N°
855
1er juillet 2018
オヴニー・パ リの 新聞
LE JOURNAL FRANCO-JAPONAIS BI-MENSUEL GRATUIT w w w. o v n i n a v i . c o m m o n o v n i @ o v n i n a v i . c o m tél:+33(0)1 4700 1133 OVNINAVI OVNI_NAVI
Au pays des merveilles
04
五輪めざし？ボルダリングに挑戦。 Cinéma
05
戦う女の映画 "Woman at war" Cuisine
ヒヨコ豆を子牛と煮込むトルコ風。 Petites Annonces
暮らしに便利・掲示板。
06
毎月 1 日・15 日発行
09-11
Gratuit / 無料
ブルターニュの
海藻について。
日
本やアジアの国々の食卓では馴染 みの深い海藻。いっぽうフランス で食用として海藻が注目されるよ うになって、ようやく30年ほどだ。 特にブルターニュはそのメッカ。今では健 康食品店やBioの店でなくとも地元スーパー マーケットでwakame、アオサの一種である laitue de mer（海のレタス）などを見かける。 食用ではないが、ブルターニュの海藻を語
航空輸送 海上輸送 ロジスティックス（倉庫業務） 海外引越 ◎日本へのご帰国に伴うお引越し ◎日本以外の国へのお引越し ◎フランス国内のお引越し このようなケースでお悩みの場合、 お気軽にお問合せ下さい。 TEL E-Mail HP
+33 1 41 84 63 50 nittsu.paris@neeur.com www.nipponexpress.com/moving/fr/
(HP内 お問合せフォームあり)
フランス日通
©Algopack
る時に欠かせないのが「goëmonゴエモン」 。 まるで日本語のような響きだが、れっきとした ブルターニュ・ゲール語だ。褐藻（かっそう）全 般をさす言葉で、主に肥料として使われている。 一昔前までは、海辺でゴエモンを採取する ゴエモニエと呼ばれる人たちがいた。あるい は子どもはお小遣い稼ぎに、採取した海藻を 肥料加工工場に売りに行ったとか。80年代 以降はブルターニュ全体でゴエモニエは60人
以下となり、現在は機械を搭載した船で採取 されている。また痩せた土地であるブルター ニュでは、昔マットレスに使う干し草さえも乏 しく、海辺に住む人々はゴエモンで代用して いたという。 食品、肥料、美容、様々な方法で海から の贈り物を活用する人々。海と大地、その循 環の中にわたしたちが生きていると言えるのか もしれない。 （麻）
［ 特集 ］ ブルターニュの海 藻について。
02
ブルターニュの
海藻について。 取材・文：仲野麻紀
フランスのなかでも、ブルターニュは海藻文化の根付く地域だ。 ゴエモン（海藻） の採取は生活風景の一部であり、生きる糧でもあった。 利用方法は多様化し、採取や加工技術は進化したものの、
“ゴエモニエ” ポストカード。
古今変わらず海藻と共に生きるブルターニュの人々に話を聞いてみた。
目の前にある海藻が プラスチックの 代替品に。
マクロビオティックから たどり着いた、 ブルターニュの海藻。
海藻料理の第一人者。
ノルマンディーやブルターニュの
約30年前から自然食品に関心
ブルターニュ人にしてバター嫌
海辺に、干潮時にお目見えするゴ エモン。日本語の専門用語ではヒ
ダヴィッド・コティさん
をもっていたという、パトリシア・ ヘラルド・カルボニさん。
パトリシア・ヘラルド・ カルボニさん
い。生クリーム、ソースも嫌い、 というティエリ・ガレさんは、レ
ティエリ・ガレさん
ストラン・ホテル職業高校で長きにわたり教鞭をとっている。
バマタと呼ばれ、北海や大西洋などの、岩が多く水温の低
元々はパリに住んでいたが、様々な土地での生活を経て
い海岸に生息する。 〈four à goëmon〉と呼ばれる海藻窯で、
ブルターニュにたどり着き、20 01年に〈Source de Vie〉
乾燥させたゴエモンを燃やすと、灰はソーダ灰＝無水炭酸ナ
というアソシエーションを立ち上げた。
料理術 」という学科を設置した。16歳からガストロノミーレス
トリウムとなる。この海藻の使用の歴史は、新石器時代まで
「17歳の頃から海藻の存在は知っていました。しかし当時
トランで修業、その後80年代に、サヴォワ地方のスパ・ホテ
遡ることができるという。ガラス製品、石鹸、そして最も使
は日本からの輸入品しかなかったのです。ブルターニュの
ルのレストランのシェフになり、湯治をしつつ総合的な身体
用されたのは肥料としてだ。海辺にある海藻窯から出る煙
年配の方はお菓子を作る際のゼラチンには agar- agar（寒
調整をする『軽い料理 cuisine allégée』を提案。海藻を滋
は、多い時は公害に近いものだったという。技術開発によっ
天）を使っていたそうですが、私の周りで海藻を食べている
て煙の問題は改善され、現在でもゴエモンを活用する工場
人はいませんでした」。
はブルターニュの中でもBasse-Bretagne（フィニステール
現在は海藻を商品として販売すると同時に学校で海藻に
県、コート・ダルモール県）にある。
関する授業をすることもあるという。
今、注目を集めているのが、合成樹脂（プラスチック）に
「中学生はやはり
代わる海藻資材を製 造しているAlgopackという会社だ。
海藻を食べることに
褐藻を養殖し、また海藻の廃棄物を原料にして粒状の素材
まだまだ馴染みはな
例えばローストビーフは普通脂肉を肉に巻きますが、わたし
を製造。世界のメーカーに卸すと同時に自社製品を次々発
いようですね。まず
は生の昆布を巻くのです。その旨味に驚かれると思いますよ。
表。代表のダヴィッド・コティ氏は、 「COP21パリ協定で、
海藻とは何か、どん
または鴨の胸肉の皮脂を剥ぎ、海藻を代わりに付ける。80
使い捨てプラスチック袋使用禁止が決定されたことは前向
な海 藻が 食べられ
きなことだと思います。政治的決定権を持った人々が環境
るかなどを話します。
への配慮を、社会に啓蒙する動きになってきました。我が社
学 校 外ではワーク
では、地中や水中で微生物などにより分解される生分解性
ショップ形式で実際
プラスチックを、数年後には1 年で5万トン生産できるよう目
に海藻を使った料理を作ります」。
指しています」と、今後の抱負を語ってくれた。
20社以上からなる海藻・海草組合と連携を持ち、Ocealg
www.algopack.com
という名称で、海藻の紹介、啓蒙活動を行っている。
後進の育成にも熱心だ。ベトナムのナチャンという街で、
www.ocealg.com
今、料理学校の開設に協力している。
OVNI 855 845 1er juillet février2018 2018
そこでフランスで初めて 「Art de la cuisine allégée 軽い
養のある食物としてとらえ、食養法、栄養学の観点で作る海 藻レシピのパイオニアとなる。著書 “Cuisiner aux algues 海藻料理”では、専門的な海藻の解説からレシピ、デザート までを網羅している。 フィニステール県に頻繁に足を運び、海藻を自ら採集す る。 「海藻と魚介の組み合わせは誰でも考えるでしょう。でも、
年代からやっている方法ですが、当時は誰も見向きもしませ んでした。料理の世界には著作権はありません。私のレシ ピは今、有名どころの料理人が使っています」。 授業の様子。
海藻に合うワインは「わたし自身はCôtes du Rhôneが好 みですが、例えばアンズの風味のあるviognier ヴィオニエ 種の Condrieu コンドリューがおすすめ」。
［ 特集 ］ ブルターニュの海 藻について。
海藻？海の野菜？サリコルヌ。
03
炒めもの。
干潮時の海辺で人が何やら地
最初は、なんといっ
2品目はスープ。 鮮や
面をむしっている。籠には緑色の
ても一番オーソドック
かな色を楽しみたい。
もしょっぱい。調理に塩は必要な
野菜のようなもの。6月中旬から8
スな酢漬け。いわゆる
4人分で160gのサリコル
いのだ。よって、炒める時には一
月下旬にかけて見られるこの光景
コルニションと同様の
は、ブルターニュの風物詩だ。
食べ方だ。ホワイトビ
ヌを用意。キュウリ半分
晩水にひたして塩抜きする必要が
（種が気になる場合は取
ある。フライパンに刻んだニンニ
り除き、皮は半分だけむ
クをオリーブオイルで炒め（ブル
るこのサリコルヌは、魚屋
く）。レモン汁1個分、ナ
ターニュ人は塩バターで炒めるこ
で売っていて、日本 名は
チュラルヨーグルト1カッ
とだろう）、そこに水を切ったサリ
酢漬け。
学 術的には植物に属す
アッケシソウ。この時期に
プ。エキストラヴァージン
コルヌを加える、胡椒だけふりか
なると、日本でいう潮干
オリーブオイル少々。
ける。魚は、淡白なもの、例えば
狩りのように採取をするそ
すべての材料をミキサー
タラ科の魚 lieu jaune、あるいは
うだ。買うよりも断然自
にかけるだけ、というとて
内 臓をとった小ぶりのクロダラ
分たちで採ったほうが楽
も簡単な調 理 方 法だが、
merluを丸ごとでもいいかもしれ
しいけれど、どこにでも生
冷蔵庫でキリッと冷やした
ない。オリーブ油をひいたフライ
スープに、辛味のパプリカ、
パンで両面を焼き、サリコルヌの
あるいはチリペッパーをか
上に盛る。コリアンダー、あるい
けて食べるとアクセントがつ
は旬の香草を添えてレモンを絞る。
えているわけではないの で地元の人に聞く必要が
サリコーヌ。
ある。皆、それぞれのテリトリー
ネガー 80%に水2 0%の 割 合で、
があるようだ。もしバカンスにブ
瓶に胡椒の粒、ミニオニオン、人
き、まるで緑色のガスパッチョの
フランス料理っぽ
ルターニュに行く機会があれば、
参の輪切り、ローリエなどを入れ
風合い。スープというよりも、とろ
くするのであればオランデーズソー
まずはキオスクなどで潮見表を入
サリコルヌを加える。スプーン一
みがあるヴルーテに近
スを作ってもいいが、
手し、地元の人にサリコルヌの取
杯分の黒砂糖を入れると酸味が
いかもしれない。
前頁に登場したティエ
れる場所を聞いてみるといい。
まろやかになる。1カ月後には褐色
3品目は炒め料理。
リー・ガレさんに習って
ということで、この海藻とも植
に変わるものの、サリコルヌの塩
上記2皿のレシピでお
ここではあえてソース を添えず、サリコルヌ
物ともいえぬサリコルヌを使ったレ
分と漬酢が混じった歯ごたえのあ
気づきの 方もいらっ
シピ3品を紹介しよう。どれも下ご
る出来になる。もちろんシャルキュ
しゃるでしょう。そう、
しらえとして、水で洗う。
トリーのお供に。
サリコルヌ自体はとて
海藻を使った 加工食品続々登場。
ブルターニュの 磯の香り。
お茶にもパテにも 海藻。髪がフサフサ になるかなぁ。
海藻ビール。
海藻入りの お茶。
海藻専門家クリスティーヌ・ル テニエ さんは、ブルターニュの料理人が生み出 す海藻レシピを集めた本を監修。ほか にも、海藻を使ったパテ、ペーストなど で食品ビジネスを展開している。
や や 無 理 がある ような 気もするが、 健 康志向狙いの製 品といえるかもしれ ない。様々なフレー バーが揃っており、海 藻の香りというよりはハーブ ティーに海藻を加えたもの。
の歯ごたえと風味を味 スープ。
海藻とバジルの ペーストも。
昨 今 の 流 行クラフト ビールの中でもブルター ニュならではのビール。 昔のブルターニュ人は塩 味 の 効いた海 藻をしゃ ぶりながらビールを飲ん だ。という嘘か誠かそ んな逸 話を元に実際に 海藻風味のビールを作っ てしまったというのだから 微 笑ましい。確かに海の 香りがするビール。
わいたい。
INFORMATIONS ◎ ゴエモニエ・海藻博物館
ゴエモニエという職業の変遷をたどり、現 在の海藻産業を一望できる、科学的、民俗 学的な海藻博物館。
Ecomusée de Plouguerneau Musée des goémoniers et de l'algue 4 stread/ rue Kenan Uhella 29880 Plouguerneau www.ecomusee-plouguerneau.fr/ 7・8月 : 木曜 10h30-12h30 解説つき見学は火・木曜の14h30 Tél :02.9837.1335 入場料 : 5 € ◎ 海藻採取ツアー
Sortie algues
ブルターニュ地方南東のモルビアン県では 『食べられる海藻の採集ツアー」を開催。 干潮時の浜辺を散策し、地元の海藻につい ての説明を聞きながら採取、ツアーの終わ りには試食も。4.5 8 €。 Muzillac観光局 Tél : 02.9741.5304
www.escapade-en-terre-iodee.fr
OVNI OVNI845 855 11ererfévrier juillet 2018
par-ci , par-là
04
［ あちら • こちら ］
ボルダリングジム Arkose Nation
Désobéissant - 抵抗する人
ずに楽しめるのだ。筆者も初心者向け コースに挑戦したが、恐怖と闘いながら
クライミングはチームで楽しめる。
「ヨーロッパシティ」はいらない！
やっと上まで登れた。5階のテラスにぶら 下がった子どもを助け、 一躍時の人となっ
Au pays des merveilles
た“スパイダーマン”こと、マムドゥ・ガ サマさんの凄さが身にしみた次第。 また、クライミングは個人スポーツか
子どもと出かけよう
と思いきや、 意外と仲間で楽しめるスポー ツだと知った。スタッフによると、 「一人 が壁に挑戦する間に仲間がアドバイスし
建設予定地でダイインで抗議する人々。
パリ・シャルルドゴール空港とブルジェ空港の 中間にある、欧州有数の穀倉地帯が「開発」の波 で消え去ろうとしている。スーパーのオーシャンと 中国のワンダグループが提携し、ショッピングセ ンター、ホテル、屋内スキー場などの娯楽施設、 文化施設を備えた巨大複合施設を作ろうとしてい るからだ。その名も「ヨーロッパシティ（フランス 語読みではユーロパシティ）」。空港やパリに来る 旅行者を引き込むのが目的で、ディズニーと張り 合っているワンダグループは、ディズニーランド・ パリより大規模にしたいと考えている。グランパ リ計画の一環として、駅も新設される。 建設予定地、ゴネス町の社会党町長は賛成だ が、雇用増加、地元がうるおうといった甘い言葉 をうのみにしない人たちが反対運動を繰り広げて いる。問題の一つは、農地を都市化することでイ ル・ド・フランスの食料自給率がさらに下がり、気 候変動による食料不足に対処できなくなることだ。 5月26日、ゴネスの農地で反対派が大集会を開き、 運動を広げるための対策を話し合った。今年3月、 行政裁判所は、予定地にZ AC（協議整備地域） を作ることへの認可を 「環境への配慮が不十分」と して取り消した。Z AC認可は建設前の段階として 必要なものだ。しかし、これで計画が中止になっ たわけではなく、反対派は抵抗の度合いを緩めて いない。 （羽）
マ ダ ム・キ ミ の
（36）
下野さんは鹿児島県山地で1946年に生まれ
たり、後から一緒にどうやって克服すれ ばよいかを考えるからチームのスポーツ にもなる」 という。アドバイスを与え合えば、 親子の絆も深まりそう。ここで練習した 後は、クライミングの聖地フォンテーヌブ ローの森へ実力を試しに行こう。 （瑞）
3歳から挑戦できる子ども用の壁も完備。
フ
ランスではクライミングが
ツ施設ではない。 「Lieu de vie 生活の
ちょっとしたブーム。2020年
場」を目指しており、洒落たカフェやレ
の東京オリンピックから正式
ストランだけを利用するご近所さんも多
種目に選ばれたことが大きい。中・高校
い。練習スペースは3つあるが、そのうち
の体育の授業で体験する子どもも多く、
のひとつが3歳以上が体験可能の子ども
年々身近なスポーツとなっている。クライ
用スペース。ここでは女の子が何度も壁
ミングの良いところは、
にチャレンジしていた。成功する度にマ
レベルを問わず家族
マの方を向き、得意そうな顔を見せてい
一緒に楽しめること。 たのが可愛らしい。
生産地を厳選した ヘルシーなレストラン も人気。
今回はブームを牽引
大人用スペースは中学生くらいから
するパリ20区のボル
チャレンジできる。ホールド （壁面の石）
ダリングジム「Arkose
は難易度に応じて色分け。ホールドの位
Nation」に出かけた。
置は毎週少しづつ変えられ、2カ月で全
ここは単なるスポー
てのコース内容が変わる。常連でも飽き
Arkose Nation 35 rue des Grands Champs 20e Paris Tél: 01.7193.1434 M°Buzenval/ Nation/ Avron https://nation.arkose.com 08h ～ 00、無休。 一回券15€/13€（学生・18歳未満）/ 8€（12 歳未満）。ハッピーアワー（月～金 8h-16h/21h30-00hと、土・日・祝 18h30-）10€/8€（学生・18歳未満） 10回券（125€）や月・年の定期あり。 レンタルシューズ4€（持参がおすすめ）。
モントルイユ、ボルドー、マルセイユ、リヨン、 トゥールほか全国に支店あり。 レストランは12h-14h30/19h-22h45。
彼女は日本が好きで、14歳くらいから日本の
日本女性の素朴さでしょうか、私が言いたいこ
のうちの３人が亡くなり残ったのは4人の兄弟。
好きで、よくレストランに食べに来ていました。
の子供ができた後、私が経営するレストランの
昭和天皇と美智子皇后が結婚した頃、初めて
そのうちに会話を交わすようになり、といっても
会計を手伝ってくれました。82年、15区に店を
食べたバナナの味を今でも忘れません。
わたしはアリアンスに行くひまもなく、耳から覚
出し62歳で定年退職した後、パリから90キロ南
キ 下
終戦直後に生まれ鹿児島で育ったのですね。
落下しても、マットレスがふかふかなので安心。
家には7人の兄弟姉妹がいたのですが、そ
下
ペンフレンドをもっ ていました。そして日本食も
とを察して彼女の両親に代弁してくれます。最初
た。竹細工職人だった父は彼が中学に入る頃
キ
パリではどのようなお仕事を?
えたフランス語ですが。07年ひざの血栓症にな
の村の荒地を買って菜園にし有機農産物と果物
村の職員に採用され月々給与を貰えるように
下
ベルリンで知り合ったH氏からパリで焼鳥レ
り鹿児島に帰り、母の世話をしながら３年いる
を栽培しています。ビニールハウスを自分で設
なった。高校の先生が機内食関係で働く人を
ストランを開くので来ないかという誘いがあり、
間に叔父が畑を持っていたので菜園いじりを始
置し、 トマトだけで10種類栽培しています。収穫
紹介してくれ、機内食の会社に７年勤務。そ
モンパルナス、サントノーレ、サンミシェル店で
めました。マリー =フランスは暖房器具・衛生
物はパリの数人の友人に配っています。
の後、西ベルリンのヒルトンホテルに２年勤務。 数年ずつ、82年まで働き、同レストラン・チェー
設備会社の社長秘書だったのですが、数年付
私には土を相手に野菜や果物と会話するのが
TV番組『われら世界に生きる包丁一本ベルリ
き合い81年に35歳で結婚しました。彼女はシャ
向いているようです。空と相談しながらの余生で
ンパーニュ地方で生まれ、口数も少なくどこか
すが、これでいいのではないかと思います。
ンへ』に出演。ロンドンを経てパリに到着。
OVNI 855 1er juillet 2018
ンの支配人にまでなりました。 キ
奥さんとはどこでお知り合いになりましたか？
culture
［ ぶんか ］
05
Primitifs flamands 初期フランドル派 マルグリット・ドートリッシュの至宝。
musique
Dominique A
コレクションは散逸したが、目録を もとに、それを再現させようとしたの が本展だ。1430−1500年の初期フ ランドル派と、彼女が注文した、ゴ シックと北方ルネサンスの境目にある 同時代の画家の作品で構成されてい る。最後の夫サヴォイア公の死を悼 むために彼女がブール・ガン・ブレス に建てた修道院が会場だ。彼女が 住むはずだった部屋 （完成前に死去） は、最近改装を終えて公開された。 マルグリットの肖像として名高いのは、 彼女の宮廷付芸術家、ベルナールト ・ ファン・オルレイの作品（ 写真）だ。透 けて見える襟の美しさは絶品で、意 思が強そうな表情とあいまって、気 品のある肖像画になっている。初期 フランドル派の代表的作家、ロヒー Bernard van Orley, Portrait de Marguerite d'Autriche Après 1518, Bourg-en-Bresse, musée du Monastère royal de Brou © Hugo Maetens / MRB
マ
ル・ファン・デル・ウェイデン、ハンス・ メムリンクのほか、ヒエロニムス・ボ
ルグリット・ドートリッシュ（1480 -
スの工房による作品もあり、見ごたえ十分の
1530）は、神聖ローマ皇帝、マクシ
展覧会。隣接するフランボワイアン・ゴシック
ミリアン1世の娘。3度目の結婚で寡婦となっ
の教会も素晴らしい。 （羽）
た後、オランダ総督となり、政治的手腕を発
8月26日まで、無休。Monastère Royal de Brou： 63 bd de Brou 01000 Bourg-en-Bresse パリ・リヨン駅からTGVで2時間 Bourg-en-Bresse下車。 駅から徒歩15分。 www.monastere-de-brou.fr
揮した。芸術家のメセナでもあった。200点 あったという北ヨーロッパ有数の彼女の絵画
今年の春に12枚目のアルバム 『Toute L atitude』 をリリースしたドミニク・ア。 91年のファースト『Un disque sourd』 で注目を浴び、ミオセックやアルチュール・ アッシュなどとともにシャンソン、フレン チ・ポップスの新しい流れを代表する歌手 と評価された。ジャンヌ・バリバール、ヤ ン・ティルセン、カロジェロなどの歌手と のコラボレーションも成功し、2013年に はVictoires de la musique で最優秀 男性歌手賞を受賞している。 最新アルバムでも、軽やかなエレクトロ 系音楽に乗って、彼の透明感のある明る いテナーが快く浮遊する。そして、いつも ながらに歌詞はシンプルそうでいながら手 が込んでいて、過去と未来の間を行き来 する。 「指にまだどんな力が残るのだろう /声にどんな色合いが残るのだろう/はじ めから途中まで/途中から終わりまで…」 『Toute Latitude』ツアーも開始され、 ７月初めにパリ公演。日本人にはまだま だ人気がないけれど、これを機会に彼の よさを発見したい。 （真） 7月3日（火）19h30 37€ La Cigale : 120 bd de Rochechouart 18e 01.4925.8999 M°Pigalle www.lacigale.fr
『 Woman at war』正攻法では生き延びられない。
© Slot_Machine_2018_Photo_Jimmy_Andres_Salina_Moreno
ある日、ハラのもとへ孤児の養子
作家・劇作曲家協会）賞を獲得した注目作だ。
縁組許可の知らせが届く。待ち焦が
振り返れば今年のカンヌ映画祭は、 「闘う人々」
れた母となる道だが、活動家との両
の映画が多かった。しかし、労働者争議を描
立は困難。彼女の選択とは?
く『En Guerre』や、クルド人女性兵士が戦
エコ・スリラーに家族ドラマが加わ
線に出る『Les Filles du Soleil』など、正面
る脚本は個性的だが、さらにその演
から闘いを挑む主人公の作品はさほど注目さ
出が心憎い。音楽を愛するハラの頭
れなかった。一方、この歪んだ世界で独自の
の中は、音符で満ちている。荒野を
闘い方を編み出す人々の物語が共感を集めた
走れば音楽隊の演奏が始まり、孤児
のだ。血のつながらぬ人々が身を寄せる『万引
山間地帯でワイヤーを切断する女がひとり。
の少女に想いをはせれば、民族音楽のコーラス
き家 族 』 、KKKに 黒 人 警 官 が 潜 入す る
環境汚染に関与するアルミ工場に闘いを挑む
隊が現れる。活動家や孤児など、重めに扱われ
『BlacKkKlansman』 、子供が実の親に裁判
環境運動家ハラだ。政府は破壊行動に手を焼
がちなテーマも、詩的なユーモアに包まれるよう。
Cinéma
を起こす『カペナウム』など。そしてこの環境
き、犯人探しに躍起になる。彼女の表の顔は
『馬々と人間たち』で鮮烈なデビューを飾ったア
運動家のハラもまた、独自の闘い方を編み出
生徒に慕われるコーラスの先生で、過激な活
イスランド人ベネディクト・エルリングソン監督の
した女性と言える。もう正攻法の闘い方では生
動家のイメージとはほど遠い。
長編第2作。カンヌの批評家週間で、SACD（劇
き延びれられぬ時代、 ということだろうか。 （瑞）
OVNI 855 1er juillet 2018
à table
06
［ おいしいもの食べよう ］
Ragoût de veau aux pois chiches
Pois chiches
トルコ風に子牛の肩肉をヒヨコ豆といっしょに煮込んでみよう。 4人分：子牛の肩肉8 0 0g、玉ネギ1個、ニンジン2本、ニ ンニク2片、濃縮トマト大さじ2杯、ブーケ・ガルニ、無農薬 オレンジ、オリーブ油、塩、コショウ、パセリ。 ヒヨコ豆の下煮：ヒヨコ豆250g、ニンニク2片、丁子2本、 玉ネギ1個、セージ、重曹小さじ1杯、塩。
浮かんでくるからとり除く。この作業、数 回繰り返す。この豆を煮汁に戻し、もう30 分弱火で煮込んでいく。 豆を煮はじめた頃合いに、子牛の肩肉 épaule de veauは角切りにし、ココット鍋 に多めにオリーブ油をとって、焼き色がつく まで中強火で炒める。みじん切りにした玉
英 どこかヒヨコを思わせる形のヒヨコ
語でもchickpeaと呼ばれるように、
たニンニクを入れ、ひたひたになるように水
をパソワールにあけて水気を切る。大きな
を注ぐ。濃縮トマト、ブーケ・ガルニを加え、
鍋にたっぷり水をとり、塩少々を加え、沸
塩、コショウ。沸騰してきたら、大きく混
乾燥豆を買ってきて自分で煮ると、適度の
騰してきたら豆を加える。ニンニク、丁子
ぜ合わせ、ふたをして弱火で1時間半ちょっ
歯ごたえ、豆ならではのほっくり柔らかな
を刺した玉ネギ1個、糸で結わえたセージ
と煮込んでいく。ぼくはオレンジ半個分の
味わいを楽しむことができる。子羊肉との
適量も加える。再沸騰したら弱火にしてふ
皮をできるだけ薄くむき、細くせん切りにし
相性もいいけれど（758号） 、今回は子牛肉
たをし、まず1時間ほどコトコト煮込んだら、
て加えることにしている。
の煮込みに入れてみた。それもちょっと手
網じゃくしですくってボウルにとる。ニンニク、
肉が柔らくなったら、ヒヨコ豆を網じゃく
間をかけてヒヨコ豆の薄皮をとります。
玉ネギ、セージは捨てる。煮汁は捨てませ
しですくって加え、それが、柔らかくても少々
まず乾燥ヒヨコ豆を多めの水に漬ける。
ん。豆がすっかりかぶるように水をそそぎ、
歯ごたえが残っているという具合に煮上
もどりを早くするために、重曹bicarbonate
両手でもむようにすると、面白いように薄皮
がったら完成。塩とコショウで味を調え、
de soude少々を入れるといい。12時間たつ
がむけ、くるくる回すと薄皮だけが表面に
きざんだパセリを散らす。 （真）
打ち、時には愛弟子のモーパッサンをとも
ブヴァールとペキュシェは憎むべきブルジョワ
なってリサーチのために旅行もした。
として描かれているわけではなく、気がよくて
筋書きはいかにもシンプル。 偶然に知り合っ
罪のない道楽者といった風情だ。独身で、子
て意気投合したふたりの中年男性が、自然
どももなく、社会に対する考えも似ているこの
科学や文学、哲学、恋愛、宗教などについ
ふたりは、その日のうちに夕飯を一緒に食べ
て熱心に勉強や経験を重ねた後に、結局は
た上、カフェに移動してコーヒーを飲む。
もとの平凡な暮らしに落ち着いていくというも
細かなところでは嗜好の異なるふたり。
の。 『ボヴァリー夫人』 （1857年）のような派
コーヒーにしても、信じやすいブヴァールは
手さはないものの、真剣に学問に打ち込んで
ブラックが好みで、何事にも用心深いペキュ
は失望するこの二人組はどこかとぼけていて、
シェは角砂糖をひとつ浸して飲むのが常だ。
80年に亡くなったフロベールの遺
頭のねじをゆるめつつも文化に触れたいバカ
作となった小説『ブヴァールとペ
ンス中などに読むのにいいかもしれない。
糖なしで飲むこと―とてもシックで、オリエ
ブルジョワ家庭に生まれながら、その世
ントに住んだことがあるような印象を与える」
事典のようにも読める。準備にあたって、フ
界を斜めに見続けた著者ならではの皮肉な
とある。フロベールにかかれば、どんな日
ロベールは何千時間も園芸や科学、歴史な
視点は、 死後刊行された 『紋切型辞典』 （1913
常的な動作もその人となりを表す材料になっ
どの本を読みふけった。また、老体にむち
年） と共通している。といって、物語の主人公、
てしまう。 （さ）
18
キュシェ』 （1881年）は、一種の壮大な百科
OVNI 855 1er juillet 2018
Socca
ネギ、輪切りにしたニンジン、押しつぶし と、豆は倍の量になっているだろう。それ
豆。水煮された缶詰が出回っているけれど、
ノルマンディーの作家と食〈29〉
ヒヨコ豆は、 地中海沿岸諸 国 や 中 近 東の 食卓に欠かせな い食材だ。たと えば、水煮してからミキサーにかけゴマのペー ストと混ぜ合わせたフムスは、レバノン料理の 前菜として名高い。イタリアやギリシアでは スープに入る。ポルトガルやスペインでは干ダ ラや豚肉、辛いチョリソソーセージと煮込まれ る。マグレブ3国では、子羊と煮込んだりクス クスにも不可欠。たん白質、カルシウム、鉄分、 リンに富み、菜食主義者や育ち盛りの子供た ちにも向いている。
『紋切型辞典』の「コーヒー」の項目には、 「砂
ニース名物のソッカは、ヒヨコ豆粉で作られ る厚めのクレープ。ニースの旧市街で、外側パ リッ、中ふっくらのソッカに黒コショウを振って 食べる楽しさ。ぼくはクレープのごとくフライパ ンで焼く。ボウルにヒヨコ豆粉をとり水を注ぐ。 泡立て器で混ぜ合わせ、パソワールを通してだ まをとり除き、オリーブ油と塩少々も混ぜ入れ る。フライパンにオリーブ油をとって中強火に かけ、熱くなったら生地を厚さ5ミリくらいにな るように流し入れる。しっかりと焼き色がつい たらひっくり返し、もう片面にも焼き色がつい たら完成。黒コショウを忘れずに振って熱々を ほおばる。
Languedoc 今回のレシピのような地中海料理には、地元 のワイン、というわけで、ガール、エロー、オー ドの3県で作られ、どんどん品質が向上してい るラングドックの赤。熱い太陽を 浴びて育ったグルナッシュ種のブ ドウが半分以上、それにコット・ デュ・ローヌにも欠かせないカリ ニャン種やシラ種のブドウが原料。 2015年物だけに、濃い朱色も落 ち着き、コクがありながらもすでに 上品な味わい、喉ごしもまろやか。 コケモモやサクランボを思わせる 香りも素晴らしい。値段は8€前 後だが、極上のコット・デュ・ロー ヌだってうかうかできないだろう。
à table
［ おいしいもの食べよう ］
L'heure de l'apéro
07
∼ 10€、ボトルならフランス産をメインに海外のものまで、 幅広く楽しめる。28€のお値打ちワインに始まり60€くら いまでのワインが大半で安心する一方、市場では入手困 難な幻の醸造家、Domaine Sérafinのジュヴレー・シャ ンベルタンが100€台で味わえるなんていう穴場だったり もする。カジュアルなワインバーに招待しておいて、こん な稀有なワインを頼むなんて粋な計らいだってできてしま う。ボトルはお持ち帰りなら30%引きだというから有効に 利用したい。 注目は、何といってもつまみ類のクオリティの高さと手 頃な価格。ハム・サラミ類はマンガリッツァの生ハム、イ ベリコ豚のチョリソー、イタリアのコロナータ、唐辛子入 りソシソンなど13種類。おすすめはモルシーリャと呼ば
自分の好きなサラミ、チーズを選んで盛り合わせに。
安くて絶品のつまみがあればこそ、 選りすぐりワインの罠にはまる危険なワインバー。
Redd
れるイベリコ豚のブーダン。お馴染みの血のソーセージ を連想するけれど、これは乾燥タイプのもので、見た目 も味もずいぶん違い、締まった身は噛めば噛むほど味わ い深く、リピート必至の美味しさだ。チーズもフレッシュ なものから熟成タイプまで、その数15種類。アンティパ スティはクミンとレモンで香りを添えたヒヨコ豆のピュレや、
サラミやチーズがすこぶる美味しいワインの国だもの。 サラミ
レモンのコンフィと和えたグリーンオリーブのタプナード、
年がら年中アペロはしているけれど、それでもやっぱりア
サバのリエットなど、全11種類。これら全てが1つ3€で、
ペロがことさら楽しくなるのが、夜遅くまで空が明るいこ
好きなように盛り合わせできる。もちろん1つだけでも2つ
の季節。家になんて帰りたくなくて、ついついはしごまで
だけでも自由。 こんなお気軽な贅沢があるだろうか。 （み）
してしまいがち。 こちらのワインバーでは、シェフのアラン・パッサール こちらのワインバーでは、シェフのアラン・パッサール 率いる3ツ星レストラン、アルページュの元ソムリエだった マルケタさんがワインを厳選している。グラスでは6.5€
28 rue Saint-Sauveur 2e 06.3887.3859 無休 18h-0h、金土は01h30まで M° Sentier
Epicerie 南イタリアの白い宝石、 ブラータチーズを召し上がれ。
Ottanta いよいよ夏モード全開の7月。トマトとバジルとモッツァ い レラのイタリアントリコロールが鮮やかな、カプリ風サラ ダがテラスを彩る。こんな季節にぴったりのお店の名は Ottanta、イタリア語で80を意味する。南イタリアはプー
Burrata BIO avec huile dolive de Cellina accompagnée de melon
リア州出身のサラさんが、パリから80キロ以内の農家か
ナ種から作られるもので、ピリッとした強い風味がこれら
ら仕入れる牛乳を使って、パリ郊外ランブイエの工房で
のチーズに実によく合う。チーメディラーパと呼ばれる菜
丹念に作る故郷の味。それはプーリア名物のブラータに
の花とブロッコリーを合わせたような味の野菜のペースト
加え、 モッツァレラやリコッタに燻製チーズのスカモルツァ
もおすすめ。耳たぶの形のパスタ、オレッキエッテに絡
など、新鮮さを追求したチーズの数々だ。
めるだけでプーリアの代表料理 Orecchiette con cime
150gと小ぶりなブラータは（5.5€）薄い皮を開くと中 150gと小ぶりなブラータは
di rapa の出来上がり。具はシンプルに刻んだアンチョビ、
からとろりとチーズがあふれ出る。クリーミーで優しい味
またはアサリがいい。水曜から金曜のお昼時には日替わ
は繊細そのもの。ボリュームもあって重い印象のブラータ
りランチも販売（8.9€ ∼ 9.9€） 。また、 定期的にモッツァ
だけど、これは軽くてするっとお腹に入ってゆく。対照的
レラ作りのアトリエも行っている（2時間半35€）ので興
にモッツァレラはミルクの濃さが際立ち、ぎゅっと凝縮さ
味のある方は、是非！ （み）
れた味わい （3.5€） 。良いチーズには良いオリーブオイルを。 量り売りで購入できるオイル（250ml 4.5€/500ml 9€） はプーリア州サレント地方のナルドで栽培されるチェリー
19 rue du Cardinal Lemoine 5e 06.7834.8694 火～土: 10h30-14h30, 16h30-18h30 (土 20h) M° Jussieu
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actualités
08
［ フランスのニュース ］
移民船拒否、受け入れ問題でＥＵに再び亀裂。 イン東部のバレンシア港に入港した。フラ
どのため、病院で手当を受けた。
56％のフランス人が「良い選択」だったと
ンスがイタリアを批判し緊張が高まるなど、
イタリアはこれまで海上で救出された多
答えている。海路でヨーロッパを目指す人
ヨーロッパで移民問題が再び外交問題とし
くの移民を受け入れてきたが、極右政党と
は後を絶たず、23日には、ドイツのＮＧＯ
てクローズアップされている。
ポピュリズム政党の連立政権が立ち上がり、
の船「ライフライン」が239人、デンマーク
同船は「ＳＯＳメディテラネ」と「国境な
政策を転換したばかりだった。マクロン大
のコンテナ貨物「アレクサンダー・マークス」
き医師団」が運営。6月9日から10日にかけ
統領は、船がフランス領海のすぐ近くにい
が移民113人を海上で救い、24日現在、ど
てリビア沖で移民を救出し北上したが、マ
たのにも関わらず入港を提案せず、コルシ
ちらもイタリアに上陸する許可を待っている。
ルタやイタリアに受け入れを拒否され、ス
カ島の一部議員が船の受け入れを呼びか
6月28、29日には移民問題が再び主な
ペインで政権に就いたばかりの社会党のペ
けたのも認めなかった。そのマクロン大統
テーマのＥＵ首脳会議が開かれた。24日
ドロ・サンチェス首相が受け入れを提案し
領が、イタリア政府の対応を「冷徹で無責
には加盟国の一部が非公式に集まり事前
た。バレンシア港では移民たちは喝采とと
任」などと批判したため、イタリアのジョ
協議を行ったが、厳しい移民政策を進め
「移民：欧州のクラッシュテスト」6月24日付リベラシオン紙。
もに迎えられた。スペイン政府によると629
ゼッペ・コンテ首相は「移民問題に目をそ
る東欧諸国が欠席するなど、解決策を見
人のうち、80人が女性、11人は13歳以下
むけている国から偽善的な説教を受けたく
出すにはほど遠い状況だ。リベラシオン紙
629人の移民を海上で救出し、イタリ
の子供で、主にスーダン、ナイジェリア、エ
ない」と返し、両国間の緊張が高まった。
は24日、 「移民：欧州のクラッシュ（衝突）
アとマルタ共和国から受け入れを拒否され
リトリア、南スーダン出身。炎天下で1500
18日に発表された世論調査によると、
テスト」と表紙に掲げ、難題の前に崩壊し
たＮＧＯの船「アクアリウス」が17日、スペ
kｍの旅路となったため、144人がやけどな
アクアリウスを受け入れないという選択を、 かねない欧州を憂えた。 （重）
France 眼鏡、義歯払戻し改善へ？ 6
13
マクロン大統領は仏共済組 合会議の席で、2021年までに
眼鏡、義歯、補聴器の「患者負担ゼロ」 制度を段階的に導入すると約束した。 しかし、実際には患者負担がすべてな
想に近い内容のチラシ。カルメル副総
25％、アルミに10％の追加関税を課
医療制度など国鉄職員の優遇措置が
裁はチラシは党内の合意を得ていない
したことに対抗し、米製品に対する追
どの程度、新SNCF社に残せるか、
「やや不均衡」な内容と批判。16日に
加関税の報復措置を開始した。対象
来年末まで続く交渉は労組にとっては
はパリジャン紙上で、総裁は党の路線
は米、トウモロコシ、タバコ、鉄鋼、オー
正念場になりそう。4労組のうちCGT
に自分の考えを押し付けていると批判
トバイ、繊維、バーボンなど数十品目
とSud-Railは7月もストを続ける。
したため解任された。党幹部は自党に
で、米国追加関税によるEUの損害額
制限時速90kmが80kmに
反旗を翻したとして副総裁を非難し、
64憶ユーロ（2017年）に匹敵する規模
が開始。無料切符、職員住宅、特別
6
16
市街地外の県道など現行の 制限時速が90kmの道路の
くなるのではなく、健康保険・追加保険
うち、一部の制限時速を80kmに変更
（共済組合保険等）加入者向けに、今
するデクレが官報に掲載された。対象
党内の対立が顕在化した。
転職法案、国民議会可決 6
19
職業訓練・失業給付に関す る「将来の職の選択自由法
を予定。トランプ大統領は同日、EU 製自動車への20％の追加関税を課す 用意があると発言。米商務省による自 動車輸入についての調査結果が7月末 ∼ 8月に出るのを待って態度を明らか
後規定される標準レベルの眼鏡、義歯、
は中央防護柵のない対面通行の計40
案」が国民議会で可決された。上院
補聴器が対象。義歯については歯科医
万kmで、実施は7月1日から。この変
審議は6月末。被雇用者の職業訓練
組合と健保金庫が義歯価格の上限設
更は交通事故死を年間300 ∼ 400人
積立制度は時間でなく金額の積立とな
定で6月に合意。補聴器は一部の価格
減少できる策として政府が1月に発表し
り、年500ユーロ取得できる（上限5千
上限が設定され、健保の払戻額も400
ていたが、ドライバーやオートバイ団
ユーロ） 。転職のための長期研修が必
ユーロまで引き上げ予定。眼鏡の遠近
体、地方議員などから効果を疑問視
要な人は地域圏に支援と休暇を申請
両用レンズも対象になる。追加保険の
する強い反対意見が上がり論議が沸
できる。明確な職業訓練・転職計画
全国で10人逮捕された。逮捕された
保険料が上がる懸念も。
騰した。フィリップ首相は5月、2020
を持つ自主退職者には失業手当を支
のは「AFO（作戦実行部隊） 」という
SNCF改革法案、成立 6
14
仏国鉄（SNCF）改革法案 が上院で可決され（賛成245、
反対82） 、最終成立した。株式会社 への転換、2020年からの鉄道市場開
6
24
ムスリムへのテロを計画した 容疑で極右グループのメン
バーがコルシカ島、シャラント県など
給。年1万ユーロ以上の収入で倒産し
組織で、元警察官がリーダー。イスラ
た場合のみ、自由業者も月800ユーロ
ム過激派のほか、イマーム（イスラム
共和党副総裁が解任に
の失業手当が半年支給される。熱心
指導者）やスカーフを被ったムスリム女
に職探しをしない失業者の監視も強
性を攻撃の標的にしていたとみられる。
ヴォキエ共和党総裁はヴィル
化され、職安の監視員が200人から
国内治安総局（DGSI）によると、パリ
ジニー・カルメル副総裁を
2020年までに1000人に増員される。
同時テロのあった2015年頃から極右
EU、米への報復関税発動
武装組織が活動を始めており、昨年
放、新規雇用の国鉄職員資格終了な
解任し、後任にジャン・レオネッティ
どが主な内容。これを受けて15日から
氏を任命した。発端はヴォキエ総裁
国、労組、鉄道業界経営者団体によ
が6月初めに作った「フランスがフラン
る鉄道部門の労働協定に関する交渉
スであり続けるために」という極右思
OVNI 855 1er juillet 2018
極右グループ10人逮捕
年7月までに効果が上がらない場合は
17
6
22
［ 数字 ］
1993€
Ipsos が行った調査によると、 今年の夏はフランス人の69％がバ カンスに出かける。昨年に比べて ４％増で、オーストリア、スイスを 抜いてヨーロッパトップの座に。 そのうち43％がスペイン、イタ リア、ポルトガルなど国外に。一 家族当たりの平均予算は1993 €。
にすると見られている。
政府が責任を取ると発言した。
6
chiffre
10月にもメランション氏やケバブ店、モ
欧州連合（EU）は米 政権
スク建設現場へのテロを計画していた
が1日からEU製 の 鉄 鋼 に
別の極右組織が摘発されている。
citation
［ 発言 ］
「同性カップルは社会的、 あるいは生物学的にやや標 準から外れているのだから、 誰も望まないような標準外の 子どもで我慢してもらわなくて はいけない」 6月18日、セーヌ マリティーム 県養子縁組サービス責任者の発言。 フランスでは2013年から同性カッ プルも異性カップル同様に養子が 認められているだけに「この発言が 事実だとすると、公務員の中立、 平等、差別拒否という原則に反す る」 と公務員担当相も厳しく批判。
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CARRÉ
レストラン メニュー
Sandwich / pain de mie japonais
マレ地区にオープンした 食パンサンドイッチレストランが、 ・パン職人 および・調理補助 ・客席サービス・販売スタッフ を募集します 履歴書をメールにてお送りください : info.carre.pdm@gmail.com
Restaurant de sandwich/pain de mie japonais CARRÉ recherche ・assistants cuisiniers ・boulangers ・personnels de service et de vente. Ouverture prochaine dans le Marais. CV à envoyer par e-mail : info.carre.pdm@gmail.com
サヴォア地方 SATSUK スタッフ募集（アルバイト、正社員）
未経験者可 ①すし持ち帰り店 寿司製造販 ②レスト ラン 調理師 サービススタッフ 勤務地：chamonix megeve, 期間:9月より、寮有り,お気軽に お問い合わせください：ishizaki@satsuki.eu ♦kotokoto(創作弁当)ではシェフ一名募集中！ 要労働許可(ワーホリ可)。フランス語要。月-金 8-17時勤務。CVをkotokoto75012@gmailへ。 ♦パリ6区、ヘルシーなお弁当を提供するASSA CAFEにて調理補助を募集。週3日∼4日、勤務 時間8時∼15時、7月1日から（8月5日∼19日ま
では夏季休業）。お気軽にお問い合わせ下さ い。ご興味のある方はメールでCVをお送りく ださい。contact@assacafe.com ♦サービス係募集 7月26日から8月18日 まで。 レストラン とんかつとんぼ Tel. 01 42 22 61 83
レストラン金太郎
楽しく仕事をしてみませんか？ 急募！！ サービス係 ワーホリ、学生可 詳細はIkkiまで 01 47 42 13 14 Kengroupe777@gmail.com
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ホールスタッフ募集 学生 ・ワーホリ 賄い付きです。 詳細は面接にて。 01 42 60 50 95 内田 Kengroupe777@gmail.com
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レストラン遊
11 rue sainte Anne 75001 ホールスタッフ募集 アルバイト（昼夜週2日） 経験者優遇 未経験で もやる気のある方歓迎します。 学生・ワーホリ おいしい賄付き Kengroupe777@gmail.com
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OVNI 855 1er juillet 2018