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Grill Campus
from GRILLZEIT 2020 1
by GRILLZEIT
DIE BESTEN KURSE FÜR AMBITIONIERTE
Patrick Bayer
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WIENER KÜCHE AM GRILL...
Schon lange wollte Matthias Fuchs in der Weber Grill Akademie seines Flagshipstores vor den Toren Wiens einen eigenen Grillkurs zum Thema Wiener Küche auf die Beine stellen. Nicht nur des Wiener Blutes wegen, das in seinen Adern fl ießt, sondern vor allem wegen der Vielfältigkeit und Komplexität dieser Küche, um die uns die ganze Welt beneidet. Mit Patrick Bayer hat er Grillmeister Markus Lukas nicht nur ein Mitglied des Grillweltmeister-Teams 2018 zur Seite gestellt, sondern auch einen versierten Koch, der die Wiener Küche bei Adi Bittermann von der Pieke auf gelernt hat. Ideale Voraussetzungen also, um die Wiener Kulinarik mit der Grillküche zu fusionieren. Resultat ist ein Grillkurs, der die Geschichte Wiens in fünf typischen Gängen erzählt, die allesamt auf gängigen Grillgeräten zubereitet werden – vom Gas- über den Kugelgrill zum Drehspieß bis zum Elektrogrill. Zwar sind die Rezepte, für die sich Patrick von Maria Theresias Köchin inspirieren ließ, allesamt sehr viel näher am Original als das meiste, das heute so unter dem Begriff „Wiener Küche“ vermarktet wird (sogar der Strudelteig wird in diesem Kurs selbstverständlich per Hand gezogen!), dennoch aber recht einfach nachzuvollziehen – wenn man diesen sehr informativen Kurs absolviert hat, bei dem die richtigen Handgriffe und Tricks vermittelt werden. Für viele Teilnehmer wird das sicher zum Aha-Erlebnis und für manche Grillmeister vielleicht sogar die Einstiegsdroge für eine Karriere in der Küche.
In rund vier Stunden bereiten die Teilnehmer folgende Gänge gemeinsam zu, die tatsächlich allesamt sehr sinnvoll am Grill machbar sind:
● Vorspeise: Klassische Wiener Käsekrainer – die Premiumversion, deren Fertigung 20 Minuten benötigt. ● Fingerfood: Praterstelze vom Drehspieß.
Dazu gibt’s lauwarmen Speckkrautsalat. ● Zwischengang: Kalbsrahmgulasch mit
Butternudeln und grünen Erbsen – also die
Urversion dieses Gerichtes. ● Hauptgang: Esterhazy Rostbraten mit
Erdäpfelschmarrn. ● Dessert: Original Wiener Apfelstrudel – mit
Butterbröseln auf der offenen Kohle geröstet. Zubereitet auf der Keramikplatte (indirekt bei 220°C) mit der Restenergie von der Stelze.
Kosten: € 99,00 pro Person inkl. MwSt. Inbegriffen sind alle Speisen, eine Urkunde, das Rezeptheft und die Grillschürze sowie die Getränke.
Infos & Kontakt: Weber Original Store & Weber Grill Academy Wien Süd Wienerstraße 131-133 2345 Brunn am Gebirge Tel. +43 5 7011 - 200 wien@grillco.at
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DIE BESTEN KURSE FÜR AMBITIONIERTE
Leo Gradl
WILDE TAGE IM STILLEN TAL...
Leo Gradls steinalte, romantische Schurzmühle im „Stillen Tal“ in der Nähe von Bad Kreuzen ist ja eine Topadresse, wenn es um spezielle Kurse und hochwertige Lebensmittel geht. Aus dem umfangreichen Kursangebot, das man im Web unter leos-grillschule.at nachblättern kann, haben es uns heuer besonders die Grillkurse für Wildfl eisch angetan, die im heurigen Herbst stattfi nden werden. Im Rahmen der „Weber Grillakademie Original“ – dem Topangebot an Kursen unter der Flagge des Category Leaders – bereitet Leo gemeinsam mit seinen Teilnehmern ein komplettes Wild-Menü zu, das anschließend natürlich von einem guten Glas Wein begleitet auch verzehrt wird. Die Kursdauer beträgt ca. vier Stunden, es soll in der top eingerichteten Grillschule im Stillen Tal aber auch schon öfter das Licht lange an geblieben sein...
Die appetitanregende Menüfolge:
● Wildpralinen vom Zedernholzbrett mit Apfel-Lauchsalat, zubereitet am 57er Kugelgrill auf Holzkohle, als Gruß aus der Grillküche. ● Kürbissuppe mit geräucherten Hirschspießchen, zubereitet im Dutch Oven, Spießchen werden mit Chips oder Chunks gesmokt. ● Ganzer Rehschlögel mit Balsamicolinsen und gegrillter Rosmarinpolenta, zubereitet mit Honigglasur, indirekt am 57er Kugelgrill ● Hirschsteak vom Gasgrill – als Fingerfood zwischendurch. ● Gefüllte, geschmorte Wildschweinschulter mit Dinkelgrießknödeln, zubereitet am Weber Q 3200 und im Schmortopf, die Knöderl im Wok oder Dutch Oven. ● Mohnsouffl é mit Rumzwetschken – in Aufl aufformen am Gasgrill.
In der Kursgebühr von € 130,- enthalten sind: ein Welcome-Aperitif mit Gruß aus der Grillküche sämtliche Lebensmittel und Getränke eine Weber Grillschürze und Kursunterlagen mit Rezepten
Wildkurs Spezial Und für besonders interessierte Hardcore-Wildfans wie Jäger, Köche, Fleischsommeliers und andere Naturprofi s zeigen Jürgen Kernegger und Leo Gradl in einem 8-stündigen Workshop zuerst, wie man Wild richtig abzieht, dann fachgerecht zerwirkt und weiter küchenfertig vorbereitet. Auf Smoker, Gas- und Kohlegrill sowie am offenen Feuer werden dann Hirsch, Wildschwein, Reh, Hase, Fasan und Ente mit verschiedensten Techniken zubereitet.
In der Kursgebühr von € 169,- enthalten sind: sämtliche Lebensmittel und Getränke Kursunterlagen mit Rezepten
Die nächsten Kurse mit Leo
Weber Grillakademie Original / Wildkurs 06.09.2020 und 07.11.2020 Beginn: 14:00 Uhr Ende: 19:00 Uhr Kosten: € 130,-
Wildkurs Spezial Datum: 31.10.2020 Beginn: 10:00 Uhr Ende: 18:00 Uhr
Informationen: www.leos-grillschule.at
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DIE BESTEN KURSE FÜR AMBITIONIERTE
Jenny Gruber
GUT BROT BRAUCHT WEILE...
Sie ist nicht nur die Kräuterhexe unter den jungen Grilltrainerinnen Österreichs, sondern widmet sich auch schon seit etlichen Jahren hingebungsvoll dem Brotbacken. Diese Passion war auch die erste, die Jenny Gruber in eigenen Kursen mit zahlreichen Teilnehmern zu teilen begann, und heute ist sie mit diesem Thema auch oft und gerne gesehener Gast in vielen Grillschulen. Besonders angetan hat es ihr die hohe Schule des Backens, mit Broten, die mindestens 12 Stunden „auf der Gare stehen“, also echten Sauerteigbroten aus Roggen- und Weizenmehl – vom Bauernbrot bis zum Baguette. Daher sind ihre Brotbackkurse nicht nur für Einsteiger geeignet, sondern auch zum Upgrading gestandener Hobbybäcker, die sich bisher noch nicht erfolgreich an die Langzeitführung herangewagt haben. In 5-6 Stunden können die Teilnehmer nicht nur viele Methoden und Tricks erfahren und hinterfragen, sondern auch selbst Schritt für Schritt umsetzen. Bis hin zum Backen der Brote auf gängigen Grillgeräten – vom traditionellen Holzkohlegrill bis zum hypermodernen Elektrogrill, auf dem Backstein und am Rost beziehungsweise im „Dutch Oven“, einem Gusseisentopf, der sich auch sehr gut zum Backen eignet. Selbst Hand anzulegen ist erfahrungsgemäß essentiell für den späteren Erfolg, deshalb hat Jenny hier auch immer nur kleine Gruppen in ihren Kursen. Sie arbeitet auch nur mit Biomehlen aus der Region, die sich aufgrund ihrer Eigenschaften besonders gut zum Backen eignen und bestimmte geschmackliche Vorzüge haben. Auf Anfrage gibt sie diese Mehle ihren Kursteilnehmern auch gerne mit nach Hause.
Das Portfolio an Brot- und Teigtypen, die Jenny in ihren Kursen vorstellt, ist umfangreich, die Schwerpunkte werden jeweils mit den Teilnehmern abgestimmt. Beispielsweise: Hefewasser-Brote. Eine uralte, wiederentdeckte Methode des Backens mit einem GärungsStarter. Poolish. Ein Baguette-Vorteig auf Vorrat für ambitionierte Hobbybäcker. Naturroggen-Sauerteig. Mit dreitägiger Führung. Extrem saftige, schmackhafte und haltbare Brote. Verkostung der Unterschiede Kurzzeit- vs. Langzeitführung. Ura. Die Mutter aller Bauernbrote. Naan-Brote. Am Pizzastein. Südtiroler Schüttelbrote. Erdäpfel-Germ, selbst gemacht. Den Sauerteig und das Hefewasser bekommen übrigens sämtliche Teilnehmer mit heim.
Die nächsten Back-Kurse mit Jenny
Pöchlarn: 01.06., 02.06. 04.06., 05.06.2020 Anmeldung: glueckskueche@prauchner.at Kosten: 89€
St.Peter/Au: 18.09.2020 Anmeldung: muehlenladen@rosenfellner.at Kosten: 89€
Dazu kommen Backschwerpunkte mit Jenny bei folgenden kombinierten Kursen:
05.08.2020 bei Adi Matzek: Brotvariationen am Griller mit Steakgenuss
22.08.2020 + 05.09.2020 bei Leo Gradl im Stillen Tal: Brotbacken am Grill & Steak-Tasting
06.11.2020 bei Adi Bittermann: Weißer Rauch – rotes Fleisch – himmlisches Brot
