Schwartenkracher

Schwarten Kracher

Wenn der Österreicher an Krustentiere denkt, hat er wahrscheinlich Schweinernes im Sinn. Denn nach dessen knuspriger Schwarte verlangt es ihn auch statistisch betrachtet deutlich öfter als nach delikaten Garnelen und Langusten. Eine Sehnsucht, die allerdings recht selten vollkommene Erfüllung findet, denn mehrheitlich sieht man auf den Schweinsbraten und Stelzen der Nation statt der erhofften mürben Kruste ja eher hart, ledrig oder gar labbrig geratene Haut.

Eine perfekte Knusperschwarte ist also Glückssache – oder man weiß, wie es geht. Wobei sich die Experten (auch hier) schon im grundsätzlichen Ansatz völlig uneins sind. Denn die Verfechter der Nassmethode versuchen, vor dem Grill möglichst viel Wasser in die Schwarte zu bekommen. Und jene der Trockenfraktion wiederum wollen ganz im Gegenteil der Haut jegliche Flüssigkeit entziehen. Ganz zu schweigen von der Temperaturführung, über die auch gegensätzliche Ansichten herrschen. Was da für den Grill die beste Methode ist, haben wir für Sie selbstlos in einer mehrtägigen Schweinsbratenquarantäne getestet – und tatsächlich herausgefunden.

Basics. Wie überall im Leben ist natürlich auch in diesem Fall die Rohstoffqualität von ganz entscheidender Bedeutung. Wobei Kriterien wie die Fettmarmorierung des Fleisches sowie Alter, Geschlecht und Rasse eher für die inneren Werte und den Geschmack des Bratens verantwortlich sind als für das Gelingen der Knusperschwarte. Da zählen auch noch andere Dinge: Frisch sollte das Fleisch sein, also besser nicht aus dem Tiefkühlschrank. Denn irgendwie hemmt scheinbar das Frosten die Knusperpotentiale der Haut ganz gehörig. Das Fett unter der Haut sollte außerdem nicht zu weich, sondern eher kernig sein – das hat mit der Fütterung der Tiere zu tun und ist letztlich auch für den Geschmack sehr wesentlich. Die Schwarte selbst sollte möglichst vollständig und intakt sein, wobei die unvermeidlichen Stempel zur Kennzeichnung kein Problem darstellen und ohnehin verbraten werden. Borsten sind hingegen nicht so toll – aber dafür gibt es Abhilfe: Der echte Schwarten-Experte hat immer einen Einwegrasierer in der Utensilien-Schublade.

Wichtig ist auch die ausreichende Größe des Teilstücks – Kenner wissen: Big is beautiful! Je größer der Braten, desto länger wird er zwar brauchen, aber desto besser und saftiger wird er auch gelingen. Und auch die Schwarte hat viel mehr Platz, um großfl ächig aufzupoppen. Wenn wir bei unseren Tests diese Regel nur halbherzig befolgt haben, war das der Vielzahl an Methoden geschuldet, die wir ausprobieren wollten. Und wir haben uns beim Rohstoff nicht ohne Grund für frisches Marken-Schweinefl eisch aus Österreich entschieden: „donauland Schwein“ für die Grillstelze, „Natürlich Niederösterreich Duroc“ für den Bauch und das „tullnerfeld Schwein“ für die Schulter. Da kann man gar nichts falsch machen, denn die beschriebenen Kriterien werden hier durch die Kontrollen des AMA-Gütesiegels gewährleistet. Und die Formate der Zuschnitte sowie die Selektion der Teilstücke sind für anspruchsvolle Profi s ausgelegt.

Nass ist krass. In unzähligen Laufmetern gedruckten Küchenlateins empfehlen die Autoren mehrheitlich sehr unterschiedliche Nassmethoden, um zu einer (relativ) knusprigen Schwarte am Schweinsbraten zu kommen. In unserer Familie war lange folgender Vorgang üblich: Etwa einen Finger hoch Salzwasser in einen Bräter füllen und zum Kochen bringen. Den Braten mit der Hautseite nach unten einlegen und ein paar Minuten sieden lassen. Dann herausnehmen, überkühlen lassen und die Haut mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden. Dabei ist darauf zu achten, dass man nicht bis ins Fleisch schneidet, sonst hat man an diesen Stellen unschöne Saftaustritte. Am allerbesten geht das im Übrigen mit einem Cutter aus dem Baumarkt, bei dem man die Schnitttiefe einstellen kann. Dann wird gewürzt, nochmals kräftig gesalzen und ab geht’s auf den Grill oder in den Ofen.

So weit, so gut. Aber noch nicht optimal. Also haben wir auch andere Varianten ausprobiert, die in der Literatur oder im Internet als ultimative Schwarten kracher proklamiert werden. Beginnen wir mit dem Wasserbad. Hier wird der Braten mit der Schwartenseite in eine fl ache Schale mit Wasser gelegt. Das Wasser darf nur so hoch eingefüllt sein, dass gerade eben die Schwarte gewässert wird, nicht aber das Fleisch. Das Ganze kommt dann für mindestens ca. 3-4 Stunden in den Kühlschrank, am besten aber über Nacht. Die weitere Verarbeitung ist dann auf die herkömmliche Weise. Wir haben das mit einer schönen Schweinsschulter ausprobiert – das Ergebnis war ok, mehr aber nicht. Andere meinen wiederum, damit die Schwarte

schön knusprig aufgeht, muss sie zunächst einmal richtig weichgekocht werden. Also verbringt dort der Braten zwei Drittel seiner Garzeit mit der Schwarte nach unten bei etwa 130°C in einem Bräter mit Wasser. Die völlig weichgegarte Schwarte wird erst nach dem Wenden eingeschnitten und am Rost bei ca. 175°C fertig gebraten. Am Schluss gibt’s dann noch einmal Vollgas. Bei dieser Technik besteht jedoch das Risiko, dass die Haut gerne am Bräterboden anklebt, was eine spätere Knusperschwarte erfolgreich verhindert. Und wir konnten auch sonst im Ergebnis keine Verbesserungen gegenüber unserer Grundtechnik feststellen.

SCHWEIN GEHABT.

Unsere Sorgfalt. Unser Siegel.

Das rot-weiß-rote AMA-Gütesiegel steht bei Fleisch zu 100 Prozent für ausgezeichnete, herkunftskontrollierte Qualität. Das gilt auch für diese Qualitätsprogramme und sorgt für Grillgenuss auf jedem Grill.

TOPSCORER AM GRILL

Strohschwein

Eine weitere Schweinsbraten-Sekte glaubt an die Backpulver-Kruste. Dafür wird Salz mit einem Teelöffel Backpulver und Gewürzen wie Koriander, Knoblauchpulver und gestoßenem Kümmel zu einer Würze vermischt, mit der die vorgekochte und eingeschnittene Schwarte eingerieben wird. Das Natron soll dann beim Garen als Triebmittel einer gepoppten Schwarte dienen. Wir haben auch das ausprobiert, indem wir einen Braten zur Hälfte nur mit Salz und die andere Hälfte mit dieser Backpulver-Würzmischung eingerieben haben. Und sind nach zwei Stunden gleich wieder aus der Natron-Sekte ausgetreten, da die salzige Hälfte viel besser gelang, wie man auch auf dem Foto sehen kann.

Popcorn-Schwartologie. Die Theorie hinter allen Nassmethoden ist ja folgende: Durch das Weichkochen soll viel Wasser in die Hautstruktur gelangen, das später durch kleine Dampfexplosionen die Schwarte schaumig auftreibt. Dieser Popcorneffekt, der die Haut so idealtypisch mit knusprigen Bläschen aufgehen lässt, funktioniert aber offenbar noch viel besser, wenn der Haut Wasser entzogen statt zugeführt wird. Das beweist auch der Tipp von Haubengriller Adi Bittermann, der die ultimative Kruste eines Schweinebauches vom Duroc nach einer speziellen Methode vorbereitet, die wir aufgegriffen haben. Das Bauchfleisch wird auf der Unterseite und seitlich gesalzen, mit Senf eingerieben und mit Pfeffer gewürzt. Die Schwarte dabei unbedingt auslassen – denn diese wird jetzt mit einem spitzen Spießchen ganz eng perforiert. Dabei soll die Spitze möglichst nur bis in den Speck unter der Schwarte und nicht bis ins Fleisch vordringen. Wir haben dafür eine Rouladennadel verwendet, aber es gibt sicher effizientere Instrumente, denn die Dichte der Einstiche ist ausschlaggebend für die spätere Kruste. Dann die Schwarte großzügig mit Hesperidenessig einreiben und das Fleisch über Nacht (mindestens aber 8 Stunden) im Kühlschrank abtrocknen lassen. Anderntags das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen. Aus Alufolie einen langen Streifen falten, der mindestens einen Zentimeter breiter sein muss als die Höhe des Bauches. Diese Lasche rund um das Fleisch spannen und mit einer Rouladennadel fixieren. Nun die Schwarte fingerhoch mit grobem Meersalz bedecken und das Fleisch in den auf 160°C vorgeheizten Grill setzen. Idealerweise über einer Schale mit etwas Wasser, um den Saft aufzufangen und die Hitze von unten etwas zu dämpfen. So indirekt eine gute Stunde grillen, dann herausnehmen und die Alulasche sowie das Salz entfernen. Den Grill jetzt auf etwa 230°C aufheizen und den entkleideten Schweinsbraten wieder auf den Rost setzen. Indirekt 30 bis 45 Minuten braten, bis die Schwarten poppen!

Adis Bauchgefühl.

Zutaten: 1,5-2 kg ausgelöstes Bauchfleisch mit Schwarte vom Duroc-Schwein 2 EL Senf frisch gemahlener Pfeffer ½ kg grobes Meersalz 4 EL Hesperidenessig

Unser Fazit: Mit Abstand die beste Methode. Sie funktioniert zuverlässig und das Fleisch wird keineswegs versalzen. Ganz im Gegenteil ist die großzügige Verwendung von Salz auf der Haut auch für den Geschmack des Fettes darunter sehr positiv, weil es bestimmte Fettsäuren aufspaltet und so geschmacklich optimiert.

HAXN-ROTISSERIE

Der Stelzen hat das Tier ja vier, doch nur die hinteren passen hier. Während die „Vordere Stelze“ mit 500 bis 600 Gramm eindeutig zu klein für den Spieß ist, sind die sogenannten „Hinteren Stelzen“ des Schweines sehr fl eischig und bringen jeweils zwischen 2 und 2,5 Kilogramm auf die Waage. Für die Vorbereitung so einer knusprigen Schweinsstelze am Grillspieß hat uns freundlicherweise Simone Hubinger ihr Erfolgsrezept verraten: Eine Hintere Stelze in heißes Wasser mit 1 TL Salz, 5 Pfefferkörnern und 5 Wacholderbeeren sowie 2 Lorbeerblättern so zu stellen, dass die Schwarte zur Gänze unter der Wasserlinie liegt. Eine Viertelstunde auf kleiner Flamme köcheln lassen, dann herausheben und überkühlen lassen. Die weiche Schwarte mit einem scharfen Messer rundum einritzen und noch einmal mit Salz einreiben. Auf den Drehspieß ziehen und knusprig braten.

Grilltechnik. Zur Zubereitung dieser Grillstelze am Spieß haben wir uns für den Spirit von Weber mit GBS entschieden, denn dieser hat erfreulicherweise ein großes Loch im Rost, in das normalerweise Pfannen, Woks und anderes Zubehör gestellt werden können. Wir aber können dort ungehindert unsere dicke Stelze rotieren lassen, für die wir ansonsten den ganzen Rost herausnehmen müssten. Gegrillt wurde dabei indirekt, also blieb der Brenner unter dem Fleisch diesmal kalt. Und auch die anderen beiden Regler haben wir lediglich knapp auf halbe Kraft gestellt, denn das reicht vollkommen, um dauerhaft zwischen 150 und 160°C auf dem Deckelthermometer zu haben. Das ideale Schönwetter also, um in knapp zwei Stunden ordentlich Fett aus der Stelze zu schmelzen, das direkt in die Alutasse der Fettwanne geleitet wird. Das Fleisch der Stelze wird auf diese Art sehr weich und saftig, für die Knusperkruste sorgt dann in der letzten Viertelstunde eine Temperaturerhöhung auf ca. 200°C. Wer hat, kann für diese Knusperphase natürlich auch einen Infrarot-Heckbrenner dazu schalten, dann poppt die Haut noch besser auf.

GASTRO-PORK FÜR JEDERMANN

Schweinefleisch der Extraklasse. Eigentlich waren die österreichischen Qualitätsfl eischprogramme ja großteils immer der Gastronomie vorbehalten, die damit dem Wunsch ihrer Gäste nach Regionalität und überdurchschnittlicher Qualität entsprechen konnte. Kontrolliert und abgesichert vom AMA-Gütesiegel konnte hier ein maßgeschneiderter Mehrwert geboten werden, der verlässlich lieferbar ist und die Billigangebote am Teller deutlich übertrifft. Wermutstropfen für die Gäste: Im Lebensmittelhandel waren und sind beliebte Gastromarken wie „tullnerfelder Schwein“ oder „donauland Schwein“ nicht überall erhältlich, waren also während des gastronomischen Lockdowns daher folgerichtig für viele gar nicht verfügbar. Was den Ausschlag dafür gab, dass die Großhändler der Gastronomen ihre Pforten auch für Normalverbraucher öffneten, was von vielen Konsumenten mit Begeisterung genutzt wurde. Und vieles spricht dafür, dass etliche Händler und C&C-Märkte diese Zielgruppenerweiterung auch noch länger beibehalten werden. Denn – auch wenn die Wirte nun wieder allmählich aufsperren und die „neue Realität“ in den Gaststuben Einzug hält – ganz so wie früher wird es wohl noch lange nicht sein.

Die besten Adressen der Regionalprogramme mit dem AMA-Gütesiegel:

„tullnerfelder Schwein“ ist bei AGM erhältlich sowie bei der Fleischerei Metzker im 17. Wiener Gemeindebezirk und im Markt sowie dem Onlineshop „sauguad.at“ der Familie Harold.

„donauland Schwein“ ist regional in vielen Nah&Frisch-Märkten zu haben sowie bei Kastner im C&C-Onlineshop.

„premium Schwein“ gibt’s regional bei Nah&Frisch sowie bei Unimarkt und im C&C von Transgourmet.

„Natürlich Niederösterreich Duroc“ mit den AMA-Zusatzbenefi ts „Strohschwein“, „mehr Tierwohl“ und „gentechnikfreie Fütterung“ ist exklusiv bei wiesbauer-gourmet.at (online) bzw. in den Wiesbauer Bistro & Shop-Filialen erhältlich.

Fehlen nur noch ein paar Kräuter.