Trendsport Fermentation

from GRILLZEIT 2020 1

Schwartenkracher

Rindfl eisch à la carte zum Nachlesen

Noch vor 17 Jahren ging das hochwertige Fleisch von heimischen Kalbinnen (also weiblichen Tieren, die noch nicht abgekalbt haben) vorwiegend in den Export – und die Wertschöpfung gleich mit. Denn die besonderen Vorzüge dieser Rindfl eischkategorie waren in Österreich zu diesem Zeitpunkt großteils nur der Fachwelt und der Topgastronomie bekannt.

Mit „Rindfl eisch à la carte“, einem der ersten Qualitätsfl eischprogramme in Österreich, änderte sich das allmählich und inzwischen ist diese Kooperation zwischen SPAR und der Erzeugergemeinschaft Gut Streitdorf zum Leuchtturmprojekt der Branche geworden, an dem sich viele Produzenten orientieren. Denn die Zielsetzungen und Ansprüche, mit denen EZG-Geschäftsführer Werner Habermann und Helmut Gattringer, Betriebsleiter des TannWerkes in St. Pölten, das Projekt damals starteten, sind heute so aktuell wie im Jahr 2003.

„Rindfl eisch à la carte“ ist tatsächlich anders. Nicht nur, weil es zartes Rindfl eisch von der AMAGütesiegel-Kalbin ist und die Tiere ausschließlich in Österreich geboren und für Rindfl eisch à la carte in Niederösterreich aufgezogen, gemästet und geschlachtet werden müssen. Hinter dem Qualitätsfl eischprogramm, das exklusiv bei Spar erhältlich ist, stecken auch noch viele weitere wertbestimmende Parameter, wie zum Beispiel ein genau defi niertes Schlachtalter von maximal 22 Monaten, exakte pHWert-Messungen, fachgerechte Zuschnitte sowie mindestens 14 Tage Fleischreifung – sowohl bei den Edelteilen als auch bei weiteren ausgesuchten Teilstücken. Damit gelingen speziell beim Grillen und im Kurzbratbereich viele Zubereitungsvarianten, die mit normalen Rindfl eischqualitäten so nicht möglich wären. Special Cuts wie das „Flat Iron Steak“ vom Schulterscherzel oder das „Tri Tip Steak“ vom Hüferschwanzel sind damit wirklich eine sehr gute Option für den Grillrost oder die Pfanne. Und für den Smoker sind Teilstücke wie das „Hintere Ausgelöste“, das Beinfl eisch (Short Ribs) und die Brust (Brisket) von der Kalbin natürlich ohnehin ideal.

In der 64 Seiten starken Infobroschüre „AMAGütesiegel Rindfl eischgenuss von der Kalbin“, die in Fleischabteilungen der SPAR Gourmet-Märkte aufliegt und die sie auch online auf www.tinyurl.com/ rindfl eischalacarte durchblättern können, fi nden Sie alles Wissenswerte zu diesem Qualitätsfl eischprogramm, wie detaillierte Infos zu Rassen, Haltung, Fütterung, Produktion und Fleischreifung sowie ein Teilstücklexikon, dazu passende Rezepte und eine Gartemperaturtabelle für das perfekte Steak. Oder Sie scannen einfach den QR-Code auf dieser Seite mit Ihrem Smartphone.

Unsere Sorgfalt. Unser Siegel.

KALBIN FÜR KENNER

STEAKS 1. KLASSE

Das rot-weiß-rote AMA-Gütesiegel garantiert bei diesem TOP-Qualitätsfleischprogramm zu 100 Prozent Fleisch von weiblichen Rindern (ausschließlich Kalbinnen), die in Österreich geboren, in Niederösterreich gemästet, geschlachtet und zerlegt wurden. AMA-Gütesiegel „Rindfleisch à la carte“ sorgt mit 14 Tage Reifegarantie für Gutes Gelingen bei jeder Art der Zubereitung, und ganz besonders am Grill.

Die Burger Master

Wer wirklich gute Burger haben möchte, sollte besser selber Hand anlegen. Denn die besten gibt’s nicht im Drive-in, sondern daheim. Und den frischen Rohstoff dafür in der Fleischtheke bei Interspar und Eurospar – fixfertig geformt.

Auch wenn Teile der motorisierten Jugend nach dem Ende des Lockdown die Fastfood-Ketten gestürmt haben, ist derlei für den echten Burgerfan bestenfalls Plan B. Nicht, dass hier schlechtes Fleisch verwendet würde – der Marktführer wirbt zurecht sogar mit der österreichischen Herkunft seiner Patties –, aber es ist auch nicht das allerbeste. Und noch dazu relativ wenig davon. Und dann auch ziemlich übergart. Nicht ohne Grund allerdings, denn die Angst vor dem bösen Keim ist in der Systemgastronomie nicht völlig grundlos. Daher wird Fleisch dort aus hygienetechnischen Gründen durch und durch auf eine Kerntemperatur von 74°C erhitzt. Das geht am besten mit möglichst flachen Laberln, die anschließend den geschmacklichen Charme von Löschpapier haben. Der Burger-Kenner weiß ohnehin: well done = gone.

Burgerkompetenz. Ein Top-Burger dagegen beinhaltet ein dickes, saftiges Patty aus hochwertigem Rindfleisch, das mit derselben Sorgfalt gegart werden sollte wie ein Steak. Mit einem Viertelpfünder liegt man da richtig, besser noch sind 150 Gramm. Das weiß man auch beim Tann Fleischwerk in der Steiermark, die für Eurospar und Interspar jetzt nicht nur in Sachen Dry Aged Steaks, sondern auch bei den Patties der Nabel der Nation sind, und wo für die unterschiedlichen Marken Premium-Patties aus unterschiedlichen Fleischqualitäten hergestellt werden. Der Fettgehalt muss in jedem Fall ganz genau passen, wie Bereichsleiter Siegfried Weinkogl mit seinem Team in zahlreichen Tests seit Spätherbst 2019 herausgefunden hat – genau 23% haben sich letztlich als idealer Anteil erwiesen. Denn Fett ist einerseits Geschmacksträger, gibt Saft und ein gutes Gaumengefühl. Ein Zuviel jedoch, oder auch die Zugabe von Fremdfett sind sensorisch abträglich. Stimmen muss außerdem unbedingt – des Geschmackes wegen – auch die richtige Wahl des Teilstückes, denn nicht jedes bringt das gewünschte intensive Rindfleischaroma mit. Und auch die richtig dosierte Fleischreifung ist in dieser gehobenen Burger-Liga ein Thema.

Daher wird das Fleisch für die Patties in Graz genau selektiert, mit der groben 13er Scheibe vorgewolft und hygienisch verpackt an sämtliche Märkte geliefert. Dort wird die Rohmasse dann nach Bedarf weiterverarbeitet – also immer zweimal durch die 3-mm-Scheibe gewolft, händisch verknetet und schließlich mit standardisierten Burgerpressen allesamt aufs gleiche Kaliber gebracht. Genau 11 Zentimeter Durchmesser sind hier vorgegeben und exakt 150 Gramm Gewicht.

Tann BetriebsstättenLeiter Siegfried Weinkogl beliefert die Spar-Outlets der Nation von Graz aus mit frischen Burger-Patties unterschiedlicher hauseigener Marken und Kategorien.

Ausgesuchtes Rindfleisch wird im ersten Durchgang grob gewolft und dann fein faschiert.

In der Steiermark und im südlichen Burgenland hat man dann sogar die Qual der Wahl, denn hier werden Patties im gleichen Format unter verschiedenen Marken des Hauses angeboten: der „Tann AMA Burger“ aus Jungstierfleisch um € 1,79 pro Stück sowie der „Tann Alpenochs Burger“ und die regionale Spezialität „Murbodner Burger“ um € 1,99. In Niederösterreich wiederum ist das Terrain des „Rindfleisch à la carte“ Burgers, der aus faschiertem Kalbinnenfleisch geformt wird. Wer allerdings nicht so ganz genau um Herkunft, Qualität und Fettstufe seines Burgers weiß, kann sich hinsichtlich des Fettgehalts immerhin am Weißanteil der Farbe des zumeist SB-verpackten Rindsfaschierten orientieren. Und wer sich’s figürlich leisten kann, sollte hier aus Geschmacksgründen im Zweifel jedenfalls zu den fetteren Offerten greifen. Das magere Faschierte ist was für’s Tatar.

Zubereitung. Die fertig geformten Patties sind in der Regel aber immer ungewürzt, sollten also zeitgerecht (d.h. mindestens eine Stunde vor dem Grillen) aus dem Kühlschrank genommen und sofort gesalzen werden. Ist das Fleisch dann auf Zimmertemperatur gekommen, wird das Patty abgetupft, mit Öl bepinselt und gegrillt – der frisch gemahlene Pfeffer kommt erst zum Schluss darauf. Die grilltechnische Entscheidung für Rost oder Platte ist Geschmackssache, aber auf der Plancha kann man besser mit Öl und Kräutern als Aromaten arbeiten, während am Rost die Strahlungshitze der Kohle ungehindert an die Fleischoberfläche kann. Die Ergebnisse sind in jedem Fall gut, jedoch vom Charakter etwas unterschiedlich. Gegrillt wird immer direkt über der Hitzequelle, wobei der Deckelthermometer des Grills mindestens 200°C zeigen sollte. Aber auch 260°C sind nicht zu viel, denn wenn es beim Auflegen des Patties nicht zischt und raucht, ist die Temperatur zu niedrig, und das Fleisch bleibt gerne am Rost kleben. Es gilt: besser außen eine starke Grillmarkierung und später indirekt bei niedrigerer Temperatur nachgaren als umgekehrt. Das Endergebnis sollte schlussendlich ein saftiges Patty sein, das außen gut gebräunt, innen aber nicht mehr als medium rare oder medium gegart ist. Eine Kerntemperatur von rund 55°C ist meistens ideal, ein Stichthermometer zur Kontrolle also dringend anzuraten.

Die Burger-Initiative von Spar von regional bis national

1. Ländle Burger 2. Tiroler Almrind Burger 3. Rindfleisch àlacarteBurger 4. AlpenochsBurger 5. Murbodner Burger 6. Wagyu Burger (Schwerpunkt-Aktivitäten) 7. BEEF Burger (flächendeckend in allen Geschäften)

Die besten Kerntemperaturen für Burger-Patties:

Buns & Roses

Der „Bun”, wie das typische Brioche-Laberl eines ordentlichen Burgers im Fachjargon heißt, bleibt qualitativ leider oft hinter dem Anspruch seiner Fülle zurück. Denn auch wenn das scheinbar unendlich haltbare Gebäck aus dem Supermarktregal nicht wirklich schlecht ist und mit ein bisschen Hitze und Butter recht gut reanimiert werden kann, gehört zu einem frisch gegrillten Patty eigentlich auch ein frisch gebackener Bun. Das hebt den ganzen Burger (sowie den Gastgeber) auf ein ganz anderes kulinarisches Level. So ein Hamburger-Brötchen selbst zu backen ist keine Hexerei und in jedem Fall eine sehr lohnende Zeitinvestition, auch wenn man nicht ständig Familie und Freunde zu versorgen hat. Denn die fertigen Buns können luftdicht verpackt sehr gut und lange im Tiefkühler gelagert werden und müssen zum Aufwachen nur für ein paar Minuten in den heißen Grill bzw. ins Backrohr.

Zutaten für 12 Buns:

200 ml warmes Wasser 4 EL Milch, 35 g Zucker 1 Würfel frische Germ 500 g Mehl (glatt oder universal) 8 g Salz, 1 Ei 80 g weiche Butter

Für den Pinsel:

1 Ei, 2 EL Wasser 2 EL Milch evtl. Sesamkörner

Zubereitung:

Zuerst wird das warme Wasser und die Milch in einer Schüssel mit dem Zucker vermischt, dann der Germwürfel hineingebröselt. Dieser sollte wirklich frisch sein, den Trockenhefe funktioniert hier weniger gut, die Buns werden einfach nicht so schön fluffig. Diesen Ansatz lässt man jetzt 5 Minuten stehen, anschließend kommen Mehl, Salz, ein Ei und die weiche Butter dazu. Dann wird alles zu einem geschmeidigen Teig verknetet. Am besten mit einer Küchenmaschine. Nach etwa 5 Minuten auf höchster Stufe hat man einen seidig-glänzenden und geschmeidigen Teig, den man jetzt mit einem Geschirrtuch abgedeckt an einem warmen Ort etwa eine Stunde gehen lässt. Nach dieser Stunde formt man aus dem Teig die Buns, wobei man etwa 80-90 Gramm Teig pro Bun vorsehen sollte. Die Teigmenge reicht dann für etwa 12 Hamburgerbrötchen, mit der perfekten Größe für Patties mit 11 cm Durchmesser. Dafür rollt man den Teig mit den Handinnenflächen zu einer gleichmäßigen runden Kugel und presst diese dann auf einem mit Backpapier belegten Backblech zu einer flachen Scheibe mit ca. 8-9cm Durchmesser. Der Teig ist meist recht klebrig, daher sollte man immer etwas Mehl auf die Arbeitsplatte und die Hände geben. Die Teiglinge müssen jetzt nochmal eine Stunde gehen. In der Zwischenzeit verquirlt man ein Ei mit 2 EL Wasser und 2 EL Milch. Nachdem die Buns eine Stunde gegangen sind, werden sie mit dem verquirlten Ei bestrichen. Das sorgt später für einen schönen Glanz auf den Brötchen. Ei und Milch müssen dabei Zimmertemperatur haben. Sind sie zu kalt, fallen die Buns zusammen. Auf die Oberfläche kann man jetzt noch etwas Sesam streuen. Nun kommen die Buns in den auf 200 Grad vorgeheizten Grill und werden etwa 16-20 Minuten gebacken, bis die Oberfläche goldbraun ist.