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SUMARIO
Capacitación V.P. Lic. Fernando del Moral Muriel
Comensales Julio - Agosto 2020 N° 55
Comité de Nuevos Proyectos V.P. Lic. Pablo Gutiérrez Salorio
Comité Ejecutivo AMR Presidente Lic. Francisco Mijares Noriega
Directora Editorial Lourdes Ascencio Tijerina Diseño Editorial Gloribel Hernández Corrección de Estilo Jacqueline Rosenzweig Coordinación Editorial Noemí Alarcón Colaboradores Dr. Javier Salas Claustro de Sor Juana Antonio Piñón UNILEVER Azucena Suárez Joanna Vallejo
Secretario Técnico Ing. Armando Palacios Guerrero
Representante ante Delegaciones Políticas de la CDMX Lic. Daniel Loeza Treviño
Asuntos Gubernamentales V.P. Lic. Juan Carlos Alverde Losada V.P. Lic. Jorge Mijares Rincón Gallardo
Representante ante el Edo. de México Lic. Marcela Márquez Oliveras
Asuntos Administrativos V.P. Lic. César Balsa Cruz
Asesora de la Presidencia Sra. Lourdes Ascencio Tijerina
Integración de Nuevos Socios V.P. Lic. Patricia Pérez Montero
CANIRAC Lic. Francisco Fernández Alonso
Desarrollo y Difusión V.P. Lic. Manuel Núñez Intriago
DICARES Lic. Germán González Bernal
Estadística y Asuntos Económicos V.P. Dr. Javier Salas Martín del Campo
Contacto info@amr.org.mx
Promoción de Proveedores V.P. Lic. Eduardo Solórzano Barron Responsabilidad Social V.P. Lic. Gabriela Gómez Gutiérrez
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16 Compartiendo el vino #experienciaalacarta Salud en tiempos de COVID
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Portada
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Capulín Del Náhuatl cerezo
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Gastronomía Cuatro ingredientes muy mexicanos que le dan sabor a las cocinas de México
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Los chefs en ayuda del impacto ambiental
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Mejora Continua
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Cocinas conscientes Culinaria responsable
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El explorador cultural
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La nueva normalidad: ¿Qué nos espera?
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¿Te gustaría sacarle el máximo provecho al código QR?
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Historia de una pandemia
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COL ABORADOR E S
Lourdes Ascencio Tijerina Dedicada desde temprana edad a la gastronomía. Ha tomado diplomados, cursos y experiencias tanto en México como en el extranjero. Pertenece a la Academia Mexicana de Gastronomía desde 1998 en los cargos de Presidenta, Vicepresidenta y actualmente es miembro del Consejo Directivo. Consejera de la Presidencia de la Asociación Mexicana de Restaurantes. Asesora y chef ejecutiva en banquetes durante los últimos 10 años; supervisión y capacitación en gastronomía y calidad en el servicio para empresas de banquetes y cadenas de restaurantes. Imparte cursos en temas de gastronomía, etiqueta, calidad en el servicio y superación humana para personal de restaurantes. Actualmente dirige la revista Comensales.
Dr. Javier Salas Martín del Campo Es Ingeniero Industrial egresado de la Universidad Nacional Autónoma de México. Maestro en Economía por la Universidad de Duke, en Carolina del Norte y Doctor en Economía por la misma institución. A lo largo de su carrera profesional se ha desempeñado en distintas áreas, como en la docencia, al ocupar el cargo de profesor de Macroeconomía y Econometría en la Universidad de Nuevo México en Estados Unidos; en México, profesor de Microeconomía y Econometría en la Universidad Anáhuac, y profesor de Econometría en la Universidad Iberoamericana. Asumió diversas Jefaturas, Subgerencias y Gerencias en Banco de México. Tiempo después se convirtió en Director de Análisis Macroeconómico, cargo en el que permaneció durante tres años; por su preparación y dedicación fue nombrado Director de Precios, Salarios y Productividad en BANXICO de 1999 a 2010. A partir de 2011 se integró al equipo de ANTAD a cargo de la Dirección de Estudios Económicos, puesto en que permanece hasta la fecha. Además es autor de diversos textos y documentos de investigación en temas de Econometría y Modelos Macroeconómicos. Como conferencista ha recorrido América Latina, Estados Unidos y Europa tocando diversos temas económicos sobresaliendo La Inflación y La Viabilidad del Modelo Económico Mexicano.
Azucena Suárez Periodista egresada de la UNAM con especialización en Relaciones Públicas. Obtuvo la medalla Gustavo Baz Prada 2016 por el proyecto “Vinculación de la SAGARPA con los medios especializados en gastronomía”. En Comunicación Integral contribuyó al posicionamiento de marcas como Ediciones Larousse, Disney Channel, Banorte, Unilever, Mabe y CONAR. Dirigió las estrategias de vinculación gastronómica de la SAGARPA y los programas culinarios de México Alimentaria Food Show. Actualmente desarrolla las acciones de comunicación de los restaurantes Mexicano Masaryk y Margaritas Kitchen&Bar.
Joanna Vallejo Gastrónoma de profesión y especialista enóloga. Fue precisamente en el ambiente restaurantero donde primero encontró refugio y gente con la que compartió sus ideales. Así conoció a Francisco Mijares quién durante un importante evento maridaje, y pidiendo llenaran su copa con “vino blanco de agave”, notó sus habilidades y pasión invitándola a escribir un artículo sobre vino y maridaje en la revista Comensales. Sin duda, mediante la Asociación Mexicana de Restaurantes pudo impulsar su amor y conocimiento por el vino. Hoy lleva una decena de publicaciones que también se publican en su blog sommelieralacarta.com
Claustro de Sor Juana Institución que construye día con día un proyecto educativo auténtico, sin ataduras ideológicas ni económicas. Sus compromisos fundamentales son con la búsqueda de la verdad y el conocimiento, la defensa de la libertad y la palabra. Fueron Pioneros en apreciar que, en México, la Gastronomía es un campo del saber y del trabajo tan complejo y multifacético, que su estudio ameritaba el nivel licenciatura. Hoy en día se han consolidado como la mejor universidad en esta especialidad a nivel nacional, en cuanto a infraestructura, plan de estudios y planta docente.
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GO Business Con la misión de ser un socio de negocios, Go Business es una firma de consultoría especializada en diagnósticos y procesos de cambio para los negocios. Su compromiso es impulsar a las organizaciones a lograr una cultura laboral productiva, con prácticas de liderazgo positivas y que promuevan el desarrollo del equipo de trabajo. Actualmente realiza proyectos tanto a nivel nacional como en EEUU y varios países de América Latina. “Nos apasionan los negocios de Alimentos y Bebidas por que en algún momento fuimos parte del sector. Confiamos en que la calidad en el servicio, el compromiso del personal y la gestión de los líderes son temas clave para lograr la más alta experiencia para los clientes y alcanzar un negocio rentable”.
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Texto Joanna Vallejo
#EXPERIENCIAALACARTA Salud en Tiempos de Covid
Marzo del 2020, y llega de golpe una catástrofe silenciosa que nos pondría a meditar sobre el mayor y más importante atributo que podemos tener como seres humanos, nuestra salud. Los restaurantes se cerraron de un día a otro, los bares no volvieron a abrir sus puertas y hasta el cine se convirtió en el lugar más peligroso de todos. Quédate en casa, fué la frase en idiomas distintos. Y varios mexicanos, aún los más acostumbrados a hacer nuestra vida fuera de casa, la obedecimos con pericia. Pero no mermaban nuestras ganas de comer delicioso como solo se puede en un gran restaurante de la ciudad, extrañabamos convivir con amigos, vestirnos lindo y socializar, añorábamos una copa de un vino peculiar recomendada por el capi o el sommelier. Se añoraba pero no se podía, y por ello no teníamos trabajo muchos de la industria hospitalaria, parecía no haber ninguna alternativa más que la paciencia. Hablando específicamente de mi, les cuento que me dedico principalmente a la asesoría, comunicación y creación de experiencias, pero no había a quien asesorar y parecía inimaginable desarrollar una experiencia en el encierro. Me convencí que duraría poco pero no fué así. Mis días fluían con la única convivencia que se podía hacer: Zoom y Google Meet con familia y amigos. Le pedía a mis papás que buscaran el vino tal de aquella bodega pequeña que estaba dando una súper promoción durante la contingencia y hasta te lo llevaba a casa, así pasamos varios domingos en
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familia, frente a una pantalla, tomando vino, platicando de la situación y mandandonos abrazos a distancia, y me hizo más llevadero el aislamiento. Así fué, con la tecnología como medio y mis ratos virtuales en familia, que me inspiré a hacer “Experiencias a la Carta”. Descubrí que las experiencias se hacen no sólo a la medida cada quien sino de cada cuando. La Experiencia a la Carta consiste básicamente en hacer de un delivery, algo excepcional, personalizado y gourmet, pero al mismo tiempo pensado en que el comensal pueda
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prepararlo desde su hogar y disfrutar al máximo llevado de la mano de un sommelier que atenderá todas sus dudas. Una clase, una cata, una degustación, un curso sencillo, un clumpleaños temático, o una cena maridaje. Los clientes eligen una de varias opciones que les damos de un Kit que contiene todo lo necesario para tener una experiencia en casa deliciosa, alentadora y original. Así que tuve que diseñar y replicar esta situación rápidamente de la mano de chefs, restaurantes, bodegas, distribuidoras, deliverys y diseñadores para presentar un evento virtural que pudiera cubrir esa nece-
sidad de autorrealización que perdi- (usuarios/comensales), ya habiendo cumplido sus instrucciones previas, mos al dejar de salir. arreglados y muy curiosos por entenEl kit más común contiene dos bo- der cómo vivir una noche de manera tellas de vino de esas que normal- distinta a las ya monótonas tardes de mente nunca encuentras en tiendas covid, yo los esperaba del otro lado de autoservicio, una botella de agua de la pantalla, en mi más formal y premium con la finalidad de fomentar atrevido plan de sommelier para poel consumo responsable, tan necesa- der guiarlos en una “Master Class rio en estos tiempos, copas de cristal del Gozo”. Riedel para dar el servicio que ameritan los vinos, instrucciones detalla- Era como tener varios anfitriones das sobre montaje de mesa, instru- para un sólo menú degustación, en mentos que mejoren la experiencia, donde todos tenían algo en común: y hasta sugerencias de decoración Sus hogares abiertos y enormes gapara lograr en la casa de los usuarios nas de compartir. un ambiente distinto que les transporte a otro lugar y les haga pasar un 3 Meses han pasado ya y me atremomento único. vo a decir que me he especializado en hacer Experiencias Virtuales. Han Algunas experiencias involucraron sido 15, todas distintas pues emprecomida elaborada, y se tuvieron que sas como Google y Grupo Danone hacer alianzas con restaurantes de han recontratado. Yo me he tenido la ciudad que llevaron su delivery a que replantear varias veces en poco los niveles más estrictos de sanidad tiempo. Mis esquemas diseñados y originalidad de empacado, todo por para cata los había usado durante 11 supuesto sellado al alto vació y con años, y ahora los tengo que cambiar su etiqueta de sanitización, algunos cada semana, pensé que sabía de incluían sugerencias y fotos de mon- tecnología pero no tenía idea, aprentaje y hasta una nota del chef mismo dí que la tecnología no tiene límites o el restaurante agradeciendo de ma- y que cada idea que te pueda surgir nera personal e invitando a no perder por extravagante que parezca tiene una aplicación perfecta que te puede el ánimo: ayudar a desarrollarla. ConstanteYa volveremos a Brindar Juntos”. mente estoy nerviosa, temo que no Tu familia del restaurante ... te funcione el internet, o que alguien no Seguimos Esperando”. logre conectarse y no poder ayudarle. Práctico mis dinámicas mucho más Cuando se conectaban todos los pues mi tiempo está limitado con
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cronómetro por las aplicaciones mismas. Tuve que invertir en una luz artificial y un micrófono para que quienes estuvieran del otro lado de la pantalla no se perdieran ningún detalle visual o práctico. En mi caso, en conclusión, me asocie con la tecnología. Varias empresas de catering comienzan a hacer experiencias virtuales, pero incluso algunas se han acercado a pedirme asesoría, donde también descubrí un negocio aledaño. No escribo esto a manera de presunción ni alardeo, me interesa motivar a quien lo lea y compartir mi propia experiencia como un pequeño afectado de la industria en tiempos de covid, donde la salud
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de mi persona, de mi negocio y principalmente de mis emociones se puso tan en riesgo al principio, dándome la oportunidad de replantearme y observar las oportunidades ocultas. Espero que esta sencilla y honesta anécdota los inspire también a hacer las cosas distintas y confiar en ustedes. Todo lo que necesitan está a tu alcance y pueden hacerlo mientras nunca pierdan una sola cosa, Salud. Agradecida con todos ustedes y con la vida que me permite seguir en el juego. Su Sommelier a la Carta, Joanna Vallejo. #SommelierALaCarta #JoannaALaCarta
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CAPULĂ?N
del nĂĄhuatl significa cerezo Estamos en la temporada de cosecha de este fruto y es comĂşn encontrar en los mercados la venta de vasitos con los frutos dentro.
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Texto Jacqueline Rosenzweig
LO QUE MUCHA GENTE DESCONOCE... Es que pertenecen a la misma familia (rosaceae) y género (prunus) que las cerezas, siendo la única diferencia que los capulines son silvestres y las cerezas de cultivo. Es pariente cercano de duraznos, ciruelos, ciruela y chabacanos. El capulín del náhuatl capolcuahuitl es un árbol originario de Canadá cuyo cultivo se extiende hasta Guatemala. Los frutos del capulín crecen en pequeños racimos, son aproximadamente de un centímetro, carnosos y su color varía de entre negro a rojizo. Su sabor es ligeramente ácido y dulce dependiendo de su madurez ofreciendo vitaminas A, B y C así como minerales, contiene también importantes cantidades de ácido cítrico; málico y cianhídrico. Contiene casi todos los elementos que necesita el organismo humano, excepto grasas, es un alimento de fácil digestión y casi total asimilación. Los capulines generalmente se consumen crudos o cocidos, pudiéndose conservar en mermelada. En tamales se usa como relleno; mezclado (sin hueso) con leche, vainilla y canela se prepara como postre. El capulín puede también ser fermentado para convertirse en bebida alcohólica.
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ES DE LA MISMA FAMILIA DE LA CEREZA El árbol puede medir de 5 hasta 15 metros de altura, con un tronco recto de corteza de un color café rojizo. Su sistema de raíces es considerado superficial con un extendido medianamente profundo con raíces que cuentan con crecimiento rápido. Esta especie es de la misma familia de la cereza, y tiene gran presencia en la cocina mexicana así como en remedios herbolarios. Antiguamente se utilizaban para preparar un aguardiente con la fruta para combatir la indigestión, combatía gripas y tenía efectos sedantes.
Además, el capulín tiene mucha historia, usos y propiedades; en Morelos, Hidalgo y el Estado de México se usa para aliviar la tos, la diarrea y el dolor abdominal. De uso general para limpias, usando las ramas frescas en manojo; para pasarlas por el cuerpo o en baños.
El árbol de capulín guarda en sus hojas un gran contenido natural usado en infusiones, tés, etc. con un alto valor en vitaminas, minerales y antioxidantes. Entre otros beneficios del consumo del fruto del capulín se encuentran:
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Mata bacterias: Haciendo frente a casi todo tipo de intentos de infecciones que atacan el cuerpo. Salud del cerebro: Al contener flavanones ayuda al desarrollo y correcto funcionamiento del cerebro. Además de reducir la posibilidades de sufrir Alzheimer a edades avanzadas. Anti-inflamatorio natural: Una alternativa natural a los medicamentos químicos para la misma función. Anti-Cancerígeno: Por sus antioxidantes naturales combate los radicales libres, culpables del padecimiento de cáncer.
Se pueden encontrar los árboles en regiones montañosas o climas templados húmedos, siendo propicio un suelo pedregoso, profundo con abundante materia orgánica, húmedo; y que debe contar con abundante sol. Se cultiva en las casas y crece de manera silvestre. Actualmente México produce más de 227 toneladas de capulín, siendo los estados de México, Puebla y Veracruz los que encabezan la lista y en conjunto aportan el 87 por ciento de la producción es decir 199.84 toneladas del total nacional.
LAS HOJAS DEL ÁRBOL ES USADA EN TÉS
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CUATRO INGREDIENTES
muy mexicanos que le dan sabor a las cocinas de México
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Texto Azucena Suárez
Tradición que preserva la cocina de Tlaxcala México se distingue por su riqueza gastronómica, por la variedad de ingredientes que ha regalado al mundo y que son reconocidos por su valor nutricional y por enaltecer el sabor de infinidad de platillos; entre ellos encontramos frijol, chile, cacao y cacahuate. Productos de uso ancestral y que en la actualidad son básicos de las cocinas. El frijol, privilegio mexicano, es un cultivo tradicional que está presente en todas las regiones agrícolas. Un alimento con importante presencia en las cocinas mexicanas y que es valorado por su contenido en proteínas, hierro y vitaminas. Esta semilla, que formó parte de la dieta básica de las culturas indígenas, se produce principalmente en Zacatecas, Durango y Chihuahua con variedades como los negros, pintos y bayos; datos del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) registran que en México se cosechan más de 70 variedades. Los frijoles se consumen de diversas formas, generalmente se guisan con la semilla en seco. Un guiso tradicional de Tlaxcala es la Sopa de amaneguas, el chef e investigador Irad Santacruz explica que se cocinan con el frijol tierno cuando sale de la vaina; primero se tuestan para potencializar sabor y nutrientes, se ponen en agua con tequexquite, elemento que agiliza la cocción y los ablanda, posteriormente se cambia el agua y se agrega chilacayote y para perfumar, epazote. El cacao, considerado el alimento de los dioses, es conocido desde la época prehispánica donde se utilizaba como bebida, medicina y forma de pago. Se tostaba, molía y mezclaba con agua; tras la llegada de los españoles se modificó al agregarle leche; ya en la época Colonial se inició la producción
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en forma de tablillas conocidas como chocolate. Sus granos se utilizan en la preparación de bebidas de gran relevancia cultural y fiestas ceremoniales o patronales, entre ellas, Tejate de Oaxaca, Taxcalate de Chiapas o Pozol de Tabasco; a las que se agregan maíz, achiote o hueso de mamey, según la región de origen. Tabasco, Chiapas y Guerrero se colocan como los principales productores de cacao. Tlaxcala es un importante consumidor de esta maravillosa semilla con la que elaboran el Agua de barranca, originaria del sur de este lugar y que en 2014 fue declarada Patrimonio Inmaterial del Estado debido a su historia y cultura. Se agregan haba, maíz, anís, canela y se prepara en lebrillos de barro, se bate con molinillo de torno. Toma su nombre por el color, la espuma que forma y por el sonido que se origina entre el molinillo, agua y hielos. El cacao también juega un papel importante
en un platillo estrella, el Mole de fiesta; este elemento no sólo está presente en bebidas sino en platos ceremoniales. El chile, símbolo nacional, es un indispensable de las mesas mexicanas. Zacatecas, Chihuahua y Sinaloa son las principales entidades productoras de chile con variedades en fresco como el jalapeño, serrano, poblano, morrón y habanero. Uno de los chiles más representativos de la región Puebla – Tlaxcala es el chile loco, es verde alargado y rallado, llamado así porque cuando quiere pica y cuando no, no. Este ingrediente se ocupa para acompañar preparaciones como sopas y salsas; Irad Santacruz comenta que este alimento, poco conocido, es originario de la entidad y comparte de su picor al chile poblano ya que generalmente se siembra junto a éste. El chile poblano es otro protagonista, con él se prepara el Chile en nogada, en Tlaxcala se rellena con manzana, durazno, pera, carne de res y cerdo; se capea y se cubre con la salsa de nuez y granos de granada, se decora con hojas de perejil. El cacahuate es otra de las semillas que enaltece el sabor de platillos como mole, pipián y salsas, además se presenta como botana en cacahuates enchilados, salados, garapiñados o japoneses. Sinaloa, Chihuahua y Chiapas destacan por su producción. Es un producto socorrido en la cocina de Tlaxcala, con él preparan el Mole de novia, al que se agregan otras semillas que le dan la tonalidad blanca. El cacahuate aporta sabor, color y textura. Hablar de comida es hablar de sus propiedades, de sabores, de texturas, de versatilidad; refiere Irad Santacruz, originario de este estado al que ha recorrido durante los últimos 12 años para recopilar la historia, ingredientes y recetas de diversas cocineras tradicionales, así como las vivencias de productores del campo. Los ingredientes mexicanos son extraordinarios, enaltecen el sabor de las cocinas; al integrarlos en nuestra dieta favorecemos la economía de los productores y fortalecemos el consumo local.
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Los chefs en ayuda del
IMPACTO AMBIENTAL La gastronomĂa sustentable busca promocionar la diversidad natural y cultural del planeta. 24
Texto Chef Carlos Venegas UNILEVER
De acuerdo con la ONU, la gastronomía sustentable busca promocionar la diversidad natural y cultural del planeta, con el uso de un modelo gastronómico que fomente e impulse el consumo de alimentos de forma responsable con el medio ambiente. Su base consiste principalmente en tres puntos: Cuidado ambiental, preservación cultural e impulso económico local. Vamos con lo primero. Si le preguntas a cualquier Chef ¿cuál es el aspecto más importante de su cocina y sus platillos? Te dirá que el origen de sus ingredientes. La gastronomía sustentable busca producir sus propios ingredientes para tener mayor control en la calidad o en el caso contrario contar con los ingredientes de mayor calidad bajo este mismo concepto de materias primeras de origen sustentable donde ayude en la reducción del impacto medioambiental. Existen varios negocios que, si bien no tienen la posibilidad de tener una granja o un huerto para la producción de sus propias materias primas como es el caso de un ejemplo en al sur de la península de México, como el Cenote Maya Native Park de Alltournative; quien de la misma forma se apoya de ingredientes locales, y producciones de calidad para ofrecer los mismos alimentos a sus clientes. Pero te has preguntado: ¿Qué logramos con la gastronomía sustentable?, bueno como primero punto es reducir de manera considerable el impacto ambiental derivado de actividades agrícolas, siempre y cuando cuidemos y controlemos ciertos aspectos de nuestra producción como; la erosión del suelo, contaminación del agua, cuidado de la biodiversidad, uso correcto de pesticidas; y este es un pilar de suma importancia
para Unilever Food Solutions que está en búsqueda de cumplir al 100% para el 2025 en el uso de sus ingredientes para la elaboración de cada uno de sus productos. Recuerda que como chefs buscamos armonizar nuestras actividades con el medio ambiente y evitar la contaminación del planeta. ¡Imagínate! Tu decisión puede ser fundamental para el desarrollo de comunidades menos favorecidas. Ayudando a los productores a tener más fuentes de trabajo, y poder asegurar que tengan alimentos para sus familias y garantizar su buena nutrición. Podemos aventurarnos a decir que la gastronomía sustentable es y será una herramienta importante para combatir el hambre en el mundo. Los platillos y usos culinarios son la mayor expresión de la diversidad cultural de cada localidad. Si visitas un lugar y pones atención a sus costumbres gastronómicas entenderás mucho de cómo se conforma su sociedad. Sólo hace falta poner atención en ¿quién prepara la comida?, ¿la comparten?, ¿cuánta comida hay en sus en sus reuniones?, ¿cuáles son sus platillos típicos?, ¿qué tan orgullosos se sienten de sus recetas? La gastronomía sustentable consiste en usar ingredientes que representan la cultura de un país o una región; desarrollar, rescatar y conservar platillos típicos nos ayuda a atraer turistas que buscan experiencias gastronómicas únicas. Hoy en día muchos restaurantes, hoteles y sitios turísticos, han trabajado para formar parte del turismo sustentable y dejar una huella positiva en este planeta.
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Texto Ana Acevedo Claustro de Sor Juana
COCINAS CONSCIENTES culinaria responsable
Quien inventó la frase “comerse el mundo a puños” probablemente nunca imaginó lo literal que podría volverse la expresión. Hoy, pareciera que una de las formas más populares en las que experimentamos al mundo es a través de la comida. Viajamos por medio de restaurantes de comida japonesa; reivindicamos nuestra identidad con comida étnica zapoteca o afromexicana; combatimos al cambio climático practicando consumo local y de temporada; sanamos sustos con bolillos, desamores con helados, y el aburrimiento del encierro con repostería casera. 26
Es cierto que, como principio fundamental de la vida, la alimentación es la base de cualquier sociedad; sin embargo, hoy, la alimentación también es un pilar central en el discurso cotidiano tanto de la vida privada como de la pública. Prueba de ello son los términos gestados en las pasadas dos o tres décadas que aluden a la alimentación como punto focal de nuestra atención; gastrodiplomacia, turismo gastronómico, periodismo gastronómico, licenciatura en gastronomía, antropología de la alimentación, alimentación sustentable, ciudadanía alimentaria, soberanía alimentaria. Mientras la alimentación esté en el centro de los reflectores, la industria restaurantera no es una mera actividad económica que resulta en el esparcimiento de los comensales. El tipo de comida servida, la filosofía de las empresas, el perfil de sus empleados, el tipo de insumos que compran, así como su lugar de procedencia, son manifestaciones que denotan un posicionamiento político e ideológico. El cual, al ser expuesto a la fuerza viral de las redes sociales, se convierte en un modelo replicable por la sociedad -de manera discursiva y/o práctica-. Es decir, el día de hoy, los restaurantes, así como sus chefs, son figuras públicas que de forma activa y pasiva difunden ideologías. Por dar ejemplos, dos de las tendencias más claras en México son el fomento a la cocina tradicional, así como las cocinas ecológicas y sustentables. No obstante, un gran poder también es una gran responsabilidad; habrá que ser cuidadosos para que en esta receta no salga más caro el caldo que las albóndigas.
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Hace unos años, llegó a los medios de comunicación la crisis por la posible extinción del mole negro oaxaqueño; la producción del chile huacle (también conocido como chilhuacle) estaba en peligro de desaparecer. Oaxaca es el tercer estado de la república como mayor tasa de migración; siendo La Cañada -región productora del chile huacle- una de las localidades con mayor participación en el fenómeno.1 El abandono de las tierras de siembra no solo reduce la mano de obra, sino que también, incide en la transmisión de los saberes tradicionales para evitar plagas y enfermedades en las cosechas; uno de los principales problemas que acaece al rendimiento de este milenario cultivo. 2 En 2016, únicamente se sembraba chilhuacle en el municipio de San Juan Bautista Cuicatlán, Oaxaca. Lo que equivalía a 10 hectáreas cultivadas que producían al año exclusivamente 10 000 kilos de chile seco.2 La escasa cosecha, así como los altos costos de producción, elevaron los precios del tradicional chile hasta alcanzar $ 400 - $ 450 por kilo.2 Restauranteros de Oaxaca, así como de Ciudad de México, preocupados por la precariedad de la situación, decidieron acercarse a los productores para hacer compras directas y garantizar un consumo mínimo que permitiera la continuidad del cultivo. La acción de la industria, en efecto, salvaguardó al tradicional ingrediente al tiempo que puso en la mira la problemática de su endeble producción. Actualmente existen grupos de biólogos, agrónomos y científicos dedicados a intensificar y mejorar la producción del chile huacle tanto en Oaxaca como en otros estados de la república. La cocinera tradicional zapoteca, Abigail Mendoza, refrendó la importancia cultural del chilhuacle: “es sagrado, es el chile que representa a Oaxaca”.3 No obstante, monopolizar el mercado del chile huacle,
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resultó en que el precio por kilo alcanzara los $ 1 000 en los mercados.2 y 4 Proteger a un ingrediente tradicional a costa de que, por inaccesibilidad económica, no se pueda preparar un platillo tradicional -como el mole negro-, pareciera una acción carente de sentido. Elitizar a la tradición no es sinónimo de salvaguardar. Siendo la industria restaurantera un líder influyente en la ideología de los consumidores, vale la pena reflexionar si ciegamente nos abandonamos a la deriva de una tendencia o si conscientemente promovemos planes sustentables, sostenibles y justos. No es lo mismo vender ensaladas “orgánicas” provenientes de “comercio justo” (cuyo precio incluye una cuota para pagar certificados que beneficia a monopolios transnacionales), que hacer compras agroecológicas en Xochimilco o Milpa Alta. No es lo mismo promover el consumo de las 54 variedades de maíz endémico mexicano, que elitizar la venta del maíz nacional. ¿Qué hacer?, ¿cuál es el rol de la industria alimentaria en esta ecuación?, ¿dónde encontramos la receta para una alimentación incluyente y justa?, ¿cómo prevenir para no tener que lamentar? Específicamente en Ciudad de México, se ha promocionado con mucho éxito el consumo local y de temporada como una respuesta para combatir las injusticias sociales y económicas del sistema alimentario, así como reducir el impacto ecológico de la industria alimentaria. Las canastas verdes, los mercados alternativos y los restaurantes que consumen productos de Xochimilco, Tláhuac y Milpa Alta son una tendencia al alza, por ahora. ¿Qué puede hacer la industria restaurantera para que esta tendencia de sustentabilidad se consolide en un
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cambio tangible y no sea una moda pasajera? “Reeducar” a los paladares para consumir productos de temporada, a costa de sacrificar la disponibilidad atemporal de ingredientes a la que nos hemos acostumbrado es una labor titánica. Tal vez, una forma en la que el gremio culinario podría intervenir es reinventando y reescribiendo el calendario gastronómico. Es decir, generar expectativa por determinados productos y/o platillos según la temporada del año. Este vínculo afectivo-cultural, inculcado por el gremio culinario, puede ayudar a sobrellevar la monotonía del consumo local y de temporada. Comer o no chilhuacle; preservar o reinventar a la tradición; reescribir el calendario gastronómico o seguir viviendo de la variedad que ofrecen las importaciones. La invitación es a visibilizar el impacto que tiene hoy el gremio culinario; y, por lo tanto, llamar a responsabilizarnos como industria de las tendencias que decidamos o no apoyar. Habrá que cuestionar y ser críticos con los motivos detrás de cada ideología, de sus posibles consecuencias, y de los potenciales obstáculos que puedan aparecer. Al final, un gran poder es una gran responsabilidad, y está en nuestras manos que en esta receta el caldo no salga más caro que las albóndigas. 1. Gobierno del Estado de Oaxaca. (2010). Diagnóstico Mínimo en Materia de Migración en Oaxaca. Dirección General de Población. Recuperado de: http://www.digepo.oaxaca.gob.mx/recursos/publicaciones/DIAGNOSTICO_MINIMO_EN_MATERIA_DE_MIGRACION_ EN%20OAXACA.pdf 2. López López, P., Rodríguez Hernández, R., Bravo Mosqueda, E. (junio 2016). IMPACTO ECONOMICO DEL CHILE HUACLE (Capsicum annuum L) EN EL ESTADO DE OAXACA. Revista Mexicana de Agronegocios. Año XX. Vol. 38. Recuperado de: file:///C:/Users/52442/ Downloads/L.-L_pez%20L.%20R.%20et%20al_Chile%20huacle.pdf 3. Polo Daniel. [polo daniel] Valoracion y rescate del chile chilhuacle (agosto 22, 2012). [Archivo de video] Recuperado de: https://www. youtube.com/watch?v=qZST35mvbj8 4. Rodríguez, O. (abril 15, 2015). El mole negro oaxaqueño, en “peligro de extinción”. Milenio. Recuperado de: https://www.milenio. comcultura/el-mole-negro-oaxaqueno-en-peligro-de-extincion
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N uevos escenarios
en
RESTAURANTES Reapertura con menor capacidad
Distanciamiento de clientes
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N ueva normalidad CINCO NUEVAS
NECESIDADES
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Maximizar tiempos de preparación y servicios más exigentes
Reducción de espacios en cocina
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Reformular los tipos de servicio de entrega. El tradicional es un cuello de botella
Distanciamiento de cocina
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Incrementar rotación de mesas
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Asegurar la misma calidad y ofrecer confianza y seguridad a comensales
LA SOLUCIÓN Abrir nuevas lineas de negocio e incrementar las ventas Servicio a domicilio & Pick Up
Conveniencia Take away
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Fuente: Welbilt Inc., National Restaurant Association Reopen Guidance, Technimic Post Pandemic Playbook.
Menús diferenciados, en paquete y rentables POR: GABRIELA GÓMEZ
El explorador
CULTURAL A lo largo de la historia de la humanidad se ha presentado un gran numero de grupos que se han establecido por toda la inmensidad de la tierra, desarrollando cada uno de ellos una propia identidad, basada en costumbres, hábitos, lenguas y creencias; es precisamente a este fenómeno al que llamamos cultura. Esta variedad de factores sociales y geográficos entre las personas ha causado conflictos, discriminación y odio, que en la mayor de sus consecuencias da lugar a guerras y muerte, todo derivado de la intolerancia e ignorancia. Pero eso ya lo sabemos, basta con ver las noticias para darnos cuenta de que aún en la actualidad existen destellos de esa misma intolerancia e ignorancia que se ha presentado a través del tiempo. Es cierto, así son las cosas y podríamos analizar esta situación desde un sinfín de ángulos, sobre lo que es correcto o incorrecto y sobre lo que aún sigue ocurriendo. Sin embargo, en esta ocasión nos centraremos en una visión positiva sobre la importancia de las relaciones interculturales y sobre la riqueza profesional que adquiere cada persona al permitirse descubrir una nueva cultura. ¿Qué tienen en común las ciudades más importantes del mundo?
Si nos remontamos nuevamente al pasado y lo comparamos con el presente encontramos un factor que siempre esta presente en el crecimiento acelerado de una ciudad, a saber, la diversidad de culturas.
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Texto L.G. Jacqueline Jiménez Berrum Corbusé
Siempre respondiendo a una necesidad básica como el intercambio de productos esenciales para la supervivencia, la vivienda, la alimentación, el deseo inherente en el humano por tener un estilo de vida cada vez más cómodo y una insaciable sed por el conocimiento.
mente relacionada con lo que ahora nombramos como la “autorrealización”. El conocer nuevos lugares, personas, costumbres, productos, entre otros ya no era una actividad que cubría una necesidad física, se convirtió en algo más profundo; en aquello que solo ser humano comprende.
Estos dos últimos puntos resultan interesantes, pues una vez que el ser humano obtuvo lo indispensable para vivir se embarcó en expediciones para conseguir materiales, alimentos, especies animales y productos que escaseaban en su lugar de origen. ¿Qué hubiera sido de la industria de la moda sin la seda que se importaba de Oriente? ¿o de la repostería francesa sin el azúcar de medio Oriente? ¿nos imaginamos la vida sin la popularidad del Sin duda les debemos mucho a estomate o el cacao de América?¿y qué hay del arte en sus diferentes ramifi- tos exploradores, personajes osados que anónimos o no, llegaron en mucaciones, a caso sería el mismo? chas ocasiones al punto de arriesSabemos que a partir de este punto empieza a surgir el concepto de lujo, el gar su vida por descubrir nuevos deseo de una vida llena de comodidades y con elementos que distinguieran horizontes. a las personas de otras. El valor de productos extranjeros comienza a apreciarse y con el objetivo de cubrir esta necesidad muchas tripulaciones se Gracias a estos exploradores podeembarcan a lo desconocido a fin de encontrar más objetos exóticos. mos disfrutar de muchas cosas de las que no tenemos idea de lo que Ahora bien ¿qué motivaba a las personas que realizaban expediciones, aún se requirió para que llegara hasta cuando tenían cubiertas sus necesidades básicas y aún cuando tenían un nuestras manos. La vida como la estilo de vida acaudalado para la época? Es en este punto donde se incluye conocemos no sería igual sin ellos. la última razón presentada anteriormente, la sed insaciable por el conoci¿Y qué hay de nuestra época? Es miento. cierto que en la actualidad teneBasta con analizar la cúspide de la pirámide de Abraham Maslow para mos más conocimientos e informacomprender por qué ese último punto fue un detonador clave para los ex- ción sobre prácticamente cualquier ploradores. Pues para muchos la sed por el conocimiento estaba directa- tema; por ejemplo, sabemos cuál
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es la forma de la tierra e incluso la velocidad en la que se mueve, a través de internet podemos recorrer otras ciudades, ver videos de personas que viven en las antípodas del lugar donde vivimos. No obstante, la belleza del ser humano radica en que siempre será el mismo, siempre tendrá las mismas necesidades, sentimientos y pensamientos sin importar la época.
De esta forma seguimos el mismo patrón que los antiguos exploradores, en el momento en el que salimos de una zona de confort para descubrir nuevas culturas, pensamientos, costumbres y tradiciones en respuesta a nuestra necesidad de crecimiento y autorrealización. La gastronomía
Uno de los engranes con más fuerza dentro del intercambio cultural es la gastronomía, que va más allá de la necesidad de alimentarse para sobrevivir y que resulta tan compleja como la historia misma del ser humano, ya que podemos conocer mucho de una cultura al probar sus alimentos como el tipo de suelo en el que habitan, el clima, la tecnología, las costumbres y Por eso encontramos ciudades como tradiciones de la población. Es evidente entonces que no se puede hablar de Dubai, Bruselas, Los Angeles, Nueva la cultura sin la gastronomía, ni de la gastronomía sin la cultura. York, Toronto, París que tienen en común un gran índice de población Es debido a lo anterior que surgen iniciativas que buscan ser un motor para inmigrante. Claro, son muchos los conservar este fenómeno y a su vez apoyar al crecimiento a nivel individual factores causales a este fenómeno, y social. pero analizando desde una óptica consecutiva podemos descubrir Una de estas iniciativas surge en México a través de un sistema educativo innovador que pretende impulsar a los jóvenes a desarrollar un pensamiento puntos interesantes. crítico y reflexivo para que generen un conocimiento práctico sobre el intercambio cultural y de esta forma se conviertan en profesionales capaces de Uno de los aspectos más imporenfrentar cualquier situación en el sector gastronómico, así como desarrotantes recae en el hecho de que se llar habilidades para dirigir equipos resilientes. ¿el objetivo? Convertirlos en propicia un intercambio y un choque “exploradores modernos” que vayan más allá de las fronteras autorrealizande culturas que enriquecen al ser dose y generando más conocimiento a nivel global. humano ya sea consciente o inconscientemente. Y da lugar a un apren- Este programa único en América Latina impartido por el Pôle de Gastronodizaje, un crecimiento personal y mie de CY Paris Université mezcla lo mejor del sistema educativo francés hasta profesional en muchos casos. con el mexicano para que en un periodo de un año, cada estudiante tenga De igual modo se da una aportación las herramientas para ser un Manager de restaurantes y establecimientos a la sociedad en sí, a raíz de la apli- de lujo por ejemplo al brindar documentos oficiales expedidos por el Miniscación de los conocimientos para terio Francés de Educación Nacional. Sin duda es una buena opción para desarrollar, crear y renovar la forma aquellos que buscan conocimiento, cultura y crecimiento. de ver nuestro entorno, la pericia en diferentes materias y la vinculación Al final cada persona deberá considerar personalmente de qué forma saciar entre los entes. su necesidad inherente de sentirse autorrealizado.
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La nueva normalidad:
¿QUÉ NOS ESPERA?
El comentario de actualidad es sensible. Todos estamos, a diario, hablando del mismo tema desde hace más de seis meses y en tan sólo ese lapso las cosas han cambiado radicalmente.
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Texto Antonio Piñón GO Business
Como en todo cambio importante, varios espectros sociales están siendo golpeados, otros tantos se están beneficiando. Sin embargo, parece que tendremos que aprender a vivir con un “agente infeccioso” codo a codo, por tiempo indefinido. Ni siquiera la súbita aparición de una vacuna o cura hará que las cosas regresen a su estado anterior. Los cúmulos de información relacionados a la pandemia; encuestas, opiniones, estudios, estadísticas han tomado muchas direcciones, incluso muchos profesionales se han convertido de la noche a la mañana en expertos para resolver alguna necesidad derivada de este problema. Hay quiénes están dedicados al tema emocional de las personas, otros con el foco puesto en las medidas higiénicas y sanitarias, varios más fijando la atención en las regulaciones futuras que tendremos al respecto y así sucesivamente. En nuestra apreciada industria (A y B), de carácter esencial por supuesto, nos corresponde a todos ser líderes de opinión en un problema común: mantener y evolucionar la oferta y el servicio para que los establecimientos mantengan su rentabilidad. Esto último es la primera recomendación para todos nosotros. Hemos visto de todo en estos meses. Mientras algunos negocios de A y B se compactaron para continuar brindando servicio para llevar o con entrega otros simplemente suspendieron actividades y otros más se extinguieron (en la nota pasada hablábamos de lo difícil que es mantenerse vivos sin ingresos pagando una cuota de renta). Lo importante es lo que está por venir. ¿Cómo vamos a continuar en esta llamada “Nueva Normalidad”? Justo ahora que estamos en el punto más crítico de contagios, en el que México está considerado entre los tres peores casos a nivel mundial en el
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manejo de la pandemia, comienza a reactivarse la actividad económica. ¿Es un error? No. En realidad la economía nunca debió cerrarse, tal vez desacelerarse en intervalos, más no frenarse de súbito. El problema fue que nadie estaba preparado, nadie sabe a la fecha como contenerlo y nos tomó varios meses entender cómo aprender a vivir en medio de este torbellino.
de bienvenida como el tomar la temperatura, la sugerencia de usar pagos distintos al efectivo, etc. Por el momento, todos estos cambios significan menor flujo de comensales y por ende también de ingresos. ¿Podrán sostenerse las operaciones al ritmo de antes? No. Cada negocio tiene que aceptar que no tendrá la misma curva de ingresos que en años pasados y deberán encontrar una fórmula para (al menos por un tiempo) poder mantenerse rentables. Viene la etapa de optimización de recursos sin descuidar la calidad de la oferta.
Ahora que estamos en época de reactivación existen reglas, muy claras, de cómo debe operarse el servicio abierto al público. Significa, por ejemplo, reducir la capacidad para favorecer “la sana distancia”, evitar el menú (o carta) en físico, medidas Lamentablemente esta discusión de protección visibles para restau- significa muchas cosas: renegociar ranteros y comensales, protocolos rentas, mantener una base de em-
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pleados al mínimo indispensable, pactar nuevos contratos de compra con proveedores, ajustar precios, invertir en equipos de protección y sanitizaciones. Parecen más gastos, más problemas y también menos ingresos. ¿De verdad es así? Sí. No esperen que conteste a la pregunta que todos queremos resolver: ¿Cuáles son las soluciones para mantener a nuestra industria en sus niveles deseados? Hoy día no hay respuesta, pero la buena noticia es que SÍ tenemos prácticas de éxito que debemos replicar. Las enunciaré en breve a continuación: 1. ¿Vale la pena el esfuerzo y la inversión en todos los protocolos de protección sugeridos? Definitivamente, y tiene que ser un rubro importante en los gastos fijos de la empresa. Primero por las pautas de la autoridad y segundo porque los comensales esperan contar con ese tipo de seguridad sí o sí. Sin duda es una ventaja competitiva. 2. ¿Se tendrán que bajar los precios al público? Sí. Muchas cadenas han optado por promociones muy atractivas (2x1, descuentos, etc.) que llaman inmediatamente al consumidor. Sin duda tendrán que ser más frecuentes.
promociones más atractivas que las de quienes puedan visitar el establecimiento. 4. ¿Cómo optimizar gastos? Recuerda que ante todo no debes sacrificar la calidad de lo que ofreces. No encarezcas los insumos, pero lo que sí vale la pena que contrates un servicio de Inteligencia de negocios (B.I.) que bien llevado te puede mostrar en dónde tienes fugas de capital, incluso ayudarte a rediseñar tu carta para que optimices la compra de insumos y puedas centrarte en producir lo que realmente te es rentable. Eso puede significar reducir la gama en tu oferta y temporalmente puede ser válido, en síntesis, vende sólo lo que te deja y es más recurrente en tu demanda. ¿Voy a tener menos utilidad? Sí, por un tiempo, pero más vale sacrificar un porcentaje de esta a perder todo el negocio. Así como se orilló a la gente a aprender a trabajar en modo “Home-Office” también tienes que aprender a trabajar optimizando aún más los gastos.
Esperemos para ver cómo se acomodan las cosas. Por lo pronto les comparto que es muy esperanzador ver cómo se han activado muchos negocios nuevamente, las calles comienzan a tener más tránsito. Tengamos confianza de que pronto volveremos 3. El servicio de entregas ha co- a una nueva estabilidad y equilibrio. brado más fuerza. ¿Conviene? Definitivamente. Incluso, por ahora Un abrazo. es recomendable incentivarlo con Nos encontramos pronto.
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¿Te gustaría sacarle el máximo provecho al Código QR?
CUATRO USOS
Para mejorar la comunicación en tu restaurante “Aferrarse a cómo eran las cosas antes de la era digital es un error”
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Con el Covid va a fortalecerse el QR, un código de transferencia rápida que permite compartir archivos multimedia y páginas web. Puede ser una gran oportunidad de comunicación desperdiciada si se llena con el PDF del menú en texto. En Especias Fotografía, entendemos lo difícil que es manejarse en un entorno multiplataforma, redes sociales y ahora comunicación digital en el restaurante. Por eso sugerimos invertir en el siguiente contenido, que puede ser reutilizado en las demás áreas.
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De la vista nace el amor - Menú Digital con imágenes que den hambre Una fotografía que transmita lo sabroso de un alimento y, que genere esa reacción de “uy se ve rico” va en buen camino de asegurar la venta. Una imagen que expresa claramente el platillo, junto con un buen texto, genera seguridad en lo que va a recibir el comensal. Algunos QR se actualizan sin tener que imprimir, podrás actualizar el menú constantemente y lleno de imágenes.
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Entrena a tu personal como si viera Tasty - Capacitación Digital La Curva del Olvido del psicólogo Hermann Ebbinghaus, sugiere que olvidamos el 75% de lo que aprendimos en una semana. Esto también se traduce en el entrenamiento del personal y compromete el estándar del menú y del servicio que se ofrece. Si creas videos que muestren cómo se hacen las recetas podrás entrenar al personal sin gastar más tiempo o dinero, asegurando que puedan repasar la información exactamente como tu querías. Al incluir texto e imágenes se refuerza el conocimiento.
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Enamora a tu clientela con contenido que les importa Al esperar una mesa, mientras se preparan sus alimentos o en el baño, puedes crear contenido que aporte valor a tu comensal y que refuerce tu marca. No es el lugar para expresar lo bueno que es el restaurante. Algunos ejemplos pueden ser un artículo de cómo catar vino, la diferencia de cerveza artesanal a la industrial, un dato curioso de los alimentos que preparas, la historia, el lugar, etc.
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Más allá del restaurante - Contenido en empaques Comparte información en los empaques de pedidos a domicilio, ya sea que quieres comunicarte con quien recibe el pedido o alguien que vea el empaque, puedes crear campañas que acerquen al cliente a ti.
Aprovecha esta tecnología y en 3 sencillos pasos, ¡Te ayudamos a crear contenido! Contáctanos en info@especiasfotografia.com comentándonos qué necesidades tienes y así empezar a trabajar en tu propuesta. 2 Llevamos el estudio a tu locación (válido sólo en CDMX) y producimos contenido actual y eficaz. 3 Enlaza al QR los archivos que te enviamos listos para apoyarte en tu comunicación. 1
Con la creación de este contenido proyectarás una imagen muy profesional a tus comensales, tendrás fotografía que venda el platillo tanto en plataformas como en tu menú, reforzarás la experiencia en tu restaurante.
De seguir con la forma tradicional de comunicarse con los clientes, te quedarás atrás en la presentación de tu menú, empezarás a verte improvisado y perderás una gran oportunidad de acercarte a tus clientes.
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Historia de una
PANDEMIA 42
Texto Dr. Javier Salas Martín del Campo Director de Estudios Económicos ANTAD, A.C.
Estimado lector en esta época de confinamiento se complica hacer artículos que requieran de investigación en Internet por lo que voy a relatarles una historia interesante de cómo empezó la “Pandemia” para mí. Como todos los años me fui de viaje a Italia con mi esposa la última semana de enero y primera de febrero de 2020. Llevo 5 años emprendiendo esta aventura, ya que tiene múltiples ventajas; el clima es fresco, pero no helado y no hay muchos turistas, aunque los últimos dos años si percibimos una mayor afluencia de visitantes, particularmente orientales. El viaje siempre inicia en Roma donde nos hospedamos en un hotel cercano a la estación de trenes “Termini”. Es agradable llegar a la recepción y que me digan “Bienvenido de nueva cuenta Señor Salas”. El recorrido planeado era partir a Venecia, siguiendo a Florencia y Nápoles para regresar a Roma a nuestro Hotel “Mecenate Palace”. En esta ocasión decidí probar una compañía de trenes que se llama “Italo”. La operación de sus trenes es muy eficiente, se puede viajar en primera clase por una pequeña diferencia. Es curioso “Italo” es una compañía privada y por lo que pude comprobar con mejores tarifas que la empresa estatal que se llama “Trenitalia”.
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Así, pasados dos días, iniciamos el viaje a Venecia. A pesar de la distancia de 526 km el recorrido se hace en menos de tres horas incluyendo varias paradas en el trayecto. Aquí empiezó la parte complicada de la aventura, porque mi esposa Leticia se empezó a sentir mal con síntomas de dolor corporal y mareo. Logramos llegar al hotel en la Isla de Murano, que está como a media hora de Venecia navegando en el “Vaporetto”. Ya en el hotel los malestares de mi esposa empeoraron, no quería comer y el dolor de cuerpo empeoraba. Estando en el comedor una mesera muy amable nos comentó que se estaba esparciendo una enfermedad que atribuían a un virus que apareció después de la reciente inundación que sufrieron en Venecia. Puedo imaginar que si el agua del mar subió más de un metro arrastró toda la basura y microbios que están pegados en el piso y por todos lados.
Una vez que Leticia se sintió mejor, decidimos visitar Verona que está muy cerca viajando en tren. Que íbamos a imaginar que en esa ciudad, unas semanas después, se iba a desatar un terrible contagio por el virus COVID-19 o Coronavirus. El resto del trayecto transcurrió sin mayor incidente disfrutando la comida y la cultura italiana. El viaje de regreso lo emprendimos el 5 de febrero sin ninguna noticia negativa de lo que explotaría una semana después. Como recuerdo a la gente de edad en la isla de Murano, que seguramente se vieron severamente afectados por esta emergencia sanitaria. Diario iban a un supermercado cerca del hotel a comprar sus alimentos y aprovechaban para platicar las anécdotas del día. Cabe señalar que los primeros casos de la epidemia salieron a la luz entre el 12 y 29 de diciembre de 2019 cuando se presentaron un
Pasamos dos días sin salir del hotel, visitando una farmacia cercana donde le recetaron varias medicinas razonablemente atinadas. En esos días de encierro en hotel veíamos la televisión sintonizando los canales CNN y Fox. En las noticias empezó a aparecer la alarma por un virus que brotó en la ciudad China de Wuhan, ubicando el foco de infección en un mercado de animales. Aparentemente la situación era crítica porque habían acordonado la ciudad para evitar que se esparciera la enfermedad. En ese momento nos preguntamos si por alguna razón podía llegar a México o infectar al mundo de manera global. Inicialmente pensamos que no existía esa posibilidad, porque ya habían aplicado medidas de contención muy estrictas. Que equivocados estábamos por lo que iba a ocurrir después, una catástrofe para la humanidad.
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sinnumero de casos de una enfermedad producida por un virus. El 30 de enero la Organización Mundial de la Salud (OMS) declaró que estaba avanzando una epidemia peligrosa con el potencial de propagarse a un gran número de países en el mundo. El 11 de marzo la infección sanitaria escala a nivel de pandemia con una feroz propagación a nivel mundial. No tiene caso mencionar estadísticas, porque éstas se incrementan diariamente de manera muy preocupante. Consecuencias de la Pandemia para México Tengo una larga historia transitando por crisis financieras iniciadas en 1976 con la devaluación del peso, que ocurrió después de un largo periodo de estabilidad macroeconómica. Posteriormente se alternaron crisis cambiarias prácticamente cada 6 años producidas por un manejo equivocado de la economía nacional. Así, sobrevaluación del tipo de cambio, endeudamiento excesivo y gasto sin medida del Gobierno ocasionaron en diversos momentos el descarrilamiento del sistema económico.
A pesar de tener una experiencia de más de 44 años padeciendo estos descalabros, creo que la combinación de un problema de salud con un freno a la economía en múltiples aspectos van a ocasionar un problema de peores consecuencias para México. En 2019 la economía tuvo una variación del PIB de -0.3 por ciento, que para un país con el potencial de México es mediocre. Diversos sectores como la construcción, la inversión y la minería mostraban también tasas de variación mínimas o incluso negativas y sin expectativas de mejoría. En 2020, el confinamiento de las familias y el cierre parcial del aparato productivo mexicano han profundizado las caídas de los sectores anteriormente mencionados, pero se han sumado la producción industrial y el comercio externo, que ya presentan tasas de variación negativas en el primer trimestre del año. En adición a esto, en los primeros 5 meses se han perdido 800,000 puestos de trabajo en el sector formal y un número todavía mayor en el sector informal. Como puede apreciarse México experimenta una severa crisis de liquidez que puede agravarse en la medida que aumente el desempleo y se presenten cierres de pequeños comercios y empresas PYMES, que por la evidencia
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disponible no han sido adecuadamente apoyadas por las autoridades para ayudarles a sobrevivir en esta época de escasa actividad. Este problema de liquidez puede volverse en un problema de solvencia donde algunas empresas de mayor tamaño en sectores críticos como el turismo, servicios de alimentación y el comercio no se recuperen y entren en una situación de insolvencia que en última instancia puede a afectar al sistema bancario. Conclusión No es fácil anticipar cuando el destino nos depara el riesgo de una situación de peligro o emergencia. Como comenté al inicio de este artículo una semana más en Italia y se hubiera cumplido las condiciones de riesgo mencionadas. Así mismo, eventos no previstos como el que actualmente nos afecta tiene una secuela de varios meses o incluso años para su normalización. En este caso es imprescindible que se desarrolle y comercialice una vacuna que erradique efectivamente los contagios por el coronavirus. En el orden económico el problema es mucho más grave, ya que no ha sido correctamente enfocado y esto ha dado lugar a un severo desempleo formal e incluso peor en el caso del informal. El cierre de empresas PYMES ha
dado lugar a una crisis de liquidez para muchas familias que difícilmente van a recuperar su empleo en los siguientes meses. El cierre de la economía también ha afectado a grandes empresas de los sectores de turismo, restaurantes, hoteles, líneas aéreas, comercio detallista y manufacturas. Esto eventualmente puede traducirse en una crisis de solvencia con impacto final en el sistema bancario. Esperemos que esto no ocurra, pero hay que irlo entendiendo para que el Gobierno en última instancia lo enfrente y podamos salir adelante.
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