Bière-onomique : satisfaire la demande des consommateurs est toujours une bonne affaire

Le chef Jesse Vallins est également un cicérone de niveau avancé et un diplômé du programme de certification des sommeliers de l’Association canadienne des sommeliers professionnels. Bien qu’il connaisse les raisins et qu’il travaille comme chef au Barberian’s Steakhouse, qui abrite l’une des plus grandes collections de vins du Canada, sa passion, c’est la bière. Nous avons demandé au chef Vallins quelle était la place de la bière dans une cuisine raffinée et comment les sommeliers, en général, réussissaient à intégrer la boisson fermentée la plus populaire au monde dans leur programme de boissons.

ASI : Qu’est-ce qui vous a incité à devenir cicerone ?

Jesse Vallins (JV) : Depuis que j’ai commencé à travailler dans des restaurants à l’adolescence, j’ai une passion pour les saveurs et j’ai toujours trouvé le monde des boissons et des accords fascinant. C’est pourquoi j’ai toujours cherché à approfondir mes connaissances en la matière. Au début, j’ai cherché à obtenir la certification Cicerone, car je voulais prouver que je n’étais pas qu’un geek de la bière, que j’avais de bonnes connaissances en la matière. À partir de là, j’ai voulu devenir non seulement un chef cuisinier, mais aussi un professionnel polyvalent de l’hôtellerie et de la restauration. J’ai décidé de passer l’examen avancé parce que j’avais l’impression d’avoir progressé au-delà du niveau certifié et que je voulais quelque chose pour le prouver. Cela m’a donné l’occasion d’enseigner et d’écrire, ce qui me plaît beaucoup. J’aimerais beaucoup passer l’examen de maître cicerone un jour, mais il faudrait que je consacre beaucoup de temps à l’étude. Peut-être dans quelques années.

ASI : Vous travaillez dans un restaurant, le Barberian’s Steakhouse, qui est connu pour avoir l’une des plus grandes cartes des vins au Canada. Comment la bière trouve-t-elle sa place sur la liste des boissons au Barbarians ?

JV : Barberian’s est indéniablement une destination vinicole et, comme on peut s’en douter, la bière ne représente qu’une petite partie de notre programme de boissons. Nous avons cependant des options pour les clients qui veulent de la bière ou qui ne boivent pas de vin. Nous avons même une bière brassée exclusivement pour nous par Henderson Brewing à Toronto, appelée Barberian’s Rare Ale. Il s’agit d’une bière anglaise vieillie en chêne qui se marie très bien avec le steak.

Bière-onomique : satisfaire la demande des consommateurs est toujours une bonne affaire

Bière-onomique : satisfaire la demande des consommateurs est toujours une bonne affaire

ASI : L’évolution des préférences des consommateurs a entraîné une forte augmentation de la demande de bières artisanales dans les années 2010. Constatez-vous que cela s’est traduit par un intérêt accru des consommateurs pour une bière artisanale, plutôt que pour un vin, au restaurant ?

JV : Seulement un peu chez Barberian’s, car nous mettons l’accent sur le vin. Ce n’est pas surprenant, car vous n’iriez pas dans un restaurant de sushis pour chercher un large choix de plats cuisinés ou de produits autres que le poisson sur la carte, quelle que soit votre préférence. Cela dit, j’ai observé cette tendance dans le secteur de l’hôtellerie en général au cours des dix dernières années environ. Je pense que c’est une bonne chose, cela montre que les gens sont plus éduqués en matière de bière et qu’ils sont ouverts à l’idée d’essayer différents styles.

ASI : En termes d’accords mets et boissons, y a-t-il, selon vous, des avantages de la bière par rapport au vin ? Pensez-vous que les clients sont intéressés par l’exploration des accords mets-bières ?

JV : À la fin des années 90, lorsque j’ai commencé à m’intéresser à la bière, les accords mets et bières étaient pratiquement inconnus ou, au mieux, n’étaient pas pris très au sérieux. Aujourd’hui, avec la popularité croissante de la bière, c’est devenu courant, et je pense que c’est une bonne chose. Il y a beaucoup de saveurs présentes dans la bière qui sont absentes ou rares dans le vin, donc tout ce qu’une bière apporte à la table que le vin n’apporte pas est un avantage naturel si cela aide votre accord. Ensuite, je pense que le principal atout de la bière pour les accords est sa carbonatation. Si nous nous demandons pourquoi les vins effervescents s’accordent facilement avec les plats, c’est en partie grâce à leurs bulles qui aident à éliminer les aliments riches de notre langue et à garder notre palais frais pour la prochaine bouchée. Personnellement, cependant, je pense que considérer l’une ou l’autre boisson comme meilleure, ou ayant un avantage, n’est pas la bonne approche. La bière se marie mieux avec certains aliments que le vin, mais si vous êtes honnête avec vous-même, vous devez accepter que cela fonctionne aussi dans l’autre sens. En outre, que nous pensions que quelque chose est meilleur ou non, nous devons offrir aux gens ce qu’ils veulent. Par exemple, pour moi, la bière se marie mieux avec le fromage que n’importe quel autre liquide sur terre, mais si le client du restaurant qui commande ce plateau de fromages n’est pas un buveur de bière, cela n’a pas d’importance. Si un client souhaite être informé ou est prêt à essayer quelque chose de nouveau, il vous le fera généralement savoir, mais jusqu’à ce moment-là, votre travail consiste uniquement à lui faire plaisir. Je pense que la meilleure approche pour les professionnels des boissons est de considérer que la bière et le vin ont tous deux une place valable avec la nourriture à table et de guider leurs clients vers la boisson qui les rendra le plus heureux.

ASI : D’un point de vue économique, vous sentez-vous interpellé par le fait que la bière fasse partie de l’expérience gastronomique ?

JV : Avec l’augmentation du coût de tout au cours des dernières années, c’est certainement un problème, et le secteur de la restauration est une entreprise, il faut donc toujours en être conscient. Plus d’un directeur général ou propriétaire de restaurant m’a dit qu’il ne voulait pas vendre plus de bière parce que le restaurant gagnerait moins d’argent. D’un côté, ils ont raison, et si quelque chose n’est pas cassé, il n’est pas nécessaire de le réparer. D’un autre côté, je ne pense pas que ce soit nécessairement le cas que les gens ne commandent que de la bière et dépensent donc moins. Tous les clients ne cherchent pas à commander du vin à la bouteille. De nombreuses bières à la pression, en bouteille ou en boîte peuvent être vendues à des prix comparables à ceux des vins au verre, et j’ai pris de nombreux repas dans des restaurants où j’ai commandé de la bière avant de passer à la carte des vins. Dans ces cas-là, je dépensais plus que je ne l’aurais fait si la bière n’avait pas été là. Je sais que je ne suis pas le seul à aimer manger de cette façon, et le fait d’offrir plus de choix de bières peut augmenter les ventes au lieu de les diminuer.

Je pense que beaucoup de gens confondent un programme de bière robuste avec une grande liste de bières. Une liste de boissons est faite pour être bue et appréciée, pas pour être bavée, et il n’est pas difficile de proposer une poignée de bières bien choisies sur le menu. Cela montre que l’on a le souci du détail et les clients l’apprécieront.

ASI : Pensez-vous que les sommeliers connaissent bien la bière ou qu’il faudrait mettre davantage l’accent sur la bière et les autres boissons dans les programmes de sommellerie ?

JV : La réponse courte est oui, les programmes de sommellerie devraient mettre davantage l’accent sur la bière et d’autres boissons, et les sommeliers devraient prendre sur eux d’en apprendre davantage sur la bière et d’autres boissons.

La réponse longue est que c’est compliqué. D’une part, une personne travaille pour devenir sommelier parce qu’elle s’intéresse avant tout au vin, et c’est donc ce dernier qui sera son principal centre d’intérêt, au détriment de la bière et de toute autre boisson. Néanmoins, une plus grande connaissance des boissons n’est jamais une mauvaise chose, même si vous n’avez pas besoin de l’utiliser tout le temps. Même si je suppose que cela dépend dans une certaine mesure du type d’établissement pour lequel le sommelier travaille et des attentes de ses clients, le secteur de l’hôtellerie est en constante évolution et un sommelier doit avoir une bonne connaissance de tout ce qui est proposé sur sa liste.

J’étudie la bière et le vin depuis plus de 20 ans et j’ai travaillé avec de nombreuses personnes dans le monde des boissons. Les sommeliers connaissent mieux la bière qu’auparavant, mais il reste encore beaucoup à faire. Une certification de sommelier est une réussite impressionnante, elle témoigne d’un dévouement et d’une connaissance, mais nous ne devons pas oublier de rester humbles et en état d’apprentissage. Certains sommeliers me donnent l’impression que la bière est facile, que c’est “juste de la bière” et qu’ils n’ont pas besoin de faire beaucoup d’efforts pour la comprendre ou la servir correctement. Il m’est arrivé plus d’une fois d’entendre des sommeliers dans un restaurant décrire avec assurance une bière à un client comme étant “maltée” ou “houblonnée”, ce qui me fait frémir. Si ce même sommelier vous décrivait un vin comme étant “à base de raisin”, prendriez-vous ce qu’il dit très au sérieux ? Il m’est arrivé de me faire servir des bières belges fortes presque glacées dans une pinte à shaker et cela me fait comprendre que le restaurant ne prend pas la bière au sérieux. Cela peut sembler pointilleux, mais si vous aviez payé une bonne bouteille de Côte-Rôtie et qu’elle vous parvenait glacée et versée dans une flûte de champagne, comment vous sentiriez-vous par rapport à l’argent que vous avez dépensé ? Je ne dis pas que tous les sommeliers devraient s’intéresser à la bière comme je l’ai fait, mais si vous pouvez mémoriser tous les grands crus de Bourgogne, vous pouvez apprendre la différence entre une ale et une lager et apprendre quelques descripteurs d’arômes.

Bière-onomique : satisfaire la demande des consommateurs est toujours une bonne affaire