Faites-moi un accord La mondialisation du saké

Avec Hitoshi Utsunomiya, Association japonaise des fabricants de saké et de shochu (JSS)

Au cours de la dernière décennie, le saké a commencé à sortir de son rôle traditionnel. Selon Hitoshi Utsunomiya, de l’Association japonaise des fabricants de saké et de shochu (JSS), l’essor du saké, qui connaît une croissance soutenue depuis plus de dix ans, est imputable à l’augmentation du nombre de restaurants japonais en dehors du Japon. Cependant, si cette augmentation du volume, en particulier sur des marchés clés comme les États-Unis et la Chine, est imputable à l’expansion de la cuisine japonaise, grâce à la Japan Sake and Shochu Makers Association et à l’importance qu’elle accorde à l’éducation, le saké commence à transcender le traditionnel et à entrer dans un nouveau monde de cuisine moderne.

Il s’agit là d’un élément clé de la stratégie de la JSS. Selon Hitoshi Utsunomiya, “nous avions l’intention de faire connaître le saké au monde entier, en l’associant non seulement à la cuisine japonaise, mais aussi à des styles de cuisine plus diversifiés”. Hitoshi Utsunomiya estime également que la valeur du saké en tant qu’accompagnement augmente. “Je pense que la cuisine mondiale change progressivement et se concentre davantage sur les ingrédients eux-mêmes. Elle se concentre moins sur les processus compliqués et davantage sur la simplicité des ingrédients. Les consommateurs s’intéressent également davantage aux produits de la mer, pour leurs bienfaits sur la santé. Tous ces facteurs donnent au saké une excellente occasion d’être incorporé à la carte des boissons, pour ses aspects d’association.”

Quant à savoir où et comment le saké devrait être introduit dans un programme de boissons, Hitoshi Utsunomiya voit le saké comme une option au verre “sur une carte des vins, à côté du Chardonnay ou du Sauvignon Blanc, il y aurait une option d’un verre de saké au verre”. Comme on pouvait s’y attendre, Hitoshi Utsunomiya ne voit pas le saké se limiter à une seule option au verre sur une carte des vins. “Il existe différents styles de saké. Si nous parvenons à former les sommeliers, ils seront en mesure de parler aux consommateurs des différents types de saké qu’ils proposent et des mets qui les accompagnent.

Quel était l’accord préféré de Hitoshi Utsunomiya ? Il dit : “C’était au cours du concours du Meilleur Sommelier du Monde 2023 de l’ASI en France, qui présentait des coquilles Saint-Jacques accompagnées de Junmai Ginjo”.

Le saké à table

Atsuhide Hoshiyama est un spécialiste du vin et du saké basé à Hyogo, au Japon. En ce qui concerne le vin, il est titulaire du Diplôme de l’ASI, de l’Association japonaise des sommeliers, d’un diplôme en vins et spiritueux de la WSET et d’une maîtrise en œnologie. Ses accréditations dans le domaine du saké sont du même ordre, puisqu’il possède le WSET Level 3 Award in Sake, le J.S.A. Sake Diploma et travaille en tant que critique de saké pour le Robert Parker Wine Advocate

ASI : Quels avantages, s’il y en a, le saké présente-t-il en termes de structure et de saveur dans le cadre d’accords mets et boissons ?

Atsuhide Hoshiyama (AH) : Le saké a une structure et des saveurs très variées, qui dépendent donc des catégories et de la philosophie du producteur. Chaque style de saké présente des avantages différents.

ASI : Qu’est-ce qui différencie le saké du vin en termes de structure ?

AH : La plupart des sakés ont un goût sucré (même les styles secs) qui leur permet d’être associés à une plus grande variété de mets que le vin.

Le saké dont le taux de polissage du riz est plus élevé contient davantage d’umami. Le saké riche en umami rehausse le goût des œufs de poisson, du poisson bleu et d’autres ingrédients forts qui sont difficiles à marier avec le vin, sans faire ressortir d’éléments négatifs. En outre, certains sakés ont une amertume dérivée de l’umami, et cette amertume peut ajouter de la complexité aux accords culinaires.

Le saké non filtré a une texture moelleuse en raison de la lie de saké contenue dans le liquide. Cette texture moelleuse convient non seulement aux aliments riches en umami, mais elle adoucit également la stimulation des aliments épicés. Il peut donc être associé à des plats contenant des épices piquantes.

Le saké peut modifier sa structure en changeant de température : à des températures inférieures à 12°C, la structure devient maigre ; à environ 40°C, la douceur et l’umami sont plus prononcés et la texture est plus douce ; à des températures supérieures à 50°C, l’acidité devient plus prononcée et le saké devient plus sec, ce qui lui confère une structure plus serrée. Par conséquent, un saké peut être associé à plusieurs plats en changeant de température.

ASI : Qu’est-ce qui différencie le saké du vin en termes de profil gustatif ?

AH : Les styles Ginjo et Daiginjo ont de magnifiques saveurs de banane et de pomme qui font ressortir le caproate d’éthyle et l’acétate d’isoamyle. Ce style de saké peut être associé non seulement à des plats de fruits et de crudités, mais aussi à des sucreries japonaises délicatement sucrées.

De nombreux styles Junmai, tels que les sakés fabriqués selon les méthodes Kimoto et Yamahai, n’ont pratiquement pas d’arômes de fruits et sont dominés par des arômes d’épices et de céréales. Ces styles peuvent rehausser les saveurs d’ingrédients forts tels que le gibier et les crustacés sans interférer avec leur profil de goût.

Le saké vieilli présente des épices semblables à celles de la sauce soja et des arômes de fruits secs, car la réaction de Maillard progresse plus rapidement que dans le vin. En outre, des saveurs complexes comme celles des champignons et des noix se développent. C’est pourquoi il se marie bien non seulement avec la sauce soja, mais aussi avec les sauces épicées et les plats bien assaisonnés. Ce style de saké a aussi souvent une forte teneur en sucre, ce qui en fait un bon compagnon pour les desserts à base de céréales tels que les tartes et les gâteaux de lune.

ASI : Le saké est traditionnellement associé à la cuisine japonaise classique. Pensez-vous que le saké peut être associé à une cuisine non japonaise, voire occidentale, et comment ?

AH : La plupart des cuisines occidentales n’utilisent pas de sucre dans leurs préparations, mais cela ne signifie pas que la douceur du saké ne joue pas un rôle : Les hors-d’œuvre de la cuisine occidentale comprennent des fruits et des sauces aux fruits, et le sucre du saké se marie bien avec le sucre des fruits. La teneur en sucre du saké peut également enrichir le goût des aliments. La teneur en sucre du saké contribue également à la richesse de la texture, rendant les plats gras plus riches en goût. La douceur du saké ajoute également de la dimension et de la complexité au goût des sauces.

L’umami du saké est une passerelle vers les ingrédients alimentaires. Le saké, riche en umami, crée un effet de synergie avec les aliments riches en acides aminés. L’effet synergique de l’umami sur les sauces à base de bouillon est bien sûr évident, mais lorsqu’il est combiné à l’acidité lactique du saké, des ingrédients tels que le fromage atteignent un haut niveau d’harmonie.

Le saké peut être dégusté à une température plus élevée, ce qui lui permet de mieux s’harmoniser avec des plats plus chauds. Les vins rouges sont servis à des températures plus élevées que les vins blancs, mais à quelques exceptions près, comme le Cacciucco italien (ragoût de fruits de mer), ils s’harmonisent difficilement avec les plats de fruits de mer. Les vins blancs et rosés servis à des températures plus basses réduisent la volatilité des saveurs en abaissant la température en bouche et durcissent la texture des aliments. Non seulement le saké se marie bien avec les fruits de mer, mais il peut être servi à une température plus élevée que le vin rouge, de sorte qu’il n’interfère pas avec les textures et les saveurs volatiles du plat. Il est ainsi possible de déguster une variété de plats chauds de la cuisine occidentale.

ASI : Le saké devrait-il être présenté sur la carte des boissons, mêlé au vin, ou pensez-vous qu’il devrait rester dans une section à part ?

AH : Cela dépend de la carte des boissons. Si le restaurant dispose d’une seule carte des boissons qui comprend toutes les catégories de boissons, le saké doit bien entendu être intégré à la carte. En revanche, si le restaurant dispose d’une carte des vins indépendante, le saké doit rester dans sa propre section. Comme je l’ai mentionné plus haut, le saké se décline en un large éventail de styles et de catégories. La plupart des cartes des vins comportent plusieurs catégories : effervescent, blanc, rosé, rouge, doux, pays, région, voire vin nature, etc. Chaque saké doit être classé dans une catégorie facile à comprendre pour les clients. Il ne s’agit pas nécessairement d’une catégorisation traditionnelle. Dans certains cas, une catégorisation plus facile à comprendre pour les clients qui ne connaissent pas le saké, telle que “fruité”, “savoureux”, “riche” ou “délicat”, peut être plus appropriée.

Cinq accords classiques entre saké et mets japonais

Ginjo

Température de service : 6°C à 8°C.

Accompagnement : Sashimi de calmar avec du sel et du jus d’agrumes Sudachi.

Junmai Daiginjo

Température de service : 8°C à 12°C

Accompagnement : Nerikiri, une sucrerie japonaise traditionnelle faite en mélangeant de la pâte de haricots blancs sucrée avec de la farine de riz raffinée.

Honjozo

Température de service : 50°C à 60°C

Accompagnement : Maquereau grillé avec du sel

Junmai (méthode Kimoto)

Température de service : 35°C à 45°C

Accompagnement : Anguille japonaise à la Kabayaki avec du poivre japonais

Saké vieilli

Température de service : 20°C à 40°C

Accompagnement : Sukiyaki. L’utilisation de ce saké vieilli dans la sauce sukiyaki renforcera l’affinité de l’accord.

ASI : Pouvez-vous prendre les cinq mêmes styles de saké classiques et recommander des plats d’autres parties du monde à marier avec eux ?

Cinq accords entre le saké et la cuisine mondiale

Junmai Daiginjo

Température de service : 6°C à 8°C

Accompagnement : rouleau d’été vietnamien

Junmai Ginjo

Température de service : 8°C à 12°C

Accompagnement : Burrata et salade de fruits

Honjozo

Température de service : 4°C à 6°C

Accompagnement : Caviar

Junmai (méthode Kimoto)

Température de service : Autour de 20°C

Accompagnement : Saumagène (saucisse allemande) et choucroute

Saké vieilli

Température de service : 35°C à 45°C

Accompagnement : China Zong (riz chinois enveloppé de bambou)