Redacteurs Invités

L’économie de l’absence d’alcool : un entretien avec Marcos Salazar, PDG de l’Adult Non-Alcoholic Beverage Association

(Association des boissons non alcooliques pour adultes)

Marcos Salazar est entrepreneur, conférencier et coach d’entreprise. Il est le fondateur de Be Social Change, une communauté de membres partageant les mêmes idées et issus de divers secteurs d’activité, qui cherchent à donner un sens à leur vie en créant un impact social positif dans ce qu’ils font. Il a également son propre podcast, For all Drinks, qui encourage les auditeurs à boire différemment et à explorer le monde de plus en plus diversifié et intéressant des boissons pour adultes non alcooliques. Enfin, il est actuellement directeur général de l’association des boissons non alcooliques pour adultes.

Le voyage de Marcos dans le monde de l’entreprise sociale a commencé vers 2010, alors qu’il travaillait pour Girl Scouts of the USA, une grande organisation à but non lucratif basée aux États-Unis. À l’époque, Marcos Salazar était chercheur et stratège technique. Il explique : “J’aimais l’organisation et les personnes avec lesquelles je travaillais, mais je sentais que je pouvais faire plus, et que j’étais fait pour plus. Je n’exploitais pas vraiment tous mes talents et toutes mes capacités. C’est à cette époque que l’on a commencé à entendre parler d’impact social et d’entrepreneuriat social”. À l’époque,

Marcos Salazar vivait à New York. Il est allé voir ce qui était disponible en termes d’événements, de cours ou de communauté autour de ce concept d’entrepreneuriat social, et rien n’existait vraiment.

“J’ai été entrepreneur toute ma vie, même quand j’étais petit. Je pense que si vous ne trouvez pas ce que vous cherchez, c’est l’occasion de le créer. J’ai fini par lancer un groupe de rencontre appelé “Be social change”, qui réunissait divers groupes de personnes désireuses de donner plus de sens ou d’objectif à leur travail. Lors de notre première rencontre, environ 150 personnes se sont jointes à nous juste pour un happy hour et j’ai senti que je tenais quelque chose”. Au cours des dix années qui ont suivi, Marcos Salazar est passé du stade de la réunion à celui de l’association à but non lucratif, avant d’en faire une société à but lucratif. L’entreprise finit par organiser trois à cinq événements et jusqu’à dix ateliers de développement professionnel par mois. C’est cette fréquence qui, selon Marcos Salazar, l’a amené à s’intéresser aux boissons non alcooliques, à une époque où ce secteur connaissait sa propre métamorphose. Marcos Salazar a décidé de lancer une entreprise qui organisait des bars clandestins sans alcool, des soirées dansantes et des karaokés. La pandémie a obligé Salazar à passer à des événements virtuels, ce qui a donné naissance au podcast For all Drinks et à un certain nombre d’autres contenus. “C’est de là qu’est née l’idée de l’association (Adult Non-Alcoholic Beverage Association), car j’ai commencé à connaître les fondateurs, les innovateurs et les entrepreneurs qui créent ces boissons sans alcool pour adultes. Marcos Salazar a commencé à voir les défis commerciaux et réglementaires auxquels ils étaient confrontés et a reconnu qu’il y avait une opportunité et un besoin de créer une association pour construire une infrastructure, promouvoir et protéger la catégorie et se rassembler d’une seule voix et au sein d’une communauté pour faire croître cette industrie.

La création d’une association pour les boissons non alcoolisées pour adultes a été un parcours personnel pour Marcos Salazar, qui déclare : “En tant qu’entrepreneur, je pouvais travailler 16 heures par jour sans interruption et j’en adorais chaque minute, mais avec le temps, j’ai compris que ce n’était pas sain pour moi. J’avais besoin d’un équilibre. (À l’époque), je sortais juste boire des verres à New York avec des amis ou faire la fête le week-end, et j’ai commencé à reconnaître que l’alcool, non seulement pour moi personnellement, mais avec une quantité écrasante de preuves scientifiques à l’appui, n’a pas d’impact positif sur votre santé. À partir de 2019, j’ai commencé à réévaluer ma relation avec l’alcool.

Le défi était que je suis également le type de personne qui aime accueillir. Je suis un bâtisseur de communauté et un connecteur.”

Bien que Marcos Salazar boive rarement de l’alcool aujourd’hui, il affirme qu’”il y a des occasions ou des situations qui se présentent où je peux avoir envie de boire une boisson alcoolique”. Plus de 80 % des personnes qui achètent des produits sans alcool pour adultes sont des modérateurs (ils boivent à la fois des boissons sans alcool et des boissons alcooliques). Il se peut qu’ils ne veuillent pas boire pendant la semaine, ou qu’ils veuillent aller au restaurant ou dans un bar et avoir une réunion le lendemain, et qu’ils ne veuillent pas se sentir mal ou avoir la gueule de bois ou être un peu groggy”. C’est le cas de Marcos Salazar lors d’une récente visite dans un steakhouse, où il aurait pu opter pour un verre de “Cabernet”. Cette fois-ci, “je ne voulais pas boire parce que j’avais des réunions le lendemain. Il n’y avait littéralement aucune option (sans alcool) qui aurait pu accompagner le steak. Désormais, une partie de l’objectif de l’association est de veiller à ce qu’il y ait des boissons non alcooliques sophistiquées pour adultes dans tous les types de situations sociales, afin que les gens se sentent toujours inclus et puissent toujours faire partie de l’expérience”. Selon M. Salazar, l’absence d’une option non alcoolisée appropriée est une occasion manquée. “Il n’y avait que de l’eau gazeuse, du Coca-Cola light et quelques autres boissons riches en sucre. C’est une occasion manquée pour ce restaurant de me servir quelque chose de mieux et de gagner plus d’argent”.

Marcos Salazar insiste sur les avantages économiques de l’intégration de boissons sans alcool dans les programmes de boissons, car ceux qui ne le font pas “passent à côté d’une grande quantité d’argent”. La moitié ou les deux tiers des personnes qui entrent dans un restaurant n’ont généralement pas l’intention de boire une boisson alcoolique, mais elles peuvent tout de même avoir envie d’un produit sophistiqué. Voulezvous servir une eau ou un soda pour trois dollars ou une boisson adulte non alcoolisée pour dix, voire quinze dollars ? Il est essentiel pour la croissance du secteur de l’hôtellerie de pouvoir intégrer ces éléments, non seulement d’un point de vue économique, mais aussi du point de vue de la responsabilité sociale. Anecdotiquement, Marcos Salazar ajoute : “Pour être honnête, je sais que les personnes qui recherchent ces boissons, lorsqu’elles trouvent un restaurant ou un bar qui les sert, s’y rendent à plusieurs reprises, parce qu’elles savent qu’il y aura toujours une option à leur disposition”.

La croissance de la catégorie est indéniable. L’essor des boissons sans alcool a été favorisé par la Covid, ainsi que par le commerce électronique et la facilité d’expédition des boissons sans alcool par rapport à l’industrie de l’alcool, plus réglementée, ce qui a contribué à accroître la notoriété des boissons artisanales sans alcool. Avant la pandémie, la croissance de la catégorie était de 15 à 20 % par an, mais selon Marcos Salazar, pendant la pandémie, “nous avons enregistré une croissance de 60, 70, voire 80 %, et certaines marques ont même connu une croissance de 100 % ou plus”. L’Adult Non-Alcoholic Beverage Association (Association des boissons non alcooliques pour adultes) a travaillé avec des sociétés de données, et nous allons commencer à faire nos propres recherches internes pour aider à clarifier cette trajectoire de croissance. Selon Marcos Salazar, sur la base des recherches menées par Drizly, si “la bière a toujours été la principale catégorie de boissons adultes non alcooliques, le vin sans alcool a connu une croissance de 76 % au cours de l’année dernière et les spiritueux ont augmenté de 155 % depuis janvier 2022”. La vitesse de croissance postpandémie s’étant stabilisée, certaines marques ont cherché à augmenter les ventes sur place.

Le nombre croissant de marques de boissons sans alcool, mais aussi la qualité des boissons sans alcool pour adultes a favorisé la transition vers la vente sur place, la technologie jouant un rôle clé dans la capacité de l’industrie à produire des boissons de plus en plus complexes. Il n’est pas facile de produire des produits sans alcool de haute qualité, car il est difficile de conserver des arômes complexes et de combler le vide textural laissé par l’élimination de l’alcool. Les progrès technologiques et l’ingéniosité des producteurs artisanaux de boissons non alcooliques ont été déterminants. Dans le cas du vin, Marcos Salazar explique que “le processus de désalcoolisation, qui prive généralement le vin de sa complexité, de son corps et de la complexité de ses arômes, s’améliore de plus en plus. On commence également à voir d’autres marques de boissons qui ne sont pas liées à l’alcool ou à un processus de production d’alcool antérieur et qui proposent leurs propres méthodes et processus. C’est notamment le cas dans la catégorie des substituts de vin, où, au lieu de lier la production au processus typique de vinification et de la désalcooliser, on crée quelque chose à base d’autres ingrédients, qu’il s’agisse de vinaigre ou d’autres types de produits, pour créer la même complexité et le même corps que le vin sans qu’il s’agisse de vin.

Quant à savoir qui boit des boissons pour adultes sans alcool, Marcos Salazar affirme que “c’est littéralement le cas de tout le monde, mais pour des raisons différentes. Les baby-boomers et les personnes plus âgées, qui disposent de revenus suffisants, ont l’habitude de consommer des boissons pour adultes sans alcool, c’est-à-dire des bières pas très bonnes et des vins très sucrés, et ils essaient à nouveau. Les jeunes de la génération Z et les milléniaux sont également à l’origine de cette évolution. En partie parce qu’ils sont de plus en plus nombreux à boire de moins en moins. Selon une statistique de Nielsen, plus de 40 % des membres de la génération Z, qui ont l’âge légal de consommer de l’alcool (aux États-Unis) entre 21 et 25 ans environ, n’ont jamais consommé de boissons alcoolisées.

Ils n’ont littéralement jamais goûté à une boisson alcoolique, mais ils veulent quand même boire quelque chose de sophistiqué et de délicieux dans des situations sociales, et ils optent donc plutôt pour des boissons pour adultes non alcooliques”.

Alors que l’adoption de boissons artisanales sans alcool pour adultes dans les menus de boissons n’en est qu’à ses débuts, Marcos Salazar et la NABA s’efforcent de veiller à ce que leurs membres produisent des produits de haute qualité. L’association impose à ses membres des codes de déontologie et les oblige à respecter les normes de l’industrie ainsi que les lois fédérales et de l’État. En outre, selon Marcos Salazar, la prochaine étape pour l’association consistera à “fournir toutes les ressources éducatives dont ils ont besoin en matière de normes de production alimentaire et de sécurité et à s’assurer qu’ils créent des produits de haute qualité et stables à l’étalage”. La phase suivante, qui débutera l’année prochaine, consistera probablement à mettre en place une sorte de système de vérification, à la fois en termes de contrôle des aliments et de la sécurité, mais aussi de tests réguliers des produits ; nous voulons développer progressivement ce système.

Bien que les boissons sans alcool ne doivent pas nécessairement être le point central d’une liste de boissons, notre discussion avec Marcos Salazar nous a convaincus que l’absence de stratégie en matière de boissons sans alcool laisserait de l’argent sur la table et pourrait aliéner une population toujours plus nombreuse de consommateurs soucieux de leur sobriété.

Les boissons du début à la fin de la journée Avec Nick Lander, critique gastronomique

Nick Lander, souvent appelé “celui à qui on doit obéir”, est une figure éminente de la gastronomie. Son expertise s’étend sur plusieurs rôles, notamment celui de critique gastronomique pour et le Financial Times. En outre, il est reconnu comme chef cuisinier et consultant en restauration, prêtant ses précieuses connaissances à un grand nombre d’organisations artistiques et de projets de développement.

En 2012, le livre de Nick Lander, intitulé “The Art of the Restaurateur”, a été largement salué. L’ouvrage se penche sur le savoir-faire complexe et le dévouement sans pareil nécessaires pour exceller dans le domaine de la restauration. Nick Lander entraîne les lecteurs dans un voyage captivant dans les coulisses, mettant en lumière les défis et les victoires auxquels les restaurateurs sont confrontés dans leur quête de création d’expériences gastronomiques extraordinaires.

Fort du succès de son premier livre, Nick Lander a ensuite publié “On the Menu” en 2016. Cet ouvrage se concentre sur l’aspect souvent négligé et pourtant vital des menus de restaurant. Avec une attention méticuleuse aux détails, Nick Lander se penche sur les processus de réflexion et les décisions créatives qui façonnent la composition d’un menu. Grâce à son analyse perspicace, il dévoile la psychologie cachée derrière la conception d’un menu et son impact sur les convives.

C’est dans cet esprit que nous avons interrogé Nick Lander sur l’évolution des programmes de boissons en réaction aux changements des habitudes de consommation, qui se traduisent par un intérêt marqué pour les boissons autres que le vin, même parmi les consommateurs de la haute gastronomie. Selon Nick Lander, l’évolution se produit parmi une variété de boissons, y compris les spiritueux, les cocktails, la bière et les boissons non alcooliques, et la demande d’élargissement des programmes de boissons est un

“processus qui a commencé aux ÉtatsUnis et que le reste du monde est en train de rattraper”.

Avec l’évolution des préférences en matière de consommation, en particulier parmi les générations du millénaire et de la génération Z, on peut se demander si les sommeliers et les responsables des boissons devront s’adapter et devenir plus compétents pour toutes les boissons afin de prospérer dans la prochaine génération de restaurants gastronomiques. Lorsqu’on lui demande s’il pense que les restaurants de fine cuisine classiques, même les plus exaltés des 2 et 3 étoiles Michelin, doivent améliorer leurs cocktails, Nick Lander répond : “Je pense que la plupart des restaurants, quelle que soit leur classification, font des efforts considérables. Aujourd’hui, aucun communiqué de presse ne mentionne le nom du mixologiste.

Ce n’est pas seulement la demande des consommateurs en matière de cocktails, de spiritueux et de bière qui entraîne des changements dans les meilleurs restaurants du monde. Une population de plus en plus soucieuse de sa sobriété, en raison de l’évolution des préférences des différents groupes d’âge et d’une diversité culturelle croissante parmi les convives haut de gamme, demande aux sommeliers et aux responsables des boissons d’envisager le rôle des boissons sans alcool dans leur programme. Des restaurants tels que Geranium à Copenhague, Eleven Madison Park à New York et Alinea à Chicago, ce dernier ayant même publié un livre de cuisine intitulé “Zero” qui présente exclusivement des boissons sans alcool, se sont lancés à corps perdu dans la consommation de boissons sans alcool. Nick Lander approuve leurs décisions. Il déclare : “Je pense que les boissons sans alcool sont extrêmement importantes et particulièrement rentables. Quiconque les ignore le fait à ses risques et périls”.

Ces dernières années, on a également assisté à une augmentation notable de l’importance du service du thé dans les restaurants gastronomiques, ce qui marque un changement dans la manière dont les boissons sont perçues et appréciées dans le monde culinaire. Traditionnellement éclipsé par le vin et d’autres boissons alcooliques, le thé attire aujourd’hui l’attention pour sa complexité, sa diversité et sa capacité à améliorer l’expérience gastronomique. Le thé connaît également une hausse de consommation grâce aux clients qui recherchent des alternatives plus saines.

Comme nous le verrons plus loin dans ce numéro, l’essor des thés de spécialité et la demande croissante de thés artisanaux, d’origine unique et rares constituent un autre facteur contribuant à cette évolution. Tout comme pour le vin, les clients sont de plus en plus exigeants et curieux quant à l’origine, aux méthodes de traitement et aux profils de goût des thés. Si le service traditionnel du thé de l’après-midi, tel qu’il est pratiqué par des établissements comme le Ritz Carlton de Londres, le Peninsula de Hong Kong, l’hôtel St. Regis de New York et le Mandarin Oriental de Bangkok, est une vitrine de la tradition, d’autres grands restaurants comme La Maison Pic répondent également à cette demande en élaborant de vastes menus de thés, en proposant des thés de différentes régions et en mettant en valeur l’expertise de leurs sommeliers. Le thé et le café sont deux éléments qui, selon Nick Lander, ne devraient pas être négligés. Il conclut : “On m’a toujours dit que la dernière impression est la plus importante. L’offre de thé et de café doit être aussi intéressante que le menu et la carte des vins. Mais elle ne doit pas être prétentieuse”.