Wykwintna kuchnia polska

07ABoszKuchBudynek.qxp:Layout 1

8/26/12

2:33 PM

Page 121

M

ENU JESIENNE

07ABoszKuchBudynek.qxp:Layout 1

124

8/26/12

2:33 PM

Page 124

WYKWINTNA KUCHNIA PO LS KA

07ABoszKuchBudynek.qxp:Layout 1

8/26/12

2:33 PM

Page 125

ME NU J E S I E NNE

Comber z zajàca Z SOSEM Z IGLIWIA SOSNY AUGUSTOWSKIEJ NA GRZANCE Z DOMOWEGO CHLEBA ˚URAWINOWEGO Oczyszczony comber przyprawiç zmielonym ziarnem jałowca 400 g combra z zajàca N 100 ml kompotu i solà, wło˝yç do woreczka przystosowanego do gotowania, doz czerwonych porzeczek N 10 g kindziuka N 80 g daç kompot z porzeczek i poci´ty w paski kindziuk. Zamknàç igliwia sosnowego N 40 g masła N 3 ziarna jałowca worek pró˝niowo i gotowaç w temperaturze 65°C ok. 6 godz.

N w´dzona sól Upaliç igliwie sosnowe, tak aby powstał popiół. Powstały podczas gotowania mi´sa sos przelaç do rondla, zredukowaç do poCHLEB ˚URAWINOWY łowy obj´toÊci, doprawiç popiołem z palonego igliwia; dodaç ZACZYN: 200 g màki ˝ytniej razowej typ 2000 zimne masło i dokładnie wymieszaç.

N 200 g màki ˝ytniej typ 720 N 500 ml letniej Wszystkie składniki na zaczyn wymieszaç i odstawiç w cieprzegotowanej wody N 60–80 g ˝ytniego zakwasu płe miejsce na 8–10 godz. Do zaczynu dodaç przesianà màCIASTO: 500 g màki pszennej tortowej N 50 g otr´bów orkiszowych N 250 ml letniej przegotowanej k´, otr´by, sól i letnià wod´, wyrabiaç ok. 10 min. Przerwaç wody N 100 g suszonej ˝urawiny N 10 g soli wyrabianie na ok. 20 min; dodaç suszonà ˝urawin´. Ciasto odstawiç na 2 godz. Nast´pnie przeło˝yç do foremek, wierzch ARAN˚ACJA posmarowaç wodà i piec 10 min w temperaturze 220°C, a nakiełki st´pnie 40–50 min w temperaturze 200°C. Plastry combra uło˝yç na chlebie ˝urawinowym, skropiç sosem, dekorowaç sezonowymi kiełkami.

COMBER Z ZAJÑCA

125

07ABoszKuchBudynek.qxp:Layout 1

126

8/26/12

2:33 PM

Page 126

WYKWINTNA KUCHNIA PO LS KA

Pierogi z w´dzonym w´gorzem i rydzami PODAWANE Z MUSEM Z PIECZONYCH BIAŁYCH WARZYW I CHRZANU Do przesianej màki wlaç maÊlank´ o temperaturze pokojowej, dodaç sól i wyrobiç ciasto. Odstawiç na ok. 1 godz. w chłodne miejsce.

Mi´so z w´gorza zmiksowaç ze Êmietanà i masłem, przetrzeç przez sito. Rydze pokroiç w drobnà kostk´ i sma˝yç z cebulà na klarowanym maÊle ok. 5 min, doprawiç solà, pieprzem i tymiankiem. Po wystudzeniu przeło˝yç do masy z w´gorza, dodaç sok z cytryny i dobrze wyrobiç.

Z rozwałkowanego ciasta wyciàç koła, na których uło˝yç farsz i formowaç pierogi. Gotowaç ok. 5–6 min w osolonej wodzie. Nast´pnie sma˝yç na klarowanym maÊle do uzyskania złotego koloru.

Przygotowaç mus: oczyszczone i rozdrobnione warzywa skropiç olejem, doprawiç solà i pieprzem, wło˝yç do pieca nagrzanego do temperatury 180°C na ok. 35–40 min. Po wystudzeniu przetrzeç w termomiksie z dodatkiem masła i Êmietany.

Gdy mus b´dzie idealnie gładki, dodaç starty chrzan.

Pierogi uło˝yç na ciepłym musie z warzyw i skropiç w´dzonà oliwà.

PIEROGI CIASTO: 500 g màki pszennej N 400 ml maÊlanki N 20 ml klarowanego masła N 5 g soli FARSZ: 300 g w´dzonego w´gorza N 150 g Êwie˝ych rydzów N 100 g cebuli N 80 ml kwaÊnej Êmietany N sok z połowy cytryny N 80 g masła N 20 ml klarowanego masła N tymianek cytrynowy N sól N pieprz MUS

100 g pora (biała cz´Êç) N 100 g pietruszki N 100 g cebuli N 80 g selera korzeniowego N 80 g masła N 80 ml Êmietany N 100 g korzenia chrzanu N olej N sól N pieprz ARAN˚ACJA

w´dzona oliwa

07ABoszKuchBudynek.qxp:Layout 1

8/26/12

2:33 PM

Page 127

ME NU J E S I E NNE

127

07ABoszKuchBudynek.qxp:Layout 1

128

8/26/12

2:33 PM

Page 128

WYKWINTNA KUCHNIA PO LS KA

07ABoszKuchBudynek.qxp:Layout 1

8/26/12

2:33 PM

Page 129

ME NU J E S I E NNE

Krem ogórkowy Z SANDACZEM PIECZONYM W LIÂCIACH TATARAKU KREM OGÓRKOWY

litr wywaru rybnego N 400 g ogórków kiszonych N 250 g ziemniaków N 100 g marchewki N 100 g cebuli N 100 ml Êmietany 36% N klarowane masło SANDACZ

300 g filetów z sandacza N 8 liÊci tataraku N sok z cytryny N sól N pieprz

Ziemniaki, marchewk´ i cebul´ pokroiç w drobnà kostk´ i sma˝yç na klarowanym maÊle ok. 5 min, wlaç wywar i gotowaç 20 min. Nast´pnie dodaç starte ogórki kiszone, Êmietan´ i całoÊç zmiksowaç do uzyskania kremu.

Filety z sandacza przyprawiç, skropiç sokiem z cytryny, owinàç Êrodkowà cz´Êcià p´dów tataraku i piec w piekarniku w temperaturze 160°C ok. 10 min.

Ryb´ uło˝yç na kremie ogórkowym, udekorowaç.

129

08ABoszKuchKomar.qxp:Layout 1

138

8/26/12

2:40 PM

Page 138

WYKWINTNA KUCHNIA PO LS KA

08ABoszKuchKomar.qxp:Layout 1

8/26/12

2:40 PM

Page 139

ME NU J E S I E NNE

Zakopiaƒska pol´dwica jagni´ca W TRAWIE ˚UBROWEJ Z TERRINÑ Z DYNI I NADZIEWANYMI SMARDZAMI POL¢DWICA JAGNI¢CA

500 g combra jagni´cego bez koÊci N 50 g Êwie˝ych ziół (szałwia, rozmaryn, czàber) N 50 ml ˝ubrówki N 25 ml oleju lnianego N czarny pieprz TERRINA Z DYNI 500 g dyni N 6 zàbków czosnku N 100 ml Êmietany 36% N 10 listków ˝elatyny NADZIEWANE SMARDZE

12 suszonych smardzów N 100 g łopatki jagni´cej N zàbek czosnku N Êwie˝y rozmaryn N sól N pieprz DODATKI

250 g sera koziego twarogowego N 15 g Êwie˝ego tymianku N 15 g trawy ˝ubrowej N Êwie˝e zioła

Comber jagni´cy umyç, oczyÊciç i osuszyç. Mi´so natrzeç pieprzem i Êwie˝ymi ziołami, skropiç olejem lnianym i ˝ubrówkà; marynowaç 24 godz.

Dyni´ obraç, pokroiç w kawałki, wymieszaç z czosnkiem i wło˝yç do pieca nagrzanego do temperatury 175°C na ok.

30 min. Ostudziç, przetrzeç przez sito, doprawiç. ˚elatyn´ namoczyç i rozpuÊciç w kàpieli wodnej. Âmietan´ ubiç, dodaç ˝elatyn´ i przetartà dyni´. Wylaç mas´ do prostokàtnej formy.

Smardze namoczyç w wodzie. Łopatk´ jagni´cà posiekaç, doprawiç czosnkiem, rozmarynem, solà i pieprzem. Nadziaç smardze siekanym mi´sem; piec w piecu pod przykryciem w temperaturze 145°C przez 15 min.

Comber pokroiç na cienkie plasterki, obok uło˝yç kawałki terriny z dyni, nadziewane smardze i ser doprawiony tymiankiem, udekorowaç trawà ˝ubrowà i Êwie˝ymi ziołami.

139

08ABoszKuchKomar.qxp:Layout 1

142

8/26/12

2:40 PM

Page 142

WYKWINTNA KUCHNIA PO LS KA

08ABoszKuchKomar.qxp:Layout 1

8/26/12

2:40 PM

Page 143

ME NU J E S I E NNE

Krem z białych warzyw Z RURKAMI ORZECHOWYMI I BITÑ ÂMIETANÑ KREM Z BIAŁYCH WARZYW 100 g kalafiora N 25 g cebuli N 75 g selera korzeniowego N 50 g pietruszki N 25 g pora (biała cz´Êç) N 50 g ziemniaków N 750 ml bulionu warzywnego N 250 ml Êmietany 36% N sól N pieprz RURKI ORZECHOWE

100 g orzechów laskowych N 75 g selera korzeniowego N 50 g ciasta filo N 50 g masła N sól N pieprz

Warzywa oczyÊciç, pokroiç, wło˝yç do bulionu; ugotowaç, nast´pnie zmiksowaç, dodaç połow´ Êmietany, doprawiç.

Wykonaç rurki: orzechy piec przez ok. 5 min w temperaturze 175°C. Seler pokroiç na małe kawałki, ugotowaç i zmiksowaç z połowà orzechów. Ciasto pociàç w paski o wymiarach 10 × 20 cm, posmarowaç roztopionym masłem, na brzeg ka˝dego płata wycisnàç z worka cukierniczego mas´ selerowo-orzechowà i zwinàç, aby powstała rurka; piec w temperaturze 180°C a˝ do zrumienienia.

Ubiç pozostałà Êmietan´. Goràcà zup´ wlaç do talerzy i dekorowaç rurkami orzechowymi, ubità Êmietanà i pozostałymi orzechami laskowymi.

143

09BoszKuchWieloch.qxp:Layout 1

160

8/26/12

2:48 PM

Page 160

WYKWINTNA KUCHNIA PO LS KA

09BoszKuchWieloch.qxp:Layout 1

8/26/12

2:48 PM

Page 161

ME NU J E S I E NNE

Mus gruszkowy NA BISZKOPCIE CZEKOLADOWYM Z KONFITURÑ ˚URAWINOWÑ BISZKOPT CZEKOLADOWY

50 g czekolady deserowej 65% N 30 g màki pszennej N 50 g masła N 2 ˝ółtka N 1 białko N 50 g cukru MUS GRUSZKOWY

150 g purée gruszkowego N 110 ml mleka 3,2% N 30 g masła kakaowego mycryo N pół laski wanilii N 2 ˝ółtka N 100 g białej czekolady N 100 ml Êmietany kremówki GLASA˚ CZEKOLADOWY

100 ml Êmietany kremówki N 150 ml wody N 180 g cukru pudru N 60 g kakao N 10 g ˝elatyny KONFITURA ˚URAWINOWA

60 g konfitury ˝urawinowej N 20 ml nalewki ˝urawinowej

Rozpuszczonà czekolad´ zmieszaç z mi´kkim masłem i ˝ółtkami. Białko ubiç na sztywno z cukrem i połàczyç delikatnie z czekoladowà masà; ostro˝nie dodawaç porcjami przesianà màk´. Ciasto wylaç do czterech okràgłych rantów o Êrednicy 6 cm i piec w temperaturze 200°C przez ok. 6 min.

Podgrzaç mleko z wanilià i masłem kakaowym do temperatury 70°C, delikatnie schłodziç i wymieszaç z ˝ółtkami. Ponownie podgrzaç do temperatury 37°C, dodaç drobno posiekanà czekolad´, dobrze wymieszaç, a nast´pnie dodaç purée gruszkowe oraz ubità Êmietan´.

Przygotowaç glasa˝ czekoladowy: Êmietan´, wod´, cukier puder i kakao podgrzaç do temperatury 80°C, dodaç ˝elatyn´, dokładnie wymieszaç i schłodziç.

Konfitur´ wymieszaç z nalewkà ˝urawinowà.

Krà˝ki biszkoptu czekoladowego umieÊciç w rantach metalowych o Êrednicy 7 cm, wczeÊniej wysmarowanych po wewn´trznej stronie olejem i oprószonych cukrem pudrem. Za pomocà worka cukierniczego nało˝yç cz´Êç musu gruszkowego na biszkopt, drugim workiem wprowadziç do formy konfitur´ ˝urawinowà. Na wierzch poło˝yç reszt´ musu i całoÊç wyrównaç. Schładzaç min. 2 godz. w temperaturze 4°C. Po wyj´ciu z lodówki oblaç glasa˝em czekoladowym.

161