hace parte de la inocuidad la vajilla

Equipos de última tecnología, personal altamente capacitado y el uso de productos neutros que eviten daños en las manos de los operarios, así como en el esmalte de las vajillas, son algunas de las características esenciales que pueden garantizarle dentro su negocio un alto porcentaje de higiene y un excelente cuidado de sus platos.

El lavado de vajillas, se ha convertido en una de las actividades que genera mayor esfuerzo y tiempo, así como mayor responsabilidad dentro del área de alimentos y bebidas en empresas del sector hospitalidad. Su éxito pasa no solamente por el proceso de enjuague que se adopta en cada establecimiento, sino también por la variedad de productos químicos escogidos, quienes determinan en gran parte el resultado final y, por ende, la totalidad de la higiene de cada una de las piezas.

Dentro de los restaurantes y hoteles este trabajo recae sobre el departamento de steward, que es el encargado de brindar no solo una limpieza completa de las vajillas, proceso que según expertos debe iniciarse desde los platos más pequeños a los más grandes, sino también del secado que determina la calidad del lavado; el almacenamiento; y el cuidado de las mismas.

En la actualidad, los restaurantes vienen utilizando dos procesos de limpieza: lavado manual y mecánico, los cuales se ejecutan de acuerdo con protocolos y procedimientos establecidos y ajustados a los estándares de sanidad exigidos por entidades reguladoras, y que resultan de absoluta confianza para clientes y propietarios.

Lavado mecánico

Durante los últimos años, el mercado ha venido ofreciendo una amplia variedad de vajillas que han sido fabricas con diferentes materiales, algunos de ellos exóticos como el quarzo y el caolín que finalmente determinan la calidad y resistencia, sobre todo cuando requieren de un trabajo arduo y de grandes volúmenes.

Sin embargo, empresas líderes en la elaboración de estos productos como Corona, consideran que el material más idóneo para la fabricación de vajillas y para garantizar un lavado más completo, es la porcelana, ya que ofrece características intrínsecas, como la funcionalidad de apilamiento, y su adaptación a horno microondas, horno convencional, así como a los lavavajillas automáticos favoreciendo una mejor limpieza.

De acuerdo con Paola Ramírez, encargada del departamento de steward del Hotel Ritchmond, para el lavado en máquina se debe iniciar siempre con un proceso de prelavado de las piezas con el fin de retirar los residuos de alimentos adheridos a las mismas. En este proceso recomienda iniciar con los platos más pequeños e ir avanzando hasta llegar a los más grandes.

Lavado manual

Por su parte, en el lavado a mano aunque el proceso es básicamente el mismo que en el lavado a máquina , éste se recomienda hacerse con guantes, con el objetivo de brindarle seguridad al empelado, evitándole algún daño en las manos debido a la diversidad de químicos que se utilizan para descontaminar las vajillas.

Sin embargo, en este tipo de lavado, el uso de esponjas y cepillos suaves son también parte fundamental del proceso que impide el desprendimiento de componentes que son tóxicos y que pueden resultar perjudiciales para la salud humana, como el plomo y cadmio presentes en la industria cerámica.

No obstante, las recomendaciones para lavar bajo este sistema son casi las mismas que las del proceso mecánico: se recomienda utilizar agua caliente para desprender fácilmente los desperdicios, así como un secado adecuado de los platos, el cual en el caso de que la vajilla esté en constante rotación se puede realizar a temperatura ambiente, para evitar las manchas de óxido.

Productos recomendados

Tanto para el proceso de lavado manual como para el mecánico, lo más recomendable es la utilización de jabones líquidos para evitar rayar la vajilla. Así mismo, ante la variedad de productos de limpieza que hoy se comercializan, es importante elegir aquellos que sean neutros para evitar que se afecten tanto las manos de los operarios como el esmalte de la vajilla.

Adicionalmente, en el proceso de lavado mecánico se recomienda utilizar abrillantadores, rinse o secante en el ciclo de enjuague con el fin de darle brillo al esmalte de la vajilla y minimizar el tiempo de secado.

De acuerdo con Jorge Mario Urrego, Jefe de Producto Institucional de Corona, algunos de los puntos claves para garantizar una buena limpieza en vajillas son:

• Primero, retirar los residuos sólidos de alimentos. Proceso que debe hacerse a mano con guante o con una espátula de plástico o silicona.

• Iniciar el proceso de prelavado y enjuague de las piezas con el fin de ablandar los residuos de alimentos. Este se debe hacer sólo con la vajilla, no debe mezclarse con cubiertos, cristalería ni otros objetos metálicos.

• Posteriormente, hacer el lavado con detergente, ciclo de la máquina en donde se someten las piezas en agua con jabón a una temperatura de 65°C.

• Por último, se realiza el ciclo de enjuague con agua fresca a 82°C, con abrillantadores o secantes.