RICETTA
Cappone ripieno ai pistacchi INGREDIENTI
PREPARAZIONE
4 1 cappone 4 100 grammi di pistacchi 4 1 uovo 4 100 grammi di Grana Padano grattugiato 4 Pangrattato qb 4 Scorza di un'arancia 4 Scorza di un limone 4 Scorza di un mandarino 4 1 carota 4 1 costa di sedano 4 1 cipolla 4 1 spicchio aglio 4 200 grammi di vino bianco 4 Sale e pepe qb 4 Salvia qb 4 Rosmarino qb 4 Olio extra vergine d'oliva qb 4 Ghiaccio qb
Disossare il cappone mantenendo integri i petti, le cosce e la pelle. Mettere da parte il cuore, il fegato e tutti i pezzetti di polpa rimanenti (le alette, i filetti del petto e i ritagli) che serviranno per preparare la farcia. Lasciare marinare i petti e le cosce in frigorifero per almeno 8 ore, con sale, pepe, olio extravergine di oliva, salvia, rosmarino e metà delle scorze di agrumi. PER IL FONDO Tostare tutti i resti della carcassa del cappone in una casseruola con un filo di olio, aggiungere carota, sedano, cipolla, aglio, vino bianco, coprire con il ghiaccio e lasciare sobbollire per 3 ore. Filtrare e lasciare ridurre il liquido fino ad ottenere la consistenza tipica di un fondo di cottura. PER LA FARCIA Passare al tritacarne i pezzetti di polpa, il fegato e il cuore. Amalgamare questo composto con uova, grana padano e aggiungere il pangrattato per ottenere un composto che rimanga abbastanza morbido. Incorporare i pistacchi tostati salati e le restanti scorze di agrumi. Regolare con sale e pepe. Tenere in frigorifero a rassodare. PER LA COMPOSIZIONE Battere i petti e le cosce riducendone l’altezza della metà. Stendere la pelle del cappone come se fosse un foglio di carta, allargarla bene per renderla sottile dopodiché tagliarla a metà. Mettere un petto sopra la pelle, sistemare un rotolino di farcia e chiudere con una coscia, formare un cilindro che verrà arrotolato nella pelle. Avvolgere nella pellicola per creare una forma regolare. PER LA COTTURA Rosolare il cappone in padella ad alta temperatura fino a che si sarà formata una crosta croccante e ambrata. Proseguire la cottura in forno ventilato a 160°C per circa un'ora e mezza. A fine cottura aggiungere il fondo di cappone. PER LA FINITURA Proponiamo di adagiare il cappone tagliato a fette su una crema di topinambur, contornandolo di tuberi e radici (pastinaca, patata viola, scorzonera, carote) cotti al forno nel grasso di cappone. Irrorare la carne con il fondo montato con burro al limone. La ricetta è di Alan Foglieni e Nafi Dizdari, titolari e chef del One Love Restaurant che si trova a Bergamo in Piazza Emanuele Filiberto 8 - tel. 035.0445349
25 dicembre 2019-gennaio 2020
