Pasado, presente y futuro de la chocolatería

Gracias a un conversatorio convocado por Levapán en asocio con Revista LA BARRA, se reunieron seis profesionales de la chocolatería, quienes presentaron sus visiones acerca de la evolución de este arte en Colombia.

Diferentes ángulos

de la chocolatería fueron abordados en este espacio, a partir del ejercicio diario de cada uno de los integrantes de este grupo: Lucas Siwinsky, profesor de pastelería en la Escuela Mariano Moreno; Martín Scala, Asesor Técnico Chocolatero de Puratos para Latinoamérica; Daniel Catumba, Técnico de Levapán con experiencia en pastelería de barrio; Franklin Wilches, representante de la Asociación Colombiana de Chefs; Teresita Brito, Gerente de Mercadeo de Artegel Italia, empresa importadora de maquinaria y utensilios para la chocolatería; Serge Thiry, experto chocolatero belga, propietario de La Petite Chocolaterie en Bogotá.

Pasado

“Relaciono el comienzo de la chocolatería con la cultura culinaria colombiana; es la fotografía de nuestro pasado y de cómo empezamos a consumir chocolate. Hace 25 años comíamos con chocolatina muy dulce. La cultura ha cambiado y me parece que el trabajo va en un 20%. Pero también el trabajo es con el consumidor a quien debemos educar y hacer que se eliminen mitos como que el chocolate es perjudicial, cuando es todo lo contrario. Todo este cambio también se debe a que hace 30 años no teníamos los productos que podemos conseguir en el mercado colombiano actualmente. El reto de nosotros los pasteleros es hacerle cambiar la forma de comer a nuestros clientes.”

Franklin Wilches

“Hace más o menos unos 30 años el único chocolate que consumíamos era el de taza, batido con leche. Por ejemplo, se ve en lugares como el restaurante “La Florida” de Bogotá, donde este tipo de bebida es muy tradicional. La cultura del chocolate en bombones realmente es muy nueva, aunque se veía tímidamente en Astor. Antes cuando un profesional quería elaborar chocolates, se encontraba con el gran obstáculo de no encontrar materia prima, era muy costosa o tocaba encargarlo al distribuidor, pero no daban asesoría en el uso”.

Daniel Catumba

Expectativas

“Lo que ha pasado en la chocolatería, es que antes no había nada; pero más adelante vino el desarrollo de la chocolatería industrial, pero el concepto artesanal hasta ahora ha comenzado a darse. Comenzó con las señoras amas de casa que trabajaban glasé y usaban moldes de manera muy casera; pero en realidad estaban muy lejos de lo que es la chocolatería realmente artesanal. Yo diría que desde hace menos de cinco años se ha despertado un interés por los profesionales para trabajar con nuevas herramientas y maquinaria idónea para darle al consumidor un producto diferencial, con valor agregado. En mi opinión, estamos en el despertar de la chocolatería y auguro un desarrollo muy importante.

Teresita Brito

“Yo llegué hace tres años a Colombia y vengo de Bélgica en donde la chocolatería es un producto mucho más popular que en Francia o España. Aquí tuve que buscar proveedores y no había muchos, ni mucha variedad. Actualmente, veo que hay mejor calidad en los insumos, han llegado otros chocolateros para enseñar más cosas y también hay más consumidores buscando mejores ofertas”.

Serge Thiry

“Mi trabajo es demostrar técnicamente el uso de Belcolade, cuando vengo a Colombia hago demostraciones, presentaciones. He tenido la oportunidad de recorrer local por local y puedo decir que Colombia tiene mucho potencial para crecer en esta especialidad. En Colombia el tema puede crecer y fortalecerse formando profesionales jóvenes; guiarlos en este trabajo desde la academia o en las empresas. Si comparamos con otros países, puedo hablar de Uruguay, que tiene un consumo enorme de bombones con cerca de tres millones de habitantes; así que veo que en Colombia hay una gran posibilidad de crecimiento cuando tienen un poco más de 40 millones de habitantes”.

Martin Scala

Momentos y consumo

“Antes trabajaba en una academia en la que daba cursos de chocolatería y era el más vendido. El público estaba conformado con 80% de mujeres que venían con la idea de montar un pequeño negocio de vender chocolates, pero no tenían la idea de lo que era un chocolate fino. Tenían el concepto de un chocolate azucarado y lácteo; cuando probaban un chocolate amargo no lo recibían muy bien; pero en cuatro clases ya no querían probar del primero.

Los alumnos de la Mariano Moreno son muy abiertos para recibir las enseñanzas. Pero, por otro lado, he visto que los negocios de chocolates están sobreviviendo, sus dueños esperan ansiosamente las fiestas de fin de año y de amor y amistad para que sus ventas se disparen. Hay un sector que está interesado en aprender”.

Lucas Siwinsky

“El consumo también se puede mover por la pastelería, cuando empezamos a meter chocolate en la pastelería. Es un punto clave el tener un ingrediente para dar consistencia a un bizcocho, obtener una buena ganache. Ahí es donde la gente empieza a sentir la diferencia de un chocolate de alta calidad; pasar de tenerlo como saborizante a tenerlo como un componente esencial de un producto que el consumidor está acostumbrado a comprar.

Daniel Catumba

“El tema del precio también es otro factor que ha ido evolucionando. Todos sabemos que los ingredientes de mejor calidad tienen un mayor valor. Cuando yo le explico a un cliente la razón por la cual un bombón tiene un precio superior porque tiene un mayor porcentaje de cacao y por su procedencia, él acaba por convencerse y también por aprender más. Asimismo, también se sabe que con un ingrediente excelente el resultado en boca será mejor recibido.

Hay gente que ha recorrido el mundo, conoce las calidades de otros países y al llegar aquí reconoce que puede encontrar algo como lo que conoció en Europa, a ellos debemos también el aumento del consumo; también están los que cuidan su salud y que saben que la manteca de cacao es benéfica; mientras que haya una buena oferta la gente también tendrá mayor oportunidad de cambiar su cultura”.

Franklin Wilches

Cómo está el negocio actualmente

“Yo creo que a mediano plazo mejorará porque lo bueno le gusta a todos. La cuestión es aprender a ofrecer y apreciar lo bueno. Yo veo que la gente aprende muy rápidamente a reconocer la calidad y a valorarlo. Tal vez todavía lo que sí pesará es que no podemos ofrecer un chocolate de buena calidad a un precio asequible a todos; en este sentido, no es muy democrático y alguien que gane un salario mínimo no podrá comprarlo con frecuencia”.

Lucas Siwinsky

“Recientemente llegó una marca muy importante en el mundo de las bombonerías de Bogotá y veo que será muy difícil entrar a este mercado. Los que se mantienen han tenido que pasar de ser solo chocolatería a ser también pastelería, restaurante… Es muy difícil sobrevivir exclusivamente como chocolatería, no sólo por el consumidor sino también porque es difícil encontrar un chocolatero que finalice bien el producto; hay que pagarles bien y darles las condiciones para que pueda estar siempre en el negocio”.

Serge Thiry

“Ocupa un lugar muy importante en la alimentación de las personas y abarca todos los canales. Lo podemos encontrar en HORECA. Y también en diferentes preparaciones, se puede integrar el chocolate en un espectro de productos inmenso. Normalmente los hoteles cuentan con personal especializado que tiene cultura y experiencia para preparar y utilizar el chocolate en dulces y en salados”.

Martín Scala