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Grains et raisins : vins et cocktails sur scène
Avec Steve Pineau et Mason Ng
L’idée que la gastronomie est le domaine exclusif du vin disparaît à mesure que les consommateurs qui ont grandi dans la culture des cocktails atteignent la cinquantaine. De plus en plus, raisins et grains se mélangent, car les sommeliers et les mixologues avisés comblent le fossé qui sépare depuis longtemps le bar, domaine des mixologues, de la cave du sommelier. Nous avons demandé à deux sommeliers de nous faire part de leurs réflexions sur la recherche d’un équilibre entre leurs programmes de vins, de spiritueux et de cocktails.
Mason Ng travaille en tant que directeur des vins pour le groupe Park90. En 2019, il a remporté les titres de meilleur sommelier de Singapour et de meilleur sommelier d’Asie du Sud-Est. L’année dernière, il a remporté le titre de meilleur sommelier d’Asie & Océanie. Avant d’occuper son poste actuel et après avoir travaillé au restaurant 3 étoiles Michelin Les Amis, Mason Ng a pris le temps d’approfondir ses connaissances en matière de spiritueux et de cocktails à l’ATLAS de Singapour, un bar à cocktails et à champagne primé.
Steve Pineau est un barman britannique réputé pour créer des bars qui sont à la fois des bars à cocktails et des bars à vins. Il est le cofondateur du Old Brampton Wine Bar et du Case Wine Bar and Cheese Shop de Londres, ainsi que le propriétaire de L’atelier du Vin et du Prohibition Cocktail Bar, à Brighton. Avant d’ouvrir ses propres établissements, Steve Pineau a travaillé comme consultant dans le secteur et, par le passé, il a travaillé aux côtés du grand Gérard Basset en tant que directeur du bar de l’Hôtel du Vin. À propos de cette période, Steve Pineau remarque : “Lorsque j’ai rencontré Gérard pour la première fois à l’Hôtel du Vin à Winchester, ce qui m’a frappé, c’est la diversité des intérêts de Gérard en matière de boissons et ses vastes connaissances sur à peu près tout ce qui était liquide. Gérard connaissait et avait goûté tout ce que l’on pouvait imaginer ou nommer, de l’aqvavit à la Chartreuse (la boisson préférée de Gérard).
Grains et raisins : vins et cocktails sur scène
Pour un jeune barman, c’était époustouflant ! C’était la première personne du monde des boissons que je connaissais qui s’intéressait aux spiritueux et les connaissait aussi bien que le vin. Tout ce que je peux dire, c’est que j’ai eu beaucoup de chance de le rencontrer au début de ma carrière, car il m’a permis de poursuivre ma passion pour les spiritueux et de développer mon amour et mon appréciation du vin.
Bien que Steve Pineau et Mason Ng viennent de deux côtés différents du bar proverbial, ils voient tous deux des tendances similaires dans le secteur. Selon Steve Pineau, “au cours des 25 dernières années, les convives sont plus courageux et mieux informés, tant en ce qui concerne les vins que les spiritueux”. Les tendances et les attentes des convives ont évolué au fil des ans et il n’est pas rare que des clients souhaitent associer les plats à des vins, des cocktails ou même des bières. La variété et l’individualité des convives, ainsi que leur volonté de demander ce qu’ils veulent, influencent véritablement la façon dont nous, les restaurateurs, pensons, cuisinons et façonnons nos menus de plats et de boissons”. Ce point est soutenu par Mason Ng qui déclare : “À notre époque, je pense qu’il est important de diversifier et d’offrir plus d’options aux clients, en particulier des boissons de qualité, qu’elles soient alcoolisées ou non. En ce qui me concerne, je pense qu’en plus des spiritueux et des cocktails, le saké devrait occuper une place plus importante sur les cartes des vins. Il y a tellement de micro-brasseries que j’ai visitées récemment au Japon, l’une d’entre elles nous a même montré du saké cultivé sur différents terroirs - le saké Tatsuriki Terroir, une visite absolument époustouflante”.
C’est une évolution dont Steve Pineau est témoin depuis un certain temps, car la période où le service était principalement axé sur le vin et où les spiritueux se limitaient à une simple suggestion de cognac ou de whisky après le dîner est révolue. Cette évolution a inspiré à Steve Pineau l’idée de réunir le vin et les spiritueux et, comme il le dit lui-même, “d’entrelacer de manière cohérente le parcours du client avec un service équilibré et compétent qui réunit le vin et le bar”. Un parcours riche en éléments spirituels et vinicoles, enfin accordés et réunis autour d’une même table”.
Les bases de connaissances des barmen et des sommeliers ayant atteint un niveau record, estil raisonnable de penser qu’un sommelier peut être mixologue, barman ou vice-versa ? M. Pineau ne le pense pas. “Dans mes établissements, nous essayons d’obtenir un bon niveau de sommelier avec une bonne connaissance de base du bar, mais cela dit, il s’agit toujours de deux métiers différents. Malheureusement, il est pratiquement impossible d’atteindre un niveau élevé dans les deux domaines. Gérard (Basset) était peut-être le seul à pouvoir faire les deux. Mon barman et mes sommeliers travaillent généralement dans la même équipe mais ont leurs propres compétences”. Steve Pineau compare cela à la différence entre la cuisine et la pâtisserie, notant que bien qu’ils travaillent dans le même service, ils ont des compétences différentes. Mason Ng partage cet avis : “Ma petite amie est barmaid et nous en discutons souvent. J’ai beaucoup appris d’elle, elle a d’ailleurs été mon coach pour le concours du Meilleur Sommelier d’Asie & Océanie dans la section des cocktails et des spiritueux. La réponse est simple : si les deux métiers sont apparemment similaires en termes de gestion des boissons, ils sont extrêmement différents et, dans une certaine mesure, presque sans lien. Un barman peut être extrêmement performant s’il est capable de saisir pleinement les saveurs de chaque composant et de les utiliser correctement, avec équilibre. En revanche, un sommelier n’aurait aucune idée de la façon de mélanger différents composants ou même de personnaliser une boisson pour quelqu’un. Au contraire, si une carte des vins ne présente pas le profil aromatique recherché, le mieux est de recommander l’option la plus proche possible, et non d’ajouter du sucre à un Riesling d’Alsace, si vous voyez ce que je veux dire. Je pense qu’en tant que sommelier, vous devez connaître tous les cocktails classiques, les services de base des cocktails, ainsi que les spiritueux et les liqueurs. En tant que personnel de salle, je dis toujours que la connaissance est votre passeport pour aller partout. Plus vous étudiez, qu’il s’agisse de vins ou de cocktails, plus les opportunités se présenteront, plus vous irez loin, alors n’arrêtez jamais d’étudier ou d’apprendre.
Passer d’un établissement centré sur le vin à un établissement plus équilibré implique des investissements. Cet investissement en main-d’œuvre et en stocks se justifie-t-il ? Steve Pineau répond : “Je réponds évidemment par l’affirmative. Les clients sont aujourd’hui “libérés” pour explorer et ne pas se conformer aux offres standard, et je ne vois donc là qu’une invitation à expérimenter et à rapprocher le grain (l’alcool) et le raisin (le vin) d’eux. Avec les allergies et les désirs des clients de ne pas être dirigés de nos jours, il est logique d’avoir une offre variée, à la fois économiquement pour une expérience unique, mais aussi pour établir une relation avec les clients pour l’avenir”. Mason Ng estime que le fait de proposer une large gamme d’offres permet au client de se sentir à l’aise et d’avoir le choix : “Certaines personnes aiment prendre un Bourbon avec leur caviar, tandis que la plupart préfèrent le Champagne. Qui sommes-nous pour juger si cela plaît à un client ? Je pense que l’aspect le plus important dans le secteur de la restauration est d’écouter ce que les clients aiment ou recherchent, et non de leur proposer une bouteille de vin dont vous avez appris l’existence lors d’un récent voyage œnologique, à moins, bien sûr, qu’ils ne le demandent. Je pense que l’investissement en vaut la peine, car vous avez plus d’options à offrir à vos clients.
En ce qui concerne les tendances actuelles, Steve Pineau indique que “les consommateurs demandent des spiritueux tels que le whisky pur, le rhum et la tequila, car ils sont de plus en plus connus du public. Il est très gratifiant de pouvoir répondre aux besoins de quelqu’un et peutêtre même de le surprendre avec quelque chose d’intéressant de sa collection. Le rhum et la tequila sont en plein essor et, de manière très surprenante, l’absinthe l’est aussi, non pas sous forme de shot, mais à la ‘bonne manière’ avec le sucre et via la Fontaine d’eau”.
Selon Mason Ng, “il est intéressant de noter que les groupes de cocktails ont tendance à mettre davantage l’accent sur les programmes de vins dans leurs établissements. Certains vont même jusqu’à proposer des vins nature, car l’ambiance est généralement plus détendue, décontractée et amusante. Parmi les groupes de cocktails qui me viennent à l’esprit, citons le groupe Nutmeg & Clove, qui comprend d’autres projets. 0202 and the Last Word, qui propose un programme de vins d’une centaine d’étiquettes, allant des vins nature aux vins classiques en passant par les champagnes de producteurs et les grandes marques. Un autre projet est celui du groupe Jigger and Pony, avec des établissements comme Rosemead et Humpback, qui dispose d’un excellent programme de vins dirigé par le sommelier en chef Marcus Tan. Cela montre que les restaurants et les bars à vin devraient eux aussi améliorer leur offre.
Grains et raisins : vins et cocktails sur scène
Grains et raisins : vins et cocktails sur scène