Organización y funcionalidad

El área destinada para los restaurantes en las plazoletas de comidas de los centros comerciales, por lo general, es muy reducida, puede oscilar entre los 28 y 35 metros cuadrados, ello a raíz del alto número de locales que se manejan para ofrecer más variedad a los clientes.

El desarrollo de dicho concepto en Colombia tiene aproximadamente unos 10 ó 15 años, y durante todo este tiempo la construcción y el diseño de las plazoletas de comidas no ha contado con unos parámetros bien definidos, en cuanto a las necesidades específicas de los restaurantes para su buen funcionamiento como ductos de extracción, desagües, tomas eléctricas, altura, vías de acceso para productos, entre otros.

Entonces, lo irregular en los diseños y el reducido espacio en los locales hace que el montaje de una cocina en una plazoleta se convierta en todo un reto para las empresas que ven en este nicho de mercado una oportunidad para crecer e incrementar sus ventas, puesto que en muchos de los casos el lugar no cumple con lo que exige el negocio.

Al respecto, Carlos Alberto García, Gerente de Operaciones del Grupo CBC, explica que en estos casos es la empresa quien tiene que adaptar su menú, servicios e infraestructura a lo que el centro comercial ofrece. “Lo primero, es realizar un análisis del menú, y estructurar uno más reducido con los productos líderes o preferidos por los consumidores, y que puedan servirse en corto tiempo”.

Igualmente, destaca que la organización y funcionalidad, tanto de los insumos como de los espacios, son claves para que haya un flujo regular en la producción y todo se despache en los tiempos estimados. “En las plazoletas de comidas es indispensable contar con un servicio rápido, esa es la percepción que los clientes tienen, además, por la alta afluencia de visitantes a estos lugares”.

Finalmente, Carlos Alberto García, indica que “en locales tan pequeños es muy importante aprovechar toda el área, horizontal, hacia arriba y abajo para el almacenamiento de ollas y empaques, vasos, servilletas, porque casi todo se sirve en utensilios desechables y eso ocupa mucho espacio”.

Área: 4,51 mts (frente) x 7,12 mts (profundidad) = 32,1 metros cuadrados fría (refrigeración y congelación) caliente (estufas, plancha, freidoras, estación de fritos)