N°
915
1er mai 2021
オヴニー・パ リの 新聞
LE JOURNAL FRANCO-JAPONAIS BI-MENSUEL GRATUIT w w w. o v n i n a v i . c o m m o n o v n i @ o v n i n a v i . c o m tél:+33(0)1 4700 1133 OVNINAVI OVNI_NAVI
Actualités
04
A table!ば
05
エコサイド罪含む、気候法案。
アプリコット入りのリ・オ・レ。 Petites Annonces
暮らしに便利・掲示板。
毎月 1 日・15 日発行
08
展覧会、コンサート、競売情報。
フ
Gratuit / 無料
オみー ビ ュきッ んな 大好 、 ソン、 宮 バ崎 ゲ駿 ッを ト織 !る。
Culture etc.
06-07
ランスを象徴するバゲット。宗教にお
パンは、フランスとともにあり続けてきた。
この3月、バゲットがユネスコ無形文化遺産の
いては神聖なるものだし、copainも
2020年のパリ市バゲット・コンクールでは、チュ
フランス候補となることが正式に決まったのを機
compagnonも語源は「パンを分かち
ニジア出身のタイエブ・サアルさんが優勝したが、 に、今回はバゲット特集。町でパンをかじる人、
あう人」。為政者がパンを国民に行き渡らせるこ
これまでもチュニジア系パン職人の優勝者は多
おいしいバゲットを焼くために日々、切磋琢磨す
とができなければ、革命だって起きる。一年前、 い。この10年間で2回優勝の快挙を遂げたジブ
る職人さん、フランスのパン職人を代表する人
初めてコンフィヌマン(外出禁止)となり、自由
リル・ボディアンさんは、セネガル系の人だ。そ
に会って、おいしいバゲットとは何か、ユネスコ
が奪われ、不安だった時に食べた焼きたてのバ
んな「多様性」も、バゲットがフランスを代表
登録の候補に選ばれるまでの経緯や、登録の
ゲットは心と体に染みるようだった。どの時代も
するにふさわしい。
意義について話を聞いた。 (六)
[ 特集 ] みんな大好き、バゲット!
02
みんな大好き
バゲット! ジャン=リュック・グリュファーズさんは、モンマルトル地区アベス通りの人気店「オ・ルヴァン・ダンタン」でパンを焼 くこと2 2年。リタイアしたオーナーのパスカル・バリヨンさんが2011年バゲットコンクールで優勝し、彼と一緒に大 統領府のため、1年間バゲットを焼いた。ルヴァンとイースト両方を使って焼くバゲット・トラディションが人気。
バゲット誕生秘話。 バゲットには様々な伝説がある。ナポレオン
てみたが、どうやらどれも違うらしい。
ルヴァンは発酵に時間がかかり、職人に長時間
しかしその大戦の後、クオリティー低下が指
お抱えのパン職人が、兵士がズボンに入れて持
スティーヴン L .カプラン教授がパン文化史に
労働を課した。カール・マルクスはパン職人を
摘されるようになる。19 6 0年から70年代に企業
ち運びやすいように細長いパンを焼いたのが始
ついて著した『Pour le pain』 によれば、バゲッ
「白い炭鉱夫」と呼んだというほどパン作りは重
や学校の食堂が発達し、スーパーなどでもパ
まりだとか、19 0 0年頃、パリのメトロの工事現
トの誕生は2 0世紀のこと。パン職人の仕事が
労 働で、 働き方の変 革が必 要とされていた。
ンや菓子パンを販売するようになると大量生産
場でブルターニュ人とオーヴェルニュ人の出稼
近代化される過程と、富裕化する消費者の好み
1919年になってパン職人の夜間労働を禁止する
技術がオーブンや保存方法とともに開発され、
ぎ労働者が頻繁に喧嘩をしていたため、現場
の変化など複数の要素が交差してできたものだ
法律が作られると、夜に仕事を始めるのではな
冷凍の生地を店で焼くようなところもでてきた。
監督がナイフを持ち込ませないようにするため、
という。17世紀からビール酵母を使ったパンは
く、早朝に始めるようになる。だがそうなると、
それに対して19 93年の法律で規定されたのが
手でちぎれるパンをパン屋に作ってもらったのだ、
作られていたものの、当時の主流は小麦粉に水
朝一番のお客さんに売るためのパンを素早くこ
「バゲット・トラディション」だ。小麦粉、水、塩、
とか。または19世紀、パンや菓子パンのメッカ
のみを加え、小麦粉に含まれる自然の酵母菌で
ねて焼かないといけない。そこでルヴァンではな
イースト(またはルヴァン)のみを使い、添加物、
だったウィーンのパン職人がもたらしたものだと
作るパン種(ルヴァン)を混ぜて作るパンで、1
く、イーストを使ってパン生地を短時間で発酵
冷凍は禁止されている。最低で3時間、長くて
する説もある。1839年パリに店を開いてウィー
∼ 2キロほどの重さの、保存が効くものだった。
させ膨らむようにした。形も細長くすることで20
72時間ほど発酵させる。今でははパン屋さん
ン風菓子パンで評判をとったアウグスト・ザング
しかしパリなど都市部の富裕な人たちは、焼き
分ほどで焼けるようになる…。そんな事情が重
の一番人気のアイテムになっていて、ユネスコ
が、当時オーストリアで食べられていた楕円形
たての熱いパンを、1日に数回、欲しがった。だ
なってバゲットが誕生したのだそうだ。作られた
の無形文化遺産登録の候補となっているバゲッ
のパンを売ったのがバゲットの起源だとか。ど
から小さくていい。そしてパンの中身 (mie)より
当初は都市部の富裕層のものだったのが、第
トは、この「バゲット・トラディション」のことを
れもまことしやかな、楽しい起源説なので書い
も皮を好んだため、細長くなっていった。また
二次世界大戦後、次第に広く社会に浸透した。
指すのだそうだ。
Pain en chiffres 105g
フランス人ひとり1日のパ ン消費量(バゲット半分 弱ほど。5年前は114g) 。
96%
行きつけのパン屋に満足 (5年前は95%)。
おいしいバゲットとは?
パリ2区「Maison Collet」 のマクシムさん。
フランスで1年に焼かれる 60億本 バゲットの本数。
98%
の人がパンを毎日食べる。
87%
の人が家にパンを常備。
2021年4月L'Observatoire du pain調べ
OVNI 915 1er mai 2021
店を開いたら 6 ヵ月後にコンフィ ヌマン!売り上げは 半減するし、最初 は大変でした!
焼き加減の好みは“bien cuite” “pas trop cuite”など人さまざまだが、270℃前後 (季節により 微妙に変化)のオーブンで19分から20分、黄金色、キャラメル色に焼きあがった皮 croûte は見 るだけでおいしそうだ。職人さんによっては、焼けたをバゲットを手にとって軽く力を加えたとき のパンが「歌う」パリパリ、シャリシャリという音が、適度な皮の厚さ、かつ「皮はパリっと中しっ とり」の証だとする。味、香り、中身 mie(発酵により黄色味を帯びた生地の色、大小イレギュ ラーな気泡 alvéolesのでき方) なども、おいしいバゲットの大切な要素だ。
毎日、シェフに 追いつきたい! と思って頑張っ てます。 パリ18区「Grenier à Pain Abbesses」 澤本さん。
バゲットは 一週間分、冷凍 庫で保存。朝ご はんに食べます。 大家族なの。
[ 特集 ] みんな大好き、バゲット!
バゲットをユネスコ無形文化遺産に。
03
03
「自家製」&フェアな パン屋保証ラベル
「いいバゲットとは何かを、知ってほしい。 」 フランスパン屋・パティスリー連盟(CNBPF)会長 ドミニク・アンラクトさん
「フランスにはおいしいパン屋さんが随所にあって幸せで
できるかもしれません。 〈ワイン街道〉のように 〈パン街道〉の
すね、と外国の方によく言われます。全国で3万3000軒、パ
旅を提案するのもいいですね。地方によってパンもバラエティ
リには1050軒のパン屋があります。乳児に歯が生えたらまず
豊かですから」 。
与えるのがパンの皮だったり、子どもの初めてのおつかいは バゲットということが多く、家族や仲間と食卓を囲むときはパ
ユネスコ登録には、実はもうひとつ大切な理由がある。量
ンが中心となる。無形文化遺産に登録したいのは、そのよう
販店との競争だ。 「フランスでは年に1000軒のパン屋が閉店
なパン文化であり、職人のノウハウです」と言うアンラクト会
しています。1200軒が開店しますが、大企業のチェーン店が
長はパン職人。父親も息子さんもパン職人だ。
多いのです。工場から配達される冷凍生地を焼いて売る店 では、技術の伝達がなく
4年前、ユネスコの文化
ノウハウが途絶えてしま
遺産登録を思いつき、マ
う。そういう店の多くは
クロン大統領の「全面支
車でアクセスしやすい場
援」の約束をとりつけると、
所に店を開きますが、そ
研究者、人類学 者、歴
こで安売りをすれば近く
史家などから構成される
の村のパン屋が閉店に
専門家委員会と、上院議
追い込まれ、村にはパン
員を筆頭とする支援委員
屋がなくなります。車の
会を発足させた。ミーティ
ない、特に老人などはパ
ングを重ね、書類やビデ オを作成し働きかけた結
大統領府でマクロン大統領夫妻とアンラクトさん、連盟のメンバー。 Photo : François Reinhart
果、2018年にバゲットは「フランス無形文化財」 に。その後も
ンが買えなくなる。生活 が崩れるのです。人口
2000人の村にパン屋が一軒あるとパン職人、パティシエ、
アンラクトさんは全国を廻り、パン職人や地元議員から支援
販売員、サンドイッチを準備する人、見習いなど少なくとも5
の署名を集めた。上下両院では巨大ギャレットの試食会を催
人がその村で仕事を得られます。そして八百屋、肉屋など商
し、支援を要請。 「バゲットとなると共産党から社会党、右派
店が並んで村の生活が築かれる。商店がなくなれば、村は
まで皆が支援を表明してくれスムーズでした。議員が幼少期
通過するだけの場所になってしまう。さらに、フランス国土
のパン原体験などを綴った書簡が250通集まり、文化省の管
の4分の1は麦畑。パン作りのベースは地産ですから、パリ
轄下にある文化遺産委員会に提出。そこで、バゲットがユネス
の職人は近場のヴァル・ドワーズ県の小麦を使い、ブルター
コ無形文化遺産のフランス候補になることが決まりました」 。
ニュでは地元のバターを使いクロワッサンを作るなど、農業 から製粉業者、パン製造までのローカルなネットワークがあ
しかし登録で何が変わるのだろうか。 「まず職人にとって
る。パン屋が潰れるとその経済構造にもヒビが入るのです」 。
の栄誉です。世界で認められたバゲットをきちんと作ろうとい
さらに、グローバル化の問題もある。 「この10年でパリ市内
う意識向上につながります。若い人にも興味を持ってほしい。
の小型スーパーは200軒から700軒に増えました。パン屋の
パン業界は9千人の人材を募集しています」 。そして啓蒙だ。
バゲットがおいしくても、人々はスーパーで買い物ついでに
ユネスコでの登録審査は来年だがそれまでの期間も、 「子ど
パンを買います。ところがそれらのパンは、例えばドイツの
もから老人まで、バゲットとは何か、いいパンはどういうもの
小麦粉がポーランドで生地にされ冷凍で輸入されていたりし
かを知ってほしい。また、日本はパン文化が発達しています
ます。ここでも従来のローカル経済が打撃を受けるのです」 。
が、そうでない国もあります。10月に開催される〈パン祭〉で は各国の国連大使たちにフランスのパン職人たちの技能を
おいしいパンを食べ続けられるか否かは、消費者も責任
見てもらいたい」 。登録されればパンを通じての国際交流も
の一端を担っている。無形文化財登録が実現し、そんな警
増える。 「日本とは、例えば米粉パン作りなどの研究で交流
告が発せられる機会が増えればいいと願う。 (編)
「Boulanger de France」は自家製 のパンを売る店と、よそからパンや 菓子類を仕入れて売る店とを消費者 が 区 別できるようCNBPFが作った 新しいラベルで、パン屋さんのウィン ドーに貼ってある。1998年の法律で 「生地づくり、発酵から成形、焼くま で全工程を行う店のみがboulanger (パン職人) 、boulangerie (パン屋)と 称することができる」と定められたが この新しいラベルではパンに限らず、 菓子パン、ケーキ類、キッシュやピザ、 サンドイッチなども自家製であること が求められる。さらに、見習いを雇っ て育成し職能を継承すること、地産・ 季節の食材使用を優先すること、ゴ ミは分別し、売れなかったものは捨 てずに寄付したり、飼料にすることな どが求められる。基 準を守っている かどうかは認証機関「ヴェリタス」が、 監査を行うという。
バゲットの長さは 決まっている? コンクールでは 長さや重さが規 定されることも あるが、店で販 売するバゲット には規定はない (塩の「推奨」量 あり)。 値 段 も 198 6年までは 政府が規制したが今は自由。パンの 値段表を店の外から見えるようにす るのは義務だ。付加価値税 (T VA)は バゲットも菓子パン類も5.5%。店 内で座って食べると10%に。
CNBPF主催のパン祭 フランスパン屋・パティスリー連盟主 催のパン祭。例年は5月に開 催され るが今年は10月に延期(詳細は追っ てオヴニー紙 上に掲載!)。2014年 からは、全国バゲットコンクールが 行われる。地方大会を勝ち抜いた職 人たちが、会場で提供される小麦粉 と塩、水、オーブンを使って焼くのだ。 同じ材料や道具でも職人による出来 の違いを審査員がチェックする。
OVNI 915 1er mai 2021
actualités
04
[ フランスのニュース ]
気候法案、国民議会の審議を終える。 候法の概要が明らかになった。
に追加されることだ。最高で禁固10年、罰
菜食を出す。ほかに、ディーゼル・ガソリ
黄色いベスト運動を受けた全国討論の結
金450万ユーロの軽罪で、10年以上続く重
ン燃料の大型トラックの販売は、すでに
果、マクロン大統領が地球温暖化対策を考
大な被害を及ぼした「意図的な行為」と限
昨年決定した乗用車と同様、2040年か
える市民会議の設置を決めたのは2019年4
定されており、左派は過失行為も含めるべき
ら禁止される。古い車を売って電動自転
月。翌年6月、抽選で選ばれた150人の市民
と批判。逆に、右派は厳しい環境規制は
車に買い替える場合の援助金など、法案
が9ヵ月間の協議と聴取を経て作成した報
経済活動を圧迫すると反発した。また、仏
になかった修正案も追加された。一方で、
告書を提出し、2030年までに温室効果ガ
領ギアナの金鉱開発で問題になっているが、
燃料消費量と排ガス量が多いSUV(多目
ス40%削減(1990年比)のための149の提
鉱山開発の申請を環境破壊を理由に政府
的スポーツ車)の広告禁止は広告収入の
案を行った。すでに法規や政策として存在
が拒否できるようになる。2時間半(市民会
影響を考慮して否決された。
するものなどを除き、46の提案が気候法案
議は4時間を提案)以内で移動できる鉄道
左派、環境保護派からは、経済への
に反映されて2月に閣議提出。閣議でも国
路線がある場合は、航空路線が廃止される。
影響を考慮した与党修正案によって市民
民議会の委員会でも何千件もの修正案が
2050年までに土地の新たな舗装化をなくす
会議の提案から大きく後退し「まったく不
審議された結果、本会議にかけられた。
ため、3千平米以上の建物の建築計画には
十分」との批判が多い。だが、地球温
本会議の審議でも政府や野党からの修
商業整備委員会の承認が必要に。エネル
暖化への危機感や環境保護意識の高ま
民議会での審議が4月17日に終了した。採
正案が1千以上出て、69条だった法案が218
ギー効率の悪いF、Gレベルの住宅は2028
る市民からの提案が法案に反映されたこ
決は5月4日に行われる予定だが、この審議
条に。まず注目したいのは、エコサイド(環
年から、Eレベルは34年からは賃貸禁止に。
とには大きな意義がある。上院審議は6月、
によりエコサイド罪の導入を含む将来の気
境および生態系の破壊)が犯罪として刑法
すべての給食・社員食堂で週に最低1回は
最終成立は夏頃の予定だ。 (し)
1月9日付 ラ・トリビューヌ紙「新たな気候法の優先事項」
3月末に始まった気候・回復力法案の国
France
業組合連合が政府の支援を求めてい
る大会の構想だ。有力クラブがコロ
に刃物で喉を切られて死亡した。男
た。首相は、支援基金からの援助の
ナ禍による業績悪化をESLで挽回す
は女性の入ったインターロック扉に入
ほか、社会保険料の一部免除や支払
るのが目的とされる。CLを主催する
り込み、外部との遮断を利用して女
い猶予、土地への課税減税、部分的
欧州サッカー連盟(UEFA)会長が
性に切りつけた。2つ目のドアが開くと、
警察権限強化と監視機器の
失業措置なども早急に決めるとした。
「サッカーファンに唾棄する行為」と
居合わせた警官が犯人を射殺。犯人
使用に関する総合治安法案
「ライシテ三部会」発足
非難し、参加者への懲罰の意向を表
は36歳のチュニジア人で09年に非合
明。そのため英6クラブなど多くのク
法的に入国し、19年に滞在許可証を
ラブが21日にESL計画からの離脱を
取得。現場で「アッラーアクバー(神
総合治安法案が最終成立 4
15
が国民議会で75票対33票で可決され 最終成立した。警官・憲兵やその家族 を脅かす目的で身元を暴露すると犯罪
4
18
シアッパ市民権担当相は、 「ライシテ(非宗教)三部会」
表明。計画は再検討されることに。
は偉大なり) 」と叫んだこと、イスラム
EU、ジョンソン安全宣言
過激思想の動画を見ていた痕跡から、
になる(5年の禁固刑) 。警官は勤務時
を開始すると発言した。20日の知識
間外でも人の集まる場所に銃器携帯で
人の講演会を皮切りに、 「表現の自由、
き、暴行、麻薬取引、移民の国境越
研究、市民の同化」などについて討
えなどの犯罪防止のためにドローンの
論会や講座を全国で開催し、5万人
使用も可能に。市警察は、監視カメラ
の若者にネット上で意見を募り、夏の
ンソン&ジョンソンをごく稀な副作用
の映像の閲覧が可能になるほか、麻薬、
終わりに実践手引書を公表する。ま
があるとしながらも、安全と認めた。
ドライバー取締りの権限が5年間試験
た同相は20日、 「分離主義者」に対
同ワクチンを700万人に接種した米国
的に付与される。報道の自由やプライ
抗して国の原則を啓蒙する人や団体の
は、重篤な血栓が8例出たために13日
バシー侵害として抗議運動は続いてお
支援のため予算250万€の「マリアン
に接種を中止 (24日に再開) 。同ワクチ
ことに抗議するデモが全国主要都市
り、左派は憲法評議会に審理を求めた。
ヌ基金」を作るとした。政府は、ライ
ンはEUに第2四半 期で5500万回分
で行われ、約2万6千人が参加した。
果樹農家に10億€の支援
シテ監視機関がイスラム主義に寛容す
供給される予定。フランスでは同ワク
パリ在住のユダヤ人アリミさん(当時
ぎるとして新機関設立を準備しており、
チンの接種が24日から55歳以上を対
65)は2017年に隣人のコビリ・トラオ
ムスリムを標的にしているとの批判も。
象に始まった。また政府は、レジ係、
レ容疑者(同27)によりベランダから
欧州新リーグ構想は頓挫?
運転手と畜場労働者、警備員など、人
突き落とされて死亡。容疑者は「アッ
との接触の多い約20の職業の55歳以
ラーアクバー」と叫んだことなどから、
4
17
カステックス首相は寒波の被 害を受けた果樹生産者向け
に総額10億€の特別支援基金を設け るとした。4月前半に2週間近く続いた 凍結により、ワイン用ブドウは約3割、
4
19
20
テロ事件として捜査が開始された。同
欧州医薬品庁(EMA)は
日夜には父親ら近親者5人が身柄を
Covid-19ワクチンの米ジョ
拘束され、家宅捜索を受けた。
アリミ事件への抗議デモ 4
25
サラ・アリミさん殺害事件 の犯人が法廷で裁かれない
米JPモルガン銀行が欧州
上 (約40万人) を優先対象とし、同日か
検察は反ユダヤ主義殺人として19年
サッカーの新大会「欧州スー
ら最低2週間の予定で接種を始めた。
に起訴したが、破棄院は14日、大麻
警官殺害テロ事件が発生
摂取による心神喪失者として不起訴
アンズは60 %、リンゴとモモ類は
パーリーグ(ESL) ) 」の創設に出資
30%の収穫減が予測されている。ブ
すると発表した。英6、西3、伊3など
ドウで20億€、その他の果実全体で
15の強豪クラブが参加し、欧州チャ
15億€の収入減が予想されており、農
ンピオンズリーグ(CL)に取って代わ
OVNI 915 1er mai 2021
4
4
23
を決めたパリ控訴院の判断を支持。
パリ郊外ランブイエの警察
アリミさんの遺族はイスラエルの裁判
署で女性職員(49)が男性
所への訴えを検討中だ。
chiffre
[ 数字 ]
77,298,024 € France Télévisionで 毎 年12 月に放映される 「Téléthon」 は、ミ オパシーなど遺伝性難病の治療の ための研究費への寄付を募る、連 続2日間にわたるマラソン番組だ。 2020年は、コロナウイルスのた めに街頭での募金活動が中止され たりしたが、4月の最終報告によれ ば、12月に約束された寄付額を2 千万ユーロ上回る7729万ユーロ (約10 0億円) が寄付された。
mot
[ 言葉 ]
Ville de "Bitche" 3月19日、フランス北東部モーゼ ル県ビッチュ町の公式ページがフェ イスブックから削除されてしまった。 “Bitche” と “Bitch(英語の卑語で 性悪女、あばずれなどの意) ”が混同 され、フェイスブックの規定にふれた ことが原因。数週間たっても削除さ れたままなので同 町 は“Mairie 57230”と改称し、新しいページを 開設。57230は同町の郵便番号。
à table
[ おいしいもの食べよう ]
05
Riz au lait まろやかな味わいのリ・オ・レ、干しアプリコットがアクセント。 4 ~ 6人分:丸 米riz rond 150g、牛乳750cc、干し アプリコット6 ~ 8個、ラム 酒大さじ3杯、シナモンパウ ダー適量、砂糖80g、乳脂 肪分30%の液状生クリーム 150cc、塩。
を混ぜ合わせていくことが大切だ。米粒が ふっくらとし、クリーミーになってきたら、 砂糖と干しアプリコットを加えて混ぜ合わ せる。へらから落としてみて、ボテッと盛り 上がったままの状態になったら、火から下 ろす。大きめのオーブン皿などにあけて、 室温で冷ましておく。 その間に、液状生クリームで、砂糖を入 れないクレーム・シャンティイ(ホイップク リーム/コラム参照)を作る。 大きなボウルに、牛乳煮の米を入れ、ク レーム・シャンティイを何度かに分けて加え
はぎなら大好物なのに、レストランの
お デザート欄にリ・オ・レ(ライス・プディ
米はアミドンの多い、粒が丸めの米を使
るのだが、その度に、クリームの泡がこわ
う。といでから、多めの熱湯に入れて3分
れないように、全体を丁寧に混ぜ合わせて
ング)があったりすると「牛乳で甘く煮たお
ほど沸騰させる。こうすると、牛乳が米に
いけばでき上がり。大きなガラス製のサラ
米なんて食べたくないわ」と顔をしかめる
しみとおりやすくなる。パソワールにあけて
ダボウルにまとめて入れたり、一人分を広
人がいる。ところがフランス人は、このおふ
水気を切っておく。
口のグラスに入れたりして、せん切りにして
くろ(おばあさん)の味とでもいえそうなデ
大きめの鍋に牛乳をとり、塩を二つまみ、
おいたアプリコットで飾って食卓に。リ・オ・
ザートがあれば、迷うことなく飛びつくのだ。
シナモンパウダー適量(ぼくは小さじ1杯ほ
レぎらいのはずだった人も、思わずにっこり
干しアプリコットに大さじ3杯ほどラム酒
ど)を加えて中火にかけ、米を混ぜ入れる。
です。シナモン風味のかわりに、バニラ風
を振りかけ、 ときどき混ぜ合わせ、 2時間たっ
再沸騰したら弱火にし、35分から40分くら
味(バニラビーンズ1本分)にするのも、も
たら、小さなさいの目に切り分ける。1個は
い煮ていく。底にくっつかないように、へら
ちろんおすすめ。 (真)
飾り用に細くせん切り。
を使って、特に最後のほうは、絶えず全体
ovninavi.comには他のレシピも掲載しています!
Riz
Riz créole
Crème chantilly
フランスでは、米は、魚料理や子牛のブラン ケットのような料理の付け合わせ。アミドンが少 なめで粘り気が少ないインディカ種の、粒の長 い米riz longが主流で、 「incollableくっつかない」 をうたい文句にしているものが多い。riz étuvé と呼ばれるやや褐色がかった米は、高圧の蒸気 で加工されていて、くっつかないだけでなく火も 早く通るのでファンが多い。日本人には欠かせな い、ジャポニカ種の粘り気の多い粒の丸い米riz rondは、今回のレシピのごとくデザートに使わ れるくらいだ。
ほとんどのフランス人が「クレオール風」に米を 調理する。鍋に水をたっぷり入れて強火にかけ、 沸騰してきたら、塩少々を加え、米 (長粒種)を、 洗わずに入れる。ときどきかき混ぜながら煮てい き、米が柔らかくなったらパソワールにあけ、鍋 に戻し、バターを加えて混ぜ合わせれば、バター 風味のさらりとした 「クレオール風」ライスのでき 上がり! 日本人にはびっくりだが、フランス人に とって米はあくまでも付け合わせ、さまざまな ソースと混ぜ合わせて食べるものだから、こうい う作り方が合っているのだろう。
ホイップクリームcrème chantillyには、液 状生クリームcrème liquideの乳脂肪分30% のものを使う。作る数時間前に、生クリームと ボウルを冷蔵庫に入れて冷やす。生クリームをボ ウルに入れ、さらにそのボウルを氷を入れたボウ ルの上に置き、泡立て器を勢いよく動かして泡立 てていくと生クリームが盛り上がってくる。好み の量のきめ細かい砂糖sucre glaceを加える (今 回のレシピでは入れません) 。さらに泡立て、全 体のかさが2倍以上になり、クリームが泡立て器 にくっついて落ちないようになったらでき上がり。
OVNI 915 1er mai 2021
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06
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ブルターニュ、 サンマロにオープン予定の 居酒屋では、調理師とパティシエを 募集しています。食事付き、住居有り。 連絡先 :
ベルトラン・ラーシェ blarcher@breizhcafe.com 村越 tchie.murakoshi@breizhcafe.com ♦ボルドー発のラーメン屋FUFUは現在ボルドー、 トゥールーズ、バイヨンヌで4店舗展開中。さらに 今年中に他都市(グルノーブル、アミアン、 リール) にて新規オープン予定。また同社はうどん専門店も 今年中に2都市(ボルドー、 グルノーブル) で新規 オープン予定で、これらの事業拡大に伴い、 日本人 調理(責任者及び補助)、サービススタッフを募集し ております。フルタイム、パートタイム、学生、 ワーホリ 歓迎。労働ビザ申請の可能性有り。チームワーク 重視、長期で働ける方優遇。ご興味のある方は、 ご希望の店舗及び職種を明記の上、履歴書を メールにてcontact@restaurantfufu.comまで 送付して下さい。
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[ カルチャー短信]
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Benjamin Grosvenor
ヴァラドンと、同世代の女性画家と 彫刻家たち 1880-1940 トゥールーズ=ロートレックやルノワールなどの モデルを務め、自らも画家として大成し息子ユト リロにも絵の手ほどきをしたシュザンヌ・ヴァラド ン(1865 -1938) を中心に、彼女と、同世代の アーティストに焦点を当てた展覧会。カミーユ・ クローデル、マリー・ローランサン、ソニア・ドロ ネーなどのほか、当時活躍しながらも美術史から 忘れられた女性アーティスト50人を紹介する。 国立美術学校が女子を受け入れるようになった のは1897年だがヌードモデルのデッサンが許さ れたのは19 01年。1965年まで夫の許可なしに は仕事ができないなど限られた自由のなか、芸 術表現を通して社会の表舞台にたった女性たち の作品と軌跡をたどる。展覧会はオンラインで 見学可。美術館が再開したら行ってみよう。展 示は6月27日 (日)まで。パリ・リヨン駅から直行 で2時間弱。乗り換えで3時間とちょっとだ。
Musée d'Orsay, dépôt au Musée national de l'art moderne - Centre Pompidou
"Valadon et ses contemporaines" Monastère royal de Brou : 63 bd de Brou 010 0 0 Bourg-en-Bresse tél : 04 74 22 83 83 www.monastere-de-brou.fr
「家族の肖像」(1912)油彩
自画像、右下にサイン入り。 油彩 146.5x114cm 推定額 3000 〜 4000€
高田賢三さんコレクション、オークションに。 1965年に渡仏、 ブランド「KENZO」とと もにその名をモード史に刻んだデザイナー高 田賢三さん (1939 -2020)ゆかりの品、約 60 0点のオークションが行われる。パリ7区 のアパルトマンに置かれていた家具、調度 品、美術品が主となる。 日本の漆器、陶器、中国やメキシコの骨 董、ジャポニスムの陶器作家ブラックモン の食器セットや、エグルストンの写真作品コ レクション、アフリカの楽器…。もちろん、 それぞれが素晴らしいし、地域も時代も異 なるものが調和をもって並んだカタログの写 真を見ているだけで、服で表現されるのとは 違ったKENZOさんの美の世界が感じられ るのが嬉しい。デザイン画もあるが、油彩 の自画像、 〈能面シリーズ〉や静物画なども
出品され、画家としての一面もうかがえる。 また 「Takada」ブランドのためにデザインし たが商品化されなかった服や、未完成のプ ロトタイプなど、服作りのプロセスが見られ る品々 150点もオンラインで販売される。 ● Collection Kenzo Takada ・会場でのオークション: 5/11 (火)10h ~ (Lot1 ~ 109) 14h ~(Lot110 ~ 413) ・展示:5/3 (月)~ 8(土)11h-18h 5/10(月)11h-14h ・オンラインのみでの服飾品競売: 5/3 (月)~ 12 (水) Artcurial:7 Rond-Point des ChampsElysées 8e Tél : 01.429 9. 2020 www.artcurial.com
Radio Franceのオーディトリウムでも、5 月中旬からコンサートが再開される予定だ。 なかでも一番の期待は英国生まれのピアニス ト、ベンジャミン・グローヴナーのソロ公演。 現在2 9歳だが、11歳のときに史上最年少で、 B BCヤング・ミュージシャン・オブ・ザ・イヤー のピアノ部門 で 優 勝。2 0 歳(2 011年) でデッカと専 属契約し、以 来、ショパン、 リスト、 ラヴェ ルなど6枚の アルバムをリ リース。いずれも高評価を受けているから、 「若いのに」などとはもはや言ってはいられな い正真正銘の天才だ。ショパンのピアノ協奏 曲集に続く新しいアルバムはリスト集。なか でもソナタが素晴らしい! コントロールされたパッション、それがほと ばしるときのダイナミックさ。ゆっくりなパー トにもひそむ劇的な緊張感…。どんなに難し いパッセージでも彼のクリアーな音はよどむ ことがない。このソナタ、今回のコンサート の演目だが、忘れられない音楽体験になるだ ろう。ほかにショパンのピアノソナタ3番、ブ ラームスの間奏曲作品117など。通常より席 に限りがあるので早めに予約を。 (真) 6月1日、20h(開演45分前までに入場) 。10 ~ 26€。 Auditorium de Radio France : 116 Av. du Président Kennedy 16e R E R C : Av. d u P ré sid e nt Ke n n e d y / Maison de Radio France www.maisondelaradio.fr
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