstu, zvratů, ale i nebezpečenství.

I

Historie nejstarší palírny Evropy se zrodila 4. července roku 1518, kdy Vilém z Pernštejna a Helfštýna udělil právo várečné jedenatřiceti majitelům domů města Prostějov. Mezi vybranými byl i hajný Jež ze Seloutek, který vlastnil na náměstí dům U Zeleného stromu. Zpočátku se zde vařilo hlavně pivo. Tím začala éra palírny s ryze českým původem, která se i nyní, po 500 letech, může pyšnit tím, že zůstala v rukou českého majitele. Roku 1610 Karel z Lichtenštejna rozšířil majitelům šenkovních domů jejich výsadní právo várečné o monopol na pálení a nálev kořalky. Díky uděleným výsadám se zvýšila laťka kvality a o Prostějově se plným právem začalo mluvit jako o městě s nejlepší kořalkou.

Temným rokem nejen pro palírnu, ale i celé město Prostějov byl rok 1697, kdy vypukl nejničivější požár v historii a popelem lehla polovina města. Dům U Zeleného stromu byl jako zázrakem neponičen. Byl to zároveň rok nástupu hospodářské recese. Palírna začala opět vzkvétat v roce 1735 s příchodem majitele Michala Storcha z Markvartic, který spojil svou profesi lékárníka a začal do kvasu přidávat i byliny a koření, zejména anýz, čímž položil základy slavné receptury Starorežné.

Už v roce 1810 dosahovala celková produkce kořalky více než 11 000 hektolitrů a Prostějov se stal palírnickou jedničkou Moravy. O třiatřicet let později palírnu koupil nový majitel Jakub Vojáček, který zároveň koupil v dražbě dům, který povýšil na továrnu. Po jeho smrti v roce 1858 palírnu provozovala jeho rodina, která založila veřejně obchodní společnost „J. Vojáčka dědicové“.

V roce 1925 se palírna i dům U Zeleného stromu staly majetkem „Družstevního podniku hostinských“, který sdružoval podniky nejen z hanácké metropole, ale i odjinud. Na reklamních cedulích se již objevuje symbol s vyobrazeným košatým zeleným stromem a siluetou města Prostějov v pozadí.

Začátek 2. světové války byl pro palírnu ve znamení zvýšené produkce a podniku se velmi dařilo. K nárůstu tržeb velmi dopomohlo spojení se Svépomocným družstvem hostinských (1939). Firma se v podstatě téměř zdvojnásobila. Roku 1940 činil obrat více než 13 miliónů, což bylo na tuto dobu přímo astronomické číslo. Od roku 1941, z důvodu vysoké spotřeby pro válečné účely, byly zavedeny příděly lihu. Podnik se snažil nahradit nedostatek lihu zvýšenou výrobou sodovek a výrobou nealkoholických nápojů. Únorové vítězství pracujícího lidu dopadlo i na Družstevní podnik hostinských v Prostějově. Třetího července 1948 (den před oslavou 430 let od založení Palírny) došlo ke znárodnění Palírny U Zeleného stromu. V září 1948 se Palírna stala podřízeným podnikem olomouckého ředitelství, jež bývalý samostatný podnik přejmenovalo na závod „Starorežná Prostějov“. V devětapadesátém roce podnik přebírá výrobu značkového exportního likéru L.V. Griotte a bylinného likéru Nuncius, které byly tehdy vyváženy do západní Evropy.

Politické a společenské poměry v republice pomohly v roce 1992 i Starorežné Prostějov a podnik byl privatizován. V té době vyráběla firma úctyhodných 60 druhů lihovin v produkci 13 miliónů litrů. V roce 2011 se Palírna U Zeleného stromu – Starorežná Prostějov spojila s ústeckou likérkou GRANETTE (dříve KB Likér, popř. likérka bratří Eckelmannů) a výroba se koncentruje v Prostějově. Nová firma GRANETTE&STAROREŽNÁ Distilleries, a. s., se stala největším tuzemským výrobcem lihovin s ryze českým kapitálem a zároveň jednou z nejvýznamnějších firem na celém českém trhu.

A konečně, v roce 2017 se společnost, v rámci důrazu na tradici, přejmenovala na původní Palírnu U Zeleného stromu. V současnosti podle doložených historických faktů můžeme konstatovat, že Palírna U Zeleného stromu je nejstarší palírnou v Evropě s tradicí dlouhou 500 let.

Advertorial 9-10/2018

61

I

BAR

KUBÁNSKÝ STREET FESTIVAL

VIBES OF HAVANA BRZY V BRNĚ!

Kdo miluje horkokrevnou Kubu, hudbu, tanec a vynikající jídlo i drinky, nesmí si nechat ujít unikátní street festival Vibes of Havana. Po úspěšném prvním ročníku v Praze, který proběhl 16. června, se nyní mohou těšit i Brňané a další nadšenci z blízkého okolí. Vibes of Havana proběhne již 15. 9. 2018 v areálu Malá Amerika.

Kromě kubánských interpretů vystoupí také hudební skupiny a muzikanti jako N.O.H.A., Kapitán Demo, HRTL, Noisy Pots, Ting, Pragasón či Piqi Miqi. Pojďte si užít konec léta a začátek školního roku v pravém kubánském stylu!

Babí léto se v Brně ponese v duchu nespoutané kubánské atmosféry. 15. 9.

2018 přijedou do Malé Ameriky zahrát tak zvučná jména jako Kapitán Demo, N.O.H.A., Pragasón, Noisy Pots, Ting,

62

9-10/2018

TEXT Red. I FOTO Archiv festivalu

HRTL či Piqi Miqi. Různé styly, různé interpretace, avšak stejná vášeň pro hudbu, kvalitní zábavu a kontakt s fanoušky.

Zatímco vás bude všude doprovázet hudba, můžete se zastavit pro něco na zub z široké nabídky autentických jídel a okusit některý z vynikajících drinků, kdy hlavní přísadou bude kvalitní kubánský rum Havana Club, či se zúčastnit místních workshopů. V tanečním se naučíte pravidla salsy a bachaty pod taktovkou Jorge Concepciona a reagetonu pod vedením talentované a horkokrevné Doris Martinez & Dance Company, barmanský vám ukáže, jak namíchat to nejlepší mojito ve městě, ve sprejerském si zase vyzkoušíte tvořit vlastní graffiti. Street festival Vibes of Havana nabídne pro každého něco. „Letošní ročník kubánského street festivalu byl náš první. Chtěli jsme do České republiky přinést pravou Kubu, její nespoutanost a radost ze života. Šli jsme s kůží na trh a nevěděli jsme, co čekat... A v Praze se nám to povedlo. Máme radost, kolik lidí se přišlo podívat na náš netradiční festival a koho všeho u nás Kuba zajímá.

Doufáme, že se v Brně potkáme s dalšími skvělými lidmi, kteří se těší na den plný barev, dobrého pití a super hudby,“ říká o festivale Vibes of Havana brand manager značky Havana Club Jakub Záruba. Cena lístku se bude pohybovat od 200 Kč do 350 Kč a bude zahrnovat oblíbený drink Especial Ginger zdarma. V předprodeji můžete vstupenky zakoupit na www.ticketportal.cz a www.goout.net.

BAR

I

Takže suma summarum:

STREET FESTIVAL VIBES OF HAVANA Interpreti: N.O.H.A., Kapitán Demo, Pragasón, Piqi Miqi, HRTL, Ting, Noisy Pots, Refew & Sharlota Termín: 15. 9. 2018 Brno, Malá Amerika Cena vstupenky: od 200 Kč, zahrnující drink Especial Ginger na místě festivalu Více informací se dozvíte na www.vibesofhavana.cz

9-10/2018

63

I

VÍNO

JAKÉ VÍNO BUDEME PÍT NA PODZIM?

TEXT Red. I FOTO Archiv restaurací a sommelirérů

Someliéři z předních pražských restaurací v podzimní vinné anketě Beverage & Gastronomy.

1| Oproti létu začínáme na podzim pít trochu těžší a snad i komplikovanější vína. S jakým vínem byste začal/a právě ten váš vinný podzim?

2| Možná je právě podzim také vhodným termínem pro „doučování“. Budete ve

vaší restauraci představovat nové přírůstky? Jaké novinky vhodné pro podzimní popíjení se ve vaší restauraci aktuálně objevují či budou objevovat v průběhu sezóny?

3| Dejte

nám typický příklad podzimního pokrmu a spárovaného vína, které u vás budete nabízet. Vysvětlete, prosím, proč je takto snoubíte.

64

9-10/2018

Silvia Lizoňová ESKA

1 | U mňa môj „vínny podzim“ bude určite začínať pinotom a nebbiolom. Obe odrody sú moje obľúbené, a zároveň sú rôznorodé. Majú v sebe veľký charakter a emóciu.

2 | „Doučovanie“ u nás prebieha 2x ročne. Vína na karte meníme vždy na jar a na jeseň. Čo sa týka nových prírastkov, zašli sme si do Burgundska a vybrali sme pár nových vín, a taktiež sme si urobili zásobu starých ročníkov, napríklad 1961 a 1953 z Piemontu.

Taktiež sme vinný lístok obohatili novými komplikovanejšími champagne, pretože ako všetci vieme, champagne sa hodí ku všetkému a vždy je na neho správny čas.  3 | Čo u nás určite budete môcť ochutnať, je „srnčí hřbet s arónií a petrželí“. K tomu napárujem Nuits-Saint Georges 1er Cru 2007. Túto kombináciu som zvolila, pretože srnčí hřbet ako mäso je jemné oproti napr. kozľaťu, takže elegantný a nazrálý pinot to určite zvládne, a zároveň vo víne je krásne cítiť bobulovité ovocie, čo nám taktiež zvýrazní omáčka z arónie.

Styl – způsob výroby tohoto „RETRO“ Sauvignonu byl nastaven tak, jak to bylo obvyklé v 50. až 80. letech minulého století.

V případě Sauvignonu je to delší ležení pomletých bobulí před lisováním (2–3 dny) bez větší teplotní regulace výroby vína a bez větších zásahů do vína až do fáze nalahvování. Výsledkem je Sauvignon s intenzivní kopřivovou vůní, suchý, s příjemnou vyšší kyselinkou a chuťovými substancemi tak, jak se na viniční trati Na vinici – Šatov v roce 2016 vytvořily. Takové typy Sauvignonů proslavily Znojemsko ve druhé polovině minulého století. Velký podíl na slávě znojemských Sauvignonů měla generace, která nás ve Znovínu předcházela a která nás do tajů výroby zaučovala.

Na etiketě byly použity motivy původní etikety z roku 1947, a to Vinařsko - ovocnického družstva ve Znojmě, na které dnes Znovín Znojmo navazuje.

Znovín Znojmo

I

VÍNO

Zdeněk Oudes LA DEGUSTATION BOHÊME BOURGEOISE

1 | Podzim bych začal vínem Himmel auf Erden – Maischevergoren 2016 od Christiana Tschidy. Stejně jako se podzim zabarvuje do různých barev, tak i toto víno je sytější v barvě díky několikatýdenní maceraci na slupkách z odrůd Muscat, Pinot Blanc a Scheurebe. Himmel auf Erden také znamená „Ráj na Zemi“, tudíž by to mělo být ideální víno pro pochmurné podzimní dny.

2 | Nové přírůstky máme na našem lístku během celého roku, nyní se pouze efektivněji využijí. Určitě se v tomto ročním období u nás bude více dařit červeným vínům z Burgenlandu, Piemontu, Toskánska či Sopronu.

3 | Jedno z typických podzimních jídel, kterým se budeme prezentovat, jsou zadělávané dršťky s velice redukovanou celerovou omáčkou a strouhaným bílým lanýžem z Alby. Jak již napovídá jedna z dominantních ingrediencí, víno budeme směřovat k regionálnímu párování. V párování se objeví Barolo DOCG 2012 Cascina Fontana z magnum lahve.

Vinařství Cascina Fontana pracuje na pouhých 5 hektarech a nyní je to již šestá generace, která vytváří velice selská a zároveň elegantní vína z tohoto kraje. Vinařství sídlí necelých 15 km od Alby, tudíž zde je při párování jasný důraz na regionální odkaz!

66

9-10/2018

VÍNO

I

Milan Polanecký FIELD RESTAURANT

1 | I na podzim máme spousty možností, jakou láhev si otevřít. Jedním z mých favoritů mezi červenými na podzim je Châteauneuf du Pape Château de Beaucastel 1995 od rodiny Perrinů, které máme v nabídce. Již krásně nazrálé víno s tóny tmavých bobulovin, kůže a tabáku v chuti překvapí svou stále živou kyselinou. Je v podstatě bez tříslovin, s dlouhou dochutí. Za 23 let dozrálo toto víno k úžasné eleganci a jeho otevření je vždy zážitkem.

2 | Po prázdninách budeme stále pokračovat s degustacemi a školením pro personál, kdy nám řeknou něco o svých vínech i dodavatelé a vinaři. Během toho také případně vybereme vína, která nás zaujmou, a zařadíme je na vinnou kartu.

3 | Co se týče změny jídel na jídelním lístku, mohu dát jako příklad dezert, který je ale ještě v přípravě a pravděpodobně bude obsahovat rozinky a mák. Zatím přemýšlíme o plném dezertním vínu, kde nás zaujalo 6putnové Tokaji z vinařství Királyudvar svou vyvážeností, s charakteristickými tóny medu, broskvové marmelády, sladkostí sušených fíků, jemnou kyselostí a svěžestí citrusů, která vše krásně balancuje. Ale vše je ještě ve vývoji a teprve uvidíme, jak to dopadne.

9-10/2018

67

I

KÁVA

„CO PRO VÁS BYLO DŮLEŽITÉ? KVALITA. VŠECHNO DĚLAT PODLE TRADIČNÍCH RECEPTUR A Z TĚCH NEJLEPŠÍCH SUROVIN.“

ZPOVĚĎ KAVÁRNICE A GALERISTKY TEXT Martina Schiffmannová I FOTO Archiv Cafe Galerie Zelený Dům

Cafe Galerie Zelený Dům, sídlící v Újezdě nad Lesy, byla malebným snem Martiny Schiffmannové. A teď si tento sen plní. Organizuje výstavy umění, přednášky, připravuje dorty a vafle a v neposlední řadě také výbornou kávu. Tak je to teď. Jak to ale celé začalo? Z módní branže až do vlastní kavárny – Martina Schiffmannová pro Beverage & Gastronomy.

Jak to všechno začalo?

Neodbytnou potřebou být si vlastní paní, dokázat něco víc, radikálně změnit svůj život – a především dělat to, co má opravdu smysl.

Prima. Ale co teď?

Jsem z módní branže, ale toho již bylo dost. To jsem věděla naprosto jistě.

A jak se to tak v rodině probíralo, padla jednoho dne otázka „a co takhle galerie?“. No a kdo zná naši rodinnou historii, nepřijde mu tato otázka až tak moc divná.

Maminka mého muže asi před patnácti roky galerii provozovala a někdo z našeho okolí se stále ptal, jestli ji náhodou nechceme obnovit.

No a protože dům, kde dříve galerie byla, je náš, nebylo nic snazšího než se pustit do práce.

68

9-10/2018 Advertorial

Takže jste navázala na tradici?

To je sice pěkná myšlenka, ale zpočátku se jevila spíše jako velká utopie, když nemáte nejmenší tušení, jak taková galerie funguje. Je to něco jiného než si otevřít krámek s „něčím“. Avšak díky tomu, že se celá rodina kolem umění pohybuje, byly i nějaké kontakty na výtvarníky a nebylo to až tak úplně od věci.

Další háček byl ovšem v tom, že se náš dům nachází na periferii Prahy – a do galerií se chodí spíše v centru

KÁVA města. Bylo jasné, že se samotnou galerií prorazím jen těžko. V tu chvíli se na povrch začala drát myšlenka zřídit tam kavárnu. Znáte takové ty krásné, příjemné galerie s kavárničkou, které najdete v každém malém městečku po celé Francii? Můžete si tam hodiny nerušeně číst, potkat se s kamarádkou, zajít tam s dětmi po škole nebo s partnerem navečer. Takové to místo, kam chodíte za přáteli, ale současně vždy dostanete naleštěné příbory, kvalitní občerstvení, a navíc úžasné inspirativní prostředí mezi výtvarníky.

Nápad byl tady – propojit umění a kulturu s pohlazením žaludku. To je ovšem jen prvotní myšlenka, od níž vede ještě velmi dlouhá cesta.

Především díky tomu, že jsem s tím neměla absolutně žádné zkušenosti. Jen nadšení a chuť dělat to jinak a lépe. Ovšem kdo mě zná, ví, že když se do něčeho pustím, tak minimálně na dvě stě procent.

A tak začaly přípravy, vymýšlení interiéru – a především sortiment.

Jediné, co v prostorách zůstalo, byla podlaha a plán, že kavárna bude součástí galerie. Tlumené a nic nerušící barvy musely současně navozovat eleganci, chuť posedět a především pojmout jakýkoli druh umění.

I

Jak jste vybírali kávu?

Bohužel si myslím, že káva dovážená k nám není stejná jako ta, co se nabízí v domovské zemi té které značky. A tak jsme hledali a ochutnávali několik měsíců. Nakonec vyhrála Bazzara. Milovníci kávy mi dají za pravdu, že nejlepší pražírny najdeme v Terstu. A právě zde bratři Bazzarové pokračují v dlouholeté rodinné tradici. O kvalitě kávy jistě vypovídá i fakt, že se dnes nabízí ve více než dvaceti zemích světa. Podle nezávislého hodnocení patří Bazzara mezi deset nejlepších pražíren v celé Itálii. A myslím, že i naprosté laiky přesvědčí fakt, že káva Bazzara se okamžitě po upražení distribuuje k zákazníkům.

Co pro vás bylo důležité?

Kvalita. Všechno dělat podle tradičních receptur a z těch nejlepších surovin.

A protože nejsem cukrářka, měla jsem ze začátku představu nějakého dodavatele zákusků. Ale nenašla jsem to pravé, a tak jsem prošla nejen baristickým kurzem, ale i cukrářským školením a všechny dortíky si děláme sami.

Nabízíme několik druhů dortů, které střídáme. Vždy lze vybírat nejméně ze tří. To proto, aby nikde nic nezůstávalo a vše bylo čerstvé. A co bych doporučila? Skvělý dort je lanýžový čokoládový dort z brazilské čokolády s nepečeným korpusem. Můj muž tenhle lahodný dort, který se doslova rozplývá na jazyku, překřtil na „pánský dort“.

Kvalita je drahá. Jak se to ujalo?

U nás funguje reklama „jedna paní povídala“. Laťka, kterou jsem si nastavila, je dost vysoko. Krásné prostředí, prostírání, vyleštěné příbory a opravdu skvělé zákusky… funguje to. Máme stálou klientelu, která se stále rozrůstá.

A stále vymýšlím něco nového a jiného. Po inspiraci z dovolené padla volba na vafle. A nejen ledajaké. Když jsem na počátku testovala různé druhy těsta na mojí rodině, zpočátku nadšeně očekávali každý nový pokus. Po několika týdnech však už přede mnou a mými výtvory utíkali. Nicméně díky těmto pokusům mohl můj mlsný jazyk vymyslet úžasné sladké i slané vafle, které jsou

A co vás čekalo dál?

Původní idea byla, že budeme dělat kávu a občas upeču nějaký ten „můj“ koláč.

Bylo však jasné, že s tím nevystačím. Všechno pro mě bylo naprosto nové. I podnikání samotné.

A bez pomoci, rad a zkušeností mého muže by to bylo velmi těžké.

Co je však pro nás s mužem nejdůležitější, je káva. Na tom byla shoda a tím se začalo. To znamená, že jsme rozhodili sítě a začali ochutnávat. Naskytla se samozřejmě příležitost vzít kávu od nějaké velké kávové společnosti, která zajistí provoz od kávy, šálků, cukru až po kávovar a mlýnky.

Advertorial 9-10/2018

69

I

KÁVA

naprosto návykové. Představte si voňavé těsto se zakysanou smetanou, jahodami, vanilkovou a jahodovou zmrzlinou a kopečkem čerstvé šlehačky ozdobené sušenými kvítky… Na podzim vedla vafle s lehce podušenými švestkami se skořicí a kapkou rumu, to vše doladěné skořicovou zmrzlinou… Zkuste odolat.

Pro ty, kteří sladké nemusí, máme v nabídce slané vafle. Mým favoritem je těsto, do kterého přidáváme sušená rajčata, olivy a rozmarýn, posypané parmazánem. Tyto vafle podáváme s lehkým salátkem… No a zkombinujte to se sklenkou bílého vína… My máme skvělá vína, což se potvrdilo i na naší první degustaci vín, která proběhla v květnu. Nabízíme italská vína z tradičních rodinných vinařství jako Torre Maschia, Pra Da Val, Sammarco nebo Dal Cero.

Zmínila jste zmrzliny...

Původně jsme je brali od skvělé zmrzlinářky, která má vlastní cukrárnu, ale postupně se ukázalo jako naprosto nezbytné vyrábět si vlastní. A vězte, že kvalitu držíme i zde. Pochutnat si u nás můžete na slaném karamelu, čokoládové, jogurtové zmrzlině či jahodovém, malinovém, nebo mangovém sorbetu. A pokud vám jsou málo samotné kopečky zmrzlin, dejte si vyladěné zmrzlinové poháry. Stačí si přečíst a neodoláte… Takový čokoládový pohár se dvěma kopečky čokoládové a jedním kopečkem malinové zmrzliny, zalité vaječným koňakem, ve kterém jsme předem namočili čokoládovou sušenku, posypali malinami a kopeček šlehačky vydatně dozdobili čokoládovými hoblinkami. Nebo „Řecký pohár“ z jogurtové zmrzliny, medu a vlašských ořechů… Nemá chybu.

Stále však mluvíme o kavárně…

Vznikla jako doplněk galerie, a přitom ta je tady hlavní.

Nic však není na úkor ničeho. Galerie dostává naprosto stejnou péči jako kavárna. A že je to pořádný zápřah. Od té doby, co mám skvělou kolegyni v kavárně, mám na galerii mnohem víc času. Na výstavy, výtvarníky i veškeré akce v prostorách galerie pořádané.

A že jich není málo. Každý měsíc nová vernisáž je již pravidelná akce.

Jsem velmi hrdá, že jméno galerie stoupá mezi odbornou veřejností tak, že mě již sami kontaktují přední výtvarníci s chutí zde vystavovat.

Pokud není zahájení výstavy, můžete večer zajít na koncert, přednášku, nebo promítání filmu. Vymyslela jsem si sérii filmů o slavných malířích, které jsou zahajovány krátkou přednáškou. Operní pěvkyně Karolina Žmolíková u nás měla vystoupení s klavírním doprovodem hudebního skladatele Zdeňka Zahradníka.

Na co se lze těšit v příštím roce?

Koncert skvělého kytaristy Justina Lavashe, který proběhl v prvních měsících po otevření, zopakujeme i příští rok.

Mám připravený blok workshopů s keramikem Viktorem Žukem. Pod jeho vedením si můžete vyrobit vlastní keramiku. Samozřejmě chystám vánoční program a výstavy jsou domluveny až do roku 2020. A ne ledajaké.

Jaká je vaše idea do budoucna?

Také se vám stává, že si oblíbíte nějaký nově velkolepě otevřený podnik a začnete ho doporučovat, ale během pár měsíců se zhorší tak, že si tam nedáte ani polévku? Mám to naopak. Nabídka na začátku byla mnohem

70

9-10/2018 Advertorial

skromnější. Ale postupně vymýšlíme stále nové věci, permanentně se snažíme něco zlepšovat, a především nešetřit na kvalitě. Je to náš rodinný podnik, a to už zavazuje. Nelze to brát jen jako rychlý zdroj financí. Bylo by skvělé, kdyby to byl podnik s historií, tradicí, aby se výlety a procházky plánovaly s cílem navštívit Café Galerii Zelený Dům. Byla bych ráda, kdyby zájemci o umění do mé galerie vážili cestu, protože bude platit za zdroj kvalitního umění. Již teď máme zájemce i ze vzdálenějších částí Prahy.

Nemám potřebu rozjíždět nějaké další pobočky, jak už se mě už pár lidí ptalo. Mojí ambicí je dělat to, co dělám, na té nejlepší úrovni, aby se zde každý cítil vítán a já jsem stále měla z téhle práce opravdu dobrý pocit. A již teď vím, že tohle opravdu smysl má.

www.cafegaleriezelenydum.cz

PŘEDPLAŤTE SI ČASOPIS BEVERAGAE & GASTRONOMY A ZÍSKEJTE NÁSLEDUJÍCÍ VÝHODY: • Kvalitní gastro informace pohodlně do vaší schránky.

• Neplatíte poštovné.

• Ušetříte oproti koupi ve stánku.

• Spolehlivá distribuce na vámi uvedenou adresu.

• Pravidelné zasílání novinek z oboru formou newsletteru.

ROČNÍ PŘEDPLATNÉ

(6 čísel) dvouměsíčníku: tištěná verze za 270 Kč/rok on-line verze za 270 Kč/rok tištěná + on-line verze za 400 Kč/rok

DVOULETÉ PŘEDPLATNÉ (12 čísel) dvouměsíčníku: tištěná verze za 540 Kč/rok

KORPORÁTNÍ PŘEDPLATNÉ

5 kusů ročního předplatného za 1350 Kč a jako bonus můžete 1x využít inzertní prostor – vizitku ve vámi zvoleném vydání.

CELÝ ROČNÍK 2017 ZA SKVĚLOU CENU 135 KČ! www.beverage-gastronomy.cz/predplatne-casopisu

I

KÁVA

72

9-10/2018

KÁVA

PRAGUE COFFEE FESTIVAL 2018

I

TEXT Red. I FOTO Archiv Prague Coffee Festivalu

V Pražské tržnici v Holešovicích se ve dnech VSTUPENKY 20. a 21. října uskuteční další ročník stále V ceně vstupenky je zahrnuta neomezená konzumace kávy, stejně jako vstup na přednášky, cuppingy či workshopy, na které je populárnějšího Prague Coffee Festivalu. nutné se předem zaregistrovat. Letos navíc spolu se vstupenkou Stejně jako v uplynulých letech je pro ná- obdrží zájemci také mapu pražských kaváren. U příležitosti konávštěvníky připraven bohatý program plný ní festivalu vyjde také oblíbená kniha kaváren, která své čtenáře vezme na kávové toulky po České republice a zavede je do 43 růzvýborné kávy, významných baristů z celého ných kaváren. Na festivalu bude kniha k dostání za akční cenu. světa, workshopy, kávové trendy a mnoho Prodej vstupenek bude zahájen začátkem září na webu COFFEEFEST.CZ dalšího. A Beverage & Gastronomy je i letos Termín konání: 20. a 21. 10. 2018 mediálním partnerem této akce.

V pořadí již sedmý ročník festivalu se zaměří na udržitelnost kávové kultury a s tím spojenou ekologii. Místo kelímků využijí organizátoři porcelán a skleničky, v rámci tematických bloků se pak budou věnovat například třídění odpadu nebo kompostování.

Místo konání:

PRAŽSKÁ TRŽNICE

WWW.FACEBOOK.COM/PRAGUECOFFEEFESTIVAL

PROGRAM

Již tradičně je pro návštěvníky připraven pestrý program, který je kromě ochutnávky kávy nabitý také prezentacemi vybraných pražíren a kaváren, cuppingy, workshopy a dalšími zajímavými přednáškami. V prostorách bude celkem pět espresso barů, další dva na latte-art pódiu a šest brew barů. Nově bude součástí doprovodného programu také charitativní tombola. Jako každý rok bude zajištěno výborné občerstvení.

POTVRZENÍ HOSTÉ

Svou návštěvou festival poctí populární Andrew Tolley z Taylor St. Baristas. Do Prahy zavítá z Velké Británie. Až z Ameriky přijede Greg Meenahan z World Coffee Research, takže se účastníci festivalu mají opravdu na co těšit.

POTVRZENÉ WORKSHOPY

Odnést si návštěvníci budou moci také užitečné a praktické zkušenosti z nejrůznějších workshopů. Vedle tradičních kurzů, které svým účastníkům přiblíží například přípravu espressa nebo filtrované kávy, se mohou zájemci těšit také na kurz fyzioterapie přímo pro baristy. Své smysly pak budou moci zapojit například ve speciálním senzorickém workshopu nebo potrápit své chuťové pohárky ve workshopu věnovaném přípravě cuppingu.

9-10/2018

73

I

KNIHY

James Martin

Francouzské dobrodružství Jamese Martina Vydejte se s kuchařem Jamesem Martinem, kterého zřejmě znáte z TV Paprika, na cestu po Francii v klasickém Citroënu 2 a prožijte s ním úžasná kulinární dobrodružství. Na cestě křížem krážem zemí ochutnává nejlepší jídla, nakupuje na trzích a vaří – zahřejte se jeho poctivou cibulačkou se sýrovými krutony, pochutnejte si na rillettes z kachního masa s fíkovým a broskvovým čatní, připravte si pstruha s mandlemi a fazolkami… A čím zakončit jídlo lépe než koláčem tarte Tatin s hruškami a rozmarýnem nebo mraženým ostružinovým suflé…

www.slovart.cz

Carreiro Suzanne

Anthony Warner

Chuck Palahniuk

Jack Gilbert, Rob Knight

Víte, co jsou „nahaté“ ravioly, jak se dělá „svaté víno“ a jak chutná scottadito neboli „spálený prst“? Proč je lepší kupovat králíka i s hlavou a co to znamená, když mají těstoviny „duši“? Americká autorka Suzanne Carreiro toho o kulinářských tajemstvích italské Umbrie ví ještě mnohem víc. Její kniha je nejen kuchařkou, ale i cestopisem plným chutí a vůní, průvodcem po restauracích, vinařstvích, polích, sadech a zahradách i vzpomínkami na lidi, které potkala.

Líbivé bludy a krutá pravda o zdravém stravování: Anthony Warner, bloger známý jako Angry Chef, rozplétá ve své knize spolu s týmem psychologů, výživových vědců a dietetiků tajemství, proč se většina z nás, inteligentních lidí, tak snadno nechá oklamat módními stravovacími výstřelky. Nikdy předtím jsme o jídle a zdraví neměli k dispozici tolik informací jako nyní. Máme diety jako GAPS, paleo, detox, bezlepkovou, zásaditou, raw i myšlenku „cukrového spiknutí“.

Peter Wilmot se s Misty seznámil na výtvarné škole.

Kromě bradavky propíchnuté špendlíkem a svetru od krve ji zaujal ještě něčím jiným.

Směsice odporu a obdivu vyústila ve sňatek a život v kamenném domě na ostrově Potchkeysea. Misty chtěla být malířkou, ale těhotenství jí to znemožnilo – místo toho skončila jako servírka a pokojská, obtloustlá páchnoucí ženská, která svůj příběh zaznamenává ve formě deníkových zápisků pro svého manžela. Pro tebe, milý Petere. Ty šmejde.

Význam bakterií pro vývoj imunitního systému vašeho dítěte. Je v pořádku, aby vaše děti jedly špínu. To je jen jedna z mnoha otázek rodičů po celém světě, na kterou se Gilbert a Knight snaží ve své knize odpovědět. „Můj dvouletý syn má neustále zánět středního ucha. Mám mu dávat antibiotika, nebo probiotika?“; „Slyšela jsem, že astma mého syna je způsobeno nedostatkem bakteriálních kultur. Je to pravda, a pokud ano, co mám dělat?“

www.argo.cz

www.slovart.cz

www.odeon-knihy.cz

www.knihyomega.cz

Pes, který jedl lanýže

74

9-10/2018

Nabroušený šéfkuchař

Deník

Špína je dobrá