innovación

En términos de perfil de consumo por estratos, el segmento de pescaderías se caracteriza por ser amplio, ya que gracias a su crecimiento acelerado en los últimos años, en la actualidad le permite ofrecer platos para comensales de estrato tres a seis.

La facilidad para conseguir

comida de mar con una amplia variedad de preparaciones y precios, pensando en todos los gustos, es hoy una de las principales razones por la que los pescados y mariscos vienen seduciendo con mayor frecuencia el paladar de los comensales.

Sin duda, la calidad de un producto comienza por el pescador, productor o distribuidor, más aun cuando se trata de alimentos como los pescados y mariscos que requieren de una manipulación adecuada para evitar su contaminación.

Es por eso, que resulta de gran importancia para este tipo de establecimientos ya sean grandes o pequeños la elección de un proveedor calificado que les garantice un buen producto con todos los requisitos sanitarios que exige el Gobierno Nacional. En respuesta a esto, algunas pescaderías de Bogotá pese a estar funcionando en el centro del país, vienen generando vínculos con comunidades de pescadores artesanales de la Costa Pacífica quienes vienen abasteciéndolos directamente, con el fin de tener el sabor autóctono en los diferentes tipos de comidas de mar.

De acuerdo con los distribuidores de estos productos, los pescados que se vienen distribuyendo con mayor frecuencia debido a la alta demanda son: filetes de mero, salmón, atún, pargo rojo, tilapia, corvina y róbalo.

En la actualidad, establecimientos especializados en comida de mar están llevando a cabo con sus empleados diferentes capacitaciones en el sector gastronómico y de servicio con el fin de fortalecer y ampliar sus conocimientos en cortes y procesos de cocción de pescados y mariscos que les permita no sólo brindar una mayor asesoría a sus clientes, sino también hablar el mismo lenguaje entre trabajadores y proveedores.

A esta labor de las cadenas de restaurantes, se le unen las escuelas de gastronomía en el país que, de igual manera, vienen generando un aporte importante en la formación de grandes talentos en la cocina mediterránea, uno de los segmentos en los que más vienen trabajando con los estudiantes a través de talleres, prácticas y seminarios.

Cobia, especie novedosa en el comedor

La cobia es una especie de mar con alto valor gastronómico, ideal para preparar sushi, ahumar y asar. Su desarrollo se está haciendo a través de la acuicultura, método que garantiza la sostenibilidad y viabilidad de la industria pesquera debido a que desde hace mucho tiempo los recursos marinos están siendo amenazados por la sobre explotación. antillana, desde hace aproximadamente tres años, inició el proceso del desarrollo del cultivo de cobia. Este es un proyecto localizado cerca a la Isla de Tierra Bomba (al frente de Cartagena).

“En Latinoamérica existen cuatro proyectos de cobia (Colombia, Belice, Panamá y Brasil); en nuestro país es una especie nativa, pero comercialmente no es conocida debido a que es un pez muy solitario; de aguas tropicales y su cultivo se inició en Taiwan y en China. Es un pescado con unas características gastronómicas muy apetecibles. Actualmente la compañía exporta a los Estados Unidos y en el mercado nacional hemos logrado muy buenos resultados en los restaurantes y supermercados. El futuro de la cobia es promisorio debido a que puede reemplazar especies de carne blanca con alto valor gastronómico que están en riesgo de extinción”, afirma Juan Fernando Bernal, Gerente Comercial de Antillana.

Cobia es clasificado como un pescado azul por su alto contenido graso (omega 3), característica que lo hace idóneo para asarlo o ahumarlo. Su textura es firme y su sabor es suave, especificaciones aptas para usarlo en sashimi o sushi.

Se asegura que el cultivo de cobia tiene un futuro promisorio ya que puede sustituir especies blancas que están en riesgo de extinción.

En el centro del país los productos de mar que han tenido mayor demanda en hogares y restaurantes son filetes de mero, salmón, atún, pargo rojo, tilapia, corvina, trucha y róbalo.