Im Praxistest

IM PRAXIS TEST

PROBIEREN GEHT ÜBER STUDIEREN. UNTER DIESEM MOTTO HABEN WIR AUCH DIESMAL WIEDER EINIGE INTERESSANTE PRODUKTE FÜR SIE GETESTET.

SmokeFire EX6 Herr der Ringe

Im Herbst 2019 haben wir ihn erstmals zu Gesicht bekommen und einiges über die sehr speziellen Konstruktionsdetails der neuesten Weber-Innovation erfahren. Heuer aber stand der Pelletgriller „SmokeFire EX6“ pünktlich zum Corona-Shutdown endlich leibhaftig auf unserer Grillterrasse und wir konnten ihn auf Herz und Nieren ausprobieren. Zeit hatten wir ja. Und telefonische Ezzes gab uns Pitmaster Wolfgang Arndt aus seiner Hainfelder Quarantäne.

Barbecue? Großartig. Steak-Searing oder Pizza bei 300°C? Kann er auch. Bemerkenswert gut sogar. Überhaupt für einen Grill, der mit einem Temperaturspektrum von 95°C bis 315°C als Allzweckwaffe angelegt ist. Er unterscheidet sich damit im Gebrauch, den Möglichkeiten und auch konstruktiv völlig von allem anderen, was ihm von Ferne ähnlich sieht. Der Pelletsbehälter befi ndet sich beispielsweise an der Hinterseite des Gerätes und nicht seitlich, was eine kurze Transportschnecke erlaubt und die Rückbrandgefahr hintanhält. Die Pellets werden mit dieser Schnecke aus dem Vorratsbehälter nach oben befördert und fallen dann über eine Rutsche in den Brennertopf, in dem sich der Glühzünder befi ndet, ein Ventilator pumpt Sauerstoff in das Feuer.

Der SmokeFire hat keinen Schlot, sondern an der Rückseite des Gerätes Schlitze, aus denen der Rauch permanent entweichen kann. Da die Pellets bei weitem nicht so qualmen wie nasses Räucherholz, ist das auch eine sehr brauchbare Lösung. Und diese Lüftungsschlitze sind außerdem auch ideal, um die Drähte der Temperaturfühler durchzuführen, von denen man bis zu vier an der Digitalsteuerung anschließen kann. Diese Digitalsteuerung kann man im Übrigen entweder ganz simpel als Regler mit Drehknopf nutzen oder aber verbunden mit einer App als „Weber Connect“-System, mit dem die (Fern-)Steuerung des BBQ entweder im Profi -Modus oder aber mit einer Schritt-für Schritt-Anleitung im Stil des Thermomix möglich ist. Dieses Thema ist jedoch so vielschichtig und interessant, dass es jetzt den Rahmen sprengen würde und wir ihm lieber in der nächsten GRILLZEIT einen eigenen Praxistest widmen werden.

Das Prinzip. Der SmokeFire ist also kein Pelletsmoker, sondern eben ein Pelletgrill mit gewissen konstruktiven Ähnlichkeiten zu einem Gasgrill von Weber – wie Flavorizer Bars und Fettwanne. Nur mit wesentlich mehr Möglichkeiten im BBQBereich. Also sollte man ihn auch so benutzen und unter fettes Fleisch immer eine Fettauffangschale stellen. Entweder auf dem unteren Rost (und das Fleisch darüber) oder direkt auf den Bars platziert. Dann erspart man sich Reinigungsaufwand und Fettbrandgefahr. Und der SmokeFire ist ein Flotter. Um 120°C zu erreichen, braucht er selbst bei einer knackigen Außentemperatur knapp 10 Minuten. Will man bei Maximaltemperatur grillen, muss man noch 8 Minuten zulegen. Bis 180°C ist da logischerweise immer recht viel Rauch im Bauch, darüber funktioniert das Grillen dann zusehends rauchfrei. Das bedeutet also, dass dies bei BBQ-Temperaturen auch irgendwann zu viel werden kann, wenn man nicht gerade US-Amerikaner ist.

BBQ Maschine. Wir haben unsere Rindergab daher nach den ersten zwei Stunden bei 120°C in eine „Texaskrücke“ aus Alufolie und Backpapier gewickelt und erst wieder eine halbe Stunde vor dem Finale ausgepackt, mit Wet Rub bepinselt und im SmokeFire abtrocknen lassen. Ganz ohne Nachlegen oder Temperaturkontrollen dazwischen – das macht dieser moderne Pelletgrill verlässlich alles selbst. Durchs Einpacken wird übrigens auch ein Austrocknen durch den stetigen Luftstrom vermieden. Das Endergebnis war im Anschnitt und im Geschmack jedenfalls sensationell! Der Rauchring fast fingerdick und intensiv, das Raucharoma der Apfelpellets delikat, das Fleisch butterweich und saftig. Zwischenfazit: Sehr gerne haben wir hier die Romantik eines echten Offsetsmokers gegen die Präzision der digitalen Temperatursteuerung und den fehlerfreien Rauchgeschmack zertifizierter Holzpellets getauscht, denn das Ergebnis war tatsächlich perfekt. Noch ein Wort zu den Platzverhältnissen: Auch wenn man nur den üppig breiten Rost in der zweiten Etage nutzt wie wir, bringt man locker drei Braten in der 4-Kilo-Klasse unter. Für Gastronomen ein Traum, für viele Pitmaster ist aber vielleicht auch der kompaktere EX4 ein Thema. Ja und auch Kuchen und Desserts sind tatsächlich kein Problem, wenn man bei 200°C bäckt. Dann merkt man auch vom Rauchgeschmack kaum noch etwas. Und als Pizzaofen ist der SmokeFire sogar top. Wir haben ihn mit selbstgemachtem Pizzateig (4 Tage Teigführung!), den wir mit etwa Olivenöl bepinselt hatten, und mit verschiedenen Temperaturstufen ausprobiert. Die besten Ergebnisse erzielten wir bei ca. 300°C ohne Backpapier direkt am gut vorgeheizten Pizzastein.

Die Pellets. Im Vorratsbehälter finden 9 kg Pellets Platz und ein Sensor warnt vor zu niedrigem Füllstand. Der Pelletsbehälter ist innen abgeschrägt, so dass die Pellets automatisch nachrutschen – dieser Nachschub wird elektronisch gesteuert. Die Holzpellets von Weber gibt es in sechs verschiedenen Sorten, und man sollte besser auch keine anderen verwenden. Denn günstige Fremdfabrikate haben andere Kaliber und Qualitäten, was unweigerlich zu Funktionsproblemen führt. Bei der Maximaltemperatur – die eigentlich nur für das Einbrennen und die Pyrolyse des Gerätes sinnvoll ist – genehmigt sich der SmokeFire 2-3 kg Pellets pro Stunde, bei BBQ-Temperaturen kommt er dafür eine ganze Nacht mit einer Füllung aus. Bei längeren Standzeiten sollte man auch diese Pellets aber besser in einem verschließbaren Kübel aufbewahren, denn wenn sie feucht werden, quellen sie gerne auf.

Gut zu wissen. Jeder Pelletgrill verfügt über einen Lüfter und eine Schnecke und diese machen im Betrieb Geräusche, die hörbar sind. Deshalb sollte man diese Geräte vor dem Kauf nicht nur ansehen, sondern auch anhören. Die Geräusche beim Weber SmokeFire sind jedoch deutlich dezenter als bei einigen anderen Pelletgrills, die wir bereits im Test hatten. Und: Das Herunterfahren erfolgt laut Betriebsanleitung immer bei geöffnetem Deckel – dabei ist der Lüfter dann recht vernehmlich. Also haben wir den Deckel geschlossen gehalten. Das Beenden des Grillvorgangs dauerte trotzdem nur exakt 15 Minuten, wie in der Betriebsanleitung angegeben.

Unerhört viel Zube- hör. Der SmokeFire ist GBS-kompatibel. Soll heißen: Sein stabiler Edelstahlrost bietet eine kreisrunde Aufnahme für sämtliche Module des „Gourmet BBQ Systems“ von Weber, kann aber auch gegen einen porzellanemaillierten Gusseisenrost gleichen Formates ausgetauscht werden. Denn nicht ohne Absicht passt auch in den SmokeFire sämtliches Zubehör, das für die Spirit 300-Linie des Herstellers auf dem Markt ist. So kann man Materialien, Elemente und Zubehör ganz nach Wunsch und Grillprojekt zusammenstellen – beispielsweise wie wir für die Test-Steaks den GBS „Sear Grate“ aus Gusseisen in den Edelstahlrost eingehängt haben. Denn während das Gusseisen die besten Grillmarkierungen verspricht, ist für eine Rastphase bei niederen Temperaturen und für das Smoken wiederum das deutlich geringere Wärmeleitvermögen des Edelstahls von Vorteil.

Der GBS-Pizzastein aus Cordierit mit über 42 cm Durchmesser kann eingehängt, im Bedarfsfall aber auch direkt auf den Rost gestellt werden. Die beiden Griffe sind angenehm hoch positioniert – so kann man sie auch mit dicken Grillhandschuhen gut fassen.

Die porzellanemaillierten, gusseisernen Grillplatten 7598 und 7597 (mit Sandwichseite) unterscheiden sich lediglich in der Breite, wobei die breitere besser in das Modulsystem passt. Und der gusseiserne Pfanneneinsatz mit 30,5 cm Durchmesser und 2,5 cm Höhe passt perfekt in das Loch des GBS-Rostes.

Die „Deluxe Plancha“ – im „Spirit“ ein Must-have – verdient ihren Namen und ist auch für den SmokeFire sehr empfehlenswert. Platziert man sie direkt über dem Deflektor, erreicht man die höchsten Temperaturen, für empfindlichere Lebensmittel ist hingegen die Randlage optimal. Preislich liegt der Weber SmokeFire EX6 bei € 1.499,- und der kleine Bruder Weber SmokeFire EX4 bei € 1.199,-.

Tipp: Aufstellungsort beachten: Ein Windschutz für die Rückseite ist besonders bei böigem Wind besser für eine gute Temperaturkonstanz. Ideal ist also ein Platz in der Nähe einer Wand. Hitzeverteilung beachten: Zum Angrillen ist rechts vom Deflektor der beste Platz, links sind die Temperaturen etwas tiefer. Bei Vollgas verteilt sich im Garraum relativ viel Aschestaub durch die Ventilation und auch nach der Pyrolyse (thermische Reinigung) schlägt sich leichter Ruß auf den Rosten nieder. Also vor dem Weitermachen besser kurz mit einem weichen Tuch abwischen.

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Graef CX 125 Schleifchef

Steba Eierkocher Du Weichei

Das Frühstücksei ist die Benchmark. Dieses ganz genauso in den Eierbecher zu bekommen, wie man es mag, fast unmöglich. Und auch Salate, Steaks und grüner Spargel haben da ihre Ansprüche. Der perfekte Aggregatszustand eines weichen, kernweichen oder auch harten, aber dennoch nicht übergarten Eis hängt von einigen Faktoren ab: der Größe des Eis, der Gardauer und vor allem der Temperaturkurve des Wassers, in dem das Ei gart. Man sollte meinen, siedendes Wasser hat 100°C und basta. Aber dem ist offensichtlich nicht so. Und kühlschrankkalte Eier platzen dann auch noch gerne. Jedenfalls spricht einiges für den Erwerb eines Spezialisten, und wir haben uns für den mehrfachen Testsieger unter den elektrischen Eierkochern entschieden. Der Steba EK6 bietet Platz für ein halbes Dutzend Eier und hat zudem den Vorzug, dass seine Temperatur über einen Drehregler gesteuert wird und nicht nur über die Wassermenge wie bei den meisten Wettbewerbern. Das ist um einiges genauer und kommoder, auch wenn man die richtige Stellung des Drehreglers erst erkunden muss, wie wir herausfanden. Denn dort gibt es zwar Symbole als Orientierung, die persönliche Wahrheit liegt aber dann doch irgendwo dazwischen. Hat man dann einmal seine perfekten Stellungen gefunden, sollte man sich diese markieren oder zumindest merken – ebenso wie die verwendete Gewichtsklasse der Eier. Dann gibt es tatsächlich immer wieder eine exakte Punktlandung. Gesehen um € 31,- bei Mediamarkt. Messer mit asiatischem Schliff sind gemeinhin schärfer als jene mit europäischem, wollen aber sehr regelmäßig auf dem Wasserstein geschliffen werden, um diesen Biss zu erhalten. Und das ist recht zeitaufwendig. Aber für diese Spezies hat Graef nun auch elektrische Messerschleifer mit dem typisch asiatischen Schleifwinkel von 15 Grad im Programm. Wir hatten das Spitzenmodell „Chefs Choice CX 125“ mit drei Schleif-Stufen im Test. Wie bei Graefs Messerschleifern üblich, verfügt auch dieses Gerät über elastische Winkelführungen, die sich der jeweiligen Klinge anpassen. Anstelle von Stahl wurde für die Schleifscheiben des CX 125 für Stufe 1 und 2 Diamantstaub verwendet, das reduziert den Materialabrieb am Messer und die Scheiben können langsamer rotieren als bei anderen Geräten. An der Klinge entsteht dadurch weniger Reibungshitze, die dem Metall schaden kann. Beim Vorschärfen auf Stufe 1 schleift der CX 125 das Messer mit seinen Diamantscheiben in einem Grundwinkel an, in Phase 2 wird die neue Schneide aufgebaut. Bei Stufe 3 kommen dann Keramikscheiben für ein besonders feines Schleifen bzw. Polieren zum Einsatz. Dadurch entsteht – im Gegensatz zum Schliff am Wasserstein – eine besonders robuste ballige (also spitzbogige) Klingengeometrie, wie man das von europäischen Messern kennt. Allerding nicht mit einem Schleifwinkel von etwa 20°, sondern von genau 15°, der mehr Schärfe und Schnitthaltigkeit verspricht. Wir haben erst einmal ein paar europäische Messer der preislichen Mittelklasse mit einer Stahlhärte von etwa 56 HRC auf „asiatisch“ umgeschliffen. Die Ergebnisse haben uns dann so

gut gefallen, dass wir auch unsere Spezialmesser, wie das große „Red Spirit“, und letztendlich sogar ein paar unserer teuren, superharten Japaner mit dem CX 125 geschärft haben. Dabei hat sich erwiesen, dass die erste Stufe, die auch den meisten Materialabtrag verursacht, wirklich nur dort notwendig ist, wo man den Grundschliff verändern möchte bzw. wenn die Klinge wirklich stumpf ist. Ist diese jedoch noch einigermaßen in Schuss, reicht es dann völlig, zwei- bis fünfmal (je nach Stahlhärte) beidseitig auf Stufe 2 zu schleifen, um dann auch noch drei Züge durch die Polierphase zu machen. Im Schnitt kommt man da mit drei Minuten pro Messer aus, einem Bruchteil also der gewohnten Arbeitszeit am Wasserstein, der außerdem vorher auch noch gewässert werden möchte. Die finale Schärfe kommt jener am Wasserstein sehr nahe, die Klingen wanderten allesamt ohne jeden Druck durch die reife Tomate, die wir zur Probe in feine Scheiben schnitten. Fazit: Ein sehr nützliches und schnelles Tool – auch für Köche und Profis, die sehr viel schneiden. Die neue Schärfe entsteht mit deutlich weniger Materialverlust als bei den üblichen Bandschleifgeräten und manuellen Messerschleifern.

Traeger Ranger Handgepäck

Ein richtiger Pelletsmoker im Kompaktformat ist der „Ranger“ von Traeger, der in seiner Optik an einen hochwertigen Koffer erinnert. Wobei die Mobilität hier natürlich ihre Grenzen hat, denn das ausgesprochen solide gebaute Teil bringt immerhin 27 Kilogramm auf die Waage und braucht außerdem – so wie jeder Pelletsmoker – eine Steckdose. Ist diese jedoch in Reichweite, geht es sehr flott mit der Inbetriebnahme des platzsparenden Gerätes. Ein Gartentisch als Unterlage reicht, nach zehn Minuten schon ist das Gerät auf Temperatur und das Gargut kann auf den Rost. Dieser ist natürlich in der Größe begrenzt, denn der Pelletsbehälter beansprucht alleine ein gutes Drittel der Fläche, aber es reicht allemal für zwei Spareribs oder eine schöne Schweinsschulter. Unter dem Rost liegt die Fettauffangschale, die den abtropfenden Saft in ein kleines Blecheimerchen führt, das man außen an die Rückseite des Rangers hängt. Ganz wie bei den großen Offsetsmokern. Und statt dem Rost kann man auch eine massive Grillplatte einsetzen, die im Lieferumfang des 600-Euro-Smokers mit an Bord ist. Traeger Holzpellets gibt es übrigens in acht verschiedenen Sorten, wir haben uns für den Apfel entschieden, dessen

mildes Raucharoma perfekt zu Spareribs passt. 3,6 Kilogramm davon passen in die Pelletskammer – also mehr als genug für ein ausgedehntes BBQ. Die Temperaturkontrolle funktioniert sehr gut über ein Digitaldisplay, die Bedienung über ein einfach zu bedienendes Panel. Unser Highlight dabei: die „Keep warm“-Taste, die Brisket & Co. über Stunden warm hält. Natürlich ist ein Temperaturfühler auch mit dabei, wenn er beim Display angesteckt wird, kann die Kerntemperatur abwechselnd mit jener des Garraums abgelesen werden. Die Temperaturkonstanz des Rangers ist ausgezeichnet und unsere Spareribs kamen daher nach knapp 4 Stunden (2 davon in der Texaskrücke) haargenau so auf den Tisch, wie wir das mögen. Zart und rauchig. Fazit: Ein vollwertiger Smoker für alle, die auch auf dem Boot oder in der Jagdhütte nicht auf echtes BBQ verzichten wollen. Auch als platzsparende Ergänzung der bestehenden Outdoorküche macht der Ranger viel Sinn.

F. Dick Ajax 1905 Ein Siegertyp

Das „Ajax“ aus der Serie 1905 ist ein in jeder Hinsicht beeindruckendes Kochmesser mit einem Kampfgewicht von 430 Gramm und einer Gesamtlänge von 36,5 Zentimetern. Seinen Namen verdankt es übrigens Ajax, dem griechischen Helden des trojanischen Krieges, und die Klingenform geht auf die historische Form eines „Spalters“ zurück, früher ein bewährtes Werkzeug für Fleischer und Metzger. Im Jahr 1905 wurde dieser Klingentyp Bestandteil einer neuen, innovativen Kochmesserserie von Friedrich Dick, der mit massiven Zwingen die üblichen Nieten ersetzte. Erst im vergangenen Sommer legte die Traditionsmarke dieses spezielle Modell in seiner exklusiven Serie 1905 neu auf und verband die klassische Form mit modernem Design und Topqualität. Die imposante, 22 cm lange Klinge besteht aus dem speziellen deutschen Edelstahl XCrMoVMn und bereits beim ersten Arbeiten mit dem Messer imponieren das besondere Gewicht, die überragende Schärfe und die hochwertige Verarbeitung. Seine scharfe, aber robuste Klinge gleitet durch Fleisch wie durch Butter und macht auch vor kleineren Knochen keinen Halt. Die geschwungene Messerschneide ermöglicht gemeinsam mit dem soliden Gewicht einen perfekten Wiegeschnitt, mit dem mühelos feines Tatar, aber auch Kräuter gehackt werden können. An seinem praktischen Loch in der Messerklinge kann das Ajax nach Gebrauch auch am Grilltisch aufgehängt und damit sicher und griffbereit verstaut werden. UVP: 109,90 Euro

Puralpina Salamihobel Schweizer Revolution

Die schlichte, aber sehr effektive Technik dieses „Salamihobels“ aus der Schweiz erinnerte uns unwillkürlich an die französische Revolution. Und während wir unsere erste Wurststange enthaupteten, legten wir eine Schweigesekunde für Marie Antoinette ein. Aber nicht ohne dabei auch eine gewisse Bewunderung für die Effizienz der gezahnten Klinge des Salamihobels zu entwickeln, die tatsächlich ohne nennenswerten Kraftaufwand und mit hoher Präzision durch knusprige Baguettes und harte Dauerwürste glitt, die Kaliber bis 9 Zentimeter auch gerne in feinste Scheiben schnitt. Stromlos versteht sich – und das handwerklich ungemein akkurat gefertigte Teil aus Eschenholz ist damit ein idealer Aspirant für Jagdhütten, Picknicks und Camping. Oder einfach für den Frühstückstisch im Garten, denn die Produkte der eidgenössischen Manufaktur sind allesamt Augenweiden für Liebhaber des Gediegenen. Die solide, gehärtete Edelstahlklinge kann bei Bedarf leicht gewechselt oder nachgeschärft werden, ein Arretier-Riegel schützt vor Verletzungen, wenn der Hobel dienstfrei hat. Vom Wursthobel bis zum Käsehobel reicht das Programm der patenten, handgefertigten Schneidgeräte, die Holzart bestimmt dabei den Preis. Denn diesen Hobel gibt es in Nuss, Kirsche, Zwetschke, Olive oder eben jener Esche, für die wir uns entschieden haben. Mit 129 Franken (= Euro) ist dieses Teil bei puralpina.ch bestellbar, wer partout Zwetschkenholz möchte, muss 259 Franken tief in die Tasche greifen. Die Ersatzklinge ist um 30,- zu bestellen.

Cobb Premier Air Grill Ahoi

Mit dem Premier Air hat der südafrikanische Hersteller Cobb international einen neuen ultrakompakten und ultramobilen Kohlegrill für Boot und Caravan im Programm. Sein legendärer Benefit: Er kann auch während des Grillens ohne Weiteres an seiner feinmaschigen Außenhülle gepackt und transportiert werden. Diese Hülle wird nämlich überhaupt nicht heiß, wohingegen der Deckel beim Grillen sehr mit Vorsicht zu genießen ist. Also diesen im Betrieb besser immer nur am Knauf fassen! Im Lieferumfang des Premier Air ist eine Bratplatte und ein Rostaufsatz sowie ein geriffelter Gussrost, auf dem direkt gegrillt wird. Aber nie direkt über der Kohle bzw. den Briketts im Kohlekorb, die ja immer durch eine Platte oder den sogenannten BBQ-Kit vom Gargut getrennt bleiben. Das erspart Fettbrand, zeitigt aber andere Resultate als auf einem Rost über Feuer. Man kann seinen Cobb aber auch noch mit Pizzastein, Wok und „Hähnchengrillständer“ aufrüsten, die Grillfläche reicht allemal, um Steaks für eine vierköpfige Crew aufzulegen. Betrieben wird der Cobb entweder mit Holzkohlebriketts oder (besser) mit dem empfehlenswerten „Cobb Cobblestone“ aus gepresster Kokoskohle, der auch gleich den Anzünder mit an Bord hat. Wir haben dennoch einen Anzündwürfel gebraucht, um ihn richtig in Gang zu bringen. Dann aber entwickelte der Cobblestone seine Qualitäten: eine sehr ordentliche Hitze, die dann auch fast drei Stunden durchhielt. Das gab uns Gelegenheit, die verschiedenen Aufsätze durchzuprobieren, die nebenbei gesagt auch den Vorteil haben, in den Geschirrspülkorb zu passen. Auf dem hochbeinigen Bratenrost profitierten unsere Rohbratwürste von der bulligen Hitze unter dem Deckel und auf der geriffelten Grillplatte dicke Steaks vom Wärmeleitvermögen des Gusseisens. Schöne Grillmarkierungen gelingen dort mühelos, wenn man der Kohle vorher genug Zeit gibt, ihre Hitze zu entwickeln. Diese erreicht nämlich erst dann ihre Möglichkeiten, wenn der Cobblestone schon mit weißer Asche bedeckt ist und man in seinem Inneren bereits die Glut sehen kann. Die Empfehlung der Gebrauchsanweisung, die Rinne rund um den Kohlekorb für aromaspendende Flüssigkeiten zu verwenden, ist bei uns nach näherem Hinsehen auf wenig Gegenliebe gestoßen. Wir haben sie schlicht als praktische Fettwanne genutzt, wobei ein wenig Wasser darin hilft, starke Verkrustungen zu vermeiden. Der entstehende Bratensaft darin wird aber zu stark von Kohlepartikeln und Asche verunreinigt, um ihn verwenden zu können. Alles in allem aber ist der neue Cobb ein sehr patentes, leichtes Gerät, das extreme Mobilität und Unabhängigkeit vereint. In Kombination mit dem Cobb Cobblestone (Stückpreis ca. € 2,50) kann der Premier Air sogar einen ganzen Grillabend an Bord bestreiten.