Englischer aus Österreich

DAS EINMALEINS DER STEAKZUBEREITUNG

Die perfekte Zubereitung eines Steaks ist eigentlich recht einfach, wenn man sie in zwei Phasen zerlegt: die heiße Phase für die Markierung und die Röststoffe sowie eine Niedertemperaturphase für den optimalen Gargrad. Je nach Reihenfolge spricht man hier vom Vorwärts- und vom Rückwärtsgaren.

Mindestens 3 bis 3,5 cm stark sollte ein Steak sein, beim Filet gerne noch dicker. Zur Vorbereitung sollten Steaks vor dem Braten oder Grillen immer auf Raumtemperatur gebracht werden, um gleichmäßige Garergebnisse zu erzielen. Und salzen Sie Ihr Steak vor dem Grillen oder Braten. Entgegen anders lautenden Empfehlungen hat genau das einen positiven Einfl uss auf die Safthaltigkeit des Fleisches und schmeckt einfach besser als die Würze danach. Das fertige Steak sollte unbedingt noch ein paar Minuten rasten, damit sich die durch die Hitze

kontrahierten Fleischfasern wieder entspannen können und das Steak beim Anschnitt den Saft im Fleisch behält. Während dieser Rastphase steigt die Kerntemperatur noch um 2-3 Grad an. Das sollte man bei der Wahl des Gargrades bereits im Vorhinein berücksichtigen. Die ideale Umgebungstemperatur in der Rastphase sollte womöglich zwischen 30 und 50°C liegen. Besonders gut eignet sich dafür beispielsweise eine Thermobox oder ein am Grill vorgewärmtes Holzbrett. Damit erübrigt sich auch das übliche Einwickeln in Alufolie – denn derlei bringt das Steak nur zum Schwitzen und weicht die Kruste auf.

ICH SCHAU AUF REIFE. GANZ GENAU.

Wenn ich aufs AMA-Gütesiegel schau.

Unsere Sorgfalt. Unser Siegel.

Wer aufs AMA-Gütesiegel schaut, schaut auch auf reife Leistungen. Ganz einfach, weil Rindfleisch mit dem AMA-Gütesiegel reifen muss. Nur so wird das Fleisch besonders aromatisch und zart.

Vorwärts garen: Zuerst wird das Fleisch bei starker Hitze auf der Platte oder am Grill auf beiden Seiten rasch knusprig braun gebraten, dann geht es in einen Grill oder Ofen. Fertiggegart wird das Steak dort bei mäßiger Hitze (maximal 120°C) bis zum gewünschten Garpunkt. Die anschließende Rastphase kann dann relativ kurz ausfallen, da das Fleisch ohnehin schon recht entspannt aus dem Ofen kommt.

Rückwärts garen: Hier wird das Fleisch auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht (ein paar Grad Luft nach oben lassen!) und dann erst am Rost oder auf der Plancha heiß zur Bräunung gebracht. In diesem Fall sollte die anschließende Rastphase etwas länger ausfallen, da die Fleischfasern durch den Hitzestoß kontrahiert sind und Zeit zur Beruhigung brauchen.

Übrigens: Selbst Topprofi s arbeiten nie ohne Temperaturkontrolle, denn oft entscheidet ein halbes Grad über die perfekte Garstufe. Zur Kerntemperaturmessung wird also am besten die Nadel eines Stichthermometers von der Seite (parallel zur Rostfl äche) in das Steak geführt. Die Garstufen und deren Optimal-Temperaturen fi nden Sie in der Tabelle.

Tipps für Steaks am Knochen: Das Steak bei der Zubereitung anfangs aufstellen, damit die Hitze – durch den Knochen als Wärmeleiter – gut in das Fleisch eindringen kann. Der Knochen wird dabei gerne schwarz, dafür wandert bei dieser Technik aber auch viel Geschmack mit in das Steak. Beim T-Bone und Porterhouse ist leider Fakt, dass der Filetanteil eigentlich eine kürzere Garzeit hat als die Lende. Abhilfe schafft hier, das empfi ndliche Filet am Grill mit einer rohen Kartoffelscheibe vor der Übergarung zu schützen.

Reduced to the Max.

Eine Hommage an den afrikanischen Straßengrill. Einfach, robust, hoch effizient. Schnörkellose Sachlichkeit und ein puristisches Design, das sich an der Funktion orientiert. Zeitgemäßes Grillen mit Feuer, reduziert aufs Maximum.

LEICHTE ÜBUNG

Steaks mit Gelinggarantie

„Easy Steaks“ nennt Österreichs bestsortierter Onlineshop für Frischfleisch-Spezialitäten seine neueste Produktlinie, die Steak

Novizen das Leben gehörig erleichtern soll. Wir haben das ausprobiert.

Dafür haben wir ein paar junge Leute gesucht, die dem Zielgruppen-Profil perfekt entsprechen: viel Appetit, aber wenig Ahnung von Steaks und noch viel weniger Bock auf Warten. Da sind uns dann gleich die eigenen Kinder eingefallen, also haben wir diese und deren WG-Freunde zu diesem speziellen Steak-Test eingeladen. Dann haben wir ihnen einen Gasgrill und eine Grillzange in die Hand gedrückt und sie mit all dem inzwischen bestellten Edelfleisch und der beiliegenden Bedienungsanleitung alleine gelassen. Denn das Alleinstellungsmerkmal dieser neuen WiesbauerRange mit vier der beliebtesten Steak-Cuts liegt nun einmal in der Einfachheit und Schnelligkeit der Zubereitung – und vor allem im garantierten Erfolgserlebnis seiner Käufer. Denn was da auf den ersten Blick im Vakuumbeutel anfangs eher wie ein Fertiggericht aussieht, entpuppt sich als Grillsteak erster Klasse – nur schon so vorgegart, dass das Finishen zum Kinderspiel wird. Das ist Resultat des Fleisch gewordenen Know-hows der Wiesbauer Crew, die als Gastrolieferant genau weiß, wie Haubenköche ihre Steaks fürs Abendgeschäft vorbereiten. Nämlich durch „Rückwärtsgaren” auf Profi-Level. Dabei wird das Fleisch im Vakuum sehr sachte bis zu einer Kerntemperatur vorgegart, die wenige Grad unter jener liegt, die das Steak am Teller schließlich haben soll. Danach wird das Fleisch sehr rasch wieder heruntergekühlt, um den Frischecharakter zu erhalten. Wenn’s sein muss auch tage- oder

wochenlang. Derlei kann man natürlich auch annähernd zuhause durch ein Sous-vide-Bad erreichen, oder durch einen Niedertemperaturofen. Man braucht dafür aber einerseits Ahnung und andererseits auch jede Menge Zeit. Denn je langsamer und kontrollierter dieser Vor-Garvorgang stattfindet, desto besser wird später am Grill das Ergebnis. Einfacher ist es daher, diese Mühe anderen zu überlassen. Und das Bunkern von Easy Steaks im Kühlschrank ermöglicht zudem auch Spontanen, binnen 20 Minuten perfekte Grillsteaks zu servieren.

Die leichte Übung. Für die Zubereitung der Easy Steaks braucht es nämlich nur drei einfache Schritte. Genau genommen vier, denn bestellen muss man sie natürlich auch vorher. Das geht aber sehr unkompliziert im Onlineshop wiesbauer-gourmet.at, der Versand ist auch aktuell wirklich sehr, sehr flott – und ab einem Bestellwert von € 99,- auch noch gratis. Geliefert wird in einer Thermobox, die sogar ein paar Stunden vor der Türe in der Sonne stehen darf, so gut ist sie isoliert. Aber in Corona-Zeiten sind viele von uns ohnehin stets zuhause. Das Fleisch wandert dann erst einmal in den Kühlschrank, wo es in der Originalverpackung gerne auch einige Tage verbringen kann. Zur Not kann man sie sogar einfrieren, sollte sie jedoch vor der Zubereitung im Kühlschrank auftauen lassen, bevor man mit Schritt 1 beginnt.

Die Zubereitung Schritt 1: Vor der Zubereitung haben die Kids jeden Vakuumbeutel für 10-15 Minuten in etwa 40-50°C warmes Wasser gelegt, bis das Fleisch auch im Inneren von Kühlschrank- auf Körpertemperatur gebracht war. Unser Rat dazu: Nicht heißeres Wasser nehmen, auch wenn’s dann schneller geht. Denn das ändert den Gargrad und ist überhaupt nicht günstig für die Qualität des Steaks.

Schritt 2: Dann wurden die Beutel aufgeschnitten, der Saft im Beutel für die optionale Sauce aufgefangen und die Steaks mit Küchenkrepp trocken getupft. Unser Tipp: Wenn das Steak nicht in die Pfanne, sondern auf den Grill kommt, sollte es mit ein wenig Öl bepinselt werden. Und natürlich gesalzen bzw. gewürzt.

Schritt 3: Gegrillt wurde direkt und heiß – im Idealfall sollte das bei diesen Steaks nie länger als 1,5 Minuten pro Seite geschehen, da es hier nur mehr um die Grillmarkierung und die dazugehörigen Röststoffe geht. Die sonst übliche Rastphase kann bei diesen Steaks dann eigentlich entfallen, da sie ohnehin weitgehend entspannt vom Rost oder aus der Pfanne kommen. Geleitet durch dieses Quick-Manual und völlig unbelastet durch Überlegungen zu Kerntemperatur und Konsistenz brachte die Steak-WG alle Steaks in einer Qualität auf die Teller, die sie sich vorher nie zugetraut hätten. Und auch wir waren voll des Lobes für diesen Einstieg in die Steak-Oberliga. Denn beim Essen haben wir den Jungen dann doch geholfen. Und uns die einzelnen Steaks dabei genauer angesehen: Tendenziell lag die Garstufe bei den höher gebauten Steaks wie Filet und Hüftsteak einen Tick tiefer als bei dem flacheren Rumpsteak und dem Ribeye. Was sicher auch damit zu tun haben wird, dass diese auf dem Grill etwas stärker nachgaren.

Fazit: Wer ein Spiegelei braten kann, kann jetzt auch Steak. Die simple Zubereitung, aber auch die spezielle, weiche Konsistenz der Easy Steaks sprachen die jungen Leute sehr an, das Erfolgserlebnis war unübersehbar. Die Daumen waren auch hinsichtlich Geschmack alle oben, wobei das deutlich günstigere Hüftsteak sehr gut mit dem Filet mithalten konnte, denn von zäh war dort gar keine Spur. Bei Ribeye und Rumpsteak schieden sich die Geister am delikaten Fettauge (das durften wir dann haben). Raum für spezielle Garstufen-Wünsche der Medium-rareFraktion gibt es bei den Easy Steaks natürlich nicht, denn sie sind allesamt auf das sehr mehrheitsfähige „medium well“ vorgegart. Lässt man sie etwas länger am Grill bzw. in der Pfanne, tendieren sie in der Garstufe sogar eher zu „well done“, bleiben aber dennoch deutlich saftiger, als man das von diesem Garpunkt beim direkten Grillen sonst kennt.

Apropos well done: Eine gute Idee ist es sicher auch, aus dem Bratensaft in den Packungen, etwas Sojasauce und Butter eine sämige Sauce zu kochen und das Rumpsteak oder das Ribeye damit und mit knusprigen Zwiebelringen als Premiumversion eines Zwiebelrostbratens zu servieren.

Seit Markteinführung vor rund 20 Jahren sind die Willy’s von RAPS die beliebtesten Würzmarinaden Österreichs und zugleich Qualitätsbenchmark. Jetzt legt der Obertrumer Gewürzhersteller RAPS noch einen Zahn zu. Die gesamte WillySerie wurde auf „palmfrei“ umgestellt und enthält nur noch hochqualitatives Rapsöl. Rund ein Jahr arbeiteten die RAPS Produktentwickler am nächsten großen Evolutionsschritt für die Willy Brat- und Grillmarinaden. Seit April 2020 stehen die neuen Willy’s zum Verkauf bereit. Jetzt gänzlich ohne Palmöl und, wie bereits bisher, ohne zugesetzte Geschmacksverstärker. Schon immer war der Anteil an Palmöl in den Willy’s gering, nun konnte auch der verbleibende Anteil durch hochwertiges Rapsöl ersetzt werden. Auch der Auftritt der Willy’s wurde im Zuge der Umstellung neu gestaltet. Die praktischen 500-g-Becher zieren nun Metallic-Etiketten mit Reliefdruck und signalisieren damit den hohen Qualitätsanspruch dieser Grillmarinaden. Mit 17 Sorten ist die RAPS Willy-Serie nicht nur Qualitätsbenchmark, sondern auch die vielfältigste Marinadenserie für die heimische Grillszene. Die Palette reicht von besonders kräftig-rustikalen Sorten wie dem Knusper Willy oder dem Gyros Willy über spezielle Geschmacksrichtungen wie dem BBQ Willy oder dem Bacon-Style Willy bis hin zu exotischeren Varianten für Grillspezialitäten wie dem Orange Willy oder dem Exotic Willy.

Die RAPS Willy’s – jetzt ohne Palmöl

Die Range. Mit der neuen Brand „Easy Steak“ und der Marken-Subline „100% locally grown“ trägt wiesbauergourmet.at dem massiven Trend zu Qualitätsrindfl eisch aus Österreich Rechnung. Und mit der Wahl der Sorten „Beiried“ (also Rumpsteak), „Filet“, „Ribeye“ und „Hüftsteak“ der Rangordnung auf Österreichs Steak-Charts. Diese Steaks sind übrigens so dimensioniert, dass sie zwischen 250 und 300 Gramm wiegen und zwischen € 9,90 und € 19,90 kosten. Ein fairer Preis für „Top-Beef for two“, denn die übliche Fleischportion in der Gastronomie liegt etwa bei der Hälfte. Infos: wiesbauer-gourmet.at

Die gelingsicheren Steaks. 100% locally grown Easy Steak

- in wenigen Minuten zubereitet - österreichisches Rindfleisch - bereits fertig gegart

Steaks für Kenner

Auch jenseits des „Englischen“ gibt es ausgesprochen interessante und oft auch preiswerte Optionen an hervorragenden Steaks für den Grill. Voraussetzung für diese Special Cuts ist allerdings eine besondere Basisqualität des Rindfl eisches, wie sie die Marke „Cult Beef“ gewährleistet. Und ein bisschen Know-how bei der Zubereitung. Cult Beef steht ja für selektiertes österreichisches Kalbinnenfl eisch in Spitzenqualität. Also für die Auslese einer an sich bereits sehr hochwertigen Rindfl eischkategorie. Nur zwei bis drei Prozent des gesamten österreichischen Rindfl eischangebotes schaffen es in dieses Top-Sortiment, das man früher nur als Gastronom erwerben konnte, seit einiger Zeit jedoch auch als Normalsterblicher im Lebensmittelhandel kaufen kann. Und hier gibt es neben den bekannten Edelteilen und BBQ-Teilstücken auch Steakspezialitäten, die man nicht alle Tage auf den Rost bekommt. Von diesen Cuts haben wir uns drei besonders interessante Kandidaten näher angesehen: das Schulterscherzel, das heute gerne als Flat Iron Steak zugeputzt wird, sonst aber auch hervorragend zum Schmoren und Sieden geeignet ist. Wir haben es diesmal in dicke Steaks geschnitten – mitsamt der typischen, gallertigen Sehne in der Mitte. Dann hat es uns noch das Steak vom Tafelspitz angetan, das in Lateinamerika als „Picanha“ ohnehin die allererste Wahl am Grill ist. Und schließlich haben wir mit dem „Hüferschwanzel“ (nicht zu verwechseln mit dem „Hüferscherzel“) wieder einmal einen unserer Geheimfavoriten im Ganzen geröstet.

Hüferschwanzel

Das relativ kleine, dreieckige Teilstück, das in seiner Form ein wenig an eine Haifi schfl osse erinnert, liegt anatomisch gesehen zwischen Hüfte und Nuss des Rindes und ist eines der Gustostücke aus dem Schlögel. Es war einst so begehrt, dass es nur den allerbesten Kunden vorbehalten blieb, wie die deutschen Bezeichnungen „Bürgermeisterstück“ und „Pastorenstück“ verraten. Das Hüferschwanzel ist für Eingeweihte der beste Tafelspitz-Ersatz schlechthin, denn es läuft beim Kochen zu einem schönen Kaliber auf, bleibt dabei durch die Fettabdeckung schön saftig und wird wunderbar mürb. Und wie der Tafelspitz ist auch das Hüferschwanzel (alias Hieferschwanzel) bei entsprechender Qualität uneingeschränkt für den Grill geeignet.

Zubereitung: Am Grill wird das Hüferschwanzel zum „Tri Tip Steak“– einem echten Geheimtipp unter Kennern. Dafür wird es kräftig gesalzen und im Ganzen auf beiden Seiten scharf angegrillt, bis die Kerntemperatur bei etwa 50°C liegt. Dann muss es einige Minuten auf einem vorgewärmten Brett ruhen, bevor es quer zur Faser in dünne Tranchen geschnitten wird. Am Schluss noch mit grobem Pfeffer bestreuen.

Auch das Schulterscherzel wird völlig zu recht zu den sogenannten „Gustostücken“ des Rindes gezählt, die ja sonst eher vom Schlögel stammen. Anatomisch gesehen liegt dieser Muskel, der in Deutschland bildhaft „Schaufelstück“ genannt wird, zwischen der „Dicken Schulter“ und dem „Mageren Meisel“. In der Kategorisierung der Teilstücke bedeutet die Bezeichnung „Gustostück“ nicht nur die uneingeschränkte Eignung als besonders saftiges Siedefl eisch, sondern auch zum Schmoren und als ganzer Braten. In Cult Beef-Qualität – also mit besonders zarten Fasern, fein marmoriert und gut abgehangen – ist das Schulterscherzel jedoch auch ein heißer Tipp für die Pfanne und den Rost.

Zubereitung: Entlang der Sehne zugeputzt, werden aus dem Schulterscherzel zwei Flat Iron Steaks, quer zur Sehne in dicke Steaks geschnitten kompakte Medaillons. Für die Garstufe „rare“ ist so ein Steak vom Schulterscherzel aber weniger geeignet, eher ist ein zartrosa Anschnitt mit etwa 54°C Kerntemperatur anzustreben. Ganz besonders gut gelingt das Schultersteak mit der „Rückwärts-Methode“, also dem Vorgaren im Dämpfer oder Wasserbad (Sous-vide) bei etwa 51°C über etliche Stunden. Dabei wird die dicke Sehne zu einer weichen, schmackhaften Gallerte und das Steak muss nur mehr rundum am heißen Rost mit Grillmarkierungen und Röststoffen ausgestattet werden.

Ladylike Der Deutsche nennt sie „Färse“, der Schweizer „Guschti“, in Österreich heißt sie „Kalbin“. Dabei handelt es sich nicht etwa um ein weibliches Kalb, wie man meinen könnte, sondern um ein junges weibliches Rind, das noch jungfräulich ist. Das Fleisch dieser Tiere ist von besonderer Qualität.

Rindfl eisch ist eigentlich ein recht unscharfer Begriff – vielleicht vergleichbar mit Rotwein. Hier wie dort fi ndet man sehr unterschiedliche Qualitäten und Sorten, aber während die Diff erenzierung beim Weinsortiment bereits ganze Supermarktregale füllt, ist der feine Unterschied bei Rindfl eisch noch eine Sache für Kenner, die mit den unterschiedlichen Eigenschaften der Kategorien etwas anfangen können. Aber Fleisch vom Jungstier ist nun einmal anders als jenes vom Jungrind, vom Mastochsen, von der Kalbin, von der Kuh... Das, was mehrheitlich im Handel unkommentiert als „Rindfl eisch“ angeboten wird, ist ja das Fleisch von jungen männlichen Rindern, den sogenannten Jungstieren (bzw. Jungbullen), denen eine Karriere als Milchkuh naturgemäß verwehrt bleibt. Sie sind als Steaklieferanten sehr effi zient, denn sie wachsen rasch und sind gute Futterverwerter. Ihr Fleisch ist eher mager, von lebhaft roter Farbe und etwas grobfaseriger als die anderen Kategorien. Wird der Jungstier hingegen kastriert, macht ihn das zum Ochsen, der dann in der Regel auch noch länger gemästet wird. All das sorgt für eine stärkere Fetteinlagerung in den Muskeln und für zartere Fasern. Der Begriff „Jungrind“ hingegen macht keinen geschlechtsspezifi schen Unterschied und bezeichnet lediglich Rinder mit einem Alter von mehr als 8 und nicht mehr als 12 Monaten.

Kleiner & feiner. Im Unterschied zum gleichaltrigen Jungstier wächst die Kalbin deutlich langsamer und neigt dazu, mehr Fett anzusetzen. Ihr Fleisch ist daher deutlich zarter und kurzfasriger als das des Jungstieres sowie meist besser marmoriert – also von feinen Fettäderchen durchzogen. Ein großer Vorteil bei der Zubereitung, denn dadurch wird es weit saftiger, aromatischer und zarter im Biss. Optisch unterscheidet sich das Fleisch der Kalbin von dem des Jungstiers nicht nur durch die üppigere Marmorierung und die etwas blassere Farbe, sondern schon alleine durchs Format. Bei gleichem Alter sind die Teilstücke nämlich deutlich kleiner in der Dimension als jene des männlichen Tieres. Und der Ochse schließlich ist dann oft noch einmal eine Nummer größer als der Jungstier. Aber natürlich hängt dieses Kriterium auch von der Rasse ab. Fleischrassen wie „Angus“ oder „Wagyu“, aber auch etliche alpine Rinderrassen sind deutlich kleiner gebaut als das „großrahmige“ Fleckvieh, das den Löwenanteil des heimischen Angebotes stellt.

Tafelspitz

Der Tafelspitz ist vielleicht das begehrteste Gustostück vom Rinderschlögel und damit leider auch das teuerste. Was seiner Beliebtheit keinerlei Abbruch tut, entsprechend groß ist stets die Nachfrage. Gerne wird er deshalb großzügig aus der Keule geschnitten und ist daher oft mehr „Tafelstück“ als „Tafelspitz“. Für die Premium-Brand „Cult Beef“ kommt jedoch nur der eigentliche Spitz in die Vakuumpackung, der etwas kleiner und fl acher ist, als man das von diesem Teilstück mitunter gewohnt ist. Sein Fleisch ist wunderbar zart, mit einer feinen Marmorierung und einer schönen, gleichmäßigen Fettabdeckung versehen. In dieser Qualität ist der Tafelspitz tatsächlich uneingeschränkt Steak-tauglich.

Zubereitung: Als „Picanha“ werden ganze, dicke Steaks vom Tafelspitz auf den Churrasco-Spieß gesteckt und bei lebhafter Hitze über Holzkohle geröstet. Ist die Oberfl äche knusprig braun, wird sie – wie beim Döner – mit einem scharfen Messer auf die Teller geschnitten. Das restliche Fleisch kommt wieder übers Feuer. Für Steaks sollte der Tafelspitz quer zur Faser in mindestens drei Zentimeter dicke Scheiben geschnitten werden, die erst rundum scharf angebraten und dann bei kleiner Hitze langsam bis zu einer Kerntemperatur von 51°C gegart werden. In der anschließenden Rastphase von ca. 10 Minuten steigt diese Temperatur dann noch auf etwa 53-54°C, das ergibt die ideale Garstufe „medium rare“.

CULT BEEF Der Selektionsprozess

Während die Basis der Qualitätsproduktion auch bei Cult Beef natürlich die Richtlinien des AMAGütesiegels sind, legt man für Cult Beef da noch einiges drauf. So wählen die Experten noch am Schlachthof ausschließlich Karkassen der sogenannten Fettklassen 3 und 4 aus, denn die intramuskuläre Fetteinlagerung ist eines der wichtigsten Kriterien für die Qualität. Dazu kommen noch ein paar weitere Parameter – am Schluss bleiben bei dieser „Goldwäsche“ ganz ähnlich wie bei der Klassifi zierung in den USA nur wenige Prozent des Angebotes, die in die Cult Beef-Reifung dürfen. Ein weiteres Kriterium für Cult Beef ist nämlich die fachgerechte Reifung des Fleisches bei kontrollierten Temperaturbedingungen über mindestens drei Wochen. Erst durch die dabei stattfi ndenden enzymatischen Prozesse werden die Fleischfasern entspannt und zart, das Rindfl eischaroma kann sich entfalten.

Der Cut. Jedes Steak und jedes Teilstück braucht seine eigene Schnittstärke, um optimale Ergebnisse am Grill oder in der Pfanne zu gewährleisten. Und diese sind meist um einiges dicker als sonst üblich, denn am Rost bzw. beim Kurzbraten verlieren die Steaks noch gehörig an Volumen. Zu dünne oder ungleichmäßig geschnittene Scheiben machen es daher fast unmöglich, einen perfekten Garpunkt zu erzielen. Und um diese Qualität an ihrem Höhepunkt zu konservieren, wird das portionierte Fleisch nun mit einem speziellen Verfahren schockgefrostet. „Premium Freeze“ nennt sich diese Methode des Tiefkühlens bei besonders niedrigen Temperaturen (ca. -40°C), die gewährleistet, dass sich nur ganz winzige Eiskristalle in den Fleischzellen bilden können, die den Zellwänden nicht schaden. So wirkt das Fleisch nach dem Auftauen wie frisch geschnitten, der Saft bleibt drinnen und der Geschmack sowieso. Die Mürbheit als Resultat des Reifungsprozesses wird durch das Gefrieren sogar noch unterstützt.

Das Sortiment. Das Cult Beef-Sortiment umfasst nicht nur die populären Grill-Edelteile des Rindes wie Ribeye, Rumpsteak, Hüftsteak und T-Bone, sondern aufgrund der ausgezeichneten Basisqualität auch Steaks aus Cuts, die der Kenner zwar schätzt, aber nur recht selten fi ndet.

Wie und wo. Cult Beef ist im Großhandel bei Transgourmet (ehemals C+C Pfeiffer) sowie bei Eurogast Landmarkt und der Neurauter frisch GmbH erhältlich, bei Metro auf Bestellung und beim Wiesbauer Gourmet Gastro Service, das aber auch einen Onlineshop für Konsumenten betreibt. Im Lebensmittelhandel gibt’s Cult Beef bei Maximarkt und dem Pro Kaufl and in Linz Urfahr.

Nähere Infos zu den Bezugsquellen gibt es unter www.cultbeef.at.

Trendsport Fermentation

Milchsauer macht lustig. Früher gab es ganz selbstverständlich Sauerkraut, Saure Rüben und Salzgurken – aber allmählich immer weniger davon. Dann kamen Kimchi und Konsorten aus dem Fernen Osten und plötzlich hatten auch die Sterneköche die uralte Kunst des Fermentierens von Lebensmitteln wieder für sich entdeckt und zum kulinarischen Megatrend stilisiert.

Und das ist sehr gut so, denn das Fermentieren von Gemüse birgt sowohl kulinarisch wie auch gesundheitlich enorme Potentiale. Obwohl hier im Grunde lediglich Salz und die natürlich vorhandenen Milchsäurebakterien für eine bestimmte Form der Gärung verantwortlich sind, entsteht bei diesem Prozess eine unglaubliche Vielzahl an wertvollen Geschmacks- und Wirkstoffen, wie beispielsweise das – auch durch Hitze kaum zerstörbare – Vitamin C des Sauerkrauts, das jede Zitrusfrucht in den Schatten stellt. Nebenbei wird das Gemüse so auch zur Vollkonserve, denn schädliche Keime und Pilze haben in dem sauren Milieu der Fermentation theoretisch keine Überlebenschance.

Und mit der Entdeckung des Mikrobioms des Menschen als populärmedizinisches Dauerthema wurden die Milchsäurekulturen dann auch noch als Schutzmacht einer optimalen Darmfl ora identifi ziert, die für unsere Gesundheit scheinbar mehr mitzureden hat als Kopf und Hausarzt zusammen. Die Milchsäurebakterien schafften damit thematisch den Sprung aus dem Gehege der probiotischen Joghurtdrinks und linksdrehenden Kefi rs ins Gemüsefach und unter die Käseglocke. Kimchi und Rohmilchkäse wurden zum Superfood der Menschheitsgeschichte erklärt, das Salzgurkerl, der Rettich und viele andere Gemüsesorten aus der Lake folgten im Kielwasser dieser Flaggschiffe der Fermentation.

Ganz leicht. Theoretisch. Das eigenhändige Einlegen und Fermentieren von Gemüse kam jetzt so richtig in Mode, während der Rohmilchkäse aus gutem Grund den Fachleuten überlassen blieb. Aber Lebensmittel mit Salz haltbar zu machen, ist tatsächlich relativ einfach und relativ risikoarm, während beim Käse da einiges schiefgehen kann. Dass aber auch die Fermentation kein Selbstläufer ist, weiß jeder, der es schon einmal probiert hat. Tippt man heute bei Amazon den Begriff „Fermentation“ ins Suchfeld, werden einem aktuell alleine bei den Büchern über 3.000 (!) Titel angeboten, dazu kommen über 1.000 Utensilien auf dem Haushaltssektor, wie Gärtöpfe, Einmachgläser und ganze Starterkits. Und dabei geht es hier in der Regel ausschließlich um das milchsaure Einlegen von Gemüse, während etwa die Produktion von Fischsaucen wie das „Garum“ der alten Römer nicht wirklich haushaltstauglich ist. Man kann dafür aber so gut wie jedes Gemüse milchsauer einlegen, nur Blattgemüse wie Spinat oder Salat eignen sich weniger dafür. Bio soll übrigens gärtechnisch besser geeignet sein, denn auf biologisch gezogenem Gemüse sollen schon von Haus aus mehr Milchsäurebakterien leben wollen als auf konventionellem.

Das Salz. Es ist besser, kein handelsübliches jodiertes oder fl uoriertes Salz mit Rieselhilfe zu verwenden, denn das mögen die Milchsäurebakterien dem Vernehmen nach nicht so sehr. Am besten ist ein hochwertiges Meer- oder Steinsalz, das entweder trocken oder in Wasser gelöst als Lake Verwendung fi ndet. Pro Kilogramm Gemüse braucht man ca. 20-30g Salz, also 2-3%. Das gilt auch für die Lake. Dieser Salzgehalt hat einen Einfl uss auf die spätere Konsistenz, denn je mehr Salz man nimmt, desto fester bleibt die Textur. Bei hartem Gemüse wie Karotten oder Rüben nimmt man daher besser weniger Salz als zum Beispiel bei Gurken.

Die Fermentierung. Milchsäurebakterien und Salz schaffen mit sinkendem pH-Wert ein saures und sauerstoffarmes Milieu und verdrängen so allmählich Pilze und schädliche Bakterien aus dem Ferment und machen es dadurch haltbar. Damit unterscheidet sich in Salz eingelegtes Gemüse wesentlich von jenem, das in Essig eingekocht wurde. Das ist im Glas auch noch nach Monaten attraktiv und der Sud bleibt klar, wogegen das fermentierte Gemüse mit der Zeit etwas stumpfer in der Farbe und die Flüssigkeit milchig trüb wird. Das sind für Kenner jedoch die Anzeichen für die richtige Reife. Und noch etwas ist wichtig: Keine Pasteurisierung nach der Fermentation! Denn diese macht zwar das Produkt noch haltbarer, bringt aber auch unsere wertvollen Milchsäurebakterien um die Ecke. Das ist auch der Grund, warum man solches Milchsauergemüse entweder frisch beim Erzeuger kaufen oder aber selbst herstellen sollte. Im Handel ist fast nur sterilisierte Ware erhältlich, die zwar milchsauer schmeckt, aber keine lebenden Kulturen mehr enthält.

Zerkleinern oder ganz lassen. Während man etwa kleine Gurken besser ganz lassen sollte, wird Kraut ja gehobelt. Die harten Karotten hingegen sollte man in dünnere Stifte schneiden, Blumenkohl wird in kleine Röschen zerteilt, Fisolen bleiben ganz... aber im Grunde ist das alles Geschmackssache. Doch je feiner zerkleinert wird, desto schneller geht die Fermentierung voran und desto intensiver wird das Gemüse letztendlich schmecken. Auf jeden Fall gilt: Hartes Gemüse und größere Stücke, aus denen kein Saft austreten kann, werden in Salzlake eingelegt, während geriebenes nur mit trockenem Salz verknetet wird und dann mit der Faust oder einem Stampfer Schicht für Schicht in den Gärbehälter gestopft wird. Dabei sollte so viel Flüssigkeit austreten, dass die oberste Schicht davon geschützt wird. Das Gemüse muss unbedingt vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein. Damit es nicht auftreibt, kann man es mit einem Gewicht beschweren. Man sollte das Glas oder den Gärtopf aber nie ganz voll machen, denn bei der Milchsäuregärung zischt und blubbert es nämlich gehörig. Wenn du bis obenhin Gemüse einfüllst, wird es regelrecht „überkochen“.

Warm angären. Die ersten Tage bleibt das eingelegte Gemüse in der Küche oder an einem anderen warmen Ort stehen, wer geruchsempfi ndlich ist, wird Kohl oder Kraut aber vielleicht gleich in den Keller verbannen. Anfangs liegen die Deckel der Gläser auch nur locker auf, denn die entstehenden Gase wollen vehement raus. Auch sollte man besser etwas unterlegen, um eventuell übersprudelnde Säfte aufzufangen. Wenn die erste Gärung absolviert und die Flüssigkeit trüb geworden ist (das ist nach 4-10 Tagen), kann der Deckel drauf. Die Gummidichtung auf Einsiedegläsern lässt immer noch so viel Überdruck hinaus, wie notwendig ist. 15 bis 18°C Lagertemperatur sind für die weitere Reifung jetzt ideal. Und wenn’s dann reicht mit Reife und Intensität, kann man das Gemüse auch in den Kühlschrank stellen, wo eine weitere Fermentierung weitgehend unterbunden wird.

Unsere Erfahrungen. Wir haben einige Gemüsesorten ausprobiert und auf diese Art und Weise unsere Favoriten herausgefunden. Und auch jene, die wir nicht ganz so mögen. Top waren die halbierten Radieschen und Mairübchen in eine 3%ige Lake eingelegt, auch die gestiftelten gelben Rüben und Karotten mit Staudensellerie waren super, hier reichen aber schon 2,5% Salzgehalt, damit sie nicht zu hart bleiben. Ganz grandios fanden wir das gehobelte Rotkraut, das wir mit Chili, Knoblauch sowie Ingwer- und Orangenscheiben trocken gesalzen und dann mit einem kleinen Schuss Lake oben drauf eingelegt haben. Das fruchtige Rot-Sauerkraut behielt seine schöne Farbe, Konsistenz und Aroma im Kühlschrank auch noch nach vielen Wochen.

Unsere Flops: Gurken würden wir in Zukunft nur mehr im Ganzen einlegen oder in eine höherprozentige Lake (z.B. 4%), damit sie nicht so schwammig werden. Ähnliches gilt für den in Scheiben geschnittenen weißen Rettich, dessen Textur auch mehr Biss behalten sollte. Die Karfi olröschen entwickelten ein eher penetrantes Kohlaroma und ganz schlimm war der Brokkoli. Aber reden wir nicht mehr darüber.

Wir Landwirte brauchen die Menschen, die unsere Produkte wertschätzen und die Verarbeiter, die sie veredeln. Wir Verarbeiter brauchen unsere Bauernfamilien, ihre guten Produkte und den Handel. Wir Händler brauchen hochwertige Produkte und das Vertrauen der Konsumenten. Wir Konsumenten brauchen Bauern in der Region und erstklassige Lebensmittel. Wir alle brauchen uns alle.