El pangustasuave más

Los consumidores con un ritmo de vida más agitado prefieren los panes suaves. Una tendencia con mayor arraigo en el mercado de consumo masivo, donde se compra pan para periodos más largos de tiempo.

El consumo de alimentos

está cada vez más ligado a las experiencias placenteras y esta tendencia también está cambiando las preferencias del consumidor con respecto al pan. De acuerdo con Angelo Kawakami, Ingeniero de Puratos en Brasil, "estudios recientes sobre consumo de pan han demostrado que las personas buscan texturas suaves o que el pan se funda en el paladar, tal como sucede cuando se come un chocolate o un helado”.

Esta sensación, que se ha denominado como propiedad fundente del pan, implica la producción de panes más suaves, con mejor sabor, preparados pensando en que el consumidor viva una experiencia a la hora de consumir el pan. Según el experto, esta tendencia soft del pan se logra con aditivos que se añaden durante la preparación del alimento. “Normalmente esta textura suave está relacionada con la panadería industrial, es decir, productos principalmente empacados y de larga vida útil, como los panes de molde, los de hamburguesas y de perros calientes; pero también los panetones”, añade.

Al respecto, las empresas dedicadas a proveer ingredientes para la panificación han patentando tecnologías que permiten preparar panes que responden a esta necesidad del consumidor. Aunque hasta ahora este tipo de aplicaciones están más explotados en la panificación industrial en productos como el pan tajado o los panetones, los expertos aseguran que también puede adaptarse a la producción en pequeña escala.

“En Colombia ya está disponible la tecnología para modificar la textura de los panes. Esta modificación se hace manteniendo la receta original, en cuanto al sabor del producto, pero logrando aspectos como la reducción de materia grasa, y el mejoramiento de la textura”, opina Kawakami.

Cabe anotar que para la aplicación de aditivos en los procesos de panificación es recomendable realizar diferentes pruebas antes de sacar el producto al mercado, de manera que el sabor de los panes no se afecte, pero sí se mejore la experiencia de consumo del pan. Así mismo, también es importante tener en cuenta que la aplicación de este tipo de aditivos ayuda a extender la vida útil del pan, una característica adecuada para el consumidor actual que no está dispuesto a comprar el pan todos los días en una tienda, sino que adquiere el producto con menor frecuencia, esperando que le dure un mayor periodo de tiempo.

“La utilización de esta tecnología es un proceso sencillo. Los aditivos vienen en polvo y se adicionan a las mezclas, durante el proceso de preparación. Claro está que se realiza un trabajo técnico previo para constatar la cantidad necesaria para cada receta y también es posible desarrollar productos a la medida para casos más específicos”, explica Paulo Prudant, Gerente de Panadería de Puratos para Chile.

Tendencias

Otra corriente de consumo que se ha extendido en el mundo es la del gusto por el pan artesanal o del pan rústico. Se trata de panes más compactos, con mayor peso y un sabor característico procedente de la maduración de la masa. Aunque para este caso la mejor manera de prepararlo sea con los métodos tradicionales, la industria ya se encuentra desarrollando ingredientes que faciliten la preparación de estos productos.

Puratos, por ejemplo, ha desarrollado aditivos en polvo con agentes de fermentación y masa madre que permiten preparar panes rústicos, con un fuerte color rojizo y una miga húmeda y jugosa. De acuerdo con sus fabricantes.

Así mismo, los avances de la ingeniería química y la ingeniería genética han permitido desarrollar cereales, levaduras y enzimas modificadas que proporcionen mejor sabor y que contribuyan a un procesamiento más efectivo de los almidones aportados por el gluten de la harina. Esto también propende para que la consistencia del pan sea más blanda y para incrementar su vida útil.

Pero los mejoradores del pan no solo se limitan a los aditivos en polvo. También es posible lograr texturas nuevas por medio de la utilización de grasas especiales que se incorporan durante la preparación del producto. Con la utilización de estos ingredientes, también es posible mejorar características como la consistencia del pan, una textura más uniforme o darle al producto mayor duración para que pueda ser almacenado por el consumidor.