Primero: la confianza de los clientes

Los restaurantes a mantel se caracterizan por sus altos estándares de organización y servicio, lo cual se ve reflejado en el diseño de la cocina y su posterior operación. Un lugar donde los movimientos deben estar fríamente calculados, para que todo en el comedor salga perfecto y los clientes tengan una experiencia de lujo.

Pero ese objetivo, es necesario definir la distribución de las distintas áreas, equipos, insumos y personal, de tal manera que el flujo en la cocina sea armónico y ordenado. En tal sentido, Francisco Rodríguez, Chef Ejecutivo de Astrid & Gastón, explica que en su caso lo anterior es realmente importante, porque la cocina es abierta al público.

“Lo que buscamos con una cocina panorámica es transmitirle confianza al comensal, que pueda ver toda la serie de procesos que se desarrollan, que exista interacción entre clientes y cocineros, y sientan así la adrenalina que hay detrás de bambalinas.

Pretendemos también que noten el profesionalismo del restaurante y la responsabilidad con la que trabaja”.

Por su parte, Oscar García, Gerente de Cuentas Clave de Industrial Taylor, indica que “la integración y localización de los equipos en una cocina dependen del método de preparación. Por ejemplo, en un restaurante de alta producción a la minuta como es el caso de Astrid & Gastón, los equipos de cocción de los platos de volumen se localizan atrás, mientras que los de cocción a la minuta irán cercanos al área de servicio”.

De la misma manera, es muy importante en este tipo de establecimientos el pre-alistamiento de los alimentos y los respectivos puestos de trabajo. Ello quiere decir que en el momento de mayor producción, lo preferible es que el personal se traslade lo menos posible, para evitar pérdidas de tiempo, desplazamientos innecesarios y accidentes laborales.

“Cada área del restaurante cuenta con un sistema de refrigeración horizontal, que le permite a los cocineros tener a la mano los insumos que necesita en las hora de mayor demanda. Otro beneficio es que la cocina es en isla y posibilita la comunicación entre zonas”, concluye Francisco Rodríguez.