Indústria agroalimentària

KIKE OÑATE VEGA / Periodista

LA INDÚSTRIA ALIMENTÀRIA DE CALVIÀ, UN PASSAT ESBORRAT PEL TURISME

«L’olivera era rendible mentre les collidores no guanyassin molt. Quan la mà d’obra pujà, es va deixar de banda aquesta producció. És així de trist». Així ho afirma Xesc Sans, que forma part de la cinquena generació de pagesos propietaris de la possessió de Can Ros, aferrada al poble de Calvià. La finca manté l’essència d’un temps passat i amaga tresors de la història alimentària del municipi, com ara una tafona que data del segle XVIII. En aquest espai es pot veure l’evolució del sistema per premsar la pasta i obtenir oli. S’hi conserven el sistema de biga, un d’intermedi que funcionava amb engranatges i el més modern que és una premsa hidràulica. El més «peculiar» és que, a diferència del que se solia fer, «varen anar canviant de sistema sense desmuntar el més antic», apunta Sans. La tafona de la finca va funcionar fins a final dels anys cinquanta i principi dels seixanta. El turisme agafà força, l’ametler era menys feinós i sortia més a compte que produir oli.

 Les collidores d'oliva de Calvià durant la vaga de 1932.

El boom turístic suposà el cop d’estaca contra el sector primari de Mallorca, que des de llavors ha anat minvant fins a ser una activitat testimonial, especialment en aquest municipi del Ponent on el turisme es va desenvolupar amb desmesura. La història de la indústria alimentària calvianera ha estat molt poc estudiada i en manca documentació, però, així i tot, es troben referències que abasten des del segle XVI als anys seixanta. «Són molts els llegums que es cullen, suficients per al manteniment de la par-

ròquia en la qual hi ha 30 possessions i rafals», deixà escrit a finals del segle XVI sobre el poble de Calvià el geògraf i cronista del Regne de Mallorca Joan Binimelis en la seva Descripció particular de l’illa de Mallorca e viles. «El port de Peguera és on el rei Jaume I desembarcà la

seva armada», afirma, assegurant que en «temps antics» aquest punt del litoral servia de carregador de les «tantes ametlles que es collien a Mallorca».

Un altre gran explorador i divulgador de l’Illa, l’Arxiduc Lluís Salvador, tam-

La història de la indústria alimentària calvianera ha estat molt poc estudiada i en manca documentació, però, així i tot, es troben referències que abasten des del segle XVI als anys seixanta



L'olivera anomenada «reina» a Son Hortolà (es Capdellà), un dels exemplars d'aquesta espècies més grans de Mallorca.

bé va deixar testimoni del seu pas pel municipi a l’imprescindible Die Balearen A la vila de Calvià, segons va escriure l’aristòcrata a la segona meitat del segle XIX, hi havia 1.146 habitants i 228 habitatges. «Tot és ple d’oliveres, tarongers, figueres de moro i ametlers», afirmà, segons el recull fet per Antoni Pallicer Pujol a Calvià i l’Arxiduc. També detallà que hi havia quatre molins de vent, un d’aigua i una gerreria. Així mateix, l’Arxiduc aporta dades que permeten deduir que, aleshores, Calvià tenia una superfície molt important de sòl productiu: 12.633 hectàrees, de les quals 7.377 no se conreaven perquè eren de garriga, pinar o alzinar.

L’historiador especialitzat en el sector primari Mateu Morro explica que, en aquella època, Calvià era el tercer municipi en extensió d’olivar (2.073 ha), després de Bunyola i Alaró. Amb una producció mitjana anual d’oli en litres de 266.511, se situava com el segon en producció, sols després de Bunyola. El rendiment era de 128 litres d’oli per hectàrea. Així mateix, era el municipi de l’illa amb més superfície de garroverar (756 ha) i el quart en volum de la producció (620.594 quilos). La producció de blat i lleguminoses anava,

sobretot, per a l’alimentació de la població i dels animals. El rendiment dels cereals a Calvià era molt baix, de 799 litros de blat per hectàrea. Les possessions més bladeres eren Santa Ponça, ses Barraques i Peguera. La ramaderia jugava un paper «considerable», i estava composta per animals de tir, ovelles, cabres i porcs. De fet, a partir d’un document dels animals escorxats a l’escorxador del poble l’any 1914, podem saber que la immensa majoria dels que s’enviaven a matar eren cabrits, a més de qualque ovella, cabra i gallina.

A l’arxiu de l’Ajuntament de Calvià es poden consultar documents de la història agroalimentària del municipi, especialment d’entre els anys quaranta i seixanta. A tall d’exemple, hi ha una llibreta que mostra els efectes de la postguerra, quan es feien repartiments de farina. En el quadern es varen anotar els quilos que cada cinc o sis dies havien de rebre una sèrie de persones. El registre comprèn des de l’abril de 1948 fins al mateix mes de 1952. Llevat de qualque excepció, els beneficiaris que surten documentats eren (escrits en castellà) Margarita Vich, Mateo Pallicer, Juan Sans, Francisca Sans, Prudencia Pujol i Lorenzo Bover.

Grup d'homes damunt una trilladora moderna. Entre ells, Sebastià Riera, Tomeu Bauzà, Miquel Maians i Miquel Pallicer a la finca de Santa Ponça, 1947. Foto: Sebastià Riera Mesquida a TERRASA GARCÍA, X., Calvià, imágenes del pasado, Ediciones Amberley, 2008.

 Obra del calvianer Antoni Pallicer dedicada a l'Arxiduc i la seva relació amb Calvià, publicada el 2019.

En un altre llibre es recull la «riquesa industrial» del municipi l’any 1962, entre la qual destacam la relacionada amb el sector alimentari. La majoria de comerços s’ubicaven al poble i as Capdellà. A la vila principal hi havia nou ultramarins, tres forns, quatre carnisseries o fins i tot un espai on es tractaven fruits secs. As Capdellà hi havia dos forns, dues carnisseries, cinc ultramarins i dues peladores d’ametlles. A la resta de nuclis urbans, com ara Magaluf, Cas Català, Bendinat i Santa Ponça sí que es podien trobar botigues de comestibles, però no els altres comerços. Emperò tant a Peguera com a Sa Porrassa hi havia carnisseries.

FUNCIONAMENT DE LA TAFONA

El procés per premsar oliva començava quan les collidores (perquè majoritàriament eren dones, també nines) agafaven els fruits. «Havies de fer diverses passades perquè les collien d’en terra al llarg d’octubre, novembre i desembre», segons explica el propietari de Can Ros Xesc Sans. Llavors,

les duien amb ases fins a la tafona de ca seva, que donava servei als que no en tenien. Allà s’havien de moldre en el trull. S’omplia la tremuja d’olives, un element de fusta, i el rutló de pedra les esclafava i les convertia en pasta. El trull, antigament, voltava amb la força animal i, més tard, ho va fer de manera mecanitzada.

Amb el procés s’aconseguia la pasta d’oliva amb la qual s’omplien els esportins, uns recipients fets d’espart que s’ubicaven un damunt l’altre i eren pressionats amb el pes de la biga. D’aquesta manera s’obtenia l’oli. Aquesta operació es duia a terme a la premsa, formada per una gran biga que en el cas de Can Ros és de fusta



Foto: Marta Torres Juan.

 Foto: Marta Torres Juan.

de pi. El cap gruixat està fixat a terra mitjançant un passador, que descansa entre una gran pedra anomenada cuixera i la paret. L’altre extrem de la biga podia bascular cap a dalt i cap a baix gràcies a una espiga, una gran barra en forma de rosca que es movia amb la força d’un parell d’homes. Una

vegada a dalt, s’omplien els esportins i es tornava a baixar per pressionar-los, de manera que l’oli queia per unes canaletes que el conduïen a unes piques de triar, perquè s’havia de separar de l’aigua calenta que s’aplicava durant el procés. Quan s’estabilitzava l’oli, es treia i s’emmagatzemava.

Tafona de Can Ros.

 Màquina trencadora d'ametles.

PINZELLADA

Entrevista

amb Antònia Sans

(Calvià, 1938), neta i filla de forners de la vila de Calvià

Com i quan va començar tot?

Els padrins varen fundar el Forn Vell. Em sembla que eren família calvianera, però abans ja havien tengut un forn al barri palmesà de Santa Catalina. El del poble no sé quin any concret el fundaren, però fou abans de 1917 i estava ubicat entre el que avui dia és la farmàcia i el bar Rosita.

Recorda alguns contratemps?

Quan ma mare es va casar, se’n va témer que era al·lèrgica a la pols de la farina. Com que llavonces la casa i el forn estaven una devora l’altre, l’hagueren de passar a l’altra banda, on ara hi ha el Forn Vell de Calvià, que fa uns anys va recuperar Maria Avellà. També record que quan els pares es casaren canviaren el concepte del forn, que també passà a ser una botiga de comestibles.

Quins productes s’hi venien?

A temporades feien panets i els dissabtes i diumenges ensaïmades i coquetes.

Fins quan va funcionar el forn?

A mon pare mai no li va agradar molt ser forner, però va seguir la tradició. Li agradava més el camp. Tenien un tros de terra a Son Malero. S’ai-

xecava a les quatre del dematí per fer feina. Quan mon pare va morir, el meu germà, al qual tampoc no li agradava l’ofici, el va seguir. Jo també ajudava a posar els pans so -

bre unes teles perquè no s’aferrassin. Ajudava un poc, però el meu germà ho va deixar anar. Vaig fer de cambrera i després vint anys de governanta i no me’n penedesc gens.

 La família Sans Alemany regentava el Forn Vell. A la imatge, Maria Alemany i la seva filla Antònia, Francesc Sans Alemany, Norat Cabrer i Francesc Sans Salom. Foto del llibre TERRASA GARCÍA, X., Calvià, Imágenes del pasado, Ediciones Amberley, 2008.