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William Wouters, Président de l’ASI

Au-delà du vin

Je me souviens de mes débuts en tant que sommelier. À l’époque, le rôle de la plupart des sommeliers se résumait à servir du vin, le plus souvent issu des régions françaises et italiennes classiques, et à proposer aux clients un verre de porto, de cognac ou d’eau de vie servi dans un double verre à glace après le dîner. Au cours des dernières décennies, les attentes à l’égard des sommeliers ont dépassé les régions viticoles classiques et les spiritueux à base de raisin du monde entier. En ce qui concerne les vins, un sommelier doit désormais connaître, être capable d’expliquer et d’identifier un éventail vertigineux de régions viticoles, ainsi qu’un dictionnaire de cépages, dont beaucoup sont obscurs et très rares et peuvent être spécifiques à un lieu unique, souvent très petit.

Un sommelier doit également avoir une connaissance approfondie d’autres boissons. Un whisky n’est pas un simple whisky. Une bière n’est pas une simple bière. Même les définitions classiques des styles de whisky et de bière ne sont plus des bases de connaissances suffisantes.

Prenons l’exemple de l’India Pale Ale, qui est elle-même un sous-type de Pale Ale, et qui compte parmi ses sousclassifications la British India Pale Ale, la West Coast India Pale Ale, l’Imperial India Pale Ale, la Hazy India Pale Ale, pour n’en citer que quelques-unes.

À cela s’ajoute le caractère de plus en plus mondial de notre secteur. D’autres boissons fermentées s’étendent au-delà de leurs frontières traditionnelles. La mondialisation du saké en est un bon exemple. Dans ce numéro, nous examinons la place du saké sur la carte des boissons et la manière dont les sommeliers peuvent l’utiliser pour améliorer l’expérience gastronomique de leurs clients. Nous parlons également de la place des cocktails et des bières dans le monde de la gastronomie, avec notamment une exploration du mouvement des cocktails à base de plantes sauvages au Brésil avec une rockstar du monde des cocktails en Amérique du Sud, Néli Pereira. Enfin, nous parlerons du gin avec Alba Hough, membre de la Commission Diversité de l’ASI, qui a récemment lancé sa propre marque de gin, et le distillateur légendaire Tom Nichol. Nichol est le maître distillateur de Tanqueray No. 10. Il est récemment sorti de sa retraite pour produire le gin The Gardener dans le cadre du partenariat entre Brad Pitt et la famille Perrin.

Dans un paysage de la restauration de plus en plus concurrentiel, les exigences des sommeliers n’ont jamais été aussi grandes, et avec elles, la pression d’être performant, souvent dans le stress. Dans ce numéro, nous explorons les moyens pour les sommeliers de maintenir un équilibre dans leur vie avec Rebecca Hopkins (A Balanced Glass) et Nadia Fritella (Secrétaire générale, Wine in Moderation). Nous nous plongeons également dans le monde des boissons sans alcool pour adultes adultes avec notre rédacteur invité Marcos Salazar, PDG de l’Adult Non-Alcoholic Beverage Association (Association des boissons sans alcool pour adultes).

Quoi de mieux qu’un café ou un thé pour clore une discussion ? Dans ce numéro, nous explorons l’essor des services de café et de thé de qualité. Jeff Ho, mixologue et expert en thé basé à Singapour, partage ses connaissances sur le thé, notamment sur l’essor du thé à source unique et son rôle dans le monde de la restauration.

Profitez de ce numéro du Magazine ASI consacré à tout sauf au vin et n’oubliez pas de le partager avec vos collègues.