Dos carnes en la mira de los exóticas restauradores

es el movimiento actual de estos productos en el mercado nacional y cuáles son los beneficios que tienen frente a las demás carnes.

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), de los 258 millones de toneladas de carne que se consumen en el mundo anualmente, sólo el 0,5 por ciento corresponde a carnes exóticas.

El consumo de carnes no tradicionales provenientes de animales como el avestruz y el búfalo han venido tomando fuerza dentro de la gastronomía nacional durante los últimos años. Su bajo contenido en grasas y calorías los convierte en unos de los productos más apetecidos.

Revista LA BARRA consultó algunas de las empresas que proveen carnés exóticas en el país a diferentes compañías del sector hospitalidad y almacenes de cadena, quienes hablaron de cuál

Avestruz

Este se ha convertido en el producto no tradicional de mayor demanda en Colombia especialmente en los departamentos de Cundinamarca, Meta y Boyacá. Sin embargo, algunos raticultores y proveedores afirman que en el país no existe una cultura de consumo y formarla resultaría muy costoso.

De acuerdo con Javier Téllez, Director de Mercadeo de Colombianostrich, empresa que distribuye éste tipo de productos a restaurantes como Harry Sassón y cadenas hoteleras como Radisson, así como al Club el Nogal, aunque en 2009 el consumo de esta carne se incrementó cerca de siete por ciento, la idea para seguir consolidando este insumo es trabajar muy despacio pero a la vez seguro, ya que el país está generando suficiente pie de cría para que la industria pueda abastecer la demanda que existe.

Pese a que la carne de avestruz es todavía, en términos generales, una gran desconocida de los consumidores a nivel nacional e internacional, se destaca por sus características organolépticas: baja en grasa, elevada terneza y textura similar a la de vacuno, aunque de coloración más oscura.

Búfalo

Al igual que las demás carnes no tradicionales, su comercialización en el mercado interno se ha convertido en una excelente alternativa para producir carne magra, suave, de buen sabor, con bajo contenido de colesterol, pese a ser más costosa que la de res, cerdo o pollo. De acuerdo con la Asociación Colombiana de Criadores de Búfalos (ACB), actualmente

Colombia cuenta con un inventario superior a 100.000 búfalos.

Sin embargo, el futuro de esta especie en Colombia es perdurable y espera mantenerse en ascenso, ya que se ha generalizado en algunos bufalistas y no bufalistas el término “tierra para búfalos”, el cual pretende ante la cantidad de terrenos que hay en el territorio colombiano en donde no se puede producir otras especies; promover la cría del búfalo que es más productiva, por su rusticidad, fertilidad, adaptabilidad y resistencia.

Precios

La carne de avestruz, debido a sus cualidades y características de crianza, es más costosa que la de res, cerdo y pollo. El kilo se comercializa aproximadamente en el orden de los 45.000 pesos para distribución directa a restaurantes y hoteles, mientras que, al por mayor, se obtiene por 54.000 pesos en almacenes de cadena. Sin embargo, el precio es notablemente más bajo si se compara a nivel internacional con Europa o Estados Unidos. Por su parte el kilo de carne de búfalo se consigue en el mercado por 30.000 pesos, en promedio.