Best Burger Buddies

Der Burger ist längst in allen Schichten angekommen – handfest oder tischfein. Sein Universum reicht von belanglosen Erzeugnissen der Fastfood-Ketten über bemühte Pseudoanglizismen bis zu kulinarischen Offenbarungen aus Künstlerhand. Den Unterschied machen da oft nicht (nur) die Hauptdarsteller Patty & Bun – also Fleisch und Brötchen –, sondern vielfach die kulinarische Begleitmusik, die gerne auch innovativ sein darf. Doch schon bei den allgegenwärtigen Burger-Kumpels wie Salatblatt, Tomatenscheibe, Zwiebelringen und Ketchup kann man vieles richtig machen – und noch mehr falsch. Aber die echte Premium liga der Burger beginnt dort, wo den Details und Aromaten die gleiche Sorgfalt gewidmet wird wie der Wahl des Fleisches, das sie kongenial begleiten sollen.

Say Cheese!

Der weltweit populärste Kompagnon eines saftigen Rindfl eischpattys ist ja der Käse. Entweder ganz klassisch mit dem Fleisch zusammen bis ganz nahe an den Schmelzpunkt erhitzt oder aber dickfl üssig als Sauce oder Dip. Womit sich natürlich die Zubereitung auf der Plancha empfi ehlt, damit uns das Beste nicht durch den Rost fällt. Natürlich geht das mit fast allen Käsesorten, aber leichter tut man sich da mit jenen, die durch den Zusatz von Schmelzsalzen in der Rezeptur leichter auf die angestrebte Konsistenz kommen. Schwerer tut man sich da schon mit Käserinde, die in jedem Fall besser vor der Zubereitung entfernt werden sollte. Ausgenommen vielleicht weiche WeißschimmelMäntel von Camembert und Brie, auf die man geschmacklich ungern verzichtet.

Cheddar mit Bums. Der ursprünglich aus England stammende Hartkäse hat eine Weltkarriere hinter sich. Denn im Burger ist er tatsächlich ein Global Player, weil kein anderer Käse für diesen Job so typisch und mehrheitsfähig ist wie der würzige Käse mit britischen Wurzeln. Oft ist er schon von weitem an seinem Orangeton zu erkennen, den ihm meist eine Prise Annatto (aus den Samen des Orleanstrauches) in der Rohmasse verschafft. Für den Burger besonders praktisch ist seine moderne Erscheinungsform als einzeln verpackte, elastisch-weiche Schmelzkäsescheibe, die auf dem heißen Patty fast schon von alleine zu zerlaufen beginnt. Und weil das so schön ist, nehmen wir lieber gleich zwei Scheiben auf einmal. Das ist dann die richtige Dosis für ein ordentliches Patty der Viertelpfünder-Kategorie. Von Rupp ist da eine Cheddar-Variante auf dem Markt, die Freunden des gepfl egten Chili-Aromas besonders gefallen wird. Sie passt großartig zu klassischen Rindfl eischBurgern, ist aber auch ein heißer Tipp als Krönung von Pulled Pork oder Räucherfl eisch.

Blue Cheese. Blau- oder Grünschimmelkäse sind in der BBQ-Küche jenseits des großen Teiches viel präsenter als hierzulande, wo diese Spezies ja vorwiegend auf dem Käsebrett zu fi nden ist. In den USA jedoch werden daraus Saucen zu knusprigen Buffalo Chicken Wings geköchelt und auch auf Steaks ist der Blue Cheese gerne zu fi nden. Für den Burger eignen sich besonders bröselige, weiche Sorten sehr gut, die man einfach noch auf der Plancha auf das fertige Patty krümelt, wo der Käse recht prompt zu zerfl ießen beginnt.

Der Diptipp. Verlässlich weich und cremig ist eine Käserange von Rupp, die mit dem Namen „Feinster Streich“ ihre Bestimmung vorrangig auf der Brotscheibe sucht. Dabei ist dieser Käsetypus – vor allem mit den Sorten „Cheddar“ und „Blauschimmel“ – ein echter Diptipp zu Pommes und Burger, bei dem er sich auch als Aufstrich auf den angerösteten Hälften der Buns sehr gut macht.

Pikante Details

Die Sirupe von Almdudler sind nicht nur beliebte Grundlage zur Herstellung von wohldosierten Erfrischungsgetränken in Heimarbeit, sondern mit ihren konzentrierten Aromen auch eine sehr interessante Zutat für so originelle wie delikate Saucen und Marinaden, die auch noch besonders einfach herzustellen sind. Die beiden ersten Rezepte basieren auf dem Kräuterlimo-Sirup „Almdudler Original“, dessen vielschichtige Rezeptur hervorragend für Pickles und pikante Saucen mit dem gewissen Extra geeignet ist. Unsere rote Zwiebel hingegen haben wir in eine Marinade mit Skiwasser-Sirup eingelegt, dessen geschmackliche Hauptdarsteller die Himbeere und die Zitrone sind. Eine sensationelle Kombination!

Frisch gepickelte Gurkenscheiben.

Das Einlegen von frischen Salatgurkenscheiben in einen heißen Marinadesud hat mehrere Vorteile: Die Scheiben werden nicht gekocht, schmecken also frischer und knackiger als konservierte Exemplare. Man kann die Größe genau auf den Verwendungszweck ausrichten – wir haben unsere Salatgurke einfach so schräg geschnitten, dass wir besonders große Scheiben für den Burger erhielten. Und geschmacklich lässt sich hier sehr gut variieren.

Zutaten:

1 Salatgurke 100 ml Almdudler Original Sirup 100 ml Wasser 50 ml Weißweinessig 2 gestrichene TL Salz 1 TL Senfkörner

Die Zutaten miteinander aufkochen, dann etwas überkühlen lassen. Die ungeschälte, gewaschene Gurke in etwa 3 mm dicke Scheiben schneiden und in dem heißen Sud ziehen lassen. Nach dem Abkühlen sind die Gurken-Pickles sofort verwendbar, halten in einem verschlossenen Gefäß aber auch etliche Tage im Kühlschrank frisch.

Almdudler BBQ-Sauce.

Diese BBQ-Sauce ist eine edle Alternative zu Ketchup und fertigen BBQ-Saucen – wem diese zu süß und zu plump am Gaumen sind. Der Geschmack ist sehr vielschichtig und stellt mit ihrer fruchtigen Würze so manche englische Steaksauce in den Schatten.

Zutaten:

100 ml Almdudler Original Sirup 40 ml roter Balsamico 80 g halbgetrocknete Tomaten 2 EL Honig 2 EL Worcestershiresauce 2 TL Dijonsenf 2 TL Rauchsalz 2 TL frisch gemahlener Pfeffer ½ TL Knoblauchgranulat

Die Zutaten werden einfach gründlich mit dem Pürierstab verarbeitet und passiert, bis sich eine sämige Sauce gebildet hat. Gegebenenfalls noch mit etwas Wasser auf die richtige Konsistenz bringen und mit Salz abschmecken, in ein Schraubglas einfüllen. Im Kühlschrank hält das wochenlang.

Think Pink.

Diese fast unwirklich pinkfarbenen Zwiebelringe sind nicht nur optisch ein großartiges Topping für jede Burger-Konstruktion, sondern auch geschmacklich so faszinierend, wie sie aussehen. Die Himbeernote verleiht der pikanten Zwiebel ihre süße Frucht und liebt die Gesellschaft von Rindfleisch oder Wild.

Zutaten:

1 große rote Zwiebel 100 ml Almdudler Skiwasser Sirup 100 ml Wasser 20 ml Weißweinessig 2 gestrichene TL Salz 3 Scheiben frischer Ingwer

Den Sirup mit Wasser, Essig und Salz sowie dem Ingwer kalt ansetzen. Die Zwiebel in dünne Scheiben schneiden und diese so in die Marinade legen, dass sie ganz von der Flüssigkeit bedeckt sind. In einem geschlossenen Gefäß über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen, wobei sie auch ihre spektakuläre Farbe annehmen. Die fertig gepickelten Zwiebelringe sind dann bis zu zwei Wochen gekühlt haltbar.

Für die beschten Rezepte mit Cheddar

Rupp eröffnet die Grillsaison mit beschtem Cheddar in zwei Sorten. Die zart schmelzenden Cheddar Chili Scheiben sind die extra-pikante Krönung für jeden Burger. Für Burritos, zum Verfeinern von Grillsaucen oder einfach als Dipp ist Rupp Feinster Streich mit Cheddar ideal.

Beschte Grill-und Burgerrezepte und Tipps unter www.rupp.at

rupp_kaese Privatkäserei Rupp

NEU!

Omelette

Rindfleisch mag Ei. Und dieses passt am allerbesten auf ein knusprig gebratenes Patty, wenn man es ebenfalls in dieser Dimension zubereitet. Also am besten in einem Bratring mit 10 oder 11 Zentimetern Durchmesser auf der Plancha und mit einer Konsistenz ganz nach Gusto. Sehr gut macht sich beispielsweise die Zubereitung im Omelettestyle mit einem kleinen Schuss Obers, Salz und Pfeffer ins Ei gequirlt. Und kurz angeschwitzte Jungzwiebeln sind die passende Krönung des Ei-Pad.

Baconchips

Der gepökelte Bauchspeck, der auch bei keinem amerikanischen Frühstück fehlen darf, ist im Burger ein Aromenspender der Sonderklasse. Insbesondere dann, wenn man ihn zuvor auf der Grillplatte oder in der Pfanne knusprig gebraten hat. Dabei verliert er auch jede Menge Fett (das man tunlichst als Saucenbasis aufheben sollte) und sein Salzgehalt steigt. Daher kann man getrost auf das Salzen der benachbarten Tomate verzichten.

Microgreens

Mit diesem neudeutschen Sammelbegriff werden Sprossen, Kressen und Keimlinge aus den unterschiedlichsten Saaten bezeichnet, die neben viel Aroma und Frische auch noch wertvolle Inhaltsstoffe in den Burger bringen: Proteine, Flavonoide und wichtige Vitamine, die in dieser Dichte nur in frisch gekeimten Pflanzen zu finden sind. In Amerika werden Microgreens als die neuen Superfoods verehrt, da sie gegenüber ausgewachsenen Pflanzen ein Vielfaches an Vitaminen und guten Inhaltsstoffen aufweisen. Ein RotkohlMicrogreen zum Beispiel hat 260-mal so viel Beta-Carotin, 6-mal so viel Vitamin C und 40-mal so viel Vitamin E pro Gramm als der ausgewachsene Rotkohl. Erhältlich ist derlei schon fix und fertig auf Substrat gezogen im Gastro-Großhandel, und die ganz normale Kresse in der Pappbox ist inzwischen ja sogar im Supermarkt schon Standard. Wer Versorgungssicherheit und Abwechslung möchte, kann sich die Microgreens aber auch selbst am Fensterbrett ziehen. Am besten aus BioHülsenfrüchten (wie Erbsen, Linsen etc.) oder auch speziellen Saaten, die es vor allem im Web zu kaufen gibt. Prinzessin aus der Erbse. Besonders wuchsstark, knackig und geschmacksintensiv sind beispielsweise die Sprossen der Erbse, die man wie Kresse mit der Schere erntet. Sind ihre Stängel schon etwas länger und damit allzu fest geworden, legt man die abgeschnittenen Sprossen in ein Haarsieb und übergießt sie mit heißem Wasser. Krasse Kressen. Viele Microgreens erinnern geschmacklich stark an das ausgewachsene Gemüse, andere ändern den Geschmack allmählich. Intensiv schmecken alle, ganz besonders jedoch die Kressen. Diese Pflanzen der Kreuzblütler-Familie haben einen besonders hohen Gehalt an Senföl, der in Kresse mit 60% der Fettsäuren vertreten ist. Im Gegensatz zu anderen Sprossenarten sind in Kresse nicht viel Proteine und kaum Kohlenhydrate enthalten. Dafür weist sie eine Vielzahl von Mineralien, Spurenelementen und Vitaminen auf.

Salz-Radieschen

Frische Radieschen sind gut, in Lake eingelegte noch besser. Dafür wird einfach ein Teelöffel Salz in einem Viertelliter Wasser aufgelöst. Dann die Radieschen waschen, in dicke Scheiben schneiden und in der Lake ziehen lassen. Je schärfer die kleinen Rettiche sind, desto länger sollte man mit ihnen jetzt Geduld haben. Dann einfach herausfischen und auf den Salat im Burger legen.