The Big ISI

Die Geheimwaffe der Küchenprofis ist ein Siphon. Gekämpft wird mit dem „Gourmet Whip“ von iSi auf jedem Posten um Hauben und Sterne – bis zur letzten Patrone. Denn diese beinhaltet jene Gase, die so manche Dinge erst möglich machen: perfekt geschäumte Süppchen und Saucen, luftige Toppings und Desserts, aromatisierte Öle für professionelle BBQ-Injektionen.

Ob als Komponente des „Mise en Place“, als Baumaterial des Patissiers oder als letzter Tupfen auf dem i des Tellers durch den Küchenchef am Pass – der Schnittstelle zwischen Küche und Service. Die durch Distickstoffmonoxid (N 2 O) geschäumten Flüssigkeiten aus dem „Whip“ sind auch heute noch unentbehrlich für alle ambitionierten Schaumschläger, inzwischen haben sich aber auch weitere interessante Einsatzgebiete für diese Technik aufgetan. Denn der Druck, den so eine Kapsel in der Siphonflasche aufbaut, ist enorm. Und das macht ganz besondere Dinge mit ihrem Inhalt – es transferiert ätherische Öle und Aromen zwischen den unterschiedlichsten Stoffen, es sorgt für die Stabilität von Mixturen, die sonst emulgieren würden, und es transportiert Flüssigkeiten in die feinsten Verästelungen der Zellstrukturen von Fleisch und Fisch. Spätestens damit ist der Gourmet Whip auch in der Oberliga der Grillmeister und Pitmaster angekommen, denn diese Szene hat ja inzwischen auch bereits einige Hauben. Und das nicht nur beim Wintergrillen. Mit Koch- und Grillbuchautor Giuseppe Messina hat iSi einen Markenbotschafter mit diesen Qualitäten, der sich seit zwei Jahrzehnten intensiv mit den vielfältigen Möglichkeiten des Geistes aus der iSi-Flasche beschäftigt. Sein Know-how hat uns bei dieser Story sehr geholfen.

Am Anfang war das Schlagobers Über 150 Jahre Erfahrung hat iSi bereits auf dem Sektor der Siphon-Technik und nach wie vor baut das österreichische Unternehmen als globaler Marktführer die besten Sahne- und Sodasiphons für Gastronomie und Heimanwender. Die Weltkarriere der Espumas begann jedoch erst, als der spanische Starkoch Ferran Adrià in seinem 3-Sterne-Restaurant „el Bulli“ Anfang der 90er den Einsatz verschiedener Gase für seine Molekularküche entdeckte und so auch auf das N 2 O der Sahnesiphons stieß.

Espumas & geschäumte Saucen Schäume und Saucenträume bestehen zumeist aus Distickstoffmonoxid (N 2 O). Dieses wird unter Druck in der aufzuschäumenden Flüssigkeit gelöst, wobei sich das Gas generell viel besser mit Fett als mit Wasser verbindet. Ursprünglich wurden Sahnesiphons ja wie gesagt für die Herstellung von Schlagsahne entwickelt, die wegen ihres hohen Fettgehalts eine ideale Flüssigkeit zum Aufschäumen darstellt. Fettarme Flüssigkeiten kann man jedoch auch mit Hilfe von Texturgebern wie Eiweiß, Gelatine oder Stärke aufschäumen. Durch den Druck im Gourmet Whip dehnt sich das gelöste Gas aus und die Flüssigkeit wird zum Espuma.

Giuseppe Messina ist ein waschechter Bayer, gelernter Koch und erfolgreicher Koch- und Grillbuchautor mit sizilianischen Wurzeln. Heute lebt er in Deutschland und ist internationaler Markenbotschafter von iSi. Seine zahlreichen Rezepte findet man auf Instagram (giuseppe 4437) und seiner Website giuseppemessina.de.

Gourmet Whip – das System

Der „Gourmet Whip“ ist der Profi für alle Warm- und Kaltanwendungen und auch jener Whip, für den es das interessanteste Zubehör gibt. Er ist von Kopf bis Fuß aus hitzebeständigen, geschirrspülfesten und langlebigen Edelstahl-Komponenten und in verschiedenen Größen (0,25, 0,5 und 1 Liter Füllvolumen) erhältlich. Der praktische Hitzeschutz aus Silikon schützt die Hände beim Anfassen der Flasche bei Warmanwendungen. Trichter und Sieb bilden die optimale Ergänzung und wurden speziell für die iSi-Geräte entwickelt. Sehr nützliche Accessoires, denn nur gut passierte Flüssigkeiten gewährleisten eine reibungslose Funktion. Die Nadeltüllen eignen sich hervorragend zum Füllen von Lebensmitteln, zum Dekorieren, für fl üssige Injektionen sowie zum Marinieren, Pikieren und Beizen. Kombinierbar sind sie mit dem Gourmet Whip und dem Thermo Whip, bestehen zu 100% aus Edelstahl und sind spülmaschinenfest.

Rapid Infusion Set. Mit der sogenannten Rapid Infusion kann man Flüssigkeiten das gewisse Extra verleihen, indem man sie mit den Aromen fester Bestandteile versetzt. Damit umgeht man auch jene unerwünschten Geschmacksveränderungen, die bei frischen Zutaten wie Obst und Kräutern durch eine lange Lagerung entstehen können. Ob zum schnellen Marinieren von Fleisch, Fisch oder Gemüse oder zum Aromatisieren von Ölen, Essigen und Alkohol – was früher eine Frage von Tagen oder gar Wochen war, lässt sich mit Rapid Infusion jetzt in Minuten bewerkstelligen. Das weltMit der sogenannten Rapid Infu-

weite Kerngeschäft von iSi konzentriert sich auf das Verpacken von Gasen in kleine Druckbehälter. Alle Kapseln, wie auch die N 2 O-Kapseln neuester Generation, die „iSi Professional Chargers“, werden in der Wiener Produktionsstätte unter strengsten Qualitäts- und Sicherheitsrichtlinien erzeugt. Jede einzelne Kapsel wird vor dem Verpacken abgewogen und enthält exakt 8,4 g reines N 2 O, um konstante Ergebnisse sicherzustellen. Das ergibt im Vergleich mit Billigprodukten bis zu 20% mehr Portionen und höhere Stabilität.

Infos und Preise unter: www.isi-shop.com

Tipp: Für warme Saucen ist Gelatine klarerweise nicht geeignet, denn sie schmilzt bereits bei 37°C. Was man mit Espumas aber außer genialer Aioli, Guacamole und Cheddar Sauce Hollandaise (Rezepte auf Seite 60) sonst noch alles machen kann, zeigt das Rezept von Giuseppe Messina, der den Teig für seine Maistortillas direkt aus der Flasche auf die Plancha portioniert. Extrem genau und extrem sauber. Sehr vielseitig einsetzbar ist der Gourmet Whip auch am Saucensektor. Luftigfrische BBQ-Saucen halten in der Flasche ohne jede Geschmacksbeeinträchtigung bis zu zehn Tage lang im Kühlschrank. Sogar Hollandaise, wenn man sie im Eiswasser schnell runterkühlt! Zum Regenerieren erwärmt man die Flasche dann lediglich 15-20 Minuten im Wasserbad bei ca. 60°C. Bei dieser Temperatur kann sie dann auch konstant warm gehalten werden, ohne sich zu trennen. Nur bitte nicht heißer. Und auch gebacken wird bei Messina mit Siphon: Der Teig für Schokoladekuchen wird aus der lange vorbereiteten iSi-Flasche in kleine Formen auf karamellisiertes Obst gespritzt. „Damit ist man beim Soufflé immer auf der sicheren Seite. Und die Konsistenz wird auch immer viel luftiger als ohne Gourmet Whip!“

Druckinjektion Die Weltmeister des BBQ wissen genau, was ihnen großzügige Injektionen in großen Fleischstücken wie Brisket, Pute und Pulled Pork bringen: extra viel Saft, Aroma und ein gutes Gaumengefühl bei den Juroren. Impf-Verweigerer haben da das Nachsehen. Der Gourmet Whip als kongeniales Werkzeug des Pitmasters hat dabei folgende Vorteile: Man kann in der Flasche eine perfekte Emulsion nach der gewünschten Rezeptur schon Tage im Voraus herstellen und hat diese dann jederzeit schussbereit. Durch die Lagerfähigkeit im Kühlschrank bis zu zehn Tagen (ohne Zusätze!) ist man da extrem flexibel. Als Herstellungstechnik empfiehlt sich da die „Rapid Infusion“, die das Beste aus Gewürzen und Kräutern zu holen vermag (mehr weiter unten). Die Injektion selbst erfolgt dann besonders einfach, exakt und effizient mit den langen Injektionsnadeln des iSi-Systems – bei einem Druck, dem kein Gewebe widerstehen kann. Wer schon einmal versucht hat, einige magere Karreerosen dicht mit flüssiger Butter zu impfen, weiß das zu schätzen. Guiseppe Messina verwendet für seine Injektionen übrigens auch gerne Xanthan als Stabilisator. Das hält die Emulsion bei sehr langen Garvorgängen länger im Fleisch. Nach dem Injizieren wickelt er das Fleisch straff in Lebensmittelfolie und lässt es über Nacht im Kühlschrank reifen.

Druckmarinieren Größere Modelle des Gourmet Whip sind auch für die sehr spezielle und effiziente Methode des Druckmarinierens geeignet. Kleine Fleisch- oder Fischstücke und Meeresfrüchte kann man so blitzschnell durch und durch intensiver beizen, als hätte man sie im Vakuum mariniert. Nur viel schonender, weil das Vakuum Fasson und Struktur ruinieren kann. Von der langwierigen Beize in der Tupperware-Box ganz zu schweigen, die bei Fleisch pro Tag nur etwa einen Zentimeter Eindringtiefe bringt. Matchwinner ist hier wieder der enorme Druck des Gases, der ähnlich wie bei der Rapid Infusion für einen regen Austausch der Moleküle im Flascheninneren sorgt. Das Fleisch wird dabei nicht nur durchgewürzt, sondern durch den Faktor Säure – wie Wein oder Essig – mürber und zarter, denn das Kollagen des Bindegewebes wird damit geknackt. Für zartere Fleischsorten nimmt man hingegen eher ölbasierte Marinaden. Von Olivenöl rät Giuseppe Messina hier übrigens ab. Dessen Bitternote kann sich unter Druck weiter verstärken. Besser ist es hier neutrale Öle (wie Rapsöl) zu verwenden.

Rapid Infusion Erstmals entdeckt wurde das Rapid Infusion-Verfahren mit dem iSi-System vom amerikanischen Mixologen Dave Arnold. Er tat eine Flüssigkeit und Fruchtstücke i n den Sahnesiphon und ließ dann N 2 O aus der Kapsel hineinströmen. Ließ er dann den Druck ab, bildete das N 2 O Blasen und nahm die Geschmackstoffe der Frucht in die Flüssigkeit mit. Die Temperatur spielt bei Rapid Infusion eine wichtige Rolle. Um so viel Aroma wie möglich in die Flüssigkeit zu bekommen, sollte man die Zutaten bei Raumtemperatur verwenden. Möchte man hingegen eher die Früchte weiterverwenden, empfiehlt es sich, diese gekühlt in den Gourmet Whip einzufüllen. Diese nehmen dann umgekehrt das Aroma der Flüssigkeit auf.

Tipp: Nur bei schneller Entlüftung läuft der Rapid Infusion Prozess im iSi-Gerät auch wirklich perfekt ab. Mit dieser Methode kann man übrigens auch hocharomatische Gewürzöle und Essige herstellen. Nicht nur viel schneller als gewohnt, sondern auch qualitativ besser. Guiseppe Messina: „Die Rapid Infusion nimmt nur die feinen, ätherischen Aromen und Phenole mit. Grobe Noten wie Gerbstoffe von holzigen Kräuterstängeln etc. werden hingegen nicht von der Flüssigkeit aufgenommen!“ Dazu kommt, dass bei vielen Gewürzölen mit Temperatur gearbeitet werden muss, um Geschmacksstoffe zu extrahieren, im iSiGerät jedoch nicht. Aber auch Sirupe sowie Fruchtsaucen können mit der Rapid Infusion ohne Erhitzen hergestellt werden, womit man ein wesentlich frischeres, hocharomatisches Fruchtaroma erreicht. Basis ist hier Läuterzucker (Zucker zu Wasser 1:1), der im Vorfeld hergestellt und dann abgekühlt wird. Mit den Beeren laut Rezeptur mischen und 2-3 Stunden stehen lassen, bis man den Druck aus dem Gourmet Whip vollständig ablässt. Dieser Frisch-Sirup ist 2-3 Monate im Kühlschrank haltbar.

Tutorials und Grillrezepte für den Gourmet Whip

Auf der Website www.isi.com/grillen kann man sich hinsichtlich des Einsatzes und der Verwendung des Zubehörs für ambitionierte Grillmeister noch detaillierter schlau machen. Mit übersichtlichen Schritt-für Schritt-Anleitungen, leicht nachvollziehbaren Rezepten und viel Know How.

Eine Rezeptdatenbank führt – übersichtlich in Kapitel nach der Anwendung geordnet – durch die ganze Welt des Gourmet Whips. Von Drinks, über Espumas, Saucen, Suppen und Desserts, bis hin zu den beschriebenen „Rapid Infusions“, dem Druckmarinieren und Druckinjizieren.

Darunter die ausgesprochen appetitlichen Grill-Gerichte auf dieser Seite:

1 Druckmarinierter Rinderlenden-Spieß Churrasco 2 Ochsenkotelette mit Sauce Dijonnaise 3 Druckmarinierter Kalbslenden-Spieß mit gegrilltem Spargel und Sauce Bernaise 4 Druckinjiziiertes Maishähnchen mediterran 5 Cheesecake mit druckmarinierten Birnen und Bavarian

Cream Sahne 6 Iberico-Schopf mit Lardo Rosmarin-Injektion

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Der Gourmet Whip.

Die Zeiten ändern sich, das Original bleibt.

Wir stehen als österreichische Marke für Vertrauen, Qualität und Sicherheit – seit über 150 Jahren. Unsere Produkte bieten alle Möglichkeiten, dein Grillerlebnis im Handumdrehen individueller zu gestalten. Inspirierende Grillrezepte und Informationen unter

www.isi.com/grillen

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