L'Industria delle Carni e dei Salumi - 08/21 by ASSICA

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L’industria delle

Carni Salumi

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BACK TO SCHOOL

AGOSTO-SE TTEMB R E 2 0 2 1 N ° 0 8

L’industria delle

Carni Salumi

Cari lettori, è con profonda commozione che comunico la pubblicazione dell’ultimo numero della rivista in qualità di direttore.

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Dopo molti anni, infatti, lascio la barra del timone de L’Industria delle Carni e dei Salumi. Innumerevoli le soddisfazioni e le gratificazioni che ho ricevuto, anche in momenti difficili come quelli che abbiamo recentemente vissuto. Le tante evoluzioni redazionali e grafiche susseguitesi nel tempo, fanno sì che la rivista, anche grazie alla doppia visibilità, cartacea e online, sia un punto di riferimento per l’intero settore, sempre al passo con i tempi.

AGOSTO-SETTEMBRE 2021 N°08

Ringrazio calorosamente tutti gli affezionati lettori che hanno sempre dimostrato un notevole interesse per la pubblicazione. Ringrazio la redazione, sempre attenta e precisa, e che ha sopportato pazientemente un direttore a volte un po’ rompiscatole. Un ringraziamento particolare, infine, agli inserzionisti che, con il loro prezioso supporto, hanno permesso la crescita e lo sviluppo della rivista.

Direzione e amministrazione Milanofiori, Strada 4 Palazzo Q8

Lascio con la certezza che la nuova Direzione saprà proseguire il percorso di quella continua evoluzione (e miglioramento) tracciata nel corso di questi anni.

20089 Rozzano (MI) Tel. +39 02 8925901 (6 linee)

A tutti Voi un caloroso grazie!

assicaservice@assicaservice.it www.assica.it Direttore responsabile

Alfredo La Stella

Alfredo La Stella Redazione Andrea Aiolfi Giada Battaglia Loredana Biscione Silvia Bucci Davide Calderone Augusto Cosimi Giovanni Facchini Laura Falasconi Tiziana Formisano Monica Malavasi Fabio Onano Giovannibattista Pallavicini Andrea Rossi

SOMMARIO mercati La congiuntura 2021 conferma più che mai l’industria alimentare ai vertici del Paese ............... 3

sanitarie Abrogato il divieto di somministrazione di proteine animali trasformate agli animali da reddito........................................................................................................................ 7 Alimenti di origine animale.......................................................................................................... 7

Francesca Senna

normativa

Michele Spangaro

Etichettatura d’origine della carne fresca: valutazione del Reg. UE n. 1337/2013........................ 8

Stefania Turco Registrato presso il Tribunale di Milano in data 24 gennaio 1951 con n. 2242

attualità Sinergia tra filiere e retail, la chiave vincente di MEAT-TECH 2021 ............................................. 10 Brexit ultima ora.......................................................................................................................... 10 Ismea, Angelo Frascarelli nominato nuovo presidente................................................................. 10 Le buone e nobili muffe dei salumi.............................................................................................. 12

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comunicazione

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Le buone nobili muffe dei salumi

alimentazione 4.0

Impaginazione Via Angelo Moro 45

I riflettori si accendono sui salumi italiani: nasce “Let’s Eat - European Authentic Taste”, il nuovo progetto di IVSI................................................ 14 Salumi e frutta, per tornare in classe con slancio!....................................................................... 15

ricette d’autore Rollè con speck, salsiccia e pesto di sedano................................................................................. 15

carni sostenibili Tutta la verità sul ferro eme......................................................................................................... 16

Europa L’UE vuole diventare punto di riferimento globale sulla finanza sostenibile................................ 18

15 Let’s Eat, European Authentic Taste

dai media L’alimentazione e la buona cucina protagonisti sui principali palinsesti...................................... 20

fiere e manifestazioni La 20a edizione SIRHA 2021......................................................................................................... 21 Elenco prossime fiere................................................................................................................... 21

economia La dichiarazione congiunta di Confindustria e BDI....................................................................... 22

prodotti tutelati La Fabbrica della Mortadella Bologna riapre a FICO Eatalyworld con tante novità...................... 26 ISIT: Corradino Marconi eletto Vicepresidente; le deleghe al comitato esecutivo......................... 26

aziende informano Fratelli Pagani, tra restyling, nuovi prodotti e il Metodo Skybridge a MEAT-TECH ...................... 5

Tutta la verità sul ferro eme

mercati di Luigi Pelliccia - Federalimentare Servizi

La congiuntura 2021 conferma più che mai l’industria alimentare ai vertici del Paese La seconda metà dell’anno in corso sta delineando per l’industria alimentare nazionale profili di brillantezza con pochi precedenti nella sua storia recente. La spinta espansiva del settore si lega tutta alla eccezionale accelerazione dell’export, mentre altri parametri congiunturali confermano situazioni e trend già noti. Le esportazioni del settore stanno mostrando infatti tassi espansivi importanti, a due cifre, trainati, a fianco dell’ottima tenuta del mercato UE, dalle accelerazioni vistose di sbocchi come USA, Cina, Corea del Sud, Russia. La produzione alimentare potrebbe chiudere l’anno, così, con un tasso espansivo attorno al 6,5%. Mentre il fatturato, spinto anche dai prezzi alla produzione, potrebbe spingersi attorno a quota 154 miliardi, con un incremento dell’8,0%. Le esportazioni di settore, a loro volta, potrebbero registrare a consuntivo 2021 un passo leggermente superiore al 10% e raggiungere la quota di 40 miliardi. Questa quota, sommata a quella dell’export primario, mostratosi in parallelo molto performante, potrebbe portare quindi l’export agroalimentare complessivo sulla soglia dei 50 miliardi. In tal modo, verrebbe raggiunto finalmente l’obiettivo individuato anni fa e finora disatteso per l’irruzione del Covid. Va sottolineato, in proposito, il collegato rafforzamento

sembravano strutturali e irrinunciabili. In ogni caso, la fase peggiore della pandemia è alle spalle. E guardando indietro va sottolineato, ancora una volta, come il periodo difficile attraversato dal Paese abbia evidenziato in modo inconfutabile le doti di resistenza e sostegno al sistema recate dall’industria alimentare. Si ricorda solo che nel 2020 la produzione alimentare è scesa del -2,5%, contro il -11,4% del totale industria. Mentre l’export 2020 di settore è riuscito a salire del +1,0%, a fronte del -9,8% di quello totale. Queste doti di resilienza non hanno cancellato tuttavia alcune difficoltà di fondo. Fra queste, la inossidabile stagnazione del mercato alimentare interno, aggravata, come sta avvenendo negli ultimi mesi, dai problemi per l’industria di trasmettere a valle le pressioni di costo innescate dalle vistose maggiorazioni delle quotazioni internazionali di molte commodity agricole. L’industria alimentare, specie nei suoi segmenti di prima trasformazione, è caratterizzata infatti da margini esigui, per cui anche una contrazione di redditività di pochi decimali di punto può rendere critici gli equilibri delle aziende. Per questo, è fondamentale curare il contesto in cui opera il settore. Si impone in generale un uso del suolo più razionale e un incremento di produttività della nostra agricoltura. L’industria alimentare punta infatti a elevare

riducano i fenomeni di speculazione finanziaria. Essi arricchiscono pochi trader e intermediari, creando tensioni artificiali che alla lunga appesantiscono, assieme alla competitività delle aziende, il carrello della spesa e in ultima analisi la stessa capacità di acquisto del consumatore. Il prolungamento in atto, oltre ogni previsione, della bolla delle quotazioni che ha colpito alcune commodity agricole già alla fine del 2020, dal grano ai semi oleosi, si lega proprio a questi fenomeni. Intanto, il settore conferma sul mercato interno le sue doti calmieratrici. L’anno scorso il +0,7% dei prezzi al consumo dell’alimentare lavorato si era confrontato col +2,5% dell’inflazione. Mentre nel luglio scorso il +0,2% dei prezzi dell’alimentare lavorato si è confrontato col +1,9% dell’inflazione. I consumi alimentari interni 2021, comunque, restano ben sotto la soglia di 250 miliardi raggiunta nel 2019, fra consumi domestici e fuori casa. Essa, dopo essere scivolata a quota 225 miliardi nel 2020, rimane ancora lontana da un recupero integrale. Il gap riguarda gli 85 miliardi della torta complessiva 2019 legati al “fuori casa”, che sono stati amputati di quasi 30 miliardi nel 2020 e appaiono su una linea di rientro faticosa, che potrà essere completata probabilmente non prima della chiusura 2022.

INDUSTRIA ALIMENTARE ITALIANA - LE CIFRE DI BASE Valori in miliardi di euro e var% su anno precedente

2015 Fatturato Industria Alimentare

2016

2017

2018

2019

2020

2021 (*)

132

137

140

145

143

154

(+0,0%)

(+3,8%)

(+2,2%)

(+3,6%)

(-1,4%)

(+8,0%)

-0,6

1,1

1,7

1,1

3,0

-2,5

6,5

6.850

numero addetti

385.000

esportazioni

29,0 (+6,7%)

30,0 (+3,6%)

32,1 (+7,0%)

33,6 (+4,7%

35,9 (+6,9%)

36,3 (+1,0%)

40,3 (+11,0%)

importazioni

20,8 (+2,0%)

20,7 (-0,3%)

22,2 (+6,0%)

21,9 (-1,1%)

22,0 (-0,5%)

21,2 (-3,6%)

22,9 (+8,0%)

saldo industria alimentare

8,2

9,3

9,9

11,7

13,9

15,1

17,4

saldo primario

-12,5

-12,8

-13,3

-12,1

-11,0

saldo agroalimentare

-4,3

-3,2

-2,6

-1,1

0,6

3,0

6,4

totale consumi alimentari

232

236

243

247

250

225

240

2° posto dopo settore metalmeccanico

Fatturato Totale Industria produzione (**) (var% in quantità) numero imprese industriali con oltre 9 addetti

posizione all’interno dell’industria manifatturiera italiana

I grandi spazi che ci riserva l’export sono, perciò, vitali per il futuro del settore, in presenza di una stagnazione di fondo dei consumi interni. Essa, al di là degli effetti della pandemia, ha evidenti caratteristiche strutturali, aggravata com’è dalla erosione demografica e dall’invecchiamento della popolazione. La qualità e l’identità dei prodotti continuano ad essere in ogni caso le bandiere del settore. Queste caratteristiche vincenti sono state arricchite dalle nostre produzioni a indicazione geografica garantita, il cui valore si può stimare ormai attorno ai 17 miliardi di euro. La loro crescita negli ultimi anni è stata costantemente superiore a quella del settore alimentare aggregato. Essi incidono ormai per oltre l’11% sul fatturato dell’industria alimentare, e per l’8% su quello del fatturato agroalimentare complessivo.

(*) Proiezioni indicative N.B. I dati dei preconsuntivi 2021 sono largamente indicativi e suscettibii perciò di aggiustamenti. Essi mostrano comunque profili di crescita in termini di produzione, fatturato ed export senza precedenti negli ultimi anni. Va sottolineato che la produzione e il fatturato del settore avevano registrato flessioni contenute nel 2020, per cui le crescite 2021 su delineate risultano distorte in modo non rilevante dall’”effetto rimbalzo”, come avviene invece per il manifatturiero nel suo complesso, reduce da un 2020 assai meno resiliente dell’alimentare. La crescita 2021 dell’export è peraltro del tutto genuina, in quanto “si appoggia” su un trend 2020 in aumento, seppure esiguo. Il saldo agroalimentare, dopo aver registrato passivi fra i 7 e 10 miliardi di euro nello scorso decennio, è entrato in territorio positivo nel 2019 ed è salito a candela nel biennio successivo, cancellando la cronica tendenza orientata al rosso e un vero e poprio handicap storico del Paese. La caduta dei consumi alimentari 2020 e la parziale ripresa 2021 sono interamente frutto dei tagli, legati al Covid, subiti dal canale Horeca.Le variazioni % sono calcolate sui dati completi e non su quelli arrotondati riportati in tabella. Possono emergere perciò in qualche caso marginali scostamenti fra i due criteri di calcolo. Fonte: Elaborazioni Ufficio Studi Federalimentare su dati ISTAT

di un risultato strategico di enorme rilievo, come l’attivo della bilancia agroalimentare. Esso aveva sfiorato i 3 miliardi l’anno scorso, e potrebbe situarsi quest’anno, con ogni probabilità, nella forbice fra i 6 e i 7 miliardi. Questo, dopo una serie, davvero secolare, di passivi vistosi, che

Agosto-Settembre 2021

il più possibile l’utilizzo dei nostri prodotti agricoli, tuttora insufficienti alla sua domanda. Dall’altro, sul fronte delle commodity aventi mercato internazionale, oltre a rafforzare le capacità di stoccaggio, occorre approntare meccanismi di trasparenza che

Il comparto delle IG italiane raggiunge i risultati più significativi proprio sul fronte dell’export. Esso si avvicina ormai ai 10 miliardi di euro, con una incidenza largamente superiore al 50% del proprio fatturato. Questo, mentre l’incidenza fatturato export/fatturato totale dell’industria alimentare nel suo complesso, in chiusura 2021, dovrebbe situarsi attorno al 26%. È noto del resto che il settore può contare su un paContinua a pag. 5

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mondo e le grandi potenzialità che la caratterizzano. Nel 2020 essa ha espresso l’8,7% del PIL nazionale. Ma è stata caratterizzata tuttavia, malgrado un lungo inseguimento, da una proiezione esportatrice ancora dieci punti inferiore a quella del manifatturiero nazionale. La sua grande frammentazione produttiva (che comunque consente di presidiare sul territorio le grandi tradizioni enogastronomiche del Paese) e i livelli ipertrofici raggiunti dall’Italian Sounding a livello internazionale, stimati ormai attorno ai 100 miliardi, frenano i suoi spazi di sviluppo sui mercati.

trimonio eno-gastronomico unico al mondo. Per valorizzarlo, esso non chiede favoritismi, ma pretende che sui mercati vengano salvaguardate regole chiare e corrette. Certi progetti di etichettatura come il Nutriscore, sono con tutta evidenza capziosi, fatti apposta per snaturare la nostra qualità e penalizzare le nostre potenzialità. Essi rischiano di inquinare i pozzi della cultura alimentare del consumatore internazionale e creare alla lunga, per il settore produttivo, più danni degli stessi embarghi commerciali messi in atto da alcuni paesi. L’Italia deve crescere e guadagnare PIL in modo sostenibile. Anche se il nostro prodotto interno lordo si avvicinasse quest’anno a un tasso di espansione del +6%, rimarrebbe comunque circa 3 punti sotto il livello del 2019. E questo, sottolineando che il nostro PIL 2019 rimaneva ancora, unico fra i grandi paesi europei, quasi 4 punti sotto la soglia del 2007, anno precedente la crisi finanziaria Lehmann Brothers. Il Paese deve andare alla ricerca di

una produttività perduta da troppo tempo. Essa nell’ultimo ventennio si è fermata su un pallido +0,3% annuo, non a caso in coda alle classifiche europee. Il manifatturiero non può essere lasciato solo a trainare lo sviluppo di tutto il sistema. In questa scommessa, l’industria alimentare può giocare un ruolo speciale, per la ricchezza che produce, l’occupazione che coinvolge, l’immagine che rappresenta nel

Il commercio rimane comunque il driver prioritario per accelerare lo sviluppo globale, tanto più dopo lo shock sanitario. Secondo autorevoli stime, nel 2021 è previsto un incremento del commercio internazionale del +15,9% in valore e del +7,7% in volume. E anche nel 2022 la crescita rimarrà importante, con un stime del +8,4% in valore e del +6,2% in volume. L’onda c’è, e il settore deve poterla cavalcare al meglio. Intanto, in concreto, gli appuntamenti di Cibus, quest’anno e l’anno venturo, daranno come sempre un sostegno ulteriore e prezioso allo sviluppo e alla visibilità del settore.

Aziende no informa

Fratelli Pagani S.p.A., tra restyling, nuovi prodotti e il Metodo Skybridge, vi invita a MEAT-TECH 2021 presso la Fiera di Milano Rho dal 22 al 26 ottobre 2021 Fratelli Pagani S.p.A. che da oltre 110 anni produce e commercializza Aromi e Ingredienti esclusivi per l’Industria alimentare, conferma anche quest’anno la sua presenza a MEAT-TECH, la fiera specializzata in tecnologie e soluzioni innovative per tutta la filiera delle carni. L’evento si svolgerà, per la prima volta, in sinergia esclusiva con TUTTOFOOD e HostMilano, per un progetto unico dal grande valore aggiunto che riunisce la collaborazione di filiera a livello industriale sotto un’unica area espositiva. Valorizzando un importante lavoro di aggiornamento e restyling che ha abbracciato tutti i canali di comunicazione online e offline, l’Azienda si presenterà in fiera con una nuova immagine dal layout moderno ed appositamente studiato per rendere più efficace la comunicazione dei prodotti e servizi offerti; in questo scenario, un luogo perfetto per incontrare operatori e clienti del settore, Fratelli Pagani S.p.A. avrà, inoltre,il piacere di presentare le ultime novità aziendali e di prodotto. In particolare, al PADIGLIONE 15 (Porta Ovest) – STAND MT-C14., l’Azienda accoglierà i visitatori attraverso un vero e proprio viaggio nel gusto e nei sapori al fine di illustrare le novità di prodotto, i nuovi aromi ed i progetti volti alla differenziazione e internazionalizzazione aziendale. Quale migliore occasione, poi, per riaffermare l’importanza della customer experience generata da uno dei pilastri fondamentali che ha da sempre caratterizzato il modus operandi di Fratelli Pagani: il Metodo Skybridge. Un “ponte” in cui competenza, conoscenza delle materie prime e tecnologie all’avanguardia lavorano insieme per offrire al clien-

te soluzioni su misura garantendo un supporto costante in ogni singolo momento. L’esclusivo servizio di assistenza Clienti dell’azienda si avvale di personale qualificato e prevede la coadiuvazione dai 4 dipartimenti interni (Controllo e Qualità, Ricerca e Sviluppo, Laboratorio Aromi ed Assistenza tecnica on site) con l’obiettivo di creare sinergicamente al Cliente un progetto su misura. Fratelli Pagani S.p.A., facendo tesoro dell’importante know-how, è in continua evoluzione grazie all’impegno delle 5 generazioni che si sono succedute alla guida dell’Azienda creando uno stile di direzione unico e continuativo per dare vita ad un’ampia scelta di prodotti specifici in risposta alle esigenze di realtà dinamiche ed in continua evoluzione. Vi aspettiamo a MEAT-TECH, dal 22 al 26 ottobre, PADIGLIONE 15 (Porta Ovest) – STAND MT-C14

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Abrogato il divieto di somministrazione di proteine animali trasformate agli animali da reddito

Pubblicato il Regolamento UE che permette, a partire dal 6 settembre, la somministrazione delle proteine animali suine nell’alimentazione dei polli e viceversa Sulla Gazzetta Ufficiale dell’UE del 17.08.21 (serie L 295) è stato pubblicato il Regolamento (UE) 2021/1372 della Commissione del 17 agosto 2021 che modifica l’allegato IV del Regolamento (CE) n. 999/20011 del Parlamento europeo e del Consiglio per quanto riguarda il divieto di somministrazione di proteine animali agli animali d’allevamento non ruminanti diversi dagli animali da pelliccia. Il Regolamento autorizza nuovamente l’uso delle proteine animali trasformate di origine suina nei mangimi per pollame e delle proteine animali trasformate di origine avicola nei mangimi per suini. Introduce requisiti rigorosi alle fasi di raccolta, trasporto e trasformazione di tali prodotti, nonché il prelievo e l’analisi di campioni da effettuare con periodicità regolare al fine di evitare rischi e contribuire a verificare l’assenza di contaminazioni incrociate con proteine derivate da ruminanti vietate e del riciclaggio intra-specie (per evitare il cannibalismo). L’adozione di tale Regolamento è stata possibile in virtù delle significative assicurazioni che da anni ormai stanno provenendo dal mondo scientifico circa la normalizzazione degli aspetti correlati alla BSE (si veda pareri EFSA 2007, 2018 e 2020) e grazie alla disponibilità dei necessari strumenti di controllo (test per distinguere le proteine dei ruminanti da quelle dei non ruminanti). Infatti, per quanto riguarda questo ultimo aspetto, rispettivamente nel 2015 e nel 2018, il laboratorio di riferimento dell’Unione europea per le proteine animali nei mangimi

(EURL AP) ha convalidato metodi PCR che permettono di rilevare la presenza nei mangimi di materiale ottenuto da suini o da pollame. Essi consentono pertanto di controllare la corretta applicazione del divieto di riciclaggio intra-specie nei suini e nel pollame. Tale pubblicazione premia anche lo sforzo di ASSICA che, direttamente ed in collaborazione con il CLITRAVI, non ha mai smesso in questi ultimi anni di portare la problematica “proteine animali” da destinarsi ad uso zootecnico all’attenzione delle Autorità comunitarie competenti. Continuando a spingere per un’evoluzione della legislazione comunitaria in materia di alimentazione degli animali al fine di consentire il pieno e corretto utilizzo delle proteine animali trasformate. L’obiettivo è sempre stato quello di rivedere il divieto di somministrare le proteine trasformate agli animali da reddito. In riferimento alle sollecitazioni ASSICA2, l’ultima revisione era datata 2013. Infatti, a decorrere dal 1° giugno 2013, le proteine animali trasformate (PAT) ottenute da specie non ruminanti e gli alimenti per animali contenenti tali proteine potevano essere impiegate nell’alimentazione delle specie d’acquacoltura, fatta eccezione per le farine di pesce e per i mangimi composti contenenti farine di pesce, che erano già autorizzate nella produzione di mangimi per non ruminanti. Tale autorizzazione rappresentò un’importante, seppur parziale, cambiamento degli orientamenti delle Autorità competenti, in virtù anche delle significative assicurazio-

ni che provenivano dal mondo scientifico circa la normalizzazione degli aspetti correlati alla BSE. Con il rispetto di determinati criteri, ritenevamo che le produzioni ottenute potessero, non essendo più equiparabili ai sottoprodotti prodotti in precedenza, costituire una nuova categoria di materie prime elitarie nell’ambito della produzione mangimistica per gli animali da reddito, provenendo interamente da parti commestibili dell’animale e pertanto avendo un contenuto nutritivo e proteico di assoluto valore. Tale tipologia produttiva recherebbe inoltre garanzie di sicurezza e salubrità senza pari nel panorama dell’alimentazione ad uso zootecnico. La summenzionata apertura dovrebbe determinare dunque importanti benefici anche all’industria mangimistica ed agli operatori delle diverse filiere utilizzatrici che dovranno comunque fornire precise garanzie alle Autorità di controllo per il rispetto di quanto stabilito dal Regolamento appena pubblicato. Il settore industriale da noi rappresentato per la sua organizzazione è in grado di offrire garanzie ineccepibili a riguardo, potendo facilmente assicurare il rispetto di tale divieto attraverso l’implementazione di procedure di tracciabilità più semplici e di facile controllo rispetto al caso in cui la lavorazione delle materie prime / prodotti avvenga in impianti che trattano specie animali diverse (la filiera suina italiana per sua organizzazione è in grado di assicurare linee produttive dedicate).

1 Recante disposizioni per la prevenzione, il controllo e l’eradicazione di alcune encefalopatie spongiformi trasmissibili 2 Valorizzazione delle proteine trasformate suine, con impegno di ottenere le proteine da destinare all’alimentazione animale esclusivamente dalle parti commestibili della carcassa suina processate in impianti abilitati alla produzione di alimenti per il consumo umano

Alimenti di origine animale Nuovi requisiti specifici in materia di igiene per gli alimenti di origine animale. Modificato l’allegato III del regolamento (CE) n. 853/2004 Sulla Gazzetta dell’Unione europea dello scorso 20 agosto scorso è stato pubblicato il Regolamento Delegato (UE) 2021/1374 del 12 aprile 2021 che modifica l’allegato III del regolamento (CE) n. 853/2004 per quanto concerne i requisiti specifici in materia di igiene per gli alimenti di origine animale. Le modifiche apportate all’allegato III del regolamento in oggetto riguardano: • la macellazione di animali presso l’azienda di provenienza (Sezione I) Con l’adozione del nuovo provvedimento sono stati definiti, al capitolo VI bis della sezione I dell’allegato III, i requisiti per la macellazione presso l’azienda di provenienza di animali domestici della specie bovina, suina e di solipedi domestici. In particolare, viene autorizzata la macellazione di determinati ungulati domestici presso l’azienda di provenienza nella stessa occasione, previa autorizzazione dell’autorità competente e conformemente ai requisiti previsti, fino a: - tre animali domestici della specie bovina, diversi dai bisonti;

Agosto-Settembre 2021

- sei animali domestici della specie suina; - tre solipedi domestici. Oltre alle informazioni sulla catena alimentare da presentare conformemente all’allegato II, sezione III, del presente regolamento, il certificato ufficiale di cui all’allegato IV, capitolo 3, del regolamento di esecuzione (UE)2020/2235 deve accompagnare al macello gli animali macellati o essere inviato in anticipo in qualsiasi formato. • il congelamento delle carni da parte dei dettaglianti (Sezione I) Secondo le attuali disposizioni contenute nel regolamento (CE) n. 853/2004 il congelamento delle carni non è consentito nel caso delle attività tra dettaglianti, in quanto le carni destinate al congelamento devono essere congelate senza indebiti ritardi dopo la macellazione o il sezionamento. L’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) con il parere scientifico del 27 settembre 2018 ha raccomandato il congelamento a livello di vendita al dettaglio come ulteriore strumento per garantire la ridistribuzione sicura degli alimenti.

La Commissione europea, alla luce del suddetto parere, ha autorizzato gli operatori del settore alimentare che svolgono un’attività di vendita al dettaglio a congelare le carni per la loro ridistribuzione a fini di donazioni alimentari, alle seguenti condizioni: • per le carni alle quali si applica una data di scadenza conformemente all’articolo 24 del regolamento (UE) n. 1169/2011, prima della scadenza di tale data; • senza indebito ritardo, fino a una temperatura pari o inferiore a –18°C; • garantendo che la data di congelamento sia documentata e indicata sull’etichetta o con altri mezzi; • escluse le carni che sono già state congelate in precedenza (carni scongelate); e • conformemente alle condizioni stabilite dalle autorità competenti per il congelamento e il successivo impiego come alimenti. Precisiamo che resta vigente la nota ministeriale relativa al congelamento della carne e degli altri prodotti Continua a pag. 8

normativa Segue da pag. 7 presso lo stabilimento di produzione, (PROT.: 001386102/04/2021-DG/SAN-MDS-P). • la temperatura per il magazzinaggio dei ciccioli destinati al consumo umano (Sezione XII) L’allegato III, sezione XII, del regolamento (CE) n. 853/2004 stabilisce requisiti specifici in materia di temperatura per il magazzinaggio dei ciccioli destinati al consumo umano. I ciccioli destinati al consumo umano devono essere immagazzinati conformemente ai requisiti di temperatura seguenti: a) se i ciccioli sono fusi a una temperatura non superiore a 70°C, devono essere immagazzinati a una temperatura non superiore a 7°C per un periodo non superiore a 24

ore oppure ad una temperatura non superiore a –18°C; b) se i ciccioli sono fusi a una temperatura superiore a 70°C, e se hanno un tenore di umidità pari o superiore al 10% (m/m), devono essere immagazzinati: i) a una temperatura non superiore a 7°C per un periodo non superiore a 48 ore, o a qualsiasi rapporto tempo/ temperatura che dia una garanzia equivalente; o ii) a una temperatura non superiore a –18°C; c) se i ciccioli sono fusi a una temperatura superiore a 70°C e se hanno un tenore di umidità inferiore al 10% (m/m), non vi è nessuna prescrizione specifica. Gli sviluppi tecnologici hanno reso possibili alcune tecniche di imballaggio, come l’imballaggio sottovuoto, per le quali non sono necessari i suddetti requisiti specifici in materia di temperatura finalizzati a garanti-

re la sicurezza degli alimenti derivati dai ciccioli. Pertanto, è stato soppresso alla sezione XII, capitolo II, il punto 5 recante le condizioni di temperatura di immagazzinaggio dei ciccioli destinati al consumo umano. L’operatore del settore alimentare dovrà garantire la sicurezza degli alimenti derivati dai ciccioli mediante l’applicazione di una corretta prassi igienica e di procedure basate sui principi del sistema dell’analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo (HACCP) conformemente all’articolo 5 del regolamento (CE) n. 852/2004. Il presente regolamento entra in vigore il ventesimo giorno successivo alla pubblicazione nella Gazzetta ufficiale dell’Unione europea.

Etichettatura d’origine della carne fresca: valutazione del Reg. UE n. 1337/2013

La Commissione europea valuta l’applicazione del Regolamento UE 1337/2013 che stabilisce le modalità di indicazione Paese di origine o luogo di provenienza delle carni fresche, refrigerate e congelate di suino Lo scorso 10 agosto la Commissione europea ha presentato una relazione che si concentra sull’attuazione e sull’impatto del regolamento UE 1337/2013, relativo all’indicazione Paese di origine o luogo di provenienza delle carni fresche, refrigerate e congelate di suino - in applicazione dal 1° aprile 2015 - in relazione alla sua efficacia, efficienza, coerenza, pertinenza e al valore aggiunto dell’UE . La relazione non affronta altre considerazioni sulla questione generale dell’etichettatura d’origine e la possibile estensione ad altre categorie di prodotti (carne non preconfezionata o carne usata come ingrediente in preparazioni e prodotti trasformati), poiché esse saranno trattate da specifiche valutazioni d’impatto che la Commissione effettuerà nel quadro della strategia “Dal produttore al consumatore”. La relazione si basa in gran parte sullo studio preparato da due consulenti esterni su richiesta della Commissione Europea (DG AGRI) e presentato nel 2020 (si veda ns. Circ. n° 20/574/MI del 16 novembre 2020). La valutazione della Commissione conclude che i sistemi di tracciabilità sviluppati nell’ambito della legislazione alimentare generale hanno dimostrato la loro efficacia nel garantire il rispetto del regolamento e si sono rese necessarie solo modifiche minime (concernenti principalmente la fase di trasformazione) per garantire la corretta trasmissione delle informazioni. Non sono state individuate prove del fatto che le informazioni specifiche per una corretta etichettatura d’origine sono sistematicamente di difficile accesso. Di conseguenza si conclude che i settori interessati sono in grado di far fronte ai requisiti senza eccessivi oneri amministrativi e costi, grazie in particolare alle deroghe per la carne macinata e le rifilature. La relazione afferma inoltre che i costi minimi sostenuti dagli operatori non sono stati trasferiti lungo la catena di approvvigionamento e non hanno avuto alcun impatto sui prezzi finali al consumatore. Il regolamento ha avuto un impatto minimo sul commercio all’interno del mercato unico dell’UE Stabilendo norme armonizzate in materia di origine delle

carni di suino fresche, il regolamento ha contribuito al funzionamento del mercato unico, fornendo pari condizioni agli operatori dell’UE. In tal senso, e considerando che la Commissione europea ritiene che gli obiettivi del regolamento sono ancora attuali, il valore aggiunto del provvedimento UE era e rimane quello di fornire ai consumatori europei lo stesso livello di informazione, senza mettere in pericolo il mercato unico dell’UE e il commercio intra-UE. Nel testo si legge che le informazioni fornite si sono dimostrate affidabili e in linea con le definizioni dell’etichettatura nonché pienamente verificabili da parte delle autorità competenti senza grandi sforzi o oneri. Tuttavia, la comprensione di tali definizioni da parte dei consumatori è scarsa. In particolare, la relazione evidenzia che sussiste una scarsa comprensione da parte del consumatore dell’espressione “Allevato Allevato in” in quale definita all’articolo 5 del regolamento, che è spesso intesa come il luogo in cui l’animale è nato e ha trascorso tutta la sua vita. Di conseguenza, il testo conclude che le informazioni non sono pienamente chiare e utili per i consumatori. Tuttavia, si

evidenzia che questo problema non è legato all’attuazione del regolamento, ma potrebbe essere affrontato attraverso una migliore comunicazione, in particolare a livello di vendita al dettaglio. L’analisi dimostra che il regolamento è coerente con gli altri atti normativi dell’UE sull’indicazione d’origine, nonostante le differenze con la legislazione sull’etichettatura delle carni bovine, peraltro giustificate dai diversi contesti e periodi in cui i due atti legislativi sono stati elaborati. Il regolamento è stato concepito per avere un impatto minimo sul settore e allo stesso tempo fornire ai consumatori informazioni adeguate per le loro decisioni di acquisto. La valutazione della Commissione europea dimostra che i dati disponibili indicano che tali obiettivi sono stati conseguiti; pertanto, in questa fase non si ritiene necessario rivedere le disposizioni vigenti. Si specifica tuttavia che tali conclusioni non pregiudicano una eventuale revisione generale delle informazioni ai consumatori nell’ambito della strategia “Dal produttore al consumatore”.

Agosto-Settembre 2021

attualità

Sinergia tra filiere e retail, la chiave vincente di MEAT-TECH 2021 La manifestazione è in programma a Milano con un’edizione speciale in concomitanza con TUTTOFOOD e HOST Milano dal 22 al 26 ottobre Un km dell’innovazione a disposizione degli operatori che si incontreranno in Fiera Milano dal 22 al 26 ottobre: tra ingredienti e tecnologie per l’industria delle carni, dei salumi e dei piatti pronti, anteprime di prodotto in ambito food e soluzioni per il retail e il fuori casa. Un ecosistema di business unico per l’agroalimentare, una straordinaria opportunità per capacità attrattiva e visione internazionale a disposizione di tutti gli operatori del fresco e non solo. Con un unico biglietto d’ingresso i visitatori avranno a disposizione i 3 saloni, per una panoramica del mercato a 360°. Un format innovativo che segna il ritorno in presenza che gli operatori richiedono dopo quasi due anni di assenza e contatti limitati al digitale. MEAT-TECH propone per questa edizione speciale un’offerta espositiva completa e rivolta all’industria del fresh food, arricchita da un articolato palinsesto di eventi e convegni nell’ambito del quale troveranno spazio i temi della

sostenibilità e dell’innovazione di prodotto. In particolare MEAT-TECH ospiterà la seconda edizione di Packaging Speaks Green, organizzato da UCIMA, ed una serie di eventi speciali dedicati alle formulazioni plant based per una panoramica allargata al mercato dei prodotti free from o a base di proteine vegetali.

L’appuntamento è dunque il 22-26 ottobre a Fiera Milano Rho, per 5 giorni straordinari di esperienze multisensoriali complete dedicate alla filiera del food di cui il made in Italy si è conquistato la leadership a livello internazionale grazie alla sua capacità di intercettare i nuovi stili di vita che guidano i consumi del presente e del futuro.

BREXIT ULTIMA ORA Governo britannico posticipa l’obbligo di certificazione sanitaria e i controlli fisici sui prodotti al 1° luglio 2022 Il Governo del Regno Unito ha pubblicato lo scroso 14 settembre una dichiarazione con cui definisce un nuovo calendario per l’introduzione di controlli completi sulle merci in importazione dalla UE. Secondo le nuove disposizioni: •L ’obbligo di certificazione sanitaria dei prodotti in esportazione, che avrebbe dovuto essere introdotto il 1° ottobre 2021, sarà introdotto dal 1° luglio 2022; • I controlli fisici sui prodotti SPS, che avrebbero dovuto avviarsi il 1° gennaio 2022, partiranno dal 1° luglio 2022;

• l’obbligo di pre-notifica dei prodotti sanitari e fitosanitari (SPS), che avrebbe dovuto essere introdotto il 1° ottobre 2021, sarà introdotto il 1° gennaio 2022. Le dichiarazioni e i controlli doganali completi saranno introdotti il 1° gennaio 2022 come precedentemente annunciato. La motivazione di tali rinvii è legata alla volontà di concedere alle aziende, le quali hanno subito i pesanti effetti della pandemia, più tempo per adeguarsi alle nuove condizioni.

ISMEA, ANGELO FRASCARELLI NOMINATO NUOVO PRESIDENTE Angelo Frascarelli, vice presidente del consiglio di amministrazione della fondazione Edmund Mach di Trento, è stato nominato dal Ministro delle Politiche Agricole Patuanelli dopo il via libera di Camera e Senato. Frascarelli, esperto di Politica agricola comune, è professore di economia e politica agraria al corso di laurea in scienze agrarie e ambientali e politica agroalimentare dell’università di Perugia, direttore del Centro per lo sviluppo agricolo e rurale, è componente del consiglio scientifico del Crea. Chi è Angelo Frascarelli? Angelo Frascarelli, nato a Treia (MC) il 14 aprile 1962 e laureato in Scienze Agrarie presso l’Università degli Studi di Perugia nel 1987, è professore associato presso la Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Perugia. La sua attività didattica vede l’insegnamento di Economia e Politica Agraria al Corso di Laurea in Scienze Agrarie e Ambientali e l’insegnamento di Politica Agroalimentare al Corso di Laurea Magistrale in Sviluppo Rurale Sostenibile. Il Prof. Frascarelli svolge attività di ricerca sulle seguenti tematiche: obiettivi e strumenti della politica agricola comunitaria; economia dei mercati agricoli; agroenergie; multifunzionalità dell’agricoltura e sviluppo rurale; produzioni agroalimentari tipiche. Inoltre, è autore di numerose pubblicazioni e convegni su obiettivi e strumenti della politica agricola comunitaria; economia dei mercati agricoli; agroenergie; multifunzionalità dell’agricoltura; produzioni agroalimentari tipiche.

Agosto-Settembre 2021

alimentazione 4.0 Prof. Em. Giovanni Ballarini - Università degli Studi di Parma

Le buone e nobili muffe dei salumi Colore e muffe sulle carni. Paese che vai abitudini che trovi Il colore delle carni e dei salumi, anche quello che sulla loro superficie provocano le muffe, hanno una grande importanza anche socioculturale sulla loro commestibilità e se un cibo è o non è adatto ad essere ingerito, con grandi differenze tra i diversi popoli. Un bell’esempio delle differenze culturali nel giudicare la commestibilità dalle carni dal colore è stato descritto dall’an-tropologa Isobel White durante un suo soggiorno fra gli aborigeni australiani (White I. - Los nativos viven bien - in Jessica Kupet (a cura di) La cocina de los antropólogos Barcellona, Tusquets, 1984). Ricordo il caso di una coscia di circa cinque chilogrammi che iniziò ad appestare e a diventare completamente verde. Passavi lì accanto e cantava. Gridai ad un uomo di buttarlo via. No, ce lo porteremo nell’accampamento per mangiarlo. È una cosa sopraffina. E così fecero i nativi: misero la carne immersa nell’acqua corrente per due giorni e poi la arrostirono in un forno di terra. Una volta cotta, la tirarono fuori, e aveva un aspetto ottimo ed era profumata, per cui decisi di prenderne un pezzo. Era favolosa! Era tenera e saporita, ed era sufficiente dimenticare il particolare per cui prima mi era sembrata quasi putrefatta per godere di un ottimo pranzo. Più tardi, un amico veterinario mi disse che mangiare una bistecca che canta non è affatto pericoloso. La carne che inizia a putrefarsi, mi disse, ha solo dei bacilli velenosi. Una volta diventata verde, non è più dannosa. E l’acqua e il fuoco distruggono gli ultimi bacilli e il fetore.

Muffe nobili sui salumi Tre sono le funzioni delle muffe che si sviluppano sulla superficie dei salumi garantendo la buona riuscita del prodotto finale, Se la muffa su molti alimenti è indice di deterioramento, in diversi salumi, dai salami ai culatelli, è indice della loro bontà, perché si tratta di muffe dette nobili, che nulla hanno a che fare con quelle che si sviluppano sulla frutta, pane, formaggi freschi e altri alimenti e che ammuffiti non sono da mangiare. Nei salumi le muffe di superficie aiutano la maturazione, favorendo un eccellente processo di stagionatura, con tre principali funzioni. La prima funzione della muffa è il rallentamento della degradazione delle proteine e regolando ed equilibrando le modificazioni delle proteine impediscono la putrefazione della carne. Le muffe garantiscono inoltre l’equilibrio dell’umidità dell’insaccato, evitano una penetrazione dell’umidità esterna e al

tempo stesso l’uscita di quella interna e quindi impedendo un’eccessiva secchezza del salame. Terza funzione delle muffe nobili è la produzione di particolari molecole antibatteriche che proteggono il salume dai microrganismi nocivi che potrebbero alterare il processo di stagionatura. Per queste azioni alcune muffe e in particolare il Penicillium nalgiovense migliora il gusto di salami e prosciutti, oltre ad ostacolare la colonizzazione di altre muffe indesiderate e microrganismi patogeni.

Colore delle muffe del salame Mentre le muffe nei salumi artigianali e industriali sono accuratamente usate e controllate, non è così per i “salumi del contadino”, per i quali la colorazione delle muffe è un elemento da tenere in attenta considerazione perché indica quello che sta accadendo all’interno del salume. Una muffa di colore nero scuro segnala che quasi sicuramente è penetrata all’interno del salume e che la stagionatura non è andata a buon fine. Una muffa gialla deve preoccupare perché indica un alterato livello di acidità del salame e quindi la cattiva qualità del prodotto. Un salame privo o quasi di muffa può indicare una stagionatura particolarmente lunga durante la quale le muffe sono state mangiate dall’acaro dei salumi (Tyrophagus putrescentiae) che si nutre delle muffe facendole diventare marroncine fino a farle cadere. Anche se le muffe nobili sono fondamentali nel processo di una lunga stagionatura del salame, potrebbero dare al salame gusti non gradevoli in fase di taglio e per questo è sempre consigliabile affettare il salame solo dopo avere rimosso la pelle.

strie specializzate, consentono di controllare lo svolgimento dei processi fermentativi ed esaltare le caratteristiche di tipicità e qualità dei salumi italiani. Gli starter sono costituiti da una diversificata varietà di lattobacilli, pediococchi, micrococcacee con diversificata capacità acidificante, non producono amine biogene, sono capaci di formare biofilm

superficiali per la protezione dei salumi, possono produrre batteriocine specifiche contro batteri indesiderati come le salmonelle e la listeria. Le muffe specifiche usate nelle produzioni salumiere inVia Partigiani d’Italia, 6 Via Partigiani d’Italia, dustriali per trattamenti di 6superficie non 43029 TRAVERSETOLO (PR) ITALY 43029 TRAVERSETOLO (PR) ITALY Tel. 0521 342184 sono tossigene, ma specifiche e autocTel.+39 +39 0521 342184 Fax 0521 342185 Fax+39 +39 0521diverse 342185 tone in relazione alle tipologie di e-mail: e-mail:gr.system@tiscali.it gr.system@tiscali.it salumi locali. www.grsystem.it www.grsystem.it

PROGETTAZIONE E COSTRUZIONE IMPIANTI PER L’INDUSTRIA ALIMENTARE DELLA MACELLAZIONE

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Culture starter e muffe nobili Nei salumi a media e lunga stagionatura l’artigiano, e soprattutto l’industria, usano microrganismi nobili e virtuosi per regolare i processi maturativi e controllare e eliminare microrganismi patogeni. La carne tritata rappresenta un mezzo nutritivo per un elevatissimo numero di microrganismi e dopo la triturazione contiene una grande concentrazione di cellule microbiche che derivano dall’ambiente e aumentano durante le varie fasi di lavorazione. Per contrastare la moltiplicazione di microrganismi indesiderati e garantire sicurezza e qualità del prodotto finito, senza ricorrere o limitando al minimo l’uso di molecole chimiche, si usano colture selezionate che agevolano le buone fermentazioni e per questo denominate starter che è necessario siano standardizzate ad un alto livello qualitativo. Le colture starter, frutto di lunghe ed approfondite ricerche d’indu-

Agosto-Settembre 2021

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Preparati a mano con carni fresche di suino, pollo, vitello 100% italiane e bovino adulto. Ingredienti di pregio, come Parmigiano Reggiano DOP, uova da galline allevate a terra, Prosciutto Cotto di Alta Qualità, Mortadella IGP, verdure fresche, cotte al vapore o conservate al naturale rendono i nostri Pronti sempre gustosi!

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comunicazione di Giovanni Facchini

I riflettori si accendono sui salumi italiani: nasce “Let’s Eat - European Authentic Taste”, il nuovo progetto di IVSI Comunicare e diffondere la cultura e l’eccellenza dei prodotti agroalimentari dell’Unione europea, migliorarne la competitività ed il consumo sia fra gli acquirenti professionali che fra quelli privati. Questi gli obiettivi principali del nuovo progetto triennale di IVSI - Istituto Valorizzazione Salumi Italiani - intitolato “Let’s Let’s Eat - European Authentic Taste” Taste e promosso assieme ad ASIAC - Association of Imathia’s Agricultural Cooperatives. “Let’s Eat” rappresenta il primo Programma “Multi” - ovvero in partnership con almeno un’altra organizzazione europea - realizzato da IVSI, a riprova dell’ampio respiro comunicativo e strategico voluto per questa iniziativa. Il piano, che rientra nell’ambito della progettualità europea, può contare su risorse economiche significative, con un budget di 3.800.000 euro, di cui l’80% sarà finanziato dall’Unione europea stessa. I prodotti selezionati per valorizzare la tradizione e la bontà della produzione alimentare europea sono proprio i salumi italiani – espressione dell’attenzione alla materia prima e della fine arte della “manifattura alimentare”, in tandem con la frutta greca, esempio cristallino di ricchezza e varietà del territorio comunitario. Il progetto verrà promosso in tre diversi Paesi europei: Italia, Francia e Belgio, allo scopo di dare il giusto respiro e visibilità alle eccellenze produttive protagoniste della dieta mediterranea. Fra tradizione, innovazione e cultura del gusto “Let’s Eat” ha l’intento di accendere i riflettori sui prodotti più rappresentativi del nostro DNA alimentare attraverso diverse iniziative che comprendono comunicati stampa, pubblicità, eventi stampa, un sito web e account social dedicati ma anche la partecipazione a fiere e il coinvolgimento di Ambassador di spicco, esponenti sia del mondo dell’alta ristorazione che dello sport e del benessere. Nel dettaglio, in ogni paese di destinazione è attivo un servizio di ufficio stampa per coinvolgere e informare i media (consumatori e trade, di stampa, radio e tv) e gli opinion leader chiave nel settore alimentare. In Italia questo è gestito direttamente da IVSI, in Francia e Belgio da un’agenzia specializzata. È prevista poi l’organizzazione del Premio Reporter del Gusto (Italia) per ciascuna annualità. In Italia verranno attivate anche collaborazioni con gruppi editoriali e agenzie media, sia tradizionali che web. Predisposta inoltre la partecipazione e l’organizzazione di eventi per la stampa, integrati con una costante attività di PR nel corso del triennio. Alcuni risultati sono già stati ottenuti con la messa in onda di trasmissioni in radio e tv che hanno parlato del

progetto e dell’abbinamento fra salumi e frutta. Di grande centralità anche l’organizzazione di incontri B2B, workshop, seminari e attività di promozione nei ristoranti. Come anticipato, per dare maggior incisività al progetto, sono stati scelti degli Ambassador in grado di rappresentare i punti cardinali della bussola alimentare, proprio per assicurare la giusta rilevanza sia alla componente più briosa e gastronomica che a quella maggiormente connessa al benessere fisico, senza dimenticare il ruolo fondamentale della comunicazione digitale della “food experience”. Infatti, ad accompagnare IVSI e ASIAC in questo viaggio nel gusto ci sono - in ordine rispetto ai temi evidenziati - il celebre chef Carlo Cracco, leader della nuova generazione di chef italiani ed un vero e proprio pioniere per il suo stile unico e innovativo nel rielaborare le ricette tradizionali, Matteo Eydallin, Campione del Mondo di Sci Alpino, nella specialità individuale, sui Pirenei del Principato di Andorra, Paola Fraschini, una delle atlete italiane più medagliate della storia, con 7 titoli Mondiali nel pattinaggio artistico a rotelle e infine Tanya Gervasi foodblogger molto attiva sui social, dove racconta ai fan la sua esperienza di italiana all’estero (Londra) e del suo amore per la cucina. Ciascuno di loro è rappresentato in chiave teaser anche nell’identità grafica della campagna, attraverso la sagoma di un oggetto che li identifica in maniera univoca e divertente. Gli Ambassador saranno inoltre i protagonisti di un album di figurine a cura della Panini: nell’album, i salumi italiani e la frutta greca saranno inseriti all’interno di un contesto divertente e creativo, dove i messaggi del progetto si accompagneranno ai ritratti dei testimonial. Fra i pilastri di “Let’s Let’s Eat” Eat anche un costante e puntuale presidio di alcune fiere di settore come testimonia la recente partecipazione a “Omnivore Omnivore Paris”, Paris un vero e proprio festival gastronomico internazionale che celebra la cucina moderna riunendo i migliori esponenti della “cuisine” francese “jeune” e internazionale nel cuore di Parigi, al Parc Floral. Dall’11 al 13 settembre i visitatori hanno avuto, come in ogni edizione, la possibilità di incontrare gli chef e i principali esperti del settore. Infatti, dando concretezza agli intenti del piano di promozione, la partecipazione a “Omnivore Paris” ha rappresentato una prima interessante opportunità per instau-

rare un dialogo con i player del settore nell’ambito dell’iniziativa. Dagli chef ai giornalisti passando per i ristoratori e i “Foodies”, l’esordio fieristico di “Let’s Eat” si è dimostrato di grande efficacia generando numerose occasioni di incontro e approfondimento con interlocutori qualificati ed interessati. Degustazioni, distribuzione di materiale informativo e la condivisione dei valori dell’idea progettuale e delle caratteristiche dei prodotti della campagna sono solo alcune delle azioni organizzate nella suggestiva cornice parigina per promuovere le eccellenze del vero “European Authentic Taste”. I numerosi visitatori francesi hanno apprezzato sia i profumi sia il sapore dei salumi italiani lasciandosi stupire dagli abbinamenti con la frutta, come la Mortadella Bologna IGP con il kiwi la Pancetta Piacentina DOP con la pesca o il Salame Cacciatore DOP con la mela. Tutti accostamenti che hanno esaltato le caratteristiche organolettiche dei singoli alimenti. Un buon esordio della campagna Let’s EAT che ha potuto presentarsi ad un pubblico particolarmente qualificato e interessato a scoprire prodotti di qualità provenienti anche da altri Paesi. “La Francia ha sempre apprezzato i salumi italiani e anche i dati export dei primi 5 mesi del 2021 - con un +12% in quantità e un +6,4% in valore sullo stesso periodo dell’anno precedente - lo confermano”. Commenta Monica Malavasi, Direttore IVSI. Gli impegni non si fermano qui e proseguono dal 23 al 27 settembre con la partecipazione a Sirha, Fiera biennale che da sempre raccoglie a Lione tutti i segmenti della ristorazione. Partecipare a Sirha costituisce infatti l’occasione ideale per incentivare, in un contesto di ristorazione pan-europeo, l’abbinamento salumi e frutta. A novembre gli appuntamenti in Fiera si sposteranno in Belgio dove “Let’s Eat” presidierà HORECA EXPO, da oltre 30 anni la più grande fiera professionale belga. Salumi, eccellenza e italianità sono elementi legati fra loro a doppio filo ed è dunque importante e doveroso tradurre, declinare e far riconoscere sempre più, anche a livello europeo, tali valori. Questa è la mission di IVSI e, in particolare, di “Let’s Eat - European Authentic Taste”.

Agosto-Settembre 2021

comunicazione di Tiziana Formisano

Salumi e frutta, per tornare in classe con slancio! Siamo finalemente arrivati alla tanto agognata campanella di scuola. Per tanti ragazzi, quel ‘suono’ segna il ritorno a giornate impegnate in primis nella scuola, ma anche alle tante attività extra scolastiche come quelle sportive, etc. Per rendere più sereni questi mesi che si prospettano densi di appuntamenti sono tanti gli accorgimenti che una famiglia può adottare per il proprio figlio. Uno di questi è sicuramente la cura dell’alimentazione, prima e durante le lezioni, fondamentale per affrontare al meglio e con energia il ritorno in classe. Per cominciare bene la giornata una buona colazione è indispensabile. “Numerosi studi scientifici hanno infatti dimostrato la relazione tra un’adeguata prima colazione e una maggiore capacità di memoria, ascolto e

comprensione. Per iniziare la giornata correttamente, il primo pasto dovrebbe essere composto per il 70% da carboidrati, il 20% da proteine e il 10% da grassi. Consigliatissima una porzione di frutta fresca al mattino, anche se purtroppo in Italia è un’abitudine ancora poco diffusa. A seconda delle stagioni, delle pesche o delle ciliegie o un kiwi porterebbero alla colazione un importante contenuto di minerali e vitamine” ha affermato Lorenzo Traversetti, biologo e nutrizionista. Le intense attività scolastiche fanno bruciare molte calorie e capita spesso che bambini e adolescenti si ritrovino a metà mattina con il cosiddetto “morso della fame” che ostacola le attività didattiche o di gioco. Per questo lo spuntino ha un’importanza altrettanto determinante. Deve essere nutriente ma non appesantire. Un piccolo panino (circa 40-50 g di pane, preferibilmente integrale) con salumi ogni giorno diversi (prosciutto crudo, speck, prosciutto cotto, bresaola, salame, eccetera), o un frutto, come una mela può essere una buona soluzione per proseguire la giornata e arrivare fino all’ora di pranzo. “L’abbinamento salumi/frutta è quella che potremmo definire un’accoppiata vincente. Le proteine nobili della carne nonché il suo contenuto in grassi, si sposa alla perfezione con le vitamine e i sali minerali della frutta. Un esempio su tutti, le vitamine liposolubili,

ossia quelle sostanze che il nostro corpo può assimilare solo se assunte con un grasso. Tra di esse rientra la vitamina D, vero alleato del sistema immunitario nonché altre vitamine fondamentali per la acuità visiva e per la prontezza intellettiva. Non va poi trascurato che le proteine della carne contribuiscono ad abbassare il picco glicemico legato all’assunzione della frutta, quando i due alimenti vengono consumati insieme, per esempio in uno spuntino. In questo modo, si permette ai ragazzi di avere energia non solo a ridosso dello spuntino ma per tutto l’intervallo di tempo che intercorre tra un pasto e quello successivo” ha concluso Traversetti. Salumi e frutta quindi, un binomio perfetto per l’alimentazione degli studenti che si apprestano al ritorno a scuola. Un binomio che si sposa perfettamente sia dal punto di vista del gusto sia da quello nutrizionale. Un’accoppiata talmente vincente da essere i protagonisti della campagna europea “Let’s Eat - European Authentic Taste”, un progetto promosso da IVSI - Istituto Valorizzazione Salumi Italiani e da ASIAC - l’Associazione formata dalle otto più grandi organizzazioni di produttori di frutta greca, con l’obiettivo di migliorare il grado di conoscenza dei prodotti agroalimentari dell’Unione europea e aumentarne la competitività e il consumo, mediante la promozione dei prodotti testimonial della campagna, all’interno dei Paesi target scelti: Italia, Francia e Belgio. Il Progetto ha durata triennale (2021-2024) e gode del co-finanziamento della Commissione Europea nell’ambito del Regolamento (UE) 1144/2014 (Azioni di informazione e di promozione riguardanti i prodotti agricoli nel mercato interno).

ricette d’autore

Rollè con speck, salsiccia e pesto di sedano Un arrosto arrotolato fasciato dallo speck e farcito con la salsiccia che sarà perfetto anche per i primi giorni di caldo Con l’arrivo del bel tempo si fa un poco più fatica a declinare l’arrosto, ma questa versione sarà perfetta per una giornata ancora uggiosa, come per un pranzo al sole in giardino. Potete utilizzare sia la lonza di maiale che la noce di vitello, ma se potete chiedete aiuto al macellaio per preparare un’unica fetta di forma regolare che vi faciliterà il lavoro. Non vi resterà poi che fasciare la carne con lo speck e farcirla con la salsiccia, un passaggio per la padella e quindi la cottura in forno.

Al momento di servire un pesto un poco insolito preparato con foglie di sedano e menta gli regalerà profumo e freschezza. Nota: la presenza dello speck e della salsiccia non dovrebbe rendere necessaria l’aggiunta di sale, ma regolatevi secondo il vostro gusto, tenendo però conto che il pesto con cui lo servirete sarà già molto saporito. Ingredienti • 800 g di lonza di maiale o di noce di vitello (in un’unica fetta di circa 22 cm x 33 cm) • 16 fette di speck (circa 180 g) • 300 g di salsiccia fresca • 1 bicchiere di vino bianco secco • un mazzetto di prezzemolo fresco • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva per il pesto: • le foglie di un cuore di sedano qualche foglia di menta fresca • un pugno di pinoli • la scorza di mezzo limone non trattato • 100 ml di olio extravergine di oliva • sale

Agosto-Settembre 2021

Procedimento Disporre sulla fetta di carne 8 fette di speck, sopra stendere la pasta della salsiccia privata del budello e aggiungere le foglie di prezzemolo lavate e asciugate. Arrotolare la carne su se stessa, formando un rollè. Fasciare con le 8 fette di speck rimanenti e legare con spago da cucina. In una padella larga rosolare l’arrotolato di carne con un paio di cucchiai di olio di oliva extravergine, quindi bagnare con il vino e far evaporare. Trasferire l’arrosto in forno e cuocere a 180°C per circa 25 minuti, bagnando di tanto intanto con il sugo di cottura. Preparare il pesto frullando le foglie di sedano con i pinoli, la scorza di limone e la menta, emulsionando con l’olio extravergine di oliva. Lasciare intiepidire l’arrosto, quindi eliminare lo spago e tagliare a fette. Servire con il sugo di cottura e il pesto di sedano.

a cura della redazione di

Carni Sostenibili www.carnisostenibili.it

Tutta la verità sul ferro eme Cos’è il ferro eme? È vero che è il composto della carne rossa che induce il cancro? Facciamo chiarezza e vediamo cosa hanno rilevato i nuovi studi in merito. Il ferro eme è la forma di ferro direttamente assorbibile dal nostro intestino e si trova solo nei cibi di origine animale. Come la carne, in particolare quella rossa, perché presente nelle proteine muscolari, ma anche pollame, pesce e frutti di mare. È detto eme perché è legato al gruppo chiamato eme che consente di formare l’emoglobina, con la funzione fondamentale di trasportare l’ossigeno nel sangue e ai tessuti. La forma non eme invece è inorganica e si trova prevalentemente nei vegetali, specialmente in quelli a foglia verde scuro, nei semi e nei legumi. Mentre il ferro eme viene assorbito in modo diretto ed efficiente dal nostro intestino, con percentuali del 40%, il ferro non eme presenta difficoltà di assorbimento, con percentuali minime del 2% fino ad un massimo del 20%, se componiamo il pasto con cibi ricchi di vitamina C o di carne, escamotage che aiuta l’assorbimento del ferro non eme dai vegetali. Invece calcio e composti tipici dei vegetali come fibre, fitati, tannini, polifenoli e proteine della soia ne ostacolano ulteriormente l’assorbimento.

Il consumo normale di carne rossa all’interno di una dieta varia fornisce la giusta quantità di ferro che serve all’organismo per le sue funzioni e non comporta concretamente rischio di cancro. La predilezione del nostro intestino verso l’assorbimento diretto del ferro eme della carne è una delle tante prove che in passato siamo stati carnivori. Anzi, secondo alcune ricerche, dei super-predatori carnivori. Del resto, lo conferma anche l’acidità dei nostri succhi gastrici, in grado di scindere le proteine della carne e di assorbirne

con facilità gli amminoacidi essenziali e tutti i nutrienti. Ma allora, data la sua importanza e il suo ruolo, perché il ferro eme viene collegato al cancro? Secondo la IARC, il ferro eme potrebbe essere responsabile in teoria dell’inizio o della promozione del cancro al colon, mediato attraverso la formazione di nitrosamine o dall’ossidazione lipidica, ma questa associazione presenta molti limiti, come dichiarato dalla IARC stessa. Infatti, gli studi sia in vitro che in vivo che mostrano un’azione tossica del ferro eme sono stati condotti utilizzandone quantitativi altissimi, sovradosando il ferro eme e somministrandolo singolarmente come fosse un principio attivo in dosi fino a più di 360.000 volte superiori a quelle contenute nelle raccomandazioni nutrizionali, corrispondenti a quasi 4 kg di carne rossa. Non solo il quantitativo esagerato, ma anche l’ambiente di studio è praticamente lontano dal simulare una condizione reale, perché appositamente progettato per ricreare in laboratorio una situazione negativa di ossidazione necessaria alla produzione dei ROS, i dannosi radicali liberi e poterne così studiare i meccanismi di azione. Di fatto riportando l’esposizione al ferro eme a quantitativi normali e in una situazione più realistica, considerando la dieta nella sua completezza fatta di tante sostanze che

Studi sia in vitro che in vivo che mostrano un’azione tossica del ferro eme sono stati condotti sovradosandolo fino a oltre 360.000 volte quelle contenute nelle raccomandazioni Nutrizionali. interagiscono tra loro, le formazioni neoplastiche e gli effetti di citotossicità non si realizzano. Anche i nitroso-composti che si generano dalla spropositata quantità di ferro eme consistono per l’86% di ferro nitrosilico e nitrosotioli, che non sono dannosi perché privi di potere tumorigenico. Inoltre, studiando il ferro non eme dei vegetali con le stesse modalità del ferro eme si scopre che anche questa forma di ferro inorganico gioca ruoli cardine in parecchi aspetti relativi all’adattamento metabolico del cancro ed alla riprogrammazione del microambiente del tumore: se dovessimo ragionare nello stesso modo sbagliato allora dovremmo mettere anche i vegetali ricchi di ferro sullo stesso piano d’accusa della carne rossa. Ecco perché non è corretto affermare in modo semplicistico che “un cibo fa venire il cancro”, ma bisognerebbe andare a fondo della questione e dei meccanismi di studio. Dunque, il ferro eme è di vitale importanza per il suo coinvolgimento in importanti processi biologici e le sue proprietà tossiche dipendono dall’eccessiva quantità in un ambiente negativo privo di fattori difensivi. Considerando che il cibo è una matrice complessa fatta di tante componenti che svolgono un ruolo protettivo, come gli antiossidanti, tenendo conto che anche il microbiota intestinale ha un ruolo attivo nel proteggere le cellule del colon dai possibili effetti dannosi e sapendo che i quantitativi di ferro eme della carne e della dieta nel suo complesso non si avvicinano nemmeno lontanamente a quelli sovradosati negli studi, si può concludere che il consumo normale di carne rossa all’interno di una dieta varia fornisce la giusta quantità di ferro che serve all’organismo per le sue funzioni e non comporta concretamente alcun rischio.

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Europa di Michele Spangaro

L’UE vuole diventare punto di riferimento globale sulla finanza sostenibile L’Europa punta su finanza sostenibile e green bond (obbligazioni verdi) per mettere il turbo sulla transizione ecologica del continente. Il 6 luglio scorso, Bruxelles ha pubblicato una “Nuova strategia per la finanza sostenibile” e la proposta “European Green Bond Standard”, due testi con cui promuove la lotta al cambiamento climatico e la protezione dell’ambiente accelerando il passo verso un’economia sostenibile. Inoltre la Commissione, sulla base dell’articolo 8 del regolamento Tassonomia, ha adottato anche un atto delegato relativo alle informazioni che le società finanziarie e non finanziarie sono tenute a comunicare sulla sostenibilità delle loro attività. Con le proposte summenzionate l’UE sta compiendo un altro passo importante verso i traguardi del Green Deal europeo dal quale è emerso chiaramente che per compiere la transizione verso un’economia climaticamente neutra e realizzare gli obiettivi di sostenibilità ambientale dell’Unione occorrono ingenti investimenti in tutti i settori economici. Una grossa fetta di questi flussi finanziari dovrà provenire dal settore privato. Per rimediare alla carenza di investimenti occorre riorientare i flussi di capitali privati verso investimenti più sostenibili e ripensare del tutto il quadro finanziario europeo. In particolare, dal Green Deal europeo è emerso che gli investitori e le imprese dovrebbero poter individuare più facilmente gli investimenti ecosostenibili e garantirne la credibilità.

Nuova strategia per la finanza sostenibile Il piano di Bruxelles sula finanza sostenibile si articola attorno a sei pilastri principali. Il primo consiste nell’estendere gli strumenti di finanza sostenibile già esistenti con lo scopo di facilitare l’accesso ai finanziamenti per la transizione. Quindi una serie di misure per migliorare l’inclusività delle piccole e medie imprese (PMI) e dei consumatori, fornendo loro gli strumenti e gli incentivi giusti per accedere ai finanziamenti per la transizione. E poi ancora: più iniziative per aumentare la resilienza del sistema economico e finanziario ai rischi climatici, aumentare il contributo del settore finanziario alla sostenibilità e garantirne l’integrità e una transizione ordinata. Infine, sviluppare iniziative e standard internazionali di finanza sostenibile, oltre ad azioni per sostenere i paesi partner dell’UE. Più in concreto, gli Stati membri hanno tempo fino a metà 2023 per valutare come i loro mercati finanziari contribuiscono a raggiungere l’obiettivo comunitario di emissioni nette zero al 2050. In questo assessment devono essere inclusi gestori patrimoniali, fondi pensione, banche e assicurazioni. Su questa base, UE e banca centrale europea fisseranno delle tappe intermedie e degli obiettivi di medio e lungo periodo per ciascun paese UE. Inoltre, la Commissione proporrà modifiche alle regole bancarie in modo che i fattori ambientali, sociali e di governance (ESG) non possano essere elusi in fase di definizione della gestione dei rischi. Riassumendo, le sei linee d’intervento summenzionate sono le seguenti: 1. a mpliare l’attuale arsenale legislativo sulla finanza sostenibile per facilitare l’accesso al finanziamento della transizione; 2. rendere la finanza sostenibile più inclusiva nei confronti di PMI e consumatori dotandoli degli strumenti e degli incentivi giusti per accedere al finanziamento della transizione; 3. rafforzare la resilienza del sistema economico e finanzia-

rio ai rischi che incombono sulla sostenibilità; 4. aumentare il contributo del settore finanziario alla sostenibilità; 5. garantire l’integrità del sistema finanziario dell’UE e monitorarne la transizione ordinata verso la sostenibilità; 6. creare iniziative e norme internazionali di finanza sostenibile e sostenere i paesi partner dell’UE.

I green bond europei Un quadro “volontario”, che aspira a diventare “gold standard”, punto di riferimento globale. Lo strumento dei green bond europei servirà a catalizzare investimenti per quei progetti che avvicinano gli obiettivi UE sul clima. “La nostra proposta EU Green Bond Standard stabilirà un gold standard nel mercato e risponderà alle esigenze degli investitori per uno strumento affidabile e robusto quando investono in modo sostenibile”, ha affermato Mairead McGuinness, Commissario responsabile per i servizi finanziari, la stabilità finanziaria e il capitale Unione dei mercati. Allo scopo di incentivare il finanziamento degli investimenti sostenibili, la Commissione ha proposto dunque anche un regolamento su una norma volontaria europea per le obbligazioni verdi (EUGBS, European Green Bond Standard), che introdurrà uno standard rigoroso a cui tutti gli emittenti (privati e sovrani) potranno aderire volontariamente. In settori quali la produzione e la distribuzione di energia, l’edilizia efficiente sotto il profilo delle risorse e le infrastrutture di trasporto a basse emissioni di carbonio, le obbligazioni verdi sono già usate per raccogliere finanziamenti; anche tra gli investitori si registra un forte interesse per queste obbligazioni. Vi è la possibilità di ampliare questo mercato e accrescerne l’ambizione ambientale. La norma europea per le obbligazioni verdi stabilirà uno standard di riferimento sull’uso che le imprese e le autorità pubbliche possono fare di questi strumenti per raccogliere fondi sui mercati dei capitali allo scopo di finanziare investimenti ambiziosi, nel rispetto di requisiti stringenti di sostenibilità e proteggendo gli investitori dall’ecologismo di facciata. In particolare: • gli emittenti di obbligazioni verdi disporranno di uno strumento solido per dimostrare che stanno finanziando progetti ecocompatibili in linea con la tassonomia dell’UE; • per gli investitori che comprano le obbligazioni sarà più facile capire che i loro investimenti sono sostenibili, riducendo così il rischio di un ecologismo di facciata. Potrà aderire alla nuova norma qualsiasi emittente di obbligazioni verdi, anche quelli con sede fuori dell’UE. Il quadro proposto prevede quattro requisiti principali: 1. i fondi raccolti dall’obbligazione dovranno essere interamente assegnati a progetti conformi al regolamento Tassonomia; 2. deve esserci piena trasparenza sulle modalità di assegnazione dei proventi delle obbligazioni esigendo una comunicazione dettagliata; 3. tutte le obbligazioni verdi dell’UE devono essere controllate da un revisore esterno per garantire che il regolamento sia rispettato e i progetti finanziati siano allineati alla tassonomia. È prevista in questo caso una flessibilità specifica e limitata per gli emittenti sovrani; 4. i revisori esterni che forniscono servizi agli emittenti di obbligazioni verdi dell’UE devono essere registrati e controllati dall’Autorità europea degli strumenti finanziari e dei mercati, in modo da garantire la qualità e

l’affidabilità dei loro servizi e delle loro revisioni a tutela degli investitori e dell’integrità del mercato. È prevista in questo caso una flessibilità specifica e limitata per gli emittenti sovrani. L’obiettivo principale è di creare un nuovo standard di riferimento per le obbligazioni verdi a cui confrontare e, idealmente, allineare gli altri standard di mercato. Con questa norma s’intende affrontare il problema dell’ecologismo di facciata e proteggere l’integrità del mercato al fine di garantire il finanziamento di progetti ambientali legittimi. A seguito dell’adozione la proposta della Commissione sarà presentata al Parlamento europeo e al Consiglio nell’ambito della procedura di codecisione. Due i punti sensibili. Primo, i green bond europei saranno ancorati alla tassonomia verde, il provvedimento che stabilisce quali investimenti sono considerati sostenibili e quali no. Il problema è che la tassonomia verde ancora non c’è, e anzi sta spaccando in due l’Europa. Il braccio di ferro riguarda soprattutto il ruolo del gas – energia di transizione o no, e se sì entro che limiti – e quello del nucleare. Secondo punto, l’ecologismo di facciata (greenwashing). Green bond aderenti alla tassonomia verde non basta, come paletto, per assicurare che il sistema funzioni. Servono controlli. Bruxelles prevede un meccanismo di verifiche incrociate, con la possibilità per i regolatori nazionali di sanzionare chi non rispetta gli standard fissati.

Finanza sostenibile e Tassonomia UE La Commissione europea ha inoltre adottato l’atto delegato che integra l’articolo 8 del regolamento sulla tassonomia, che impone alle società finanziarie e non finanziarie di fornire agli investitori le informazioni sulle prestazioni ambientali dei loro attivi e delle loro attività economiche. Per evitare il prodursi di un ecologismo di facciata i mercati e gli investitori hanno bisogno di informazioni chiare e comparabili sulla sostenibilità. L’atto delegato specifica il contenuto, la metodologia e la presentazione delle informazioni che le grandi società, finanziarie e non, devono comunicare sulla quota delle loro attività commerciali, d’investimento o prestito allineate alla tassonomia dell’UE. Le società non finanziarie dovranno comunicare la quota del loro fatturato, delle spese in conto capitale e delle spese operative associate alle attività economiche ecosostenibili definite nel regolamento Tassonomia e nell’atto delegato relativo agli aspetti climatici della tassonomia UE, adottato formalmente il 4 giugno 2021, nonché in qualsiasi atto delegato futuro relativo ad altri obiettivi ambientali. Gli istituti finanziari, soprattutto grandi banche, gestori di attivi, imprese di investimento e società di assicurazione/riassicurazione, dovranno indicare la quota delle attività economiche ecosostenibili nel totale delle attività che finanziano o in cui investono. L’atto delegato sarà trasmesso al Parlamento europeo e al Consiglio, che avranno 4 mesi di tempo, prorogabili di 2 mesi, per esaminarlo.

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L’alimentazione e la buona cucina protagonisti sui principali palinsesti Le vacanze estive sono finite e ombrelloni e spiagge lasciano il posto a scrivanie e banchi di scuola. È arrivato settembre, il mese dei nuovi inizi e dei buoni propositi, in tv ritorna il palinsesto autunnale e non mancano i consigli preziosi per riprendere al meglio il ritmo lavorativo senza rinunciare alla serenità che ha caratterizzato le assolate giornate vacanziere. In televisione si continueranno ad approfondire le tematiche legate all’alimentazione e alla buona cucina così come è stato fatto nei mesi di luglio e agosto in cui, nonostante il tempo sia trascorso con passo più lento rispetto al solito, diversi sono stati gli appuntamenti dedicati all’agroalimentare e alla salumeria italiana che hanno registrato un notevole successo. Tante e varie quindi le uscite televisive che approfondi-

dena DOP. Le ricette a base di Prosciutto Toscano DOP sono state invece raccontate dallo chef Shady Hasbun nel programma Studio Aperto MAG in onda su Italia Uno. Nei mesi appena trascorsi si è tornati poi a parlare dell’importante Assemblea Annuale ASSICA in due diversi appuntamenti su Class CNBC nella trasmissione Sapori e Profumi con le parole del Direttore ASSICA Davide Cal-

tv: il Presidente del relativo Consorzio di tutela Corradino Marconi, il Direttore Gianluigi Ligasacchi e lo Chef Piero Pompili ne hanno parlato su Canale 5 per il programma Melaverde. Mentre su Rai Uno sono stati tre i passaggi per Uno Weekend con la Mortadella Bologna IGP al Mercato delle Erbe.

derone e del nuovo Presidente Ruggero Lenti. Tante poi le occasioni in radio e in tv per la Celebrazione del 50° anniversario della costituzione del Consorzio dei Salumi Piacentini Dop e per il 25° dell’assegnazione delle 3 DOP Piacentine. Il Direttore del Consorzio tutela salumi DOP piacentini Roberto Belli è stato ospite su Dimensione Suono Soft nel programma a cura di Francesca scono il tema salumi in spiaggia e spuntini balneari e che richiamano alla memoria dei telespettatori i bei momenti agostani trascorsi con gli amici o in famiglia. Protagonisti a luglio i panini d’autore e le ricette del Re del panino Daniele Reponi in due diversi appuntamenti radiofonici: su ML Network nel programma Zai Time, dove si è parlato di abbinamenti frutta e salumi, e su Rai Radio

1 nel programma Mary Pop in cui star indiscussa è stato il classico e intramontabile panino con Prosciutto di Mo-

Con il rientro dalle vacanze sono cambiate bruscamente le nostre agende, di certo più intense e frenetiche, e i salumi ricchi di sali e proteine sono ideali per darci il giusto apporto nutritivo finalizzato ad affrontare al meglio la stagione in arrivo. Che sia a scuola o al lavoro le eccellenze della salumeria italiana saranno perfette per pasti veloci e pause pranzo sane ed equilibrate, soprattutto se accompagnate da pane, verdura e frutta di stagione. Romana Barberini Segreti in Tavola così come su Rete 7 per È tv Magazine. Il Presidente del Consorzio dei Salumi Piacentini Dop Antonio Grossetti insieme a Roberto Belli è stato ospite nel Tg di Lombardia TV e di Di.Tv e insieme ad Alessio Mammi, Assessore all’ Agricoltura, Agroalimentare, Caccia e Pesca dell’Emilia-Romagna, nel Tgr Emilia-Romagna su Rai Tre. La Mortadella Bologna IGP non è stata regina solo delle insalate di pasta o dei panini gourmet ma anche di radio e

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fiere e manifestazioni

La 20a edizione SIRHA 2021

Fiera internazionale del Food Service e dell’ospitalità a Lione dal 23 al 27 settembre Sono quasi 300 i nuovi prodotti e servizi presentati per delineare una panoramica di ciò che i consumatori e i professionisti scopriranno domani nei luoghi della ristorazione. Dalle soluzioni che consentono ai ristoratori di ottimizzare la loro quotidianità e di adattarsi alle nuove abitudini dei consumatori e gestire le prenotazioni, gli ordini, i pagamenti, come Zenchef che propone una soluzione virtuale di pagamento mediante codice QR, o ancora L’addition che offre un servizio di “pagamento al tavolo”; alle innovazioni “responsabili” come i prodotti vegani e le alternative alla carne: si potranno scoprire ad esempio un gelato a base di quinoa o

ancora un’alternativa alla bistecca a base di proteine del pisello. Idee innovative anche per l’imballaggio: Les Crudettes o ancora Leef propongono nuove soluzioni riciclabili e numerose novità eco-concepite, al 100% riciclabili o addirittura compostabili. Ma l’autentica svolta sulla gestione degli imballaggi è il ritorno alla consegna sia per il cliente finale, sia per i professionisti: nascono confezioni ermetiche appositamente concepite per il delivery, firmate Gilac. Dopo il riciclaggio, il riutilizzo prende infatti piede poco a poco: alcuni fornitori propongono oggi contenitori che proteggono allo stesso tempo i prodotti e

l’ambiente, e prodotti di qualità (solidi, ma anche liquidi) i cui recipienti vengono consegnati e sono riutilizzabili svariate decine di volte. Il connubio tra alimentazione e benessere è un’argomentazione che non smette di rafforzarsi. Quest’anno, ritroviamo numerosi prodotti a base di superalimenti con benefici nutrizionali, ad esempio i cereali o i legumi. Altri si spingono ancora più lontano con tale approccio e propongono prodotti che accompagnano il consumatore nella presa in carico della sua salute, con benefici “dimostrati” o addirittura adattati ad alcune patologie, come: i dolci a indice glicemico controllato.

Prossime fiere e manifestazioni di settore

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22 - 26 OTTOBRE Milano TUTTOFOOD www.tuttofood.it (Food & beverage)

22 - 26 OTTOBRE Milano MEAT TECH www.meat-tech.it (lavorazione e packaging prodotti carnei )

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economia

La dichiarazione congiunta di Confindustria e BDI L’industria protagonista di una UE più forte per affrontare le sfide della transizione ambientale e digitale Il presidente di Confindustria, Carlo Bonomi, e Siegfried Russwurm, presidente della BDI, la Confindustria tedesca, si sono incontrati lo scorso 7 settembre a Roma, nella sede di Confindustria, in occasione dell’11° Business Forum Confindustria – BDI, al termine del quale è stata firmata una Dichiarazione congiunta. Confindustria e BDI sostengono il Green Deal europeo, si legge nel documento, e sono impegnate nella transizione verso un’economia neutrale dal punto di vista climatico entro la metà del secolo, considerando in ogni caso che è necessario un accordo globale al prossimo COP26, poiché l’Europa rappresenta circa l’8% delle emissioni globali di GHC. Le imprese stanno intensificando gli sforzi per rendere i propri processi produttivi più efficienti e sostenibili, e per allinearli agli obiettivi europei di decarbonizzazione. Le proposte del pacchetto Fit-for-55 impongono un contributo forte delle imprese al raggiungimento degli obiettivi climatici UE ma, allo stesso tempo, implicano nel breve periodo un cruciale cambio di ritmo. Per garantire il raggiungimento degli ambiziosi obiettivi ambientali, è necessario un chiaro orientamento di politica industriale, evitando, come è accaduto nell’ultimo decennio, che la tecnologia per la transizione energetica venga prodotta fuori dell’Europa. È assolutamente necessario l’avvio in tempi brevi di un serio dibattito sul finanziamento della trasformazione oltre le attuali quote nei programmi di spesa dell’Unione, nei programmi del NextGeneration o nei programmi di finanziamento della BEI, in seno ai parlamenti nazionali ed a livello Unione europea.

La crisi dovuta al Covid-19 ha mostrato quanto l’economia e la società siano sempre più dipendenti dalle tecnologie digitali e abbiano la necessità di disegnare nuovi modelli imprenditoriali. Ora più che mai, la trasformazione digitale delle nostre imprese, l’adozione di tecnologie digitali (quali IA, Quantum e il calcolo HP, Blockchain), l’accesso competitivo e l’uso dei dati hanno dunque un potenziale e un ruolo ancora più ele-

Secondo gli industriali italo-tedeschi, la rinnovata strategia industriale della Commissione, volta a promuovere crescita, resilienza e sovranità, va nella giusta direzione poiché un approccio più forte che comprenda obiettivi chiari, strumenti adeguati e un monitoraggio rigoroso della politica, è indubbiamente necessario. Ridurre le principali dipendenze strategiche industriali e tecnologiche dell’economia dell’UE sulla base della strategia della Commissione è di notevole importanza. Le istituzioni europee, tuttavia, dovrebbero fissare al più presto chiari traguardi per politica industriale, stabilire piani d’azione sui temi cruciali ed applicare gli strumenti politici derivanti dal finanziamento nei programmi dell’UE, inserendoli in un contesto normativo favorevole e strutture adeguate alle reti ed alla governance. vati da svolgere nell’aumento della produttività industriale, riducendo i costi e fornendo prodotti e servizi innovativi. BDI e Confindustria accolgono le iniziative dell’Ue per favorire la trasformazione digitale poiché un’intelligente politica in materia di dati associata alla certezza del diritto per l’uso e lo scambio di dati da parte delle imprese è parte integrante del

successo di un’economia di dati innovativa. Gli industriali delle due principali economie manifatturiere europee ritengono inoltre necessario preservare il Mercato Unico quale risorsa strategica dell’UE e, per questo, invitano la Commissione a contrastare ogni tentativo di frammentazione e ad assicurare una reale parità di condizioni per le imprese europee aumentando i controlli e le sanzioni nei confronti degli Stati membri che non rispettino le norme UE. Nella Dichiarazione congiunta i due Presidenti sottolineano la contrarietà a qualsiasi forma di protezionismo e chiedono all’Unione europea di continuare ad impegnarsi con i suoi partner commerciali al fine di rinnovare il sistema commerciale multilaterale, stabilendo un regolamento moderno che consenta all’OMC di svolgere efficacemente il proprio ruolo. La dodicesima Conferenza dei Ministri (MC12) prevista dal 29 novembre 2021 a Ginevra, rappresenta un’opportunità unica per affrontare questo tema, oltre ad altre questioni determinanti, come la stretta interconnessione di scambi e investimenti con l’azione climatica e la sostenibilità. Infine, Confindustria e BDI si sono dichiarate a favore della riforma e della modernizzazione dell’Accordo sulle sovvenzioni e sulle misure compensative, e hanno espresso la necessità di sviluppare accordi multilaterali e plurilaterali ambiziosi in ambiti come l’ecommerce.

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La Fabbrica della Mortadella Bologna riapre a FICO Eatalyworld con tante novità La Fabbrica della Mortadella Bologna riapre i battenti con appassionanti experience, un nuovo menu e coinvolgenti attrazioni Dopo la chiusura forzata a causa della pandemia, si può finalmente tornare a visitare la prima Fabbrica trasparente di Mortadella Bologna, inaugurata nel 2017 dal Consorzio di tutela, un’area di 300 mq dove ad attendere il pubblico ci sono diverse novità in programma. Oltre alla possibilità unica al mondo di assistere dal vivo alle diverse fasi di produzione della Mortadella Bologna IGP (dall’insacco alla docciatura finale), per rendere ancora più coinvolgente e memorabile l’esperienza sarà possibile prenotare l’experience tour di Fabbrica con degustazione finale guidata o la mistery box, la divertente masterclass per tutte le età, dove i partecipanti potranno mettere alla prova le loro abilità culinarie divertendosi ad abbinare la Mortadella Bologna con in-

gredienti a sorpresa per la creazione di piatti originali e gustosi. I più curiosi potranno cimentarsi nel “Mortadella Quiz” un divertente gioco che permette di conoscere tanti aneddoti e curiosità sulla Mortadella Bologna. Novità anche sul fronte del menu che ora comprende la degustazione della Mortadella Bologna con le tigelle e innovative soluzioni finger food come il cannolo salato e le barchette di pasta frolla con mousse di mortadella. Infine, per accogliere i visitatori, nello spazio antistante la Fabbrica è stato istallato un maxi-tagliere con una Mortadella Bologna alta ben 3 metri e delle sedute a forma di cubetti di Mortadella dove potersi sbizzarrire in simpatici selfie. Fabbrica si conferma ancora una volta come location ideale per vivere un’esperienza a 360° grazie ad un ricco programma di eventi live, che verranno realizzati anche grazie al contributo dell’Unione europea e che vantano la partecipazione di Chef stellati, food influencer e scuole di cucina per apprendere le tecniche e i segreti per riconoscere, apprezzare e valorizzare al meglio la Mortadella Bologna. Tutte le novità in programma saranno consultabili sul sito web del Consorzio: www.mortadellabologna.com e sui canali social:

FB. https://www.facebook.com/MortadellaBologna IG: https://www.instagram.com/mortadellabologna/ https://www.enjoytheauthenticjoy.eu/homepage/ FB https://www.facebook.com/EnjoyTheAuthenticJoy/ IG: https://www.instagram.com/enjoytheauthenticjoy/ Questa iniziativa rientra nel programma di “Enjoy the Authentic Joy” il progetto promozionale e informativo triennale che unisce tre consorzi agroalimentari per la tutela dei salumi DOP e IGP, cofinanziato dall’Unione europea e rivolto al mercato italiano e belga. La campagna prevede la promozione delle seguenti eccellenze gastronomiche italiane: Mortadella Bologna IGP, Salamini Italiani alla Cacciatora DOP, Zampone Modena IGP e Cotechino Modena IGP.

ISIT - ASSOCIAZIONE DEI CONSORZI DEI SALUMI DOP E IGP SI POTENZIA ULTERIORMENTE: NOMINATO VICEPRESIDENTE CORRADINO MARCONI E ASSEGNATE LE DELEGHE AL COMITATO ESECUTIVO Nel corso dell’ultima giunta, ISIT ha nominato Vicepresidente Corradino Marconi

fondamentale per la gestione e lo sviluppo dell’Associazione e che, quindi, rimangono in

(già membro del Comitato Esecutivo e Presidente del Consorzio italiano tutela Mortadella

capo alla Presidenza, in relazione con la Vicepresidenza: ORIENTAMENTO AL FUTURO

Bologna) e attribuito le deleghe ai membri del neonato Comitato Esecutivo – in

(sostenibilità, benessere animale, transizione ecologica, ecc..); POLITICHE DI FILIERA.

cui ricordiamo sono stati nominati anche Claudio Palladi per il Consorzio Bresaola della Valtellina e Cristiano Ludovici per il Consorzio del Prosciutto Toscano - per iniziare presto a

Di seguito, le altre tematiche, oggetto di specifiche deleghe:

lavorare a pieno regime. SVILUPPO DELLE IGP – date le peculiarità uniche, rispetto all’universo delle DOP, questa Entrambe le decisioni hanno il comune obiettivo di rafforzare la struttura di ISIT, in partico-

tematica è stata attribuita ai due componenti del Comitato Esecutivo rappresentativi del

lare a livello politico, per riuscire ad aumentare il presidio istituzionale e lo studio dei diversi

mondo della IGP, rispettivamente, Corradino Marconi (Presidente del Consorzio italiano tu-

dossier strategici. “Di fronte alle molteplici sfide che ISIT si troverà ad affrontare per il futuro,

tela Mortadella Bologna) per la filiera suina, e Claudio Palladi (Consigliere e Vicepresidente

il potenziamento organico della governance consentirà di poter contare su un supporto

del Consorzio tutela Bresaola della Valtellina) per la filiera bovina.

meglio strutturato, per essere più incisivi nelle azioni e più rappresentativi ed autorevoli davanti alle Istituzioni, sviluppando l’approccio e la metodologia più adatta per mantenere

VIGILANZA, TUTELA, CONTROLLI E CERTIFICAZIONE - temi attribuiti a Corradino Mar-

lo sviluppo e la crescita del comparto nel prossimo futuro, con riferimento, ad esempio, alle

coni per la sua consolidata esperienza maturata in queste materie, avendole già affrontate

politiche di filiera, Farm2Fork, benessere animale, sostenibilità ed etichettatura” - dichiara

nell’ambito dello sviluppo del Consorzio italiano di tutela Mortadella Bologna.

Lorenzo Beretta, Presidente ISIT. FINANZIAMENTI PUBBLICI (europei, nazionali e regionali) E BANDI - è un settore di com“Sono molto onorato dell’incarico ricevuto e felice di adoperarmi per supportare al meglio

petenza molto delicato, in quanto i diversi finanziamenti pubblici sono molto importanti per

la Presidenza nel delicato compito di garantire la migliore affermazione del comparto dei

un settore come quello dei prodotti DOP e IGP che, oltre a svolgere le attività di tutela, deve

Salumi DOP e IGP in Italia e all’estero e nel raggiungimento dei prossimi traguardi istituzio-

fronteggiare e contrastare spesso attacchi mediatici fornendo una comunicazione esau-

nali” - dichiara Corradino Marconi.

stiva rivolta ai principali media di riferimento. Inoltre, i fondi pubblici sono importanti per lo sviluppo delle iniziative legate alla promozione dei prodotti in Italia e all’estero; per quello

Non a caso, il settore dei salumi DOP e IGP è uno dei fiori all’occhiello del Made in Italy

che riguarda i fondi Regionali la delega è stata assegnata a Cristiano Ludovici (Consigliere

agroalimentare. I 17 Consorzi e le 22 DOP e IGP rappresentate in ISIT - che coprono dalla Ca-

del Consorzio del Prosciutto Toscano).

labria all’Alto Adige i principali salumi italiani tutelati - rappresentano un valore al consumo di quasi 5 miliardi di euro e coinvolgono migliaia di aziende lungo tutta la filiera, fornendo

La PROMOZIONE E COMUNICAZIONE ISTITUZIONALE è un tema trattato in modo

un supporto concreto alla sostenibilità dei territori e delle economie locali.

congiunto da tutti i membri del Comitato Esecutivo che lo portano avanti con la supervisione e il coordinamento del Presidente, insieme al tema del coordinamento con altre

Analizzando nel dettaglio le diverse deleghe conferite dalla Giunta al Comitato Esecutivo,

associazioni, fondamentale quest’ultimo per sviluppare le necessarie sinergie utili per il

di seguito evidenziamo, per prime, quelle che costituiscono un asset strategico e politico

raggiungimento di obiettivi comuni.

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