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HIDRÁTATE DIARIAMENTE. .
TOPO CHICO es una marca registrada de The Coca-Cola Company. D.R. © The Coca-Cola Company. 2021.
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SUMARIO
Capacitación V.P. Lic. Fernando del Moral Muriel
Comensales Mayo - Junio 2021 N° 60
Comité de Nuevos Proyectos V.P. Lic. Pablo Gutiérrez Salorio
Comité Ejecutivo AMR Presidente Lic. Francisco Mijares Noriega Secretario Técnico Ing. Armando Palacios Guerrero
Directora Lourdes Ascencio Tijerina Directora Editorial Jacqueline Rosenzweig Diseño Editorial Gloribel Hernández Coordinación Editorial Noemí Alarcón Colaboradores Antonio Piñón Azucena Suárez Fernando Villalón Chef Víctor Cabrera Grupo Modelo Claustro de Sor Juana LACTALIS
Asuntos Gubernamentales V.P. Lic. Juan Carlos Alverde Losada V.P. Lic. Jorge Mijares Rincón Gallardo Asuntos Administrativos V.P. Lic. César Balsa Cruz Integración de Nuevos Socios V.P. Lic. Patricia Pérez Montero Desarrollo y Difusión V.P. Lic. Manuel Núñez Intriago Promoción de Socios Estratégicos y Proveedores V.P. Lic. Eduardo Solórzano Barron Responsabilidad Social V.P. Lic. Gabriela Gómez Gutiérrez
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Representante ante Delegaciones Políticas de la CDMX Lic. Daniel Loeza Treviño Representante ante el Edo. de México Lic. Marcela Márquez Oliveras Asesora de la Presidencia Sra. Lourdes Ascencio Tijerina CANIRAC Lic. Germán González Bernal DICARES Lic. Fernando Saucedo Mátar Contacto info@amr.org.mx
10 Estadística y finanzas México un país de asados sin carne mexicana
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Portada Rioja: el arte de la crianza en barrica
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Gastronomía Brie: el queso con historia real
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Jengibre
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Los mercados resguardan su identidad
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y tradiciones Cocina para solteros
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Somos barrocos
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La AMR recomienda La casa de la Yeya
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Mejora Continua Grupo Modelo y la estrategia para salvar
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vidas que también salva negocios El salario emocional
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¿Cómo aplicarlo en beneficio de los negocios?
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COL ABORADOR E S
Lourdes Ascencio Tijerina Dedicada desde temprana edad a la gastronomía. Ha tomado diplomados, cursos y experiencias tanto en México como en el extranjero. Pertenece a la Academia Mexicana de Gastronomía desde 1998 en los cargos de Presidenta, Vicepresidenta y actualmente es miembro del Consejo Directivo. Consejera de la Presidencia de la Asociación Mexicana de Restaurantes. Asesora y chef ejecutiva en banquetes durante los últimos 10 años; supervisión y capacitación en gastronomía y calidad en el servicio para empresas de banquetes y cadenas de restaurantes. Imparte cursos en temas de gastronomía, etiqueta, calidad en el servicio y superación humana para personal de restaurantes. Actualmente dirige la revista Comensales.
Azucena Suárez Periodista egresada de la UNAM con especialización en Relaciones Públicas. Obtuvo la medalla Gustavo Baz Prada 2016 por el proyecto “Vinculación de la SAGARPA con los medios especializados en gastronomía”. En Comunicación Integral contribuyó al posicionamiento de marcas como Ediciones Larousse, Disney Channel, Banorte, Unilever, Mabe y CONAR. Dirigió las estrategias de vinculación gastronómica de la SAGARPA y los programas culinarios de México Alimentaria Food Show. Actualmente desarrolla las acciones de comunicación de los restaurantes Mexicano Masaryk y Margaritas Kitchen&Bar.
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Fernando Villalón Conocedor y apasionado de la historia, con paladar aventurero. Ha tomado cursos de cocina francesa y cuenta con más de 300 manuales y libros de cocina, de vinos y licores en su biblioteca personal. Ha realizado catas para sus amigos por más de 10 años. Fernando es Licenciado en Derecho por la Escuela Libre de Derecho, con Postgrado en Derecho Mercantil. Fue Subdirector Jurídico en Bancomer, S.A., y se dedica al derecho corporativo, ha trabajado en Instituciones de Asistencia Privada.
Chef Víctor Cabrera El Chef Víctor Cabrera es licenciado en gastronomía por el Instituto Culinario de México. Maestro en gestión de eventos por la Universidad Panamericana. Especialista en emprendedores de negocios de alimentos y bebidas por la Universidad Panamericana. Diploma de cocina francesa en Paris, Francia en el Lycee Hotelier Renee Auffray Clichy Diploma de cocina italiana en Italian Culinary Institute for foreigners. Embajador de la cocina mexicana para SECTUR CDMX de 2015 a 2018. Chef invitado por la UNESCO a través de la embajada de México en Kenia para celebrar el 2º aniversario de la cocina mexicana como patrimonio intangible de la humanidad en 2012. Miembro de L´Académie culinaire de France desde 2018. Miembro académico del Instituto Paul Bocuse desde 2014. Talleres internacionales de cocina mexicana en Perú, Bolivia, Colombia, Cuba, Finlandia, Estados Unidos y Canadá. Actualmente realiza servicios de banquetes y consultoría gastronómica, además de ser catedrático de la IBERO CDMX
Antonio Piñón Es apasionado de los restaurantes y ha incursionado en el medio como mesero y propietario. Consultor de negocios enfocado en estrategias de Capital Humano y Desarrollo Organizacional. Ha desarrollado proyectos con clientes nacionales e internacionales. Socio fundador de la firma GO Business! Human Capital Strategies. Es Licenciado en Piscología por parte de la Universidad Iberoamericana y cuenta con una Maestría en Administración. También realiza colaboraciones escritas y de locución en distintos medios, tanto empresariales, culturales y deportivos. Recibió el “Micrófono de Oro” en el año 2019, otorgado por la Asociación Nacional de Locutores de México.
Claustro de Sor Juana Institución que construye día con día un proyecto educativo auténtico, sin ataduras ideológicas ni económicas. Sus compromisos fundamentales son con la búsqueda de la verdad y el conocimiento, la defensa de la libertad y la palabra. Fueron Pioneros en apreciar que, en México, la Gastronomía es un campo del saber y del trabajo tan complejo y multifacético, que su estudio ameritaba el nivel licenciatura. Hoy en día se han consolidado como la mejor universidad en esta especialidad a nivel nacional, en cuanto a infraestructura, plan de estudios y planta docente.
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Texto Venecia Escutia y Ana Acevedo Universidad del Claustro de Sor Juana
México un país de asados
SIN CARNE MEXICANA Hablemos del consumo de carne en México, la producción ganadera de San Luis Potosí y los proveedores.
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A lo largo de la historia la carne ha sido parte de nuestra dieta e identidad. Teorías al respecto van desde que la caza fue la necesidad primaria por la que nos resultó conveniente vivir en sociedad y trabajar colaborativamente, hasta que sin el consumo de proteína animal nunca hubiéramos desarrollado el cerebro del que tanto nos gusta alardear. Tomemos como ciertas o no las posturas anteriores, el consumo de carne nos ha acompañado como especie con los riesgos y adversidades de esta práctica; pero la domesticación fue la pieza clave que cambió completamente el juego. ¿Qué pasa cuando no debes preocuparte por cazar la comida?, fácil, la mejoras. A partir de la propagación de los sistemas de ganado y el latente crecimiento de las civilizaciones, comenzó la carrera por la sofisticación de los sistemas agropecuarios. Así como la humanidad fue avanzando, la producción de la carne también lo hizo. Siempre con los objetivos de crear más cantidad, mejor calidad y con menores recursos. El surgimiento de organizaciones y entidades regulatorias comenzaron a ejercer poder con la finalidad de estandarizar y regular las condiciones en las que se criaba y procesaba este producto. Con lo cual, no solo se ejercía un control sobre las condiciones de inocuidad y calidad para los productores, sino también impactaba en cómo el consumidor percibía lo que comía.
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Pero esta ecuación dejó de ser unidireccional, ahora las entidades regulatorias no eran las únicas que determinaban los estándares de calidad; la voz de los consumidores cada vez tomó más peso en lo que se considera o no calidad en los cárnicos. Las tendencias de consumo enfocadas a la importación extranjera, fueron la respuesta a la pregunta ¿a quién le compramos? La carne foránea se volvió el estatus quo del “conocedor de la carne”. Cuando se hablaba de buenos cortes, siempre salía a la mesa una pieza americana o gran corte argentino. Es verdad que estos países han brillado en esta rama, pero eso no significa que sean los únicos. Muchas veces nos hacemos de la vista gorda cuando se trata de reconocer productos fuera de esta esfera de prestigio, en especial cuando hablamos de nuestros mismos paisanos. ¿A dónde se están yendo los dos millones de toneladas de carne que produce México?
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En la década de 1980, San Luis Potosí (SLP) fue el segundo estado de la nación con mayor producción ovina, tan solo después de Sinaloa2. No obstante, los fenómenos migratorios, de violencia y empobrecimiento asolaron a la entidad a principios del siglo. Ha tomado más de 10 años reposicionar al estado como productor pecuario; y hoy, los esfuerzos realizados comienzan a rendir frutos. De 2014 a 2019, el sector creció 74 % 3 bajo los lineamientos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), pues el objetivo era obtener su certificación zoosanitaria para poder exportar carne en piezas, así como cabezas de ganado. A pesar de haber obtenido tal aprobación en 2018, la Secretaría de Desarrollo Agropecuario y Recursos Hidráulicos (SEDARH) aseguró que el estatus aprobatorio de SLP ante la USDA no buscaba únicamente exportar su producción, sino que, también, comercializar con otros estados de la república. 4 Los productores potosinos reportaron ganancias superiores al 20% con contratos de importación que comercializan
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nacionalmente, por lo que entonces caemos en un absurdo más absurdo; compramos carne americana por su calidad, no obstante, el departamento encargado de certificar la calidad de la carne en EEUU acreditó a SLP siendo que, incluso, llegan a EEUU cabezas mexicanas para su posterior procesamiento y etiquetado. ¿En verdad la carne importada es de mayor calidad? Podemos entender este extraño comportamiento a partir de la teoría de estructura social, donde se establece que existen jerarquías de valor agregado, creadas por la sociedad, que en este caso, país de origen simboliza un mayor estatus social y que este puede llegar a ser más importante ya que demuestra que cuentas con “un buen gusto” a pesar de que la calidad pueda discrepar. El mercado meta de cada restaurante es único, así como sus objetivos financieros y el tipo de cocina que oferta. No obstante, todos los restauranteros buscan generar una ganancia, y para ello, creemos que la respuesta está en encontrar al proveedor que ofrezca la mejor calidad al menor precio. Y, dado que “el tiempo es dinero”, muchas veces, el proveedor de “mayor calidad” es aquel que ahorra tiempo. Comprarle tocino a Fulano, chorizo a Perengano y arrachera a Sultano, suele complicar la logística; por
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mucho, es más sencillo pagarle a Los Intermediarios de su Preferencia S.A. de C.V. para que lleven a la puerta de su negocio tocino, chorizo y arrachera e ignorar de dónde viene lo que compramos, cómo lo procesaron y quién lo produjo. Entonces, por un lado, al pretender economizar tiempo y dinero -aunque este último sea altamente cuestionable-, nos hemos distanciado de los productores de nuestros insumos y de los procesos a los que estos están sometidos. Mientras que, por otro lado, enarbolamos “estandartes de calidad” extranjeros sin saber realmente lo que implican. ¿Qué certificaciones necesita un ganadero para poder vender un corte con etiqueta americana?, ¿cuáles son las empresas certificadas?, ¿los cortes americanos que consumimos provienen de vacas criadas y engordadas en México?, ¿no estamos pagando un doble flete muy caro por una etiqueta? Acercarnos a la fuente de
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nuestros insumos puede traer muchos beneficios; económicos, mercadológicos, organolépticos e incluso identitarios y de compromiso social. El granjero galardonado con dos estrellas Michelin, Dan Barber -mejor conocido por ser la mente creadora de Blue Hill y Blue Hill at Stone Barns-, sostiene que la única manera de conseguir una gran cocina es acercarse lo más posible a la producción de nuestros alimentos. La lupa de Dan ha inspeccionado al proceso de producción alimentaria tan de cerca que, en sus restaurantes, ofrece una cata de tres mantequillas hechas, cada una, con leche de una única vaca diferente.1 Tal vez el ejemplo de las mantequillas parezca un absurdo, pero el punto se sostiene. Si quieres conseguir un sabor extraordinario, la única manera de lograrlo es con insumos extraordinarios; y para reconocer a un producto extraordinario es necesario saber de dónde viene y cómo fue transformado. Los Intermediarios de su Preferencia S.A. de C.V., no solo son un obstáculo para encontrar un sabor excepcional como defiende Dan Barber, peor aún, también lo son para la justicia social y el desarrollo de nuestro mercado ganadero nacional.
1 Fuller, A. (productora). (2015). Chef´s Table. Dan Barber [capítulo serie de televisión] EE.UU: Netflix. 2 Torres, I. (18-09-2015). Busca ganadería huasteca volver a ser potencia nacional. Millenio. Recuperado de: https://www.milenio.com/ estados/busca-ganaderia-huasteca-volver-potencia-nacional 3 S.A. (18-10-2020). Creció SLP un 74% en producción ganadera. Gobierno del Estado de San Luis Potosí. Recuperado de: https://slp. gob.mx/sitionuevo/Paginas/Noticias/2020/OCTUBRE%202020/181020/Creci%C3%B3-SLP-un-74-en-producci%C3%B3n-ganadera.aspx 4 Martínez Castro, J. L. (15-08-2018). Certificación de USDA permitirá otro estatus ganadero a la Huasteca. El Sol de San Luis. Recuperado de: https://www.elsoldesanluis.com.mx/local/valles/certificacion-de-usda-permitira-otro-estatus-ganadero-a-la-huasteca-1916107.html 5 Redacción (25-08-2020). En la Huasteca Potosina los ganaderos denuncian falta de apoyo frente a la situación de sequía. Ganadería. Recuperado de: https://www.ganaderia.com/destacado/En-la-Huasteca-Potosina-los-ganaderos-denuncian-falta-de-apoyo-frente-a-lasituacion-de-sequia
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RIOJA:
el arte de la crianza en barrica Rioja es el mayor parque de barricas del mundo, con más de 1,300,000 piezas resguardadas en todas y cada una de sus bodegas.
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Texto
Sólo conociendo esta cifra es posible comprender la influencia que tiene el roble sobre el estilo, expresión sensorial y calidad de sus grandes vinos. Dejando de lado su función de almacenaje, es importante apuntar al efecto que tiene la crianza en roble sobre los vinos de la primera Denominación de Origen Calificada de España, la esencia más noble de su gran éxito alrededor del mundo. Y es que, desde una mirada estrictamente enológica, la barrica favorece la clarificación del vino, decantando sedimentos con el paso del tiempo; aporta sustancias aromáticas y gustativas placenteras, como taninos; contribuye al balance y complejidad, y permite la microoxigenación y estabilización de color en cada fermentado. En la DOCa Rioja, la crianza se realiza de forma minuciosa en barricas de roble de 225 litros, con trasiegos periódicos que permiten separar los sedimentos del vino que se van depositando naturalmente en
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el fondo. Después de siglos de tradición productiva y saber hacer local, los productores de Rioja determinaron que las barricas de esta capacidad ofrecían la mejor relación entre el líquido y la superficie de madera con la que está en contacto, dando como resultado vinos cargados de frutalidad, pero estructurados, elegantes y complejos en boca. ¡Es cierto! En la DOCa Rioja el roble es un elemento de afinamiento, siempre al servicio de la propia uva y de su terruño. “¿Son todos los vinos capaces de madurar positivamente en barrica?” ¡No!, sólo los grandes ejemplares del mundo pueden hacerlo. De hecho, uno de los rasgos diferenciadores de los vinos de la DOCa Rioja es su gran aptitud para el envejecimiento; el meticuloso proceso de crianza exalta su propia esencia territorial,
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les otorga apetecibles tonos aromáticos y gustativos, y les permite subsistir al paso del tiempo. Tan fascinantes fueron los resultados en copa, que la Denominación de Origen Calificada Rioja cimentó su categorización vínica original en el propio envejecimiento en barrica: Genérico, vinos en su primer o segundo año, que conservan sus características primarias de frescura y frutalidad; Crianza, vinos al menos en su tercer año, que han permanecido un año como mínimo en barrica de roble, en el caso de los tintos, y 6 meses, en el caso de los blancos; Reserva, con una crianza mínima entre barrica de roble y botella de tres años de los cuales uno al menos se realiza en roble, en tintos, y 6 meses en blancos; y Gran Reserva, vinos de cosechas verdaderamente excepcionales que se crían durante un período total de sesenta meses
con un mínimo de dos años en barrica de roble, en tintos, y 6 meses, en blancos. Sí, la influencia de la madera es fascinantemente perceptible en todos los sentidos. Los tintos Crianza de la DOCa Rioja, por ejemplo, despliegan una explosiva frutalidad y acidez vibrante al compás de placenteros recuerdos de vainilla, coco y especias sutiles. Los Reserva, por el contrario, entregan una excepcional complejidad aromática y gustativa, con potentes tonos de fruta madura y hierbas balsámicas a las que se suma un elegantísimo fondo de maderas finas, cuero nuevo y agradables tostados. Sin lugar a duda, el arte de la crianza en barrica puede palparse a través de los Rioja Gran Reserva, auténticos tesoros líquidos, bien estructurados y complejos, con dominantes aromas de frutos negros y rojos maduros que evolucionan hacia deliciosos tonos de especias dulces, chocolate negro, tabaco oscuro, cuero curtido y vainas frescas de vainilla. Delicioso, ¿verdad?
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BRIE
El queso con historia real
La historia cuenta que luego de la conquista de Lombardía en el año 774, camino a Paris, el rey fue agasajado en Brie, en la región de Bretagne en Francia, por los monjes, quienes obsequiaron un queso Brie; inmediatamente e rey lo calificó de delicioso, solicitando un envío regular al palacio. 22
Texto LACTALIS
En poco tiempo ya el queso Brie era muy famoso dentro de la realeza, quienes lo utilizaban de obsequi para agradar a peronalidades importantes como la condesa de Champagne, Enrique IV y Margarita de Valois, Blanche de Navarra y Charles de Orleans, entre otros. El queso Brie tomó tal representación y fama, que incluso fue elefido durante la celebración del congreso de Viena en 1814, como “el rey de los quesos”, una iniciatica que adoptó el político francés Talleyrand, donde participaron treinta embajadores europeos quienes acudieron con sus quesos para llevar a cabo el concurso. La producción de queso Brie estaba centralizada en la zona de Meaux y se movió gradualmente hacia el este, donde las industrias làcteas industriales, se asentaron en 1853. Propiedades del queso Brie Los productos lácteos se perfilan como la mejor fuente de calcio en nuestra dieta. El calcio del queso Brie es partucularmente bien absorbido y asimilado por el cuerpo. esta biodisponibilidad se ve reforzada por la presencia de proteínas, la vitamina D y el fósforo. El calcio es necesario para la mineralización de los huesos y los dientes durante toda la vida. También está implicado en numerosos procesos vitales como la contacción muscular, la coagulación de la sangre, la presión sanguínea, la transmisión e los impulsos nerviosos, la función hormonal, la actividad enzimática y la renovación celular. ¡Así que a disfrutar el Brie!
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JENGIBRE El nombre tiene una larga historia, originalmente se llamaba Sringavera, que es un vocablo sánscrito que significa corniforme.
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Texto Chef Víctor Cabrera
Luego pasó al persa como dzungebir y después al griego como dziggibris. En latín se convirtió en zingiber y en español, jengibre. También se le conoce como ajengibre, jengibre dulce, gengibre y kion.
conserva, cristalizado o en polvo, el jengibre tiene hoy en día un papel esencial y protagónico en las cocinas locales de distintas regiones del mundo.
El jengibre es un rizoma (tallo que crece de manera horizontal bajo la tierra) y tiene forma de dedos. Es de sabor penetrante y picante, con aroma fresco y cítrico, fibroso en consistencia.
Cuando el jengibre está fresco se recomienda refrigerarlo envuelto en papel absorbente o en bolsas plásticas con cierre.
CONSERVACIÓN
En caso de haberse utilizado una parte, el sobrante se recomienda dejar remojado en agua y en refrigeración.
Una de las raíces más usadas en cocinas de Oriente, específicamente en China e India, de donde se originó. Es considerada el “Yang” porque está presente en la comida picante, que se equilibra con la comida fría que es el “Yin” y genera la armonía perfecta.
Se puede pelar y picar para sumergirlo en vinagre y que éste quede con su sabor.
Con una antigüedad de más de 3000 años y usada por Confucio (551-479 a.C.) quien indicó todas las maravillas y propiedades que contiene. Gracias a los árabes, ésta especia llega a Europa y es en Francia durante la época medieval donde se convierte en una de las consentidas para la cocina. Se cultiva en América desde el siglo XVI. Tanto fresco como encurtido, en
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El jengibre seco o molido se mantiene bien siempre y cuando se guarde en un lugar fresco y oscuro libre de humedad. ¿Dónde no puede faltar? En algunas marinadas, salsas y encurtidos. En caso que sea en polvo para curris indios, y para la mezcla francesa “cuatro especias”. El consejo para pelarlo es… remojando el jengibre y usar una cuchara. La forma curva asegurará que remueva correctamente la piel. Armoniza… con pescados y mariscos, en ensaladas. Refrescante al mezclar con tamarindo, limón y leche de coco. En panificación, galletas y pasteles (fresco o en polvo). Mezclando con albahaca, menta, ajo, chiles y cúrcuma. Explosivo con cardamomo, canela, nuez moscada, páprika, clavos de olor y azafrán.
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Usos medicinales… en China se conocen más de doscientos usos, algunos de ellos son para aliviar mareos (incluso en embarazadas), regula la tensión arterial. Ayuda en gripa, dolor de garganta y tos, pues es un antihistamínico natural que evita los problemas respiratorios. Evita los dolores musculares, mejora la circulación de la sangre y disminuye los niveles de azúcar por lo cual se recomiendo para tratamientos de diabetes. Una contraindicación es que puede interferir con la coagulación, motivo por el cual su consumo se debe suspender en caso de tener programada una cirugía, y en el caso de las embarazadas se debe evitar en exceso. Para los fumadores ayuda a reducir los efectos de la nicotina. Las compresas de jengibre son muy buenas para aliviar la tortícolis o en tratamientos de huesos rotos. La infusión que contiene té y jengibre es muy usual en tratamientos para adelgazar puesto que ayuda a quemar grasa.
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LOS MERCADOS
resguardan su identidad y tradiciones
Los mercados de México se distinguen por su enorme variedad de productos. Sus pasillos enamoran con los colores, aromas y sabores de ingredientes del campo como calabazas, tomates, aguacates, nopales y cacao, así como de algunos platillos y bebidas milenarias que resguardan la cultura y tradiciones del país. 28
Texto Azucena Suárez
El estado de Oaxaca es reconocido a nivel nacional por su enorme variedad de maíces, frijoles y chiles. Productores, artesanos y cocineras se reúnen unos junto a otros en los mercados para ofertar textiles, artesanías, joyas, destilados, flores y demás productos elaborados, usando técnicas ancestrales, entre los que destacan las tortillas, tlayudas, mole, pan y mezcal. La cocina de la entidad enriquece su sabor con hierbas, semillas e insectos que se consumen desde la época prehispánica y que sirven para preparar un sinfín de platillos dulces y salados. Una muy buena opción para disfrutarlos es el Mercado 20 de Noviembre, espacio fundado en 1893, que se ubica a unas calles del Zócalo de la ciudad capital. Los sábados de tianguis, en las calles exteriores se colocan comerciantes que llegan de diversas comunidades para ofertar frutas y verduras en fresco, sal de gusano o chapulín, empanadas, tamales y bebidas tradicionales como el atole, tejate o tepache, que elaboran con jugo de fruta, especias y piloncillo. Pilar Cabrera, chef ejecutiva y fundadora del restaurante La Olla, sugiere visitar también los mercados de barrio como el Sánchez Pascuas en la calle Porfirio Díaz, en donde encontraremos productos locales y de temporada, así como el Molino del Sol, lugar que diariamente nixtamaliza maíz, además de realizar las moliendas de cacao, mole o maíz para los diversos restaurantes y familias que ahí acuden. La chef prepara recetas tradicionales con ingredientes oaxaqueños. El Mercado IV Centenario en avenida de la Independencia; el de La Merced en Murguía o el Hidalgo en la colonia Reforma.
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“Oaxaca se caracteriza por tener los mercados con mayor tradición y en los que podemos encontrar los mejores ingredientes y productos; son iconos gastronómicos que fusionan exquisitos sabores e historias que encantan a todo visitante”. Otro magnífico lugar es el mercado de Teotitlán del Valle, a tan sólo 30 kilómetros de la capital. Carina Santiago, reconocida cocinera tradicional y fundadora del restaurante Tierra Antigua, detalla que, en esta comunidad de los Valles Centrales, todos los domingos se reúnen productores locales y de los alrededores para ofertar los productos que cultivan en sus traspatios. Es posible encontrar ingredientes endémicos como los chiles de agua de San Jerónimo Tlacochahuaya, el chile pasilla de la Sierra Mixe, los quelites, berros y ciruelas de la Sierra Juárez, así como tomatillo verde, betabel, rábanos, lechugas y zanahorias de diferentes tonalidades. Este mercado se distingue por el trueque, que es el intercambio de unos productos por otros. “Tras la pandemia, el trueque ha vuelto a Teotitlán del Valle; tenemos la oportunidad de cambiar nuestros productos por frijol, jitomate, frutas o semillas. Esta acción es una forma de concientizarnos, de valorar y agradecer lo que la madre tierra nos regala; una oportunidad para compartir y ofrecer nuestros ingredientes o platillos con el corazón”. También se dan cita los productores de pataxte, que es un cacao blanco que se fermenta por más de nueve meses bajo tierra y que se transforma en el ingrediente que las chocolateras compran para
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elaborar el chocolate atole, bebida que además lleva canela, maíz, trigo y arroz. Carina Santiago lo prepara de acuerdo con una antigua receta familiar que comienza pelando y limpiando delicadamente el cacao para luego tostarlo, molerlo, mezclar y batir. El mercado de Tlacolula de Matamoros, a sólo 10 minutos en auto desde Teotitlán del Valle, es uno de los más representativos de la región. Cada domingo se dan cita productores, artesanos y vendedores para ofrecer todo tipo de alimentos, bebidas, artesanías y mercancías. El pasillo de humo nos lleva a través de una experiencia culinaria entre distintos tipos de tasajo o chorizo y, más allá, barbacoa, chocolate de agua, pan de cazuela, pulque o mezcal. También en este mercado se practica el trueque entre los vendedores. Sin duda es un espacio que conjunta la magia ancestral de aromas, texturas y sonidos que han emanado de esta tierra desde hace milenios, pues Tlacolula es considerada la cuna de la cultura mesoamericana. Para quienes deseen visitar estos maravillosos lugares, es importante señalar que los mercados del estado de Oaxaca cumplen con los protocolos de sana distancia, toma de temperatura, uso de cubrebocas y aplicación de gel antibacterial.
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Cocina para
SOLTEROS
Cuando pensamos en independizarnos y en esa libertad por vivir solos, sin ataduras de los padres… adiós a pedir permisos, a los toques de queda para regresar a casa o las responsabilidades que desconocemos al vivir con los papás… olvidamos lo más importante… la comida, ¡¡¡¿qué vamos a comer?!!!
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Texto Chef Víctor Cabrera
Por eso te doy una lista de consejos para solteros: 1. Lo más importante es quitarte el miedo a cocinar. 2. Haz una lista de platillos que te gustan y ve anotando grados de dificultad para irlos preparando conforme te sientas seguro de realizarlos. 3. Consigue la receta y haz una lista de ingredientes. 4. Ubica tú mercado o súper para realizar las compras, apegado a la lista, evita antojos o compras de pánico. Para el mercado te sugiero ir lo más temprano posible, para el súper mercado el mejor horario es entre semana y por la noche… evitas el cúmulo de gente, señoras indecisas que pasean por los pasillos y niños golpeándote el talón. 5. Si tienes dudas de alguna marca, presentación o calidad, pregúntale a la “marchanta” o alguna persona que también se encuentre comprando… únicamente así se aprende y ¿por qué no, hasta dejas la soltería? 6. Lee la receta y ordena los insumos, equipo necesario antes de empezar a cocinar.
7. Cocina para 4 porciones y divide: 1 porción para comer ese día o al siguiente, las otras tres separarlas en tuppers y congela. De ésta manera puedes preparar 4 platillos y comer por 2 semanas sin repetir diario. Esta dinámica la puedes hacer con un amigo más y se intercambian los platillos. 8. Si vas al súper mercado y los productos se venden en grandes cantidades, no te preocupes… organízate con tus amigos y se dividen el producto. 9. En tus primeros intentos de cocina invita amigos y se dividen las funciones, se divierten y aprenden a cocinar. Los consejos de varios darán un mejor resultado. Si el resultado no es el óptimo… la culpa es compartida. 10. Aprovecha los días que visitas a tu mamá, tía o esa persona que cocina delicioso y róbale el secreto de cocina. Siempre es buena opción tomar clases de cocina porque ya es tiempo de ir haciendo un recetario, así que abre una botella de vino y que tu apetito dicte el menú de esta semana!
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SOMOS BARROCOS 34
Texto Fernando Villalón
Con la llegada de los españoles a Filipinas y la conquista de ésta, la empresa novohispana a manos de López de Legazpi y Fray Andrés de Urdaneta, donde el primero conquistó con contratos las 12,000 islas que forman Filipinas y el segundo encontró los vientos para regresar de Asia a la Nueva España. El comercio al principio fue difícil ya que el oro y la plata no salían de los reinos al ser parte de su riqueza, hasta que se le aconsejó a Felipe ll qué se comprara con pesos de plata que fueron acuñados en Zacatecas y en el Potosí; lo que resultó en que la dinastía Ming, que utilizaba papel moneda desde hacía 300 años al no tenerlo respaldado el emperador recibió gustoso la moneda de plata abriéndose en ese momento la primera globalización económica y comercial.
del mismo pues este mundo de exploradores quería conocerse por completo. Este es el mundo de las colecciones, de los mapas, de los globos terráqueos, de la pintura y la música, un mundo que logra emocionarnos y el pueblo se siente identificado con este movimiento.
Los empresarios novohispanos teniendo las minas de plata, invierttieron esa plata para llevarla a Filipinas y a la India para traer desde allá la porcelana, las especies, las sedas y demás artículos de lujo introduciéndose en la Nueva España y vendiéndose en España.
El mundo de la cocina encontramos una verdadera revolución pues se van dejando los asados para encontrar los nuevos sabores que se mezclan en los continentes, no solo por que se llevan a Europa de América y Asia especies y productos tales como el guajolote, el tomate, el chocolate, el frijol, el maíz y el chile de México (entre otros) y la papa de Perú, las especies de la India como la pimienta y el clavo entre otros; pero también la llegada a América y a Asia desde Europa de la caña de azúcar, la albahaca, la pera, la manzana, el membrillo, el ganado y el cerdo entre otros. Fue un momento de intercambio y apertura, no solo hablamos de productos sino de cultura, como resultado tenemos la cocina que conocemos hoy: la barroca.
El mundo cambió, el barroco comenzó en todo el mundo pues consiguió emocionar reconociendo la complejidad de la cultura. Después de dejar las interpretaciones religiosas el barroco hoy apuntan los autores del arte es el precursor de la globalización
Los procesos en la cocina se hicieron más complejos y todo comenzó a cocinarse a fuego lento. Salieron nuevas técnicas en dónde se aprovechaba al máximo el lujo traído de Oriente, que pasaba por España y sus reinos Europeos como Nápoles, Sicilia,
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Al mezclarse todos los productos locales e importados, dan resultando a platillos típicos de cada región.
Milán, Cerdeña, Flandes, Borgoña y el comercio con sus primos los Habsburgo de Austria, Hungría y el Reino de Bohemia. Lo que resultó, al igual que en el arte, la interpretación del barroco en todos estos platos. El siglo XVII trae con él la apertura de las cocinas al empezar a mezclarse todos los productos locales e importados, fusionándose, resultando en platillos típicos de cada región y empezando a popularizar cada uno de ellos gracias a que al haberse aclimatado de manera correcta al clima Europeo las cosechas de los ingredientes necesarios para estos platillos, eran mayores. La introducción del chocolate a Europa causó furor, primero en la península Ibérica y luego en Italia en los reinos de la monarquía hispánica al igual que en Austria. Las órdenes religiosas establecidas en Nueva España llevaron el chocolate como regalo a sus donadores y las infantas Españolas casadas con los nobles
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y reyes de Europa las introdujeron en las diferentes cortes; tal es el caso que Ana de Austria, hija menor de Felipe III, casada con Luis XIII fue la primera que introdujo el chocolate en Francia y cuando María Teresa de Austria, hija de Felipe IV rey de España, se casó con Luis XIV ésta endulzaba los engaños del rey con mucho chocolate, agregándole a éste la leche, costumbre que nos llega desde Francia. Asimismo, fue el siglo en el que se popularizó el café traído a Europa por los venecianos en 1615 desde Oriente y se popularizó en 1683 tras la victoria de la casa de Austria sobre el sitio impuesto a Viena por el Imperio Otomano, pues al llegar las nieves antes de tiempo junto con el ejército polaco para ayudar a Austria a librar el sitio los Otomanos dejaron las provisiones y dentro de éstas, sacos de grano de café, lo que hizo que se popularizara en Austria naciendo también en ese momento por un panadero vienés el croissant pues en el sitio elevaba la moral el comerse una media luna turca.
El té se popularizó hasta su llegada a Amsterdam en 1610 a manos de la Compañía Neerlandesa. 37
El té a pesar de ser introducido en Europa por los portugueses en 1497, no se popularizó hasta su llegada a Amsterdam en 1610 a manos de la Compañía Neerlandesa de las Indias Orientales y fue un médico naturalista alemán que introdujo en 1684 el té de Java en los territorios alemanes. La comida del barroco la tenemos descrita en muchos de los pasajes de la literatura del siglo de oro español ya sea con Cervantes, Lope de Vega, Calderón o Quevedo y se habla en muchas de las obras de la “olla podrida” su nombre proviene de la palabra poderosa o poderida y que es el antecedente del ahora conocido “cocido Madrileño”, los quebrantos que son lo que hoy conocemos como huevos con tocino y la fabada entre otros muchos. Así también en Francia y en Italia las cocinas se sofistican por los procedimientos y los ingredientes, teniendo platos como el coq au vin o el beef Bourguignon, atravesando un proceso de esplendor pues se empezó a desarrollar la cocina de forma profesional. Aparecieron cada día más recetarios de cocina aunado a las diferentes personalidades
de los reyes y los protocolos de sus palacios, llegando a la punta de la pirámide con la comida del palacio de Versalles con el Rey Sol, dónde Brillat-Savarin, quien salvó la cocina francesa de su destrucción por la Revolución Francesa pues ésta también quería acabar con la comida burguesa, nos recuerda con una frase célebre “quien no vivió antes de la Revolución nunca podrá saber cómo era el dulce vivir”. En nuestro país se fusiona la cocina Europea y Asiática con la comida de los naturales. Como todos sabemos el mole, que no solamente es un plato barroco sino uno de los primeros platos del encuentro cultural gastronómico del mundo, lleva la esencia del barroco de ir a más y mezclar elementos. Tanto en México como en Europa los conventos además de ser un centro de adoración a Dios, eran hospitales, hospederías y lugares de asistencia al pobre. Pero para poder sobrevivir las monjas inventaron diferentes recetas de dulces y platillos para que la gente viniera a comprar y así poder sostener su vida en el convento. Estas recetas fueron amadas por el pueblo rápidamente,
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copiadas y reinventadas, pues en el barroco no existía el derecho de autor. Así es como Bach copia un concierto completo de Vivaldi en homenaje a él, pero adicionando su genio y no hubiera podido ser de otra forma las mil sinfonías que escribió Telemann. En nuestro inconsciente popular mexicano el barroco sigue presente pues no solo nuestras mujeres se arreglan y tienen frases como “primero muerta que sencilla” y en la cocina la forma de recibir en casa con abundancia de botanas y platillos muy elaborados lo atestiguan. La diferencia entre un sándwich europeo y una torta cubana da muestra de nuestra forma barroca, también de adicionar a las corundas o los uchepos crema, salsa de jitomate, chile poblano o piloncillo ejemplo de nuestro barroco moderno. Como también lo es tomar nuestro tequila con limón y sangrita, la famosa banderilla. Nuestra coctelería actual que le pone pepino al mezcal o hoja santa a la ginebra, aunado a otras especies. Por estas y más razones podemos el día de hoy concluir que aunque nos hayan dicho que el barroco terminó hace siglos al menos en la cocina se puede decir que somos barrocos.
El barroco mexicano sigue presente en la cocina en la forma de recibir en casa con abundancia.
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LA AMR Recomienda
Restaurante cafeteria y servicios de alimentos Creada en 1992 www.layeya.com
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Misión Nuestra razón de ser: Ofrecemos alimentos que resaltan el sabor de la “Comida Casera Mexicana” con altos estándares de higiene, acompañados de un servicio cálido, a precios populares, bajo el ambiente típico de la familia mexicana; integrándose a cada colonia como parte de ellas. La Casa de la Yeya Inicio hace 28 años un negocio, que por azares del destino se convirtió en lo que es hoy La Yeya. Tenemos 7 sucursales, un centro de producción y panificación, en los próximos meses tendremos la apertura de 2 negocios y hoy somos una fonda mexicana con tintes de cafetería . Fonda porque el 80% de nuestra venta son platillos mexicanos, antojitos, el comal, carnitas y comida corrida. En la carta incluimos platillos de cafetería como hamburguesas, hot cakes, sándwiches y ensaladas para ampliar nuestra propuesta y ser mas competitivos. En 2017 aperturamos la sucursal Camarones, que fue la primera sucursal que construimos, rentando un terreno. Es una empresa que queremos convertir muy pronto en una gran cadena. Hoy atendemos a mas de 40 mil clientes
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al mes, en Parroquia y Beistegui atendemos a mas de 9000 clientes al mes, por sucursal, con horarios completamente familiares de 8 a 18 horas, y sin venta de bar. Con un cheque promedio de 150 pesos por persona. Uno de los pilares que nos han ayudado a llevar tantos años y creciendo son los recursos humanos. El cuidado en los procesos, manejo higiénico y una excelente relación calidad y precio, con un esmerado servicio. Sucursales • Camarones • Concepcion • Condesa • Molina • Parroquia • Roma • Terranova
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GRUPO MODELO y la estrategia para salvar vidas que también salva negocios
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Texto Fernando Morales Director de Reputación de Grupo Modelo
Grupo Modelo, líder cervecero en México, hace mucho más que producir, vender y llevar nuestras bebidas favoritas hasta la mesa de los consumidores. En la compañía solemos decir que, entre muchas otras cosas, la cerveza tiene la gran virtud de estar presente en momentos de felicidad. Sin embargo, desde nuestra fundación hace 95 años, pero con mayor relevancia durante 2020, en Grupo Modelo sabemos que es más importante estar ahí cuando más se necesita. Desde el inicio de la emergencia sanitaria derivada del SARS-CoV-2, la empresa generó el movimiento #PorNuestroMéxico cuyo objetivo es salvar vidas e incentivar la reactivación económica segura de la cadena de valor de la industria cervecera. En muchos casos lo hemos hecho de la mano de nuestro gran aliado, el sector restaurantero. Los más de 30 mil colaboradores de la compañía han trabajado hombro a hombro y a través de
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alianzas con socios de negocio, autoridades, iniciativa privada y sociedad civil, en más de 20 acciones concretas y 30 iniciativas para enfrentar la pandemia. En el rubro de acciones en materia de salud, Grupo Modelo donó más de 300 mil botellas de gel antibacterial al Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS), amplió la zona de primer contacto del Instituto Nacional de Enfermedades Respiratorias, instaló un Hospital COVID-19 en Tijuana y, recientemente, rehabilitó el Hospital La Pastora en la capital mexicana para atender a pacientes con COVID-19. En Grupo Modelo entendemos que la reactivación económica, tanto de su cadena de valor como la de México, pasa por la seguridad sanitaria y requiere del fortalecimiento de la capacidad hospitalaria con el objetivo de contener la propagación del virus causante del COVID-19. Durante el periodo de transición del semáforo epidemiológico por la reducción de las hospitalizaciones y la consecuente reanudación de numerosas actividades econó-
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micas, es obligación de todos no bajar la guardia y cuidar la fuente de trabajo de millones de mexicanos que se han visto seriamente afectados. Con la firme convicción de contribuir a salvar vidas humanas, pero también la de miles de restaurantes y tienditas de la esquina, en Grupo Modelo decidimos seguir colaborando con distintas autoridades para rehabilitar el Hospital La Pastora en Cuautepec, en la Ciudad de México, para el tratamiento de pacientes con COVID-19. Esta instalación fue inaugurada el pasado 31 de marzo y está equipada con triage respiratorio, áreas de estabilización y hospitalización, y capacidad inicial para 80 camas, 23 de ellas destinadas a terapia intensiva. En esta acción Grupo Modelo invirtió 46 millones de pesos. En menos de 40 días, se montó todo lo necesario para contar con la infraestructura técnica y operar el Hospital La Pastora que amplía la capacidad médica. La Unidad COVID-19 servirá como Hospital General una vez concluida la emergencia sanitaria
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en beneficio de 150 mil habitantes de la zona. Otras aportaciones de la compañía como conexiones de gases medicinales y oxígeno seguirán a la disposición de los pacientes que lo requieran. Con estas acciones, Grupo Modelo es congruente con sus objetivos de responsabilidad social al proteger a los mexicanos y miembros de su cadena de valor, reforzando la red de atención médica durante la transición del semáforo epidemiológico y evitando un retroceso en los esfuerzos para contener al COVID-19. En Grupo Modelo buscamos salvar vidas, impulsando con ello la reactivación económica del país y el bienestar de miles de familias que dependen de la industria cervecera en México, incluyendo la gran familia y amigos del sector restaurantero, a quienes seguiremos apoyando con iniciativas como Menú Digital y Academia de Meseros.
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EL SALARIO EMOCIONAL ¿Cómo aplicarlo en beneficio de los negocios? 50
Texto Antonio Piñón Go Business
Salario emocional es aquello que no se remunera de manera económica Ya sea en dinero o en especie. Si restamos de la ecuación el salario económico y prestaciones a los que tiene derecho un empleado, todo lo demás que recibe se traduce en salario emocional. (Fuente: Alto Nivel, en artículo de Raciel Sosa). En el mercado laboral existe una amplia conciencia acerca de la necesidad de crear ambientes laborales orientados a la felicidad de los colaboradores. En teoría, el estado emocional de los mismos puede resultar en una mayor productividad, menor rotación, relaciones más sanas al interior del centro de trabajo y en general un mayor sentimiento de pertenencia y orgullo. Un claro ejemplo es la creación de la NOM035, misma que se orienta a cuidar los factores de riesgo que provocan estrés en las personas (No olvidemos también que es de carácter mandatorio y aplicable en todos los centros de trabajo del país). Esperemos que esta medida más que convertirse en un
“factor de cumplimiento” con la autoridad realmente sea un eslabón que contribuya a mejorar la calidad de vida de las personas empleadas. Muchas personas al momento de buscar y elegir una fuente de trabajo consideran además de la compensación monetaria un lugar que provea condiciones favorables para el desarrollo profesional y también para el bienestar emocional. Por lo anterior, para muchas empresas es importante crearse una imagen pública que ostente la fama de ser “un lugar de trabajo preocupado por las personas y el ambiente sano”. No es casualidad que incluso existan diversas certificaciones y rankings que avalan la calidad del clima laboral, por ejemplo: “Súper Empresas” y “Great Place to Work”. El conseguir un ambiente laboral sano, con diversidad de evidencias de “salarios emocionales” es una tarea que requiere una inversión de tiempo, recursos y esfuerzo.
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Flexibilidad Aclaro de antemano que no es tarea sencilla lograrlo y más complejo es el mantenerlo. Como bien lo dice el título, nuestro foco de interés es el “salario emocional”. Nos centraremos en ello pero con la advertencia de que esto es sólo uno de los componentes que ayudarán a edificar un clima laboral sano. Lograr esto último implica muchas más variables. ¿Qué se necesita para generar una transformación? 1. El primer paso y el más importante: Debe existir un pleno convencimiento y deseo
de llevarlo a cabo por parte de los líderes principales del negocio; que pueden ser los dueños, accionistas, directivos, gerentes, etc. El principal “sponsor” debe ser la cabeza del negocio y su rol es impulsar la idea, hacerla realidad, convencer al equipo y además vigilar su cumplimiento. 2. Vale la pena aclarar que son decisiones importantes que no deben tomarse a la ligera. Una regla de oro a este respecto es que una vez implementada el dar marcha atrás puede causar daños irreparables en las personas y en el negocio. Es recomendable que si vamos a “probar” o “experimentar” una medida se pacte
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de manera clara con la gente que es una prueba temporal y dependiendo de su efecto se decidirá su permanencia. 3. Lo siguiente es identificar que acciones de salario emocional pueden lograr un impacto favorable para nuestro equipo. Es importante hacernos varias preguntas cuando vamos a implementar un cambio o medida de salario emocional. Recomiendo responder a lo siguiente: • ¿Qué medida queremos implementar? • ¿Cuál será el OBJETIVO de la nueva medida? • ¿Cuáles serán los beneficios? • ¿Qué riesgos o desventajas podríamos enfrentar? • ¿Cuál será el costo en inversión monetaria? • ¿Qué retorno de inversión podríamos tener? • ¿Qué inversión de esfuerzo y tiempo requiere? • En el caso de que vayamos a hacer una prueba, ¿qué impactos esperamos antes de volverlo permanente?
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Crecimiento
Es importante elaborar un plan de trabajo considerando las variables mencionadas Y MEDITARLO muy bien antes de tomar una decisión.
qué resultados deben alcanzar para tener una mejor posición, en qué tiempo, qué actitud y comportamientos deben mostrar. Para ello es importante tener indicadores de desempeño y evaluaciones de comportamiento.
4. Ahora la pregunta clave: ¿qué medidas podemos implementar como parte del salario emocional? ¿cuáles son las acciones?
Aquí, por supuesto entran los esfuerzos de capacitación que hagamos para impulsar la adquisición de habilidades y conocimientos. El aprendizaje es un gran motivador y un buen salario emocional.
Existen prácticas ya probadas por distintas empresas, sin embargo, no todas funcionan de la misma manera. Hay que tener cuidado al momento de decidir qué se hará. A continuación exploraremos algunas opciones de lo que podemos ofrecer a nuestros colaboradores: Desarrollo profesional A mi juicio este es el principal salario emocional que podemos encontrar; brinda certeza y motivación para que las personas visualicen mayor motivación al logro y una mejor remuneración. Es muy importante hacerlo con un esquema claro y equitativo en las oportunidades. Las personas deben tener una ruta clara para crecer considerando variables tales como:
Flexibilidad Es cierto que existen reglas que no pueden romperse, por ejemplo, el respeto o las relacionadas con la integridad. Sin embargo, hay varias que bien pueden ser obsoletas o muy estrictas sin razón sólida. En aquellas políticas en las que podamos tener un margen de error y permisibilidad sin alterar la equidad ni la productividad, vale la pena hacer una reflexión y revisar si podemos dar el beneficio de la flexibilidad. Por ejemplo: hacer home office, tener tolerancia con los permisos e incapacidades, apoyar cuando alguien tiene algún problema en su vida personal, etc. El mensaje importante aquí es “A la empresa le interesa también lo que necesitan sus colaboradores”.
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Reconocimiento Aquí existe un sinfín de alternativas para incentivar a la gente. La gran mayoría de estas medidas son de bajo costo, pero eso sí, requieren planeación y constancia. El efecto que esto puede tener en las personas es impresionante. Aquí es donde surge la noción: “En mi empresa me ven como persona, no como un simple empleado”. Ejemplos de reconocimiento para dar una mención y un presente pueden ser: • Cumpleaños. • Acontecimientos importantes en la vida de las personas (nacimiento de hijos, bodas, graduaciones, etc.) • Celebrar las tradiciones locales. • Festejar los resultados positivos del negocio. • Reconocer los logros individuales. • Festejar las promociones internas. • Aniversarios de antigüedad en el trabajo. • Detalles ocasionales al equipo de trabajo como lo pueden ser: regalos, comida especial, snacks, algún promocional sobre nuestra marca.
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Trato amable y personalizado No hay mejor medida en el mundo que lograr un trato humano y personalizado. Esto es tan simple como suena y significa el hacer frecuente y constantemente acciones como: • Saludar en todo momento a nuestra gente por su nombre. • Preguntarles sobre su familia. • Si los vemos en algún estado emocional adverso preguntarles cómo se sienten. • Escucharlos cuando tienen que exponer alguna duda. • Solicitarles constantemente sus opiniones. Lo que hasta el momento hemos tocado son ejemplos simples de salario emocional considerando que puedan tener una fácil implementación. Hay mucho aún por explorar en el tema y también hay prácticas más complejas. Tal vez más adelante podamos hablar de las mismas. Para despedirme sólo quisiera dejar esta sentencia: “En la medida en la que demos un buen trato a nuestros colaboradores seguramente ellos lo replicarán con tus clientes”. Nos vemos en la próxima.
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