YUMMe 2013 七月第四期 004

每月出版 一書兩冊 免費贈閱 2013 JUL

隨書 附送

美酒品味誌

拆解 布根地密碼

萬能辣后XO醬

好生活

奇美部落小米之旅

肥媽嘗盡人生悲喜

仲夏之山珍鮮菌

元朗

Editor's Note 001

奇美族人搭建傳統茅草屋

陳言

聯合出版集團成員

Yumme.hk

YnClub.hk

006 News

030 Tastes of Life 肥媽：嘗盡人生悲喜

012

034 Food Cult 仲夏之山珍鮮菌

048 Travel 奇美部落 小米之旅

040 Guest 陳玉玫：台菜女當家

044 F&B Discovery 醉嘗意國風情

054 Spotlight 萬能辣后XO醬 056 Palette

02 News

058 Column

06 Lecture

070 Index

12 Seminar

072 Concierge

14 Tasting Room

04 Tasting Notes

News 006

Text: Lung、Carrie Photo: 資料圖片 Design: Alice

九州麵包店登陸 在

日本多達 94 間分店、屬九州最大麵包連

➊

➋

➌

➍

鎖店的 Ryoyu（糧友）在荃灣首次登場！

麵包有近 80 款選擇，按時段輪流供應，當中 6 款以自家培植的天然酵母製作，加州提子先在恆 溫機內發酵 96 小時，經攪拌、麵糰發酵及烘焗 等過程，一個麵包足足需要 10 天才能出爐，所 以數量不多，每日只有三、四百個供應，當中藍 莓乳酪芝士包更是人氣之選。 店子另一招牌作米燒，用熊本米磨成粉末代替麵 粉，其口感特別煙韌，淡淡米香比麥香更清新。 所有配方及用料與日本總店一樣，由 3 位日籍師 傅主理，麵包天天鮮造，更從當地引入石窯烘焙 技術，麻石能保持高溫，加快烘乾的速度，質感 外脆內軟，為大家帶來正宗日式的美味麵包！

國金軒

➊ 四重芝士米燒 $16 地址：中環國際金融中心商場3樓3101 店 查詢：2393 3933 ➋ 熊本軟心乳酪餃子 $12 供應日期：即日至6月30 日 ➌ 日式豚肉反手熊本米燒 $16 ➍ 藍莓乳酪芝士包 $13

地址：香港荃灣大壩街4 號荃灣廣場4樓5號舖 電話：2490 9008

大吉嶺春茶登場 印

度大吉嶺茶是茶中極品，茶葉以香醇著稱， 加上帶有濃郁的鮮果和堅果香味，深受不少

茶迷歡迎。今年採收的春茶，來自西孟加拉的茶 園，由於它位處於海拔 3,000 至 7,000 英尺的地 方，常年雲霧繚繞，令茶香更天然清純，加上茶 葉經人手採摘，愛茶者再沒有不買的理由了！ ● Darjeeling Nouveau 2013 $468 / 100g

TWG Tea Salon & Boutique 地址：中環國際金融中心商場1 樓1022 至1023 號舖 電話：2796 2828

News 007

兒童烹飪天地 本土情懷 朱古力

➊

網

上 商 店 起 家 的 Chocoyou 一 向 想 法 多 多，“Create

your own chocolate”是他們的招 牌作，最新推出的一系列軟心朱 古力，大賣本土情懷，在色彩繽 紛的朱古力外殼下，內有幼滑的 朱古力餡，且帶有傳統美食的味 道，如芝麻糊、花生夾餅、紅豆 冰、奶茶等口味，同時亦有創新 的四川麻辣、椰香咖喱和芥末味， 一盒共有 9 款味道，透過朱古力 感受另一番地道風味。

外

國從小便重視小朋友的廚藝訓練，近年香港也受到這種思潮影響， 出現了兒童專屬的烹飪學校。Spark Studios 不只擁有一個大廚房，

同時設有客廳、飯廳和露天平台，提供了一個良好的學習環境。配套方面， 透過角色扮演、語言卡和以英 語授課，營造輕鬆氣氛，提升 小朋友的表達能力和英語水 平，還開辦餐桌禮儀班，讓他 們得到全方位的學習！

➊ 真正屬於小朋友的 Cooking Studio ！

➋ 由零開始學習烹調，從中鍛鍊兒童 的獨立性及自主力。

●漫遊香港之旅 $200 / 盒 ( 原價 $360 )

➌ 除了烹飪班，還有餐桌禮儀班，一 切絕不馬虎。

網址：www.chocoyou.com

➌

Spark Studios 地址：鰂魚涌華蘭路20號華蘭中心 3樓308 室 電話：2682 3411 收費：創意廚藝班或餐桌禮儀班，各 6堂共 $2,700 查詢：www.sparkstudioshk.com

News 008

江畔星空晚宴 3 國金軒

地址：中環國際金融中心商場3樓3101 店

000 元一個晚餐，好像很昂貴，若然環境優美，食物質素好，也是物有所值的。 查詢：2393 3933 供應日期：即日至6月30 日 首推上海外灘 Banyan Tree 悅漾灣的私密晚宴，設有 3 個不同主題套餐，分

別是地中海、上海及火鍋。食物不是重點，環境才是最吸引的地方。客人可在江 畔旁用膳，於星空下進餐，還有專人服侍，單是幻想一下，已經很浪漫，加上每 晚只供兩桌客人作預訂，可以與另一半有這樣難得的體驗，一點也不昂貴了。

價錢：人民幣2,888元＋15% 服務費 ／ 2人（包香檳一支） 時間：6pm-10:30pm 電話：+86 (0) 2125091188

日式 星級放題 日

本菜與高消費已畫上等 號， 特 別 是 城 中 的 星 級 料

理店，動輒索價過千，難得雲海 推出放題，單是其名氣和環境， 已經值回票價。主打鐵板燒無限 量供應，任食大蝦、三文魚、帆 ●任點大蝦、帆立貝、和牛薄燒，吃幾件已經「回本」！ ●所有鐵板燒即叫即 做，熱辣上碟！

雲海日本料理 時間：12nn-2:30pm 收費：$428 ／位 ( ＊項目除外；包括無限添 飲日本 Asahi 啤酒 ) 地址：尖沙咀彌敦道20號喜來登酒店 3樓 電話：2369 1111

立貝、和牛薄燒等，還有頭盤、 甜 品 和 無 限 添 飲 日 本 Asahi 啤 酒。在充滿竹林格調的氛圍下品 嘗， 猶 如 置 身 日 本 一 樣。 只 需 400 多元，便能享受星級放題， 絕對值得支持！

News 009

右）鮮魚他他天婦羅卷 $98 左）季節精選日式土鍋飯 $280 起

阿根廷牛入主中菜！ 說

餐 廳 格 局 簡 約， 氣氛悠閒。

起牛肉，離不開美國、澳洲和日本，鮮有人提起阿根廷牛。實情 是當地擁有天然草原，牛隻帶有濃厚肉香，就連中菜大廚也看中

其獨特口感，以阿根廷牛入饌，做成鍋貼、牛柳粒和水煮牛肉等經典菜 式。首推蹄肉香茜牛肉鍋貼，外皮煎得香脆，入口亦很 Juicy，加點爽 甜馬蹄和清香芫茜帶起肉香，相配程度使人意想不到，牛癡必試！

●蹄肉香茜牛肉鍋貼 $98 ／ 6 件

●金盞彩椒牛柳粒 $238

富豪軒

地址：尖沙咀麼地道71號富豪九龍酒 店2樓 電話：2313 8681 供應日期：即日至8月31 日

嶄新料理 西日共融 日

本餐廳是本港密度最高的菜 系， 大 家 是 否 開 始 有 點 厭

倦、提不起興趣？這間日式料理 店帶來全新飲食體驗。主打嶄新 的菜式，以現代摩登的手法，一 改傳統日菜面貌：食材方面，用 Parma Ham、法國鵪鶉、鵝肝和 意大利烏魚籽等入饌；做法方面， 例如將鴨胸加清酒以低溫慢煮， 意式經典的 Carpaccio 由牛肉改 為白身魚、甚至一客芝士焗龍蝦

「光」日本料理 地址：銅鑼灣恩平道42 號亨利中心2樓 電話：2808 0292

亦用伊勢海老炮製，極富西方色 彩。這場日菜革命，哈日族豈能 不試？

詳情請瀏覽

Cover Story 012

Text: Simone、Carrie、Venice Photo: Fai、Dio Design: Toby、Alice

元朗

好生活 元朗是一個移民城市，是香港的 縮影。自北宋鄧氏始祖移居此地， 才成為第一代原居民。元朗舊墟的 長盛街、酒街及利益街稱為「滿清 一條街」，位於西邊圍與南邊圍之 間，建於康熙 8 年（1669 年）， 是昔日當地最繁盛的市集，來自五 湖四海者在這裡經商維生。殖民地 年代，啹喀兵駐守石崗軍營；90 年代初，天水圍發展新市鎮，新移 民相繼遷入，在在顯示元朗人包容 不同文化的特質，就似元朗特產烏 頭，在東北季風強大吹動下，仍 然擁有躍出水面跳躍前進之特性， 任何環境，都有著創造好生活的信 念。香港人，加油！

Cover Story 013

Cover Story 014

Cover Story 015

Cover Story 016

作育英材 心繫元朗 李

健 雄（Dingo） 並 不 是 真 正

學，在新學年的教科書均由學校贊

的 元 朗 原 居 民， 他 父 母 從

助。「我的成績算不錯，能考上前

內地來港，後於元朗紥根。 不過

三名，所以基本上每年都不用買新

Dingo 於錦田出生，在這裡土生土

書。我覺得以前的學校比較有人情

長的他，生活已經完全融入元朗這

味，令人有歸屬感和滿足感，反觀

片土地，與原居民無異。很多人有

現在的學校，大多注重學術成績或

一種錯覺，認為鄉村長大的孩子很

參與課外活動，欠缺了一份温情。」

壞，又或是讀書不成，不過現在當

中學位於屯門，感覺好像「出城」

教師的 Dingo 正正是一個好例子，

讀書一樣。中學畢業後，Dingo 考

告訴大家他們也可以是未來的棟

入了師範學院，校舍在灣仔，鄉村

樑。

小子一下子走進繁華鬧市。「在師

「其實很多人有種錯覺，覺得

範學院時，我的出現使其他同學感

圍村的小孩很壞，更遑論會出個甚

到驚訝，他們心想：『新界人也能

麼優秀精英，但其實我們只是比較

讀書的嗎？』他們經常問關於圍村

好動，喜歡通山跑，應該說是頑皮

的生活和讀書狀況。雖然他們可能

而不是壞孩子。」Dingo 回想小時

有一種誤解，但不會因為背景問題

候讀書的情景，他依然印象深刻。

而抗拒或忽略我。」

那時的幼稚園沒有校舍，一班約有

Dingo 現在於屯門山景邨恩平

二十多個小朋友，在祠堂內中央的

工商會李琳明中學執教鞭，主要任

天井位置，放上一排小桌子和椅

教設計及通識科。當教師後，有機

子，這就是課室了。「我還記得是

會接觸更多年青人，發覺他們大多

一位年輕的女生當老師，她

數對自己成長的地方沒有太大歸

很愛錫我們，如果用當年的

屬感。「可能現在大多數年青人在

流行用語來形容的話，她的確

市區生活，對本身的地方認識不

是個時麾的年輕女生。我記得

深，少了一份鄉土情懷。以前新界

她並不是這裡的原居民，應該

人的生活比較純樸，平時接觸的都

是從其他地方過來教書吧，試

是鄰居街坊，放學後一班小孩會在

想想在幾十年前元朗還是個比

門前的空地玩耍。」現在他經常會

較落後的鄉村地方，願意老遠跑

帶學生到不同地方參觀，有時組織

過來教書，真的不容易啊！」

活動去參觀元朗圍村，很自然成為

鄉村老師 讀幼稚園的 Dingo（中）， 和姐姐及哥哥拍照。

大家的導遊，例如看到一些古老的 建築物，會逐一講解給學生，那管

Dingo 在 錦 田 的 一 所 公 立 小

是一條古老木柱或一個器具，他也

學上學，當時區內普遍家庭的經

瞭如指掌。「因為學生知道我從小

濟環境不算很富裕，學校推行獎

就在這裡長大，所以會好奇地向我

勵計劃，凡每年考上前三名的同

發問，他們也可能在想，為甚麼一

Cover Story 017 深圳

落馬洲 粉嶺

米埔

個從鄉村走出來的人，能夠為人師

很早就休息，最多只剩一兩間店舖

表呢？」

繼續營業，但現在的營業時間越來

香港濕地公園 流浮山 天水圍

元朗

錦田

八鄉

越長。他們想要元朗休閒的生活環

傳統文化的褪色 不 少 元 朗 獨 有 的 文 化， 至 今

與方便。此外樓價上升，生活成本

仍然承傳下來。身為元朗一分子，

提高，對原居民亦有帶來衝擊。不

會否覺得保留傳統是一個使命？

過城市發展無可避免，凡有經濟誘

「會的。這也是鄧達智先生近年積

因，都會影響社區原有的發展，這

極推動的事情，他在這方面下了 很多功夫，希望將元朗的特色向 大眾推廣。如果你喜歡一個地方，

大帽山

境，同時亦想保持市區生活的熱鬧

方面我們只能無奈接受。」

元朗是我家

你會樂意為它付出更多去愛護這

其實元朗市中心不算很大，只

片土地。在市區，一旦遇上問題，

有幾條大馬路，但周邊的地方卻很

可能會立刻投訴；在鄉村，若然

廣闊，所以很多人選擇在此居住。

道路爛了，我們會設法合力把它

Dingo 不在市區學校教書，反而選

修好。」

擇了屯門。「如果你長時間住在元

以前，元朗是一個以農業為主

朗，其實很難離開這個地方。曾試

的地方，很多新鮮食材出自此處，

過在屯門市中心居住數年，但實在

例如元朗絲苗米、走地雞或各式新

接受不到晚上還是喧鬧的感覺。日

鮮蔬果，據 Dingo 說，以前老一輩

出而作，日入而息，每天應該有個

的人還會在家中自己劏雞。「不過

循環，下班後就應該好好休息，享

現在有很多很好的餐廳進駐元朗，

受寧靜的時刻。市區的確很方便，

很容易就找到美食，所以我和太太

但始終沒有歸屬感，覺得自己並不

很少下廚。雖然流行有機耕種，但

屬於那個地方，純粹是過客。親戚

似乎難以實行，農地大部分被政府

朋友住在元朗，甚至中小學的朋友

收回作其他用途，所以想找土地來

也住在這裡，整個生活網絡其實十

種植已經十分困難。」

分緊密，住在市區的人未必感受得

城市發展急速，鐵路及其他交

到。由於大家住在這裡，所以不時

通網絡都很發達，以前覺得元朗是

有聚會，加上鄉村的環境較為寬

個很遙遠的地方，現在卻變成近在

敞，多數在家中聚會或 BBQ，一

咫尺的旅遊勝地。現在不少遊客慕

起談天說地。」

名而來，會否擔心人流太多破壞元

Dingo 步進餐廳，便遇到了幾

朗的風貌呢？「這不能一概而論，

位相熟的朋友，甚至在這裡兼職暑

近年元朗確是轉變很大，人口增長

期工的侍應生也是他的學生。「很

迅速，但其實每個城市都有發生，

多餐廳的老闆是我的朋友，他們也

元朗也不例外。政府想將元朗打造

是住在這裡的，這種感覺很特別。

如將軍澳那樣，而現在元朗人想保

在市區，即使樓下有很多不同的餐

留原有的傳統，似乎正在打一場硬

廳或店舖，但很少會認識在裡面工

仗。另一轉變是外來人增加，他們

作的人，市區的變化太大，流動性

從市區搬到元朗，同時把市區的生

甚高，轉眼間可能已經換了另一間

活模式帶進這裡。以前的人入夜後

商店了。」

屯門

大欖郊野公園

元朗知少少 ● 元朗最先是寫作圓蓢，然後變成元 塱，再變成今日的元朗。 ● 香港十八個地方行政區域之中歷史 最悠久的地區之一 ● 香港唯一「一區兩市」（元朗新市 鎮及天水圍新市鎮）的區份 ● 其悠久歷史主要源自北宋時期移居 來的鄧氏 ● 根據 2011 年人口普查資料，元朗 人口 578,529 人。 ● 首個位於天水圍的公共屋邨天耀邨 於 1992 年落成 ● 1998 年大欖隧道通車， 縮減了元 朗與市區的距離，不用半小時，從 元朗可乘車直達中環。 ● 早於 1970 年，已有人倡議興建連 接新界西北及市區鐵路，最終西鐵 至 2003 年正式通車，至 2009 年才 伸延至紅磡站，與東鐵線接軌。 ● 2007 年通車的深港西部通道或稱深 圳灣公路大橋，是來往香港與廣東 深圳的第 4 條跨境行車通道，國內 車輛能經元朗公路北行到元朗，或 市區其他地方。 ● 輕鐵系統於新界西的屯門區及元朗 區之間行走，第一期於 1988 年通 車，將元朗和屯門兩區「輕便」地 連繫起來。

Cover Story 018

夫妻鹹香情

人

沒有夢想，那跟鹹魚有什麼

調情，他倆的感情卻建立在「鹹魚

「曬蠔豉的日子剎是磨人，下

分 別？ 周 星 馳 在《 少 林 足

香」上。全哥負責包鹹魚，別以為

雨天怕弄濕蠔豉，血本無歸；陽光

全嬸可以嘆世界，安心相夫教子，

猛烈又曬得人魂頭轉向。每天凌

70 年代開始，流浮山的旅遊業沒

晨四點起牀，搬運蠔隻到附近的球

那麼發達，牛記只有幾斤魷魚、幾

場、空地等待日曬。真係好天曬，

流浮山的牛記海味老闆全哥，

斤鹹魚，零零星星的賣一些生曬蠔

落雨淋。」80 年代，全哥的生意愈

一生的夢想，是把鹹魚包紥好，廢

豉，為了生計，全哥到市區做「走

來愈好，二人忙得不可開交，連照

寢忘食，把蠔豉曬乾後送貨給港九

鬼檔」，售賣生曬蠔豉全部由全嬸

顧孩子的時間也沒有。全嬸每天曬

各大販商，為家庭換來好生活。

負責處理。上世紀 50 年代至 80 年

蠔豉超過400斤，午後，陽光漸柔，

「我們做海味，賺的全都是辛

代，流浮山是香港主要的產蠔區，

全嬸趕忙從四面八方收蠔豉返牛

苦錢。」全哥和全嬸胼手胝足，一

由於海岸不斷受珠江三角洲的工業

記，交全叔送貨至全港九零售商。

心搞好牛記生意，高峰期每個禮拜

污染，蠔產按年遞減。現時流浮山

待全叔送貨後回家，二人再分工處

包紥過萬條鹹魚，別的情侶有香氛

的蠔，主要來自澳門的橫琴。

理新鮮生蠔，等待明早太陽的日

球》如是說。

一人包辦萬條鹹魚

上排是正月曬的蠔豉，由於 各天的蠔豉特別肥美，所以 體型較大；下排是農曆三月 曬的蠔豉，蠔豉體內已起膏， 質地較硬。

別以為全嬸可以嘆世 界，賣的生曬蠔豉全部 由全嬸一手包辦。

Cover Story 019 曬。這種機械式作業足足維持十多 年，生活夥伴不是鹹魚，便是蠔豉。 「回想那些非人生活，如今， 總算熬過去。」全嬸告訴記者，如

當流浮山變成豪客世界 歡樂酒家主理人劉耀邦

油鹽焗奄仔蟹

今年紀大了，狀態不復當年勇，生 意夠做就好。全嬸是傳統的女人， 嫁雞隨雞，嫁著個賣蠔豉鹹魚的， 比其他人更需要一份能耐。「我不 要求大富大貴，生活平平穩穩便 好。最好的生活是全家人身體健 康。」 蜜餞焗金𧐢𧐢

生插鹹魚買少見少 全叔是硬漢子，每天坐在沒冷 氣的店裏包紥鹹魚。如今不用趕忙 為生計，但從不懈怠，這天約了他 三點做問，記者到達後，看見他才 剛吃完午飯，可見其辛勤個性。 牛記的鹹魚全部是其他販商交 來的貨色，全哥說，香港已少有做 生插鹹魚的師傅，現時本地賣的主 要來自印度、越南甚至孟加拉，馬 友、鰽白鹹魚由進口 140 元斤至本 地生插貨 500 元斤不等，白花、牙 䱛、紅魚等，由進口 60 元斤至本 地生插貨300元不等。 全哥和全嬸的世界裡，有顧客 欣賞他倆賣的蠔豉和鹹魚，就是擁 有最好的生活。

流

浮山，讓人直接想起海鮮和

自從 2007 年打開西部通道，

肥美生蠔。其實，這裡是香

拉近流浮山與深圳的距離後，歡

港看日落最美的地方，遇上天清氣

樂的顧客出現明顯變化，以前主

朗的日子，蛋黃般的夕陽與一望無

要接待本地旅遊人士，如今國內

垠的海洋勾劃成美麗的圖畫。歡樂

來品嘗海鮮者也不少。酒家賣的

海鮮酒家主理人劉耀邦 Paul 最愛，

海鮮六成是進口貨，四成是本地

也是最懷念的便是小時候無憂無慮

貨。數千元一隻的阿拉斯加長腳

看日落，在泥灘上跟彈塗魚、獨臂

蟹、塔斯曼尼亞的帝皇蟹等需求

蟹玩樂的歲月。

甚殷，全因為有豪客肯花錢進食。 「我們的經營方式也改變不少，以

沒蠔田多豪客 全盛時期，差不多整個流浮山

場所，鵲局比較多。如今，國內

海面都養蠔，大概有千多戶蠔民在

客在酒家擺婚宴，滿月筵席，成

這裡靠養蠔為生，如今，只剩下寥

為最多收入的來源。」

寥可數的數十戶蠔民，養的大部分 是吊蠔，從橫琴取蠔苗來流浮山繼 續養殖，正宗原產生蠔，已是鳳毛 麟角。

老街的店舖養活了流浮山好幾代居民。

前海鮮酒家是本地客消閒聚會之

奄仔蟹產量少 流浮山，就似其名字般在不斷 浮、不斷變，正宗生蠔快將絕跡，

「以前，養蠔的人多，遇上當

食客群也變了。Paul 說，連流浮山

造季節，大量生蠔供過於求，才有

著名的奄仔蟹產量也不及從前。話

生曬蠔豉，免得浪費資源。」老一

說，農曆正月、五月、九月是螃蟹

輩的人多經過戰火洗禮，深深感受

當造季節，奄仔蟹來自流浮山附近

食物得來之不易，不會隨便浪費。

鹹淡水交界的珠江三角洲，以嫩滑

「有些顧客，為貪求食欲而浪費食

的蟹黃而聞名，此外，盛夏當造的

物，我也感難過。」

黃油蟹同樣受老饕歡迎。

Cover Story 020

活出滋味音樂雞 為

追求好生活，有人在書中找

何資助，逐漸被「陰亁」 。方志雄的

士樂或激昂效果的純音樂。經過

尋黃金屋；有人投機買賣，

創業路，肯定比任何人難走。經營

兩年反複測試，聽音樂長大的雞

但求短線致富。功利主義掛帥的社

初期，每逢農曆新年，農舍內大量

隻，無論體質和肉質都較沒聽音樂

會，很少人會認同務農養家禽養魚

雞隻總會被爆竹聲嚇死。他千方百

的佳。「播放音樂是人造的聲音環

會有好生活。或許，好多人已將好

計找尋應變辦法，卻無法改變雞隻

境，減低雞隻因天性膽小受外來刺

生活等同好舒適和好有錢吧。振興

容易「騰雞」的天性，最終發現，

激，影響情緒，加上我們選用本地

音樂雞農場主人方志雄在本土農業

任何突發的聲響，總有雞隻死掉。

頂級飼料，雞隻攝取足夠營養，自

找到「好生活」的動力，為人們吃

怎料，一齣記錄片意外地為農莊，

然健康成長，所以，我將農場出產

得好而「給力」。

為香港飲食界帶來翻天覆地的變

的雞取名為健美雞。」自從 2009

「我知道自己不是讀書材料，

革。「我看到用音樂來飼養牛隻的

年健美雞面世後，方志雄不斷改革

十 多 歲 便 輟 學 打 工。」做 過 凍 肉

記錄片，想嘗試運用來飼養雞隻，

農莊，從農舍設計、產品開發等，

店、燒臘店幫工，做過水喉修理師

於是，將家裏的手提音響組合搬到

全部以好生活先行。

傅，做生意前做泥頭車司機。工作

農場，不斷播放 Twins、Eason 等

了十多年，方志雄忽發奇想，趁著

流行樂曲，結果嚇死了部分雞隻。」

政府推出青年創業計劃基金，嘗試

嚇死了雞隻，卻嚇不走飼養美味雞

創業。隨他一起向政府貸款的朋

隻的雄心壯志。

友，若非開茶餐廳、開精品店，便 是開物流公司，唯獨是他走偏鋒， 打算飼養雞隻，夢想在夕陽行業裡 開天闢地。

創業毫不「騰雞」

小雞聽莫扎特紓緩情緒

農舍雞有福可享 「以前的雞農，因節省經營成 本，農舍環境惡劣，空間狹窄，雞 隻遇到大型瘟疫便死亡慘重。」 要雞隻健康，必先改善雞舍環

方志雄專誠請教唱片店老闆，

境。方志雄投資百多萬元找建築師

決定以兩周期做循環，以 45 天作

設計，採光度高，空氣流通外，又

一周期，先播放 15 天莫扎特音樂

設灑水系統，定時在炎夏灑水降溫。

給小雞紓緩情緒，再播放 15 天輕

另外，為免雞糞影響生態，自設堆

自 1997 年香港爆發大型禽流

快流行曲來熱身，最後播放 15 天

肥區，由員工定時收集雞糞堆肥，

感，殺雞百多萬隻，香港日漸式微

的士高勁歌來振奮精神，重複播放

再採用作為種植粟米及番薯的肥料。

的禽畜業如雪上加霜，長年不受任

一周期，宰割前 10 天交替播放爵

為 達 成「好 生 活」的 經 營 宗

Cover Story 021 旨，就算是農舍裏的雞，最終逃不 了被宰命運，方志雄也盡量以最人

音樂雞農場 生態流程

道的方法善待牠們。據說，美國每 年有 4 億隻產蛋雞出生，而其中一 半是既不能下蛋，又不長肉的雄 性雞，因而一生下來被認定為「廢 物」，所以會被雞農即時輾碎或以 二氧化碳處死，被愛護動物人士 抨擊為極不人道。方志雄是全港 唯一設有專門養雞孵雞蛋的農莊， 供應無受精雞蛋。另外，為了農場 的雄性雞，免於剛出生便面對處死 命運，更特別飼養雄性雞作「火鍋 雞」，據說，烚半小時以上，雞肉

養雞、孵蛋、餵飼

也依然香滑。其實，方志雄所跟隨 的正正與英國政府農場動物福利

收集雞糞堆肥

委 員 會 (FWAC)1992 年 所 提 出 的 「動物五大自由」 ，免於饑渴；免於 恐懼和緊逼；免於不舒適，表現正 常行為；免於痛苦傷害宗旨不謀 而合。

火鍋雞

種植粟米和白色番薯

健美雞

儘管是農場的禽畜，生下來也 應當有其天賦的自由和福利。方 志雄不僅要顧客吃得好，自己活得 好，也盡量令農場所有雞隻得到好 生活。「好生活」其實不僅限於人 類可以享有。

農作物收成體現「好生活」的經營宗旨

Cover Story 022

Cover Story 023

大 廚 教 點 菜

Cover Story 024

元朗餐飲革命人

元 朗 人 Randy 03 年 在 元 朗 經 營 New York Café & Bar，推廣正宗美式西餐。

2

003 年，香港人根深柢固的清

加入跨國酒店集團，從廚房工做

批評餐廳為何不供應鐵板扒餐、蛋

潔習慣，因為沙士一役面對革

起，逐步晉升至部門主管。但是，

白醬什果沙律；投訴意大利米飯

命性變化。同年，在元朗，一位自

他毅然放棄高薪厚祿，趁著 2003

過硬、牛扒過熟不夠腍滑等，總之

美國回流香港的原居民後代，改變

年沙士後舖租回軟，於是租下現址

每天就是忙於煮餐和疲於處理投

了元朗人的西餐飲食文化。

經營餐廳，取名為 New York Café

訴。」

曾幾何時美香園、南美、華閣

& Bar，成為餐飲革命者。

和樂都是元朗鼎鼎有名的西餐廳， 令港式豉油西餐深入民心。或許元

味覺是記憶不易忘

經歷兩年，Randy 的出品終於 得到顧客認同，投訴沒有了，生意 增加了。事實上，要改變人的口味

朗街坊幾十年來吃慣了鐵板牛扒、

向來改革者都是孤獨的，不容

並不容易，畢竟味覺是一種記憶，

雜果沙律、紅白二湯，沒有人膽

易 讓 人 接 受。Randy 滿 以 為 可 以

吃進的不僅是酸、甜、苦、辣、

敢冒險，在這區經營正宗西餐廳。

使出在美國學習烹飪的看家本領，

鹹、澀等六味，還有食物帶來的人

Randy 的一個決定，改寫了元朗西

讓街坊品嘗正宗西餐，怎料開店初

生記憶。說不定，某位顧客想追尋

餐的歷史。故事是這樣開始的，自

期，問題便接二連三發生。

曾經名列前茅，父母親獎勵的鐵

90 年代中期回流香港後，Randy

➊

「顧客的投訴層出不窮，例如

➋

板扒餐回憶。周作人的《故鄉的野 菜》中，曾念念不忘浙東鄉下的薺 菜與黃花麥果糕，不管是古代騷人 墨客，還是當代大文豪，味道牽動 了幾許鄉愁和情感。 Randy 在 元 朗 打 開 正 宗 西 餐 的一片天後，陸續有同業加入競爭

➊ 白汁牛油汁煎青口配蒜茸包 ➋ 開店初期，曾經有食客批評供應的 意 粉 太 硬， 不 夠 腍， 完 全 沒 有 Al Dente 的概念。

➌ Randy 餐廳的廚師曾被批評薯仔不 去皮。其實，芝士煙肉焗薯皮是美 式西餐的輕食。

行列。「我慶幸今天的元朗仍然是

➌

個體戶天下，營造出百花齊放的景 象。市區的商場店舖統統是集團式 經營，如倒模般毫無自家特色。」 做自己擅長的生意，與街坊分享飲 食 樂 趣，Randy 在 元 朗 找 到 他 的 好生活。

Cover Story 025

錦田隱世紅廚 一生離不開飲食 最初吳師傅只為親朋戚友下 廚，好事傳千里，越來越多人喜歡 他的手勢，遂有開店的念頭。二十 多年來，曾在大埔和深水埗做飲 食，兜兜轉轉，還是在錦田開設了 紅磚屋私房菜。 雖然位置偏遠，但只要食物好 吃，香港人不介意攀山涉水，專程 前來品嘗。他致力改良菜式，嘗試 將科學原理融入食物當中，務求創 造更多可能。例如，吳師傅覺得傳 統的家鄉鹹雞味道不足，當他知道 冰水有助急速冷藏及鎖緊肉味後， 便改為浸在 -20 ℃ 的飽和鹽水， 結果成功提升鹹鮮味！他能夠掌握

吳

永皓師傅，錦田紅屋私房菜

「我本來就愛下廚，決定看食譜自

總廚。他不只廚藝了得，更

學。我沒有拜師學藝，只是從旁

是文武雙全：自幼學習國術俞家雲

觀察他們。平日多閱讀書本以增

掌， 練 得 一 身 好 武 功； 十 三 歲 跟

進入廚知識，這習慣維持至今。」

卻和錦田有著一份微妙的感情。這

隨余卓男師傅學習書法文章，詩詞

他愛看清代詩人兼美食家袁牧《隨

個地方，實現他的理想，做到自己

格律樣樣皆精，也培養了閱讀的習

園食單》、梁實秋《雅舍談吃》和

喜歡的事情：他不但求創新，還把

慣，只是想不到，竟是書本帶他走

唐魯孫十二本作品集，明白飲食

失傳的菜式重現眼前，甚至不斷求

上學廚之路。

是每個人生活的一部分，更深信

進步，締造更多味覺享受！看著吳

當中奧妙，把傳統食物延續下去， 與大眾分享美味的成果。 吳師傅不是土生土長元朗人，

吳師傅愛看不同種類的書籍，

飲食能美化生活，使吳師傅堅持

師傅一臉滿足的笑容，相信這兒帶

上至中西文學，下至化學物理。

在廚藝上精益求精，為生活添上

給他的，不只是下廚的樂趣，還有

十五歲那年，他第一次看食譜：

更多美味。

一份甜美的好生活。

黑松露蒸蛋 還未打開蓋子，黑松露的香氣已經湧 出來，加上嫩滑蒸蛋，一吃難忘。

糯米鴨 全鴨去骨，把糯米、鹹蛋黃和栗子放入 鴨肚中一併蒸熟。吃下一口，黏而不 糯，栗子軟綿，還散發著點點鴨香，越 吃越滋味。

豬血腸 傳統民間美食，最原始的做法。把豬 血、豬肉、鯪魚肉以人手剁碎，再釀入 豬粉腸。材料簡單，卻是一道心機菜。

Cover Story 026

Cover Story 027

作 智最新著 ● 鄧達 》。 子 日 好 季 《元朗四

Cover Story 擴業 街

宏樂街

屏義路

028

元朗飲食兵團

Let’s Go!!

宏達路

大橋路

1 亞玉豆腐花（豆腐花 $7） ●

安樂路 屏信街

鳳池路

今次以元朗大馬路為中心點， 「捐隆捐罅」為大家選出元朗好吃小店。 大家到元朗一遊的時候，除了預備足夠彈藥， 還要「留肚」大擦一頓，這樣才滿足！

朗業街

人氣小店，主打豆腐花，此外還有缽仔糕 和客家粢粑。煮豆漿、撞石膏粉等過程都 是人手製作，難怪豆腐花又香又滑。當中

安寧路

黑豆豆腐花更是熱賣產品。小店還細心地 提供黃糖和薑汁予食客選擇。

8

2 串皇（豬頸肉串燒 $11） ● 元朗享負盛名的串燒店，除了豬、牛、羊肉

壽富街

等大路串燒，還有雞軟骨、雞腎、司華力腸等 特別款式。小記點了豬頸肉串，配上秘製沙爹 醬汁，很惹味。 青山公路元朗段

康景街

體育路

1948年創業，超過60年歷史兼連續3年成為米芝蓮

9

豐樂里

3 好到底麵家（雲吞麵 $20） ● 推薦的老店。店內沿用木椅木桌，很有懷舊氣氛， 甚至一碗簡單的雲吞麵也保留昔日的味道。麵底沒 有鹼水味，麵條細滑如絲，雲吞皮薄餡靚，完全值回

早前發生「牛丸不是牛肉造」的新聞，吃牛丸似乎是 一件難事。店舖堅持每天鮮製牛丸，粒粒真材實料，

6

西裕街

4 勝利牛丸（淨牛丸 $27） 安興街 ●

教育路

馬田路

民康路

票價。

西菁街

爽口彈牙，齒頰「牛」香。他們在此區已有三間分 店，貨真價實，絕對是元朗牛丸一哥。

金祥坊

5 大同老餅家（雞蛋糕 $13.5） ● 舊時元朗人光顧的餅店，是真正老字號。要買嫁 女餅，必定想到大同。這老店不做花巧東西， 只求用心做好，如雞蛋糕，蛋香和甜度恰到好 處，充滿簡單幸福的滋味。

馬棠路

Cover Story 宏 業 東 街

029

6 佳記甜品b仔涼粉（b仔涼粉 $67） ● 問元朗有甚麼好東西吃，必定提到b仔涼粉。即使店 舖售賣多款甜品，還是覺得「b仔涼粉」最好。有木 瓜、蜜瓜、哈密瓜、龍眼、奇異果、海底椰、大樹菠 蘿等生果，以涼粉作底，加配煉奶調味，分量夠大，

橫洲路

生果夠多，一次過滿足你所有「食」望。 7 麥記糕品（炒米餅 $20） ●

街

利

售賣各種中式糕點，除了雞屎藤，還有其他新口味，

街 堤 東

泰

如南瓜和番薯。此外還有元朗特產炒米餅，口感比 較硬，但不會一口粉，花生和堅果又足料，而且不

街

會很甜，感覺健康。

豐

泰

8 陳先生印尼餐廳（黃薑飯 $35） ●

街

祥

泰

印尼菜小店，出售飯餐如巴東牛肉飯、咖哩飯、 黃薑飯等，想輕怡一點的話，可以選印尼沙律。

水車館街

4

同時有印尼特色小吃售賣，真係又食又拎。值得 一提的是，食物是正宗印尼辣度，配上「犀牛

11

窮。蛋卷的味道有海苔、燕麥、杏仁等，小 記大力推薦原味，吃下去滿口蛋香，非常鬆 脆，果然「真香」。

牡丹街 10 冠環球肉乾大王 ●

鳳群街

（齋雞粒 $20一包 ／$48一磅） 大家有沒有發覺，一直以來所吃的齋雞 粒，都是很硬的，吃得整張嘴都弄損了！

合益路

這兒賣的齋雞粒，不會炸到乾巴巴，非常 Juicy，一試愛上。

鳳攸南街

11 好生活，怎可欠缺一份書香？ ● 三聯書店元朗文化生活薈全新旗艦店已經開幕，樓高四層，佔地二萬多 呎，乃一處結合傳統及創意的文化生活空間。店內搜羅各種書籍供讀者閱 讀購買，亦附設JP Café供顧客細意品嘗咖啡，另設有工作坊，讓讀者交流 書本以外的生活品味。 地址：元朗青山公路49至63號

街

處於小巷角落，其售賣的蛋卷叫人回味無

東

元朗新街

5

又新街

3

9 真香蛋卷（原味蛋卷 $20） ●

攸

阜財街

10

2

合財街

大棠路

7

1

鳳

日新街

青山公路元朗段

牌」罐裝清熱下火飲料，夏天吃辣全無問題。

Tastes of Life

細味人間 030

陳圖安 影視界資深傳媒人。一直相信美食之中 蘊藏很多人生道理，最大願望是和親朋 好友吃一頓簡單飯菜，嘗出真味。著作 有《品香飯店》、《香檳酒》等。

Text: 陳圖安 Photo: Fai Design: Alice

肥媽 嘗盡人生悲喜 瑪利亞（Maria Cordero） 煮出來的飯菜，率先近廚 得食的，往往是錄影廠內 的 工 作 人 員。 從 2003 至 2009 年，《肥媽私房菜》 在有線電視成為招徠客户 的皇牌節目，每次錄影， 台前幕後都視為大食會時 間。導演一聲：「OK ！」 肥 媽（Maria 的 暱 稱 ） 便 說：「 趁 熱 呀！ 大 家 來 吃！」她還未知道觀眾的 反應，從工作人員吃得快 樂、「連汁都撈埋」的表 情上，已經拿了定心丸。

Tastes of Life

細味人間 031

不

說也不知，一次聚會中，得

蘸豆板醬，魚鮮肉甜。原味原來

悉肥媽在橫店拍劇時，一邊

很簡單，食材新鮮才是最重要。

演戲，一邊弄燒豬。

一向慳家的肥媽說：「當燒臘

她笑著說：「工作人員想吃，

店或超市快關門時，總有些平價

我便買隻中豬來燒，若沒有我的

肉菜出售，我買了一隻十多元燒

戲分，便去弄燒豬。導演一叫我

鴨髀，把它拆絲炒銀芽；骨就用

『埋位』，拍完幾個鏡頭，又回

來滾湯，打隻雞蛋弄個蛋花湯，

去再燒。反正有的是時間，燒隻

好味又省錢呀！」她想起曾經捱

豬有幾難！」她為劇組「加料」，

窮，到街市問菜檔肉鋪老闆，花

真是出錢出力又出心。

盡口水，希望可免費拿「下欄」

台上台下率性真情的她，下廚

食材煮給家人吃的日子，於是有

過程中盡顯其風，沒有刻意求功，

感 而 發 地 說：「 能 吃 得 入 肚 的

矯揉造作，材料到手切就切、拍

食物都不要浪費，珍惜食物是積

就拍、攪就攪，從不忙亂。不約

德。」最近，她把個人經驗及民

而同，筆者與肥媽都欣賞英國名

間智慧，在 TVB 節目《食平 D》

廚及烹飪推廣家 Jamie Oliver （傑

與觀眾分享，結果深受歡迎。

米 · 奧利佛），廚房就是他的舞 台，意到心隨的烹調技巧，以「原

與家人的味道回憶

味主廚」之名廣為人知。肥媽坦

肥媽很懷念母親所煮的一道餸

白說：「炒菜時，炒了一些落在

菜：冬菜蒸牛肉。她說：「老媽

爐邊；拍蒜頭時，又拍走了它，

子把冬菜、牛肉調味撈好後，便

這是不足為奇的。任何人在烹飪

加些清水多醃一會，蒸出來的牛

過程中，那是必然遇過的事。最

肉出奇地好味，百吃不厭。每次

後弄好所有菜式便 OK ！」從電

問她要放多少水，她只答：『妳

視 看 過 Jamie Oliver 刨 芝 士， 因

自己去試喇！』一副愛理不理的

用力過度，險些拿不住食物刨，

模樣，真激死我！」這家常小菜

他不以為然，最後弄出美味菜式。

弄過無數次，肥媽終於找到竅門，

一個受觀眾歡迎的烹飪節目主持

但仍自愧不如。肥媽對母親的思

人，除了「有料到」，還要有真誠、

念仍在心中，她繼續說：「阿媽

坦率、活潑和發自內心的表現。

的最愛就是我的最怕 !」那就是榴

中國人的飲食文化裏，常常聽

槤雪糕。每當老邁的母親嚷著女

到一句「原汁原味」，顧名思義，

兒餵吃，肥媽會先深呼吸，然後

食物幾經烹調後，要不失其原本

閉氣，重複動作，一匙一匙地放

的味道。肥媽分享以下兩款原味

入母親口中：「她有高血壓，吃

菜式：把新鮮芥蘭灼熟，放入冰

得過量肯定出事，只吃一兩口又

塊後，輕拌幾下便上碟，菜綠味

說『到喉唔到肺』，我只好又哄

香；另一款是把九孔鮑魚剝殼，

又騙，每匙分量減一半，多餵幾

不加配料清蒸，待涼後放在冰盤

次，然後說她已吃夠了，下次再

上，便可嘗到原味。頓然間，想

吃過。」 另外，老太太愛吃芒果，

起潮洲菜「大眼雞剝皮魚」，不

但有皮膚敏感，精靈的老太太拿

想看到更多陳圖 安訪問肥媽的片 段嗎？馬上用手 機 Scan 左 面 的 QR Code 啦！

Tastes of Life

細味人間 032

著藥丸：「喂，老媽子想吃芒果 呀，我好乖呀，到時到候便會懂 得吃藥，如何？」肥媽面對笑笑 口、仿如小朋友撒嬌的母親，只 好就範，讓她淺嚐，還對方心願。 在媽媽的晚年間，母女兩人，游 走於食物的對抗與親情之間，回 想從前，肥媽總是甜在心頭。 家有一老如有一寶，每天與奶 奶共進早餐，話說東南，樂也融 融：「沒有人那麼早便找我去工 作，難得奶奶喜歡，到時到候便 一起吃早餐，互相關心，好開心 呀！」煎香腸、火腿和雞蛋，當 然難不倒她，偶爾還在天濛光起 床，煲粥給奶奶吃：「每當離港 工作前，便寫好每天的餐單給傭 人，他們就照著去煮，我 Honey （肥媽丈夫）愛吃牛肉和雞肉， 但一定不能沒有蔬菜，不管是菜 心、芥蘭或沙律，傭人會對他說： 『那是 Ah Mom 吩咐。』還要請 他吃完，才算完成工作。飲食要 平均呀！」外表一副權威模樣， 內裏卻是對家人照顧有加。 在肥媽心底裏，曾給她一粥一 飯，給予她機會的人，她都銘記 於心，說她樂於助人，其實肥媽 何嘗不是有其他人在困難時扶她 一把？曾在街市買些菜頭肉尾、 當苦力，捱窮的日子還常記在心 頭，到今天成為大眾歡迎的烹飪 節目主持人；從幾乎無得吃，到 今天想吃甚麼都可以，從無到有， 她終於找到「吃」的真諦。

7•2013•issue004

讓葡萄酒驅走悶熱 探索葡萄園的種植特色 新西蘭的熱情與含蓄

布根地密碼 4

Lecture

Gevrey-Chambertin的特級田

News

Text：Lung、Carrie Photo：有關機構 Design：Alice

日本清酒「菊水」獨家登場 清酒可算是日本人的國酒，對 酒的仔細度亦相當講究，像有「清 酒之縣」美譽的新潟縣，它得天獨 厚，擁有肥沃土地和優質水源，所 釀製的酒自然是佳品，特別是「菊 水」，酒廠有過百年歷史，乃家族 世代相傳的酒業，對釀酒技術一絲 不苟，當中皇牌清酒必屬藏光純米 大吟釀，100% 使用魚沼產的越光 米釀造，精米度達 23%，全無雜 質，令清酒的味道及香氣更直接純 樸。現在香港人不用飛到日本一嘗 酒香，鐵板燒海賀獨家引入多款菊 水清酒，滿足一眾酒迷的欲望！ ●菊水純米大吟釀 $980 / 720ml

鐵板燒海賀 地址：尖沙咀彌敦道 100 號 The ONE 19 樓 電話：2972 2888

●菊水藏光純米大吟釀 $3880 / 720ml

人手蒸餾 Absolut Elyx 瑞典 Absolut 是伏特加的名牌，今年為表揚傳統 美國是雞尾酒 藝術的發源地， 見證了雞尾酒 藝術的浪漫情 調和時尚流行， 尤其是上個世 紀 二 十 年 代， 美國人發明了 很多經典雞尾 酒， 使 雞 尾 酒 文化貼上了一 個美國標簽。

02

工藝，新推的 Absolut Elyx 將酒瓶由圓變方，感覺更 高貴，加上釀造過程講究，只採用當地單一收成的 冬季小麥，並沿用人手傳統蒸餾技術，於 1921 年出 品的銅製圓筒形蒸餾塔中，以天然地下泉水釀製，水 質純淨，令伏特加入口柔滑細膩，帶含蓄的花香和果 香，無論單飲、加冰或是調製 Cocktail 都能嘗到其真 味！

價錢：Absolut Elyx $458 / 750ml 售賣點：Oliver's The Delicatessen 及 Aeon

● Adam Devermann 在 調酒界相當有名，是全 球 250 位獲得 B.A.R 專業 資格認可的調酒師，更 曾被選為上海最佳調酒 師。

Grand Marnier X 星級調酒師 嶄新演繹 雞尾酒普及，不只是女士至愛，更是潮流指 標，愛調酒的人無一不愛 Grand Marnier。干邑 與香橙產生出微妙的化學作用，令味道更突出， 成為眾多雞尾酒的基調。曾獲選為上海最佳調酒 師的 Adam Devermann 也是其粉絲，精心挑選了 多款夏日鮮果如菠蘿、檸檬和蜜桃等，調成甜美 清爽的 Cocktail。可惜這美酒只在 Hotel ICON 的 Green 及天外天獨家供應，港島區的酒友想品嘗 星級調酒師的新配搭，便要「過海」拜會了。 ●夏日雞尾酒 各 $95

日期：即日至 9 月 8 日 地址：尖沙咀東部科學館道 17 號 電話：3400 1000

Look! 賀蘭山東麓 中國葡萄酒近年備受注目，儘管有褒有貶， 甚至貶多於褒，卻也不能否認滄海總有遺珠，到 處不乏有心人。話說上月寧夏政府趁來港參與旅 遊展，順道搞了個以賀蘭山東麓為主題的葡萄酒 推介會，陣容不弱，不乏眼熟的老外專家，例如 已是半個北京人的 Jim Boyce，還有本地 MW 紅人 Debra Meiburg（大圖） 。素對中國葡萄酒有研究的 酒友李厚敦 Houghton 則有此點評： 「口碑向來不 錯的其中幾家酒莊維持高水準，也不乏驚喜。」

03

Tasting Notes

Text: Chris So Photo: 資料圖片 Design: Alice

作者簡介 大中華酒評人 協 會 會 員 、 WINELIST.HK 葡 萄 酒 媒 體、 教 育 及顧問公司創辦 人 。 Chris 正 修 讀葡萄酒大師課 程並在香港大學 專業進修學院任 教 ，WSET 葡 萄 酒與烈酒教育基 金會認證講師及 《國泰航空香港國 際 美 酒 比 賽 》、 《每 天 波 爾 多 比 賽》評審。

2010 年 開 始， 南非葡萄酒與 烈酒局開展「良 心保育認證」， 依 照 1998 年 的「良心釀酒條 款」 （Integrated Production of Wines）， 嚴 格 規限釀酒過程 中的化學藥品 用量。

04

讓葡萄酒驅走悶熱 最近氣溫不斷上升，大家一定想邊開著冷氣邊喝凍飲。這時候，來一杯 冰凍的白酒或氣泡酒肯定比紅酒更能消暑一番。這次我精選了 6 款不同 類型的酒款推介給大家，當中有甜有不甜，有適合單獨品嘗的，也有佐 餐良伴，相信必定有一款合你心意，可以在這炎炎夏日為你帶來暢快清 涼的感覺。 氣泡幼細 果味豐富 Quartz Reef Methode Traditionnelle NV 新西蘭 Central Otago 產區的 Pinot Noir 近年非常受歡迎，而 Quartz Reef 酒莊便是其中的表表者。Quartz Reef 除了用 Pinot Noir 釀紅酒外，也會混合 Chardonnay 釀製氣泡酒。葡萄園一如其名，泥土裡有很多石英，酒莊更是以生 物動力農學來打理葡萄園。氣泡酒以傳統方法（MethodeTraditionnelle）製作， 在瓶內作第二次發酵後會陳年達兩年，來增加複雜感和氣泡的幼細度。這氣泡酒 果味豐富，清爽的蘋果味和檸檬味很醒神，可配搭貝殼類海鮮一同享用。 Quartz Reef

新西蘭

Central Otago

NV

$168

Watson's Wine（2606 8828）

白色日晷 花香滿溢 Wehlener Sonnenuhr Spätlese J.J.Prüm 2002 這瓶酒用了 Wehlener Sonnenuhr 葡萄園遲收採（Spätlese）的葡萄所釀製， 這葡萄園佈滿了藍色和灰色的板岩，能釋放熱力幫助葡萄樹成長。Sonnenuhr 的 意思是日晷（日照較多的葡萄園），在 Wehlen 的葡萄園上可以看到一個白色日晷， 是葡萄園和酒莊的標誌。這酒風味純正，入口細緻輕盈，甜酸平衡，花香奔放而 礦物感豐富。蘋果、檸檬、杏子等果味充斥口腔如吃生果盤般。可餐前飲用或配 上軟芝士和生果，7.5% 的低酒精度更令人百喝不厭。這葡萄酒適合飲用，但也可 繼續陳年，十年後喝會有蜜糖及汽油等更複雜的味道。 Weingut Joh. Jos. Prüm

德國

Mosel

2002

$460

Rare & Fine Wines （2522 9797）

不斷創新 完美香檳 Dom Pérignon 2002 僧侶 Dom Pierre Pérignon 從 1668 年在 Hautvillers 修道院透過不斷的創新與改進來提升香檳的品質，從 而奠定了 Dom Pérignon 酒莊於香檳區的地位。Dom Pérignon 的出品非常穩定及只製作年份香檳。2002 年 這年份帶優雅、新鮮和活潑的感覺，適合現在飲用， 也擁有陳年潛質。這清爽的香檳可配搭天婦羅，意大

手工精製 回味無窮 Christian Moreau Chablis 2011 Christian Moreau 坐 落 在 Chablis 村 莊， 而 Les Pargues 葡萄園位於河的左岸，坐東南偏南。在充滿海 洋貝殼化石的鈣質粘土上種植了 Chardonnay 品種，葡 萄樹齡平均超過 40 年。葡萄經人手收成後，在不銹鋼 酒桶發酵及陳年來保存新鮮度。這 Chablis 味道緊緻， 結構工整，收結悠長並帶點礦物味。青檸和蘋果的酸 爽感會刺激食慾，跟生蠔更是天生一對。

利燴飯和芝士焗龍蝦伊麵。

Dom Pérignon

Domaine Christian Moreau Père & Fils

法國

法國

Champagne

Chablis

2002

2011

$1550

$195

champagne etc （2568 2009）

burgundy etc （2812 2009）

口感輕盈 甜美桃香 La Spinetta Moscato d'Asti Bricco Quaglia 2011 La Spinetta 是第一家酒莊，用上單一葡萄園的收 成來釀造 Moscato d'Asti 甜氣泡酒。海拔 300 米高的 Bricco Quaglia 葡萄園佔地 18公頃，非常適合種植優質 的 Moscato 葡萄。這 Moscato d'Asti 氣泡酒散發著濃郁 的桃子芬芳、口感輕盈、氣泡幼滑、爽口甜美，是一 瓶直接、不造作、想喝就喝的美酒。

大師作品 餘韻裊裊 Henri Bourgeois Pouilly- Fumé 2011 Henri Bourgeois 家族的十代傳人全是釀酒師，在 Loire Valley 的釀酒經驗非常豐富，主要出產 Sancerre 及 Pouilly-Fumé 產區的葡萄酒，並於2000年在新西蘭創辦 了 Clos Henri 酒莊。Pouilly-Fumé 葡萄酒用上了 SaintAndelain山的Sauvignon Blanc葡萄。這酒的香味獨特， 有打火石的煙和礦物味，口感有層次，尾韻悠長。可配 襯魚類菜式及山羊芝士等。

La Spinetta

Domaine Henri Bourgeois

意大利

法國

Moscato d'Asti

Pouilly-Fumé

2011

2011

$185

$240

champagne etc （2568 2009）

ASC Fine Wines （3923 6700）

酒莊 / 莊主

國家

產地

出產年份

價格

購買地點

05

Lecture Text : 麥萃才 Photo : 麥萃才、123rf、 資料圖片 Design : Toby 作者簡介 香港浸會大學財務 及決策學系副教 授，除發表學術文 章外，更撰寫投資 理財專欄。麥教授 深諳紅酒之道，興 三五知己品紅酒為 樂之餘，還有在媒 體分享品酒心得。

拆解布根地密碼之四

Gevrey-Chambertin 的特級田 Gevrey-Chambertin（本文簡稱【GC】）位於布根地的北部，黃金谷（Côted'Or）的北端，夜丘（Côte de Nuits）之內。【GC】北邊的村莊是 Fixin，南面 就是 Morey-Saint-Denis。 【GC】所產的酒，世界知名。 【GC】除了基本的村酒外，還有一級田 26 塊，和特級田 9 塊（本文使用的 9 個 相應簡稱全以粗體紅字標示，詳見右頁列表）。以特級田的數目而言，要比其 他布根地村莊多。本文主要集中討論【GC】的特級田（Grand Cru）。 年 份 酒（Vintage）所標示的年 份就是葡萄採 收的年份，不論 酒的配方是否 含有不同葡萄 的 品 種， 它 們 必須是同一年。 無年份酒（NonVintage）使用的 葡萄不是從同 一 年 採 收， 所 以年份就無法 標 示。 原 來 後 者在色香味的 穩 定 度 高， 反 而賣得比較好， 喝起來比較安 心。

06

特級田簡稱

公頃

1

Chambertin

12.90

2

Bèze

15.40

28.30

佔總比 14.8% 17.7%

32.5%

Gevrey-Chambertin 特級田一覽 Grand Cru 特級田

3

Mazis

9.10

10.4%

Premier Cru 一級田

4

Latricières

7.35

8.4%

5

Ruchottes

3.30

3.8%

AOC communale 村莊級

6

Griotte

2.73

3.1%

7

Chapelle

5.49

6.3%

8

Charmes

12.24

9

Mazoyères

18.59

小計：

30.83

87.10

14.1% 21.3%

35.4%

100%

RuchottesChambertin 5

2 rtinmbe èze a h C de B Clos

1 Le Chambertin

4 LatricièresChambertin 9

8 CharmesChambertin

6 GriotteChambertin

3 MazisChambertin

Les Gémeaux 7 ChapelleChambertin

MazoyèresChambertin

N

07

Lecture

● Rousseau 的 Chambertin， 是 最 昂貴的布根地酒之一。

1 &2

西 班 牙 國 酒 Tempranillo 以「 酒 界 的 提 味 師 」著 名 ， 如果和其他酒 混 合， 能 夠 加 強酒中香料系 的 味 道， 還 可 以增添紅莓與 菸 草 的 味 道。 Tempranillo 的 酒體與酸度算 是比較低的那 種， 挺 容 易 入 喉 的。 有 人 說， 若 不 知 道 Tempranillo ， 就像在地圖上 找不到西班牙 一樣。

08

● Pierre Damoy 的 Bèze，這 瓶屬老樹 Vielles Vignesh 的特 別版本，質量高但產量少。

● Louis Jadot 的 Mazis，這是 2008 年 版本。

● Faiveley 的 Latricières，也是酒莊的 信心保證，新年份的質素較佳。

3

4

09

5

6

7

● Sérafin 的出品是眾多 Charmes 之中 比較出色的，2002 年版本相當優秀。

● Perrot-Minot 的 Mazoyères 是該酒莊 最出色的出品，2002 年的版本更是非 常出色的布根地酒。

8& 9

11

Seminar Text & Photo: 何昭明 Design: Alice 作者簡介 80、90 年 代 從 事 建 築 業， 至 90 年 代末，遠赴澳洲考 獲釀酒學位。現於 澳洲創立工作室私 釀葡萄酒，並把自 釀的葡萄酒帶回香 港贈送予各方好 友，分甘同味，智 慧共享。

探索葡萄園的種植特色 紅

酒旅遊（Wine Tour）日益流行，到不

的地方則離地較高，讓風吹過時能降低溫

同產酒區觀光試酒，實是賞心樂事。

度，以減少濕氣積聚，避免真菌的侵襲。

參觀酒莊之餘，我強烈建議各位同時看看葡 萄園，每個釀酒的葡萄園均是按其產酒的風

多石的使排水較好，有石炭石（Limestone）

格種植葡萄，參觀時若能就幾個關鍵事項提

則令鹼性較高。紅酒有許多複雜的特質，正

問，會顯得很有誠意，亦可增進對其產酒風

是從土壤轉化而來。

格的認識。

靠 天 然 雨 水 種 植。 灌 溉 系 統 有 多 種， 如

葡萄應種在斜坡上，在北半球要選朝南的山

Dripping Line 的滴水管，安裝於貼近泥土

坡，因可接受更多陽光；接着是排水好，以

的地方，可控制和減少用水，以取得相同種

減少冬霜或春霜的損耗。相反，葡萄園位處

植效果；像花灑式 Sprinkler，灌溉方式雖

極乾罕地方，陽光猛烈，在北半球需選朝北

較浪費用水，但在寒冷的地方可幫助植物

的斜坡，避免過分照曬，以保留泥土水分。

防霜害。當噴灑的水花沾到葉及果實上時，

若在溫暖的地方，根本沒有霜凍問題，葡萄

會凝固成為冰及不斷產生凝固潛熱（Latent

園也不一定要選斜坡。

Heat of Condensation），這可保護葡萄不

界，尤其是法國，非常崇尚高密度種植。

12

第五是葡萄園有否灌溉系統，還是只

第一是種植葡萄的定向。許多人認為，

第二是種植葡萄的密度。一般在舊世 近代葡萄酒是以 軟木塞封口 , 從 17 世紀開始一直 流 傳 到 現 在。 它 的天然纖維 , 能夠 讓空氣慢慢進入 , 使 單 寧 成 熟， 過 程中使酒感染橡 木 的 香 氣。 但 軟 木塞是從地中海 與葡萄牙出產的 橡 樹 皮 製 成， 每 9-12 年 才 能 收 成 一 次， 以 今 日 的 葡萄酒產量來說， 實 在 無 法 負 荷。 所以市面上的瓶 塞多見仿軟木塞 和旋轉蓋了。

第四是土質。多泥的土壤能保留水分，

受霜凍的傷害。此外，有些葡萄園以大風扇 吹風防霜。

例如在一公畝（即 100 米乘 100 米的葡萄園

最 後 一 項 是 Trellis System（ 網 格 系

內） ，若每排葡萄距離為 2米，同一排內每棵

統）。葡萄是多年生藤本植物，必須依附

葡萄距離亦是 2 米，即共有 50 排，每排 50

支架才能直立生長。Trellis System 是指支

棵的葡萄，總計 2500 棵。但在波爾多和許

架的裝設形式，有數十種之多。例如獨立

多地區，葡萄密度可能高達 8000 棵，我們

支架形式的 Free Standing，這種系統在澳

稱此為 High Density Planting。現在新世界

洲稱為 Bush Type，在歐洲舊世界則叫作

也開始高密度種植，例如 Lafite 酒莊於美洲

Gobelet，原因是所種的 Old Plant 葡萄生長

與 Robert Mondavi 合作，把這種技術傳授

了數十年，甚至上百年，要保留下來。

他們。有些葡萄園則種得很疏鬆，例如在澳

此外，全稱 Vertical Shoot Positioning

洲，一公畝葡萄園僅種植 2000 棵葡萄，甚

的 VSP System 是最普遍的 Trellis System，

至日本山梨縣的棚架式種植，可能連 1000

特點是空間較開揚，容易以機器運作，包括

棵也沒有。

噴農藥、收割等。其他種類如波爾多較常用

第三是植物離地有多高。在寒冷的地 方，植物多貼近地面以保持溫度；熱和潮濕

的 Geneva Double Curtain 系統、美國常見 的 Scott Henry 系統等。

全 稱 Vertical Shoot Positioning 的 VSP system， 是 最 普 遍的 Trellis System。 花灑式噴射灌溉可以幫助植物防霜害。 其中一種使葡萄不受霜凍傷害的方法是開動大風扇令空氣 流通。 在冬季修剪之後，可以看到葡萄園的混合網格系統。

13

Tasting Room Text: Ryan Photo: Fai Design: Toby

9 Jun 113 20

當酒色看來混 濁，很多人會以 為酒已變壞，但 原來一些追求 自然、使用生物 動力自然農法 （ Biodynamic ） 的 酒 莊， 為 了 原 汁 原 味， 有 時會拒絕過濾 葡 萄 渣， 所 以 酒色會有點混 濁。

14

試酒方法 Gigi 親 自 選 出 新 西 蘭 南， 北 島 六 款 葡 萄， 事 先 用 錫 紙 包 住 酒 樽， 配 上 號 碼， 再請 7 位 酒齡 各異的 讀者 品嘗，討論，並在 Tasting Notes 寫下各自的評價，最 後由 Gigi 解說並總結。

● 葡萄酒專家 Gigi 參加者

Corinne Eric

Terry Steven

Vincent Maggie

Billy

15

Tasting Room

當 白 酒 陳 年 後， 顏 色 漸 漸 變 深， 有 些 白酒甚至變成琥珀 色；而紅酒則相反， 她們會逐漸變成淺 色， 一 般 紅 酒 陳 年 後會變成磚紅色。 查詢：2180 7255 (Kobo Wine Ltd)

16

Food Cult 034

Isaac Lau 飲 食 書 及 專 欄 作 者、 網 絡 食 評 人。 撰 寫 逾 五 千 網 誌 文 章 及 食 評， 著 作 包 括 《Isaac 的 飯 局 尋 味 》。 飲 食 專 頁： facebook.com/Isaacstable

Text & Photo: Isaac Lau Design: Alice

仲夏之山珍鮮菌

成菇之路 野菌需要多重清洗才可 以進食，絕對是「吃」來 不易！

Food Cult 035

仲夏時分，雲南開始有鮮菌供應，來自山林的菌類， 由於收成期僅有三個月，因此時令的山珍野菌顯得分 外可貴。除了牛肝菌、松茸、雞油菌、竹笙外，甚至 連黑虎掌菌也可以入饌，只是在本地吃菌一直屬於高 消費玩意，平民未必花費得起。筆者就趁雲南野菌時 令期，推介幾間不同風格又物有所值的特色餐廳，讓 大家細味菌姿。

筆

者認識一位雲南菜的主理人 Melvin，早於四十多年前，他的父親在當 地開設餐廳，賣的是地道家鄉菜，八十年代來到香港後，由小店做起。

當年，老闆已甚有遠見，想到引入雲南人在夏天常吃的山珍野菌。可惜早 年市場並未接受這「前衛」的菇菌菜，加上冷藏技術並未如今天完善，打 開箱時，四成菇菌變得霉爛，不能再用。由於成本高，加上難於處理，只 好暫且把念頭放下。 後來 Melvin 建議父親改行賣正宗雲南菜，在銅鑼灣毫不起眼的德信街 經營「彩雲南」，每逢夏天便會賣野菌菜，筆者早年亦曾在小店發起包場的 菌宴。那次盛宴，第二代年輕主理人為了「五圍枱」的朋友，專程回家鄉訂 購六十多斤的野菌，原箱解封後，竟是一堆被泥濘埋沒的菇菌，眾人把野 菌搬出來後，弄得一地淤泥，當日情景，筆者至今記憶猶新！ 主理人笑言，開店至今未曾處理過如此「海量」的菌，筆者亦前來幫手 處理，據 Melvin 解釋：「很多廣東廚師為了貪快省時而把野菌泡水，菌類一 旦浸水，不但失去味道，處理不妥的話，更會發出霉臭。」我隨主理人用牙 刷，把摘自山林的新鮮菇菌，細心地去掉表面的污泥，再「飛砂走石」，最 後略為沖水，迅即用乾布抹走水分。單是事前的清洗，我們五人由早上九 點忙到六點，辛苦過後，才知菇菌得來不易，朵朵如甘露。

忘不了的味道

飯局開始後，主理人即場為大家解說野生和養殖菇菌的分別及當造期，

食友們亦好奇雲南農民處理菇菌的方式。其實當地人一般都只是清炒或涼 拌，是地道的農家風味。至於菇味濃郁，但帶有「菌潺味」的虎掌菌，主理 人切絲後，配上雲南野生辣椒去掉「潺味」，聽說當地濕氣重，辛辣有助解 除濕毒的問題。 主理人笑說昔日生活水平不高，農民只能就地取材，以省便方式烹調， 有些菜是「臨時執生」構思得來的。例如牛肝菌，用作切片煎，稍稍下少許 鹽調味，便能品嘗原汁原味的菌香。筆者忽發奇想，與善於烹調鹹蛋黃漿 的大廚商討，構思以牛肝菌作配搭，想不到質感飽滿的牛肝菌加上惹味鹹 蛋黃，令參與飯局的食友留下難忘印象。

Food Cult 036

● 涼拌的黑虎掌菌一般以辣椒的辛勁去除 「菌澀」味。

● 花膠松茸燉豬展 松茸製作的燉湯，由於夏天體力損耗嚴重，清甜富營養的松 茸，正好補充熱量。

創新黑松露薏米燒釀乳豬

雖然廣東人有吃菇菌的習慣，但認真去吃雲南菌亦不

過是九十年代中後期的事，歷史不算長。當年大家對野菌 印象陌生，甚至覺得吃菌是異類。唯「天寶閣」的陳小麟師 傅早就看中菇菌的營養，加上其風味獨特，多年來大力推 廣菌菜，並親身到當地學習處理菇菌技巧。到零五年左右， 崇尚健康的客人越來越多，慢慢接受菌菜，陳師傅在本地 菌菜發展上，可稱為殿堂大師。 每年初夏，他會選取雲南新鮮菇菌，炮製出不同風味 ● 天寶閣總廚陳小麒師傅入廚 超過 30 年，曾在日本工作。他的 菜式設計精緻，除燒味外，亦善 於處理雲南菇菌，憑松茸野菌砂 鍋鴛鴦雞於 04 年美食大賞獲至 尊榮譽金獎。

● 曾在《米芝蓮》名店工作並受 媒體訪問的 PizzaZaZa 總 廚楊 師傅，在菜式設計上能加入自己 的創意，他製作的流心蛋和手造 意大利麵，已成城中熱話。

的菌饌，令本地菌菜大放異彩，印象最深是他用上粵式烤 乳豬的做法，把名貴黑松露釀入乳豬內，創出「天下第一 豬」。筆者曾和朋友為此特色菌菜而來，原隻金黃烤豬賣相 極為震撼，並引來附近客人走近參觀，經理把烤豬切開後， 傳來陣陣菌香，如此奇景令大家忙於拍照。 陳師傅的烤豬技巧可說是神乎其技，豬皮夠脆之餘， 亦能保持濃郁菌味。除了包釀功夫做得好、用叉子燒烤時 沒有「漏氣」外，原來大廚以人手細心地刨去雲南黑松露表 面的粗粒後，將之浸水，做成香氣四溢的菌水，再平均塗 在乳豬身內，難怪菌香由內至外融入「豬腔」中；蓮子、薏 米為主的八寶餡亦處理得很細緻，各款材料口感與味道兼 備，加上黑松露在燒烤受熱後引發出濃濃菌香，席上的朋 友對以粵菜方式融入雲南食材的做法稱喜。陳師傅每年皆 有不同的野菌新菜推出，讀者訂座時，不妨問問經理的今 期推介。

● 夏宮，古色古香的宮廷裝潢。

Food Cult 037

● 松茸野菌砂鍋鴛鴦雞 將鮮松茸、本菇與鮮雞件及田雞腿，與微甜 豆瓣醬汁原煲生炆成，並於 04 年美食大賞 獲至尊榮譽金獎。

● 黑松露薏米燒釀乳豬 （2 天前預訂） 烤釀乳豬可散點，貼心地設計照顧到 2 － 4位客人。

● 黑松露伴溫泉蛋及手製意大利麵 （預訂） 黑松露的菌香，加上爽滑的手造意粉和軟 滑的流心蛋，是仲夏人氣熱賣之作，每日限 量供應。

意大利的「黑鑽石」

地區；雞蛋是長崎縣農場蛋，成本較內地蛋高近十倍，用

西方人吃菌歷史比我們早，每年六月到九月便步入夏

來製作溫泉蛋和意大利麵。出眾的蛋味才能配得起名貴「黑

季黑松露（Tuber Aestivum）的季節。傳統上，黑松露產於

鑽石」，加上麵條特別長，除了增強口感外，也易於掛上流

歐洲，以意大利的質素為佳；後來培植技術發達，澳洲同

心蛋漿。從以上的細微處，足見大廚的功力。

時期亦有出品，但質素稍遜。 黑松露雖然人稱「黑鑽石」，極為名貴，但單獨吃卻難 嘗出風味，唯受熱後才能引發出菌香。早前在大坑人氣小

不能錯過的順德菌菜

同是粵菜，善於烹調順德巧手菜的《米芝蓮》二星名廚

店 PizzaZaZa，遇上一道配搭巧妙的黑松露新菜，在此同

葉師傅，就以雲南竹笙和松茸製作時令菌菜。認識葉師傅

讀者分享箇中滋味。曾在《米芝蓮》名店 Don Alfonso 1890

雖然短短六年，期間多次嘗過他的手勢。順德菜以粗材見

工作的總廚楊師傅，處理黑松露有其過人之處，以炒滑蛋

稱，但葉師傅也能化腐朽為神奇。比方說，竹笙一般用作

配黑松露是傳統作法，但用上流心慢煮的溫泉蛋，配以日

燉湯或以厚芡扒之，但他想到廣東人甚為喜歡百花配搭，

本蛋製作的手造意粉，雙重蛋香加上恰當的熱度，實在令

於是取海蝦起肉，做出爽口的蝦膠，竹笙以洗米水浸泡，

黑松露的香氣生色不少。

去除澀味後才釀以百花，過程處理得十分仔細。清爽鮮甜

筆者最欣賞還是大廚堅持採用成本極高的意大利黑松

的味道，正好解決仲夏無胃口的煩惱。

露，它產自北部的皮德蒙（Piedmont），其菌香遠勝於其他

彩雲南 港島銅鑼灣信德街18 號華英大廈地下 2881 8992

天寶閣中餐廳 九龍尖沙咀彌敦道20 號香港喜來登酒店2 樓 2732 6991

PizzaZaZa 港島大坑浣紗街7號地下 2881 8287 注：季節食材，意大利黑松露供應期 約至七月底，請先致電預訂。

夏宮 金鐘道88 號太古廣場二座 港島香格里拉酒店5 樓 2820 8552

● 想跟 Isaac了解多點野菌盛宴？快 點 拿出你的智能 手 機 Scan 上面的 QR Code，獲取更多資訊！

強勢注目

FOOD EXPO 2013

由香港貿易發展局舉辦的美食博覽將於8月15日至19日 一連五天假香港會議展覽中心舉行，今年的主題為「美食及健康」。 美食博覽匯聚了來自世界各地包括： 中國內地、香港、日本、韓國、馬來西亞、墨西哥、 紐西蘭、意大利、希臘、台灣和泰國等地的食品商， 為一眾老饕呈獻各地佳餚和環球美食。

公眾館門票 全日時段

$25

夜間時段

$10

尊貴美食區追加票價 公眾館及尊貴美食區套票 ( 憑公眾館票尾，只限現場發售 ) $40

$25

---

開放日期及時間 日期

美食博覽 ( 公眾館 )

8 月 15 日 ( 星期四 ) 8 月16 日 ( 星期五 ) 8 月 17 日 ( 星期六 )

美食博覽 ( 尊貴美食區 )

美食博覽

茶藝 ( 貿易館 )

15:00 – 22:00 只開放予業內人士 10:00 – 22:00 11:00 - 22:00

10:00 - 18:00

8 月 18 日 ( 星期日 ) 8 月 19 日 ( 星期一 )

中醫藥展

--10:00 – 18:00

---

查詢資料 「美食博覽」：http://www.hkfoodexpo.com/public/6 香港貿易發展局客戶服務熱線：1830670 ( 7 月31日起 )

Guest 040

Text: Ricky Tang Photo: Fai、受訪者提供 Design: Toby

如果舞台是少女的夢寐鄉， 那麼廚房就是女人的一片天。 16 歲出道拍廣告，1991 年毅然告別舞 台， 離 開 台 灣 遠 赴 美 國 結 婚， 2006年重返台灣復出演藝圈， 2011 年轉到香港定居，應邀 擔任圓山台灣料理的顧問， 閒時又回到台灣拍電視劇。 從舞台走進廚房，又從廚房 走出舞台。陳玉玫的半生 路變化萬千，看似走進了 盡頭，然而拐彎轉角後， 卻是一片青天。茫茫 天數，冥冥之中好 像自有它的主宰 安 排。 究 竟 是 人 生如戲，還是戲 如人生？

Guest 041

要烹調三杯雞，台灣人只用上這 十四個字：「一杯醬油一杯酒、 一杯麻油一隻雞。」

 先爆香蒜頭和薑

 加入雞件爆炒

 三杯調味料 ( 一杯醬油、一杯

酒及一杯麻油 ) 拌好放進沙鍋 裡去

 待醬汁變得濃稠時，放一大

把九層塔葉，關火燜一下， 即成。

 在沙鍋邊澆酒，增加酒香。

Guest 042

最 熱 賣 家庭食療百科 216條食療秘方、健身功法 調理50種常見病 80種疑難雜症

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F&B Discovery 044

Text: Kid Photo: Fanny Design: Alice

醉嘗意國風情

TagliaRteneatlolRe Bologn atti, Tor ese ri glio n e, B ar b

era d

' A lb a

20 10

F&B Discovery 045

Barbera ＆ Nebbiolo 的 交織

總地取材」。他以意大利作例子，指出其主要食油是牛油和橄欖油兩類，北部以畜牧業為 廚 Jake 深諳煮食之道，他強調，選用外國的食材固然能帶來新鮮感，但是煮食應該「就

主，所以使用牛油較多；相反南部發展農耕，多以橄欖油煮食。意大利人懂得「因地製菜」 ， 形成獨特的飲食文化。 身為意國人，Jake 不時到街市選擇本土出品的食材烹調，成為餐廳的 Chef Special。他 曾嘗試以鴨蛋代替雞蛋煮出 Cabonara，味道濃烈之餘，還能和煙肉配合出另一種香氣。Jake 比本地廚師更善用香港食材，融入於意國菜式中，帶來了不一樣的飲食新體驗！

Barbera 顏色很深，帶有煙燻、成熟的梅和複雜的香

一半的肉類是牛仔肉，混入了雞肉和豬肉，再以忌廉汁調

料味道，而且氣味在口腔內停留時間很長。加上酒莊位處

味，相對而言會較為香滑。麵條方面則選用了較粗身的

山邊地區，給人一種粗獷的聯想，可是 2011 年真的有點年

Tagliatelle，讓人每吃一口，都能嘗到肉汁的滋味。

輕，來一個更貼切的形容，這新酒應該是一個成熟的少年。 這兒的 Bolognese 與香港人平日吃到的番茄肉醬有點 不同，它是以意大利北部地區的正宗做法烹調而成，當中

以 Barbera 配搭這道意大利粉，兩者相遇時，味道變 得強烈，帶出了輕微的辛辣香氣，為味蕾帶來全新感受。

F&B Discovery 046

ae NUebrbicoloh2i0n10 e S h t i w n gh ra C h i t a r C a n ti n a d e l P i n o L a 一道來自西西里島的菜色，使人聯想到廣闊的地中 海，只要潛到海中，便會被數之不盡的海膽包圍起來！ 正是其得天獨厚的自然環境，創造了這道充滿海洋風味 的美食。 意粉選用了 Chitarra，原來它在意大利文中，可解作 結他。在製作的過程中，將新鮮麵糰壓成長方形，再放在 像結他弦線般的工具上，壓出一條條扁意粉。由於意粉是 自家製的，麵條既爽滑又煙韌！ 最特別是在意大利粉中，沒有一片龍蝦，但是吃了第 一口後，口腔內已洋溢著龍蝦的味道！原因是意粉以龍蝦 高湯和新鮮海膽來煮，吸盡兩者的精華，加上一粒粒的蟹 籽，感覺清新怡人。 配搭這道菜的是 2010 年意大利的 Nebbiolo，她非常適 合襯托濃郁味道的海產，是次的意粉海膽味豐富，乃絕配 的一對。其味道清楚而順滑，即使不配合任何食物，也是 Happy Hour 的一個好選擇。當 Nebbiolo 和海膽同在一起 時，她很自然地瑟縮起來，任由海膽的鮮味盡情釋放。只 是吃了一口，足以讓人回味無窮！ 正因為意大利酒需要迎合全球市場的需求，而特別調 配出一款浸釀了六個月的 Barbaresco。雖然這年輕的意大 利酒，沒有傳統酒那樣難以捉摸，不過，當她不用配搭食 物的時候，是充滿著水果、香料和帶有單寧味的個性少女； 和食物一起的時候，又會轉化成一種小鳥依人的感覺。如 果這酒是真人的話，應該會有不少男士甘願成為她的裙下 之臣。

Doppio Zero 地址：上環文咸東街 22 號地下（地庫店） 訂座電話：2851 0682

中央圖書館分局

文 化 • 藝 術 • 生活

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烹煮這些野蝦，用的是阿美族人的智慧。

”

“

這間看似簡陋的家屋，每個設計都代表老祖宗的智慧。

”

“

Spotlight 054

Text: Simone Photo: Fai Design: Alice

萬能辣后 自從發明 XO 醬，廚房開門七件事應該改為八件。散發的濃郁鹹香辣味，擔當醃 料做配角，戲分恰到好處；用來炒腸粉、炒蘿蔔糕，平凡菜式頓添身價。XO 醬不 同普通辣醬，味道層次有序亦有嚼頭，仿佛戲班中的萬能旦后，演活任何角色。

XO 醬玉朁蝦球 材料：

虎蝦、彩椒、菜心、蒜茸

調味料：XO 醬

鄧聰能

現任香港半島酒店嘉麟樓行政 總廚，加盟香港半島酒店之前 為東京半島酒店米芝蓮星級食 府起鳳臺行政總廚，之前曾任 澳門新葡京酒店中菜部要職， 並曾於廣州、香港、東京及澳 門等地工作，擁有超過 30 年 烹飪及餐廳管理經驗。

醃料：

鹽、糖、生粉

做法：

➊ 虎蝦洗淨，撲少量鹽、糖及生粉，鎖緊肉汁。 ➋ 切菜遠，削尖其中一段，串上蝦球。 ➌ 把 ➋ 汆水至 7 成熟。 ➍ 彩椒切角形，備用。 ➎ 起鑊，加入蒜茸、彩椒及 XO 醬爆炒，加入適 量水分調味。

➏ 把已汆水的蝦球回鑊，拌勻即可上碟。

Spotlight 055

XO 醬之來源 記者在網絡上搜查有關 XO 醬之起源和出處可謂眾說紛紜，有人說是某名 廚首創調製，又有人說是某名人靈光一閃的創意。半島酒店是全港首間發 售瓶裝 XO 醬的酒店，據公關大員說，嘉麟樓 1986 年開業，廚房師傅每 天處理大量金華火腿和乾貝來熬上湯。某天，有位師傅嘗試用油爆炒剩下 的金華火腿和乾貝碎，發覺味道鹹香惹味，加上用料名貴，故取名 XO 醬。

燒雲腿 XO 醬遼參鮮鮑

XO 醬肉鬆蒸豆腐 材料：

豆腐、肉鬆、葱 ( 切碎 )、小棠菜、芫荽

調味料：XO 醬、生抽 醃料：

鹽、糖、生粉

做法：

➊ 肉鬆加入醃料，醃 15 分鐘至入味。 ➋ 豆腐切片，灑適量鹽花，乾蒸 3 分鐘，去掉 豆腐水分及增加味道，盛起，備用。

➌ 用 1：1 分量的生抽和水，加入芫荽和葱煮 1 分鐘至滾，隔掉芫荽及葱，剩下已調味的 生抽，備用。

➍ 起鑊，爆炒 (1) 至 7 成熟，加入 XO 醬後調味， 炒至乾身，盛起，備用。 材料：

南非活鮮鮑魚、遼參 ( 已浸發 )、燒雲腿、 菜心 ( 切菜遠 )、彩椒、蒜茸

調味料：XO 醬 醃料：

鹽、糖、生粉

做法：

➊ 把已浸發遼參汆水備用。 ➋ 洗淨鮮鮑魚，一分為二，加入醃料拌勻。 ➌ 燒滾水，加入鹽、糖及油灼菜遠。 ➍ 起鑊燒滾油，泡鮑魚件至 4 成熟，盛起， 備用。

➎ 爆炒蒜茸、彩椒及 XO 醬，把遼參和鮑 魚回鑊，加入水分後調味和勾芡，伴菜 遠後，即可上碟。

➏ 可按個人口味加入燒雲腿伴吃。 燒雲腿做法：金華火腿切件，加入糖、水及適量 油加熱後熄火，浸泡 5 天。重複上述步驟至火腿 入味，放雪櫃備用。待食用時，上蛋汁及麵包糠， 燒油鑊，煎火腿至外皮至金黃色即可。

➎ 豆腐面鋪肉鬆，灑葱花，在碟邊倒 ➌ 。 ➏ 燒滾水，加鹽、糖及油灼小棠菜 3 分鐘，盛 起，伴碟用。

Palette 056

Text: Lung、Carrie Photo: 資料圖片 Design: Alice

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叨

陳家廚坊 Diora 的光，跟秘魯總領事吃了頓頗有驚 喜 的 飯。 事 緣 聯 合 國 把 今 年 定 為 國 際 藜 麥 年， 而 藜 麥

（Quinoa）正是印加人的「五穀之母」，故秘魯政府自然盡力 配合推廣藜麥在食桌上的應用。事實上藜麥在歐洲近年相當走 紅，不但被譽為有機穀物之王，更被視為未來解決糧食問題的 關鍵。但更重要的是：藜麥入饌 原來味道真的不錯，而且可塑性 高，最令人印象深刻的卻是甜品， 網址：http://www.greatfoodhall.com

各位老饕得關注關注也！

T for Toast 唐老呷

Thomas Chung 鍾鑑明 西餐侍應行內叫鴨仔，酒水稱水鴨，今美其名曰侍酒師（騷民爺 Sommelier）；水鴨 老矣，是謂「唐老鴨」。80's 任半島酒店法國餐廳 Gaddi's 首席侍酒師，90's 於澳洲 萬壽宮（屢次入選全球 50 間最佳食肆）任經理及首席侍酒師。香港專業品酒師協會 創會主席，現為酒評人、專欄作家、葡萄酒教育工作者，並從事葡萄酒生意。

058

Text: Thomas Chung Photo: 資料圖片 Design: Alice

彩霞多美麗 潮州凍蟹鮮 一向互相笑謔口沒遮攔，大家

《浣溪沙》

一曲新詞酒一杯，

去年天氣舊亭臺，

夕陽西下幾時回？

無可奈何花落去，

似曾相識燕歸來，

小園香徑獨徘徊。

都以為互不計較。 「哈哈！你真係『寸』過碼頭苦 力！」 （是這句？） 「潮州苦力就吃不起凍蟹？上 海做剃頭的難道有錢買嗎？」 （是 這句？）

晏 殊（宋）

那年代，誰個背後沒有辛酸故 事？不提人家不知道，就是提了人 家也未必記得，自己的故事卻永永 遠遠烙在心坎裡，成為死穴，讓人 無意扎到便會滲血。 二人年幼時都家貧，一個是潮 州仔，爸爸曾經是苦力；另一個是 上海仔，父親是理髮的。究竟是以 上哪一句話做成誤會，大家早已淡 忘，也不重要了。這是一種很微妙 的決裂，沒有謾罵，沒有衝突，只 是慢慢地不再主動和對方接觸，不 出席有對方的聚會，不能避免的碰 面也總是冷冷淡淡地，把視線拉到 對方肩後的遠處，就連 FB 上也再 沒半句搭訕。可是他們內心深處， 真的這樣敵視對方嗎？對往日的友 情沒有一點可惜嗎？ 回說當初，上面的一席對話到 底為何會發生？不過是幾個在吃方 面肯花錢的舊同學，相約到潮州名 菜館敘舊，上海仔和店子的經理相

人

生總有些使人遺憾的事，不

成年了，成家了，一直有著共同的

熟，早預留了一隻近四斤重的超大

能回頭了，就只能帶著這個

藝術興趣，只是一個誤會──是啥

花蟹，一同上桌的是意大利陳醋

包袱進墳墓。只是一念之間，本

誤會已不重要──關鍵是後來進一

Aceto Balsamico。

來可以不發生的，卻發生了。他

步的互相傷害對方，令好朋友在無

和他打從中學已經很要好，籃球

形之間就此決裂。

大 家 奇 怪 為 甚 麼 是 Balsamic，上海仔說：「這是我放

場上都是單蹄馬，愛打卻技差；

誤會，其實只是一句話。

在店這裡的私家存醋，有人愛用大

二人卻又很合拍，一左一右，互

「你懂吃嗎？」 （是這句？）

紅浙醋，白米醋甚至鎮江香醋，都

補不足，偶然也會贏一兩場，便

「我是潮州人，會不懂吃潮州

不及意大利陳醋細膩精彩，能把凍

開心得請對方吃冰棍。到成長了，

菜？難道你上海仔就懂？」 （是這句？）

蟹的鮮昇華到另一個層次。」

T for Toast 唐老呷 059

潮州仔卻有不同意見：「大閘

產品般華麗濃郁，石灰土、蠔殼化

蟹用鎮江醋，粵式蒸蟹用浙醋，潮

石和黏土造就了她清新爽脆的性

州凍蟹就要用汕頭米醋，是完美的

格；酸度較高，能把凍蟹的鮮帶出

配搭也是傳統，我知道你這瓶金標

來，而礦物味正好和蟹肉裡的微苦

是 25 年陳，十分名貴，但卻是錯

配合。

配，是浪費！」

有 謂「 酒 逢 知 己 千 杯 少 」，

於是各執一詞，直至其中一方

當 下 的 境 況 卻 是「話 要 投 機 開 口

首先禁口，兩個便不再交談，潮州

難」 。女人們酒不多喝、蟹不多吃，

仔另外叫了一碟加了薑米的汕頭米

話題可多著。男人嘛，有一句沒一

醋，那晚就在尷尬氣氛之中渡過。

句的喝著冷酒吃著涼蟹，連心也寒 了。店伴當然不知底蘊，往桌上放

一酒泯恩仇

了一黑一白兩碟刺眼的醋。上海仔

幾年後一個晚上，上海仔和太

吃著吃著，抬頭見到潮州仔盯著他

太又到這名店吃飯，甫一進門看

在微笑，才發覺自己吃蟹時醮了汕

見潮州仔的背影，便想立刻退到

頭米醋！這下子可乖乖不得了，所

隣舖去（此字號同街一店三舖，都

謂「輸人唔輸陣」。現在人輸了，

產地：Chablis, Burgundy, France

有獨立門口），但太太們早看到對

陣也輸了。

價錢：約 HK$250~300

方，早已熱情地拉著手寒喧起來。

倒是潮州仔先開口：「凍蟹和

因店家地方狹隘而且枱少，二人竟

這 瓶 Chablis 實 在 很 匹 配， 我 對

被安排坐到對方的隣桌，緊緊地靠

Grand Cru 的 Chablis 有點抗拒，

攏著，兩個女人順理成章地向店伴

Petit Chablis 又 似 乎 太 簡 單， 常

要求四人桌子。這店的員工一向甚

喝的都是 Chablis Premier Cru 和

有性格，要不是上海仔經常出手闊

Chablis。」

Louis Jadot, Chablis 2011

品種：Chardonnay 霞多麗 我喜愛的年份 : 2011 可貯藏時間：5~10 年 特色： 顏色金黃中泛微青，光澤閃

爍，杯子內彌漫青蘋果和青 檸檬酸香，在口腔內的果酸

綽，不禮貌的話早就飛過來，最後

話 匣 子 打 開 了 。「 對 ， 老

引起吃的欲望，清新乾脆，

權宜，兩張小枱併在一起。潮州仔

實 說 ，Chablis 、 凍 花 蟹 和 汕 頭

輕輕的火藥和礦物味中有微

早點了凍花蟹，四人就先分來吃，

米 醋 一 起 玩 這 場 3P 十 分 過 癮，

微的海水腥香，體態輕盈不

配蟹當然飲白酒，不約而同地兩

Balsamic 太霸道了，把酒和蟹的

個男士拿出來的都是一模一樣的

鮮都蓋過了。」

Chablis 夏布利！甚至連年份也相

「不要以為我們聽不到，誰有3P

同：Louis Jadot, Chablis 2011 ！

這髒念頭？今晚罰他請客。」女人的

夏 布 利 來 自 Burgundy 布

確有特別能耐，自己高談闊論，還

根 地 ， 品 種 和 區 內 的 Côte de

可以騰出耳朵來。潮州仔忽然有一

Beaune 博訥盆谷同樣，是 100%

念閃過，今晚相遇，會不會是兩個

Chardonnay 霞多麗，但博訥盆谷

女人的刻意安排？是一場戲？

位於布根地較南地區，夏布利則接

整個故事的下一半是杜撰的，

近北面的 Champagne 香檳區。因

我也希望有人為我排演一場這樣

氣候和土壤截然不同，所以在風格

的戲，遺憾的是，決裂容易和好

上差異很大。夏布利並不像博訥的

難，就如落花般無奈。

會奪去食物的本味。 配菜： 凍蟹、生蠔、魚飯

Delitalia

意味浪游 060

Sebastiano Ramello 意大利葡萄酒專家，生於釀酒世家， 曾任職攝影記者，遊歷世界，近年致 力在各地推廣意大利酒，與眾人分享 最惹味的美食配搭。

Text & Photo：Seba Translate：iAN Design: Toby

A

A

Text & Photo: Saho Design: Alice

Nobuko Saho 東京人。喜愛揹背囊去旅遊，曾居北京及香港。十多 年在港日媒體界飄泊，現為負責編製電視節目及雜誌， 有時寫專欄的「自由媒體人」。走過人生的一半，想 用餘下的一半時間去跟大家分享遇見好酒佳餚的喜悅。

Oishii!

東瀛流 061

喝杯純米莫吉托

今

年４月，在銀座二丁目的後巷，出現了一間很時 尚 的 米 舖 AKOMEYA ➊。KOMEYA 用 漢 字 寫 是

「米屋」，日語解作「米舖」。聽說，他們故意在前面 加了英文 A 字，讓店名附加了兩重意思：既是「一間米 舖」也是「非米舖」，很有意思。看到它便不得不進去 喝一杯，令人那麼衝動的原因，是因店前的角落設有酒 吧櫃台，看來就像是「角打」（かくうち），是酒吧的

➊

一種，據說江戶時代已有其原型。銷售酒類的店舖內外， 只放桌子或櫃台，讓客人站在櫃台前喝酒，也稱為立ち 飲み（たちのみ），即是站著喝的意思。 角打的語源有各種說法。有說在店舖的角落喝酒故 名；有說過去用正方形木杯「枡」斟酒，客人從枡的一角 喝酒，因此有「角」 。那麼， 「打」從哪裡來？日文裡很少 用「打」來表現飲食概念，聽起來，有點像中文的「打酒」 。 與普通的角打相比，AKOMEYA 屬於高檔次，大 理石櫃台非常美麗，店內佈置也很時髦，是「現代版角 打」。像西方的 Bar 那樣，可在輕鬆的情況下品嘗各種 清酒。它也是美食百貨店 ➋，除了把日本名牌大米的糙 米即磨即售外，還可選購從各縣運來的道地菜餚，可見 「非米舖」的部分亦相當豐富；清酒方面，約有五十種， 也有特選日本製餐具等等。加起來，銷售的產品多達 六千種。

➋

店中的小林清貴先生，是在日本、上海等地方工作

他為我挑選的雞尾酒是清酒莫吉托，最適合悶熱的

多年的資深酒保。過去二十多年，他親自訪問日本各縣

夏天喝。他說，並不是每種清酒都適合調雞尾酒，是

的酒藏，累積不少清酒知識。

次選出的是秋田縣橫手「阿櫻」 （あざくら）的寒仕込純

他向我推薦的是兵庫縣姬路市本田商店的「龍力」 （たつりき）系列：Episode 1 至 3 ➌。一般品酒時，會 喝不同酒藏的酒，但這裏總讓客人品嘗同一間的。他

米 ➍。雪國氣候寒冷，酒在低溫下以長時間釀造，味道 清甜，口感清爽。冬天釀的酒，到夏天跟薄荷葉配合來 喝，帶來出乎意料的驚喜。

說：「品酒不是為了比併酒藏的好壞。品嘗同一間酒藏 出產的不同清酒，才更容易找到適合自己的酒款。」 說的也是。雖說在同一間酒藏內造酒，可是杜氏用 了不同的米，釀酒的過程和方式各異，卻往往特意以同

➌

一系列的名義推出，必定有背後的故事。酒客需要專心 品嘗，才能體會品酒的真正趣味。 這間店也有清酒雞尾酒，我好奇地問有多少酒譜， 他說自己能做一百種以上。別以為他誇張，清酒的酒 精度不高，因此容易配合任何材料；加熱也好，常溫也 好，冰凍也好。跟其他酒比較，品嘗方法更廣闊，甚至 連選擇哪種杯子，都沒有限制。

➍

AKOMEYA TOKYO 東京都中央區銀座 2-2-6 AKOMEYA BAR 17：30 － 22：00 販賣部 11：00 － 21：00 AKOMEYA 廚房（附設餐廳） 11：30 － 22：00 www.akomeya.jp

Journey

地星探險 062

Sammy Leung 一個浪蕩不羈，非現實中生活的人。儘管 世界在轉，心依舊童年，愛自由，喜遊歷， 曾旅居日本、澳洲、英國，更愛運動，現 職葡萄酒顧問及足球經理人。

Text & Photo：Sammy Design: Toby

 



Text: Zachary Yu Photo: 煒 Design: Alice

品嘗葡萄酒：

水果的風采 透

Zachary Yu 土生土長的侍酒師。決心將葡 萄酒作為終身事業，一面努力 學習，一面分享飲食的幸福和 樂趣。

Dish & Glass

杯盤尋覓 063

然較瘦削，但口感強烈，酸度比 Chablis 高，表現了青 檸和青芒果的果味，收結清爽，充滿活力的感覺。 來自奧地利 Wachau 區的 Riesling。我對它的評價 很高，是最好的白葡萄品種。在酒杯中，酒色滲透著微 弱的金光，預示它具有豐碩的水果特徵。它的果香芬芳 強烈，雖然與Sancerre相似，但果香的複雜度比較高。

過上期的品試，大家體會到酸的重要性，今次我

迷人的檸檬香，混合了柑桔、蜜梨和菠蘿的甜香。入口

們再探討另一個題目：水果特徵。它不單影響口

順滑精緻，酸感與果味結合成和諧的平衡，令人有垂涎

感、平衡、複雜性、收結和餘韻，還主導了香味與風格。

欲滴的渴望。乾爽的收結，在餘韻中，還帶著微微的礦

我們先作一個小測試。請合上眼睛，想像餐桌上放滿了

物感。

成熟的果實。你漸漸靠近它們，果香變得越來越強烈：

它們讓我們感受到不同果味的風采，能展現葡萄酒

檸檬、柑橘、蘋果等，然後張開眼睛並寫下你的感受。

的生命力。大家從今天起，練習記著每一種日常遇到的

我寫了愉快、熱情和清新，你也有類近的意思嗎？

水果香氣，不久，它便會成為你香氣字典的一部分。

葡萄酒的果味擔當包裹支架的角色，如皮膚與肌肉 般，塑造品種的特徵，同時連繫骨骼，給予生命力。葡 萄酒年輕時散發清新的果味，陳熟後漸漸變為乾果和果 醬的風味。酒齡越老，果味隨之褪散。果味不但決定了 葡萄酒的品質，也是陳年能力的關鍵。不同的葡萄品種 和釀酒工藝都會產生不同的果香，分為柑橘、漿果、核 果、梨果和熱帶水果。當我們讓酒慢慢地流到舌頭時， 果香在口腔中演化，香氣再次被帶到鼻腔中，形成富有 質感的水果風味。

探索盛夏果香

來自意大利最北端 Alto Adige 產區的 Pinot Grigio，

是較輕柔的酒。作為上品應具有令人愉悅的果香。Alto Adige 的日夜溫明顯，提供理想的條件促進香氣發展。 酒的顏色較淺，帶有淡淡的檸檬黃色拼上銀灰的光圈。 香味帶清新的貢梨果香，伴隨著小白花香的點綴。口感 優雅輕柔，質感精細，果味清爽，還帶著淡淡檸檬香的 餘韻，延續愉悅的感覺。 來自法國的 Chablis ，位於 Burgundy 最北，葡萄品 種是 Chardonnay，它與一般的不同，屬於清爽風格。 色澤明亮，淡淡的蘆葦黃色，青蘋果襯托著小白花、青 草和礦物香味。口感清新，酸度較 Pinot Grigio 高，果 味含蓄，散發著青蘋果和柑橘的味道，獨特礦物感收 結，具有純淨的感覺。 同 樣 來 自 法 國， 出 產 於 Loire 的 Sancerre。 它 有 Sauvignon Blanc 之都的美譽，屬於芬芳型，果香最明 顯。檸檬黃色伴隨閃爍的綠調，果香年輕芬芳，具有青 檸、酸橙和青芒果香氣，還有青草與礦石氣息。酒體雖

專家教路：

成果汁後， 1. 夏天水果種類多，大家把它們製 的香 氣， 蒙著 眼睛 逐一 品嘗，分 辨其 獨特 是一個既健康又有效的練習。 徵確認出 2. 在盲品時，從葡萄酒中的水果特 風格，水 其品 種和 釀酒 風格；現 代的 釀酒 淡雅。 果特徵一般比較明顯，而傳統的則較

CuCina

Ronald Liu 人稱阿 Ron，廚齡三十多，在本地飲食界 享負盛名，長於靈活運用各地特色食材， 炮製符合本地口味的 Fusion 創意菜式，其 「番薯系列」創意與美味並重，大受歡迎。

大廚坊 064

Text: Ronald Liu Photo: Fai Design: Alice

夏日開胃菜 滋味黑白 配

夏

日炎炎，室外溫度高達三十多度，真是

為之上品；味道死鹹、菜中帶沙者為下品。雖

隨便逛一回已大汗淋漓。最好的消暑方

然欖菜的顏色黑漆漆，賣相並不討好，卻是佐

法是窩在家中，吹著風扇或開著冷氣，舒舒服

粥做菜的最佳拍檔，相信最為人熟悉的餸菜可

服地躺在沙發上看看書、吃喝一番。若不想白

算是「欖菜乾煸四季豆」了。新鮮豆腐容易出

白錯過難得的假期，其實大可以親自下廚，製

水，我推薦選用盒裝豆腐，不但四季食用皆宜，

作一些簡單的消暑冷盤小吃，為熱辣辣的夏日

而且衛生、健康又方便，把豆腐冷藏後使用，

降溫！

效果更佳。充滿鹹香的欖菜配搭又香又滑的豆

今次為大家介紹一款簡單的小吃「黑白豆

腐」，主要的材料包括欖菜、皮蛋及豆腐。欖 菜是潮州鹹菜的葉部，即芥菜葉，是潮汕的一 款食品，再加橄欖及鹽等炒製而成，混合出一 種獨特的鹹香味。欖菜色澤烏黑，油香濃郁，

大廚貼士 1. 不要將皮蛋切得太小或太碎， 保持「粒粒」狀態，以免影響口感。 2. 豆腐要選滑豆腐，不要硬豆腐。 3. 可加些芫茜碎於豆腐上，以增加香 味。但不要加一些未經烹調且鐵質較 重的蔬菜，如菠菜，因會引起不良 的化學作用，影響人體對鈣 質的吸收。

腐，再加上獨特質感的皮蛋，形成豐富的層次 感，實屬一款簡易味美的開胃菜。

CuCina

大廚坊 065

材料︰ 盒裝軟豆腐

一盒

欖菜

兩湯匙

芫茜

一棵

特級欖油

兩湯匙

生抽

一湯匙

麻油

少許

做法︰

➊ 豆腐盒面膠紙撕去，瀝乾盒內之水分後，可將豆腐 切片或原件上，放在大碟上；

➋ 皮蛋刮去表面泥層洗淨後去殼，切成骰仔般大小， 放於豆腐上；

➌ 芫茜切去根的部分，再切成蓉，備用； ➍ 將欖菜、特級欖油、生抽及麻油拌勻； ➎ 最後把它們放於豆腐上，再加上芫茜碎便可。

➊

➋

➍

➎

Cook4。

絲房菜 066

Sici Chong 自小跟爸爸學煮餸，每天放學便穿梭於街市為家人三 餐張羅。愛食愛煮愛享受生活，家庭的專用廚師，婚 後致力學習多國菜，令相公及夫家一家食得幸福。 專頁：facebook.com/sicikitchen

Text & Photo: Sici Chong Design: Alice

XO 醬辣炒年糕 多

數人認為年糕是過年食品，在 韓國卻是日常小吃及飯桌上經

常出現的食物，在香港超市也不難 買到年糕，如上海年糕、寧波年糕 和韓式年糕等。 我 很 喜 歡 年 糕 的 口 感， 特 別 是 韓 式 年 糕， 煙 韌 彈 牙。 這 次 配 合 XO 醬、番茄和辣椒等，炮製一 碟香辣惹味的炒年糕。在夏日炎炎 的天氣下，這個簡單快捷的辣炒年 糕，絕對是你的不二之選！

做法：

材料： 韓式片裝年糕 400 克 魚乾 300 克 蝦乾 200 克 番茄 1 個（切粒） 辣椒 3 條（切絲） 芫茜 1 棵（切粒） 蔥花 兩湯匙 青蒜 2 條（切段） 蔥頭 1 個（切片） 蒜頭 2 個（切片）

蝦米沖水後用熱水浸 5 分鐘，撈起 蝦米，蝦米水備用；魚乾沖水備用。 開一鍋滾水，把年糕燙一燙水，大 約 20 秒，撈起備用。 燒熱鑊，開大火下兩湯匙油；下蒜 片及蔥頭略炒後，下蝦米和魚乾一 起爆香。下辣椒絲、調味料和番茄 略炒勻。 轉中火後，下年糕炒至與醬汁均勻 混合，期間下蝦米水同炒，大約 5 分鐘。 下蔥花、芫茜粒和青蒜段，快手炒 勻後便可以上碟。

調味料 : XO 辣椒醬 辣豆瓣醬 蒜蓉豆瓣醬 麻油

絲房 貼士

3 湯匙 1 湯匙 1 湯匙 3 茶匙

1. 韓式年糕可以用上海年糕代替。 2. 年糕需要燙一燙水，以去除雪味和令其軟身易入味。但燙水時間必須要短，否則年糕撈起後 容易黏在一起。 3. 辣度可以自由調整，辣椒或辣豆瓣醬可以加減，惟辣豆瓣醬分量則按蒜蓉豆瓣醬調整，不然 會過鹹。

凌瓏菲（CC） Now TV 《煮角》主持，著重食 物調味，被封為「香料小天后」 。 現拜法國菜名廚張錦祥 (Ricky) 為師。

Text & Photo: CC Design: Alice

C4Cook

平飯相依 067

子薑鮑魚卷 體

質羸弱虛寒的我，從小在媽媽的薰陶下，深信食

血，消化能力增強。若吃寒涼食物過多，會容易引起腹

療保健功效之說，同時亦堅守著不時不食的法

脹、腹痛、腹瀉和嘔吐等，生薑則能有效治療以上症

則。炎夏已至，心情常感納悶，胃口大減，總想弄一

狀。吃過生薑後，身體會有發熱的感覺，因為它能使

些酸酸甜甜又合時令的醒胃菜來開胃口。靈光一閃，

血管擴張，血液循環加快，促使身上的毛孔張開，不

馬上聯想起兩句民間大智慧：「冬吃蘿蔔夏吃薑，不

但帶走多餘的熱，同時把體內的病菌、寒氣一同帶出。

勞醫生開藥方」和「飯不香，吃生薑」之說，所以這

當然體質屬熱性的人便不宜進食過多的生薑。

次便選用有「蔬中拂土」之稱的子薑，教大家做一個 清新醒胃的前菜。 其實，生薑祛病保健的說法由來已久。早在春秋 時代，孔子有一年四季不離薑的習慣，在《論語 • 鄉黨》

除此之外，生薑中的薑辣素進入體內後，能 生一 種抗氧化本酶，它有對付氧自由基的能力很強，比維 生素 E 還要好。所以，吃薑也能抗衰老，老年人常吃生 薑甚至可減淡老年斑的色素。

中有「不撤薑食，不多食」之說。民間也有「朝含三片

這次我挑了醉鮑魚來當這道菜的大配角，將醃了

薑，不用開藥方」、「冬有生薑，不怕風霜」和「家備小

24 小時的鮑魚切絲，伴京蔥絲跟蔥絲，外層用整片子

薑，小病不慌」等說法。生薑性溫，具有解毒殺菌的作

薑包裹著同吃，淡淡的酒香加上酸酸甜甜、爽脆的子

用，其獨有的薑辣素能刺激胃腸黏膜，使胃、腸道充

薑片，馬上胃口大開！

材料： 子薑片 鮑魚

調味： 糟鹵 紹酒 鮑魚汁 雞湯 蔥絲 京蔥絲

60g 200g

150g 30g 5g 60g 40g 40g

做法 : 鮑魚洗擦乾淨，去內臟，置水 60 度浸 23 分鐘。 取出，浸冰水，然後在底部𠝹𠝹𠝹𠝹 所有調料混和，下鮑魚浸 24 小時，然後切絲備用。 置鮑魚絲於薑片上，捲起。子薑鮑魚卷上加上京蔥絲和 蔥絲即成。

Life is Sweet

甜美生活 068

King Poon 暱稱蛋撻皇子，曾跟隨多位星級名廚、 餅師。對甜品抱住熱誠，正努力做一個 簡單的甜品師。

Text: King Poon Photo: 煒 Design: Alice

開心果慕絲配焦糖夾心蛋糕 Stage 1：開心果慕絲 材料：

開心果醬 牛奶 砂糖 魚膠片 淡忌廉

80 克 50 克 35 克 4克 170 克

做法： 魚膠片用冷水浸軟，瀝乾備用；牛 奶和砂糖加熱至微滾，離火；將開 心果醬與暖牛奶拌勻； 加入已浸軟的魚膠片；離火後，淡 忌廉打至 7 成企身，輕手拌入開心 果奶糊中。

Stage 2：焦糖夾心 材料：

砂糖 淡忌廉 蛋黃 魚膠片 百利甜酒

40 克 150 克 1隻 2.5 克 3克

做法：

信大家比較少吃到開心果慕絲！ 這次選了開心果配焦糖夾心，皆 因兩者均經 相過高 温處理，有一種香濃的烤烘味， 美味指數即時上升

！是次慕絲選用無糖 開心果醬製造，配上焦糖夾心， 既有淡淡的果仁香，同時做到甜 而不膩的感覺。 慕絲和夾心均輕盈軟滑，加上頂 層脆身的糖絲和底層的咖啡蛋糕 ，層次豐富，令 你一試難忘！

魚膠片用冷水浸軟，瀝乾備用； 砂糖倒入煲中，細火加熱至棕啡色； 淡忌廉用微波爐加熱至微暖，再倒入焦糖中攪拌； 焦糖忌廉逐少加入蛋黃中拌勻，回煲加熱至 86 度； 加入已浸軟的魚膠片拌勻；待涼後，加入百利甜酒； 倒入模具中，放入冰櫃冷藏備用。

Stage 3：咖啡蛋糕 材料：

蛋白 砂糖 蛋黃 咖啡粉 低筋麵粉 牛油

1 20 1 4 10 6

隻 克 隻 克 克 克

Stage 4：組合 材料： 焦糖夾心和開心果慕絲 做法： 將模具底部包上一層 保鮮紙，放上咖啡蛋 糕作底層； 注入開心果慕絲至半 成滿，焦糖夾心放在 正中間 ；

注入開心果慕絲至填 滿，放入雪櫃冷藏至 凝固；

做法： 打起蛋白，加入砂糖打至 8 成企身； 加入蛋黃拌勻； 咖啡粉和低筋麵粉篩勻，加入蛋白糊中；加入已溶牛 油拌勻； 倒入模中，放入已預熱的 180 度焗爐約 20 分鐘，放 涼備用。

約 2 小時後，從雪櫃 中取出模，放上糖絲 和開心果即成。

阿群 阿群，一個熱愛飲食，喜歡歷史的 年輕人。近來喜歡將兩者結合，找 尋身邊每一件食物的歷史故事，發 掘它們不平凡的一面。

Text & Photo: 阿群 Design: Alice

WordCook

咬文嚼字 069

餸菜裡交換口水 食中菜是藝術，既好食，又好看。阿群一直以為，中國人在飲食間交換口水，是一種 文化精髓，雖有礙衛生，但象徵中華人民大團結。怎想到，古代中國與現今西方一樣， 行的本是分食制，一人一份。

先

說 一 個 小 故 事： 侍 應 放

摺凳在東漢傳入，本為外族之

下 熱 餸， 人 人 摩 拳 擦

物，方便拿走，適合逐水草而

掌， 打 算 狂 吃 一 頓 之 際，

居的生活，東漢漢靈帝最愛

總 有 好 事 者 起 身 大 叫「 飲

坐摺凳。相對跪坐，坐摺凳

杯」！眾人嚇了一跳，有的

進食舒服得多，所以後者普及

像三魂剛回歸七魄，立即在

起來，令中國人由跪吃開始變

地上拾回笑容，慌忙碰杯，觥 籌交錯，情況非常混亂。這時，有 酒飲酒，無酒找酒，找不到只好慌忙斟 水，或舉空杯虛應故事。一輪擾攘後，數雙筷子就 在小菜裡穿插，眾人無形中交換口水。不過，實情是 這樣嗎？

成坐吃。坐上舒服的摺凳後， 「食 案」又顯得太矮，後來就發明了桌。 順帶一提，東床快婿的故事，東床是指胡 床，王羲之是坦胸坐摺凳，並非躺在床上。 「床前明月光，疑是地上霜。」小孩子能背的詩，卻 未必易解。上面說到的桌，就是詩裏面的「床」 ，它是唐

看得電視劇多，總以為歷代建築都像故宮。事實上，

代新家具，叫「食床」 。 「食床」既是「桌」 ，又是「長凳」 。

上古建築只像「哈比屯」 ，樓底矮且窄、實用面積小，雖

唐人進食時，會在大食床放食物，小食床做長凳，圍坐

然沒有無敵大窗台，但一樣放不了大桌，所以根本不能

而食。敦煌壁畫裡，畫了不少圍桌而食的圖畫，證明中

圍桌而吃。 《左傳》記載了一個故事：齊國大臣在宗廟拜

國人開始在餸菜上交換口水，行合食制。

神，期間他被刺客所傷，大臣專注抓着宗廟的小木柱， 防止屋頂塌下，無暇還擊，最後力戰而亡。宗廟是當時 最宏偉建築，尚且只是用小木，更何況尋常百姓家？這

司儀與合食制

食床無椅背，於是唐末出現椅子，但只限貴族使用，

造就先民鋪蓆跪坐，在小食案上放食器，若較大食器，

它在宋朝才普及，自此古人愛圍桌吃飯。有時人數眾多，

則放地上，行分食制。後來，跪坐傳至日本，成為日本

如飲宴等，於是衍生「白席人」一職，即是今天的司儀。

象徵。

白席人不單要弄氣氛，還負責賓客的進食次序。據說宋

孟嘗君是「戰國四公子」之一，食客三千。有一次

朝名臣韓琦飲宴時，拿起荔枝就想偷吃，白席人立即高

他大排筵席，宴請食客，期間一位食客大發脾氣，以為

呼： 「韓資政吃荔枝，賓客們請一起吃荔枝！」韓琦見偷

孟嘗君餸菜較多，覺得不公平，於是罷食離場。孟嘗君

吃失敗，想發脾氣，便不吃荔枝，白席人又高呼： 「韓資

拿出自己的碗子，食客發現分量相同，錯怪好人，羞愧

政發脾氣了，請賓客們一起放下荔枝不要吃。」

至極，於是當場自殺。如果當時一人一份餸菜，那食客 不用自殺收場。

宋朝以後，圍枱食飯幾乎已成定案。一千年後的台 灣，終於覺得交換口水骯髒，在70年代末提倡「公筷母 匙」運動，率先用公筷。香港在03年沙士後，衛生意識

摺凳改變了文化

一下子大為提高，大力提倡公筷，現在不用公筷反而不

魏晉時期，胡床漸漸普及。胡床即是今日的摺凳，

慣。至於內地，公筷同樣推廣了十年，人民覺得「落手

摺凳的奧妙之處，不是「可以坐着它來掩藏殺機，就算

快，好世界」 ，少理衛生，一般餐廳又覺得成本高，故不

被警察抓到亦沒法起訴你」 ，而是改變了中國飲食文化。

會主動提供公筷，所以公筷依然成效不彰。

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