DOSSIER

DOSSIER En plein dans le pif

Par Cécile Becker Photos Christophe Urbain

De confidentiel il y a un peu plus d’une dizaine d’années, le vin nature est devenu l’incontournable de toute table ou cave qui conscientise un tant soit peu l’environnement, l’humain et le goût. Côté vignes, la nouvelle génération s’emploie à ralentir à faire moins pour faire bien, à remettre continuellement en question un mode de production pour l’adapter à un mode de vie. Loin, très loin des turpitudes de la mode.

Il a le jeu de mots facile mais le verbe timide. Il dit « détester tout le monde », mais son utopie à lui c’est « fédérer, tout faire ensemble et apprendre au contact des gens ». Lambert Spielmann ferait presque semblant d’être un grand solitaire, surtout reclus de la grande machine capitaliste, mais son endroit à lui, bien au-delà de la vigne, c’est la table, de préférence entourée de ses ami·e·s. «Je n’aime que ça, boire et manger, et je le fais à outrance. Ce sont des besoins primaires, et j’essaye autant que possible de bien le faire. Avec le saucisson, la bière et le vin, je suis convaincu qu’on peut sauver l’humanité », plaisante-t-il. Pour rendre plus doux (et plus joyeux…) l’exercice difficile de l’interview, il a d’ailleurs convié des amis qui, dit-il, «le rassurent» et, bien sûr, servi plusieurs bouteilles. La générosité incarnée. À n’y rien comprendre? Notre vigneron de 34 ans est de ceux qui transforment la contradiction en nuance, de ceux qui aiment la complexité. C’est s’imposer une forme de droiture, un mode de pensée alternatif. Il se dit « énorme déçu », carrément, de la frange «anar et libertaire», persuadé que «l’utopie est impossible puisque l’humain est foncièrement mauvais, trop porté sur les attributs de puissance, du genre avoir la dernière grosse bagnole». Sauf qu’il sait aussi très bien que tout le monde n’est pas comme ça. Que d’autres modèles sont possibles puisque lui et une remorque de vigneronnes et vignerons, d’artisanes et d’artisans, « des millions », ont choisi une autre voie, celle du temps et «de la liberté». Et puis, les gens, quoi qu’il en dise, il les aime mais les préfère juste déshabillés de tout orgueil. «J’adore les gens qui ne savent pas parler de pinard et qui disent juste, simplement, ce qui les touche.» En fait voilà: «Je trouve que c’est compliqué, la vie, alors que tout pourrait être simple.»

Il lui a tout de même fallu passer par quelques détours avant d’arriver à ces conclusions-là et à Saint-Pierre: la NouvelleCalédonie, la pêche sur barque et la géronto psy, Bruxelles, l’hôpital qui manque de moyens, et puis paf, coup de bambou, la découverte du vin nature et d’une nouvelle philosophie de vie chez François Saint-Lô, plus simple et plus sincère. Le vigneron ligérien et son hameau où tout et tout le monde se croisent l’inspireront plus que largement. En 2016, il revient en Alsace avec sa compagne, Elsa, et l’idée de faire du vin. Il entame un BPREA (Brevet Professionnel Responsable d’Entreprise Agricole) en alternance : Yves Amberg à Epfig (en bio depuis 1997) l’embauche et lui laisse une parcelle pour qu’il puisse faire ses tests, en dehors des horaires de boulot. Dans son élément et seul, il bosse torse nu – sa ribambelle de tatouages lui vaudra d’ailleurs le surnom de Lüsser (garnement, prisonnier, vagabond en alsacien). En 2017, il sort ses premières macérations de gewurztraminer, un an plus tard, son premier pétillant naturel. En confiance, Yves Amberg lui loue 1,5 hectare de vignes pour l’aider à se lancer.

Il s’installe en 2019, beaucoup par conviction, un peu par égoïsme : « Avant le vin, j’ai toujours bossé comme un timbré : tu donnes tout, tu ne reçois rien, même pas de la reconnaissance. Quand tu es ton propre patron, tu n’as de compte à rendre à personne et, l’avantage, c’est qu’en faisant du vin, tu bosses avec du vivant. » En cave, il voudrait nous faire croire qu’il ne fait pas grand-chose. Alors bien sûr, c’est le raisin et la vigne qui font tout – lui dit passer 90% de son temps dans ses vignes, le reste en cave –, mais quand même… C’est pas juste de «l’auxerrois balancé sur du marc de pinot noir », ce jus merveilleux Lambert, non, c’est la complexité et l’évidence, un truc qui file droit, hyper équilibré. C’est une suite de choix, toujours. Car il aime tester, des macérations toujours relativement courtes, sans pigeage ou remontage, des raisins pas égrappés... « J’aime les vins où ça descend facile et où il y a du fond : tu crois penser quelque chose et tu te laisses emmener précisément de l’autre côté la seconde d’après.» Alors c’est marrant, Lambert, toi qui dis que « le caractère du vigneron se retrouve dans ses vins», on a comme l’impression de retrouver le tien dans ta phrase précédente, non? Ce qui est certain, c’est que le millésime 2021, prêt à être embouteillé, c’est quelque chose… «Tous les vins que j’ai faits cette année, c’est exactement ce que j’avais envie de faire. » Aujourd’hui, ses 2,3 hectares lui suffisent pour « s’éclater », pour «être capable de faire des choses qu’il aime» tranquillement. Grandir? «Tout dépend de ce que tu recherches quand tu t’installes, si ça fonctionne, pourquoi grandir? Pourquoi ne pas plutôt t’améliorer? Je préfère prendre du temps pour vivre, pour aller au resto, rencontrer des gens. C’est aussi une histoire de liberté. Je me tire un SMIC, par contre, je suis libre. » Au début, il avait « envie de faire les choses excellemment bien», de tout faire à la main, de piocher, de ne pas avoir recours aux machines, mais deux passages de tracteur par an pour s’éviter les courbatures du lendemain, finalement, c’est pas grand-chose. « Si tu veux continuer longtemps ce boulot, il faut essayer de se maintenir.» Pourvu que ça dure.

Domaine in Black 5, rue du Lusthaeusel à Saint-Pierre Facebook: Domaine in Black

Anaïs Fanti

La timide

On arrive comme des fleurs à Ammerschwihr, et c’est Mamie Fine (la fameuse!) qui nous accueille, la tête à la fenêtre : « Sonnez-donc ! » On sourit. Anaïs Fanti vient nous ouvrir et plante d’emblée le décor: ici, nous sommes chez sa grand-mère où son grand-père avait à l’époque aménagé la cave qu’Anaïs a entièrement retapée avec son père, son «bras droit». C’est petit, sans chichi et ça lui permet d’y aller tout doux, d’expérimenter sans se perdre. L’histoire, en revanche, est délicate: dans les années 80, son grand-père stoppe son activité et décide de laisser ses 3 hectares dans la famille. La mère d’Anaïs Fanti se montre intéressée pour reprendre une part: «Il a refusé parce que c’était une femme.» L’oncle hérite de tout, mais épuisé, finit par laisser sa part à la mère d’Anaïs, louant le reste « à des gars du village ». La mère agrandit sa parcelle et la fait passer à 1,6 hectare, qu’Anaïs Fanti a repris en 2020, passant d’infirmière à vigneronne. L’envie de faire du vin, elle la fomentait depuis presque 10 ans, ses voyages «à droite à gauche» l’y ont aidée. Alors que sa mère s’approche de la retraite en 2018, Anaïs Fanti suit un an de BPREA (où elle croisera d’ailleurs Lambert Spielmann) et part un an plus tard en Géorgie pour découvrir une autre manière de faire, notamment un joli travail autour des macérations. Cette technique sera la base de ses deux premières cuvées en 2020: deux macérations de gewurztraminer, l’une de deux semaines, l’autre de huit mois. Elle voulait travailler ses vignes en bio et en biodynamie mais un passage par le domaine La Grange de l’Oncle Charles la convaincra de pousser «le vice» jusqu’à la vinification et donc de s’attaquer aux vins natures. Elle fonctionne à l’instinct : « Le côté création se fait vraiment à la cave, mais c’est une fois dans l’année, alors faut pas que tu te loupes. Sauf qu’au moment de la vinification tu as plein de choix qui s’offrent à toi: grappes entières ou dégrappées? Tu tries ou tries pas les raisins? Presse longue ou presse courte? Soutirer ou pas? Je me tourne vers mes collègues mais je me rends compte que tu peux potentiellement te perdre dans les conseils. Il faut donc se faire confiance, ce qui n’est pas simple.» Elle tâtonne, essaye, doute beaucoup (trop ?) mais reste sûre d’elle sur les angles qui fondent sa pensée et sur cette philosophie qu’elle partage avec ses amis: «Favoriser la biodiversité dans les vignes, on le fait tous un peu. Et puis on n’a pas cette folie des grandeurs. Je crois qu’il faut en laisser un peu aux autres, il y a pleins de jeunes qui veulent s’installer!»

Anaïs Fanti 7, rue des Trois Épis à Ammerschwihr Instagram: @vinsafanti

Jeanne Gaston-Breton

La jusqu’au-boutiste

On a traversé le vignoble de Reichsfeld, pris un chemin puis un autre, sans rien comprendre à la géographie du lieu. Et puis, au détour d’un sentier, encore un, on a aperçu une tiny house plantée au milieu d’un terrain paradisiaque à flanc de coteau. Bienvenue au domaine de Jeanne Gastron-Breton.

Ton parcours? J’ai fait des études en infographie, j’ai mis longtemps à me rendre compte que l’extérieur me manquait. Mes parents avaient leur domaine, en négoce, mais ont mis du temps à accepter que je le reprenne. En 2010, j’ai intégré le BPREA, puis j’ai fait mes propres expériences jusqu’en 2016. Ça a été déterminant car le formateur, Jean Schaetzel, était à l’époque très impliqué dans la bio. Il a créé l’association Vignes Vivantes avec André Ostertag en 97, pionnière sur la question de la transition douce des vignes vers la bio. Il a vraiment tiré l’Alsace et ses vins vers le haut. Ça a été très très enrichissant mais à la fois difficile de convaincre mes parents de l’intérêt de passer en bio, alors que ma mère a des connaissances dingues en matière de plantes. Depuis, elle a fait une formation en biodynamie, et aujourd’hui on fait des tisanes, des décoctions ou du purin à base de plantes: achillée, pissenlit, prêle, saule, orties et reine des prés. On voit vraiment la différence: les vignes se portent mieux. En 2016, on a commencé par appliquer les traitements bio et le passage s’est fait en trois ans. Ma première cuvée officielle est sortie en 2020, 1 500 bouteilles vinifiées dans la cave de mes parents à quelques mètres d’ici. Nous sommes en train de construire une grange qui accueillera la cave.

Le vin nature vu par

Ton domaine? Il s’étend sur 8 hectares et on fait presque tout manuellement. Comme mes parents, je fais du négoce en revendant à des copains dont la philosophie correspond à la mienne, qui valorisent bien le raisin et le terroir: Yannick Meckert, Soil Therapy ou encore Moritz Prado. Je vinifie 50 ares, je vais passer à 1 hectare cette année et j’augmenterai au fur et à mesure lorsque j’aurai ma cave.

Ta philosophie? Je m’inscris dans une vision globale de l’agriculture. Mon idéal, ce serait de faire du vin, de la bière, du fromage, du pain et de vendre nos produits dans les villages alentours. Ici, on a l’espace pour. J’ai décidé d’aller au bout des choses en m’installant directement sur le terrain avec mon compagnon, dans une tiny house qu’on a trouvée en 2019. Le fait de vivre dans 20 m2 nous a forcé à drastiquement revoir notre manière de consommer: quand ce que tu consommes est rejeté dans la nature, tu fais forcément autrement et ça implique de vivre avec la nature. Tu t’adaptes et tu réalises que le confort est ailleurs. Et puis, rentrer chez soi le soir en étant heureuse de la manière dont je travaille et vis, ça me comble.

La Ferme des 9 chemins Lieu-dit Taubental à Reichsfeld fermedes9chemins.fr

David Neilson, auteur et blogueur

« L’intérêt pour les vins naturels d’Alsace provient d’abord de vignerons avant-gardistes qui ont en quelque sorte ouvert la voie en travaillant avec des importateurs, des distributeurs, des bars, restaurants, cavistes et salons. Le groupe de base est constitué de Binner, Frick, Meyer et Schueller, auquel on peut ajouter une deuxième vague: Rietsch, Ginglinger, Dreyer, Lindenlaub, Riss, Geschickt, Kumpf & Meyer, Brand, Kamm, etc. et encore beaucoup de «nouveaux» à découvrir [David Neilson estime à plus de 40 les vignerons et vigneronnes nature et à plus de 200 millions de bouteilles la production annuelle de vins naturels alsaciens, ndlr]. À l’export, les «nouveaux» acquièrent rapidement une réputation au travers des réseaux sociaux notamment, leur image est très marketée, malgré eux. La preuve que le vin d’Alsace crée le buzz.

Quant aux clichés associés aux vins d’Alsace [le gewurztraminer, c’est sucré, le sylvaner, c’est un vin de soif, par exemple, ndlr], le public jeune qui consomme du vin nature n’en a pas conscience et celles et ceux qui produisent le vin ne s’intéressent pas à ça: ils font juste du vin loin des vins classiques. Yannick Meckert, un vigneron, dit cette phrase «l’Alsace réinventée», pour moi, la région a été réinventée par le vin naturel. » (C.B.)

backinalsace.com

Christophe Botté, directeur de la Cave du Roi Dagobert

«La spécificité de la Cave du Roi Dagobert, c’est que c’est une coopérative créée par les viticulteurs qui sont donc des coopérateurs. On vinifie leurs raisins et on les commercialise. Nos viticulteurs et nos responsables avaient envie de tester le vin nature, c’était aller plus loin car la démarche bio est engagée chez nous depuis longtemps. On a testé sur trois cépages: riesling, gewurztraminer et pinot gris. Le résultat nous a plu. Les vins natures sont souvent une émanation de petits vignerons qui ont cette démarche de revenir à des choses basiques, et on s’y est mis car nous étions curieux de savoir si une structure plus importante pouvait le faire. Pour nous, ça correspond à une niche de marché, c’est vrai que gustativement c’est totalement en rupture avec le goût classique des vins d’Alsace.» (C.B.)

cave-dagobert.com

Photo: Jésus s. Baptista

Jean Walch, caviste

«Le vin nature se porte bien mais le monde qui gravite autour est moins clean que le vin, si je puis dire. Il y a une grande majorité de belles personnes, surtout des vigneronnes et vignerons qui ont une approche très saine. Les lassitudes, je le constate, commencent à apparaître parmi les cavistes, les clients, les vignerons natures de la première heure. Mais c’est extraordinaire ce que cette bulle de producteurs et de prescripteurs génère comme énergie. Les dangers du moment, c’est rendre le vin naturel inaccessible pour trop de gens, qui voient ce monde se «boboïser» à outrance. C’est voir apparaître des opportunistes du business. Difficile d’admettre les dérives de la commercialisation de ces vins... car il est impossible de faire coïncider le respect du vivant et la recherche de gains rapides… Cela pourrait faire capoter une démarche pourtant intègre. Il faut continuer de faire de la pédagogie en prenant le temps d’expliquer que ce type de vin est exigeant en termes de production et qu’il a un coût.

Il va falloir faire le tri entre d’un côté l’humain, la sincérité, la paysannerie et, de l’autre, l’ego, la réussite et le goût du luxe.»

Au fil du vin libre 26, quai des Bateliers à Strasbourg aufilduvinlibre-strasbourg.com

Emmanuel Maire, directeur de la cave Au Millésime

Installé à Strasbourg depuis 1975, le Millésime de Michel Falck n’est pas figé dans ses habitudes. «On fait constamment évoluer la gamme, rappelle Emmanuel Maire directeur de la cave installée aussi, depuis 2008, à Vendenheim. Plus de la moitié de nos vins sont bio ou en biodynamie.» Du côté des vins nature, en revanche, la prudence est de mise : « Cela reste un produit fragile. En tant que commerçants, nous ne sommes jamais sûrs de ce que nous vendons. » Ce qui heurte surtout l’ancien sommelier, c’est d’entendre opposer les vins sans soufre ajouté aux autres. Une démarche qui selon lui relève de la mauvaise foi: «Aujourd’hui on dose de moins en moins… » Le caviste rechigne à se laisser entraîner par une mode. « Cela dit, j’en goûte chaque année et je tombe sur des trucs magiques. Si nous en proposons de plus en plus au Millésime, c’est aussi parce que les vignerons maîtrisent de mieux en mieux les vins nature.» (J.M.)

Au Millésime 7, rue du Temple Neuf à Strasbourg 4, rue Transversale B à Vendenheim aumillesime.com

Quelques bonnes adresses dans l’Eurométropole

Du vert au vin

C’est le petit nouveau de la bande (ouvert en décembre 2020), et pas le moindre: Steeve Zaegel a ouvert cette cave passionnée, à Geispolsheim, ancienne boutique de ses parents. Tombé dans le vin nature il y a une quinzaine d’années, ça a fait «tilt dans sa tête». Il s’est mis à rencontrer des vigneron·ne·s et courir les dégust’. La pomme ne tombant jamais loin de l’arbre – dans une autre vie, il était arboriste-grimpeur –, il porte attention depuis loooongtemps au respect du végétal. Forcément, la bio, la biodynamie et le vin nature ont coulé de source. Côté références, les classiques, les punks, les tendus et les vins de soif s’entremêlent. En vrac: Sylvain Bock (Ardèche), Michel Guignier (Beaujolais), Pauline Broca (Aveyron), Julien Merle (Beaujolais) mais aussi Benoît Leblanc (Roussillon) ou le domaine Julien Meyer chéri (Alsace). Souvent des dégustations à la cave, la sélection dépend des arrivages et de «l’humeur du caviste » et une fois par mois les « vendredis soirs peinards » qui permettent de profiter de la cour intérieure et de la venue de foodtrucks. Comme quoi, les trucs cools ne sont pas réservés aux citadin·e·s en cœur de ville. Classos. 13, rue d’Entzheim à Geispolsheim duvertauvin.fr

Oenosphère

Les cavistes de vins natures à Strasbourg doivent probablement être les seuls qui s’accordent pour proposer des références complémentaires. Ici, on trouve les fins et sublimes jus de Romuald Valot, l’accessible et foutraque domaine Barouillet, le plus cher mais zinzin domaine de l’Octavin et le contesté domaine Calcarius. Dégustations, cours d’œnologie et apéros olé-olé. 33, rue de Zürich oenosphere.com

Du vert au vin — Photo: Jésus s. Baptista

Le Café des Sports

L’adresse ouverte en décembre 2018 est rapidement devenue le repaire des fondu·e·s de vin nature. Depuis, on y croise régulièrement des vigneronnes, vignerons, brasseuses et brasseurs qui viennent présenter et faire déguster leurs elixirs. On peut y boire la fine fleur des vins natures alsaciens, mais pas que (bien sûr), y sceller de belles amitiés et y trouver des références inconnues au bataillon. Un incontournable. 16, rue Sainte-Hélène à Strasbourg Instagram: @cafe.des.sports.stras

Phare Citadelle

L’année dernière, version printemps-été, on découvrait ce lieu éphémère, ébloui·e·s par la programmation: DJ, ciné plein air, émissions de radio, performances, jeux, et par ce décor industriel à ciel ouvert. La pluie n’aura pas découragé l’équipe qui renquille pour trois ans avec cette fois, un projet augmenté célébrant la consommation alternative et l’économie sociale et solidaire. Le vin nature y coule à flots, à des prix défiant toute concurrence, le rendant accessible au tout-venant. C’est assez rare pour être souligné. 9, rue de Nantes à Strasbourg Facebook: Phare Citadelle

Jaja

C’est la nouvelle adresse du vin nature à Strasbourg. Lyse Nippert vous y accueille, vous conseillant comme jaja sur les vins et bières qu’elle source très attentivement. Sans parler de ses excellentes planchettes. C’est ici que nous avons découvert les vins d’Anaïs Fanti et que nous découvrons régulièrement de nouvelles références, tout en se délectant des classiques d’Alsace (Kleinknecht, Rieffel, etc.). Ce qu’on aime ? L’ambiance, le service, la terrasse ensoleillée et installée sur la place SaintNicolas-aux-Ondes, et… les toilettes « disco ». Aucun·e client·e ne sort sans en être émerveillé·e. Prochainement : une playlist spéciale toilettes. 4, place Saint-Nicolas-aux Ondes à Strasbourg Instagram: @jajastrasbourg

Le Garde Fou

Le temple de la bière artisanale mais aussi des jolies quilles qui abondent la cave régulièrement mise à jour. Le seul bar de la ville où l’on mange par ailleurs très bien: la cuisine attenante conçoit des plats gourmands, largement revisités et très bien ficelés (le parmentier, la ballotine de canard panée, les accras aux légumes…). Notoire: les prix accessibles, la sensation d’être comme à la maison, la malice du service. 8, rue du Faubourg National à Strasbourg Facebook: Le Garde Fou