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PAR LÉONOR ANSTETT — PHOTO CHRISTOPH DE BARRY
HAGUENAU ET ALENTOURS — Alsace du Nord
À TABLE La recette
Cordon bleu de veau gratiné au munster
C’est après avoir fait leurs armes dans le groupe Bocuse en Floride et à Lyon, que Karine Hampele et son compagnon Eytan Chettrit ont repris il y a quelques années les rennes du restaurant familial… depuis quatre générations ! Aux portes de Wissembourg, à Hatten, la charmante cheffe du Petit Stamm nous livre les tours de main de son fameux cordon bleu gratiné au munster !
Pour 4 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 10 min à la poêle + 20 min au four Ingrédients Cordon bleu - 4 escalopes de veau bien fines taillées dans la noix de veau (env. 180 g chacune) - 4 tranches de jambon blanc tranchées finement - 4 tranches d’emmental - 8 tranches de munster - sel Panure à l’anglaise - 150 g de chapelure de pain - 150 g de farine - 2 jaunes d’œufs - Préchauffez votre four à 180 °C en chaleur sèche
Préparation - Mettre à plat les escalopes puis les saler - Garnir avec le jambon et l’emmental - Rouler l’escalope de manière à emprisonner la garniture afin qu’elle ne s’échappe pas lors de la cuisson (utilisez un cure-dents pour fermer) - Saler - Réserver au frais - Préparer les ingrédients pour une panure à l’anglaise : 1 plat de farine, 1 plat avec les jaunes d’œufs mélangés au fouet, 1 plat avec la chapelure de pain - Sortir les cordons bleus puis les disposer dans la farine, tapoter de manière à ôter l’excédent, les recouvrir de jaune d’œufs, égoutter de manière à ôter l’excédent, les rouler dans la chapelure puis réserver sur un plat Cuisson - Faire chauffer un fond d’huile de tournesol dans une poêle puis déposer les cordons bleus délicatement (attention aux éclaboussures !) afin de dorer chaque côté - Les disposer sur un plat pouvant aller au four (idéal en inox) - Enfourner à 180°C pendant 15 min. Dès leur sortie, disposez 2 tranches de munster sur chaque cordon bleu puis enfournez à nouveau pour 5 min. C’est prêt !
L’accord parfait
Un verre de Saint Joseph Rouge !
Les conseils de Karine Hampele :
« Vous pouvez varier la garniture d’accompagnement en respectant les saisons : en été, des petites pommes de terre au four aux herbes de Provence et de la ratatouille. En hiver, des spaetzle avec du chou rouge confit et une sauce crème aux champignons. Si vous n’aimez pas le munster, vous pouvez remplacer par du fromage à raclette ou de la mozzarella pour gratiner votre cordon bleu. »
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