CULINAIR
Timbaal met rillette van gerookte makreel De makreel, wie kent 'm niet.....een populaire vis. Verkocht bij de meeste viskraampjes en dan vaak als ‘gerookte makreel’, hetgeen niet klopt. Want wat je koopt is meestal ‘gestoomde makreel’. De makreel wordt namelijk eerst 3 tot 4 uur gepekeld en daarna zo'n 6 uur ‘koud gerookt' bij een temperatuur van circa 30 graden. De gestoomde makreel wordt na zijn pekelbad zo'n 6 uur ‘warm gerookt’ tussen 70 tot 90 g raden. Maar bon, de rillette....anders omschreven een smeersel van vlees of vis o f gevogelte, dat zijn binding vindt in eenden- of ganzenvet. ‘Verkruimel’ het visvlees met de zijkant (!) van een vork (dus niet pletten!) en controleer zeer zorgvuldig op kleine graadjes. Smelt het eenden vet in een steelpannetje, niet koken... smelten is genoeg. Doe de stukjes gerookte makreel in een diepe kom en gebruik een handmixer in een rus tige versnelling om het visvlees fijner te maken. (Geen staafmixer gebruiken want dan krijg je een soort puree).
INGREDIËNTEN VOOR 4 PERSONEN • 250 gram filet van gerookte, pardon, gestoomde makreel • 100 gram eendenvet • 1/2 bos verse bieslook • 45 gram kleine kappertjes • 45 gram gehakte ui • 1/2 citroen
Als de mixer draait, schenk je er langzaam het gesmolten eendenvet bij. Als het vet op is, stop je met mixen en doe je er naar eigen smaak zout en peper bij. Vervolgens meng je er met een vork de fijn gehakte ui en bieslook door. Ook kunnen nu de kappertjes erbij en (s)maak je het af met een forse kneep in de citroen... Schep de rillette nu in een potje van waaruit je het later gaat serveren.
• peper & zout GARNERING • 1 appel Granny Smith • 4 kapper-appels • 4 radijsjes • dille-mayonaise
Wijntip: een mooie Sauvignon Blanc.
Je kunt de rillette bij de borrel serveren op een stukje geroosterd of getoast stokbrood. Ik maak er een mooie timbaal van als voorgerecht. Als basis van de timbaal gebruik ik een frisse aardappelsalade, gemaakt van een vastkokende aardappel, (meestal al een dag vooraf gekookt, dan is hij lekker stevig en afgekoeld) op smaak gezet met een scheut azijn, uitjes, peper, zout, een lepel mosterd en gebonden met m ayonaise naar eigen behoefte. Vul de timbaalring met circa 2 cm aardappel salade, smeer dit mooi strak glad en leg hier 'n paar frisse ‘lucifer’ gesneden stukjes appel op (liefst Granny Smith, lekker zurig fris!). Doe hier de makreelrillette op, zo'n 4 à 5 cm hoog,
en smeer ook dit mooi strak. Haal de timbaalring omhoog, garneer boven op af met een kapper-appel en 'n paar schijfjes frisse radijs. Rondom een mooie twist van dille-mayonaise et voilà... serveren maar!
KELDER BISTRO DE KOKEERS Hertogsingel 104 | Maastricht
Bon appétit et santé René Persoon
T +31 (0)6 46 20 00 14 www.kokeers.nl
Voilà
89
