Brennstoff und Hitze

Brennstoffe und Hitze

Die Quellen der Hitze reichen vom Scheitholz bis zum Infrarotbrenner, von fossilen Energieträgern bis zu Ökostrom. Hinsichtlich Nachhaltigkeit müssen sich Holzkohle, Holzkohlebriketts und Kokoskohle übrigens nicht hinter Strom aus Wasserkraft verstecken. Sie stammen allesamt aus nachwachsenden Rohstoffen, moderne Briketts sogar teilweise aus den Abfällen der Holzwirtschaft. Ähnliches gilt auch für die Holzpellets, die neben ihrer thermischen Funktion ja auch ideale Rauchspender und daher in unterschiedlichen Holzsorten erhältlich sind. Wichtig ist hier jedoch, nur solche Pellets zu verwenden, die explizit zum BBQ geeignet sind, sonst handelt man sich nicht nur unangenehme Aromen, sondern auch gesundheitliche Risken ein. Und auch das überaus beliebte Flüssiggas in den handlichen Flaschen hat als nachhaltiger Brennstoff Zukunft. Denn derzeit kommt Propangas zwar – wie auch Erdgas – aus fossilen Vorkommen, doch ist hier auch schon Bio-LPG auf dem Markt, das aus organischen Abfallstoffen gewonnen wird. Noch deutlich teurer als Propangas, aber bei entsprechender Förderung wird das schnell ein Thema. Und dem Grillgerät ist’s egal, denn Biogas brennt exakt gleich wie das fossile und auch die herkömmlichen Düsen passen.

Feuer und Salamander. Was die verschiedenen Brennstoffe und Systeme unterscheidet, sind Art und Wirkung der Hitze. Die Glut von Holz und Kohle sowie Infrarotbrenner haben eine starke Strahlungshitze, wogegen Gas- und Pelletsgrills sowie Smoker aller Art den Schwerpunkt auf indirekter bzw. Konvektionshitze haben. An einem einfachen Beispiel erklärt: Grille ich ein Steak auf dem Stahlrost eines Kohlegrills, wird es zwischen den Stäben bräunen. Grille ich es jedoch auf dem Gussrost eines Gasgrills, entsteht das Grillmuster genau dort, wo das Metall anliegt. Beides hat seine Vorteile – ich mache meine Steaks tatsächlich am liebsten am Gussrost

Auch wenn der Deckelthermometer uns die Temperatur darunter gradgenau zeigt, ist das ein Anhaltspunkt für uns, sagt aber nur indirekt etwas über die Temperaturen auf den verschiedenen Rosten und Bereichen aus. Um das zu illustrieren, haben wir bei einem brandneuen Spirit EP-335 von Weber nachgemessen. Dieser kräftige Gasgrill mit vier Brennern unter der Haube ist Referenz in seiner Klasse. Diese Brenner stecken unter edelstählernen „Flavorizer Bars“, was ihrer Kraft jedoch keinerlei Abbruch tut. Misst man direkt auf dem offenen Brenner, kommt man dort locker über 800°C, liegt doch die Flammentemperatur von Propangas technisch im „Flammenmantel“ bei bis zu 1.925°C. Das hat in der Grillpraxis allerdings wenig Relevanz, denn dort dienen permanente Temperaturen über 350°C meist eher der thermischen Reinigung des Rostes (Pyrolyse), für das Branding der Steaks ist die Rosttemperatur ausschlaggebend, die sehr von der Wärmeleitfähigkeit des Metalls abhängt. Mit ein Grund, warum Profis meist Gusseisenroste bevorzugen.

Auch mit nur halber Kraft auf den Knebeln der drei Hauptbrenner (den Sear Brenner haben wir erst einmal weggelassen) ist bei unserem Spirit nach 15 Minuten der Zeiger des Deckelthermometers bereits auf Anschlag (also irgendwo über 300°C), der Gusseisenrost hat schon gute 350°C. Zündet man jetzt noch zusätzlich den kleinen Brenner der „Sear Zone“, kommt man dort sehr schnell über 400°C und mehr. Das ist mehr als genug für aggressives Searing der „Rare“- Fraktion unter den Steakliebhabern. Auf der zweiten Ebene darüber, die fälschlicherweise gerne als „Warmhalterost“ bezeichnet wird, messen wir bei dieser Einstellung am Rost immer noch 250 Grad, auch der kleine Gusseisentopf, den wir dort als Wärmeindikator platziert haben, kommt etwa auf diese Temperatur.

Davon jetzt abzuleiten, dass die Luft über dem Gusseisenrost heißer sei als jene über der zweiten Ebene, wäre allerdings ein Trugschluss. Denn nur der Rost oder die Plancha selbst werden von den Brennern darunter so hoch erhitzt. Die Luft jedoch ist eine Etage höher noch deutlich heißer, wie jeder bezeugen kann, der dort schon Chicken Wings

Temperaturen im Grill

des Gasgrills, ein Pollo arrosto hingegen bevorzugt über glühender Kohle. Ein Sonderfall sind die Infrarotbrenner – egal ob mit Gas oder Strom beheizt –, die eine knackige Strahlungshitze liefern. Deswegen werden sie auch gerne als Heckbrenner in großen Grills eingebaut, um dem Drehspieß dort eine parallele seitliche Hitzequelle zu spendieren. Vor einigen Jahren haben es auch die „Salamander“ aus der Gastronomie in die Grillszene geschafft. Diese neue Gerätegattung, die der „Beefer“ begründet hat, eignet sich mit ihrer intensiven Oberhitze von bis zu 900°C nicht nur zum Gratinieren, sondern will vor allem Steaks im Stil amerikanischer Steakhäuser „quick & dirty“ von oben rösten. Das hat gegenüber Infrarotbrennern unter dem Rost den Vorteil, dass kein Fettbrand durch abtropfenden Saft entstehen kann.

zum „Warmhalten“ platziert hat. Nirgends nämlich werden diese so schnell knusprig (oder schwarz) wie im ersten Stock! Nach der Reduktion auf die kleinste Stellung und einer weiteren Viertelstunde sind am Deckelthermometer 210°C zu messen, der Gussrost hat ca. 240°C, das Töpfchen im ersten Stock immer noch knapp 200°C. Wer da jetzt weniger will, muss mindestens einen der Brenner abdrehen. Und wer nur ganz wenig Temperatur fürs BBQ braucht, kann das mit dem kleinen Zusatzbrenner alleine sehr gut erreichen. Damit kommt man auch bei sommerlichen Temperaturen spielend in den Niedertemperaturbereich eines Long-Job-BBQs.