N°
908
15 janvier 2021
オヴニー・パ リの 新聞
LE JOURNAL FRANCO-JAPONAIS BI-MENSUEL GRATUIT w w w. o v n i n a v i . c o m m o n o v n i @ o v n i n a v i . c o m tél:+33(0)1 4700 1133 OVNINAVI OVNI_NAVI
Spécial
02-03
宮崎駿の世界を巨大タピスリーに。
Actualitésア
04
英国、ついに EU を離脱。 A table !
05
子牛のタルタルはスパイスが決め手。 暮らしに便利・掲示板。
毎月 1 日・15 日発行
06, 08
フ
Gratuit / 無料
オービュッソン、 宮崎駿を織る。
Petites Annonces
ランス中部のクルーズ県で「オービュッ
１平方メートルを織るのに200時間から800時
3300人の町。清流クルーズ川の流域で、600年
ソン、宮崎駿の空想世界を織る」プロ
間かかるといわれるタピスリーの紡織は緻密だ
間にわたってタピスリーが織られてきた。17世紀
ジェクトが始まった。日本の宮崎駿監
が、このプロジェクトはスケールの大きなものば
には国内の産業育成政策を掲げるルイ14世のも
督のアニメーション映画４作品からそれぞれ名場
かり。織り上がりと同じサイズの下絵作りや、多
と町の工房は「王立製作所」として庇護を受け、
面を選び、それらを大きなタピスリー作品に織り
くの色に糸を染めるなど織る前の作業も相当な
2009年には「オービュッソンのタピスリー」がユ
上げる計画で、オービュッソン国際タピスリーセ
ものだが、2023年末までに5作品の完成が予定
ネスコの世界無形遺産に登録されている。
ンターとスタジオ・ジブリが正式に結んだ協定の
されている。第1作目は『もののけ姫』だ。
日本とフランス、ふたつの芸術の最高峰が出
もと進められる。
オービュッソンはフランス中部にある人口約
会うプロジェクトが始動する町に行ってみた。 （六）
［ 特集 ］ オービュッソン、宮崎駿を織る。
02
L'imaginaire de Hayao Miyazaki en tapisserie d'Aubusson
オービュッソン、宮崎駿を織る。
『千と千尋の神隠し』 © 20 01 Studio Ghibli・NDDTM
タ
て見えたりもするから熟練の目が頼りだ。 「バラ
たら染色家が糸を染める。赤、青、黄色の染
きな作品の前に立ってみると、そ
や聖書などの一話を連作で描く「壁掛けタピス
の絵を単に拡大した下絵で織ればキャベツに
料を、経験で培った目分量で混ぜながら指示通
こから放たれる力に圧倒され、描
リー tenture」がある。かつて宮殿や城館の壁
なってしまう」と言われるほど、拡大しながらの
りの色を作りだす。来年の初め頃には第1作目
かれた世界のなかに引き込まれるような感覚に
を飾ったタピスリー作品は、石の壁を覆い室内
下絵づくりは難しいという。また、細い糸を使え
を織り上げ、作品を織機から切り離す「tomber
捉われる。宮崎駿 監督のアニメ作品をタピス
を保温し、隙間風を防ぐなど実用的な面も持ち
ば細かい描写も可能だが時間がかかる。少しで
du métier」のセレモニーが行われる予定だ。
リーで織るプロジェクトを手がけるオービュッソ
ながら、社会的地位を象徴する調度品として称
も作品のサイズを大きくすると余計
ン国際タピスリーセンターには、昨秋「エスパ
賛された。ここオービュッソンでも15世紀から
に時間がかかる。宮崎作品の世界
ス・ミヤザキ」が設置された。大スクリーンに完
「壁掛け」 が多く作られたため、本プロジェクトで
を表現するのにふさわしいサイズ、
成予定図を映写しプロジェクトの概要を紹介し
はその形式を踏襲し、5作品の連作にしたという。
かつ期限内での実現可能性を考え
ている。 『もののけ姫』5m×4.60m、 『千と千尋
タピスリー作りは下絵が重要だ。織り上がり
ながら下絵画家を中心に技術チー
の神隠し』3m×7. 50m、 『ハウルの動く城』5m
の実寸大で下絵を描き彩色し、糸の素材、色、
ムが計画を練った。
×5mと、3m×5.6m （2作品） 、 『風の谷のナウシ
太さなど細かい指示を織り手のために記入する。
第1作目は 『もののけ姫』から、森
カ』2m×10m。予定図だというのに見る者を壮
各糸がどのような質感を出すのか技術面を熟知
のなかの場面（右） 。大木の幹の表
大な世界に包み込む。映画ではカメラがパーン
した画家の存在が大切になってくる。贅沢感、
面は太目の毛糸で粗い感じを、岩
して一画面に入りきらない広い情景を映し出す
写実感、装飾性など、作品によって方向性が違
肌は麻糸を用いツルッとした鉱物
が、タピスリーでそれ全体を一枚に描くのだ。
えば使う糸も違う。また色は隣の色によって違っ
的な質感を表現する。下絵が出来
©Cité internationale de la tapisserie d’Aubusson
タピスリーの伝統的な形式のひとつに、神話
ピスリーには特別な力がある。大
下絵作家のデルフィーヌ・マンジュレさん。『もののけ姫』下絵の前で。
「宮崎監督の永遠の名作を、タピスリー作品に。 」 オービュッソン国際タピスリーセンター館長 エマニュエル・ジェラールさん Miyazakiの空想世界を織る」プロジェク
オービュッソンには60 0年の歴史を持
コンテンポラリー作品のコレクションを
ンの名を世界に発 信するなどの使命を
トを仕掛けたオービュッソン国際タピス
つタピスリーという文化遺産があるが、
構成。 「ホコリをかぶった古くさいタピス
負ってオープンしたが、地元からはセン
リーセンターのエマニュエル・ジェラー
そこにあぐらをかいていては人はやって
リーのイメージ」を一掃し、さまざまな表
ターの活動による経済効果への期待も
ル館長。フランスでも絶大な人気の宮
来ない。現代社会と向き合い、時代ご
現ができる媒体であることを広く認知さ
大きい。 「タピスリーの〈時〉は長いので
崎駿監督とはいえ、アニメーションとい
との感性を取り入れたもの作りが必要だ。
せた。 「タピスリー専門ギャラリーだけで
す。今の〈すぐ、速く〉という感覚とは違
う異質なものをタピスリーに持ち込むこ
センターでは「10年のコンテンポラリー
なく、現代アートのギャラリーが扱うよ
います。少しずつ築く世界なのです」 。
とに反対の声はなかったのだろうか。
作品」展を開催したり、現代の住まいに
うにしたい」 。
町にはセンターで養成を受けた人たちが
「宮崎監督の作品は時が経っても輝き
「ありませんでした。宮崎監督の映画は
適した1.84m×1.84mのサイズの作品
ここタピスリーの都でも職人が減り、
工房を開き、コロナ禍前は、来館者が
を失うことのない名作だから作品にした
フランスでも世代を超えて愛され、人々
を現代アーティストに依頼するシリーズ
工房の閉鎖が続いた時代があった。セ
年に３万８千人を数えるまでになった。
かった」と語るのは「オービュッソン、
が親しみを持っているからだと思います」 。
や、トールキン連作（右頁）など、秀逸の
ンターは後継者を育成し、オービュッソ
年５万人を来館させるのが目標だ。
©SophieZENON-FBS_Aubusson
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［ 特集 ］ オービュッソン、宮崎駿を織る。
03
夜は一と美しいタピスリー センターの建物。
Cité internationale de la tapisserie d’Aubusson
オービュッソン国際タピスリーセンターは、ユ
る企業を発展させる使命も担う。そんな多様な
ネスコの無形文化遺産登録を受け、2 016年7月
活動の柱が、コンテンポラリー作品の創作企画
に誕生した新しい施設だ。センター自体は公的
だ。宮崎プロジェクトの前にも、 『指輪物語』な
機関だが、実際にMiyazaki作品を織るのは地
どで世界的に有名な作家J. R . Rトールキン自身
元クルーズ県の民間の工房。センターが参加希
が描いたイラスト作品シリーズに着手し、今もな
望者を公募し、試作品で審 査するシステムで、
お進行中だ。すでに完成した作品はパリの国立
参加する場合は、センターの大織機やスペース
図書館で展示された後、再びセンターで見るこ
を使うことができる。タピスリーといえばパリ市
とができる。
内のゴブランが有名だが、16 62年に王立製作所
展示室では当館最古のオービュッソン製タピ
として創設されるとそこに織匠が集められたのに
スリー「千花模様の一角獣」 （14 8 0 -1510）から
対し、オービュッソンは「王立」時代から工房は
今日のものまで、この地に花開いたタピスリー文
それぞれ独立していた。今でもゴブランでは職
化6 0 0年の歴史を一望できる。フランス近代タ
人は国のお抱えだが、オービュッソンではやはり
ピスリーを代表するジャン・リュル サ（18 92 -
独立していて、 「進取の精神に富む」とジェラー
19 6 6）の大作はもちろん、彼の影響でタピスリー
ル館長。王立時代は作品に「オービュッソン王
を創作したピカソ、ブラック、ル・コルビュジエ、
立製作所」と文字を入れ、王室の青の縁取りを
ドロネーらの作品も揃う。リュルサが求心力とな
施した。各工房は入口に「王立タピスリー製作
りオービュッソンがタピスリー創作の中心地に
所」と掲げたという。
なったように、オービュッソンはこのセンターを
センターには職人の養成所、資料室、ミュー
拠点に再び作り手が集まる場所になっている。
ジアム、モビリエ・ナショナル*のタピスリー修復 工房などがあるが、一般に広くタピスリー文化を 発信しつつ、タピスリーという地場産業に関連す
©Musée Lalique
タピスリー文化の継承と創作の場。
「千花模様の一角獣」
*モビリエ・ナショナル（フランス国有家具保管局）：国有の家具 調度品の製作と管理を行う機関。ゴブラン製作所もその一部。 ゴブランで製作されたものなど15世紀から21世紀までのフラン スのタピスリー 4千点を所有・管理。
Aubusson
センターではタピス リー文化をオービュッ ソンで継承する職人 を育成。課程を終了 するとBMA(芸 術 職 業免状）が与えられる。 地元ではここで学ん だ生徒が工房を開い ている。
タピスリーを作り、タピスリーに築かれた町。
鯉をモチーフにしたエミール・ガレ作の花瓶（1878年）。
人口約330 0人のうち、20 0人ほどがタ
活動が本格化してからは、カ
える。それぞれ作業のために自然光が入るよう天
フェ、ホテル、ワインショップ、
窓や大きな窓があしらわれている。クルーズ川の
民宿などがオープンするよう
せせらぎが響く、心安らぐこんな町でタピスリーを
になった。例年4軒ほどしか
織れるなんて、職人さんはさぞ幸せだろうと想像
売 れ な か った 住 宅 物 件 が
する。
2 02 0年の夏は、40軒ほど売
オービュッソンでのタピスリー製造の始まりは諸
れたという。コロナ
説ある。732年ポワティエでフランク王国勢に敗れ
禍で地方移住を希
たイスラム帝国ウマイヤ朝の兵士たちがタピスリー
望する人がフランス
職人とともに逃げてきて技術をもたらしたとする説
全 体で増える傾向
や、初代ブルボン公が14世紀にタピスリー製造の
にはあるとはいえ、
独占権を認めフランドルからのタピスリー職人の
タピスリーセンター
移住を奨 励したなどの説もある。1665年にオー
がオープンした効
ビュッソンと隣町フェルタンの町のタピスリー工房
果もあるだろう。
を「王立タピスリー製作所」とする王令が下される
ピスリー製作に携わるというオービュッソンの町。
オービュッソンで一番見晴らしがいいという時
と、欧州で威光を放つようになった。現在は、ク
よそとは違って、町のなかでタピスリーを扱うギャ
計塔の丘に登ると、大規模なタピスリー製作会社
ルーズ県で作られるタピスリーのみが、 「オービュッ
ラリーをよく見かける。国際タピスリーセンターの
の建物も見えるし、旧市街にある小さな工房も見
ソンのタピスリー」を名乗ることができる。
● パリからオービュッソンへの交通。 オーステルリッツ駅からBrive方面行き列 車に乗り、La Souterraine駅下車。同駅 前から長距離バスでAubussonまで1時間 半ほど。片道約４時間半。パリからの日帰 りは不可能ではないが、町の観光、タピス リーセンターの作品をじっくり楽しむなら 一泊したほうがいい。
◎ Cité Internationale de la
tapisserie d'Aubusson Rue des Arts 23200 - Aubusson Tél : 05.5566.6666 www.cite-tapisserie.fr
※再オープン時も時間帯など要確認。 8 €/5.5 €/18歳未満無料。 9月〜 6月: 9h30 -12h/14h -18h 火休。 7- 8月はサイトで確認。
◎ Office de tourisme
◎ Hôtel la Beauze
63 rue Vieille 23200 Aubusson Tél : 05 . 5566 . 3212 w w w.tourisme creuse.com/aubusson-felletin
タピスリーセンターから徒歩3分、清潔で 気持ちのいいホテル。陽気なオランダ人夫 婦の経営で、天気がよければテラスで朝食 も可能。ダブルで8 0 €前後。
◎ La Noisettine クルーズ・タルト、ジャン・リュルサのリ キュールなど土産も買える町のパン屋さん。 11 rue des Déportés 23200 Aubusson
14 avenue de la République 23200 Aubusson tel : 05.5566.4600 info@hotellabeauze.fr
d’Aubusson - Felletin
OVNI 908 15 janvier 2021
actualités
04
［ フランスのニュース ］
国民投票から4年半、ついに英国がEUを離脱。
12月31日付 ル・フィガロ紙。 「グッドバイ！」
離脱から1週間前の12月24日、EU委員
でに段階的に英経済水域におけるEU漁業
るのは必至だ。年間500万台の貨物トラック
会と英国の間で離脱後の関係について合
割当の25%（金額ベース）を英国に返還し、
が英から入るカレーでは離脱後1週間時点で、
意が成立した。EU委員長は「バランスの
その後は毎年漁業協定を交わすことになる。
離脱に備えた買い溜めと英のロックダウンの
とれた合意」と歓迎し、ジョンソン英首相
EU諸国は英海域で年間6億５千万ユーロ
ために交通量は減っており、特に混乱はない。
は「ついに合意が成った」と喜びを露わに。 （英はEU海域で1億1千万ユーロ）の漁獲高 を上げており、特にフランス、オランダ、デ 合意は28日にEU加盟国代表者会合で、
英国人買物客が多いカレーでは影響を見越
30日には英議会で承認された。
ンマークにとっては打撃だ。3年以内に80%
人の自由往来の終了に伴い、英国で働き 人の自由往来の終了に伴い、英国で働き
主な合意内容は通商関係と漁業協定。
回復を主張していた英国に対し、この合意
たいEU市民は今後、労働許可が必要になる。
通商面では、英国はEU共通市場から離脱
はEU側の勝利と言えよう。現時点では未定
すでに在英の400万人は滞在・労働許可を
するが、関税も割当もない自由貿易となる。
の返還海域と魚類によっては大きな影響を
維持でき、逆も同様。EU健康保険証も英
ただし税関は復活するため税関申告が必
受ける漁業者もあり、EUは漁業調整基金
では無効、ペット同伴の場合は獣医証明書
要となり、食品や生き物については衛生・
53億ユーロを準備し加盟国に配分する。ジ
が必要になるほか、交換留学エラスムス制
して市長が免税地区の設置を求めている。
植物検疫証明書が必要に。また、環境・
ラルダン仏海洋相は影響の大きい漁業者、
度も終了、英大学に留学する場合は授業料
英国の国民投票で欧州連合（EU）離脱
労働ダンピングが発覚した場合は関税導
卸商に最高3万ユーロ支援すると発言。
が英学生の倍の「外国人」扱いなど日常生
が決定して4年半。移行期間も終了し、英
入の可能性もあり、公的補助金によるダン
レゼコー 28日付は、関税も割当もないた
活に関わる影響も多い。まだ未定の案件も
国は12月31日現地時間23時に実質的にEU
ピングの場合は両者で対応を協議する。
め輸出入にほぼ影響はないと分析している。
多数あり、47年間も属していた「共同体」か
を去った。
争点だった漁業については、2026年6月ま
だが、税関手続きで物流のスピードが落ち
らの離反は 一朝一夕ではいかないようだ。 （し） らの離反は一朝一夕ではいかない
France
信じてサバイバル訓練をしていたとい
トヨタに次ぎ販売台数で世界4位の自
大臣の違法行為を裁く共和国法院
う。4人の子どもの養育権を巡って過
動車会社となる。昨年12月21日のEU
（CJR）がまもなく捜査を開始すること
2015年1月テロ裁判で判決
去にも妻に暴力を振るっていた模様。
委員会の承認も得ているため、合併
がわかった。3つの司法官組合と汚職
28日、ダルマナン内相の出席のもと、
は本決まりに。電気自動車移行、ハ
撲滅団体「Anticor」がCJRに訴えて
2015年1月のパリ・郊 外 の
3人の憲兵の国家追悼式が行われた。
イテク化の必要性とコロナ禍への対応
いた件でCJR審理部が捜査を承認し
大晦日取締り13万人動員
のため、この合併は「生き残り」のた
た。サルコジ氏電話盗聴事件に関し、
めと専門家は評する。FCAは電気自
経済検察局が当時弁護士だった法相
12
16
シャルリー・エブド紙銃撃、
ユダヤ食品店人質、警官殺害の一連 のテロ事件（死者17人）の裁判で、パ リ特別重罪院が判決を下した。死亡
12
31
Covid-19感染拡大のため全
動車技術をPSAから確保し、PSAは
も含む弁護士の通話記録を調べたこ
国で20時∼ 6時外出禁止令
FCAの支援で米大陸市場拡大へ。
とに対し、9月半ばに法相が同検察局
Covid-19予防接種拡大へ
の検察官に対して行政捜査を開始し
した実行犯（クアシ兄弟とアメディ・ク
のなか、取締りに13万2千人の警官・
リバリ）を支援した13被告に禁固4年
憲兵が動員された。ストラスブールで
から終身刑が言い渡された。クリバリ
は例年より少ない約60台の車が放火
関係ではテロ共謀罪で、メンターのモ
されたほか、ロケット花火の事故で25
ハメド・ベルシーヌ被告（死亡）が終
歳男性が死亡。レンヌ南郊外では大
スポーツ施設と飲食業の営業再開は
身刑、元妻ハヤト・ブメディエンヌ被
規模な違法レイブパーティーが開かれ
それぞれ1月末、2月半ば以降になると
告（行方不明）と右腕アリリザ・ポラッ
た。憲兵隊が事前に察知しながら開
したほか、Covid-19ワクチン接種キャ
ト被告は禁固30年。クアシ兄弟の共
催を阻止できず、参加した約2500人
ンペーン方針の変更を明らかにした。
犯関係は全体像が明らかにならなかっ
が罰金を科せられ、主催者4人が8日
27日に高齢者施設で始まった接種の
しており、農業省は12月から1月12日
た。ポラット被告ら2人が控訴した。
までに逮捕された。違法パーティーは
進展の遅さに批判が集まっていたが、
までに70万羽のアヒルを殺処分したと
DV事件で憲兵3人死亡
マルセイユやパリ郊外でも何件か摘発
3月以降に予定されていた50歳以上の
明らかにした。感染が発覚した飼育
された。合計6650件の罰金が科され、
医療関係者、消防士、訪問介護員を
場は197ヵ所（うちランド県170ヵ所）
407人が逮捕された。
1月4日から、75歳以上を18日から接
に上る。当局は感染箇所の3km以内
PSAとFiat合併、株主承認
種対象にする。また10日から予防接
で殺処分を行なってきたが、地元の
種センターが開設された（月末までに
フォアグラ業界は感染が「制御不能」
仏PSA（プジョー＝シトロエ
600 ヵ所予定） 。ファイザー製に加え、
であり、予防措置としてより広範な大
ン）と米伊フィアット＝クライ
モデルナ社製も11日から入荷開始。
量殺処分を当局に求めた。一方の小
法相への捜査開始へ
規模農家組合は健康なアヒルの処分
12
23
仏中部ピュイ・ド・ドーム県 で夫（48）からの暴力で身の
危険を感じた妻から通報を受けて出 動した憲兵3人が夫の発砲を受けて 死亡、1人が重傷を負った。妻は無事
1
4
だった。夫は自宅に放火したあと車で
スラー（FCA）それぞれの株主総会
逃亡したが、朝に事故現場で死体で
がほぼ全会一致で両社の合併を承認
発見。夫はピストルやライフル銃など
した。新会社名は「ステランティス」と
多数の武器を所持し、世界の終末を
なり、独VW、日産＝ルノー＝三菱、
OVNI 908 15 janvier 2021
1
1
7
8
たこと、さらに弁護士時代に法相が弁
カステックス首相とヴェラン
護した警官を訴追したモナコの判事
保健相は記者会見で、文化・
に対して圧力をかけたと疑われている。
デュポン＝モレッティ法相の
鳥インフル、勢力増す 1
12
昨年12月から仏南西部で鳥
chiffre
［ 数字 ］
-72% 2020年のルーヴル美術館の入 場者数は270万人。他の美術館 同様にコロナウイルス対策で6 ヵ 月閉鎖されたことが主な原因だ。 2 019年 の9 6 0万人と比べると 72％減（9千万ユーロの収入減！） 現在も、劇場、映画館同様に 美術館はロックダウン中で、モナ リザも人待ち顔…
インフルエンザ感染が拡大
に反対している。農業省は7日、殺処 分範囲を5kmに拡大し、飼育農家に
利益相反違反疑惑について、 補償金を出すと約束した。
citation
［ 言葉 ］
「英国は（EUを去ったが）、 私たちの隣人であるだけでな く、私たちの友人であり、友 好国であり続けるだろう」 1月1日、英国は欧州連合から離 脱。それに関して、12月31日、マク ロン大統領のテレビでの演説から。
à table
［ おいしいもの食べよう ］
05
Tartare de veau 子牛肉のタルタルステーキ、おいしく仕上げるコツは調味料。 4人分：子牛のもも肉6 0 0g、卵黄2個、緑の茎付きの白玉 ネギ2本、松の実大さじ2杯、ケッパー大さじ2、3杯、クル ミ油 （オリーブ油）大さじ2杯、マスタード大さじ1杯、チャー ビル適量、レモン適量、塩、コショウ
cerfeuil の葉をひとつかみ加える。きざん だパセリだと子牛肉には香りが強すぎるか らだ。丁寧に丁寧に混ぜ合わせたら、最 後にレモンの表皮をおろしながら振りかけ る。レモンは有機栽培のものにしたい。 牛肉のタルタルというと、ケチャップや ウースターソース、タバスコ少々を混ぜ入 れたりするのだが、これでは子牛肉の優し
肉 負のタルタルステーキに目がないの
い味が負けてしまうので避けたい。辛みが とにしよう。
足りないという人は、エスプレット産の粉
まず白玉ネギを緑のところも含めてみじ
末唐辛子適量を振り入れることにしよう。
で、冬でもビストロなどのメニューに欠かさ
ん切りにする。松の実 pignon de pin を軽
各人の皿にイラストのようにきれいに盛
ず載っている。タルタルというと、牛肉の
く煎っておく。
りつけ、マーシュ菜やルッコラ菜のサラダ
好きのフランス人は、肉の味が勝
ランプ rumsteck のような脂身の少ないと
子牛肉は、麺棒などで軽くたたいたら、
を添えるといい。付け合わせはジャガイモ
ころを使うのがふつうだが、今回は趣向を
細くひも状に切り分け、みじんに切る。こ
のフリットが定番だが、ぼくは、新ジャガ
変えて子牛のもも肉 noix だ。肉屋に出か
れを大きめのボウルにとって味つけするこ
を皮付きのまま弱火でじっくりと炒めたも
けて「シ・サン・グラム（600g）・ド・ノワ・
とにしよう。まずマスタード、クルミ油（な
のにする。肉の味つけにはそれぞれ好み
ド・ヴォ、エスカロッペ、トレ・フィヌマン」
かったらオリーブ油）を加えて混ぜ合わせ
があるので、マスタード、ケッパー、塩の華、
などと頼み、できるだけ薄くそぎ切りにして
る。さらに白玉ネギ、松の実、ケッパーを
コショウも忘れずに食卓へ。ワインは赤で
もらう。持ち帰ったら冷蔵庫に入れておき、
混ぜ入れ、塩の華、コショウで味を調える。
もたとえば、まろやかで上品な味わいのシ
調理する1時間ほど前に冷蔵庫から出すこ
そして卵黄と、柔らかな風味のチャービル
ノンがおすすめだ。 （真）
Pignon de pin
マツカサの中に入っているマツの実。食用にされ るほど大きいものは、地中海沿岸ではイタリアカサ マツの実だ。フランスではジロンド県やシャラント・ マリティーム県、コルシカ島などの海岸沿いに生え ているけれど、主要な産地はスペインやトルコ。イ タリア料理ではバジリコのペストソースに欠かせな いし、タルトやキッシュに入れれば香ばしくなる。マ グレブ料理ではタジンやブリックに。ホウレンソウ やマーシュ菜のサラダに加えるとその歯ざわりがう れしいものだ。韓国料理でもタイの刺身に添えられ たり、高級なおかゆに入ったりと大切にされている。
Mâche
Zeste de citron
マーシュ菜はノヂシャの若葉で、10月から3月に かけて八百屋の店頭に出まわる。冬のサラダの主 役級だけれど、 「doucette」と呼ばれたりするよ うに、淡白すぎるほどの味わいなので、やはり秋 冬が旬のアンディーブと組み合わせたり、リンゴ やクルミを入れたり、生ハムやカリッと炒めたベー コンを加えたり工夫したいもの。ビネグレットソー スにも、多めにコショウを挽いて入れたり、マス タード少々を加えたりするといい。肉・魚料理に添 えると、その鮮やかな緑色が美しい。ナント産が 一番とされている。
zesteは、レモンやオレンジの表皮のことだが、 料理によっては、この表皮をおろしたり、小さく切 り分けたりして加え、柑橘 （かんきつ）類特有の香り をつける。おろすときには、目の細かいおろし金を 使うのだが、表皮のすぐ下の白く柔らかいところは 苦みがあるので、おろしすぎないように気をつけた い。専用の細長いおろし金râpe zesteurや、表皮 をひっかくようにしてとるzesteur があると、この 作業が楽になるだろう。
OVNI 908 15 janvier 2021
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