Bon jusqu’à la dernière goutte : maximiser l’expérience du café.

Pendant de nombreuses décennies, dans les restaurants d’Europe occidentale et d’Amérique du Nord, l’offre d’un café ou d’un espresso à la fin du repas n’était pas motivée ou réfléchie, si ce n’est pour clore naturellement le repas. Beaucoup de choses ont changé avec l’explosion de la culture du café au cours du dernier quart de siècle, les consommateurs recherchant l’origine des grains, la spécificité du processus de torréfaction et adoptant une myriade de boissons au café personnalisées en fonction de leurs propres goûts. Nous avons demandé à Paulo Grifo, formateur de baristas à la Coffee Science Center Barista Academy de Delta Cafés au Portugal, de nous parler de l’évolution du service du café.

ASI : Pensez-vous qu’il soit juste de dire qu’il y a eu une révolution dans le service du café au cours du dernier quart de siècle ?

Paolo Grifo (PG) : Lorsque nous étudions la révolution du service du café, il est important d’analyser l’histoire de la consommation du café pour comprendre les préférences et les rituels des consommateurs d’aujourd’hui. Aujourd’hui, les consommateurs utilisent le café comme moyen d’expression de leur personnalité. Ils étudient les origines géographiques et l’impact du profil de torréfaction du café sur la qualité de la tasse et sur l’expérience de dégustation.

La sensibilisation croissante des consommateurs au rôle du barista, qui vous offre non seulement l’espresso parfait soigneusement préparé pour révéler et préserver l’identité de chaque café, mais aussi des boissons de marque qui permettent de goûter et de découvrir de nouvelles combinaisons d’arômes, sont des avantages intangibles qui favorisent l’esprit de connivence.

Il est donc naturel que les consommateurs commencent à chercher de nouvelles façons de combiner le café, non seulement sous forme de boisson, mais aussi en tant qu’accord avec la nourriture. Un certain profil de torréfaction peut donner lieu à des notes aromatiques qui se marient bien avec la nourriture. Les possibilités sont infinies et vraiment inspirantes.

ASI : Pensez-vous que les restaurants améliorent leur service du café ?

PG : Oui, les chefs sont de plus en plus nombreux à interagir avec les baristas pour trouver le meilleur accord entre leur offre gastronomique et le café, qui est un élément important de l’expérience globale de dégustation. Chez Delta Cafés, nous pensons qu’il y a deux aspects importants liés à ce que vous appelez l’amélioration du service du café : tout d’abord, l’opportunité de démontrer une distinction sociale par le biais de la connaissance et du goût, en renforçant l’importance de la référence à l’origine du café que vous présentez et, deuxièmement, les possibilités infinies de synergies entre la proposition alimentaire et le café qui peuvent permettre de travailler sur la conception de l’arôme du café par le biais de différents profils de torréfaction pour obtenir un caractère de café spécifique. En outre, les différents rituels de préparation, l’environnement du café ou du restaurant, le moment de la journée où la dégustation a lieu, permettent de créer de nouvelles expériences pour lesquelles les consommateurs sont prêts à payer un prix plus élevé pour leur café.

Au Portugal, notre culture du café est principalement basée sur les mélanges et non sur les cafés d’origine unique. Dans notre café, nous recherchons l’équilibre. Toutefois, dans certains grands restaurants, il est de plus en plus important de connaître l’origine d’un café et la manière dont il a été cultivé, ainsi que de savoir s’il est issu d’une agriculture durable ou non.

ASI : Existe-t-il un terroir du café ?

PG : Oui, c’est vrai. Lorsque nous évoquons le terroir, nous parlons de la manière dont la qualité du café en tasse est déterminée par la chimie du grain de café vert qui résulte de facteurs environnementaux tels que l’altitude, le rayonnement, la température, la disponibilité de l’eau et la saisonnalité, de l’espèce et de la variété de caféier et de la manière dont la plante réagit aux conditions climatiques locales par le biais de son écophysiologie pendant le développement du grain de café vert, ainsi que des pratiques agricoles locales (arbres d’ombrage, irrigation, fertilisation, caractéristiques du sol et géologie locale). L’agriculture, dont les origines remontent au début de l’Holocène, a joué un rôle fondamental dans le développement de la société humaine. Compte tenu de son importance, l’estimation précise des rendements des cultures dans le passé peut éclairer plusieurs questions, notamment en ce qui concerne la production de café, les aspects de la relation entre la production de café et l’utilisation des ressources naturelles, ce qui permet de déduire les stratégies de culture d’une période donnée et d’évaluer les effets environnementaux de l’utilisation des terres. Il s’agit d’un travail important que les scientifiques ont développé en combinant plusieurs domaines d’expertise afin de mieux comprendre ce qui améliore la qualité du café. La diversité de la combinaison de ces facteurs édaphoclimatiques le long de la zone de production du café, approximativement de 25° de latitude sud à 25° de latitude nord, suggère d’emblée l’importance du terroir pour la qualité du café.

Néanmoins, il ne faut pas oublier l’impact du traitement post-récolte du café et le fait que le grain de café vert fonctionne comme un réacteur soumis à un profil de torréfaction spécifique, de sorte que tout ce qui le compose d’un point de vue chimique détermine le résultat du processus de torréfaction et, en fin de compte, la qualité de la dégustation.

ASI : Comment le café doit-il être conservé pour garantir une fraîcheur maximale ?

PG : Pendant qu’il est enfermé dans son emballage, le café doit être conservé à l’abri de la lumière, des sources de chaleur et de l’eau, il faut faire attention et utiliser la règle FIFO (“First In, First Out”) afin de ne pas laisser vieillir le café, dès l’ouverture de l’emballage, le café doit être consommé le plus rapidement possible. Le reste doit être conservé dans un endroit sec, sans oxygène, de préférence sous vide ou dans un récipient qui permet d’éliminer l’air afin de ne pas provoquer d’oxydation.

ASI : Quelles sont les mesures qu’un sommelier ou un responsable des boissons peut prendre, en termes de formation du personnel, pour s’assurer que le café qu’il sert est le meilleur possible ?

PG : Je recommande de travailler en collaboration avec des experts en café et de faire en sorte que votre équipe discute avec les clients.

Nous (Delta Cafés) avons notre propre méthodologie interne, dans notre usine de Campo Maior, au Portugal, pour l’analyse sensorielle du café, qui englobe à la fois l’analyse chimique et l’analyse sensorielle, menées par nos scientifiques, nos dégustateurs de café et notre torréfacteur, afin de créer une revendication sensorielle à communiquer avec les consommateurs. D’autre part, nos baristas de la Barista Academy, qui sont ceux qui servent le café aux consommateurs, apportent leurs connaissances et leurs conseils sensoriels, et encouragent les consommateurs et nos clients à tenter de nouvelles expériences de dégustation. Ce faisant, le barista guide le consommateur dans la dégustation du café et peut partager la complexité du terroir, la diversité des origines géographiques et l’impact du processus de torréfaction. Ce processus nécessite une formation et une expérimentation constantes afin de raconter la belle histoire de la chaîne de valeur de chaque café.

Avec Jeff Ho

Le mouvement en faveur des boissons sans alcool ou à faible teneur en alcool ne se manifeste pas seulement avant et pendant le repas. L’essor du thé en provenance d’une source unique et du service de café de qualité supérieure suscite un regain d’intérêt pour les boissons non alcooliques après le dîner. Les meilleurs établissements gastronomiques du monde reconnaissent qu’un engagement réfléchi dans leurs programmes de thé et de café améliore l’expérience globale de leurs clients. Les sommeliers, qui sont de plus en plus habitués à guider les convives tout au long du processus de sélection des boissons, notamment en leur recommandant le thé ou le café idéal pour accompagner leur repas, leur dessert ou tout simplement leurs préférences personnelles, montrent la voie à suivre.

La découverte des nuances du thé et du café n’est pas un terrain inconnu pour les sommeliers, car le concept de terroir dans le vin peut être transposé aux thés et cafés de source unique. De plus en plus, les sommeliers proposent des produits qui permettent aux convives d’explorer les subtilités des différentes régions de culture. Qu’il s’agisse des jardins de thé luxuriants de Darjeeling ou des plantations de café de haute altitude d’Éthiopie, ces boissons renferment l’essence de leur origine.

Jeff Ho est l’un des principaux mixologistes de Singapour, mais son amour des boissons est très large. Outre ses connaissances en matière de vins, de spiritueux et de mixologie, il est un Cicerone certifié, un Sommelier de Saké, un Maître de Thé certifié, un Mélangeur de Thé certifié, et il est titulaire d’un diplôme de compétences en matière de café.

ASI : Pensez-vous qu’il soit juste de dire qu’il y a eu une révolution dans le service du thé au cours de la dernière décennie ?

Jeff Ho (JH) : J’ai remarqué une évolution vers l’utilisation de thés de spécialité pour les boissons sans alcool, en particulier dans les restaurants qui célèbrent l’excellence artisanale, car ces thés de spécialité ne sont souvent produits qu’en quantités limitées. Il s’agit toutefois d’un changement en douceur plutôt que d’une révolution. Cela dit, la demande s’accélère car la tendance est à l’adoption de boissons à faible teneur en alcool ou sans alcool dans les services de restauration à l’échelle mondiale. En Asie, les adolescents grandissent en buvant du thé à bulles qui utilise différents types de thé de Taïwan, de sorte que nous avons une génération de consommateurs déjà bien familiarisés avec le thé.

ASI : L’époque où le serveur apportait une boîte en bois contenant des sachets de thé est-elle révolue ? Quels sont les styles de thé qui stimulent la demande ?

JH : Le service des sachets de thé dans une boîte en bois n’est pas près de disparaître pour la plupart des établissements de restauration car, à l’exception de la Chine, du Japon et de la Corée, les gens dans la plupart des pays ont grandi en buvant du thé avec du lait et du sucre pendant de nombreuses générations. Néanmoins, la demande de thé blanc est en hausse en Europe, et de nombreux restaurants et bars à thé en servent. Cela n’est pas surprenant, car le thé blanc se marie facilement avec la plupart des plats et est tout aussi délicieux seul.

ASI : Pensez-vous que les restaurants améliorent leur service de thé ?

JH : Certains restaurants en Europe proposent un service de sommelier de thé et lorsque le bar à cocktails Atlas (#5, Asia’s 50 Best Bars) a ouvert ses portes en 2017, il proposait une carte de thés spécialement élaborée. J’ai également vu des établissements haut de gamme qui proposent des programmes sans alcool pour permettre à leurs clients abstinents de profiter d’une expérience d’accord mets et boissons bien conçue, en plus de l’accord avec le vin ou le saké.

ASI : Lors de la préparation du thé pour le service, quelles sont les précautions à prendre pour assurer une bonne préparation et un bon service du thé ?

JH : L’une des choses les plus importantes que nous pouvons préparer à l’avance est l’eau. Il faut utiliser de l’eau douce filtrée de bonne qualité, ni minérale ni distillée. Le mieux est de tirer parti de la technologie et d’utiliser une bouilloire à température contrôlée pour amener l’eau à la bonne température et la maintenir à ce niveau plutôt que de la faire bouillir à 100 degrés Celsius (C) et de la refroidir à 80 degrés parce que vous auriez perdu une partie du précieux oxygène dissous dans l’eau en la faisant bouillir jusqu’à 100 degrés C. Par extension, préchauffez toujours votre théière et votre vaisselle à la bonne température avant de les utiliser afin que le thé soit toujours servi à la bonne température.

ASI : Quelles sont les principales catégories de thé et comment chaque style doit-il être servi ?

JH : Il existe six principaux types de thé dans le monde, à savoir le thé vert, le thé blanc, le thé jaune, le thé oolong, le thé noir et le thé sombre. Chaque style doit être servi différemment. Tout d’abord, le fait de servir les thés dans leur récipient authentique permet de les déguster d’une manière esthétiquement agréable. En outre, la forme et le matériau des tasses à thé influencent notre perception du thé, tout comme les différents verres utilisés pour les vins. Le choix du matériau de la théière, verre, porcelaine ou argile Zisha (Yixing), est tout aussi important. Les propriétés de rétention de la chaleur de chaque matériau ont une incidence considérable sur le thé obtenu.

En ce qui concerne les accords mets et thé, je regroupe généralement les bourgeons de thé blanc, le thé jaune et le thé vert parce qu’ils ont tendance à être délicats et plus légers en termes d’intensité de goût. Ils se marient donc bien avec des aliments aux saveurs légères et nettes. Les autres thés blancs et les oolongs légèrement oxydés ont des saveurs d’intensité moyenne. Les oolongs fortement oxydés et torréfiés, le thé noir et le thé noir sont les Cabernet Sauvignon et Shiraz des thés et doivent donc s’accorder avec des plats aux saveurs robustes. Les desserts se marient traditionnellement avec le thé noir, le lait et le sucre. Cependant, vous pouvez envisager de marier les desserts avec des oolongs fortement oxydés et torréfiés comme le Feng Huan Dang Cong de Guang Dong, en Chine, ou le Dong Ding oolong de Taïwan.

ASI : Existe-t-il un terroir pour le thé ?

JH : Comme pour les raisins, les différentes variétés de thé poussent mieux dans des climats et des sols différents, par exemple certaines variétés préfèrent de grandes différences de température entre le jour et la nuit. Le goût particulier du Da Hong Pao de la montagne Wuyi, dans le Fujian, en Chine, représente la “saveur de falaise” de la région de culture, qui se compose principalement de roches, de sorte que les racines ne pénètrent pas profondément dans le sol. Le goût minéral qui en résulte, associé à une forte torréfaction, aboutit à une saveur emblématique très prisée. Les oolongs de haute altitude, légèrement oxydés d’Ali Shan à Taïwan représentent le meilleur des thés frais et élégants avec un magnifique arôme de fleurs blanches. Le Red oolong (alias brandy oolong) de Luye, à basse altitude sur la côte est de Taïwan, fortement oxydé et torréfié, offre des saveurs fruitées délicieusement sucrées et robustes qui ne sont pas très connues en dehors de Taïwan. Le Gyokuro, thé cultivé à l’ombre et provenant d’Uji au Japon, est traditionnellement servi aux empereurs et est apprécié pour ses riches saveurs umami et sucrées. Ces thés font partie de mes préférés.

ASI : Les tisanes devraient-elles être identifiées avec le “vrai thé” (de la plante Camellia Sinensis) sur une liste de boissons ?

JH : Les infusions, également connues sous le nom de tisanes, devraient être identifiées comme une boisson distincte car elles ne contiennent pas de caféine. Elles peuvent également être classées en fonction de leurs diverses propriétés, telles que calmantes (camomille), énergisantes (gingembre) et détoxifiantes (citronnelle).

ASI : Comment le thé doit-il être conservé pour garantir une fraîcheur maximale ?

JH : Il est préférable de conserver le thé à l’abri de la chaleur et de la lumière du soleil, de l’humidité et d’autres ingrédients à forte odeur tels que les épices. Je suggère également de sceller sous vide les thés délicats tels que les thés verts chinois et japonais et les bourgeons de thé blanc les plus délicats tels que le Bai Hao Yin Zhen et de les placer dans un réfrigérateur pour prolonger leur fraîcheur au-delà de la première année de récolte.