práctica para innovar Guía en restaurantes

Hablar de innovación en términos generales siempre suena muy sencillo, sin embargo, cuando se quiere poner en práctica la teoría, el dilema que surge es ¿por dónde comenzar? A continuación Revista LA BARRA le brinda algunas pautas que le pueden ser de mucha ayuda en su negocio.

Todo empieza por la cabeza

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Un proceso de innovación al interior de un restaurante debe comenzar por el compromiso de sus líderes y la convicción de que éste es indispensable para el desarrollo y crecimiento del negocio y su vigencia en el tiempo

Cultura de la innovación

Es necesario crear un ambiente que no le tenga miedo al cambio, donde predomine un clima de confianza, donde se estimulen: la creatividad, el asumir nuevos retos, la integración y el compartir los conocimientos.

Crear un equipo de trabajo

Un punto clave en el proceso es identificar a aquellas personas inquietas de la organización que están en continúa disposición de escuchar y mejorar su rendimiento y el del restaurante. Dicho equipo deberá, en lo posible, estar conformado por trabajadores de las distintas áreas como cocina, servicio, limpieza, entre otros, con el fin de contar con una mirada global del negocio.

Identificar fortalezas y debilidades

Con un equipo multidisciplinario, es hora de empezar a definir la eficiencia de los procesos y sus fallas. Acá es donde se comienzan a visualizar los elementos innovadores que requiere el establecimiento. Este trabajo debe hacerse de manera periódica, pues se entiende que la innovación es un proceso constante y dinámico.

No deje de lado la opinión de sus clientes

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Los clientes son los que al final de la cadena deciden si un restaurante continúa en el mercado o no. Ellos tienen muchas cosas que decir sobre el servicio, la comida, el concepto, sobre la experiencia gastronómica que se vive en el restaurante.

Analice el desempeño de su competencia

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Aprender de otras empresas no tiene nada de malo. Observe y evalúe qué cosas hace mejor la competencia, cómo y, por qué las hace

Adapte ideas del mundo

Una de las estrategias utilizadas por muchas empresas a nivel global es estudiar las últimas tendencias en innovación, incluso hay quienes consideran que hoy por hoy las ideas originales y únicas son muy poco comunes, que todo es simplemente una evolución de la cadena, y que innovar consiste en adoptar y adaptar, darle un valor agregado. Por eso no tema si ve que algo puede funcionar en su negocio.

Hora de poner en orden a la ideas

El equipo de trabajo debe decidir por dónde comenzar a darle forma al proceso de innovación; por lo tanto, tendrá que priorizar las ideas de acuerdo con las necesidades del negocio, el tiempo que se le va a dedicar y los recursos económicos disponibles. Paso siguiente: definir un plan de acción y los indicadores que permitan observar y evaluar los avances de las metas establecidas. Si se omite, corre el riesgo de darle largas y no llegar a ningún lugar.

El restaurante con 0% de rotación de personal

Anita Botero es, de lejos, una de las chefs más exitosas. Pero, además, su establecimiento ha logrado un récord impensable en la restauración: en los 15 años de vida de La Cafeterie de Anita ninguno de sus 13 empleados ha salido. ¿Cómo lo ha conseguido? Aquí su historia.

Ana Eugenia Botero, conocida

profesionalmente como Anita se formó inicialmente como abogada en la Pontificia Bolivariana de Medellín, su ciudad natal. Esta faceta poco conocida es uno de los pilares que la ha llevado a consolidar un equipo de trabajo profesional, sólido y fiel.

Lo anterior se complementa, por supuesto, con la formación en la Escuela Cordon Bleu de Londres como Chef Grado A, cuyas técnicas culinarias han sido aplicadas en todas las recetas desde hace 20 años, y los parámetros de servicio europeos, que aprendió allí, han trascendido al comedor de su restaurante desde hace tres lustros.

Y aunque en apariencia parecen profesiones disímiles, en este caso se han conjugado de manera ideal el derecho y la cocina. Anita cuenta que sabía que la primera le otorgaría un título acorde con la tradición familiar; pero su verdadera pasión se concentraba en la alquimia de la cocina. Más adelante, cuando decidió iniciarse como empresaría puso en práctica las enseñanzas de ambas ciencias.

Anita, la chef

¿Cuáles fueron los principales aprendizajes en la Escuela Cordon Bleu?

Enfasis en las técnicas de cocina, porque cualquiera puede tener acceso a una receta; pero sólo aquellos que conocen las diferentes técnicas saben qué hacer con ellas. Todas las cantidad de métodos de preparación, métodos de cocción: asar, rostizar... una cantidad de cosas que ya con base en ellas da criterios para las diferentes texturas.

Anitas Expres:

Es el otro restaurante tipo deli, con carta de sánduches, quiches, ensaladas y crepes. Tiene 45 puestos y atiende a los ejecutivos y corredores de bolsa que trabajan en las oficinas de la “Milla de Oro”. Cuenta con ocho empleados cuyo perfil se ajusta a las características de los clientes; son más jóvenes y pueden prestar un servicio más ágil y descomplicado.

¿Cómo evalúan a los alumnos de esta escuela?

Son súper exigentes. Nosotros todas las mañanas íbamos a una gran despensa. Cada uno tenía su propia cocina y encontrábamos la receta del día diseñada para cuatro personas. Incluía entrada, plato fuerte y postre. Lo realizábamos en parejas o en grupos y teníamos una cuenta regresiva contra reloj. De 9 a 11 teníamos que cocinar. A las 12 teníamos que tener la cocina limpia, los platos servidos y presentados, un recipiente con agua hirviendo y una cuchara donde los directores de la escuela pasaban con una planilla viendo texturas, sabores, presentaciones, higiene.

¿Cómo fue recibida tu cocina hace 20 años en Medellín?

Cuando llegamos de otra parte conocemos muchas herramientas e ingredientes que no son tan diversas o no existen. Entonces toca hacer adaptación de nuestros conocimientos con lo que se consigue y muchas veces se obtienen mejores resultados. Por ejemplo, nosotros tenemos una frutas que van muy bien con los platos tradicionales de Francia.

¿Cuál es el criterio para poner un plato en la carta?

Yo nunca ofrezco lo que no me gusta. Soy incapaz de darle a un cliente un plato que no podría comer yo. Lo tengo que probar y me tiene que gustar. Continuamente estamos innovando, pero con el cuidado de mantener la calidad de lo tradicional.

¿En qué consiste esa innovación en la culinaria?

Innovar en lo tradicional es aplicar las técnicas con nuevos ingredientes. Por ejemplo, yo tengo un plato que traspasa barreras y fronteras: el atún rojo oriental. Esa receta está inspirada en la Crepe Suzette que es un plato dulce con una salsa deliciosa y una textura muy particular. Y busqué la forma de poder aplicar la técnica de esta preparación a un plato salado con una corteza verde de especias, el atún sellado al punto y una salsa acaramelada de naranja; con una cantidad de ingredientes como: fondo de pescado y salsa soya para darle un sabor único. Esta receta puede llamarse innovadora a partir de la fusión porque, primero, tiene ingredientes de la cocina asiática que le van muy bien al atún rojo; se respeta la materia prima de tal manera que se sienta el sabor, su textura y se sabe qué ingredientes contiene. Ni químicos, ni elementos donde haya que poner a volar la imaginación. Porque muchas veces el comensal tiene que cerrar los ojos y adivinar qué es lo que se está comiendo.

¿Cuáles serían las claves para que un plato sea mejor aceptado por el comensal?

Primero, tiene que ser muy atractivo visualmente. Segundo, que sea simple, que el comensal lo entienda y tenga claro la esencia de la materia prima. Y así mismo, la materia prima tiene que ser de una calidad impecable.

Anita, la gerente

¿Qué haces para que el negocio funcione bien?

Lo primero es quitarle el corazón. Yo he soñado muchas cosas, pero cuando lo llevo a los números no son rentables. Lo otro que uno tiene que hacer es volverse comerciante, no tan romántico con el tema de la cocina, más en Medellín donde uno tiene que poner unas estrategias especiales para lograr susbsistir en el mercado durante tanto tiempo.

¿Cuáles son esas estrategias para permanecer en el negocio?

Estar siempre al frente, el negocio tiene nombre propio. El restaurante lleva el nombre de Anita, la gente que entra quiere ver a esa persona; entonces yo estoy aquí un 90% del tiempo; cuando no estoy es porque me encuentro con mi familia que es mi prioridad. Procuro estar en el comedor y tomar el pedido de los clientes y estar inmediatamente en la cocina.

Tener un equipo consolidado y bien formado. Tengo un equipo hace 15 años, en mi restaurante nadie se ha ido, nadie ha vuelto; es un equipo súper sólido. En mi restaurante no hay rotación.

¿Cómo ha logrado que estén con usted, fielmente, durante 15 años?

Es gente con la camiseta puesta, gente que quiere el negocio y que ha crecido conmigo, ha aprendido conmigo. Hemos hecho este negocio juntos, yo no haría nada sin ellos; somos los mismos hace 15 años.

¿Cómo hizo la selección de ellos?

Los contraté dos meses antes de abrir para poder, a puerta cerrada, darle las clases de cocina y de servicio. Cada día las seis personas del área de cocina preparaban lo mismo, de acuerdo con las indicaciones que yo les daba y yo revisaba cada una de las preparaciones. Las siete personas del área de servicio también aprendieron cómo poner una mesa, por qué lado servir, por qué lado levantar y todo lo necesario para atender muy bien a los clientes. Ese ha sido el gran éxito.

La relación de la capacidad con respecto al número de empleados es muy eficiente...

Así es, la capacidad del restaurante es de 100 comensales, aunque normalmente lo tenemos armado para 84 y en ocasiones habilitamos el salón VIP. Este no es un negocio de muchos cargos, es un restaurante donde todos hacemos de todo. Donde yo tomo órdenes, cocino, llevo un plato. Donde las personas de servicio atienden una estructura al igual que las personas de servicio. Siempre que desarrollamos un plato nuevo, convocamos al personal de servicio para que vean cómo se prepara, lo prueben porque ellos son quienes ofrecen y sirven.

¿Es considerada una buena patrona?

Sí. Considero que es el equilibrio que da ser mujer. Ser el modelo a seguir por ellos, ser ejemplo, tener la autoridad; pero al lado tener la parte dulce, la parte comprensiva.

¿Cómo ha aportado la formación en Derecho para su ejercicio?

En todo lo que es manejo de personal. También es indispensable para entender el tema tributario, del IVA, de las propinas y toda la cantidad de cifras que hay detrás de cada uno de nuestros platos.

¿Cómo maneja la contratación?

Cumplo a cabalidad la Ley laboral que el país me exige y respeto a cada uno de mis colaboradores como seres humanos. Hay términos laborales claros, términos de aportes, afiliaciones, horas extras, vacaciones, permisos, licencias... todo clarísimo.

¿Cómo le ha tocado a La Cafetiere el tema del cambio de abordaje de la propina y la precuenta que se dio recientemente?

Los clientes me han dicho: “cómo me está preguntando después de 15 años que si le doy la propina si es clarísimo que lo hago con mucho gusto”. Pero hay que hacerlo porque es lo que exige la Ley.

¿Cómo maneja la repartición de la propina?

Como afortunadamente lo tenemos todo tan automatizado, todas las noches el sistema arroja un balance de las propinas. Previamente llegamos con ellos a un acuerdo de cuándo entregar ese dinero, ellos quisieron que se juntaran varios días para que les llegue un mayor monto y no se convierta en “plata de bolsillo”. Si alguno tiene alguna duda, consulta el sistema y ahí está clara la facturación.

¿Cómo maneja los porcentajes de entrega de propina?

Este no es un restaurante estratificado. Todos somos iguales y la propina se reparte por partes idénticas. Porque si se reparte de acuerdo con el cargo se generan roces, en algunos lugares el Maítre gana más y eso genera resentimiento entre los meseros porque además de ser el que más gana en salario, también recibe mayor porcentaje de propinas... Yo pienso que si todos tienen los mismos beneficios ayuda a que se trabaje realmente en equipo y sin rivalidades.