Zoom Japón 08 by Ilyfunet Communication

Revista

gratuita Gratuito - Número 8 · Marzo 2021

www.es.zoomjapon.info

Número especial

cerveza Éric Rechsteiner para Zoom Japón

ZOOM EDITORIAL LA MIRADA DE ERIC RECHSTEINER

Después de haber explorado el mundo del sake y el vino en Japón, es hora de concentrarnos en la cerveza, una bebida muy popular entre los japoneses aunque la cultura cervecera esté todavía en pañales, tal como nos conﬁrmaron varios de nuestros interlocutores. Hemos tenido la oportunidad de conocer a verdaderos entusiastas en la materia que están desarrollando proyectos muy prometedores. Si tomamos como referencia Europa, donde la cerveza tiene una gran tradición, lo que está sucediendo hoy en Japón es muy interesante con iniciativas que desprenden una energía increíble. Proyectos que se están llevando a cabo tanto en las regiones más remotas del noreste del Archipiélago como en la capital.

LA REDACCIÓN

info@es.zoomjapon.info

La ciudad de Tôno, en el noreste del archipiélago, es el principal centro de producción de lúpulo en Japón (ver págs. 28-30). Como otras zonas rurales del país, se caracteriza por el envejecimiento de su población. Esto tiene un efecto directo en la capacidad productiva de la región, que disminuye progresivamente cada año y obliga a las autoridades, lo mismo que en otras en la misma situación, a subsidiar el transporte para que las personas mayores puedan moverse y salir de sus hogares, a menudo casas aisladas.

Convertir cerveza en ginebra

EXPORTAR Kirin

La crisis sanitaria ha tenido un impacto considerable en las ventas de cerveza en el archipiélago. Tan solo en el mes de abril hubo una baja de más del 52% en comparación con 2019. En lugar de deshacerse del excedente, Ethical Spirits & Co, ABInBev Japan y la cervecera de sake Gekkeikan han ideado un proyecto para reciclar la cerveza en ginebra. El resultado de este experimento se puede comprar aquí: https://shop.ethicalspirits.jp/

La cerveza artesanal representa menos del 1% del mercado en Japón, mientras que en Taiwán equivale al 5%. Esta es la razón por la que Kirin, con su marca Spring Valley Brewery (ver págs. 14-16), pretende seducir a los taiwaneses con cinco de sus cervezas artesanales que se comercializarán en unos 100 establecimientos. Una interesante oportunidad en un mercado en pleno crecimiento.

EXPERIENCIA

43%

Es el porcentaje de personas en el archipiélago que dicen beber cerveza “todos los días.” Un 22% toma “4 a 5 veces por semana.” Entre los diferentes tipos de cervezas disponibles en el mercado japonés, la cerveza “real” encabeza las preferencias (87%), por delante de los “nuevos géneros” (50%) o incluso del happôshu (43%) (ver págs. 6-8).

APRENDE

Tôno, prefectura de Iwate

¡psss!

apunta a

Taiwán

Cursos abiertos para todos desde A1.1 a B1.2 Reconocimiento de créditos ECTS Diferentes modalidades de DESCUENTOS

JAPONÉS

Centro examinador de NOKEN er

(el examen es siempre el 1 domingo de julio)

᪥ᮏㄒ

Actividades culturales: intercambios de conversación, encuentros, sesiones informativas... Idiomas Complutense

icomplu.orientales@ucm.es

CON NOSOTROS

Idiomas Complutense-Idiomas Orientales @IdiomasComplut www.idiomascomplutense.es/idiomas/japones/

2 ZOOM JAPÓN Número 8. Marzo de 2021

Centro Superior de Idiomas Modernos de la Universidad Complutense de Madrid

ZOOM REPORTAJE Una cerveza al día, alegría siempre Límite de la prefectura

https://woodmill-brewery.kyoto

Tipo de establecimiento del productor

Micro cervecería Gran cervecería Principales cerveceros Kirin Beer

Sapporo Beer

Asahi Beer

Suntory

Orion

ECHIGO BEER

WOODMIL BREWERY KYÔTO

https://echigobeer.com

Bar-cervecería

Koshihikari Echigo Beer

Hassaku white

http://mishima-farm.com/honami

Microcervecería detallada en un recuadro

FARMER'S BREWERY HONAMI

Mar de Japón

Golden

Prefectura de Kyôto

https://nichinan-beer.com

NICHINAN BAKUSHU

WOODMIL BREWERY KYÔTO

Ishikawa

Kyôto

FARMER'S BREWERY HONAMI Hamada Belgian White

Yamaguchi

Toyama

Tottori

Shimane

Fukui Hiroshima

Okayama

Hyôgo

Honshû

Shiga

Nagano

Nagasaki

Yama

Kagawa

Ôita

Aichi

Tokushima

Ehime Kôchi

ISHIGAKIJIMA BEER

Wakayama

Nara

Mie

Shikoku

Kumamoto Miyazaki

Kyûshû Prefectura de Ôsaka

NICHINAN BAKUSHU Kagoshima

Nichinan

200 km

4 ZOOM JAPÓN Número 8. Marzo de 2021

12 6

Weizen

Yakushima

Gifu

Fukuoka

Saga

http://ishigakibeer.com

Tanegashima

Océano Pacífico

Shizuoka

ZOOM REPORTAJE

OTARU BEER ZENIBAKO BREWERY https://otarubeer.com

OTARU BEER ZENIBAKO BREWERY ABASHIRI BEER ABASHIRI BEER

Abashiri

Hokkaidô Hokkaidô Otaru Beer

Abashiri Okhotsk Blue Ryûhyô Draft

www.takahasi.co.jp/beer

Otaru

Aomori

KAMIHEI SHUZÔ https://kamihei-shuzo.jp

Akita

Iwate

KAMIHEI SHUZÔ Tôno

ECHIGO BEER Yamagata

Zumona Beer

Miyagi Niigata

Niigata

COEDO BREWERY

Océano Pacífico

www.coedobrewery.com

Fukushima Tochigi Gunma Ibaraki

COEDO BREWERY

Saitama

Higashimatsuyama

anashi COEDO

Prefectura de Tokio Chiba

Prefectura de Kanagawa 25 10

Okinawa

ISHIGAKIJIMA BEER Miyakojima

Cartografía : Aurélie Boissière, www.boiteacartes.fr

Ishigaki Fuentes: Always Love Beer, Zoom Japon.

Marzo de 2021 Número 8 ZOOM JAPÓN 5

Eric Rechsteiner para Zoom Japón

ZOOM REPORTAJE

A los japoneses les encanta la cerveza pero ésta no siempre tiene las mismas características que la que se consume en Europa.

Una historia asombrosa Aunque el mercado de cerveza japonés es actualmente muy similar al de otros países, ha experimentado una gran transformación desde el siglo pasado.

a fabricación de cerveza en Japón se remonta a unos 400 años atrás. todo comienza con los mercaderes holandeses que primero la importaron, y más tarde empezaron a elaborarla ellos mismos en la isla Dejima, Nagasaki, durante la era Edo (1603-1868). Abrieron, incluso, una cervecería para saciar a los sedientos marineros que realizaban la ruta entre Japón y las colonias holandesas. Se dice que se lo ofrecieron a toKUgAwA Yoshimune en 1724. Dicho shogun es famoso por haber 6 ZOOM JAPÓN Número 8 Marzo de 2021

relajado las reglas casi centenarias contra la importación de productos extranjeros y alentar la traducción de libros extranjeros, iniciando así el desarrollo de los estudios holandeses o rangaku. Según Jason Josephson, filósofo y sociólogo americano, estas medidas estuvieron influenciadas por una serie de charlas que dio ante él el astrónomo y filósofo NISHIKAwA Joken. Su interés por la cerveza tiene mucho que ver con esto. Sea como fuere, hasta la segunda mitad del siglo XIX, el consumo de cerveza en Japón se reducía al enclave holandés y a algunos japoneses afortunados. Un segundo encuentro con esta bebida occidental se produjo cuando en 1853 el comodoro Perry llegó a Japón forzando al país a abrirse al comercio exterior. Poco después, el padre de la

química japonesa, KAwAmoto Kômin, hizo buen uso de sus conocimientos y se convirtió en el primer japonés que elaboró su propia cerveza, publicando su método de elaboración en 1860. El establecimiento de comunidades occidentales en puertos abiertos al comercio llevó aparejada la importación de cervezas extranjeras. Durante la siguiente década, varias marcas británicas y lagers bávaras fueron importadas en Japón, aunque el mercado estaba dominado por la Bass Pale Ale, una cerveza inglesa elaborada por la fábrica de cerveza Bass, la más grande del mundo. A ﬁnales del siglo XIX, la cerveza era aún un producto caro que solo las personas adineradas podían permitirse. Aquellos que querían experimentar el placer de probarla, pero no podían darse el lujo

ZOOM REPORTAJE de comprar la verdadera, terminaban tomando una “cerveza de imitación”: brebajes apenas bebibles producidos localmente y que se vendían en las tiendas locales en botellas de cerveza para parecer auténticas. Probablemente tenían un sabor horrible pero los contrabandistas deben haber hecho su agosto ya que las autoridades se vieron obligadas a prohibir las etiquetas falsas. La elaboración de cerveza comercial en Japón comenzó en aquella época gracias al espíritu emprendedor de algunos occidentales. El noruegoestadounidense william Copeland, que llegó a Japón en 1864, fundó Spring Valley Brewery en Yokohama en 1869. Estaba ubicada cerca de un manantial natural en el distrito de Yamate, debajo de la colina donde vivía la rica comunidad extranjera. Cavó una cueva de 210 metros en la ladera y usó su baja temperatura para macerar su cerveza. Al año siguiente, el holandés J.B.N. Hecht abrió otra fábrica de cerveza en la misma ciudad. En 1872, la Shibutani Shôzaburô Company, con sede en osaka, se convirtió en la primera cervecera comercial japonesa y en 1876 se estableció en Sapporo una empresa controlada por el gobierno, la fábrica de cerveza Kaitakushi Hokkaidô. En esa época, llegaron cerveceros de Europa y de otros países que contribuirían notablemente al apogeo de la industria local. Las siguientes dos décadas fueron testigo de un auge en la producción, tanto que en 1886, por primera vez, la cantidad de cerveza producida localmente superó a la importada. En una exposición industrial celebrada en 1890, participaron 83 marcas de 23 prefecturas diferentes, y a ﬁnales de siglo, su número casi se había duplicado. Desafortunadamente, lo que era un mercado prometedor fue sofocado progresivamente por el gobierno. A partir de la promulgación de la Ley de Impuestos a la Cerveza en 1901, se produce un proceso de consolidación que tiene lugar durante la primera década del siglo XX, y que llevó gradualmente a las pequeñas cerveceras a la quiebra. En 1908, un nuevo cambio en la ley pasó a exigir una producción de al menos 180 kg/l de cerveza por año para obtener una licencia de fabricación. Una cantidad que solo unas pocas empresas podían acometer. Al eliminar la competencia interna, las autoridades con sus políticas favorecieron, así como ocurrió en otros sectores, la aparición de grandes emporios. En 1907, la Spring Valley Brewery en Yokohama se convirtió en Kirin Beer. otras tres grandes fábricas de cerveza (Sapporo, Nippon y Ôsaka) se fusionaron gracias a la intervención del ministerio de Agricultura y Comercio para formar la Dai Nippon Beer Company, que hasta 1949 dominó el mercado en Japón con un cuota de mercado del 70%. Por otro lado, competidores más pequeños como Sakurada Beer, Kabuto Beer, Lion Beer y la Anglo Japanese Brewing Company se vieron

obligados a cerrar o fueron absorbidos. Esta situación se agravó aún más en 1940, cuando la cantidad mínima de producción anual de cerveza se incrementó de 180 a 1 800 kilolitros, lo que impedía por completo a los pequeños cerveceros obtener una licencia. Desde la perspectiva del gobierno, la consolidación del mercado tenía dos ventajas. La primera, llenar de forma considerable las arcas del estado (en 1955, los impuestos relativos al alcohol todavía representaban una sexta parte de los ingresos fiscales). En segundo lugar, las grandes cerveceras tenían más probabilidades de triunfar en los mercados extranjeros. De hecho, Dainippon Beer era conocido como el “Rey de las cervezas de oriente”, convirtiéndose en la cervecera más grande al este del Canal de Suez. Además, a medida que la industria de la cerveza continúa desarrollándose y convirtiéndose en una fuente importante de ingresos, la desaparición temporal de las llamadas microcervecerías acabó con la excitante variedad de estilos y métodos de elaboración tan populares en los primeros años. El nacimiento de la cerveza típica japonesa como se la conoce hoy - una pilsner ligera, chispeante y casi insípida - se remonta a esos años. Esto dio lugar a una situación casi cómica durante la guerra del Pacífico. En mayo de 1943, con el uso de etiquetas de marca oficialmente prohibidas, todas

las empresas debían utilizar las mismas etiquetas anónimas en las que simplemente aparecía el término genérico “cerveza”. Como todas las marcas tenían el mismo sabor, se volvieron prácticamente indistinguibles entre sí. El estricto control gubernamental sobre la producción y el comercio de cerveza continuó durante la guerra pero las cosas cambiaron en 1949 con la promulgación de la Ley Antimonopolio. Dai Nippon se dividió en dos, dando lugar a Asahi y Nippon (esta última se convertiría más tarde en la cerveza Sapporo). A cada empresa se le inyectó un capital de 100 millones de yenes; Nippon / Sapporo reina en una región que se extiende desde Hokkaido hasta Nagoya y Asahi controla osaka y el oeste de Japón. A partir de la década de 1950, los Cuatro grandes (en 1960 el gigante del whisky Suntory se unió a Asahi, Kirin y Sapporo) entablaron una lucha despiadada por la supremacía en el mercado de la cerveza que, en el transcurso de las dos décadas siguientes, siguió creciendo al mismo ritmo que la economía nacional. Como todas las cervezas sabían más o menos igual, las cuatro empresas intentaron ganarse el favor del consumidor con originales campañas de publicidad. En 1958, por ejemplo, Sapporo Beer lanzó el slogan “munich Sapporo milwaukee” en la que se ponía de maniﬁesto que

ES BUENO SABER Una cuestión de vocabulario

ara muchos, incluso los japoneses, el término bîru, que se utiliza normalmente en el archipiélago para denominar la cerveza, es la transcripción de la palabra inglesa "beer". Es cierto que en la mayoría de las etiquetas la encontramos normalmente escrita en letras latinas. Probablemente esto es lo que causa la confusión porque las empresas japonesas suelen utilizar el inglés en sus campañas de marketing. Sin embargo, el origen de bîru no se encuentra en la lengua de Shakespeare, sino en la de Erasmus, el holandés. Se trata de la palabra “bier”, “ie” tratándose de una “i” alargada que los japoneses transcriben “î”. Como se explica en el artículo siguiente, los comerciantes holandeses fueron los únicos occidentales autorizados a comerciar con Japón durante más de dos siglos y los únicos a los que se les permitió tener un puesto comercial en Nagasaki. Además, con el tiempo muchas palabras holandesas entrarían a formar parte del vocabulario japonés hasta que el archipiélago salió de su hermetismo en la segunda

mitad del siglo XIX. Fue en 1724 cuando el término bîru reemplazó a la palabra japonesa “bakushu” que se utilizaba hasta entonces para designar esta bebida. 150 años después, cuando la influencia holandesa menguó apareció un nuevo término relacionado con la cerveza en la vida cotidiana japonesa. Se trataba de biya hôru que se refiere a los lugares donde la gente se reúne para consumir cerveza y comida. Esta vez, la expresión se toma del inglés “beer hall”, y "beer" se transcribe en japonés como “biya”. Una sutileza que bien merece ser mencionada, ya que a menudo tendemos a pasar por alto el papel desempeñado por los holandeses en la apertura experimentada por los japoneses hacia el mundo exterior. Recordemos que durante años, lo que llamaron Rangaku (estudios holandeses) significaba aprender lo que venía de otros lugares, especialmente aquello que venía de occidente. Quedan aún muchos rastros de esta influencia en Japón, especialmente en el idioma. La mayoría de los nombres de

países son transcripciones del holandés. Doitsu (Alemania) o furansu (Francia), por ejemplo, tienen sus raíces en Duits y Frans respectivamente. Otros términos cotidianos como garasu (vidrio), kôhî (“koffie”, café, 1797), randoseru (“ransel”, bolso, cartera) o incluso dansu (“en”, danza) surgieron gracias a los contactos que se mantuvieron con comerciantes holandeses que, cada año, hacían el viaje a Edo para llevar objetos y productos aún desconocidos en el archipiélago. Esto a veces dio lugar a palabras compuestas por términos holandeses y japoneses. Así es como se forjó kanzume (lata) a partir de kan (olla, lata en holandés) y zume (de “tsumeru”, rellenar en japonés). Así que la próxima vez que pidas una cerveza en Japón, no te olvides de esta historia. Pero recuerda decir “kampai” cuando se trata de brindar porque si lanzas un “proost” (“salud” en holandés), nadie te entenderá. “Kampai” fue tomado prestado de China, donde durante mucho tiempo la gente decía “ganbei” antes de beber de la copa. ODAIRA NAMIHEI

Marzo de 2021 Número 8 ZOOM JAPÓN 7

las tres ciudades famosas por su cerveza estaban ubicadas a 45° de latitud norte. La campaña conquistó a los consumidores, seducidos cada vez más por los destinos globales. En los primeros años de la posguerra, Sapporo dominaba el mercado con su extensa red de bares en la parte oriental del país. Sin embargo, con el cambio en los hábitos de consumo y la introducción de la cerveza enlatada en 1958, más personas comenzaron a beber en casa. Esto ayudó a Kirin a imponer su dominio al superar rápidamente a sus rivales hasta el lanzamiento, a ﬁnes de la década de 1980, de un nuevo producto de Asahi. Asahi Super Dry fue un éxito inmediato (vendió 200 000 cajas en las primeras dos semanas y superó los 100 millones de cajas en solo tres años), impulsando su cervecera a lo más alto del mercado, un liderazgo que ha sido indiscutible hasta ahora. El éxito de este producto ha afectado al mercado de dos formas. Por un lado, sus características (“sabor rotundo y refrescante, que recuerda a ciertas cervezas del norte de Alemania, sin los sabores a malta más pesados de los productos competidores”, según su campaña publicitaria) hicieron que la cerveza comercial fuera más ligera y espumosa que antes. Por otro lado, el importante aumento de la demanda de los consumidores por este tipo de cerveza desencadenó las denominadas “guerras secas”. La respuesta de Kirin al bestseller de Asahi fue el Kirin Dry, lanzado en 1988. Dos años más tarde, presentó el Ichiban Shibori, pero los nuevos productos, en lugar de cortar las alas a Asahi, terminaron compitiendo con Kirin Lager y otras cervezas más antiguas de la misma empresa. Sapporo experimentó una situación aún más difícil y detuvo la producción de sus cervezas Dry tan solo dos años después. Suntory, por otro lado, se dio cuenta de que no tenía sentido luchar contra Asahi y, en cambio, lanzó una ofensiva con la Suntory Dry 5.5, una cerveza más contundente gracias a un aumento en el contenido de alcohol del 5% al 5, 5%. Al mismo tiempo, decidió ir a contracorriente de la tendencia de mercado y lanzó una nueva marca de maltas acompañada por una impactante campaña: “Yo no hago secas”. más recientemente, dos eventos sacudieron el mercado en 1994. Primero, los fabricantes de cerveza idearon un nuevo tipo de producto, una bebida baja en malta llamada happôshu para evitar el impuesto punitivo al alcohol (ver pág. 9). Conﬁrmando el mal gusto de los consumidores japoneses, este tipo de “cerveza de imitación” conquistó rápidamente el mercado. La cosa no acabó ahí sino que fueron seguidas por otras extrañas criaturas, los “nuevos géneros” o la “tercera cerveza” (Shin janru o daisan no bîru), que no contienen malta en absoluto. Ese mismo año, el gobierno redujo los requisitos 8 ZOOM JAPÓN Número 8 Marzo de 2021

Kirin Beer

ZOOM REPORTAJE

Anuncio de 1926 de cerveza Lager producido por Kirin.

para obtener una licencia para fabricar cerveza: de una prohibitiva producción anual de 2 000 kilolitros a solo 60 kilolitros. Como resultado, han surgido muchas pequeñas cervecerías regionales en todo el país que ﬁnalmente han restaurado esa diversidad que faltaba desde principios del siglo XX. Es cierto que no todas las aproximadamente 180 microcervecerías que están actualmente en funcionamiento hacen buenas cervezas. Pero según los expertos, hay al menos unas 20-25 cerveceras japonesas que elaboran productos premium con una amplia gama de estilos. Incluso hoy día, cuando los japoneses piensan

en cerveza se imaginan un alcohol fresco y fácil de beber que calma la sed. mientras que en los Estados Unidos, la cerveza artesanal disfruta de una envidiable participación de mercado del 12% (22% del valor total) y su cuota en otros grandes países consumidores de cerveza se encuentra entre el 5 y el 10%, en Japón, sigue siendo solo del 0,8%. Sin embargo, las microcervecerías llegaron para quedarse, y los amantes de la cerveza ahora tienen la oportunidad de probar una amplia variedad de cervezas artesanales que son al menos tan buenas como las que se producen en occidente. JEAN DEROME

ZOOM REPORTAJE MERCADO

Bajo fuerte presión fiscal

La cerveza, que representa el 40% del alcohol consumido en el país, sigue siendo muy popular, pero su consumo es muy dependiente de la situación económica.

Orion Beer

apón y la cerveza hacen buenas migas. En términos absolutos, este país es el séptimo consumidor del mundo, a pesar de su tamaño. Sin embargo, en términos de consumo per cápita, ocupa el puesto 50, con 40,1 litros por persona. El mercado está dominado por cuatro grandes empresas: Asahi, Kirin, Sapporo y Suntory, que en 2018 representaban más del 94% del mercado local. Asahi Beer lidera el mercado con una participación del 37,6%, seguida de Kirin (30,3%), Sapporo (15,3%) y Suntory (10,2%). Una quinta empresa, orion, con sede en okinawa, tiene una participación del 0,8%. Los productos de estas marcas (especialmente de las cuatro grandes) se pueden encontrar en todos los supermercados, mini mercados y bares de todo el país. El mercado japonés de la cerveza se divide en tres categorías según la Ley del Impuesto sobre las Bebidas Alcohólicas: cerveza, happôshu y “nuevos géneros” o “tercera cerveza” (Shin janru o daisan no bîru). Para comprender cómo funciona y cómo este sistema de clasificación influye en la elección del consumidor, es importante comprender la diferencia entre estas tres categorías. Las bebidas malteadas similares a la cerveza se dividen en cuatro categorías según su contenido de malta: 67% o más, 50-67%, 25-50% y menos del 25%. Hasta 2016, una bebida de malta se clasificaba como cerveza si la proporción de extracto de malta excedía del 67% de los ingredientes fermentables. Hoy día, el límite se ha reducido al 50%, lo que significa que las regulaciones japonesas ahora prohíben el uso de la palabra "cerveza" para describir aquellas que contienen menos del 50% de malta (esto permite hasta un 50% de otros ingredientes como arroz, maíz, sorgo, patata, almidón y azúcar). otra innovación reciente en la regulación tiene que ver con la autorización para utilizar una variedad más amplia de ingredientes, incluyendo frutas, especias, hierbas, verduras, miso, té y café, y otros más “exóticos” como ostras, algas marinas y bonito seco. tradicionalmente, el impuesto a las bebidas espirituosas en Japón ha jugado un papel más importante que en otros países consumidores de cerveza: ¥77 (0,64€) en una lata de 350 ml contra el equivalente a ¥46 (0,38€) en el Reino Unido, ¥16 (0,13€) en Francia, 9 en Estados Unidos y 4 en Alemania. El alto impuesto sobre

Anuncio de la cervecera Orion, con sede en Okinawa, que posee el 0,8% del mercado de la cerveza en Japón.

el alcohol, combinado con la recesión de principios de la década de 1990, contribuyó a la creciente contracción del mercado de la cerveza. El consumo total de cerveza cayó de los más de 70 millones de hectolitros en 1994 a 51 millones en 2017. La repentina pérdida del interés de los consumidores por la cerveza, particularmente marcada entre 1998 y 2003, fue también consecuencia de la aparición en el mercado en 1994 de una nueva bebida alcohólica, el happôshu. Al tener un contenido de malta más bajo, se colocó en una categoría impositiva inferior, volviéndose muy popular entre los amantes de esta bebida con menos recursos. Cuando el gobierno aumentó el impuesto sobre el happôshu que contenía entre un 50 y un 67% de malta, los cerveceros respondieron reduciendo aún más el contenido de malta de sus productos. Hoy día, la mayoría de ellos contienen menos del 25% de malta, lo que los coloca en la categoría de cerveza de baja malta con los impuestos más bajos. La economía japonesa ha recuperado algo de color en los últimos años, lo que ha supuesto un crecimiento en el mercado de bebidas en general. Sin embargo, el de la cerveza ha continuado disminuyendo debido al descenso de la población y a los cambios experimentados en los hábitos del consumidor. Las personas más jóvenes, en particular, beben menos cerveza que las generaciones anteriores. Desde 2004, incluso el happôshu ha sufrido la competencia de un nuevo tipo de bebida, llamada “nuevo género”: una bebida con sabor a cerveza que contiene alternativas a la

malta (ej. Soja) o una mezcla de happôshu y otro tipo de alcohol. Si comparamos las latas de 350 ml, el impuesto sobre las marcas de “nuevo género” es de solo ¥28 (0,23€), mientras que incluso el happôshu más barato tiene un impuesto de ¥47. Como resultado, el consumo de cervezas de “nuevo género” en 2017 fue casi tres veces mayor que el de happôshu. La subida del impuesto al consumo en 2019 tuvo un impacto negativo en los hábitos de consumo de los japoneses, que ahora están más preocupados por elegir productos de calidad a precios asequibles. Las grandes cerveceras han ejercido una fuerte presión sobre el gobierno y en octubre de 2020, éste reformó el sistema de impuestos al alcohol. Durante los próximos seis años el impuesto a la cerveza tradicional bajará mientras que el de la “nuevo género” y el happôshu, más barato, se elevará hasta 2026, cuando las tres categorías estarán sujetas al mismo impuesto de ¥54,25 (0,45€). Aunque el mercado de la cerveza tradicional ha pasado por tiempos difíciles, las cervezas artesanales de producción local están poco a poco ganando un gran nivel de popularidad. A pesar de que su participación de mercado, de alrededor del 1%, es todavía baja, el futuro se presenta prometedor. En general, a pesar de la tendencia a la baja en el consumo, la cerveza (incluido el happôshu y el “nuevo género”) conserva una participación de mercado del 40%, lo que la convierte, con mucho, en la bebida alcohólica más popular en Japón. GIANNI SIMONE Marzo de 2021 Número 8 ZOOM JAPÓN 9

ZOOM REPORTAJE

Alegría en el vaso

Analizamos la experiencia de la periodista NODA Ikuko con la cerveza, para entender la relación de los japoneses con esta bebida.

unque hace más de un siglo que a los japoneses les encanta la cerveza la cerveza, la mayoría de ellos desconocen la riqueza y variedad que caracterizan su mercado, aparte del sabor dominante de la Pilsner. Para abordar esta deficiencia y educar al público, un grupo de escritores y expertos en cerveza ha formado la Asociación de Periodistas Cerveceros Japoneses (JBJA) en 2010. Los miembros de esta organización informal recopilan y comparten información sobre la cerveza, visitan cervecerías, cubren eventos relacionados con la cerveza y organizan talleres y catas. Zoom Japón ha hablado con la vicepresidenta de JBJA, NoDA Ikuko. Además de enseñar en la Beer Journalist Academy, escribe para varias revistas, incluida Beer Ôkoku [El reino de la cerveza], y ha editado y publicado extensamente sobre la cerveza. Acérrima defensora de las cervezas artesanales, lleva más de 10 años intentando mostrar a los japoneses que hay un territorio inmenso y apasionante al margen del estrecho mercado de la Pilsner y que la cerveza puede degustarse de maneras muy diversas, “Cuando los japoneses piensan en cerveza, especialmente en el verano caluroso y húmedo, solo pueden imaginar una cosa: beber una cerveza fría y un plato de fritos en una cervecería al aire libre”, explica. “Pero esa no es la única opción disponible. Hay muchas cervezas diferentes y algunas pueden y deben consumirse a temperaturas más cálidas. también están, por supuesto, las cervezas aromatizadas con chocolate y plátano. Algunas son tan ácidas como el vinagre. Es un shock para mucha gente aquí.” La vida de NoDA Ikuko ha sido un lento viaje de iniciación en el que ha tenido varias experiencias impactantes hasta encontrar la iluminación en materia de cerveza. “Recuerdo claramente mi primera cerveza. mi padre se bebía una todas las noches. Empezaba a beber mientras mi madre preparaba la cena, antes de que nuestra familia de siete se reuniera alrededor de la mesa del comedor. Bebía Kirin Classic Lager, y nunca otra cosa. Siempre en botella, nunca en lata. mi abuelo prefería el sake caliente, pero para mi padre nada superaba una cerveza acompañada con calamares salados”, nos cuenta. “A fuerza de vivir esta escena todas las noches durante muchos años terminé pensando que 10 ZOOM JAPÓN Número 8 Marzo de 2021

debía ser algo delicioso, aunque yo era solo una niña. tras graduarme en el instituto, decidí intentarlo. Una noche, una amiga mía vino a casa. Esperé hasta que todos se durmieran y entré a hurtadillas en la cocina, donde cogí del frigorífico una de las cervezas de papá. Después de un sorbo de este líquido frío, mi amiga y yo nos miramos con los ojos muy abiertos por la sorpresa y exclamamos: “¡Qué bueno! (risas) me encantó el sabor amargo de la cerveza. Creo que el alcohol siempre ha estado en mi ADN. Después de todo, soy de la prefectura de Yamagata [en el noroeste del archipiélago, famosa por sus sakes]. Esa noche pensé que por fin era una adulta.” El siguiente paso en la educación cervecera de Noda tuvo lugar a través del manga. “No puedo explicar mi pasión por la cerveza sin mencionar BAR remon hâto [Bar Lemon Heart] de FURUYA mitsutoshi. Comencé a leer este manga a principios de la década de 1990, es una Biblia para los amantes de las bebidas alcohólicas. Los protagonistas son un bartender y algunos clientes habituales, uno de los cuales no sabe nada del tema. Este manga habla de todo tipo de bebidas y gracias a él he tenido la oportunidad de aprender mucho. En un episodio, matsu-chan, uno de los clientes, bebe una timmermans con sabor a grosella negra. Así descubrí la existencia de las cervezas belgas. me sorprendió saber que una cerveza puede contener fruta. En ese momento no se podía encontrar este tipo de cerveza en Japón. Después de leer este episodio se despertó en mí una gran curiosidad intelectual”, recuerda.

Entre sus muchas contribuciones, el mook de la serie Gokujô no bîru o nomô! (ed. Entâburein)

La periodista terminó bebiendo timmermans en una feria de cerveza belga que tuvo lugar en Printemps ginza, unos grandes almacenes de tokio. “tenía una pequeña obsesión con esta cerveza de grosella negra, así que me bebí una tan pronto como la vi. Luego compré otra cuya etiqueta estaba decorada con el motivo de una vidriera que me gustó. Luego volví a casa para probarlas. Para mí, beber cerveza mientras leo algo en mi balcón es la manera perfecta de pasar un buen rato”, dice. La segunda cerveza que compró por capricho fue otra revelación. “Una vez más solté un suspiro de satisfacción, ¿qué podría ser? tenía un sabor afrutado profundo, como higos maduros y un poco picante. Fue mi primer encuentro con Leffe Radieuse, una cerveza elaborada en un monasterio belga. La compré sólo porque tenía una etiqueta bonita pero descubrí un mundo completamente nuevo: una cerveza especiada con un sabor muy complejo, con notas de piel de naranja y semillas de cilantro”, agrega. NoDA Ikuko quedó tan abrumada por esta experiencia que decidió visitar el lugar donde se elaboraban estas increíbles cervezas. “Había planeado ir de vacaciones a Inglaterra y Francia durante dos semanas, pero inmediatamente llamé a la agencia de viajes y pedí incluir Bélgica en mi plan de viaje. Algunas experiencias son tan poderosas que hacen que las personas cambien su comportamiento.” Su tercer encuentro clave en su formación tuvo lugar con la cerveza artesanal. “Creo que fue alrededor de 1996 o 1997. me encontré con una botella de cerveza ginga Kôgen. He de decir que la compré sobre todo por su etiqueta, un bonito reno, pero no me arrepiento de haberla elegido. En primer lugar, me sorprendió su sabor suave y dulce a plátano. Es una cerveza blanca de estilo alemán y más tarde descubrí que está hecha con trigo. me di cuenta de que incluso en Japón se podía encontrar una cerveza tan deliciosa, ni demasiado dulce ni demasiado amarga.” Después de graduarse, encontró un trabajo como recepcionista en un hotel, pero con la llegada de Internet se dio cuenta de que trabajar con ordenadores le daba la libertad de trabajar donde quisiera. “Cuando le conté a una amiga mis aspiraciones, me hizo ver cuánto me gustaban los libros y las revistas por lo que me sugirió que me convirtiera en editora. Eso es lo que terminé haciendo”, dice. Hoy día, la autoedición (DtP) es la norma, pero en esa época, las revistas ASCII eran las únicas que la usaban, estaban realmente a la

ENTREVISTA

vanguardia. mi primera oportunidad de participar en un trabajo relacionado con la cerveza fue en la serie “Vamos a encontrarnos en el bar” publicada en esta misma revista alrededor de 20032004. Nos reuníamos con gente de la industria informática para hablar sobre su trabajo con una cerveza o dos. Un antiguo colega que sabía que me gustaba la cerveza me dijo que estaba considerando hacer una serie humorística sobre el tema y me pidió que contribuyera. ¡Fue el primero de la serie llamada Gokujô no bîru o nomô! [Bebamos la mejor cerveza]”. En ese momento, las cervezas extranjeras eran muy populares, pero las microcervecerías locales no suscitaban ningún interés. “Comencé investigando tiendas y bares especializados en marcas belgas, alemanas y extranjeras en general”, explica. “Creo que el factor principal que contribuyó a que la gente conociera la producción artesanal japonesa fue la cadena de bares Craft Beer market que se estableció en 2011. De repente, había sitios que tenían buena comida y cervezas que nadie había probado antes y a precios razonables. Esto provocó muchos debates y fomentó el interés en las cervezas artesanales japonesas. gracias a esta cadena, el número de nuevos apasionados de la cerveza también aumentó significativamente”, añade NoDA Ikuko. “Desde el punto de vista comercial, no se puede decir que la cerveza artesanal tenga un alto margen de beneficio debido a los elevados costes de producción. Cuando se trata de cerveza extranjera hay que agregar además el coste de importación. Pero este bar introdujo un sistema de precios uniformes de dos niveles (uno de ¥490 (4€) por una bebida y ¥790 (6,6€) por una pinta, muy competitivo) que son relativamente económicos para el mercado japonés. A partir de ahí, el número de bares de cerveza artesanal creció muy rápidamente.” Según la periodista, esto ha ido transformando gradualmente el universo de las cervecerías. “Sin duda, esta es la gran tendencia de los últimos años. Ha surgido un nuevo tipo de lugar que ofrece una experiencia completa al crear un espacio donde poder disfrutar de una buena cerveza y comida, con un gran ambiente y una gama de cervezas que cambia constantemente. Es una nueva filosofía en la que se anima a los clientes a interactuar con los propietarios, siempre dispuestos a compartir sus conocimientos para ayudarles a elegir la cerveza adecuada”, dice la periodista. Actualmente hay más de 400 microcervecerías en Japón y el mercado de la cerveza artesanal, aunque todavía pequeño, sigue creciendo de forma constante. “La locura actual comenzó en 1994, cuando el gobierno relajó sus reglas tributarias”, explica. “Sin embargo, muchas cervezas artesanales, o jibîru (cervezas locales)

Eric Rechsteiner para Zoom Japón

ZOOM REPORTAJE

La periodista NODA Ikuko ha articulado su vida en torno a su pasión por la cerveza.

como se las llamaba, que se elaboraban hasta principios de la década de 2000, eran caras y bastante malas porque muchos cerveceros carecían de la experiencia y los conocimientos necesarios. Era el tipo de cerveza de capricho que los turistas podrían comprar como recuerdo, pero nunca lo comprarían una segunda vez.

“Las cosas empezaron a cambiar hace unos 10 o 15 años cuando los cerveceros japoneses comenzaron a participar con sus productos en concursos internacionales. Pero el verdadero punto de inﬂexión llegó en 2015, cuando las cuatro grandes empresas japonesas comenzaron a invertir en la elaboración de cerveza artesanal. Marzo de 2021 Número 8 ZOOM JAPÓN 11

Las ventas de cerveza habían disminuido durante varios años y necesitaban un nuevo producto que se diferenciara del estilo de la Pilsner que había dominado el mercado desde principios del siglo XX. Kirin, en particular, tomó la iniciativa al cooperar con microcervecerías locales y compartir su larga experiencia y su inmenso conocimiento técnico. Esta colaboración ayudó a aumentar signiﬁcativamente la calidad promedio de la cerveza artesanal en Japón”, dice NoDA Ikuko. Ella se muestra particularmente optimista con el papel que Kirin, Asahi y las otras grandes cerveceras pueden jugar en la diversiﬁcación del mercado cervecero nacional. “Recordad lo que hicieron con happôshu y la cerveza ‘nuevo género’. me merecen un gran respeto por haber creado estas nuevas bebidas tan populares. Dicho eso, creo que es una pena que hayan usado su experiencia y tecnología superior para desarrollar algo como el happôshu. Después de todo, nació exclusivamente para evitar el impuesto punitivo al alcohol. Si quieres mi opinión, podrían haber hecho un mejor uso de su conocimiento. Además, estos nuevos productos han creado cierta confusión ya que hay ciertas cervezas extranjeras, cervezas reales, que en Japón se etiquetan como happôshu solo porque contienen cilantro o fruta y tienen un bajo contenido de alcohol.” Según la periodista, el otro hecho relevante que se ha producido en los últimos años es el cambio de mentalidad de los productores de cerveza artesanal. “originalmente, el sistema de elaboración de cerveza se importó del extranjero. Incluso el concepto de cerveza artesanal en su conjunto se originó en Europa y luego fue adoptado, desarrollado y mejorado por los cerveceros estadounidenses. En cuanto a los cerveceros japoneses, durante muchos años se contentaron con copiar la elaboración de cerveza extranjera, ya fuera de estilo británico o estadounidense. Pero en los últimos años han aprendido a introducir métodos de elaboración originales e ingredientes locales como hierbas japonesas, algas, etc. El tipo de cerveza que los cerveceros japoneses hacen muy bien es la de frutas. Cada región es famosa por una determinada fruta y los cerveceros las incorporan en sus recetas:melocotones, natsu mikan (naranjas de verano maduras) pomelos, etc. Los cerveceros japoneses saben muy bien cómo encontrar el equilibrio adecuado entre las características de la cerveza y las de la fruta”, asegura. Cuando se le pregunta qué es lo que más le gusta de su trabajo, NoDA Ikuko responde que es la cerveza en sí, pero se apresura a agregar que hay otras cosas igualmente importantes. “me gusta elegir diferentes cervezas en función de diversos criterios: dónde bebo, con quién, 12 ZOOM JAPÓN Número 8 Marzo de 2021

ZOOM REPORTAJE

Fundada en 2013, Bîru Ôkoku es la biblia de los amantes de la cerveza en el archipiélago.

qué como con esta cerveza. todos estos factores deben tenerse en cuenta, ya que hacen que la experiencia sea aún más divertida e interesante. Cuando lo piensas, la cerveza es una especie de herramienta de comunicación. Elegir una cerveza es algo muy subjetivo; es una forma de conocerse a sí mismo y a las personas con las que se bebe. Es curioso ver lo que beben otras personas, las decisiones que toman”, dice. A la periodista le gusta beber en bares y pubs porque cada uno tiene un concepto diferente y gracias al conocimiento y amabilidad de los bartenders, siempre está descubriendo nuevas marcas. Lamentablemente, la reciente crisis sanitaria ha limitado sus salidas, pero intenta ayudar todo lo que puede. “A menudo compro directamente en las cervecerías. Conﬁeso que hace meses que no voy a un bar, pero he com-

prado un barril de cinco litros que relleno en un bar para poder seguir disfrutando de la cerveza con total seguridad en mi balcón con mi marido. Es lo mínimo que puedo hacer para apoyar a los profesionales de la cerveza... y mantener mis hábitos de bebida.” (risas) Además de la cerveza, NoDA Ikuko tiene otros pasatiempos, como el buceo, y disfruta combinando estas dos pasiones siempre que puede. “Baird Beer (ver págs. 18-22) construyó una fábrica en Shuzenji, prefectura de Shizuoka, en 2014. Shuzenji se encuentra en una zona de aguas termales en la península de Izu, que además es la meca del buceo. Para mí, un viaje a Izu es una oportunidad para bucear por la mañana, disfrutar de las aguas termales por la tarde y degustar una excelente cerveza artesanal por la noche. ¡La gloria total!” J. D.

ZOOM REPORTAJE GIGANTE

Kirin juega en todos los frentes

La empresa ha adoptado una estrategia integral que le permite afrontar el futuro con cierta serenidad.

Kirin Beer

e dice que el perro es el mejor amigo del hombre, pero en Japón, y en un número creciente de otros países, los amantes de la cerveza preﬁeren el qilin, una criatura mítica china con cabeza de dragón y cuerpo de ciervo. Su pronunciación en japonés, kirin, también se ha convertido en el nombre de uno de los principales productores de cerveza de Japón y su representación aparece en todas sus botellas y latas. La Kirin Brewery Company, Ltd. ofrece también una amplia gama de productos, que van desde el chûhai o Chu-Hi, abreviatura de shôchû highball, una bebida que mezcla este alcohol destilado con agua con gas y limón, hasta varios licores, pasando por su whisky que recientemente ha tenido mucho éxito en el panorama internacional. Sin embargo, Kirin es popular sobre todo por su amplia variedad de cervezas. La empresa comercializa dos de las cervezas más populares del país: Kirin Lager e Ichiban Shibori (conocida internacionalmente como Kirin Ichiban). Fundada en 1907, Kirin es, sin duda, quien mejor representa la cerveza tradicional japonesa. Sin embargo, su predecesora, la Japan Brewery Company, fue creada en 1885 después de que la Spring Valley Brewery, fundada en Yokohama

en 1869 fuera adquirida por william Copeland, un cervecero estadounidense de origen noruego. Uno de los dos productos más vendidos de la compañía, Kirin Lager se lanzó en los primeros días de 1888, cuando la cerveza aún no era tan popular en Japón. Fue elaborada con lúpulos de grano y malteados importados de Alemania. En la época, los ingenieros cerveceros alemanes fueron invitados a Japón para ayudarles a hacer cerveza auténtica. “La Kirin Lager fue el punto de partida de la cultura monozukuri (pasión por hacer objetos) de nuestra empresa”, dice tAKASHImA Ataka, responsable de comunicación. “Desde entonces, hemos seguido perfeccionando nuestras técnicas de elaboración para ofrecer la mejor calidad posible.” En 1990, los esfuerzos de la empresa culminaron con la creación de la que se considera la cerveza insignia de Kirin, Ichiban Shibori. “Es la primera cerveza de este tipo en el mundo”, dice tAKASHImA. “Se elabora solamente con el primer lote de mosto que fluye de la cebada. Este es un proceso poco utilizado que le permite incorporar el verdadero sabor de la cebada.” Kirin también es líder en la categoría de las happôshu (literalmente “bebidas alcohólicas espumosas”), una cerveza baja en malta que se lanzó al mercado japonés en 1994. En esta categoría, la Kirin tanrei es la más vendida a nivel nacional. Actualmente, la producción total de la empresa se divide aproximadamente en partes iguales entre cerveza

En Kirin, el monozukuri es clave en la cultura de la empresa. 14 ZOOM JAPÓN Número 8 Marzo de 2021

(39%), happôshu (28%) y cerveza de “nuevo género” (ver pág. 9) (33%), por lo que los principales actores del mercado se ha centrado en la cerveza (Asahi y Sapporo) o en la cerveza de “nuevo género” (Suntory). “Además de nuestros productos básicos, como Kirin Ichiban, estamos desarrollando productos que satisfagan otros gustos de nuestros clientes”, subraya tAKASHImA Ataka. “también nos estamos enfocando en productos con bajo contenido en azúcar y purinas y productos de cerveza sin alcohol para cumplir con las expectativas de aquellos clientes preocupados por la salud”. Según el representante de la cervecera, los cambios previstos en el impuesto a las bebidas alcohólicas de Japón que entraron en vigor en octubre del 2020 (ver pág. 9) dividirán, probablemente, el mercado en dos grupos. El primero, determinado por el precio y el otro (denominado “cerveza funcional”), compuesto por bebidas con efectos beneﬁciosos para la salud (por ejemplo, cerveza sin azúcar y sin alcohol). Actualmente, este tipo de cerveza representa más del 32% del mercado combinando las cervezas happôshu y de “nuevo género”. Kirin posee el 41% del mercado total. “Creemos que es importante crear marcas que satisfagan las expectativas de los clientes en todas las categorías”, señala tAKASHImA. “La Kirin Ichiban Shibori está funcionando bien como ya es costumbre en la categoría estándar, mientras que en la categoría económica apostamos por la Honkirin y la Kirin Nodogoshi Nama. El año pasado, por ejemplo, las ventas de Honkirin aumentaron en un 60%. Esta bebida gusta mucho por su rico sabor y su cuerpo aunque no es una cerveza llena de malta sino un nuevo tipo de producto. En la denominada categoría funcional, estamos desarrollando marcas como la Kirin tanrei green Label, una cerveza sin alcohol. Las cervezas sin alcohol representan aproximadamente el 5% de todas las bebidas alcohólicas en el mercado japonés. Aunque no parezca mucho, su participación ha aumentado un 3% en los últimos tres años y creemos que esta tendencia continuará,” agrega. otro sector que poco a poco está ganando popularidad en Japón, especialmente entre la generación más joven, es el mercado de la cerveza artesanal, aunque según una encuesta de Kirin su tamaño sigue siendo pequeño, con un 0,9% del volumen total de ventas. En 2014, después de que la brecha con el líder Asahi se ampliara en términos de participación de mercado (ya que según los observadores, les faltaba un producto en el segmento de cerveza premium), Kirin decidió adoptar un enfoque diferente

Kirin Beer

ZOOM REPORTAJE

La Ichiban Shibori, comercializada en el extranjero con el nombre de Kirin Ichiban, es una de las cervezas más populares en Japón.

volviendo a los conceptos básicos de la producción de cerveza y entrando en el ámbito de la cerveza artesanal. Resucitando el nombre de la empresa original establecida en 1869, la compañía creó una subsidiaria cuya propiedad mantiene al 100%, llamada Spring Valley Brewing. Un año después, abrió algunos bares-cervecerías en tokio y Yokohama. “En 2016, cerramos una alianza con el pionero de la cerveza artesanal estadounidense, Brooklyn Brewery, para desarrollar tap marché, un sistema de grifos que permite servir cuatro tipos de cerveza artesanal por unidad”, explica tAKASHImA. “Hasta ahora, hemos logrado ubicarlos en más de 13 000 bares y restaurantes en todo el país. El número de cervecerías participantes se ha elevado a 12, lo que ha permitido aumentar la oferta a 26 tipos diferentes de cerveza”. Esta iniciativa le valió a Kirin el Premio de los restauradores japoneses en 2019 por sus esfuerzos en promover la distribución de cerveza artesanal en Japón. Este año, la pandemia de Covid-19 ha afectado a todos los sectores de la economía japonesa, in-

cluido el mercado de la cerveza. tanto la producción como la distribución tuvieron que hacer frente a numerosos problemas técnicos y sanitarios y las ventas y el consumo de cerveza sufrieron. Sin embargo, según el representante de Kirin, las cosas van mejor de lo esperado. “Si bien las ventas en restaurantes y bares han caído drásticamente, las registradas en supermercados y mini-mercados han aumentado ya que cada vez más personas beben en casa debido a las limitaciones que impone el distanciamiento social.” Entre las iniciativas que se han abordado en el año fiscal 2020, que finalizará el próximo mes de marzo, la compañía apuesta por una estrategia a largo plazo. Esta estrategia se definió hace tres años denominándose gestión CSV. “CSV es la abreviatura de creación de valor compartido, porque queremos crear valor que se pueda compartir con la comunidad. En 2017 afirmamos nuestro compromiso para abordar tres problemas sociales importantes: salud y bienestar, participación de la comunidad y medio ambiente. En otras palabras, queremos que la sociedad y nuestro

negocio crezcan juntos.” Como parte de las iniciativas ambientales, por ejemplo, Kirin está incrementando el número de plantas de producción equipadas con bombas de calor para lograr su objetivo de reducir en un 30% las emisiones de gases de efecto invernadero para el 2030. En cuanto a su compromiso con la comunidad, en un esfuerzo por mejorar la calidad del lúpulo japonés y estabilizar el suministro, está trabajando con las comunidades locales y los agricultores para desarrollar un sistema de producción sostenible. El objetivo es producir 100 toneladas de lúpulo japonés en 2027. “también estamos desarrollando campañas para un consumo responsable y para favorecer una cultura de 'slow drink'”, dice tAKASHImA Ataka. “Nuestra nueva línea de bebidas no alcohólicas es parte de nuestra respuesta a la concienciación sobre la salud del consumidor. Kirin greens Free, por ejemplo, solo se elabora con tres ingredientes, trigo, lúpulo y agua, y es la primera cerveza japonesa que no contiene ningún aditivo como sabores artificiales y edulMarzo de 2021 Número 8 ZOOM JAPÓN 15

corantes que generalmente se utilizan para crear un sabor similar a la cerveza.” La percepción más extendida hasta ahora es que la cerveza sin alcohol era un mal sustituto de la cerveza. Sin embargo, cada vez más personas la eligen porque pueden disfrutar del sabor de la cerveza y la carbonatación sin los efectos tóxicos. “Y no olvidemos el factor económico. Con la reforma del impuesto al alcohol, esperamos que muchos consumidores de cerveza empiecen a consumir cervezas sin alcohol”, nos dice. De hecho, durante los últimos 15-20 años, las ventas de cerveza y happôshu se han desplomado en Japón ya que los hábitos de bebida de las generaciones más jóvenes han cambiado. Kirin no ha sido ajeno a esa tendencia nacional. Por ejemplo, las ventas de cerveza en 2019 cayeron un 4,9%, mientras que las ventas de happôshu bajaron un 6,9%. Al mismo tiempo, las bebidas de “nuevo género” aumentaron un 9,2%. “Nuestra estrategia está encaminada a crear nuevos espacios para el consumo de cerveza colaborando con diferentes eventos artísticos y musicales”, explica el responsable de comunicación de la cervecera. “Nuestro objetivo es ganarnos el favor de los jóvenes de 20 a 30 años que no están necesariamente familiarizados con la cerveza. Dicho esto, somos particularmente optimistas sobre el crecimiento del mercado de bebidas sin alcohol con sabor a cerveza. Nuestro objetivo para este año es lograr un aumento del 22% en las ventas en esta categoría.” Además, Kirin ha penetrado con éxito ciertos mercados mercados extranjeros a lo largo de los años a través de una serie de adquisiciones y asociaciones. Por ejemplo, la compañía posee una participación del 100% en Lion Nathan Limited, una cervecera australiana con importantes operaciones en China. Kirin también posee una participación del 48% en San miguel Brewery, la mayor cervecera de Filipinas, mientras que en 2006 adquirió una participación del 25% en la empresa china Hangzhou Qiandaohu Beer Co. Entre 2011 y 2017, Kirin ha sido propietaria de la segunda mayor cervecera brasileña. Brasil Kirin, después de comprársela a Schincariol. Finalmente se la vendió a Heineken. Durante casi 40 años, Europa ha jugado un papel importante en las actividades de la empresa en el exterior. Fundada en 1983 en Düsseldorf, Alemania, Kirin Europe se estableció por primera vez como una oﬁcina de representación para apoyar el abastecimiento de lúpulo y otras materias primas y proporcionar otros servicios. Incluso hoy día, una de sus principales tareas es recopilar la última información tecnológica que hace de Europa la, cuna de la cervecería. En 1991, se estableció Kirin Europe gmbH (KEg) y dos años más tarde comenzó a vender productos de la marca Kirin en Europa. “Desde 2010, nuestro socio actual, la fábrica de cerveza 16 ZOOM JAPÓN Número 8 Marzo de 2021

Kirin Beer

ZOOM REPORTAJE

El qilin (kirin en japonés), animal mítico chino, se ha convertido en el icono de la marca.

weihenstephan, que tiene fama de ser la fábrica de cerveza más antigua del mundo, ha comenzado a producir cerveza Kirin Ichiban a nivel local”, dice tAKASHImA Ataka. “Fuimos la primera marca japonesa producida en Alemania bajo la Ley de Pureza de la Cerveza. Actualmente comercializamos nuestros productos en 29 países, principalmente en Europa, pero también en oriente medio y Rusia, a través de distribuidores de alimentos japoneses y otros locales.” Kirin también ha externalizado la fabricación y las ventas a fábricas de cerveza asociadas con licencia en el Reino Unido. gracias a su soft

power, la cultura y la cocina japonesas son apreciadas ahora enormemente en Europa y en todo el mundo. Kirin planea expandir su huella difundiendo la imagen de la artesanía tradicional japonesa. “En Europa nos enfrentamos a los mismos problemas vinculados al coronavirus que en el archipiélago”, recuerda. “Como los restaurantes japoneses, que son claves en el circuito de venta, han sido fuertemente afectados por la pandemia, nos hemos focalizado en aumentar nuestra distribución a través del comercio on line y el comercio detallista.”, concluye. G. S.

ZOOM REPORTAJE AVENTURA

Baird Beer, pequeña pero matona

Creada en el año 2000, la micro cervecería Baird Beer ha implantado con éxito su modelo de producción de calidad en Japón y en el extranjero.

Eric Rechsteiner para Zoom Japón

a península de Izu, al sur de tokio, es popular por sus playas, aguas termales y su hermosa naturaleza. Desde 2014 atrae a un nuevo tipo de visitante en busca de un placer muy determinado: los amantes de la cerveza. De hecho, la microcervecería Baird Beer ha establecido su sede en Shuzenji, una famosa ciudad balneario rodeada de verdes colinas en la región central de la península. Además de sus oﬁcinas y la fábrica, los enormes jardines de la Cervecería Shuzenji comprenden un gran jardín lleno de frutas, verduras y, lo más importante, lúpulo, todo lo cual es cultivado y cosechado por los propios empleados. Pero los apasionados de la cerveza no están, generalmente, muy interesados en temas decorativos y se dirigen sin perder tiempo a la sala del tercer piso donde se sirven 12 tipos de cerveza Baird, además de una selección de 3 o 4 cervezas de temporada, una variedad sorprendentemente amplia y variada. Shuzenji, además, es uno de los 9 bares (incluido uno en Los Ángeles) que la compañía opera bien directamente o a través de franquiciados. Un recorrido por la fábrica revela un lugar donde se combinan a la perfección el espíritu artesanal del microcervecero y la tecnología más puntera, teniendo como resultado una fabricación rápida y eﬁciente. Su molinillo original, por ejemplo, podía moler unos 2 kilogramos de

malta en 10 minutos. La máquina actual puede triturar unos 12 kilogramos en solo un minuto. Disponen de tres sistemas de elaboración (60, 10 y 2,5 hl, respectivamente). El más grande es semiautomático, lo que signiﬁca que alguien tiene que cargar la malta en el fondo de la máquina. El lúpulo fresco se almacena en otra zona. En muchas cervecerías de Japón, el lúpulo se seca y luego se compacta en gránulos. El problema de esta práctica es que pierde algunas de sus características por lo que en Baird solo se utiliza lúpulo frescos. La máquina de lúpulo es un ingenioso aparato que se asemeja a un colador de té gigante y permite a los cerveceros agregar varios sabores como naranjas a la Carpenter mikan Ale. La planta de embotellado también está semiautomatizada. Las botellas todavía se cargan a mano pero a partir de este momento, la limpieza, el etiquetado, el llenado y el taponado están automatizados. Con la capacidad de completar todas estas operaciones en menos de un minuto, la cervecería Baird Beer puede embotellar más de 100 botellas por minuto. Fundada en el 2000 por el estadounidense Bryan Baird y su esposa Sayuri, esta microcervecería es un excelente ejemplo del éxito de una pequeña empresa que ha logrado progresar (al menos en esta industria). En el momento de su creación, Baird Beer era la cervecería más pequeña del país. Podríamos decir que no era más que una nanocervecería, pero ha ido creciendo gradualmente y ahora tiene casi 100 empleados entre aquellos que están a tiempo completo y los que trabajan a

La microcervecería tiene tres sistemas de elaboración (60, 10 y 2,5 hl., respectivamente). 18 ZOOM JAPÓN Número 8 Marzo de 2021

tiempo parcial. Es posiblemente la microcervecería más famosa de Japón. Sin embargo, el comienzo no fue nada fácil. “Cuando llegué a Japón después de terminar mis estudios superiores en Estados Unidos, la cerveza artesanal o jibîru (cerveza local), como la llamaban en ese entonces, estaba de moda”, dice Baird. “El gobierno acababa de desregular la industria de la cerveza y cientos de microcervecerías estaban apareciendo por todas partes. Aunque no tenía experiencia previa en el sector siempre fui un apasionado de la cerveza artesanal y decidí lanzarme”. En 1997 Bryan renunció a su trabajo en tokio y se matriculó en una escuela en los Estados Unidos donde completó un programa intensivo de aprendizaje de 11 semanas en ciencia e ingeniería de la producción de cerveza. “De vuelta a Japón, sentí que necesitaba más experiencia práctica, así que jugué con un pequeño sistema de preparación de barriles usados, lo instalé en nuestra terraza y comencé a preparar cerveza. Fue este sistema con el que lanzamos nuestro primer bar-cervecería. Era tan pequeño (una producción de 30 litros) que tenía que prepararla con mucha frecuencia. Esto me aportó una experiencia incalculable en muy poco tiempo.” Sin embargo, cuando los Baird abrieron su barcervecería en Numazu, prefectura de Shizuoka, la tendencia ya había cambiado y el interés inicial en el jibîru había dado paso a una actitud generalmente negativa hacia un producto que, en la mayoría de los casos, era bastante malo. “Nuestro primer gran problema fue superar la imagen, bastante negativa, que la industria se había forjado en esos primeros años. El otro gran desafío era simplemente que estábamos elaborando un tipo de cerveza que nunca antes había existido en Japón y la gente no sabía qué hacer con ella. Japón es una sociedad conservadora, relativamente conformista y es difícil ir contra corriente. Es cierto que los japoneses sienten mucha curiosidad por la comida pero cuando se trata de cerveza, existe una idea preconcebida de que la cerveza equivale a una Pilsner ligera y espumosa. Los japoneses aprendieron a hacer cerveza de los alemanes y durante aproximadamente un siglo, la Pilsner fue el único tipo disponible en este país. Si producimos algo con más carácter, algo así como las cervezas inspiradas en las tradiciones cerveceras artesanales inglesas, belgas o estadounidenses nos chocamos contra una pared”, dice Bryan. Baird es uno de los pocos cerveceros en Japón que utiliza la fermentación secundaria, lo que implica agregar ingredientes adicionales a las botellas y toneles para la levadura aún activa de la

Eric Rechsteiner para Zoom Japón

ZOOM REPORTAJE

Las magníficas etiquetas que aparecen en las botellas de Baird Brewery fueron creadas por la artista NISHIDA Eiko.

cerveza no pasteurizada. “Cuando la levadura se alimenta de azúcares, desprende gases, creando así una carbonatación suave y natural”, explica. “Preﬁero este método a la adición directa de dióxido de carbono pero los japoneses están acostumbrados al pilsner japonés con alto contenido de carbonato y algunos de mis principales clientes no acababan de entenderlo”, agrega. Bryan y Sayuri abrieron su primer local de catas en un pueblo pesquero donde los clientes solo querían beber Pilsner helada. Rápidamente se dieron cuenta de que si querían tener éxito, tenían que crear el mercado desde cero. “Desafortunadamente, tener un buen producto no es suﬁciente. El otro factor clave para crecer en un mercado emergente, como el de la cerveza artesanal en Japón, es la educación continuada de los consumidores. Cuanto más comprendan lo que estás haciendo y por qué, más abiertos estarán a la experiencia. Pero este tipo de educación requiere tiempo y perseverancia. Por eso comenzamos como un bar-cervecería. En primer lugar, desde un punto de vista económico, teníamos una capacidad de producción tan baja que no podíamos vender nuestra cerveza al por mayor y necesitábamos quedarnos con todo el margen. Pero, sobre todo, estábamos decididos a elaborar una cerveza muy 20 ZOOM JAPÓN Número 8 Marzo de 2021

sabrosa, llena de carácter, y sabíamos que otros bares y pubs no copiarían nuestra cerveza o tendrían dificultades para venderla a sus clientes”, asegura el cervecero. En 2003, la empresa cambió a un sistema de 250 litros y comenzó a embotellar cerveza para la venta con el fin de aumentar los ingresos. Un cliente presentó a los Baird a NISHIDA Eiko, una diseñadora gráfica que crearía la obra de arte que adornaría a partir de ese momento sus botellas. El negocio siguió creciendo, pasando a un sistema de elaboración por lotes de 1 000 litros en 2006 y abriendo su primer bar en tokio, Nakameguro taproom, dos años después. Ese mismo año, Baird también comenzó a exportar su cerveza, primero a Estados Unidos y luego a otros países. Finalmente, tras diez años de actividad, la microcervecería empezó a cobrar impulso y alcanzó un cierto nivel de seguridad económica. En 2010, sus esfuerzos también fueron reconocidos internacionalmente cuando ganaron tres medallas de oro en la world Beer Cup, que se celebra anualmente. A pesar de la evolución de los procesos de elaboración de Baird Beer, sus cervezas se han mantenido en gran medida fieles a sus recetas originales, y Bryan sigue conservando el control creativo

de las mismas. “Para mí, cada cerveza que elaboramos cuenta una historia. Algunas de ellas conmemoran hechos históricos. Una de estas cervezas se llama Kurofune (embarcación negra) Porter, que simboliza la llegada de la flota estadounidense dirigida por el comodoro Perry a mediados del siglo XIX. mi padre era profesor de historia y me inculcó el amor por la misma. El origen de otras cervezas está más cerca de mi historia familiar y mis experiencias personales. La Kabocha (calabaza) Country girl, por ejemplo, está dedicada a mi madre, que creció en el campo cultivando calabazas”, dice. La gama de Baird Beer muestra su enfoque más original para la elaboración de cerveza. La wabiSabi Japan Pale Ale, por ejemplo, está aromatizada con wasabi y té verde y es el ejemplo perfecto de su filosofía de elaboración. "Si creo que el sabor es el adecuado para mi cerveza y se puede elaborar con sutileza y equilibrio, me lanzo", dice Bryan. Su Asian Beauty Biwa Ale y su Shizuoka Summer mikan (con albaricoques japoneses y naranjas respectivamente) también reflejan esto. “todas estas cervezas están finamente equilibradas para que no domine un sabor sobre otro. Cuando me gradué de la escuela cervecera en 1997, los cerveceros estadounidenses odiaban las cervezas afrutadas

Eric Rechsteiner para Zoom Japón

ZOOM REPORTAJE

La cerveza Baird se distingue sobre todo por el uso de lúpulos de flores secas enteras.

porque las veían como una forma barata de atraer nuevos clientes. Solo era cuestión de poner un poco de extracto de frambuesa en una cerveza de trigo. Vengo de esta escuela y mi filosofía de elaboración es minimizar el procesamiento en términos de lúpulo y cebada. Pero eso no significa que no pueda agregar otros ingredientes, incluso frutas, siempre que sean naturales, de temporada, frescos y estén en proceso de fermentación. El resultado final es una cerveza en la que los ingredientes adicionales solo agregan un sabor sutil. Lo último que quiero es que me confundan con esas cervezas con sabor a ‘souvenir’ para turistas”, continúa. Para él, una buena cerveza artesanal es una cuestión de carácter y éste surge del juego entre el equilibrio y la complejidad. “Una cerveza artesanal mal hecha tiende a ser compleja, pero carece de equilibrio, mientras que una buena cerveza artesanal tiene equilibrio y complejidad. Para nosotros, la clave para lograr esto es una transformación mínima. Por ello comenzamos seleccionando ingredientes mínimamente procesados (por ejemplo, cebada, lúpulo de flores enteras, fruta fresca entera, etc.). Luego, usamos estos ingredientes de la manera más simple y con el menor procesado posible. Por ejemplo, no filtramos nuestra cerveza y la carbonizamos naturalmente a través de una fermentación secundaria, al igual que el champán.” Aunque la participación de la cerveza artesanal sigue siendo solo menos del 1% del mercado nacional, Japón posee una escena local vibrante que, a paso lento pero seguro, está ganando nuevos adeptos. Degustar cerveza artesanal en este país aún puede ser algo impredecible pero no cabe la menor duda de que se ha convertido en un asunto serio. No obstante, Bryan cree que, en comparación con otros países, Japón plantea 22 ZOOM JAPÓN Número 8 Marzo de 2021

muchos desafíos para los futuros cerveceros comerciales. “En primer lugar, Japón grava la cerveza a ¥220 (1,83€) por litro, una de las tasas más altas del mundo. Es como añadir ¥77 (0,65€) al precio de cada lata de cerveza. Pero el obstáculo más temido es el proceso de concesión de licencias. Los burócratas japoneses ejercen un estricto control a través de su sistema de licencias. El proceso lleva mucho tiempo - en nuestro caso, alrededor de un año - y está algo sujeto a los caprichos discrecionales no escritos de los burócratas. Por otro lado, una vez que se emite la licencia de elaboración de la cerveza, ya no interﬁeren en el negocio de las cerveceras. Además, en Japón, no encontramos este sentimiento pseudo-moral prohibicionista hacia el alcohol que se puede encontrar en otros lugares”, señala. más allá de las cuestiones técnicas y económicas, la cerveza artesanal es y será siempre un nicho de mercado por naturaleza. Incluso en los grandes mercados con una larga tradición, como Estados Unidos, el segmento de la cerveza artesanal nunca llegará a superar el 10% del mercado total de la cerveza. “En cuanto se agrega carácter y complejidad a cualquier producto, se limita la cantidad de personas a las que puede llegar”, dice Bryan Baird. “Esto es un problema, especialmente en un país como Japón que está dominado por el mismo tipo de Pilsners ligeras, y es que el mercado de cerveza artesanal depende de la educación. Los minoristas japoneses, por ejemplo, aún no se han dado cuenta de que el mercado de la cerveza artesanal se está expandiendo y vale la pena invertir en él. Estamos aportando diversidad real y un elemento distintivo único en el mercado de la cerveza japonesa, lo que ya supone un cambio importante en el enfoque de los cerveceros industriales.”

Sin embargo, el mayor obstáculo para la difusión de la cerveza artesanal, según él, es la falta de marcas excepcionales. “más cerveceros japoneses pueden ganar medallas y premios en eventos internacionales como la Copa mundial de la Cerveza, pero aún sigue habiendo demasiadas cervezas mediocres. Para que los microcerveceros sean tomados en serio, hay que producir y comercializar una cerveza con más equilibrio y carácter. Desafortunadamente, la típica cervecería artesanal japonesa es pequeña y su huella comercial es muy reducida, lo que dificulta su entrada en el mercado”, lamenta. La visión de Bryan sobre la industria de la cerveza artesanal japonesa está lejos de ser positiva. “Ha existido durante 25 años y hemos estado en él durante 20. Aunque hay focos de excelencia y dinamismo dentro de la comunidad, el panorama general es bastante sombrío, especialmente ahora con la situación generada por la Covid-19 ,” agrega. Un impulso inesperado para los microcerveceros podría provenir de los Cuatro grandes Cerveceros Industriales (Asahi, Kirin, Sapporo y Suntory) que recientemente han comenzado a invertir en investigación y a crear sus propias cervezas artesanales. “Afirman que la imitación es la forma más elevada de adulación. Después de todo, la cerveza artesanal tiene un cierto grado de sex-appeal que les interesa. Dicho esto, prefiero poner comillas en su cerveza “artesanal”. Estos grandes grupos solo se embarcaron en la cerveza artesanal por razones económicas. Descubrieron que las cervezas industriales ya no se vendían tan bien porque la población se estaba reduciendo y la gente bebía menos. Entonces decidieron que había que hacer algo al respecto. Pero no es suficiente con poner una etiqueta “artesanal” en su cerveza. La cerveza “artesanal” que elaboran estas empresas está bien equilibrada, pero carece de complejidad, porque, la artesanía es sinónimo de creatividad, “savoir-faire” y autenticidad, y a las grandes empresas cerveceras les gusta ir a lo seguro, simplemente no está en su ADN. Competimos por carácter, sabor y personalidad. Las cerveceras industriales tienen que atraer a todos pero no es el caso para un cervecero artesanal, los cerveceros artesanales y los industriales somos animales distintos. No creo que estemos en competencia directa”, dice. Bryan Baird puede haber tomado la delantera en la revolución de la cerveza artesanal pero sabe muy bien que no puede permitirse dormirse en los laureles especialmente en estos tiempos difíciles. Pero a pesar de las complicaciones que plantea el mercado interno y los problemas relacionados con el coronavirus, Baird Beer sigue motivado para difundir su proyecto y pasión por la cerveza en todo Japón y más allá. G. S.

ZOOM COCINA ITINERARIOS

Las mejores direcciones en Tokio

Te ofrecemos 11 direcciones esenciales para que empieces a descubrir la cerveza japonesa.

reguntad a diez personas cuáles son sus bares de cerveza favoritos en tokio y probablemente obtendréis diez respuestas diferentes. Sin embargo, los once lugares enumerados aquí han demostrado gozar del favor general. Encontrarás cervezas artesanales importadas de América y Europa, así como sus contrapartes japonesas. Baird No te preocupes si no consigues visitar la sede de Baird Beer en la prefectura de Shizuoka (ver págs. 18-22), ya que tienen múltiples locales, incluidos cuatro en tokio, uno en Yokohama y uno en osaka. Cada uno tiene su propio estilo y se centra en una cocina diferente (yakitori en Harajuku o cocina del suroeste estadounidense en Kichijôji). Pero en todos encontrarás la excelente selección de cervezas Baird. La mejor forma de descubrir sus cervezas es con la oferta de degustación: 3 cervezas de 14cl por unos ¥1 000. Para más información: https://bairdbeer.com/ Devil Craft Creada en 2008 por tres microcerveceros estadounidenses, esta cadena de bares tiene cuatro sucursales en las cercanías de la capital con más de 20 grifos cada una, ofreciendo en la mayoría de ellos las excelentes cervezas de Devil Craft. Se centra en los estilos estadounidenses sirviendo cervezas que no se pueden encontrar en ningún otro lugar. también es famosa por sus pizzas al estilo de Chicago que justiﬁcan, sin duda, el paseo hasta allí. https://en.devilcraft.jp/

26 ZOOM JAPÓN Número 8 Marzo de 2021

Ginza Lion tienes que visitar este lugar no tanto por su menú (lagers de Sapporo, patatas y salchichas) como por su atmósfera de antaño. Este lugar cavernoso (descendiente directo de la primera cervecería japonesa) tiene un interior de mármol, azulejos art deco del arquitecto SUgAwARA Eizô, y un gran mosaico detrás del mostrador. Inaugurado en 1934, apenas ha cambiado desde entonces. teniendo en cuenta lo rápido que evolucionan las cosas en tokio, esto es una rareza. 7-9-20 ginza, Chûô-ku, tôkyô 104-0061 Abierto de 11:30 a 23 h Good Beer Faucets Este lugar sirve más de 40 tipos diferentes de cervezas artesanales, principalmente de Japón y Estados Unidos. también ofrece una gama de cervezas originales bajo la marca Nide, que son elaboradas por Baird Beer, ubicada en Shizuoka, y Brimmer Brewing, en Kawasaki. también tiene una ﬁlial en Hakata, en la prefectura de Fukuoka. 1-29-1 Shôtô, Shibuya-ku, tôkyô 150-0046 Abierto desde las 17 h hasta media noche https://shibuya.goodbeerfaucets.jp/ Hitachino Brewing Lab Como otras cervecerías de sake en Japón, Kiuchi (fundada en 1823 en la prefectura de Ibaraki) elabora su propia marca de cervezas, Hitachino Nest, que puedes probar en Akihabara donde también puedes aprender sobre la elaboración de la cerveza. tiene diez grifos. En el laboratorio solo se venden cervezas Hitachino Nest, con una variedad que cambia todos los días dependiendo de lo que se elabora. Hitachino Nest es una de las pocas cervecerías que sobrevivió a la primera ola de cervezas artesanales de la década de 1990, y durante los últimos veinte años ha ganado una reputación impresionante tanto en el extranjero como

en Japón. Entre sus cervezas se encuentran una pale ale, una DIPA, una red rice ale, una espresso stout y una cerveza de trigo estilo belga, siendo esta última la más famosa. Las etiquetas son de colores brillantes con un búho al estilo de dibujos animados. Si te gusta la comida picante y la mostaza, su sándwich de carne ahumada a la barbacoa es muy recomendable. Incluso puedes elaborar tu propia cerveza (se debe reservar con antelación). Los cerveceros te ayudarán a crear el tipo de cerveza que tienes en mente. 1-25-4 Kanda Sudachô, Chiyoda-ku, tôkyô 101-0041 De lunes a sábado de 11 h a 23 h, domingos y festivos de 11 h a 21 h. http://hitachino.cc/brewing-lab/en/ La Cachette Éste es uno de los pioneros de la cerveza artesanal en la capital (abrió en 2001). tiene alrededor de 20 marcas japonesas que van cambiando regularmente. 1-10 Kagurazaka, Shinjuku-ku, tôkyô 162-0825 De lunes a sábado de 17 h a 1 h, domingos y festivos de 16 h a 24 h https://lacachette.owst.jp/en/ Nihonbashi Brewery Inspirado por la cervecería HUB de Portland y con cervezas creadas por la cervecería estadounidense, este es el lugar ideal para relajarse. Una gama de 13 cervezas para beber sin límite, algunas de las cuales son ciertamente originales. Pero lo que convierte este lugar en imprescindible, es la comida. 10-13 Nihonbashi tomizawachô, Chûô-ku, tôkyô 103-0006 De lunes a sábado de 11:30 a 23 h, domingos y festivos de 11:30 a 22 h.

ZOOM COCINA

Eric Rechsteiner para Zoom Japón

Popeye Bakushu Club Popeye es su nombre oficial (bakushu significa “cerveza”) y es el antepasado de los bares que servían cervezas artesanales en tokio. Abrió en 1985 mucho antes de la primera vez que se pusieron de moda las microcervecerías a fines de la década de 1990 (vers págs. 6-8). Aunque los críticos dicen que ahora hay lugares mucho mejores para degustar cerveza en la capital, sigue siendo un lugar icónico con un número impresionante de grifos, 70. En otras palabras, hay muchas marcas que no encontrarás en ningún otro lugar, incluidos hallazgos de algunas cervecerías estadounidenses y algunas rarezas. ofrecen múltiples formatos y hay un happy hour especial durante el que, si pides ciertas cervezas del menú, obtienes un plato gratis (media ración). Este es un bar de visita obligada. 2-18-7 Ryôgoku, Sumida-ku, tôkyô 130-0026 De lunes a jueves de 17 h a 23:30 h, viernes de 15:30 a 23:30 h, sábados y festivos de 15 h a 23:30 h. Cierra el domingo Baird Beer ha abierto en Nakameguro un local de degustación de sus cervezas.

The Aldgate Si te gustan esos pubs británicos antiguos que incluso en el Reino Unido casi han desaparecido (paneles de madera, taburetes de bar, suelos de parqué), encontrarás uno en el corazón de Shibuya. ofrecen cervezas británicas, por supuesto, y una amplia selección de cervezas japonesas de varios estilos, incluida la famosa Aldgate Ale hecha para ellos por Swan Lake Beer, una microcervecería en la prefectura de Niigata. Y para una verdadera experiencia de pub inglés, tienes que probar su comida: ﬁsh & chips, sándwiches, tartas y, sobre todo, excelentes empanadas irlandesas rellenas de carne de buena calidad y patatas servidas con frijoles picantes. 3F 30-4 Udagawachô, Shibuya-ku, tôkyô 150-0042 De lunes a sábado de 18 h a 2 h, domingos y festivos de 17 h a 2 h. http://www.the-aldgate.com/

Ushitora 1 & 2 Ubicados en el moderno distrito de ShimoKitazawa, los dos bares juntos ofrecen 30 cervezas para beber sin límite, con al menos diez grifos dedicados a sus cervezas producidas por Ushitora Brewing. El resto son cervezas japonesas y cervezas importadas. Para más información: http://blog.ushitora.jp/ Watering Hole El propietario, Fujiura Ichiri, es una especie de leyenda en la comunidad de cerveza artesanal local, ya que en 1998 elaboró una cerveza de coco tostada que le convirtió en el primer no estadounidense en ser votado como Homebrewer of the Year por la American Homebrewers Association. Esta licorería se convirtió rápidamente en la favorita de los amantes de la cerveza gracias a su oferta y su ambiente agradable. Su selección

Zoom Japón es publicado por la Editorial Ilyfunet 12 rue de Nancy 75010 París, Francia Tel : +33 (0)1 4700 1133 / Fax : +33 (0)1 4700 4428 info@es.zoomjapon.info Depósito Legal: próxima publicación. ISSN: 2553-0658. Impresa en España. Responsable de publicación: Dan Béraud Han participado en este número: Odaira Namihei, Gabriel Bernard, Jean Derome, Gianni Simone, Mario Battaglia, Eric Rechsteiner, Aurélie Boissière

de cervezas cambia a diario: 20 cervezas de barril (en su mayoría japonesas y estadounidenses) más una selección de cervezas embotelladas, en su mayoría europeas, y algunas sidras. Pero lo que hace que este lugar sea tan especial es su personal entusiasta e increíblemente bien formado que ayuda a los clientes a elegir la mejor cerveza acorde con sus gustos. Imprescindible es su menúdegustación de cuatro vasos (¥1 000; servido de 15 h a 18 h en semana), una buena manera de explorar su increíble variedad. En cuanto a la cocina, la carta es bastante amplia, con comida recién hecha y calidad por encima de la media. 5-26-5-103 Sendagaya, Shibuya-ku, tôkyô 151-0051 Abierto todos los días de 15 h a 23:30 h. http://wateringhole.jp/ MARIO BATTAGLIA

350 puntos de distribución por toda España!

Sarah Munoz, Ana Diaz-Cano, Camille Gajate, María Luisa Zotes Ciancas, KOGA Ritsuko TAKACHI Yoshiyuki , ETORI Shoko, KASHIO Gaku, TANIGUCHI Takako, Marie Varéon (diseño gráfico)

Encuentra tu distribuidor en

En colaboración con: Librería Aprende Japonés Hoy (info@aprendejaponeshoy.com)

www.es.zoomjapon.info

Ana Aranda Vasserot, Delphine Giraud, Javier Moreno Carnero

Marzo de 2021 Número 8 ZOOM JAPÓN 27

Eric Rechsteiner para Zoom Japón

La ciudad de 26.000 habitantes es el mayor productor de lúpulo de Japón.

Tôno, en el corazón de las leyendas Principal centro de producción de lúpulo en el Archipiélago, ¡la pequeña ciudad quiere convertirse en la ciudad de la cerveza!

uede que Yokohama, Sapporo y otras ciudades sean los principales centros de producción de cerveza japonesa pero pocos lugares encarnan mejor la cultura cervecera en Japón que Iwate, la primera prefectura productora de lúpulo del país. Es aquí, de hecho, donde se cultiva la mitad del lúpulo japonés. El pintoresco distrito agrícola de tôno se encuentra en el centro en una cuenca rodeada de hermosas montañas. Se dice que en la antigüedad toda la región era un lago (la sílaba “Tô” de tôno es una palabra Ainu que signiﬁca “lago”), y que luego se convirtió en un área popular para la cría de caballos, la agricultura y la caza. Durante siglos, la cuenca de tôno estuvo completamente aislada del resto de la prefectura y hasta ﬁnales de la década de 1980 un viaje a esta pequeña ciudad todavía ofrecía la cara del Japón rural tradicional con sus ruedas hidráulicas y las pasarelas de madera cubiertas de musgo sobre arroyos sinuosos. Incluso hoy día, un viaje en la línea Kamaishi hasta tôno nos da una idea de lo aislada que estuvo la 28 ZOOM JAPÓN Número 8 Marzo de 2021

región. El tren de una sola vía se abre paso a través de estrechos valles y hermosas pero intimidantes montañas que se abren aquí y allá para revelar pequeñas aldeas y estrechos campos de arroz. Los bosques a ambos lados de las vías del tren son intrincadas selvas de cedros japoneses y castaños que amenazan con derramarse sobre las vías y cuyas ramas rozan burlonamente las paredes del modesto tren de dos vagones. Durante mucho tiempo, la fortaleza económica de la prefectura de Iwate ha estado vinculada al cultivo del lúpulo. De hecho, tôhoku, la región noreste de la isla de Honshû, es el lugar ideal para cultivarlo. Para empezar, se dice que la gran ﬂuctuación de temperatura entre el día y la noche es ideal para su crecimiento. Además, los niveles de humedad y el riesgo de tifones son relativamente bajos durante todo el año. Debido a estas características, los grandes cerveceros japoneses han estado presentes en este lugar desde hace mucho tiempo. Los productores de tôno, por ejemplo, han creado una asociación con Kirin Beer, mediante la cual la empresa de Yokohama acepta comprar toda su cosecha de lúpulo. Esto incluye variedades autóctonas como Ibuki, un lúpulo con notas aromáticas de limón y pomelo y murakami Seven, una variedad con sabor a uva que lleva el nombre de m URAKAmI Asahi, el

investigador y criador de lúpulo japonés responsable de su desarrollo. En mi búsqueda de lúpulos frescos y buena cerveza, visité por primera vez la tono Brewing Company. La última incorporación a la escena cervecera local fue fundada en 2017 por un trío de forasteros que tras una exitosa campaña de crowdfunding abrieron una cervecería en el centro de la ciudad. El director que representaba a la empresa, HAKAmADA Daisuke, había trabajado anteriormente en Japón como gerente de tienda para la cadena de ropa UNIQLo. Llegó a tôno para unirse a Next Commons Lab, un proyecto destinado a atraer y capacitar a emprendedores para dar nueva vida a la economía local. Fue una de las dos personas, entre 80 solicitantes, elegidas para administrar la nueva microcervecería. “Como amante de la cerveza que soy, siempre había soñado con abrir mi propia cervecería. Pero debo admitir que al principio no fue muy fácil. Primero, tuvimos diﬁcultades para encontrar una buena ubicación. Finalmente, tuvimos la suerte de encontrar una tienda de sake abandonada y gracias al crowdfunding pudimos renovarla y abrir nuestro propio local para hacer degustaciones”, explica. Sin embargo, el verdadero reto ha sido el desarrollar una comunidad de entusiastas de la cerveza artesanal en un mercado en constante contracción.

En Tôno se cosechan actualmente más de 202 toneladas de lúpulo, frente a las 446 toneladas de 2008.

Eric Rechsteiner para Zoom Japón

Según los datos del censo oﬁcial, la población de tôno alcanzó su punto máximo alrededor de 1960 y ha ido disminuyendo de manera constante durante los últimos 60 años. Es menor hoy que hace un siglo. Además, según el ayuntamiento, el 37,6% de la población tiene más de 65 años. “tôno tiene sólo unos 26 000 habitantes. Eso no era suﬁciente para empezar. Además, cuando abrimos nuestro establecimiento, la mayoría de la gente no estaba acostumbrada a la cerveza artesanal porque habían bebido Kirin y Asahi toda su vida”, agrega el jefe de la tono Brewing Company. Sin embargo, la empresa no fue la pionera, ya que cuando se fundó ya estaba en funcionamiento otra fábrica de cerveza más grande. “Kamihei Shuzô es una fábrica de sake de larga tradición que produce desde hace varios años la cerveza artesanal Zumona”, explica HAKAmADA Daisuke. “Son al menos cinco veces más grandes que nosotros y venden su cerveza en tiendas y supermercados mientras que nosotros nos estamos enfocando de momento en nuestro local de degustación, por lo tanto, no estamos en competencia directa. Al contrario, ambos entendemos que la única manera de tener éxito es trabajar juntos en diferentes proyectos y promover la cerveza artesanal de tôno. Recientemente, incluso hicimos una cerveza en colaboración con ellos llamada one and only tono Lager. Una parte de las ganancias se destina a la campaña de prevención de Covid-19 en la prefectura de Iwate.” Debido a la pandemia, la tono Brewing Company estuvo cerrada durante todo el mes de abril, aunque Iwate no registró ningún caso en ese momento. A partir de entonces, el negocio está bastante complicado. “Recientemente, tôno tuvo su primer caso de coronavirus”, dice. “Como resultado, naturalmente la gente está reacia a comer y beber al aire libre”. Dicho esto, la noche que visité las instalaciones, varios grupos de personas disfrutaban de su cerveza y comida. Sin embargo, los problemas relacionados con la Covid-19 son solo una parte de los retos que se plantean actualmente. Lo más importante es que la industria local del lúpulo se está reduciendo y necesita inversión, gente e ideas nuevas. La tradición del lúpulo de tôno tiene 56 años, pero ha estado en declive desde hace muchos años. La producción actual de lúpulo representa una séptima parte de la que había hace unos años. “En primer lugar, hay escasez de agricultores jóvenes. Hace veinte años, había 239 productores de lúpulo en tôno, hoy solo hay 33. El año pasado cosecharon 43 toneladas, muy lejos de las 229 toneladas de 1987”, dice HAKAmADA Daisuke. La situación de tôno se reproduce en otras partes del país. Según la Asociación Nacional de Agricultores, los rendimientos de lúpulo en Japón se han reducido a más de la mitad durante la última década, de 446 toneladas en 2008 a 202 toneladas en 2018, una

Eric Rechsteiner para Zoom Japón

ZOOM VIAJE

Oro verde de Tôno, el lúpulo es un ingrediente esencial en la producción de cerveza.

fracción muy pequeña respecto a las 4 000 toneladas que se importan desde el extranjero. “Una de las razones de la falta de nuevos actores en la producción de lúpulo es que su cultivo, en comparación con otros productos requiere un mayor nivel de inversión. Cuesta mucho dinero instalar los enrejados sobre los que crecen los largos y ﬂexibles tallos de lúpulo y mantener el cultivo. otro tema problemático es la relación de la región con Kirin. La presencia de la empresa en tôno se remonta a muchos años atrás y ha monopolizado el mercado local, lo que signiﬁca que todos los agricultores tienen contratos exclusivos con Kirin. Esto ha sido tanto bueno como malo para el sector local. Por un lado, cuando una gran empresa como Kirin te apoya, te sientes

seguro, protegido, no importa lo que hagas, sabes que venderás toda tu cosecha. Pero, por otro lado, esta situación ha creado un entorno estático que no promueve el dinamismo ni la innovación”, dice el emprendedor. Hay que hacer dos cosas para salvar la industria del lúpulo de la región. “Desde un punto estratégico, tenemos que poner a tôno en el mapa de la cerveza artesanal en Japón de una vez por todas. Dado que la población local es tan pequeña, necesitamos atraer a turistas y amantes de la cerveza, tanto del extranjero como de otras partes del país. Y respecto a la producción de lúpulo, necesitamos mejorar la mecanización y la eﬁciencia del trabajo. El cultivo de lúpulo local todavía se realiza utilizando métodos de hace 30 Marzo de 2021 Número 8 ZOOM JAPÓN 29

o 40 años. Es muy ineﬁciente y ofrece cosechas relativamente pequeñas en comparación con países extranjeros como Alemania, que utilizan las técnicas más modernas. Por tanto, los agricultores deben adquirir nuevas herramientas y modernizar sus métodos agrícolas. Entonces, incluso si el número de agricultores continúa disminuyendo, es posible que podamos mantener el mismo rendimiento de lúpulo”, agrega. Alguien que tuvo la misma idea que HAKAmADA es YoSHIDA Atsushi. Este antiguo empleado de una agencia de publicidad en Yokohama, hace unos años se mudó a la ciudad natal de su esposa para convertirse en agricultor. Comenzó cultivando pimientos del Padrón, una variedad que se come en España como aperitivo para acompañar la cerveza. Después de cambiar al lúpulo, importó un conjunto de grandes máquinas de Alemania, con un coste de 25 millones de yenes (200.000 euros), reorganizando parte de sus campos para hacer la cosecha más rápida y efectiva. “Al adoptar el método alemán, el número de días necesarios para el desbroce de los tocones viejos, imprescindible para iniciar el cultivo del año en abril, se reduce a aproximadamente una séptima parte, y solo se necesita un trabajador para la cosecha, cuando, con los métodos tradicionales, son necesarios entre tres y siete trabajadores”, explica. Su campo ahora solo mide una hectárea, pero planea expandir gradualmente su área de cultivo a 8 hectáreas para el 2026 mediante la consolidación de tierras agrícolas. De vuelta a la tono Brewing Company, HAKAmADA Daisuke me muestra su pequeña cervecería. La producción actual es tan pequeña que ahora solo da para su local de degustación. Sin embargo, la calidad de su cerveza compensa con creces la falta de cantidad y todo gracias a su socio ÔtA mutsumi. Antiguo ingeniero de investigación de NEC y Pioneer, que no sabía nada sobre la elaboración de cerveza, pero después de pasar la selección de Next Commons Lab, visitó más de 30 cervecerías en todo el país, formándose en tres de ellas. En tôno, se ocupa principalmente de la cervecería, el control de calidad y la elaboración de recetas. La tono Brewing Company tiene la ventaja de estar ubicada cerca de los campos de lúpulo. “Se recolecta en agosto y septiembre. No solo ayuda a crear el amargor característico de la cerveza sino que también esteriliza, estabiliza la espuma de la cerveza y mejora su conservación. Pero el lúpulo se echa a perder rápidamente debido a su alto contenido de agua por lo que normalmente se seca en una planta de procesamiento inmediatamente después de la cosecha y antes de ser enviado a cualquier lugar. Afortunadamente, la proximidad a los campos nos permite utilizar el lúpulo recién cosechado para la elaboración de la cerveza”, explica HAKAmADA Daisuke. Su microcervecería 30 ZOOM JAPÓN Número 8 Marzo de 2021

Eric Rechsteiner para Zoom Japón

ZOOM VIAJE

HAKAMADA Daisuke ha creado la Tono Brewing Company cuyo objetivo es convertirla en un referente nacional.

ha producido hasta ahora 25 tipos diferentes de cervezas, desde ales hasta IPA y stouts. también pone sus instalaciones a disposición de los consumidores y residentes locales, y les ayuda a preparar cervezas que satisfagan sus demandas especíﬁcas. “Nuestro objetivo es hacer de tôno un destino turístico. Esperamos que proyectos como nuestro festival anual de cosecha de lúpulo y las giras “Beer Experience” nos ayuden a convertirla en la ciudad de la cerveza en lugar de la ciudad del lúpulo”, dice el empresario. JEAN DEROME

INFORMACIONES PRÁCTICAS DESDE TOKIO, la forma más fácil de llegar a Tôno es tomar el Tôhoku Shinkansen hasta Shin-Hanamaki (aproximadamente 3 horas). Desde allí, cambiar a la línea Kamaishi hasta Tôno (aproximadamente 55 minutos). Tono Brewing Company https://tonobrewing.com/ Zumona (Kamihei Shuzô) 31 Chiwari-19-7 Aozasacho Nukamae, Tôno https://kamihei-shuzo.jp/ Beer Experience : www.beerexperience.jp Hops Harvest Festival www.facebook.com/tonohopharvestfes/