Todo en un mismo lugar

Uno de los desafíos más interesantes que enfrenta una escuela de gastronomía en el momento de pensar en las clases prácticas de sus estudiantes en la cocina es cómo reunir todos los elementos que componen esta industria en un sólo espacio, tales como panadería, repostería, chocolatería, zona de lavado, almacenamiento, entre otros, sin que ello implique grandes áreas y equipos muy sofisticados.

Si bien en una clase de cocina no todos los estudiantes hacen uso al mismo tiempo de los equipos, sí requieren de una zona de trabajo individual para efectuar sus preparaciones y tener sus utensilios a la mano, por lo tanto, este es el primer punto que se debe tener en cuenta. En segundo lugar, los fogones deben ubicarse de tal manera que todos puedan observar el proceso que se realiza y sus resultados.

El arquitecto, Juan Camilo Cuervo, encargado del montaje de las cocinas en la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno, asegura que “aunque son muchos los aspectos que se deben tener en cuenta a la hora de diseñar una cocina de escuela, un punto a favor es que la producción de ésta es mínima. Entonces se puede hacer uso de equipos pequeños, como una o dos neveras bajo mesada para refrigerar únicamente lo que se va a utilizar en clase, o sea por poco tiempo; un horno sencillo, simplemente para dar ejemplos prácticos de panadería, y así con el resto, claro está, sin pasar por alto las últimas tendencias en tecnología”.

En su criterio, “lo mejor es que la cocina de una escuela cumpla con las anteriores características para hacer más eficientes los espacios, y en vez de montar sólo una, grandísima y costosísima, poder ensamblar más del mismo estilo, con el fin de programar distintas clases, en el mismo horario para un número mayor de estudiantes, sin hacinarlos”.

“La experiencia nos ha demostrado que lo más conveniente es construir varias cocinas con capacidad para un promedio de 20 estudiantes por sesión, con un área que puede fluctuar entre los 50 y 55 metros cuadrados”.