DeseryWstep-3PL35.qxp:Layout 1
10/16/15
10:21 AM
Page 3
W
YKWINTNE DESERY POLSKIE
DeseryWstep-3PL35.qxp:Layout 1
10/16/15
10:21 AM
Page 4
DeseryWstep-3PL35.qxp:Layout 1
10/16/15
10:21 AM
Page 5
Kiedy zaglàdamy do spisów daƒ podawanych dawniej na ucztach, czytamy, ˝e koƒczyły si´ w Polsce wetami. Dzisiaj to słowo zapomniane, pewnie niektórzy mogà nawet nie znaç jego znaczenia, natomiast desery majà si´ w naszej kuchni całkiem dobrze. Ch´tnie nawiàzujemy do tradycji cukierniczych, czerpiàc z nich najlepsze wzory. W Wykwintnych deserach polskich znalazły si´ przepisy stworzone przez polskich cukierników, znanych i docenianych na wielu, równie˝ mi´dzynarodowych, konkursach. Propozycje te zostały opatrzone artystycznymi fotografiami ich dzieł. Ksià˝ka odkrywa przed nami bogactwo klasycznych polskich wypieków i deserów podanych w sposób nowoczesny i wykwintny, a tak˝e nowatorskich przepisów zaskakujàcych zestawieniem smaków i formà. Do receptur zaproponowanych przez mistrzów dołàczyłam kilka własnych, które goszczà na stole w naszym domu. WÊród ilustracji znajdà Paƒstwo zachowane w archiwum rodzinnym fotografie opakowaƒ słodyczy, wyrabianych na przełomie XIX i XX wieku w majàtku Komorowskich na Litwie i sprzedawanych od Władywostoku po Pary˝. Gł´boko wierz´, ˝e niniejsza ksià˝ka zyska uznanie Czytelników i jurorów oceniajàcych kunszt wydawniczy i pójdzie w Êlady albumu Wykwintna kuchnia polska, który w Pary˝u na mi´dzynarodowym konkursie Gourmand World Cookbook Awards w 2013 roku zajàł trzecie miejsce w kategorii wydawnictw profesjonalnych. ˚ycz´ Paƒstwu przyjemnej lektury i znalezienia inspiracji dla własnych fantazji kulinarnych.
ANNA KOMOROWSKA
DeseryWstep-3PL35.qxp:Layout 1
20
10/16/15
10:23 AM
Page 20
WYKWINTNE DESERY POLS K I E
Słynny plakat reklamowy firmy E. Wedel z 1935 roku. Jego autorem był znany włoski malarz i karykaturzysta Leonetto Cappiello U GÓRY Projekt plakatu reklamowego firmy E. Wedel z 1904 roku
Sklep Wedla we Lwowie, lata 30. XX wieku
DeseryWstep-3PL35.qxp:Layout 1
10/16/15
10:23 AM
Page 21
WE TY, CU K RY, LE G U MI NY. HI S TO RI A DE S E RÓ W P O LS K I CH
21
DeseryWstep-3PL35.qxp:Layout 1
10/16/15
10:29 AM
Page 30
DeseryWstep-3PL35.qxp:Layout 1
10/16/15
10:30 AM
Page 31
WE TY, CU K RY, LE G U MI NY. HI S TO RI A DE S E RÓ W P O LS K I CH
Przy bufecie Karol Albrecht, właÊciciel słynnej warszawskiej kawiarni Ziemiaƒska, fotografia z lat 30. XX wieku
31
02DeseryDeker-4.qxp:Layout 1
42
10/15/15
1:56 PM
Page 42
WYKWINTNE DESERY POLS K I E
Krem z czarnego bzu POD CZEKOLADOWYM GLAÇAGE’EM Z CZEKOLADOWÑ KRUSZONKÑ, JE˚YNAMI, ORZECHAMI LASKOWYMI I BISZKOPTEM JOGURTOWYM W malakserze wymieszaç màk´ orzechowà, 45 g cukru i jajka, pod koniec dodaç masło. Białka z pozostałym cukrem ubiç na sztywnà pian´. Wszystko razem delikatnie połàczyç i wylaç na blach´ wyło˝onà papierem do pieczenia. Piec rozsmarowane na płasko w 180°C przez około 15–20 minut do uzyskania złotego koloru. KREM ANGIELSKI Âmietan´ z mlekiem podgrzaç, cukier z ˝ółtkami delikatnie ubiç i dodaç ostro˝nie goràcy płyn. CałoÊç mieszaç i przelaç przez sito do rondla. Gotowaç do 82–84°C. CREMEUX Z PALONEJ BIAŁEJ CZEKOLADY Białà czekolad´ karmelizowaç w piecu w 150°C do uzyskania bràzowego koloru, po wyj´ciu z pieca i delikatnym przestudzeniu połàczyç z kremem angielskim i namoczonà wczeÊniej w wodzie ˝elatynà. CałoÊç wymieszaç i wylaç do form silikonowych, zamroziç. KRUSZONKA Màk´ pszennà, kakao, sól i cukier umieÊciç w dzie˝y robota kuchennego. Dodaç zmro˝one masło, posiekane w małe kawałki. Połàczyç składniki na wysokich obrotach za pomocà rózgi. Po uzyskaniu właÊciwej wielkoÊci kawałków kruszonki przeło˝yç na blach´ wyło˝onà papierem, mroziç przez około 1 godzin´ i nast´pnie piec w wentylowanym piecu w 150°C przez około 15–20 minut. BISZKOPT JOGURTOWY Zmiksowaç jogurt, białka, cukier i màk´, przelaç do syfonu, nabiç dwoma nabojami. Wypełniç za pomocà syfonu do połowy papierowe kubeczki z nakłutym dnem i piec w mikrofali przez około 40–50 sekund. GLAÇAGE CZEKOLADOWY Âmietan´, cukier i wod´ zagotowaç, dodaç syrop ziemniaczany, wymieszaç, dodaç namoczonà w wodzie ˝elatyn´ i kakao. Zmiksowaç, przecedziç przez sito, dodaç olej i ponownie zmiksowaç. Nadaje si´ do oblewania produktów, gdy jest w temperaturze 26–28°C. KREM Z BIAŁEJ CZEKOLADY Z CZARNYM BZEM 100 ml Êmietany połàczyç z purée z czarnego bzu i zagotowaç, nast´pnie zalaç posiekanà czekolad´. ˚elatyn´ w listkach namoczyç w wodzie i dodaç po odciÊni´ciu nadmiaru wody do czekolady. Wszystko dokładnie zmiksowaç i po przestudzeniu połàczyç z ubità na ¾, czyli nie na sztywno, pozostałà Êmietanà. SPOSÓB WYKONANIA Do form silikonowych nało˝yç za pomocà worka cukierniczego krem z czarnego bzu, wcisnàç zmro˝one cremeux z palonej czekolady i zamknàç z wyci´tym krà˝kiem z biszkoptu orzechowego. CałoÊç zamroziç. Po wyj´ciu z formy oblaç gla˜age’em. SPOSÓB PODANIA Uło˝yç na talerzu po dwie sztuki oblanego kremu, dodaç kruszonk´ czekoladowà, je˝yny, karmelizowane orzechy laskowe, a na wierzch biszkopt jogurtowy. BISZKOPT ORZECHOWY
BISZKOPT ORZECHOWY
60 g màki z orzechów laskowych 65 g cukru kryształu 85 g jajek kurzych 30 g masła 30 g białek kurzych KREM ANGIELSKI
50 ml Êmietany kremówki 30–36% 50 ml mleka 3,2% 20 g ˝ółtek kurzych 10 g cukru kryształu CREMEUX Z PALONEJ BIAŁEJ CZEKOLADY 110 g kremu angielskiego 80 g karmelizowanej białej czekolady 1 listek ˝elatyny KRUSZONKA
100 g màki pszennej typ 500 40 g kakao 0,5 g soli 60 g cukru kryształu 60 g masła BISZKOPT JOGURTOWY 110 ml jogurtu 100 g białek kurzych 75 g cukru kryształu 20 g màki pszennej typ 500 GLAÇAGE CZEKOLADOWY 60 ml Êmietany 34% 90 g cukru kryształu 27 ml wody 75 g syropu ziemniaczanego 3 płatki ˝elatyny 30 g kakao 10 ml oleju KREM Z BIAŁEJ CZEKOLADY Z CZARNYM BZEM 200 g białej czekolady 300 ml Êmietany 34% 100 g purée z czarnego bzu 2½ listka ˝elatyny DODATKOWO je˝yny karmelizowane orzechy laskowe
02DeseryDeker-4.qxp:Layout 1
10/15/15
1:56 PM
Page 43
TO MAS Z DE K E R
43
03DeseryDziwosz-4.qxp:Layout 1
60
10/15/15
2:31 PM
Page 60
WYKWINTNE DESERY POLS K I E
Pianka mleczno-fiołkowa Z BAZYLIÑ W SYROPIE Z CZARNEGO BZU, Z CHIPSAMI ZE SKÓRY Z RABARBARU I PŁATKAMI RÓ˚ Buraki umyç i obraç. Wycisnàç sok z 1,5 kg buraków, zagotowaç 10% soku z syropem glukozowym i połàczyç z resztà soku. Pozostałe buraki i sok mieliç w termomiksie na najwy˝szym biegu przez 10 minut. Sok poddaç dehydratacji w 40°C do całkowitego wydobycia wody z produktu. Otrzymany susz z buraka zmieliç ponownie w termomiksie na puder. PIANKA MLECZNO-FIOŁKOWA Schłodziç 650 ml mleka w misie robota kuchennego do temperatury około 0°C. Mleko ubiç, ˝elatyn´ namoczyç w zimnej wodzie. Zagotowaç cukier fiołkowy w 50 ml mleka. Gdy temperatura spadnie do 80°C, dodaç ˝elatyn´ do fiołkowego mleka. Hartowaç mieszanin´, dodajàc 10% ubitego mleka. Połàczyç jedno i drugie mleko, delikatnie mieszajàc. Przeło˝yç całoÊç do form silikonowych i schłodziç do -1°C. Wyjàç z form i oprószyç pudrem z buraka. NAWODNIONE ZIARNA BAZYLII Ziarna bazylii połàczyç z syropem i pozostawiç w temperaturze pokojowej na 24 godziny, a˝ enzymy stworzà delikatnà otoczk´ na powierzchni ziarna. Odsàczyç nadmiar syropu i dodaç chlorofil. Nasionami wypełniç zagł´bienie w piance mlecznej z fiołków. CHIPSY ZE SKÓRY RABARBARU Dokładnie wyczyÊciç skóry rabarbaru, zdjàç je z łodyg i zaparzyç goràcym syropem ró˝anym. Schłodziç i rozło˝yç na macie silikonowej jedna przy drugiej, tak aby połàczyły si´ w prostokàt. Suszyç i ciàç w prostokàty o wymiarach 8 × 4 cm. Sma˝yç w gł´bokim tłuszczu, nast´pnie osuszyç na papierze. Chipsy przylepiç do górnej i dolnej powierzchni pianki fiołkowej. SPOSÓB PODANIA Na talerzu uło˝yç chips z rabarbaru, na nim piank´ mleczno-fiołkowà. Nast´pnie napełniç piank´ ziarnami bazylii i przykryç chipsem z rabarbaru. Na wierzchu uło˝yç wczeÊniej opłukane i osuszone kwiaty i liÊcie. PUDER Z CZERWONEGO BURAKA
PUDER Z CZERWONEGO BURAKA 2 kg czerwonych buraków 100 ml syropu
glukozowego PIANKA MLECZNO-FIOŁKOWA 700 ml mleka 7,5% 6 g ˝elatyny 500 ml wody 100 g cukru fiołkowego NAWODNIONE ZIARNA BAZYLII 100 g ziaren bazylii 200 g syropu z kwiatów czarnego bzu 5 g chlorofilu CHIPSY ZE SKÓRY RABARBARU 50 g skóry z rabarbaru 200 ml syropu z płatków
ró˝y damasceƒskiej DODATKOWO
liÊcie nasturcji kwiaty i liÊcie gwiazdnicy kwiaty wiÊni
03DeseryDziwosz-4.qxp:Layout 1
10/15/15
2:31 PM
Page 61
MATE U S Z DZ I WO S Z
61
04DeseryFreus-4.qxp:Layout 1
68
10/15/15
2:12 PM
Page 68
WYKWINTNE DESERY POLS K I E
Lody z maÊlanki Z MUSEM Z PASTERNAKU I ORZECHAMI LASKOWYMI Orzechy upra˝yç na mocno złoty kolor w 200°C, nast´pnie zmiksowaç w termomiksie na najwy˝szych obrotach, dodajàc po trochu oleju, a˝ do uzyskania aksamitnej pasty. PURÉE Z PASTERNAKU Ugotowaç w mleku podobnej wielkoÊci kawałki pasternaku, póêniej odcedziç i zachowaç mleko z gotowania do lodów i do tiulu. Odcedzone kawałki pasternaku zmiksowaç w termomiksie na aksamitne purée. MUS Z PASTERNAKU Purée podgrzaç z cynamonem, gałkà, solà i sokiem z chrzanu, nast´pnie rozpuÊciç w nim wczeÊniej namoczony listek ˝elatyny. Ubiç Êmietank´ z cukrem pudrem i delikatnie połàczyç z purée. Przeło˝yç do szprycy z płaskà koƒcówkà i wstawiç do lodówki. LODY Z MAÂLANKI Mleko podgrzaç z cukrami i syropem. Przestudzone połàczyç z maÊlankà, Êmietanà i sokiem z cytryny. Przeło˝yç do pojemników na lody, zamroziç. WIÓRKI Z PASTERNAKU Zetrzeç pasternak na wiórki, u˝ywajàc drobnych oczek tarki. Lekko podsuszyç je w ciepłym miejscu, np. pod lampà. Nast´pnie wrzuciç wiórki na olej rozgrzany do 160°C i sma˝yç na złoty kolor. Przeło˝yç na r´cznik papierowy i przechowywaç szczelnie zamkni´te w suchym miejscu. PUDER Z MAÂLANKI MaÊlank´, mleko, cukier i Iot´ zagotowaç, zmiksowaç i wylaç na blaszk´, a po wystudzeniu ponownie zmiksowaç. Rozsmarowaç cienko na matach silikonowych, suszyç w 60°C przez 8 godzin, nast´pnie zmiksowaç na puder. Przechowywaç w suchym i szczelnie zamkni´tym pojemniku. TIUL Z MAÂLANKI / PRALINY / PASTERNAKU MaÊlank´, cukier, mleko, sól i Iot´ gotowaç przez 1 minut´, póêniej zmiksowaç. Wylaç na blach´, po ostudzeniu ponownie zmiksowaç i rozsmarowaç na matach silikonowych, lekko obsypujàc wiórkami z pasternaku i plastrami orzecha laskowego krojonego na tarce do trufli. Suszyç w 65°C przez 12 godzin, póêniej złamaç nierównomiernie, przechowywaç w suchym i szczelnie zamkni´tym pojemniku. Tak samo przygotowaç tiul z mleka pralinowego i mleka z pasternaku. SPOSÓB PODANIA Na talerz nało˝yç płaskà ły˝k´ praliny. Nast´pnie wyszprycowaç odrobin´ musu, na nim poło˝yç porcj´ lodów. Pralin´, mus i lody delikatnie posypaç pudrem z maÊlanki. Póêniej wbiç nierównomiernie po trzy lub cztery kawałki ka˝dego z tiuli. CałoÊç ozdobiç wiórkami z pasternaku i Êwie˝o tartymi orzechami laskowymi. PRALINA
PRALINA
300 g zblanszowanych orzechów laskowych 150 ml oleju z orzechów laskowych PURÉE Z PASTERNAKU 600 g pasternaku 1 l mleka 3,2% MUS Z PASTERNAKU
360 g purée z pasternaku 1,5 g cynamonu 0,5 g startej gałki muszkatołowej szczypta soli 20 ml soku z chrzanu 1 listek ˝elatyny 300 ml wody 320 ml Êmietanki 45% 55 g cukru pudru LODY Z MAÂLANKI
200 ml mleka po gotowaniu pasternaku 60 g dekstrozy 20 g cukru kryształu 85 g syropu glukozowego 650 ml maÊlanki 100 ml Êmietany 30% 15 ml soku z cytryny WIÓRKI Z PASTERNAKU
1 lekko ugotowany pasternak olej rzepakowy do sma˝enia PUDER Z MAÂLANKI 300 ml maÊlanki 100 ml mleka 0% 20 g cukru kryształu 2 g Ioty (i-karagen) TIUL Z MAÂLANKI / PRALINY / PASTERNAKU
500 ml maÊlanki / mleka pralinowego / mleka po gotowaniu pasternaku 150 g cukru kryształu 50 g mleka w proszku szczypta soli 3 g Ioty (i-karagen) 70 g plastrów orzecha laskowego
04DeseryFreus-4.qxp:Layout 1
10/15/15
2:12 PM
Page 69
ADAM FRE U S
69
08DeseryKlimas-2.qxp:Layout 1
108
10/15/15
8:24 PM
Page 108
WYKWINTNE DESERY POLS K I E
Makówki Êwiàteczne ZE ÂLÑSKA Mleko, Êmietank´, masło, miód i mià˝sz z laski wanilii zagotowaç. Do gotujàcej si´ masy dodaç zmielony na sucho mak. Gotowaç na wolnym ogniu 5–10 minut, ciàgle mieszajàc, by masa si´ nie przypaliła. Orzechy i migdały posiekaç w kostk´. Orzechy, migdały, wiórki kokosowe i rodzynki wrzuciç do gotujàcego si´ maku, zdjàç z ognia. Przygotowaç naczynie, na jego dnie uło˝yç pierwszà warstw´ sucharków, nast´pnie polaç goràcà masà makowà. Powtarzaç czynnoÊç, układajàc kolejne warstwy sucharków polanych masà makowà. CałoÊç pozostawiç do całkowitego schłodzenia. FLORENTYNKA Zagotowaç na małym ogniu, stale mieszajàc, masło, miód, cukier i Êmietan´. Dodaç skórk´ z pomaraƒczy, migdały i wymieszaç z masà miodowo-maÊlanà, gotowaç 2 minuty. Zdjàç mas´ z ognia, wsypaç màk´, wymieszaç i odstawiç do ostygni´cia. Blach´ do pieczenia wyło˝yç folià aluminiowà i posypaç màkà. Uło˝yç na folii pierÊcienie o Êrednicy około 12 cm i do ka˝dego z nich nało˝yç mas´ migdałowà, równo rozsmarowujàc. Piec w piekarniku nagrzanym do 200°C przez 8–10 minut. MASA CYGARETKOWA Masło z cukrem pudrem połàczyç rózgà. Dodaç płynne białka, wymieszaç, dodaç màk´ pszennà i połàczyç w jednolità mas´. Tak przygotowanà mas´ za pomocà grzebienia nało˝yç na blaszk´ do pieczenia wyło˝onà matà silikonowà i piec w 190–200°C na lekko złoty kolor. Zaraz po upieczeniu jeszcze ciepłà mas´ cygaretkowà zwinàç w gniazdka, pozostawiç do wystygni´cia. Przechowywaç w szczelnie zamkni´tym pojemniku, by masa nie chłon´ła wilgoci. SPOSÓB PODANIA Na talerzu uło˝yç florentynk´, poło˝yç postument z nugatu z orzechów laskowych, na nim umieÊciç półkul´ z białej czekolady wczeÊniej wypełnionà zimnà makówkà. Udekorowaç gór´ gniazdka masà cygaretkowà i uzupełniç owocami leÊnymi. MAKÓWKI
MAKÓWKI
1 l mleka 3,2% 100 ml Êmietanki 36% 50 g masła 100 g miodu kwiatowego lub lipowego 1 laska wanilii 250 g zmielonego na sucho niebieskiego maku 100 g łuskanych orzechów włoskich 50 g migdałów 100 g rodzynek sułtaƒskich 30 g grubych wiórków kokosowych 400 g sucharków FLORENTYNKA 200 g masła 50 g miodu 180 g cukru kryształu 70 ml Êmietanki 36% 100 g kandyzowanej skórki z pomaraƒczy 150 g migdałów w słupkach 100 g màki pszennej typ 500 MASA CYGARETKOWA 100 g masła 100 g cukru pudru 100 g białek kurzych 100 g màki pszennej typ 500 DODATKOWO
nugat z orzechów laskowych półkule z białej czekolady owoce leÊne
08DeseryKlimas-2.qxp:Layout 1
10/15/15
8:24 PM
Page 109
J OANNA K LI MAS - P RO FU S
109
08DeseryKlimas-2.qxp:Layout 1
112
10/15/15 10/16/15
8:25 AM 9:46 PM
Page 112
WYKWINTNE DESERY POLS K I E
Âlàska Szpajza cytrynowa Z KONFITURÑ Z AGRESTU I BISZKOPTEM RODZYNKOWYM ˚ółtka utrzeç z połowà cukru na puszystà mas´ w kàpieli wodnej w temperaturze 75°C. Do utartej masy ˝ółtkowej dodaç skórk´ i sok z cytryny, wymieszaç. Białka ubiç z drugà połowà cukru na sztywnà pian´. Listki ˝elatyny namoczyç w zimnej wodzie. Mas´ ˝ółtkowà przestudziç do temperatury 40°C, póêniej dodaç ubità na sztywno pian´ z białek i cukru. Na koniec dodaç namoczonà i rozpuszczonà ˝elatyn´, uprzednio jà hartujàc poprzez połàczenie z odrobinà masy. KONFITURA ZE ÂWIE˚EGO AGRESTU Âwie˝y agrest umyç, odszypułkowaç i pokroiç na połówki. Na patelni skarmelizowaç cukier i dodaç miód, nast´pnie dorzuciç pokrojony agrest, lekko podsma˝yç przez około 5 minut, póêniej dodaç sok z cytryny. Je˝eli b´dzie taka koniecznoÊç, mo˝na zag´Êciç màkà ziemniaczanà rozrobionà w wodzie. BISZKOPT RODZYNKOWY Z SYFONU Białka, kakao, rodzynki, cukier, màk´ i Êmietank´ połàczyç w jednolità mas´. Zmiksowaç r´cznym blenderem, po zmiksowaniu przetrzeç mas´ przez sito, wlaç jà do półlitrowego syfonu nabitego dwoma nabojami CO2. Pozostawiç na około 2–3 minuty, a nast´pnie wtrysnàç do plastikowych kubeczków do ¹/³ wysokoÊci. Kubeczki umieÊciç w kuchence mikrofalowej na około 30–45 sekund w zale˝noÊci od mocy kuchenki mikrofalowej (700–900 W). Tak przygotowany biszkopt pozostawiç na odwróconych do góry dnem kubeczkach do całkowitego wystudzenia. SPOSÓB PODANIA Na dnie kieliszków umieÊciç konfitur´ agrestowà, na niej niezestalonà szpajz´ cytrynowà. Kieliszki przechowywaç w lodówce w temperaturze 2°C i pozostawiç do zestalenia szpajzy. Przed podaniem uło˝yç na górnej powierzchni kawałki biszkoptu rodzynkowego i udekorowaç agrestem w karmelu oraz kandyzowanà skórkà z cytryny. SZPAJZA CYTRYNOWA
SZPAJZA CYTRYNOWA 400 g jajek kurzych 120 g cukru kryształu 80 ml soku z cytryny starta skórka z 2 cytryn 12 listków ˝elatyny (24 g) KONFITURA ZE ÂWIE˚EGO AGRESTU 500 g Êwie˝ego zielonego agrestu 60 g cukru kryształu 60 g miodu 40 ml soku z cytryny 5 g màki ziemniaczanej BISZKOPT RODZYNKOWY Z SYFONU 150 g białek kurzych 5 g kakao 60 g ciemnych rodzynek 30 g cukru kryształu 20 g màki
pszennej typ 500 DODATKOWO
owoce agrestu w karmelu kandyzowana skórka z cytryny
08DeseryKlimas-2.qxp:Layout 1
10/15/15
8:25 PM
Page 113
J OANNA K LI MAS - P RO FU S
113
08DeseryKlimas-2.qxp:Layout 1
114
10/15/15
8:25 PM
Page 114
WYKWINTNE DESERY POLS K I E
Mus owocowy NA BISZKOPCIE MARCEPANOWO- CYTRYNOWYM Z GALARETKAMI OWOCOWYMI Połàczyç cztery rodzaje pulp owocowych, dodaç cukier puder i likier, nast´pnie namoczonà i rozpuszczonà ˝elatyn´. Gdy masa b´dzie ˝elowaç, połàczyç jà z ubità Êmietankà. Napełniç musem foremki silikonowe, całoÊç dobrze schłodziç. BISZKOPT MARCEPANOWO-CYTRYNOWY Rozdrobnionà surowà mas´ marcepanowà ubiç mikserem z ˝ółtkami, wodà, solà i startà skórkà z cytryny na jednolità mas´, tak aby si´ lekko napowietrzyła i zrobiła si´ jasna (prawie biała). Białka ubiç na sztywnà pian´, stopniowo dodajàc cukier. Màk´ i skrobi´ połàczyç i przesiaç przez sitko. Do ubitej masy marcepanowo-˝ółtkowej dodaç ubità pian´ z białek i cukru, wymieszaç rózgà na jednolità mas´. Nast´pnie dodaç przesianà màk´ i skrobi´, delikatnie mieszajàc. Pod koniec dodaç lekko zahartowane, roztopione masło. Piec w temperaturze 180°C przez około 15–20 minut. GALARETKI OWOCOWE Ka˝dà galaretk´ przygotowaç w nast´pujàcy sposób: owocowe purée przetrzeç przez sitko, połàczyç z cukrem pudrem i alkoholem oraz dodaç namoczonà i rozpuszczonà ˝elatyn´. Tak przygotowanà galaretk´ wlaç do foremek silikonowych i pozostawiç do zestalenia. Mus owocowy wyjàç z foremek, nast´pnie spryskaç ró˝owà czekoladà na zamsz i uło˝yç na uprzednio wyci´tych biszkoptach marcepanowo-cytrynowych. SPOSÓB PODANIA Trzy rodzaje galaretek i mus owocowy zakomponowaç na talerzu, udekorowaç Êwie˝ymi owocami, kratkà z ciasta francuskiego, czystym srebrem jadalnym oraz kandyzowanymi płatkami ró˝ i fiołków. MUS OWOCOWY
MUS OWOCOWY
150 g przetartej pulpy z truskawek 150 g przetartej pulpy z malin 150 g przetartej pulpy z je˝yn 150 g przetartej pulpy z poziomek 200 g cukru pudru 10 listków ˝elatyny (20 g) 400 g ubitej Êmietanki 36% 40 ml likieru ró˝anego BISZKOPT MARCEPANOWO-CYTRYNOWY
70 g surowej masy marcepanowej (nie mniej ni˝ 50% migdałów) 130 g ˝ółtek kurzych 10 ml wody szczypta soli 3 g skórki ze Êwie˝o startej cytryny 200 g białek kurzych 140 g cukru kryształu 60 g màki pszennej typ 500 60 g skrobi pszennej 50 g roztopionego masła GALARETKA MALINOWA 250 g purée z malin 150 g cukru pudru 40 ml likieru ró˝anego 8 listków ˝elatyny (16 g) GALARETKA JE˚YNOWA
250 g purée z leÊnych je˝yn 150 g cukru pudru 40 ml likieru fiołkowego 8 listków ˝elatyny (16 g) GALARETKA TRUSKAWKOWA 250 g purée z truskawek 150 g cukru pudru 40 ml miodu pitnego półtorak 8 listków ˝elatyny
(16 g) DODATKOWO
kratka z ciasta francuskiego Êwie˝e owoce (maliny, je˝yny, truskawki, poziomki) kandyzowane płatki ró˝ kandyzowane fiołki płatki czystego srebra ró˝owa czekolada w sprayu do dekoracji
08DeseryKlimas-2.qxp:Layout 1
10/15/15
8:25 PM
Page 115
J OANNA K LI MAS - P RO FU S
115
11DeseryLukasik-4.qxp:Layout 1
130
10/16/15
7:29 AM
Page 130
WYKWINTNE DESERY POLS K I E
11DeseryLukasik-4.qxp:Layout 1
10/16/15
7:30 AM
Page 131
J E RZ Y ŁU KAS I K
Tradycyjny piernik staropolski ZE ÂLIWOWICÑ I LODAMI MARCHWIOWYMI Masło utrzeç z cukrem, stopniowo wbijajàc po jednym ˝ółtku. Tak ubità mas´ uzupełniç piwem, przesianà màkà z sodà oraz przyprawami korzennymi. Dodaç ubite białka i całoÊç delikatnie mieszaç, wsypujàc bakalie. Ciasto wylaç do foremki i piec około 50 minut w 160°C. KREM Z SUSKI SECHLO¡SKIEJ ZE ÂLIWOWICÑ ˚ółtka z cukrem i skrobià ubiç na puch. Zalaç gotujàcym si´ mlekiem na dwa razy, całoÊç gotowaç. Dodaç ˝elatyn´ i schłodziç, nast´pnie mieszaç do uzyskania konsystencji kremu, dodajàc masło. Uzupełniç Êliwkami pokrojonymi na małe kawałki i Êliwowicà. Mas´ wylaç do rantu na wysokoÊç 1 cm. SOS MIODOWO-PIWNY Piwo i miód gotowaç, a póêniej zredukowaç do konsystencji sosu. LODY MARCHEWKOWE Cukier, sok z marchwi i pomaraƒczy gotowaç, dodajàc glukoz´ i sok z cytryny. Podgrzewaç jeszcze przez 2 minuty. Schłodziç i wlaç jogurt, zblendowaç i odstawiç. Po 1 godzinie wymieszaç w maszynce do lodów. KROKANT Z PESTKAMI DYNI Cukier, glukoz´ i masło kakaowe gotowaç do uzyskania złotego karmelu, dodaç pestki dyni. Mieszaç i wylaç na pergamin do ostygni´cia. SPOSÓB PODANIA Piernik i krem z suski pokroiç w po˝àdane kształty i otoczyç połamanym krokantem. Talerz skropiç sosem piwnym, na wierzchu deseru uło˝yç lody i uzupełniç kompozycj´ owocami. PIERNIK STAROPOLSKI NA PIWIE
PIERNIK STAROPOLSKI NA PIWIE 100 g masła 70 g cukru pudru 50 g jajek kurzych 250 ml ciemnego piwa 500 g màki pszennej typ 500 10 g sody 5 g mielonych goêdzików 3 g kardamonu 2 g gałki muszkatołowej 3 g cynamonu 2 g imbiru 120 g suszonych Êliwek 70 g orzechów włoskich KREM Z SUSKI SECHLO¡SKIEJ ZE ÂLIWOWICÑ 50 g ˝ółtek kurzych 45 g cukru kryształu 30 g skrobi kukurydzianej 320 ml mleka 3,2% 5 g ˝elatyny 20 ml wody 40 g masła 80 g Êliwki (suski sechloƒskiej) 50 ml Êliwowicy 70% SOS MIODOWO-PIWNY
300 ml ciemnego piwa 80 g miodu LODY MARCHEWKOWE 170 g cukru kryształu 460 ml Êwie˝ego soku z marchwi 140 ml Êwie˝ego soku z pomaraƒczy 20 g glukozy 15 ml soku z cytryny 80 g jogurtu
naturalnego KROKANT Z PESTKAMI DYNI 125 g cukru pudru 100 g glukozy 1 g masła kakaowego 80 g pestek dyni DODATKOWO
Êwie˝e owoce
131
12DeseryMalecki-4.qxp:Layout 1
142
10/15/15
8:11 PM
Page 142
FINE POLISH DESSERTS WYKWINTNE DESERY POLS K I E
12DeseryMalecki-4.qxp:Layout 1
10/15/15
8:12 PM
Page 143
PAWE Ł MAŁE CK I
Mus z leÊnych jagód Z CHRUPIÑCÑ KRUSZONKÑ CZEKOLADOWÑ, MUSEM CZEKOLADOWYM Z EKSTRAKTEM Z IGIEŁ SOSNY I OWOCAMI LASU Màk´ przesiaç przez sito z kakao oraz cukrem pudrem, dodaç masło pokrojone w kostk´. R´cznie połàczyç wszystkie składniki. Palcami pokruszyç ciasto. Pokruszone ciasto uło˝yç na blaszce wyło˝onej papierem do pieczenia. Piec przez około 10–14 minut w 180°C z termoobiegiem. MUS Z LEÂNYCH JAGÓD ˚elatyn´ namoczyç w wodzie, rozpuÊciç w kàpieli wodnej lub kuchence mikrofalowej. Jagody zmiksowaç z cukrem pudrem i sokiem z cytryny, dodaç rozpuszczonà ˝elatyn´, połàczyç z ubità Êmietankà. Mus przeło˝yç do miseczki lub pojemnika i wstawiç do lodówki na około 1 godzin´. MUS Z CZEKOLADY DESEROWEJ Z EKSTRAKTEM Z IGIEŁ SOSNY Âmietank´ ubiç, czekolad´ rozpuÊciç w kàpieli wodnej lub kuchence mikrofalowej. Z cukru i wody ugotowaç syrop. Ubijajàc ˝ółtka, wlaç goràcy syrop i dodaç pod koniec ekstrakt z igieł sosny. Rozpuszczonà czekolad´ stopniowo łàczyç z ubitymi ˝ółtkami i ubità Êmietankà, dokładnie wymieszaç, wstawiç do foremek i zamroziç. CZEKOLADOWY ZAMSZ Masło kakaowe i czekolad´ deserowà rozpuÊciç w kàpieli wodnej lub kuchence mikrofalowej, po czym za pomocà pistoletu nanieÊç na zamro˝ony deser. Wstawiç do lodówki na około 1 godzin´. SPOSÓB PODANIA Na musie czekoladowym delikatnie uło˝yç dekoracj´ z czekolady i ustawiç w centralnej cz´Êci talerza. Dookoła rozsypaç kruszonk´ czekoladowà i zmiksowanà pistacj´. Na kruszonk´ nało˝yç mus jagodowy. Poukładaç Êwie˝e owoce oraz udekorowaç jadalnymi listkami ziół. KRUSZONKA CZEKOLADOWA
KRUSZONKA CZEKOLADOWA 80 g màki pszennej typ 500 30 g kakao 20 g cukru pudru 60 g masła MUS Z LEÂNYCH JAGÓD 10 g ˝elatyny 40 ml wody 200 g jagód 40 g cukru pudru sok z ½ cytryny 200 ml Êmietanki 36% MUS Z CZEKOLADY DESEROWEJ Z EKSTRAKTEM Z IGIEŁ SOSNY 200 ml Êmietanki 36% 120 g czekolady deserowej 70% 20 g cukru kryształu 30 ml wody 40 g ˝ółtek kurzych 10 ml ekstraktu z igieł sosny CZEKOLADOWY ZAMSZ 60 g masła kakaowego 60 g czekolady DODATKOWO
Êwie˝e owoce lasu zmiksowane pistacje dekoracja z czekolady
143
13DeseryMieszala-4.qxp:Layout 1
150
10/16/15
6:47 AM
Page 150
WYKWINTNE DESERY POLS K I E
Brzdàc poznaƒski Z MUSEM JE˚YNOWYM Màk´, kakao, proszek do pieczenia i sod´ przesiaç, a nast´pnie połàczyç z cukrem. W osobnym naczyniu połàczyç jajka, maÊlank´ oraz olej słonecznikowy. Wszystkie składniki wymieszaç i wylaç cienkà warstw´ na blach´ wyło˝onà papierem silkonowym. Piec w 200°C około 8 minut. Upieczony blat wystudziç i pokroiç na prostokàty. MUS ÂMIETANKOWO-KAKAOWY Âmietank´ zagotowaç z cukrem, dodaç kakao i namoczonà ˝elatyn´, nast´pnie chłodziç około 4 godzin w 5°C. Ubiç na puszysty krem. Po ubiciu powoli dodawaç spirytus i dokładnie połàczyç. Krem nanieÊç na wyci´te wczeÊniej prostokàty z wypieczonego ciasta czekoladowego. MUS MASCARPONE Z KONFITURÑ JE˚YNOWÑ Âmietank´, mascarpone, miód oraz konfitur´ z je˝yn połàczyç i podgrzaç do 60°C. Dodaç czekolad´ i miksowaç blenderem około 3 minut. Schłodziç do 4°C i ubijaç. TATAR Z TRUSKAWEK Truskawki dokładnie umyç i usunàç szypułki, pokroiç bardzo drobno i skropiç niewielkà iloÊcià soku z cytryny, odstawiç do lodówki na około 30 minut. SPOSÓB PODANIA Napełniç czekoladowe cannelloni musem i nało˝yç na brzdàca. Deser udekorowaç elementami z masy cygaretkowej oraz tatarem z truskawek. CIASTO CZEKOLADOWE
CIASTO CZEKOLADOWE
160 g màki tortowej typ 450 10 g ciemnego kakao 2 g sody 2 g proszku do pieczenia 100 g cukru kryształu 80 g jajek kurzych 100 ml oleju słonecznikowego 110 ml maÊlanki MUS ÂMIETANKOWO-KAKAOWY 800 ml Êmietanki 30% 180 g cukru kryształu 25 g ciemnego kakao 25 g ˝elatyny 75 ml wody 70 ml spirytusu 96% MUS MASCARPONE Z KONFITURÑ JE˚YNOWÑ 350 ml Êmietanki 33% 100 g mascarpone 50 g miodu akacjowego 200 g konfitury z je˝yn 250 g białej czekolady TATAR Z TRUSKAWEK 50 g truskawek sok z cytryny do skropienia DODATKOWO
cannelloni z czekolady masa cygaretkowa
13DeseryMieszala-4.qxp:Layout 1
10/16/15
6:47 AM
Page 151
PAWE Ł MI E S Z AŁA
151
16DeserySarzynska-4.qxp:Layout 1
194
10/16/15
6:41 AM
Page 194
WYKWINTNE DESERY POLS K I E
Deser czekoladowy Z MIODEM MALINOWYM Masło zmiksowaç z roztopionà, lekko ciepłà czekoladà a˝ do uzyskania gładkiej masy. Kolejno i powoli wbijaç ˝ółtka i cukier, cały czas miksujàc. Przesiaç màk´ i wymieszaç z proszkiem do pieczenia. Białka ubiç z solà na sztywno, delikatnie wmieszaç do g´stej, czekoladowej mikstury. Ciasto przelaç do wyło˝onej papierem blaszki (np. 16 × 16 cm). Piec w temperaturze 170ºC około 30–40 minut. Ostudziç, przekroiç wzdłu˝ na blaty o gruboÊci 5 mm, nast´pnie podzieliç na prostokàty o wymiarach 2,5 × 9 cm. SOS MALINOWY Gotowaç maliny, a˝ całkowicie si´ rozpadnà, wsypaç cukier, dodaç kilka kropli soku z cytryny, wcià˝ gotujàc. Gdy cukier całkowicie si´ rozpuÊci, odparowaç sos, a˝ zg´stnieje. Przetrzeç sos przez sitko. GANACHE CZEKOLADOWY Âmietank´ zagotowaç z miodem malinowym. Czekolad´ połamaç na drobne kawałki, nast´pnie zalaç goràcà Êmietankà z miodem malinowym. Dodaç mi´kkie masło i połàczyç składniki. Odstawiç ganache do przestygni´cia. SPOSÓB PODANIA Na talerzu rozsmarowaç sos malinowy. Na prostokàtach biszkoptowych wyszprycowaç ganache czekoladowy. Nast´pnie poło˝yç płytk´ czekoladowà, ostro˝nie wylaç sos malinowy i poło˝yç maliny w równym rz´dzie (5–6 sztuk). Na zakoƒczenie poło˝yç kolejnà płytk´ czekoladowà i udekorowaç piórkiem czekoladowym i Êwie˝à malinà. BISZKOPT CZEKOLADOWY
BISZKOPT CZEKOLADOWY 75 g mi´kkiego masła 75 g roztopionej czekolady deserowej 150 g jajek kurzych (osobno ˝ółtko i białko) 75 g cukru kryształu drobnego 80 g màki pszennej typ 450 2,5 g proszku do pieczenia szczypta soli SOS MALINOWY
250 g mro˝onych lub Êwie˝ych malin 30 g cukru kryształu kilka kropli soku z cytryny GANACHE CZEKOLADOWY 150 ml Êmietanki 30% 50 g miodu malinowego 180 g czekolady deserowej 30 g masła DODATKOWO
Êwie˝e maliny płytki z czekolady deserowej piórko czekoladowe
16DeserySarzynska-4.qxp:Layout 1
10/16/15
6:41 AM
Page 195
I G A S ARZ YยกS KA
195
19DeserySzmyd-4.qxp:Layout 1
218
10/15/15
3:57 PM
Page 218
WYKWINTNE DESERY POLS K I E
19DeserySzmyd-4.qxp:Layout 1
10/15/15
3:58 PM
Page 219
S E B AS TI AN S Z MYD
Pyłek kwiatowy OTULONY KREMEM Z KOZIEGO SERA NA BLACIKU BŁONNIKOWYM Otr´by wymieszaç z wodà, a nast´pnie połàczyç z miodem i cukrem, całoÊç podpra˝yç w piecu w 180°C przez 5 minut. Po schłodzeniu wymieszaç z rozpuszczonà czekoladà i olejem z pestek dyni, rozwałkowaç na gruboÊç 5 mm. CałoÊç ponownie schłodziç. PŁYTKI OWSIANE Otr´by wymieszaç z rozpuszczonà białà czekoladà, rozło˝yç cienkà warstw´ na papierze silikonowym i zapiec w 170°C przez 5 minut na złoty kolor. KREM Z PYŁKU KWIATOWEGO Âmietank´ zagotowaç, schłodziç do 50°C i rozpuÊciç w niej pyłek kwiatowy. Nast´pnie dodaç czekolad´, podgrzaç i wymieszaç do rozpuszczenia, na koƒcu delikatnie wymieszaç z ubità Êmietankà. Krem przeło˝yç do papierowej rurki i schłodziç. MUS CZEKOLADOWY W goràcej Êmietance rozpuÊciç namoczony listek ˝elatyny oraz czekolad´ deserowà, nast´pnie połàczyç z ubitymi ˝ółtkami z cukrem, rosolisem i na koƒcu delikatnie wymieszaç z ubità Êmietankà. KREM Z KOZIEGO SERA Namoczone listki ˝elatyny wyciàgnàç z wody i rozpuÊciç. ˚ółtka ubiç z cukrem, połàczyç z ˝elatynà, kozim serem i sokiem z cytryny. CałoÊç wymieszaç z ubità Êmietankà. SPOSÓB PODANIA Mus czekoladowy przeło˝yç do formy, nast´pnie wyło˝yç krem z sera koziego, wstawiajàc w Êrodek rurk´ z pyłku kwiatowego. Po schłodzeniu pokroiç, przeło˝yç na blacik owsiany i udekorowaç płytkami owsianymi, liofilizowanymi owocami, mikroziołami i karmelem. BLACIK BŁONNIKOWY
BLACIK BŁONNIKOWY
30 g otr´bów owsianych 3 ml wody 10 g miodu lipowego 4 g cukru pudru 180 g czekolady deserowej 60% 15 ml oleju z pestek dyni PŁYTKI OWSIANE
100 g otr´bów owsianych 150 g białej czekolady KREM Z PYŁKU KWIATOWEGO 60 ml Êmietanki 36% 20 g pyłku kwiatowego 150 g białej czekolady 250 g ubitej Êmietanki 36% MUS CZEKOLADOWY
115 ml Êmietanki 36% 1 listek ˝elatyny 500 ml wody do namoczenia ˝elatyny 225 g czekolady deserowej 60% 25 g ˝ółtek kurzych 20 g cukru pudru 30 ml rosolisu ziołowego gorzkiego 300 g ubitej Êmietanki 36% KREM Z KOZIEGO SERA 150 g ˝ółtek kurzych 180 g cukru pudru 7 listków ˝elatyny 1 l wody do namoczenia ˝elatyny 300 g koziego sera 35 g soku z cytryny 300 g ubitej Êmietanki 36% DODATKOWO
liofilizowane owoce mikrozioła karmel
219
24DeseryPrez-2.qxp:Layout 1
270
10/16/15
8:22 AM
Page 270
WYKWINTNE DESERY POLSK I E
24DeseryPrez-2.qxp:Layout 1
10/16/15
8:22 AM
Page 271
ANNA KO MO RO WS KA
Kisiel Z OWOCÓW CZARNEGO BZU Do garnka wlaç wod´ i wrzuciç umyte owoce czarnego bzu. Gotowaç na wolnym ogniu około 30 minut, nast´pnie zmiksowaç i przetrzeç przez sito. Ponownie wstawiç na gaz przetarte owocowe purée, dodajàc do gotowania cukier i màk´ ziemniaczanà, rozrobionà w niewielkiej iloÊci zimnej wody, całoÊç zagotowaç. SPOSÓB PODANIA Gotowy kisiel przelaç do zimnych salaterek. Po lekkim schłodzeniu dekorowaç truskawkami i listkami mi´ty. SPOSÓB WYKONANIA
KISIEL
500 g owoców czarnego bzu 700 ml wody 100 g cukru kryształu 6 g màki ziemniaczanej DODATKOWO
kilka truskawek garstka listków mi´ty
271
24DeseryPrez-2.qxp:Layout 1
10/16/15
4:21 PM
Page 279
SPIS TREÂCI
Słowo wst´pne 5 Wety, cukry, leguminy. HISTORIA DESERÓW POLSKICH Desery Tomasza Dekera 36 Michała Doroszkiewicza 46 Mateusza Dziwosza 56 Adama Freusa 66 Rafała Gajownika 76 Roberta Główki 86 Wioletty Jaworek 96 Joanny Klimas-Profus 106 Konrada Korszli 116 Jerzego Łukasika 126 Pawła Małeckiego 136 Pawła Mieszały 146 Macieja Pi´ty 156 Pawła Pojawy 166 Janusza Profusa 176 Igi Sarzyƒskiej 186 Bo˝eny Sikoƒ-Wojtal 196 Aleksandry Sowy-Trzebiƒskiej 206 Sebastiana Szmyda 216 Marty Truskolawskiej 226 Małgorzaty Weber 236 Małgorzaty Wróblewskiej-Blikle 246 Marcina Zawadzkiego 256
Słodkie menu Anny Komorowskiej 266
9
24DeseryPrez-2.qxp:Layout 1
10/16/15
4:21 PM
Page 280
WST¢P Anna Komorowska TEKST © Jan Łoziƒski AUTORZY DESERÓW
© Anna Komorowska, Tomasz Deker, Michał Doroszkiewicz, Mateusz Dziwosz, Adam Freus, Rafał Gajownik, Robert Główka, Wioletta Jaworek, Joanna Klimas-Profus, Konrad Korszla, Jerzy Łukasik, Paweł Małecki, Paweł Mieszała, Maciej Pi´ta, Paweł Pojawa, Janusz Profus, Iga Sarzyƒska, Bo˝ena Sikoƒ-Wojtal, Aleksandra Sowa-Trzebiƒska, Sebastian Szmyd, Marta Truskolawska, Małgorzata Weber, Małgorzata Wróblewska-Blikle, Marcin Zawadzki PROJEKT I OPRACOWANIE GRAFICZNE Andrzej Barecki ZDJ¢CIA G-M Studio Marek Gerstmann, Jerzy Malinowski POZOSTAŁE FOTOGRAFIE
g – górne; d – dolne; Narodowe Archiwum Cyfrowe 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32 Muzeum Etnografii i Rzemiosła Artystycznego IN NANU we Lwowie 20d Muzeum Historyczne Miasta Warszawy 33d LOTTE Wedel Sp. z o.o. 20g, 33g Fotografia na stronach 18–19 cyt. za: M. Miller, Arystokracja, Warszawa 1998, s. 20–21. REDAKCJA Anna Kubalska KOORDYNACJA PRAC REDAKCYJNYCH Sabina Niedzielska, współpraca Janusz Profus KOREKTA Beata Kowalczyk PRZYGOTOWANIE DO DRUKU Studio Kolor, Rzeszów DRUK Gorenjski tisk storitve, Kranj
Printed in Slovenia © Copyright by BOSZ / Olszanica 2015 WYDAWCA
BOSZ Szymanik i wspólnicy sp. jawna 38-722 Olszanica 311 Biuro: ul. Przemysłowa 14, 38-600 Lesko tel. +48 13 469 90 00, +48 13 469 90 10 faks +48 13 469 61 88 biuro@bosz.com.pl
ISBN 978-83-7576-273-0 Wydawnictwo składa podzi´kowania inicjatorom projektu oraz wszystkim, którzy pomogli w pracach nad tà publikacjà w szczególnoÊci Expo Sweet Europejskie Zgrupowania Interesów Gospodarczych oraz pani Magdalenie Baran. Wydrukowano na papierze GardaPat 13 KIARA